Gourmet's - abril - 2010

Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O

EL PERSONAJE“EN ESPAÑA SE SIRVEN LOS

MEJORES GINTÓNICS DEL MUNDO”,

DICE EL CREADOR DE FEVER-TREE

LA TENDENCIAENCUENTROS CULINARIOS SOLO

PARA MUJERES INSPIRADOS EN

LA SERIE ‘SEXO EN NUEVA YORK’

LA CRÓNICACUATRO GRANDES CHEFS SE

REÚNEN EN BCN PARA MARIDAR

CAVIAR CON CHAMPÁN Y CAVA

LA RECETADAVID ROMERO ELABORA UN PLATO

FUERTEMENTE ENRAIZADO EN LA

COCINA DE FUERTEVENTURA

abril

del

201

0

Gourmets I2I el Periódicoabril del 2010

RESPETAR Y POTENCIAR las pro-

piedades de los destilados. Esa es

la filosofía de Fever-Tree. Hasta dar

con este mixer, Charles Rolls y Tim

Warrillow comprobaron que la ma-

yoría de las tónicas comercializa-

das no satisfacían las necesidades

del sector de la alta coctelería, ya

que alteraban el sabor y devalua-

ban el producto. Corregir esta si-

tuación fue la razón principal que

les empujó a buscar una alternati-

va. Había una necesidad que cubrir

y la solución fue crear Fever-Tree.

Charles Rolls proviene del mun-

do de las ginebras. Antes de formar

equipo con Tim Warrillow, dirigía

Plymouth Gin. Allí “elaboraba una

ginebra fantástica, pero era muy

frustrante darte cuenta que solo

podías diferenciar las ginebras

cuando las bebías solas porque

cuando las mezclabas con las tó-

nicas todo lo que olías y degusta-

bas era la tónica”. Así comprobó

que la mayoría de tónicas del mer-

cado “no simpatizaban ni se mez-

claban bien con las mejores gine-

bras”. Entonces se hizo la pregun-

ta: “¿Por qué alguien que paga por

una ginebra ‘premium’ tiene que

conformarse con mezclarla con

una tónica corriente?”

ARGUMENTO IRREFUTABLERolls propone un sencillo experi-

mento para reforzar su teoría: “Eli-

ge cinco ginebras muy diferentes

entre sí, pon un cuarto de ginebra

en un vaso y añade tres cuartos

de cualquiera de las tónicas que

se venden en el mercado; verás

que todos los combinados tienen

el mismo sabor”. “¿Qué sentido

tiene esto?”, cuestiona.

En cambio, la misma prueba, con

Fever-Tree, permite “reconocer el

sabor de tu ginebra favorita, que

es a lo que quieres que sepa tu co-

pa”. Esta era la idea cuando Rolls y

Warrillow lanzaron la marca. Y es

también la razón por la que la pre-

sentan en botellas de 200 ml. Este

formato contiene la “medida per-

fecta”, ya que mantiene la “eferves-

cencia justa” y preserva las “con-

diciones óptimas” de la bebida.

VIAJERO INCANSABLERolls es un enamorado de su pro-

fesión. La pasión mueve todos sus

pasos. Y es un viajero incansable.

Esa es precisamente una de las co-

sas que más le atraen de su traba-

jo: viajar. “Acabamos de volver de

Sicilia, de donde traemos el acei-

te esencial de los mejores limo-

nes para nuestros productos, y ya

estamos preparando el próximo

viaje a Kochi [India]”, relata. Tan-

to ajetreo alrededor del mundo no

obedece a un mero capricho, sino

a la búsqueda constante de los me-

jores ingredientes naturales para

elaborar la gama Fever-Tree.

En uno de sus viajes encontraron

un ingrediente clave: la quinina,

de la que Rolls guarda un cariño

muy especial. “Hace 20 años enfer-

mé de malaria en el Congo, de

donde procede la materia prima

de nuestra tónica, la de mayor ca-

lidad del mundo. Y me curé to-

mando quinina en estado puro.

Me salvó la vida”, recuerda.

Como experto en ginebras, reco-

noce que “en España se sirven los

mejores gintónics del mundo”. Se-

gún Rolls, registramos el mayor

consumo per cápita, por delante

del Reino Unido y EEUU. Además,

“hacéis todo el ritual: lo servís en

copa grande, algo muy importan-

te para percibir los aromas, la lle-

náis de hielo hasta arriba, ponéis

la medida perfecta [un tercio o un

cuarto de ginebra] y acabáis fro-

tando una rodaja de lima alrede-

dor del borde añadiéndola al fi-

nal de la copa”, dice complacido.

Fever-Tree nace de una inquietud.

En el año 2000, Charles Rolls, en-

tonces al frente de Plymouth Gin,

y Tim Warrillow, experto en már-

keting de productos premium, em-

prendieron un trabajo de campo

para analizar la composición de

diversas tónicas. ¿La razón? La au-

sencia de bebidas naturales y de

calidad destinadas a combinarse

con destilados. Esta investigación

les llevó a crear Fever-Tree en el

2005 con el fin de revitalizar la ca-

tegoría de los mixers. Toda la gama

está elaborada con los mejores in-

gredientes originarios de diversas

partes del mundo: aromas botáni-

cos sutiles, zumos naturales, agua

mineral natural y azúcar de caña.

En menos de cinco años, Fever-

Tree se ha introducido en el mer-

cado premium inglés y está presen-

te en más de 15 países gracias a la

complicidad de grandes chefs y

bármanes de todo el mundo.

Los ingredientesmás naturales

“En Españase sirven losmejores gintónicsdel mundo”

“Con Fever-Treese reconoceel sabor de laginebra elegida”

LA PRESENTACIÓN

Euskadi organizó catas,degustaciones y sesiones deshow cooking en Alimentaria4 LA PRUEBA

Fabián Martín utiliza elqueso Emmentaler AOCpara crear una pizza 6 LA TENDENCIA

Las cifras de consumo de losvinos rosados muestran unaumento en todo el mundo10

LA BODEGA

Codorníu aboga por los cavaselaborados con las variedadeschardonnay y pinot noir5 LA COMBINACIÓN

Miel y frutos secos catalanespara combatir la bajadade energía primaveral7 LOCAL DE REFERENCIA

La carta de Torre Rosacombina la coctelería clásicacon los cócteles de autor 11

NÚMERO 44 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD:Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: AlbertoLarriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz.MAQUETACIÓN: FátimaGarcía, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de PrensaDiaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.

PORTADA Maridaje entre cava, champán y caviar iraní. Fotografía realizadapor Fernando Bagué. Idea y diseño de portada: Federica Sala.

sumario

*

el personaje Charles Rolls Creador y propietario, junto a Tim Warrillow, de Fever-Tree

“La quinina me salvó la vida”

TEXTO ALBERTO LARRIBA // ANNA RIERAFOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ

Gourmets I3I el Periódicoabril del 2010

I tendencia Iexclusividad I

TEXTO EDUARD PALOMARES FOTOGRAFÍA LEO FACCIO

Gastronomía‘and the City ’NO SOBRAN los ejemplos, pero algunas se-

ries de televisión logran extender su influen-

cia más allá de la pantalla. Sexo en Nueva York

(en su versión original Sex and the City) plas-

ma la vida de cuatro amigas neoyorquinas

de treinta y muchos apasionadas de la mo-

da, los restaurantes, los bares de copas y el

sexo sin demasiado compromiso. Al menos

en apariencia, ya que el trasfondo de la his-

toria se permite analizar cuestiones funda-

mentales para entender el papel de la mu-

jer en la sociedad contemporánea y, sobre

todo, romper con los prejuicios sociales, la-

borales y sexuales todavía latentes. Y esto es

algo que, poco a poco, ha tenido inciden-

cia en diferentes ámbitos cotidianos. Entre

ellos en el gastronómico, en el que se está

comenzando a detectar la tendencia de or-

ganizar encuentros o menús estrictamente

orientados al público femenino, invadiendo

un rol social durante muchos años reserva-

do mayoritariamente al hombre.

No obstante, no se trata de imitar el con-

cepto masculino, sino de aplicar en todo ello

la visión femenina. El segundo miércoles de

cada mes, la agencia de comunicación Do-

ble Mano organiza en el restaurante barce-

lonés Le Bimbe un encuentro solo para mu-

jeres bautizado como Networking and the

City, en un claro guiño a la serie estadou-

nidense. Una cita con un enfoque multidis-

ciplinar y un “valor añadido” claramente

femenino, tal y como la define una de sus

organizadoras, Mª Àngels Granado. “El ob-

jetivo es mezclar toda una serie de temas

que nos interesan a las mujeres. No solo se

trata de cenar bien, sino también de esta-

blecer contactos de negocios, participar en

talleres culturales, conocer nuevas ten-

dencias y pasar un rato divertido”, explica.

Por ejemplo, el último encuentro comen-

zó con un speed networking, una fórmula rá-

pida para establecer contactos profesionales

entre las participantes, la mayoría empre-

sarias, ejecutivas o profesionales liberales.

Luego, la escritora y dibujante argentina Dia-

na Raznovich habló sobre el papel de la mu-

jer en el mundo del cómic y el humor, pa-

ra pasar luego a una sesión de tupper sex. La

cena degustación, a cargo del chef de la ca-

sa, Roger Santamaría, comenzó con un ro-

llito de calabacín con panceta y continuó

con un emperador con tatin de alcachofa y

tomate y un rosbif con patata a lo pobre.

SENTIDO FEMENINOEl lugar escogido para estos encuentros no

es casualidad. Le Bimbe (las niñas en italia-

no) es un proyecto emprendido por cuatro

mujeres en un sector eminentemente de

hombres. Cocina mediterránea con la vista

puesta en la Toscana y en la modernización

de las recetas tradicionales de la región ita-

liana. Y todo ello, con un sello personal. “In-

tentamos aplicar el sentido femenino en

un ámbito tan masculino como el de la res-

tauración, aportando el valor añadido de

la delicadeza, los detalles y la atención”, co-

menta Marta Jové, una de las cuatro socias

del espacio, que también cuenta con una

tienda de moda. Reconoce el papel de cata-

lizador de Sexo en Nueva York y augura un

buen futuro a los encuentros entre mujeres:

“Intuyo que es un concepto que puede dar

mucho juego, ya que se puede combinar

con todos los temas que nos interesan y

que responden a nuestra capacidad de cam-

biar de chip de forma automática entre los

diferentes roles que desempeñamos”.

De hecho, esta tendencia parece bastante

consolidada en Madrid, aunque, en este ca-

so, priorizando la parte más frívola. El res-

taurante Loft 39, propone el menú Sexo en

Nueva York, que comienza con el cóctel fa-

vorito de las protagonistas, es decir, un Cos-

mopolitan. “Antes era muy difícil ver en

un restaurante a una mujer sola o con un

grupo de amigas, y esto es algo que ya ha

cambiado”, apunta Óscar Pino, director del

restaurante. Otro local madrileño, el Bristol

Bar, organiza sesiones, algunas de ellas solo

para mujeres, en las que maridan platillos

y gintónics elaborados con la mejores gine-

bras y tónicas del mundo. En todo caso, la

perspectiva femenina comienza a tenerse

más en cuenta, como una forma de dirigir-

se a un público que reclama una respuesta

a sus gustos e intereses. Y esto puede que sea

por influencia de Sexo en Nueva York o, sim-

plemente, por pura lógica.

‘SEXO EN NUEVA YORK’ INSPIRA EVENTOS Y MENÚS

LLAA CCAALLIIDDAADD DDEE UUNN VVIINNOO puede medirse en base a hechos obje-

tivos, aunque, al final, se acaban imponiendo los gustos y sen-

saciones de cada persona. De esta forma, ¿existen vinos que po-

tencialmente gustan más a las mujeres que a los hombres, y

viceversa? Podría ser, aunque no hay ninguna norma estableci-

da que constate tal diferencia. Lo que sí se está comenzando a

detectar es la existencia de una forma diferente de acercarse a

la viticultura, con un enfoque y un punto de vista propio.

En Madrid, por ejemplo, se ha puesto en marcha Beauty &

Wine, un club de vinos dedicado exclusivamente al sector fe-

menino, en el que se combinan catas y clases magistrales sobre

los tipos de caldos, denominaciones de origen o maridajes con

otras actividades relacionadas con el enoturismo, la moda, la

belleza, el deporte o la gastronomía. En uno de sus últimos en-

cuentros, por ejemplo, se celebró una cata de los vinos y cavas

de Bodegas Gramona para intentar constatar cuáles de ellos te-

nían una esencia más femenina. Luego tuvo lugar una degusta-

ción de quesos franceses y foie en armonía con los vinos.

Algo similar sucederá en el Kursaal Espai Gastronòmic de

Manresa el 6 de mayo, cuando el enólogo de Abadal, Joan Soler,

dirigirá una cata para mujeres en las que se establecerán para-

lelismos entre las sensaciones que ofrecen perfumes y vinos.

OTRA FORMADE ACERCARSE

AL MUNDO DEL VINO

Gourmets I4I el Periódicoabril del 2010

I la participación IPaís Vasco I

Mejor que mil palabrasCATAS Y DEGUSTACIONES DE PRODUCTOS VASCOS EN ALIMENTARIA

SE PUEDE INTENTAR describir el

sabor, el aroma o la textura de

cualquier alimento o receta con to-

das las frases del mundo, pero di-

fícilmente se logrará englobar to-

da su esencia. Así que, en gastro-

nomía, una buena degustación va-

le más que mil palabras. Bajo es-

ta premisa acudió el País Vasco a

la feria Alimentaria, celebrada en

Barcelona del 22 al 26 de marzo.

Más de 60 empresas agroalimenta-

rias exhibieron sus productos y no-

vedades, todo ellos compartiendo

el mismo denominador común:

respeto a la tradición y apertura de

mente respecto a la innovación.

Los visitantes pudieron observar-

los en el estand pero, al mismo

tiempo, juzgarlos por sí mismos

gracias a las diversas degustacio-

nes, catas y demostraciones de co-

cina en directo que se celebraron

durante los cinco días de duración

del salón.

La distancia gastronómica entre

Catalunya y Euskadi es bastante

cercana, por lo que muchos visi-

tantes ya conocían la tradición gas-

tronómica vasca. El siguiente paso

consistía en que probaran todas

sus facetas, y se dejaran sorpren-

der por ellas. “Las personas que se

acercaron a nuestro estand en-

contraron productos de gran ca-

lidad y producción muy cuidada,

con la trazabilidad bien definida,

que han pasado los controles más

rigurosos de calidad y con un sa-

bor y una textura muy naturales”,

explica Amaia Barrena, directora

de Innovación e Industrias Alimen-

tarias del Gobierno Vasco.

El elemento sorpresa con el que

contaba el País Vasco para captar

la atención fueron las sesiones de

show cooking a cargo de la Escuela

de Hostelería de Gamarra, en las

que se elaboraron pintxos sencillos

pero “sorprendentes a la vista, pe-

ro sobre todo al paladar”. Ejem-

plos de cocina en miniatura como

los elaborados con bonito y an-

choas del Cantábrico, montaditos

de queso Idiazabal, pintxos calien-

tes a base de bacalao o postres de

alta repostería. “Para la próxima

edición de Alimentaria estamos

pensando en elaborar un catálo-

go de recetas, ya que muchos vi-

sitantes se interesaron por su pre-

paración. Supongo que es señal

de que gustaron”, dice Barrena.

HASTA 38 NOVEDADESAl mismo tiempo, los visitantes pu-

dieron conocer las 38 novedades

de productos que presentaron las

empresas vascas, entre los que fi-

guraban croquetas dulces, repos-

tería salada, pimientos y guindi-

llas prefritos y ultracongelados, ke-

fir, nuevas presentaciones para

hostelería o productos de la IV y la

V gama. “De todas formas, lo que

más sorprende al público es la ca-

lidad de nuestros productos uni-

do al alto grado de innovación”,

apunta la directora de Innovación

e Industrias Alimentarias.

El tercer pilar de la gastronomía

vasca son sus vinos, ya sean de Rio-

ja Alavesa (pertenecientes a la DO

calificada Rioja) o de las tres DO

Txakoli, como son Getaria, Bizkaia

y Álava. El experto Mikel Garaiza-

bal dirigió una cata en la que ana-

lizó, con su habitual estilo ameno

y didáctico, la evolución del cha-

colí a lo largo de una historia de

cientos de años, en la que la profe-

sionalización no llegó hasta hace

dos décadas. “Pocas denominacio-

nes de origen han cambiando pa-

ra bien en tan pocos años. Prime-

ro fue un vino de caserío, pero la

creación de la DO aportó profe-

sionalización y ganas de hacer las

cosas bien”, asegura. Aún le que-

da mucho camino por recorrer, pe-

ro Garaizabal está convencido de

que va por el buen camino para

captar el interés de los amantes del

vino. “Representa la tipicidad de

un territorio en un mundo total-

mente globalizado”, concluye.

TEXTO EDUARD PALOMARES FOTOGRAFÍA LEO FACCIO

DEMOSTRACIONES DE COCINA SOBRE CÓMO ELABORAR ‘PINTXOS’SENCILLOS PERO SORPRENDENTES

PRESENTACIÓN TAMBIEN EN LA FERIA GOURMETS DE MADRID Después de su paso por el salón Alimentaria, enBarcelona, las empresas agroalimentarias del PaísVasco cogieron el puente aéreo (o el AVE) paratrasladarse a la feria Gourmets Madrid, que secelebró en la capital española del 12 al 15 de abril.En esta ocasión, 32 empresas mostraron en unestand común unos productos fuertemente

enraizados en la forma de elaboración tradicional,pero que no dudan en aplicar técnicas innovadoraspara añadir calidad, duración y posibilidades.

Igual que sucedió en la feria barcelonesa, unequipo de cocineros –en este caso del restauranteGure Kide– llevaron a cabo diversasdemostraciones de show cooking en las que se

prepararon recetas como un taco de bacalao conláminas de boletus y cristal de patata violeta ocorona de txangurro con sopa de gazpacho ylangostino a la brasa. Al mismo tiempo, tuvieronlugar degustaciones de pintxos y queso Idiazabal,así como catas de vinos de Rioja Alavesa o de lastres denominaciones de origen Txakoli.

En Alimentaria. Arriba, sesión en directo sobre la elaboración de pintxos. Abajo, Mikel Garaizabal conduce la cata de chacolí.

Gourmets I5I el Periódicoabril del 2010

Iviticultura ICodorníu I

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA LEO FACCIO

Cava en metamorfosis

LA HISTORIA se reescribe a diario. Dicen los

libros que en 1872 Josep Raventós produjo

las primeras botellas de cava en la masía de

Can Codorníu, en Sant Sadurní d’Anoia. Era

una adaptación del méthode champenoise a las

variedades autóctonas del Penedès, princi-

palmente macabeo (que aporta dulzor), pa-

rellada (que confiere finura, frescor y aro-

ma) y xarel·lo (que proporciona cuerpo y

estructura). Esto distanciaba de entrada los

espumosos catalanes y el champán francés,

elaborado con chardonnay y pinot noir. Sin

embargo, esta clasificación no solo ha per-

dido vigencia, sino que se puede tachar de

falsa: en Catalunya los cavas que utilizan es-

tas dos últimas variedades dejaron de ser

novedad bastante tiempo atrás.

“Hace 25 años que se elaboró el primer

Anna de Codorníu, que en su mezcla tiene

un 70% de chardonnay y el resto son va-

riedades tradicionales”, explica Bruno Co-

lomer, responsable de enología de Codor-

níu. En cuanto a la pinot noir, “no fue hasta

el 2000 que se comenzó a utilizar para los

rosados, y hasta el 2007 para hacer blan-

cos”, añade. “A veces nos referimos a ellas

como nuevas variedades del cava”, pero a

tenor de lo dicho “de nuevas ya tienen po-

co”, opina Colomer.

¿A qué se debe esta evolución? “Teníamos

que ir un paso más allá. Si queríamos di-

ferenciarnos, debíamos apostar por varie-

dades mucho más expresivas, no tan neu-

tras. Variedades que fueran más aventu-

reras, que no te dejaran impasible”.

Y entonces, como a raíz de casi toda inno-

vación, surgen algunas voces discrepantes,

teñidas de conservadurismo: si los cavas ca-

talanes se abren a las variedades chardo-

nnay y pinot noir, ¿no estarán perdiendo

aquello que les hacía auténticos, aquello que

les diferenciaba? ¿No se estarán convirtien-

do en champán? No señores, argumenta Co-

lomer: “Es muy diferente una chardonnay

o una pinot noir plantada en la zona ca-

va o la misma uva plantada a 1.000 kiló-

metros de distancia”.

Tan diferentes son que, según el exper-

to, podrían distinguirse fácilmente en una

cata a ciegas. “Ambos productos son fan-

tásticos y están hechos a partir de la mis-

ma fruta, pero cada uno tiene su persona-

lidad”, justifica. No hay que olvidar que la

Champaña francesa y la región catalana don-

de se elabora el cava tienen unas condicio-

nes geográficas, geológicas y climáticas muy

distintas. Y la uva es un fiel reflejo de la tie-

rra que la ha engendrado.

GRAN PERSONALIDADBruno Colomer opina que las dos nuevas va-

riedades imprimen en los vinos “una gran

personalidad, más marcada que las tradi-

cionales. Además, usando la pinot noir y

la chardonnay se logran unos caldos con

gran expresividad en boca y cuyo perfume

es increíble, sutil a la vez que intenso”. Fi-

nalmente, son vinos que evolucionan muy

bien: “Se pueden lograr cavas viejos con es-

píritu, inteligencia y chispa de joven”.

Aun así, entre ambos tipos de uva el espe-

cialista determina algunas diferencias. “La

boca que adquieres con la variedad char-

donnay es fantástica, de una intensidad

muy grande. Te da notas muy frescas, de

melocotones, de flores, no tan cítricas co-

mo la macabeo, xarel·lo o parellada”. Ade-

más, destaca su “fuerte densidad en boca,

que da la sensación de que el vino casi se

puede masticar”.

Por su parte, “la variedad pinot noir ofre-

ce notas a frutos rojos, a mermeladas, a ca-

ssís, a fresas y grosellas”. Bruno subraya

que, en el caso de un cava rosado, ya se es-

peran este tipo de aromas, pero al elaborar

un cava blanco con pinot noir –lo que en

francés se llama blanc de noir– aún sorpren-

de más. “¡Un blanco que recuerda a frutos

rojos! Apasionante”.

RIUDABELLA Y LLEIDACuanto más tiempo pasa, más familiariza-

dos están en Codorníu con estas dos nuevas

variedades, más las conocen y mejor las tra-

bajan. “Si habláramos con el equipo de vi-

ticultura nos dirían que la pinot noir es

difícil de cultivar y, además, sensible al cli-

ma”. Sin embargo ya llevan tiempo plan-

tándola en zonas frías como Riudabella, cer-

ca de Poblet, donde el suelo es muy mineral

y cuyo microclima favorece su desarrollo.

Otro enclave sorprendente se encuentra

en Lleida, “donde en verano se dan unos

contrastes térmicos muy fuertes entre el

día y la noche, logrando unos niveles de

acidez ideales para la chardonnay. Y la aci-

dez es la columna vertebral de un cava”,

concluye Colomer.

ESPUMOSOS ELABORADOS CON LAS VARIEDADES CHARDONNAY Y PINOT NOIR

LA BLANCA Y LA TINTA

La chardonnay apareció por pri-

mera vez en el cava en el año

1984, con el nacimiento de Anna

de Codorníu. Esta variedad le

aporta potencia y gran compleji-

dad aromática, con reminiscen-

cias a fruta tropical y piña. Ade-

más, confiere al espumoso gran

equilibrio y cuerpo, además de

una exquisita acidez.

CHARDONNAY

Hoy se puede elaborar cualquier

cava con la variedad pinot noir,

pero desde el año 2000 ya estaba

permitido usarla en espumosos

rosados. El primero fue Codorníu

Pinot Noir. Esta variedad permite

que el cava envejezca muy bien, y

además le aporta sutileza, textu-

ra, amplitud y longevidad en bo-

ca. Los aromas y el posgusto sugie-

ren frutos rojos.

PINOT NOIR

Entre botellas. Bruno Colomer, responsable de enología de Codorníu, en el estand de la empresa catalana en Alimentaria 2010.

Gourmets I6I el Periódicoabril del 2010

TEXTOALBERTO LARRIBA

FOTOFERNANDO BAGUÉ

somos loque comemos

ELABORACIÓN

El primer paso es estirar la masa para darle una forma rectangular (15 x 5)

más o menos. A continuación, hornear la masa en el horno con la salsa de

tomate (250 grados) durante unos 12 minutos. Después, tras sacar la masa

del horno, poner por encima el queso Emmentaler AOC (10 x 3). Con el ca-

lor se fundirá un poco, entonces se colocan por encima los tomates, los

cherrys y las aceitunas. Seguidamente, rayar la trufa y añadir unas gotitas

de aceite de trufa. A la hora de decorar, hacer unos círculos de diferentes

medidas y disponerlos como en la fotografía alrededor de la pizza.

La coca o pizza elaborada por Fabián Martín destaca por su gran colorido.

“He jugado con los colores de las aceitunas [verde], los tomates [rojo] y las

trufas [negro]”, comenta el pizzero. El resultado es un juego cromático “muy

compensado”. La utilización del Emmentaler AOC le ha dejado un buen sa-

bor de boca. “Me gusta”, dice, aunque “para preservar su sabor intenso lo

mejor es ponerlo justo al salir del horno con la masa muy caliente”, pre-

cisa. “Si lo pusiéramos directamente en el horno se fundiría demasiado

rápido y perdería sus características”, explica. Martín también observa que

no se deben poner cantidades muy grandes. Para sacar el máximo provecho

de este tipo de queso conviene “trabajar con porciones pequeñas”. Conse-

guir una “textura homogénea” entre todos los ingredientes empleados pa-

ra crear la receta ha sido otro de los objetivos del mejor pizzero del mundo.

INGREDIENTES

• 100 gramos de masa de pizza• 20 gramos de salsa de tomate• 100 gramos de Emmentaler AOC• 2 tomates cherrys• 2 aceitunas verdes napolitanas• 5 gramos de trufa• 2 tomates confitados secos de lata• 4 gotas de aceite de trufa

PARA CUATRO PERSONAS

Queso suizo y mucho colorido

“Ser feliz”. Ese es el objetivo vital y profesional del mejor pi-

zzero del mundo. “Mi manera de entender la cocina es la mis-

ma que mi forma de entender la vida. Lo importante es dis-

frutar con lo que haces”, declara. “Yo lo hago cada día”, afirma.

“Intento pasármelo lo mejor posible con mi trabajo. Quie-

ro divertirme cocinando”, sostiene. Fabián Martín siempre lo

ha tenido así de claro e intenta transmitir esa filosofía a los

demás. Ahora, desde la cocina, y antes, desde el cuadrilátero.

El exboxeador, que volvió a calzar guantes para la sesión foto-

gráfica, opina que los ingredientes tienen que ser “los mejo-

res” para conseguir un óptimo resultado.

Ser el mejor pizzero del mundo no le genera más presión.

“Es la gente la que se pone muchas expectativas. Yo hago

lo que sé hacer de la mejor manera que puedo y de la forma

más honesta. A partir de aquí, que yo sea campeón del mun-

do es un valor añadido del que me siento muy orgulloso, pe-

ro al día siguiente de ganar la competición soy la misma per-

sona y sigo trabajando. Del pasado no se vive”, razona. Martín

ya tiene la idea (falta perfeccionarla) para participar en el pró-

ximo campeonato del mundo en Nápoles (25 y 26 de mayo).

Presentará “un concepto de pizza que llamará la atención,

sobre todo por la forma de comerla”, asegura. A la cita le

acompañará su inseparable amuleto de la suerte (en la ima-

gen central), que tiene un significado muy especial para él.

Según el alma máter de Fabián Barcelona (Via Laietana, 71),

las ideas no vienen solas, hay que trabajarlas. “Yo creo en la

constancia más que en la técnica”, revela. “Aprender de los

demás, investigar, crear, empezar de nuevo cada día, diver-

tirte con tu trabajo, hacer las cosas con cariño, afecto y amor”

son pautas de comportamiento que Martín cumple a rajata-

bla. “Mi primer objetivo es que la pizza sea buena, después

le cambio la textura, la forma, el modo de comerla...”. Eso sí,

todas sus recetas transmiten el mismo mensaje: “Ser feliz”.

Fabián Martín receta felicidad

EL PIZZERO CREA LAEMMENPIZZA CONEMMENTALER AOC

Gourmets I7I el Periódicoabril del 2010

Km 0 WEBwww.fcac.coop

TEXTOXAVI DATZIRA

CON LA COLABORACIÓN DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)

on tastar i on comprar productes de la nostra terra

CON LA LLEGADA de la primavera

los días son cada vez más largos, los

colores se multiplican, las tempe-

raturas suben, las ganas de pasar el

día al aire libre crecen… Pero esta es-

tación también conlleva una contra-

prestación, ya que muchas personas

se sienten más agotadas y decaídas,

como si se les hubiera acabado la

energía, en un trastorno que se co-

noce como astenia primaveral. Es

por eso que es recomendable, tanto

si se padece como solamente para

prevenir, añadir a la dieta habitual

alimentos capaces de insuflar nue-

vas fuerzas. No hace falta ir dema-

siado lejos para encontrarlos. La miel

elaborada en El Perelló (Baix Ebre)

combinada con las avellanas de la

DOP Reus o las almendras cultivadas

en Tarragona y Lleida forman un cóc-

tel revitalizante capaz de levantar

los ánimos a cualquiera.

El fin del invierno se traduce en la

proliferación de flores, por lo que las

abejas tienen mucha más materia

prima para aumentar la producción

de miel. Por este motivo, El Perelló,

el pueblo de la miel por excelencia

de Catalunya, celebró el pasado fin

de semana la tradicional Firabril,

una fiesta por todo lo alto en la que

se presentan los productos autócto-

nos, entre ellos las variedades de

miel producidas por las cooperati-

vas de la zona, como Coperelló o Mel

Múria, que en este momento traba-

jan a pleno rendimiento, igual que

las abejas. Gracias a la transhuman-

cia consiguen distintos tipos de miel,

como de romero, naranjo, alta mon-

taña, eucaliptos o de mil flores.

En cualquier caso, la miel está

compuesta por azúcares de asimila-

ción directa, como la glucosa o la

fructosa, que se transforman rápida-

mente en energía para el organismo.

Por eso se trata de un producto con-

siderado como fortificante muscu-

lar, reconstituyente y que posee efec-

tos estimulantes. Pero aquí no se aca-

ba la cosa, ya que las abejas también

producen otras sustancias que apor-

tan nuevas propiedades. Las propó-

leos, por ejemplo, tienen efectos an-

tivirales, antiinflamatorios y de au-

mento general de las defensas. O la

jalea real, un alimento exclusivo de

la abeja reina, que aporta una sen-

sación de bienestar y euforia, ade-

más de hacer desaparecer la fatiga,

entre muchos otros.

EN LA BASE DE LA PIRÁMIDESi la miel por sí sola ya aporta bene-

ficios, aún gana más enteros combi-

nada con frutos secos, que además

reducen el riesgo de enfermedades

cardiovasculares y han sido coloca-

das por los expertos en la base de la

pirámide nutricional de la dieta me-

diterránea. Las avellanas cultivadas

en Catalunya, identificadas bajo la

DOP Avellana de Reus, tienen unos

atributos organolépticos de gusto y

aroma muy específicos, que las dife-

rencian de las de otros países pro-

ductores. Las cooperativas producto-

ras son Unió Corporació Alimentà-

ria, Coselva y L’Avellanera, todas

ellas ubicadas en Tarragona y con la

variedad Negreta como punta de lan-

za, especialmente adecuada para el

tostado.

Por otro lado, tanto en la provin-

cia de Tarragona como de Lleida se

cultivan diversas variedades autóc-

tonas de almendras, como la Marco-

na, que también destacan por sus

atributos diferenciales. Algunas de

las cooperativas que trabajan este

producto son Unió Corporació Ali-

mentària y Agrolés. También se pue-

den encontrar avellaneros a lo largo

de toda la comarca de La Selva, espe-

cialmente en Brunyola.

Una combinación revitalizanteLA MIEL Y LOS FRUTOS SECOS CATALANES APORTAN UNA DOSIS DE ENERGÍA AL CUERPO

SOLOS O ACOMPAÑADOS; DULCES O SALADOSCuando la miel y los frutos secos catalanes unen sus fuerzas, surgen pos-tres deliciosos y económicos como el mató con miel y frutos secos, los pos-tres de músico o los panellets. Por sí solos, también participan en una largalista de recetas, y no solo dulces. Por ejemplo, la miel puede convertirse enun perfecto aliño para las ensaladas, combinada en una vinagreta con acei-

te y zumo de limón. O bien ofrecer un punto de distinción en la receta dehamburguesa con miel y manzanas. Las almendras y las avellanas son, porsu parte, el ingrediente básico para la elaboración de la salsa romesco.Platos que se pueden elaborar con productos de proximidad de las coope-rativas socias de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC).

La cooperativa Mel Múria, de El Perelló, abre sus puertas tanto a escue-

las y asociaciones como a los adultos para adentrarse en las diferentes

facetas que engloba el mundo de la miel. Desde acercarse a un enjam-

bre natural con más de 60 centímetros de altura y cerca de 30.000 abe-

jas a su alrededor o ver de cerca el trabajo del apicultor (con el traje

blanco correspondiente) hasta ver el trabajo que se lleva a cabo en el la-

boratorio o visitar el Museo Apícola. Y, por supuesto, aprender a elabo-

rar recetas con la miel como ingrediente principal y degustar las distin-

tas variedades que se elaboran en el pueblo del Baix Ebre. También se

puede visitar su agrotienda o la de otra cooperativa vecina, Coperelló.

EN LA PIEL DE UN APICULTOR

AGROTURISMO

Gourmets I8I el Periódicoabril del 2010

HAY REUNIONES que se organizan

sin saber a ciencia cierta lo que da-

rán de sí. Pero las posibilidades de

éxito aumentan si se desarrollan

alrededor de una mesa con cubier-

tos. Una experiencia de este tipo

tuvo lugar hace unos días en la

tienda de interiorismo Mínim, en

Barcelona.

Las once de la mañana quizás sea

una hora poco convencional para

según qué cata, pero es la única ca-

paz de reunir bajo un mismo techo

a cuatro de los grandes de la coci-

na: Mey Hoffmann, Xavier Pellicer,

Carles Gaig y Nandu Jubany. El mo-

tivo del encuentro es participar en

una degustación de cuatro tipos de

caviar iraní, maridándolo con

champán y cava, para tratar de di-

lucidar si los espumosos catalanes

son dignos competidores de los

franceses a la hora de acompañar

a uno de los productos más exclu-

sivos del mundo.

Puestos a rizar el rizo, cava y

champán se decantan, una prácti-

ca mucho más habitual en el ca-

so de vinos tranquilos. “Así conse-

guimos una oxigenación más rá-

pida, que ambos caldos se abran

y se manifiesten en unos pocos

minutos. De lo contrario, su ple-

nitud no llegaría hasta la hora u

hora y media”, dice David Martí-

nez, sumiller de Vila Viniteca,

quien da algunas pistas más: “Pa-

ra no perder el carbónico, la de-

cantación se tiene que hacer tran-

quilamente, con sumo cuidado.

Por eso hay que acercar mucho

las botellas de cava y champán al

decantador, que a su vez debe es-

tar colocado lo más horizontal

posible, y verter los vinos sin que

prácticamente haya salto”.

Para la ocasión, el cava escogido

es un Gran Torelló Magnum 2004,

“100% cosecha propia, elaborado

con macabeo, xarel·lo y parellada,

es decir, sin que intervengan va-

riedades foráneas”, describe Paco

Torelló. “Además, pertenece a una

viña muy vieja, que hace que sea

más contundente de lo normal”.

En la otra esquina del ring se en-

cuentra el cava, un Salón de la ex-

celente cosecha de 1997. “Provie-

ne de una finca de solo una hec-

tárea en Le Mesnil, en la región

de la Isla de Francia”, especifica

Siscu Martí, socio de Vila Viniteca.

Antes de iniciar el combate, so-

lo queda presentar a los grandes

protagonistas de la jornada: los

cuatro tipos de caviar. Los introdu-

ce Josep Pérez, propietario de BC

Arian Caviar, yendo del más eco-

nómico al más caro. El primero, el

de sevruga, de un color similar al

de beluga, pero “de grano diferen-

te y de sabor muy inferior, proce-

de de un esturión de 25 kilos y 1,5

metros”. El segundo, el oscietre,

“que se extrae de un esturión de

entre 50 y 75 kilos y 2,5 metros”.

A continuación, el imperial, elabo-

rado a partir de un esturión simi-

lar al anterior, y finalmente, el de

beluga, “que corresponde a un es-

turión de entre 400 y 1.000 kilos,

y que se caracteriza por su entra-

da en boca intensa y por su esca-

sa permanencia, pues se deshace

muy rápido”.

EL RITUALAhora sí, manos a la obra. Siguien-

do las indicaciones de Pérez, cada

comensal toma su cucharita, y lle-

vándola hasta una de las latas de

caviar –que reposan sobre hielo pa-

ra no perder su consistencia– to-

man un poco del manjar. Seguida-

mente lo colocan en la tabaquera

anatómica (la depresión creada en

la extensión del pulgar) y directa-

mente –antes de que se convierta

en aceite– lo comen. Se oyen expre-

siones de placer. Tras un tímido

primer asalto llega otro, y otro…

Las cuatro variedades viajan de

una punta a la otra de la mesa

mientras las copas se rellenan con

cava y champán. “¿Notáis como la

acidez de los vinos nos pide se-

guir comiendo caviar? ¿Notáis

además cómo el carbónico nos va

limpiando la boca tras cada boca-

do?”, va anotando Paco Torelló.

Y poco a poco se alcanza lo que

parecía imposible –un consenso

tras tanta delicatesen–, demostran-

do que el reconocimiento de estos

cuatro chefs no es algo fortuito, si-

no el resultado de un bagaje de

muchos años y la cierta superdo-

tación gustativa que comparten.

LAS NOTAS FINALESEl veredicto es claro: los caviares

ganadores son el imperial y el os-

cietre, aunque a la hora de esgri-

mir sus motivos, cada cocinero ape-

la a un aspecto distinto.

La única mujer del grupo reco-

noce que le ha encantado el color,

el grano y el sabor del oscietre y

que, a su parecer, “puede dar mu-

cho juego en la cocina”, al combi-

narlo con otros elementos más sua-

ves, “pues el caviar ya tiene mu-

cha potencia por sí mismo y debe

dominar, como rey que es”. Mey

Hoffmann lo acompañaría por

ejemplo con un puré de patatas,

una vieira o un rodaballo. A esta

lista, Nandu Jubany añade un tar-

tar de gamba blanca o langostino.

Para ingerir solo, sin duda,

apuestan por el imperial: delicado,

fino y elegante, como su nombre

exige. Xavier Pellicer destaca ade-

más “su toque cítrico” y Carles

Gaig su “redondez y matices”. Va-

ya, que “si el bolsillo te lo permi-

te, te pasarías horas comiendo”,

bromea este último chef.

¿Y en cuanto al duelo entre cava

y champán? Tablas. Ninguno de los

cuatro cocineros se definen clara-

mente. “Ambos casan muy bien

con el caviar”, resume Pellicer.

“Además, la decantación ha equi-

librado mucho las fuerzas entre

ambos caldos”, agrega.

EN SEGUNDO PLANOSi es que puede haber un perdedor

en esta mañana atípica, este sería

el caviar de beluga. No porque no

haya gustado, sino por el hecho de

que, siendo considerada la mejor

variedad del mundo, haya sido es-

ta relegada a un segundo plano,

quizás por su sabor “menos lim-

pio”, en palabras de Jubany. Pero,

claro está, tampoco es como para

hacerle un feo.

Así que, como quien no quiere la

cosa y con el carácter espontáneo

que le caracteriza, el chef se levan-

ta de la mesa, pide unos huevos y

pone en marcha la plancha y el ex-

tractor de una de las cocinas de Mí-

nim. Le siguen los demás cocine-

ros. En pocos minutos aquello se

convierte en una exhibición de re-

voltijos, tortillitas y huevos fritos

coronados por el negro elemento.

Y de esta fiesta se beneficia hasta

el apuntador. Es lo que tiene mez-

clar caviar, cava y champán: que

todos ganan.

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ

PPOORR MMIINNIIMMAALLIISSMMOO puede entender-

se una tendencia de moda –carac-

terizada por las líneas rectas y la au-

sencia de elementos superfluos– pe-

ro también un método de trabajo

consistente en enfrentarse al proyec-

to con un espíritu de pureza estéti-

ca que justifique cada intervención.

Y esta segunda concepción es la que

definió desde un buen comienzo el

trabajo conjunto de la arquitecta Eli-

na Vilá y la interiorista Agnès

Blanch: establecer una gran idea cen-

tral que guíe el proyecto, escoger po-

cos materiales pero dotarlos de un

papel destacado, de forma que el re-

sultado tenga fuerza estética y, al

mismo tiempo, sea racional, funcio-

nal y de sencilla ejecución. Son los

mandamientos de estas profesionales

Cocinas integradas en el hogar

EL ESCENARIO

EL GRANTORELLÓ 2004 Y EL SALÓN ‘97ACABAN ENTABLAS

EL IMPERIAL Y EL OSCIETRESON LOSCAVIARES MEJORPUNTUADOS

I la cata Iexperiencia insólita I

Huevas con huevosMARIDAJE DE CAVIAR CON CHAMPÁN Y CAVA EN LA TIENDA DE INTERIORISMO MÍNIM

En blanco. Una de las cocinas de laamplia exposición de Mínim.

Gourmets I9I el Periódicoabril del 2010

desde 1999, cuando crearon Mínim

(www.estudiominim.com). Sus pri-

meros proyectos domésticos –en co-

laboración con algunas tiendas de

Barcelona– revelaron nuevas oportu-

nidades: en la capital había espacio

para un nuevo negocio cuya visión

estuviera centrada en el proyecto. Así

fue como nació la tienda de Mínim

(Diagonal, 369), “encaminada a pen-

sar el espacio, no el producto”, re-

sume Ginés Górriz, el tercer socio.

REFLEXIÓN VERSUS IMPULSOEs entrar en el local y desear arrasar

con todo: las butacas, los armarios,

las mesas, los sofás. Sin embargo, an-

tes que de una compra por impulso,

su equipo de interioristas son parti-

darios de reflexionar sobre los espa-

cios a decorar. Con las espectacula-

res cocinas ocurre lo mismo. “Es bá-

sico hablar antes con el cliente, ana-

lizar globalmente la vivienda y pen-

sar el tipo de cocina que necesita.

Hay quien quiere, por ejemplo, ba-

rra y taburetes, porque es el lugar

donde desayuna o come. Y en el

otro extremo está el que casi ni en-

tra en la cocina, porque tiene servi-

cio”, explica Elina. “Así se definen,

entre otros aspectos, el espacio que

la cocina debe ocupar, si estará ubi-

cada en el mismo lugar que tenía

hasta ahora, si deberá ampliarse o

si se abrirá a otros espacios”, añade

la interiorista. “Seguidamente hay

que organizarla y distribuirla de

una manera cómoda, para que la

persona que cocine lo tenga todo a

mano y, al mismo tiempo, haya una

buena circulación”. Y esa “funciona-

lidad” es el primer aspecto que, se-

gún Ginés, define una cocina bien di-

señada. El segundo es “la estética”,

aunque no como sinónimo de moda:

“Sí que hay tendencias, pero no

creemos en ellas. En Mínim hace-

mos las cocinas que pensamos que

van a funcionar mejor en cada ca-

sa”, puntualiza Agnès.

UN ROL CAMBIANTELo que sí han detectado los expertos

de Mínim son cambios en los hábi-

tos domésticos, que a su vez están

modificando el rol de la cocina: “Ha-

ce 30 años era un espacio pequeño,

oscuro, que se escondía a los invi-

tados; ahora a veces es casi más im-

portante que el salón”, analiza Gi-

nés. Por eso “se convierte en un nue-

vo centro de la casa, ganando en co-

municación con el resto de espa-

cios, en amplitud y tecnología”. Para

satisfacer este último aspecto Mínim

confía en las máquinas de Gaggenau,

la empresa líder alemana. El segun-

do partenariado estratégico es con el

grupo italiano Molteni, fabricante

de los muebles de cocina Dada, en

cuyo diseño han colaborado grandes

profesionales como los arquitectos

Jean Nouvel o Norman Foster. No es

extraño, pues, que algunos recono-

cidos chefs como Fermí Puig y otros

expertos gastrónomos como Quim

Vila hayan adquirido estas cocinas

para sus viviendas. Porque como me-

jor se predica es con el ejemplo.

Crónica en imágenes. Arriba, de izquierda a derecha, decantación del champán Salón ‘97, una tortilla con caviar y Paco Torelló, con caviar en la mano y oliendo el contenido de una copa. Abajo, en una de las cocinas de Mínim, Nandu Jubany,Mey Hoffmann y Xavier Pellicer observan como Carles Gaig fríe un huevo. En la esquina inferior derecha, los cuatro tipos de caviar que se degustaron en el encuentro.

Gourmets I10I el Periódicoabril del 2010

va de vinos TEXTOALFREDO PERIS

FOTOFERNANDO BAGUÉ

Da la impresión que el rosado

todavía arrastra, en algunos

círculos, el sambenito de ser

un vino menor al que no se le

pide ni complejidad ni estruc-

tura porque muchas veces se

le exige más como refresco

que como vino. Sin embargo,

el vino rosado va fortalecien-

do su posición como color nú-

mero 2 y sus cifras de consumo

van en un claro aumento en

todo el mundo. Y es que el vi-

no rosado responde a las nue-

vas tendencias de consumo

porque se centra principal-

mente en la jovialidad, la agi-

lidad y la accesibilidad.

DEL OLVIDO AL ÉXITOTodavía muchos opinan que

el rosadito es un híbrido imper-

sonal a medio camino entre

un tinto desnatado y la sutile-

za que ofrece un blanco escul-

tural. Otros lo asocian a un

subproducto de saldo cuyo

consumo preferentemente es

un público inculto y el turis-

ta de turno que solo pretende

saciar la sed con las desvirtua-

das sangrías de merendero de

escasa reputación gastronómi-

ca. Pero un vino rosado quie-

re ser diferente a un blanco y

tampoco quiere parecerse a

un tinto. Un rosado quiere ser

un rosado; un vino con color

y personalidad propia. Hoy se

pueden encontrar muy bue-

nos vinos rosados frescos, fru-

tales, aromáticos y sabrosos

que airean por los cuatro cos-

tados un estilo diferente a los

de antaño. En sus extremos

siempre habrá unos que recor-

darán más el vino blanco y

otros que se acercarán más al

tinto, pero siempre habrá un

rosado con casta, estilo y per-

sonalidad suficiente para en-

tusiasmar y sorprender nues-

tro paladar.

En nuestro país existieron

ciertas regiones vinícolas que

años atrás obtuvieron fama

por una elaboración masiva y

especializada de vinos rosados,

como es el caso de Navarra o

Cigales. Sin embargo, hoy se

elaboran rosados modernos en

La Mancha, en cualquiera de

las regiones vinícolas catala-

nas o las de Aragón, sin olvi-

dar los tradicionales y finos ro-

sados riojanos o los sabrosos

levantinos. De garnacha, de

tempranillo, de monastrell, de

merlot, de cabernet, incluso

de pinot noir, syrah, petit ver-

dot o de mezclas; hoy hay ro-

sados modernos para todos los

gustos y bolsillos.

PRETENDIENTESEn demasiadas ocasiones se

asocia el consumo del vino ro-

sado con la primavera y el ve-

rano porque, entre otras mu-

chas cosas, es una buena op-

ción para consumirlo fresco y

acompañar platos más ligeros.

Pero su amplio abanico de co-

lores, aromas y sabores le per-

mite armonizar con infinidad

de platos de nuestra más va-

riopinta cocina, ya sea típica-

mente nacional o de importa-

ción, y en cualquier época del

año. Son vinos que se acomo-

dan bien en barbacoas y ága-

pes de jardín, armonizan a las

mil maravillas en aperitivos,

en el chateo informal, con va-

riados platos de pasta, risottos,

arroces, paellas y verduras,

además de pescados grasos y

carnes blancas, y se adaptan

muy bien con las recetas de la

cocina asiática, como la viet-

namita, la coreana, la china o

la japonesa, donde la presen-

cia de especias y los picantes

desvirtúan tanto a los blancos

como a los tintos.

COLOR Y FRESCURAEl vino rosado nos empieza a

seducir ya por su color, pero

también son vinos muy aro-

máticos y sutiles donde su en-

canto reside en la sutileza de

sus fragancias que entremez-

clan las flores y las frutas, tan-

to blancas como rojas y ne-

gras, además de su intrínseca

característica de frescor y vi-

veza. Pero no hay que confun-

dir frescor con frío. Los rosa-

dos deben tomarse entre los

7º y los 9º de temperatura, y

no es recomendable que estén

más fríos, ya que cualquier vi-

no pierde su característica aro-

mática y buena parte de su ca-

rácter frutal.

ROSADOS PARA TODOS LOS GUSTOS

El color de la primavera

Arrayán crea un estilo diferencial

en tierras manchegas, donde la

concepción y la sabiduría de la jo-

ven Maite Sánchez en el manejo

de las variedades foráneas, hace

que sus vinos sean muy persona-

les. Aromas de fruta roja carnosa

sobre un fondo especiado y balsá-

mico, junto a un alarde de poten-

cia y sensualidad en boca, goloso

y fresco a la vez.

Bodega: ArrayánDO: MéntridaPrecio: 7,90 eurosVariedades: syrah, cabernet sauvig-non, petit verdot, merlot

ARRAYÁN

Este rosado juega a la perfección

a dos bandas varietales: por un la-

do la frutosidad limpia y madura

de la merlot, y por otro la finura

y elegancia de la pinot noir. Hue-

le a frutos rojos que recuerdan la

cereza madura y la fresa ácida,

con sutiles notas de caramelo de

violeta. Fresco y carnoso a la vez,

con un paso de boca cremoso y en-

volvente.

Bodega: EmendisDO: PenedèsPrecio: 5,50 eurosVariedades: 50% merlot, 50% pinotnoir

EMENDIS

Marqués de Cáceres rompió los

moldes del clasicismo riojano con

sus vinos modernos, entre los que

se encuentra su rosado de pálido

color piel de cebolla, que cosecha

tras cosecha sigue fiel a la calidad

y seriedad de esta gran bodega.

Fresco, fino, seductor, con un aro-

ma franco, de frutas rojas frescas

y carnosas, y un paladar envolven-

te y elegante.

Bodega: Unión VitivinícolaDO: La RiojaPrecio: 4,80 eurosVariedades: 80% tempranillo, 20%garnacha

MARQUES DE CÁCERES

Obtuvo nada menos que una me-

dalla de plata en el concurso Le

Mundial du Rosé de Cannes (Fran-

cia). Es un puzle de variedades tin-

tas con maceraciones peculiares

y un buen trabajo de battonage so-

bre lías. Huele a zarzamora y ce-

rezas, y se deja notar en la boca

con una sensación de fruta roja

madura y especiada, con cuerpo

y perfecto equilibrio.

Bodega: Segura ViudasDO: PenedèsPrecio: 9,75 eurosVariedades: garnacha, merlot, syrah,cabernet sauvignon

CLOS JUVENCIA

Durante cuatro cosechas consecu-

tivas ha sido nominado por la

Guía Repsol como el mejor rosa-

do de España. Es sin duda una de

esas apuestas claras por lo diferen-

te, empezando por la propia uva,

la petit verdot. Un rosado donde

predominan los aromas de la fru-

ta roja fresca, de cerezas en licor,

con un toque vegetal junto a un

mentolado muy original.

Bodega: Pago del VicarioDO: Vinos de la Tierra de CastillaPrecio: 8,10 eurosVariedades: Elaborado con uvas 100%petit verdot

PAGO DEL VICARIO

selección DE BUEN PALADAR

Gourmets I11I el Periódicoabril del 2010

la justa medida TEXTOSALBERTO LARRIBA

FOTOSFERNANDO BAGUÉ

EL ANTIGUO BARRIO de los Indianos de

Barcelona, próximo al paseo de Maragall,

alberga una centenaria torre indiana que,

desde 1987, seduce al público barcelonés

no solo por su belleza y valor arquitectó-

nico sino, sobre todo, por sus exquisitos

cócteles. Los hermanos Reig –Jordi, Míriam

y Carles– han conseguido que Torre Rosa

sea reconocida hoy como una de las coc-

telerías de referencia en la ciudad.

La casa está dividida en cuatro ambien-

tes, dos en el exterior y dos en el interior.

Fuera se puede disfrutar de la terraza con

jardín, rodeada de palmeras y pinos cen-

tenarios, ideal para las noches veraniegas,

y de la recién inaugurada zona lounge, un

espacio cubierto con una decoración cáli-

da y confortable. Dentro, la sala principal

está presidida por una imponente barra

donde se preparan desde los cócteles clá-

sicos a los más exclusivos, mientras la pri-

mera planta, más recogida, con barra en

forma de media luna, favorece la organi-

zación de fiestas y celebraciones.

Torre Rosa es una coctelería dinámica y

abierta, donde el cliente es lo más impor-

tante. “Queremos que la gente sea feliz y

venga a disfrutar con nosotros”, procla-

ma Jordi Reig. De ahí el carácter familiar

del local. En cuanto al estilo, la carta com-

bina la coctelería clásica internacional con

los cócteles de autor. “Reinventamos las

fórmulas clásicas para ofrecer una visión

nueva introduciendo nuevos sabores y

matices diferentes”, destaca el barman.

La idea es “personalizar el cóctel al gus-

to de cada cliente”. Estas propuestas, co-

mo las que acompañan este artículo, son

muy bien valoradas por el público, que las

recibe como “un regalo exclusivo creado

y diseñado para ellos”, comenta Jordi.

UN GRAN EQUIPO

La coctelería es la razón de ser de Torre

Rosa. “Hacer cócteles nos distingue, es

un valor añadido”, afirman los hermanos

Reig, que presumen de contar con un equi-

po humano “fantástico”, que transmite

“ganas, ilusión y buen rollo”. Ese amor

y cariño por la profesión hace de Torre Ro-

sa el lugar adecuado para abrir el sector

de la coctelería a un público más hetero-

géneo. Desde hace unos años, “los cócte-

les han dejado de ser un producto exclu-

sivo para gente mayor. Las mujeres y los

jóvenes se interesan cada vez más por es-

te mundo”, apunta Jordi. Un mundo en el

que no está todo inventado, ni mucho me-

nos. Siempre se buscan “nuevos produc-

tos, nuevos gustos”. Pero lo más impor-

tante es que “el cóctel esté bien hecho”.

Y es ahí cuando entra en juego la experien-

cia y el savoir faire del barman.

Para los Reig, las principales cualidades

de un buen barman son, sobre todo, “te-

ner mucha simpatía, ser amable, discre-

to, atento, averiguar los gustos de cada

persona y, por supuesto, servirle una bue-

na copa”. Países como Estados Unidos, In-

glaterra, Francia e Italia atesoran un gran

nivel de coctelería, aunque España no an-

da a la zaga. “Jugamos en Primera Divi-

sión”, sostiene Jordi, para quien “el cóc-

tel perfecto es aquel que sienta de mara-

villa, rodeado de buena compañía y ser-

vido en el entorno adecuado”. Por ejem-

plo, en cualquiera de los cuatro ambien-

tes de Torre Rosa (www.torrerosa.com).

Una bebidadeliciosa

LAS PROPUESTAS

La mezcla de jengibresnaturales ensalza las notasaromáticas de los grandeswhiskys, rones y tequilas

A partir de la mezcla de jengibres

naturales, sabores botánicos suti-

les y agua mineral natural de la me-

jor calidad, se ha creado una bebi-

da deliciosa con un aroma y sabor

muy refrescantes. Destaca el gusto

natural de la mezcla de los tres ti-

pos de jengibre que contiene. Es-

tá elaborada para ensalzar las no-

tas aromáticas de los grandes whis-

kys, burbons, rones y tequilas.

Los tres tipos de jengibre utili-

zados son: la cochinilla, recolecta-

do en la India, que se caracteriza

por un sabor fuerte y terroso, y des-

taca por su sabor y aroma a cho-

colate; el jengibre nigeriano, de

una gran intensidad aromática; y

por primera vez en la elaboración

de esta clase de bebida, se incorpo-

ra un tercer tipo: el jengibre de Cos-

ta de Marfil, fresco, más ligero y

que aporta un toque de lima. Una

vez recolectado y aún fresco, se ex-

trae su aceite sin necesidad de se-

cado, aportando al gusto final unas

notas totalmente desconocidas has-

ta ahora. No contiene edulcorantes

artificiales, aditivos, aromatizan-

tes, colorantes ni conservantes.

Más información en la página

web www.cookingconcepts.com.

CÓCTELES CON HISTORIA

Aromas cítricosy vegetales

FANTASÍA DE PEPINO

Para preparar este cóctel, lo primero que

hay que hacer es abocar en una coctelera

con hielo 5 cl. de jarabe de lima, dos gol-

pes de angostura y una cucharadita de cla-

ra de huevo (opcional). Agitar y servir en

un vaso ancho con hielo y una rodaja de

pepino francés de aroma suave. Llenar con

ginger ale Fever-Tree y remover suavemen-

te sin perder el carbónico. El resultado es

un cóctel sin alcohol muy refrescante y

con aromas cítricos y vegetales.

Antioxidante ymuy refrescante

‘COOLER’ DE GRANADA

El primer paso consiste en abocar en una

coctelera con hielo 2 cl. de zumo de lima,

2 cl. de jarabe de azúcar y 5 cl. de licor de

granada Pama. A continuación, se agita

bien la coctelera y se sirve la mezcla en un

vaso ancho con hielo. Llenar con ginger

ale Fever-Tree y remover suavemente sin

perder el carbónico. Decorar con una ro-

daja de lima y dos cucharaditas de semi-

llas de granada. Se obtiene un cóctel an-

tioxidante muy afrutado y refrescante.

NOTA DE CATA

Color: Claro y dorado.

Aroma: Jengibre fresco con un

toque a limón.

Sabor: Destaca la mezcla de los

tres jengibres. Sabor complejo

gracias a los toques de cítricos.

Retrogusto:

Extraordinariamente

transparente. Ideal para

combinar con whiskys,

burbons y rones.

FEVER-TREE PREMIUM GINGER ALE

Saga familiar. Los hermanos Reig,Carles (izquierda), Míriam y Jordi,

en la barra de Torre Rosa.

Gourmets I12I el Periódicoabril del 2010

la recetadel chef TEXTOJAVIER DE LLOBET // XAVI DATZIRA

FOTOGRAFÍAANNA RIERA

La apuesta gastronómica del Gran Hotel Atlantis BahíaReal queda realzada por su entorno natural. Está ubicadojunto al Parque Natural de Las Dunas de Corralejo, unode los lugares más hermosos de Fuerteventura.

GASTRONOMÍA CON VISTAS

La árida Fuerteventura ha sabidodesarrollar una cocina sabrosa apartir del sabio aprovechamientode sus limitados recursos tantoagrícolas como ganaderos y de suriqueza pesquera. David Romero,el experimentado chef de los cin-co restaurantes del Gran Hotel At-lantis Bahía Real, ubicado en la is-la canaria, asegura que “a pesar desus limitaciones, Fuerteventuraofrece algunas materias primasexcepcionales como los quesos, lacarne de cabra, el tomate y lospescados”. La cocina canaria en ge-neral es mediterránea, pero mues-tra también una personalidad úni-ca lograda a partir de una creativautilización de sus pilares básicos.

Desde los fogones de la CúpulaReal, David Romero elabora unapropuesta culinaria que apuestapor un modelo de cocina contem-poránea de alta calidad, sin olvidarla conexión con la tradición, la per-sonalidad y los productos localesde Fuerteventura. Gracias a su má-

xima exigencia de calidad y al ase-soramiento de Carles Gaig (Restau-rant Gaig), este espacio gastronó-mico se ha convertido en el autén-tico buque insignia del hotel.

TRABAJO EN EQUIPO“Todo esto es posible gracias altrabajo en equipo de 48 cocineros,lo que permite compartir expe-riencias, conocimientos y tambiénilusión por el proyecto”, aseguraDavid Romero. De hecho, tal y co-mo él mismo explica, el mayor re-to ha sido poner en marcha unainiciativa tan ambiciosa en una is-la que no contaba con ningún mo-delo similar. Este hecho ha obliga-do a recurrir, además de a los me-jores productos de la isla, a diseñarun plan de proveedores para solu-cionar las dificultades lógicas pa-ra acceder a una materia prima va-riada con la que poder ofrecer a losclientes creaciones y platos de lamayor calidad del mercado.

Gracias a este trabajo, David Ro-

mero ha situado al Hotel Atlantisy a Fuerteventura en el mapa gas-tronómico internacional, con unaoferta a la altura de los mejores res-taurantes de hotel.

“Desde que llegué a la isla, miprimer reto era formar un equi-po de profesionales que se ilusio-naran con el proyecto y eso ha si-do posible gracias a la colabora-ción con la escuela de hosteleríalocal”, explica Romero. A partir deahí, la excelencia se ha logrado conuna oferta completa, que va desdela alta gastronomía italiana a la co-cina del sushi, pasando por la co-cina mediterránea tradicional. Ade-más de todo ello, el chef tambiéndestaca los cuidados desayunos queofrece el Hotel Atlantis Bahía Real,en los que pueden degustarse yo-gures caseros de leche de oveja yde vaca. Una demostración palpa-ble de que el lujo gastronómico nose detiene ante ninguna frontera,aunque esta esté formada por to-do un océano.

PERSONALIDAD ISLEÑA

SE LIMPIAN las viejas y se sacan los lomos. Se ponen ahervir los ingredientes para el sancocho en una ollacon el caldo de pescado. También se añaden las papas,la batata y los pimientos (una vez cocidos se trituran,se agrega el agar agar y se cortan, ya fríos, en dadospequeños). El caldo sobrante se cuela y se reserva. Secuecen los tomates enanos. Para el mojo verde y rojo,se emulsionan todos los ingredientes y se montan conel aceite de semillas. Luego se ponen los lomos de vie-ja a punto de sal junto con el caldo de pescado a infu-sionar 80º durante 3 minutos. Se monta el plato conlos mojos, las papas, la batata y los pimientos y, al la-do, los lomos de vieja infusionados.

VIEJA SANCOCHADA,MOJO , PIMIENTO Y PAPANEGRA ‘YEMA DE HUEVO’

Para el sancocho (pescado cocido en agua)• 1 l. de caldo de pescado • 2 tomates • medio pimientorojo • medio pimiento verde • 1 ajo • laurel • 2 kg. de vieja

Para el mojo verde• cilantro • 100 cl. aceite de semillas • comino • 2 dientesde ajo • 1/4 aguacate • 20 cl. de vinagre de jerez

Para el mojo rojo• 100 cl. aceite de semillas • 2 dientes de ajo • comino•1/2 pimiento rojo • 1 cucharada de pimentón • vinagrede jerez • 3 guindillas puta la madre (típica de las islas)

Acompañamiento• papa negra yema de huevo • 4 tomates de rama •batata • pimientos (del sancocho) • agar agar en polvo

elaboración

ingredientes

LA RECETA

El chef barcelonés David Romero, con elasesoramiento técnico de Carles Gaig, haerigido en el Gran Hotel Atlantis Bahía Realde Fuerteventura un monumento culinariopensado para transmitir un amplio abanicode emociones gastronómicas. Su punta delanza es la Cúpula Real, desde dondepropone una cocina creativa marcada

inequívocamente por la personalidad quetransmite la isla canaria. Aunque esto no estodo, ya que el hotel también cuenta con unrestaurante japonés especializado en sushi(Yamatori), uno de alta cocina italiana (IlGiardinetto), uno de cocina tradicionalmediterránea (Beach Club Las Palmeras) yun bufet variado (La Alacena Real).

Romero, antes de dirigir la cocina delhotel canario, ha desarrollado su carrera enfogones tan prestigiosos como los del Cellerde Can Roca, el Hotel Arts y el Hotel BarcelóSants. Su cocina nace de esta experiencia yde su admiración, tal y como comenta, porel trabajo de figuras como Joan Roca, elpropio Gaig y Ferran Adrià.

LA CÚPULA DE CARLES GAIG.ALTA COCINA DESDE FUERTEVENTURA

David Romero

David Romero trazó sus primeros pasos en diversos restaurantes de prestigio catalanes. Pero su consagración ha sidobien lejos de su Barcelona natal. Nada menos que en Fuerteventura. Eso sí, con el asesoramiento de Carles Gaig

Chef del Gran Hotel Atlantis Bahía RealCarles Gaig

Chef del Restaurant Gaig

800 aromas

Gourmets I13I el Periódicoabril del 2010

TEXTOP. E.

TOMAR un

buen café es

una experien-

cia que afecta al

cuerpo y al espíritu, por su

íntima vinculación a las sensa-

ciones placenteras. Y un poco más allá,

degustar, es decir, aprender a beber con

conocimiento un café espresso, significa

también reencontrar sensaciones ateso-

radas en la memoria. Degustar es mu-

cho más que saborear, es reconocer los

componentes y entender los porqués del

sabor, es saber usar la vista, el olfato,

el gusto, el tacto e incluso el oído.

La expresión más evidente y caracte-

rística de un espresso es la crema, que es

lo primero que hay que observar para

determinar si este es perfecto. Debe te-

ner un color avellana con matices roji-

zos, sin burbujas de aire o manchas blan-

cas. “Su crema consistente y duradera

indica si el ‘espresso’ de calidad ha si-

do extraído correctamente”, explican

fuentes de Illycafé. El color oscuro es de-

bido a la caramelización de los azúcares

que tiene lugar durante el tueste.

Además de la vista, el olfato juega un

papel fundamental. Al inspirar profun-

damente, las notas aromáticas del café

acarician y estimulan los sentidos. El

fuerte perfume de un espresso puede re-

cordar a cítricos, flores y frutas como

también pueden encontrarse aromas li-

geros como el caramelo, pan tostado,

chocolate, toques de almendra y miel.

Para una buena cata es necesario un

goute cafè, una cuchara especial de man-

go curvado que facilita el análisis senso-

rial. El líquido se nebuliza en el paladar,

para que el café se convierta en micro-

burbujas que entran en contacto con las

papilas gustativas. El café se degusta en-

tonces recubriendo toda la superficie de

la lengua. Las gotas lipidias de la bebida

quedan aprisionadas en las papilas gus-

tativas, donde permanecen unos 15 mi-

nutos. Nace entonces el dulce, una sen-

sación provocada por la presencia resi-

dual de azúcares en los granos tostados.

SUAVE CONTRASTEPor su parte, la agradable acidez de un

espresso depende no solo del nivel de pH,

sino también de la concentración de los

ácidos presentes en el café verde. La con-

centración de estos componentes alcan-

za su cota máxima en los niveles medios

de tueste, para después disminuir a al-

tas temperaturas. Un nivel de amargor

en delicado equilibrio con la acidez es

una cualidad típica del café Arábica.

Los aceites y los azúcares ofrecen una

agradable suavidad al paladar, que se

identifica como cuerpo. La astringencia,

típica de las alcachofas crudas, es una

percepción que comparten algunos ti-

pos de café de escasa calidad o los que

hayan sido sobre extraído.

Después de haber degustado el espre-

sso, durante la respiración se empiezan

a percibir también los aromas que se re-

velan por vía retronasal. Que el sabor del

café sea fino, rico y persistente se evalúa

también después de la degustación. Pa-

ra identificar estas sensaciones se habla

de retrogusto.

¿Se puede escuchar el café, percibir y

evaluar su sonido como con los aromas

o la suavidad en la boca? La experiencia

sensorial se enriquece con los sonidos

del entorno, esos que quedan en la me-

moria para poder recordar la extraordi-

naria experiencia de un espresso.

LA NOVEDAD

EL ALIADO PERFECTOEl método Iperespresso Para disfrutar de un café perfecto la marca Illy ha desarrollado un nuevo sistema para la preparación del

espresso, caracterizado por la cápsula con una cámara propia de extracción y su compatible cafetera. Con

esta nueva cápsula, el café pasa a través de dos fases: iperinfusión y emulsión, lo que que asegura una ex-

tracción óptima de todos los aromas del café y consigue una crema rica, aterciopelada y persistente. A tra-

vés de este sistema, existe un diálogo equilibrado entre acidez y amargor, una dulzura inmediatamente

perceptible. Parte integrante del nuevo Illy Método Iperespresso son las dos máquinas de café de la marca

Illy by FrancisFrancis: la X7 manual y la X8 semiautomática. Las máquinas, que unen simplicidad y estéti-

ca, han sido diseñadas y desarrolladas por Illycaffè en colaboración con el arquitecto Luca Trazzi. Para

completar la experiencia de un espresso de la marca Illy con el método Iperespresso, Matteo Thun ha dise-

ñado una nueva taza de cristal que resalta el cuerpo y la belleza del café.

Llega un innovador método depreparación del espresso y unanueva cápsula creada por ellaboratorio de investigación einnovación de Illycaffè

La degustación de un espressoes sobre todo un

recorrido a través de lossentidos. Degustar es

saborear dos veces

CON CINCO SENTIDOS

Gourmets I14I el Periódicoabril del 2010

LIBRERÍAGastronómica

Sant Jordi en la cocina

El joven chef presenta un amplio abanico de

recetas de todas las zonas de la India, desde

los platos vegetarianos del sur hasta los

arroces y los panes del norte, pasando por

las recetas a base de pescado del este, curris,

dals... Anand ha realizado un exhaustivo tra-

bajo para simplificar y adaptar las recetas a

los gustos y costumbres occidentales.

‘COCINA INDIA PARA OCCIDENTALES’AUTOR: Anand Singh EDITORIAL: Océano ÁmbarPRECIO: 30 euros

MUY ESPECIADO

Brigitte Boulard-Cordeau propone cien nue-

vas recetas mágicas para curar todos los ma-

les con las hierbas del bosque. ¿Cómo tener

una salud de hierro? ¿Cómo dormir a pierna

suelta? ¿ Cómo tener un vientre siempre li-

so? A las fórmulas mágicas añade alguna

anécdota botánica así como recomendacio-

nes sobre retortas y alambiques.

‘MIS RECETAS DE BRUJA’AUTOR: Brigitte Boulard-CordeauEDITORIAL: OcéanoPRECIO: 25 euros

CIEN FÓRMULAS CURATIVAS

Esta publicación recoge las nociones básicas

para conocer y comprender el arte de la coc-

telería. Incluye cómo surgieron las primeras

mezclas, la evolución que han experimenta-

do refrescos y cócteles a lo largo de la histo-

ria, recetas, clasificaciones, consejos de bár-

manes expertos e incluso un diccionario de

palabras clave en esta profesión.

‘LOS REFRESCOS EN LA COCTELERÍA’AUTOR: AnfabraEDITORIAL: AnfabraPRECIO: Pedir a [email protected]

SABOR Y VARIEDAD

Más que una colección de recetas este libro

es una guía dirigida a cocineros que viven

solos y acorde a sus necesidades, con el úni-

co objetivo de que sean capaces de desenvol-

verse con soltura entre los fogones. Depor-

tistas, juerguistas, perezosos, obsesionados

por la dieta... Todos ellos encontrarán cómo

superar dicha situación.

‘SOL@ EN LA COCINA’AUTOR: Recopilación de Rosa GalindoEDITORIAL: OcéanoPRECIO: 23 euros

APRENDIZAJESUCULENTO

A través de este libro discurren los apuntes,

las glosas y las disquisiciones en torno a los

usos y costumbres de las mesas reales de la

segunda mitad del siglo XIX en España. Su

autor se ha basado en la ingente informa-

ción de la Colección de Menús Históricos de

la Biblioteca-Museu Víctor Balaguer, de Vila-

nova i la Geltrú.

‘COMER COMO UN REY’AUTOR: Joan SellaEDITORIAL: TreaPRECIO: 20 euros

COSTUMBRES SOCIALESDE LA REALEZA

Ducasse, el único cocinero con tres estrellas

Michelin en cada uno de sus grandes restau-

rantes de Mónaco, París y Nueva York, reco-

pila junto a sus colaboradores platos que ha-

cen de esta obra una auténtica enciclopedia

de la cocina tradicional, en la que la rica y

sana materia prima mediterránea adquiere

especial protagonismo.

‘GRAN LIBRO DE COCINA’AUTOR: Alain DucasseEDITORIAL: AkalPRECIO: 180 euros

CON EXCELENTESFOTOGRAFÍAS

LA LECTURA ES LA EXCUSAEs una felicitación al excelente cocinero pero tambiénuna indirecta al novio que no se prodiga mucho conlos fogones. En otros casos, un libro de recetas pue-de ayudar a la pareja a reencontrarse en la cocina, oreconciliar al single con aquellas costumbres de mamáa las que la comida rápida había ganado terreno. Sir-

ve asimismo para relativizar nuestras verdades abso-lutas sobre cómo se hace un buen caldo y para ofre-cernos nuevos puntos de vista que enriquezcan la cul-tura culinaria. Nos anima a socializarnos, a organizaresa cena que tanto se había demorado y en la que, porfin, quedaremos como reyes.

Si la lectura por la lectura no es suficiente argumen-to, ahí tiene el lector unos cuantos motivos más paraque, en este Sant Jordi, regale alguna de las nuevaspublicaciones gastronómicas que se han lanzado re-cientemente al mercado. El significado que cada unole dé hay que buscarlo en la dedicatoria.

TEXTOSALBERTO GONZÁLEZ

Gourmets I15I el Periódicoabril del 2010

La cocina tradicional catalana

ya tiene marca propia, por lo

que los restaurantes que elabo-

ran estos platos tradicionales po-

drán lucir un distintivo propio.

La Fundación Institut Català de

la Cuina (FICC) ha iniciado una

campaña para que los consumi-

dores puedan identificar todos

los establecimientos de restau-

ración que elaboran cocina tra-

dicional catalana en el país. La

iniciativa se ha puesto en mar-

ca tras nueve años de trabajo de-

dicados a definir qué platos y

qué productos incluir.

WEISS DAMM recupera la receta original de las cervezas de trigo alemanas para

elaborar una cerveza turbia de color amarillo pálido, de espuma cremosa, densa y

persistente. De cuerpo intenso, con un sabor lleno de matices afrutados (plátano,

melocotón maduro y piel de naranja). En su fondo especiado resalta el clavo. Al

saborearla, se muestra carbónica, delicada y sutil. El sabor del trigo malteado se

combina en el paladar con una leve acidez muy refrescante.

Elaborada según el método alemánWEISS DAMM, LA CERVEZA “BLANCA”

BGBazar Gastronómico

LA OBRA

¿Puede una tarta tatin actuar como si fuera un protago-

nista más de una obra de teatro? Quizás a tanto no lle-

ga, pero al menos sí que juega un papel clave en el de-

sarrollo de los hechos de Un Déu Salvatge. Dos parejas se

reúnen para hablar en tono conciliador sobre una pelea

entre sus respectivos hijos, de apenas nueve años. Lo que

comienza con un discurso de tolerancia y comprensión

desemboca –en parte por culpa de la tatin– en un enfren-

tamiento abierto de todos contra todos.

Y entre medio de discusiones y gritos permanece im-

pasible una tarta tatin que, según explica Verónica (Ro-

ser Camí) a Anna (Vicente Ndongo), es especial: está he-

cha no solo con manzana, sino también con trozos de pe-

ra. No obstante, todo es ficción, ya que la tarta que se co-

men los actores sobre el escenario responde a la receta

habitual: 60 gramos de sugarsol, 30 gramos de mante-

quilla, 240 gramos de manzana golden y una cocción en

el horno a 180 grados durante 30 o 35 minutos.

Una ‘tatin’ con presencia escénica

EL PRODUCTO

Arroz, tesorogastronómicodel delta del Ebro

‘UN DÉUSALVATGE’

DÓNDE

Teatre Goya (Joaquim Costa , 68.

Barcelona)AUTOR

Yasmina RezaDIRECCIÓN

Tamzin Townsend REPARTO

Jordi BoixaderasRoser Camí

Ramon MadaulaVicenta Ndongo

GISELEGisele es un nuevo vino crianza de color amarillo pálido con

destellos verdes que envuelven tonos tostados y torrefactos de

las barricas de roble francés en las que está criado. Se han pro-

ducido 2.980 botellas de 75 cl. (11,50 euros).

Bodega: Mas TinellDO: PenedèsAñada: 2009

Uvas: xarel·lo100%Crianza: fermentado enbarrica de roble francés

LAFOU DE BATEA La Fou de Batea es una apuesta de la bodega familiar para

potenciar nuevos vinos de variedades autóctonas. Fue pre-

sentado en el reciente salón Alimentaria con notable acep-

tación. Salen al mercado 6.500 botellas (35 euros).

Bodega: Lafou CellerDO: Terra AltaAñada: 2007

Uva: garnacha, syrah ycabernet sauvignon Crianza 15 meses

MONT MARÇAL BRUT RESERVA Este cava ofrece una gran riqueza de matices y se ha elabora-

do especialmente para acompañar el aperitivo y una gran va-

riedad de platos y, por supuesto, para tomar con las tradi-

cionales cocas de verbena (8 euros).

Bodega: Mont Marçal DO: Cava

Uva: xarel.lo, macabeo,parellada y chardonnayCrianza: 15 meses

SIDRA DE MANZANA La sidra de manzana seleccionada, de cosecha propia y que ha

sido avalada por un certificado de garantía de calidad, tiene

un carácter extraordinario ya que por primera vez se adelan-

ta su salida al mercado al mes de abril (2,50 euros).

Bodega: Sidra Trabanco Salida: Mes de abril

Base: manzanaMesa de cata: notableAñada: 2009

VIÑA ARDANZA Solo las añadas 1964 y 1973 de Viña Ardanza habían mere-

cido la calificación de reserva especial. Esta cosecha 2001 tam-

bién es merecedora de esta distinción. Para celebrarlo, se ofre-

ce con nueva presentación (18 euros).

Bodega: Rioja AltaDO: RiojaAñada: 2001

Uva: tempranillo ygarnacha Crianza: 36 meses

EL RESTAURANTE

No todas las paellas son iguales,

las hay con denominación de ori-

gen. Quim Marqués, chef y pro-

pietario del restaurante Suquet

de l’Almirall, en el evocador ba-

rrio de la Barceloneta, ha presen-

tado la paella DO Barceloneta, ba-

sada en la técnica alicantina de

hacer arroces y que está elabora-

da con ingredientes locales de ca-

lidad entre los que destacan las

gambas de la lonja de Barcelona.

Se sirve en raciones para dos per-

sonas y se presenta de forma nu-

merada, para que el comensal re-

cuerde que degusta un plato úni-

co e irrepetible. El acto de presen-

tación de la nueva receta contó

con un padrino de lujo, el comu-

nicador Jordi Estadella.

Suquet de l’Almirall

LA INICIATIVA

Marca propia

Arrancan las 16ª Jornadas de

Exaltación de la Verdura, que

se celebrarán entre el 16 de

abril y el 2 de mayo, y acogerán

el Segundo Encuentro de Blo-

gueros Gastronómicos, maña-

na viernes 23 de abril, y la se-

gunda edición del Premio Na-

varra Gourmet a los Mejores

Blogs Gastronómicos. El ya tra-

dicional evento convertirá a la

ciudad de Tudela en la capital

de España de la verdura.

Para más información visitar

www.navarragourmet.blogs-

pot.com.

EL EVENTO

Cita en Tudela

En el delta del Ebro el paisaje y

la cultura están impregnados de

arroz. Los inmensos campos se

cultivan a la manera tradicional

para recolectar uno de los arro-

ces más apreciados en la gastro-

nomía internacional.

Entre los productores que tie-

nen su sede en el parque natu-

ral y sus aledaños, Montsià cuen-

ta con denominación de origen

protegida Delta de l’Ebre. Sus

arroces se elaboran a partir de

estrictos controles de calidad. El

resultado es un arroz monova-

rietal de semilla propia produ-

cida por agricultores propios, lo

que le confiere gran homogenei-

dad de grano que se traslada, sin

dificultades, a la cocina.

En la actualidad esta firma co-

mercializa distintas variedades

de arroz: extra, bomba, vapori-

zado, largo, integral y paella, es-

te último ha sido especialmente

desarrollado para hacer más sa-

broso este tradicional plato.

Estos arroces están reconoci-

dos por su equilibrio nutricional

saludable, en el marco de la die-

ta mediterránea. Proceden de la

especie Oryza sativa, L de las va-

riedades, tebre, fonsa y mont-

sianell (originarias de la zona),

sénia (originaria de la próxima

región valenciana), bomba (de

gran calidad) y bahía, correspon-

dientes a la categoría comercial

extra. Todas son variedades de

grano corto a medio, muy simi-

lares entre sí tanto en el cultivo

como en las características or-

ganolépticas.

La calidad del arroz se debe asi-

mismo a que la zona posee un

microclima especial con tempe-

raturas suaves y mínimas osci-

laciones entre el día y la noche.

Estas condiciones hacen que el

arroz obtenga ese punto de ma-

duración que le confiere una al-

ta calidad. La artesanía y el cli-

ma crean un grano nutritivo y

muy absorbente, obteniendo de

esta manera una cocción lenta

y uniforme en la que se impreg-

na de todo tipo de sabores.

LA BODEGA