Good Manufactory Practices (GMP).ppt

Good Manufacturing Good Manufacturing PracticesPractices

Good Manufacturing PracticesGood Manufacturing Practices

Cara Produksi Makanan yg BaikCara Produksi Makanan yg Baik Pedoman yg menjelaskan bagaimana memproduksi Pedoman yg menjelaskan bagaimana memproduksi

makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsimakanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yg Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yg

harus dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan, harus dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan, mulai bahan baku sp produk akhir.mulai bahan baku sp produk akhir.

Umumnya menguraikan ttg kondisi yg bagaimana Umumnya menguraikan ttg kondisi yg bagaimana dan prosedur yg mana yg akan dipakai perusahaandan prosedur yg mana yg akan dipakai perusahaan

Good Manufacturing PracticesGood Manufacturing Practices

Tidak ditujukan utk memonitor pengendalian Tidak ditujukan utk memonitor pengendalian bahaya.bahaya.

Tidak mensyaratkan penetapan batas Tidak mensyaratkan penetapan batas penyimpangan dan tindakan koreksipenyimpangan dan tindakan koreksi

Good Manufacturing PracticesGood Manufacturing Practices

Setiap bab didalam pedoman menjelaskan Setiap bab didalam pedoman menjelaskan mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan dgn mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan dgn kelayakan dan keamanankelayakan dan keamanan makanan yg makanan yg diproduksi.diproduksi.

Membantu jajaran manajemen utk Membantu jajaran manajemen utk membangun sistem jaminan mutu yg baikmembangun sistem jaminan mutu yg baik

Hubungan Antara Sistem dalam Hubungan Antara Sistem dalam Keamanan PanganKeamanan Pangan

KeamananPangan

SSOP

HACCP GMP

HACCP

SSOP

GMP

Manajemen Mutu

Sanitasi & hygiene

Program dasar

GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP.Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP

Kegunaan penerapan GMPKegunaan penerapan GMP

Bagi pemerintah :Bagi pemerintah : Melindungi konsumen dr penyakit atau Melindungi konsumen dr penyakit atau

kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg tidak memenuhi persyaratan.tidak memenuhi persyaratan.

Memberikan jaminan kpd konsumen bhw Memberikan jaminan kpd konsumen bhw makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg layak.layak.

Kegunaan penerapan GMPKegunaan penerapan GMP

Bagi pemerintah (lanjutan)Bagi pemerintah (lanjutan) Mempertahankan atau meningkatkan Mempertahankan atau meningkatkan

kepercayaan thd makanan yg diperdagangkan kepercayaan thd makanan yg diperdagangkan secara internasional.secara internasional.

Memberikan bahan acuan dalam program Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan dibidang makanan pendidikan kesehatan dibidang makanan kepada industri dan konsumen. kepada industri dan konsumen.

Kegunaan penerapan GMPKegunaan penerapan GMP Bagi industri :Bagi industri : Memproduksi dan menyediakan makanan yg Memproduksi dan menyediakan makanan yg

aman dan layak bagi konsumen.aman dan layak bagi konsumen. Memberikan informasi yg jelas dan mudah Memberikan informasi yg jelas dan mudah

dimengerti kpd masyarakat utk melindungi dimengerti kpd masyarakat utk melindungi makanan thd kontaminasi dan kerusakanmakanan thd kontaminasi dan kerusakan

Mempertahankan atau meningkatkan Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional thd makanan kepercayaan dunia internasional thd makanan yg diproduksi.yg diproduksi.

Starting Point utk penerapan HACCP.Starting Point utk penerapan HACCP. Mengurangi kerugian dan pemborosan.Mengurangi kerugian dan pemborosan.

Untuk menghasilkan produk yg Untuk menghasilkan produk yg bermutu baik, GMP menetapkanbermutu baik, GMP menetapkan

1.1. KriteriaKriteria (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas

lain)lain)2.2. StandarStandar (spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi (spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi

produk)produk)3.3. KondisiKondisi (parameter proses pengolahan)(parameter proses pengolahan)

Ruang Lingkup GMPRuang Lingkup GMP

Lingkungan dan lokasi.Lingkungan dan lokasi. Bangunan dan fasilitas unit usaha.Bangunan dan fasilitas unit usaha. Fasilitas dan kegiatan sanitasi.Fasilitas dan kegiatan sanitasi. Sistem pengendalian hama.Sistem pengendalian hama. Hygiene karyawan.Hygiene karyawan. Pengendalian proses.Pengendalian proses. Manajemen pengawasan.Manajemen pengawasan. Pencatatan dan dokumentasi.Pencatatan dan dokumentasi.

Lingkungan dan lokasiLingkungan dan lokasi

LingkunganLingkungan > Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat baik, > Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat baik,

bersih dan bebas sampah.bersih dan bebas sampah. > Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup > Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup

baik.baik. > Sistem saluran pembuangan air lancar.> Sistem saluran pembuangan air lancar. LokasiLokasi > Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat > Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat

penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.

Lingkungan dan lokasi (lanjutan)Lingkungan dan lokasi (lanjutan)

>Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.>Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.

> Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan > Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain.kontaminan lain.

>Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat dan >Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat dan serangga.serangga.

>Tidak berada dekat industri logam dan kimia, >Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.pembuangan sampah atau limbah.

Bangunan dan fasilitas unit usahaBangunan dan fasilitas unit usaha

Desain BangunanDesain Bangunan

- Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai dengan - Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai dengan alur proses.alur proses.

- Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan - Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan pembersihan secara intensif.pembersihan secara intensif.

- Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.- Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.

- Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan - Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.berbentuk lengkung.

Bangunan dan fasilitas unit usaha Bangunan dan fasilitas unit usaha (lanjutan)(lanjutan)

Fasilitas unit usahaFasilitas unit usaha - Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses.- Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses. - Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dr - Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dr

ruang bersih ke ruang kotor.ruang bersih ke ruang kotor. - Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun - Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun

dan pengering atau desinfektan.dan pengering atau desinfektan. - Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama, - Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama,

pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

Fasilitas dan kegiatan sanitasiFasilitas dan kegiatan sanitasi

Program sanitasi meliputi :Program sanitasi meliputi : > Sarana penyediaan air> Sarana penyediaan air > Sarana pembuangan air dan limbah> Sarana pembuangan air dan limbah > Sarana pembersihan /pencucian> Sarana pembersihan /pencucian > Sarana toilet/jamban> Sarana toilet/jamban > Sarana hygiene karyawan> Sarana hygiene karyawan

Sistem pengendalian hamaSistem pengendalian hama

Pengawasan atas barang/bahan yg masukPengawasan atas barang/bahan yg masuk Penerapan/praktek hygienis yg baikPenerapan/praktek hygienis yg baik Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan

masuknya hamamasuknya hama Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasiMemasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit

usahausaha

Hygiene KaryawanHygiene Karyawan

Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawankaryawan

Persyaratan kebersihan karyawanPersyaratan kebersihan karyawan -Menjaga kebersihan badan-Menjaga kebersihan badan

-Mengenakan pakaian kerja dan -Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannyaperlengkapannya

-Menutup luka-Menutup luka-Selalu mencuci tangan dengan sabun-Selalu mencuci tangan dengan sabun

Melatih kebiasaan karyawanMelatih kebiasaan karyawan

Pengendalian prosesPengendalian proses Pengendalian pre produksiPengendalian pre produksi (persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara (persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara

pengolahan bhn baku, persyaratan pengolahan bhn baku, persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi)dikonsumsi)

Pengendalian proses produksiPengendalian proses produksi Pengendalian pasca produksiPengendalian pasca produksi (jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi, bagan (jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi, bagan

alir proses pengolahan, keterangan produk, alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk pangan yg dihasilkan)pangan yg dihasilkan)

Manajemen PengawasanManajemen Pengawasan

Pengawasan thd jalannya proses produksi dan Pengawasan thd jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yg perbaikan bila terjadi penyimpangan yg menurunkan mutu dan keamanan produk.menurunkan mutu dan keamanan produk.

Pengawasan rutin utk meningkatkan efektifitas Pengawasan rutin utk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksidan efisiensi proses produksi

Pencatatan dan DokumentasiPencatatan dan Dokumentasi

Berisi catatan ttg proses pengolahan , termasuk Berisi catatan ttg proses pengolahan , termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsapenarikan produk karena kadaluarsa

Dokumen yg baik akan meningkatkan jaminan Dokumen yg baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produkmutu dan keamanan produk

Nomor Kontrol Veteriner (NKV)Nomor Kontrol Veteriner (NKV)Sebagai persyaratan dasar penerapan HACCP di Sebagai persyaratan dasar penerapan HACCP di

Industri Pangan Asal HewanIndustri Pangan Asal Hewan

UU No 8/1999 Produk Pangan UU No 8/1999 Produk Pangan UU No 7/1996 Hewani UU No 7/1996 Hewani ASUH ASUH Direktorat Kesmavet Direktorat Kesmavet Food Safety, Food Safety,

Zoonosis dan Animal Welfare.Zoonosis dan Animal Welfare.Nomor Kontrol Veteriner :Nomor Kontrol Veteriner : Merupakan registrasi atau sertifikasi Merupakan registrasi atau sertifikasi

kelayakan usaha dgn dasar penilaian adalah kelayakan usaha dgn dasar penilaian adalah telah dipenuhinya persyaratan teknis yg telah dipenuhinya persyaratan teknis yg meliputi GMP dan SSOP.meliputi GMP dan SSOP.

Nomor Kontrol VeterinerNomor Kontrol Veteriner Merupakan persyaratan dasar utk dapat diterapkan Merupakan persyaratan dasar utk dapat diterapkan

sistem jaminan keamanan dan mutu.sistem jaminan keamanan dan mutu. NKV diberikan kepada :NKV diberikan kepada :

- RPH/RPU.- RPH/RPU.

- Tempat pemrosesan daging.- Tempat pemrosesan daging.

- Usaha pengimpor.- Usaha pengimpor.

- Pengumpul/Penampung.- Pengumpul/Penampung.

- Pengedar daging, susu, telur dan hasil - Pengedar daging, susu, telur dan hasil olahannyaolahannya

Maksud dan Tujuan Pemberian NKVMaksud dan Tujuan Pemberian NKV

Memberikan jaminan dan perlindungan kpd masyarakat, Memberikan jaminan dan perlindungan kpd masyarakat, bahwa produk pangan asal hewan yg dibeli/dikonsumsi bahwa produk pangan asal hewan yg dibeli/dikonsumsi berasal dari hasil usaha pemotongan hewan/unggas, usaha berasal dari hasil usaha pemotongan hewan/unggas, usaha pengimpor, pengedar dan industri pengolahan/tempat pengimpor, pengedar dan industri pengolahan/tempat pemrosesan produk peternakan yg telah memenuhi persyaratan pemrosesan produk peternakan yg telah memenuhi persyaratan kesmavet yg ditetapkan.kesmavet yg ditetapkan.

Terlaksananya tertib hukum dan tertib administrasiTerlaksananya tertib hukum dan tertib administrasi Mempermudah dan memperlancar pelaksanaan sistem Mempermudah dan memperlancar pelaksanaan sistem

pengawasan oleh para pengawas kesmavet di lapangan pengawasan oleh para pengawas kesmavet di lapangan maupun konsumen, dan meningkatkan daya saing produk maupun konsumen, dan meningkatkan daya saing produk domestik dipasar global.domestik dipasar global.

Nomor Kontrol VeterinerNomor Kontrol Veteriner

Jika sarana produksi ingin menerapkan sistem Jika sarana produksi ingin menerapkan sistem HACCP maka kriteria persyaratan dasarnya / HACCP maka kriteria persyaratan dasarnya / NKV harus mendapat nilai NKV harus mendapat nilai baikbaik

NKV dilakukan berdasar permohonan pihak NKV dilakukan berdasar permohonan pihak swasta /masyarakat dan pihak lain yg swasta /masyarakat dan pihak lain yg melakukan usaha dibidang produk peternakan.melakukan usaha dibidang produk peternakan.