Good Hygienic Practices 2011 s2 Presentation Color

8/16/2019 Good Hygienic Practices 2011 s2 Presentation Color

http://slidepdf.com/reader/full/good-hygienic-practices-2011-s2-presentation-color 1/65



Assalamu ‘alaikum wr wbSelamat sore



Denny W. Lukman

Good Hygienic Practices

P



Pendahuluan

P





onsep !safe

from farm totable"

Good Farming Practices

Good Transportation Practices

Good Handling/

Slaughtering Practices

Good Distribution Practices

Good Manufacturing Practices

Good Retailing Practices

Good Catering Practices

Good Hygienic Practices

GHP!

GHP

Sistem Jaminan Keamanan Pangan



GHP#G$P dirujuk dari peraturan-perundangan (pemerintah atau

perusahaan)% standar nasional (&')%ode* +limentarius ommission ataupenelitian

Codes of Hygienic Practice (ode*+limentarius): Recommended InternationalCode of Practice, General Princiles of !oodHygiene CAC"CRP#$%&%, Re'( ) *$%%+

GHP/GP dijabarkan lebih lanjutdalam Standard "perating

Procedures (-.P)



Prinsip !igiene diterapkan pada:

"angunan # $asilitas% bangunan

(bahan% disain% tata letak) tempat prosesproduksi makanan% ,asilitas dan peralatan

Alat% alat-alat yang digunakan untukproses produksi

Personal% semua orang yangmenangani (kontak langsung) makanan%manajer dan tamu (auditor% dll)

Proses produksi% bahan baku% bahantambahan pangan (/P)% penyimpanan(bahan baku% /P% bahan kimia% dll)%

penanganan#pengolahan dan distribusi



Recommended #nternational

Code of Practice$ GeneralPrinciples of Food Hygiene

C%C/CRP&'()($ Re*+ , '((-!



&isain dan $asilitas

$eminimumkan pen0emaran

Disain 1 layout memudahkan pemeliharaan%

pembersihan 1 disin,eksi% serta meminimumkanpen0emaran udara

Permukaan dan bahan yang kontak denganpangan tidak bera0un% tidak mudah pe0ah%

mudah dipelihara 1 dibersihkan /ersedia ,asilitas yang mengendalikan suhu dan

kelembaban

$en0egah masuk dan bersarangnya lalat% tikus%

ke0oa% dll

Prinsip: lokasi% disain% konstruksi

bangunan% ,asilitas dan peralatanseharusnya:



'okasi

2auh dari polusi udara dan industriyang dapat men0emari pangan

ebas dari banjir

ebas dari in,estasi lalat% tikus%ke0oa% dll

$emudahkan pembuanganlimbah 0air dan padat

'okasi unit usa!a

seharusnya:



'okasi #

'ingkungan ebas dari kotoran dan sumber

pen(emaran

ebas dari bau yang tidak sedap)asap) debu dan pen(emaran udara

Air sesuai syarat mutu air minum(potable 3ater) 1 pasokan 0ukup

&istem pembuangan air lan0ar 1

mudah dia3asi

/erdapat program pengendalian lalat)tikus) ke(oa



"angunan dan *uangan Disain 1 layout bangunan

memungkinkan praktek higiene yang baikdan men0egah pen0emaran silang

ahan bangunan tidak mudah

pe0ah#retak% mudah dipelihara%dibersihkan 1 didisin,eksi

Dinding 1 partisi bahan yang

resisten% tidak bera0un dan permukaanrata

Lantai bahan yang resisten% tidak

bera0un% permukaan rata% mudah

Disain 1 layout bangunan

memungkinkan praktek higiene yang baikdan men0egah pen0emaran silang

ahan bangunan tidak mudah

pe0ah#retak% mudah dipelihara%dibersihkan 1 didisin,eksi

Dinding 1 partisi bahan yang

resisten% tidak bera0un dan permukaanrata

Lantai bahan yang resisten% tidak

bera0un% permukaan rata% mudah



4orsythe% &2 1 Hayes% P5. 6778. 4ood Hygiene% $i0robiology

and H+P. 9rd

d. +spen Publi0ation% $aryland

ahan baku

.ayout proses

Produk akhir

ahan baku

Produk akhir



ahanbaku

Produkakhir

ahanbaku

Produkakhir


and H+P. 9

rd

d. +spen Publi0ation% $aryland



Dinding dapat dilapisi steinless steel atau

plastik (polipropilen)

Pertemuan antara dinding-lantai%dinding-dinding tidak siku-siku%

sebaiknya 0embung memudahkanpembersihan


and H+P. 9rd d. +spen Publi0ation% $aryland

emiringan lantai: 6 dalam ;< s#d 6 dalam

<Pada pertemuan dinding-lantai setinggi min.6> 0m (dari permukaan lantai) dilapisi bahankedap air



Langit-langit konstruksi 1 bahan

meminimumkan kotor% kondensasi% 1tidak mengelupas

2endela mudah dibersihkan%

dilengkapi dengan kasa nyamuk yangmudah dibersihkan dan dibongkar-

pasang

Pintu permukaan rata 1 non#

absorbant % mudah dibersihkan 1

didisin,eksi

Permukaan yang kontak denganpangan bersih% durable% mudah

dibersihkan% dira3at 1 didisin,eksi% rata%



ka0a

ruang

proses

min. 6> 0m tertutupbahan kedap air

5ata dengandinding

dinding

dinding



Konstruksi "angunan

Disain memungkinkanpenanganan% pengolahan%penyimpanan dapat dilakukane?sien dan higienis

&esuai alur proses% men0egahpen0emaran silang

'uas bangunan sesuai dengankapasitas produksi% peralatan dan

jumlah karya3an

$udah pembersihan dan

Disain memungkinkanpenanganan% pengolahan%penyimpanan dapat dilakukane?sien dan higienis

&esuai alur proses% men0egahpen0emaran silang

'uas bangunan sesuai dengankapasitas produksi% peralatan dan

jumlah karya3an

$udah pembersihan dan



Persyaratan *uang dan

Gudang *uang bersi! dan ruang kotorterpisah

*uang penyimpanan ba!antamba!an pangan (/P): dijaga daripen0emaran% kondisi disesuaikan (suhu%kelembaban% 0ahaya)

*uang penyimpanan ba!an kemasan(plastik% karton% dll): dijaga kelembaban

*uang penyimpanan ba!an kimia

bukan untuk makanan% bahan pembersihdan disin,ektan



Peralatan

Alat dan wada! yang kontak dengan

pangan didisain dan terbuat daribahan yang mudah dibersihkan%didisin,eksi dan dira3at% tidak bera0un%

durable% kalau mungkin mudahdibongkar-pasang

/ersedia alat pemantau

termometer untuk mengukur suhu% dll.

/ersedia 3adah untuk sampah% by# roducts% bahan berbahaya#a,kir

ada keterangan#label% tertutup



$emudahkan pemeliharaandan pembersihan

&esuai dengan alir proses

$emudahkan penerapanhigiene dan pemantauan

Penempatan alat seharusnya:



/ersedia tempat 0u0i tangan% toilet%air hangat% tempat ganti pakaian

Peralatan pengolah dengan panasdilengkapi termometer

@dara 1 Aentilasi diatur sehingga

meminimumkan 0emaran udara% suhu 1kelembaban terkendali% tidak bauB sistem

Aentilasi dari daerah bersih ke daerah kotor

ahaya intensitas sesuai% tidak

mengubah 3arna produk% lampu diberi

pelindung

/ersedia tempat 0u0i tangan% toilet%

air hangat% tempat ganti pakaian

Peralatan pengolah dengan panasdilengkapi termometer

@dara 1 Aentilasi diatur sehingga

meminimumkan 0emaran udara% suhu 1kelembaban terkendali% tidak bauB sistem

Aentilasi dari daerah bersih ke daerah kotor

ahaya intensitas sesuai% tidak

mengubah 3arna produk% lampu diberi

pelindung

$asilitas



+ntensitas (a!ayaC: minimum

/empat pemeriksaan (inspeksi) >;< lu* (>< ,oot0andles)

5uang kerja#proses < lu* (< ,oot 0andles)

Daerah lainnya 66< lu* (6< ,oot 0andles)

C ode o, Hygieni0 Pra0ti0e 1 Guidelines ,or Pro0essed $eat 1Poultry Produ0ts (+#5P 69 E 67F% 5eA.6 (678>))



Peneranga

n $erata% intensitas 0ahaya

/idak menyilaukan dan tidak merubah

3arna produk Lampu diberi pelindung yang kuat



,entilasi

2umlah Aentilasi 0ukup untuk pertukaranudara

Diran0ang untuk men0egah terjadinyaakumulasi panas 1 kondensasi

Diran0ang untuk men0egahpertumbuhan jamur% gangguan asap%bau% debu dan uap air yang mengganggudi ruang pengolahan

entilasi terlindung dari kemungkinanmasuknya binatang pengganggu keruang pengolahan



Saluran pembuangan limba!(air @kuran memadai dengan konstruksi yang

memudahkan pembersihan% kedap air% danpermukaannya halus 1 rata

Diberi saringan untuk men0egah masuknyabinatang pengerat

Diberi penutup berbentuk jeruji yangterbuat dari bahan tahan karat

@kuran memadai dengan konstruksi yangmemudahkan pembersihan% kedap air% danpermukaannya halus 1 rata

Diberi saringan untuk men0egah masuknyabinatang pengerat

Diberi penutup berbentuk jeruji yangterbuat dari bahan tahan karat



+nstalasi Penanganan

'imba! Limbah 0air perlu dilakukanpengolahan sebelum dialirkan keluar unit pengolahan

Limbah hasil pengolahan (limbahpadat) harus dikumpulkan dan

ditangani dengan baik dengantempat penampungan yangmen0ukupi dan tersendiri



Toilet

/idak berhubungan langsung denganruang penanganan dan pengolahan

2umlah 0ukup ak 0u0i tangan harus mudah

dijangkau% dilengkapi dengan sabun0air% /and dryer % sanitaiser

T il t



Toilet

entilasi toilet 0ukup

Pintu toilet terbuat dari bahan kedap airdan layak

Dilengkapi saluran pembuangan

+da tanda peringatan untuk men0u0itangan setelah keluar dari toilet

Dipisahkan antara toilet pria dan

perempuan



Jumla! toilet C:6 jamban untuk setiap 6> pekerjaperempuan

6 urinoir dan 6 jamban untuk setiap >pekerja laki-laki

C 4orsythe &2% H+& P5. 6778. 4ood Hygiene% $i0robiologyand H+P. +spen Publ.% $aryland @&+.



Jumla! Karyawan

6 E 6<

66 E > E ><

&etiap penambahan .orang

Jumla! Jamban

6

9

Penambahan 0bua!

Jumla! Karyawan

6 E 9<

96 E <

6 E 7<

&etiap penambahan 12orang

Jumla! 3rinoir

6

9

Penambahan 0bua!

&ubdit Penyehatan $akanan dan $inuman% Direktorat PLP% Ditjen PP$ 1 PLP. 6777. PersyaratanLokasi dan angunan /empat Pengolahan $akanan. $odul . ursus Penyehatan $akanan bagiPengusaha $akanan dan $inuman. 2akarta



Jumla! toilet4

6 E 7 karya3an 6 jamban 1 6 urinoir

6< E ; karya3an jamban 1 6 urinoir

> E ;7 karya3an 9 jamban 1 6 urinoir

>< E 6<< karya3an > jamban 1 6 urinoir

I 6<< karya3an setiap penambahan ><karya3an: 6 jamban 1

6 urinoir

C+sean-anada 4isheries PosthareAet /e0hnology Proje0tPhase



*uang +stira!at

5uang istirahat untuk pria danperempuan dipisahkan

Dilengkapi dengan tempat 0u0i tangan

serta tempat ganti pakaian (locer ) Letaknya terpisah dengan ruang

pengolahan atau toilet dan 0ukup luas

+da tanda peringatan untuk men0u0itangan sebelum meninggalkan ruangistirahat



Gudang "eku dan&ingin &uhu gudang beku#dingin harus

dipantau

Produk beku#dingin harus disimpan

pada suhu yang disyaratkan Gudang beku#dingin harus dilengkapi

dengan pengatur suhu 1 dioperasikan

pada suhu yang disyaratkan Gudang beku#dingin harus dijaga

kebersihannya dan dira3at denganbaik



Prosedur PengendalianSanitasi

Produsen memiliki dan melaksanakanran0angan tertulis mengenai

-anitation -tandard .eratingProcedures (&&JP)

Produsen memantau prosedurpengendalian sanitasi untuk

membudayakan kebiasaan padaindustri pengolahan pangan



Higiene Personal

Status Kese!atan Jrang sakit atau diduga sakit yang

dapat menular melalui pangan

dilarang masuk ke ruangpenanganan pangan

&akit kuning ( 1aundice)% diare%

muntah% demam% radangtenggorokKdemam% luka padakulit% adanya disc/arge pada

telinga% mata atau hidung



Kebersi!an &iri

ebersihan diri diterapkan olehsetiap orangB penggunaanperlengkapan perlindungan diri

Luka pada kulit ditutup denganplester tahan air

5u(i tangan bagi setiap personal sebelum memulai aktiAitas%keluar dari toilet% setelahmenyentuh#menangani bahan baku

atau bahan ter0emar

P il k /K bi



Perilaku/Kebiasaan Personal yang kontak dengan

makanan menerapkan perilakubersih dalam ruang proses atau saat

penanganan pangan: tidak merokok% tidakmakan#mengunyah% tidak meludah% tidak

bersin 1 batuk ke arah pangan

$emasuki ruang proses perhiasan

(anting% kalung% gelang% 0in0in% jam

tangan% dll) ditanggalkan 1 disimpandengan baik

/amu atau pengunjung (termasuk

pemilik) yang memasuki ruang proses

Personal yang kontak dengan

makanan menerapkan perilakubersih dalam ruang proses atau saat

penanganan pangan: tidak merokok% tidakmakan#mengunyah% tidak meludah% tidak

bersin 1 batuk ke arah pangan

$emasuki ruang proses perhiasan

(anting% kalung% gelang% 0in0in% jam

tangan% dll) ditanggalkan 1 disimpandengan baik

/amu atau pengunjung (termasuk

pemilik) yang memasuki ruang proses



Transportasi

Pangan selalu terlindung selamadistribusi disain kemasan dan

kontainer disesuaikan dengan pangan danpersyaratan pendistribusian pangan

Disain kontainer tidak men0emari

pangan 1 kemasan% mudah dibersihkan 1didisin,eksi dengan e,ekti,% e,ekti,

melindungi dari debu 1 bau% dapatmempertahankan suhu% kelembaban 1kondisi lain tidak ada pen0emaran%tidak ada kerusakan#pembusukan% tidak

ada pertumbuhan mikroorganisme

Pangan selalu terlindung selamadistribusi disain kemasan dan

kontainer disesuaikan dengan pangan danpersyaratan pendistribusian pangan

Disain kontainer tidak men0emari

pangan 1 kemasan% mudah dibersihkan 1didisin,eksi dengan e,ekti,% e,ekti,

melindungi dari debu 1 bau% dapatmempertahankan suhu% kelembaban 1kondisi lain tidak ada pen0emaran%tidak ada kerusakan#pembusukan% tidak

ada pertumbuhan mikroorganisme



ontainer dilengkapi alat pemantausuhu (termometer) kalibrasi%

tera3at% mudah diba0a

ontainer (bagian dalam) selaludalam tera3at% bersih 1 ber,ungsibaik (c/iller, cooler )



+n6ormasi Produk #Kepedulian Konsumen

Produk diberi label atau identitas

Produk dilengkapi in,ormasi (petunjuk)

penting untuk tahapan berikut

bagaimana penanganan% penyimpanan%dislay % penyiapan dan penggunaan

Label berisi in,ormasi yang jelas 1 jujur

Pendidikan konsumen kepeduliankonsumen terhadap higiene 1 keamananpangan

Produk diberi label atau identitas

Produk dilengkapi in,ormasi (petunjuk)

penting untuk tahapan berikut

bagaimana penanganan% penyimpanan%dislay % penyiapan dan penggunaan

Label berisi in,ormasi yang jelas 1 jujur

Pendidikan konsumen kepeduliankonsumen terhadap higiene 1 keamananpangan



Pelati!an

Pelatihan !igiene pangan sangatpenting setiap personalmengerti 1 peduli tentang peran 1

tanggung ja3abnya agar panganterhindar dari pen0emaran ataukerusakan

Personal yang menangani panganmemiliki pengeta!uan #ketrampilan yang memadai

tentang praktek higiene% serta



$ateri pelatihan disesuikandengan: kondisi pangan

(kerentanan terhadap 0emaranmikroorganisme patogen 1pembusuk)B 0ara penanganan

produkB proses pengolahan 1penanganan produkB 0arapenyimpanan 1 masa simpanB

0ara penggunaan produk sebelumdikonsumsi

Aaluasi terhadap program 1

pelaksanaan pelatihan



Pen0egahan 1

Pengendalian

P



Cuci tangan:cara terbaik untuk

menghentikan

penyebaran penyakit



Cuci tangan:1. Basahi tangan

2. Beri sabun cair &

gosok 15 detik3. Gosok punggung

tangan, sela-sela ari

dan kuku

!. Bilas tangan degan

air

5. "utup keran

#gunakan siku atau

tisu$

%. eringkan tangan

#hand dryer atau tisu$

Mikroorganisme apa pada tangan kita?



Klebsiella =

infeksi luka

Shigella =

diare

Influenza A =pneumoni

Klebsiella =infeksi luka

Clostridium =

kolitis

Haemophylus = pink eye

Staphylococcus =bisul, jerawat

E. coli = diare, infeksisaluran kemih

Pseudomonas aeruginosa =

infeksi

Bakteri lain penyebab

infeksi

Mikroorganisme apa pada tangan kita?

















> kun0i

keamanan

pangan



"ersi! Clean

5u(i tangan (sebelum menangani

pangan% sesudah dari toilet% setelah

kontak dengan bahan#alat kotor% setelahmenyentuh#menggaruk bagian tubuh)

Gunakan peralatan) wada! #

kemasan yang bersi! (permukaanyang kontak dengan pangan harusbersih dan saniter)

1



2aga kebersi!an areapenanganan dan pengola!an

pangan

Hindari masuk dan bersarangnyaserangga) tikus dan !ewan lain

1



(ega! pen(emaran silang (crosscontamination)

pisa!kan pangan asal he3an(daging dan ikan) dari pangan lain

Pisa!kan seperatePisa!kan seperate



gunakan peralatan terpisa! danbersi!

pisa!kan makanan yang telahdimasak dengan yang mentah

!



Panaskan coo

!

Panaskan#masakmakanan dengan

sempurna% terutamadaging% telur dan ikan(men0apai suhu internal

minimum) Panaskan kembali

makanan sebelum

dikonsumsi dengan



&inginkanchill

"

Simpan makanan% terutama panganasal he3an dan ikan pada suhudingin di bawa! 78 o5 (segar di

lemari esB beku di ,reeer) Jangan simpan makanan pada suhu

ruang lebi! dari . jam

Simpan makanan% terutama panganasal he3an dan ikan pada suhudingin di bawa! 78 o5 (segar di

lemari esB beku di ,reeer) Jangan simpan makanan pada suhu

ruang lebi! dari . jam



"

Perta!ankan su!u makanan lebi!dari 92 o5 sebelum disajikan

2angan biarkan makanan bekumen(air pada su!u ruang

Perta!ankan su!u makanan lebi!dari 92 o5 sebelum disajikan

2angan biarkan makanan bekumen(air pada su!u ruang

#



Air dan "a!an

"aku 0ater and Ra1Material

Air dan "a!an

"aku 0ater and Ra1Material

#

Gunakan air yang memenuhi syarat airminum

Pilih pangan yang segar dan bermutu

u0ilah sayuran dan buah-buahandengan air bersih (memenuhi syarat airminum)% terutama jika dimakan mentah

2angan mengkonsumsi makanan yangkadalu3arsa



terima kasih atas

perhatiannya

Good Hygienic Practices 2011 s2 Presentation Color

Documents