I. PENDAHULUANA. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman, gaya hidup masyarakat pun
berubah. Masyarakat lebih mengerti dan menuntut keamanan dari
makanan yang mereka konsumsi. Upaya untuk mewujudkan keadaan
tersebut tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Setelah melalui proses
panjang yang melibatkan berbagai pihak peraturan ini menggariskan
hal-hal yang diperlukan untuk mewujudkan pangan yang aman, bermutu,
dan bergizi. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan
bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan,
pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan
kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006).Sebagian besar konsumen
lebih mementingkan mutu dari suatu produk pangan. Kebersihan produk
pangan merupakan saah satu acuan sebagai bahwa suatu produk pangan
telah memenuhi mutu. Mutu produk yang dihasilkan dapat dijaga jika
perusahaan mempunyai suatu sistem yang dapat menjaga agar produk
tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan. Salah satu sistem
tersebut yaitu GMP sedangkan SSOP (Sanitation Standard Operating
Prosedured) adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus
dipenuhi oleh suatu industri untuk mencegah terjadinya kontaminasi
terhadap produk yang diolah.Istilah GMP di dunia industri pangan
khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh
Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan
Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Di Indonesia GMP ini dikenal
dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang
diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Penerapan GMP akan dapat
membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan
mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan
masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun
juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan
sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk
tersebut didistribusikan kepada konsumen.Jaminan mutu bukan hanya
menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap tindakan
pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini
mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar
bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh
penerapan GMP dan SSOP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi
tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu
produk pangan setelah produk selesai diproses. Oleh karena itu,
perlu dilakukan kunjungan secara langsung untuk mengetahui
penerapan GMP dan SSOP pada industry rumah tangga yang ada di
Arumanis Bakery PurwokertoA. . Tujuan1.Mengimplementasikan GMP dan
SSOP di Arumanis bakery dalam memproduksi makananan.2. Mengevaluasi
hasil perancangan dan implementasi GMP dan SSOP di Arumanis
bakery.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Chiffon Cake
Cake merupakan produk bakery yang merupakan produk makanan yang
bahan utamanya adalah tepung, telur dan dalam proses pengolahannya
melibatkan pemanggangan. Cake dalam pengertian umum merupakan
adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan
lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan
yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah
aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang
halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya.
Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari
jenis cake yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan
yang digunakan. Pembuatan cake akan berhasil apabila bahan bermutu
tinggi, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar,
serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (Faridah, 2008 :
299). Cake yang baik adalah yang dapat mengembang mempunyai
struktur crumb yang seragam serta rasa dan aroma yang disukai oleh
konsumen. Terdapat beberapa jenis cake seperti sponge cake, chiffon
cake, pund cake, cup cake Chiffon ini terbuat dari minyak
sayur,telur, tepung terigu, tidak menggunakan butter seperti halnya
cake yang lain . Penggunaan minyak sayur dan telur dalam jumlah
yang cukup banyak inilah membuat cake terasa spongy dan tidak mudah
mengeras walaupun di suhu ruang. Pengocokan putih telur yang
terpisah sampai soft peak kemudian mencampurkannya dengan adonan
kuning telur sebelum dipanggang membuat cake ini terasa lembut.
Chiffon cake secara umum dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Chiffon cakeB. Kajian BahanHome IndustryBrownies di
Karawangkal Purwokerto dikelola oleh Mas Purwanto dengan karyawan
sebanyak 6 orang. Home Industry ini berdiri pada tahun 2012 dan
mempunyai cabang di daerah Dukuh Waluh. Namun sebelum berdirinya
home industry di daerah Karawangkal Purwokerto, usaha brownies
sudah ada di daerah Jakarta dengan pengelola Keluarga dari Mas
Purwanto. Dalam memilih bahan, Mas Purwanto membeli bahan dari
salah seorang agen dari pasar wage yang selalu mengantarkan bahan
kepada Mas Purwanto. Dalam pembuatan Chiffon cake ini menggunakan
bahan seperti bahan pembuatan cake pada umumnya Terigu, Gula,
Garam, Margarin, Telur, Satnan dan Pandan EssenceTelurPenambahannya
mempengaruhi peningkatan formasi luas jaringan protein selama
pencampuran. Putih telur berperan untuk menghasilkan foam yang
menjadi penyusun utama kerangka chiffon cake. Ovalbumin dan
ovomucin dalam putih telur merupakan protein yang penting dalam
pembentukan foam. kualitas dan temperature putih telur adalah
faktor kunci terhadap volume foam yang akan menentukan volume cake
yang dihasilkan. Telur yang segar pada temperature kamar akan
menghasilkan volume cake yang maksimal.Tabel 2. Kandungan Kimiawi
Kuning TelurKomponenJumlah
Air48%
Lemak:TrigliseridaFosfolipidaKolesterol31 35%65.6%28.6%5.2%
Karbohidrat0.2 1%
Mineral1 1.5%
Protein15.7 16.6%
Sumber : Stadelman dan Cooeril (1973)Telur juga meningkatkan
mutu protein, berfungsi sebagai pengemulsi. Di fosfolipida terdapat
lesitin sebesar 73% yang berfungsi sebagai emulsifier minyak dalam
air. Perannya sebagai pengemulsi disebabkan gugus polar yang
bersifat hidrofilik dapat berikatan dengan air sedangkan gugus non
polarnya dapat berikatan dengan lemak.Telur memiliki sifat
kombinasi sebagai pengempuk dan sekaligus sebagai pengeras produk
di mana putih telur bekerja sebagai pengeras dan kuning telur
bekerja sebagai pengempuk. Putih telur merupakan protein yang mampu
menahan udara yang tergabung pada saat pengocokan, sedangkan kuning
telur seringkali digunakan sebagai bahan penstabil (stabilizer)
yaitu zat yang dapat mempertahankan emulsi.SantanSantan merupakan
emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak
dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa
penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan
dengan cara memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur dengan
air panas (hangat). Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi
dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk
mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada
parutan kelapa.Dalam masakan Indonesia, dikenal santan kental dan
santan encer/Cair yang dibedakan berdasarkan kandungan airnya.
Santan kental biasanya digunakan untuk masakan Padang seperti
rendang misalnya. Sedangkan santan encer biasanya untuk sayur
berkuah seperti sayur lodeh , atau untuk kue-kue, dessert dan soto.
Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam
kemasan (kaleng, Tetra Pak), santan beku serta santan bubuk. Santan
Cair, biasa digunakan untuk masakan, minuman, roti, kue dan
sebagainya. Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa
masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang
harum adanya senyawa nonylmethylketone (Raghavendra, 2010).Pandan
EssenceEssence lebih pekat dari pasta, jadi pemakaiannya lebih
sedikit dari pasta. Kalau pasta selain ada rasa juga ada warna.
Essence adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti pandan,
vanili, cokelat, moka, orange, stroberi dan lainnya. Essence
digunakan untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan cake,
roti, kue, puding maupun minuman. Bentuknya cair. Penggunaanya
cukup 1 sdt setiap 1 liter cairan atau 1 kg penggunaan bahan
tepung. Tepung TeriguTepung terigu berperan penting dalam
pembentukan struktur cake setelah pemanggangan. Hal ini terkait
dengan adanya gluten dan pati di dalamnya. Dalam pembuatan chiffon
cake, tepung yang digunakan adalah jenis soft flour yang memiliki
kandungan protein sebesar 7 8,5%.Kandungan proteinnya yang rendah
membantu selama pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan
bahan-bahan yang lain. Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok
untuk membuat roti (bread), ini dikarenakan kemampuan daya serap
airnya kurang sehingga sulit diaduk dan difermentasikan .Jenis soft
flour yang umumnya dipakai adalah tepung terigu dengan merk
Segitiga Biru. Berikut ini merupakan tabel komposisi tepung terigu
Segitiga Biru per 100 gram bahan:Tabel 1. Komposisi Tepung Segitiga
Biru per 100 gram Bahan.KomposisiJumlah
Kalori (Kal)340
Air (g)14.5
Protein (g)9.5
Abu (g)0.5
Karbohidrat (gl)72
Lemak (gl)0.9
Ca (mg)13
Besi (mg)6
Baking PowderBaking powder adalah bahan pengembang (leavening
agent) yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium
alumunium fosfat atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat
inert seperti pati. Pemakaian baking powder pada umumnya sekitar 2
4% dari berat tepung.Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada
campuran tersebut untuk menjaga komponen-komponen campuran tersebut
tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya reaksi
yang prematureGulaGula adalah suatu karbohidrat sederhana yang
menjadi sumber energi dankomoditi perdagangan utama. Gula digunakan
sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake
harus halus butiranya agar susunan cake rata dan empuk. Peran gula
yang paling penting dalam pembuatan chiffon cake terletak pada
peranannya dalam pembentukan kerangka cake. Hal ini disebabkan
karena gula dapat meningkatkan volume dan menstabilkan foam putih
telur serta menghasilkan cake yang lembut Gula berfungsi sebagai
pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula
terbentuk dari proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning
atau warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah
cake menjadi lebih baik.Selain itu, gula dapat menyebabkan
terbentuknya warna melalui reaksi Maillard dan karamelisasi
terutama pada bagian crust. Gula akan mematangkan dan mengempukkan
susunan sel. Bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka
hasil cake akan kurang baik dan cenderung jatuh di bagian
tengahnya.gula halus sangat mudah larut dengan bahan-bahan lain
seperti lemak dan telur, yang nantinya menghasilkan cake yang halus
dan teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang
perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, prbandingan
yang sama antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1
antar telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik.
Jika persentase pengunaan gula lebih tinggi, biasanya cake akan
turun bagian tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama
pada cake.GaramGaram dihasilkan dari tambang garam atau dengan
menguapkan air laut yang kemudian ditambahkan zat lain sesuai
dengan kebutuhan. Pada garam yang digunakan untuk konsumsi manusia,
Iodium adalah zat yang paling umum ditambahkan. Selain itu zat
besi, folic acid, dan fluoride juga kini kerap ditambahkan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh manusia terhadap zat penting tersebut.Pada
pembuatan produk bakery, garam tidak hanya berfungsi sebagai
penambah rasa namun juga berperan penting dalam proses kimiawi saat
pencampuran adonan. Fungsi garam dalam pembuatan produk bakery
dapat disebutkan sebagai berikut: Memberikan rasa Membangkitkan
rasa bahan bahan yang lain, termasuk butter dan tepung Memperkuat
jaringan gluten (gluten menjadi liat) Mengontrol agar proses
fermentasi tidak terjadi terlalu awal Menghambat pertumbuhan
bakteri Menambah umur simpan karena sifat garam yang hidroscopis
sehingga menyerap kandungan air dari udara
Minyak/ LemakLemak yang digunakan untuk cake harus mempunyai
karakteristik seperti memiliki rasa dan bau yang baik, mampu
menjadi pengemulsi dengan baik, dan bersifat plastis pada suhu 70o
dan 75oF.Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut
rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama
proses pembakaran. Pengadukan kurang selama proses mixing yang
imenjadikan volume cake rendah dengan butiran remah yang kasar.
Untuk menghasilkan cake yang baik, digunakan perbandingan 60 %
margarine dan 40% butter. Komposisi ini akan menghasilkan cake
dengan aroma harum, tekstur halus, dan volume yang besar .Cream of
TartarCream of Tartar merupakan kalium tartrat yang sering
digunakan dalam pembuatan cake. (Cream of Tartar berfungsi untk
menstabilkan putih telur sehingga akan berpengaruh terhadap volume
dan kelembutan cake yang dihasilkan
C. GMP dan SSOP
1. Good Manufacturing Practices (GMP)Disamping masalah keamanan
pangan, industri pangan juga sering menghadapi masalah kerusakan
produk-produk pangan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme
pembusuk, kualitas produk yang buruk dan tidak konsisten, serta
masa simpan yang singkat, sehingga menimbulkan kerugian ekonomi
yang cukup besar. Oleh karena itu, untuk mengatasi kedua masalah
ini, diperlukan pengendalian yang efektif melalui penerapan GMP
(Good Manufacturing Practices) dan implementasi sistem manajemen
keamanan pangan yang berbasis pada sistem HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) yang dihimbau oleh Codex untuk diterapkan
di industri pangan (Jenie, 2009).Pengendalian mikroba pada bahan
pangan asal ternak dapat dilakukan dengan cara penerapan sistem
keamanan pangan pada setiap proses produksi mulai dari tahapan
pemeliharaan ternak hingga tingkat pengolahan siap konsumsi.
Gustiani (2009), menyatakan bahwa pengendalian ini dapat dilakukan
dengan penerapan sistem GMP. Sistem ini merupakan suatu pedoman
yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah
ditentukan untuk memproduksi produk makanan bermutu sesuai dengan
tuntutan konsumen (Thaheer, 2005). Penerapan GMP harus dipatuhi
oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik
oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang
melakukan kunjungan. Informasi mengenai proses penerapan GMP yang
berlaku dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang diantara
berbagai produk yang diolah (Crammer, 2006). Penerapan GMP secara
keseluruhan di Indonesia disahkan menurut keputusan menteri
kesehatan RI Keputusan Menteri Kesehatan
No.1098-/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik
untuk Makanan.Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam
menjalankan, mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses
produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen
akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan
produsen bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak
dikonsumsi). Aman berarti produk yang dikonsumsi tidak mengandung
bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, keracunan atau
kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi
atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan yang
diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak
mengalami kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau
terurai (Thaheer, 2005).Aplikasi GMP dan higiene sanitasi dalam
industri jasaboga khususnya restoran diperlukan untuk mendapatkan
izin usaha dari pemerintah daerah sesuai dengan keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No.715/MENKES-/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Pedoman yang dapat menjadi
acuan untuk mendapatkan jaminan tentang pelaksanaan GMP dan higiene
sanitasi dalam industri jasaboga meliputi persyaratan secara umum,
persyaratan khusus golongan, persyaratan higiene sanitasi makanan,
persyaratan higiene sanitasi pengolahan makanan dan persyaratan
higiene sanitasi penyimpanan makanan.1. Standard Sanitation
Operating Procedure (SSOP)Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan
selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan
HACCP. Penerapan program persyaratan dasar ini harus
didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO
Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).
Sanitasi dalam prakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara
aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan,
pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta
kesehatan pekerja. Program sanitasi harus terencana, paksaan aktif
dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan SSOP
(Winarno dan Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis
maupun administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas:1)
mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan
kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan
menurunnya kontaminasi mikroba.2) mengetahui adanya peraturan GMP
yang mengharuskan digunakan zat-zat tertentu yang dianggap aman dan
efektif bagi program higiene dan sanitasi.3) mengetahui
tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi.4) mengetahui
persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air
pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan.5) mengetahui
adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi diienfektan
yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.6) mengetahui
masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak
dijalankan dengan cukup.Proses sanitasi berbeda dengan membersihkan
(Winarno dan Surono, 2002). Membersihkan adalah menghilangkan
mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat
menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi
menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan
sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan
mesin pengolah makanan. Prosedur untuk melaksanakan higiene dan
sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat
pengolah makanan (Winarno dan Surono, 2002). Standar yang digunakan
adalah:1. pre rinse atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah
dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot
kotoran dan sebagainya.2. pembersihan yang dilakukan dengan
menghilangkan sisa tanah atau sisa makanan secara mekanis atau
mencuci dengan lebih aktif.3. pembilasan, yaitu membilas sisa tanah
atau sisa makanan dari permukaan dengan pembersih seperti
sabun/deterjen.4. pengecekan visual, yaitu memastikan dengan indera
mata bahwa permukaan alatalat bersih.5. penggunaan desinfektan,
yaitu untuk membunuh mikroba.6. pembersihan akhir, bila diperlukan
untuk membilas cairan desinfektan yang padat7. pembilasan kering
atau drain dry, yaitu pengeringan desinfektan atau final rinse dari
alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan
air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi
pertumbuhan mikroba.Delapan faktor penting yang harus dicakup pada
pelaksanaan penyusunan SSOP adalah keamanan air; keadaan dan
kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan; pencegahan
kontaminasi silang; fasilitas kebersihan; pencegahan adulterasi;
pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa dan bahan berbahaya;
kesehatan pekerja; serta pencegahan hama.
III. METODOLOGI
Kuning telur, santan, pandan essence dicampurkan ke dalam
mangkuk.
Tepung terigu dan baking powder di ayak lalu dimasukkan bersama
dengan gula (1) dan garam ke dalam adonan kuning telur di atas.
Minyak dimasukkan ke dalam adonan di atas selanjutnya di aduk
dengan whisk tangan hingga tercampur rata lalu disisihkan.
Putih telur dan cream of tartar dikocok hingga berbuih, lalu
gula (2) dimasukkan dan dikocok hingga mengembang dan kaku.
Adonan putih telur dimasukkan ke dalam adonan kuning telur
secara bertahap dan diaduk hingga tercampur rata kemudian
dituangkan ke dalam cetakan chiffon
Bakar di oven pada suhu 165-170oC selama 45 menit, Setelah
matang, cetakan chiffon dibalik. Dibiarkan dingin sebelum
dilepaskan dari cetakan
IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. HASILKondisi umum perusahaanNama
Perusahaan: Arumanis BakeryAlamat Perusahaan: Jl. Karangwangkal
no.4, Purwokerto UtaraNama Pemilik: Purwanto Jaya No SIUP/IPRT: :
206350901319Jenis Produk yang Dihasilkan: Cake/Bolu, Roll cake,
Brownies, kue lapis, BakpiaBahan Baku yang digunakan: Telur, Gula,
Tepung, MentegaBahan Tambahan yang dipakai:Pewarna Makanan, Icing
PlasticKapasitas Produksi: 72 lusin/bulanAsal Bahan yang digunakan:
Purwokerto, JakartaJumlah karyawan: 4 OrangDistribusi Pasar:
langsung dan deliverySumber air yang digunakan: PDAMPetunjuk
Pengisian Kuesioner.Berikut ini adalah daftar pernyataan terkait
dengan bagaimana penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) atau
penerapan cara produksi pangan yang baik di industry .Mohon Saudara
memberikan penilaian terhadap setiap pernyataan di bawah ini sesuai
dengan kondisi riil di Perusahaan yang diteliti, dengan cara
memberikan tanda ( ) pada kolom yang sesuai dengan pengamatan.
Terima kasih atas kejujuran dan partisipasi Saudara.1. Lokasi
PernyataanYaTidak
Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas
pencemaran
Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman
padat penduduk
Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya
Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan
sampah akhir
2. Bangunan PernyataanYaTidak
Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan
jenis produknya dan mudah dibersihkan dan dipelihara
Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas
Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas
pekerja lancar.
Kondisi lantai ruangan pokok:a. kedap air, tahan terhadap air,
garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya,b. permukaannya rata,
tidak licin dan mudah dibersihkan, c. kelandaian cukup ke arah
saluran pembuangan air (drainase) d. pertemuan antara lantai dan
dinding tak membentuk sudut mati
Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:a. Minimal 20 cm di
bawah dan di atas permukaan lantai rapat air. b. Permukaan bagian
dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak mengelupas, dan
mudah dibersihkanc. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan
terhadap air, basa, asam dan bahan kimia lainnya. d. Pertemuan
antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak
membentuk sudut mati dan rapat air.
Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama,
tahan terhadap air dan tidak bocor
Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah
mengelupas, tak berlubang, tak retak, tahan lama dan mudah
dibersihkan,
Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan
rata, berwarna terang.
Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang,
mudah dibersihkan, dan membuka ke arah luar.
Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan
berwarna terang,
Tinggi jendela lebih dari 1 meter dari lantai, dan luasnya
proporsional.
Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat
kesehatan.
Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara
dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan
panas
3. Fasilitas SanitasiPernyataanYaTidak
Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap
saat
Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air,
perpipaan, tandon air)
Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat
pembuangan limbah akhir, tempat limbah padat, sarana pengolahan
limbah dan saluran pembuangan limbah terolah.
Kondisi fasilitas toilet :a. letaknya tidak langsung ke ruang
proses pengolahan, b. dilengkapi bak cuci tangan, c. ada tata
tertib penggunaan, d. jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawan
Kondisi Sarana cuci tangan :a. terletak di tempat yang tepat, b.
dilengkapi dengan air mengalir, c. dilengkapi sabun, handuk atau
alat pengering tangan, tempat sampahd. jumlahnya cukup
4. Alat Produksi PernyataanYaTidak
Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan
memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Alat dan perlengkapan yang digunakan :a. sesuai dengan jenis
produksi, b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan
halus, tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat, c.
tidak mencemari hasil produksi,d. mudah dibersihkan.
Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel
5. Bahan Baku dan Bahan TambahanPernyataanYaTidak
Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah
bahan aman dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara
organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.
6. Proses Pengolahan PernyataanYaTidak
Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar
yang berisi:a. jenis bahan yang digunakan dan persyaratan
mutunya,b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan (satu resep)c.
tahapan proses pengolahand. parameter /faktor-faktor prosese.
jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali prosesf.
uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakang. cara pemeriksaan
bahan, produk antara dan produk akhirh. persyaratan produk
lainnya
Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk
setiap satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama
makanan, tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan
parameternya, dan rendemen.
7. Produk Akhir PernyataanYaTidak
Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.
Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara:a.
Organoleptik dan fisika,b. Kimiac. Biologi/mikrobiologi
8. Laboratorium PernyataanYaTidak
Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan
tambahan dan produk akhir di laboratorium.
Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat
nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah
contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang
dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang
diperlukan.
Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar
perusahaan
9. Karyawan PernyataanYaTidak
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :a. dalam
keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat
mencemari hasil produksi, b. secara berkala dilakukan pemeriksaan
kesehatannya,c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk
sarung tangan, tutup kepala dan sepatu,d. mencuci tangan dengan
baik sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan, e. Selama pekerjaan
tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang dapat
mengkontaminasi produk.
Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang
produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas
dan tanggung jawabnya.
10. Wadah dan KemasanPernyataanYaTidak
Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat : a. dapat
melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar, b.
menjamin keutuhan dan keaslian produk, c. dibuat dari bahan yang
kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya, tahan terhadap perlakuan
selama pengolahan, pengangkutan dan peredarand. aman bagi
konsumen.
Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan
sanitasi, dan sterilisasi secara aseptik
11. Label PernyataanYaTidak
Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat dengan
ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap
jenis.
12. PenyimpananPernyataanYaTidak
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada
ruangan yang terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan
suhu yang sesuai.
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda)
jelas sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah
diperiksa
Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu
Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih
dahulu.
Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan
lain-lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara
ketat.
Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari
pencemaran.
Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan
penggunaan.
Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan
tindakan sanitasi.
Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar
terlindung dari debu dan pencemaran lain
13. Pemeliharaan PernyataanYaTidak
Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan
berfungsi baik
Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama)
dilakukan.
Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia
beracun.
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan
peraturan
Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau
diolah lanjut.
Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum
dialirkan ke luar.
Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu kesehatan
lingkungan.
Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dan
dikenakan tindakan sanitasi secara teratur
Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan
bersih.
Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak
merusak barang yang diangkut .
Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat
melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat
tujuan.
KUESIONER IMPLEMENTASI SSOP1. Keamanan Air Proses Produksi
PernyataanYaTidak
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air
PAM
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur
tanah
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur
bor
Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan
lengkap
Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air
dari PAM
Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur
dari Laboratorium pengujian yang belum terakreditasi
Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur
dari Laboratorium pengujian yang terakreditasi
Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak
mudah korosi
Perusahaan menggunakan air untuk apa saja : membuat kue, roti,
cokelat
2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
PernyataanYaTidak
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi
sehingga terjaga kebersihannya
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:a. halus, b. tidak
berlubang/ada celah, c. tidak mengelupas d. tidak
berkarat/korosi
Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan
bahan sanitiser
Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan
dosis pemakaian
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan
sarung tangan
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan
pakaian kerja khusus
Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah
terlatih
3. Pencegahan Kontaminasi SilangPernyataanYaTidak
Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan
selalu bersih
Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan
pengolahan produk jadi terpisah dengan jelas
Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis
produk.
Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan
lancar.
Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :a. dalam keadaan
sehat, bebas luka dan penyakit kulit, b. mengenakan pakaian kerja
yang bersih, termasuk sarung tangan,c. mencuci tangan sebelum dan
sesudah melakukan pekerjaan dan dari toilet, d. tidak makan, minum,
merokok, meludah atau tidakan lain yang tak higienise. tidak
memakai asesoris perhiasan dan kosmetik
Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan
pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk jadi
Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan
untuk penanganan dan pengolahan produk jadi
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet
PernyataanYaTidak
Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan.
Kondisi fasilitas cuci tangan :a. jumlahnya cukup (minimal 1
buah untuk 10 karyawan) b. dilengkapi dengan air mengalir,c.
dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah
bertutup
Kondisi fasilitas toilet :a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah
untuk 24 karyawan)b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang
proses pengolahan c. ventilasi, dan penerangan cukup, d. dilengkapi
fasilitas cuci tangan, e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue,
desinfektan dan tempat sampah bertutupf. waktu pembersihan
terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book)
5. Perlindungan dari Bahan Bahan
KontaminasiPernyataanYaTidak
Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas
dari debu/ tanah
Kondisi lantai ruangan pengolahan:a. kedap air dan kuat (tahan
air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya),b. permukaannya
rata, tidak licin dan mudah dibersihkan, c. cukup kering dan
kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase) d.
pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air
Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki
dan roda pengangkut
Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin
sirkulasi udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu,
asap dan panas
Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi
label dengan jelas
Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan
terpisah dengan jelas
Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida
telah terlatih
Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan
lain
Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan
dibersihkan dan didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.
6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar
PernyataanYaTidak
Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan
meliputi:.....................................,...........................................,...................................................,.....................................................,...............................................................................
Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label
/identitas dengan baik
Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan
bahan dan alat lain
Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk
setiap bahan kimia berbahaya (beracun)
Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada
log book)
Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan
wadah yang rusak
Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen
didokumentasikan secara baik
7. Pengawasan Kesehatan Karyawan PernyataanYaTidak
Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :a.
sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat
mencemari produk, b. secara berkala dilakukan pemeriksaan
kesehatannya,
Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen
karyawan baru
Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada
kecelakaan kerja
Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan
karyawan
Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan
terrekam baik
8. Pengendalian Hama dari Unit PengolahanPernyataanYaTidak
Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan
berfungsi baik
Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu
(hama).
Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan:a.
Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida)b. Peralatan mekanis
(perangkap, screen, lampu, dsb). c. Organisme predator
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan
peraturan
Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan
lain-lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara
ketat.
Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan
baik.
Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan
berfungsi baik
B. PEMBAHASAN
Industri Kecil (IK) pada umumnya memiliki bentuk organisasi yang
sederhana, baik dalam kegiatan perencanaan produksi, pelaksanaan,
serta kegiatan pemasaran dari produk yang dihasilkan. Keseluruhan
proses biasanya dikerjakan oleh beberapa orang bahkan dapat
dikerjakan oleh perorangan saja. Padahal untuk pencapaian produk
berkualitas diperlukan standarisasi pada pelaksanaan proses
produksi dan sumberdaya manusia yang mendukungnya. implementasi GMP
dan SSOP pada industry rumah tangga. Ruang lingkup GMP yang
digunakan yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat
prosuksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses pengolahan, produk
akhir, kemasan atau wadah, label penyimpanan dan pemeliharaan. Pada
ruang lingkup tentang lokasi dari Arumanis Bakery berdasarkan hasil
wawancara dan pengamatan secara langsung sudah belum memenuhi
standar yang telah di tentukan oleh BPOM tahun 2012 yaitu tentang
cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga. Menurut
BPOM (2012) Lokasi IRTP harus bersih, bebas dari sampah, bau, asap,
kotoran, dan debu. Sedangkan menurut keputusan KEMENKES tahun 1978
tentang pedoman cara produksi makan yang baik yaitu bangunan harus
berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Pencemaran yang
disebut dapat bersumber pada:a. Daerah persawahan atau rawa, daerah
pembuangan kotoran dari sampah daerah dan berdebu, daerah kotor,
daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang dan daerah lain
yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran;b. Perusahaan lain yang
dapat diduga mencemarkan basil produksi.Pada rang lingkup tentang
bangunan dari UKM Arumanis bakery yang berada di daerah karangwakal
Purwokerto Utara berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara
langsung tidak semuanya sudah sesuai persyratan GMP hanya untuk
beberapa aspek saja yang telah memenuhi persyaratan GMP selain itu
produk Arumanis bakery ini berada tepat dipinggir jalan raya,
tempat banyak berlalu lalangnya kendaran, sedangkan proses
pembuatan produk berada langsung ditempat penjualan, meyebabkan
kemungkinan bahan terkontaminasi cukup besar . pintu yang digunakan
terbuat dari kayu sehingga sehingga kehigienisan proses pengolahan
produk kurang terjaga namun Jendela yang digunakan oleh Arumanis
bakery di lengkapi dengan terali besi sehinggga menjaga kemananan
selama proses pengolahan. Lantai ruangan pengolahan di Arumanis
bakery dibuat dari bahan keramik Penggunaan keramik ini didasarkan
pada sifat dari keramik, yaitu mudah dibersihkan dan kedap air.
Sedangkan, halaman masih tanah ditutup dengan semen. Dinding gedung
UKM Arumanis bakery dibuat dari beton yang dilapisi semen dan dicat
warna putih sehingga permukaannya halus, terang dan namun mudah
mengelupas. Dengan cat yang berwarnaputih terang dapat dengan mudah
dilihat apabila terdapat kotoran yang menempel. Salah satu
kekurangan dari konstruksi bangunan UKM Arumanis bakery adalah
pertemuan antara dinding dan lantai berbentuk siku. Atap dari
gedung terbuat dari asbes dengan tinggi lebih dari 3 meter. UKM
Arumanis Bakery ini telah memenuhi prosedur pembuatan produk yang
baik, alat-alat yang digunakan pun menggunakan alat yang tidak
mudah terkelupas, terbuat dari steinless, dan alat selalu dicuci
bersih setiap setelah dan akan digunakan, penyimpanan alat-alat pun
teratur sesuai dengan jenis produksi, kesimpulan dari alat produksi
yang digunakan adalah alat dan perlengkapan produksi makanan
berfungsu baik dan memenuhi persyaratan teknik dan higine Bahan
yang digunakanpun menggunakanan bahan yang berkualitas, semua bahan
yang digunakan untuk proses produksi makanan adalah bahan yang aman
dan memenuhi mutu yang telah ditetapkan, proses pengolahan yang
dilakukan oleh Arumanis Bakery melalui tahapan proses pengolahan
dengan jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali proses, dan
terdapat protokol pembuatan untuk setiap pengolahan yang dilengkapi
dengan penyebutan nama makanan, tanggal pembuatan dan nomer kode ,
namun pada Arumanis bakery ini belum terdapatnya pemeriksaan secara
kimia ataupun biologi pemeriksaan hanya secara organoleptik dan
fisika saja dengan cara dicicipi adonan yang telah dibuat untuk
mengetahui rasa kemanisan serta kekentalan adonan. Belum terdapat
laboratorium pada industry Arumanis bakery ini yang mengakibatkan
UKM Arumanis tidak dapat melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku,
bahan tambahan dan produk akhir di laboratorium, kekurangan lainnya
adalah masalah implementasi SSOP atau sanitasi yang terdapat dalam
industri ini meskipun kondisi keamanan air proses terbilang aman
karena sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air
PAM dan instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang
tak mudah korosi namun kondisi kebersihan yang kontak dengan bahan
pangan untuk beberapa aspek kurang baik, dapat terlihat pada
pekerja yang menangani pengolahan makanan tidak mengenakan sarung
tangan, Pekerja yang menangani pengolahan makanan tidak mengenakan
pakaian kerja khusus, hal ini memungkinkan terjadinya kontamininasi
dari luar yang akan menyebabkan kualitas dari produk akan menurun,
baik berupa debu ataupun mikroba.Berdasarkan hasil pengamatan
langsung dan wawancara yang telah dilakukan pada produksi makanan
di UKM Arumanis bakery ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi
mampu menjamin sirkulasi udara kurang baik yang berakibat terhadap
uap, gas, debu, asap dan panas yang dapat mengkontaminasi produk
yang akan dihasilkan, namun bahan pengemas dan pembungkus telah
ditempatkan terpisah dengan bahan lain menjadikan kemasan yang akan
digunakan untuk mengemas produk bakery yang akan dipasarkan aman .
kemasan yang digunakan di UKM Arumanis Bakeru dilengkapi dengan
label halal, komposisi bahan dan tanggal kadaluarsa.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara yang
dilakukan di UKM Arumanis , dapat diambill kesimpulan sebagai
beritkut: 1. UKM Arumanis yang berada di daerah karangwangkal
purwoketo utara berdasarkan hasil pengamatan dari GMP dan SSOP yang
telah dilaksanakan. Sistem pinjaminan mutu GMP yang diterapkan pada
industri sudah berjalan cukup baik dikarenakan untuk rata-rata
aspek prosedur GMP telah memenuhi syarat standar proses pengolahan
yang baik.Namun untuk penerapan SSOP yaitu sanitasi dalam
prakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan
sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja di
UKM arumanis belum berjalan dengan baik.2. Perlu adanya penerapan
sanitasi yang baik di UKM arumanis khususnya kepada kedua aspek
yang menurut penulis berdasarkan hasil pengamatan sangat minim
yaitu sanitasi tempat pengolahan produk dan sanitasi pekerjanya.
Perlu adanya tempat pengolahan produk yang lebih luas dan bersih,
karena proses pengolahan terlalu sempit sehingga bahan baku dan
pengolahan produk berada di dalam satu tempat, selain itu pekerja
di UKM ini tidak menggunakan sarung tangan dan tidak seluruh
pekerja menggunakan celemek ketika mereka sedang mengolah produk.
Perlu adanya kedisiplinan yang diterapkan agar produk yang
dihasilkan bisa lebih baik mutunya.
B. SaranToko arumanis yang terletak tepat di pinggir jalan utama
dan cukup padat hendaknya memperhatikan kondisi sanitasi untuk
pembuatan cake agar terhindar dari kontaminasi untuk mempertahankan
kualitas mutu secara kontinu diperlukan komitmen dari semua pekerja
untuk memperbaiki kondisi internal saat ini, terutama pembenahan
alat produksi dan peningkatan kinerja karyawan melalui pelatihan
dan bimbingan untuk penerapan manajemen yang efektif, serta
pemahaman terhadap teknik penanganan produk akhir yang baik..
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dalam Pangan. Standar Nasional Indonesia, Badan
Standardisasi Nasional.European Commission (ALA Funds). 2003.
Pelatihan Penerapan Metode HACCP. EC-ASEAN Economic Co-operation
Programme On Standards, Quality And Conformity Assessment. European
Union and ASEAN.Farida, A. 2008. Patiseri. Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.Raghavendra, S.N. dan K.S.M.S.
Raghavarao. 2010. Effect of different treatments for the
destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food
Engineering (97):341-347.Susilo, Joko. Penerapan HACCP pada
Produksi Makanan. Powerpoint Bahan KuliahSaparinto C dan Hidayati
D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius: YogyakartaWHO. 1997. Food
Safety Issue, HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical
Control Point System. Food Safety Unit. Programme of Food Safety
and Food Aid. World Health Organization.Winarno, F.G., Surono.
2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor : M-Brio
Press.Winarno, F.G. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik.
Cetakan 2. Bogor : M-Brio Press.
TUGAS TERSTRUKTURSANITASI DAN LIMBAH INDUSTRI PANGAN ANALISIS
GMP DAN SSOP PADA PENGOLAHAN PRODUK DI ARUMANIS KARANGWANGKAL
PURWOKERTO
Oleh:Silvi PrisiliaA1M012040
KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS
JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO2015
LAMPIRAN
Gambar 2. Alat pemanggang Gambar 1. Rak penyimpanan kemasan
Gambar 3. Etalase tempat penyimpanan kue tart Gambar 3. Tempat
penyimpanan bahan baku
Gambar 4. Proses pengolahan produkGambar 4. Produk dan Kemasan
Chiffon cake