perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor)) SKRIPSI Oleh : IHDA NURUL HIKMAH H1408504 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011
55
Embed
Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI … · JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor)) SKRIPSI Oleh : IHDA NURUL HIKMAH
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI
(Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI
JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI,
MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM
(Sorghum bicolor))
SKRIPSI
Oleh :
IHDA NURUL HIKMAH
H1408504
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI
(Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS
BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN
SORGUM (Sorghum bicolor))
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
IHDA NURUL HIKMAH
H 1408504
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul ”Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe
Kedelai (Glycine max) dengan Variasi Penambahan Berbagai Jenis Bahan Pengisi
(Kulit Ari Kedelai, Millet (Pennisetum spp.), dan Sorgum (Sorghum bicolor))”
dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari
bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Kawiji, M.P. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Prof. Dr. Ir. Sri Handajani, M.S., Ph.D. selaku pembimbing akademik dan
pembimbing utama yang telah memberi arahan selama menempuh kuliah serta
memberikan bimbingan, arahan, dan saran yang berharga selama penulisan dan
penyusunan skripsi ini.
4. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku dosen pembimbing pendamping yang selalu
sabar memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan
selama penyusunan skripsi ini.
5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku dosen penguji yang telah memberikan
banyak masukan.
6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan
selama penulis menempuh kuliah.
7. Laboran dan staff administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas
bantuannya selama penelitian ini berlangsung.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
8. Ibu dan Bapak yang selalu menjadi tempatku bersandar dan berkeluh kesah.
Terima kasih untuk setiap tetesan keringat, kelembutan kasih sayang, doa dan
petuahmu.
9. Kakak-kakakku tercinta, Mb’pit, Mas Nung, Mb’sanah, terimakasih untuk
semangat, doa, dukungan, dan inspirasi kalian.
10. Awan dan ponakan kecilku yang selalu bisa membuatku tersenyum.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992 ................................................................ 6
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tempe ................................................................ 8
Tabel 2.3. Kandungan Unsur Gizi dalam Kedelai per 100 gram Bahan ......... 10
Tabel 2.4. Komposisi Gizi Beberapa Serealia per 100 g ................................. 13
Tabel 3.1. Metode Analisis .............................................................................. 28
Tabel 3.2. Rancangan Percobaan ..................................................................... 28
Tabel 4.1. Kadar Protein Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ..................... 29
Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ..................... 31 Tabel 4.3. Nilai Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai- Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum..................... 32
Tabel 4.4. Nilai Kesukaan terhadap Warna Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ....... 34 Tabel 4.5. Nilai Kesukaan terhadap Aroma Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai,
Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ...................... 36 Tabel 4.6. Nilai Kesukaan terhadap Rasa Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai,
Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ....................... 37 Tabel 4.7. Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ...... 38
Tabel 4.8. Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan (overall) Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ............................................................................... 40
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Beberapa Jenis Millet .................................................................. 12
Gambar 2.2. Tanaman dan Biji Sorgum .......................................................... 14
Gambar 2.3. Kerangka Berpikir Penelitian ...................................................... 22
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai dengan Bahan Pengisi ............................................................................. 27
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Analisis Kimia ............................................................................ 47
1. Prosedur Analisis Protein Dengan Metode Kjeldahl-Mikro (Apriyantono dkk, 1989) ............................................................... 47
2. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar Dengan Metode Perlakuan Asam Dan Basa Panas (Anton Apriyantono dkk., 1989) ............. 48
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS
BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor))
IHDA NURUL HIKMAH H 1408504
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
RINGKASAN
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji-bijian dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang umum dikenal adalah tempe yang dibuat dari kedelai. Produksi nasional kedelai masih rendah. Harga kedelai impor semakin lama semakin meningkat, sehingga dengan penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe diharapkan dapat mengurangi penggunaan kedelai.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi terhadap karakteristik kimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) serta karakteristik sensori tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasi konsentrasi bahan pengisi (0%, 5%, 10%) dengan 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi kulit ari kedelai yang ditambahkan, kadar serat kasar tempe semakin meningkat, namun kadar protein dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan. Sedangkan semakin besar konsentrasi millet dan sorgum yang ditambahkan, kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang dihasilkan semakin menurun. Kadar protein tempe kedelai, tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, tempe kedelai/sorgum berturut-turut 48,58%; 45,79%; 46,72%; 47,16%. Kadar serat kasar berturut-turut 16,67%; 17,51%; 15,58%; 14,88%. Aktivitas antioksidan berturut-turut 41,97%; 38,52%; 39,64; 40,71%.
Dapat disimpulkan bahwa tempe kedelai murni adalah yang paling disukai dengan kadar protein, dan antioksidan tertinggi, masing-masing 48,58% dan 41,97%. Tempe dengan penambahan bahan pengisi yang paling disukai yaitu tempe kedelai/millet dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, dengan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan berturut-turut 46,72%, 15,58%, dan 39,64%.
Kata kunci: tempe, kedelai, millet, sorgum, aktivitas antioksidan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SOYBEAN TEMPEH (Glycine max) WITH THE VARIATION OF VARIOUS FILLERS (SOYBEAN HUSK, MILLET (Pennisetum spp.), AND SORGHUM
(Sorghum bicolor))
IHDA NURUL HIKMAH H 1408504
Agriculture Product Technology Department
Faculty of Agriculture Sebelas Maret University Surakarta
SUMMARY
Tempe is fermented food by using the fungus Rhizopus oligosporus. Tempe can be made from various materials, but are commonly known made from soybean. National soybean production is still low. The import soybean’s price increase progressively, so that with the use of soybean husk, millet, and sorghum as filler material in the production of tempe is expected to reduce the use of soybean.
This research aims to determine the effect of adding filler materials to the chemical characteristics (protein content, crude fiber, and antioxidant activity) and sensory characteristics of tempe produced. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one treatment factor, the variation of filler concentrations (0%, 5%, 10%) with 3 times replication analysis. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and (DMRT) level α = 0,05.
The result showed that the greater concentration of soybean husk added, soybean crude fiber content increased, but protein content and antioxidant activity decreased. While the greater concentration of millet and sorghum added, protein content, crude fiber, and antioxidant activity of tempeh produced decrease. Protein content of soybean, soybean tempeh/soybean husk, soybean tempeh/millet, and soybean tempeh/sorghum 48.58%, 45.79%, 46.72%, and 47.16% respectively. The crude fiber content of that were 16.67%, 17.51%, 15.58%, 14.88% respectively. The antioxidant activity were 41.97%, 38.52%, 39.64, 40.71% respectively.
It can be concluded that pure soybean tempe is the most preferred one with the highest protein content and antioxidant activity, were 48,58% and 41,97%. Tempe with the addition of the most preferred filler was soybean tempe/millet with the concentration of soybean/millet 95/5%, with protein content, crude fiber, and antioxidant activity were 46,72%, 15,58%, and 39,64% respectively.
Key words : tempe, soybeans, millet, sorghum, antioxidant activity.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor))
Ihda Nurul Hikmah 1) Prof. Ir. Sri Handajani, MS., PhD2), Edhi Nurhartadi, S.TP, MP2)
ABSTRAK
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji-bijian dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang umum dikenal adalah tempe yang dibuat dari kedelai. Produksi nasional kedelai masih rendah. Harga kedelai impor semakin lama semakin meningkat, sehingga dengan penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe diharapkan dapat mengurangi penggunaan kedelai.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi terhadap karakteristik kimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) serta karakteristik sensori tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasi konsentrasi bahan pengisi (0%, 5%, 10%) dengan 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi kulit ari kedelai yang ditambahkan, kadar serat kasar tempe semakin meningkat, namun kadar protein dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan. Sedangkan semakin besar konsentrasi millet dan sorgum yang ditambahkan, kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang dihasilkan semakin menurun. Kadar protein tempe kedelai, tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, tempe kedelai/sorgum berturut-turut 48,58%; 45,79%; 46,72%; 47,16%. Kadar serat kasar berturut-turut 16,67%; 17,51%; 15,58%; 14,88%. Aktivitas antioksidan berturut-turut 41,97%; 38,52%; 39,64; 40,71%.
Dapat disimpulkan bahwa tempe kedelai murni adalah yang paling disukai dengan kadar protein, dan antioksidan tertinggi, masing-masing 48,58% dan 41,97%. Tempe dengan penambahan bahan pengisi yang paling disukai yaitu tempe kedelai/millet dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, dengan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan berturut-turut 46,72%, 15,58%, dan 39,64%.
Kata kunci: tempe, kedelai, millet, sorgum, aktivitas antioksidan. 1) Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian 2) Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SOYBEAN TEMPEH (Glycine max)
WITH THE VARIATION OF VARIOUS FILLERS (SOYBEAN HUSK, MILLET (Pennisetum spp.), AND SORGHUM
(Sorghum bicolor)) Ihda Nurul Hikmah 1)
Prof. Ir. Sri Handajani, MS., PhD2), Edhi Nurhartadi, S.TP, MP2)
ABSTRACT
Tempe is fermented food by using the fungus Rhizopus oligosporus. Tempe can be made from various materials, but are commonly known made from soybean. National soybean production is still low. The import soybean’s price increase progressively, so that with the use of soybean husk, millet, and sorghum as filler material in the production of tempe is expected to reduce the use of soybean.
This research aims to determine the effect of adding filler materials to the chemical characteristics (protein content, crude fiber, and antioxidant activity) and sensory characteristics of tempe produced. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one treatment factor, the variation of filler concentrations (0%, 5%, 10%) with 3 times replication analysis. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and (DMRT) level α = 0,05.
The result showed that the greater concentration of soybean husk added, soybean crude fiber content increased, but protein content and antioxidant activity decreased. While the greater concentration of millet and sorghum added, protein content, crude fiber, and antioxidant activity of tempeh produced decrease. Protein content of soybean, soybean tempeh/soybean husk, soybean tempeh/millet, and soybean tempeh/sorghum 48.58%, 45.79%, 46.72%, and 47.16% respectively. The crude fiber content of that were 16.67%, 17.51%, 15.58%, 14.88% respectively. The antioxidant activity were 41.97%, 38.52%, 39.64, 40.71% respectively.
It can be concluded that pure soybean tempe is the most preferred one with the highest protein content and antioxidant activity, were 48,58% and 41,97%. Tempe with the addition of the most preferred filler was soybean tempe/millet with the concentration of soybean/millet 95/5%, with protein content, crude fiber, and antioxidant activity were 46,72%, 15,58%, and 39,64% respectively.
Key words : tempe, soybeans, millet, sorghum, antioxidant activity. 1) Student of Food Science and Technology 2) Lecture of Food Science and Technology
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyakit degeneratif sejak beberapa tahun yang lalu telah menjadi
permasalahan yang cukup serius bagi banyak negara di seluruh dunia.
Penyakit degeneratif adalah istilah medis untuk menjelaskan suatu penyakit
yang muncul akibat proses kemunduran fungsi sel tubuh yaitu dari keadaan
normal menjadi lebih buruk. Penyakit yang masuk dalam kelompok ini antara
lain diabetes melitus, stroke, jantung koroner, kardiovaskular, dan obesitas.
Menurut WHO, hingga akhir tahun 2005 penyakit degeneratif telah
menyebabkan kematian hampir 17 juta orang di seluruh dunia. Jumlah ini
menempatkan penyakit degeneratif menjadi penyakit pembunuh manusia
terbesar. Di Indonesia, angka kematian akibat penyakit ini terus meningkat.
Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga tahun 2001 menunjukkan bahwa
penyakit degeneratif telah menjadi penyebab kematian paling tinggi di tahun
1992, 1995, dan 2001, padahal pada tahun 1972 baru menempati urutan ke-11.
Kurangnya lapangan kerja, penghasilan yang tidak mencukupi, status
perkawinan, pendidikan yang semakin mahal, dan kawasan tempat tinggal
dapat mempengaruhi kondisi kesehatan seseorang. Kondisi tersebut dapat
menimbulkan gangguan emosional berupa sters psiko-sosial. Peningkatan
kesejahteraan penduduk juga mendorong terjadinya perubahan pola makan
yang ternyata berdampak negatif pada meningkatnya berbagai macam
penyakit degeneratif. Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan
kemungkinan timbulnya penyakit telah mengubah pandangan bahwa makanan
bukan sekedar untuk mengenyangkan tetapi untuk kesehatan. Sehingga
diperlukan makanan yang mengandung komponen bioaktif yang berkhasiat
bagi kesehatan tubuh misalnya tempe.
Tempe adalah makanan hasil fermentasi dengan menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus. Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi
sebagai makanan fungsional. Tempe mengandung protein nabati yang cukup
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
tinggi baik kualitas maupun kuantitasnya, juga mengandung asam lemak
esensial, mengandung antioksidan yang dapat menghambat proses penuaan,
vitamin B12 yang tinggi, kaya akan serat makanan, mengandung fosfor yang
berguna untuk berbagai reaksi metabolisme tubuh serta mengandung
antibiotik alami yang dapat menghambat munculnya berbagai penyakit.
Dalam pembuatan tempe, kulit ari kedelai dibuang, padahal kulit
kedelai mengandung protein 9-16,5 % dan serat 67 %. Karena kandungan
tersebut, kulit kedelai dimanfaatkan untuk makanan ternak. Serat dalam kulit
mengandung selulosa 47 %, dan hemiselulosa hampir 20 % (Siswaya,1998).
Di Indonesia, tempe yang sangat digemari masyarakat berasal dari
kedelai. Akan tetapi, produksi nasional kedelai masih rendah. Menurut
Widjang (2008), dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar 2 juta
ton/tahun, sebanyak 1,4 juta ton dipenuhi dari impor. Harga kedelai impor
setiap tahun meningkat dari Rp 3.450/kg menjadi Rp 7.500/kg pada tahun
2008 dan pada tahun 2010 meningkat lagi menjadi Rp 9.750/kg.
Solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan memanfaatkan
komoditi lokal yang harganya murah dan diduga mengandung senyawa
antioksidan. Salah satunya adalah millet. Pemanfaatan biji millet beberapa
tahun lalu sangat terbatas hanya digunakan untuk pakan burung. Namun saat
ini pemanfaatan millet dan sorgum mengalami perkembangan yang sangat
signifikan, misalnya untuk produk setengah jadi seperti tepung maupun
produk jadi seperti kue kering, roti tawar tawar, dan cake.
Menurut Bhuja (2009) dalam Sari (2010), millet menempati urutan ke-
enam sebagai biji-bijian paling utama dan dikonsumsi sepertiga penduduk
dunia. Salah satu sumber utama penyedia energi, protein, vitamin dan mineral,
kaya vitamin B juga asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, fenilalanin
dan treonin serta mengandung senyawa nitrilosida yang sangat berperan
menghambat perkembangan sel kanker (anti kanker), juga menurunkan resiko
mengidap penyakit jantung (artherosklerosis, serangan jantung, stroke dan
hipertensi). Millet tumbuh subur di daerah bersuhu tinggi, terbatas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
ketersediaan air, tanpa aplikasi pupuk dan masukan teknologi lainnya, dan di
lahan kritis yang sulit ditanami biji-bijian lain seperti gandum serta padi.
Sumber komoditi lokal lain yang harganya murah dan diduga
mengandung senyawa antioksidan adalah sorgum. Sorgum (Sorghum bicolor)
merupakan tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan
dikembangkan, khususnya pada daerah-daerah kering di Indonesia. Selain itu,
tanaman sorgum memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, sehingga sangat baik
digunakan sebagai sumber bahan pangan maupun pakan ternak alternatif.
Sorgum mengandung tannin, senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa
polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Di banyak negara, biji sorgum
digunakan sebagai bahan pangan, pakan ternak dan bahan baku industri
(Anonima, 2009).
Dari berbagai uraian di atas, maka diperlukan penelitian untuk
modifikasi bahan baku dalam pembuatan tempe dengan menambahkan bahan
pengisi pada pembuatan tempe sehingga dapat menghasilkan tempe inovasi
yang memiliki karakteristik yang baik dan dapat diterima konsumen serta
mengandung senyawa berkhasiat.
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Bagaimanakah pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum
terhadap kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang
dihasilkan?
2. Bagaimanakah pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum
terhadap karakteristik sensori tempe yang meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur, dan overall tempe yang dihasilkan?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum
terhadap karakteristik kimia tempe yang meliputi kadar protein, serat
kasar, dan aktivitas antioksidan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum
terhadap karakteristik sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur,
dan overall tempe.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Meningkatkan pemanfaatan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai
bahan pengisi dalam pembuatan tempe kedelai.
2. Memberikan informasi untuk pengembangan ilmu teknologi pangan
mengenai karakteristik kimia dan sensori tempe dengan variasi
penambahan bahan pengisi kulit ari kedelai, millet, dan sorgum.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang sangat dikenal oleh
masyarakat Indonesia terutama di Jawa (Kasmidjo,1990). Tempe terbuat
dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama
fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur
membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1960 dalam
Dwinaningsih, 2010). Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur
kompak dan flavour spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia
jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak
juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara
biji-biji kedelai. Sedangkan flavor yang spesifik disebabkan oleh
terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai selama
fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Menurut Syarief (1999) dalam Driyani (2007), tempe merupakan
produk pangan yang sangat populer di Indonesia, diolah dengan proses
fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp.
Secara umum tempe mempunyai ciri berwarna putih karena pertumbuhan
miselia-miselia jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang kompak.
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai
adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu,
berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu-abuan. Adapun persyaratan standar mutu tempe kedelai
ditunjukkan oleh Tabel 2.1.
5
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992
Kriteria uji Persyaratan Keadaan · Bau · Warna · Rasa
normal (khas tempe) normal normal
Air (% b/b) maks 65 Abu (% b/b) maks 1,5 Protein (% b/b) (Nx6,25) min 20 Cemaran mikroba · E coli · Salmonella
maks 10 negatif
Sumber : (SNI 01-3144-1992)
Berdasarkan Tabel 2.1. dapat diketahui bahwa persyaratan untuk
bau, warna, dan rasa adalah normal. Besarnya kadar air, abu dan protein
secara berturut-turut yaitu maksimal 65% (b/b), maksimal 1,5% (b/b), dan
minimal 20% (b/b). Sedangkan untuk cemaran mikroba E.coli maksimal
10.
Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap
pencucian, perendaman bahan mentah, perebusan, pengulitan, pengukusan
dan penirisan, pendinginan, inokulasi, pengemasan, kemudian fermentasi
selama 2-3 hari. Perendaman mengakibatkan ukuran biji menjadi lebih
besar dan struktur kulit mengalami perubahan sehingga lebih mudah
dikupas. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan
untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi.
Penirisan dan pendinginan bertujuan mengurangi kadar air dalam biji dan
menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur
(Purwadaksi, 2007).
Perendaman bertujuan untuk mencapai tingkat keasaman (pH)
yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Proses
perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat
sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4,5-5,3. Bakteri yang
tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan
terjadinya metabolisme senyawa gula. Menurut Mulyowidarso (1988)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
dalam Sri Retno (2008) dalam Fitriasari (2010), kadar sukrosa turun
sebesar 84%, sedangkan stakhiosa, rafinosa, dan melibiosa turun sebesar
64%. Selama proses perendaman kedelai, ß-glukosidase akan aktif dan
menghidrolisa isoflavon glukosida (daidzin, genistin, dan glisitin) menjadi
bentuk aglikonnya yaitu daidzein, genistein, dan glisitein.
Perebusan dimaksudkan untuk memasak biji kedelai agar menjadi
lunak sehingga dapat ditembus oleh miselia kapang yang menyatukan biji
kedelai yang terpisah menjadi kompak satu dengan yang lainnya.
Perebusan juga berguna untuk memberikan air ke dalam biji kedelai
sehingga biji kedelai menjadi besar dan mempermudah proses pengupasan.
Pengukusan bertujuan untuk memasak biji kedelai dan memtikan bakteri
kontaminan yang tumbuh selama proses perendaman.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan
fisik, terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak.
Miselia jamur juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat
menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. Miselia jamur akan
mengeluarkan berbagai macam enzim ektraseluler dan menggunakan
komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya (Hidayat dkk, 2006).
Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah miselia jamur
yang menyelubungi kedelai. Miselia ini berwarna putih dan semakin lama
semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai
yang lainnya menjadi satu kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak
miselia yang merapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak.
Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik dari pada
kedelai mentah, kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena
selama fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah
dicerna. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12, mineral seperti Ca
dan Fe, tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia
(Yanwar dan Saparsih, 1978 dalam Rokhmah, 2008). Adapun komposisi
kimia tempe ditunjukkan oleh Tabel 2.2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tempe Komposisi Jumlah
Air (wb) Protein kasar (db) Minyak kasar (db) Karbohidrat (db) Abu (db) Serat kasar (db) Nitrogen (db)
61,2 % 41,5 % 22,2% 29,6 % 4,3 % 3,4% 7,5%
Sumber : Cahyadi (2007).
Tabel 2.2. menunjukkan bahwa kadar protein pada tempe cukup
tinggi yaitu 41,4% dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu
minimal 20% (b/b). Tempe juga memiliki kandungan air yang cukup
tinggi yaitu 61,2% dan kandungan karbohidratnya sebesar 29,6%.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,
sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya
penyakit degeneratif (atherosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus,
kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri
penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung,
hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi kedelai baik kadar protein, lemak, dan
karbohidratnya lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kedelai. Namun,
karena komponen-komponen dalam tempe telah terdegradasi, maka
protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna
di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena
itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
bayi hingga lanjut usia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua
umur (Anonimb, 2010).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
2. Kedelai
Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan
apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah
sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil
olahan kedelai. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai
bahan makanan manusia dan ternak. Makanan yang dibuat dari kedelai
antara lain kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, soyghurt,
tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap (Cahyadi, 2007).
Menurut Rukmana (1996), kedudukan tanaman kedelai dalam
sistematika tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae (Papilionaceae)
Sub famili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.)
Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman
kedelai (Glycine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh
dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm.
Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis
liar Glycine soya alias Glycine usuriensis yang banyak terdapat di Cina,
Jepang, Korea, dan Rusia.
Buah kedelai berbentuk polong dengan jumlah biji 1-4 butir per
polong. Kulit polong berbulu. Warna polong kuning kecoklatan atau abu-
abu. Dalam proses pemasakan, warna polong berubah menjadi tua. Polong
yang semula berwarna hijau berubah menjadi kehitaman, keputihan, atau
kecoklatan. Polong yang sudah kering mudah pecah dan melentingkan
bijinya (Sarwono, 2000).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Adapun kandungan gizi kedelai ditunjukkan pada Tabel 2.3.
berikut ini.
Tabel 2.3. Kandungan Unsur Gizi dalam Kedelai per 100 gram Bahan
Komponen Jumlah Energi 442 kal Air 7,5 gr Protein 34,9 gr Lemak 18,1 gr Karbohidrat 34,8 gr Mineral 4,7 gr Kalsium 227 mg Fosfor 585 mg Zat Besi 8 mg Vitamin A 33 mg Vitamin B 1,07 mg
Sumber : Suprapti, 2003
Dari Tabel 2.3. dapat diketahui bahwa kedelai mengandung protein
yang cukup tinggi, yaitu 34,9 gram dalam 100 gram kedelai. Menurut
Cahyadi (2007), kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi
manusia, dan apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein
yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat
dipenuhi dari hasil olahan kedelai.
Dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Apabila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau
sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per
hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram
kedelai (Cahyadi, 2007).
Hampir 40% dari kalori yang terkandung pada kacang kedelai
merupakan protein sehingga kacang ini menjadi lebih tinggi dalam
kandungan protein dibanding jenis kacang-kacangan lainnya dan banyak
sumber protein hewani lainnya. Kacang kedelai mengandung semua 3
makro nutrisi yang dibutuhkan, yaitu: protein yang lengkap, karbohidrat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
dan lemak, termasuk vitamin, mineral, kalsium, fosfor, dan zat besi
(Mancer, 2010).
3. Kulit Ari Kedelai
Menurut Koswara (1995) dalam Mayasari (2010), kulit ari biji
kedelai pada umumnya memiliki serat kasar sebesar 1-3 %. Serat kasar
yang tinggi bermanfaat untuk mengikat asam empedu pada saluran
pencernaan. Asam empedu yang sudah terikat oleh serat kemudian
dikeluarkan dari tubuh bersama serat dalam bentuk kotoran. Untuk
menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kolesterol dalam tubuh
akan dirombak sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu
yang dibuang, berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari
tubuh. Dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun.
Lemak dan sterol-sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari
tubuh.
Kulit kedelai mengandung protein 9-16,5 % dan serat 67 %.
Karena kandungan tersebut, kulit kedelai dimanfaatkan untuk makanan
ternak. Serat dalam kulit mengandung selulosa 47 %, dan hemiselulosa
hampir 20 % (Siswaya,1998).
Serat yang dikandung kulit kedelai dapat menghambat intensitas
penyempitan pembuluh darah. Pada industri makanan, kulit kedelai ini
digiling menjadi tepung, dan digunakan sebagai campuran dalam
pembuatan roti (Anonimc,2010).
4. Millet
Millet adalah sejenis sereal berbiji kecil yang pernah menjadi
makanan pokok masyarakat Asia Timur dan Tenggara sebelum mereka
bercocok tanam padi. Millet termasuk tanaman ekonomi minor namun
memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya
seperti padi, jagung, gandum, dan tanaman biji-bijian yang lain karena
tanaman millet sendiri adalah tergolong ke dalam jenis tanaman biji-
bijian. Masyarakat belum mengenal millet sebagai sumber pangan
sehingga selama ini tanaman millet hanya dijadikan sebagai pakan burung.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
Padahal tanaman ini dapat diolah menjadi sumber makanan oleh
masyarakat guna mendukung ketahanan pangan dan mengantisipasi
masalah kelaparan (Marlin, 2009).
Menurut Baker (2003) ada beberapa jenis millet, namun jenis
millet utama yang banyak di budidayakan ada empat, yaitu pearl millet