30.01.2012 1 Modul: Produktentwicklung Kristin Helbing Mathias Möhring Gliederung 1. Definition 2. Vorkommen 3. Eigenschaften 4. Gewinnung 5. Anwendung 6. Beispiele 30.01.2012 Produktentwicklung -Gummi arabicum 2 1. Definition • Trägerstoff • Füllstoff • Stabilisator • Verdickungsmittel • E-Nummer: 414 • engl.: acacia, acacia gum, gum arabic • franz.: gomme arabique • Exsudat aus dem Pflanzensaft (Harz) verschiedener tropischer Akazienarten (Acacia senegal, Acacia seyal, Acacia karroo, Acacia laeta) • Polysaccharid 30.01.2012 Produktentwicklung -Gummi arabicum 3 vergl. VO (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, Anhang I Nrn. 5, 10, 24 ,25 2. Vorkommen der Akazienbäume • Sahelzone (hauptsächlich Sudan) • Indien • Oman „gum belt“ • Hauptproduzenten - Sudan (ca. 50 % des Weltbedarfs) - Tschad - Senegal - Niger 30.01.2012 Produktentwicklung -Gummi arabicum 4 3. Eigenschaften • langkettig, weit verzweigtes Polysaccharid aus - L- Arabinose - D- Galaktose - L- Rhamnose - D- Glucoronsäure • liegt in Form von K-, Ca- und Mg- Salzen vor • sehr gut wasserlöslich • unlöslich in Alkohol • Bildung leicht zähflüssiger Massen durch Einwirkung mechanischer Kräfte (Schütteln, Rühren) vorrübergehende Verflüssigung • Herabsetzung der Oberflächenspannung des Wassers bei niedriger Konzentration 30.01.2012 Produktentwicklung -Gummi arabicum 5 3. Eigenschaften (2) • geringe verdickende Wirkung • stabilisierende Effekte von Emulsionen und Schäume • säureempfindlich • gute Verträglichkeit mit Hydrokolloiden, außer Alginate und Gelatine • teilweiser Abbau im Kolon zu kurzkettigen Fettsäuren (Ballaststoffe) • kein ADI- Wert und Höchstmengenbegrenzung qs außer: Säuglings- und Kindernahrung (ZZulV, Anl. 6 Teil D) • allergene Wirkung • Zulassung als Zusatzstoff für Bio-LM (EU-Öko-VO Nr. 834/2004) 30.01.2012 Produktentwicklung -Gummi arabicum 6
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Gliederung - kolleg.loel.hs-anhalt.de · 30.01.2012 2 4.Gewinnung • Anschneiden der Baumrinde • Austreten des Harzes in 2 – 7 cm großen Tropfen • Auffangen und Trocknung
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30.01.2012
1
Modul: Produktentwicklung
Kristin Helbing
Mathias Möhring
Gliederung
1. Definition
2. Vorkommen
3. Eigenschaften
4. Gewinnung
5. Anwendung
6. Beispiele
30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi arabicum 2
1. Definition
• Trägerstoff
• Füllstoff
• Stabilisator
• Verdickungsmittel
• E-Nummer: 414
• engl.: acacia, acacia gum, gum arabic
• franz.: gomme arabique
• Exsudat aus dem Pflanzensaft (Harz) verschiedener tropischer Akazienarten (Acacia senegal, Acacia seyal, Acacia karroo, Acacia laeta)
• Polysaccharid
30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi arabicum 3
vergl. VO (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe,Anhang I Nrn. 5, 10, 24 ,25
2. Vorkommen der Akazienbäume
• Sahelzone (hauptsächlich Sudan)
• Indien
• Oman
�„gum belt“
• Hauptproduzenten
− Sudan (ca. 50 % des Weltbedarfs)
− Tschad
− Senegal
− Niger
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3. Eigenschaften• langkettig, weit verzweigtes Polysaccharid aus
• liegt in Form von K-, Ca- und Mg- Salzen vor• sehr gut wasserlöslich• unlöslich in Alkohol• Bildung leicht zähflüssiger Massen
� durch Einwirkung mechanischer Kräfte (Schütteln, Rühren)vorrübergehende Verflüssigung
• Herabsetzung der Oberflächenspannung des Wassers bei niedriger Konzentration
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3. Eigenschaften (2)• geringe verdickende Wirkung
• stabilisierende Effekte von Emulsionen und Schäume
• säureempfindlich
• gute Verträglichkeit mit Hydrokolloiden, außer Alginate und Gelatine
• teilweiser Abbau im Kolon zu kurzkettigen Fettsäuren (�Ballaststoffe)
• kein ADI- Wert und Höchstmengenbegrenzung � qs
�außer: Säuglings- und Kindernahrung (ZZulV, Anl. 6 Teil D)
• allergene Wirkung
• Zulassung als Zusatzstoff für Bio-LM (EU-Öko-VO Nr. 834/2004)
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4. Gewinnung
• Anschneiden der Baumrinde
• Austreten des Harzes in 2 – 7 cm großen Tropfen
• Auffangen und Trocknung
• Farbe abhängig von Gerbstoffen (farblos bis rot)
• höchste Qualität „Kordofan“ („Hashabi“- Harz) aus dem Sudan
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5. Anwendung
Getränkeindustrie
• Feinverteilung von Schwebeteilchen in Säften
• Stabilisierung von Trübstoffen (Flockungsmittel)
• Regulierung der Perlgröße von Schaumwein
• Stabilisierung von Getränkepulver
• Fixierung von Aromastoffen
• Stabilisierung von Geschmackstoffen und essentiellen Ölen (z. B.in Konzentraten für Limonaden)
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5. Anwendung (2)
Süßwaren
• Verhinderung bzw. Verzögerung der Auskristallisation von Zucker bei Geleezuckerwaren und Gummibonbons
• Emulgator für eine gleichmäßige Fettverteilung in Karamellen und Sahnebonbons (verbesserte Kaufähigkeit)
• Geliermittel in Geleebonbons u. ä.
• Schaumstabilisator bei Marshmallows
• Verdickungsmittel in Kaugummis
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5. Anwendung (3)
Fleisch- und Molkereiprodukte
• Stabilisator in Joghurt, Milcheiskrem, Mayonnaisen, Salatdressings
• Erhaltung der Textur- und Aromabeständigkeit von TK-Produkten nach dem Auftauen (Panierung, Knusprigkeit)
Kosmetik und Pharmazie
• Ballaststoff, Bindemittel und Coating für Tabletten, Dragees, etc.
• Emulgierung, Suspension und Filmbildner in Crèmes, Lotions, Mascara, Shampoo und Haargel
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5. Anwendung (4)Backwaren/Snackprodukte• Bestandteil von Glasuren und Überzügen• Verbesserung von Haftung, Textur und Geschmack in Snacks• Verdickungsmittel in Teigen und Massen• Weichmacher in Gebäck, Rührkuchen und Biskuitteigen
Textilherstellung• Farb- und Stoffstabilität in Seide- und Kunstseidetextilien
Farb- und Druckbereich• Pigmentbindemittel von Malfarben und schnell trockender Tinte• Erhöhung der Empfindlichkeit fotografischer Schichten auf
Erdnusskerne 94 %, Salz, Trockenhefe, Kartoffelstärke, Dextrose, Senfpulver, Weizenmehl, Milchpulver, Verdickungsmittel: Gummi arabicum, Aromen, Hydrolysiertes Sojaeiweiß, Emulgator: E 471 und E 472e, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat, Farbstoffe: E 100, E 150c und E 150d
• Elmadafa I., Fritsche D., Muskat E.: GU Kompaß, E- Nummern, Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln, 2000; 5. Auflage; München
• Ebermann R., Elmadfa E.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie und Ernährung. 1. Auflage 2008. Springer Verlag Wien
• Reif, Leni: http://www.heiler-forum.eu/gummi-arabicum-(harz-und-harzpulver)-zum-raeuchern-t506.html; gesehen am 29.11.2011
• snoopmedia GmbH (Hrsg.); o.J: http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e414-gummi-arabicum/; gesehen am 22.11.2011
• Die VERBRAUCHER INITIATIVE e.V.: http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/152.doku.recommend.html (aktualisiert am 19.11.2006); gesehen am 22.11.2011
• Martina Starovičová: http://www.food-info.net/de/qa/qa-wi5.htm; gesehen am 22.11.2011
• Wikipedia Foundation Inc.: http://de.wikipedia.org/wiki/Gummi_arabicum (aktualisiert am 17.08.2011), gesehen am 22.11.2011
• Erbslöh Geisenheim AG: http://www.lalittorale.de/de/Datenblatt/Gummi_arabicum.pdf, gesehen am 22.11.2011