-
TENOLOGII ADAPTATE PENTRU OBINEREA DE PRODUSE FAINOASE
AGLUTENICE Denisa Du, Sabina Ghencea, Nastasia Belc Institutul de
Bioresurse Alimentare
Bucureti
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
I. IntroducereII. Boala celiacaIII. Dezvoltare de produse
fainoase fara glutenIV. ConcluziiDezvoltarea si integrarea
biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei
alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008
-
I. IntroducereAlimentele functionale (Functional Food) sunt
definite ca acele alimente care ofera ,,ceva in plus in ceea ce
priveste efectele benefice asupra sanatatii, fata de alimentele
obisnuite (e.g. iaurt imbogatit cu probiotice versus iaurt
obisnuit).
Un aliment functional are de fapt urmatoarele functiuni:
nutritionala, senzoriala si fiziologica.
Produsele cerealiere au fost printre primele produse alimentare
incluse in categoria alimentelor functionale (continut de fibre
alimentare).
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
Produsele fara gluten sunt un exemplu de alimente functionale
,,inverse, in care glutenul este eliminat/exclus si nu inclus, ca
alti constituenti.Cercetarile sunt indreptate spre fabricarea de
produse fara gluten comparabile calitativ cu cele care contin
gluten.Aceste produse trebuie s fie lipsite de factorii alergeni (n
spe, gliadina din gluten) i s conin principiile nutritive necesare
pentru a corecta dereglrile de metabolism cauzate de boal.
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
II. Boala celiacaSe manifest clinic sub forma:- enteropatiei
glutenice clasice;- a intolerantei tranzitorii la gluten;- a
suferintei gastrointestinale atipice, curabila prin excluderea
glutenului;- unor manifestari sistemice ce raspund favorabil la
interdictia glutenului, fara a fi asociate cu enteropatie
glutenica;Este o afectiune rezultata din interactiunea factorilor
genetici cu cei de mediu (glutenul).
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
PREOCUPARI LA NIVEL INTERNATIONAL PRIVIND BOALA CELIACAPe plan
international, in prezent, exista o preocupare privind boala
celiaca, atat sub aspectele sale medicale, cat si de asigurare a
alimentatiei adecvate si a ofertarii de produse alimentare
aglutenice, pentru aceasta categorie a populatiei.Dezvoltarea si
integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a
industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008
-
PREOCUPARI LA NIVEL NATIONAL PRIVIND BOALA CELIACAPrin Ordinul
Ministerului Sntii nr. 906 din 22/08/2005, privind nfiinarea i
organizarea centrelor regionale pentru managementul bolii celiace,
la Bucureti, Iai, Cluj i Timioara, se vor dezvolta baze de date i
un registru naional privind boala celiac la copii. n prezent nu
exista asociatie nationala pentru celiachie;nu exista un mediu
organizat pentru aceasta categorie de bolnavi, nu exista localuri
unde sa se consume meniuri aglutenice; fiecare bolnav isi
pregateste singur meniurile sau isi procura produse din import;
conceperea, crearea i producerea de alimente finoase aglutenice,
vin din partea cercetarii i foarte puin din partea industriei,
pentru ca investitiile pentru linii de fabricatie, separate de cele
de morrit i panificaie grau, sunt prea mari, iar cererea de pe
piata este mai redusa, produsele fiind adresate doar unui segment
al populatiei.Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in
procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti,
Bucuresti 6 iunie 2008
-
III. Dezvoltare de produse fainoase fara glutenDe ce trebuie
create produse fainoase aglutenice?1 % din populaia Europei sufer
de enteropatie aglutenic, produsele finoase reprezint, n grneral,
elementul principal al dietei, este esenial ca un produs lipsit de
gluten s fie similar cu un produs obinuit, n ceea ce privete
caracteristicile senzoriale/ fizico-chimice,asigurarea unei
alimentatii corecte din punct de vedere caloric si al principiilor
nutritive.
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
Dieta aglutenica - o problema?!In atingerea si mentinerea
succesului terapeutic un rol esential il are educatia dietetica a
bolnavilor:- atitudinea pozitiva fata de dieta;- liste cu toate
produsele fara gluten;- verificarea etichetei produselor;-
consultare dieteticieni;- alimentatia in gradinitele de copii-o
problema;- alimentatia in vacante;- alimentatia la internare in
spital pentru analize.
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
Alimente fainoase permiseAlimente care nu contin gluten: orez
(orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea biscuitilor
de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte subtiri din orez,
faina de cartofi, faina de soia, lecitina pe baza de soia, amarant,
tortillas de porumb (tip de paine mexicana rotunda, subtire,
fabricata din faina de porumb si oua), faina de linte (faina din
boabe de linte mici uscate),cereale pentru mic-dejun din porumb si
orez fara malt, faina de mei, foi de taco (foi ca de tortilla mai
dure), tapioca (faina din radacini de cassava (plant sud-american
cu rdcini mari), mcinate i uscate,, fructe, salate, legume, porumb,
porumb dulce, nuci, cartofi, carne proaspata, peste, carne de pui,
oua, produse lactate.Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in
procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti,
Bucuresti 6 iunie 2008
-
PASTELE FAINOASE AGLUTENICEPentru obtinerea pastelor aglutenice
se impune utilizarea anumitor ingrediente, care trebuie sa fie
lipsite de gluten;Lipsa glutenului determina dificultati in
obtinerea unui produs corespunzator;Procesul de fabricare a
pastelor trebuie adaptat/modificat, iar reteta de fabricatie
trebuie stabilita cu ingrediente care sa compenseze lipsa
glutenului.Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul
de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
SARATELE SI CHECURI AGLUTENICEDezvoltarea si integrarea
biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei
alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008
-
Analiza produselor agluteniceContinut in calciu (mg/100 g) si
fier (mg/kg) prin spectrometrie de absorbtie atomica (AAS);Continut
de vitamine: vit. A (mg/100g) si vit.E (mg/100g) contents prin
HPLC;Continutul in gliadina prin testul ELISA (RIDASCREEN FAST
Gliadin): limita de detectie 2 ppm gliadina de la from R-Biopharm
AG, Germany) pentru ingredinte si produsele finite.
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
Testare clinica a produselor agluteniceDupa 2 luni de testare
clinica, s-a observat, conform raportului prezentat de medicii de
la Institutul pentru Ocrotirea Mamei si Copilului o ameliorare a
sideremiei la persoanele la care s-au introdus aceste produse in
dieta aglutenica inceputa pe parcursul testarii si, respectiv, o
proportie de 17 % din grupul de persoane care aveau deja o dieta
aglutenica au prezentat o ameliorare a sideremiei;Toti pacientii au
apreciat favorabil produsele testate, ca o posibilitate de
diversificare si de imbunatatire a calitatii vietii;Pentru
calcemie, s-a observat doar o mica crestere,
nesemnificativa.Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in
procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti,
Bucuresti 6 iunie 2008
-
Ancheta populationalaDate din partea persoanelor cu celiachie
privind modul de diagnostic, dieta, tratamentul, educatia, alte
probleme medicale, aspecte sociale (au fost trimise peste 250 de
chestionare si s-au primit raspunsuri in proportie de
60%);Majoritatea raspunsurilor a fost primita de la persoane
diagnosticate in jurul varstei de 11 ani, aflate in mediul urban,
avand studii superioare;
,,Credeti ca aveti suficiente informatii despre dieta fara
gluten?96 % primind informatii de la medicul specialist Dezvoltarea
si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a
industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008
-
Sunt suficiente produse fara gluten? Cum este dieta dvs.?
87 % dintre cei intervievati considera insuficiente produsele
aglutenice existente pe piata romaneasca, 74 % considera ca
produsele aglutenice nu sunt variate;In general, toate persoanele
care au participat la aceasta ancheta populationala au raspuns ca
impactul acestei boli asupra vietii este covarsitor.
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
IV. Concluziifolosind retete si tehnologii adaptate, se pot
obtine, din materii prime permise, produse de desert aglutenice,
foarte gustoase si cu un aspect placut; gama sortimentala de
produse fainoase aglutenice romanesti este in continua
diversificare, cu produse fainoase destinate copiilor cat si
adultilor;testele clinice au demonstrat imbunatatirea starii de
sanatate a bolnavilor celiaci odata cu introducerea dietei si
respectiv a produselor fainoase dulci;se impune o continuare a
cercetarii in acest domeniu, in directia: stabilirii unei incidente
a bolii in Romania, a dezvoltarii de manuale de prezentare de
produse aglutenice si recomandari dietetice, de programe de
educatie dietetica a persoanelor cu intoleran la gluten.
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de
retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6
iunie 2008
-
Rezultatele prezentate au fost obtinute prin proiectul nr.1/2005
cu titlul ,,BOALA CELIACA: CERCETARE ASUPRA INCIDENTEI SI
DIAGNOSTICULUI; ASIGURARE DE ALIMENTE FAINOASE FORTIFIATE
MEDICAMENT PENTRU TRATAMENTUL DIETETIC ,,LONG-LIFE finantat de MEdC
prin Programul CEEX.
-
MULTUMESC PENTRU ATENTIE!
INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE Str. Dinu Vintila , sector
2, 021102, BUCURESTITel. 211.36.39, Tel./Fax: 210.91.28, Fax:
210.97.53E-mail: [email protected] Website:
www.bioresurse.ro
Avand in vedere ca aprox. 0,5 % din populatie Europei sufera de
enteropatie aglutenica, si opresupusnand aceeasi incidenat a bolii
si in Romania si pentru ca produsele fainoase reprezinta elementul
principal al dietei, este esential sa se ..dieta restrictiv poate
dura luni, ani sau toat viaa, trebuie create alternative la
produsele obinuite, astfel nct s fie asigurat diversitatea dietei
restrictive.The products were assessed for microbiological safety
(tests were done for: coliforms, Escherichia coli, Salmonella,
Bacillus cereus, coagulase-positive staphylococci, yeasts and
moulds). The GF products were sensorial analyzed by a trained panel
(n=13) for: appearance, color, texture, consistency during
mastication, odor, taste and flavour. Attributes intensities were
rated on a 5 points scale. The average mark was correlated with a
total evaluation scale (for a mark between 18.1-20, the product is
considered very good).
The products were assessed for microbiological safety (tests
were done for: coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Bacillus
cereus, coagulase-positive staphylococci, yeasts and moulds). The
GF products were sensorial analyzed by a trained panel (n=13) for:
appearance, color, texture, consistency during mastication, odor,
taste and flavour. Attributes intensities were rated on a 5 points
scale. The average mark was correlated with a total evaluation
scale (for a mark between 18.1-20, the product is considered very
good).
The products were assessed for microbiological safety (tests
were done for: coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Bacillus
cereus, coagulase-positive staphylococci, yeasts and moulds). The
GF products were sensorial analyzed by a trained panel (n=13) for:
appearance, color, texture, consistency during mastication, odor,
taste and flavour. Attributes intensities were rated on a 5 points
scale. The average mark was correlated with a total evaluation
scale (for a mark between 18.1-20, the product is considered very
good).
Se observa ca produsele aglutenice de tip chec si saratele au un
continut semnificativ mai mare de fier, mg/kg si de vitamine A si
E, mg%g, datorita continutului de oua, branza si smantana. Pastele
aglutenice fortifiate, care contin oua si lapte praf, au un
continut mai mare de fier, dar continutul de calciu nu este
modificat, probabil din cauza faptului ca nu s-a adaugat o
cantitate foarte mare de oua si nici de lapte praf, pentru a nu
modifica gustul si mirosul pastelor.Produsele cu continut mai mare
de saruri minerale si vitamine (checuri, saratele si paste
fortifiate) au fost introduse in testarea clinica pe pacientii
aflati in baza de date a Institutului pentru Ocrotirea Mamei si
Copilului, sub supravegherea medicilor gastroenterologi si
nutritionisti. Un lot de aproximativ 100 de pacienti cu boala
celiaca, diagnosticati prin biopsie intestinala, a primit timp de 2
luni aceste produse, in cantitatile recomandate de medici. Cei 100
de pacienti au fost impartiti in 2 grupe: persoane nou
diagnosticate cu boala celiaca (30 persoane) si, respectiv pacienti
cunoscuti cu boala celiaca (100 de persoane). Un lot martor a fost
constituit din 63 de persoane, care au continuat dieta lor
aglutenica obisnuita. Clinica cazurilor tipice a fost dominata de
doua aspecte: denutritia progresiva si diareea cronica. Clinica
cazurilor atipice cuprinde forme atipice: simptome digestive
atipicemodificari de comportament: sindrom hemoragic prin hipovit.
KPacientii trebuie sa constientizeze ca numai excluderea tuturor
surselor de gliadina pot duce la regenerarea si functionarea
normala a intestinului subtire;