Hoteles. Gestin y costes (1/2)
Autor: Juan Carlos Narro SerranoDescubre miles de cursos como
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1. Introduccin a la gestin
hotelera[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/introduccion-gestion-hotelera]La
capacitacin y cursos de perfeccionamiento en temas como gestin
hotelera, costos hoteleros, auditoria nocturna, gestin
presupuestal, contabilidad hotelera entre otros en nuestro pas es
todava limitada; la bibliografa que se cuenta es 100% fornea
(Espaola, Estados Unidos, Colombiana, Mexicana entre otras) y no
est al alcance de todo el gran segmento de mercado que crece cada
da, por el inters de estas nuevas especialidades y por la demanda
por parte de las empresas del sector.Si este es el anlisis en Lima
en provincias es aun mas ausente. Constituyendo as un gran nicho de
mercado a nivel nacional para los estudiantes de universidades,
Institutos y perfeccionamiento de los trabajadores y directivos de
este sector; sobre todo en los hoteles y restaurantes de mediana
entidad.Dentro del mbito de La gestin empresarial; la problemtica
que de manera general se ha detectado en el sector en particular en
el interior del pas se enumera lo siguiente: No conocen mtodos
tcnicos para estructurar sus costos departamentales No fijan sus
precios en base a variables tcnicas, hacindolo en muchos casos en
base a la competencia. No distribuyen en forma tcnica los gastos y
servicios indirectos como la energa, el agua, servicios de
lavandera. No determinan el punto de equilibrio para la toma de
decisiones. No realizan presupuestos ni planifica sus ventas
Desconocen el tratamiento de los activos de operacin en una empresa
hostelera (lencera, uniformes, loza, vajilla, cristalera,
utensilios de bar, utensilio de cocina entre otros). Conocimientos
de costos estndar, que es la base para la implementacin de costos
de alimentos y bebidas. Falta de capacitacin en temas de gestin,
costos, marketing etc. No existe informacin ni bibliografa
especializada y aplicada a la realidad peruana. Entre otrosEste
manual recoge en gran parte las inquietudes indicadas en la
problemtica del sector; expone conceptos bsicos de cada uno de los
temas con sus respectivos casos y ejemplos. Se pone nfasis en los
mtodos de sistemas de costeo y se adicionan dos casos de aplicacin
prctica por cada mtodo propuesto que conllevan a determinar los
costos unitarios de los servicios que brinda el hotel
(habitaciones, alimentos y bebidas, telfono, lavandera y otros
servicios) y la elaboracin del informe de gestin mensual de una
empresa hotelera de mediana entidad.Este manual sobre costos
aplicados a hoteles y restaurantes de mediana entidad , pretende
constituir un primer aporte bsico que hace mencin de las diversos
sistemas de costeo y desarrollo de la informacin gerencial que
requiere la administracin para la toma de decisiones diarias . En
tal sentido deseo agradecer a los colegas, profesionales y personas
comprometidas en la asesoras y capacitacin del sector hagan llegar
sus crticas constructivas que conlleven a mejorar y enriquecer la
presentacin de este manual.Cualquier
comunicacin:[email protected]. Juan Carlos Narro SerranoLima
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2. La estructura empresarial y costos de un hotel de mediana
entidad[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/estructura-empresarial-costos-hotel-mediana-entidad]LA
ESTRUCTURA EMPRESARIALLa industria hotelera presenta algunos
factores que diferencial del sector industrial de produccin de
bienes, por lo que es importante tomar en cuenta para su estructura
empresarial.El factor de ms incidencia en la industria hotelera es
el mercado de venta de los productos y/ o servicios del hotel. El
hotel se encuentra localizado en un lugar fijo donde acuden los
clientes desplazados de su domicilio habitual, sea por motivos de
negocios, vacaciones, u otras causas; en cambio el sector
industrial puede trasladar sus productos a los lugares de consumos
o de venta.Otro factor es la ocupacin. El hotel se disea en funcin
de la ocupabilidad del establecimiento, es muy variada en das,
meses o temporadas. En tal sentido la estructura empresarial y
organizacional es directamente proporcional al tamao de la misma,
as como su participacin en le costo y gasto. Esto se visualiza en
el organigrama funcional del personal del hotel.Organigrama.- Es el
diseo grfico del personal distribuidos por departamentos operativos
y no operativos, que permita aplicar y cumplir de manera eficaz en
la prestacin de los servicios y tambin su incidencia den los
costos.Figura 1. Organigrama funcional - Direccin:Hotel *** (50 70
habitaciones)
Figura 2. Organigrama del centro de produccin ( archivo en
exel)
Figura 3 . Organigrama de los centros de servicio ( archivo en
exel).
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3. Definir los departamentos y centros de produccin y servicios
de un
hotel[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/definir-departamentos-centros-produccion-servicios-hotel]As
mismo es muy importante definir los departamentos y centros de
produccin y servicios que tiene generalmente tiene un hotel.Tipos
de departamentos.- De produccin y /o operativos No operativos y /o
de serviciosDe produccin y / o Operativos.- Se definen como
aquellos que conforman un conjunto de actividades productivas que
generan la venta de productos terminados y / o servicios, y sus
correspondientes costos y gastos dentro de los cuales podemos citar
los siguientes:Alojamiento.- Departamento que concentra el conjunto
de procesos para la prestacin del servicio de alojamiento. Dichos
procesos conducen a la a la apropiacin de la siguiente
estructura:Ingresos
- Nmina (costos de personal)
- Otros gastos
= Utilidad departamental
Alimentos y bebidas.-Departamento operado que concentra el
conjunto de procesos para la produccin y venta de comidas y bebidas
conduciendo a la generacin de las siguientes
apropiaciones:Ingresos
- Costo de venta
- Nmina (costos de personal)
- Otros gastos
= Utilidad departamental
Lavandera.- Departamento que desarrolla los procesos de servicio
de lavado de ropa del husped e los servicios internos del hotel a
travs del servicio del lavado de la lencera, mantelera y uniformes
del pero personal concentra un conjunto de procesos. Presentando
toda una problemtica para la estructura de costos, ya que estos
costos se encuentran repartidos en los dems centros operativos del
hotel. La estructura que presenta el departamento es el
siguiente:Ingresos (servicio lavandera al husped)
- Costo de venta
- Nmina (costos de personal)
- Otros gastos
= Utilidad departamental
Telfono.- Departamento operado que desarrolla los procesos de
servicio de comunicacin con los huspedes, generando la siguiente
estructura:Ingresos (servicio de telfono al husped
- Costo de venta (servicio llamadas Husped)
- Nmina (costos de personal)
- Otros gastos
= Utilidad departamental
El consumo de este servicio tambin es usado por los otros
departamentos por lo tanto su costo debe figurar en su propia
estructura.Frigobar. Este centro para efectos de gestin debe
figurar en forma independiente, a pesar que el servicio se
encuentra del rea de alojamiento y/o alimentos y bebidas. Presenta
la siguiente estructura:Ingresos (venta de mercaderas)
- Costo de venta de mercaderas
- Nmina de justificarse
- Otros gastos
= Utilidad departamental
Departamentos menores.- Conjunto de actividades que identifican
diferentes procesosLos centros de servicio.- Son los denominados
departamentos no operados y se definen como aquellos que concentran
un conjunto de actividades no productivas, pero son aquellos que
dan el soporte y apoyo a los centros de produccin; su funcin es la
de ejercer el control administrativo.Dentro de los centros de
servicio tenemos:AdministracinComercial y ventasMantenimiento
Figura: 4ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL BASICA DE LOS CENTROS DE
PRODUCCION Y SERVICIO.HOTELDescubre miles de cursos como ste en
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4. El costo. importancia y
objetivos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/costo-importancia-objetivos]1.1
Concepto.Es la sumatoria de todos los pagos y causaciones
(consumos) en que se incurre para la produccin de bienes y/o en la
prestacin de servicios, independiente de la administracin y
venta.Es un conjunto valorado en dinero de los bienes y servicios
necesarios para la produccin que constituye el objeto de la
empresa.Para que exista un costo, es imprescindible la existencia
de consumos de bienes y servicios, y que estos consumos se
cuantifiquen en unidades monetarias.Medicin en trminos monetarios,
de la cantidad de recursos usados para algn propsito u objetivo.1.2
Importancia.-1. Como una herramienta estratgica que permite
presentar los resultados de la gestin operacional donde se puedan
identificar los puntos dbiles y fuertes de la informacin interna de
la empresa, para la toma de decisiones cotidianas de la empresa.2.
Dota a la gerencia o administracin de una herramienta para la
planeacin y control de los ingresos y egresos a travs de la
comparacin continua del desempeo real con lo presupuestado o
estimado, que demande acciones correctivas para la administracin.3.
Para analizar las variaciones de la gestin de la empresa por
producto y/o servicio, por departamento o global de acuerdo con los
objetivos y metas; de tal manera que permita las acciones
correctivas para mejorar los resultados.1.3 Objetivos.-Podemos
mencionar los siguientes: Controlar el mismo costo a travs de sus
variaciones. Fijar los precios de los productos. Conocer los
verdaderos costos de los productos y/ o servicios del hotel.
Conocer la productividad de la mano de obra. Conocer los ndices de
productividad del negocio. Reemplazar, mejorar o eliminar una nueva
lnea de productos o platos. Conocer los mrgenes de rentabilidad de
los productos. Mantener tasas de rendimiento razonable segn los
objetivos del empresario o dueo. Corregir las variaciones de los
estndares y los planes de la empresa. Entre otras.2.-
CUANTIFICACION DE UN COSTODos dimensiones:a. Magnitud
relativaFormulacin en unidades fsicasb. Magnitud econmicaFormulacin
en unidades monetarias3.-TIPOS DE CONSUMOSDos tipos:a.
Inventariables.- Bienes almacenables y su consumo se origina dentro
de a empresa. Ejemplo: materias primas, suministros de limpieza,
impresos, etc.b. No inventariables.- Que se adquiere del exterior y
que al no tener capacidad de almacenamiento, su consumo se produce
en forma inmediata. Ejemplos: energa, telfono, lavandera,
etc.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com
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5. Clasificacin de los costos de un
hotel[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/clasificacion-costos-hotel]Los
costos pueden clasificarse de muchas formas en funcin de los
intereses que desee utilizar cada empresa.Las clasificaciones ms
importantes y que tienen relacin con la empresa hotelera:4.1. Por
su procedencia.- Se clasifican en costos externos y costos
internos:Costos externos.- Aquellos que se encuentran
contabilizados y registrados en la contabilidad general. Estos
bienes y servicios son adquiridos del proveedor.Ejemplos:- Compras
de materias primas - Costos de energa elctrica ,telfono - Costos de
personal- Gas, petrleo.Costos internos.- Son aquellos cuyo clculos
e imputaciones se produce internamente segn la utilizacin o
consumos departamentales.Ejemplos:- Consumos de materias primas
cafetera- Costos de personal de bar- Suministros de husped
habitacin doble- Consumo de energa en la discoteca. Etc.4.2 De
acuerdo con su identificacin con una actividad, departamento o
servicio. Se clasifican en costos directos y costos
indirectos.Costos directos.- Aquellos que puedan asociarse de una
manera sencilla, con un producto, un servicio o un departamento y
por lo tanto son plenamente identificables con ellos. Estos costos
se afectan de manera directa sin recurrir a ningn tipo de
reparto.Ejemplos:- Materia prima -- consumo de A y B- Suministros
de husped -- habitacin doble- Costo de personal (recepcin) --
Alojamiento- Publicidad -- Departamento comercialEl costo directo
puede ser variable o fijo.Costos indirectos.- Aquellos costos que
no pueden atribuirse o identificarse con un producto o servicio o
departamento, haciendo necesario recurrir a criterios de reparto o
distribucin, existen varios criterios, pero la gran mayora son muy
subjetivos.Ejemplos:- Personal de limpieza --- se imputan a varios
departamento- Gastos de limpieza --- se imputa a varios
departamentos- Los gastos de energa --- se distribuye en varias
reas- La depreciacin ---se distribuye en varios departamentos del
hotel.Los costos indirectos a su vez pueden ser:Costos indirectos
variables.- Su variacin depende directamente de la cantidad de
huspedes, cubiertos o clientes a tender o servir, y de todos los
conceptos que participen en la determinacin del costo indirecto del
servicio.En produccin, los costos indirectos variables son
proporcionales a la cantidad de unidades producidas como:
Materiales, suministros Energa Depreciacin por unidades de
produccin Mano de obra extra Combustible Servicio de lavandera
etc.Costos indirectos fijos.- Son fijos en cuanto a su valor y
concepto, pero no varan por el volumen de produccin o del servicio.
Ejemplos: Alquileres Seguros Honorarios Depreciacin etc.4.3 En
funcin del volumen de actividad.-En:1.- Costos variables y 2.-
Costos fijos1.- Costos variables.-Son aquellos que varan al
producirse variaciones en el nivel de actividad de la empresa.Son
aquellos que muestran variaciones en el nivel de actividad de la
empresa y los hace en forma proporcional a los
cambios.Ejemplos:RESTAURANTEHOTELCONFECCIONES
Mercaderas-Bebidas gaseosas- SnacksComestibles- Carnes-
AbarrotesLicores- Vino- Pisco- RonSuministros deHuspedAseoServicios
de lavanderaTelfono huspedComisiones de
ventaTelasEncajesCierresBotonesEtiquetas
Los costos variables se pueden subdividirse:a) Costos variables
proporcionales.- Aquellas que si se incrementa o disminuye el
volumen de actividad, estos costos tambin varan en la misma
proporcin. Ejemplos:-Materias primas: Alimentos,
bebidas-Suministros: Jabones, papel higinico.b) Costos variables
progresivos.- Son los que ante un aumento o disminucin del volumen
de produccin aumenta o disminuye ms proporcionalmente que ste.
Ejemplo el costo de una hora laboral extra. Es ms cara que una hora
normal.2.- Costos fijos.- Pueden definirse como aquellos que no se
alteran al modificarse el nivel de produccin, es decir se mantienen
relativamente constantes sin afectarles las variaciones que puedan
tener los productos o servicios obtenidos por la empresa.Son costos
que por lo general no se alteran o se modifican por el nivel de
produccin o venta.Ejemplos: FijosSemifijos /semivariables
SueldosAmortizacinTributos municipalesMantenimiento equipos de
computoSegurosHonorariosGastos financierosAlquileresMaterial de
limpiezaServicio de energaServicio de telfonoAguaImpresos
Si consideramos niveles diferentes de produccin, aparecen los
costos semifijos, que seran aquellos que sufren variaciones a pesar
de un lmite a otro, mantenindose constantes hasta alcanzar la
siguiente cota de produccinTambin puede modificarse la estructura
de costos fijos de una empresa por motivos ajenos al volumen de
produccin, por ejemplo el efecto de la inflacin.Dentro de los
costos fijos tambin se pueden distinguir los siguientes costos:a)
Costos fijos directos.- Son los que pueden asociarse de tal forma
con el producto o servicio o departamento, que si alguno de stos
desapareciera tal costo despareciera con l. Por ejemplo el costo de
la depreciacin de las cmaras frigorficas del restaurante de un
hotel, dejara de existir tal costo al desaparecer el rea del
restaurante.b) Costos fijos indirectos.- Aquellos que son comunes a
dos o ms productos, servicios o departamentos, de tal forma que
desapareciera uno de ellos no desaparecera el costo. Ejemplo el
costo del personal tcnico es considerado fijo, en el caso que
desapareciera el restaurante segn el caso anterior el costo de
servicio tcnico no desaparecera por que atendera las otras reas del
hotel.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com
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6. Elementos de los
costos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/elementos-costos]ELEMENTOS
DE LOS COSTOSLa competitividad exige que la estructura empresarial
y costos dependan directamente del volumen de ocupacin y de
aspectos como: Temporadas vacacionales, fechas festivas, fines de
semana etc. Localizacin y Complemento de marketingLas polticas del
manejo operacional como el control de costos son de responsabilidad
de la gerencia general y de operaciones, de acuerdo a los
presupuestos de ocupacin del periodo, diseando el efecto de cada
elemento del costo.Los elementos de costos de una empresa de
hospedaje son:1.- Materias primas, suministros y materiales2.- mano
de obra (directa e indirecta)3.- Costos indirectos del servicio1.-
Materias primas, suministros y materiales.-Principal elemento,
valor que en un producto, lo conforma la mayor parte del costo de
las reas de alimentos y bebidas.Su requerimiento se efecta en
funcin de la ocupabilidad de los huspedes y/o comensales y de
acuerdo a la carta que esta oferte.a.- La materia prima.- Elemento
que forma parte del producto.- Perecederos : Carnes, aves, pecados
y mariscos-Semi - perecederos : Frutas, verduras, hortalizas-No
perecederos : Abarrotes, vinos, licoresb.- Suministros.- Bienes
materiales que sirven de complemento para brindar un servicio
(alojamiento, lavandera, a y b, entre otros)- Suministros de husped
: Jabn, papel higinico, - Suministros de limpieza : Detergentes,
ambientadores - Formatos y papelera : Formatos, tiles de escritorio
c.- Materiales diversos.- Bienes que participan en la produccin de
bienes y servicios de los diversos departamentos operativos,
ejemplos:- Repuestos, combustible, gas entre otros. En los
establecimientos hoteleros la departamentalizacin del servicio a
prestar, determina la naturaleza de la materia prima, suministros y
materiales a utilizar segn el departamento de servicio.2.- Mano de
obra.-En cualquier empresa y en particular en una empresa de
servicios el recurso humano es el elemento ms importante de la
gestin y de la prestacin del servicio, pues por mayor avance
cientfico o tecnolgico en un establecimiento hotelero se requiere
de una persona que efectu, supervise y controle la operacin,
causando as un costo de mano de obra.El promedio de ocupacin anual
determina el requerimiento de la planilla fija o estable, para
evitar los sobre costos y tiempo.Existen estndares de requerimiento
de personal que est en funcin del nmero de habitaciones del
hotel.Europa EEUU Japn Per1 empleadoPor cadahabitacin1.5
empleadospor cadahabitacin1.5 empleadospor cadahabitacinNo hay
estudios Pero se estima en hoteles de 4 y 5 estrellas es de 2
personas x habitacin
Fuente: Revista AHORA. Julio del 2001Adems de los estndares, de
acuerdo al producto a elaborar o servicio a prestar se establecen
los tiempos y movimientos mnimos como base para determinar el
trabajo en una hora, da, o el nmero de habitaciones por arreglar o
el nmero mesas por atender.Para establecer la proyeccin de
necesidad de mano de obra en un hotel de X cantidad de
habitaciones, se debe tener en cuenta el rea de pisos, cantidad de
camas, servicios adicionales, pues inciden directamente en el
tiempo del arreglo de una habitacin.Por ejemplo tomando como
promedio de 20 minutos el arreglo de una habitacin doble, se puede
proyectar: Cuantas habitaciones arregla en un da una camarera.
Cuantas camareras se necesitan en un hotel de X nmero de
habitaciones. Segn el presupuesto de ocupacin, cul ser la mano de
obra a contratar.Segn el grado de participacin en el manejo del
producto o servicio la mano de obra puede ser:a) Mano de obra
directa.- Los que intervienen directamente en el proceso de
produccin o servicio. Por ello es muy importante definir el
organigrama funcional del hotel donde se pueda identificar
fcilmente el personal directo. Ejemplos:La camarera, el
recepcionista, el chef, el barman, el mesero etc.La mano de obra
directa debe ser variable, ya que pueda cambiar por eventos de la
produccin o servicio, como incremento de la produccin, temporada
alta o baja. b) Mano de obra indirecta.- Se conforma por el
personal de oficinas administrativas y direccin, que no participan
o no intervienen en forma directa en el proceso productivo o
servicio. Ejemplos:Mantenimiento, administracin, compras etc.3.-
Costos indirectos de produccin o del servicio CIS.-El tercer
elemento est conformado por todos los gastos y servicios que no
estn en los dos elementos anteriores, como por ejemplo el servicio
de agua, energa, arriendo del local, servicios de reparaciones etc.
Estos elementos tambin son necesarios para la produccin o para la
prestacin del servicio.Estos elementos para su distribucin e
identificacin en los departamentos operativos y / o servicios
requieren de algunos mtodos de reparto. Como por ejemplo la energa
en funcin (Kw) determinado por el consumo de los focos y de los
equipos que utilizan energa elctrica por habitacin, los gastos de
licencia y la depreciacin en funcin de los metros cuadrados de
construccin del hotel, el consumo de telfono por ejemplo en funcin
de las ventas, etc.Descubre miles de cursos como ste en
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7. Registro de los
costos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/registro-costos]La
contabilidad general o financiera es la base de informacin para una
contabilidad de costos o contabilidad gerencial. En tal sentido
podemos citar tres formas de registrar los costos de hoteles:1.-
Contabilidad costos integrados.- El primer paso es la
sistematizacin que mediante un programa integrado (FIDELIO) u otros
programas, pueda registrar todas las transacciones, de todas las
reas generando informacin y resultados inmediatos como los
siguientes:Estados financierosEstados de costos
departamentalesPresupuestosInformes gerenciales etc.Generalmente
hoteles que justifiquen su costo de inversin (hoteles de 4 y 5
estrellas de gran envergadura.2.- Costos independientes.-
Independiente de la contabilidad y / o sistematizacin, se generan
mdulos o paquetes independientes de los diferentes departamentos,
de tal manera que se produzca y genera informes oportunos,
razonable y giles en la toma de decisiones diarias de la empresa.Es
una alternativa muy razonable de contar con informacin gerencial o
de costos, pero lo recomendable en el futuro es que el hotel tenga
un rea o un departamento de costos.El curso propuesto propone esta
alternativa.3.- Departamento de costos.- Dependiendo del volumen de
operaciones, por la cantidad de habitaciones disponibles del
establecimiento hotelero, el rea de costos se disea con todos los
funcionarios y departamentos que requiereDicha estructura de
costos.Dentro del sistema de contabilidad en operacin, se debe
implantar el sistema de costos -hotelero, por lo que se requiere
que el contador o controlar conozca de contabilidad de costos de
hoteles; y su implementacin debe iniciarse con la creacin de un
plan de cuentas hotelero, disear los controles internos as como la
determinacin de la informacin gerencial y contable .Descubre miles
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8. Diagramas funcionales de los centros de ingresos y
costos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/diagramas-funcionales-centros-ingresos-costos]Para
implementar una estructura de ingresos y costos de un hotel es
importante identificar claramente que elementos del costo
participan de manera directa en cada uno de los departamentos
operativos y/o de servicios del hotel.La administracin del hotel
debe establecer cuales son sus departamentos operativos que generan
ingresos. Por ejemplo un hotel puede tener habitaciones y una
cafetera y como reas de servicio el departamento de administracin
en cambio otros establecimientos pueden tener ms departamentos
operativos (restaurante, bar, discoteca, eventos) y como centros de
servicio el departamento comercial, administracin,
mantenimiento.Los esquemas bsicos de los centros de ingresos y
costos del hotel:1.- Figura 5. Esquema general de ingreso-
costo-gasto2.- Figura 6. Esquema del centro de costos de un
hotel.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com
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9. Esquemas de los centros de costos departamentales
bsicos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/esquemas-centros-160-costos-departamentales-basicos]
Figura 7. Centro de costos directos de alojamiento. Figura 8.
Centro de costos directos de A y B. Figura 9 .Centro de costos
directos de telfono. Figura 10. Centro de costos directos de
lavandera. Figura 11. Centro de costos indirectos (administracin,
comercial, mantenimiento).Descubre miles de cursos como ste en
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10. La depreciacin y tratamiento de los activos de
operacin[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/depreciacion-tratamiento-activos-operacion]1.
CONCEPTOS BSICOSActivos fijos.-Es un bien tangible que son
propiedad de la empresa pero que no es objeto de venta. Es una
unidad que paulatinamente pierde su valor a lo largo de su vida
til; la compaa utiliza los bienes de activo fijo para producir
bienes y servicios; esta accin conlleva a su desgaste, deterioro, u
obsolescencia.Son inversiones de largo plazo, esta inversin es
cargada al gasto o costo a travs de su depreciacin que se registra
en los libros de contabilidad y lo va depreciando a medida que va
pasando el tiempo.Principales cuentas que constituyen el activo
fijo:- Edificios, muebles, equipos, maquinarias, vehculos,
terrenos, etc.Depreciacin.-La depreciacin es la disminucin del
valor de un activo fijo por efecto del paso del tiempo. Casi todos
los activos fijos con la excepcin de los terrenos merman el valor
por diferentes causas, que son tambin causas de la depreciacin y
estas pueden ser de tres clases:Depreciacin Fsica.-Son producidas
en los activos fijos por desgaste de los materiales con los cuales
estn hechas y por consecuencia necesitando ms
mantenimiento.Ejemplos:- Televisores- Equipos de lavandera-
MobiliarioDepreciacin Accidental:Son producidas en situaciones
inesperadas o accidentales pero para ellas en muchas fbricas y
empresas se han previsto este tipo de contingencias y utilizan un
seguro contra accidentes. Cuando se presenta sbitamente sin
necesidad de ser accidentales debido al deterioro o desgaste se
deber llevar directamente al estado de ganancias y prdidas ya que
no es un costo ocurrido en un tiempo especfico.Ejemplos:- Calderos-
VehculosDepreciacin Funcional:Lo sufren los activos cuando no son
capaces de cumplir con los requerimientos de la demanda o cuando ya
no se necesitan porque se ha decidido no producir determinado
producto. La perdida de valor que habr entre el precio pagado
originalmente y el valor de salvamento, es una depreciacin
funcional.Ejemplos:- Software: Infotel, Interhotel- Equipos de
computo , scanerActivos Intangibles.-Son aquellos constituidos por
partidas no fsicas y su valor se limita a los derechos y beneficios
que se espera de ellos, aqu pertenece el capital y dentro de las
siguientes categoras: crdito mercantil o plusvala, las marcas de
fbrica, el Know- How (conocimientos adquiridos), las patentes,
etc.Generalmente los activos intangibles generalmente se amortizan,
es decir se recuperan con el tiempo (generalmente en 10
aos).Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com
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11. Mtodos de
depreciacin[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/metodos-depreciacion]1.-
Depreciacin en la Lnea Recta.-Al determinarse por porciones iguales
del costo de adquisicin, localizadas en los periodos que conforman
la vida til del activo se le puede denominar como el mtodo de lnea
recta. Es el mtodo ms conocido y el ms aplicado y aceptado por las
normas tributarias segn tabla de depreciacin.Depreciacin anual =
Costo de adquisicin / Vida estimadaEjemplo: 1Supongamos que el
costo de adquisicin de un equipo de sonido es de US $206.66 y su
vida estimada es de10 aos, la depreciacin anual calculada es
de20.66 (aprox.)Desarrollo:AosVidaEstimadaDepreciacin
Anual(Apropiacin)GastosBalanceDepreciacinAcumuladaCosto de
adquisicinpordepreciar
206.6
120.6620.66185.94
220.6641.32165.28
320.6661.98144.62
420.6682.64123.96
520.66103.3103.3
620.66123.9682.64
720.66144.6261.98
820.66165.2841.32
920.66185.9420.66
1020.66206.6-------
2.- Depreciacin por unidades de produccin.-Este mtodo mide la
utilizacin del activo que se condiciona a las unidades de produccin
(para maquinaria y equipo) que es capaz de ejecutar en su vida
estimada, dando como resultado asignaciones variables en cada
periodo. Para tal efecto se debe calcular la capacidad de produccin
de la maquina que reemplaza la vida estimada en determinado
periodo, este mtodo se utiliza para depreciar vehculos en el que el
kilometraje es parmetro de medicin, tal como se muestra en el
siguiente ejemplo:Ejemplo:Se compra un vehculo marca Toyota, cuyo
costo de adquisicin es de US $ 39.500 traducidos en soles S/94.010
(cambio del da S/2.38) cero kilmetros pero su kilometraje de vida
estimada es de 180,0000 kilmetros. Calcule el valor de la
depreciacin por kilmetro.Valor de depreciacin = 94.010Kilmetro =
180,000Factor = 0.52Este clculo nos indica que al vehculo se le
apropian 0.52 de depreciacin por kilmetro recorrido.Clculo de la
depreciacin del primer ao, si el vehculo marco en el primer ao
30.782 kilmetros.Valor de depreciacinPor kilmetro0.52Kilmetros
recorridos30,782DepreciacinPrimer ao16,007
Las ventajas de este mtodo es que es ms realista y se adapta a
la naturaleza del activo ya que se mide la depreciacin en funcin al
rendimiento o capacidad de produccin, pero tiene las siguientes
limitaciones:- No se puede aplicar en la totalidad de activos
fijos- No se puede preestablecer las asignaciones por periodos sino
hasta que conozca la produccin real- Se deja de apreciar el activo
hasta cuando el acumulado de unidades de produccin real sea igual
al estimado inicialmente como base del clculo del valor de
depreciacin por unidad de depreciacin.3.- Depreciacin Base Suma
Dgitos:Se le conoce como depreciacin acelerada ya que tienden a
causar mayor depreciacin en los primeros aos el activo ofrece mayor
eficiencia mientras que en los ltimos aos debe de ser menor ya que
el activo no es tan eficiente y requiere de mayores gastos de
mantenimiento, este mtodo nos proporciona un efecto combinado.Cmo
se aplica este mtodo?El costo de adquisicin se multiplica por el
coeficiente que hace que la depreciacin sea mayor en los primeros
aos. Este coeficiente resulta de tomar los dgitos que componen la
vida estimada del activo y sumarlos, siendo este dato el
denominador de la fraccin y el numerador se adjudica el orden
inverso del ao respectivo a depreciar. Por ejemplo:Se compra un
vehculo marca Toyota cuyo costo de adquisicin es de US $ 39.500,
traducidos en soles S/94.010(cambio del da S/2.38) vida estimada es
de 5 aos. Calculo del coeficiente para cada periodo es:Suma de
dgitos = 1+2+3+4+5= 15AoFraccinCoeficiente
15/150.3333
24/150.2666
33/150.2
42/150.1333
51/150.0666
0.9998
Calculo de depreciacin para cada periodo:AoCoeficienteCosto
deadquisicinDepreciacinAnual
10.333394.01031333.5
20.266694.01025063.1
30.294.01018802
40.133394.01012531.5
50.0668(aprox)94.0106279.9
194010
Tomando el dato de depreciacin anual se determina el
comportamiento respecto al costo de adquisicin:Descubre miles de
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12. Tratamiento de los activos de
operacin[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/tratamiento-activos-operacion]3.1
Conceptualizacin de los activos de operacin.-Estos activos
representan ciertas particularidades de carcter conceptual que
condicionan los registros contables, diferentes a los activos
fijos. Estos activos se adquieren para que sean utilizados como
soporte de las operaciones normales de alojamiento y alimentos-
bebidas, tanto as que se identifican como parte integral del
servicio lo que es diferente a que se adquieran como la intencin de
ser vendidos.Los recursos que pertenecen a este tipo de activos
deben ajustarse al siguientecomportamiento:- Se adquieren con la
intencin de que conformen soporte de las operaciones normales
(funcin del activo).- Que el tiempo de pertenencia es mantener
dicho recurso en determinada forma sea mayor a una ao(esencia del
activo), pero la gran mayora de estos recursos que presentan una
vida til menor a un ao, adems de presentar caractersticas de
recursos agotables a estos no se le puede aplicarlos mtodos
convencionalmente de depreciacin. activos utilizados en hotelera.3.
2 Tratamiento de activos de operacin.-Estos activos son parte de
planta propiedad equipo, no se consideran como inventario ya que
las salidas de almacn de estos elementos no se pueden considerar
como gasto, por que se mantienen en la operacin por un cierto
periodo. Se consideran a una cuenta de diferidos (activos de
operacin). Es decir su agotamiento o gasto es de acuerdo a su vida
til (6 meses, 8 meses segn el activo de operacin.3.2.1 Clasificacin
de activos de operacin.-Se clasifican considerando la utilizacin
para cada departamento operativo.ActivoHabitacionesA y
BTelfonoLavanderaMantenim.
CristaleraX
LozaX
CuberteraX
Lencera
ManteleraXX
Utensilios de cocinaX
Utensilios de barX
UniformesDe personalXXXXX
A cada tipo de activo le corresponde un departamento operado
especfico, excepto uniformes que es utilizado por todos incluyendo
el departamento de mantenimiento, esto es importante ya que
facilita la medicin de la causacion.3.2.2.- Como se mide una
causacin (el gasto ).-Se utiliza una metodologa que combine los
conceptos de depreciacin y amortizacin ya que se concluyen las
siguientes particularidades en el tratamiento de estos activos:- Se
consideran como planta propiedad y equipo pero no se desprecian
como tales.- Pueden figurar en las cuantas de activo diferido como
retiro de operacinPara luego convertirse en gasto.- De acuerdo a su
naturaleza y propensin al deterioro, estos activos, especficamente
lencera, mantelera, uniformes y cierta cristalera, identifican una
vida til menor de un ao, presentando caractersticas de recursos
agotables.- Estos activos se conforman por cientos o miles de
piezas diferentes tamaos y capacidades, lo que hace imposible una
identificacin contable para la aplicacin de los mtodos de
depreciacin (calculo de la depreciacin acumulada para cada uno)- No
solo son numerosos, sino propensos a la rotura y hurto lo que
condiciona que el tratamiento contable debe reflejar dichas
perdidas sin la necesidad de mantener un estricto control o
contabilizacin de cada uno, lo que es inoperante por el esfuerzo
administrativo que implica.3.2.3.- Medicin de acusacin a cada
departamento.-Una de las metodologas que se puede utilizar para la
medicin de la acusacin (gasto) de cada departamento debe ser
proporcional a un parmetro de actividad que condicione la
utilizacin de estos activos y que a la vez estimule su deterioro.
Existen algunos tratamientos o mtodos para calcular la amortizacin
de estos activos, uno de ellos est en funcin de los ndices.a) En
funcin de coeficientes .- Esto se identifica con el nivel de venta
de los departamentos y la utilizacin del activo se presenta a travs
de un coeficiente que se aplica al parmetro mencionado para as
calcular la depreciacin. Se han establecido estndares de acuerdo a
estudios realizados, que citamos a
continuacin:AcusacinCoeficiente(%) ventasParmetros
Lencera1.65Habitaciones
Loza1.56Alimentos
Cristalera1.56A/B
Cubertera0.95Alimentos
Mantelera0.79A/B
Utensilios de cocina0.95Alimentos
Utensilios de bar0.95Bebidas
Estos coeficientes varan en cada caso particular segn el tipo de
cada establecimiento que se este operando. En tal sentido cada
establecimiento debera determinar y ajustar sus propios ndices, en
funcin de sus propias estadsticas.Ejemplo de como hallar la
causacin (gasto).Cristalera:Si las ventas de A/B en el mes fueron
de US $ 22.500 el clculo sera:Ventas de A/B. Coeficiente = causacin
o gastoUS $22.500 * 0.0156 = US $ 351Esta cifra representa la
utilizacin, prdida, rotura de este activo, esta causacin se refleja
como gasto en el estado de resultados (ganancias y prdidas).b) Para
el caso de los uniformes.- En este caso, es distinto ya que la vida
til de los uniformes depende de la calidad del material, el
tratamiento y uso que se le de. Para facilitar el tratamiento
existen varios criterios que se aplica a los tipos de uniformes son
en funcin del su vida til : 4, 6, 8, 12 meses.Definida la vida til
se realiza el siguiente proceso:1) Informacin de las compra de
Uniformes:2) Clculo de la Causacin (gasto) y apropiacin
departamental:Saldo Inicial Uniformes + Compras durante el mes =
Disponible ./. La vida til / Causacin (gasto) Para comprender esta
operacin se plantea el siguiente ejemplo de los activos de operacin
(uniformes):Saldo inicial uniformes : S/. 5,200+Registro compras
durante perodo : 781Vida til : 6 mesesAct. De operacin : Saldo
inicial 5,200+ Compras 781= Disponible 5,981. /. Vida til 6 =
Causacin (gasto mes) 996.83La apropiacin departamental se determina
de acuerdo al nmero de empleados que el hotel mantenga en cada
rea.3.2.4 Inventario fsico.-Se procede a contar todo lo que se
mantiene en almacn no propenso al deterioro y lo que se est
utilizando normalmente.a) Para el caso cristalera, cubertera y
loza:- Reunir todos los elementos en un rea determinada
clasificando por tipo de activo. - Disponer del nmero adecuado de
personas que puedan realizar el conteo en pocas horas.- Realizar el
inventario en horas muertas es decir, cuando no se ofrezca el
servicio, ni se presente alguna actividad. Se dificulta cuando la
operacin de room - service es de cierto tamao obligando a suspender
el servicio, a las 9 p.m. para as poder recolectar los activos que
se ha despachado a las habitaciones.b) Utensilios de cocina y
bar.-- Aqu es ms favorable ya que se encuentran ms concentrados en
ciertas reas, son menos numerosos pero muy diversos.c) Lencera que
est en operacin- Elementos que se encuentran en las estaciones de
ropera de cada Supervisora de Piso.- Lencera que se encuentra en
Lavandera.- En habitaciones que se toma como base de cuantificacin
el nmero de camas.Nota: Los inventarios peridicos se deben
practicar por lo menos en forma semestral, con la finalidad de
determinar las cantidades y valores reales que van a darse de baja,
o que han sido sustrados, rotos, perdidos etc. Estos montos o
valores de conciliarse con los clculos en funcin de los ndices; de
tal manera que puedan determinarse ndices ms razonables segn la
operatividad de cada empresa.Descubre miles de cursos como ste en
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sabes
13. Casustica de la empresa
hotelera[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/casuistica-160-empresa-hotelera]1-
.Saldo de Activos de operacin al 01 de julio:Activo Saldo US
$Cristalera 7,000Loza 6,000Cubertera 13.000Lencera 8,000Mantelera
3,000Utensilios Cocina 2,500Utensilios de bar 1,500Uniformes 6,500
Total act. operacin 47,5002. - Compras durante el
perodo:Considerando el movimiento del comprobante de Compras del
mes de julio.Reposicin mes Movimiento comprasCristalera 2,000Loza
900Cubertera 500Lencera 400Mantelera 200Uniformes 1,000Total
Reposicin 5,0003.- Clculo de la causacin (gasto) y apropiacin
departamentalEn primer lugar, se efectan las operaciones
respectivas tomando la informacin de ventas del Comprobante y los
coeficientes del cuadro.Departamento Ventas US $a) Habitaciones
205.900b) Alimentos 81.407c) Bebidas 52.343 Causacin -
Lencera:Venta habitaciones por coeficiente = Causacin
(gasto)205,900 x 0,0165 = 3,398 aprox. Causacin - Loza:Venta
alimentos por coeficiente = Causacin 81,407 x 0,0156 = 1,630
Causacin - Cristalera:Venta alimentos y bebidas por coeficiente =
Causacin52,343 x 0,0156 = 816 Causacin - mantelera:Venta alimentos
y bebidas por coeficiente = Causacin81,407 x 0,0079 = 643 Causacin
- cubertera:Venta de alimentos por coeficiente = Causacin81,407 x
0,0095 = 773 Causacin - utensilios cocina:Venta de alimentos por
coeficiente = Causacin81,407 x 0,0095 = 773 Causacin - utensilios
bar:Venta bebidas por coeficiente = Causacin52,343 x 0,0095 = 497
Causacin uniformes:Saldo inicial = 6,500+ Compras = 1,0007,500Vida
til = 6 mesesCausacin ( gasto ) mes US$ 1,250Diario = US $
41.66Cuadro de distribucin % de los
uniformes:DepartamentoPorcentaje(nmero de
empleados)ApropiacinUniformes
Habitaciones25%312.50
Alimentos Bebidas43%537.50
Telfono3%37.50
Lavandera15%187.50
Mantenimiento10%125.00
Administracin4%50.00
Total100%1,250.00
4. Clculo del movimiento de cierre de la cuenta de causacin
(gasto) del mes:LENCERALOZACRISTALMANTELCUBIERTCOCINAUTEN.
BARUNIFORMES xxxxxxx
3,3981,6308166437737734971,250
5.- Finalmente de efectuarse el inventario fsico semestral de
los activos operacin, a fin de ajustar los verdaderos gastos de
amortizacin de los activos y logrando tener ndices de depreciacin
ms razonables del propio negocio.Descubre miles de cursos como ste
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14. Los departamentos de servicio de un hotel compras y
almacn[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/departamentos-servicio-hotel-compras-almacen]INTRODUCCINEl
hotel para programar el normal funcionamiento de las reas de
alimentos y bebidas (restaurante, cafetera, bar, eventos), lo
efectuar en primer lugar en relacin a la ocupabilidad del hotel,
tipo de huspedes, localizacin y la estrategia de marketing que
desarrolle.Las reas de alimentos y bebidas, para su desarrollo
diario, necesita comprar a sus proveedores. Almacenar los insumos,
transformar la materia prima en productos y vender a sus
clientes.La actividad del restaurante, cocina, y bar; sera
imposible su operatividad si no existiera los departamentos de
compras y almacn.El servicio de Almacn presenta cierta dificultad
tanto organizativa como funcional porque en l se producen
constantes movimientos de mercancas de todo tipo, cuyas entradas y
salidas han de tener un correcto tratamiento administrativo y
contable.El almacn central, no solo atiende al departamento de
alimentos y bebidas; si no que provee a todos los dems
departamentos del hotel (alojamiento, mantenimiento, oficinas
administrativas etc.En la organizacin del almacn requiere de las
siguientes condiciones bsicas:- Instalaciones adecuadas- Adecuado
control interno- Arreglos y cuidados de las mercancas- Coordinacin
con todos los departamentos afectados - Sistematizacin de los
instrumentos contables y de control. Recomendable para hoteles de
3, 4 o 5 estrellas.- Anlisis y control de la gestin de
stock,Recomendable mediante un ordenador.Figura del organigrama
funcional de lnea de personal del rea de compras y almacn.Jefe de
alimentosY BebidasJefe de marketing
Jefe de comprasEncargado de almacn
Alimentos y bebidas- Chef- Barman
El requerimiento de materia prima, suministros y materiales
estar dado en funcin de la ocupabilidad y el plan de ventas que
disee el hotel.Descubre miles de cursos como ste en
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15. Gestin de stocks. Anlisis y
control[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/gestion-160-stocks-analisis-control]Los
procesos bsicos son:a) Recepcin, verificacin, inspeccin de las
mercancasb) Registros documentales bsicos- Control y registro
higinico sanitario- Facturas- Comandas- Hojas de pedido cocina,
cafetera y bar- Vales de transferencias- kardex de almacn- Reportes
diariosc) Control de inventarios- Inventarios peridico y perpetuo-
Valoracin y control de stocksDescubre miles de cursos como ste en
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sabes
16. Control de
inventarios[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/control-inventarios]a).-
Inventario peridico.- Es un control peridico fsico, que consiste en
un conteo detallado de las mercancas tanto del almacn como de las
otras reas (cocina, cafetera y bar). Este tipo de inventario se
debe efectuar en forma obligatoria por lo menos cada fin de
mes.Organigrama del circuito de inventarios mensuales y resultados
de gestin:ALMACENADMINISTRADOR
PROCESO PARA REALIZAR EL CIERRE Y ANLISIS DE RESULTADOSImpreso
Inventario FsicoComprobacin fsica de las existencias realesOpcin de
Cuadre de AlmacnImprimir Inventario Final Entran datos del
siguiente mes Recomenzar los procesos diarios1. Impreso Inventario
Fsico2. Comprobacin fsica de las existencias reales3. Obtener
Consumo Neto4. Imprimir Inventario Final
LISTADOSExtracto de ComprasExtracto de Salidas del Mes a
:NECESARIOSCocinaBarRestauranteOtros
Esquema para determinar un inventario peridico y su relacin con
los inventarios perpetuos.Inventario peridico Inventario
perpetuoInventario inicial+ Compras= Existencias disponibles-
Inventario final *- Inventario final de carnes= Costo bruto de
materia primaInventario inicial+ Compras= Existencia disponible-
Salidas de almacn(salidas a cocina, caf. y bar)= Inventario final+
- Diferencias de inventarios= Inventario final *
b).-Inventario perpetuo.- Los inventarios son registros
permanentes de las mercancas, con la finalidad de resguardar la
materia prima, evitar prdidas o sustracciones.Los grupos de
materias primas que requieren de un control perpetuo, mediante un
ordenador, tarjetas de inventarios, bin - card o kardex de
almacn.Inventarios fsicos Grupos de inventarios perpetuosInventario
diarioCAP Carnes, pescados ,aves
Inventario mensualAEL Abarrotes( enlatados, conservasLicores
Inventario diarioCB CervezasBebidas
El grupo de LFV el grupo de lcteos, frutas, verduras, no
requieren de inventarios perpetuos.Valuacin de las salidas de
almacn.-Consiste en la forma o procedimiento de cmo los productos o
insumos se utilizan en la produccin as como su valoracin.Los
sistemas de valuacin de inventarios ms comunes son:1. Sistema FIFO
(Primeras Entradas Primeras Salidas)2. Sistema LIFO (Ultimas
Entradas Primeras Salidas)3. Sistema PPP (Precio Promedio
Ponderado)1. Primeras entradas -primeras salidas (PEPS-FIFO).-Este
mtodo consiste en que los productos que primero ingresas al almacn,
son los primeros productos que se usan en la produccin.Para el
negocio de comidas es muy importante desde el punto de gestin .Es
decir tomar en cuenta para el manejo de las salidas de los
productos ya que se tratan de productos perecibles en su gran
mayora.2. Ultimas entradas - primeras salidas (IEDS-LIFO).-Este
mtodo consiste en que loas mercancas ultimas que se adquirieron son
las primeras que salen. Est puede funcionar algunas empresas donde
los productos no se puedan malograr o perder su valor por efecto de
la obsolescencia. Ejemplo empresas de produccin de joyas,3. Precio
promedio ponderado (PPP).-Este mtodo perpetuo de control ms usado y
mas comn por la empresa y consiste en que los productos para su
consumo o venta deben de tener un valor monetario uniforme. Su
implementacin consiste en tomar los siguientes aspectos: Los costos
de las distintas entradas se promedian para obtener un nico costo
en almacn aplicable a todas las salidas o consumos. Los promedios
se modifican cada vez que hayan compras cuyo costo sea diferente al
promedio vigente. Las existencias finales quedan valorados al ltimo
costo promedio. Consumos de stock Para efectos de gestin se debe
hacer una combinacin .Tomar en cuenta el mtodo FIFO para el
control, fsico; pero para su valoracin usar el mtodo
promedio.Figura . 12.- Grafico del control perpetuo de inventario
de alimentos y bebidas.
Fig. 13 Flujograma interdepartamental del almacnDescubre miles
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17. Hoja de pedido. Recepcin, cocina y
bar[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/hoja-pedido-recepcion-cocina-bar]
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18. Control diario del bar de un
hotel[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/control-diario-bar-hotel]
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19. Desarrollo de ejemplo. Mtodo
direct-costing[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/desarrollo-ejemplo-metodo-direct-costing]
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20. Conciliacion al final del periodo y determinacin del costo
bruto[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/conciliacion-final-periodo-determinacion-costo-bruto]Se
debe definir los siguientes procesos:1) Determinar el saldo de
inventario de cada tarjeta2) Efectuar el inventario fsico de las
existencias de almacn3) Ajustes de inventarios por faltantes o
sobrantes4) Calcular el costo bruto de alimentos y bebidaEjercicios
de aplicacin:Determinacin del costo bruto ( GRUPO CAP CARNES, AVES
PESCADOS).El hotel Modelo de acuerdo al inventario mensual del
almacn de carnes al 01 de noviembre se dispona de S/.800 y en el
rea de cocina se encontr S/. 120.Al 30 de noviembre segn tarjeta de
inventario de carnes el saldo fue de S/. 560. Al hacer el
inventario fsico del almacn se detect un sobrante de S/.40. El
inventario fsico de cocina al 30 de noviembre es de S/. 200.Las
compras de este grupo de carnes segn reporte diario de ingresos de
almacn en total fue de S/. 2,700.Con esta informacin se solicita
determinar el costo bruto del grupo CAP para el mes de
noviembre.Concepto MontoInventario inicial 800+ Entradas al almacn
2,700- Inventario final de almacn 520 (560-40)= Sub - total 2,980-
Diferencias de inv. Diario de cocina. 80 (120 180)= Costo bruto
2,900- Ajuste de inventario 40= Costo bruto (registro) 2,860En el
caso de no considerar sobrante, tendramos:Concepto MontoInventario
inicial 800+ Entradas al almacn 2,700- Inventario final de almacn
560 (560-00)= Sub - total 2,940- Diferencias de inv. Diario de
cocina 80 120 180)= Costo bruto 2,860Notas importantes:1. De la
misma forma se calcula el costo bruto para cada grupo de CB -
cervezas y bebidas2. Para ele grupo AEL- abarrotes, enlatados,
conservas, licores, es el mismo costo bruto anterior, sin
considerar la diferencia de inventarios diarios.3. Para el grupo de
verduras, frutas, hortalizas, lcteos. Las entradas al almacn por
compras, es le mismo costo bruto, no es necesario aplicar
diferencias de inventario.Descubre miles de cursos como ste en
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Hoteles. Gestin y costes (2/2)
Autor: Juan Carlos Narro SerranoDescubre miles de cursos como
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sabes
1. Clculo del consumo de las materias primas (costo
venta)[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/calculo-160-consumo-materias-primas-costo-venta]INTRODUCION.-Es
importante en primer lugar diferenciar el costo de venta en el
negocio de de alimentos y bebidas en un hotel de las dems
empresas:1) Diferencias de mediciones de costos entre una empresa
industrial, comercial y de servicios.Es importante tener claro para
la determinacin del costo de venta de ay b en hotel de los otros
tipos de empresas.1a.-Esquema de una empresa industrial. Materia
prima Productos en proceso Productos terminadosInventario inicial
Inventario inicial Inventario inicial+ Compras + Mat. prima
consumida + Costo deproduccin- Inventario final + Mano de obraM.P
consumida + Carga fabril - Inventario final- Inventario final Costo
de venta Costo de produccinNota: Produccin de bienes tangibles.1b.-
Esquema de una empresa comercial.Mercancas para la ventaInventario
inicial+ Compras- Inventario final= Costo de venta1c.- En la
operacin de Alimentos y bebidas, se puede determinar claramente la
materia prima, en tanto que el producto en proceso como el producto
terminado, no permite su medicin como en una empresa industrial por
que el (producto-servicio) es despachado en forma inmediata y no
permite su almacenaje por ser altamente perecible. En consecuencia
en la operacin de A y B no presenta productos en proceso ni
productos terminados, quedando por medir y controlar solamente la
materia prima.Materia primaInventario inicial+ Compras- Inventario
final= Costo de materia prima (bruto)El sistema de costos en
alimentos y bebidas en un hotel conduce a dos posiciones bsicas:A)
Organizacin y control del almacn( que ya se vio en el mdulo
anterior)B) Determinacin del costo de venta departamentalB) Costo
de venta departamental.-En el mdulo (A) control del almacn se
determin el proceso para determinar el costo bruto de alimentos y
bebidas, es decir en trminos generales cual es el consumo bruto de
materia prima. Pero este costo bruto arrojado por el movimiento de
inventario no representa en su totalidad costo de venta ya que
existen consumos y gastos que no forman parte del costo de venta
como por ejemplo, las atenciones a los funcionarios o la comida del
personal.Procesos durante el periodo:1. Registro de compras de
alimentos y bebidas2. Registro de venta de comidas y bebidas3.
Registro del costo de venta y el gasto de alimentos y
bebidasProcesos al final del periodo:1. Consolidacin del
inventario2. Consolidacin del costo bruto* Para nuestro anlisis de
costos se tomar en cuenta el punto 3.Informacin necesaria para
determinar el costo de venta.Tipo de informacinAreas
Reporte diario de carnesReporte diario de bebidasAlmacn /
produccinAlmacn / produccin
Reporte diario de ventasFacturacin
Proceso de registro del costo de venta de los departamentos
operativos.-Para determinar el costo de venta se debe determinar
los siguientes componentes por cada rea operativa. Segn el
siguiente esquema:Cafetera -restauranteCocina Cafetera Res.
TotalInventario inicial --------- ------------ --------+
Requisiciones de almacn ---------- ------------ --------(Guas de
salida de almacn)- Inventario final ---------- ------------
---------= Sub total ---------- ------------ ---------+ Traspasos
de bar ---------- ------------ ---------- Traspasos de cocina a bar
---------- ------------ ---------- Traspasos de cafetera a bar
---------- ------------ ---------= Costo de venta bruto ----------
------------ ---------- Comida personal ---------- ------------
---------- Atenciones ---------- ------------ ---------- Otros
gastos ---------- ------------ ---------= Costo de venta -------
-------- ------BarTotal. Inventario inicial ----------
+Requisiciones de almacn ---------- (Guas de salida de almacn)+
Traspasos de bar a cocina ----------- Traspasos de bar a cafetera
----------- - Traspasos de bar a cocina ----------- - Traspasos de
bar a cafetera ------------ Inventario final -----------= Costo de
venta bruto ----------- - Otros gastos ----------- = Costo de venta
-------- Nota: Los esquemas son muy diversos y varan segn las reas
operativas de alimentos y bebidas que tenga el hotel y segn el
sistema de control interno y de operatividad. Este es el caso por
ejemplo para un hotel que tiene una cafetera restaurante, un bar
y/o o discoteca. Descubre miles de cursos como ste en
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2. Ejemplo de clculo de costos de materias
primas[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/ejemplo-calculo-costos-materias-primas]Ejemplo.-
Se tiene la siguiente informacin:1.- Compras durante el mes de
noviembre. Entradas a almacn:Carnes, aves y pescados 5,000AEL-
abarrotes, enlatados, conservas 10,000VB - vinos bebidas 4,000LFV
-lcteos, frutas, verduras 6,0001.1. Inventario inicial de almacn
4,3001.3 Inventario final de almacn 10,000 2.- Guas de salida o
requisiciones de almacn a las reas de cafetera y bar.Requisiciones
ce carne a cocina 5,000Requisiciones de LFV a cocina
2,600Requisiciones de AEL - Abarrotes, enlatados a cocina
3,500Requisiciones de AEL a cafetera 2,000Requisiciones de AEL a
bar 1,000Requisiciones de VB a cafetera 1,400 Requisiciones de VB
-bebidas, gaseosas a bar 3,2003.- Inventario diario de CAP -
carnes, aves y pescados.Inventario inicial de carnes en la cocina
principal 850Inventario inicial de carnes en cafera 0Inventario
final de carnes en cocina principal 9504.- Inventario inicial y
final en cafetera y bar.Inventario inicial de AEL en cafetera 300
Inventario inicial de AEl en bar 200Inventario inicial de VB vinos
bebidas en cafetera 730Inventario inicial de VB en bar
700Inventario final de AEL en cafetera 400Inventario final de AEl
en bar 0Inventario final de VB en cafetra 760Inventario final de VB
en bar 600 5.- Al valorar las transferencias se obtiene la
siguiente informacin.Transferencia de cocina a bar 350Consumo
alimentos funcionarios 1,400Vales de alimentos daados en cocina
280Con esta informacin determinar el costo de venta de alimentos y
bebidas.Desarrollo:Cafetera -restauranteCocina Cafetera Res.
TotalInventario inicial Carnes 850 0 850Inventario AEL cafetera 300
300Inventario VB en cafetera 730 730Sub - total 850 1 ,030 1,880 +
Requisiciones de almacn (Guas de salida de almacn)Carnes, aves,
pescados CAP 5,000 0 5,000LFV- lcteos, frutas verduras 2,600 0
2,600Abarrotes, enlatados- AEL 3,500 2,000 5,500Vinos, bebidas a
cafetera 00000 1,400 1,400Sub - total 11,100 3,400 14,500
-Inventario final Carnes 950 0 950AEL en cafetera 0 400 400VB en
cafetera 0 760 760Sub - total 950 1,160 2,110Total 11,000 3,270
14,270+ Traspasos de bar 0 0 0- Traspasos de cocina a bar 350 0
350= Costo de venta bruto 10,650 3,270 13,920 - Comida personal
1,100 0 1,100- Consumos - atencin funcionar. 1,000 300 1,300 -
Otros gastos Alimentos daados 280 0 280Bebidas malogradas 0 0 0 Sub
total 2,380 300 2,680= Costo de venta cafetera 8,270 2,970
11,240BarTotalInventario inicial Inventario Abarrotes enlatados -
AEL 200 Sub - total 200 + Requisiciones de almacn (Guas de salida
de almacn)Abarrotes, enlatados- AEL 1,000 Vinos, bebidas VB 3,200
Sub - total 4,200 -Inventario final Vinos, bebidas VB 600 Total
3,800 + Traspasos a cafetera 0 Bebidas malogradas 0Sub total 3,800=
Costo de venta bar 3,800Conciliacin de Inventarios y costo de
venta.-Movimiento de almacn - hotelConcepto MontoInventario inicial
4,300Inv. Inicial de carnes 850+ Entradas al almacn 25,000= Total
disponible 30,150- Salidas de almacn 18,700- Inv. Final de carnes
950= Inv. Final de almacn 10,500 Inventario fsico:Inventario
inicial 4,300+ Entradas al almacn 25,000- Inventario final de
almacn 10,000- Diferencia de inv. Carnes 100= Costo bruto 19,200-
Diferencias fsico 500 (10,500 - 10,000)= Costo bruto 18,700Descubre
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3. Mtodos de costeo en la insdustria
hotelera[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/metodos-costeo-insdustria-hotelera]CENTROS
DE COSTE QUE SE LOCALIZAN EN EL HOTELPara aplicar los mtodos de
costeo es importante conocer los centros bsicos de costos del
hotel.El modelo de Contabilidad de Costos que se est definiendo
contempla cinco centros donde localizar el valor de los consumos de
los factores que participan en el proceso productivo.Tales centros
son los de aprovisionamiento, transformacin, comercializacin o
distribucin, administracin e impuestos sobre beneficios.Estos
centros podemos dividirlos en dos grupos:a) Los que vinculan sus
costes a la produccin.b) Los que vinculan sus costes al tiempo.Los
centros recogidos en el modelo que vinculan sus costos a la
produccin, son los de aprovisionamiento y transformacin, mientras
que los que las vinculan al tiempo son los de comercializacin,
administracin, e impuesto sobre el beneficio.Todos los procesos
efectuados dentro del ciclo productivo deben encuadrarse
obligatoriamente en uno de estos centros. Estos centros son:1.-
Centro de aprovisionamientoEn este centro van a recogerse el valor
de todas las operaciones que tengan relacin con los materiales
utilizados mas tarde en el proceso productivo y que inicialmente
son almacenados en el hotel. No solo se integran en l los costos de
los materiales, tambin lo harn los costes por las diferencias de
inventario merma, roturas, etc.Normalmente la imputacin de los
costes de aprovisionamiento debe tomar como base unidades de
cantidad. Las funciones de este centro como tal determinan cuando
los materiales acceden al proceso de transformacin.2.- Centros de
transformacinRecoger el valor de todas las operaciones producidas
como consecuencia de la fabricacin en este centro se centraliza
todos los costos que van a ser distribuidos en los departamento
operativos del hotel.A nuestro criterio se considera que este
centro es innecesario, que hace dificultoso su aplicacin. 3.-
Centro de comercializacinLos costes de este centro estn vinculados
al tiempo, y no entrarn a formar parte del coste de los productos o
servicios.En l se recogern todos los costes sufridos como
consecuencia de la venta de los servicios. Los costos del personal
dedicado a tal funcin, como gastos de marketing, publicidad,
etc.4.- Centro de administracinRecoger los costos producidos como
consecuencia de las tareas que exige el proceso administrativo
(sueldos administrativos y gastos administrativos). Se trata de los
costos que integran la estructura general de la empresa.5.- Centro
del impuesto sobre el beneficioRecoger el importe de la cuota del
impuesto sobre el beneficio devengada en el periodo, calculado
tomando en consideracin solo la actividad principal de la
empresa.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com
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4. Principales mtodos de costeo en la industria
hotelera[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/principales-metodos-costeo-industria-hotelera]Existen
varios mtodos dentro de los ms comunes son:1. Diret- costing (costo
directo)2. Por absorcin3. Mtodo propuesto (Uniform system of
accounts for hotels).DIRECT COSTING ( COSTEO DIRECTO)1.- CONCEPTOS
BASICOSEs el primer mtodo que proporcionamos para calcular y
contabilizar los costos de un establecimiento de hospedaje.La
principal caracterstica y ventaja del mtodo Direct- Costing, es la
de proporcionar al Gerente la informacin que necesita para una
correcta toma de decisiones, ponindole en una ptima situacin para
una mejor planificacin, sobre todo a corto plazo, en orden a
poltica de ventas, volumen ptimo de produccin de servicios,
asignacin de recursos, etc.Para la aplicacin de este mtodo es
imprescindible la separacin de los costos en fijos y en variables.
Que tambin posibilita el estudio del punto de equilibrio o umbral
de rentabilidad.Para la separacin de los costos no existe una
solucin nica, sino que cada hotel, forma particular, debe
establecer el marco de separacin en base a situaciones que se deben
considerar como las siguientes:1.- De la variabilidad: Diversos
autores opinan que debe establecerse en funcin de cada tipo de
actividad, otros en funcin de la produccin, productividad.2.-
TIEMPO: Hay que establecer cul debe ser el periodo dentro del cual
sern vlidas las premisas que hemos efectuado con respecto a la
variabilidad de costos. Generalmente un mes un ejercicio econmico.
Un ao.3.- Costos histricos: Debe realizarse un estudio exhaustivo
del comportamiento de los costos en el pasado ante variaciones del
nivel de produccin de servicios, para fijar claramente que costos
se comportan como fijos y que costos como variables.2.- VENTAJAS Y
DESVENTAJASLas ventajas ms notables que presenta el mtodo del
Direct Costing son:1.- Es sencillo en su aplicacin sin incurrir en
clculos excesivamente complejos.2.- Posibilita la constitucin de un
modelo de anlisis de trabajo, sobre todo a corto plazo.3.-
Relaciona directamente los costos con: La produccin de servicios,
las ventas y los resultados obtenidos.4.- Permite conocer la
evolucin de los costos en que incurrimos en el proceso productivo
en funcin del nivel de produccin.5.- Orienta mejor la poltica
comercial de la empresa, al distinguir entre los diversos servicios
que produce esta.6.- Posibilita el clculo de mrgenes unitarios de
una forma inmediata y precisa.7.- Es un mtodo compatible al de los
tres mtodos como el de secciones y de costo estndar.Las desventajas
que presenta son:1-. Exige una distincin entre costos fijos y
variables a menuda arbitraria.2.- No proporciona los instrumentos
necesarios para la toma de decisiones de largo plazo.3.- SEPARACION
ENTRE COSTOS FIJOS Y VARIABLESA.- Compra de materias primas y otros
aprovisionamientos:La variabilidad de estos conceptos es ms que
evidente, ya que solo se producen consumos cuando hay produccin de
servicios, variando adems tales consumos de forma proporcional a la
produccin.Concepto de costo Clasificacin- Compra de materias primas
Variable De alimentos Variable De bebidas Variable De perecederos
Variable- Compras de otros aprovisionamientos Combustible Variable
Repuestos Variable Material diverso Variable Envases Variable
Material de oficina VariableDescubre miles de cursos como ste en
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5. Trabajos realizados por otras empresas. Arrendamiento y
reparaciones[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/trabajos-realizados-empresas-arrendamiento-reparaciones]B.-
Trabajos realizados por otras empresas.-Sirve para justificar su
clasificacin como variable, la misma explicacin que el caso
anteriorConcepto de costo Clasificacin- Trabajos realizados por
otras empresas Lavandera Variable Tintorera Variable Facturas de
otros hoteles Variable Servicio limpieza Variable Servicio de
vigilancia Variable/FijoC.- Arrendamiento.-Responden al acuerdo de
alquiler establecido por la globalidad del hotel, si es explotado
por una empresa diferente a la prioridad, o a partes del mismo
locales comerciales, garaje, etc. -. Los importes pactados son
independientes del volumen de produccin de servicios, por lo tanto
son costes fijos.Concepto de costo Clasificacin- Arrendamientos
(alquileres satisfechos Fijopor cualquier concepto)D.-
Reparaciones.-El desglose establecido es uno de los distintos
posibles. Por elementos de estructura se entienden aquello comunes
a todos los servicios, por ejemplo, el hall del hotel. Son
variables, pues se producen como consecuencia del uso. No obstante,
en ocasiones pueden considerarse costes fijos porque cuando se
producen una reparacin sta afecta por lo general a varios
ejercicios de la contabilidad de costes. Debiendo periodificarse el
importe de la misma entre la vida til del bien.Concepto de costo
Clasificacin- Reparaciones De elementos de estructura Variable De
elementos de habitacin Variable De elementos de A Y B Variable De
elementos garaje Variable De otros elementos VariableDescubre miles
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6. Conservacin, mantenimiento. servicios profesionales
independientes[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/conservacion-mantenimiento-servicios-profesionales-independientes]E.-
Conservacin y mantenimientoSe registran en estas cuentas los
importes de los contratos establecidos con las casas
suministradoras de diversos bienes que contemplan el mantenimiento
en buenas condiciones de funcionamiento de los mismos. No dependen
dichos importes del grado de utilizacin, por lo tanto son coste
fijo.Concepto de costo Clasificacin- Conservacin (contratos) De
ascensores Fijo De centralita Fijo De aire acondicionado Fijo De
mini-bares Fijo De equipos informticos Fijo De elementos de cocina
Fijo De televisin Fijo De tlex Fijo De telefax Fijo De otros
elementos de habitaciones Fijo De otros elementos de restauracin
Fijo De equipos de lavado Fijo De otros elementos FijoF.- Servicios
profesionales independientesLas cuotas peridicas a satisfacer tanto
a asociaciones profesionales como a asesoras de diversa ndole son
costo fijo. Las comisiones satisfechas a agencias de viaje que
responden al envo de clientes al hotel, como es lgico, son coste
variable.Concepto de costo Clasificacin- Servicios profesionales
independientes Cuotas asociaciones empresariales Fijo Cuotas
asociaciones hoteleras Fijo Comisiones a agencias de viaje Variable
Cuotas servicio mdico de clientes Fijo Servicios especiales
asesoras FijoDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com
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7. Transportes, primas de seguros, publicidad y
tributos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/transportes-primas-seguros-publicidad-tributos]G.-
TransportesResponde este concepto a transportes a cargo del hotel
realizados por terceros, cuando su importe no preceda incluirlo en
el costo de la compra, o cuando tenga relacin con las ventas. Es
por tanto coste variable.Concepto de coste Clasificacin- Transporte
Portes en general VariableH.- Primas de segurosSon siempre coste
fijo, pues no dependen nunca del volumen de la produccin.Concepto
de costo Clasificacin- Primas de seguros Primas de seguros en
general FijoI.- Publicidad y relaciones pblicasLa forma habitual de
fijar el importe de los gastos de publicidad es aplicando un
porcentaje sobre la cifra de produccin, lo que llevara a
considerarlos gastos variables. A pesar de esto se pueden
considerar ambos conceptos como coste fijo, ya que se incurre en
gastos de ese tipo para mantener un volumen de ventas lo ms estable
posible, o para aumentarlo progresivamente. En muchas ocasiones
estos conceptos de gasto no tienen continuidad en el tiempo, en
otras mucha el gasto se mantiene de una forma lineal an en periodos
en que el hotel est cerrado. Son costes imprescindibles para la
obtencin de ingresos, pero no fluctan con el importe de estos,
incluso a veces su relacin es inversamente proporcional, por lo
tanto su consideracin como fijos o variables va a depender del
criterio que se adopte en cada ocasin.Concepto de costo
Clasificacin- Publicidad y relaciones pblicas Publicidad
Fijo/Variable Relaciones pblicas Fijo/VariableJ.- TributosDe be
considerarse cada concepto aisladamente en orden a establecer su
clasificacin. Los enumerados en la relacin expuesta son coste fijo,
pues responden a cuotas satisfechas sin relacin alguna con el
volumen de servicios vendidos. Incluso el IGV soportado no
deducible tampoco guarda relacin en cuanto a su cifra con dicho
volumen. Ambas razones hacen razonable considerar, por lo tanto, la
cuota del impuesto como coste fijo con relacin a la
produccin.Concepto de costo Clasificacin- Tributos Impuesto a la
renta Ver nota final Actividades econmicas Fijo Contribucin IES
Fijo Impuestos municipales Fijo Alcantarillado Fijo Basuras Fijo
Circulacin de vehculo Fijo IGV soportado no deducible Fijo Otros
impuestos FijoDescubre miles de cursos como ste en
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8. Suministros. sueldos, salarios y seguridad
social[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/suministros-sueldos-salarios-seguridad-social]K.-
SuministrosLa mayor parte de los conceptos agrupados dentro del
trmino suministros son variables o mixtos. Se entiende por coste
mixto a aquel que su importe total es la suma de dos componentes
claramente diferenciados, uno fijo, que se produce por la obtencin
del suministro en si, y otro variable, cuyo importe depende del
consumo efectuado.Concepto de costo Clasificacin- Suministros Agua
Mixto Energa elctrica Mixto Gas Mixto Telfono Mixto Suscripciones a
revistas Fijo Suscripciones prensa clientes Variable Gastos de
viaje Variable Gastos vehculos Variable Fax Mixto Internet Mixto
Correos y telgrafos Variable Timbres Variable Otros gastos varios
VariableL.- Sueldos y salarios y Seguridad socialEl peso especfico
del costo de personal en relacin con el resto de costos que
conforman los soportados por un establecimiento hotelero, es cada
da ms importante. La consideracin de estos conceptos como costo
fijo o variable es muy problemtica y puede inducir a discusiones de
todo tipo defendiendo posturas antagnicas y con un grado de razn
suficiente como para admitir con algunos pero, la validez de todas
ellas.Entendemos en nuestro caso que debe haber un mnimo de
personal contratado imprescindible para poder abrir las puertas del
hotel al pblico y que ese mnimo, que podra manejar el
funcionamiento del hotel si se alquilase al da una sola habitacin,
debe coincidir con el personal directivo. El personal de esta ndole
ser ms o menos numeroso en funcin del tamao del establecimiento,
pero por muy pequeo que sea ste tendr que tener al menos un
director y un responsable de los temas financiero
administrativos.Concepto de costo Clasificacin- Sueldos y salarios
Direccin general Fijo Direccin tcnica Fijo Direccin comercial Fijo
Direccin financiera Fijo Direccin administrativa Fijo Direccin
personal Fijo Secretaras Variable Informtica Variable Compras
Variable Economato -almacn Variable Administracin Variable
Comercial Variable Portera de servicio Variable Servicio tcnico
Variable Seguridad Variable Recepcin Variable Conserjera Variable
Cocina Variable Restaurante Variable Bares Variable Discotecas
Variable Banquetes Variable Salones Variable Telfonos Variable
Lencera Variable Pisos Variable Office Variable Animacin Variable
Otros Variable- Seguridad social Mismos conceptos sueldos Misma
clasificaciny salarios sueldos y salariosM.- Otros gastos
socialesLas consideraciones que deben hacerse de los conceptos de
costos agrupados en el epgrafe de otros gastos sociales estn
estrechamente vinculadas al concepto de coste de personal, por
tanto su clasificacin es similar a la establecida por
aquellos.Concepto de costo Clasificacin- Otros gastos sociales Ropa
de trabajo habitaciones Variable Ropa de trabajo restauracin
Variable Ropa de trabajo lencera Variable Ropa de trabajo telfono
Variable Ropa de trabajo otros servicios Variable Revisiones mdicas
equipo directivo Fijo Revisiones mdicas resto personal Variable
Otros gastos sociales FijoDescubre miles de cursos como ste en
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9. Depreciaciones y
amortizaciones[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/depreciaciones-amortizaciones]N.-
Depreciaciones y amortizacionesEl trmino amortizacin expresa
contablemente la depreciacin que por causas de distinta ndole
sufren los bienes de produccin. La inversin que se realiza para la
adquisicin de stos, atae a varios ejercicios econmicos, por tanto
para garantizar su reposicin, en cada uno de estos ejercicios se
dotan cantidades que debieran destinarse a conseguir en el tiempo
el mantenimiento de la capacidad de produccin de servicios del
hotel.Las dotaciones de depreciacin de cada ejercicio se
considerarse como fijo en todos los casos.Concepto de costo
Clasificacin- Dotaciones para amortizaciones Instalaciones cocina
Fijo Instalaciones restauracin Fijo Instalaciones lavandera Fijo
Otras instalaciones Fijo Maquinaria Fijo Utillaje Fijo Menaje Fijo
Ropa habitaciones Fijo Mantelera y elementos restauracin Fijo
Mobiliario en general Fijo Equipos de oficina Fijo Equipos
informticos Fijo Elementos de transporte Fijo Decoracin FijoNota
con respecto a la clasificacin efectuada:Por definicin
universalmente aceptada es coste variable aquel que flucta con la
produccin. La fluctuacin puede ser de diversos tipos, proporcional
a las variaciones de produccin, progresiva o regresiva.Coste fijo
es aquel que permanece inalterado independientemente del volumen de
produccin, marcando siempre un lmite a sta, que en el caso de un
hotel y en lo que a habitaciones se refiere viene impuesto por su
nmero.Como hemos indicado antes, y en otras partes de este manual,
no puede hacerse un listado de conceptos de coste que incluya todos
los posibles para cualquier clase de hotel. Cada uno tiene sus
peculiaridades propias tanto en costos como en conceptos de
ingresos. Lo importante en cada caso es, una vez fijados los
objetivos de la Contabilidad de Costos en cada establecimiento,
desmenuzar estos conceptos de la forma ms apropiada, para lograr
los fines propuestos.Descubre miles de cursos como ste en
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10. Modo de aplicacin del mtodo
direct-costing[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/modo-aplicacion-metodo-direct-costing]4.-
MODO DE APLICACIN DEL METODO DIRECT- COSTINGUna vez establecido que
los costes fijos dependen del mantenimiento de la capacidad
productiva en el tiempo y que los costes variables dependen del
volumen de produccin de servicios, el mtodo del direct costing
establece que el precio de costo de un servicio viene determinado
por la suma de los costos variables ocasionados por l en el periodo
de produccin considerado.El precio de costo cuantifica lo que
realmente ha costado la produccin de ese servicio, ya que el resto
de costes en que se han incurrido los costos fijos de estado parado
y de preparacin a la produccin -, no son imputables a ningn
servicio en concreto, sino a la estructura productiva del hotel.El
precio del coste as obtenido es un precio medio, porque se obtiene
de la relacin:
En el proceso del direct costing podemos hablar del direct
costing simplificado y del direct costing desarrollado.El direct -
costing simplificado que se corresponde con los primeros estudios
en la materia, lo podemos esquematizar de la siguiente forma:
Por su parte el direct costing desarrollado profundiza ms y
presenta el siguienteEsquema:
CASO 1 - METODO DIRECT COSTINGEl hotel El Carmelo tiene 75
habitaciones entre simples y dobles. Cuenta tambin con un comedor
donde ofrece los servicios de alimentacin contratados y una
cafetera.El hotel emplea el mtodo del Direct - Costing a efectos de
calcular sus resultados internos, disponiendo en el mes de
Septiembre para efectuar tales clculos de los siguientes
datos:1.-Movimiento de los inventarios.A. -Existencias
(u.m)BebidasAlimentosPerecederosMaterial diverso
Iniciales4,0003,50002,000
Finales4,1004,2005001,200
B.- Datos ya contabilizados obtenidos de la cuenta de resultados
compras del periodo.AlimentosBebidasperecederosMaterial diverso
7,2003,8008,400300
2.- El hotel tiene los siguientes costos de personal (u.m.)%
variable- De recepcin 2,400 40- De conserjera 1,600 40- De pisos
4,400 35- De comedor 1,800 20- De cafetera 1,400 30- De mozos de
equipaje 800 40- De portera de servicios 1,000 20- Servicio tcnico
1,600 50- De economato -almacn 600 15- De extras de comedor 4,200
100- De limpieza 900 30- De cocina 900 40- De direccin 2,800 0- De
comercial 700 0- De administracin 1,400 03. Otros costos (u.m)%
variables- Energa 2,800 80- Gas 800 80- Agua 500 80- Reparaciones
700 100- Jurdicos 600 100- Publicidad 3,000 100- Material de
oficina 600 100- Diversos 400 80- Telfonos 2,700 90- Amortizacin
(equipos habitaciones) 800 0- Amortizacin (equipos Comedor) 200 0-
Amortizacin (equipos Cafetera) 200 0- Amortizacin (resto de reas)
500 04. Los costes variables indirectos se imputan a los diferentes
servicios en la siguiente proporcin:Habitaciones 70%, Comedor 20%,
Cafetera 10% excepto los sueldos de economato y cocina. El costo
del gas que los hacen en un 70% al comedor y un 30% cafetera.5. El
consumo de alimentos, perecederos y bebidas se afectan en un 70% al
comedor y un 30% a cafetera, mientras que el de material diverso lo
hace en la misma proporcin que los costes variables indirectos (70%
habitaciones, 20% comedor y 10% cafetera).7. Del costo del comedor,
el 80% corresponde a comidas y el 20% a desayunos.8. VentasLa
ocupacin del hotel fue del 90%, vendindose cada habitacin a un
precio medio de S/.35 + IGV Se vendieron 1,400 comidas a un precio
unitario de S/. 8.00Se vendieron 1,200 desayunos a un precio
unitario de S/. 6.00SE SOLICITA:a) La estructura departamental de
costosb) Obtencin de costes unitarios de habitaciones, comidas y
desayunosVendidos.c) Obtencin de mrgenes e informe de
gestin.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com
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11. Solucin de mtodo
direct-costing[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/solucion-metodo-direct-costing]
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12. Costos por
absorcin[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/costos-absorcion]1.-
ASPECTOS GENERALESEste mtodo es muy utilizado en el sector hotelero
y consiste en que al final de un periodo el registro de todos los
costos se carga al servicio o al departamento especfico.Este mtodo
es conocido como estimado o esperado. Para conocer el costo
unitario, se toma el total obtenido, sobre el nmero de productos
terminado o servicios atendidos.Este mtodo se utiliza en sector
hotelero y de restaurantes, por que adems de estar a la espera de
una posible ocupacin o venta del servicio, tambin se espera el
origen de los costos de acuerdo a esa misma ocupacin.Es importantes
para el sector produccin y o servicios el siguiente anlisis:Costo
dptal de habitacionesCosto unitario de habitaciones =
------------------------------- de habitaciones vendidasCosto dptal
de restauranteCosto unitario de comidas =
------------------------------- de cubiertos vendidas2.- METODO DE
APLICACIN1.- En primer lugar se tienen que clasificar los costos
del hotel en costos directos y en costos indirectos. Los costos
directos en los centros operativos se han descrito claramente en
los captulos anteriores.Los costos indirectos que son comunes a
varios departamentos que necesariamente para su distribucin se
tiene que recurrir a mtodos de reparto como por ejemplo: M2 del
hotel Costo de los bines por departamento Consumo de KW /H % de
ocupacin por departamento (cantidad de habitaciones ocupadas) En
funcin de las ventas por departamento operativo Cantidad de
empleados por departamento Cantidad de prendas procesadas En funcin
del consumo por husped, entre otras.Esquema del Mtodo de costeo por
absorcin Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com
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13. Caso del mtodo por
absorcin[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/caso-metodo-absorcion]El
hotel Playa Linda se encuentra en proceso de evaluacin de su
situacin econmica para el siguiente mes, para lo cual encarga a su
Gerente o Administrador que prepare una estructura de costos y el
presupuesto de operaciones correspondientes:1. Informacin
general:Habitaciones : 60 (20 simples y 40 dobles)Da del mes :
30Adems cuenta con servicios de cafetera, Restaurante y bar.2. La
inversin en activos es la siguiente:Terrenos S/.
100,000Construcciones S/. 500,000Equipos S/. 100,000Mobiliarios S/.
28,8003. La ocupacin es del 80%La tarifa por habitacin simple es de
S/. 30 + IGV y S/. 40 + IGV por habitacin doble.4. Se prev vender
en A y B lo siguiente:Cafetera : 40 desayunos diariosP/unit.
S/.8.00 (incluido IGV)Restaurante : 50 platos a la carta
diariosP/unit. S/.12.00 (incluido IGV)Bar : 20 tragos
diariosP/unit. S/.10.00 (incluido IGV)5. El movimiento de los
inventarios es el siguiente:La existencia inicial de insumos en
almacn es:Carnes y pescados (A) S/. 600Abarrotes (B) S/. 400Licores
(C) S/. 2,000Las compras al contado del mes son las
siguientes:Carnes y pescados (A) S/. 5,000 + IGVAbarrotes (B) S/.
7,000 + IGVLicores (C) S/. 4,000 + IGVLa existencia al final del
mes ser:Carnes y pescados (A) S/. 3,080Abarrotes (B) S/.
1,100Licores (C) S/. 1,6806. El consumo de los insumos es el
siguiente:Los insumos A y B se utilizan en desayunos y comidas, C
para tragos.Insumos A : 70% en restaurante y 30% en cafeteraInsumos
B : 80% en restaurante y 20% en cafeteraInsumos C : 100% en bar7.
Los gastos del personal del hotel son lo siguientes:Recepcionista
S/. 600Ama de llaves S/. 800Cuarteleros S/. 900Conserje S/.
400Maitre S/. 1,200Cocinero S/. 900Mozo comedor S/. 1,000Steward
S/. 400Barman S/. 600Mozo bar S/. 700Sanguchero S/. 700Mozos
cafetera S/. 600Administrador S/. 2,000Vendedores S/. 1,300 El
costo de personal de alojamiento se distribuye de la siguiente
manera:Habitaciones simples: 40% Habitaciones dobles: 60%Otros
costos de personal:Limpieza S/. 500Servicio tcnico S/. 800Almacn
S/. 600Cuadro de distribucin del costo de personal indirecto:
8.- Durante el mes se compran suministros de operacin como
sigue:Suministro de huspedes (amenities) S/. 1,248 + IGVSuministros
de limpieza S/. 1,056 + IGVDurante el mes servicios de lavandera
S/. 2,400 + IGV Los gastos directos vinculados por habitacin son
los siguientes:Hab. SW Hab. DWSuministros de husped por hab. S/.
0.60 S/. 1.00Suministros de limpieza por hab. S/. 0.60 S/.
0.80Lavandera por hab. S/. 1.00 S/.1.50*(*) la diferencia de los
cargos de lavandera se distribuye 30% en cafetera y 70% en
restaurante.9.- Gastos por servicios de tercerosElectricidad S/.
1,200 + IGVGas combustible S/. 280 + IGVTelfono S/. 1,000 +
IGVLicencia de funcionamiento S/. 800 + IGVPublicidad S/. 2,000 +
IGVComisiones S/. 700 + IGV10.-Para la distribucin de los gastos se
aplica la siguiente tabla de distribucin:
11.- La depreciacin y amortizacin se efecta de acuerdo con el
rea ocupada por el tipo de departamento.
12. Datos adicionales.% de depreciacin:Construcciones 5%
anualMobiliarios 10% anualEquipos 10% anualIntangibles 10% anualSE
PIDE PREPARAR:a) La estructura de costos segn el mtodo por
absorcin.b) Determinar los costos unitarios:i. Costo de
habitacionesii. Costo de comidasc) Resultados y mrgenes de la
gestin mensual:i. Ingresos netosii. Costos departamentalesiii.
Informe de gestin mensual.Descubre miles de cursos como ste en
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14. Metodo propuesto. Uniform system of accounts for
hotels[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/metodo-propuesto-uniform-system-of-accounts-for-hotels]1.
ASPECTOS GENERALESEste mtodo se basa en la combinacin de los dos
mtodos anteriores de tal manera que determine el costo de los
productos o servicios del hotel en base a la centralizacin de los
costos de las reas operativas ( alojamiento, A y B, lavandera ,
telfono etc) que afectan los costos unitarios de los servicios
vendidos(alojamiento, A y B, Lavandera ) y las reas de servicio de
Administracin, comercial Estos departamentos de servicio soportan
sus propios costos y no se distribuyen en los departamentos
operativos y por lo tanto no afectan el costo unitario de los
servicios del hotel ( costo de habitacin doble, costos de los
cubiertos, entre otros).2.- METODO DE APLICACINSu aplicacin
consiste en tomar en cuenta los siguientes procesos:1. Determinar
claramente las reas operativas y de servicios del hotel.Ejemplo:
Hotel XXX tiene los siguientes departamentos: Departamentos
operativos: Alojamiento, cafetera y barTelfono, lavandera
Departamentos de servicio: Administracin y ventas2. Clasificar los
costos en directos e indirectos.Esta clasificacin se ha visto en
detalle en el capitulo III.3. Determinar indicadores o ndices de
reparto de los costos indirectos (energa, depreciacin, servicios de
lavandera, etc) en base a los procedimientos tcnicos de reparto y
apoyados por las estadsticas del hotel. Los costos indirectos se
muestran con casos reales en el caso (2).4. No considerar el centro
de transformacin que dificulta su clculo.Los costos calculados
deben centralizarse directamente en las reas operativas y de
servicio sin pasar por el rea de transformacin.5. Seguir el esquema
de costo departamental del hotel como se muestra en el siguiente
grfico.Esquema del mtodo Uniform System of Accounts for Hotels.CASO
1 - METODO PROPUESTOEl hostal Casa Blanca *** Ubicado en la ciudad
de Huaraz, tiene 35 habitaciones (15 simples y 20 dobles) adems
cuenta con un servicio de cafetera. En el mes octubre tuvo una
ocupabilidad de 80%. El dueo encarga al administrador del hostal
implemente una estructura de costos y determinar el informe de
gestin mensual. La informacin contable y estadstica del hostal es
la siguiente:1.- La inversin en activos es la siguiente:Terrenos
S/. 60,000Construcciones S/. 600,000Equipos S/. 80,000Mobiliarios
S/. 30,8002.- Informacin de ingresos:Alojamiento : HS : P/unit. S/.
25 + IGVHD : P/unit S/. 40 +IGVCafetera : 50% de los huspedes,
desayunan en el hotelP/unit. S/. 7.00 (incluido IGV)25 Cubiertos
(incluye bebida) en promedio al daP/unit. S/.15.00 (incluido IGV)3
El movimiento de las existencias es como sigue:Inventario inicial y
final de las materias primas, suministros y materiales.Existencias
en S/. Inventario inicial Inventario finalCarnes , aves0240
Abarrotes400500
Gaseosas, cervezas650400
Suministros de husped250320
Suministros de limpieza100130
Compras durante el mes. Segn informacin del registro de
compras.Carnes y aves S/. 1,600 Abarrotes 2,200Gaseosas y
cervez