Geist der Kochkunst · 2018. 3. 22. · Raccolta di testi per la storia della gastronomia digitalizzati e restaurati da Edoardo Mori 2018 ** E. F. von Rumohr Geist der Kochkunst 1832

Raccolta di testi

per la

storia della gastronomia

digitalizzati

e

restaurati

da

Edoardo Mori

2018

**

E. F. von Rumohr

Geist

der

Kochkunst

1832

© e t f t b e r t o c M u t t f t

v o n

3 o f e p h $ 6 n t

U e 6 e i* a i' 6. e i t e t u n b ^ e v a u ^ g c g e b e n

v o n

<5 . f t * f c o n J R u u i o ^ v ,

3 w e itc v erm eh rte u n b vrvbeffcvte ^ tu fto se.

Maximum lnnc opus nalurao ortliemur el cibos suos homini no'rrabimui. — Nemo »icl parvum ac moilicum oxi&li* mavcrit, nomiuum vililalc deccptus.

C. PUnii Sec. nat. hist. prooem. lib. X X .

(S tu ttg a rt unb T ü bingen , tu ber 3. ©. (Ju tta ’fcf>en 93»d)l)<uibluug.

1 8 3 2.

At table, a man mar vrith decencr have a distinguishiii* palalc but indiscriminate roraciousnefs dcgrades him to a glutton.

Chesterfield, letten to his ton.

S e n e b t e t i b e u t f c b « « g r r t u e t t :

S m u © r d j t n p o n 2 l t c o , g e b o r n e n 0 r d j t u

^ o i t 0 e i n $ f j e i m .

0 r d j t n f c o n S f r c o , g e b o r n e r t * © r d f u t

S t a m m ,

S t a u © r d p n u o n £ e r c f > e n f e l b , g e b o r n e n

S r e p ü t t» o i t © r o $ f c f ) l a g ,

S u m ( S r c t f m & o u 0 e t n $ ! j e i m , g e b o r n e n

J r e p t n o o n g r a i t f e i t j t e t n .

S v c ju © r d j m b e f a ^ J e r o u f e , g e b o r n e n

© r d f t n o o n 9 ( t c o .

2 ) e r g r e p f r a u o o n H e n n i n g e n , g e b o r n e n

S f c p i n o o n S ) a l b c r g .

$ 3 o u e b e $ u t j w e t t e n 2 l u f l a g e .

vvünfrigcr Sefcv! £>b»wobl burd; Cfrfabruttg nüt bei* frtd;e befaitut, baß Vorreben niemals gelefctt »werbe», »weiß id) bod; ebenfalls, baß ftc 3uv literarifd;e» Uniform geboren unb als Verbrämung ben Vi'idjern ganj utterlaßlid; ftnb. Ohm 'nnterfdjeibcn fid) bic Vorrcbcu bei* werfdjtcbcnen 2luf; Ingen bic eine won bei* anbern. Sie Vorrcbc jnr crflen, enrfd;»lbigt bic Sreißigfeit beö 9luton3, feine sparaborie, feine Slnmaßung, irgenb enwaö beffer einfebtt 31» »wollen, alö feine Vorgänger, hingegen werrdtb btc Vorrcbc 3111* anbern tmb 311 ben folgenbcit bereits eine ge»wiffc 3»wcrftd;t. Vors «uefe Iid; iß ber £efer fd;on ge»wonnen, feine tOZeinung fdjott günjtig; ber 9lutor fiif>It ftd) bal;er a(6 ein großer VZanti, au<S beffen VZunbe baö publicum mit Sntereffe bie aüerltebs ften Heine» Umßdnbc, unter »weiden fein 2Berf entßanben i|t, »liit Vergnügen, ja mit Vegier »wirb wernebmen lmiffeit. — Siefcö worauSgefel t, »werbe id;, gütißiger Scfer, audb won biefent VSerfe bie ©efcbid;te feiner Cfntflcbung für lirf) wor S ir ei dbleit burfet».

Sie größten (Jreigniffe traben oftmals geringfügige Veranlaffungen: Sbrfcigen, $el;nßüble unb fo fort. Sßeßs ' halb benu folltc id; mid; flauten, S ir cinsugeßebn, baß and; mein Sßcrf in einigen Kapiteln feinen Anfang genommen, »weld;e barauf anSgeb»», geiwiffe aßl;etifd;e ©emeinplafce unb ©ticb»wbrter, burd; ihre Sdmwenbung auf eine niebrig ge?

a d jte te i f u n f f , b o d ; ol;ne S S it t e r f e i t , 311 v e r fp o tte n . 93ei

bev u n b e g v ä n $ te n , ttn ficfy e tn , fd& m attfenben 2 lllg e m e in b e it ih re r t a g l id ;e n S ln m en b u ttg fd ;ie n e n fte m ir ber ein e» £ u n f t

g a n j fo g u t ftd) a n ju p a f f e n , a l3 ber a n b e r n ; m e n ig jte n S

m a r b a b e i b e r © e m in n f ü r b eibe g le ich g r o ß .9 t u n Qe\d)af) e§ in ber g o l g e , b a ß m e in b a m a lig e r

S fftu n b fo d ;, b e r b e fa n n te jte ^ o fe p l) Ä b n i g , m id > b n 'n g e n b

u n b m ie b e rljo lt a u ffo r b e r t e , j u r ( J r jie fm n g fe in e r a u fb lü l;e n s bett 0 b f)!te n a d ;b r ü c flid ;e r b e t^ u jfe u e r n , a l s e ig e n tlic h m ir

g e le g e n m a r . <53 b lie b m ir bafyer, tta d ; v ie le n a n b e v m e itig e n

9 3 e v fu d ;e n , fe in a n d e re r S lu e m e g , a l s n u r je n e m A n f a n g bie

n b tljig ffc g o r t f e ß u n g 311 g e b e n , b a r a u S ein 33u d ; 31t b ilb e it, m e ld ;e S b e r lie b e v o lle S p ä ter f ü r fe in e g a m ilie t ^ m e c fe vers

f a u f e n fb n tte . & fa n b b a fü r ben V e r le g e r . — © 3 ijr bem s n a d ; b a S S ß e r f in t e ig e n t(id )|tc n g i n n eine S B e u e f o v o r jM u n g ,

n id ;t 3 « © u n )7en b eS S lu to r S , fon bertt 311 © u n |t e n b eS b a rs j M c u b e i t , ober p la ft ifd ;e n Z ü n f t le r s .

SOtft b i e f c m , u a d ; g e m e in e r b e u tfd ;e r SD Joral, eblen

3 m e c fe v c r b a ttb id ) einen a n b e r n , v ie lle id ) t l/o b e r n , g e m iß a llg e m e in e r e n : b a S m ir tl)fd ;a fr lid )e p u b l i c u m a u f m c r f f a n t 31t

m a d ;e n , fornolß a u f jen e b a n ta lS ib m b e v o r jle b e n b c b a u e n tb e

^>rei3lo ftg F e it ber ^ r o b u f t e beS 2? o b e u S , a l$ b e fo n b erS a u fft •

b a S m o lß fe ilß e SD fittel, fte a b 3 u m e n b e n , ober m c u ig fte u S t'bre 9la d ;t l;e i le 31t v e r m in b e r n .

£ ) a 3 n b rb lid )e D e u tfd ;la ttb b lieb b e fa m tr lid ; v o m 2 ?a fe le r V e r t r a g e 1794 b i s 311m 3 al)ve 1806 im t ic fjte n g l i c h e n ; eS a c fe r tc m a ljr e n b b tefcr ^ c i t f ü r b ie fn e g fü b r e n b e n 9 } ? a d ;te , bereu 9? a d )fr a g e b a n ta lS ben ^ r e iS ber @ o m e|tib i(ie n b a u e r n b

•1 •*a u f ein er g e m ijfe n g lc id ;m a ß ig e u J^»bl;c e r h ie lt , m a S m e h r

n od ) a l s Ä u u j f u n b 2 B i|fe n fd ;a ft ben ttorbb eutfc^ en £ attb s

b a u b a ljitt le it e t e , fe in ^ r o b u c t 311 v e r b o p p e lu .

D ie , R id )tu tig a u f SRebrutig be$ ^ rob ttctS b au ert fo rt, hingegen h at nad; bcm allgem einen gricb en ber a u s w ä r t ig e «Ofarfr tfjcilö g a n j ftd? oerfdblo|feti, th c ils and) neue 3 u fu l)r eingelaffeti. D a s 9ttirtelm ecr oerforgt ftd; a u s 2leg»;ptett, S u b r u ß la n b mtb neuerbings fo gar au ö bcm lattgocrgejfetiett S a r b in ic tt ; SB ejtinbictt, a u 3 ben w ejtlid ;cu S t a a t e n von R o rb a m e riF a ; aus? S ä u b e rn , itt welchen a u f fruchtbaren ©rtlnben ohne haaren © clb a u fw a n b , burd; g r o b n e u ; unb SF laöeub ien fte e rjie lt w ir b , baher hei jebem g r e ife im m er noch m it einigem Ueherfd;u|]e o e rfa u ft w erben Fatttt.

2Fu$ bem hier oerduberten, bort bleibettbcu fScrbdltttijfe m ußte bem nad) hei u n s fcljr halb eine oerberblid)e Hebers füttung bcs »DJarFtcs etitjccben, b arau S w iebentm eine R ic h tig e Feit in ben g re ife n ber erjten S rseu gu iffe b eö S a ttb b a u s, w eldje bie UnFojten ber ^»eroorhringung halb n id;t m ehr beefte. D ie R o t h , w eld;c biefeö SR ißocrbd ltntß b erb eifu b rte , w a r nicht e t w a , w ie matt b is w e ile n , bie d llggcu ber Saubleute abs w eifenb, g e fa g t h a t, hfofj R o th ber SSefifjer ober f>ad)ter »ott licgettben Ö ru tib ctt; »tclm cbr w a r fie eine ga n s allgem eine. Sßettn © ruttbeigenthum er mtb ^>dd;tcr gejw un gett ftttb, ihre S te u e r n un regelm äßig 311 erlegen , jeher nicht g a tt j ttuimts gdttglidjett SluSgahe jtt etitfagctt, b isw eilen fogar fd;ott eins gegangene R erp flid )tu n g cn u n erfü llt 311 la jfett, fo werben and) itt bett übrigen © cfd)dftö s unb R a b rm tg ö s Z w eigen S to rfu ttg e u cititreten , Fhitnte m an Idugttett w ollen , b aß id; r id ;tig oorau sgefeb tt? — ttad;bettt w ir erlebt h ab en , fcaß R e g ie ru n g e n , bei bcm grö ß e ren S e g e n ber R a t u r , gatt3e ^Proöittjen haben m it © elbuorfd;ufiett utitcrjtugen m u ffen ; gleid; bett S lepfelbdum ett, w enn ftc 31t reid;lid; tragen , ober oon gru d )teu überm äßig hclabeu ftttb.

© ew tß gelang eS beut mettfd;lid;ett UBifje, fü r w eld;cn

id) ubrigeng ^rofle 2ld;tung I;ege, in ben jungjtverflofieueu Sa^-eti a u f Feine SSeife, bag ©>olb beg Diaturfegeng in g lu p ju bringen. Sftit ber 2luffpeid;erung, bem eitrigen crnfr(id) verfud;ten M itte l, nahm eg m it © d)recfen ein ©nbe. ©ine projectirte ©onfumtionggefellfcfjaft, ivcfd;e m it ben beftebenben Slcferbam nnb J}orticultur;©efellfcbaften Jöanb in .$anb geben follte, fd)eiterte, ebe fte baf;iit Farn, nur ben ta rn e n jtt ver; bienen, an einer gau3lid;eit 2lbmefenbeit seit ©nergie beg QBilleng nnb ffm er ©iu|7d;r in bie SSerbaltniffe nnb SSebthfs ui|]e ber Qegenmarr. ©ber mochte eg geglucfr fet;n, bag faulenbe@etreibc inôrnactien um3umanbeln, mag einfouber= barer Sföauu, id; meijl nicht ob tut © ruft, ober nur im © potte, vor etma 3ef;n Sabren in 23orfd;lag gebrad;r. S'enu in vielen ©tuefen g(eid;en nufere 3eirgcno(]en ber beerbe, meld;e ber meltberul;mte Jam burd; feine 9)?iffifippi = 9fcrieit an ben 2lbgrunb locfre; mie bam alg im b»3anriuifd;en Sicich ein falfd;er •lÜiefftag jene breipigraufenb 3» beu ine 2lcgeifd;c 9??eer. SBcibe hielt man nad;malg für verFleibere T e u fe l; ob fid; fclbjt für verblcubetc DummFbpfe, i|t uuermeiglid;.

Sinn mürbe id; an biefett fonberbaren 53erlegeubeitcn Feinen 2lit|iop nel;men, mare eg nid;t in ber © taatgm irrbfd;afr eine gati3 allgemein bcFauntc, 3ugeftanbene unb angenommene • S iegel, bap ^ 'rcbucte, meld;e roh ttid;t langer m ir 93ortbeil ab3ufeißen, unumganglid; 31t verarbeiten, in ûnfrprobucte um3umaubeln ffttb; itad; ben Hut (tauben, 311m Slugbanbeln in bie grembe, ober and; für ben l;eimifd;en 53crbraud;, ober eublid; gem einfd;aftlid; für SBcibeg. 2Bent Fonnte eg fremb fci;it, bajj, ctma bie ÖBolIcnprobuction, bei abnebmeuber 9iacb= frage, entmeber ftd; miubert, ober 3m- gabricatiott von £ud;ern nnb Sep pid ^ u fill;rt. ©0 glad ;g unb J£>anf 311 Jiniten unb © egelrud;, B ergbau 311 Slrbeiten in ©tal;I unb ©ifeit. ©g

ta g ttlfo g a r n a b e , bett a n e r k a n n te n , u n u m fib g tid ) e n ® r u n b f a £ a u f jen e (ü o m e g ib ifie n a t^ u w e n b e n , b e reu U e b e r flu g fo e r n ft;

Iicf?e S S e rleg en b eiten b tr v o r r ie f . D e n n cS if t g a n j fo g e l in g , a l s b a S V o r i g e : b a g e i n v e r b c f f e r t e r g e l b b a u , t i a d ) ;

, b e m b i e f ' u n j t l i e b e S t e i g e r u n g b e r g r e i f e a u f g e ;

b 'o r t , w e l c h e b e f f e n g o r t f d ) r i t t e b e g u n f l i g t b a t t e ,

j u r u c f f d ) r e i t e n m u g , w e n n i f > m u i d ) t b u r d ) e i n e a l l g e m e i n e S S c r b e f f e r u u g b e r 93o l f S u a b r u n g e i n

f e f t e r , u n v e r d n b e r l i d j c r 50? a r f t g e f i d ) e r t w i r b .© u r d ) S J erb cffcru n g ber fo r o id jtig c n g a b r ic a t i o n b cS

23iereS , e t w a n ad ) ber n tu fte r b a ftc n a lte n S ß ie ro rb n u n g S3a i)ern S ; burdi) v e r m e h r te n S S erb rau d ) e in e s fe in e r a u 5geftdf)tctcn 50?ct>tc&; b u rd ) © e w b b n u n g a n ein beffer g e ttd b r te S , fe t te r e s S d ) l a d ) t ;

viel) u n b © c f ln g e l ; b a t t e , v e r n tu tb e id ) , b ie v o rb a tib e u e © e ; tr e ib e m a jfe m erf'lid ) können v e r r in g e r t w e r b e n . CrS if t tiid )t fo g a r v ie l , w a s in g u te n f a h r e n bie 93o r fte llu n g v o n u u e r fd jb p f; lid )e m U e b e r flu g uttb v e r m ö g e b iefer bie n te b r ig e u g r e i f e b er;

v o r b r in g t . ÜL'dre eS g e lu n g e n b iefen U e b e r fd ju g 31t b e w ä lt ig e n , i b n t t u ^ b a r 31t m a d ) e n , fo w ü r b e bie 9ta d ) fr a g e le b h a ft ,

b ie S p e c u la t i o n w a d ) g e b lie b e n , n id )t a b g c fd ;r e c fr fe y tt ; w a s ftetS b i i 'l'e i d ) t , 9? ? itte fp re ifc b e r v o ^ u r u f e u , bie et'it3igen, w elch e w u n fd )e n S w e r t() f t n b , w e il fte a ttS g le id )c n u n b ()ics b n rd ) 2lllen g le ic b m d g ig n iilje u .

© t'efe © e b a n fe tt m it 58e fd )e ib e n b e it u n b g e in b e it att3U; re g e n , b em v e r ftd n b ig e n , leid )tfa ffettb en © e u tfd ) e ti g lc id jf a m

S lp p e tit 31t m a d )e n , b a S ^ r o b u c t fe in e s S3o b en3 fü r beit fr e i; lid ) v o rn b e rg e b e n b e n S a f e l g e n u g , a lle in a n d ) fü r ben m c()r b au ern b ett ein er g u t u n te r h a lte n e n © e f u n b lje it , g a ti3 a u S 3 ii;

4

n u lje n ; b a b « f t © u , g r o g g u n ft ig e r S efer, ben eru fllid )e n 3 w e c f b eS v o rr re fflid )e n 33u d ) e S , w e ld )c S id) © i r m m 311m 3w eiren •DZal u n b 3 w a r v e r m e h r t u n b v e rb e jfe rt u b e r g e b e . -tOf&ge biefe

A u f la g e a u f b e ia e $ebeu<?eiurfd;tung m e h r C rin flu p a u g u b e tt, a f6 ber e lfte n '.'erliefen w a r . SD?bgeft D u f u u f t i g a n bem

fein en 2 Irom a Ie id ;t 31t ei^ iclenber ,S u jd ;e n fr a u te r , a u beig u t e n , utib g u t bereiteren Q u a l i t ä t beinev S a n b e s p r o b u c r e ein r e d ;t in n ige ^ G e fa lle n erw erb en . D u w u r b e ft b ieb u rd ; ein em w ic h tig e n ^ w e ig e bc$ bcutfc& en ü u u f t f le ip e y a u fb e lfe n , b a b e i b o d f t w a b r fd ;e in iid ; D i d ; fe lb ft u u g te id ; b e f e r beft'uben, alt? b is h e r .

O b id ; n u n v o n biefen v crfd ;ie b e n e n R e e f e n e in ig e , ober a lle , ober a n d ; fein en e itr ig e n erreich t I ja b c ? g r e i l id ; g c jt a ite t ftd ; b a s e i f e n tiicfjt fd;ott a u f beu erften S d ; I a g fo g a n j , w ie m a u ’S w i l l . — U n te r a llen ü m jfa n b e n w a r b m e in S u d ; g e w ip 311m Sßorrbeil ber D fa d fo m m e u m e in e t Ä o d ;e 3 v e r f a u f t , affo ro e u ig ftcn S b iefer Griiie 3 w a f b u r d )a u 3 e r fü llt , h i n g e g e n fa n u id ; n id ;t u m b in , m it 35e fd ;ä m u u g e iu 3 u g e ftc b e u , b a p m ein Q B erf a u f b ic 2 In ftd ;tcn ber S r a a t s w i r t b e n id ;t beu g e r in g jte u G in f lu p g e w o n n e n b a t. g r e i l id ; ift e s ein fp i^ ftu b ig e r © e : b a t t f c : b a p © o m e f r i b i l i e i t b e r r e i d ; b a i t i g | t c © e : g c u j f a n b b c S i n u e r i t J j a t t b e l s f i u b . S B ie fb u tite m a n m m a n d ; btefem 3 erfp littcrren 3U e in b a n b e I b cS f t m b e s m it beu W a r f t e n m tb ,ftüd;en ber S t a b t e n a d ;f o ig e n , bie S u m m e fe in e s ja b r lid ;c it S e l a u f e S g e n a u e r m itte ln f o m t e n ? — u n b b e n u o a; fd ;eittt er v o n S e l a u g 311 fem i. D e n n v e r g lc id ;t m a u in ben 2{u S g a b e re d ;u u g cu g.eorbncrcr jta b r ifd ;e r X ia n ö b a l; tu u g e u ben © e fa m m tb e tr a g ih rer ja b r lid ;e u S lu s g a b e u fü r .O erb u n b f e i l e r m ir betien fü r S c H e ib u n g , © e r a tl; u n b a m b e r w e ir ig e S c b u r f n i f f e , fo 3 e ig t fid ;, b a p jen e m e ijt bie Jjpalfte b e s © a it3 e n erreid ;cn , j a bei beu ü lcrm cren ftc w e it über jte ig e u .— StUein a u b r e r fc itS w i l l id ; c in r a u m e n , b a p u n fern S t a a t s : w ir tb e n , w e ld ;c n u r iO fid to n eu 3al;feti, bie (S o m ejtib ilieu n id ;t eher a iS ein , il;reS I;bl;crn S t a n b p u n f t e S w u r b ig e » .O b je ct be»

Jfmnbefö erfd;etttett bürfeit, als? nadjbem fte tn beit S0?aga3iiteu titib S d jiffe tt ju Sägern uttb Sabuttgeit ftd) u m gejta lte t fa b e lt. Sföüffcit fte tiid;t m it eiltet 9 lrt V e ra ch tu n g a u f bie Cfuglanbcr fc()ii, bicfe reid;eit S e u tc ! w eld;c b cd ;, fo teid) fte ft'ttb, bem Jg>attbcl m it (üomejtibilien fo Diel fleittlid;e S lufm erffam f'eit Suwenbeu, uttb ftd; ftellett, als?, hielten fte ihn unter ben ittttevtt 23etrieb63wetgeu gerabehitt fü r beit erbeblidbltctt.

V a d ; biefer grüttblidhett 3fted;ettfd;aft b leibt m it u id ;tS ü b rig , als? eines foitberbareit, eigentlich g n n j perf£»tlid;ctt V e r ; halruijfcö jtt erw ähnen, itt weld;es? td; w ib er tffiuttfd;, nod; 2£illeit burd; eben biefeö 23ud; gcrathett b in . £ o d ; werbe id; bie S a d ;e hiftotifd ; ciitleireit tttüifett.

9lod) un lan g|t, w em w a te es? nicht eritttterlid;! w ürben bie granett aud; iu S e u tfd ;(a n b in einer 9lr t U nterorbtm ng nnb S ie n jtb a r fe it g e h a lte n , ba6 Jöauö unb $üd;ettw efctt ihnen gleid jfam a ls ein öerantwortlidjes? Sltttt unb SÄ ittijftriim t aufs getragen . S ie fe S te llu n g h a t, beut Jpimmel fet;’s? g eb a n ft, feit einiger êtt g a n j aufgeb& rt. S e n n itirgenb l)brt m an noch jene rauhen Slnntahm ingcn, jenen jrrengen, an V o r w u r f granjenbett Slabel, wcld)er oor fe ite n fanften g ra u e n n id;t feiten ^hânen eutlocfte. Sllleitt, w enn nun and; bie g ra u e n a u f gehört haben, bie V e rp flid ;tu n g ju r S o r g e fü r Jp au sh alt unb £ ü d ;e uttbebiitgt aitjuerfernten, fo w ollen fte bod; anbrerfeitö ben Slnfprud; ttid)t aufgeben, biefeö nichtige D ep artem en t auös fd;(icj5lid; jtt lenfeit. S i e machcti’ö w ie bie VZattncr, w eld;c ebenfalls baratt © efallen haben, @ cfd ;a ft6 jw e ige feftjtih alten , ober and; neue au fid; 311 reigett, w eld;e gehörig au63ufü(lcn, ^ e it, S u f unb g a h ig f'c it ihnen feh lt. — 9lu 6 biefem Q ruttbe nun erfd;ien bie frühere SluSgabe bes? vovliegeitbeitSBcrf'cö ben g ra u en h ä u fig , tljeilö a lö E in g r if f in ihre V e fu g u iffe , thcilS

an d ? d B la jt ig e u n w ittF o m m eu e S fn m a h m m g tut v e r a lte te , »ers geffene P f lic h t e n .

QBagifFeg mm? — ein ©ingrijf? — in tiefem gatte würs ben bie grauen bie ihrem Jögugftanbe thatig tcrjiuffehcn, in alter gornt anerFannt haben. 3 ft eg hingegen eine Mahnung au oerhajjte Tutb Mängfl abgeworfene Pflichten, fo Faun eg nicht zugleich and; alg ©ingrijf aufgefajjt werben. — Slttcin, wag bleibt mir 31t t()un übrig? Sie grauen, weldje mit Siltiuctioneu mtb ©onfeguenjen ftd; ungern befaffen, nehmen hierin nun einmal burd;aug Feine ©rünbc an.

So viel, um 311 3eigen, bajj mein 2BerF h&chjF jVtrlid;en, Vhdanthrcpifdjctt unb v>rttriotifd?en SJeweggrüuben feinen Urs fprmtg bcrbanft, wag 3war meinem ©haraFter ©hie bringt, bod) nid)t beitragen mag, ber 2frbeit fefbfl mehr ©uuft 311 erwerben, ©in Fiein wenig Teufelei freier nad; heutigem ©>efd)macfe ben JtuuftwerFen ungemein wohl an; mejjbalb id; feiner Seit mit Vergnügen vernommen habe, bajj mau t>or Sttterg baritt, neben beut graben, and) einen ^weiten, ober fogettannteit Soppelftnu oermuthet unb gcfud;t habe.— 9imt freiiid; wohl; beim, wag überhaupt gilt unb wahr ijr, mujj, genau genommen, and; 001t Sittern unb êglid)em gelten Fbmten.

23ad;mi($, ben 17 Slpril 1832.

B o r r e f c e $ e r a u $ $ e f c e r $ .

^ e r V e r f a jf e r ber tw rlie g e n b e n S c h r i f t b e ffg t itt fernem g a d ; e , bei fcfreucr S a d ; f e n n f u i p ttttb <2icfd> tcfftdjfctt, catd) jen en © e if t ber V e r g l e i d ; u n g , w e fd te r ilm t m ö g lic h m a c h te , ein er S a d ; e , bie fd ? ctn b a r b lo ß a t t f ber 2 ln w c n b itttg b e r u h e t, ib r S lllg e m e in e s a b s u g c m iitu e n .

^ ttb e ß w ir b g e ra b e bie ( r r n jt lid ;fe tt u n b b e in a h e w iffejts fd ;a fr lid ? e S t r e n g e u ttfcrS S lu to r S g a r ?O ian d )cm n eu u n b bes fr e n tb lid ; in bie S i n n e fa lle n . £>enn bie $ o d ;f 'u n jt i j t i t t -b e tr le g te n f e i t e n m ir fe ite n itt ih rer g a n z e n V e b e u ttt ttg ttttb ttad ; ih re m t o lle n H in f lu g a u f b a S F b rp erlid ;c u n b g e if t ig e 8 B o h lfe i;u b e S 20fe u fd ;e tig c fd ;le d ;tS a u f g e f a ß t w o r b e n . 3 tvrtl‘ h m m a tt fd ;o n t o r ld t t g jt t tc r fu d ;t, betti 2lcFerbatt tutb ber V t e h 3 t t d ;t eine w ijfe n fd ;a ftlic h e © e j t a l t 31t g e b e n ; eS h « ^ 11 fe lb fl b ie £ > id ;ter n id ;t te r fc h n td h t, f ü r bett R a u b b a u ftd ; 31t b e g e iffe r tt; S t a a t e w ir rl;e cnblt'd; w e tte ife r n t d g lid ; tiocl? m i t 9 )?en fd ;en fre u tib en in b e m Söeflveben, a lle G a t t u n g e n ttttb 2lrtett ber n dhvettben <Pflan3eu u n b £ h ie r e ü b er bie (Jrbc a u S s iib r e tte tt. 2 )od; b lie b m a tt, w ie ’ S fo o f t g e fd ;ie f)t, a u f h a lb e m Ö B ege jteh ett, in b e m je n e s w ij f e t t f d ;a f t l id ; e , b i d ; t e r i f d ; c , f la a t S w ir th f d ;a f t I id ;e S a m te n b is h e r in ein em v>erfd;dm teu S t i l l f d ; w e i g e t t fe in (5nbc n a h m , fo b a lb a l s m a n 311m ,fto d ;e n , ober 31t ber V e r a r b e i t u n g berfclb eit rohen V a h r u t ig S ft o ffc g e la n g te , u m bereu 23e ftg m a n b o d ; fo e ifr ig b e m ü h t 31t fet?tt fd ;ie tt. 3 e n c eblett 5)ienfd;ettJ fr e u n b e g e fta tte te ti j?d; f'a u tu , e t w a n tit ber (E rftn b uitg t o n S lr m e n fu p p e n a n b a S £ id ;t 31t t r e t e n , a u s betten itt biefett f e i t e n e in e s n ic b e r fd ;la g e itb e n lte b e r flu ffe S ber ge m e in e n 2B o l;ls f a h r t fe in e w e fe n tlid ;e V e r m e h r u n g cr w a d )fe u fa tttt. 'D e n n a ttS le ib ig e r S e n t i m e n t a l i t ä t fd ;d m tc u ftc ftd ; 31t b e fe tin cn , baf? m a tt fo e n tftg w ir t l) fd ;a fte , u m beit R en ten bejfereS V r o b u n b fe tte r e s S d ; l a d ; t t i e f ; 31t fd ;a jfe tt. IJ a , ftc w o llte n lieb er ah n en la ß e n , b a ß a lle V erb eiT cru tigett im S a n b b a tt n u r b a r a tt

a u S g e b e tt, bett J^ an b el 31t beleben ober bett © e lb u m la u f 31t be: fo rb erit, a l§ ftd) n n b an b ern e in g e jfe b ctt, b a p ü b e r h a u p t feb r v ie l b a v a n g e le g e n fe i) , beit SÜiettfcfyen eine belfere D Jabruttg 3 » fd) a ffe n .

Socp bin id) »reit bavott entfernt, in jener ebfen <ccf>am, tveld)c ber gropere Jbetl uttferer 3eitgenoffeti bei (rrtvabnuttg beS ,fiod)cnS unb ©ffetiS 31t cntpfttibett pflegt, ein 3arteS Q)e; fül)l für mettfd)lid)e SEürbe 31t verfettnett. ©ern ftimrne id) baber in ben befaunten ©emeinfprud) ein, bap ber 9??ettfd) effe, um 31t leben; nid;t lebe, um 31t e|feit. Stüein felgt nid)t eben barauS, bap ber SWenfd) vernünftig effen uttb in ber 2ßal)l tittb ^Bereitung feiner Spcifen, eben wie in allen anbern Singen, fein Urtlteil erproben ntüjfe? ©etvip feil er aus ©es funbbeit frettbig, aus ileberseuguug mapig,- aus -Berftanbig; feit gut e|Ten; unb vergebens tvirb man ftcf) Überreben tvollen, bap eine 93crttad)laffiguttg beS ©ffenS, bie gerabebitt aus ber Trägheit bervorgebt, bie SBirfuttg froifdjer SBetsbeit fei).

A lle i n , iv a b r e n b id) u n d ) b e n tü b e, eine © e ifte s r id ) fu n g , ber id ) fe lb fi beit erftctt 2lttftop g e g e b e n h a b e , g e g e n bie -S e rs u rtb e ile ber ^ e itg e tto ffcn itt 0 d )u < j 31t iteb m en , fa n tt id) ttid )t u m h in , fe l)n fü d )tig in b ie c la fftfd ;e S o w e i t 311 n lcf3 tiM icfctt. S i e f c itt 2llle m g e fttn b , u n b e fa n g e n tutb g e ra b c b erau S reb eitb , b e rü h re t b ie $ o d ) f u t i j t ol)ttc 0 d ) a m uttb g t t r d j f , tvie jebett attbertt © e g e ttfra n b , ber m eh r ober tttinber a u f b a S S S o b lfe m i ber 9??ettfd)cit e iittv ir ft . S i e £>ottterifd)eit © e fa n g e fd)ilberit ttttS b ie 0 d ) i n a u f e ber g e l t e n m ir ftd )tb a ren t 2 B o b lge fa (le it att ber f a f t i g e i t , bcitt fr a fr ig e n llr g e fd )Ie d )te ivoblaitgentejFetictt D la b r ttttg . © a ftm a b le g e b e n fp a te r b itt ben J M n te rg ru n b p b ilo s fo p l)ifd )e r U iite r fu d ju n g c n . S i e S3efd )a ffe ttb e it uttb 2£ ir fu n g ber 9la b r m ig S ffe ffc b e fd ) a ftig te ttb lid ) p l)ilo fo p b ifd )e!?fer3 ten n b 9t a tm fo r fd ) e r , u n te r biefett v o i^ ü g ltd ) ben J M p p o f r a t e s * ) uttb © a le tt ; beim b ic 2 B a b l u n b ^ B ereitun g b e r 0 p e i f e t i festen v o n

*) ©rmi.jef, ?(yot. fiii'pm s, Xf)f- I. S . SS f. fuc t t im £ ivro; träte» Me ^firfjer de diact« jit entjiel)en, »nt» lM K, tan fte ron einem aievatitriniityen 9?eitpfatonifer herilammen. $nte§ fyridjt gevate Me Cfinfad)()cit frei* ■Dia&rungMnittef, in jenen JS3üd>ern t'cürt6eitt meinen, für ifjv StrtcrtMim, gegen if)re OUi\f}tit.

jeh er a lle n 2ler$ten * ) m i d ; t i g , beitett b ie © e fu n b ljc it beö 9 }?cn fch en gcfch led ;tS ü b e r h a u p t a m J^>ei*5ctt l a g . 3 m a lte n 9 lo m a b e r e n v a r b bie C r tn fu ljn tn g m i s t i g e r © c m ü fc p fla tt jc n b e r ü h m te n @ e fd ;le d ;te r ti b ie S S e in a m e n : S e n t u ln S , ^ i f o , G>i; c c r e ; tttib bie r 'o m ifd ;e $ ite r a tn r e r fü llte ftd> m it beit h e rrlid h d e a 2 ln b e iitu tig e n s u r ® e f d ;id ;t e ber Ä o d ; f n n d ber 2 llte tt, m eld ;e o o n netteren 2 lrc h a o lo g e n ttod; la n g e n id ;t g e ttu g e u b bcitu fct m orben ftn b .

G a t t j a t tb e r S , uttb tvetttt g le id ; att ftch f e lb d w e n ig e r w ü r b i g , b o d ; m i t u ttg ie id ; m e h r 2 ln fp r n d ; a u f S B tlrb e b c5 G je g e ttfia n b e ö , g e h a b c n ftdf) b ie 0 d ; r i f t f t e l l e r ber m e id e n n e u e m N a t i o n e n . .H am it w a g t e ttod) h ie ttnb b a ein © d ;a f e r ; g e b id ;tle itt m it ein em 2)?ah l a itö 9D fild; ttitb 25rob h erü o r.jiu r u c fe n ; b o d ; w a r b a n d ) bie K a r to f f e l m e h r a l s (E in m a l bes fin tg e n , g e w ip n ic h t ohne 3M c f f t d ; t a u f ih re ru ttb lic h e u , bettt © d / o n h c itS ftn n e ju fa g e n b e n f o r m e n . S in d ; b a r f id ) ttid ;t ü b e r g e h e n , b a p b ie 9fe ife b c fd ;r e ib c r h ie r eine 2 lu ö n a h m e m a c h e n , uttb b ttrd ; eine lb b lid ;e S p i n d uttb fo rtg e h e itb c 2luf= in erf'fa m f'eit a u f a l le s © e tt ie fb a r e ftd ; r ü l;m lid ; a ttö je id ;n e tt. 2 llle itt, b a g a l;r t e n ü b er ? a ttb uttb 50?eer bett S lp p e t it * ) 3« fch ä rfen p f le g e n , b a fern er ber j u n g e r bie b e d e 2 ß ü r $ e id / fo m b d ;te il>r 23e r b te n d ttid ;t g a r 31t l;od ; g e d e l l t w e rb e n fb n n e n ; j a , m a n w ir b o ie llc id jt a n n e h m e n b ü r fe n , b a p ihre a n jie h e n b e n © d ? ilb e r u n g e n t>ott m a n d ;c r le i © p c ife it uttb Stftaljls Seiten lein ett w iffe n fd ;a ftlic h e it ober m e n fd ;e n fr e n n b lid ;c n 3 w e c f h a b e n , v ie lm e h r reine J p e rje iW e rg ie p n ttg e n ftn b .

D liem a ttb a b e r w ir b m ip b e n te tt fb n n e tt, b a p id ; bie u n te r ttttS überhatibttehn ten bett Ä o d ;b n d ;e r ober S te c e p tfa m m ln n g e tt

#) Unter ben neueren ärjtfidjen Arbeiten Der 2irt zeidjnet f?d> Durcl) CrCeganj au$: Lud. No im ii, Diacteticon, sivc de re cibaria üb. IV. Antv. 1646. 4to5 Durd) SSott|tänbigfeit aber Ju l. A lcxandrin i sa- lubrium , sivc de sanitatc tuend«. Col. Agripp. 1570* fo. li- bro XV III. et X IX . ?e|$tere$ »ortrefTlicöflc affec biätetifdjen Sodp büdjer oerbtente eine neue 'Bearbeitung, m it 3u$iel)ung affeö Denen, wetdjeö ber gegenwärtige guflanb De» üebenS unb Der 5Q5iiTenfd)att begebrungewürbig madjt.

£ieoon wirb man, of>ne »iet zu btättern, ftd) überzeugen tonnen au$ ber gefjattreidjen Kompilation teö 93e r g i u$ übe r b i e SJecfe; r e i en. Stuß Dem Sdjwebifdjen tc. £<U(e 1792. 8.

nicht jtt beit ©eifte&verfen jdhle, nod? als eine« 93ewei$ aners fenne bafur, baß unfere Beitgenoffen auf eine t>erftanbfgc unb wurbige 2Beife ftch mit ber £od)funff befd;äfttgen. Senn biefe 23nd)er — fowohl btc halben brauchbaren, alg »orji'igltd; bte 9??a|fe ber völlig unbrauchbaren — fmbfdmmtlid; entweber auö platter, uunad;benflid;er Krfabrung, ober gerabehtn au$ *) Kompilation etttjtattben, unb entbehren baber alleö wißen; fd;aftlid)en ©ciftes. ffd) enthalte mtd), über ftc mt'd; weiter augjufprechen, unb verweife in biefer Ziehung auf bte 2?e; merfuttgen, welche unferSd)riftftellcr imfaitfe feines 23ud)cS mittheilt. 3 n jebem gälte würbe ihm Utircdjt gefdhehen, wenn man fein Söerf mit jenen Äod;bud;ertt in bieBJeihe frellen wollte, greilid) i|t eS ebenfalls nfd;t jtrettg wiffenfchaftlid;; fowohl feiner gorm nad), als weil c6 ans? ben 9?aturfeuntuiflen, aus? ber Kbcmie unb $P?ed;auif nid)t alle SBorrbeile sieht, weldte biefe £Bi|fcufd;afteu ber jtod)Fnn|t gewahren fbnnten. 3?ttbe|fen enthalt fein 23ud) bod; enblid; einmal einige rid;rige ©ruubfaê; eö fmb bariit treffenbe 93emerfungeu unb anwcnbbarc SJors fd;lage verbreitet; Furj, bteûnftift hier wenigjtens auf bem 2Bege, ftd) fclbft 31t erfeitnett unb ihre Theorie im Kntdeheu.

S i e im S lith a n g e v e r b re ite te n fle in e n S B a h ru e b m n n g e tt ü b er b e u S lu f t r a g u n b bie S ln o rb n u n g b e r S p e i f e n , ü b er bie m o ; v a lifd je n U r fa d jc tt, w e ld )e ben © e ttiiß erlfohett o b e r v e r m in b e r tt, bie 23e r b a n u n g b e gu ttfrigen ober a u fh a lte n , w ü r b e n hbd)jr w a h r : fd )c in lid ; h in te r beut S t u h l e a u fg e g r iffe n , v o n w o h e r bie m eiftett K o u m te n fa le n v ie l w e n ig e r b c o b a d jte t 31t fentt w ä h lte n , a l s im S m 'd ; f d ; n i t t w o h l ber g a l t i|T.

S e r S ln th e il, ben id ; fc lb |t a n ber S lu s fe r t ig u itg b iefeö S ü e r fe S g e n o m m e n , ift v e r h a ltn iß m d ß ig fo g e r in g , fo g a it jl id ) a u f ben ä u ß e r n 3 » f d ) n i t t u n b a u f t 'cr e in jclr e S fim tcrfm igc n he; f d ; r a n f t , b a ß id ; fe in en S ln ftaitb n eh m en b u r fte , baffelbe m it bett v o ra n ffc h e itb cn p e ile n 311 b e g le ite n u n b m it ein em — n a d ) m ein er g e rin g e n K in ftd w — fel)r g e m ä ß ig te n Bobe in bie 2 1 'c lt ein 3ttfu h ren .

) 3 ft) tonnte Gier fogar fBeijViefr von volfig lU'gefdjrievenen, mit verankertem Xitel f)erau£>gegei>enen jvPd)lutct>ern anftit?ren.

E i n l e i t u n g ,

en ß eit ^ c v b e ifü ^ v tc n , p erb u n b en m it e in iger 33elefen ß cit tu ern u n b n eu ern <2 d ) r ifte n , w elcße m ein £ ie b lin g « fa d ) be; n b cln ober boeß b e rü ß ren , v c r a n la ß te n m ieß, w a ß r ju n e ß m e n , ß bie £ o d ) fu n ( t m it bem ffta tio n a ld ja r a fte r , m it bei: © e iftc « ; lb u n g bet1 936[fer, fu r ju m m it ben a llgetn ein jten u n b ßbcßßen ntereffen bc« 03tcnßdjengefcfjierf)t5 in 23erb in b u n g ß e ß e . <5 ß au d)t fa u tn $u b e fe n n e n , w ie fef>t* eine folcßc S B a ß r n e ß m u n g einen (£ifer fü r bie .ftunfr u n b fü r bie w ifTenfd jaftlicße <33e» a d )tu n g betreiben a n fp o r n te .

ber ‘S ß a t m 6cf)te bie ‘ö e ß a u p t u n g nießt g e w a g t fep n , ß bie ’SM lbungäfrufe eine« 523o(feß jeb e«tn al a n bem 0 in n b SSei-ftanb e r fa n n t w erb en fb n n e , ber in ber 2B a ß l u n b S » ;

d jtu n g feiner übließen <£peifen bem ge[d)icßtlid)cu Q M itfc fid) r le g t. 93on ber efelß a ftett S ß a ß tu n g eineß (J«fim au,r ober

t'ordfen, bi« $u ber fcß m acfß aftcu u n b reinlicßen f tr u g a litd t ne« g e b ild e te n , aber noeß la n g e nid)t überbilb eten S öolfeß, b t e« u n cu b lid ) v iele ^ J J ittelftu fe n , w e k ß e , w e n n m a u n u r a r a u f “Ö eb acß t n eßm en w o llt e , jeb e rje it ber g e fa n tm te n finns d > ; ß ttlicßen G ilb u n g ber S la tio n e u <2 tü<f fü r 0 tü cf e n t; reeßen. S t u m p f ß n n i g e , fü r ließ ß in b rü ten b e 236lfer lieben it fd )w e r v c r b a u lid )e r , ß d u ß ger S ftaß ru n g gleid ) ben iOJafr:

ß ieren ßd) a n ju fto p fe n . (& eifrreid)c, a u ffp ru b e ln b e N a t io n e n eben 9} a ß r u n g « m ittc ( , welcße bie (S efcß m a cB n erp eit r e ije n , ßne ben U n terleib feß r ju befeßw eren. ^ i c f ß n n i g c , n a d ); enfenbe 235U er geben g le id )g ü ltig c n 9ta ß r u n g « m itte ln ben 23o r; u g , a l« weld)C webet- burd) ein en ßerPorfpred>enbcn fö e fcß m a j*, od) burd) eine fd fw e rfä llig e 23e rb a u u n g bic 2lu frn e rf|d m fe it u feßr in 2ln fprucß n eß m en .

o. ?fumo$r, QJfifl Ux «fcodjfuntf. \

£>ie)'e 2(6»vetd)im gen' tuvc^ alle U e& ergdnge u n b 2l'6ftu ; fu n gett ju v e r fo lg e n , w ä r e beS 0 d)tveißeS ber grö ß ten © e ; fd>id)tSforfd)er n id ;t u n tv ü r b ig . U n s aber liegt v ie lm e h r ob , u n fer S B e r ! gegen ben 2lrgtvo f)n $u v e r tv a ^ r e n , a ls » o lle eS ber Siiftclet ber R eich en fr ö ljn c n ; benn m a n ift n u r ju fe^r g e n e ig t, tvo v o m S o e b e n bic S ieb e ifr, an Secfereien $u benfett. 3 m © e g c n fa (5C tidm lid) ju b e m 38a llß fd )fr a ß e b c r © r ö n ld n b e r unb $u dbnlieben v c r a b fd jc u u n g g tv u r b ig e n S v o h ig fe ite n , p flegt bei ben gefitteten V ö l f c r n , m eift in B e g le it u n g beS * ) m o n ierten © efch m acfcS in ber L ite r a tu r u n b Ä u n f t , eine getviife lie b e r ; fe in e r u n g ber Ä o d ffu n ft e in ju tr e te n . U n b ba jcbcS 2lcu ßerfte feb r halb fein en © e g e ttfa £ êvx>ofvufr, fo je ig t (Tcb biefe lie b e r ; fe in e r u n g je b e rje it in B e g le it u n g ber fdjnöbeften V c r n a d d d fft; g u n g , unb eS bilben ftcb in ber ^ o d jf u itf t g leid ffam jiu c i 0 ectcn , bic e in a n b e r , »vie (J p ifu rd e r u n b 0 t o if e r , eine S S e ile baS © leid )ge» vid )t g a lte n , © e r a b e a u s biefem © egeitfafc aber e n t; fre ie n jtv e i u n geh eu re S o fte r , bie 0 d)lem m erei unb bie burdj i^ re grö ß ere V e r b r e itu n g nod; ungleich verberblid)ere 0 d>lccfcrei. S ß e it b a v o n e n tfe r n t, biefen Jfftergeb u v ten je m a ls baS ® o r t reben ju » o l l e n , ift eS v ie lm e h r m eine 3lb fld )t, ih nen b u rd j m ein e 0 d>rift e n tg c g e ttju iv ir fe n .

*) Ütadrfotgenber X itcf eine£ neuern bbd;|T manierten i?od>buc&eö möge ba$ Oben bemerfte untecflüên:

T e r au$ bem «partuffo e(jmal$ cntMuffenen vortrefflichen 4vOd>in, ivefdje bei Denen ©bttinnen <Fere$, Ttana unb pom otu niete Sabre gebienet, £interfa)Tene Unb bipbero, ben unterfcbiebfidien ber £öbf. j%o<frjtuujl beffiffenen grauen Nürnberg. jerffreuet unb in groffer ©ebeiin gegarten gemefene f e r n e r ? £ e t t u f ; St'OrauS ju erlernen, 5Pie nun taufenb neun bunbert acht unb jnunjig, fps ivot gemeine, a($ rare Speifen; in €ftippen, üRufen, »puffeten, 'BrüOe>i/ (ffftgen, ©afäten, «Baffen, Bufjen, $Sor: richten, ??ebcn: (fffen, Crvern, gebraten: gebaefjett: gefotten: unb gebampfffen g iften , 'ZUifbpret, ©erlüget, gteifd?, auch eingemachten Sachen, Torten unb 3ucfer;iverf beffebenb; ôfjfgefc^nucf unb Setferbafff, nach eine* jeben ‘Belieben, ju jubereiten unb ju fod?en; auch ju weicher 3ett nun affe j3ugebörungen einfauffen, unb bemefbete Sveifen auf= tragen foffe. «Bfit unermübeten gfeif; jufammen gefammtet, unb betten wobt: geübten ä'ünffterinnen jn beliebiger (Fenfur, benen un.* erfahrnen aber ju r Üebr unb Unterricht burdj aUe X itu t ntenffid) vermehret unb nun Durch öffentlichen Trucf in biefer jtvepteu Cfbition vom neuen mitgetbeifet. Nürnberg. $n Verlegung «JDofff: gang >J)?ori(j vfnDter*. ©ebrueft ben if'rnfl?tbefbüiner. 1702. k*

U n te r 0 d )(c m m e m v e r f ie le id) eine g e w iffe » ergeu b en b e Q je fr d jjig fe it ober g e frä ß ig e B c r g e u b u n g , bie v o r jü g iid ) fo(d;ett S t e t t e n eigen $u fet;n p f le g t , w e ld jc i^ re © lü c fS g ü tc r einer fa lte n beredjnenben 0 elbftlie(>e v e r b a n fe n ; w e ld jc m ith in einer w o fy lw o lle n b e n , g r o ß m ü t i g e n , belebcnb in jebe m enfdjlid)e ‘S h n tig fe it ein greifen b ett B e r w e n b u n g if>t*eß U eb erftuffeS * ) burcfyauö u n fä h ig ftnb. © e r S lja r a fte r ber 0 d)lcm m erei ift bie R e g ie r nad) allerlei fo ftb a ver 2(fc u ttg , m it J jin ta n fe fju n g be$ B o r jü g lic fy c te n , w e n n biefeö gerab e naf)e lie g t unb m of)!: feileren Q>reife5 jtt fjabett ift . f e r n e r g e h ö rt e$ jttv 0 d ;le m ; tn c r e i, bnrd) 0 e lt f a m f e it , 3Bed)fel u n b ? } ? a n n id )fa ltig fe it bie <£ß(nft a n ju r e g e n , u n b burd) allerlei .fü n fte ber V e r b a u u n g nad)$uf)elfen. 3 » allen biefen S au n en u n b .fü n fte n haben bie alten 9v6m er ber 9?acf)w clt ein B>eifpiel gegeb en , w elches m eber im U eb ertn aß c ber ‘S fyo rfycit, nod) in ber ö r o ß a r t i g f e i t beS 2lu fw a n b e $ , je m a ls fc leidet w ir b ü b ertro jfen w e rb e n . ® e n i g ; jtenS ftnb n ir g e n b , feit bem B e r f a llc beS r6m ifd)en SS eltrcieh eS , w ieb eru m fo n n erm eß lid jc 3\ctd)tl)um cr a u f g e h ä u f t , biefe n ir* genb v o n fo t ie f verborb en eit 'Dftenfdjcn u ergeu bet w o r b e n ; unb eS m 6d)te fd jw er f a l le n , einen fcfyicflieferen S O iittelp u n ft fü r bie B e r e in ig u n g aller Secfereien ber a lten S S e lt « u ä ju m ittc ln , a ls gerabe 9to m m a r . J^nbcfj je ig e t auch fein ‘S e if p ie l ber alten u n b neuen S B c lt e in le u d )tcn b cr, b a ß alle 0 d)äfsc 'u n b alle Secfercien ber (Jrbc nicht g e n ü g e n , u m bem 0 d)(em m er felbft, ober bem B o l f e , w ek h cS biefe 0 d ;lm g e p fla n jc e rn ä h re t, eine gefunbe u n b fd)ntacff>afte 9ta f)r u n g jtt g e w ä h r e n , w e il eine fa lfd jc 2lnfid)t ber jfo d ^ fu n ft alle B o r tb e ile ein es w o h lb c* febten tO tarfteS au gen b licfU d ; uuff>cbt. © i c rb m ifd jc Ä ü d ;e w a r in ber $ h a t fd )°n , a l s J j o r a j * * ) fd )rieb , im b e g r i f f e , bie - - - - - - - - - - - - - - -

*) „Cur eget jiidignus quisquatn le divitö? quarc Tcmpla ruimt autiqua Doum? cur, improbe, corac Non aliquili patriae lanlo emetiris a\crvo? Hör•

**) — „laudas, insanc, trilibremMullum, in singula quem minuas puhnenta licecsse Ost.

3n fcen testen Po rten fciefe$ äBerfeö wiegelt \id) fcie eiferne Oetuaft t>eö hergebrachten, bie S tarrhe it, tvefdje bereite in Cec röimfaen ßodjfunft einjutreten anfing.

natürlidje $?e|timmung bet- eßbaren 2>inge $u verie mien tut überall itt tobte, übcreinfSmmlidje Suridjtungen jtt verfallen. ?l’fö tt er £6liu$ 2l‘piciu$ um jroei 3of>t'ûnberte fpäter jenes Äodjbud) verfertigte, welches allen mobernen tu ber §orm unb Stiftung jum SJlufrcr biente, ba mar bereite jegliche Spur von SBflrbigung ber artfjaften, jebem 3?af)rungSftojf eigen? tlSümlichen QJütc verfdjwunbcn; ba freien eS ber ©ipfel ber Äunjt jti fcpn, bett <£f)arafter jeglicher @peife burdj tOiifdjung unb Verarbeitung ju vernichten, ©od) mSdjten felbft jene in heißer 2lfd;e gebratenen Sitiben, bei betten bie 2l'bgcorbneten ©amniumS ben grollen €uriu$ antrafen, einem unverborbenen GJaumen ein fef>r fchmacfhafteS Bericht fdjeinen, im Vergleiche mit bett überpfefferten ©rillen unb (jjchacffeln, welche QlpiciuS anempfiehlt.

SolgeitbeS ift ein Q5eifpiel feiner $crft5rcnben ôdjart *). „V>rate ©djroeinSlebcr, unb reinige ftc barauf von allem Jjäutigett; vorher jebod> jerreibe 'Pfeffer, Staute unb Sifdj? fülje **), unb barauf thuc bcineSebcr, unb vertreibe unb tnifche eS eben wie bie §leifd)f(5ßc. V>ilbe .ftloße barauS***), tvicfcle fte mit ereilten Sorbecrblättern in v ) bie Ste&haut, unb

3 d> iveip übrigen* nid)t, n?e£l)alb einige 2üisfeger »vollen, tat-* pulmcntum f)ler ter ietem @ape vorgeregte *£fjeil, tie fportion, fen. 'lüemi »vir, naef? tem (Fbarafter ter au$artenten romifefjen jUirtje, annel)men, tag tiefer gifcl) af» ein ©ef>äcffer, oter al$ eine turctj: getriebene €peife, in eisernen griejntctten aufgetragen warte, fo erfdjeint tie £>eruö»ventung ter ssefpemmer. nvfdje £ora; bezeichnet, in einem viel grelleren VidHe. J n ter Ifja t tvurte tiefer gifd) nicht in feiner natürlichen @epart aufgetraaen. Apicius Hb. IX . cap. XIII. dlo m u llo ): „et si voluoris in bormella piscem Jormabis, — unt Seneca epist. 90. — „to rt i ilistractique sine ullis ossibus

Apicii Coelii de obsonüs etc. cum annot. Mart. Lister. Amstc- lod. »709. tb Lib. II. cap. I.

■"”) Liquamen; hier für garum, ettvad unferer Soya $erivantte£. <£. Viper 311111 Vtvicin^.

***) €0 fupyfire id> au£ tem -Sinn, unt vorjugfich au$ tem nach* fefgeuten %'fnraf: invo lu iau tu r, ter eine nicht namentlich auäge tnieffe, aber infentirte êranterimg te£ OHeete* anêigt1

-j-) — In omentum et $iu*ula involutantur i'olia lau ri; Viper meint, tie AUbfKbeu fenen in einzelne Vorbeerbfätter emgetvieferr werten.

hange fte in ben Ülaud) fo lange, als d ir beliebt. SBemt dtt fte effen willft, fo nimm fte auS beni Stand) unb brate fte von feuern. SSSivf fte in einen troefenen ffltfirfer, aud) Q>feffeu, Siebftbcfel, Majoran, unb $erftoße cS. Öjicße etwas gifc^= fiUje bavan; tf>uc gefod)te ©chirnlein hinû, vertreibe eS fleißig, bamit eS feine ^labern f)abe. SSirf fünf öribottcr baju unb treibe eS gut jufantmen, fo baß ei einen einzigen Körper bilbe; ntifdje ei mit ftifchfülje, fd)ütte ei in eine eljentc 'Pfanne unb fod)e ei bavin. SBentt eS gefodjt ift, fo fd)ütte ei auf einen reinen îfd) unb fdjneibc ei in fleine SBürfel. SBirf Pfeifer, Siebftbcfcl unb SJiajoran in einen 33t6rfcr unb jerftoßc cS in einanber. ®Jifd>e 3(lleS in einen ^reifeffet unb laffe ei barin heiß werben. 9tad)bem ei heiß geworben, jicfyc eS f>ervor, êrarbeite ei, bittbe ei unb fd)ütte ei in eine ®d)üffc(. ©treue Pfeffer barüber unb trage ei auf."

©elbft angenommen, wie mir nicht unwahrfd)einlid) ift, baß biefe flüd)tige Ueberfehung f)ie unb ba bie Meinung bcS fd)wierigen, auch ivof>l verbotenen êyteS nid)t wiebergebe, fo bleibt hoch fo viel übrig, baß wir eine vollfommett mumiens hafte 2fuSboramg unb Ueberwürjung nicht verfennen funnen.

öjanj anberS freilid) mußte bie römifd)e ^üd)e befdjajfen fet;n, als (Eato in fein 9£>ud) vom 2lcferbau mandje SSorfdjriftett $u hnuölidjen <93 ef>(s unb @emüfes®peifen einwob. ©elbft ^>oraj *) burfte nod) auSrufen:

— Necdum omnis abacta Pauperies epulis regum.

dahingegen fteüt fd)on 2fthcndu6 **) mit 9Sefd)dnmng feine eigene, gegen Tfpiciuö gehalten, h&ohft einfache &od)art ber hohen ©implicitdt ber Jpomerifdjett gegenüber. Sßir lernen alfo auS bem 2lpiäuS, nod) weniger auS ben ©cl)welgcreicn

unb üOerfieftt baä norangeOenbe: in omcnium, ivefctjee \id) ungleid) befier juin (finunefefu eignet, at$ bie (proben VorbeerWatfer, bie nur burdj £ütfe ber ^ e^ ant mitgebn. tfin äQnlid>e$f borf) ein: fadjcreS @erid)t Ift nod) jefjt in Ita lien übtid?.

*) Sftt. II. 2,**) Dcipnosoph. lib. I. XXX.

6

beö Jjelagabal — bei Sampribiuö — bie golbette Seit ber grieebifdj; rbmifdjen Äodjfunft burd>au<> nid)t fennen. <£& ift bal)cr ein aub jenen über biefe ju entfdjeibcn, wiefd)on mef)r als (Einmal gefd)ef>en ift. 2>ie îe unb ba ange; |let(ten SSerfudje, auf 2lpicifd;e 2frt ju fodjcn, tveldje ©mollet im QMcfle fo wifcig verfpottet, fdjeiterten aber nicf;c allein an bev intteni 23erfef)rtf)eit jettet- fpätrbmifdjcn ôdjart; vielmehr nueft an bem Mangel an jenen fi-dftigen 0üljen unb 0dftcn bei- 0cett)icre, tvefdje bie 2l(ten in bei .ftüche verwenbeten, unb vome^mlicf) an bei- ^5cf)fr untpaî-fcfjcinlidjen 23ermutf)ung, bau ei« beit Leitern ungewijfer, gemürjffafter (Pilanjenfaft, ben bie ?llten fcl)r häufig verbraudjten, bie unbeliebte Asa foetida unfem* 2fpotf>efen fet;.

-X>od) bedielten aud) bie fpdtei-n 2f(ten, bei allci- IRengerei, bod) immer einigen 0 in n für bie eigentümliche ©üte ttnb ©d)marff)aftigfeit bei- ejjbavcn 9?atur(tojfe. 0elbft 2lpiciu$ lehrt un$, bn$ ©emüfe fcf>6n grün $u (leben, worin bie Italiener nod) êut ju (tage Reiftet fttib, unb 2l'tl)endu$ bratet nad; uralter Sffieife feine S’-Wtebefrt in Reifer 2ffche. 9?od) jefet bdeft bei- 3taltettci- bie Sticheln, bie Q>etcn, bie Äüibifle, bie Siebes; dpfel, au$ lleberliefcrung, nad; bem Q3rob im Ofen.

2?a$ mir nun aud; gegen ba$ 0p|tem fpatr5mifd)cr Äod;; lehren eingewenbet âben ntbgeit, fo fönnen wir bennoef) nicht laugncn, bau un$ SÜobernen bie Söorrichtungen Achtung ge; bieten, meldfe bie 9ibmee gegen ba$ <Enbc ber Sicpublif unb in ben elften ,3<Jf)rhunberten be» tReidje» getroffen, um Äüdjc unb Heller mit alten Secfercien ber (Erbe anjufilllcn. 3^'e Q?el)d[tet * ) , in benett îfcf;e auO allen bekannten ©ewdfferu aufgejogen unb gemdftet würben; bie 23et|ef}ting frember ?lrtcn au baö italienifd>e Ufer, fbunten unfern SBeidjlingen wohl ein (Errbtfjeu abjwingen. 5>emt bie iteubelicbten Lüftern; unb hafteten; Soften ertragen fdjwerlid) ben 23crgleid; mit

*) 0 . PDijüglid) P lin ius hist. nat. Hb. IX- rap. LIV — LV I.; Me iêr; fe$ung t>e$ 0caruä an Me campauiftr ßüfte in fremfeiben v5uct?e, cap. XVII. Cicero ad Atlic* — Qui ila sunt stulti, ut aniissa rcpublicA piscinas suas fore salras sperarc vidcantur.

jenen 23oiTdtf)en le&enbiget ^cfdje, weil eine abgcftauöcnc ftete obev eine grüne flinfcnbc 2lufter bod) nur allein beinhalt' frtv einen Secferbiflen gelten tann, weil fte ftd) bemüf)t f)at — gleich ben Beaten te$ 0chlaraffenlanbeS — um ûnbeet SOieis (en weit {jevbeijuveifen. Allein eben weil unfeve moöevne 0d)lemmcrei ungleid) beengtet unb f(einlid)cr, unb mithin faft gegen ihren Sillen vernünftiger geblieben ift, nie bie alts v6tnifd>e, fdjeint fte nuv um fo mef)r im kleinen begünftigt, gele vt unb auägeübt ju werben. ©enn e$ ftnb felbft bie ges meinften unb fdjeinbat âuögcbadenften unfetet ja lveidjett Äod)büd)er nidjtö weitet, als fleine Sinfelinftitute bet 0d)lem; metei, in benen wenig vm bem bie Siebe i(l, wa$ jebe gute Hausmutter, ober jeber anbere 93ov(te ev einet Haushaltung eigentlich ju wiffen bebatf; vielmehr nuv von allerlei*) SSets mifdjungen, 0urrogaten unb SQerfleibungen, welche theilö an ftd) felbft überflüfjtg finb, tf)cil$ ihtet Statut nach bet freien, fchaffenben Q>hantaftc unb bem fubjectiven Qjefdjmacfe müffett übevlaffen bleiben. 3u bet ^hflt gemahnt jettet ehvlidjc, hftU$s miittetliche 2fnfeljn bet beutfehen £od)büd)et, bei ihtet tief vers ftedten, faft 2(picifd)en SSevbetbthcit, an unfeve marftgdngigcn Slomane unb 'Sragifombbien, weld)C eben wie jene bie innere Unfittlidjfeit butch 0etitiment unb Srcuhcvjigfeit fotgltd) ju übevfleiben bemüht finb.

‘O 0 4 hin meit entfernt batmu, ben <Büd)crn biefer 2(rt icgtidjc ©raudjbarfeit abiufpred)en. (Fiti bereit» auSgebitbeter .ttod), ber Urt()ei( befifjt unb baS XOrridjte com fSernünftigen untcrfdjeibcu fann, mitb auS ben meiflcn (JinigeS erfernen tünnen. ©o bat baS Oaperifdje £od>bud) Ovegcnsburg, bei 3>aifenl>erger) eine fnfte; inatifebe Xenbenj unb enthalt biete nü^tidje Hauöreijeln. ?Ufein eS genügt, ben einigen ?(rtifef ber Hammetfd)tegef burcbjugebn, um einjufefjn, baß bie ©efd)macfSt>ermirrung ber Herausgeberin ber ?(picifd)en nid)t ungteid) ift. Oteubauerö ltod)bud) (*Diüud)en 1785) i(t ber Jcnn nad) weniger iviiTenfdjaftlidj, aber bie ?(nmeifungen finb im franjöfifdjcn ©efdjmacf unb brauchbarer. 2>ie oberbeutfdjen £od)büd)er mifdjen in ?lt(e$ CFitronenfdjatcn, bie norbbeutfeben aber Dianbetn, JKofinen unb fXofenmaiTer. S)ic Sranjofeti lvaren por ber .'Heeotution auf ben XeufefSbrecf rerfaifen. 2l(fesS biep fdjmccft nad) Wtanier unb jmar nad) fdjfedjter. fBfein <6ud) miberfegt jene im ©anjen, mefjljafb id) mid) nid)t babei aufßaften mitt, fte im Cfinjeti nen anjugreifen.

Siefe Äodjbücher nun, ober befTer biefe planlofeit 2lnhnus fimgen von allerlei ^äuftg I)6ch|t »iber|mnigen SBorfchriften, f)a: ben fdmmtlid) bie Senbenj, bie jftationnls unb Q>rovincials©es vielte ju verbrangen * ) , ivelcfje bod) ftet$ in ber 23olfös unb Säubertet begrünbet, unb fa|t of)ne 2(u$naf)me fd maef )afc unb naf>vfani ftnb. Sie neueren beutfdjen j?od)büd)er |tnb leiber mcifr bloße 9}nd?d|fungen bei- fran^öfifcên, »ie hieß fchon il)rc barbarifche, unnötiger Sßeife burchau$ franjbftfche 9?omenflatur bemeifet. S^nu fonbere nur einige brauchbare 2luroei)ungen ju wagten SaitbeSs unb 23olf$s©erichten au$, »eldje man leidet au» bem 23aterlanbe beö 0d)rift|teller$, ober biefeS au$ jenen wirb erfennen fonnen, fo bleibt auch ben bejtcn beutfehen £od)büd;ern nicht» »eitel- übrig, al$ n>a6 man ungleid; beffer in jeber alteren fran}6jtfd>en 2!mveifung jum Wochen auffinben wirb. 2)ie ftranjefen (Tnb, »etm nicht bie er(ten GErfinber, bod> bie 25ers breiter aller Qjefyacfjel unb 23ermengungen. SBenn man biefe liebt, fo fehl'e man bod) $ur O.uelle jurücf, benn man wirb fte bort noch immer reiner, ciitfadjer unb jtveefmadiger auffinben, alö bei bcni „©ejinbel ber 9?achahmer."

SOian geftatte m ir, eine {urje Jptmveifurig auf bie frans j6fifcf)c Literatur be$ $ad;e$ an biefem Ort einjureifjen.

S>oran will id) bemerken, bajj bie Ita liener, in allen SMngen bie Vorläufer ber mobernen ©ei|te$bilbung, auch hierin ben grnnjofen rorgeleud)tet (»abcit. 5>ie italienrfche Äüdje war im fed)$ef)nten 3 ‘i^Hûnberte bereite in f)ol)em 03?aj5 übers feinert; vielleicht fdjon früher, »ie au$ eitrjelneit Sügcn, vors nehmlid) ber NovellensLiteratur, êroorge^t. 5>ie Italiener batten ihren vollen jtun|fgefd;macf unb 0cb6nl)eitöjtnn auf bie ‘Safel »beitragen, wie bte Äünftlerfchmäufe ber golbenen Seit (f. ben Osscrvatore Fiorentino) unb jene auf ©elee gemalten SBappeti bezeugen, burd) tveldje bie ©efanbren ‘)>iu$ II $u 0iena beinahe vergiftet »urbeu (f. Novelle Senesi). <£cr

*) 5» Oieutauer» 2>orre0e witi Oer SanOeiSFüdie -Bauern:» geraOeju Oer .Krieg ertlärt. „<ZCer," fa^t er, „te il alten «DioOmn, ju Fcd)en, naef» Sem fjeutigen Orangen u-oflte, ivurOe eljenOer ju einer -Bauern; (jpdjjeit, at$ fterrföaftlidjen Xafef feinen gleip angen-enOet f)at>en.''

obctfte SK unbfocf) t>e$ Z eitigen <Ptu$ V , ® a v t . 0 ca p p i * ) , g a b um 1570 ein vovtvefflid jcS unb (ef>vretrf>c5 Ä o d jb u d ) l)ei*au$, be|Ten verein zelte Shem crhrngen fe^r fd jd ^ b a r f in ö , w e n n g(cid) Per ® e fd ) n i« d feinet* S e it fid) bereite ju m S a n i e r t e n f)inuber* n e ig te . (g e g e n w ä r tig ifc in bet* ita lie n ifd )e n Ä fid )* n u r bau 93o lf$ m a |3igc lo b e n sw e r t!); w o m a n m it 2fnfpi*ud) a u f S e in ^ e it fo d )t/ ift Ä a m p f (g c ije S m it bei* U e b c v m e n g u n g .

3 enc a|tf)etifef)e S e in ^ e it bei* alteren italienifcf)en ÄYtdje fa m m it ben 9]»ebiceifd)en ^ r in jc f jtn n e n an ben fr a n jb fifite n j p c f , ju g le id ) m it bem &unfrgefd>m acE unb m it ber v e r g e h lid jen S fta d ja jfu n g ber ita U cn i]'d )sfp a n ifd )en Q)oefte. 23on §vanb rcid) auu g e la n g te fie fvüf) nad) £ )e u tfd )la n b , w ie bie 3?od)s büdjer b e ze u ge n , w etdjc u m 1000 * * ) ju § r < m ffu r t geb ru eft w o r b e n , unb bie (g a ftg e b o te M ffo m m a n b a n te n v o n Jpanau im 0 im p ltc ifftm u $ , biefer unvcrgleid^licben 0 itten fcb i(b erun g be$ b v c ib ig ja ^ r ig e n Ä r ie g e o . S o d ) ftanb im k o r b e n einer v o ll* ftan b igen 2(u ö b ilb u n g fein erer & o d ) a r t jene b a v b a n fd je S te ig u n g ju r 236Uevei e n tg e g e n , w eld je einer n otf)gebru n gen en 5)iä($igfeit

*) Opera di Bartol. Scappi, cuoco sccreto di Papa Pio V. divisa etc. con il discorso funcrale, ehe fu fatto nclle esequie di Papa Paolo III. 4to.

Unter liefen ift ba6 fofgenbe m it £of}fdjnitten von Slnnnan unb £ann$ »Burgfmair gegierte, eine wafyre <prad)tausgabe:

<?in netv ivocf)0ndj :c. burd) VJt. D a rren -Xumpoft, Gtyurf. V}tein ifd)en 9)iunbfcd), 1581. 0 ebrutft ju ^ranffurt am VJiapn in Verlegung »3Jt. *Dtarr DiumpoftS unb ©iegmunbt Jeperabeubtö. got.

£ e r Verfaffer biefe» Vudjc*» mag ben 0 d)temmeni feiner *3eit fepr gut in bie f)änbe gearbeitet Gaben; oon bem Gäuefidjen «Beburfj niö ift iebod) gar wenig bie .9tebe. 311 ber unb Stnorbnungber ©peifen $u atterfei faiferfid)cn unb fürilficüen "Banfetten bat er m it bem ermähnten ©cappi SSietc» gemein, 3d) werbe in ber ôfge einige fd)öne ©teilen au3 biefem feftenen Vurtje mittGeitcn.

JruGer war ju Slugsburg bie Iteberieûug eine» itatienifdjen 'U;erfe3 gebrueft worben, unter bem X ite l: Von ber eerlidjen, $ier; lidjen, auch ertaubten TOoCnft beo VeibeS :c. burd) — Vapt. tpfatina von (Fremona :c. , j ei} grünblid) auä bem ratein nerbeutfrtjt burd) M. Stephanum Vigilium Vadiinontanum. Jni jar 154 *2.

3u tiefer alten Verbreitung italienifdjer jVodjmanieien fam aud) uod) eine ivdffdje Vorfdjneibefunft.r 60 gibt eö $. V . ein: Xrincier Vüdjtein. £>asi ift eine Stnweifung, wie man nad) 3 ta(ienifd>er S a n ie r atterGanb ©peifen iufdjneibcu unb portegen fann. 2>anl.jigf M>59. queerrof.

nod) immer nid)t gdnjlich gewichen ift; beim ein beftialifcheö 0aufeu vevbirbt beit SÄngcn; tmb of)ne Öe|‘uitbf>eit bei- 23er; bauung iß §einf)eit beö ©efchmacfßnneö nun einmal nicht benfbar.

Seiden Einfluß nun auch bie Italiener vor Seiten auf bie franjößfche îid;c auögefiöt haben mögen, fo bleibt ben $ran; jofen hoch ba$ SJerbienß, bie §leifd)brßlje jur ©runblage aller najjeti Bereitungen erhoben unb gerabe f>icburcf> eine Unenblid); feit von 0pcifen gefunber unb fd;macfâftcr gemacht ju fabelt. 0owoh( bei ben alten at$ bei ben neueren .Italienern blieb bie Sleifd)brüê gan$ unbenu t *). Senn @ried)en unb Svömer befaßen eine große iOtenge mehr unb minber feinen Olivenöle ; biefeö biente ihnen §ur burdjgdngigen Binbung ßüfßger unb feuchter 0peifen, unb veranlaßte anbverfeitö, wie noch im fublidjen Europa, einen übertriebenen Verbrauch h*^3el' ®Cl wßrje, an welchem fdjon QMiniuö **) 21nßoß nahm.. SSo bie; fer Settftojf für ben ©efchmacf nidß au$rcid)te, bebiente man ßch ber liquamina, ber ßfifßgcn 0tHjen, welche man früher auch au$ gefabenen Birnen, halb nur noch au6 foftbaren $i; fcheit bereitete, wie noch ber Orient. Jura unb Juscula, wie fie 2fpiciuö hinreidjenb befchreibt, waren nichts weniger a($ frdftige gleifthbrähe, vielmehr nur auf bie 3unge berechnete 3}?ifd)ungen von Del, von 0duren, von G5eraörjen unb ‘Pßan; jettfaften.

3tn Serben aber hwfchte vor Seiten ftatt be$ Oele$ ein ßarfer 23crbraud> be6 0d;mal,jeö, ber Butter unb anberer ani; malifdjen Settßojfe. Sie ftranjofen allein, bie nur an bem fiiblidjßen Äüßenranbc gutes Del, unb an bem nörblichffm einige Butter erzielen, befanben ßch in ber Sage, ben mangeln; ben §ettßoß eiferen ju miiflen. Siefer 3wang leitete ße, wie ci fo oft aud; in anbern Singen ßch ereignet, auf jene föftlidje SSerwenbimg ber ^leifdjbräh* / welche in ber SBeltgefchichte

*) Nat. hist. Üb. XII. cap. VII.**) 9)?e&Ipaften in ber <Brii&e von Kapaunen, fommen freilich fdjon

hei E*cn itartenifdjen 9toveUi(Ien vor. X'odj ift feiefe 9tntvenMtn<} fe(jr einfettig unb qen'ifj nidjt weiter auêbe(jnt Worten.

©poche mad)t; an welche bev größere 2êt( bei- ©uropdet- ge; genwartig fo fe^r gewohnt ift, baj) ihm bic verfeinerte Äüche bei- Tllten, obci- aud) bie noch immer vermaitbte bei- neueren Spanier, Italiener unb ©riechen ein ©rduel ju fei;n fdjeint.

3 d) befi|.e v o m 3 a h l'e 1756 bie O r ig in a (r e d ;n u n g e n beS J ja u S fta n b e S S u b w ig S X V , a u s beiten e r h e llt , bau bie fö n ig * liehe F a m ilie b a m a lS m it v ie le r ^ J id jiig fe it fp eiS te. 3? u r ad)t ober neun © c v id ,te m ü rb en a u fg e tr a g e n . A lle in jrnei 5> rit; theile beS in ber d?üd)e ve rw e n b e te n § le ifd )e S w ü r b e n in ^ r a f t ; brü h en fü r bie 3 u rid )tu n g beS U e b rig e n v e r tv a n b c lt. CDicfj ijt n u n freilich in bent îftajjc n u r in fö n ig lid je n Ä ü d )e n a u s f ü h r ; b a r ; aber cS fp tid jt fich baritt bie ‘S e n b e itj ber neueren ^ o d )fu n (t u n ge m ein vcrn eh m lid ) a u s . S ß e n ig e r v ie lle id jt in ein em gleich ze itig m e h rm a l tvieb erfjolten B u d ) e , ben D o n s d e C o m u s , w elches neben ber dd)t fran jöftfch en B e r e it u n g s a r t burd) § le if d ) ; b r ü h e , ju n t B e le g e b e ffen , w a s ich oben b e m e rft ^ a6e , aud) fehl- v iele überfein erte © erid )td )en a u f S ta lie n ifc h a u fn im m t. S i e h e n u r baS © a p ite l: D i v e r s E n t r e m e t s , w o alle r o t i e s (befe^te B r o b fd )n ih c h c n , c r u s t i n i ) v o r fo n tm e n , weld>e nod> im m er eine o o r jü g lid je 3 ievbe ber tta lien ifd jen S R a h lie ite tt a u S n ta d jen .

©rft bic franj6fifchc Revolution brachte mit betn britten Stanbe jugleich bie altfran$ö|ifchc Jjausfuppc, ben pot au feu, ju hbhei-e» €hwn. Sr warb mit allem 3Red)t ber Stolj ber franz6fifchen Ration. <£)cr ©efdjmacfSfinn, allmdl)lid) berftar; fen fSSürjen entwbhnt, warb wiebevum feiner unb reizbarer. CDie neue &od;art warb nun, nid)t ohne baS SSerbienjl ber ftranjofen, immer weiter auSgebreitet. 3ugleid) veranlagte bie SSorliebe für bie ©ngldnbcr, vot-jüglid) in ihrer SBiebergeburt als 37orbamerifancr, eine 'Jlnndberung an bie englifdje 2lrt ju braten, berett bie franjöftfche ^üd)e nur ju fehl- beburftc. ©e; wifj war fie bamals auf bent 2Bege, jener SSollfommenheit nahe ju fommen, weldje mein 3beal ifr. tlttan finbet noch eine Spur ber Ridjtung bahin in ben neueren 2(b$ügen ber Q5ariftfd)e:t Cuisiniurc bourgeoise. Allein nad) einem furjen 9taufd)e politifchet- Sdjwinbelet wavb ber immer rege SebenSgeifi bev

$ r a n jo fe n v o n gew ärtige r Jpanb g e n ß r ^ ig t, feinen © c& a rffm n a n g(eicf)görtigcren © ittg e n ju weên^ £i* fiel nun a u f M e ^ o d ) ; f i m f l , a n welche feit einigen © eeeiu tiett m rfjr 38ife unb ® i f n s b u n g ö g e ijt veirfc&twnbet » o r t e n i f t , a ß a n bie m eifren anbei*; z e i t i g e n 3 » e ig e bei* neueften SÜteratuv franjfiftfdjei: N a t io n , © i e SHic^tung biefei* 5Öei*fe * ) gef)t a u f U e6e rfe in e ru n g ; id) t*atf)e angef)enben Ä o c& M tifrfevn , fie nui* m it Q R ifjtvauen $u benuên.

© i e franjßftfcf?e Süfye ift alfo vo n 2f(tet*$ !)ei* unb g eg en ; » a r t i g v o n Steuern a u f bem 2T6w ege bei* U eb erm ifd ju n g* 33er; gleicht m a n aber bie ft*an$5|T;fd)en ôdjbrtdjei* m it bei* $ )ie £ fja f)l bei* beutfd>en, fo w ir b m an bie festen nod) v iel ilbevlabener ftrtben, a ß if)i*e 23orbi(ber. © e n n bei jeglicher S t i f t u n g beö

*) Jofgenbe ivift id) be$ ‘Betfpiel» mitten namentlich anfu&reu.Almanac dos Gourmands (ber mit Süftern&eit ©efrdjjigen). £»ic

ei'ilen Cprobeftacfe gefielen burch il)re SJfunterfeit; in Der §olge, nach* bem ei einen geti'iijen j?rei£fauf burchfchritten hatte, ermübete ba$ Wertteil! 'fid? felbtf unb Slnbere. gibt audj niedrere bichterifche Serfudje in biefem gelbe. Olüttticher flnb:

Le cu isin icr royal (tvenn id? nicht irre berfelbe, welcher fonft imperial , ou Part de faire la cuisine ct la patisscrie pour toutes les Fortunes. £e(jtereä $eigt eine löbriche SKidjtung an .— Huitieme cdition reyue et corrigce par A. Vard, homrac do bouchc, Paris chez Barba 1814* 8. — Nichtige QSenuOung ber ©emüfe unb Jtrduter; Jleifchbrü&e, a($ ©runblage aUcr öerbünnungen.

Lc patissicr royal parisien etc. composc par M . A. Carerne, de Paris etc. II. Tomcs. 8. Paris 1815. 2>iefe$ *23ud) til ebenfaU$ lehrreich* perfiert fictj aber bereit» in müßigen Spielen eine£ empor renben fiuruö. --Seine SKichtung fpricht ber ffierfaffer in fofgenbeu ©orten ber SSorrebc auS:

„$i notre tourmente rc'volutionnaire a ete funeste aux progres de notre art pendant uue dixainc d’annc cs, les suivantes lui fu* rent plus propiccs.“

3>aß bie fran$öiifche j\Ochart auch in Grnglanb eingebrungen fep, unb tvenigftentf t»on ben Tafeln ber £>auptfcabt bie nationalen @e; rid?te habe $u rerbrangen begonnen, fiebet man unter anbem auö: John Simpson, a coraplcte System o f coockery ctc. third cdition, London 1813. 8. — i 'e r ©erfajfcr ift nur ein ©arfodj, ber m it i'orne&men X'ebieationen ffdj ba$ ?tnfe&n einc3 Fashionablc $u ge; ben fuebt. fluch baö brauchbare 33u<h: A new System o f domestic cookcry ctc. London 1812. 8. , enthält neben bem Optionalen eine 'JlnjaTjI franjöfifcher ©eridjfe.

Physiologie du gout, ein geiftreiche ©erf, oor jvurjem erfthieueu. enthalt wichtige ©inte.

i

enjcf>(td)en (GeißeS pflegt ei einjutreten, baß ßumpffinnige ?adjaf)niung gevabe bie ©d)iefheiten ihres 23orbi(beS ju übers eiben ßrebt. 3 n bet^fjat möchte ei fc wer fallen, in ben elfern fcanj6f»fcf>en 93üd)ern ein (Gegenßücf $u manchen beuts djen Slecepten ju finben, bie gerabefyin nad) ber 2(potf)cfe )tnecfen. 3 m SBienetifc en £od)bud)e $. 93. fanb id) âtn* ignonS, ©chalotfen, <£itronenfd}alen unb 93aßlifum, mit efjr anberen, weniger f>eroor|prec enben SBürjen in bajfelbc ef)dcffel gemengt. SBet* feine (GefchmacfSnerven nicht burd) auftged ‘Sabafrauchen abgeßumpft f)at, ober überhaupt ganj hantaßeloS iß , bem wirb fchaubern vor biefer 23erbinbung bcS ieblid)en unb Sßibrigen mit bem 93itterett unb 3ufammens e enben.

2Bo ei nun jenen ßnnlofen 2lnhdufungen ber wunberlid)5 len 23orfd)riften gelungen ift, alle Slationalfpeifen ju vcrs rängen, ober wcnigßenS fie ju verfd)led)tern; wo mithin von en meijlcn bürgerlichen tafeln alle (Genüglid)feit ju verfd)Wins en beginnt: ba tritt bie ©chlecferei, wie leiber bereits in mehr iS (Einer (Gegenb ©cutfdßanbS gefchehen iß , gletdjfant burd) eibe ^ôrflügci ein. 0 ie ©d)lecferei ift eine unregelmäßige 3egierbe nad) allerlei jufdlligen Sleijen beS (GaumenS; eine 93es afßung a conto an einen fDlagen, bem bie (anbeSüblid)en Sers mine nicht mehr in vollen unb hinreichenben ©ummen einges halten werben, ©o lange genügenbe, ernähvenbe unb ergö s Ud)e, ber SanbeSart völlig angemeffene iDiahlieitett einen frohen SamilienfreiS vereinigen, wirb bie ©chlecferei vergebend an baS Sh01' t>e$ mittelmäßig begüterten ober gewerbfamen 93ürgetS an; flopfen. (Eines guten unb regelmäßigen SttahleS gewiß, fallt ei bem JjauSvater nid)t im Sraum ein, feine QEßluft burd) eine gehaltlofe fieeferei ju verberben. QErß nachbem ei ihm juv (Gewohnheit geworben iß, baheim eine itnfchmacfhafte, fd)led)t gewühlte unb fd)led)ter georbnete SRahljeit ju erwarten, verlaßt er bie Arbeit in ben beflen tOtorgenßunben, um aus bem ©d)tnufc eines 3talienerfellerS verfallene unb überfäuerte 93'ifs ren hewot'juholen, beren Unverbaulichfeit ben Mangel an ge; funber 3lahrung nur infofern erfe&t, als fie alle gefunbe (Eßluß

jerftfirt. 2Öie mm überhaupt von einem beutfeben Panbftricbejum anbern in 0itten unb ©ewofmbeiteu bie grbfitc 33erfcbieben=f)eit êiTfc^t, fo ift and) bie @d)(ecfetci mit ihren eigentbüm;licken EJaftJ unb ßufrsJjäufcrn bi» jefet nuv in einigen 'Pro:vinjen, vorzüglich aber in Oberfacbfeti, recht eigentlich $uJpaufe.

3 dj forbere bie U nglüd rlid jen a u f , welche bem Üajlcr ber @ d)(ecfevei h äu fige O p fe r ju b rin gen p fle g e n , bie g a n je 23er; fe ttu n g ju ü b e r b e n fe n , in tve(d)er fie alfgem ad) bi» ju r U n h e i l b a rfe it verdorben w o rb en fiub. 2 Me cl)r; u n b tu gen b fam c * ) C ia tt in richtet unb orbnet tf>re SD iafjljciten u n verftä n b ig a n , w e il ih r fein e n a tio n a le , a u f eine v e r n ü n ftig e 23erw cn b u n g unb 3 u tid )tu n g ber SanbeSprobucte gerichtete ^ o d )fu n ft überliefert w o rb en i f t ; w e il fie etttw eber einen äfrf)ctifd)cn 2fbfcheu v o r bem $ o d ) e n . fyat ( w a s niefjt im m er m it einer A b n e ig u n g gegen baS E ffc n verbu n ben ift) , ober w e il fie in E r m a n g lu n g einer le; beitbigcn ^ u n f t ben geiftt&btenben Ä od)bücbern m it ih ren läcber; liefen Siecepten fid) b in geb en m ufj. Jj>ierauS fo lg t jundebft m an d )er f)duSlid)e l ln fr ie b e ; bie ? ) ia f) lje it , bi;» baf)in ber 3) ie : m en t einer fröhlichen 23cre in ig u n g ber ben ‘J a g über verfd)ic&ett b e fd )d ftigten ( h a tte n , g ib t m m bie SSeranlaffung ju allerfci a lb e r n e n , leicht ,ju m eibenben 23erbriefj(idtfciren. $T>alb fofret eS bem S tacb b arn n u r ein ein jigeS 25o r t , um ben b is b»ei’^ l‘ fleiß igen J ja u S v a te r m it fid) a u f ben S f f a r f t , in bie ? fp o tb e fe , ober ju w clebem an bern beliebigen © iftm ife b e r ,ju locfen . ^ i e üble (G ew o h n h eit b o t b a m it ihren A n fa n g g e n o m m e n , u n b (Ges fu n b b e it , b ^ u^üd)e ® e n ü g lid ;f e it , nid)t feiten baS bürgerliche ß o r tfo tn m e n fe lb ft, geben nun ihrem gdnj(id>cn 2S etfalle m it 3tte|enfd)ritten en tgegen .

E S g ib t Überbein auch eine h äu slich ; einfam e unb eine h d u S (id ); gefellige 0 d)lecferei. '»ber f)duSlicb; einfam e 0 dj[ecfer u n te r h a lt eine fo rtw d h re n b e 23erb in b un g m it .^ücbe, H eller u n b 23o r r a th S fa m m e r ; er m elbet ftd) a u f ben erfreu '2M icf burd> v e r ; borbene S a h n e , gefcbw ollene ? fu g e n , trdum erifcbcS ?lu S fcb u .

*) SSerijr. £au$d)ronie. jjamOur.}, t«ei >pertf>«» un& löiä,S . i$ .

l)äu«(id) s gcfcHige 0d)lecfetei btef>et ftdj abet um jene neus ebten 23efpetbtobe, welche eine atmutf)felige SSotnebmigfeit et' ben tarnen von the dansant, the degoutant u. f. w. Umlauf gebracht ât. Q5ewi(j witb ba« geifrige Seben bei bie; ©ewo^nf)eiten unb 2(nftalten weniger gut befielen fbnnert, bei gefunben, betben, jroat wohlüberlegten, aber fdjnell eitigten ®a^(jeiten.

Sod) ungleich bebeutenbet in ibten folgen ifc jene mehr d)tete 0d)lecfetei beut|'d)er QJpmnaftajlcn unb SSurjcben, weis ben an fld) felbft fo uticrf)eblid)cn Sloftnen unb 93?anbeln ben iljnamen eine« 0tubentenfutter« erworben ât. ftteilid) ift 0d>lecfetei bei- jtubitenben Sugenb, welche bie unb ba fogar t bem fogenannten Slappenfutter ftcf> begnügen mufj, burd); « notbgebtungen, ba nod) bi« je^t fein iÜ?enfcf>cnfveunb bie ü()e auf ftd) genommen, auf ben bcutj’djcn UnivctfTtdten eine nblicbeSQerbeffetung bet Q5aft; unb ôft;.$dufer ju vetaniaffen. e ungewöhnliche 2fu«artung bet (e tgenannten 2(nfta(tett ingt benn freilich bie 0tubitenbett, ju allerlei 3ucfergebdcf unb beten Sftäfcbereien ifyte 3uflud)t ju nehmen, tvcOf)alb bie 0 tu ; ten von 0d)U,ren unb Univetfltäten eine fo von @runb au« rborbene Sßetbauung imvegjune^men pflegen, bajj ihnen fpcU tbin webet ©runnencur nod) 9leitpferb jemals ju einem ge; nben unb fteubigen Heben vetîtft. 2Bet witb verfennen, bajj erin bet erjte Söeweggtunb aller literdrifeben Serben, Unjufrie; nf)eiten unb *paiteifad)en vetbotgen liege?

25enn nun bet beut|'d)c 0titbiofu« înfäv nad) 2(nlcU ng meine« ’iöucbe« in einet SDtejTe, auf 2lrt bet englifeben Df; eiete, je jwanjig obet vierzig au« einem 0dcfel, fodjen laffcn ollte, fo wütbe nad)fommenbeit 3eiten unflteitig mand;ec erbrujj erfpart werben. 9lut bütfen bierau«, wie fid) ver; eht, feine Jpetdrien *) entftel)en.

SBabtnebmungen biefet 2(tt, unb bet SBunfd), jenen gto* en liebeln unferer Seit fo viel, al« nod) möglid) fei;n mag, ab« belfen, leiteten mid) auf ben Ökbanfen unb erhielten in mit

fc tr «uöbruef eint« großen Regenten Oe« MUrrthum«, Xrajan».6 . Plin. cp. XLIII. lib. X.

ben 9)?uth aufredjt, bie Äochfunft in ihrem @eift aufjufciften unb niif ihre dd)ten ©runbfdf<e jurücfzufuhrcn. S a g auch für bie praftifchc Äochfun|t 2tüc bavon abhange, ihre ©runbfdfee

richtig gefaxt $u fycibcn, bicjj erfuhr ich cm miv felbft, inbem

mein grojier üfteifter unb 23orgdnger allein burch 2(ufftellen unbSeflhalten ber QJrunbfafje au« mir einen brauchbaren SRunbfechbitbete. <?$ mar feine SOJatime, baß bie 2lnmcnbung Der 9Sor*fdjriften, bie er in unbebingter Allgemeinheit auSjufprechen pflegte, unb bafl überhaupt alle Uebcrgdnge unb ©djattirungenber Äunft ber ‘P h antafle, bcm (Jiflnbungägeifre, bcr (ocafen

unb inbivibuellen Jage be$ .ftochfünftlerS müflen übertaflen blei; ben. SBenit e$ mir gelungen wäre, feine Qjrunbfdfce rein auf; jufaflen unb barjuftellen, fo mürbe id) aud) Reffen bürfen, in

allen beutfehen Sdnbern, mo bic Ueberlieferung einer nationalen Äodjfunft feit einiger Seit unterbrochen mar, eben biefe bi» auf einen gemifien p u n ft erfefct ju âbett. ift baher meine ®d)rift vorzüglich foldjen grauen gemibmet, bie ihrem £ a u4 unmittelbar vorfeehen, ober bod) in beijeit innere'Sh^tigfeit au$ bem ©tanbpunft einer geifligen Ueberlegenfjeit eingreifen, rnie bie vorangenannten Manien, mcld)e bie 93efd)ü£ung unb ®6ns nerfd;aft meine» SBerfleinS gegen beflen 25crbienft gndbiglid) übernommen âben.

© e i f t D e r $ o c b ? u n f t .

@ r f t e ss S u 4

( E l e m e n t e b e t ^ o c f y f u n f h % f ? i e r i f c f ? e S Ua f y *r u n g S f t o f f e *

(£ r ft e $ K a p i t e l .© « g r i f f b e i - i t o d j f u n j t .

® t e Ä u n j t j u fod;en cntwicfelt in ben 9l a t u v f i o f f t n , n>e(cf)e ü b e r h a u p t j u r <Ei-ndf)r«ng o b « Sab ui tg ber Sftcnfdtcn geeignet finb, b u r d j f t e u e r , SBaffev unb ® a l $ ihre n a h r f a m e , erquicfenbe u nb ergb&lidje (sEigenfdjaft. 2l u f bie & o d ) f u n f l ’ allein i(t baher jener berühmte ?(u$fprud) beb Jporaj a n j u r o e n b e n , ben m a n fo oft v o n ben f)6d)ft nuljlofen u nb gatt j einfeitig fdjöncn f ü n f t e n ber Q>oefie u nb SDJalcrci f)at vevftefjen w o l l e n ; ndtwlid) biefer:

„ 23ertnifd)e 2fiüljlid)feit m i t 2f n m u t h . "97u^(id) macht ftd) bie Ä o d j f u n f t , inbetn jte ben bauernben

3tvecf be$ C f f e n S , Êrnährung un b JJabung, unabldfjtg v e r f o l g t , ©rgbfjlidjeg aber br ingt fi« a u f jw eierlei S B c gen f>ervor; jus n ä d ) ( t , inbem ftc bem v o r a n b e n a n n te n S w e c f c n a d i g c ^ t , beim alle naht'haftcn unb gefuttben <2pcifen finb meijt and) wol)U fdj mec fenb; fo b a n n , inbem fie $u ben bloß n a m h a f t e n ®er id) tc n unb S p c i f e n eine paßlid)e 33ür$c ^ i n j u f f i g t , ih nen babei and; ein w ohlgefäl l igen ?lnfef>n gibt.

Uebrigenö wirb in ben verfd)icbenen (Epodjen unb Sdjulenber Äodjfunft halb ber eine, halb ber anbere (Eâraftcr vorheri" fdjenb, unb man fbunte bafjer recht wohl int &od)en, wie in ben fd)6nen .fünften, einen jtrengen, anmuthigen unb gleißen* ben 0 t« l annchmen.

tHirnie , Qietfl ber &o<I)(tin(t. (>

i s

SSort bew fU'tttgett S t t l erlie ft ffd) 6(4 auf fccti gütig$ag fjlnab manche <Pvebc in ben ddjtcn 3}at(onalgcrid)ten. 3B(fl j .DerSKinDcrbratcn DerQingldnber c(nbi*:cS, als e in te nmal jener SSorjcit, bic in Den Jjontcrifdjen (befangen fid) fpiegelt? S a ftig gebratenes §lcifd) lieben aud) bic uralten (Enefen, weldje gleid) Den SitglAnbern ein abgefonbcrteS, cinfmeS, baS 2((te bewafjrcnbeS 23olf ftttb. 2Cuf gleiche 2 fit erhiftd) feit 3 flt)i'taiifcnbcn von <£f)ina bis nad) S ta lin bei alleben 9leiS vorjugSwcifc anbauenben SSblfern jene fdjmacfâSuricfytung bcfielbcn, bet- QMllnw * ) , in weldiem bie Körnfyartlidj gefotten unb lvicbevum abgefüljlt, bann m it anitnafd;em Stoffe nod) einmal $unt §cuer gebradjt, gcwür.jt unb vlig gar bereitet werben. 2tuf biefe SSSeifc jugerid;tet, bewafiel; ber 9Dcef)(= unb3ucfer;Stojf, ben bicfesrrcjflidjcÄornforcidlid; enthalt; bic Slorbldnbcr jebod), benen ber 9teiS von ferf)er jugcfül)rt wirb,-pflegen biefe beffern $?c(tanDtf)cilc gdnjliju vcrfod;en, ttnb mit ben auSgcfogcnen n ia rf; unb gefefjmalofen Jibcrn ftcT> 31t begnügen.

S>cr a n m u t i g e S t i ; l ber £ o d ; f u n f t , ein © i p f c l , a u f be eS f d j w c r i fr , lange 311 v e r w e i l e n , uerbinbet m i t ber Slal jrfya t i g f e i t ben Stei j unb Die 3 ici'De. © i e f e r S t y l ifr e s , Den i v o r j ü g l i d ; i n s ? f u g e 311 fallen b e m ü h t bin. 2>ic|; i f r : g e n r e m a l e c t e l e g a n t , w i e ber vortrcjfl idjc (Taremc * * ) ft auSbrücft.

2(ber gerabe aus beut anmutigen S tille pflegt Der übefeinerte, gleifjenbe Ijervorjugetyn, Der bic (Jrnäfjumg, ben ©fyalt, mc^r unb mef)r vernad;ldf|Tgen, 2lllcS in bic Siftbc utt3urid)tung fcfjcn wirb, lie fe n Stanbpunft betraten bic © rid;eu fd;on fcfyr früfy; bic 3vbmer nahmen il;n fpdter ein unvorjüglid) Damals, al» 2fpiciuS baS 23orbilb aller moberne-$\od;büd;cr verfaßte. ScinSSud; i|t in mefjr als (Ürner JjiulTdmerfwütbig. 3undd;|t, weil Dod; f)ie unb Da einige nod) imm

*) (Fr war fdjon teil ©riedjen tcM iin t; feine (Fi'ftnMiiicj «mp ietodj ifcein reiSKuienfcen 3nt>ien tiufoefufftt werten.

**) Lc pAtissicr royal Pariiicn. Discour« prcliminaire, p. XV.

auchbare v6mtfa>e . ß a u i r e g c l n b a t i n ftd) anfinb en, toeic^c mdtt rncljtBlld) a u i ben S c b r i f i f t d l c r n v o m 2ft?cvbau ergdnjcrt rni. 2 f l i b a n n , w i e fdjon b e mer ft w o r b e n , w e i l e i im U e b r t i n blc benfbnr gröjjtc ( Entartung ber Ä o d j f u n f t baufieHt; w e i t a n b a v a u i a b n i m n i t , a n meid)’ einen feltfamen 3?cbcngcs ituacf ber SDienfd) |id) g e w i n n e n f a n n , w e n n e r , ef)nc ju= i c f j n b e n f e n , ober fid) [elbfr (Einhalt j u tf)un, betn S l e i j e ber 7cuf>eit fid) h i n g i b t , un b burd) fortgeljenbe ( S t e i g e r u n g gleid)* m b a i Sfteuc neu j u erhalten ftrebt.

3 n> e x t e $ <X a p 1 1 e L

3on ben a l l g e m e i n e n <£igenfd>aften ber eßba renS R a t u r f l o f f c .

S i e eßbaren S inge, nad) ü)rcn alfgemeinfren Q$ejtcl)ungen uf ben <3Dicnfdjen betradjtct, jerfallcu in einfad) cvndf)renbe, n cinfad) wurjenbe unb in fold)e, bie beibe <Eigenfd)afteit vers inigen.

S ie 97afyrfyaftig£cit bavf unter feinen Umfidnben, wie eibcv nur ju oft gefd)ief)t, burd) iiberfüuftclte ^Bereitungen utcvbrucft ober vernichtet werben. 3tn föcgentfycil foll man eberjeit baf)in ftrcbeit, fic ju erhalten, ju entwicfeln unb ju vl)6l)en. (Eben bafjer mufj man aud) vermciben, bie 9?af)rs )aftigfeit cinei Qkunbfroffei fdjon vor bei- Bereitung ju ver* niinbcrn. S ieü gefd)icf)t j. 55., wenn man, nad) beutfdjent SDitßbraudje, bai gleifd) unb bie $ifd)e ju fef>r wdfd)t, ober gar längere 3«it in faltem SBaffer liegen läßt. Senn bai SSaffcr I6fet ben Scimftoff auf *) unb laugt beibei, §ifd)e unb §lcifef), mef)r unb minber au i. 93ian fiebe nur, um fid) bavon ju überjeugen, jwei B t ik fc beffelben g ifd je i; bai eine, nad)betn ei eine Söiertelftunbe im SBaffec gelegen l)at, bai ans bere aber fogleid), nadjbem ber §ifcl) jerfd)uitten worben, unb

*) Cfigentridj: &a£ Odmajoina, nad> neaern tfntfcccf ungen bic feinfte, # uaf>rl)afte(Te 8ul>ftanj M 3(eifd;t$.

»erfofle barauf beibc. 3fuch baS fogenannte QManfd;ieen ift ben meinen fä llen ein nufclofer, burchauS aber ein bie 9?a haftigfeit verminbernber ©«brauch. S aS ©lanfehiren w häufig auch ba nngewenbet, wo fein alleiniger 3»e c f, 0peifcn ein fcfjoneveö 3fn|Vf>n ju geben, burchauS nicht reicht werben fann. Allein man feilte nid;t einmal b guten 2lnfef>n bie 37a^rf>aftigfeit unb ben SBohlgefchmacf 0peifen aufopfern. S ie Sierbe ift vielmehr nur in fo f wünfcf>enSwerth, ai$ jt* au* &cm (£harafter * ) ber 0p e f)eroorgef)t.

S ie gewürjhaften (aromatifchen) Uigenfchaften unb feinem 0a l$e , weldje in einem großen ^êile ber 3?ahrung jlojfe entsaften flnb, müden ebenfalls vor ber 2luSwäderu unb vor3Üglid) vor einer übergroßen Äodîê bewahrt w ben. Ungleichartige, einnnber miberfrrebenbe SBürjen f man nicht burch einanber mifchen, weil fle entweber ( gegenfeitig aufheben, ober einen wibrigen ©efebmaef f>en> bringen würben. Siefen höd)ft wichtigen ©runbfafc tritt m täglich in ber Shforie, wie in ber '}>ra.ris, m it $ü(jen.

f f t a h r u n g s f l o f f e , weld?e zugleich ernäfH'enb unb w o fd;mecfenb f l n b , mu|? m a n m i t geboppelter 0 o r g f a l t bef)a b e l n , w e i l bie flüchtigen 0 a(je unb ? f r o m e , weldje (Te en h a l t e n , b i s w e ile n ber J?ihe w e ic h e n , welche m a n a n w e n b m u ß , u m bie ernähretibe Srigenfchaft voüfränbig 311 en w icfeln.

Q:S g i b t aber and) eine vierte Cflaffc v o n f R a h n t n g ftoffen, weld)e b e b ü r f e n , v o n einer h*r&en , ober w o h l g v o n einer fd)db(icl>en 9?ebeneigenfd)aft burdj S a f c h e n , 2lu - la ugen, la n g e s ä?od;en ober ?luSbünfren befreit 311 w e r b e S i e Jtartoffel 3. 's?»., enthäl t in einigen ihrer Jfrten ein

*) Car6me 1. <\ — ,„et de ce buarre •alimfelias il* raasqiiAient dmels, (jui navaient aucun rapport avec ces maiwais igredtens, YoilA IVnnemi du bien; voilA ▼ eriublement le dec*(ue Ui gouruundd detestent, et <ju« le bon «out du jour rejeiet desaroue!"

ftigen 0 a f t , in eitlen einen fd)dblid)en * ) . 3int evften âfl man genßtîgt, if)n burd) 'Preßen ausjufonbern; im le&s n, bet unS Europäer allein a n g e lt, genügt es, bie .ftar; jfcl buvd) ^dupges SEafdjen unb längeres ^fuSlaugen in ifchetn SEaffer von ihrem 0 a f tc jum 5 p e il jti befreien, nb ben Ueberreft bei getinber ^)ibe verbünpen ju (affen. 2>ic lrtifd)ocfc bebarf ebenfalls burd) längere SSäffcrung von rem ÖJallenftoffe befreit $u werben; gefabene unb luft* oefene SftaprungSftoffe befreit m an , wie 3«bermann weiß, urd) Sßäflfcrung vom 3? itrum , vom 0 a ( j unb von ber augc, in ber pe etwa cingcweidp worben pnb.

93on großer SSidjtigfeit ift eS, bie föüte ber rohen aljnmgSftoffe im S anken, wie im Qtinjelnen bcurtpeilen fbnncn. 0 c (b ft bei G ingen berfclbeit 3frt ergibt f(d> oft

in bebcutenbcrUnterfd)icb. 5>icß bcflagt fd;on J jipp ofra teS **) tS ein Jjinbevniß, von ben SSirfunjcn ber Nahrungsm ittel llgemein gültige ’&uSfunft ju geben. <JS bient aber ber ® e; ud), bie 33ctapung, baS 2ln|ehn, wenn biefc 0 im tc burd) ebung gefd)drft pnb, um ben Cüinfauf unb bie Auswahl ber ahrungsm ittel m it einiger 0 id )crh e it $u beforgen. QEs würbe

u weit führen, wenn ich an b. 0 . bie jebem .ftod)c h ^ ) fc idjtigc Anatomie ber grbßern 0 d )la d )t* unb 3 a g b ; $ h ‘clc bcs anteln wollte. 2Sn ber Ausführung bicfeS ^ h cifc nnfercr Eiflenphaft pnb bie englifdjen 0 i)pem e ber £od)funß vor»

üglid) grüttblid).

*) S . 5Uer>wbtr »cn ûinbotfct unb anbere geteerte .Oteifenbc übet t ic mefjfigen Anetten unb 23ur£efn, treffe in ?imerifa angebaut werben. SSergt. ?(. (fatet fce SSaur TtbOatiMungen :c. autf fceiti Sranjpfifdjcn. üücimac *8 22. 7 7 f. „SSont $*e<jeraripu$w«iYet*fccr Aartonet."

**) Iiippoer. de diacta Hb. III. — •cJrcuu rt t<ov Giro)? no).).v d'iarpop«.

£ ) r i r t e $ (E a p i t e (.

SS o m t t r f p r u n g u n b v o n b e n c r ft e n <5 p f o r b e r n i f bei* Ä o d j f u n j t .

~ i e Gilbung bei menfd,'liehen Qjebijjel, »eld)e, bei tenen Slulnahmen * ) , ben grefnperfycugen bei 9taubthglcidjt, eben »ie jene alte llcberliefcrung von einem urfprü{id}en5jagbs nnb .Säger; $c&cn bei- Sföenfdjfyeit, leiten fcaf) iii/ bie animalifd)cn 9tahrim gl|to jfe, ober bal gle ifd), m it ben fleifdjigen QSaumfrüchten jugleid), a ll bie urfprülidjften anjufefyen, nnb bof)ci* vor allen antern juevft in tradjtnng ju nehmen. 3 » ber ^ h flt enthält bal §(eifd)^fjiere, djemifd) ober biätctifd) betradjtet, ben verhältni|imägrößten 2ftitheil ernahvenbev Övtinbftojfe. U n i fommt elbodj nur barauf an , »ie bie 9?ahrfamfeit bei glcifd;el jwccfmäjsigftcn buvd) bie d\un|t entivicfelt »erbe.

SISilbe, bem thierifehen 3iMKmbc nahe fref)enbc S t a t i o pflegen bie a n im a lifd fe n S t o f f e ohne grojje Urnftanbe roh verjcf)ren, » i e bie Q>atagonier in 31‘n f o n l Steifen. Ä'alrr.uc u n b $ f d ) c r g t f e n , » e ld ) e in ber ^viinftbilbting u m einen S d j r » e i t e v g c f o m n i e n f t n b , jtreben fchoit b a h i n , ihr p f c r b e f l e i j u erf)ifjcn, tnbem fte b a r a u f fpaj icr en reiten, föebilbcteti 9 t ien en jebodj » ü r b c f o » o h ( bie g a n j e , a l l bie h a l t e 9t o h i g f äußerft » i b r i g unb efelljaft fetyn; ja e l f d j e i n t , baß g e r bie gcbilbete 2 e b e n ! » e i f e bie 23er b a u un g f d j » d d ) t un b b a l ^ b ü r f u i ß einer fünftlidycn J j ü l f e h e r v o r r u f r . S N e f c J j ü l » e l d ; c bie .ft'unft einer verfeinerten ober gefd)»äd>ten SS b a u u n g jit (ciften be m ü h t i|t, erfolgt burd) eine »o!)lverthei ( S i n i v i r f u n g b e i g c u e r l , b e i S B a f f e r l un b b e i iv od yfal jel .

S e it vielen âhrtaufenben bienen bie ebengenannten bElemente unjäf)ligen 9S6lfcrfd)aften gleidyfam ju ihren äußerSScrbauunglwer^cugcn; man gewohnt fid) baljer von 3»'jeauf baran, ben angejünbeten Jêrb ober bie geilerftelle, n

*) € . SSfuinenbad) ('Beiträge j i ir ittaturgefdiidyte) über einige at'ivdiente Wuinien.

welcher f)ic unb ba fegen: bie F a m i l i e n g e j a g t unb befchafct w e r b e » , a l s ein S i n g a n j u f e h n , welches nicht w o h l anberS fcpn fönne. j^nbefj mußte eine fefyr l an ge 3 « i t b a r a u f f>in* gehen, bis ba tvgcnb ein guter Ä o p f a u f ben Orinfall gerietf), feine ^ a g b r a t t e n an ber S p i f c e eines S t o c f e » j u befeftigett, unb fe b a n n bem Setter auSjufeijen. E i n m a l e r f u n b e n , fanb biefc SßerbciTcmng unftrettig fcljnclle unb l)dufige Sftadjfolge.

Qüiit jmeite» längeres Sßeltalter m uß te vorül>evfei)reiten, ef)e tnan etn roafierbidjtcs, feuerfcftcS ( S c r d t h , fep e» a u s 5 ôn ober a u s SDietall, erfunben ^ a t t e , of)ne weld)eS baS S i e b e n unb f)all>feud)te f ü n f t e n überall nid)t möglich w ä r e . S i e Orrljiljung beS SleifdjeS an ber f l a m m e , ja felbft bev (Se* braud) beS natür(id)cn &'od)fal£cS, f a n n ber S u f a l l bie ‘äJlenfdjcn' gelehrt l)aben. 25er aber oljnc v o ra n g e g a n g e n e <£rfaf)rung a p r i o r i a u f ben S f u l jc n beS S i e b e n » unb a u f ben (Sebrauch beS K o p f e s fdjloß, w a r ebne alle S r a g c ein (Seift v o n feltener g ä ^ i g f e i t . — S o d > ift es m ö g l i d ) , baß ber $ o p f u rfp rüng* lid> n u r j u m S r i n f g e f d j i r r e g c b i O c t w o r b e n , unb baß als* bann ber S u f a l l ober ber 23orwitj allmählich b a r a u f Ringes leitet ß a t , barin §liif|Ügfcitcn j u e r w ä r m e n , unb ve r m ö g e ber lebten eßbare S i n g e mittelbar j u erhüben.

3 » 23eiief)ung a u f unfere Scitgenoffenfdjaft ift n u n freilich nid)t nteljr bavott bie S i e b e , ob w i r S e t t e r , 2Ba(fer unb S a l j in unfercr &üd)C vc v w c n b c n f o l lc n ; unß gi l t viel* m ehr nur bie möglich befre 2>efd;a|fenßcit unb angemeffenfte 23erwe nb ung jener E l e m e n t e .

0:6 ift mithin bie erfte unb wid)tigftc A u f g a b e , bie Setter* ftelle bequem a n j u l e g e n ; aber gerabc in t iefem S t ü e f e l)inft unfre ü b r i g e n s tvofylbcftellte 23a u f u t t f t ; benn ein F l a m i n , ber nic^t r a u d j t , ift f a ß fo feiten ge w o r b e n , a(6 ein <S h c a t c v ' in bem m a n gehörig hört. 25er n u n ju fd l l ig c r 25eifc in bem 2>efih einer Ä u d j c ift, bie nidjt raucht, ber m a g fiel) w o h l in ?fd)t n e h m e n , fie einer frevcnt(id)cn SßeucrungSfudjt a u f j u * o p f e r n ; benn ber erfte S t e i n , ben m a n barnn verrüefen w ü r b e , möchte fdjwerlid) ber letzte b lei ben, ber über haupt be$ 23er* rücfenS bebürftc.

A n einem g u te n §euerherb — unb g u t ift ein f o l g e t ,an bem m a n fochcn f a n n , ohne j u weinen — foll ein besquetnet* p l a f * für ein frifdje»; lobernbe$ 03ratenfeuer befittbs ücl) f c i j n , welche» allenfalls and) einige S p i e j j e mit f>in=rcidfenber Jpifje »eifere n m ö g e . 3 » r anbern S e i t e tiefe»centralen © l u th fe u e r S mnfj e$ einen if iaum geben für OBaffersfe|Te( unb allerlei ^>afen unb $ ö p f e , b a m i t bie a b w ä r t s ges richteten ©luthftra()len nid>t e t w a völl ig verloren gehen. (Regelt ben 9ranb bcS JperbeS f)in unb in bett vorgefdjobcnen Oßinfeln bejfelben fcfce m a n £afier ol lenl5d}cr, ober S e i t e n s f o n t i n e , in benen nur .Hohlen ver b r a nn t werben. E i n i g e pflegen ftd) a u f f o l g e n vorgefdjobenen p o j r e n gewöf)nlid)er fSteilerfohlen j u bebienen, welche bi sweilen rauchen unb je; berjeit einen üblen © u n f t geben, ber nad;tf)ei(ig a u f bie © e s funbf)eit ber .H6d)e w i r f t . .fjd; ratf)c baf>er, alle H o h le n a m 051ntf>feuer a n j t i j ü n b e n , unb fie e r| t , nad;bem fte rcdjt attSs g e br annt f t n b , in bie S e i t e n f a m i n c j u bringen.

£5 |Tnb in neueren Seiten mancherlei S p a i - h e r b e unb Oefen erfuttbett w o r b e n , über wcldje m a n bie bewa^rteften pf)i;fifa(ifd>; mechanifcfjen 03ü d ; c r , $. 03. bcS © r a f e n v o n S i u m f o r b fleine S c h r i f t e n , nadjlcfen f a m t. S i e f c nühlichett <£-rfinbungen ftnb nur feiten in A n w e n b n n g gefegt w o i b c n , entweber w e il m a n überhaupt nur ungern von feinen © e s wof)nêiten a b g e h t , ober aud) weil m a n bei bem J j c r g e ; brachten fid; wirfl id) be|Ter befanb. Al lgemeiner verbreitet ftnb jene Ä ' od )öfcn, bie überall in 03nuernf)äufecn unb © e s ftnbeftuben beS oberen ©eutfchlanbS fid> verfinben. SfBentt bie eifernen 'P l a t te n , welche ben obertt 5 êtl be» O f e n s vom unten angebrad;ten Setter abfonbertt, nidjt j u bütm ftnb, unb m it h i n fid) nid)t j u jäf> erf)iên, fo eignen fid> tiefe Oefett vortrefflich junt S i e b e n , © ü n f t e n , P a c f c n unb 5Barnts halten, ^ttbeffen âOen fte aud) j u jenen auSgeborcten iKohrs braten bie SScranlaffimg geg e b e n , bie m an überall in Obers beutfdjlnnb a n t r i f f t , unb weldje verftänbige JpauSntütter a u s ihrem Ä üdj cnjettel verbannen feilten.

Allein in S a c h e n bes JeuerS entfeheibet nicht allein

« $ e r b , v i e l m e h r aud) bie ^Befcfjnffcn^cit bcS brenttlidjen o j f e S . S i n e ( b a t t u n g beS ß o l j e S f>at v o r ber a n b e u t

r i g e ; baS SSucßenfjolj v o r allen. SDiatt m u ß ferner bars f tßebad)t n e h m e n , baß i m m e r ein überjäljrigeS J j o l j $ur n b fei; ; bentt faft igeS, naffcs «öolj w i r b u n w i l l i g brennen

b vf t u d j c n , m i t h i n g ar m a n d j e © p c i f c v e r b e r b e n . 3 d ) r b e felbft r a t ß e n , jeberjeit e t w a s vecl;t trocfeneS 3?ufd)f)ol$

er 9l e i ß g in V o r r a t f j j u g a l t e n , w e i l cS viele S a l l e g i b t , benen m a n n u r burcf) ein r i f d j e ä , |'d)ncll lobernbeS Setter wünfeßte S t i f t u n g e n ß e r v o r b r i n g t .

U n t e r beit ü b r i g e n 5?remtßoffen v e r b i e n t bie üd)tc © t e i n s fjle * ) bett V o r z u g ; ja, w o gevabe eine feßr gebrüttgte u nb f t i ge Jjif je n S t ß i g i ß , w i e bei beit £>d)fcnfd)nitten unb Ockfens aten bev S t t g l ä n b c r , ift bie © t e i i t f o ß l e jebcv aitbcrn S<M«vung r j u j i e ß n . 3 c t ß o n i g e r aber bie Ä o ß l e , je unbrauch bar er ße j u n t ^ o c ß e i t , tß e i l s w e i l ße u m fo w e n i g e r J j i l j e a u S ; b t , tßeilS w e i l fte bei l a n g fa n te r e m V e r b r e n n e n n u r u m fo eh r üblen (berud) v e r a n l a ß t , bei* ben © p e i f e n fef>r leid)t fiel; i t t h c i l c n fantt . $ o r f , ober m i t S r b ß a v j bureßbruttgener bter Q b ß a n j e n ß o f f , ift in beit meiften S o l l e n ber SBr aun* ober

ettens.ftoßle v o r j u j i e ß e i t , w e i l er m i t minberent (berud) u nb iteller v e r b r e n n t , u n b , e i n m a l v e r f o l g t , ben (berud) g a it j

verlieren pf legt , SDtan t ß u t baßer w o ß l , ben $ o r f mit d)tem J j o l j w c r f c j u v e r t o n e n , bevor m a n bie © p e i f e n bars feßt.

J j o l j t o ß l e n finb ein vortrcjflicßeS ^ B r e n n m a t e r i a l ; fte ers ßett b i s w e n i g unter bem ( b r a b eines g u t e n © t e i u f o ß l c n * uerS, un b finb babei g c r u d ß o f e r . 2 >cd) m u ß id) angcßetibc od)fünttler b a r a u f aufntcvffant m a c h e n , baß nießt alle J j w l j i ßlen r e b l id ) , ober ttad) ben w a h r e n (b ruttb fäßen ber i ? u n ß r f e r t i g t w ü r b e n . ä ß e n n ße a u s j u naffem J p o l j , ober bei r f e m 2 B i n b e g e b r a n n t w e r b e n , ober w e n n geizige .ftbßlcr

e ( b lu t ß erftieft ß a b e n , eße alle tobten $ ß c i l e v e r j e ß r t finb, p ß e g t ßd) etn u n r u h i g e r © p u f ; unb £ u f t s ( b e i ß in ben

*) S . über fcl» <$teinfo&(tnarten: Otaumer.

^ o ^ f e t i $u l e g e n , bcr fp rf ih et, Idrmt nnb f n a l l t , w e n n baö S e u e r angeblafen w i r b , nnb bie $ 6 p f e m i t S t a u b u nb N o b l e n : friicfen erfül l t .

UMefe» v o n bei’ Neuerung'. £>a» SSaffer a b e r , t iefe ebeifte (i>abe bei’ j f tatur unb tre|f(id;fre L a b u n g bes 9)icnfchen, w i r b v o n ben Steueren nicht mc[)i‘ m i t jenei’ fergfamen Siebe u nb 'Pflege b e män telt , welche baö clnf|ifd;e 2l ( t e r t h u m , ja fes g a e noch ba$ üOiittelalter au6$eid;ncte. © i e k r ü m m e r greflct* S B a f f e r l c i t u n g e n , weld;e nod; i m m e r ben ganjcit U m f a n g bcS rSmifd;en 9Be(treid;e$ bebecfcn, b e m e i fe n , bajj bie 9i 6m c r nid ;t allein u m bie S t e t i g e , v i e lm e h r aud; u m bie rnbglid; hefte $&efd)ajfenhrit be» SBaffcrS b e f u m m e l t w a r e n ; benn bie grojje ( f m p f ä n g l i d ) f e i t biefeö E l e m e n t e s v e r a n l a g t , oft f o g a r bei nahe liegetiben C U t e l l c n , bie gr&jjte 23erfd;iebcnheit in feinen Qêftanbtheileit ober befjer in feinen SSeifafcen. 3Bie e$ n u n ü b e r h a u p t fehl’ w i d ; t i g i f t , ein g u te s ^ r i n f m a f l V r j u h a b e n , fo w i r b eö auch nicht w e n i g e r v o n G e l a n g fe i ; n , m i t weldjcni SBaiTer m a n f o d ; c : benn iiidtt jcfceö gute S r i n f * w a ffe r t a u g t j u m 3 ? o d ; c u , eben w i e u m g e f e h r t nicht j e g : lid;c$ Ä o d ; w a | f e r $uni S r i n f c n geeignet ift. 3 » m £ o d ; e n eignet fiel) nur ein w e i d j c S , w e n i g m i t mineralifd)en 5>e; ftaitbthcilen g e f d ; w d n g e r te s S B a f i e r , unb eö ift i m m e r nod; beffer m i t einem lauen, frehenben SBaffer j u f o d ; c n , alö m i t einem m i u e r a l i f d ) e n ; beim bie fa u l ig e n p f l a n j e n t h e i l e beä erften werb en im S i e b e n tf>eil$ burd; ba$ S d p u n i c u abgc= fonbert werb en f ö u n c n , tf)ci(6 bei be r u h ig te m SBallcit im Q jrunbe beö Q j e f d f e s einen 9}iebcrfd;lag ober fSobenfafe bils b e n ; w ä h r e n b bie mincra(ifd;en ÖBaiTer i m Ä o d ; c n bie in ih nen enthaltenen S a l j e un b S a u r e n n u r u m fo m ehr a u f : I6fen un b ben S p c i f e n m ittheilen.

<£•$ gib t n u n freilich S U e b e r u n g e n , w ie j p o l l a u b , in benen m a u a u f ein gute» 5 rin f irmier burd;au$ verjid)teu n i u f ) , unb f ö c b i r g ä a r t c n , bie burd;au$ fein r e i n e » , b r a u d j: bareß Äod)Wa|Jer h e t v e r j u b r i n g e n im S t a u b e finb. 3 >i hie: feit S ai len mufj m a n fTd> burd; bie Ä u n f t h e l f e n ; benn ein f a u l i g e s SBaffcr f a n n burd; eine rafd;c B e w e g u n g in beit

Leitungen, ferner intern c$ burd) f e h l e n , t u r d j £ l c ö , burd) poröfe S t e i n p l a t t e n gcft'ntevt w i r b , u n ge m e i n verbeffert, ja ber 23e((fottimenf)eit fef)r nahe gcbrad)t w e r b e n . S $ ijt nicht u n m ö g l i c h , auch in ben mincraltfdjcn S B a j f e r n , et)c m a n fie j u m Ä o d j c n v e r men b et , burd) hinreidjenb- einfache un b Wohls feile djemifche SOiittcl einen 9ßicbcrfd)(ag j u b e w i r f e n , ber jic jiemlid) mi^har mad)t. S i n e foldjc SSorbercitung felbft beS S r i n f w a f f c r S w ü r b e in mandjen föe b i rg S la n b e r n , w e k b e , w i e Ä a r n tl)e n unb S a v o p c n , ber Ä r a n f f j e i t bet k r ö p f e au$s gefegt ft'nb, unftreitig v o n g ro ß em Sftufcen fepn.

3 m Uebrigen liegt e$ nid)t an m i r , bic . Ö a u ö v a t e t unb föcmcinbcvorfteher über d)cmifd)e ‘P r o b e n unb 23etbciTcrungen be$ vorf)anöcnen ober e t w a fyevbeijulcitcnben SBajferS j u bes le!)ren. 3 d) b a v f fie vielmehr au bic je S B i f l e n f d j a f t , an bes ren QJefenncr unb vorzüglich an bic praftifd)cn 2l 'nwcifungen v e r w e i l e n , weld;e in vielen (obenSwerthcn Q3üd)crn beS 5ad)e$ v o r f o m m e n .

© a $ .ôdjfalz enblid), obgleid) in feinen JjauptOcftanbs theilen im m er baffelbc, i|t bcunod) in B e z i e h u n g a u f feine S&cifahe m a n n id jf a lt i g vcrfd)ieben, © a ß cbelfte S a l z ift ohne alle $ r a g c baS r e i n e , in iOtaffen vorhanbene S t e i n f a l z , uns tcr biefem hat baS fpanifdje ben p r e i s . S e i n e fönte erprobt fiel) in ben S i n f a l z u u g e n ber § i f d ) e , z* ber l)ol(anbifchcn J j a r i n g c . © o d ) iffc and) baö 9DIecrfalj fet>r cinbringenb unb madjt Heinere S a l j f t f d j e , w ie bie italicnifdjen unb franjSfts fdjen S a r b i n c n , v ol l fonun cn g a r . S i f t e r , j u m 2lpiciu« i m ■ neunten 53ud)c unb breijehtuen S a p i t e l , r ü h m t ben föebrauch bcS franz6jifd)cn SRecrfarjeS in cnglifd;en S i n f a l z u u g e n ber lecferf)«ftcften unb bauerhafteften ? l r t . 3 u allen S i n f a l j u n g c n foll m a n n u n jeberzeit ba$ hefte S a l z n e h m e n , weld)cö itns mer j u h^hen i f t , feilte es gleid) e t w a s theurer f e p n , a ls bas g e w ö h n t e r e . © i e größte llnglcid)f>fit finbet fid) hei ben C lu e l l f a l j e n , inbetn fie nicht feiten einen zu großen 21'ntheil v o n $ h cu unb Ä a l f c r b e übrig b e halten , je nadjbent bie O.uels len mehr unb minber teid) finb unb ihre S a l z e mehr unb rninber funftgered;t bereitet werb en. S i n gu te s Clucllfalz füns

bigt fidj au f ben elften 23(icf burd) bie Steinbett unb Su rd )s ftd)tigfeit feiner .ftrpfrallc a n ; ba<$ Sftecrfalj bleibt aber immer bunfelfdrbig, weit cö ritt wenig Siitrum jti enthalten pflegt. S ie fcv ttmftanb i|t U rfadjc, .baß man beö Salpeters bei Einladungen mit S3ieerfa($ gänzlich entbehren fann.

S a nun ein mehr unb minber reidjlidjer Sufafe von .ftodfalj jur Entwicfelung beö @cfd)macfeö unb bei- Su trdg s

liebfeit bei- mciften Sp eifen erforberlid; geworben ift , fo werbe icf> in ber §ofge bie 2fnwenbung biefeö S a l j c ö , mit alleiniger ^luönabme ber entfdjieben fufjcit S p e ife n , alö tiorbs wenbig »orauöfeijcn, unb nur feiten in Erinnerung bringen.

33 t e r t e $ <£ <i p t t c I.

9? o n b e r E i tt r i d; t u n g b e r dt rt d; e , ti n cl> b e m 93 cs b i l r f n i f f e g e b i l b e t e r 93 6 1 f e r f d; a f t e n.

3 d> f)abe oben v o n ben erfreu E r f or b e r n i j f e u ber d\od>s f ü n f t g c ^ a n b e l t . E ö ftef)t batuit in S J e r b i n b u n g , baf> id> bie O r b n u n g m e i n e t gefd)icl;tlid;en S p f r e m ö untcrbrcdjr^ u m an btefem O r t auch ber Ejerätê 511 e r w ä h n e n , bereu eine dtdd^c b e b a r f , bie a u f ber £ 6 b c ber S e i t arbeitet.

2>a6 erftc SSebiirfnijj einer folrfjcn £ i l d ) c ift eine ges wiffe 2ln$abl fleincrer unb größerer S p i e ß e , welche fdmmrlid) bem a u f maitdjcrlei äBcifc anlegbareit 3>ratcnmcnbcr gef)6rig a n g e p a ß t w e r b e n fbnueit.

2 >em S p i e ß ift ber Stofr v e r w a n b t . ^ vatf>e, ntehs

rerc v o n vcrfdjicbencr @ r 6 ß c unb v o n ocrfdjiebcuer S ' i d j t i g f e i t bcö f ö i t t e r w e r f e » a n j u f d j a j f e n , ja fclbft $u feineren b e r e i s tungcit ben einen unb ben anbern m i t S i l b e r be legen, ober boeb oberf)alb g la tte n $u laffen. S e n n baö rauhe E i f e n ift nid;t w o h l g a t i j rein jtt erhalten.

S c m n ä c h f r ift ein f u p fer n cr ober « f e r n e r Sßafferfeflel j u m 2 l u f h d n g e n , ober a u feiner S t a t t ein umfaffenber 5 opf, burehduö erfovberl id;; benn m a n muß $um S t e i n i g e n ber Ö c *

fdpe, j u m Qfbpufjen be$ Ö e f l ü g c l ö u n b j u mandjcvlei anbeven 3ivecfen ba» ftcbenbe 28afiev imtnev $uv Jpanb fjaben.

Sivbcnc Öefd)ivve v o n mand)ev(ei $ o v m un b 2 l m v e n b u n g , a l s $ 6 p f e , . £ a f e n , S e g e l , S k a l e n , beven id) nid)t i n $ ; befonbove cnvafyiien w i l l , tveil fie $u ben gemeinften J?au$be; buvfnijfen g e h r e n . 5Mc gvoße SSofylfeilfycit bev ivbenett Ö e ; fd)ivve v e v a n l a j j t , baj) bie Ä b d j c unb .<vud)cnmägbe b a m i t fel)r fei^rfafftg u m g e b e n un b im Umfcfycn “JHleS jevbvod)en Ijaben. Sftan fcf>c befjfyalb fleißig b a v a u f f ) i n , baß fie bie Ö e f ä ß c bie= fei- Hvt bebad)tfam a n ifyven O f t fcellen, b a m i t fie feine êinviiJe b e f o m m e n , bie nad)f)ev a m $ e u e v j u ( B p v ü n g c n tvev; ben. ?(ud) nefjnie m a n beim 2 (n fa u fc b a v a u f 9\ücf| id)t , ob ba$ ivbene Ö c f d ) i v v eine SMciglafuv fyabe, obev n i d ) t , benn biefe 2(vt bev 2>evglafuitg ift bev Ö c f u n b l j e i t nacfjt^cifig, w i e ein vovtvcfflidjcö Q?ud>, b e v S o b i n b e n S b p f c n , $tvav uwtvibevfpvcdjlid), jebod) nid)t ofjnc bie Ö e f a f y v j u übevtveiben ittö 2id)t ftellt. Svcil id) bebrtvften tviv in £>cutfd)(anb einev b u v d j g d n g i g e n SSevbcffevung unfevev S ö p f e v c i e n , e t w a nad) bem ‘SJuftev bev englifdjcn <£teingutgcvdtfye. Jpie unb ba focf>t m a n v o v j u g $ i v c i $ in b i e f e n , n?cld)e m a n gegen baö 3 e v f p v i n ; gen v o n 2lußcn fjcv m i t Ä u p f e v übcvjicf)t. Öcvditfye biefev ?fvt evf)i£en fid) u n g e m e i n ( a n g f a m unb fiuö bn^cv nid)t fiiv alle Q3evcitungcn geeignet. 2>ed) gevdtf) bie §leifd)bvul)e, ba» © u n ß flc i fd ) . , bie Ä a v t o f f e l , f u v j u m ? U l e $ , tvaä langfant un b vufyig bcfyanbelt tvcvbcn f o l l , bavin auänel jmenb tvof)l.

Ö c g c n bie Ö efdj i vve v o n t v o f y l v c v j i n n t c m , nid)t v e v ;blcitem . ftupfev, ivcld;c fo lange S e i t f)inbuvd) in ben £ i Ud)cn vevmenbct tvovbcn f i n b , cvl)ob fid) gegen bie D r i t t e be$vevfloiTencn J3 af>vf)unbectö ein gro ß e s Ödefdjvei. ü n a u f n i e v f ;fanie un b unveittlid)e £ 6 d ) c Ratten f)ie u nb ba buvd) Ö n i n ;f p a n v e v g i f t u n g c n SSevanlaffung g e g e b e n , baß m a n laut unbbvingenb ifyve 2lbftcllung begehrte. J?ppod)onbvifd)e Öelef)vtcb c f i i m p f te n , bod) v e v g e b l i d ) , bie S33oviutf>eilc if)vev g r a u e n ,5t 6d)C unb j p q u S m e i f t e v , ö e l c g e n l j c i t j u evgb|jlid)cn SSovfal* /l e n , tveldje in vcvfd)iebeneu S3üd)evn vev.jcicljuet tvovben finb.

m

ift jeboct) ba$ metallene- QJetMth b m -d>aue ei-forbct1: l'jcf), w o m m ? / w i e fo o f t , c i tm 'f d tn c l l e n k5 U t t h c : f u n g ber

• Jpifec b c b a r f . ® a : t h a t böiS Ä u p f e r g c r ä t f ) baf^cv m i t bettt föu|lcifcn crfefcen w o l l e n . ^nbcffert v e r f a l l t fTd> and) biefetS u n b w i r f t fobantt nadj theil ig a u f Oie un b a u f bie 23er;b a u i t n g , nid)t ,511 g c b e n f c n , bajj eiferne f ö e r ä t ^ e fehl’ lcid)t bcn Ö) e fd) m a cf u nb bie § a r b e bcr «Spcifen verberben, 2s d> g la u b e baf)er, baß m a n bie Ä u p f e r g e r a t f ) c beibcfjaften, aber m i t g ro ß er 9ieiitl id)feit u nb 23orfid)t bchanbelit foffte.

S i n e ober aud> j w e i f u p f e r n e , m o h t v c r j i n n t c P o r t e n ; P f a n n e n , welche j e b o d ) , w e n n gfcid) u n v o f i f o m m e n , burd; ein a u f bem Jpcrb angebrachte» 0 i o ^ r crfcfet lperben föntten.

S i n i g c cifernc D r e i f ü ß e ; v o r j u g f i d ) , w e n n e» bemJjerb a n S i n f e l f a m i n e i t fehlte. S i n i g c SKörfer v o n rDtetad, « S tei n unb Jpolj .

S i n e , and) j m e i Äaf fcrolfen v o n mJglichft reinem « Silber ftnb j u verfd)iebcncn «Speifeit erfor berl i d) , welche m i r unten a n j e i g e n tvoffen. 2(ud) biefe muffen ]'ef)r rcinfid) gehalten mer; b c n , w e i l ber nid;t j u ver meibenbe Sufafc *'CI1 T u p f e r (eid;t © r ü n f p a u a u f m i r f t .

S i n i g c bled)crtte S d ) i l f f e f u bienen j u verfdjicbenett 3 i w ; e f e n , mie $ur U n t e r l a g e v o n allerlei © e b a c f c n c n i . «J» i|c befiel- , bie 23cr t i e f u n g c u ^tttctn.jufd>[ageti, w e i l fie a l e b a n n nid)t bebürfen m i t 2Mei gelbtfjet j u w erb en .

Siitige blecherne pubbingformcu, bie aber mit Sinn unb nid)t mit 2Mei gelbthet feint muffen. s!9Jan fann ihrer jebod) entbehren, unb bcn pubbing in reine $üd>er gefd)lagen ab: (leben. — Qü3 gibt gegenwärtig formen für pubbittg unb ©aderte, au» eng(ifd)ent fcuerfejtem 0teingute, welche cm: pfchlcnömerth ftnb. üiftan fantt baritt beit pttbbing au$: baefett.

S i t t i g e f u p f e r n e , w o h f v e r j i n n t e ^ e r nte n linö G i e b e l , unt allerlei ???eh(fpeifeit, © a d e r t e un b 3f n0erc$ bariit 31t bc: r e i t e n , ober boch 31t geftalten. 3 < h i'eifccfje n i d ; t , w e f h a I b m a n nidjt fd)oit lüngft bie f o r m e n für bett © a d e r t nn<5 © l a » bereitet h««t, ba fie bod) ber Jjif je nidjt a u j g e f e ^ t w e r b e n ,

ürtb brt matt bie f t a v b c , S t e i n z e i t imt> ' j ' i d j t i g M t bcö S t o l l e n te$ iit gläfcvnen f o r m e n viel beffev ttnivbc b e u r t e i l e n f6rmcit> al$ In ben f u p f c v n e n ober t l jbncrnen.

S i f c r n c J?afen unb b e f i e l fß nn e n bloß j u n i g e m e i n t e n f ö c b r a u d j a n g e w e n b e t w e r b e n , w e i l fie ben S p e i f c n fefjt leicfjt © c f d j m a c f unb $ a r b c mitt^cilen.

E i n 5)u rd jfd j la g v o n SJIcfluig obev Ä u p f c u un b verfemtes bene J j a a r f t e b e , wetdje vo rau $ fc£ l id j fcf>v veinlidj j u baU ten finb.

E i n i g e Sleibeifett v o n vetfd j ieb cnet § e i n f ) c i t , b a m i t m a n nidjt jeglidjeö 5>ing a u f bcmfclbcn föerätf) a u f t u r e i b e n braudje.

(£ine geglättete S t e i n p l a t t e m i t IjM.jerner 9t o l l e , u m altevlci $ e i g , jurn 33acfen un b S i e b e n , b a r a u f j u verarbeis ten. 3 « E r m a n g e l u n g bei- SDiarmorplatte bebiene m a n ftcf> eine^ g u t e n , g latten 93rcttcS.

S i n feinet- d?obel , u m T r ü f f e l n in S p ä n e $u Rebeln. Q j v b b c r e , u m b a ö Ä v a u t , 2lepfel unb 2lnberc6 aufyufdj nc ib en.

S i n Jpacfbrett v o n p a t t e m , w o f j l a u S g e la u g t e m Jpotye, m i t feinen Svänbern u m f j c r , b a m i t baö ©efjäcffcl nidjt Ijcrabs falle. J j i e j u gcljärt ein 2Sicgemcflev m i t gcboppeltct- ober mefjrfältigcr S d j n c i b c , ein J j a c f m e f l e r , ein S t o f ; m c | f e r m i t f d j la ngen fo rm iger S d j n c i b c . J j ö l j e r n e Ä ' c d j l b j f e l , Ä tidjcns meiTee unb J j a n b b e i l e ; ein großem italicnifdjeS Scttfjänblevs meffer, u m S d j i n f c n , S a l a m e , 23ccffteaf$ u . X in rcdjt

t i

l an ge S t r e i f e n j u fd j n c i b c n ; fleine Jpofjlcifen j u m X t S f t o j j c n bet- föefjäufe beö D b f t e ö , ober u m allerlei Ä l e i n i g f c i t c n in befeimmte f o r m e n a u $ j u f d j n e i b e n ; bledjerne S a n g e n unb § o r ; m e n , u m bem Siacfiverfe beftimmtc QJcfralten j u geben unb X f j n l i d j e ö . S n b l i d j w i r b ein p a p in i a n ifd je r S u p p e n t o p f un b ein englifdjer © a m p f f e f l c l gcrabc nidjt fdjaben f&nnctt.

3lllc biefe © e r ä t l j e miijfen fcfjv rcinlidj gehalten w e r b e n , w e l d j e ö , nadj ben E r m a h n u n g e n te$ trefflidjen STCeubaucr * ) j u u r t e i l e n , nidjt i m m e r in bcutfdjen JperrfdjaftShkljcn ber

*) ?(f(ertieue(l«$ Äocfjfcudj. 9)?ünc(>en 1783. 8,

$ a i f i|i. „S>5aS f i k eine Qtfyre ift es n i d j t , " r u f t er a u s ,„ w e n n J?ertfcf)aften unb anbere £eute in bie £ ü d ; e f o m m e n unb fef>en, baß A f f e s g l d n j t w i e © o l b . " A b e r nicfjt allein bie Qrfyve bet Sti id;e, and) ber ©efctymacf ber © p e i f e n unb bic © e|u n b f )eit beS $ i f c h h e r r n f a n g e n g r ö ß e r n t e i ls ba vo n a b , baß alle» ©crdtf)e fogleid) nad; bem SSerbraudje gepufft unb gefd)euert werb e. S B e n n gebadeter 9?eubaucr in biefer 33e$ief)ung bie franjbßfcften J?errfcf)aftSfud)en bcn beutfdjen j u t n SJiujter au f i r e f f t , fo f)dtte er babei bie fa)T b u r d ; gd n : gige 3veinfid)feit ber baperifdjen B ü r g e r s unb © a u e r n : K ü c h e n nid;t u n e r w ä h n t faßen f e l f e n , v o n weldjer bic £ u d ) e bes «fjerrn 35irtf>eö 311m J p i r f d j g a r t e n , u n w e i t ‘SJtßndjen, ein fo erfreuliche« © e i f p i e l ab gi b t .

5 u n f r e i K a p i t e l .

23 o m © r a t e n i m A l l g e m e i n e n .

2sd) h fl&c bereits a n g e b e u t e t , baß ber © r a t e n w a h r f d j e i n l i d ; , unter bem ®efocf)ten, bie Urfpeife ber SOIenfd)* fjeit i f t , u nb (rcITc benfetben eben beßf)alb affen anberen 3u= ridjtungen v o r a n .

2>er © r a t e n im firengeren © i i t n ift ein ©trtef $(eifd) ober J e t t v o n w a r m b l ü t i g e n ober § i f d > e n , welche«u n m i tt e lb a r burd) bie erf>i^te 2 u f t , bie ein gegebenes fteuee u m g i b t , gan.j gal)r bereitet w o r b e n . U m bie A u S t r o c f n u n g ber Oberfläche eines © r a t e n « jti v cr n ici b e tt , pflegt m an ihn m i t feinem eigenen abffießenben © a f t unb § c t t , ober mit bem 3erla|fenett § e t t anberer , enblidj fogar mit © u t :tcr ober D e l anju fe u d jte n . SDiefe © e f ) a n b l u n g , jugleid) m i t einer nad)b n1cffid;eu äußern A n f a f j i m g wäf)renb beS © r a t e n « fclbft', geben einem gebratenen gleifd) einen befonber« f>cl‘s vorfted)cnben © e f d ; t n a c f , weßf)alb m a u biefe © p e i f c , a l s bie ab geftumpfte Qrßlufc anrei jenb. unb übr igens leichter v e r b a u : l ieb, er|t gegen baS Gfnbe ber W a h l j e i t e n a u f j u t r a g e n pß e g t .

S>ie

te Üftetfyoben, welche bie verfchiebenett N a t i o n e n be im © r a t e n befolgen p f l e g e n , ftnb u nter fich a b w c i c h e n b ; nicht alle r finb gle ich m ä ß ig e m pfe h le n s w e r t!) .

2M e ertglifd)e, ober v i e l m e h r bie homerifche 2 lrt j u bras , be ruhet a u f bem j S unjtvovthei le , be m §(ci[che gleich 2(n? g » burch eine fchneU an b r in gen b e J j ü j e einen U e b e r j u g j u e n , welcher bie ffierbiünflung ber e b l e r c n , i m Sleifch ent*

tenen 0 d f t e un b 0 a l j e wdfjrenb ber nachfolgcnbeit * ) g fa m e r e n (Erhifcung ver fj inbtTt. 5>iefc 2lvt 3U br aten ß baher vorauSfehlich an ein e m freien ß e u e r v o r g e n o m « n w e r b e n , welches eine i' ibelangewenbetc Ä n a u f e v e i a u s len beutfehen Glichen v e r b r i n g t h a t ; benn bie S B i v fu itg es g u t e n , fTammenben f a n n w eb er burch bie foge=

n n t e © r a t e n m a f d ) i n e , noch burch bn$ 9tol)r unb ben O f e n , w e n i g e n aber burch ben $ o p f ober Siegel e i f e r t w e r b e n .

2*urch E r f a h r u n g h a &e i<h feitf>er a u f g e f u n b e n , baß liches © e g i e ß e n u n b vorzeit ige Qlnfaljen bem © r a t e n nad;*

’ ) 3 n bem aauj oortrefffidjen Budje: Culinary Chomistrv cte. by Fredr. Acc*m , operatiTe Chem iit etc. London, published by R. Ackermann. i 8 a i , 8. befinbet fid? S . 85. eine 2tnn>etfung ium (Braten, welcher üftandje uieUeidjt nur um fo ef)cr Jofge reis fleh werten , weif fte ton einem (Fngfänber herruftrt. £ ier wirb nun angeratfjen, ben Braten 2tnfang6 weiter entfernt ju batten, bann immer näher jum geuer ju bringen, Damit er Durchaus gaf>r werte. 3>icfe Corfd jrift miberfpriebt nun freilich ber weinigen, fcber 6 . 96. fg. beffeiben BudjeS gibt un$ berfetbe ftutor eine grünbliche Corfdjrift jum »Braten auf Dem cKofte, w o , gerate au$ betreiben (Drunten, welche id) oben für meine Verhöbe an: geführt habe, ben itödjen anempfoölen w irb , baS greifet) fogfeicb einer heftigen $>ioe auSjufcbcn, Damit feine Oberfläche fid> jufanu menjiebe ober eine Prüfte b itte, wefdje bie StuSbünfHing verzins bert. 9lun flehe id) in ber I(>at nicht ein, wefifjafb bei einem Spicßbraten weniger wünfdjenSwevth fe\>n fotf, ben (Daflertfloff unb anbere fehmaefhafte unb naljrenDe €dfte in Dem gfelfdie $u erhalten, alö bei einem Dioftbraten. Uebrigetts ifl e$ nidjt meine 2tbfid)t, bie Oberflddje Der Braten von Anfang ()*r oerbrennen ju machen; fte fofl ftd; nur gan$ leidjt jufammenjlehen, eint hartlidje £aut bilben.

p. Äutiiobe, Qfrtiti &9cttun$L 3

tf)eil«3 w e r b e . U m i h n i n feiner ÖSoHfommenheit êrjuf l e n , m u ß m a n if)n g a n j trocfen a n b a3 fdjon f l a m m e w o h l a n g e j ü n b e t e g e u e r b r i n g e n , a n bemfelbeti trccfen t r e t e n , bi s bie Ol'evf[dcf>e fid) Durchaus e r b i e t f>at. 2 b a n n i h n nicf’ t b e g i e ß e n , fonbern n u r a n e t w a gefä^rbe j u j t a r f auStrocfnenben S t e l l e n m i t ffeinen 0 tücfd;en © ter b e l e g e n , beffer, n u r be rühren. 0 i e B u t t e r w i r b a u f fcf)cn ftavf crf)i^ten ^ b e i i e fogleid) fdmiel.jen un b © l a f e n t b e n ; bed) gel)e m a n b a m i t f p a r f a m u m , b a m i t nichts träufe. S e n n cS beiegt ftdj ein w o h l g e h a l t e n c S © r ate it fr toährenb DeS B r a t e n s m i t einem (eichten 0 d)tveiß a u s je f e i n e n , fcIjmacPfjafren u nb jutrdgl ic hen S u b j t a n j , weld;e neuere <If)emie b a s O S m a j o m a n e n n t . S i e f e r 0 cßweiß n i m g e g e n ben A b l a u f ber B e r e i t u n g Das o a l j a u f , welches m f e i n j a f t o ß e n , reichlich u n b w i c b c r h o l t a u f aiie ^ b e i i e Oberfläche auSftreucn m u ß . 25ollte m a n bajfeibe früher a u f ( t r e u e n , jo w ü r b e ber t r a t e n foglcid) 0 a f t (af träufelt u nb fein © e f t c S , eben Das O S m a $ o m a , verlier SBollte m a n beit t r a t e n v o n 2fn b egin n begießen, ober a erfl fpdterfjin viel § e t t u nb § l ü f f t g f e i t b a r a u f a u S g i e ß e n , w ü r b e beffen Oberfldd)e nie feft w e r b e n , Daher ber 0 v e r b u n f r e n , bie § i b e r nachlaßen unb crfd)fajfcn. S i n g u © r a t e n m u ß a n f c h w e ll e n , bie g i b e r ftraff unb g e f p a n n t , O b c r ß a d ; e f e | t , DaS i n n e r e aber ieid)t j u burd)fd)neibeu u j a r t j u effen fci;n. O b w o h l bi s a u f ben K n o c h e n g a h r , m er bennod; fd;on beim elften 0 d ) n i t t e bie 0 d ) ü f f e l v o n fein 0 a f t erfüllen. S i n foldjer © r a t e n verjchnidhet feine fdjm r t g e , rußige f a u c h e , - w e l c h e ein verborbener S k f d j m a c f un bem 37a m c u ber © r a t e n b u t t e r f ü r eine unerläßliche © e i g a Diefer 0 peifc h alt . 95er bem (eberartig cingefdjmcrtcit § l fd>e, be m falfdjcn ü ügen b ra ten e n t f a g t , w i r b n u n and) w o fo viel n j e r o i S m u S unb achte 0 tanbl)aft igfeit j e i g e n , a l s thig fe»?n m a g , bem 0 d ) l e n b r i a n ber fdjmicrig a n g e b r d u n t © u t t e r ben . ^ a u f a b j u f ü n b i g e n . U eb rigenS m u ß ber © v ten g e n a u a u f feinem f ü n f t e v o m 0 p i e ß abgewogen w Den; m a n e r w a r t e u i d ; t , baß er jit f infeu ober einj utroefn

ginne. 5 ine Sieget ba fAr a n j u g c b c n , i|l u n t h u n l i d j , weit n ber ® r 6 f j e , A r t ober bem ® r a b e bev A b g e l e g e n h e i t be« ifd;e« A l l e « abfjAngt. Qrin ju n g e « J ? u f ) n , ein © e t f p i e l

j u g e b e n , evfovbcvt jef)n bi« j w a n j i g SDiinutcn. — A u c h ub e m a n nid;t e t w a , baf> im O f e n j u b r a t e n , fp arfamer ;; benn e« foftet ein A r m voll J j o l j auch in ben S t a b t e n ht fo f i e l , a(« ba« halbe Q^funb © u t t e r , weld;e« nach iner Sftethobe erfpart w i r b .

© a , w o bie N e u e r u n g fchr foftbar i f t , f a n u ber Svoft« aten be|d;ränftcn Jp a u« h a ltun g e n einigen (rrfaij fiiv ben rtlichen © r a t e n g e w ä h r e n . © A n n e r e § le ifd;fd ;nitte , w i e bie fannten • Ochfenfchnittc ( D e c f s t c a k s ) ber S n g l a n b c r , wer« n m i t © o r t h e i l Aber lebhaftem Ä o l j le n f c u e r a u f bem S l c f t c braten. S c g l i c h e berbe § l e i f d ; a r t , ja bie meifren $ifd;e rathen a u f biefc 2Beife fehr fd; m acfhaft . S l u r m u ß ba« u e r h e ft ig g l ü h e n , u nb c« ba rf ber & o d ; ben S l o f l nicht r la ffe n , b a m i t er fdjnefl un b je i t i g bie S c h n i t t e u m b r e h n b fle gerabc in bem A u g e n b l i c f ab nehmen f ö n n e , w e n n ihren <punft erreicht h a b e n , benn u m w e n i g e S c c u n b e n äter möchten fie bereit« jAl)e gew o rb en unb g a n j l i d ; au«s troefnet fei;it. S d ; n i t t e v o m §(eifd;e ber S i i n b c r , K ä l b e r b ^ d m r n e l , ober o o n anbern fetten unb f aft igen A r t e n ,

ll m a n hiebei m i t feinem frembavtigen S e t t e befdjmiercn, a « ihnen nur ihren r e i n e n , arthaf ten Q5efd;macf benehmen A v b e , ohne fie faftreid;er j u tnad;en. S c h n i t t e v o n $ i f d ; e n h in gegen be bAr fen, w e n n m a n fie a u f bem Svofie braten

i l l , m i t feltcnen A u « n a h m c n , ein w e n i g m i t frifd;cv © u t t e r ber lieblidjem O c l angene^t j u werb en. (Segen ba« QEnbc ber e r e i t u n g m u ß m a n biefe (enteren u b e r f a l j c n ; hiebei fönnen e nad; © e l i e b e n m i t S e m m e l b r b f c l ( © r o f a m e n ) bejtreuet e r b e n , u m ba« S e t t a u f j u t r o e f n e n , weld;c« e t w a a u f ber b e r f l4d;e ber S d ; n i t t e fld; ge fa m m e lt h a i>e11 ^ n n t e .

A l l e anbern S u r r o g a t e be« w a l; r e n © r a t e n « , t>or$Aglid; a« ©ebrAtclte ( © e f e ß m o r t e , s m o t h e r e d ) w i r b eine fpars ame J ?au«m utter w o h l t h u n , gan^ fallen j u laffen. © e r

u n f t b r a t e n aber ( a u f 3 t a l i e n i f d ) : s t u f a t o ) iff v i elmehr3 *

als eine felbftftdnbig treffliche 0peife $u 6cti*acf>tcn. 53ir roeiDen unten auSfdhrlidjer vom ^Dampfen ober SDrtnften reben.

0 e cf) 6 1 e $ ( K a p i t e l .

23 o n e i n i g e n b e f o n b e r e n t r a t e n ,

3 tun eigentlichen O d f e n b r a t e n ifr eine grope SJiaffe u m ben J j u f t f n o c h e n auSgelbfeten glcifcheö erforberlicb. 3 * per bie 93?a)Te bc» §leifcf)e$, je mehr concentrii't utib verfocht |Tch i m I n n e r n bcrfelbcn ber thierifche Scitnftojf , je m eh r er; halten fleh bie bem öleifdj eigenthdmlichcn 0 d f t e unb 0 a l j e . 9j ? a n taffe ba$ bei f i d l e m SBetter acht bi$ vicrjef)n5 a g e , bet t v a r m e m w e n i g e r , i m m e r jebod) an einem falten O r t e t r u g e n , t a m i t eS in (Ich felbji mürbe werbe. Grift nach biefer 23orbereitung freefe m a n eS an ben 0 p i e p , gebe ih m ein fchitcllcS § e u e r , pflege bie Ober f lä che, nach obiger allge; meiner SQorfchrift, bis es g a h r ifl. Sffienn eine fold?e OJTatTe gebratenen 9iinbfleifd;e$ gehöri g bereitet w o r b e n , fo bleibt fie j w a r fehr faftreich, g i b t aber unter bem 0 c h n i t t , inbem fich ber rbtfiliche 0 a f t bei ber elften 23eri)hrung beS S0?ejferS v o n ber § i b e r t r e n n t , ein w e i ß e s , ja r te S 2lnfcl)en, fa|t w i e ein wohlgcmdfceteS .ftalbfleifch. ifr aber auch h ‘ ei u erforber; l i e h , ben SKinberbraten nach 2frt ber Qrngldnbcr in fehr b ä nn e 0 t r e i f e n aufjufchnci ben.

^ i e f e ß N a t i o n a l g e r i c h t f w t bie Qrttgldnber in ben SHuf geb r a c h t , ' bap fie baS N o f j e lieben. 5>ettn viele 236lfer be» G v n t i n c n t ö bilben jich e i n , bap ein faftrcidjeS gleifch burchau» roh ffi; n nuiffe, unb halten ba$ ^(eifd> nid)t eher frtr hinldttg; lieh g a h r , a l s nachbem eS fo bilrrc geworb en i f f , w i e ein 2 B e fp e n n c |L A l l e i n fie finb im S u r t h u m ; ein gu te r 9ica|r; beef ift n u r b a r u m fo f a f t i g , w e i l ber t l e b e r j u g , ben i h m bie erftc fdjnellc Äohlenhifce g e g e b e n , bie 25erbiinjlung ber 0 d f t e verhindert h^tte.

3 n ber N o t h m e n t i g f c t t , mich a u f w e n i g e ‘ e r f o n e n ein*

t e n , fya&e icf) ^ u f l g f leinerc, a u « bem S iü cfen g e h a u e n e f e 3\inbflcifd) a m S p i e ß e g e b r a t e n ; bie $cttb ecfe, bie t iefe f e j u h a b e n pflegen, auch ber anltegenbc K n o d ) e n , v e r z i n s bie 2 ( u « b o r r u n g , u nb e« w a r ein erträgliche« S u r r o g a t roloffateren S l o a ß b e e f .

^>ei S t a t i o n e n , weldje eine größere B e r f c b i e b c n h e i t v o n f e n a u f j u t r a g e n l i e b e n , al« bie ( J n g l ä n b e r , f a n n m a n hin n u r a n 2 B i r t h « t a f e l t i , ober in größeren B e r e i n i g u n g e n b a r a u f e i n l a f f e n , jene unermeßlichen §leifchmaffen a u f j u * n . S B i r v e r b a n f e n t i e f e m S J c w c g g r u n b ein anbre« fe^r

e « S u r r o g a t be« englifdjen S l i n b e r b r a t c n « , welche«, w e n n nicht 2llle« b e t r ü g t , eine CEvfinbung ber § r a n j o f e n i f t : ich ba« F i l e t d e b o e u f ( a u f Sbeutfd): ber M ü r b e b r a t e n , en * ober H e n b e n sB w a te n ). M a n f a n n bie S a t t h e i t biefe« e fud jten S t ü c f e « noch burd) eine 3>eijc v o n (Effig, © e w ü r j allerlei feinen K r ä u t e r n e r h ö h e n ; w e m aber t i e f e r u m * l idjc ©efd)tnacf nid)t b e f ) a g t , t h u t beffer, ba« Sleifch e $ a g e h ä n g e n j u taffen u nb a l « b a n n ved;t m ü r b e $u flßs u n b fo f u r j al« möglid) $u richten ( j u f a m m e n j u b r ä n g e n ) . ann w i r b bieß S t ü c f red)t fäubertich g e f p i e f t , u nb juerft afd)em, b a n n bei jtillem $ e u e r fo l an ge g e b r e h t , bi« e« fo gebraten ift, al« einem beliebt. 3 n b e ß jiel)e id) v o r , ben

aenbr atco nad) obiger al lgemeiner B o r f d j r i f t , ohne i h n $u e n , no.d) j u f l ö p f e l n , ober j u b e i j e n , g a n j eittfad) a m ß e ju ju rie ßte n . A l l e r l e i mehlige ß j e m ü f e , al« K a r t o f f e l n , e ober preußifd)e (Erbfen, and) w o h l fr i f d ) e , âlbcjefetfte e l o h n e n , biefe m i t D e l unb (E i tr onc n faft , geben fueju

w i l l f o m m e n e B e i l a g e ; allein auch M ö h r e n , SRüben, ge* pfte Q j u r f e n unb Q M ä t te r g e m ü f e , al« 2atttcl>, Qünbivien . w . , w o r ü b e r im j w e i te n B>ucl) a n feiner S t e l l e .

S u n g e H ä m m e r , S p a t t f e r f e l , gernäftete« $ e b e m e f > unb e <Xl)im ’ / bie eine ftarfe SettbecEe h o b e n , w i r b m a n jeber* m i t B o r t h e i l an einem fd^nellen $ e u e r braten, u nb ihnen

n fp äter , biß j u m A u f t r ä g e n , n u r eine m ä ß i g e ^>iê l a ß e n , he htnveid)t, fie w a r m j u g a l t e n , ohne ih nen burd) ^lu«* f tu ng j u viele S ä f t e $u e n t g e h e n .

S a f a n e n , © c h n e p f e » unb anbereä G e f l ü g e l , welches rabe mef)r f leifdng a l s fett tft, w i r b m a n mit einer O e c f e v feinen 0 d ) e i b e n frifchen ober g e f a b e n e n 0 p e < f e ä befleiben m f e n , meiere (Id) entweber w i e ein Jpembchen jujdmmenndf ober fonft befeftigen läßt. ' O i e § r a n j o f e n pflegen über b jpentbdjen auch wof)l ein in O l i v e n ö l g etrd n fteä »Papier a n b r i n g e n , welches allerbingS noch bei w e i t e m m e h r geg e n ? l u ä t t o c f n u n g fchüfct. O a S g e n a n n t e feefere (Geflügel er jtch in einem f o l g e n . £ a b i t u n g e m e i n faftreid) un b fri fch; i h m erttfdjiebcner ben Öjefchmacf eines t r a t e n » j u g eb f a n n m a n b a s Jjetnblein einige M i n u t e n v o r bem 2lnrid) halb a u f t r e n n e n unb bie «£i£e a n bie Jpaut b r in gen (affen. 3 braudje nicht barait j u e r i n n e r n , baß m a n ben geroürihaf © d j n e p f e n b r e c f w ä h r e n b beS B r a t e n s a u f geröfrete © e m m fchnitte träufeln laßt . 3 n 3 t a ü e n n i m m t m a n bie S i n weib e halb geb raten a u s bem Seibe ber 0 c h n e p f e n , h ac*t m i t einigen © a r b e ü e n unb feinen Ä r ä u t e r n , (egt baS Qjeh fei a u f 0 emme(fcheiben un b (djjt es b a n n in ber 93ratenfchü vollenbS g a h r w erb en .

Ä a l b f l e i f c h , >£afen unb 9\cb f)übner , K a l b s l e b e r u S e h n l i c h e s w i r b m a n m i t befferem S r f o l g e fpiefen ober a u f g a n j e n Oberfläche m i t f lehten ©pecffchnittchen burchjiehn. ift beffer, fnei u g e f a b e n e n 0 p c c f j u n e h m e n , u m jenen fü ßleifcharten einen a n g e n e h m e n Qk g e n fa fc j u geben. O o h a n g t b e g l e i c h e n jeberjeit v o n ber 0 u bjec tivität beS S i f herrn a b , weldje jeber benfenbe SJhutbfoch nie a u s ben S gen verlieren w i r b .

S ä f a n n aber auch ber § a l l eintreten, baß ein © r a te n f f m eh r § e t t enthalt , a l s a n g e n e h m ober jutraglich t|f. O i e f ? l r t ift bev 2la l . ? f m ^ra ftmenifc hen 0 e e lernte id) eine f vo r t h e i l h a f t e Q.’tehanblung biefeS gifcheS femten, bie m e h r u w e n i g e r glüeflid) a u f ade fetten § le i fd;arten a n g e w e n b e t w e r b f a n n . SStchbcm er v o n ber Jpaut befreit unb in 0 n l c f c fchnitten w o r b e n w a r , reiffetc m a n biefe a n einem C o g e l f p i a u f unb legte ben 0 p i e ß neben un b über m ä ß i g e m K o h l e n f e u

0 o b a l b bie g e nannten 0 t i i c f e b e i 2 l a ( e « , bie m a n nicf)t eng j u f a m m e n r e i b e t , i b r § e t t au«jufcbroi(jen a n f a n g e n , nt m a n aud), fie m i t einer 3R ifd )u ng non fein geficßenent un b fein geriebenen Q3rofamen ( 0 e m m c l b r ö f e l ) j u bei e n , unb fdf>vt ba mi t fo lange f o r t , a(« ba« 2fu«fd)wi£eit ' e t t e i fiatt finbet. SBenn biefc Jpanb lung m i t vieler 2 l u f ;

f a m f e i t , un b nicht, w ie in beit mcijten K ü c h e n gefd;ief)t, gebanfenlofer S e r t i g f e i t v o r g e n o m m e n w i r b , fo incni ft ivt ebe« einzelne 0 tucf g a n j e b enm äß ig ntit einem U e b e r j u g e , m a n einige M i n u t e n v o r bem 2fnrid)ten burd) SScrfcdtfung Ä o b le n f e u e r « e t w a « fpevre ( f r o f a n t f r o ß ) mad)cn u nb nad)

b e n m i t e t w a « geßo ß e n e m P f e f f e r fd)drfen ( p i f a n t e r m a i f a n n . 0 i e © ü ß i g f e i t unb iBiilbe be« 2lale« b e f b m m t

) bie T r u f t e , j a ber icf> eben bie 2tmt»eifung gegeben habe, fef>r a n genehm en © e g e n f a f c , unb fein fd>wer verbaulidje« verliert fid) tbeil« in ben troefenen ^êilcben ber geriebe; 0 e m m e l r i n b e , tbeil« verfebwifst e« fonft. Qi« m u ß a u f ; n , w i e viel SJorjiigc biefe ? l r t ber B e r e i t u n g beßfct , unb

wilnfebe v o n J p e r j e n , baß fie in © e u t f d ß a n b al lgemein e, uitb vorzüglich bie B a r b a r e i eine« in B u t t e r gebratenen

gefdjmorteit 2lale« gan^lid) ve r brä ng c . 2lal a m 0 p i e i l c aten w i r b freilid) aud) in beutfd)cn Äod)bücbern anempfof); aber m i t allerlei fünftlidjen SSorbereitungcn, weld)c bem n Ö e f d j m a d entgegenftefjn unb bem S i f d j e feine erforber* Srifd)e neh m e n .

2 l u f biefelbe Sßcife bebanble m a n in fleitte, berbc © titefe ) n i t t e n e « £ ä m m e r s , «f jamm el; unb © d ) m e i n e s § l e i f d ) , w c U

bem fd)niacfl)aften Ä j e b a b ber d ü r f e n nid)t unaf)nlid) fepit b , vorzüglich w e n n m a n 0 d ) n i t t e v o n fpattifdien ober l e v a n ; )cn 3 w i e b e l n jrotfdjcn ben S l c i f d j f t M c n a u fre i b t . SÜian n a u d ) , w e n n m a n anber« ben Qjefdjmacf nicht j u f larf e t , frifdje £o rb e e rzw e i g le in , 0 a l b e i , S l o ß m a c i n , ober

ere bittere unb aromatifd)e t r a u t e r abwedjfelnb m i t ben fd)ftücfen a u f r e i b e n , b a m i t fie nid)t j u nal)e a‘ n eittnnber en. Unter bie Sßrofamen m u ß m a n e t w a « ntef)r 0 a l j ,

bei bem 2 ( a l , unb nad) b e l i e b e n ein w e n i g G k w ü r j

n e h m e n , v o n ber A r t , n>e(d>e ber djerrfchaft gerabe a m mei; freit gefal l t .

3 cf> f a n n nid)t u m h i n , a u f biefe © e r a n la f f u n g bet A r t $ . e r w ä h n e n , a u f welche in S t a l t e n frifche S c h w e i n t l e b e r n a

S p i e ß e gebraten werb en. «Dfan jerfchneibet biefelben in berb ^ t ü c f e , u m w i c f e l t btefe, nachbem fle g e f a x t , g e w ü r j t , auc wof)l m i t ' e t w a « Ä ü m m e f beftreut w o r b e n , m i t ber fette 9}cfcf)aut be« S c h w e i n « , unb reiht biefe S t ü c f c , m i t frifehe © l ä t t e r n v o n wilbent Sorbeer a b w e c h f e l n b , a n einen SQoge fpteß. S a n n bref>t m a n fte bei rafd;em J e u e r luftig h er um un

. t r a g t fte a u f , w e n n fte wof>( gebraten finb. S i e f e « (Berich p a ß t u n ge m e i n ,jtt einem êrbftlidjldnblidjen 2 f a g b l e b e n ; S t ä b tern möchte icl> e«, a(« u n verb auli d) , w ib e r r a t^ e n .

P r ü f t e v o n groß em Q k f l ü g e l , al« S n b i a n i f c h e n Jjöf>ner ( Ä a l e f u t e n , Ä u ^ n e n ober 'P iep ftücfeln), rafcf) abgeriffen, nach bem matt ba« S c h u l t e r g e l e n f abgelöfet unb bie ^ a u t r i n g « u ben © r u f f n u t « f c l a u f g e t r e n u t fiat, g e r a d e n vorzüglich a m © a u

ntelfpieß mtb a u f bem Stoffe. S i e f e A r t v o n © r a t e n gib t $ einigen feinen GJcmüfen eine p a ß l i c h e , fr ä f t i g fdjmecfenb © e i l a g e . S i e übrigen $f)etle be« alfo geminberten (Geflügel (affen ftd) in wo^lgeorbtteten . £ a u « h a l t u n g e n mannichfalt ig ver w e n b e n. .

0 t e b e n t e 6 K a p i t e l .*

S3o n b e m A n n e x e n o b e r A n f e u d f t e n b e r © r a t e nu n b v o n b e n S e t t f f o f f e n i m A l l g e m e i n e n .

t; 3fni Allgem einen w irb man wof)( tffun, bie © raten fo vielal« möglich m it ihrem eigenen auSbratenben S a f t unb $ettanjufeuchtcn , tnfofent e« überall nötfyig w irb , um ein über;mäßige« Au«borrett ber Oberflädje bc« gebratenen §(eifcf)e« ju v e rs ilb e rn . S e n n jeber frem battige ^cttfloff w irb , w enn auch nur fparfant augetvenbet, ben reinen, arthaften Qjefdjmacf ei; ner gegebenen Sleifdjavt ftören. freilich gibt e« viele bratbare S in g e , welche burch ihre natürliche Sftagerfeit, ober auch burch

e f l le inhett if)reg U m f a n g e t bem 2l u g b o r r e n m e h r a u ggefei j t n b , m i t h i n w ä h r e n b ber j tärf| ten S S i r f u n g beg § e u e r g einer

n f e ober 0 c f ) m i e r e bebürfen. lebten § a l l c m u ß m a n r g f a m b e b a u t fci>n, nifiglidjft g e f c h m a c f ; ober gerudjlofcg § e t t er fef)t g u t e B u t t e r a n j u w e n b e n . E i n ebteö O l i v e n ö l , j u m m a n freilid) i n 0 e u t f c h l a n D ntcfjt i m m e r g e l a n g e n fantt, E r m a n g l u n g befielben ein fvifd;e$ I B i o h n s ober S i U ß s O e l , ift r fleine 236gel eine vortreffliche 5 u n f e . E » f d ) ü | t auch bei r f p arfam ften 2 l n w e n b u n g fyinreidjenb v o r ber bem fletnern eflügel fo gefährlichen 2 l u g t r o c f n u n g , n i m m t b a g 0 a ( j fef>r t a n unb befördert Dag 0 pe rrewerben ber g ü t i g e n Oberfläche,

ä h r e n b eben îeburd) Dag i n n e r e äujjerfr f a f t i g erhalten w i r b , e n n m a n anbevö bag $ e u c r recht j u e r m ä ß i g e n w e i f . 3 n a n ;

ern f a l l e n w ü r b e ich ben (Gebraud) De« D e l e g w i b e r r a t h e n , eilö w e i l eg Durch bie E r h i & u n g jäf)e un b h u r j i g , m i t h i n feljt

nverbaulich w i r b , theilö weit eg i m f l o d j e n nicht feiten einen êigefchmacf e n t w u f e l t . 33eibeg i|t beim 2lnnefcen ber f leinen i l b e n 236gel w e n i g e r j u befürdjten, w e i t hier «in E ß lö f f e l O e l e g inreichenb i | t , u m einen g a n j e n 0 p i e ß r o l l feud)t j u e r h a l n , u n b w e i l Dag R e i f t e nod) a b t r d u f t , ober bei rafd;em J e u e t

erbunftet.2 u f biefe S3era nlaffung w i l l ich bie O r b n u n g unterbrechen,

m r o n b e n § e t t f t o f f e n , welche fo eben e r w d h n t w o r b e n , einige« l l lgemeine j u bemerfen.

E i n e j u fette B e r e i t u n g bet 0 p e i f e n , j u häufiger (Genuß er (B u tte r , beg 0 p e c f e g , fetten S leifd jcg unb w a g fonft baf)in e h ö r t , ift ben meiften ‘P e r fo t ie n fd)db(ia). ( S i e fehr aber ein

ä ß i g e r (Genuß beg § e t t e g j u t E r h a l t u n g ber 0 d ) l ü p f r i g f e i t er E i n g e w e i b e , ber (Gelettfe u n b anberer organifchen rforberlid) i|t, weif? ein jeber Qfrjt, un b bejeugen bie ärmeren 3o(fgclaffen aller a c f c r b a u e n b e n S ä n b c r burd) ben inftinctmäßigeit

J r i e b , ihre troefene oegetabilifdje N a h r u n g m i t e t w a g 0 c h m a l j , D e l ober B u t t e r a n j u n e l j c n . £ u e b e g ü t e r t e n , weld)e bei w e i t e m mehr a n im a l ifd je alg oegetabilifdjc 0 t o f f e j u v er jeh ren pflegen, follen alfo, u m b a g (Gleichgewicht herjuftellen, in ihren f luchen ben (Gebrauch beg f ietteg in eben bem Sttaße j u ver*

t t u n b e m t r a u t e n , a l s bie t f r m e n wünfchen m ü d e n , i$ n $u vermeh ren.

2â m a n aber felbft in bet ebetftcn Ä ü c b e ben g e b r a u c h bet* Settftoffe nic^t gänzlich vermeiben f a n n , fo fod m a n ben befren unb zuträglicheren j u r J?anb j u hab en fuchen.

Si'ifcfjei’ 0 p e c f |olI v o n gefunben auSgebtefjenen, bei f i d l e r S S i t t e r u n g cinge|d)lacf)tetcn S c h w e i n e n g e n o m m e n werben. S i e Q5üte beS g e f a b e n e n unb geräucherten S p e c f e S w i r b m a n a n bei- S i c h t i g f e i t , an ber § a r b e unb a m ©eruch erfennen.

S i e ® ü t e ber B u t t e r ârtgt theilS v o n ber Q3efd>affenf>eit ber SBeibett, tf)ei(S v o n ber 2(rt ber B e r e i t u n g ab. Jjolfteini; fd)e , ôUanbifcê unb fchtveijeri|d;e B u t t e r verbienen ben 23o f j u g , w eit fie bie 93crbien|tc ber natürlichen Befchaffenf)eit un b ber re i n l i d ) s v e r | t ä n b i g e n B e r e i t u n g vereinigen. 23iel t r ä g t j u ihrer ® ü t e b e i , baß m a n ben 3tal)m (bie 0 a h n e ) fd)en v o n ber luden unb frifchen Sftilch a b n i m m t . 2t'ber rvo bie •DJiild) w e n i g e r fett ober w e n i g e r häufig i | t , ba pflegt m a n de unter bem 3c a h m gerinnen j u (affen, u m eine vo l l fo m m n e r e 2f u Sfon berun g alle» gettftoffeS zu b e w i r f e n . <£s ifr bei biefer B e h a n b l u n g u n v e r m e i b l i d ) , baß bie 0 ahne einen ranjigett Ä ä f c g e f d ) m a c f a n n e h m e , welcher ber B u t t e r verbleiben w i r b .

■ cOtittelmäßige B u t t e r f a n n burd) wieberf)o(teS S u r d ) f n e t e n i n frifchent SSSajfer ober burd) fleißige» 3fl>fchäumen bei g e l i n i bem S i e b e n u m e t w a s »erbejfert werben. B u t t e r , vorzüglich bie f>evb|tücf;c, erhalt pd) ben SBinter hinburcf) g e f a l j e n , w ie bie holfteinifd;e, ober burd) 2fbfd)äumen, w i e oben, v o n allem ^äfeftojfe gerei nigt , in welchem S u f t a n b e m a n de S c h m a l j zu nennen pflegt. S u n t 3lbbacfeu läßt dd) n u r bie le£te an= w e n b e n .

S a S $ e t t ber ( S a u f e , weldje» ü b r ig e n s nie in fefjr großer Sftengc v o v f o m m t , i|t hie unb ba beliebt, unb w i r b zu m and)en B e r e i t u n g e n vorgezogeu. ^ n I t a l i e n , w o bie B u t t e r feltener ift, w o de meift burd) S p e c f unb @chweinc fd)tnal j er; l'efct w i r b , bebienett dd) bie ^ u b e n beS (SänfefchmaljcS. -»Diit weld;em E r f o l g , ifr m i r u n b e fa n n t.

S a S O l i v e n b l ift f ü r bie g e m ä ß i gt e n (Srbjtriche/ w a s bie

B u t t e r ben nörblidjen unb v ö l l i g fü b l id je n . 53ir Sftotbldnber bebienen u n d beffelben tiuv j u fa l t e n S u n f e n . S o d ) f a n n m a n nic^t Id u gn en , baß es beffer a u S b a c f t , a l s © d j m a l j unb 55utter un b l)te u n b ba in ber Ä ü d j e jcb em a n b e r n $ettftoffe v o r j u ; j icl jen ift.

S i e ® ü t e be$ O l i v e n ö l s ift v o n bei* ^5efd;affenf>ctt unb S a g e be§ (£rbteid)S, u n b v o n ber 55e h a n b l u n g beS O c l b a u m S a b h ä n g i g . . 3 « ber B e r e i t u n g f a n n eS burd) bie V>ehanblung g e w i n n e n u n b v e r l i e f e n . S a S catabveftfdje D e l j . 53. w ü r b e vortrefflich fe t jn , w e n n bie n eap ol i tan i fd fe V e r w a l t u n g nidjt eine fchwere antici pi te nb e A u f l a g e a u f bie D e l m ü h l e n gelegt h a t t e , woburch unbegüterte ( J i g e n t h ü m c t g e n ö t i g t w e r b e n , bie O l i v e n fa u l e n j u laffcn, b i s jte © e l b g e n u g h a b e n , u m fie m a h l e n j u f ö n n e n . S i e O l i v e a b e r , w e n n fie e i n m a l i n Ö a h v u n g g e r a d e n ift, theilt bem O c l e ben t a i t j i g e n ©efeh maef ihres v e r b o r g n e n ^leifdjeS m i t , welchen cs nie m e h r v erliert . S i e 2l l ten bebienten fid) jebod) niandjer füttftlidjcn S teiD tg u n gS s m itte l beS O e l e S ; anbere w e r b e n bie ‘P r o v e n c a l e n f e n n e n . 6:S b e b a r f a lfo, felbft u m a u s einem trefflichen Q5cwdd)S ein g u t e s O e l j u bereiten, einer befchleunigten V e r a r b e i t u n g ber O l i v e n . S a S erfte ohne S r u c f abfließettbe O e l (b aS S u n g f r a u n ö l ober ber 2fuSbrud>) ift b a s lieblichfte unb ebelfte. ?01a n f a n n es frifch g e n i e ß e n , w d h r e n b baS gepreßte Iditgere 3 eit abliegen, u n b , v o r bem (Gebrauche, feinen 53obenfa|j gebilbet haben m u ß .

S a S ebte O e l j e i g t ftd) in m e h r a l s Qfincr Qjeftal t . S S a fi cr* h e ü , l e i d ) t , flüffig un b w e n i g e r f e t t , w i e baS O e l v o n ber 3 nfel £ a b r i un b v o n O l c v a n o unb (Eivitella i m Ä i r d j e n f t a a t ; ober hod>gelb, aber burchftchtig u n b g e t u d ) ( o S , n u r fetter a u f bet 3 u » 9c / w i e baS O e l v o n S u c c a , <£alci, Ö d e n u a , CLotfu. 3 m 2l l te r t h u m e w a r gtiedjifdjeS un b fpanifd>eS O e l gefudjt/ welches jefct u n te r anbern 3t a m e n i n ben Jpanbel f o m m t . S a S fogenannte <puovenceföl ift ungleid). S e r größere $ h e^ t)C v o n borthet i n ben S t o r b e n verfenbeten w i r b in ber S e v a n t e , 3 t a l i e n u nb © p a n i e n a u f g e f a u f t .

cfj t e $ <£ a p i t e L

58o m t r a t e n b u r d ) e i n e l a n g f a m e , v * r f d ) l s f *, f e u e J j i ^ e ,

3 < i ben SntbecfungSreifen bei- S n g l d n b e r unb anberer S t a t i o n e n ijt häufig v o n bem a u f ben S ü b f e e i n f e l n üblichen B e a t e n a u f e r b e t e n S t e i n e n ober in e r s t e n G5ruben bie S i e b e , wo r ü b e r m a n S o o t , Qüougainvidc unb Stauere nadjs lefen f a n n .

2>iefe 2frt bet- ^Bereitung itaf)tn, a l s n a t i o n a l , einfach unb offenbar bem jtrengen S t y l e bei- Ä u n f c ange^brenb, meine g a n j e 2 ( u f m c r f f a m f e i t in Qfnfprud;. 3 d ) fab freilid) w o b t e i n , baß fie niefjt fo gai- reinlid) auggeljen f S n n e , inbem ei ttid)t tuofyl möglich i f t , bag \5 ratenfleifcb a u f jene SSeife v o n 2lfd)e, Ä o f j l e n uitb S r b e frei $u erhalten. Stad? einigem Stad)* benfen #bod> fanb id) ein S p i t t e l a u $ , m i t jener einfachen, g e w i ß uranfdnglid)cit B e r e i t u n g bie 9teinlid)feit j u verbinben, wcld?e in ber i?üd?e gebilbeter S t a t i o n e n ein vâupterforberniß ift. 3 d > mahlte nämlich eine ivofj loerjinnte unb bidjte S o r t e n * Pfa n n e , fefcte eine b l e i e r n e S d j ü f f e l hinein unb (egte a u f biefe ein S t ü c f feiften O l f e n s , Jpammel* ober S c h w e i n e s g leifc beS, weld?e$ j w a r fo j iemlid) ben in n e r » S t a u m bc$ ® efd ß e$ au$* füllte, aber benitod) oberhalb unb a n ben S e i t e n feine SBdnbe ttirgenbivo berührte. © a t i i t verfd)(oß id? b a i © e f d ß unb ver* flebte alle Siifceit unb Oejfnuttgen f o r g fa m m i t e t w a ö 33rob* teig. 2fl£bann bebeefte unb u m g a b icf> ba$ © e f d ß u nten, an ben S e i t e n unb v o n oben her m i t einem ganzen 33erge v o n glü^cnber 2ffd)e, unb ließ ei 4 bi$ 6 S t u n b e t t , je itachbem ba$ $(eifd)ftücf groß w a r , r u h i g f i e l e n , Qjegen b a i S i l b e biefer 3 c i t vermifdjte id) bie 2ffd)e nad? oben în m i t frifd?' glüênbcn Ä'ofjlen. 2Sor bem S r ö j f n e n be$ Ö e f a ß e g , welches unmittelb ar v o r bem ?fnrid?tcn g e f a b e n m u ß , ließ id> ei vollftdnbig v o n aller 2ffd)e reinigen, unb $og ohne 2 f u S n a b m e einen feljr faft igen unb rcinfd;mecfenben Dtaf)eittfd>cn t r a t e n hervor,

U n t e r baS $leifd)ftücf t n th e ic h eine e t w a s vertiefte © d ) ü | j e l v o n SMecfy ober v o n i m § e u e t erp rob tem englifchem © t e i n g u t e j« f e i l e n , bie ben abfliejjenben © o f t beS §lcifd)eS aufne^s

m e n t b n n e .3 tem rotfye fd) ba$ 9\ i n b *, un b v o r j ü g l i d ) baS © c h w e i n e *

f[cifcf>, i m S B i n te r ad)t S a g e , i m © o m m e r ober v i e r $ a g e l a n g v o r j u f a f j e n . 2 >aS Jpa mmelfteifd) , weldjeS leidjt einen ranz igen © c f c h m a c f $u geben pf legt , w i r b m a n w o h l tf)un, j u fal jen tmb i n ein m i t Qrffig geneigtes ^ u d ) e in j ufd )la ge n.

S K a n f a n n baS S l e t f d ) / w e n n nod> S t a u m ba i f t , m i t frifcf) g e fd j d l t e n , leid)t über fal lenen K a r t o f f e l n u m g e b e n u n b biefe in berfelben Jjifce gal)t werb en laffen. © i e n e h m e n ben ab la u fe n b e n © a f t beS ^leifcheS a n , tmb w e r b e n fef>r w o h l * fd)mecEenb.

£>ie fo gen an n te Q3ratenmafcl>ine fcfjeint ebenfalls a u s bem ®e(tre ben f)ervorgegangen j u fepn, bie 53etvof>ner ber © ü b f e e * infein ttadfjuafymen. © i e bbrrct aber baS §(eifd) a u s unb t e i l e t il)m ben © e r u d j un b bie © d u r e ber Koft len m i t , bie m a n f)ödjft j w e d w i b r i g i m I n n e r n ber $J!afd)ine a n j ü n b e t . K n a u f e r e i unb F a u l h e i t ber K6cf)e haben bicfem v er b ctb li d jc n ®er dtf) i n 2)e u tfd ; la n b vielen E i n g a n g verfdjafft .

N e u n t e s K a p i t e l .

23 o m © i e b e n i m 2 l l l g c m c i n c n .

3 d ) âbe fd;on i m britten Gfapitel a u f bie 2 B i d ) t i g f c i t b e t (Erfinbung beS K o p f e s a u f m e r f f a m g c m a d j t . Seiber ift f ü r u n S ber Sftamc beS erften CErfinberS, ja felbft baS SJatcrlanb ber QErftnbung verloren g e g a n g e n ; w e n n anberS bie SDtpthc bc$ • Pr om e t h e u s nid)t e t w a eine A l l e g o r i e a u f ben S o p f i f l , bet in ber irbenen § o r m a u f eine g e h e i m n i s v o l l e SBeifc B e w e g u n g u n b g e u e r umfdjl icj j t , un b a l s leeres ®efd (j b i s a u f bie heutige © t u n b e baS © i n n b i l b mor alifd jer SSerthloftgfeit verblieben ift.

U n t e r allen U m f td n b e n müffen w i r j u g e b e n , bajj ber 'ifcopf uralt fei;; benn er f o m m t bereits in ber SRofaifchen Urgefchid)te

v o r , a l * t»o ber S le i f d j t ö p f e 2fctii;pten« f>5uftg e r w ä h n t w i r b ,r e e l l e be in a h e f p n 5d>«)6itticf> g e w o r b e n finb. 2fud) ift n u r

bem f leinften Q:f>etfe ber » ü b e n S t a t i o n e n , welche bie neuern ’ S e e f a h r t e n fentten ( e r n t e n , ber ' S o p f v ö l l i g unbekannt.

2>urch bie Qrrßnbung be* 5 o p f e * w a r b bie C ß b a r f e i t uns enblicb vieler 9? a t u r p r o b u c t e b e r b e i g e f ü b r t , a n b e r n tvarb eine neue S e i t e a b g e w o n n e n . S e n n m a n b a tt e n u n enblid) S i e b e n u nb f ü n f t e n g e l e r n t , un b f o n n t e m i t h i n animaltfcbe S t o f f e m i t n a h r h a f t e n u n b g e w ü r j b a f t e n (Jrjeuguif len be * Qßßanjens reiche* i n n i g v e v b in b e n , fie j u einem © a n ^ e n u m b i l b e n . «f?ies burd) alfo tvarb e i ber .ôchfunfc j u e r f t m ö g l i c h , nach allen S e i t e n b i » ßd) j u enttvicfeln.

5S?ir treten n u n , ben ‘J o p f in ber ^»anb, in b a * © e b i e t be * S i e b e n * u n b S ü n f t e n * b » u'*^cl’- S i e b e n a b e r , i ß : einen © e g e n ß a n b burd; i m SBallen erh altene* SÖafier eßbar m a c h e n , ober bod) w e n i g ß e n * feine (üßbarfeit erh öb en.

3 e fj n t e $ K a p i t e l .

S S o m S i e b e n b e * g l e i f c h e * u n b b e r $ i f c b e .

£>urd) b a * © r a t e n w i r b nicht*, a l * gc r a b c n u r ber © r a s ten g e w o n n e n ; aber btird) b a * S i e b e n g e w i n n t m a n , außer bem j u ßcbenben un b gefotteneti ftlcifd) auch »<>d) bie © r ü b e be* © c f o t t e n e n , beffen SQerwenbung äußerft m a n n i c h f a l t i g ift.

S f a t i o n c n , welche, w i e bie engl i fch e, eine $ w a r loben**w e r t h e , bod; c i nfcit igc SSorlicbe f ü r b a * © e b ra te tte g e f a ß t has b e n , p ß e g e n geg e n b a * gefottene $leifd> ein 33orurthei( j u h fs

g e n . ?Cud) id) f t im m e ber M e i n u n g be r ü h m t e r 2lerjte bei, b a ß ein $u fehl* v e r f o d ß e * , fafr b i * a u f bie bloße $ i b e r einges fottene* J l e i f d j b ur chau* feine n a h r h a f t e unb nicht e i n m a l eine fehmaefhafte S p e i f c abgeben f ö n n e . 2(ber glücflidjer 25eife läßt ßd) burd; r u h i g e * , v e r ß ä n b i g bemeifterte* S i e b e n ein ge* hoppelt erfreuliche* Qiefultat, g ute © r u h e un b faftreid) gefotte# n e * Jleifch h e r v o r b r i n g e n .

2BiH m a n ü b e r h a u p t a u f bie © r ü b e v e r a c h t e n , fo w i r b

n w o h l t h u n , ein gegebenes 0 t ü c f § le i fd) i n ein m e h r m a l ne 0 eife burdjgewafcheneS $ u d ) feft c i n j u b i n b e n , ober, nod> fer, e i n j u n a f ) e n , unb eS b a n n |'o la n g e $u f i e b e n , a l s bie

icfe nnb 2l r t be« $(eifdjeS erforbert. 2l u f biefe ÖBetfc pflegen S n g l ä n b c r ih r b o i l ’ d m u t t o n , a u f (Deutfd), tf)i*e gefottene f

a m m e l f e u le , j u j u b e r e i t e n , ein eben fo f aft igeS a l s n a h r h a f t e s ericht. 3fd) rathe einer foldjen 3 u r i d ) t u n g , nad) ber jebeSs

l i g e n SMmenfTon in bte B r e i t e ober (Oicfe bc» 0 tücfe'S, eine >6lfs ober v i e t u n b j w a u j i g f t ü n b i g e S i n f a l j u n g \>orangcf)en j u j e n , w e i l m a n eS lväfyrcnb ber B e r e i t u n g felbjt nicht mcf>r

d)fal$en f a n n . A l l e i n eS w i r b auch baS © c f o t t e n e felbft nach n U m | I a n b e n burd) bie f t l ü f f e f e i t , in ber eS gefotten w i r b , w i n n e n f ö n n e n , w e i l eS w d h r e n b fceS G e b e n s eben fo viel n f a u g t , a l s abldßt. 2l u S biefem © r u n b e gerdtf) al les in fr ä f c

e r ftleifdjbrühc Ö e f o t t c n e f>6chft fd)ma<fh aft, w i e bie Jpuf>ner s bem Ä e f f e l , ben m a n $u Q>ariS u n a u S g e f c ^ t i m 0 icbcn er= l t , ober w i e baS (Oonfinfdfe Qâtentflcifch, weld)eS i m cigent? hften 0 i n n in f r ä f t i g e r § l c i f d ) b r ü h e eingemacht w i r b . ^Dafj e f a l le n e s in tOiild) abgefotten lieblidjer w e r b e , b e w e r f t fd)on p i c i u S . 9Ü a n fiebet ben 0 d)infett auch in 2£ e i n , ober m i t w ü r j f j a f t e n .ftretutern unb 0 p e c e r c i e n in S S a f f e r .

CEs ift nod) unglei d; größeren 0 d ) w i e r i g f e i t e n u n t e r w o r f e n , i e ^ i f d j e , a l s baS ftlcifd) j u lieben. S i n funftgcrecbteS 0 ie; en ber § i f d ) e w i r b a n ben meiften ftfd)reid;en U f e r n , o o r j ü g l i d ) ber in Jpollanb burd) eine f t u m m e U e b c r l ie fe r u ng in allen t a f f e n ber ©efel l fd) aft f o r t g e p f t a n j t un b e r h a l t e n , wdf)renb S a n anbertt O r t e n h ä u f e felbft ben berühmteften &'öd)en

i ß l i n g t .V e r g e b l i c h h ° b e id) mich b e m ü h t , ber T h e o r i e o o m 0 i e b e n

r îfche a u f ben ( b r u n b j u f o m m e n . . (Oie 2lrt u n b bie Q n ö ß e er $ifd)e, b a S 3B a f f e r , in bem fie gelebt h a b e n , bie 3 e i t , bie it ih rem 2(blebett verfloffen, bie S B i t t c r u n g , baS SBajfer e n b ; d), in bem fie gefotten w e r b e n f o l l e n , b r in g t bei jebem neuen e r f u c h e neue S r f c h e i n u n g e n h e r v o r . (Oie Ä u n | t , bie § i f d ) e - u t , baS heißt v o l l f o m m e n g a h r , hoch nid)t a u s e inauber j u

h e n , beruht baher a u f einer R e in h e it bcS k a l t e s , ber bem

floche fcf>on j u r anbern 3? a t u r w e r b e n m u f l , w ie bem .$otJ<5ns bei- ober jenen neapolitanif lhen $ifcf>een, bie S i n t e r « a n bie toScnnifcfye Ä u f t e $u f o m m e n pflegen.

Q}etm S i e b e n bei- $ifche f a n n jweievtet beabfld>tet w e r b e n ; ba« QEine, ben §ifd> fetbft g a h r j u m a c h e n ; ba« ? t n b e r e , eine g u t e Sifdj&i-tifje $u g e w i n n e n . 3 m erfien $ a l te m u ß gerabe, w e i t m a n a u f bie f t i fö & v ity e v e r j i d ) te t , oorärtgticb t>af)in ge* trachtet werben , bem S t e i f t e be« îfcêö feinen tfjienfcfyen Seimftoff j u erhalten. © i e f e « gefeffleht, w e n n m a n ben $ifd ) niefjc cêi- in ba« SBaffei- e i n f e g t , a(« bi« baifelbe ben fjbcbfl; möglichen © r a b bei- 0 i c b f ) i 6 c erreicht h a t . © e n n bie jdfje Jpiê i i e^ t bie ^fufjenfeite be« g a n j e n <5ifd>c« obev* feiner ein* jetucn S t i i c f e frf>netl j u f a m m e n , un b m h i n b e r r m i t h i n ba« ? ( u « ( a u g e n , weld)e« flattf lnben w ü r b e , w e n n m a n ben -gifdj m i t fattem ober tauem S a f f e r an« ‘J e u e r b r in gen w o l l te . 2lu« bemfelben © r u n b e muff m a n bie $ i f d ) e nicht e t w a in fattem SEafler l iegen t a f f e n , nact;bem fle gerei nigt un b au«gewetb et w o r b e n , w o v o r id) fefjort oben g e w a r n t habe. 2)ocf> m i t 2lu«s n ä h m e einiger S e e f i f c h e , welche burd) vorangefjenbe (eid)tc Km f a f j u n g ftd) » e f e n t l i d j v er beffer n, baêr v o r bem S i e b e n Wie» herum $u waffer n f l n b ; gteid; bem .ftabltau, ben bie J?olfi1nber flet« in S d j e i b e n fchneiben unb roenigffen« a u f einige S t u n b e n einfafyen.

S e e f l f c ^ e g e r ä t s e n ani beflen im S e e w a f f e r , w e n n m a n biefe« gerabe haben f a n n .

3 n einigen © e g e n b e n v o n © e u t f d f l a n b flebet m a n alle £ i * fcfje m i t S w i e b e t n , ©fflg unb ‘P f e f f e r ab. Obgteid j biefl nicht g e rab eju \<blcd)t i f t , |o hebt e« hoch ben l tnterfdjieb bei © e i fcfjmacfe« v o n einem îfcfjc j u m anbern a u f . E i n i g e g a n j e ‘Pfefferfbriter pflegen ü b r i g e n « , eben w i e ein reidfliche« S a l $ , feinem S ü f l w a f f e r f l f c h c j u fd;aben. ?J?it <J|‘fig pflege id) retten u n b 2ad;fe n u r a l« b a n n abjufleben, w e n n ich fle mehrere ‘J a g e hinburd) unter einfachem ftifchgallerte erhalten w i l l , 3 n einigen © e g e n b e n liebt m a n bie Forelle in gu te m S e i n a b j u * f leben, w a « j w a r nid;t übel i f t , hoch einer Sorette a u « ben Jpochgewdffern 2$ie(e« v o n bei- nnbcfchreiblid;en R e in h e it ihre*

© e *

djmacfeS benimmt. 3d) würbe immer vovjiefyn, fie iit er eignen ©vüfye atifjutragen, unb nirfjtö AnbreS als frifdje ttec unb gutes ©tob baju ju geben.

0 üßwaflferfrebfe fStinen m i t f a l t e m S a f f e r angefefct w e r ; , w e i l it)i*e 0 d;ole jte fdjüljt . 3 nbeß f>alte id; es f ü r ein

vurtf)eil , ball |Te a u f biefe S e i f e fd;ma<£l)after g e r ä t s e n |o(s . <£inige (leben bie ^ r e b f e m i t ‘P f e f f e r , 0 a($ u nb K ü m m e l . ir festen biefer Sufafc p a f i e n b ; A n b r e m b g e n fid) nach bem fdjmacf ifyreS $ ifd ) f je rrn vielten.

0 eefrebfen bev größeren A r t , a l s bem ^ u m m e v , ber ufre unb bem $ a f d ; e n f v e b f c , m u ß m a n b a s 93Jaul un b ben ter m i t e t w a s ^ o r f »erftopfen, b a m i t ba s S a fie r nid ;t ein* nge unb baS ffleifd; a u S l a u g e . P i e f c S empfiehlt fdjon ber fyrerwafyntc © a r t o l o m m c o 0 ca p p i . 0 tranbfrebSlein (lebet n gerabeju in 0 eewa(Tci', u nb beftreut fie, w e n n fte gefot= f i n b , reidjlid; m i t 0 a l j .

( S t i f t e t € a p t r c l.

3 on bev © r ü l ) e beS S l c i f cß cS im A l l g e m e i n e n .

Sem cS aber oorjüglirf; barum $u tf)un i | t , eine gute üf)e ju gewinnen, fei; es bef)ufS einer fcbmacfljafteu unb tra f; en 0uppe , ober ju r ©ereitung non QJcmüfen, Junten o fen) unb bg l., ber muß barauf ©ebadjt nehmen, feinen eifdjtopf wof)l ans $euer ju bringen. 9]Jan fefce baS ftlcifd; it wenigem 0 a ljc bei, fülle ben $e p f bis an ben Sianb mit ttern Saffcv unb fd;aume tfyn wüfyvenb beS (angfam unter; altenen 0iebenS fleißig ab. 9iad; etwa jwei 0tunben gebe an if;m fein volles 0 a l j , welches alle übrigen Unreinigfeiten nb tobten 0to ffe nod; vollenbS in bie Jp6l)c ju (teigen jw ing t. ann rid)tc man fid; allgemad; barauf ein, allerlei aromatifd;e u rje ln unb .trauter f>in$u$utl)un, alS0ellerie, ?fl?5!;ren, pe= rßlie, Porree, unb was bergleid;en mcf)r iß, unb wie man cSr. Dtumcfjr, Gfi(i t« SuKljCunjl. 4.

a m niciftert liebt, n u r feine 3 it>tc6e t n , w e il fie gefotten ein faben © e f d j m a c f geben. tOJit bicfen fülle m a n w o möglich b eingefotteitett $ o p f fo a n , bajj bie burcb 23e rb änftung t t c m geete © r r t b e beinahe w ieb er beit SKanb beS 'SopfeS evveicfjt, u laffe 2llle$ ju f a m n t e n e t w a nod) eine S t u n b e la n g gelittb fo fieben. S B e n n m a n bie t r a u t e r u n b S S u r j e l n $u fr ü h hine i t b u t , fo o e r f o d j t nid)t feiten bei- g e w r t r j b a f t e @ e f d ; m a c f , u helfen w il l en fie bauptfad)(id) bei- gleifcfybnSOe j u g e g e b e n w e r b e © e i aliem S i e b e n unb f ü n f t e n mu|j m a n aber v o r j w e i f ahr en ftrf) in S i d ; e r b e i t fteiieit: bcm Einbrennen unb bem ® i fcblagen beö 3l a u d ; c ö .

© f i i b e g e w i n n t m a n v o n belferet ©efd)a|fenf)eit in ho be tf)6t t e n t e n , al& in metallenen unb flachen © c f d f le n . 3 » fl eben (befaßen w i r b b a6 §leifcb fld; bei ab neb m en ber g l u f f l g f e j e i t i g blofl legen, bal;ee oberhalb a u S b o r t e n , aud) w o h l a n b S e i t e n anbr ennen nad; bem Ä u n f t a u i b r u c f c : befdjnirren. 3 ben bof)c» aber ftnft c$ m i t bei- S l u f f l g f e i t , bleibt h a b e t fte v o n ihr bebeeft. S m p f e b l e n s w e f t h ftnb in biefcv © e j i e b u n bie bobeit cnlinbtifcben 2 >am pffcffel , in ireldjett m a n S u p p ÖJemufe un b § lc i f c b jugletcb bereiten f a n n . SDian bilbe Ab bem ß j i t t c r ein © e t t » on ^ o b i , üftöb ren unb Drüben, (e b a r a u f ein S t i l e ! i H i n b s ober JpammeU'Sleifd) unb fal je esS leicf> 3 n ben unteren ©<et>alter aber fo viel S B a f f e r , a l s f ü r b © a m p f b e r c i t u n g unb jugletd; j u r S u p p e binreicben w i r b . 33?a br inge b a r a u f baS ® c f d ) i t r Juni § c u e r , w o c<5 e inige S t u n b e j u w i r f e n b a t , in welcher S e i t m a n b i s w e i l e n n a e b i i e b t , b S t i p p c n f r a u t e r in bie g l d f f l g f c i t w i r f t unb fpdter wieber berau n i m m t , u m 9u*i», ® c r | t c , gebrodjeneS 3? o n t ober £Oieblpa|te b i n e i n j u w e r f e n . 0 inb biefe binreidjenb g e f o t tc it , fo n i m m m a n ba$ ® c f d j j v o m § e u e r , ö f f n e t e » , g i b t jtieifr bie S u p p ein, itad)ber baö § lc i fd ) m i t feinem ® e n w f e , wcld;cS w a b r e n beö dtodjenö alles $ e t t in fid) a u f g e n o m m e n bat/ fo baf; m a bie © n i b e n i d ; t , w i e beim g e w ö b u l i d ' e n S i e b e n , b a v o n j befreien b a t . S p a r f a n t t n unb befd;rdnften J j a u S b a l t i m g e i f a n n biefeS ® e r d t b unb helfen häufige Elnwenbuttg itacb obige SJovfdtrift nid;t g e n u g empfohlen w e r b e n . 3)»a n finbet cS

beutfdjem ©ußeifen, fann ei jeboch wo!)l aud) von QMedj agen lajTen.

UebvigenS gewinnt jebe §leifd)bvühe auch buvd) SSevmis ng bev §leifd)avten an 3Bof)(gefd)macf unb ^väftigfeit.an wivb bafyei’ wcl)l tf)un, tie 3uwagen bev §(eifchev unb vlci in bev ^»au^f)nttung fid) angebenbe vof)e §ieifd)s unb chens3tefre ju jevfd)lageit obev ju jevftoßen, unb fie mk J?auptfleifd)e jugleid) anjufc£en. 5>cn 95obenfalj, ben c 3u|ahe bilben, fann man mit einem neuen 2fufguffe von ffev nod) vollenbs vevfodjen laffen, n«d>bcm basS eßbavc

ppenfleifd) unb bie gute Q>vü c beveitS au$ bem topfe ges mmcn tvovbcn ift. £>iefe elfte juv Suppe beftimmtc St>vühe vf man auf feine SBeifc buvd) einen jtveiten Aufguß von affev vevlängcvn, wie nuv ju häufig in beutfdjen Jpau»â(s geit gefchieht, benn biefe SDiifchung wivb buvdâuS fein njeS wevben , vielmefjv fdjal unb gefd)macf(o» bleiben.

ev oben anempfof)(ene jweite Aufguß abev, ben man alima^s wiebev einfodjen (affen fann, wivb entwebev füv ben Qk= betifd) obev bi$ auf ben folgcnben tag juvücfgefeht, ju &et feit unb tunfen vevwenbet wevben fbnnen. 3 « / id) vatê, evjeit etwao 53vüf>e vom vovangehenben tage beveit ju fyaU , bamit man bie fvifdje ©vül)e um fo beffev fchonen ffinne;

nn baö in Sbeutfchlanb, vovjüglid) abev in Ita lien übliche eite tluffüllen beö SuppentopfeO hQt feinen Qjvunb ges f)nlid) in cinev vovangegangenen anbevwcitigen SBevwens ng bev guten §leifd)bvühe, weldje buvd) bie oben anges thene übevfränbige, obev SKefevvebvühe, ganj übcvflüfftg ges ad)t wivb.

Einige nehmen jwav bie juv Suppe beffimmte Q3vühe uns vmifcht au$ bem'topfe, füllen abev fvifdjes SSBaffcv übev ba$ uppenfleifd). 3d> wibevvathe bi«fe$ SSevfahven, weil ba$ efottene felbft babuvd; entfvdftet wivb, wie man buvd) 23evs d)e leid)t inO SKeine bvingen fann. 3» ben &üd)cn bev 3teis en unb in befudjten ©afthdufevn pflegt man weiße unb bvaune vaftbvühen in Sßovvatl) ju mad;cn, um tunfen unb allevlei efeve Speifen bamit ju vevlängcvn. Öewiß wivb hiebei viel

3 ett e r f p a r t , mejjfialb bie C o u l i s , u nb w i e Dieje ©rtif)en f g e n a n n t w e r b e n , ftd) vorjrtglid) f ü r ©afrf)du|ei- eignen. U c g e n 6 geben fie eine j u grolle © l e i d ) f6r m i g f e i t beö @ e f d ) m a u n b verberben fogar b i e 0 p e i f e n , trenn f t e , w i e im 0 o m oft gcfd)ief)t, |d)oit a&gejlanbcn fmb.

' S i e § r a n $ of e n ' l ieben, ein 0 tü<fdjen . f t a l b » ; ober 3vtn Seber m i t bcnt §(eifd)e verfod)en j u (affen, welchem ber 0 u vielen ti)ierifcf)cn 2etm= ober © a l l e r t ;0 toff m i t t b e i l t , w i e beim S r f a l t c n ber Q3rüf)e a u s ih rem wil l igen (Jr|rarren abn men w i r b . §rei(id> g i b t bie Seber ber ?&nif)e aud) ein w e f ö a l l c n f t o j f , a n bem m a n , offne v o r a n g e b e n b e G>ero6f}nu ?ein S c h a g e n finbcit w i r b . A l l e i n ba bie § r a n j o f e n ftd) g e w fenr>aft e n t h a l t e n , ihre 15rüt)e m i t SBaffer a u f j u f ü l l e t t , a |‘e()r viele g c m t l r j ^ a f r e , fd/unacf1)afte Ä r d u r e r unb S B u r j e l n ben 0 n p p e n t o p f t f jun, u nb bicfe nicht la n g e r a m § c u e r (aff alö b u r d > u i ‘j notlftvenbig i f t , u m fte gal ;r j u m achen: fo w jene J j e r b i g f e i t be$ Sebergefcbmacfeö fafc gdttjlid) uberflei un b verlieblicht.

2ll$ id) in meinen früheren 3 af)ren m i t m e in e m ^»errn I t a l i e n reifete, befanben w i r u n s etliche ÜÜtonbe j u Dient einem -O.uartiere, w o m i r n u r ber dujjerfre S S t n f e l be» Jperb j u (Gebote f r a n b , a u f bem id) rtidjtö al» einen h«>hf» fchmal 0 u p p e n t o p f attfefeen f o n n te . ? l u f ? l n e r b n u n g bicfe$ mcin Jperrn unb DDieiftet», beiTett j a r te Ö c f u n b h e i t bie fchwcre r ö m l'dje & o d ; a i t nid.'t ertragen f o n n t e , fefjte id) in biefem ‘S e p taglid», nebfr einem Sott) 0 d)infcn, j w e i Q>funb Dvinbfleifd), e ' P f u n b Ä'albffeifch, ein j u n g e t PpAf)nd)en unb eine ju n g e $ a u atu» S e t t e r ; bie (extern ftttb in Dient befonber$ j a r t unb fdfmat f>aft. S S e n n biefeö Slcifd) f)irtreicl;cnb g c fd )d u m t unb gefod b a t t e , t h a t id) fo viel D S u r j e l n , t r a u t e r unb feine Qjemu f>i nj u, al$ gcrabe ber iO i a r f t ba rbot, unb Heü fie ^tnreid;e gal)r w e r b e n . 2(löbann rid)tctc id) in ber D r i t te bes $ i f d ) c bie (j jemüfefuppe a n unb u m h e r bie vier ^lcifd;arten m i t ihre B e i l a g e n an 0 a r b e i l c n , frifeber B u t t e r , Dicttig, Ö u r f e n f a l a unb b e g l e i c h e n . S a id) in ber 93i i fd)ung ber Qjetnüfe a b ivedjfeltc, un b ba mein jperr heute v o n b i e f e m , m or g e n v o

em $(eifd) a ß , fo? festen il)m btefe v e r e i n f a c h te , vielfeid)t a r verebeltc O fln p o tv ib a i m m e r n e u , unb er trug wol)( fed)S odjen l a u g n i d j t baS g c r i n g ß e V e r l a n g e n nad) nnbercti ober erS jugerid)teten S p e i f e n . 2 >ie a n g e f ü h r t e n Q u a n t i t ä t e n ten aud) f ü r vcrfd)iebene Qierfonen g e n ü g t .

. tS o g e n a n n t e . K r a f t b r ü h e n , ober braune S u p p e n , werb en

m a d j t , inbem m a u einige §lei| 'd)s unb S d ) i n f c n : S d ) n i t t e (eidjt brateln l ä ß t , b a n n eine kräftige §(eifd)brühc barüber gieß t ,

J e t t a b n i m m t unb baS angebratclte ftleifd) g a n j in bem fgu|fe verkod)ct. IDicfc 21 rt v o n f r ü h e n wirket e t w a s drfer a u f bie 3 i m g c a l s bic g c m ö h n l i d ) e n , mctd)e beflen u t u . d)tet nad) ben U m f t a n b e n gehaltretd)cr f e p n , u n b fogar

ner a u f ber l iegen kennen. 53can pf legt bic b r a u ;u f r ü h e n tpohl nacOûbitbcn, inbem m a n e t w a s Sitcfer in t t e r a n b r a t , m a g einen w i b r i g [üßlidjen ÖJcfdjmac? g i b t ;

e S ü g e n unb SQerftcllungcn biefer 2l r t t a u f e n , w e n i g ß c n S in r K ochk unft , gegen bie © r u n b f a l j e , weld;e id) befolge.

Uttgleid) kräftiger unb j u r S t d r f r m g fd) wacher Qicrfo; t t , u n b befonberS ber 586d)ncrinnen unb 2( m m c n , i ß , - s bie J r a n j o f e n b o u i l i o n d e p r i m e n e nnen. S e i n uns

l lk o m m e n e s 23orbilb ift ber F l e s b t e a ber E n g l d n b e r . — //rfcf)ncibe 3l i n b s unb . K a l b ; $ l e i f d ) , wo()l and) ecu Jpu h n ,

kleine S t ü d e ; (affe biefclben eine b i s j w e i S t u n b c n la n g kaltem SSaffer l i e g e n , welches g e n a u fo viel fcptt m u f l , s m a n juv ^örühe j u bebürfen g l a u b t . 2m biefer S e i t ents " nbet baS kalte S Saffer ba» O S m a j o m a , bie nahr haftefte , infle S u b f l a t v ^ beS §(eifd)cS. ‘DDJan fef«.e b a r a u f baS Ö e s flrr m i t al lem barin E n t h a l t e n e n an ein lebhaftes ftener, erfe K r a u t e r un b S ß u r j e l n b a r a n nad) S e f d p n a e f unb S e s l l e n , fchaume eS ab unb w i r f baS n 5tf)igc Sa(,$ ba r a n .

B c n n eS eine h n^ e ^ t u n b e l a n g gewaltet h n^ fo ift bic 3rühe a u f ihrem Qiunkte. t S i a n fonbere ftc bann v o n ben e if d ) ß ü c f d ) e n , in b em m a n fle burd)gibt. E S gibt eine helle,

ünn a u S f c h e n b e , bod) fcinfchmecfcnbc unb h&d)fr kräftige Srüf)e.

£)aa Stinbfteifcf) ift unter ollen llmftdnben bas hefte ©uppenfleifch. QEtwaS Stinbfleifch $u aubern $lcifd)arten ju legen, aus benen man gerabe eine 0uppe fodjen w ill, würbe id) unter ollen Umjtonben anratben. §ette unb ranzige ftleifch* orten, nlS Jpänintel, Sommer unb Sicfletn, Schweine, föänfe, CEnten unb bejjgl. mef)r, eignen ftd) burchauS ntd>t, um aus ihnen gute $5rilfje jiefyeit, unb fie werben baêr nur in ben äufierften Stothfällen boju verweitbet.

Jjammelfleifchbrilhc wirb ertrdglid;, wenn mon nach ita; lienifeber 2frt Stets unb in bunne Scheiben aufgefchmttene weiße Stuben barin gaf>r gefed)t. S ie Sftilbe beS Steifes unb bie 0d)drfe ber Stäben jerfefcen jum 5 ^c il ben etwas ranzigen föefdjmacf ber âmmelbrühe. 23ergl. eben bie 25e; veitungen im Sampffeffel.

SBill man aber eine gute §ifd)bräfje gewinnen, fo fe£e man ben §ifd) m it wenigem, allenfalls fairem ober lauem

5Baffer on, lege fogleid) fräftig fdjmecfenbe 2Bur$eln h»nju, loife biefeS fef)r langfam fteben; man tf)ue feine tra u te r hinju, von welcher 2frt mon’S liebt, ober nicht ef)er, n(s einige Sftinuten vor bem 2fnrid)ten.

3 n> 6 I f t e (T a p 1 1 e I.

23 o n b e n 0 ii p p e n. * )

3 » einem großen $ h f i lc von Europa werben bie krähen als 23or|peifen ongewenbet. SJtan gibt ihnen burcf> 23rob: fchnitte, S3iehlfräd)te, teigartige 0ub |ta itien , ©emäfe, ge; hacfteS ober aufgefdjnitteneS $leifd) unb burd) allerlei Mn ft; lid;e 3ufommenfeh»ngen auf baS S]ionnid;faltig|1e biejenige S id ) j

* ) Cfine fdji'ne pfpelegic ber S u p p e n finbet in i ju fe ia itb ’ S Ä u n i l , baS meni'djfidje Peben ju rerfäitgern. T e r O ebrand ) rer S u p p e n ift ü b r ig e n s fcftr ne», O 11 O t a r i e n . w a re n fte im lS t e n O abrtm nberte und; nicht übrid). O n (fngfonb finb fie ber ‘\tnbeS- füd>e nodi im m er fremfc.

t i g f e i t , beren |Te b e b ü r f c n , u m ben Z i a g e n nidjt g(eid) beim A n b e g i n n e bev 5 )va^(jeit mit ft lüffigfeiten j u überfüllen. 3 «= bef; w ir b m a n burd) feinen noch fo fünftlicben 3ufafc je bie Schlei- einer fcfjfedjten $(eifd)brühc g u t m a d j e u fö n n e n . S i n e $le ifd)b rül)e, welche n i c h t g e h ö r i g im W a l l e n e r r a f f e n , nid)t a u f m e v f f a m gcfd jdumt unb g efab e n w orb en i f t , ober in bie ber Stauch gefchlagen I j « / ober in weldjer bie t r a u t e r unb W u r z e l n burd) j u la n g e s Wochen ben befteu G5efd)tuacf vor« biinfret h a b e n , w i r b jeberjeit einen fdjalen unb fdjledj* ten föefchmacf b e h a l t e n , w a S m a n auch irgenb f>inäufeên möge.

<£ie Sörobfuppe ift w ohi bie einfad)fte, wenn nicht feibft bie diteftc aifer S u p p e n , beren Srfinbung bem neueren Sita; iien anzugehören fdjeitit, benn S u p p e fom m t von bem italie; nifdjen B e iw o rt z u p p o , z u p p a , wc(d)cS ftd) a u f fdjwam m ige K örper bezieht, bie eine beliebige $eud)tigfeit eingefogen f)at ben. 3 lu f 3 ta lien ifd j beijjt bis a u f biefe S tu n b e nur bie S&robfuppc: z u p p a ; alle anbern S u p p e n nennt m a n : m i- n e s t r e , w a s fo viel bebeutet a(S Q3rei ober SDtuS. 2l(leS. biefeS berechtigt m ich, bie Sörobfuppe als bie Urfuppe Jti be; trad)ten unb jeber anbern poranjuftellett.

k r ä f t i g e §lcifd)brühe ftebcnb über geröftete S c m m c l f d j e i ' - ben g e g o f f e n , gib t eine gute J p a u S f u p p e , bie feibft j u m j$rübftüc? unb j u r S r q u i c f u n g f r a n f e r 'Perfonen ftd) vorthei l ; helft verwenben Idjjt.

U n gefdu ertcS, a u s mittelgutem W ei zen m eh le gebacfeneS Jpa uS b ro b , in S d j e i b c n gefchnitten unb in P r ü l ) e bi s j u r gdnjlid)en 2(uflöfung g e fo d ) t , ift eine italienifdjc J j u u S fup p e , welche ein n a h r h a f t e s , leidjt verbaulidjeS 3tad)tcffcn abgibt. Hu<h für S ä u g l i n g e eignet ftd) biefe 2frt v o n QSrei, w ie 3 e; bermann b e f a n n t ifr. ?(bet für S r w a d ) f e n e f ü g t m a n nod) e t w a s feine .ftrduter h i n j u , ober weldjen anbern vegetabil i ; fchen ©efehmaef m a n beliebt. P i e I t a l i e n e r mad)en biefe S u p p e oud), in S r m a n g c l u n g ber S p r ü h e , m i t bloficm W a f f e r , unb laffen bie gefdinitteiien t r a u t e r in ein w e n i g

öel gahr werben, ef>e fie biefelben in ben ©uppentopf thun. ?0itr fdjien biefei ©erid)t nicht unangenehm.

Weniger glücflid) verbinbett fleh m it bei* gleifchbrülje bie gefduerten Sroggenbrobe ber 9?orbldnber. © ie erforbern ent; Weber einen verfüßenben 3ufo&, ober eine entfd iebene «öinnei; gung jurn ©duerlichen. 3um elften Schüfe fann man fleh ber 3wie6e(n bebienen, welche entweber gefd;nitten in fehr frifcher Butter gebaefen, ober ganz in heißer 2lfche recht gahr gebraten, hoch in Setten Mafien ja nid;t verbrannt werben 'Dürfen, ©anze 3wiebefn, bie in ihrer äußern Jjaut an glü; henber 2ffcf>e gebraten worben, fchalt man nachher reinlid) ab, fchneibet fie in möglicfft feine ©cheiben- unb Idf;t fie noch ein; mal in ftarfer gleifchbrühe aufwallen. Untcrbeffen hat man ein recht troefnei Svoggenbrob, fo viel man bavon braucht, in fehr feine ©cheiben aufgefcf>nitten, biefei in bie früher fchon erhi^te ©uppenfehafe gefegt, unb gießt nun bie, wie gefagt, in guter 93rühe aufgefottenen Swiebeln fiebenb barüber. SSenn man fehr frifche QEier ju r Jpanb t)at, fo macht man noch fo viele weid>e, verloren gefottene (Eier, als ©dfie ba (Tnb, unb fe£t fie forgfdltig in bie ©uppenfehafe. 2>enn bie ©üßigfeit eines frifdjen (JibotterS tragt viel baû bet, bie ©äuerlicffeit bei Stoggenbrobei $u milbern.

Um ben ^weiten gall inS Sicht zu fehen, genügt bai Q3ei|piel ber gebrannten SDiehl; ober eingebrentiten ©uppe, welche man in ber ©d;weij unb im <J(faß vorzüglich meifter; lieh bereitet; biefe ift jeboch fo allgemein befannt, baß ei ber ‘Befdjjreibung hiot' nicht beoarf.

A u f bai SMrob folgen, a li nahe verwanbt, bie bloß aui ber Jjü lfe, ober burchaui gebrodenen mehligen Körner, a li S re ii, ©erfte, gebrochene ©pelte, © r ic i (©rüfce) von J?a; fer, .âibeforn, türfifdêm SBeijcn unb wai beßgleichen mehr ift. ?llle biefe ©egenftäube Dürfen nidjt ju fehl’ verfod)t wer; ben, ausgenommen, wenn man bie 2lb|ld>t f)at, fie burct ein ©ieb ju treiben, unb bie gafern ober gibern bei Zornes ganj von bem ?3iehl|toff abzufonbern. ? lu i fftehlfrüdnen ver; fodite unb burdigetriebene ©uppen laiTen ftch burdj (Eibener

b l

icfjtett, buvcf) (Eitronenfäure verlieblichen u nb buvcf> in i g e r B u t t e r abgerbftete 0 e m m d w ü r f c l fchmacfhafter m a ; . JpafergrieS in $(eifd)brühe v e r f o d ; t un b burchgetrieben,

v o n allen bie lieblichfte.QM of e ö ‘DDZehl I6fet (td) in fiebcnbcv 33rül)e j u feî* a u f ,

eine a n g e n e h m e 0 uppe j u geben. £>od) e ignen ftd> u einige gröbere €Oief>(ai*ten, bie auö verfdjiebenem S B u r ; cetfe bereitet w e r b e n . 0 o w i r b ba£ SDi anioc; ober SDiam easODiefyl, welchem bie Grnglänber häufig au$ S S e f t in b ie n ein; r e n , al$ ein guter 0 u p p e n fto jf v o n Steifenben aitger ul)mt. âbe mich an beffen 0 tatt ber ftafern un b bc6 0 a ^ m e ^ ; ber K a r t o f f e l b e b i e n t , welches icf> a u f bie b e fa n nte 2lvt

d) 2l u f t e i b e n ber rofycn Ä'artoffeln u nb m e h r m a l i g e s 0 d ) w e m ; n beS © er ieb en en g e w a n n . 3 4 ) fc^ e h*ei u einige eben; » aufgeriebene geroürjfyaftere S B u r j e l n , weldje lebten aber, f c h ’ S v e r f i e l t , |"d)on a u f g e r i e b e n , nid)t mef)r g e w a f d j e n b e n b ü r f e n , u nb rührte in biefeS © c r e i b f e l bei gel inbem er g u te § l e i f d ) b r ü h e , fo viel a l s j u r Söerb ünnung n 5tf)ig

ien. E i n i g e feine Ä r ä u t e r u nb v o r j ü g l i d ) e t w a s 0 auer; p f e r jinb in biefer 0 uppe w o h l angebracht. 0 ie e r t r ä g t h ein w e n i g in B u t t e r abgeröfteteS 0 e n i m c l b r o b , welches n , wof)t a b g e t r o d n e t , a u f einem befonberen Heller b a j u

vumgeben ober beim 2fnrid)ten gerab eju h i n e i n w e r f e n f a n n . i n gefdjnittene J p ü h n e r ; u n b ^ a u b e m S e b e r , w e n n m a n fie abe j u r j p a n b f>at, erhöhen ben © e f d j m a c f biefer 0 uppe

n j un ge m e i n .fDod) u m bem 3ftehle nicht j u nahe j u t r e t e n , fdjalte

h ‘ ev bie 2f n w e i f u n g ein j u einer S f t e h l f u p p e , w c ld jc bei inen © ä f i e n ftetS B e i f a l l g e f u n b e n f)rtt* 3i i m m e t w a s nes ä ß e i j e n m e h l , einen ober verfdjicbcnc 26ffel v o l l , nad) a f g a b e ber n ö t i g e n Q u a n t i t ä t 0 u p p c , hoch ftetS nid;t hr nod; w e n i g e r , a l s bu be barffr , beiner 0 uppe QMnbung

g e b e n , ohne ftc bed) fd; wer fäl l i g j u m ad;en. © a j u ein tücfd)en frifdjc B u t t e r , nid;t $u viel nod) j u w e n i g ; h r e beibeS in einem th ö n e r n e n © e f ä f ü b e r t e u e r , big ba es d)t weif ' fepn w i r b . 3 fr n u n w e i f unb g a f f t , fo (affe nad)

unb nach ftleifchbrühe hinjti unb rühre e6 fle iß ig , baß eg fTd) binbc. 0 d )e in t bir nachher biefe Söiifdjung bie ridjtige 5 c m ; perntur $u h ab en , weber ju flüfftg noch $ti tndjt $u fetin , fo nim m ein ober mehrere Qüibotter, vertreibe fte in bei 0 u p ; penfd>üffc[ m it cinigcv nicht fef)v heißen ftleifchbrühe, wcitbe bid? um $um Jjerb tinb w i r f , kurj bevor bu baö Äod)gc; fd>irr m it bet- 0 tip p e vom § e u e t hebeft, eine .^ an bvell grob; jcrfdjnittcne SM-agonö f;in ju ; algbann gieße beine 0 u p p e in bie 0 u p p en fd )ale tinb rühre habet, bam it ftei? 2llleg gehörig verbinbe. 93orhcr aber Jtaft bu troefeneg SBeijenbrob in bünne ntufd)elförm ige 0cheibett g e t e i l t , biefe m it einer 28 afl; nuß groß Knitter leidet abgeröftet, b arau f fte trocken unb w arm gehalten. 2 3 ir f fte jefet in bie heiße 0 u p p e , bod) fu r j vor bent 2 lu ftra g en , bam it fte nicht ga n j vergehen.

3 » afferiet 2 lrten , aug "EOtefjf, Qricrn tinb 95utter einen 5 e ig ju bereiten, b e r , in ^leifchbrühe gefotten, gefunbe unb fditnackhafte 0 u p p e n g ib t , ftnben ftd> in bett beffern beutfehen ôd)bttd)ern gute 2fntveifungen. S te fe 0 p e ife n ftnb in O ber; beutfdjlanb w ah rh aft n a tio n a l, unb werben von J?aug ju *$aitg überliefert, fo baß idj für überflüfftg h a lte , bavon $ti reben. 3 n êutfehfanb liebt man jenen weichem 0 ttp p e n ; te ig , beit m an burd) einen reidjlid^cnSufafc von <5iern u n b 9 3 u t; ter ju 0 ta tib e bringt. 3 » I t a l ie n bahingegen liebt m an einen fe fte rn , aug \Oiehl unb Spaßer burd; ftarfeg -preßen unb 93er; arbeiten idhegem adjten 5 e ig , ber m cift in Fabriken an gefertigt, an ber S u ft getrocknet unb alfo längere S e it aufbew ahrt w irb , l i e f e n 5 c ig nennt man nad; ber g e r n i , bie man if>m gegeben: M a c c a r o n i , V e r m i c e l l i , unb fo mehr. 0 e in c Qjüte h^n3 t von ber 95efchaffcnhcit beg ^ orn eg unb von ber Reinheit beg 93?ehlcg ab. Snbeflen bleibt er im m er dußerjr weich, tinb unb fchwad) von Ö efd^m acf, unb man tf>ut baher w o h l, ihn nur m it kräftiger unb fdjarffchmecfenber 95rühc anjtifc&cn,

95. m it einer ciitgefottetten braunen Q5rühe, weldje nad) ber obenjteljenben 93orfd)rift gemacht worben i|t. 95eim 0 ie b e n ber SOiafcavoni befolge man bie ttaliettifd)c 03?etf)obe: bag ifr, man (affe bag SPaffer ober bie ftfeifchbrühe frark attffieben, ehe man

ie Slflaccaroni unb 2(chnlid)c$ f)ineintl)ut. Senn in lauem Baffer angefcfjt C6fcn biefe Seignrten fid) auf unb werben imig unb breiartig.

93ei &emrtfen a lle re n , mit benen man eine$(eifd)fuppe erabe fd)tnacfhafter ober nafjrfamer ju machen benft, finb vei Singe vorzüglich im 2(uge ju bemalten. Sa$ erfte, baß an J?älfenfriid)te, j. ganj ober f)albrcife <£rbfen, vor;

odfcn (affe, um fie fobann von ihren unvevbautichcn unb ge; djmacflofen Jpßlfen ober 0d)alen vermöge be$ Surd)treiben$ urd) ein 0ieb ju reinigen. Sa4 anbere, baß man fefjr

unge QErbfen, jarte 0pargelföpfe, allerlei SBurjel; unb .fträu; er;2Berf nid)t ju lange fodje, bamit if>r Qiefdjmacf unb ®erud) nid)t vcrbilnfte.

3(ud) burd) ba$ §leifd) ber tvarm; ober faltflßtigen f)iere fann bcn 0uppcn ein erfreulicher &rab von S id); igfeit mitgetf)eilt tvcrbcn. Surchgetriebene 0uppen aller 2frt (purees), fet) ei von tvilbem ober von jammern ?leifd)e, finb allgemein befantit, unb icf) enthalte mid) bal)cr, oon i^s nen ju veben. 3d) bemerfe nur, baß in befd)ränfter J?au$; haltungen f>inldnglic^ frifdje unb reinlid) aufbetvahrteftleifd); reffe fef)r roof)l }u 0uppen angetvenbet werben fönnen, inbem man bic jleifdjigen wof)l auSfonbert unb befonberö bie Änodjen unb 0ef)nen aber jerffößt, in Sleifd)brilie ganz verfocht unb fobann burchtreibt. 3n biefer burdjgettiebenett ©vühe läßt mau barauf ba$ obige Qjehäcffel noch einmal auf; fochen. Sfacf) ben UmfMnben fann man biefe 0uppet burd) ein in 95rühe verlängertes CEibotter bittbcn, ober butd) feine Ärduter annehmlicher machen. §rifd)e$ SÖurjeltverf alcr wirb man wohl thun, juglcicf) mit ben jcrftoßenen Änodjen v:rfod)en Zu taffen unb mit bem Uebrigcn burch ein Jpaarßeb ober burd) einen metallenen Surd)fd)lag $u treiben. Sie genannten 3u; fa^c muffen, wie fid) verffeht, bem ftlcifd) angemeffen »erben/ rceldjeg man jebeSmat feiner burdjgetricbenen 0uppc juin Örunbe legt.

$leifd)arten, wetdje einen fehr großen 2lnthcil thierifd)cn SnmftoffeS enthalten, tvie .âlböfopf, muß man, natfbem ßc

leicht nbgefotten u n b erfaltet f i n b , tu fchr feine S t ü t f e ober @(êiben $erfd)ncibcn; a l * b a n n m i t w e n i g e r , fef)r f r ä f t i g e r , e t w a brauner ^>n'i^c (f. oben), auffefeen, unb biefe* m i t ber; felben Q?rüf)e gan$ a(lgemad) v e r l ä n g e r n . 3h i r a u f biefe 5S?eife w i r b fid) b a * fdfieimige SSefen [ a n g fa m auflöfett unb in nffe ^f)ei(e unb föegenben bei- funjugegofi enen §feifcbbrühe ver; breiten. 3 u S u p p e n biefcr ?(rt fefje m a n SKafceirawetn ober aud) nur e t w a * S a u r e , f r ä f t i g e * Q j c m f i r j , and; ein w e n i g gebräunte* 3ftcf)(; bcnu ihre S u b f i a n j ifi j w a r fe^r n a h r h a f t , mibcrfic!)t aber ohne biefe 2fuff)ülfe fchr (eicht bcm (D aum en. «£art gesottene S i b o t t e r , befiel- Qtierfrötfe v o n frifchgcfchlachteten Segeênnen, aud; g e w ü r ^ a f t e §leifd)f(öf>d)en, fe£e m a n nad; b e l i e b e » f)tn$u, roeburch unfer © e r i d ; t einer S d f i l b f r ö t e n ; fu p p e recht ähneln w i r b .

5>efe (entere fomrnt in £>eutfd)lanb n u r in ben S e e h ä f e n v o r , w» m a n fie g u t $u b e r e i t e n , hoch meift $u Überwürfen pflegt.

Ä r t b ä f u p p e n finb überall in © e u t f d f i a n b übtid;. © i e Ä r e b * b u : t e r , burd) weld;e m a n biefer S u p p e ben ©efcfimacf unb bie J a r b e g i b t , bient aud; noch aufierbem f u maitdjerlei halbfüfiei F ü n f e n . W e n i g e r verbreitet i|t bie e m p f e h l e n * ; w erthe S i t t e , ben au*ge[ecrten Ä o p f p a n f e r bcr grbjjern Ä r e b f e m i t einem föehärffel a u » ben fieifdfigen ^ h e i l e n bcr Ä r e b f e , S a r b e l f o t , e t w a * feinem § i f d ) , ober a u *g cfd )a b tcm Äalbfleifd) a n f u f ü l l u i , bem m a n burd; ein S i b o t t e r unb einige a u f g e ; weid;te S e m m e l f d f i m t e QMnbung gegeben. G j c w f i r j , feine K r ä u t e r , S w i e b c l w e r f fefee m a n nach (i>efd;macf unb b e l i e b e n h i n j u . ä>iefe alfo gefüllten .ftrcböföpfe befireidje m a n üuficr; lid> m i t Eigelb, beftreue fie m i t Q x o f a m e n ( S c m m e l b r b f e l ) unb baefe fie in fiebenbem S d j m a l f ab. 3?Jan b a r f fie erfi beim 2fnrid;tci in bie S u p p e l e g e n , b a m i t fie fid; nid;t f u lehr a u f l ö f e n ; bod; mufi m a n fie v o r a u e f c b l id ; bi* bahin hîfi er; halten.

Ärei*fuppen, welche man al* $a|renfpcife ohne §leifd;; brühe bereitet, erhalten einen fr-äftigen 6>efd;macE unb eine grbficrc ftabrhaftigfeit burd) ben 3ufa!; von burd>gctriebcncn

lbe» Qürbfen. bereitet man aber bie &reb$fuppett in §(eifd)s üf)e, fo tvirb man aud) tvol)l tl)un , bie jcrjtofiencn 0d)a(en b (Jingetveibe be$ Ärebfeß nid)t in B u tte r, fonbern in Sleifdjs üf>e einfed)en $u lajfett unb burdjjutcei&en.

<£i ift fjiftovifc^ benfivürbig, bajj man in einigen ©egenben n ®eutfd)lanb in biefe 0uppe Sßanbeln unb Stofmen tf)ut, en weit in benfelben ©egenben aud) in moralifdjet* «£injtd)t ne entfd)iebcne 9vid)tung auf SSerfiijjlicbung frattfinbet. @o ftdtigt fiel) in fjunbevt Sailen, bat; bei- SOicnfd) nid)t anbcrS , al$ ec ijjt. 23or jenem üDIijibraud) abec mich ein gefunbec enfd)Ud)ec ©efdjmacf jucücffdjaubevn.

2tud) au$ ben $?rüf)en bcc meiften 0üi»vaffcrfi)d)e laiTen f) gute Saftenfuppen bereiten. 9JJan muß nu r, wie fefjon

emerft moeben, bacauf Q3ebacf>t nehmen, bie SifdK m it enigem SBajfec unb einigem SSurjeltverf aufjufe&en, jtc ngfam ju !od)en unb bet* Q3vüf>e ju r rechten Seit einen 3us fc von feinen tra u te t» $u geben. SMefe Qxülje gibt, übet* ttvaö aufgefd)nitteneö SBeijcnbrob gegojfen, eine feaftige unb efunbe 0uppe , bie in Ita lie n fjaufig genojfen tvicb. 55ec ped)t, bei feinem gröfjern Seimgef)a(t unb reineren ©efd)tnacf, ignet fid> für fo(d)e Sifcf)fuppcn ganj vorjüglid). SOJan bann on Sifdjett aud) burdjgetriebcnc 0 itppen , wie vom Sleifdje, adfen, unb baju ein gebaefeneö ©ef)dcffei von Sifd)en auftragen, elcf)e$ man m it aufgeiveid)tcm 0emmelbrobe, m it einem

Eiootter unb m it beliebigem ©ctourje vermengen möge. SBollte an jebod) §ifd)fuppett m it §leifd)briif)c verbinben, fo $ief)c an bie 33ri'if)e von magerem Änlbfleifcbe, vcrnef)mlicf) von beit 'alböfüjjen, allen anbern vor, unb geftatte fid) f)öd)ftcnö, inige 0d )n ittc mageren 0d)infen$ m it if)nen verfodjen u laffen.

0uppen von gemachten Krautern, nad) beliebiger ?D?ifd)ung etfelbeit iitö 0duerlid)e ober fdjarfer Jpcrvorftedjcnbe hinüber, ollen im Svüf)ja{)re f>äufig tvieberljolt tveibcn; beim bie feinen ra u te r finb alebantt von bem beften ©efd)macf unb von nüfj.;

lieb ertveidjenber unb blutreintgenbcr SBirfung. 3 m SSinter aber finb bie Qlnbivien fef>r jutrdglid). 2>ie|e fd)ncibet man

/ fo furj, o(6 beliebig ift, Idjjt fle (angfam, obev nid)t $u lange iit fraftigct 3leifd)brüf)e fiebeit, verbicft bie 33rüf)e butd) ein ober mefyr frifcfye Sibotter. 2(l6bann (egt man einige gerifrete ©emmelfcêiben in bie 0uppcnfd)ale, giejjt ein wenig 3?rüf)e batüber, unb wenn fie Oinreidjenb erweist ftt^, rietet man

übet ifynen bie Snbioienfuppe an. S e r Sibotter milbevt bie an jtcf) |'e(bft fo nüfclicfye QMtterfeit bet Snbioie, welche burdjau« nidjt übetweid) ge!od;t wetben batf, inbem fie jonft eben jene gewütjf)afte ^Bittetfeit verlieren wütbc.

Allerlei SBurjelwetf, gelbe Stuben, 0e lle tie , 3w ftrwur; jeltt u. f. w., in gutet §(eifd)btübe wcfyl verfocht unb fobann butdjgetrieben, mit §leifd)bri\f)e m b iinn t unb nod) einmal auf: gcfocf)t, geben eine fraftige 0uppe, ju welcher einige in Butter gerötete ©robfdmifccfyen pafien werben. Sod; w ill id) tavon abbredjen, weil bie 3u|afce au6 bem 'Pflanjenreid) in6 Un; eitblid)e f)in verdnbett wetben finnen, S in geriefter &odj, eine gute J?au6muttet mujj fid) f>ietin nad) ben Umjtdnben, ben Sufjfêiten unb ben ^robucten be6 £anbe$ ridjten, unb nie vergefTen, bajj man bei einigem 9)ad/benfen au6 2lllem 23or* tfyeil $ief)en fattn.

S ) t * e t $ e f j n t c 6 K a p i t e l .

23on ber 23e r w c n b u n g bet <5(cifcf)£>vüê j u F ü n f e n , g e m e i n h i n : 0o .fen .

Fünfen *), ober 0o|Vn **), nennt man bie flüfjtgen Sugaben ju feficn, nid)t auflisbarctt 9?afyrung6mitteln. S6

*) Xunfe, t»om (*intunfen. O11 »iefcn beutfdjen j?ocbbüd?ern nenr.t man bic Xunfe faffct>lict): Trufte; prüfte aber fommt ron Druden, atmeten; l\t bie Bou illon, unb nidjt bie Sauce.

**) <Sofe fo m m t au£ bem franjofffrijen S a u c e ; b ie fe $ .a u » bem i ia : fienifdjen s a lz a , ober g e r a t e n *u£ bem rateinifdjeu s a ls u in , salsa, GKfafjeneä. S a ls u g o unb S a ls i la g o fü r <£af$fjfe, bei OUiim iä; in *a l 'o . bei ?tpiciu$ (H b. I X . ) , tvo bie Stil l legu n g fdnvieriger itf, a(d bap btr f r f f a r e r fldj b a m it b atten abgeben m ögen . £ i e S a u c e ,

b en bicfe 3"ugaben mef)r ale (Einen 3 wccf. Suei'ft follen fie m § c f t e n bat $ lü f f i g e jugefetlen, ober bie 0 peifen fcfjlüpfriger a c h e n , batnit fte u m jo bequemer bie ^ e ^ ( e h i n a b g e h n . ann bienen fte a u d ) , ben Ö e f c h m a c f etnet* fefien 0 peife j u

r f e i n e r n , ober burd) Qjegenfdhe j u fyeben. (Enblid) follen fte s w e i l e n bie Sutrdglicfjfeit unb 23crbaulid)feit einer beftimmten peife beförbern.

05ei ben F ü n f e n jeglicher 2l r t mujj m a n b a r a u f 05ebad)t e h m e n , fie mög(id;ft m i t bem © e g e n f t a n b e j u oe r b in b e n , cjfcit © e f d t m a c f fie gerabe beifäll iger m ad jen follen. 0 iefc» fd)ief>t j u n a d ) f t , in b em m a n bie F ü n f e n au$ bev 05rüf)e beo

le i f d ) e $ , bet* §ifcf)c unb bev Qjenu'ife, j u benen fie jebeämal egeben werb en follen, bereitet ober m i f d j t ; ba n n aber, w e n n ie fefte 0 p e i f e , j u ber nian eine S u n f e bereiten w i l l , feine igene Q3rüf>e h a t , inbem m a n fie w cn i g f t e n $ a u $ ben glcidjs rtigf ien 05eftanbtf)eilen j u f a m m e n f e l j t . 3B e n n $. 05. troefene ber h a töfeft* OJlehlfpeifen m i t einer ' J u n f e begleitet werb en o l l e n , fo w i r b m a n i m Olllgemeinen w o h l t h u n , biefe au$ f t i lch, (Eiern, 05utter un b Oftehl j u f a m m e n j u f e h e n ; obgleid) uch bie O bftfdure j u ben meiften SÖJehlfpeifen p a j j t ; theilS e g e n be$ entfehiebenen, ben ® e f d ) m a c f $ n e r v e n w o h l t ä t i g e n

Qjegenfaijeg, thcil$ aber, w e i l bie linbe 0 aure eben jene Olrt o n 0 peifen erwe idjt unb verbaulidjer macht.

Jpier betrifft un $ aber n u r ber § a l l , ba m a n b u r d ) a u i nicht umgehe n f a n n , j u r SSerbünnung einer (Junfe ber §(eifcf>s brüh« be$ 0 up p en n ap feö fiel) j u bebienen. dj iebei berücfjtdjtige m a n j e b c ö m a l , ob ber Q5cfd;mac? einer ' J u n f e gclittbe ober f r a f t i g auefal len follc. § ü r g e l i n b c , j . 05. für weifjc ‘J u n t e n , fdjbpfe m a n ein w e n i g 05rtif>e a b , eh« biefclbe einen j u fehl* vovfprcchenben Ä r d u t e r g c f d j m a c f a n g e n o m m e n h<*t. 3 u m Olufs

iiarf) unfern ©«griffen, f)ieji ben Körnern: jus. J-iefe jura ftatten fiel) iin 9J?ittetafter ivaGrfdjcintid) ju einer ©afjtafe verein:fadjt, »ieUeidjr mit Cet unb (?ffig vereinigt, tvo&er uufer neueurc: päifdjeg aoert: SaCat , unb S « l * a , S a u c e unb ®cfe entffanben fepn mag.

gu£, ober 8ui* Verbünnung fid fttg fdjmecfenber $unfett barf man hingegen eine jebc, fogar bie eben anempfobiene jtreite, ober ©parbrübe, vertvenben, tvie fef)V fte nun aud) nad) ver; foebtem Surje ltverf unb aufgelöstem Qjallert|roffe bei- Änocben febmeefen m6ge. 3 n ben ^)augf)a(tungen großer Jperren, ja felbft in betuchten QJaftbaufern, mad)t man ju biefem Pebufe braune unb tveiße $leifcbbrübe (coulis) in Vorrat!). Oiejj fann jebod) in befcf>vanften Jpaugbaltungen ntcfjt befolgt merben.

3egtid)e Bereitung einer Sunfe erforbert eine voran; gefyenbe ftrengc »Prüfung ber Qjefcbmacfgarten, trelcbe mit bem ösegenftanbe |Tcf> binben fbnnen, ben man burd) eine $unfe bei; fälliger unb zuträglicher ju machen gebenft. ©obalb man über biefe b&d;jt mefentlidje ©ad>e ing Steine gefommen i(r, fo febreitet man ju r Bereitung, inbem man bie £unfe forg; faltig verarbeitet, bamit fte auch in ftd> felbft ein Öanjeö tverbe. £>iefe Verarbeitung erforbert ein Pinbemittel, tvelcbeg bie 2llten aug feinem Sftebl im Voratig bereiteten, unb *) 21mt;lum benannten. S i r Steuern verarbeiten feineg Seiten; ober @pelten;SJiebt auf zweierlei Seife. 3n tvcijjen Fünfen namlicb rübrt man bag SKebl in guter Putter unb über leichtem §euer ganj tveiß, foivobt beg ?lnfebng mitlen, alg vorjüglid; um ben 3ufferftojf unb jene Üinbigfeit unb ©üße, tvelcbc ben tveißen Fünfen einen gemiffen allgemeinen Cbarafter gibt, aug bem SKeble vollftänbiger ju entivicfcln. Cben biefe 2ieblid)feit ber tveißeit ©ofeit muß man niemalg burd) bittere S ü rje n , burd; Vfugfatnuß, Citronenfcbalc ober 2l'ebnlid;e$, aug bem Q5(eid;getvid!tc bringen. 3m Ö5egentbeil, eg paiTeit hier nur gelinbe S ü rje n , a[g Trüffe ln, ©djtvamme feinerer 3l'rt, Ci; tronenfäure, Ä'rebfe aug füjjent ober gefatjenem SaiTer, 2l'ujrern unb bgl. mebv. 3 » vielen Sailen fann man aud) ein ober mcf)r C ibottcr, vorher m it Prüfte vevbünnt, ober juglcid) m it bem S c b l in ber Putter abgetrieben, mit ber weißen $unfe ver;■----------------- bin;

* ) C a lo de re r u s t ic a c . 8 7 . gibt u n ä feine ?(rt bei' »Bereifung rKinnion au$fübrfid> a n . 2<piciu$ gibt fein a m v lu m a n bie £ v e ife n , p&nc uuö $u f a g e n , w ie er ei bereitete.

binbett. SDod) peflfe mar» jeb eSmal, ob t iefe 2(bdnbeeung auch wof)( $u t e m feften Ö e g e n f t a n b e paffe, t c m m a n t i e $ u n f e ge« vabe beigeben w i l l . U n t e e ben © e m ü f e n un b 5?eduteen h i n t e n f7d> m i t bee weij jen $ u n f e bet’ © p a e g e l , alle © a t t u n g e n ges nuu’jfyaftet’ S f S u r j e l n , nue nicht bie 9)?6^ven u n b © e t e n , enbs lief) bei’ © a u e e a m p f e e unb ^ o v t u l a f . K e r b e l , ^ e t e v l e i n , © e a g o n obef © d ) l a n g e n f e a u t , © a f i l i f u m u n b dfjnlicbe Ä e d u t e e v o n ftai’fem Ö e f d j m a c f e vevbinben ftcf> beffee m i t ben beaunen $ u n f e n .

£>iefe biitbet m a n buecb ein in © l i t t e t ’ abgebeattnteS €0te^l; w o m a n bnju gelangen f a n i t , tuieb m a n jebod) bcfice tûtt , ftatt beö gebedunten <35tel>leö eine ftaef cingefod)tc un b fdj lc imigc beatme © e ü b e jtt n eh m en , © e i bem © e d t t n e n be$ ?3icf)(e6 mufj m a n fef)e foegfdltig jtt SBeefc g e f)n , b a m i t nid)t bued) Uebeeeiltmg beö © c d u n e n $ einzelne $f)ei(e a n b e e tm e it , welche aläbantt ftatt bcö eefoebcelidjcn h ’dftigen ©eatengefd)ntac?e$ einen bitteen unb hieben abgeben m6d)tetu 9l i d ) t j u gebettfen, baß bued) ba$ 93eebeennen be$ 'DKeblcö, eben tüie bued) ba$ îe unb ba bei ben ©ieebedtteen üblidjc 2(nbecnncn be<3 B a l j e s , bie 9l a ^ c f)a ft i g fe it beö Ö e un b ftoff e ö jeeflbet rnieb. (Ein roof)l: gebedunteg 5)?ebl tüielt l'ibeigetiS and) fcfye tvof)lt^dtig a u f ben K l a g e n , tüte bie eiitgcbeannte © u p p e betucifct, bereit m a n fiel) bei gefdjtüadjtee 23eebauung 311m êü^ftuefe m i t Sßuljen bei bienen lüieb.

© e a u u e F ü n f e n fbntien m i t allen bitteen ® c n n h ’3cn, fdjaefen © d t t e c n unb f e a ft ig fd;mec?enben S B u e j c l n , © d ) t u d m s m e n u nb Ä e d u t e e n , of)ne alle © d j o n u t t g , ucefebn t r e i b e n .

QJebedunteg, eben tüie tüeif; abgeeuf)eteS 5ß c ^ l t r i e b , fos halb e£ in bee © u t t e e gä b e gerooeben, g a n j a l l g c m a d ) , bei foetgefe^tem Stiifyeen, buecb $lcifd)beiibe veebfinnt. ‘D3?an bes w i r f t bued) ein f l e i ß i g e s , lattgfamcS 3lrtf>eeit in e i i t e e 3tid)s t u n g , baß bie § ( u f f t g f e i t al lmdblid) in alle 3ttef)(tf)eild)cn eins b e i n g t , fie a u f l b f c t , unb m i t ibnett ftd) innig ucebinbet. S J o l l t e m an hingegen bie §l i i f f tgfeit a u f (Einmal b i n j u g i e ß e n , fo w ü r b e baeau« vie lm e h e eine ^ e e n n u n g be$ Scftcit unb

ö. tnumc^r, fc« ÄOftjfunft. 5

S ü f f i g e n b e r v o r g e b n , bie ben ©efdjmrtcf unb t a S 2f u g e fcbledjt g e n u g b e l i e b i g e n öfirfte.

<£i ift fyiet- üb er h a u p t nicht ber O r t , v o n allen b e n f b a r e n F ü n f e n j u r e b e n ; einzelne B e i f p i e l e w erb e idj in ber S d f l e a n f ü b r e n . © a n $ e : t [affe id) gevabe in biefett meift wil l« f ü t l i d ) e n B e i l a g e n g a r g ern bem U r t e i l unb ber GirfinbungSi g ä b e meiner Scfer ein freies © p i e l .

2 3 t e r $ e ! j n t e $ K a p i t e l .

93om G a l l e r t e , v o r j ü g l i d ) i n f o f e r n e r v i e l m e h r a l s e i n e v e r b i d ) t e t e $ ( e i f d ) b r ü b e j u b e t r a d ) t e n ifr .

© er © adert ift eine innige ÜJcrbinbung tîerifeben Seim? ftojfeS m it beliebigen ^ lüfjtgfciten . © a jeber © adert bei einem mef)r unb m inber ôf>en © rabe ber SBärm e fTüfftg w irb , unb babingegen bei w enigem 2eitngef)altc nidjt feiten muf; m it B e ih i l f e bcS <£ifeS jtim Qürftarreit gebracht w erb en , fo b e ift er bei ben ftranjofen G e le e , bei bett I ta lie n e rn G e la t in a , ober ein QürfalteteS. U nfer beutfd;cS S S o rt: © a d e rt, fcf>eint von jenen B enenn ungen abjuftam m en.

© er © adert w irb häufig j u allerlei falten ^letfcb* unb $?ifcf;:0peifen gegeb en , unb ift in biefer B e g e b u n g ben falten © p cife n , w a s bic $ u n fc ben w arm en . UebrigenS bient ber © adert auch a ls eine febr n a h rh a fte , babei leiebtverbauliebe (5rfrifd )iin g, um w eitlduftige 3)iah($eiten aitgenebm ju ver; Idngern. ®r gebart in biefer B ezieh u n g ju ben 3 te rs unb © efcbm acf$s0peifcn (p la ts d e g o ü t ) , von benen w ir ju ®nbe reben w ollen. ein folcfjer © a d e rt, wenn er fonft m it23orjtd;t bereitet i f t , eignet ft'd> fogar ju einer fcbicflid;en (Jv= guirfung fran fer unb fcbwddjlidjer ^ erfo n en .

©er ©adert, als Zugabe ju falten $?leifcf> * unb §ifcf>= ©peifen betrachtet, mujj vorau$fe(j(id; immer einen fduerlidjen unb frdftigen ©cfdjtnacf buben. Sieben faltem ^leifdje, liefen ober $ifd)en würbe ein füflid)cr Gallert febr wibrig unb fabe herauSfommen. Um nun einem ©adert einen frdftigen

efdjmacf ju geben, pflegt m an bie Ä albSfüjje, obec itad) ita : nifdjer 2frt, bie $ü|]e Bet- Stcflein unb ^ ö ^ tie r, m it 0 d)infeit= )nitten unb gewür$f)often SSegetabilien an ju B rd teln , ober Bei inbcm S k a te n etw as Beatm werben ju lafien. Sbic S ta u s en jebod) (ieBctt ben © allertftojf burd) @ ieben in reinem affer aus ben ober anbern (eimigeu 5f)ei(en au Sjtufjn , unb c!)c fte irgenb einen © efdjm acf înjufeêtt, bie 2>id)s fe it if)rcS © aflerteS btird) G kfaltuttg BefonberS }u erproBen. lir fd)eint ein foldjeS © erfahren nur Bei füfjen unb füfjlidjen atierten notljwenbig ju fet?n, w eil fiifje unb lteblid)e SSfirjen erhaupt nid)ts jttm QErftatren B eitragen, unb jubem burd) langes Ä odjen unb Ätdren an ihrer © üte unb Sftengc ttj u n n ö t ig e r SSetfc einbtylen w ürben. S k i frdftigen ftlcifchs llerten aber entwicfelt ftd) gerabe ber befte unb nad)f)nltenbfre efdjmacf auS bem m it ben Stylen jugleid) atigebratelten unb rfod)teit §(eifd) unb S G u rjc lw e rf; unb eben baffer mbd)te ) tyer baS bcutfdje 33crfaf)ren v o r jie lfn , inbem id) verauSs fce, ba0 m au bie S a u r e von (Zitronen, SBein unb QEfjtg, beit efdmtac? von S p ccere icn unb feinen t r a u t e m jebcSmal erfr nn ju einem fo vorbereiteten © aderte hinjufefcen w i r b , wenn bereits jtint erftcnmalc gefldrt unb erprobt worben i|t. S 'en n e letztgenannten flüd)tigcn SBürjcit würben unfehlbar gar.j rloren gef)cn, wenn m an fte von A n fa n g an ju m $euer

ringen w ollte.©aderte ju ’Sifdfen muffen aus ber $3rüf)c ber $ifd)e felbfc

ereitet werben, welche burd) J?irfd)l)orn, ober burd) etwas paufenblafc, ober burd) bie §lof;febern unb Sdfwdnjc ver; anbter $ifd)artett jum (Erftarren gebracht werben famt. ifdjgallertc Bcbürfeu, um nidjt wibrig ju fetm, einen ftarfcs en 3ufalj von 35eiu unb (Eitronenfdurc, unb viel ©ewürj an pcccreien unb feinen .firdutern.

Ueber bie Bereitung bcs ©allerteS geben felbft bie geroöfm* d)ftett &ocf)böd)er brauchbare 23orfd;riftcn, weshalb id) Bier icht fef)r ins (Einzelne gegangen bin. 97ur erinnere id) meine efer, bafj fte ja nicht glauben mögen, ba|l alle bie Diifcl)tmgeu unb ’&eifdfje, welche fo(d)c Bücher nnjugeben pflegen, burdjauS

evforberlic^ fet;en , um einen guten (datiert ju S fa n b ebringen. £>ie 0 i n g e , w o ra u f t$ Riebet vorzüglich an fomßnb fo lgcn b e:

£>aß bie Jh lfltgfeit ben fieim ßoff hinlänglich in ßd; agenommen habe, um auch bei m äßiger Ä ä lte erßarren ju fn en ; b a n n , baf? nid;t ju viel Seim ßoff barin fe i;, weit allju jäfycr Ö a lle rt unburdjßchtig unb bem 2l'uge m ißfällig w iand; of>ne 2tuenat)me einen w ibrigen Seimgefdjmacf ju gebpflegt; enbtid;, baß man bie gemur^bafteu Sufälje unb S ä u rrid;tig w ä h le , ßc unter ficf) wof)l verbin b e, bam it |Te ju S p e ife , welche fic heben follcn, vollkommen paiTen mbgen.

Seine K rä u ter unb anbere flüchtige © efchmacföartb a rf m an h iev, w ie ü berh aupt, nur furje Seit vor ber lten B e re itu n g h»njufefsen.

g i i n f $ e ( j n t e 3 Q T a p i t e f .

23 om K ä m p f e n , f ü n f t e n , ober lang)*amen S if ieben be$ Sl eifd>e$.

2>iefe 2frt ber Bereitung gehört ju ben wichtigften 23theilen, weld;e ber Sftenfchheit ber Srßnbung be$ $opferwad;fen finb. S$ eignen ßch f)ieju fäntmtliche Sieifchartevornehmlid; aber fotdje, welche von berber Saf«v ßnb unb grßcre Stücfe abgeben.

© e i bem f ü n f t e n ober l a n g f a m e n S i n ß e b e n i ß e$ nic ber einzige 3 roecf, baö S l e i ß h felbß g a h r j u bereiten; m a n m v i e l m e h r auch b a r a u f ©ebacf)t n e h m e n , zugleich eine fr ä f t i © r u h e j u g e w i n n e n , welche bem Sfeifd>e zur S u u f e bien f b n n e ; benn bie f u r j e © r ü h e , welche unter bem cingefotten Sleifche ßd; g e f a m m e l t h a t , gib t oft ohne allen ©cifafc bie bef ‘S u n f e , u nb m u ß . a u c h ba, w o m a n ©eifäfee n o t h w e n b i g ob beifäll ig ß n b e t , ber ‘S u n f e jebeämal j u r Q k u n b l a g e biene b a m i t ße m i t bem Sleifd ; i m Q5efd;macfe j u f a m m e n ß i t n m 3?id;t$ f a n n baher thörid;ter fepit, al$ j u einem g e b ä m p f te n obe

ünfleten $leifd) eine eigene $ u n fe ju b ereiten , w ie nur ju fig in beutfdjen £ochbüd)ern ancm pfohlcn w irb .

Um ein gute» ©unftfleid) gan j einfad) $u bereiten, (ege n einige © d)infenfd;nitte a u f ben H oheit beS H egels ober ber fferollc, b arau f einiget S S u rje lw e rf, unb nad> 05eliebcn aud) iebetn ober © djalotten. h ie r a u f (ege man baö $um Qttn* cu beftimmte § le ifd ) , fülle alSbann ba$ ® efäj3 , w enn e$ ;t tief i fr , bis an ben 9\anb m it reinem SÖafier ober m it

ter © p a rb rü h e , unb (affe cS jw e i b is oicrtefyalb © tunbett r m äfiigcm Ä o h len fcu er, bis bie 05rül)c etw a a u f ein ittf)eil cingefotten ift. SOJan bref)e babei baS §(eifcf> mehr* l um , fud)e ju oerhüten, baft eS anbrenne, inbem m an baS er nid)t unter bem SERittelpunfte bcS @efd)irreS jufam m en* n g t, vielm ehr ci uad) ben © eiten hin auöbreitet. SSenn

03rühe a(fo eingefotten ifl, fo treibe man fie btird) ein © icb. ifl bann im mer nod) 3<dt, if)r ben ®efd)macf von feinen a u te rn , von ^Dragon ober © afilifum $u geben; benn biefe b in fo fu rjer 3eit gahv ju m ad)cn, bajj man ntd)t ju befürd)* hflt/ bafj etwa bas $leifd> wdhrenb ber B e re itu n g erfaltc, nn ci anberS jugebeeft ifr. Sßolltc m an aber T rü ffe ln , ?ordje(n, ober anbere © chwdmmc an bie 05rühc thutt, fo ver* ht ei fich, bafj fte in SBcin, Sleifcbbrühe ober m it etwa» $?>ut* faft gahr bereitet, unb alSbann m it ber barübec bnrchgctric* nen 05rühe beS CDunftfleifd)cS nod> einm al fd)nc(l erw ärm t erben müffen. O liv e n , Ä appern u n b 'äh n lid jeS in © a lj er (Sfftg Singcm adjteS braucht nichts w eiter, a ls fd)ncll in ber ehrgenannten 05rül)e b e i ©unftftcifcheS erw ärm t ju werben.

93i6d)te man aber ber 03rüf)e einen mehr h^worfredjenben efd)m acf geben, fo taffe man bie ® d)infenfd)nitte einige SOZi* ten b räte ln , ehe man bas Sleifd) unb bie S Surjclit in baS

efd)irr legt, Jjieburd) w irb bie 5 u n fe beS (Jingefottcnen äunlich werben unb einen eigenen (Sh«raftcr annehm en, elcher mehr ju ben herben ^leifcbarten, j . 05. jum SKinb* unb am m el^ leifch e paßt. <£ben biefe w irb man w ohl th u n , ehe an fte an $ §euer b r in g t, einige S a g e , mehr ober w eniger, ttachbem es bie SBitterung befiehlt, in einen Ofufguf; von

(Sffig a u f allerlei ®pecereien ju fe<jer», ober in ein $ u d) cut; jufcfttageii, weld;eS in folgern €jTtg getrdnft worben. <55 ift aud) nidjt unangenehm/ jeboch ntdjt burdjauS nothw cnbig, ben F ü n fe n eine^ j'oldjen brdtinlid) unb fduerlid) cingcjettenen m it etw as gebranntem 9)?ehl eine QMubung ju geben. S i e jo; genannten c o u lis , welche in vornehmen dvüdjen bejonberS te ; reitet unb uad) ^Belieben ju ben J u n te n gegeben werben, w iber; rathe id) bei bem Qjebdmpften in 2fmvcnbung jn bringen, weil ich p u b e, b a f fie babei tf>eiI3 überjW j'ig |Tnb, inbem alles m it S e ifta n b Q£inge|ottene feine eigene l)bd)|t frdftige unb d)araf; teri|ti]"d)e 33rrtf)e bifbet; theilS audj bem (Sefdjmaefe jehaben, weil fte eine ermübenbe GH eidjförm igfcit h ^ o r b r in g c t i , unb nie fo organifä) m it ben verjehiebenen §feij'chartcn vereinigt w erb en , bajj nid;t b a| SDiadjtverf nodj barauS êrvorfc^mecfe.

0 n H am m elfdjlcgcl (jv e u le), aus ber m an baS ranzige § e tt auSgelö|'et hat (welches fparjam e H ausm ütter m it anberem abfallenbem J e tt einjlebeu, aufbcivahrcn unb an bic R e ife n ; lieber vertaufd;en fö n n e n ), bei.jc man wie oben unb nach beit llm fcdubcu auch u?£>h( unt einige 'Jage langer. 2l(Sbann flopfc unb richte man fic jo fu rj a ls möglich, fpiefe jlc unb büujtc jic wie oben. 3)?an nennt bieg © erid ;t, wcldjcS and; fa lt ge; geben werben fa itn , einen faljcheu 9iehfd;lcgel. ®chicreS SHinbflcifd), vorzüglich ber l'n n geit; ober S flfü rb e ^ ra te tt, a u f bie|'clbe 2Bet|c. 'Jrecfcuc Ä ’arto jfc lu , auch obcrbeutfdje Q>rob; flöge (i?n ctl) geben ju biefer 3l’rt von (Berichten eine fd)icflid}c B e ila g e , wenn m au |Ic a u f bürgerlichen t a f e ln etwa als H au p t; l'peije aufrragen w ill. (Sin alfo eingelegtes £lei|'d; erhalt |Td;, vornchmlid) nach einem furjbauernben SJorfub, eine längere, uube|tinimte 3 d t , unb eignet fid) baher ju einer SBorratftsfpcife in Idnblich gajtfreieit H aush altun gen .

? lu f biefe SSeijc, baS i|t , tu einer fraftigen , bräunlichen 5> rühc, bün|te m an ferner jeglidje 2 lrt beS ÖBilDpretcS, unb unter bem zahm en ßjejlügcl auch bte QjanS unb bie (Jnte. 2lud> baS d?a(bjlci)‘ch ertragt e S , m it einigen ®d;infcnj*d;nitten unb jehmaefhaften S S u r jc ln , bod; ohne alle ® aure unb ® peceret, gelittb eingejotten ju werben. SOlan fann ein gutes ® tücf

fe ie re n jvalb(teifd)eS, ltsetdjcä a u f bie genannte SSeife jubesreitet werben fe il , ved>t mürbe flepfen , fu r j rid jten , fern bafpiefen; man nennt eS in btefer 3urid)tung ein Sricanbo. © cd)fallt biefe weiße unb fiißlicê §leif<bart anbrerfeitS auct) m itbem jarteren (Geflügel, ben J?til)netn, bem 3 n b ta n , beit jungenR auben ju fam m en , welche m it gelinben unb weißen F ü n fencf)ne §rage angenehm ju effen finb. S ie fe & cgenftanbc ratf)eicf> mit einigen SBurjeln unb K rautern in vctd;(id>er S p arb rü f)ean baS $euer ju brin gen , fte gut ju verbeefen unb (angfant,aber nid)t ju lange fiefcen ju taffen. S i e Q3rüê binbe manb arauf m it weißgerühttem 93ic^(e ju einer guten $ u n fc , unbfelje lieblid) unb gelinbe SSSüvjenbeö, j . Q3. ÄrcbSbuttee unbausgemachte Ä rcbfe, © artcnfdjwdm m e, SMutnenfofjl, S p a r g e l,S ch w a rjw u rje ln ober fetngefjaefte fel)e wol)lgemifchte Ä rdutcrf)in ju , w ie man eS fyat ober liebt.

3u n geS © cflügel ober Sammfteifch w irb , wenn ci in fleine S tü c fc genauen ifr, fehl' fcf>netl gal)r. S^h tathe biefe S in g e m it ben genannten jarteti QJcmüfen, ober and) m it flcineit (Erbfeit, jungen ^JJb^ren unb 2lubcrm , jugleid) einjulcgcn, mit S p a rb rü h c ju übergießen unb langfant in fidj felbfr gnf>r werben ju taffen. 3 u einem foldjen Singeâcften ( F r ic a s s e e ) mache man feine befonbere $ u n fe , felje aud) fein 3)?chl îttju. S e n n ei bleibt in feiner natürlidjeit Sörühc jeberjeit am fdjmacf* hafteften.

3arteS Äalbfleifd) aus ben SenbenmuSfeln, beffen S e n n e n wol)l auSgefonbert worben, in fleiite unb glcid)förmige S tü c fe gefchnitten, gef to p ft, gerichtet, gefpieft unb in etw as S p a r * brüf)e fehl' (ang|am gcfodjt. SRan uerbidjte bie $ u n fc m it wenigem weißabgerührtem 50?ef>l, unb w ürje fic entwebcv burd) feingef)acften S au eram p fer, ober burd) S r a g o n , m it wenigem ’& afilifu m unb etw as mehr .Kerbel unb <peterfilie.

5>ie S a lm p ’S gehören ebenfalls bent ©ebämpften an.S i c taffen, ftd) auS allem wilben Ö e flü g e l, bod) bejfcr aus S ch n e p fe n , i?ram m ctSo6geln unb £Jfef>^tl^nern bereiten.

S i e fdjmacfhaftejtc 7 fr t , ein S a ln n ; ju jn rid jte n , ift biefe: 9Äan fd>ncibe bie P r ü fte m it bem unterliegenben Knochen

von bem Stum pfe beß rohen © eflugelß a b , fpicfe f lc , belege eine bledjerne ®d)itffel m it brtnnen ®pecffcheiben unb fefee bic SB riiße, baß §lei|ch aufrodrtß, bnrüber ein. SBenn cß S e it i f l , fo feljet m an biefe ®d)rtfTel in eine ^ o rten p fan n e, etw aß m ehr §eu er von oben atß von u n te n , unb laßt fte ban n gafyv w erb en , of)ne fte jebocf) außjubbrrcn.

© a ra u f nim m t m an bcn Ueberreft beß 5îei-eß (® dtnepfeit unb ^ram m etßvbgel m it allen (ütngeweiben, bod) Steb^ i^ ncr, w ilbe <£nten unb 2fnbcreß ohne Qjebdrme unb 93?agen) unb jers ft6ßt if)n m it einigen ® arb ellen , biefe in ihrem ® a lje ; and) w ohl m it einigen ® djalotten. <£>et Untetfoch hat unterbcß einige halbfette @ cf)infenfd)nitte leicht anbraten taffen, übet biefe gießt m an baß Seiftoßene, verlängert eß m it w eniger ® pai-bvüf)c unb laßt cß eine ober jw c i S tu n b e n lang fanft focfjcn. SJSemi eß f)in(dnglid) verfocht ju fet;n fdjeint, treibt man eß m it einem ober jw e i 26ffetn voll D ra g o n s cber ®chalottcn;QEfftg burd) ein reincß Jpaarßeb, verbünnt cß m it etw aß jtarfer 53rftf)e, wenn eß etw a nicht burch baß ® ieb gehen w ill, unb fc^t cß in einem neuen © efdjirre ju m § c u e r , bam it eß wiebet breiartig w erbe, ober f*d> etw aß verbiefe. 2llßbann brrteft man ben ® a ft einer d itron c barßber, rührt eß um , breitet cß in einer ®chüffel auß unb legt bie gefpieften 53rüftcßen, welche oben in ber Porten« Pfanne ga^r gem ad;t w o rb en , runb untrer au ben Staub ber ®dm(Tel; jeboeß w enn m an abgebaefene ®emmelfchnihchen um ben Stanb fe£en w il l , fo gehören bie P r ü fte in guter O rbnung in bic Sftitte.

SBirb baß ® alm t; auß größerem GJeflflgel, j . auß wilben (Juten ober ^ afan e it, bereitet, fo jerßaue m an bie ge; bratenen P r ü f t e , por bem Slnrichten, in glcid jm aßige, w ohl; außfeênbe ’it^ cile , bamit m an biefeß ® erid )t, weld>eß im m er alß 92ebettfd)d|Tel gegeben w ir b , nid)t bei ber S a fe l vorju s legen brauche.

E in ige braten baß Ö cflü gel, ehe fle eß jerfeßneiben. Jpie; bei verliert ber eigentliche ® alm t;brei an Ä rd ftigfei't. CDiefe SDicthobe i|t g u t, um bie Uebcrrefte ber vorangegangenen $ a fe l ju benufcen, fon ß aber verwerflich. £>och bemerf« ich, baß

m an beim © djnepfcnfalm t) ade SSurje fyinmeglaffen fodte, meil bei- feine Ö efd jm acf biefeS SBilbeS habet v e r lie rt, aud) mol)( gan j verwifd>t w irb . 3Rnn pflegt biefeS Sßilb vor bet © a l t u p s

bercitung am © p iefje , bod) nicf>t $u gafjr ju braten.3 n einem ©afmt) von £ tam m ctSv6gcln b a r f m an einige

2Bad)f)olberbeeren jcrfto jjen ; $u milben (Enten m ag m an, gegen <Enbe bcS 23erfod)cnS, £>ragon unb Q 3aftlifum , ju §afan en aber feingefyacfte T rü ffe ln in ben © alm tjbtei geben.

(Die 0 d )u lien n e, ein verbreitetes @ erid)t bet altern frans j6fifd)en $ ü d )e , gehört if)rer B e re itu n g nad) bem © ebäm pften an . 3 $ fanb fie fd)mac?f)after, mettn fte in einer b le ie rn e n ober jtlbernen Qiubbingform eingelegt unb in fiebenbem SBaffer ober in ber Sorten p fan n e gal)t bereitet m ar. %d) belegte biefe $orm innerhalb m it ©peeffdjeiben unb brachte b arau f feine 0 d )n itte von allerlei S B u rje lm erf, m it feinen Ä ra u tcrn unb einigen © proffen 93lumen?of)l$ ober B ro cco li burcljmengt in guter O rbnung an , in bie G litte aber ein ©tue? entfcnneteS, geflopfteS unb m it © peef burd)jogcneö Äalbfleifcl). 2fdcS biefeS mof)( burdjfaljen. 2>ic <pubbingform mufj ein Jpaft f)abcn, batnit fie in bem fiebenben Sßaffet aufgef)dngt tverben fßnnen. (Denn fie b arf nid)t an ben 55oben beS 2Saffetgefdf;c$ anftojien, meil bie 0 p c ife fonft anbrennen mürbe. 3 n t ents gegengefefcten ftadc mirb m an beffer tf)u n , bie § o tm in eine S o ttcn p fan n e ju feijen , unb bie 0 p e ifc bei menigem §euer langfam gafyt »erben $u laffen.

2ßenn man biefe 0 p e i fe , nad)bem fte gaf)t gemorben, aus ber $orm êrauönim m t, fo fud;t man bie 2fnorbnung ber SBurjclfcbnitte ju erhalten, mie fie von A n fa n g an gemefen, &ief)t bie 0pecffd)nitte forgfältig fyetab unb belfert f)ie unb ba ein menig nad).

3Benn m a n , mie meift gefd)iel)t, bie einzelnen 93eftanbs tfceile biefeS föerid)teS befonberS to d )t, fo ift cS adetbingä leid)ter, bemfclbcn ein jierlidjeS 2lnfel)n ju geben. A llein ber © efdjmacf unb bie Sftal)rf)aftigfeit büßen babei gar 23ie(cS ein.

3 d ) l)abe bie © djülienne $ur 2lb»ed)felung aud) m it einem © tücfe von fleifdjigen Sifcfyen, }. 93. von bem 0 t 6 r e , bem

Sachfeit, betn R a u fe n , ju c h t e n , bem ^ûnftfcê u . a . , be; vcitet, bene» ich bic Knochen eber © taten benahm , fie ftatt beö 0pe< fc4 m it auSgegräteren 0 a tb e d e n burchjog, unb fratt beö Sim m etS m it mancherlei P fe ffe r unb unfäglid; w enigem S n g w c r w ü rjte .

$ ifd;e, vovjüglid; fleinere au$ füßcni S B affet, m it vielen w eniger füßlidjen SBurjeltt v e r r ie b e n e r 3 irt, einigen K räutern unb ganjen 'P fe jferfö rn ern , (angfam in fu rje r 55rü^c cinges fotten. 0 a n n w irb eine 0 d ;d ffe l erw ärm t unb m it e in igen gcr6ftetcn unb m it frifefjer 53utter 6ejfricfjcncn 0em m el|chnitten b elegt, b arau f bie $ifd;e unb SBurjeln m it O rbnungSfm n ans gerichtet unb bie fü r je Q?ru^c, in bet fie eingefotten w orben, (angfam baran gegoffen. 0 ic ß ©ericht w irb ber vortrefflichen SBaterfootje ber ^)ollänbcr ähnlicher fet;n, al» bie IW arclottc ber S ra n jo fen .

A lle in eine ber beften gebam pften 0 p e ifc n , welche au$ §ifd ;cn bereitet werben fö n n en , i|t bic folgcnbc: ???au nehme F o re llen , 5>orfd;c ober anbere fe^v [eifere unb ja rtc § ifd ;e , jerfd;neibe fie in m äßig große 0 tü c fe unb lege fie abwechfelnb m it 0 1tiefd)en frifd ;et B u t t e r , m it Q k o fa n ie n , Sjimonenfaft, feinen K rä u te rn , m it 0 a l j unb w enigem 0 p e ccre ig e w d rj in eine ftlbevne ivafferode ein. 2>ie lefcte fege m an b arau f in ein 3\of)t ober in eine ^ orten p fan n e, unb (affe fie barin , bi$ m an vorauöfcfcen fa n n , baß ber §ifch vodfom m en gaf>r fei;.

$ ifd;e, weld;e man unter © adert legen w i d , m uß m an ein fad; abfieben, wenn jic in ihrer natürlichen © eftalt aufge; tragen werben foden. 9Bemt m an aber bie © raten unb .Knochen l)eran$nel;men w i d , w ie vo rjü glid ; bei fTeifd;igen îfcên ju gefd;ef)en pflegt, um eine runbe ober fonft geftaltete glcifdfm affe bnrau$ ju bilben, fo w irb m an beffer tfuut, fie ju bäm pfen.

? fa (, Üad;ö, Jjud;ten, SJBafler unb anbere fleifdjige $ifd;e fd;iteibe m a n , bod; jebett fü r ß d ;, in gleid; -0.iierfrücfe; (6fe ben S iü rfg ra t unb bie 0 eiten g räten forgfältig a u ö ; richte fäm m tlid;c 0 tü c fc in eine einzige Sßiafjc. 3?ad) b elieb en mifche man ein © ehäcffel von 0 a r b e d e n , 0 d ;a lo t te n , feinen

£ räu tern m it reid)lid)em © ew ticj unb menge bavott m it 0 p a r s fam feit $wifd)en bie einzelnen 0 tü c fe . SÜJait belege b arau f beit 23obeit einet* âfferolle ober eines H egels m it biintteu 0 d )n itte it frifdjen 0 p ecE eS , fefcc b arau f feine ODtafle von ausgegrätetem §ifd) unb fülle SBaffet baran, bod) nid)t fo v ie l, baß fcev §ifd> barin fchwim m e. \02an becEe baS ©erätf) ju unb (affe eS aitbevtfjalb ober jw e i 0 tu n b e n lang übet fef)v fleinem §euev (angfam brtnftcit. 2>ann fuge m an nod) einige £6ffel voll frarfeit €fftgS unb etw as Sim onenfäure înû, falje eS nach, wenn eS nbtîg w ä r e , unb laffe eS noch einige SK inuten freien . ISlan nim m t b ara u f feine ftifdjm aflc forgfältig f>evauS, rid)tet fic nod) einm al, etwa in einem 5Med)i-anbe, bis fie fo w eit erfaltet ift, baß fie von felbft jufantm enfjält. SBettn bic $ orm biefei* üDJaffe runb ifr , fo (ege man junge 3 ^ c ig e von S5ragon in © cftalt eines bicfjten itra n jc S u m h e r, unb laffe alSbann feinen îfdjgallert barüber tröpfeln . S e n i l ber frifdje © ragon w irb nicht allein bent (Bericht einen guten ©cjchmacE m ittl)eilen, fonbent felb ft, w enn ber © allert rcd)t burd)fid)tig i ( l , ein f)übfd)eS ?lnfef)n geben.

3 |t m an ju fä llig im 33cfifc einer tö n e rn e n p u b b in g fo rn t, fo lege m an bafjincin beit auSgcgrätcten §ifd) m it bent ©cf)äcEfel in ber O vb n u n g, tve(d)e m an gerabc liebt. ^ f)uc b ara u f bic ftorni um gefebrt itt ben O fen , ober iit bie 'Sortenpfan ne, unb laffe baS © anje bei m äßiger SBärm e !od)en, biS eS genug b at. 3?e(se ibn wäl)rcnb beS ÄodjcnS m ebrm al m it ettvaS weißem 2Beiu unb bent 0 a f t einer fa lb en (fitrone. ^DJatt (affe baS © erid)t tn ber $outt erfalteit unb fh'irjc eS nicht eher, als bis m au es auftragen w ill. Q3cim llm fh irjett w irb ber natärlidje © allcrt bic © eftalt ber'Pubbings ober © allertsôrm angenommen haben. 0 o ü tc er uid)t ablaffeit w ollen, fo halte m an bie ftovm nur für einen 2lugcnb(icE in ein © efäß voll w arm en SBafferS.

0 e c f j $ e f j n t e $ ( T a p t t e l .

' 2 3 o m 3 ( b b a t f e n i n e i n e m f i c b e n b e n J c t t f t o f f c .

<5in 2lbgcbacfeneS, es fei; von weldfer 2l'rt eS w o lle , er; fo rb e rt, um gu t n u S ju fa lle n , zw eierle i: einen g u te n , fein ; fdjmecfenbcn Jettfcoff, unb einen fef)r Rolfen Qjrab bei- €rf)iûng beiTelbcit. 3 u 2 itu lie n , w o baS 2(bgcbacfene — F r it t o — g a n j n ation al i f t , »erfreut pd; b a ra u f ein jebes 33auernw cib. 2lber im S o e b e n gibt eS w enig gepriefene ^ ö d ;e , welche ein gutes J r itto $u mad;en im 0 ta n b e w aren .

$)ian fan n in u n gefaljen er, burd; 0cf)dum en gereinigter 33utter (0 d ;m < ilj) , in 0 d )w ein efett unb in gutem O livenöl abbaefen. SeljtereS macfyt bie Dberpddje eines 2lbgebacfencn bcfonberS fp e rre , unb eignet pd; auef; fonp junt 33acfen von J ifd ;en viel beffer a ls B u tte r ober 0 d ;w e in e fe tt.

(Jf>e m an einen föegenftanb in baS fiebenbe J e tt cinlegt, mup (e u e re s , w ie fd;on bem erft w orben, burd; ein ©lutfyfeuer in baS m öglid;p fyeftige SSallen gebrad;t worben |ei;n. SBenn aber baS 2fbgebaefene a u f ber Oberpdd;e beS J ettes ju fdjwim m en ober gar ju fnacfeti beginnt, fo mup m an pd; beeilen, eS m it bem 0 d ;a u m ß ffe l fyerauSjunefymen, bam it eS nid;t a lljubraun w erb e; benn w enn eS golbbraun i f t , w irb cS £inreid)enb gaf>r unb fp e rre , aud; vom gefdlligften 3lnfef)n fet;n.

2)aS alfo IjerauSgenommene 2(bgcbacfene lege m an in einen f)cipgel;altenen metallenen Sw rcljfdpag ju m 3lbtr6pfeln beS J c tte S , ober bereite cS a u f einer w arm en 0 d;i5jfel über reinlid;eS Jlieppapier a u s. 93?an falje eS m it feinjerftopenem 0 a l j e , fo w ie eS 0 tP c f fü r 0 tP c f au s bem ficbenben Jette fom ntt. £ s v e rfie lt ftd; jebod), bap eS m it SflJap ge; fd;ef)cn nippe.

£ > inge, bie nid)t fo leicf>t gaf>r werben, j . 35. ^ a lb s fo p f , lajfe m an vorder f;albgaf)r peben, ober fefmeibe pe wenigftenS in feffr feine 0 t r c if c n . 9}?it Jifd;en fyat eS feine Q5efaf)r; m an neunte nur red;t fle iite , ober fdjiteibe pe in m apig grope 0 t P c fe , fo werben pc halb gezeitigt w erben.

(Einigen © in g e n , j . 53. bern 53(um enfo[)le, ben Qfrti« fd>ocfen, bem £ a (b « fo p fe , ftetjt ein U e6erjug au« (Eigelb, feinem SKeljl unb 53rofamen red)t wof>( an , 2fnbci*eö, al« Seber von Ädtbern unb S am m eln , S c h a le von SBafferm elonen unb au«gewad)fenen Ä u rb iffett, größere S d > w d m m e , alle« hieß in lange unb bünne S tr e ife n au fgefd jn itten , gerat!) oljne U ebet; ju g befier.

9Serfd)iebene ©ef)d<ffel taffen fid) in O blate einfd)lagcn, in Sigetb um brefyen, m it 53rofam en fiberjiefyn unb alfo nu«; bacfen; j . 53. O djfenm nuf, in fefyr feine S tr e ife n gcfdjnitten, m it etwa« QEigetb ober (Eitronenfaft gebunben; ober au fge; fujw ellter, im 5Di6rfer jerftoßener unb burd) ein S ie b getriebener 3iei« m it df>nlid)er 53inbung. © iefe SRifdjungen taffen fid) in« ltnenbtid)e obdnbern.

‘P eterlein , S a lb e i unb anbere feine .ftrduter bienen, rcd)t fperve gebacfen, ju einer jiercnben unb' wofytfdjmecfenbcn 53ei; tage anberec F ritü ren . QE« ift fo fd jw e r , biefe Ä rdutec red)t au«jubacfcn, baß m an an vielen O rten angeljenbcn Ä6d)cn eben b ie f junt P rob fh lcfe vorfegt.

5fbgebacfenc« O b ft , j . 53. .P f la u m e n , p fir ftd je , 2 fep fc l, C lu itte n , erforb ern , eben, w ie alle jartern 5Kifd)ungen au« SRefyl, Sftild) unb GEiern, eine Sugabe von Sucfer. S i e g e ; f)6ven baf)er fdjon ju ben © efd)macf«fpeifen.

2llle übrigen Wirten be« 3(bgebacfcnen gibt m an fd t fid), ober bod) nur m it (Eitronenfdure. S i c werben wegen il)rc« vorfpred)enben ®efd)macfe« oorjiigfid) ju (Eingängen verw enbet.

0 t e f > e n $ e f j n t e $ K a p i t e l .

53on b e r B e r e i t u n g b e « $ l c i f d ) e « i n n e r h a l b c iir .e « b e m 53 a cf cn b l o ß g e f e i l t e n 3 :e ig e « .

© ie S a f t e be« §(eifd)e« unb bic © üfte feinerer S S iir^ n in einen bid)ten $ e ig einfd)liefjen, in bemfelbcn bacfen, unb bie alfo eingefd)loffenen S to ffe gleid)fam in intern eigenen S a f t e

gal)r b ereiten , ift ein« fefjr w eit êtvieOenc V erfein eru n g ber £ o d ;fu n ft , beten gefdjichtlichen U rfp ru n g anjugeben m ir für jefct unm öglich fä llt.

© chinfen unb anbercS, vorder in S B a jfe r , M ild ) ober M e in erweichte« G ew uch erte in ungefütterten B ro b teig ein; fd)lagen unb alfo g a b t baefen, i|t ein fdjon vo r 2f(terS verbreite: ter H ausgebrauch, B e i richtigem M a ß e ber O fenfjihe unb bei f)inreichenbcr G efd jm acfleftgfeit beS fe ig e s pflegt b’iefe B e re itu n g Sföcfficf) auSjufallett. SSenn aber ber $ e ig $u naß ijt unb beß: halb bei jüf;er Hifee a u ffp rin g t, fo w irb auch ber befte © djittfen auStrocfnen unb ju G ru n b e g e h n , meßhalb ich Unerfahrenen rn th e , beim 2l‘bftebett ju bleiben.

S u r c h B e re itu n g e n jener 2frt ntag man b ara u f hinge: leitet » erb en feim, ein fütt|tlid)cS Gebattbc von gemeinerem ober cblerent $ e ig au ftu rich tcn , barin tc^cö §leifd) m it allerlei S ß ü r je n , ntit $ e ttu n b (ccferem G c^ncffcl cin ju legen, alles bieß m it einem feften 0 e c fc l aus bemfelben ^ cige forgfültig jtt ver: fd jlicßcn, unb in einer lattgfam en unb baucrnbeit SBürtne gahr jtt baefen. SDiefe 2lrt von © peifen nennt man p a fre te n , von bent italienifchen: p a s ta , ber $ c ig . 3 n ber $ b nt fanb id) ,in italienifchett M itte la lte r bic frühefte © p u r ber eigentlichen p a : fle tc , m aS, m it bent U rfprtm gc bcS & o r te S felbft, bic 2Baf)r: fd;eiit(ichfeit begrünbet, baß bic p a ftc tc eine neuitaliettifche Orr: finbung fei;.

53ie P a ftcte n ftnb in unfern Hauptfrübten Gegcnfrünbe eines w ah rh aft ärgerlichen S u n iS . 3ltt unb fü r fid) folltett fit* billig fo gemein fet;it, a ls SBürfte unb anbere fü r eine längere 3fufbetvahrung geeignete © peifett. 5 » jeber H au sh altu n g, welche G aftfre ih e it au Sü b t, feilte m an aus beit vielfältigen S to ffe n , welche baju fiel; eignen, fchmaeffjafte unb bauerhafte P a lle te n ju bereiten w iß en .

B c jfe r i|r beffer. G u te T rü ffe ln geben biefer 3l‘rt von © peifeit eine fehr feine S S ü rje . 55>c man jeboef;, tvie in einem großen $ h cilc von E uropa ber $afl ift, ihrer entbehren m u ß , ba fantt m an ftd; m it alTerfei anbern ^Bürjen ju einer

fa lte n , für unerw arteten 93efud) in SSorvat^ gehaltenen h a fte te einrid)ten. Seine t r a u t e r , Sftorcbeln (tDIauradjen) unb tno^l; riecfyenbc 0 d )w d m m e , etwa$ 3 w ie b e lw e r f; ja m it 23orjtd)t an : gemenbet, fetOfc bei- feineve K n ob lauch , ber untee bem ta r n e n Stofam bole befannt i f t , gewdhren fo lg e n 0 p e ife n eine me^r unb ntinber ergSfclicfye SSürjuttg. <£urd) beljenbe SSBaÎ unb $iiijcf)ung bet eingeiegten Sleil'djarten fann m an nun gar ben M a n g e l an T rü ffeln w eniger fühlbar machen.

Ä alb fleifd ), 0 d ) in fe tt , $al)meg © eflügel finb 0 t o jfe , bie man bod) m eift ju r Jpanb l)a t, unb weldje in 0 d jid )tc n , abmedjjelnb m it einem w oijlgew üvjten ©efjdcffel au$ Sehern, frifdjem ober gcjaênem 0 p e< f eingelegt, eine gute Jpaugpajtete geben, 'S'aS © eflügel fann man tofj jevCegen, ober bie.^nodjen ^cvauöne^men, bam it eö bcfler fid; vorlegen lajTe. 3 « biefcti h a fteten au$ g e m ix te m $leifd)c fie le t eine Safancnbrujr vo r; trejflid). 35ilb unb wilbe$ © eflfigcl aller 3(rt w irb in bem beigelegten <55ef)dcffel einen frdftigcven Ä fdutevgefdjm acf, mel)r Cüewürj unb fogar etwa» 0 a u r e von Sim onen ober jtarfent Qtl'l'ig ertragen föntten. ?0ian fann bie P rü fte be$ wilben flügelS tvie ju einem 0 a lm n vorberciten, ben Uebcrrefc rof> jevfcofjen, m it ftarfent .ftrdutcrejjTg fatt burd) ein © icb treiben, unb bie|e$ 2)urd;getriebette m it einem ©efydcffcl von veicf)s lid)cm 0 p e c f unb tveniget ÄalbSleber vcvbinbcn. 2 lu f biej'e SScife b etcitet, w irb ba$ ®e^>dcffe( me^r QMnbung m it bem eingelegten Sleij'd) annehm en.

5bie Svanjofen le b ten , baS §leifd> vorgefodjt in bie <Pas treten einjulegen. M e in w a s fte and) jagen m &gcn, j'o mujj beunod; fomofyl baö S le ifd ), alö baö Ö cfjacffel col) eingelegt werben, w eil c$ w ibrigenfadö ben 0 a f t v e r lie r t , woburd) ber eigentlid;e Sûên ber 'P a fie te , bie verfctyloHenc B e re itu n g , burd)au$ eingebüjjt w ürbe. 2>od) gibt e$ and) hierin 31u$j n ahm en , wie bie Sebcrpaftctcit von allerlei jammern (Geflügel, ndmlid) von (Sitten, t a u b e n , jungen Jpaljnen, K apaun en , Qßularben, inbiattij'djen Jjnifyncrn unb © aitjen.

Sehern von Jjedjten ober von 0 eefifd)en , vorjüglid) vom

S o r fd je , (affen (Id; ebenfalls in h a fte te n einfegen; bicfe fbnnen aber nid;t fef)v » e it veifenbet ober fange au fb ew aljit » e ib e n ; aud; geben bie B iü ffe ln unb anbeie S d )» a m m g e » d d ;fe feine paßlidje 2Büi$e.

UebrigenS (dßt |Td; alles (Eifinnlidje $u h afteten v e i» e n ; b e n , unb in bei 3nfam m enfefeuitg beifelben fann ein braver Ä od ; vedjt beutlicf) je igen , baß e i QtinbilbungSfraft nnb U r t e i l beftyet.

S o g e n a n n te » a rm e fpaßeten finb S a lm p ’S ober gebürt* trete S p e ife it , »eld;e m an in einen <paftctcnvanb gefüllt l;at. B c jT er, » cn n fte vol; eingefegt unb in bcm $ eige g a h i gcfccf;t » o rb cn , » a S aber feiten gefd;iel)t, » e il bei B e ig bei $u flüf|Tgem 2inf)alte gern aufjubiedjen pflegt, 2>ocf) fann man fid; vo r bie= fern Uebel feiert fTd>er (feilen, » cn n man bie h a fte te m it » e ilig pfiffigen Qjegcnfrdnben a n fü llt , unb »dfjrenb bes Äod;cnS baS Qjeljdcffel o o i bei 2luStrocf'nung b e » a f) it , inbem man et»aS ffüffigen ö ja lfe itfto ff von S e it }u 3 *it burd; baS Suftlod; beS 9>aftctenb«d:'e(S fjitiabgefjn laßt. 3ubem pflegt m an jti » a i i men ^»afreten eine fid ftige B u n fe $u geben.

Jpicr vom Qâffctenteige ju leben, » ü rb e » ib e i bie Orb* nung feyn. SRart fef;e b a iü b e r , » a S » i i im ^weiten B ild ; über bie SSenvenbung bes SJJefflcS berichten.

(Jitt guter fd u eilid ;« Q jalfeit ift ju jebei falten 'P aßcte eine crtoünfdjtc 3ngnbe. üDtan muß jebod) ben Qjcfdjmaef bei (Gallertes jebei 'P aßete befonberS anjupaffen fud;en.

21 d) t $ c fj n t e $ <£ a p 1 1 e l.

33 o n g e f o t t e n e n F ü l l u n g e n .

B ereitu n gen biefer 3 fit g e h r e n eigentlich in baS K apitel vom S ie b e n beS $leifd;eS. 3 d ; f)abe jebod; vorgejogeit, (Te a u f bie '}>aßeten folgen ju laffen, » e il (Te m it benfelben eine vei* »anbte B e ß im m u n g haben.

2luS

2luS allerlei (Geflügel grbßerer 2 lr t, inbianifchen Jahnen, Äapaunen, Qöutaröcn, auch wohl aus ftafanen, n>c(cf>e nidjt ju fe^r jerfeôffcn unb nod; frifd) (Tnb, life man bte Änod)en fo fduberlid) aus, baß bie Jpaut unverlefct bleibt. Jpierauf be* reite man ein ©e^dcffel aus (Beflügelleberu unb0pecf mit bes liebigen »ürjenben 3ufd£en. üßlnn fülle bamit baS von ben £nochen bcfreiete Geflügel, unb lege jwifchen baS Ö5ef)def|el in ber ganzen Sange beS $f)iere$ ein ober mehr lange unb berbe 0d)nitte geräucherten 0<hinfen5. Trüffeln ober feine 0d)wams me, wenn man ße gerabe ju r «£anb fyat, breite man in bem ©ehacffel aus, baß ße fein allenthalben verßrcut fcoen. 3Jian ßopfe baS (Geflügel nicht $u feft an, bamit eS nid;t auffpringe, unb bamit es im 0d ;n ittc mehr 3(bwed)felung gebe.

3ß baS föcflügel aber gar groß, wie etwa ein auSgebießes ner welfdjer Jpahn, fo wirb man wohl tlju n , bie jarteren unb fleifdflgen ^ h c^c eines Äapaunß ober âfaneS, ober bie Prüfte einiger SJlel>^üûev, aud; wohl ein red)t jartes unb nu'irbe ges flopfteS âlbfleifch m it einjulegen. SMefe 0peife verliert, wenn- man baS eingelegte §(eifd) in Sßürfel jerfdjneibet, wie hie unb ba £u gefdjehen pflegt; beim bie Simse liebt jw ar bie Öegeiu fdfce, w ill flc jcbod) unterfcheiben. Sin ju gemifchter QJcfdjmacf aber verw irrt baS Urtljc il. £>aher muffen alle SDiifchungen entweber fo innig verfdjmoljen fepn, baß fte auf ber 3unge nur einen einzigen Öefdjmacf geben, ober fo abgefonbert, baß man jebeS für fleh abrocdjfelnb wahrnimmt.

SBenn nun bie Füllung in baS fnodjettlofe (Geflügel ein* gelegt ifl, fo nähe m an bie Oeffnungen ber Jpaut fduberlid) juj fam m en. 2>ann neßmc man ein ohne 0 c i f c gewafdjeneS ûd; unb binbe ober nahe baS gefüllte 0 tü c£ gaitj fefl hinein. £ s wirb b arau f in gefallenem SBaffer jw e i bis vier 0 tu n b eu lang ruhig gefotten. ‘SUan läßt es b arau f in bem $ud) crfa l; ten, löfet cs aisbann heraus unb jiel)et bie ftdben forgfdltig aus ber Jpaut. Sffidhrenb befien hflt man einen fducrlicben (Gallert vo rb e re ite t, unb laßt ihn laitgfatn über baS gefüllte (Geflügel (intern, t i e f e r (Gallert w irb an © inbung gew in n en , wenn

p. ttumcftr, Qjftft fcer jr<$funj!. g

matt baa d\nodjenmerf, meld>e$ aug bem ©eflügel genommen rnorben, barin verfodjen läßt.

S f r c u n $ e f j n t e $ C a p t t d .S3on a l t t r [ e i 2 f r t e n , u t i b b i e ß i f d j e l ä n g e r e

3 e t t i n e i n e m e ß b a r e n B u f t a n b e j u e r h a l t e n .2fd) mad>te meine 23orfd)ule aB Äudjenjunge auf bem

v£ef eincg begüterten 2anbebelmantnB. CamaB traten rootyl autcre Seiten, ©arten unb ^rcibâus mürben forgfältig ree; maltet, t>ev Jpüf>ncvf>of mar motyl befefct, unb an iOiaftuiefy aller ?Crt mar Uefcerfluß. Cett (Sommer fjinburd) mürben vegeta* bilifdje 23orrätf>c eingcfamnielt, unb gegen ben S in te r tbbtete man eine fo große Oftenge nmMgemäfteter zitie re, baf; id) ti nur etma m it ber Jpecfycit beg Gamatfdjo im Oomquidmte, ober beffer m it ben l)omerifd>rn (Sd;lad>tfe|ren vergleichen föttnte. ^Dahingegen gab eg ©aftfreiheit für 2lrmc unb iKeidje, unb Jjjcrr unb ©eßnbe litten an niefjt^ M angel, ofync baß man gerabe g e n e ig t getvefen märe, alltäglich ben (Säcfel ju öffnen, ber befanntliif; leid)ter ftd) leert aB fällt.

C a mürben fterbfllid; eingcfammelt: S ä rfte c^nc 3afyf, in taufenbfältigen ?lbänbcrungen; ©efaljeneg unb ©erdud)er* teg ; unter fäucrlichem ©allere unb ?lnbereg. <£nb*lid) marb 2(llcg an feinen Ort gesellt, Qrinigcg für ben nach* |Ten 23erbraud» beg S in te rS , 2lnbreg, 5?. 0d)infen unb (Specf, auf ^nf>vc im 23craug. C ie cble Jjcrrin fclbft leitete eine SBod;c binbiirch bic allgemeine jKegfamfeit burd? 23orfd;rift unb Q xifpiel, el'gleid) fie in vielen anberit Ränften mef)lerfah* ren m ar, unb cbgleid) jtc meine» '3>cbiinfeng ben feinften Ca* men unfercr Sage an eblcm betragen nidtt nadtfranb.

2lud) in Stalien mar ei vor ?llterg fell'fr in ben g-ößten (Stabten gcbräud)lid), ein ober meljr vSdtmcine frtr ben S in * tervorrath einjufdjladjtcu, moburd; gar viele ber fchönftett Novellen beg 3?mccaj, bca (Sacdjetti u. X fterfccigefüf^rt mer* ben. Snbcß i|t biefe ©emof)nêit fdten feit längerer 3eit allbort jener feinen Gilbung be* meiblidjeu ©cfdjleefjtej ge*

wichen, reelle im alten ®ricd>enlanb nid)t gerabe fo fehl- in but QSattinnen aufgefud)t würbe, a($ in jenen dtherifeben ©efen, welche unfer ©ielanb )'o unübertrefflich gcfd)ilbert bot.

febeint, baß aud) blr beutfeben grauen bei vorrüefenber * ) © ilbung tdglid) unfähiger werben, m it ber gemeinen 3T?ctf>= burft bcö SebenS ftd) j i t befaßen, ef>vc SSorrdtbe auf .lyohve *m 93orau$ ju fammeln, feftjubaltcn unb auöjutbeilcn. S'cnn gewiß bot bie ©ewobnbeit beö f>duÛd;en <£infd)(ad)tcn$ feit einigen 3obrjebntcn febr abgenommen, wobei bie gettbditb; ler flrf) beßer beßnben mögen, n($ bie bürgerlidjen J?au$* baltungen.

9?un ift bem ungeachtet in ber &unff bc6 ^ in fa ljcn i noch feineöwegeö alle Iteberlieferung unterbrochen worben, weßbalb fd) mid) enthalte, weitlduftig baven ju bonbclu. 93orncbmlid) im nörb(id)en unb weftlicben ©eutfcblanb ver: ßebt man nod) febr gut ju fallen unb ju rdud)ern. 3m fübltd)en bot man barin ju feiner Seit eine rcdjte ‘DOJctbobe befeßen, tbeite, weil man in bem volfrcid)eren Sanbe mehr fris febe Sßorrätbc ju r Jpanb hotte; tf>ei(^ wobl aud), weil bie Snts ferttung vom @ee(eben baä 33ebürfniß guter (StHfaljungen wes niger fühlbar mad)te. 3nbeß bongt bie QJütc be» Gringefatye: neu großenteils aud) von 6rt(id)en Urfadjcn ab. Wcwauber; te« unb bann auf fetten ©eiben fdjncll gemäfteteä Sttnbvieb,

* ) O 'n bam t?urctif*»n ^ o r t f f v m b e n t t n 4 8 ’ 2 S u n i t i S 1 5 . , befinbet fid) fo lg en te '.Unjeige:

» S o u i f e d e p i l i e r m p t h o l o g i f d j e U n t e r h a l t u n g e n f ü r ^ e u t f d ? f a n b £ i g e b i l b e t e T o c h t e r . 2 Theire. 8 . i ?Xtf>fr.

X ' i e y j l y t hen ber © r i e t e n unb rXömer werben in t iefem ©erF cfcen a u f bie angenehmftc © c ife v o r g c tra q e n , unb Sie jungen Pe ferinnen erhalten t ie ihnen in jebem g eh ü tete n (Firfel fo nothigen ivenntn ifle terfe fh e n , o h n e b a f im m tr te f te n ihre OtforaUtät flefährbet w e rte .

S eip jig im 2tprÜ 1 8 2 * . % © ie n h r a c f / ‘

^)?it anbern © o r t e n : 2 >ie ju n g en Seferinnen erfmigen burch tief, ©ud) feine u n *o(i(h inöige i i u n t e t o n einer 11 n v c r r fl a n t i q e n ©ÜTenfcpaft, unb erw erben eben baburep (Fiefcgenbeit. in je tem ge: h ü te ten (Firfet e r ö f f n in geben unb tru i ‘E p c t t e m u tftw iU iger >> rr; dien fl<p autfjufegen.

0 *

w ie tie Ockfen * ) au$ S ch ettlan b unb 3torb*Sn glan b a u f bem Sttarfte 511 £onbon, ober n'ie bie jütlänbifd)cn a u f bcm SOiarfte ju H a m b u rg ; ober S d jw e tn e , bic in Ä aftan ien * unb Sieben* SSalbern fid) gefdttigt haben, fönnen buvd) feine fiinftlidje SKa* ftung erfe&t werben. 0 cüh<ilb bleiben geräucherte» unb luft* trocfenc$ Stinbflcifch von H a m b u rg , w eftphälifd)er, bauonner ober italienifdjcr 0 d )in fcn , faljburger 3 u n gen , pommerfche © änfcbrtifie, f)olIdnbijcbc Jpäringe, geräudjerte Sad)|e auö bem Schein unb etwa nod) au<5 ber S lb e , geräudjerte A ale au$ betn QM6 ner 0 ee u . n. fcurchauS unvergleid)lid>e, unerreichbare unb cinjige 0 inge. 0 ie S tatu r ift nid;t allenthalben unb nirgenbtro in allen ©egenfeänben ber Ä od )funft glcid)mäi;ig günftig.

0 a » bid)tefte, gefunbefte, m it $ ett burchwadjfcnfte Sleifch ift jeberjeit auch für S in fa lju n g en am metften geeignet. 0 a » $ ett erhält b ie ^ ib er gcfchm cibig, unb tragt felbft ju bereu S r* haltung bei. SOtagere» §leifch nim m t $u viel 0 a l$ in ftd) au f, borret im Svaudje (eid;t a ti6 , unb ge()t gefdjreinbev in Säuln ifj ü b er, al4 ba6 fe tte , ober m it $ ctt burd)wach|‘ene. 3 n 0ad>* fen ift ber rÖtißbraud) im © angc, bic 0 d )c n fe l magerer h a lb er ju räuchern, unb in ber 93?arf 2>ranbenburg fa ljt man alte $D?utterfchafe ein. S $ ift nid;t möglich, ftd) etw as 35ibrigere$ auöjuftnnen.

3 n bem baperifdjen £od)bud)e, welches überhaupt eine gute, aber feineSwcgeS eine burchgefrthrte S tiftu ng fm i/ be* f.nben ftd) braudjbare Einteilungen jum Sinfaljen unb Sun* djern. 25er inbeffen fe benufcen tv ill, tvirb wohl thun, baS Allgemeine, tvie bie 23orbemtung bcS §lcifcheS, ober bie 23er* hältnifc bes @al}cS un&0a{peterS (N itru m ) von allerlei‘Phan* tnfiett abjufonbern, we[d)C ihrer Statur nad) nur benen gefaU len fjnncn, weld;c baran von 2iugenb auf gewöhnt ftnb. 0 iefe betreffen bie Anwcnbung von ©enuirjcn, wohlricd;enben j\räu*

C) '3?a$ aucl) € iVu ionbi unb bie SPlenfcblictfeit bajejen einmenben snöje, \o macht r$ bennpd> bem GJefdjmatfe ber Cfnjlanber (5f>re, bap fse eine unfreubije ^cröfferanj au£> betn ftypftifcfcen fjpchlanbe rer; bränjt unb burci) eine bliijjenbe i$ief>jud?f erfefct haben. 3>enn fo allein fpnnte ben engfifeften Tafel» eine veict en e £ovfjaM je; rvanberteii 8d;(dd?tyiel)- ßeffe ert werbe».

tern unb Manien, welche ben artfyaftett ©efdjmaef beß $leifdje< leid)t frören, unb äujjerlid) angetvenbet in fut-jer Seit verbtins ften, unb nid)tß alß jene © itterfe it jurticflaffen, rodele aßen 2lromen ju ©runbe liegt.

3u allerlei Sleifcfyivtirften fcfjabc man baß §leifd> m it einem fcfyarfen SKeflci-, bamit bie §iber von atfem Jpäutigen unb von allen 0enncn unb Slerven getrennt tverbe. Sßrattuürfte mul? njan nid)t $u feft anjtopfen, aud) tvirb man tvofyl tf)un, fie et* maß fßvnig $u machen, inbem man baß §lcifd) befonberß f)acft, fa ljt unb tv iir j t , unb et|t in bet §olge baß gefdjnittenc ober grobgetviegteêtt tofe bavein mengt. ©eräud)erte §leifd)t»är|tc aber mujj man red)t feft in bie ©ebärme einfd)(agen; benn je bidjter fic fid ) im 9taud)e jufammenbilben, je bauerfjafter tvers ben fie aud), je feinet- laffen fie fid) auffdjneiben, unb je angc* nehmet- hegen fic auf bet- Sunge. Q3ei biefen SBih-ften tvürbe id) liebet- baß §lcifd> unb $ett, tvie in ben italienifdjen 0a lam i, gt-ob mengen, alß beibeß auf t>cutfcf>e 2(rt jufammen fjaefen unb innig vet-cinigen. Uebrigcnß fdjeint miv bei- 3tnoblaud)gcfd)macP bet- bologncftfcf)en SSürfte öberfliifftg unb fogat- ettvaß tvibrig.

2)ie ©ebdfme nu'tjfen voraußfefelid) tvol)lgercinigt fcpn unb einige Jage in 0a ljtvaffer gelegen f>aben, ef>c man bat-an bem fen fann, SSilrfte $u ftopfen.

55et- 2enbcns obet- tOiuvbesî-aten beß 0d)tveitteß m it einem 2>fittl)eil beß anliegenben $etteß, beibeß von allen Jjäuten unb Sftet-ven gereinigt, tvirb feifd) angefaljcit, jtarf getviirjt, fotvofjl m it 0pecet-eien, alß m it troefenen Äräutern; bann in ben 932aftbarm ober in bie SMafe getvicfelt, unb nod) einmal, biefet Jpdute tvillen, etwa einen 'Jag lang in bie 0al.$lafc gelegt. SMefeß 0 tü c f l)dngt man fobann in ben Stand), tvie bie §leifd)s tvürfte, unb betvafjrt unb gebraud)t eß tvie biefe. 2>aß beß Senbenbratenß fann aber aud) grob außgefd)abt unb mit grob jei-fd)nittenem $ette vermengt, gleid) einer 25uvft, bereis tet tverben. Jfuf beibe 2l'rten ajj id) biefe beifällige 0pci|e in ben ©ebirgen von Siom, tvo man fie polpettc nennt, unb ofyne anbern ©runb, alß ben bei- ©etvöl)nung, mit ^nob(aud) unbÄorianber vermengt, tveldje id) barauß tvegjulaffen aitratfye,

S e c Zamponc d i Modena i|t eine anbei'«, einet beftimm» ten Qjegcub von I ta lie n Dot^öglicb eigene S in fa lju n g . 0}?an jicb e bie Jpaut vom 33ug ober von bem SQoi'bevfuße be$ 0 d j w e i , nt« f)ernb, ofyne fic aufjutrennen ober fonft ju verleb en ; I6fe alsbattn bai glei]Td> unb ba« k n o rp e lig e von ben k n o t e n ; jecf)öcFe eä grob, unb vermifebe e« m it fcingcâcftem jarterem Jlcifd) unb etw a« S fte re n fe tt; w u rje unb falje ju © enuge unb nad> feinem ©efd;ma<fe. 0 to p fe ba« QJemengfel in bie im venbig fette Jöaut be« 23orberbeitte«, bod) nid)t a liju fe ft; binbe biefe Jpaut ju beiben QEnben fo jta rf at« möglid) ju fa n u m en ; (ege ei in 0 a t j , fo la n g e , al« bie Jpaut b e b a rf, um bnuerbaft ju w erben, ^dnge t i in ben Sftaudj, unb fpdter bi« ju m 33erbraud> an einen troefenen O rt. S ie fe 0 p e i|e muß geweicht unb gew difect tverben, ef)e m an fte ß c b e t; bod) nur ettva b«lb fo la n g e , al« ein 0 d )in fe n . ?32an fann fte fotvobl tvarm , al« abgefu b lt, al« (Eingang ober al« ^Beilage ju ©emiU feu genießen. §re ilid ) liegt febr v ie l an ber e igen tü m lich en Ö u te ber 5)Zobeneßfd)cn 0 d ;w e in e , bie aud) ju anbern <5infaU jungen au«ttebmenb tvobl geeignet ftnb.

3 n ben Sffiurftcn, eben tvie in ben Qbaftcten, ift bec (Erfins bung ein w eiter 0 p ie lra u m gelaiTen. S e n n c« ift nid>t nfis tb ig , baß m an bie 2Bürfte gcrabe und) ben in U m la u f ftebenben 23orfd)riften mad)c, int © egetttbeil i|t bie SOiifdjung ber §leifd>s g a ttu u g e n , ber ß jew ftrje ober attberer 'P ßanjenftoffe burd)au« ber 5 5 illfü r übcrla|fen. 3 » jebent ^ e j ir f e von S e u tfd ß a n b , ja von (Europa, fittb an b ere , m eiß gattj I6blid)c SSetfnßpfutu gen tlblidt. ?)Jan folge bem einen unb bem anbern Q3eifpiel, ober beit (Eingebungen feiner eigenen S in b ilb u n g « fra ft, w enn man biefe anber« nad) ben ewigen Q jrunbfäbcn ber k u n ft ju regeln w eiß.

3 n nicbcrrbcinifdjen J?au«baltungen aß ich mehr al« S it u m al eine b f l^ e d u e b e r te , fef>v fd)ttiacfbafte Seberw urft, unb erhielt folgenbe 23orfd>rift, fie ju bereiten, bie id; felbft bi« jefet nicht h ab e.in ^'nwcnbuttg fe£en fdntten.

STUntm frifdjc k a lb « le b e r , 0 cb w ein eleb er, geriebene« in gleifcbbrßbc aufgeweid)te« SBeißbrob; von jebem ein S c it t b e il . 35?enn bie Gebern gerein igt unb fein gebaeft w orben, fo mifebe

8 7

öde« wof>( jufam tncn, falje unb w ü rje c» gu t, fotuo^l m it 0 p c s cereien a(3 feinen Ä rd u tern ; tf)ue alöbann jtt biefer P ia ffe etwa bie Wülfte fvifd>en, in feine © ü tfe l gefdjnittencn 0 p c c fe s , unb menge alles wof)l in cinanber. 2>iefe 3DJafie fülle in w enige; reinigte 2>ärm c, btnbc biefelben wof)l j u , unb (ege fie jum Stnjicfyen in fyeißeS SB affer; enblid) neunte man fie f>eraüS, (affe fie abfüf)(en unb f>dnge fie in ben S ia u d ), bis fie vedjt l;art werben.

©ericbene» iênbrob ift aud) benjenigeit SBürfcen bei* jufefcen , weld)c man an mandjen O rten vom ®ef)irne bet 0 d )w ein e bereitet. 3 m ganzen k o r b e n m adjt m an and) auö bem in ber 5?rül)e be$ 0d)ladjtfleifd;c6 atifgefottcnen jja fe r? grieß — auch au6 2fteiamel)l — gan j fd)mac?l)afte ‘ö ra tw ü rfte , inbem m an fie m it § e tt , $Mut unb 0 p ccercien verm engt. £>iefe SDlifdjungcn von QMut, § e tt , §leifd)brüf)e, 9icfyl|toffen, we(d>e w ir in bent 5J?iliatfd)o ber Ssm lienet wicber ftnbcn, ertragen eine (cicfyte H in n eigun g ju m 0ii|j(id)en. 3'f)r gcm cinfdjaftlis d)ti SSorbilb finbet jtd) in ben m it 3Mut unb § e tt gefüllten 3ies genmdgen beS J p cm e r*), unb biefen g(eid)t adern 2fnfd;einc und) ber gefüllte J?irfd)magen ber norbam crifanifdjeit S B ilb cn , von bem vcrfcfyiebene Stcifenbe m it £ob gefd)ricbcn fyaben. 0 p e ife n biefer 2(rt finb fef>r f)auöf)n(tcrifd), w eil fie baju b ien en , bie Riefte bcö eingefd)(ad)teten $(eifd)e$, ber 93rüfyen ober be$ $ ct: te$ nüljlid) ju verwenben. CDurd) funftreidje 3)iifd)ung fönneit foldje SBürjte, we(d)c vor bem Sßcrbraudje meifr a u f bem Stofre gebraten werben, einen fyofycn Q kab von SBofylgefcljmacf erlangen.

QMutwürftc m it eingefdjnittencm 3 u n gen s unb Slierens S(eifd)e werben gleid; an fan gs gefotten, bann vedjt f>art gerduj djert unb fa ll genoflen.

© ro jjen , vorjüglid) länblidjeti «$augf>altungen ift e$ ju em pfehlen, baß jie von 3eit ju S eit junge nur fyalbgemdftete 0 d )w cin e bei füttern SBcttcr cinfd)lad)ten, barnit (ie immer lcid)t eingefallenes gleifd), p e t i t sa le , ju r J?anb f)abcn. 2(u6 ben UEingcweiben unb au$ anberem 32ebenflcifd)e madjc man allerlei nidjt ju einer längeren 2lufbew al)tung befummle SBürfle.

*) 6 . Ob tT« 95u<6 4«. 43 unb nn ff.

ê r Stücfen fantt ju einem frifdêtt 0cf)weinebtaten bienen; bie 0cbenM wirb man befiel* in 0 a lj legen unb entweber au< ber bloßen 0aljla?e, ober nach einet furjen SUudjerung gcfot* ten auftragen fbnnen.

©dnfe, aud) (Sitten unb i)al6magere$ 0d)weinefleifch, jegliches für fid; unb in mäßig große 0tficfe genauen, mit 0dure unb ©eroürjen unb mit etwas ©allertfloff an Jjirfchhot'tt ober Attberem wohl eingefotteit, bann abgeffihlt unb mit Jett über*

- fdjmoljcn, ermatten |7ch eine längere 3eit in ihrem fäuerlichen ©allertc. s!0?an fann auch Sßilbfchwein, j. 53. ben Äopf, aui

bem matt bie Knochen herausgenommen, unb ifjn mit gehacf* tem unb jerfchnittenem Jleifch unb Jette gefüllt f)at, auf eine dhnlidje SBeife einfieben unb in feinem ©allen erhalten. Cbett fo uerfchiebene Jifdje von jearfem Jleifdj, als ben 0 t6 r, ben SadjS, ben Raufen unb anbere. (Den Jifdjgaffert 6ereite man, wie fdjon bemerft worben, mit Jjirfchhorn ober .$au* fenblafc.

(Die2llten*) bewahrten baS Jleifch tor Jdulniß, inbem ft< t i burd) ©eflreidjen mit Jponig ton ber äußeren Suft abfonber* ten. Allgemeiner verbiente eine neue Qrrfinbung, baS (Don* finfdjc ‘3>atentf!eifd;, beachtet $u werben, beren ber Sieutenant ton Äobebue, ** ) auf feiner Steife um bie (Seit jld; mit 92ufcen bebieitte. * .firufenfrern * * * ) behauptet in ber Einleitung $u gebachter Steife, baS J(eifd) werbe fogar beffer, weil cs bie terbidjtcte Jleifchbrühe, in ber eS eingelegt wirb, mit ber Seit in fid) aufnehme. <£» fd;eint, baß bie Jpaltbarfeit biefer Auf* Bewahrung großenteils ton ber (Dicf>tigfeit ber ©efäße ab* hange, ttt betten cS rationenweife terfchloiTett wirb. 2lpiciuS bewahrt |ogar bie 21’ufter, tnbem er (Te aus ben 0chalen ge* nommen in ein aus <S|'fig gewafd)eneS ©efaß legt, biefeS wohl jubittbef unb tott ber 2uft abfonbert.

*) Apiciufc <U jirtc roq. Lib. I. c. VJII,**) i»on Ato ebut, CrntDetfunqömff in fci? €>üöf« k. i. 9?t».

18S1. i,*.«*) e . 4 0 UttC M .

I li^— — ■ ■

©ei|t bet .fodjEunft. ♦ k

3 w c i t e $ 2 3 u d ) .

S f t a f y r u n g S f t o f f e u n b B u r g e n a u $ b e m

^ f l ö n j e n r e i c f j e *

(£ r ft e $ K a p i t e l .

53ort ben meh l i gen i ? 5 r n e r n , © a m e n unb S B u r j e l ni m l i ( (gemei nen.

S lu f ben Einbau unb derbraud; ber $9lehlfrüd;te grünbet |Tcf> alles gefellige unb gejätete Seben. Senn fo lange, als ein 25olf feine Nahrung aus bem ^îeemdje gewinnt, fei; ei burd; 3nsb/ $ifd;crei ober V ieh trift, wirb cS ju feinen feften ©Üjcn fommen, mithin nid;t ben ©rab von 2(uSbi(bung feiner §af>igfeiten erlangen finnen , ber burd; ein ruhiges Seien be; bingt w irb. Einem wanbernben <55efd;lecf>t ift es nidjt vers g in n t, bie Erfahrungen vieler E5efd;led;tSalter in Öebäuben, Äunftwerfen, ©d;riften aufjubewaf)rcn; ober burd; vielfältige Berührungen feine Sbeen mehrfeitig auSjubilben. dahingegen barf eS von ben «îrtcnvölfern gerühmt werben, bajj fie nid;t feiten grabe bie tief|ten unb hid;ften Begriffe in ihrer urfpvüngs lidjen SKcinheit bewahren, unb mit einem flammenben Eifer gegen bie ©piele bes Q5eifteö einer überlegenen Bilbung be; haupten.

d e r êlbbau bewirft aber bie Entwicfelung ber EkifteS* anlagen ber fJEftenfcheu, fowohl burch Befeftigung il;rer 2Bol)ns ft&e, als aud; burd; beren Anhäufung; benn bie Erbe bringt bei fleißigem 2(nbaue ber mehligen .firn e r unverhältnismäßig (td;erer unb häufiger ben 9fahrungSftoff hervor, als bie dieljs

t r i f t , gefcfjweige benn bie Stogb unb §ifd>erei. ltn b w ir werben ^tci von neuem baeauf ju rü cfg efü h rt, bajj bie S p e i fc

einen nidjt ju beredjnenben Srinflujj a u f bie movaüfdje 2 lu 35 biibung bei iJKenfcfyen au öü bt; w a s aud) bie S en tim e n ta litä t u n fe rn SeitgenofTen bagegen einw m ben mbge.

S i e m ehligen Ä örn ev werben gvoOcntijeiiö von © rdfern gew on n en , beien SJaterlanb von E in igen in ben Svenen von Hod)a|len * ) gefud)t tvtrb. A lle in bie ditefte QMlbnng fchlojj (ich in N ubien unb S^ in a nid)t an ben 2 lnbau jener © rdfer, vielm ehr an ben 9veisb au ; unb bie m eîûnbeitfdlttg lofynenben K ö r n e r , weiche H crobet * * ) in ben 3:f)ale&cnen be$ (Euphrat unb S ig r i» a n tv a f, jinb nad) befien ^fnbeutungen bei Ü0?ai6 ober ba« türfifd>e Ä 'o in , in helfen frühzeitigem 3fn6aue w ir aifo allem 2 fnfef>en nach ben itvfpvung bei uralten 23ilbung bei v o n beraftatifd'cn 3veid;e auffudjen hü lfen . S i e H alm früchte aber, a u f bereu 2tnbau bie S u ltu r bei E uropäer begrünbet ift, mbgen über R eiften unb über ben Q>ontu$ 311 un$ hCMögefom m en fet;n. S o d ; fbnnen w ir bie SSanbcrnngcn be$ 3 §eije n $ , ber © e lfte , bei S d ;cten frü d )te nicht mehr bi» in bie altefren Seiten ju rü cfverfo lgen ; benu bie ?}Jehvjahl bei mehligen Ä fr n e r unb ^>ülfenftüd)te w a r bereit» vo r aller jtd;ern ©efdiiehte biä an bie lü f t e n be$ $JJittelmecr$ verbreitet worben. A llein ba» flnnbegabtefle 23olf aller Setten bewahrte in feinen 3?Ii;thcn unb religibfen ©etn*aud)en baö ©ebdd)tnif; ber 55ohlthaten ber S e re i unb be$ ^ rip to le m o ö , unb verehrte lange in biefen bie $>ebingung feiner unerreid>6 aren © eifteSbilbung.

3 n ber g o lg e verm ehrte ftd) bie 3 « h r öcl‘ Sfch lfrüchte tf)ei(6 burd) unenbliche S p ie la rte n ber bereit»? vorhanbenen © attungen, thei($ bucch ben bebeutenberen 3 uwarf>$ ber meh=

*) S . bie Grimvenbungen bagegen bet S c h u b e r t , bie U rw eft u n b Me S ir i le r n e . 3 >re$ben i 6 2 2 . 8 . & . 5 3 7 ff.

**) C l io . X 'en SDfaid fan b W t in g o *parF im S n n e r n t>on StfriFa über» aU verb re itet , \ v a 6 a n ju n e b m e n ^ v in g t , bau er in bem a ften GFontii nen t eben fo tvoM bemiifd) fep, ati> im neuen, beffen S p ie t a r r e n \ o t

g a r abju!veirf?en fdjeinen. — £ ne ©efd;ic(jtf ber 3P?ai$eultur In E u r o p a ift bunfef.

(igett Ättoffen urtb SBurjeln ber neuen SBelt. QEnMicf> w arb öud) ba« tD larf bei* S a g o p a lm e burd; ben ^ a n b e l in bie euro; pdifd;en Küchen eingeführt. 2(d> »erbe in ber §o lg e micf; ent; g a lte n , in alle S p ie la rte n bei- © etreibegattun gen , bei- h ü lfe n ; f r u s t e unb (Jrbdpfel ein ju geh n ; benn ein großer $l)ei( ber; felbcn w irb in E u rop a nicht an geb au t, unb in ber B e re itu n g finbct ftd; von einer 2(rt ju r anbern gar w enig Unterfcf)ieb.

2>iele S in g e jutb fdjon in ihrem natürlid;en 3u ftan b eß; b a r ; bod; bei ben Sftehlfrüchten jeglicher (Gattung unb 3lrt m uß m an bie SSerbauung burcfy bie $ u n fr unterftühen. S5e; trachten w ir voran jene K ö r n e r , welche nicht ohne «orange; gangene 3<rm alm ung gefocht, geb aren ober fonft ju einer ge; funben menfd;lid;en N a h ru n g um geftaltet werben üönnen. S$\tz

hin gehören fdm m tlidje Jpalm früd;te, ber SBeijcn m it feinen SSarietdten, ber S to gg e n , bie <&er(fe, ber Jp afer, ber Sftai« ober ba« türfifche 5?orn. 2in ben dltefien 3 « te n pflegte m an biefe K örner in eigenen Sttörfern ju jerftoßen: e« w a r bieß bie hdrtefte, gefürchtete A rb eit ber S f la v e n . SBie Söieleö verbanft nicht eben baher bie S)ienfd;heit ber CErfinbung ber SBaffer; unb 2ßinb;rD iüh(en? SBie 23iele« nicht bem gefammten 9)lafd;inen; w efen, weld;e« gegenw ärtig fo oft l)öd)ft ungered;ter SBeife ge; fchmdht w ir b ; benn e« ift ja nicht bie 0 d ;u lb finnreid; erfun; bencr S3?afd;inen, baß viele Sftenfchen unfever 3 ctt feine be; lohnenbe £cben«befcf)dfiigung ßnben, vielm ehr nur ber T rä g h eit unb be« U nvcrjlanbe« bercr, welche SJJadjt unb S in ß u ß genug befiên, g r a f t e , weld;e bie tdglid;e STfothburft nid;t m ehr in 2lnfpruch n im m t, fü r ba« 0 d ;5 n e unb ö5roße in Söewegung ju fefcen.

S e m fei;, w ie ihm w o lle ; un« genügt ju bem erfen , baß burd; ein bloße« Scvbrechen ber Ä örnev ba« ® rie« (bie © rülje, il S e m m o lin o ) f;ervcrgebrad;t w irb , welche« $um S>robbacfen wenig geeignet ijt , unb einzig burd; S ie b e n erweicht unb «er; baulich gemacht werben fantt. Um au« jenen harten K örnern ein SDlet)! ju bereiten, muß m an jle vielm ehr grünblich je r; m alm en unb burd; Bücher ftauben , bannt m an vorerjt bie heutigen $ h e ile , ober bie B le ie n , bavon abfonbere. S u r d ;

mehrmalige« 0 ie 6 e n ober d e u te ln w irb in ber $olge ein feinere« unb v e r r ie b e n e 2frten eine« gröberen ^0?cf>leö gewonnen. £ « i(l m e rfw ü rb ig , baf; man in ga n j 3 ta lie n ba« ,D3tef>f burch Jjanbfiebe flehtet, unb bi« jefct jenen einfachen S3iechani«mu« oerfchmaht ha t/ welcher im nörblichen E u rop a bie Sftehlbeutel in © ew egung fefct.

2fnberen .R ö m ern , w ie bem S te i« , bem J ja ib efetn ober i& u d jw eijen , b a rf m an nur ihre holjtge 0 ch a le abnehm en, um |ie ju m Wochen vorjubereiten. S o d j fan n man auch au« biefen © rie« unb Sftehl bereiten; eben w ie m an bie © elfte, nach 2lrt be« Steife« blojj von feiner J jü lfe befreiet, in bet © eftalt fogenannter © raupen buvch 0 ie b e n leicht unb bequem erweicht. S i e Jpirfe erweicht fid> fow ohl gan$ al« gebrochen; vom Sftaiö macht m an aber ein grobe«, grie«artige« SRehl, welche« be« © euteln« ober 0 ieb en « nicht bebarf, w eil ber Uebers ju g biefe« Rorne« wenig heutig ift. S i e Jjülfenfrüchte (afien fich ohne vorangegangene 3erm alm ung burch 0 ie b e n erweichen. £ben fo bie noch weicheren m ehligen R noflen unb Sfßurjeln, benen wieberum bie R ajtan ie gleich ftefjt. S a ffe lb e gilt auch von ben © em iifen , b ie , w ie ber ber R rtrb i« , bie 2frtifchocfe unb anbere, einen f>duf!gen SOieljlgehalt haben.

3 tu e 1 1 e $ K a p i t e l .

2 S o m Ü fte fjl u n b v o n b e f f e n 2 3 e t w e n b u n g .

SKehl nennt man jenen feinen unb nahrhaften 0 ta u b , ‘ welcher nach vorangegangener 3erm alm ung ber K örn er burch

bie 2lbfonberung ihrer häutigen unb faferigen S h 1-’^ gewonnen w irb . 3 « mehr ba« Sftehl von jenen Jjauten unb Sofern burch ba« 0 ie b e n ober d e u te ln abgefonbert w orben, ober je feiner e« i f t , um fo nahrhafter w irb e« in feinen v e rr ie b e n e n 3u* richtungen au«fallen.

Um ben S ta b t* ober £ e im s 0 to ff be« S teh le« in einem hihern Sftafi aufjulöfen unb ju en tw icfeln , veroiifcht man

lefcttrei m it einer ^ lü fßgfeit unb fe^t e i atfo ber .£ffce au«. <£>ieß gefdjieljt tf)e ili, inbcm matt b a ra u i burd) b a i 2tbbrüf>en in einem feuerfe|ten ©efcbirr einen £>rei ober ein S ftu i bes re itet, tf>eili» inbem m an basS 'Dftebl m it fparfam er §lü fftgs fe it verbinbet, b ara u i einen $ e ig fnetet, unb biefen mieberum einer trocfen en , verfd)(ofienen -£ibe auifefct ober tfyn bäcft. fieb ere 2frt nennen m ir b a i QM-ob.

3 cb âfte unter bciben 2(rten ten Q5rei fü r bie dltefle B e re itu n g . £>enn e i m ar b iefei fdjon bei ben Eilten * ), benen bocb fomo&l b a i g e g o lte n e , a i i b a i ungegofyrene 33rob befannt m ar, eine fejrfreijcnbe M e in u n g ; unb bei rieten 236lfern, meldje a u f ihrer altefren Söilbungiftufe verharren , ift noch im m er ftatt b e i 2?>robei ber Q3rei ubticf>. 3 m S fln e rn von 2 ffrifa tfjt m an $3rei von ü fta ii, im obern 2fegppten unb in 9?ubien von fiinfen; aber ber Qiillam , ober S ie iib re i, um faßt bi» a u f ben g ü tig e n S a g ben ganzen O rien t. 5B ir motlen jebod) juerft vom Q5robe b an b ein , tveil nad) unferer 2(rt $u fpeifen jeglidjer 23rei m it ben ÖJemüfen jufam m enfdUt.

© r i t t e t K a p i t e l ,

23 o m ® a cf e n b e i 33 r o b e i .

5 3 a i SBrob m ar rco^l u rfp ru n glid ), mte noch bie 93?aii; fud)en ber norbamerifanifeben Sfteubauern, ober roie bie $3robe ber W erfer, ein bünner Staben ober Äucben a u i feftem , unaufc gego^renem S c ig . 3 n tiefer Sorm ift b a i 35rob bem 23er* fd;imme(n auigefeljt unb fdjmcr verbauiieb, meii bie ^«rtcfjtigfeit mdbrenb b ei 33acfeni a u i bem bidjten S e ig e nid)t êf)6rig ver* bünften fa n n . «îppofratei * * ) bem erft, baß gegofyrenei Q3rob leichter abaef>e, bod; meniger erndbre, a i i ungegof;renei.

SRacbbem m an bie G ä r u n g , biefen b&cbltmidjtigen Jjers

) Pli»- h, n. lib. XVni. c. 8. — >fPultc Auttai, non p&ue, long» tempore vixisie Romanos manifestum/*

**) do diaeta. II. *.

gang bei S ta tu r, näher fennen geleint b a tte , geriet^ m an a u f ben gtärflidjen © ebanfen, jum 2luflocfern bei £>robteigei b ei; felben ficb ju bebienen. «Die Jjefe * ) b ei iffieinei ober bei Z i e l e s , welcbci le£te in J?od)aften, geiabe » e il e i in d fjin a oljne ben SBein votfom m t, &cf?(l: wabtfdjeinlicb ungleid) älter i f t , a l i bei $S>ein, m ag bem elften burd) © äbrun g aufge; gangenen 35robe feine d n tfieb u n g gegeben hQben. © egen; w ärtig w irb bie © äf)iun g b ei ^»robteigei in einem großen^êite von d u ro p a von einem O fen ju m anbern burcb einw enig aufbef)altencn $ e ig e i fortgepflanjt. 2fn anbern O rten , v o rjü g lid ), w o m an bie 0 äuerlid> feit ju verm ciben ftiebt,welche bei alte 3 3 io b ; ober © au eiteig ju entwicfeln pflegt,fefct m an ben ^ e ig burcb e tw a i in SSorvatf) gehaltene Sßein; ober 3 3 ic r;J je fe in © äbrung. S e n n ein tiberfäuerter QJrob; teig fann nur a u i © einofjnung angenehm , unb nur a u i lo; calen Urfacben vcrbaulicb befunöcn werben. Ucbeifyaupt feilte m an bie © äbrung b ei SSrobteigei nie weiter treiben, a l i b ü ju einer m äßigen A u flie feru n g bei hielten ijftajfe. S e n n ein fdjw am m artig locferei 33rob, w ie e i bie IBäcfei in ben 0 tä b te n , bei SÄ e^ leifpaiung w illen ju machen pflegen, i|t eben fo w ib ; r ig , a l i ein n affei ober te tg ig e i; ja b a i erfre ijr burcb feine w inbige unb btäfjcnbe digenfebaft bei © efim bbeit eben fo nad)« th e ilig , a l i b a i leiste burd) feine 0 d )W crfäü ig fc it. S i e üble d igen fd ja ft eine» naffen unb teigavtigen ^ r o b e i entfreêt aber vorjüglid) b a r a u i , baß man ben $ e ig m it ju viel Seud jtigfeit anm ad)t; fte ereignet ftd) aber auch, wenn bei Ofen nid)t ben geböligen © rab von d>acfbtfce erbalten b at, ober bureb m angel; hafte A n lage bie Jjftfje nicht lange genug behält.

S i e ftran jo fen , vornebm lid) bie <parifer, bebienen ftd) ju m Auflocfern ihrer 0 em m clbrebc b ei <$aubctitn ifrei, weld)ev fte m it £uft e r fü llt , b ie , nad)bcm fte im O fen ftcb attigebehnt

c ) 5 JIan f.igt auep: t e r .liefen. 3 n t t tTen Ift : Mc naep etten Jtnatogieu r a i SXicptigerc, greiepfam Sie Jpebung, b a i pebenbe. tXuf eine dpnficpc OTeife ift t a i itatienifepe lsevito a u i l e r a r e , fT<p peben, au fite igen , gebifbet.

h a t , bie Iteigm afle a u f bie Oberfladje tre ib t, w o fie a isb an n ju einer hof)len P rü fte ober 9\inbe öiiögebacfen w irb , © iefe Siinbe w irb f)ieburcb freilich fel)r trocfen , auSgebacfen unb eben befjs halb fc^r fchm acfhaft unb verbaulich. U ebrigenS mögen bie 2lcr$te entfcheiben, ob nicfjt ber îfeige $ au ben m ift bei fortge; festem CöenufTe bie (Sefunbljcit beeinträchtigen fön n c.

glorentinifcheS JjauSbrob von feinem Sßeijenm ehle, w enig g efa llen , m it bem “Seige bcS vorigen $ a g e S , ober auch tnit ein wenig Jpefe in W ährung g efeg t, unb vo r allen S in g e n in ges höriger Jjifce m it ftarfer .Prüfte auSgebacfen, fd;eint m ir, w enn eS einen ^ a g lang an troefenem O rt abgelegen i f t , eines ber beften Sifchbroöe ju fet>n. Sben biefem ift jebod) baS franjös flfdje unb cnglifdê JpauSbrob nicht gan j unähnlich; nur pflegt baS (e£te ftarfer gefaben unb von gröberem lOtchle gemacht ju werben.

Scoggenbrobe, bie fid) la n g e r , a ls bie SBeijenbrobe erhol« ten la ffe n , pflegen fd jo n , w eit m an ben S a u e r te ig von einem Qjebacfc ju m anbern längere 3<dt a u fb ew a h rt, ein w enig ftarfer angefauert ju werben. QEitt geringer 3 u fah von SBeijenm ehf, weldjeS ber U eberfaurung w eniger cm pfdnglid) i fr , pflegt feinen © efdjmacf ju milbeun. 23enn 3toggenbrobe gut gefnetet, nicht überfduert nod) ü b erfa llen , w ohl aufgegangen unb m it ftarfer T rufte gut auSgebacfen w erben , fo gebeihen fte aufjerft frd ftig unb n a h rh a ft , unb laffen ftd> ben beften Q xobarten gleich* frellen.

^5rob aus grob gefchrotenem , ober hoch nur von ben gröb» ften R a u te n , Ä te ie n , gefonbertem Stoggenm ch le, bas foge* nannte fd)W arje, grobe ober (Eommijjbrob, fann ebenfalls burd; 9 tä ffe , U eberfaurung unb unvollfom m eneS 2fuSbacfeu fef)r um vcrbau lid j; um gefehrt bei gclinber (jjdhrung unb vollfom m enem SluSbacfen, w ie ber wcftpl)älifd)e Qöumpernicfel, fehr jutrdglid), ja felbft leeferhaft fet;n. <£s j|-t fvcilid) benfbar, baß bie localen Qrigenfchaftcn beo Ä o m e S , welche überhaupt a u f ben &efd)tnncf unb bie 9 taf)th aftig fcit beS QörobeS ben entfd;eibenbften (Einfluß auSübcn , aud) abgefehen von ber ^ e h a n b lu n g , bem weftphd*

£ifdjen © auernbrobe jene 0 dj)ma<fhaftigfeit «eben, welche ba#; fc[6 e aud) in ber §rem be empfohlen f>at.

S i e Jjafev&vobe bei* 0 d)ottldnber unb ba« Svinbebrob ( 0 tam pebrö) ber 0 fan b in atier finb m ir nur au# 33efd)reibun* gen befannt. V>robe, bie halb au# ita r to jfe ls , fjalb au# Slogs gensSKehl gefnetet w aren , âbe ich in Seutfch lan b terfucht unb gefunben, baf; fte na|] * ) , fdjw er unb fdial ftnb. 3 « S ta lie n ajj ich tonf>renb einer Sheuerung to n einem 33rob , in welche# g e b o t e n e dgnptifche lo h n e n gem engt w aren. S ftir festen ber Göefchmacf w ib r ig ; biefe Sftifchrtng j-0rf ber © efunbf)cit nachtbei# lig fei;n. Ueberhaupt glaube ich, bajj m an in 3eiten be# SÜans gel# beffer tf)un w ürbe, biefe feuchteren SUehifriichte in ber ©es fralt eine« feften f r e i e s $u genießen. 3 <h entftnne m ich, baß m an in ben früheren 9\eto(urion#friegcn, alö ba# Ö ctreibe in <£nglanb m an gelte, felbfr an reid;en S a fe in in Reißer 2 ffche ge? börrte unb w ohlgercinigte K artoffeln fratt be# 33robe# herums gab. S ic fe # 0 urrogat iß ben; gewöhnlichen K artojfelbrobe to rju jieh e n .

A llerlei 0 e m m e (n , Sw iebaef unb 33rcjel (K r in g e l) , beren bie fteinbdcferei ber europdifdjen 0 tdbte fo m annichfaftigc $ors men h rv to rb rin g t, ftnb g u t unb fd;(cd)t, je nachbcm man bcfTcs re# ober geringere# SKefd baju n im m t, beffen arthaften ©es fehmaef burd) fleißige V erarbeitung entwicFelt ober burch unnü&e Sufaije verbirbt. d?ie unb ba i|t e# üblich, bie V>robe mit K ü m m el, K orian b er unb dhnlid)en SSürjen ju burchmengen ober $u beftreuen. ?0Zan muß an biefen zw eifelhaften @efd;ma<f to n 3 ugenb a u f gew öhnt fep n , um ihn angenehm 311 ftnben. ^»dufig pnben ftcf> biefe 3 u|ahe bei fofdfen P r o b e n , welche tn ihrer V erarbeitung ober im V a cfe n felbft vernachldfjlgt, übers fd u ert, naß ober fchwammig finb. U eberafl, wo man ber 0 ch m in fc geb rau d ;t, fehlt c# an ber SScfenheif. S5er ben - - - - - - - - - - - - - 3 ucfer*

*) 3 n t f n ?(l>ljrttiMun<!<n 6<f> f fn te t U S>aur, CEeim ar iS2ä, — fceutfd? — iv frö &ic jvartoffet ju m (BrotfrarfMi anem pfpÎen, I 'o cö fcefofgt ber ffierfaiTer habet eine bnTere, af£ bie in X 'e u t f ö f a n b bitfi fter üMidje SDiet&obe, ên 9?a0rung^flriT ber K a r t o f f e l »on ihrem Qßa?7*r abjufonbert).

Sucfetftoff eines guten SfteljleS butdj fiavteS kneten eine* nid)t iibevfeudjtcten feiges unb buvd) ein vevftänbigeS, roof)[ abs gemefleneS 9*>acfen ju cntroicfeln weiß, wivb 2ln(tanb nehmen, ben einfadjen SBoljlgefdjmacf feines 93vobeS buvd) eine gemeins fdimccfcnbe, apotfjcfevnbc SSiivjc ja vevbevben. * )

$ > i e r t e 6 ( E a p t t e l .93 o m 9? a cf w e v f i m 2l I I g e m e i n e n.

SSenn baS 93vob, in feinem einfachen, ungew ilvjten 3ws ftan be, eine allgemeine Sugabe ju jcglidjev 2fvt von B p c ife n ift; il)ncn buvd) bie A llgem einheit feines ©efdjmacfeS eine alls feitige © vunblage g ib t , unb aifo gleidjfam b ie9 M n b u n g, baS »evmittelnbe QSrincip, jeglicher, aud) bev vielfeitigjteu <D3ta^ljcit ift: fo bient bafyingegen ba$ © a tfw evf, w enn eS nid)t a ls fctbft= (idnbige B d jü jfet a u ftv itt , oft nuv a ls (Sinfajfung obev a ls 3 » : gäbe befonbevev B p c ife n , unb w irb in feiner üOJifdjung jcbeSs m al a u f bie ©efcf)mac!Savt eben beu B p c ife eingerichtet, weis cf)e es begleiten foll.

£ e n h arten , feften , jeglidjev © ctfalt em pfdnglidjen S c ig $u falten h a fteten machen bie $vanjofen außev §vage mn beften. S i e Jpanbgviffe finb if)nen in biefem , w ie in m andjem aubeven 9Sacfwevfe gleidjfam juv attbevn S latu v gewovben. 3QaS nun allenfalls in einev 93ovfdjvift ftd) ausfpvedjen (a ß t, finbet ftd) in i^ven 95i\djevn. $olg<nbe A n w eifu n g i|t aus jenen entlehne wovben.

d u a n titd te n : B ed)S spfunb 93?cf)l; bvei ‘P fu n b 93uttev; jw ei lln je n B a l$ unb jcf)n (SEibottev. «hievon bie J ja lfte , ein 93tevtf)eil, baS S o p p elte nad) bem jcbeSm aligcn 95cbrtvfnijfe.

SSerfa^ven: 93imm bein 93?e^l, lege eS a u f einen $ifd> unb madjc bavin eine 93evtiefung; in biefe 93evtiefung tf)ue bie QMittev, baS B a l^ , bie S o tte v von ben S ic v n , ein © laS 9Safs

*) ®. llcync, De originibus p&neficii frugumque invenlarum iiiiliis m teffVn opusc. acad. Vol. I. p. 33o.

O. SKumclir, ©clfl Ux &wf)tun(l.

fei*, lehterei me^v ober w eniger g r o ß , nad; SRafjgabe bei* ö6i*i= gen Q u a n titä te n . V erarbeite bie B u tte r m it bem S S afler, ben

£ iern unb bem S a f j e ; f)ab’ 2fdjt, baß bie B u tte r red;t gcfdjm ei; big f e y ; mifdje ba$ ® ef)( bei ficinem ein imb fjdufc 2UIe» w oh l jufam m en. V>enti biefer 'Jeig wol)f jufam m engebrdngt ift, fo jerfnete ihn m it ben R in g ern , bi» er ftd; rcd)t burchbrungen h at. SSBarc er etwa $u troefen , fo feuchte m an ihn noch etw as an . S ie fe n $ e ig m ehr a ls jw eim al ju fncten ift gefährlich. S e n n er fö n n te , vornehm lid; im S o m m e r , ju fbrnig werben, unb beühalb nid;t gehörig jufantm enhalten.

Ungem ein beförbert jebod; bie fd;ötte Jeftigfeit unb baö hftbfche golbbrauite ?l'nfehcn beS franjöfifchen p afteten teigeö , bic felbft in ben befreit «Jjulfsbüchern empfohlene iÄ e th o b e , bas einjulegenbe pafieten flcifd ; vorher in bei* ivaflerolle hfllbgahr ju fod;ctt. Q3ewifj gew in n t hieburd; baS dunere 2fnfehn bei* ‘P a ; freten; bod; geht a u f bei* anbern S e i t e bei* eigentliche 3w ecf ber p a fr e te , bie in ftd; felbfr verfd;lo)Tene Q jah rbereitun g, großen; theilS verloren. Um hi<won anfdtaulich ilberjcttgt ju werben, tnad;e m an jw ei p a fte ten au s benfelben 3 u th a tc n , fod;e baS ^(eifd; ber einen a u f franjö|Tfd; in ber Äafferolle v o r , unb lege bahingegen baS #leifd; ber anbern roh m it feinem © ehacffel e in ; bejeid;ne bann beibe unb baefe fie. S e r © cfdjm acf beS roh eingelegten SleifdjeS w irb ungleid; re in e r, fa ftre id ;er, frä ft i; gcr fci;u.

3 u P ld ttergeb acfen cm , cber ju m P u tte r te ig e , finben ftd? in ben .£ochbi'td;ern mehr unb m inber braud;bare 21‘nweifungen. Qi* in fparfam er (*ebraud; attSerwdhlter 'P u tte r , Reinheit unb Qjrttc beS ’ Ö iehleS, S o r g f a l t unb ?luSbauer in ber Verarbei* tuttg an einem m6glid;|t ftihhui O rte finb unnachldilliche € r fo r ; berniiTe eines guten P u t t e r ; ober P ld ttei*;?e igeS . j?olgenbe $l?c; thobe pflegte m ich, wdhrcnb meiner vie(jdf)rigen p ra .r iS , jeber; ic it .Ju bem erwiinfd;te|cen SKefultate ju fahren.

O .u an titd ten : S in p fu itb beS fein|rm S B eijen ; ober S p e i ; tcn;?3tehleS; brciviertcl P fititb gu te r, entweber ungefaljener, ober burd; m ehrm aliges 2L*afd;en vom S a t j e befreiter P u tte r

jroei frifdjc Stef, ganj; ein £ß(6ffe( vctl guten franjbfifdjen Branntwein*; ein Qrßlbffel voll füßen 9iaf)meS.

93erfnfyreit: Sege bie Jpalfte be* 9D?ef)leS auf einen glat; ten, feinen $ ifd f, bcffet auf eine SOIartnorplatte; mndfe barin eine 93ertiefung, tf)uc bnrein bie (Euer, ben Branntwein, ben 93Iilcf)rnl)m; verarbeite bieß 3((le* ju einem feften $eige, fo baß er ftd> mag auöcinanbcr rollen (a|Ten. Sftimm barauf bie Jpdlfte beiner Butter, (ege fie auf beinen außgerodteit $eig; fdjlage barauf ben ‘Seig über bie Butter jufammen; befireue mit einem ‘Sfjeile be* nod) übrigen îc^(e» einen neuen QMafc auf beinern $ifd>e; fefyre aläbann beinc ^cigmaffe um, fo baß fie mit ber oberen (Seite auf bem mit iSicfyl bcjtreuten 'P(a ,c liegen wirb. 3vo(le bie ganje 93iaiTe nteffrmal au»ein= anber unb neffmc al*bann bie anbere .ftdlfte beiner Butter unb madje e* eben fo wie mit ber erften, bi* bein 2Dtef)l ganj ver; braud)t ijr.

9RolIe barauf beinen $eig jiemlid) büttn unb fe^ncibe if)it nad) bcr$orm , bie bu beinern QJebdtfe geben willfr. <5nb;lid) legft bu beinen 'Jeig fd)id)twei$ übercinanbcr bis jtt ber J?5f)e, we(d;e bir gerabe anftefyt. 3wi|'d)cn jcglid)e ©d)id)tc frvcidje ein wenig (Eigelb au*, unb beftreidjc e* barnit and) dußerlid), bamit bein @ebacf eine fdjfne golbbraune §arbe erhalte.

Einige befolgen ein untere* bod) wenig verfd)iebene* 93er; fahren; bie ftranjofen j. B . nehmen fef)r viel Butter ju tiefer Scigart, woburd) fie fett unb fdjwerfallig w irb; untre foljcu ben (£cig, unb tiefe* faitn of)ne 3?ad>t^ci( gefdjefyett.

©er Butterteig eignet ftd) fowol)( jur Unterlage von nab; renben Speifcit, al* aud) um gefod)te* Obft unb anbere füße Sftcngungen einjufaffen.

%kleine QJafictdjen von Butterteig füllet man mit allerlei

feinen animalifdjcn Stoffen in wof)l gebunbencr, leidjt fducr; lidjer kirnte; j. B . Briefei (ober Ädlbcrtuild), Sdjweber, ris <le vcau) leidjt abgefotten, bie jarteften ^fyeile in SBürfel ge; [d ritte n , unb allein ober mit Trüffeln, 9Jiord;c(n, ober an;

bern feinen 0 d)w n m m en in ber w eiten "Sunfe e rw d rm t, bann in bie f)eif;en Qbaftetchen gefüllt unb aufgetragen. O ber außge; machte Ärcbßfd;eercn »nb 0 d ) w d n je , m it ?9torcf>ctn in einer w eniger fduerlid)en m it etwaß -Ärebßbutter gebunbenen B a n fe . J?ieäu tf>ut man a u d fw o h l bic Sebent von allerlei deinem © e; flrtgcf. O d;fengaum en, ober «Suter von weiblichen .âlbern, Jjahnenfdm m e unb 3lel)nlid;eß, rid)te man eben w ie bie B r ie ; fei. 2fuch bie Lüftern gibt m an a u f bicfelbe 5B eife, nur bür; fen biefe nicht gefocht, fonbern nur in ber fd;on vom §euer ab: gehobenen B u n fe (cidft erw ärm t werben, w eil ffe fonft h<wt unb unverbaulid) werben b ürftert, w ie fdton ber mehrerwdf)nte 0 c a p p i benterft.

'Pajtetdjcn von 0 eefrebfeit unb H u m m ern : '33ian (lebe fie g a b r , nehme baß Ä o p f ; «Singcweibe hct,(lu unb hacfr eo m it einer 0 d )a lo tte , feinen K ra u te rn , bem Sleifch einer 0 a r b in e , unb rii^rc eß über leidjtem Reiter m it einigen Sbffeln ftnrfen «Sffigß, einem w enig D el ober Knitter beinahe biß junt 2luf|tebcu. Berbrtnne m it etwaß (Sitronenfaft unb w ei; |;er $(eifd)brühe; treibe eß burch ein reineß 0 ie b . Unterbejj w irft bu baß §lcifd) ber 0 ch m d n je unb 0 d jeeren beß 0eefrebfeß in SBürfel gefebnitten h^ 'eit. 2>ic|l lege in bie burdjgetrie; bene B u n fe , ffige 0 a l$ unb ein wenig ®ewflr$ htujn unb bnTe eß jufantm en eben hei|] werben. 5>ann fülle cß in beine ‘Paftetdjen.

‘Pafietdjen von K rab b en : Ä'od>e fie , nimm bie fleifdji: gen 0cl;w dnjd)cn h ^ u ß unb fcelle fie ju riie f; jerfrofe baß lle b r ig e , bringe eß m it B u tte r ober m it etwaß Ä a lb ; fleifchbruhc ju S e u e r , treibe eß cnblicf burcl; ein 0 ie b unb vesbinbe baß Sburchgctricbene m it etwaß w eijjabgerühf^ m iO leh lc, einem (Sibotter, einem wenig (Sitroitenfaft. 0 a l j c gclinbe unb lajj beine außgemachten dxrabbenfduvdujchcn in biefer "Saufe w arm werben. SDann fülle fie in beine 'P a ; fcetd)en.

Stile jurten unb leeferen 5 ifcl> = unb $leifd;;?lrten eignen |ld> ju foldicu B ereitu n gen . 0:6 i|t hier ber (Sinbifbungßfraft ber if5cl)c ein weiter 0 p ie (ra u m jugemeffeu.

B e i gcfelligctt SOlittaggntaljlieiteit Ocbient matt ftd) gr6s ß e re r , eine gan je g la t t e auwfiillenber SinfajTungen von g u ; tem B lä tte r te ig e , um beliebig 9M 'engerid)te m it Siccbe aufs ju tta g en . 0 a (m t/ö uttb allerlei âlbfcineö Qjebrtnftctc eignen ftcf> ju fold;ctt 0 p e i(e n . ©od) fiillc m an nid;t ju vielerlei in bcnfclben B eigrattb. S » m5d)tc S ine» baö Jlnberc ver* berben.

S in guter fd jw cijm fch cr 9\ahm fuchcii, ober I la m e q u in , v o t iS ta h m , B u t t e r , S ib ottertt, K artoffelm ehl uttb ‘Parm efaits fd fe , nim m t ftd) a u f einem B lä tte rte ig e fcfjv artig att$.

© er B lä tte rte ig bient eublid) aud) jtm t BefdjluiTe von ‘DDiahljciten a ls U nterlage von gefod)ten utib eingemachten ftrrtd)tcn, ober von allerlei fußen tDJcngungcn. SOJan nennt fie in biefer ftorm and) mof)( P o r te n , eben tvic manche ans bere S5ebacfe von verfdjicbencr B e ig a r t , unter betten bie 0 a n b s ober Kci\me(torten nod) am (eid)teften ju verbauen, uttb burchs gehettb am beifnlligftett ft'nb. ‘A llerlei B ortenteig m it jers fteftenen ?D?attbeln attjum adjen, tvie cö att fo vielen O rten (Gebrauch t f t , tviberrathe ich allen mcttfd)cnfrcunblid)cu K6== d)ctt. © eitn bie SJianbclpajtc ift thcilS nicht je g lich em ans genehm , thei($ ohne A usn ah m e fehr unverbaulid). © artim verbirbt bae SJebiß fc(d)er üD?cttfd)cn, bie von tSiaiqipancn unb SJianteltorteit h®uf 3 Ö cbraud) mad>en. 3 « / ânje O rtfdjaften bringen burd) beit (gebrauch be$ ODiattbelgcbdcfe« ihre äußern unb innent 23erbauung$m ctfjeuge a u f b a i ftrdfs (id)fte in U norbnung. 3 d ) ha&c foflflr von einer ftrau ges h ö r t , bie an bem SOZarjipait ftd} tobt gegeben.

U nter bem franjbftfdjen B a c fw e r f ifc bie p ä te ä b r i o c h e , ju tvelcher in allen Ked)büd)ern biefer 3unge 25orfd)riften vorfom m en , ihrer S in fad )h eit unb SSerbaulid); feit tvillen fehr em yfchlcnstvcrth. S i e ift bett vcrmattbs ten beutfdjen Bm tterleibeln unb 0ilfterfuchett burdjaus vors ju jieh en.

Uebevhaupt fantt mehr unb minber troefetter ober fets te r , harter unb fefter ober (oeferer B eig in Kuchen unb B o rs ten fehr mannichfaltig abgednbert werben. 0 ie l)e bie an

tiefen SAchtigfeiten fo reichhaltigen Kochbücher, fyalte tid> aber nod) viel ftrenger an tie tccnfen ^rabitionen über tie 9}Jifcf)ung unb über tic Jjianbgriffe in ber ^Bearbeitung. (£S g e ra d e n tcn K öd )in n en , welche w eniger ju reifen pflegen, al» tie K ö ch e , tie gan j localen Q3acfwerfe burdjgchenb am befren. 0 a S fo ober anberS ifr übrigen» ffier, w ie überall in ben Sfebenbingen jiemlicl) gleidjgültig. 9ftan fyalte nur a u f feines 9}?e^l, welche» auS troefen eingefüf)ttem , recht tvof)lgcrciftem ©etreibe gem adjt w orben; a u f recht gute Q?uts ter unb völlig frifd)e S ie r . - Um ta g 93?el)l recht ficher von te r befreit O .u alitat ju h ^ 11/ faufe man feinen üSeijen ober feine 0 p e (te felbft e in , unb übergebe tief; K e r n , ohne am A rbeitslöhne ju fp aren , betn gefchiefteften F ü l l e r in ter 3fachbarfd)aft. UebrigenS ^üte man ftd; vo r bem lieber* maße beS fe tte s unb ber $ eud )tigfeit, bringe ben $ e ig ju r rechten 3 * it/ ehe ev wieber gefunfen i f t , jum § e u e r , baefe ihn w ohl a u s , ohne ihn hoch ju verbrennen, unb tnifchc enblicf; n id jt, w ie fo oft gcfd>ief>t, eine ganje Apothefe von ®efd)maef'Sarten h ü iju , weld;e tie 0 iitn c nur angfrigen unb verw irren .

A uS beit 9 3 arfw erffab rifen , weld)e in vielen bcutfdfcit 0 tä b te n über ben K rüm m ern äd)ter J?au»haltungSfun|r er* richtet w o rb e n , fah id> ‘Sorten h ^ v o rfo m m e n , in bcneit fchid;tweiS alle fduerlid)en O bfrarten , 0 d ;o fo (a te , SBanille, 93»aitbclbrei, bitterliches <5ingetnad)tc unb fabere 0 ü ß ig re is ten angebradft w aren . «£ppod;onbtifd}c ©afre biffen gierig in tiefes augenblicflid; ihre auffteigente 9D?agenfdure übertüns djente © etnifd); ihr SBohlgefallen w ar offenbar fd^nerjltd) unb feincSwegeS baS ruhige © enügeu au te r S xfrieb igu itg ge; fuitber Qjjjlujt.

S u n f t e ö £ a p i t c I.

93 o n a l l e r l e i g e f o t t e n e n u n b g e b a c f e n e n tO tef> I*f p e i f e n.

U nter biefer (Gattung von © peifen, rotiere id) feinc«wege« erfd)6pfenb abjupanbcln gefonnen b in , (Tnb m ir bie ©tippen* floffe wegen if)rer allgemeinen © raud)bavfeit bie w id jtigß en .

(Ein fefter © uppenteig naef) 2frt bev italienifdjcn W acca* voni nnb ftabennubeln ( v e r m ic e l l i ) w irb gewftljnlid) in eigenen ftabrifen angefertigt. .öau«f)älter unb Ä&dje fyaben aifo nur in fo fern bam it $u fdjaffen, al« pe gute von fdßedjter SSaare follen $u unterfdfeiben w iflen . D iefe« werben fie jebed) fcf>r letd;t erlernen. (Ein guter neapolitanifdjer W accaron iteig muß beim © ieben etwa um jw ei D rittfje ilc an fd jw cllen , unb fef>r weiß werben. D ie lombarbifdjen unb genucfifd)en W accaro n i futb gcwbfynlid) ßad) au ögcw aljt unb m it etwa« © afvan ver* fefct. © ie werben m it 9\cd)t w eniger gefdjäfct, al« bie nea; politanifd;en.

Sßill man W accaron i ober âbennubeln jutn fteucr brin* g e n , fo tafle man ba« SGaffer ober bie ^leifdjbräfye, w orin ft*-’ gefotteit werben follen, vorder redjt fyeftig aufpeben. D e n n in fairem ober lauw arm em SSaffer Ibfen fte fiel) ju einem W efpbrei a u f. W ir fdjeint jebod), baß W accaron i al« © uppenftoff ben gefdjmttenen R u b e ln nadjjtcfyn, w enn biefc au« feinem ©pel* tenmefyl m it wenigem SSaffer unb etw a gleid) viel an (Eibot* te rn , ju einem feßen S eige geknetet, gut verarbeitet, fo bünit al« mbglid) au«gew al$t, unb julefct in feine © tveifen aufge* fdjnitten ßnb. D iefe © treifen gew in n en , wenn pe einige *5age vo r bem 93crbraud)c gcniad)t unb an bev © onnc getroefnet

. werben. SBegen be« 3u[flfce« von (Eibotter galten pe fid) jebod) nid)t fo lange al« bie W accaro n i.

W a n fann bie gefdjnittenen R u b e ln , eben wie bie W a c* cavon i, fowofyl in §(eifd)brPf)c, al« aud) in SSaffer unb © a lj abpeben, unb al«battn m it angcbrÄteltcn ^ ro fa m e n , ober mit B u tte r unb ^ arm efan tä fe , al« eine 3ufpcifc auftragen.

3 « Oejterrcid) unb k a p e rn ifi es aud) ßblid), ben 9tu* bclteig in einen K n o p f jufam m enjubriicfen unb fobann a u f einem Sfeibcifcn ab.jureiben. 55icfeS grobe (Bereibfel wirb a(Sbant) an bei- £uft getroefnet, unb gibt aud) in biefer (Beftalt einen vortrefflidjeu 0 uppcn (toff.

2>crfe(be $ cig w irb burd) ben 3i>l"n& von etw as QMitter unb von ju 0 d )au m gefeßlagenem (Ji fo toefer w erb en , baß man tßit and) in größeren M a fie n , a ls K lößcßen, Slocferlen, 0 p a ß e lc n in bic fiebenbc $leifcßbriiße cinfcßen unb gaßr fod>cn fatin. 3ut’ 2lbwcd)|e(ung neßtne m an, flatt beS M eß leS , aller* (ei grobgcbrocßeneS K o rn , unb madje barauS bie in Oberbeutfd)* (anb m it 9iecßt beliebten (Brießnocferlen,

0 o lcß c .gcfotteite $ e ig e , wcld;e ftd) inS Uitenblicße abän* bern latTen, finb ben in 0d)m al$ abgehobenen v o rju jie ß n , bie m an ßie unb ba w oßl ju 0 u p p cit verwenbet. <Denn es ver* breiten biefelben in ben 0 u p p e n ißr gebratenes unb vevs berben ßieburd) fornoßl ben (Bcfcßmacf, a(S aud) bic innere © ßte ber 0 p c ife .

S 'e r p u b b iu g i f t , wie fdjon bev 9iam c aubeutet, uv* fprrtnglicß eine eng(ifd;e 0 p e i|c . Qrßc bie Kartoffeln in düng* (anb allgemein w ü rb e n , aß man $um 5Roafrbeef Qöiibbing, ber aus M e ß l unb SBafier angcrußrt worben. S 'iefer würbe, wie nod) jeßt beim 23olf, in eine 0 c rv ie tte gebunben unb barin abgefotten. ^^ fbing beieicfjncte in feinem $ om 3 cn e S ben M a te ria lism u s beS ßrrjießerS bureß ßdufigen (Benuß von Sionft* beef unb fold)cm 'P ubbing.

3 n ber $o(ge aber bilbete man biefeS (Beließt fo w eit aus, baß eS gegenwärtig' a ls eine ber größten SBoßltßaten für jaßn* fofe (Butfdjmecfcr ju betraeßten ift. <£in foldjer p u b b in g , er möge nun gefotteit ober in einer ôrni abgehoben werben, muß feßr (eid;t unb fdjwam m artig auSfallen, weld,'eS bewirft w irb , inbem mau burd) Qrierfcßaum unb fleißiges Stiißren viele in ber *i?iße auSbeßnbare £uft in ben £ eig einfeßließt. 5£a bic © runblagc tiefer 0 p e i|e in M e ß l , Orient unb P u tte r befteßt, fo fann man fte beliebig in baS 0 iifilid )e , 0dnerlid>e unb 0 t a r f e ßinfiber wiU-jcn. 3(m beltebtefteu w arb in ben neue*

ftcrt Seiten ber englifdje OM umpiibbing, bcnt ein m äßiger 33eisfaij von gutem D djfenm avf 'unb frifdjem Ä albßfett einen bersben^ faft übet ben Cf>avaftct* biefer 0 p c ife f)inaußgehenbcnQjefchmacf v e rte ilt .

»

3er|loßene fOianbeln, welche häufig ben fiißeren Qiubbings avten beigefefct w erb en , machen jeben $ c ig fd fw crfällig unb unverbaulid). ® efod)te 5Ranbe(n finb überhaupt ungefunb, weßhalb fie vielen ^ e r fo n e n , welche ihren 2m ftinct reiner alß anbere bew ahrt haben, auch fef)i- unangenehm fehmeefen, wenn fte gleid) fvifdjc ober lufttroefene üSKanbcltt alß g ru d jt ju eiTen lieben. £)icfe U m w an blung, weldje bie &lrcid)c 9ftanbel burd) bas Äod)en ober W arfen erfährt, ijt biefelbe, weld;e bie U nvets baulidjfeit adeß gefod;ten Oeleß b ew irft. (gebrannte SEfianbeln finb befien ungeadftet ein unfdjdblidjcß (£onfect; benn baß Del tev 3)fanbel w irb bei biefev ^Bereitung nicht few ohl verlja rjt, alß vielm ehr vollfom m en verflüdjtigt.

Qif)e w ir jebod) vom ‘P ubb in g abbredjen, ben man in Oberbeutfdjlanb einen Ä n e p f n en n t, waljrfdjeinlid) w eil man i^n meift in ein ’ OJunbtud) cingcfdjlagcn gnlî-ftebct, muß bod) jener Heineren Ä nbpfe Erm ahnung gefdjehen, rneldje unter bem Sftamen von b lo ß en ober Äneteln jiem lid) allgem ein im Qjes bvaud) finb. 33aperifd)c ^ n ctel auß troefenen 0 em m e lw iirfc ln , etw a bie Jpdlfte bavon in 53utter a n g ^ r ä te lt , m it (Eiern, <3J?e^( unb SOiild;, ober beffer m it §lcifd)bruf)e an gefüh rt. 23on allen tiefen 'Shcilen mad)t man einen etwaß feften “t e ig , form t k u g e ln barauß unb bref)t biefelben einige 93iale in trockenem 5JIehle u m , ehe man fie in baß fiebenbe SSaffer ober beffer in bie §leifd)bvöhe einfefjt. 2>iefe einfadjen Ä lbjje eignen ficl>, um alß 3 i<9 abe ju allerlei S p e ife n genoffen ju werben, © ies feiten Ä l6ße m it einem 3ufaijc von ettvaß jerfdjnittcncm <0pccF ober wohl aud) von geriebener Ä a lb ß lcb er, finb vorjüglid) in k a p e r n , unter bem Sftamen von 0pecF; unb Sehers jln cte ln , ein berbcß unb bcliebteß 23otfßgerid)t.

ßrben von baher finb bie © am pfn ubeln , bie aufgeganges nen R u b e ln unb ähnliche leichte fOichlfpeifen b erühm t, weldje

if)te ® üte grojjentbeilö bei’ 23ortrefflid)feit ber 6at;erifd)eit SBierbefe verbanden.

Secferbafter ifr bet- 2(u fiau f. Suifyre über ftavfem § e u e t feines © peltenm ebi in 0Dti[rf? $u einem feften © t e i ; (affe barz a u f biefen ^Brei erfaiten, unb nehme if)u cvft eine f>albe © tunbe vo r bem 2lnrid)ten triebet v o r . 2f(Sbattn rühre gute 33utter, einige S iborter unb trenig Sucfer fa lt m it bem 3Jiifd)6rei juz fam m en. SSentt 2ttleS trob l gebunben ift, fo treibe beit © diatim von gepeitfdjtem Sitveijie ^ iit ju , u n b & ü r j e , tvie bu cS am meifrett liebft. S im m e t, SSaniife, aud) baö flüchtige Oe( bet Simonen ober O rangenfd )a(e, jebeS einzeln unb fparfam angez trenbet, geben bie angemeiTenftc 2 S ü rje fü r biefe leidjte unb iinbe © peife. S in A u fla u f fofl f)ocf> fteigen , eine fc|te, aufgerifiene T ru fte b iiben , treiebe nach einer © eite m it 2inm utb ü&erbünz gen m uß. © iefeS veran laßt ber ^ o eft, iitbem er tbeii» fcf>on beim U m r it te n einer ju großen SBcrbfinnung be» ‘teigem fid) en th alt, t^citt? aud) beim W arfen fclbft a u f bem © ecfel ber £ o rz ten p fan n e, ober von obenber baö §eu er lebenbiger untcrf>dCt, a($ von unten, UcbtigettS eignen ficf> aife (S ricsarten , befon* ber» bie G5rii£e von türfifdjem 3Bei$eit, $u biefer icicbt itiö tvibz rig © eid)iicbc fid; tjitn’iOevnetgenben © pcife baber beifer, a(» felbft baS fein|tc iOJebl. 9 h ir muß man aud) beit Ö>rie$ in QMutcr ga b t »erben laßen , ebe man bie Sttilcb binjufe^t.

3 n t §raitj5(tf< bÄ b e$ t biefeö S>erid)t o m e le it e s o u f- f le e ; tvaS m au trcffeitb in ‘3>uftfud)cn i'iberfcben fbttnte.

0 c d) 6 1 c $ ( K a p i t e l .

2 3 o m 5*>rei im ^ ( ( g e m e i n e n u n b i m © c f o n b e r i t .

© er Q3rei ober ba$ SÜJuS ifr, tvie fefjon ermähnt »rorbcit, fotvobi au s in n eren , a ls aus îtrorifcêtt ©rrtnbcn bie urz fprünglicbfte unter beit üblidjen 3)Jeblfpeifen.

© er Q>rei im ailgcmeinftcit © im t i|t eine mbglicbft vollfom m ene 2fufl6fung beS SeimftojfcS m ebiiger i\6 rn e r, © az

men ober SSurjeltt, verm öge einer m ehr unb m inber lange in ber 0 ieb h th e erhaltenen ^lüfjTgfeit. 2(uS eben bem förunbe gehöret ein wof)lbereiteter 33rei ju ben nahrhaftefren unter ben S p c i f e n , weld)e aus ben Qrrjeugnifien beS ^ flan jettreid ^ S jus gerichtet w erb en ; er bient jehon ben S ä u g lin g e n ju r N a h ru n g unb ift in aeferbauenben Sänbern bie 3u ßu d )t ber ärmeren SSolfSclaffen. QüS b arf alfo nic£>t befrem ben, baß (lato in fei= nem sS erle vorn 2lcferbau mehr a ls E in m al a u f ben 33rei ju ; rücffef)rt, unb baß fogar JpippofrateS * ) in einzelnen bintetis [eben fa lle n bem S^rei vor bem 33robe ben 23orjug gibt.

A lle in bie ‘P flanjenftojfe, bie fü r bie|'e 2(rt ber ^Bereitung fid) eignen , unterfdjeiben fiel) t»cd>felfeitig burd) eine m ehr ober m inber entfd)icbene 2 lu flö6 barfeit; burd) 33eifä|je, weld)e m an burcbauS hinwcgfchajfen m u ß , unb burd) (£igenfd)aften, weld)e m an jeberjeit forgfältig bewahren füllte. SOian m uß baher in ber B e re itu n g eines f r e i e s a u f m ehr a ls S in e ÖBeije ju SBerfe gehn.

S e n 3 lc is $. 3 > ., weldjer bei bereitw illiger 2luflüSbarfeit reid)Ud)en 3ncfetftoff en th a lt, fod)e man a u f orien talifd ), nur |o la n g e , bis bie einzelnen K örn er go n j von ber $cud)tigbcit burd)bnm gcn ftn b , w a s halb gefd)ieht. 2l(öbanu gieße m an baS heiße 2Ba|Jer a b , fühle bie K örn er burch einen 21'ufguß von faltem , ober burd) bloßes Îbfefcen vom g e u e r , unb mache fie enblid) m it ben 3 u fd h e n , weld)c m an gcrabc lie b t, gdnjs lid) gahr.

S e r Qiater 2lngcli * * ) fagt u n s , w a s alle SKeijenben be* (tätigen , baß weid)gefod)ter 9lciS ben O rientalen ben größten S f e l verurfache; baß fie behaupten, ber aufgelöfcte Scim jiojf erfülle unb befchwerc ben 93?agen. 3 n ber ^ h 01 gehen bie S m ropaer, bie ftd) in ber Sevante nicberlajfen, fehr halb ju bies fer 2lnfid)t über.

*) De Diacta III. 8. ÜScrgf. 11. 8.

**) Cazophylacium ling. Per». Amsiel. *68*. fol. p. 3 C. * d vocein : ruo.

£3 gibt öud) folgenbe Peifpiele von ^Cbdnbct'urtjjcn, wefdjc Oie öfrlidjen Nationen in biefcni, if)rem tdglidjen Q5et*id;te 311

niadjen pflegen.,,Ôer 3teiS w irb fydrtlid) in SSaffer abgefotten; biefeS

vollkom m en ab gegoflen ; b a ra u f w irb Oer leidet angefottene 9ieiS über ein P e tt c von glcifdjflücfdjen m it weniger B u tte r , von 3 n?icbeln, SDJanbeln, Svofm en, g a ^ c m 'P feffer, h e lfe n , 3 im m ct, (farbam um auSgebrcitet unb über kleinem geu er 9 0 113 : lid) gaf)r gckodjt. 3 ulcfct w irb bic S p e ifc uod) einm al flatk erfjifct unb reid;(id;> m it flüfflger B u tte r getränkt. ü}icfe im ganzen O rien t beiiebte S p c ife nennt m an ben p i ü a w .“

3 d ) ratl)e benen, weld)c nad) obiger 23orfd;rift einen p i l la w kodjen w o llte n , bie ?3ianbeln unb SHoßnen w egjulaflen.

2lttbercS Q êifpicf: „ S i e b e 9veii in fparfam er gleifdjs brüf)e, fo viel ndmlid; a ls (flnrcidfeti möchte, bie etitjdncii Ä 6 rs ner tmfdjwellen 3 t! m adjen, of)nc baß fle an eittanber Rängen. Sßcnn bie Ä b rn er bic gleifd)brüf)e gdnjlid) eingefogen fyaben, fo gieße jerlaffenc P u t t e r f f lu ju ."

0 t a t t ber B u t t e r , ber g(eifd?brüf)c, beS gleifcljeS, m ifdit m an and; w ol)l <5icr, © cm ü fe, g ru d jtfä ftc unb allerlei flarfe unb gew ü rjffaftc F ü n fe n in ben p i l la w , ober gießt fle barüber auS. üBeld) ein S p ie lra u m fü r bie QrinbilbungSkraft eines geißreieffen ôdfeS !

S u e I ta lie n e r fiebett ben 9teiS ebenfalls hdrtlicf) ab, (aiTen if)it P u t t e r c in fau gcn , beftreucti if)ii reidjlid) m it p a rm e fa n ; fdfe unb legen wofflgefottene K a p a u n e n , p u la rb e n ober anbe: reS, w eniger leckeres (Geflügel barüber. SBenn ber :KeiS nid)t in SSaffer, fonbern in ber P r ity e biefeS © cflügeis aufgcfdjwellt w orben, fo binbet fld) ber © efdjmacf beS ßjem üfes trefflid; mit bem fflnjugclegten g lcifd je . 5>en iKeiS a u f üOiaildnbifd;. S c fc e ben 9 ie iS , nad;bem er gelefen unb mefyrmal gefp ü lt, b arau f tvieberum getrocknet w o rb en , m it etw as frifd;er P u t t e r ans geu er. 9t6fle if)n über bem g e u e r, bis einige Ä& rncr fld) ins Ö3clblid)e ju fdrben fdjeitien. @ ib b arauf von ber P r ü fje bes ©eflügelS in kleinen O .uantitäten înju ; w arte jebeSm al, bis ba£ Ä o rn ben lebten 3«g»0 gan j eingejogeit f)abe. J ja t er

genug eingefogen unb f>invctcênt> ftd) ct*tvcicf>t, |'o gib i^n m it bcm gefottenen (Geflügel. — 9Kan fefct auch O dffenm arf Ijinju u n b , in 9)iailanb felbft gewiffe fette SBürftdjen, bie d erveflati.

ß i t f e unb 6$ric$ von >£aibeforn (^ u cb m cijen ) foilte bei; nafye w ie tec 9vci$ befyanbelt werben. S i e Jpirfc w irb am bat;erifd;en S a l b , einem !ornarm en Q3eîifc, fjauftg «1$ 93tei genoffen. SOian (aßt fic etw as angefaljett in fOiild) auffd ;w el; len, nim m t fte vom Jen er, tl)ut B u tte r in eine irbene ‘P fa n n e unb bcn Jjirfenbrei barüber, fc£t if)n in ben O fen unb lagt il)n (angfam beuteln. 9}Jan legt einige 0 tü cfd )en SSuttcr obenauf, bam it bee S&rei eine P rü fte befom m e.

Ö rieS von Jpaibeforn lagt fid) a u f biefclbc 2Beife bereiten. 3 » J?olftein unb S a n e m a r f ifl S&udjweijengrüfce in 93?ild) aufgefd)w ellt, m it frifd;er B u tte r ober m it 9taf>m, eine lanbeS; übiidje, näfyrenbe, bod) etw as fdjwerfattige 0 p e ife . S e e Q5e; fdjmacf eines m ofylauSgereiften, fonnentroefenen JpaibeEornS ifl an unb füe fidj ungem ein füg unb lieb lid ), wefjfyalb benfenbe Äöd)e bemüfyt f«;it folltcn, bie feinere Äüd)e burcf) Qtinfiif>rung biefeS .SorneS ju bereidjern. 2(uS 93Jef)[ von Jpaibeforn fantt eine vortrefflidje P o le n ta bereitet werben, weldje a u f m andjer; lei SSeife g e w ü r jt , ober m it Jleifcfyfpeifett verbunben , fef)t [d)uiacff)aft ju fet;n pflegt.

93Jel)l von türfifdjem ©Seiten, ODlaid, fdjnell in fyeftig fte; benbeS SSBuffcr gcfd)üttct, gibt einen feftett^Örei, bie 'P o len ta; bie NiebltngSnafyrung beS lombarbifdjen NattbvolfS. S e r Q$e; fd)tnacf biefe-o Z o rn es ift weid) unb füjjlid) unb ertragt baf)er f>erv>orjtecfjcnbe föcgenfaê; and; i|t bie 'P d e i t t a , ofyttc einen reid;lid;en 3ufalj von Jett genoffen, auStrocEncnb unb fd)wev verboulid). 3 n einigen Qkgenben von J ra n (re id ), wo baS Sanbvolf bcn ’SDiaiä of)nc ben Sufafj von SOJild), J e t t , ober ^leifd) geniefit, i|t ber nad)tl)ciligc (SinfUif? biefer 9?al)rung f)od)|1 auffallen b ; in ber Sotnbarbci bafyingegen, vorjüglid) in ben wof)lf)abcnbcn N egationen, w irb bie Q)o(enta mcift m it allerlei fettem 9fcbenflei|\()c geitoffen unb nüljrt baf)er feinen SK ann.

23ortrejfiid) ift bie ^ o ie n t a , w enn fte, w ie ftd) gehört, verm öge eines $aben$ in 0 d )eib en gefchnitren, unb afebcmn abwechfclnb m it frifdier B u tte r , 0 a ($ unb feingef)obetten $ t ü f ; fein in einen Ä'uc(;en jufam m engefeht, duferlid) m it jeriaffener ^ u t t e t beftrichen unb enblid) in ben O fen ober in ber L o tte n ; Pfanne m it einet S tu fte lcid;t abgebacfen woeben.

(Daffeibe, bod; ftatt bet T rü ffe ln nim m geriebenen ^ a r : m efanfdfe.

SK acfenjie, in feinet befd)weriichcn Steife buvcT) ©egenben be$ nörbüchften 2fm erica, gibt foigeitbe SSotfcfjtift, ben S fta is , fü r ben SSerhraud) bet Q M jjdger unb J jd u b le r, in ba$ minbeft große SBoiumen ju fam m cnjubrdngcn.

, ,0 i e b e ba$ $ o r n (ungebrodjen) in einem S S a fle t , wet« d)to von ^ a l i gefdttiget ift, b is bie äußere ^»aut bavon abgeht. Jp ietauf w irb cS w ohl gewafd)en (gem djfeet?) unb a u f eigenen © cftellen gebörrt. SSenn es getrocknet, eigentlicher/ gebötet i f t , eignet ei ftd) ju t SSerpacfung unb jum unm ittelbaren ©c? btaucfte, nachbem ei a u f foigenbe SEcifc jubercitet ift.

„ S fr a n |Tebet ei jw e i 0 tu n b e n über m äßigem Jetier m S B affcr; nad;bem ei eine SSeile gefotteit h a t , werben einige S o th 'th ierifch en S e tte « , ober S t i f t e r , h tn3lI3eth(,n- ® eni1 b a ju , nachbem eS fettig gefotten ift (früher w ürbe ei bie ?l'ufs löfung aufhalten ober gan j verhinbern), ein w enig 0al.$ gege; ben w irb , fo gibt ei ein gefunbeS, fd)mac?l)aftcS unb naf>rhafi teS © eridjt. (Ein Q>fu»b a u f foiche 25eife gebörrten S fta isfo rs neS ift hiurcid)enb, ben <Pcfyjdger a u f 2 4 0 tu n b e n ju fdttigen unb ju ern äh ren ."

Zimmer beffe? als bie analoge B e re itu n g ber ©rüfec im fcanbinavifchen S to rb e n , weidjc e in gefottcn , bann jerfcbnitten unb getrocknet, als Steifeprovifion bem fd)Webifd;en Üatibmann m it a u f bie Steife gegeben w irb , w an n er in weite J ern c a u f A rb eit auSgcht.

p o ten t« aus .ßaftanienm ehl, eine Jafrenfpeife ber I t a l i c : ner, pflegt ben S tö rt Iditbern wegen fiebriger SM chaffeithcit unb füßlidjen ©efchntacfeS feiten jtt behagen.

Sßrei auS feinem SJtehle w ürbe, in einer J lü fftg fe it abgc;

ri\f)rt, einen an ben3^nen flebenben, fdjwer verbaulid;en Seim geben. 2tf) vntlje baf)er, baS Steffl vorerft in guter ^Butter Aber geiinbem §cuer gattj tveiß ju führen, unb erjt, nadjbem e$ ved)t weiß geworben ift, jur SSerbünnung SBaffev, ^leifdjs brillfe ober 5)iild) Ijinjujugieficn. (enteren $alle wirb man bem Sxei einen fi'ißticfjen Sfyarafter geben burfen. Sim elften ratffe id) $u frdftigen, f)crvorfd)mecfenben Sßtirjen ju greifen, etwa $u gebratenen 0pe<fwiirfelu ober ju 3wiebeln, feinen Ärdutern, ober befjgleidjen.

2lm Sftieberrlfcin pflegt baS Sanbvolf 9ioggenm el)l in ® a ffe r ju einer fef)r bid)tett Söreim ajfe einjufteben, b ara u f löffelw eis auSjuftedjen, unb biefe 0 t id )c in einer Reißen m it 0trtcf'd)cn B u tte r belegten 0cl)iiffe[ wof)l anjuorbnen. ® iefc 0 p e ife ijl fd jm acfh aft, aber wegen ber fiebrigen 3<*!)t9feit ber ‘Uttaffe f)6d)ft unbequem ju e fe n .

2>er 3 ie iS , bie verfd)icbetten Q örieSarten, bie P o le n ta enblid), erf)eifcben, w ie bemerft w orben, eine fdjnelle^Bereitung: m an foli if)re leidjt auflösbare 0 u b fta n j nid)t ju einem Seitnc »erfodjen. ^Dahingegen mujj ein 33rei von 0 d}otenfrud)ten , beren g ü t i g e r $ f)eil fo fdjw cr verbaulid) i f t , unb beren S r? w eidjung um fo viel langfam er vor fid) gcljt, fd)on eine längere Seit fod)en. 93on beit W ulfen befreiet m an rool)(vcrfod)te 0 d )o ten frü d )te , inbem m an fie burcf) ein 0 ie b treibt. 2>ie Sinfe jebod) fann man bei langfam em Äodfen unb läufigem 9iitf)ren faft ganjlid) auflöfen. SBenn m an fie a u f ägpptifcb bereiten w ill, fo (affe m an baS SB affer, in bem fie aufgefeljt w o rb e n , ganjlid) verfodjen, unb gebe if>nen b arau f einen reid)? lid)en 3 » fa h von ^Butter, 0 a ( j unb etw as C Sew ürj; aud) wof)l einige vorangebratene 3wiebe(n. S S möd)te bod) ber 3Öof)l? gefdjmacf biefer von ben Steifcnben gepviefenen 0 p e ife roof)l grofentheilS von ber eigen tüm lichen SH'tte ber ägpptifdjen Sinfe abf)ängen.

$3rei von ausgereiften Srbfett verliert bie biefer Jpülfcn? frud^t cigentl)ömlid)c Jpcrbigfeit burch ben in k a p e r n iiblid)en 53eifah in B u tte r abgenif)vten 3Beijenmcl)leS. SDänemarf,

tttö bei- Qrrbfenbrei SSolfefpcife i | l , pflegt man Cellereifnollen ban'rt verfochen ju laffen.

33rei von verfochten weifjen S$of)nen über abgefottenem S d j w a r j f o h l* ) unbQ 3robfd)eibenangerid;tet, m it etw as S c h m a lj ober D el angefettet, ift bie geiv6 f>nlicl)fte, nicht unfdjmacf hafte N a h ru n g beö toöcani|'cf>cn 2 anbm annö.

33rei von K id)cretbfen ( C i c e r , c e c i , g a r a v a n c o s ) m it wenigem D e l , etw as Sim oncnfaft unb P fe ffe r ; eine fdimacf.. hafte ftafrenfpeifc ber Îtaliener unb S p a n ie r .

SSor.jüglich fom m t eS aber a u f ein ftarfeS 2luSw dffern,SBerfochett unb QluSbünften an bei bem K arto ffe lb re i, ber im nörblichen © eutfdjlanb bie beliebtefte 23olfSnahrung i|r. 5)ian fd)ale unb 3 er(d;neibe bie K artoffeln , waffere fie b a ra u f mehrere S tu n b c n lang unb erneue bas SSaffer mehr a ls E in m a l, bamit fie ihren fd)äblid)en S a f t mbglichfr auSlaugen. 9}fan verfodje fie alSbaitn m it häufigem S a l j in SSajfer bis $um 3 erfa llen , unb gief;e bemnäd)ft baS etw a übrige 25a|fer völlig ab. üOfan (affe fie b arau f noch eine halbe S tu n b e unw eit beS $euerS, unb rühre fie von 3 eit 311 3 e it , bam it fie alle übrige §eud )tigfeit verbünften. Qcnblid) verbünne m an fie m it SKild) ober Jleifd)* brühe, fefje Qjutter f)m$m unb gebe ihnen bie $orm unb SfSürje, weld)e m an liebt.

t i e f e r 5>rei juu 2 lbdnberung m it etw as mehr QMitter unb m it einigen burd) §leifd)brühe verbünnten <£ibottcrn gan$ gleich g e rü h rt, in ber $orrn eines Om elettes ober franjbfifdjen Qrier* fu d )en S , obenher m it 33utter belegt unb ftarf m it p a rm e fa n ; fafe b e tre u t; enblid) in ben O fen ober in bie ’Jortenpfanne gefchoben unb obenher etw as angebraunt. iJPan fanti auch ftatt ber $leifd)brüf)e fetten SPilchrahnt barein rü h ren , unb neben reichlichem S a l j e m it etw as 3 m w ie t würden. Sbiefe S p e ife w irb nod) leichter w erb e n , wenn man fie vor bem Q3liefen fehl’ ftarf rührt unb vertreibt, ober wohl gar(Jierfd>aum hinjufefct.

K artoffelbrei m it einem ®emifd;c feiner K rd u ter bureb* — --------- ge*

* ) C n u l i n c r i , eine t e m m iftt tre n 3 tnfi**n cigemfyümtichi: Ö a r i r t ä t ,

getrieben. Sftan neffme bie Jpalfte © p in at, bie anbeve £ d lfte © aueiam pfev, 3?6ibe[, Qêtevtein, 'P o v tu la t, S ia g o n . ?Otan eifflfce biefe i t id u tc i in etwa« ftavfei ^fetfcf>£>vuf)e, fo bajj fle eine ved)t fd)6 ne gviine ftaibe bemalten. 5> aiau f f>acfe man fle , bod) fo , baf; if>i © a ft babei nidjt »evioien gef)e. 3J?an nefymc atSbann jroeimal fo viei tvoefenen Ä a ito ffe ib ie i’a , al« bie Ä vä u te i in iflietn 0 aft auömacflen, utib treibe eine* m it bem anbei« buid; ein gvobfyaaiigeS © ie b , ober buid) einen metallenen © m djfdflag. fO?an fe£e ba» 35uid)getviebene nocf> einm al m it einem Sufaije von B u tte r anö ß e u e i, falje ei, unb fef)e, baß eo eben f)eifj tvevbe. ^Datin w iib ei vom §euev 8 ** eiicft unb biö ju m 2 (niid)ten vevbeeft unb mavmgeffalten.

93ici von bem ^leifd) auegeieiftev Äuvbijfe rouibe itn lö te n 3 a^rûnbeite, mit 33?ild) unb © etviivj » e ife r t , felbft a u f bei päpßiidjen $ a fe l aufgetiagen. üDJit 9)?ild) iß biefet SÖvei fef)i fabe unb füß(id) ju effen. 3 » ßavfet ^(eifd)bvüf)t v e ifo d ß , unb in 3Mittev m it feinen dtidutcin unb © eunkjen jugetid)tet, aud) mit 5leiö gem ifdjt, iß ei beifdlliget.

2 )ie Stum foibifdje © uppc enblid), iflie i CEntßeßung unb '2 >efcflajfenf)eit ju fo lge, ein geleflitei, itacf) djemifdjen U ifatytun* gen jufammengefefetei Q>iei, beweifet, baß biefe © peife bi« a u f unfeie $ a g c f)inab bas Jlacflbenfen bei ’3)?enfd)enfieunbe in 2 infpvud> genommen ßat.

0 i e b e n t e $ K a p i t e l .

23 o n b e n © e m ß f e n i m ? U ( g e m e i n e n .SOfan pflegt fleut ju 'Sage ben meiflen au$ 'P flan jen i

ftoffen bereiteten © eiidßen ben Sfam en ©emüfe ju geben; icfy benfe, w eil man fle meifl in einem bvei: obei m u ia itigen 3 ußanb a u ftid gt.

2 >ie © emüfe, m it 2 iu«naf)me bei tieefenen Jptiifenfiüdße unb mehligen .ftnoliengerodcflfe, flnb burcflgefyenb w enig e i: naflienb. 2 fbev in 93eibinbung m it nafftffafteten © peifen genoffen, mitten fle , jebeS a u f feine 26eife, fef>v moffltfldtig

a u f ben .Körper ein. E in ige etmeidjett beit U nterleib ; am Dere erfrifchen unb reinigen bic 0 ä fte ; fu rzu m , in rechtem 3Kaj$e genoffen finb fie w ahre JjanSarzeneien. S cb c braue JpauSm utter feilte baljer ihre S tiftu n g e n fennen unb ihren G ebrauch ben 3 <ii)ve6 jciten anjutnefien w illen . ber $ h at gibt nicht» einen fo finnlidjen b e g r i f f von ber Sßichtigtcit beä ©ebraucheä ber Ööentufepflanjen, alö bie 0 d)ilberungen von Steifenben, welche ttad) langer S e e fa h r t eine Ä ü jte er: reidjten unb bort ihre .Kranfen in fu rjer S e it burch ben blojjen Ojettuü frifdjer SQegetabilien wieber f>er|ccüten.

3 n 5?ejief)nng a u f bie .Stodjtunfc (affen fid) bic ÖJemiife in brei (Eiaffen abtheilen, S n e erftc befreie au$ foldjen 'P fla n ze n , m eldje, ohne ber ifta h rh aftig fe it ber bereit» be; feitigten troefenen J jü lfen fräd jte ga n j gleid) 511 fon tm en, hoch im m er einigen 9?ahrung$jrojf enthalten. .3 » bie attbere wollen m ir folcf>e Qjcinufe begreifen, welche bei einer grob en , fchwer« verbaulidjen ftiber unb bei fautn bemerflidtetn 9}ahrung$ftojTe hoch «derlei feine 0 al$c unb'nufelidje 0 duren in fid) fchliepen. 5>ie brüte aber w irb alle p fla n jen jto jfe utnfajTen, weldje bei einem feineren Sellengemebe fehr reichliche SSürje enthalten, unb befihalb nicht bloü al$ © en n ife, vielm ehr vorzüglich baju »ertvettbet w erben , anbere 0 peifen fdjm acfhafrer zu machen.

% cf) t e e K a p i t e l .

93 0 1 1 b e n n a h r h a f t e r e n (Ment ft f e i t .

U nter biefett fteht jette» vortrefflid;jte .Knollengewächs, bas gem einhin bie .Kartoffel *) benannt w ir b , m it vollem Rechte vo ran . 3 ch w ieberhole, baf? m an fie jeberjeit von ihrem unfdjntacf'haften unb leidjt giftigen 0 afte befreien tnuft.

•Kartoffeln in glrthenber ?(fdje gebraten finb gerabe beft; halb fo fd )m aiff)aft, w eil nach ganjlid jer 23erbrtn|tung beS 0 afteS ber iOjehlftoff allein in ihnen jurrtcfbleibt. S i e a u f

*} Solanum tuberosum csculenLum. Linn. Miller, v. Lvvopersteon,

(Jnglifd) im Reißen S a m p fe gcfotteuen Kartoffeln gerätsen aus bemfelben Ö ru n b e , vornefftnlid) wenn man öCc 23orftd>t ampenbet, Die K artoffel vorder einige 0 tunten lang aus* jutpaffern.

2 >u J?ollanb unb in ben angrdnjenbeu f e i l e n von §rantreid) pflegt man tpofflauSgetpdfferte K artojfeln in B u tte r ju bdm pfen, offne fle v o tie r abgefotten ju f)abc‘n . S ie fe © peife » i r t in eben Dem ü3Jaf?e »pof)lfd)mecfenber, a ls bie SSdiTerung grünblidjer unb auSbauernber geroefen.

© en Kartoffelbrei fyabe id) bereite abgefyanbelt. 2110 ÖJemüfe gibt man bie K artoffel m it B u tte r unb $leifd)brüf)e, m it 3\al)m, m it K rau tern , mit flarfen “Jun ten aus gefyacftem Jpdring (bafui* beffer © arbin en ), aus © djalotten unb feinen K rd u tern . 9fad) obiger SSorfdjrift vorbereitet, bann aus bem 2 Bafler gefotten unb in mäßiger Sffidrme abgetrodfnet, enblid) m it in B u tte r angebrdtelten © emmelbrbfeln über; goifen ; biefi ift eine rfyeinldnbifdfe B e re itu n g sa rt.

UebrigenS muß man bie verfd)iebenen S p ie la rte n ber K a rto ffe l, welche tfyeilS m ehlig, tfjeilS aber fpetfig finb, eine jebe a u f if>rc SSBeife jurid)ten. S i e mehligen eignen ftd? meftr junt 23rei, ober troefen ju SKoaflbeef, gefotteuen $ifd)en, gefotteneni © peef unb ?lef>nlid)em. S i e fpeefigen ab er, um in allerlei J u n te n als Odemüfe ober aud) im © alate gegeben ju werben. K arto ffe ln , tveldje » äfferig unb f>albf)of)l ftnb, eignen ftd) nur ju r 23ief)maftung. 3 » I ta lie n unb O ber; beutfdjlanb ift biefe © piclart burd) 3fad)ldfftgteit unter bie gute © a at gerätsen unb f)at eine faft allgemeine A u sartu n g berfelben fyerbeigefüfyrt.

2 ) i e 2 l r t i f d) o cf e. *)

füblidjett Europa nimmt bie 3l'rtifd>otfe etwa brei M onate lang in ber 93olfsnaf)vung ungefähr ben *pia(j ein, ben im 91orben bie K artoffel nunmehr feit einem ‘DDJenfdjenalter behauptet. 'S e r ©tuf)( ber ?lrtifd)ocfe ift tnefjlreid) unb felbft

*) C y n a r a ; u nter Öen S i j r ie t a t e n i|t bie f u j e t n u i b e , h o r t e n s is . bie liebtitfifle, im Storben betiebtefte.

bie dujjrrn SMattev fint>, efje bi« tJMttme ßd> ju Silben beginnt, - fleißig unb nafyvftaft. CDie 2(vtifd;ocFc f>at mit bei- .ftavteffel aud) biefeS gemein, baß fic einen Sittevn 0 a ft enthalt, beti man bemüht fetm muß ju niilbcrn ober fßmvegjufdiaß'en. 2)ieß gcfd;iel)t buvd; 21uslaugen in fvifeßem 2Ba|Jer, buvd; 2tb= ßebett in 0a(jwaßev, buvd; langfatne 23evbrtnßung eben biefe« SBafiev»; cnb(icl) buvd; ba$ Q>vatett in f>et0cv 2lfd;e ober auf bem 9iofte.

5>iefe 2(vt bev Q3eveitung ift vovjuglid; anwcnbbav auf gditjlid; aufgcbli'tf)tc obev alte 2l'vtifd;ocfen. 3Kan nimmt bie 0tauSfabeit obev ben f)rtl6veifon 0atuen völlig hevauö, fefet ben 0 tu f)l bev 2(vtifd;ocfe auf ben 3iofc unb gießt jevlaßene Qöutcev obev gute* Del fßneiit \ and; unb pfeffert man veicblid;. 3»ad; ciitigev 3eit gießt man, nad; bem 2>cbiufmiTr, mebv Del obev 33uttev fjinju. 5>iefe$ G5cvid;t pflegt in 3iont unb Neapel bie fvugale 93M;(jeit bev 0d;ußev auûmacben, we(d;e &5d;ß ffouomifd; ben .ftoßlentopf, an bem fte ihre 'Pfriemen erwärmen, jugleid; al$ Scucvßevb benufcen. 3n= bciTeu fann mau bie au6gel;6hlten 2lvtifd>ecfen|rtlf)le mtd; in bev ôvtenpfanne ju|ammenveif;n, wie oben begießen unb faljen unb bei Inngfnmem Setter gabv werben (affen.

llcbvigen» genießen bie Italiener bie 2lvtifd;oefen nteiß febv jung, el;e fic bie 0taubfaben anfe&ett. 28cnn man tiefen «einen 2lvtifd)otfcn bie äußern Platter abbvid;t unb bie 0pifecn bev ubvigbleibenbcn abfdjneibet, fo ftnb fte, fowofß gefotten a(ö gebaefen, buvd;attS javt unb eßbav.

©efotten ißt matt fie auf Stani&ßfd; in einet- litnoueit; fduevlid;en, mit Qübottcv gebtutbenen weißen Prüfte, obev auf ^talienifd;, mit Del, 0 a lj unb Gfitrottcnfaft. S>iefe javten 2fvtifd;ocfen taffen and;, nad;bent ße auögewäflm worben, in fräftiger Sleifd;bvitf;e ßel; Sampfen unb mit feinen Krautern ober mit (leinen Qrvbfen vevbinben; bieft werben ße red;t angee neßm verfüßen.

^d; fyabc ße and; mit einem Q:ingef)acften fvulgo §ricaflee) vevbitnbcn, weld;e$ attö Öießßgel, Äalbs obev 2amm;'Sleifcf>, mit allerlei anbevn ©emßfen, alö (leinen Äiivbijfen unb feinem

35urjelwerfe, jufammengefefct, burd) feine Ärdüter unb etwa« (Eitronenfaiivc verbeffert worben war.

S ic jungen 3(rtifdjocfen bacfeit fiel) aud) fef)r wol)l in ©cfjmalj au$, wenn man fie nur in redjt feine Streifen aufs fdjncibct unb einige ©tunbett vor bem ?fbbacfen in ©al$ unb 5S?affer legt. 3J?an rtbcrjiefyt fie vorder m it Sigelb unb brefyt fte in ©rofamen um , wa$ man gemeinhin ba6 ©ergolben eineö 2lbgebacfenen nennt.

S ie 2frtifd)ocfe bewahrt fid) ba$ ganje 3 a l;r Ijinburd), wenn man fie fef)r jung gebroden, von ben Spieen unb dujjern © lattern re in igt, fie in ©iertfyeile fd)neibet, tiefe leid)t abs fiebet, fobann auf §dben jiefyt, unb an ber 2uft ober an ges (inbem §euer trocfitet. 23or bem 23erbraud)c muffen fie alöbann eine 9?adit fyinburd) gewdffert werben, wie fid/6 verfie lt.

S ic S3iertf>ei(e {(einer 2(rtifd)ocfen eine ©tunbe lang in fd)»vad)e 2lfd)en(auge gelegt, bann au$ niedrem SSajjern ges wafdjen, enb(id) m it Stickern ganj abgetroefnet unb in gläfernen Ö5efd)irren in eine ©aljlafe gelegt, wie gefabene Oliven. 03?an felje ju bem ©al$ ein Scfyiufjeil S litru tn , bantit bie 2(rtifd)ocfen eine fd)6nere §arbc erhalten. 9Bcnn man biefee <£ingcmad;te auftragen w ill, fo wirb man c$ vorder in reinem 23nffer au«s wafdjen, m it einem ©ud) abtroefnen unb m it einigem Del unb (fitronenfafte beträufeln.

‘Sie CEaebi * ) ober Ofarbonen finb eine 23arietat ber 2frtis fdjocfenpflanje, von wcldjev bie ©tengcl gegeffen werben. 93Jan fiebe bie fleifdjigen ©tcngel ber (Earbi in ©aljmaiTee ab, bes freie fie mit ber J?anb von allem Jpautigen unb fdjneibe fie in © triefe, um fie fäuerlid) $u bampfen, ober m it anbern föes rnüfen vergolbet abjubaefen.

(Sic (Tarbi föituen aucl) rof> gefdjalt unb foglcid) gebätnpft werben. Sod; i|t nid>t 3cE>er an bie ftarfc © itterfe it gewöhnt, weldje fte eben wie bie 2frtifd)ocfen ju f>aben pflegen, wejjâlb aud) bie QSewofynfjeit aufgefomnien if t , pe vor ber 3urid)tung

*) Cynara — Carduncului,

abjufieben. Sinbefj ift fowof)l bie 2 frttfd>ccfe, a ls bei Sarbene tm S e rb e n n>cttigci- bitter, alo in 3 talien unb S p a n ie n .

.ft t't r b i ß .

S o w o h l uufer gewöhnlicher * ) , a ls ber längliche ober jSlafchenfürbiji * * ) , treiben im füblidjen E u ro p a , eben wie im füblichercn 2 f fielt, fef>r fjaufig a ls Öernüfc gcnoiTett. J jie ju lapt man ben y?Ietfebenf 1*1 rbi^ etw a bie Jdnge ber gewöhnlichen ® urfe erreichen, ben m elonenförm igen aber nur etwa bie Qjröjjc eines 2 lpfe($. 3}iefe Frucht ift leicht oerbaulid), etwaö ndh= ren b, unb nach ber M ein u n g ber S ü b ld n b e r von erfrifchenber Qrigenfchaft.

3ttan ftebet jie in S a l j unb äD affer, Idjjt fie abfühlen,uttb genießt fte a ls S a l a t m it O el unb <5fjtg, etwa noch miteinigen jarteren unb gew drjhoftercn S a la tfrd u te rn gemifcht.P ?an (dpt fte auch w ohl gan.j gemad)(id) in frdftiger §leifd)sbrühe einfteben, unb w firjt fie mit gehaeftett feinen t r a u t e munb etw as 'P feffer. '?}?an baeft fte auch, nachbem fte etw as%rorgefotteit unb m it einer V ergolbung überzogen worben. (Jnb; lid) fü llt m an bte größeren m it allerlei ^ eh d tfiefn , unb bümpft fte b arau f in fehr frdftiger §leifd)brdhe.

J’bdrtlich in S a ljw a ffe r abgefotten, bann abgetroefnet unb m it einer S d jo te fpanifchett p fe f fe r t , A r a g o n , P a ft lifu m unb anbertt feinen Ä rau tern in ein w ohl verglafeteS (êfdfj einge; legt unb unter einem Jlufguffc frarfett, fiebenben (£f|igS aufbe* w ah rt. 31 u f biefe 2 l?eife erhalten fie fich 5 a g e unb W ochen,wenn man fte einfduueljt ober feft ju b in b et, unb bienen ,$ur V erm ehrung ber Meinen Qfingdnge, föttnen aber auch als P e i* läge junt Qjefettenen gegeben werben.

3>ae y?Ieifd> reifer .SiürbiiTe ift fü flid t uttb mchlreid). P ia n bann es nad) ?lrt ber S teefrüb en in S tre ife n unb W ü rfe l fdjneiben, in ftarfer Sleifdtbrühe einfochett (affen, unb burd) eine ® effcrfpi&e in P u tte r abgebrannten JucferS ent;

*) Cucurbita, pepo,) C. lougt, folio molli. florc a)bo.

fd)iebener fü ß , ober a u f anberc S te ife burcf) feine t r a u t e r , ')>feifei* unb (£itronenfäure frä ftig e r m adjen.

© affelbe a ls (gu p p en fto jf, ettva m it 3tei$ gemifcht.2 iuS bem §(eifd)c bei* reifen Ä ü rb iffc mürbe m aud)cr

Söovt^cil gezogen »erben fb n n en , w enn m an bajfclbc als QMn; bungsm ittel anberer @ peifen antvenben » e ilte . £ aö vorrreffslid je , » citl)in berühmte p fe jferb ro b (p a n f o r t e ) von 0 icna hat feinen anbent fö ru n b te ig , a ls bas verfodjtc pfeifet) gem ijfcr vorjüglid) »o^lfd;m erfenber .ftütbiffe bortiger Qjcgenb.

f ö r ü n e , n od ) u n g e r e i f t e J p ü l f c n f r ü d j t e .2 iungc Qürbfen, große ober 0 a u ; ^Bohnen unb halbreife

» eiße ^Bohnen finb j » a t » egen ihrer J ja u t fd)»erverbaulidje, boeb ha^ nahrhafte ö e tn ü fe .

0 üc jungen Srbfen * ) enthalten viel 3 ncferßojf; biefer m 6 d)te lcid)t ihr beftcr ‘Qjteftanbtljcil fepn. Um biefen Sncferftojf ju erhalten, muß m an bie grünen <£rbfen in §leifd)brühe, ober m it etw as ^Butter in fparfam etn 25affer gah r bdm pfen, ohne fie vorher in SBaffer abjuft'eben. 3 nbeß höt m an in vielen (Begenben von S n g la n b unb S c u tfd ß a n b bie Q5c»ohnl)eit an; genom m en, bie grünen Qrrbfeit in reidjlidjem SBajfcr abjuficben, ben 0 u b m it allem Q5uten, » a S er ben Qrrbfcn entzogen, » c g ; ju g ieß e n , unb alSbann bieß auSgelaugtc ÖJcmüfc troefen a u f; julegen ober m it B u tte r ju ju vid jten . fSJian gib t ihnen » o h l auch ben Q5efd)macf, ben man ihnen entzogen, burch bie Ä u n ft » ie b e r , inbem m an ße juefert unb » ü r jt . 3 $ über(a)Te bem verftdnbigen Scfer unter beibeit SOicthobcn bie belfere ju m ahlen.

2 Me grünen Qtr&fen binben fiel) auch tnit anbern Qjem üfen, a ls 0 p a rg e ln , gelben Sffiurjcln , ^Crtifchocfcn, jungen .ft'ür; bijfett: and) m it cingef)auenem OjejTügct, Sam m flcifch, ober ^(ehnlid)cm. 0 i e geben aud) vortrefflid)c 0 u p p e n ; f. baS erfte 93ud) im jm blften K apitel.

*) l ’ isutn. snlivum, liortrnsi'. (?ö qit't bdl'PU l'ictc meljr lltlb niitlbcv fiifjc »Sarietüten, über U'?(d;e bie Sctjriftfteffcr »cm (Uai-lctibaue nadjgefeijn werben rönnen. 3- *B* Stieber, Succinu unb anbere.

'S it ©aubobne * ) wirb jung gerabe wie btt trb fe be« fjanbtlt unb jugericbtet. 3lu«gewncbfen, bocf> ncd> unvtif, erfüllt ftdj bit größere 2frt m it einem ungemein lieblichen tOJe le. 5 )J«n ßebe biefe au«gewacbfenen ©aubobnen bi« jum 2lufi fpring’en ln reichlich gefabenem SSaffer, trocfne fie in einem Such ab, ricbte fie in einer ©eroiette an unb gebe jerlaffene Butter baju. 3™ ©erfpeifen faugt man ba« SOi'ebl mt« ber barten, bürden« unverbaulidjen Jpaut, unb tunfe babei jebe Sobne einzeln in bie Butter. Sodj wirb eö flar fepn, baß eine folcbe ©d)üffel nur fü r einen Jatnilientifdj gehört, §ür eine größere $afel $t>be man ben größern, febon abgefottenen ©aubobnen ihre J?aut feben in ber Sücbe ab, unb übergebe ße al«bann in $leifcbbrübe m it etwa« Butter unb feinen .Kraus tern. Ober man bünfie ße auf Snglifcb m it ©tücfen mageren Slippenfpecfe«, in beren Srüße man bie abgebduteten ©obnen S0^1’ ßtöet, unb beim ?lnrid)tcn jierlid) ring« um bie ©cbüffel jureebt legt.

halbreife 23eit«bobnen * * ) , Jafeolen, au« 2Bnfjer unb ©al$ gefotten, abgefüf;lt, m it Del, (Eitronenfaft unb 'Pfeffer angemaebt, iß ein italienifd;e«, empfeblen«wertbe« ©erid;t.

S ie ©djote felbft wirb grün ubgebrod;cn, a(6 Q5emü|e unb a(« ©alat gegeffen; w ir wollen im ndcbßfolgenben Kapitel barauf jurüeffommen.

®rüne Älcbererbfen * * * ) geben einen vortrefflichen, f>6dj|t febmaefbaften 23erbid)tung«ftoff für burd;gctriebene ©uppen (pures). 3 b« fdjweroerbaulidfe ^>aut eignet ße wenig, um «lö ©cmüfe geneffen ju werben, © ie werben im Serben nur feiten angebauet, obgleich ßc fortfommen.

*) F « b « , n».ijor. jiud) u n te r ben {feineren g ib t e« fe&r fdmtacffyafte V a r ie t ä t e n .

**) P h n s e o lu s . ©icfje über ii>re m annidjfa ftii jen © r ie fa r te n bie © a n t e n f ü n f t f e r , S anbtvirtl je unb fB b tan ifcr .

C i r r r s a t iv u « ; bie fpanifcOcn G a r a r a n e o » , ein $>aui'terforberni<! ber O ll».

g ( e i f d ) i 3 « SB u i $ « t n.(Eederci * ) , feine SBuvjein enthalten SBücje unb

fja ftig fe it; (eine SMättev ftnb bloß g e w ü v ^ a ft; tefjte bienen vovnef>mlid), bie g(eifd)bvüf)en ju w üvjen. 23on bet italienis fd>en 3 (vt, weld/e feine Knollen an feljt, nief>v in bie SMatter fd )icßt, unb miiber fdjm ecft, ißt m an bie gan je QJflanje, SBuvjef unb QMattev gcfotten ober gebampft a(« 3ugem üfe.

EOtan ißt bie A noden be« dellerei in © u p p en , in SDtis fdjungen non Qüingef)a<ftem m it adeviei füßen Ö5emüfen,

S5. in bet- 2 W icn n e. © ie taffen ßd) aber aud) a(« ein fetbftftdnbige-ö GJemüfe auftvagett.

S i e au«gcfyöf)Iten Änoden be« (Ecdevei m it einem Ö5e; Ijäcffei von javtem gieifd; unb feinen SBüvjen gefüdt unb a\i: bann m it etwa« 53uttev in eine © djüflei geovbnet, cnbltd) im 3toI)v ober in bet ôvtenpfanne au«gebacfen m it w eißet S tin te . 2ßod) beffev, in ftavfec gieifd)bvüf)e ailgemad; eingefotten, in bvaunev S u n fe .

(fedevei in fleiiten ©d)nittd>en, vevgolbet unb m it anbevn .ff (einigfeiten in © djm atj obec D el auögebacfen.

(E'edcvei ^dvt(id) abgefotten in gemifdjtcm © a(atc.

a ft i n a f e ti. * * )S ie fe etwa« füßlidjc, übrigen« nafyvßafte unb jutvägitdje

SBucjel m ifdjt man gern m it anbevem, bevbecem SBuvjelwevfe. © ie bienen in ©tippen von buvdjgetviebenen SBuvjeln, tvo man fte mit 53J6f)vcn, (Ecdevei, Sucfecm ucieln unb 2fnbcvem 3 us fnrnmen vevfodjt; nud> in bcu J u lien n e. !P a ß in a fe tt, w enig (Ecdevei unb veid>(id;e ©d)roav$rour3cin in gleichgroße SBüvfetn gefdjnitten, unb m it einem ß cifd ßgen , vedjt viereefig gevid): teten © tücfe 5?atbßeifd) über einige ©c^nitte frifdjen ©peefe« in eine .âfievode gelegt, gefaben unb m it wenigem SBaflev bes

*) Apium dulcc, de»cner, radicc rapacca. Qfppid). (?ine galt} tri fdlöpfenbe 2tbl)rtnbfung übet bie Arten unb Benennungen biefer nndjtigen ©emüfepflanje, findet f<d) in ben geteilten Aninerfungei jur neuefteu Anfrage ber berühmten Suife be« 3 . £. 2?og.

**) Pastinaca eatira.

g o flen , ju geb ecft; bann etwa anbertfyalb 0 tunben lang übet fdjwacfjem §eu ec gebam pft, bis 2 Üfc^, of)ne anjubrennen, voll: fom m en gaf)r geworben. 93?an vidjte bas âlbfleifd; in ber G litte ber 0 d )ü jfe l an, bie SSsurjeln umfyer. 3Bettn tiefe red)t fan ft unb weiß gebünftct w erben, ift cS eine red)t appetitliche 0 peife. £ S v e r fie lt ftcf), baß m an ben 0 pecf beim 2 lnrid)ten an bie 0 eite tfyut. SBent tiefe 0 peife $u m ilbe fdjtnecft, ber m ag fie burd) einige tr o p fe n Sim onenfaft ober burd) cts w a s © e w ü tj $u heben finden.

93? 6 h r e n . * )

E in [efyr fd)macfijafteS unb jutrdglidjeS © em üfe, » eis d)eS aud) ju r E Sürje ber §leifd)brüf)en bient. 23orttel)mltd) fin t bie jungen 93?ol)ren dußetft ja r t unb von einer 0 ü ß ig ; fe i t , bie ttidjt abfd)me<fenb, fonbern g ew ü rjfja ft ift. '33?cm bam pfe fie in guter §lcifd)brüfje unb fefcc etw a ein w enig gef)acften Q)eter(cin ^ in ju . 3 » E rm an gelun g guter §lcifd)* brühe bam pfe m an fte gerabe m it fo vielem 5S?affer, a ls nö* tf)ig i f t , fte û bebeefett, unb fefce, w enn baS 35aiTer einge; fodjt i f t , e tw as frifd>e Q3utter f)inju. '2lud; fbnnen einige 0d> nitte gerän d erten 0 p ecfe S au sh elfen ; nur w irb m an tiefe fogleid) beim Olnfefcen in ben Ö ru n b beS 'Jegel» , ober ber ÄaiTcrollc legen müffen unb bie 33>ur$eln barüber. .

93?6 f)ren lajfen fid; m it allerlei anbertt E k m ü fcn m ifd jen ; j . 03. m it 0 p a rg e lf6 p fc n unb grünen E r b fc n ; m it anberent S E u rjelroerfc, w ie in b e r3 u lie n n e unb 93?atelottc. E in ben be$ 0 t l ie f 0 p e c f m it 93?6f)ren unb wof)l auSgetvdiTerten Ä a n toffeln geb a m p ft, f f mmt in einigen ©egenbett von SDcutfcfts lanb als SSelfSfpeife vo r. 93?6fjrcit m it einem 0 tiic fe 9iinb: fleifd) a n g e le g t, um beffen 9>rühe langfam ein$ufaugen, unb enblid) um baS Sleifd) a ls © etmifc angerid)tet 411 w e rb e n ; ein cnglifdjeS 3?ationalgerid)t.

f t n ben überw interten 93?6f)ren pflegt ber Sncferftoif nid)t

*1 Daucus sAlivus, Carola; tefffn 'âriftätfu ben Gärtnern unf vöcfjcn befaunt fc^n foffren.

m ehr fo »orfpredjenb $u fe p n , a ls itt ben ju n g e n ; weßhalb m an benfelben burcl) eine SÜicfferfpifce gemeinen Sucfer ein wenig f)eben fan n .

CEtwaS angcbratclte €0t6f>ven geben einen gattj eigenen © efehm aef, m einer tn frdftigen © alterten unb braunen 3>rüs f)en eine gute SB irfung êvuovbvingt.

® 4 i» h j w u t } e I n. *)(£in $arteS unb Iiebticl;eö Sßintergem üfe. @ a n ft in

$(cifd)brüf)e eingefotten, m it etwa« in B u tte r w eißgerührtem 9}Jcf)(e gebuttben, aud) w ohl m it einem (eichten Sufafce von QEitronenfdurc. 3 u Söetbinbung m it ^ a jt in a fe n , f. oben. 3)?it SBintcrfpargel verm ifd)t, in weißer fduetlid)et 'Sunfe.

(•Einige fieben bte S ch w arzw u rze ln in S a l$ w a ffcr ab, reinigen fte unb geben ihnen eine eigene bereitete $ u n fe . D iefeS V erfah ren ift nur bann em pfehlensw ert!), w enn bie 55ur$el einen Übeln ©erud) von 'SDiift ober faulem S t r o h angenommen h « t, w ie eS nid)t feiten bei SSintergem üfen bet $ a ll ift.

ü b e n.

D ie 3tübe * * ) um faßt eine fehr auSgebreitete F am ilie , beren einzelne © lieber einanber fehl’ w enig gleid) fef)en.

D ie weiße 9\übe * * * ) gebeihet vorjüglid) a ls SDiais ober ^rüf):?Kübe ungem ein füß unb jucferrcid). ® a n verzeiht ihr gern ben etw as bittern 3tebengcfd)macF. S i e verbinbet ftd) m it 9teiS in frdftigen §leifd)brühen; fie ift vortrefflich a ls © em ü fe, vorzüglich wenn man fte in ber 95rül)c fetten dpammelßeifcheS bdm pft. D ie weiße 3tübe m it anberem S B u rjclw erf unb berben ftleifdjatten zu einer 2lr t O lla ober 3ulienne verbunben , ift ein gefunbeS unb wohl|‘d)mecfenbeS, jebod) eine fdjwache D erbauung beldftigenbeS ©ericf)t.

*) Scorzoncra, Hispanica, lotifolia sinuata.**) Rapa (Brassica Linn.)***) Rotunda, satiTa, radicc candida. XfjeiU fld) in »erfcljiebenc

33nri»täteu.

E in ige fiebert ftc irt 0 atyroafief ab uttb bereiten ft« mit B u tte r unb geâeftent <peterlein; friebuvd) gebet aber tyre nntüvlidje S ü ß ig fe it g r o ß e n te ils verloren.

0 tecfru b en * ) unb attbere fe^r fleifcbige rJSittterruben febneibe man in längliche iffilirfel unb bämpfc fie m it ge; tvbbnitcber ^leifdfbrübe. SBentt fie ^tnveicbenb eingefodjt unb mürbe geivorbeu fin b , fo bereite m an ein anbcreS Ä ccbge; febirre v o r , braune eine SEeflerfpifcc vo(f gem einen SucferS in B u tte r , fdfütte bie 9iüben barüber unb (affe fie ettoas garb c annebmen.

23ott biefett größeren 9vübenartett macht man in einigen beutfebett unb flavifdjctt ©egeitbeit ein fogenannteS Siilben; t r a u t , b. i . m an jerftbßt bie 9vüben, fa ljt fie unb läßt fie gübren, w ie ben 0 auerfobl- Erm angelung attberer vege; tabilifcber 0 ä u re tt mag biefeS 9\übenfraut ein mißlicher unb beilfam ev SB intervorratb feptt. 2(n beit rettigartigen Q>e; febmaef bcfTelbett ba&« id) mid) inbeß nie gewöhnen föntten.

© er 33?arf © ranbenburg ifr eine 9tübettart eigentbum lid), tvclcbe bie © efcalt ber tJEMbren annim m t unb ein tveißeS, bicb; teS,~ fef>v füßeS § lrifd ; b«t- 93?att verfenbet fte unter bem 9?a; men von nntrfifcben ober teltorver 9iüben. © er 0 a m e biefer 9iüben pflegt a u f anbetem 33oben atiS juarten ; icb glaube ba; b e r , baß eine ähnliche, bod) mel)r fleifd)ige 9 u ib en art, tvcld;e itt Q>ai;crtt vorfom m t, von gleicher 2 lb fu n ft fei;. tÖutn bereitet ftc a u f biefelbe S B eife , a ls bie m ä rfifd je , inbetn man ben ge; bämpftett 9iübett bureb gebräuntes tOJebl eine angettebmere ßarbe gibt.

<p e t e r f i l i c n tu u r j e l n . **)

© iefe SBurjeln »erben meift $uv SBürje von 0 uppcn uttb F ü n fe n ober in 9ttifd)ungcn von allerlei G5emii|ett vor; tvenbet, » e il tf>v unvermifebter (5>efd)macF boeb a u f bie Sänge ermübett möd;te.

*) Napus satira, radice alba.**) Apiura. —- Pftroselinum Utifolium.

P i e p etetfilie n w u rje l verbinbet fid> m it 0 rtßwa|ferfifd)en, m it (SefWgel, m it jartem P r ü ft? unb Knochen:$lelfd)e pon K al? bern , Sdntmcrn unb 3 itffein. 3 « nadjbem biefe (Segenftdnbe ba$ §cu er eine längere ober fiirjere 3 eit ertrugen fb n n en , gebe man bic SSurjeln in beliebig großen S tu c fe n jtiglcitf», ober v o r h e r , ober aud) n ad ^ er in bie § lä f f ig fe it , w orin ba$ (Sanje gemeinfd;aft(ich eingefotten w irb .

0 e r 93? a it g o ( b , o b e r b i c P e t e.

P i e gemeinen rotten Stuben * ) w erb en , wegen ihrer $u großen 0 ü ß ig fe it, nur feiten als ein w arn tet 3 ugemfi|e gegeffen. 93?an legt ftc in (Sffig ein ober ißt fte m it bittern K rautern unb K artoffeln gem engt, a($ 0 a(at. 3 » I t a l ie n baeft man bie P e te it nad) bent P r o b im O f e n , ober a u f bem Jperb in Reißer 2 ffd ;e, rooburd) fte unleugbar fd)tnacf? haftet- bleiben, al$ wenn man fte in SBafler fiebet.

3(16 (Semüfc in P rfih e gebdm pft, m it einem 2 uffel ftar? fen <Sffig$ unb etwaö 'P feffer, fd)mec?t bie geldliche P e te * * ) ungleid) angenehmer al$ bie vot^c.

S u r f e n . * * * )

P ie fe fonberbarc (Setnrtfefrud)t w age id; faunt unter bie nahrhafteren $u fefcen, beim ihre § ib er ift grob unb unver« baulich, baher im 0 d b c n a (6 fieberhaft gefürdjtet. 3lllein fte b arf bei ihrer faben 0 üßlid)feit eben fo w enig in eine ber beiben nadjfolgenbett ([(affen oerfeljt werben. 3 (l|o wollen w i r , m it 9lücf|Td)t a u f ihren trcjflid jen , P l u t rcinigenben, Sunge unb Seber ftdrfenbcn 0 a f t , bie (Surfe vorerft unter bie ndf)renben (Scm äfepßanjen orbnen.

93?an pflegt unreife (Surfen ju fd ja lcn , roh aufjuhobeln unb a (6 0 a l a t ju verfpeifen. 93?an preßt h‘ «iu gewbhnlid; ben 0 aft a u 6 , ba$ einjige 9?üijlid)e, welches biefe gleidjgul? tige §rud)t enthalt.

*) Beta vulgari* , rubra mdico. liorlentu; alba vcl pallescens.

***) Cucumu, ûmtnerH 110/ Äufimur. Sativus, vulgaris.

Unreife ©urfen, gefdjdlt, in ©tücfe gefdjnitten, in frarfer, gewürjter unb fduer(id)er $3rüf>e abge&ampft, geben ein evtrdglidjeS Sugemüfe. 2l‘u$gef)6l)lte, mit einem Sleifd;* gefydcffel gefüllte ©urfen. 21(3 ©emüfe aufgefaßt, wirb bie ©urfe, gefehlt, auSgetveibet unb in ©tücfe jertfyeilt, über einigen ©djinfenfdßtitten, ober auch einiger Butter eingelegt, bann an baö êuer gebracht, unb fobaib fie in$ ©raunlidje fich ju färben beginnt, bisweilen mit einem £öffel guter $leifd)brüfye angefeudjtet. 93?an laßt ffe langfam einfiebeti, bamit ffe red)t jart werbe unb bie $leifd)brüf)e gehörig einfauge. SSiirje burd) ein wenig ©dure, gefyacfte feine Ärdutcr, 'Pfeffer, bod) nad) Gefallen.

3nbeß i|t bie wafyre 3>efrirmnung ber ©urfen, auf man* d>er(ei SSeife eingemad>t $u werben; benn gerabe if)r glas* artig sfdjwammigeS 3ellgewebe mad)t (te außerorbeutlid» em= pfanglid) für jeglidjeit ©efdjtnacf, ben man au» ihnen felbft cntwicfeln, ober in ffe fyineintragen will, kleine Äümmer; linge unter einem 2luffube von (£fffg; man gibt if)ncn burd? $end)elbill, SOJeerrettig, Änoblaud), fpanifdjen unb inbifdjen ‘Pfeffer ben ©cfd>macf$d)arafter, ben man gerabe vorjiefyt. Q:S fbrnrnt barauf an, fie an einem troefenen Sage ju pffücfen, bie guten [unb festeren auSjulefen; ferner einen frdftigen 3Beinefffg jur £anb ju f>aben; cnblid) |ie red)t wof)l ju verbittben, unb an einem füllen unb troefenen Ort aufju* frellen.

ÖSrößere,- bod> ttod) ungereifte ©urfen, mit §cnd)clbili, mit Sßeitu unb Äirfd) ;QMattern unter eine ©alffafe legen; fie einer leid)ten ©dfyruttg auäfefeen, fo baß fie bie iÜJirtc jwifdjen betn ©aljigen unb betn (Efffgfauren galten, gerabe wie ein lerferf>aftt» ©auerfraut. 5>iefe gefduerten ©urfen werben in Q>6f)men, in ber Uaufilj unb in einem großen Steile beö flavifdjen SlorbenS in großer iOiettge unb ganj vortrefflid) eingemadjt. fitn ffforbeti itdmlidj erfeben bie gegönnten ©emüfe bie abgcf)enbe Ob|t|aure. 2>eitnod) gebe id) ben l)olldnbifd)cit gefduerten ©urfen ben Sßorjttg; tfyeilö weil bie weiße, lange, borffige ©urfenart, welche bie djolldn:

feer vorjuggw eife an b auen , an ftd) fel£>fl beffer i f l ; tljeilg w eil bic Jpollänber einige © d)oten fpanifd)en 'Pfejferg unb anbereg © ew ü rj h in ju fekeu , w ag 3 unt © efchm acfe, w ie ju v S p a lt u n g bei © urfe beiträgt.

fö u v fen , roeldjc beinahe vcif geworben ftnb unb ing ©elb« weißlidje ftd) verfärbt haben, werben abgefd)ä(t, ber £änge nad) burchgefd)nitten; baß © am engchäufe w irb bann gan j auggelecrt. S a g übrigbleibenbe äußere §leifd) (egt m an in ein trorfeneg © efäß m it © a l j , ganzem © en ffam en , SD»eer: re ttig , ganzem Q ifeffcr, etwa» Ä n o p flau ch , wenn m an gegen tiefe SSBärjc feine entfdjiebene A bneigung f)at. E in Lorbeers blatt unb eine aufgefd)liljtc © d)otc fpanifdjcn Qifefferg wer« ben îebei nid)t fd)abcn. ?3ian fiebet h ierauf ftarfen Efftg unb gießt if)tt wallenb über jeneg E ingelegte. S i e näd;ften ■ Jage f)inburcf) gießt man ben E fftg a b , um if)n von neuem ju fteben unb wallenb über bie © urfen unb beren 3 nbef)6 r ju fd)üttcn. Enbltd) fd^mel^t ober binbet man bag © efä£ red)t fefl ju unb fe^t eg big ju m 23erbraud) an einen fü lle n unb troefnen O rt.

e u n t e $ K a p i t e l .

33on b e n © e m ü f e n , w e l c h e b e i e i n e m f e ß e r e t t S e l l e n g e w e b e u n b b e i fd) w e r f ä l l i g e r 23 er* b a u l i d ) f e i t me f ) r w ü r j e n a ( g n ä h r e n .

S e r © pargel * ) ifc unter biefen uttflreitig bag allge* mein bcliebtefte.

3 n ben © üm pfen beg jüblidjen E u ro p a , ja felbff in E nglanb, fom m t ber © pargel häufig in feinem urfprüngli: djen Suflanbc vor. E inige A barten beg wilben © pargelg fmb fauni gen ießbar, anberc w erb en , ihrer K leinheit ungc; ad)tet, wegen ifjreg lieblichen ©efdimaefeg aufgefudjt.

' ) A s p a r a g u s ; über Me große ber V a r ie t ä t e n beö « a r t e n ;fparflefS , f. Me © ärtner.

D e r Ö arten fp argel w irb in fanbigen Qjegeitben tie f in bie d rb e gelegt, unb fobalb al» er ben Ä o p f je ig t, g e flo g e n . 2 fu f fd;werem © oben aber b arf m an tl)n nicht ju tie f legen, unb mujj if>n baêr über ber d rb e einen 3 oll hoch werben lajTen, ehe m an if)n abftidjt. 9?ad; ber elften 93tohobe ge; ftocl;en, i|t ber S p a r g e l ja r t e r , nach ber jw eiten aber frd fti; ger non Qjefchmacf.

D e r © artenfpargel w irb in I t a l ie n 311 w e n ig , in Deutfd>; lan b -ab er 311 lange gefotten ; id; h«bc vorge3 ogen , in biefem S tü c fc bie 93iittelfrraj$c ein$ufchlagen. D e r S p a r g e l feilte allerbing$ ja r t a u f ber 3nnge liegen ; a u f ber anbern S e i t e bürfen bod; aud; feine feinen S a l j e nicht verfotten unb au$; gelau gt w erben.

iKeinige ben S p a r g e l nicht 311 lange vor bcm V erbrauche; w afd;c ihn fd;nell a b , ohne ihn in foltern SBaffer liegen ju latTett; binbe ihn in © ünbel unb (ege ihn nicht eher in ba$ 5tid> gefd;irr, al$ bi$ ba$ Sßaffer in vollem SBallen i|t. S a l$ c h ierau f baö G a ffe r reid;lid>, unb wenn bu bid> über; jeugen ro illft, ob bein S p a r g e l gah r fe i;, fo faffe ihm an bie Ä b p fe unb nid;t an ben S t i e l , w ie unerfahrne £ 6 che $u thun pflegen.

2(lfo gefottener S p a r g e l fann a u f ^jltalienifd;, abgefüf)lt m it einer ©mtfe von D e l, d itro n e n fa ft, S a l j , 'P feffer unb @ e n f , ober a u f D e u tfd ;, in einer w eife n ‘J u n fe von © u t; te r , ?0 ?ehl unb d ib ottern gegeben werben.

S p a r g e l 311 anbern Q jem üfen; in einem dingef)acften; in S u p p e n . 9J?an fan n bie 3 arten S p a rg e lfb p fe unter einen Qfuffub v o n d f l f g , P fe f fe r , S a l 3 unb anberen ©ewiSrs 3 en leg en , unb 3111- © eilage be$ ÖJcfottenen aufbew ahren, w ie anbere 3 artere Ö em üfc.

£ 0 h l a l' 1 e n.© lum enfohl. * ) 3 n D eutfchlanb finbet m an gem ein;

hin nur d in e 2 lr t beffelben, bie weijje © lum enfnofpen h ^ »in

*) Brauica — Botrvli« cnuliflor*.

in Ita lie n gibt es, außer einer (itroueng<lben unb einer m m '; grünen SSarietdt biefer erften, and; ben f)6d>fl (ecferf>nften braunrothen QMumenrofyl, * ) ber unter bem Sfamen ber Broccoli befannt ift. £>iefer sfr in 9tom vortrefflich, ftin ft unb fcijmecft ober läufig nach «UcvfeC ‘DDtift, ivie e i fo ^duficj, aus 9?achläffigfeit bcr (Partner, bei winterlichen föemüfcn ber Sali ifr. 2Bev feinen begriff vom röniifchen .tohl aus einem folchen miftigcn drcmplar ablcitct, wirb über bcffen 9ruf mit 9ved)t vervounbcrt fet;n.

QMumcnfof)l in gefallenem SSBaffer ö rtlich abgefotten, mit Del unb ditroncnfaft, ober in einer weiten $unfe. ® er ge; fottene QMumcnfohl wirb fd;macfhaftcr feint, wenn er in einem Sampffeffel bereitet worben. 93ian fann ihn auch in ein rein; lidjeo ûd; gebunben abftebeit, unb hiebei wirb man fiel) je; bereit fehr wohl befinben.

UcbrigenS erhalt fich bie natürliche 0üß igfe it beS QMu; menfohlee viel beffer, wenn man il;it in Sleifd;brül)e ober m it Butter unb wenigem SSaffcr langfam eitibampft. »£icju fann man fid> vorjüglid; foldjcr £6pfe bebienen, welche feine fd;6nett unb vollen formen bilbeit, bie nlfo, ohne bie 2fugen; lufr ju becinträd;tigen, in 0tücfc gefdjnitteit ober gebrochen werben fottnen. ©cbdmpftcr SMumenfohl ins 0duerlid;e burd) ben 3ufafc von etwas ditronenfaft ober von fehr fein; gehaeftem 0aucranipfer; itiS 0üfjlid;e burd; eine $unfc von füf;em 9\af)mc, weld;cr burd; etwas weifjgcrührteS ^ e h l unb ein dibottcr gebunben, and; wohl m it ÄrebSbuttcr unb auS; getnad;ten Ä'rebSfdjmdnjen gewürgt wirb.

Ä'leiitgebrodjencn h^'tlid ; abgcfottcneit QMumcnfohl mit bem jerfdjnittencn fslcifd;e von Jjummcvn getnifd;t, in einer falten ûnfe von fein}cr(tof;enen Äräutern, welche, mit bem fcingcl;acften Äopfcingeweibc beS JjummcrS gemengt, vermöge einiger 26ffel guten dffigS burd; ein reinliches Jpaarfieb ge; trieben werben. S'iefeS S>urcl;getricbenc wirb bis ju r 0 ieb ;

®) Italien purpurca, b r o c c o l i ititta ; »eil iltfer gibt t i Wicbev eilte weiße nünbtrgeföÄijte 9lb«Tt.

». SKumofct, (?ei(l bev Ä*rt)(unß, y

f)ifce e rw ä rm t, g e fa lle n , m it fchw arjem , w eißem unb etwa« Cfapennepfcffer gew ü rgt, bann abgefü h lt; cnblich m it bem 0 a ft einer Zitrone unb m it mehreren Süffeln guten Ot-

U i angefeuchtet. Üftan fan n auch eine S ch alo tte m it beit g e i m engten feinen K räu tern jerftoßen unb ben gelam m ten t r a u t e r ; fa ft m it D el m ifd jen , ohne ihn überall aufgefotten ju âben. 2 Bie man auch tiefe $unbe bereiten m öge, fo w irb m an bod) w ohl th u n , fie a u f eine 2 ir t anjuricfjten, bie angenehm in< 2 fuge fa llt. 3 * 55* b a i ^fetfc^ be3 Jpummer* in ber 3J?itte,bie QMumenfohlfprojfen u m h er, am 9\anb aber bie fd)5n grün ; |icf>e, etwaö bicf>tc unb frem enartige $ u n fe .

QMumenfohlfproffen in © em öfefuppen, in <£ingehacftem; aud> vo rgefo tten , bann vcrgolbet unb abgebaefen, m it £ itro* nenfaft.

2 )ie B ro cco li aber werben tf)ei(5 fa ft al» © a la t gegeffen unb atöbann vorjugSw eifc m it faureit p o m era itjen angefüuert; tf>eil4 al» ein (ScbämpftesS, in ® tü ljc ober in S ch w ein efett m it teidflidjetn 'P feffer jugevichtet. £>ie iKbmer gelten bei ben S ta lie n e ru fü r bie gebotnen üOJeiitev im K ä m p fe n ihrer S3roc; eoli — b r o c c o l i s tr a s c in a t i .

ä o p f f o b i. * )5>er gew5bttlid;e © eiß fo h l * * ) enthalt viel natür(id>e © u s

ß ig fe it , weldjc man forgfälttg bebad)t fepn m u ß , if)m in ber B e re itu n g ju b ew ah ren , w eil fein bidjteö Safergew ebe fonft ttid)t viel 3îi^ficf;e5 a u ö g ib t, vielm ehr ju ben fchwervcrbaiu liehen, blühenben Sbitigen gcl)6 rt.

93?an gibt ben S u p p e n btircb aufgefchnitteite, recht mürbe gefodjte SMdtter be$ £ o p ffo f) lö , einen angenehmen Ö5efd)macf unb eine gewiffe S id jt ig fe it . SOian fenberc im ?fuffd;neibcu bie ftarfen Stippen ber Ä ohlblüttcr a u $ , beim btefe werben nicht (cid;t mürbe unb geben w enig Ö5cfd;macf. 3fud) ver* fteht ei ftef), baß man beit ivo^f in ber $lei)chbrühe felbft gahr fochc; etw a in SScrbinbung m it S c h r e i t unb feinen Ä räu tern .

*) Brassic« olerACCA,CapüatA all.»*',

©er frühe, gcftaltete SSeißfohl gcräth fchmacf's haft, wenn man ifyn in jwei Jjdlften fd)neibet, von feinem $u groben Stengel befreiet unb über einem 33ctte von ©chinfens unb Dvinbfleifci}s®d>ttitr<$en mit wenigerS(eifd)brühe ganj allge; mad) cinfoc&en laßt. <20tan fann ihn, alfo bereitet, um gefou tcneS Svinbfleifd) anrid)ten, unb bie^vufie, bie ftd) unter bem £of)(e gefammclt fabelt wirb, burd) ein ©ieb treiben, unb ftc, auf biefe Sßeife von ben verfod)tcn $(cifd)ftücfd)en abgefonbert, unter ben angerichtetcn £ohl fließen (affen.

2Bcißfof)l, wie jum Sinmadjeit, fein gehobelt ober aufges fdjnittcn, mit 3Srüf)e ober mit einigem tf)ierifd;em §ett|rojfe (angfam eittgefotten, burd) fparfamen Sfjig etwaö fauerlid) ges mad)t. ©affelbe Qjcrid)t bereitet man häufiger aus ber blauen SSarletat beS .ôpffohlS. *) 3u beibett fefct man gern ein wc; nig .Hummel, ©er 2Beißfof>( gehört aud) in jene fdjmacffjafte SOiifdjung von allerlei ©emüfen unb §(cifd)artcn, wcldje ein \lieblingögcrid)t ber ©panier i|t ; bie befanntc Olla potrida.

©er fleifdjige Jj>auptftcngel beS .ftopffohlS, ben man ge; wohnlich hei'ouöfdpteibet, wegwirft ober bem SSieh gibt, wirb jemcilen in fparfamen Haushaltungen fein gcl)acf't unb mit cis nein 3u|a£c von Sfftg unb Äummcl in §(eifd)brühe fauerlid) ge: fcdmpft; ober mit ‘Butter unb etwas üDJild) ins ©üßUd)e. 3d) f)alte gcrabc biefeit weniger würjenben ‘Sh^l beS ÄohlropfS für ben na^râfteften.

2(uS feingeljobclteni SBeißfohle, vorjügltd) aus bem f>erbft: liefen ^>lattfol)(e, mad)t man burd) Sinfaljung unb @df)rung baS allgemein bekannte ©auerfraut. Sin §aß, worin weißer , Sßcin aufbehalten worben, fdjafft bem ©auerfraut eine (eid)s tere Öa^rung unb einen angenehmen weinfauerlid)en Öefdjmarü. Um biefe SBirfung bei einem neuen Öcfaße ju erfefjen, tf>uc man jerftoßene SSSeintrauben in ben ©nmb. föuteS ©aueri fraut muß einen frifdjen Öerud) unb eine fd)5uc fjodjgelbe $arbe hoben. Senn man baS ©anerfraut fod)t, fo rühre man es nid)t, batuit eS nid)t burd)auS braun werbe unb feine

) JJrassica oleracco, copitMa rul;n»,

fd>6 rw gelbe $arbe veiticve. 55>enn e$ nur langfam gebäm pft w irb , fo fann e$ nid)t anbrennen unb bebarf mithin frinc^wege^ viel umgeßocben ju weibcrt.

0 au erfraut wirb häufig m itS ifc b e n , ä u ß e r n unb anbern $aßenfpeifen verm ifcbt. 2 >od) fdjeint m ir , baß e$ ßdf mit ei* ncm QSrei non .K artoffeln , weißen lo h n e n ober gelben (Erbfen verbunben unb m it einer B e ila g e von gefabenem 0 cbweine; fleifeb a u f gu t 2 >eut|'d> am bcfteit vereh ren (aßt.

?Dian verfaßt b a$ 0 auerfraut juw eifen, inbem man einige ^»oröborfer 2 lepfe( barin verfocht. 2 lucb fucf>t man in t'ovncfy; men .Küd;cn eine (eefere unb fbßlicbe 0d>Affet barauS ju ju rid ); ten, inbem m an ba$ K ra u t abwedjfelnb m it 9 linbßcifd)[cbnittcn, frifdjen obev gefabenen 0 d)w ein$filßen, aud> anberem Slcifd) au ffd jid jtct, u n b , bei (angfamem S oeb en , ben 0 a ft unb bic K r a ft be$ §lei|'d;eS bineinbringen (aßt.

25ad)bo(berbeeren, K äm m et unb ganjer 'Pfeffer werben betn 0 auerfraute ^äuftg f<bon beim (Einlegen in bic Saffer juge= geben, d e r le i © eroürje verliert aber bei langem Siegen itt ber Safe feinen beften © efdjm acf. 3 tb ratlje beßba(b, jene gewiirj* haften 0 a m cn , wenn man ße anberS (iebt, cr|i beim jebeSmas ligen Kod;en an baS K ra u t ju tbun.

S B e r f i d ) u n b 0 a v o i ; e r f o b l *)•

SDiefe jarteße unb febmaeff>aftcfre © attung be» K opffohleS tragt m it allem 9 ted)te ben 9?amen beö favonifeben; benn er ift in ganj p ie m o n t bas belicbtefte ©enirtfe. <5l?an fed)t allbort bie jerfd)nittcnctt QMätter m itS ie iS ; e in e 0 u ppe, bie and; in ber anfteßenben Sombarbei häußg genoffen w irb .

0 a v o i;e r fo b (, ber SSinterS nicht m it faulem 0 tr o b ober $)Jiß umgeben gew efen, fonbertt freibin jeber SBitterung p r e i s gegeben w orb en , bebnrf weber einer SSäflerung, nod> eines ülbfubö. lD3?an reinige i()it troefen, wafdje ihn fdjnell a b , unb bärnpfe ihn in $leifd)bräbe, ober m it B u tte r , ober m it einem frifeben 0 täcFe $(eifd;e$, unb laffe ihn nur in ßd> felbft red)t

*) Brassica Sabauda — QBtrfvfcftf-

m ürbe w erb en , tnm ic er feinen (Gcfchtnacf bemalte. Sßenn er aber in ber (Grube gelegen, ober m it 9J?i|t b e r u f t gewefen i|t, fo muß man ii)n freilid) w ohl eine. 0 tunbe lang au$ mehreren SBajfern w afdjett, unb ihm in 0 a l jw a f le r einen leichten SQorfub geb en , ef>e m an ihn bereitet.

£>em SSetftch fdjließt fid) an jene du(5er(t {ecfcvljnfte SSavic; ta t , rnckhe m an beit SÖ tüficlers, ober ben0 projfen::ôhl nennt. S9 ?an bereite biefen eben n>ie jenen. Q 3ruiTelcv;Äofjl in leichter §(cifd)brühe ober m it w eniger B u tte r geb äm p ft, unb m it flei* nen QEierfudjctt belegt.

3 d) bin gen eigt, ben SSerjtd) für b ie^ o fy lart ju ga lten , rneldjc (fato fo bcfonberS anrühm t. <Sr beijt nämlich bie Ä o fjb bldtter in jtarfem <£ffig, unb tragt fie roh a ls einen m agenjtärs fenbett 0 a(at a u f , ein V o r g a n g , ber ^6 d>)ten» bei ber grü ; neu SSarietät bcS 0 avot)crfohleS ntöglid) fei;n bürfte. 5>od) brauchte m an nod) vor einem halben 2 i«hvûnbert aud) bie jungen 0 d)6 ß(inge mandjer Ä ohlrübenvarietäten ju m 2 ß in ; tcrfalatc.

S i e Kohlrübe * ) , welche auch wo h l , nad) beut italienU fd;en c a u li r a p e , Ä o lrab t genannt w ir b , i f t , jung genoflen, ein trefflidjeo (Gcmüfc. ?3Jan laßt ben rü b e n a rtig en ^ o p f nicht größer w erb en , a ls ein m ittelm äßiger Gipfel ju fepn p flegt, unb fdjneibct nid)t allein biefe Ä 'S p fe, fonbern aud) bie jartereit 0 tcngel in Heinere 0 tücfe; bie grünen B lä t te r aber haeft ober fd)iteibet m an gan j fein unb gibt fte erfe bann in baS Äod)gc; fd )ier, w enn jene fleifcfjigcn S h e ile ber Ä oh lrü b c anfangen mürbe ju w erben; beim gcrabe biefe gehaeften SMättcr geben bem (Gerichte (Gefchmacf unb gutes 2 ln feh n , w enn fte nicht $u fehl' verfocht ftn b , u n b , ohne beßhalb ungahr ju fe p n , eine fd)6 ne grüne Sarbc behalten haben.

3 nt n 6 rblid;cn S cu tfd jla n b ftcht bie K ohlrübe in gcriits gern T ln feh n , w eil man bie unnad)bcnf(id)e (Gewohnheit hat, fte nicht «her ju 9 3 ia rftc ju bringen, a ls nad)bent ber dvopf gan j auSgewacbfcn, h art unb gefd;macfloS ift, 2 lu f biefe SBeife

*) Brassica Napus,

überreif genoffen, (« 1)1 bie Kohlrübe unt>ebenf(icf> ber Sftedrübc unb jeher anbern SDinterrübe , tmb eignet fid) mehr $ur fftafjrung b<$ SSiefjeS, <1(6 . bei* SOienfchen.

£ e r ©i|amfof)( * ) , eine ledere 23arietat, Me fdjwcr fo rt; fom tnt, unb fa|r mijjer ©ebraud) ifr.

S e r 0 cbtvarjfol)l * * ) ber 3 tflliener, ber tmferm braunen unb grünen 3?interfol){e nidjt undl)nlid) ifr , gebetet in bcn trecfcnen bügeln be$ <§Tf>ianti unglaublich 301t unb fchmadljaft, hoch in ben gctvaffertcn ©arten um ^(orenj unb 9\om feht fd)al unb gleidjgültig. 3 » 0 aljtvaffer abgefottcn, bann abges trodnet unb abgefüfjlt in Del unb <£fftg aufgetragen; eher bereis ret tuie nufer beutfdjcr © raunfohl.

31id>t feiten fehlt man gegen bie eigenthünilid) ftnrfe 0 d)tnadhaftigfeit unfereS beutfdjen ©raun ; unb ©rünsÄohleS, wenn man ihn fiebet unb ben Sub bavott vor ber Smlchtung abgiejjt. Qftait lefe ihn nur red)t forgfdltig, reinige ihn voll* fontmen; braune aisbann eine 33ie|Terfpifee voll Südens in ©uts te r, unb lege ben ÄoF>l barauf, um ihn langfam in (ich felbft gahr werben ju (affen. 95on 3 « t ju Seit gebe man ein ivenig © u tte r, 2Ba|fer ober §(eifd)brfil)e f)in ju , wenn er etiva brohett feilte ju troden ju werben; hoch niemals fo vie l, ba|i barauS im ©ruubc beö Hegels eine §Tüf|7gfeit entftdnbe.

©rüne ©obuen, SSeitSbohnen.

SBir h^ben bie trodene © ohne bcS P h a s c o lu s bei ben 3 )iehlfrüd;ten, unb in bcr ^fbfjanblung vom © reie berührt. 3 » bie vorltegenbe QflaiTe fa llt nun beffen 0 d;ote ober J jü lfc , w cl; dje g rü n , che bie © ohne bariu |Tch ju bilben b eg in n t, ein bes liebte» © emüfe ifr.

3 n 3 talien i f t man bie 0 d)Oten ber Stvergbohne fef>r jung, unb bricht ihnen befhalb vor ber ©ereitmtg blofj bie C pifjcn ab, ohne fte ju jerfdjneibeti. SOfan fiebet |lc f)drt(id) ab unb ifjt fte abgcfühlt m it (Efftg unb Del; ober man bdtnpft

*) B. porogrinft, moschuiu olcns.**) Cfluli ncri.

fie iit g leifd jbrtiljc, aud) tvcj^l tu B u t t e r , ©cf) weine fe t t , ja felbft iit D el. 3 « «He« §düen pflegt m an fie Port fef>c fta rf ju pfejfern.

3 « Seutfd).lanb finb bie © d)wertbof)nen beliebt, w eil fie lange ja r t bleiben, unb bei ifyrer Q5r6fie v ie l auSgeben. S t a n fiebet fte bafelbft vo r ber 3 urid)tung in ©a($ unb SBnffer ab, entweber w eil eS fo bie <55ewof)nf)eit i j l , ober w eil m an ben fiarfen natürlichen Ö>efd)macf ber Q>emüfe überhaupt nicht fef)c liebt. 3<h w ill nid)t Idugnen, bafj bie grüne $3ol)ne, vorjiigs lid) bie etma$ fjevangewadjfene © d)w ertbohne, eine geroijfe wibvige J?erbigfcit âbe. 3 n befj, um ih r biefelbe ju b en e^ m e n , würbe eS h in reidjen , fte m it fiebenbem SSaffev ein ein; jigcS S t a l ju übergiefjen.

S i e ublid;c 3 utid)ttm g ber a u f beutfd)e 2 lr t fein au fgc; fdjnittenen 23citSbohne ift m etyrfdltig; man bdm pft fie in § le ifd ); btüf)e vollenbS gal)r unb feljt etw as B u t t e r , S M ) l unb gel)acfs ten «pcterlcin ^ in ju ; m an bdm pft fte m it QMtttcr unb fefjt ein w enig GEffig, S r a g o t t , SBafilifum unb dl)nlid)c ftarffd)tnecfenbe t r a u t e r ^ in ju ; m an bereitet fte enblid) aud) füfjlid) m it fujjem 9 ia f)m , m it etw as B u tte r unb S te fjl .

'P erlb oh n en , fottft aud) © alatbohnen genannt. „ S t a u vicfjtet fie , w ie bie anbern ju . 3lm S tieb en d em ift eS üblid), eine Sm nfe von faucrcm S tild )fa f)m m it etw as GEi, 'B u tter unb S te f)l ju ben einfad) aus © a ljw a ffe r abgefottenett perlbof)nen ju geben. S ie f) Ö erid jt ift nid)t unfd)macf()aft.

S i c grünen lo h n e n werben aud) ju m SBinteroorratf) citu gemacht. S ta tt ttocf'nct fie an ber S u ft , ober über lcid)tem fe tte r , unb wdffert fie vor bem @ ebraud)e; m an fa ljt fte gattj, ober aud) fein aufgefdjnittcit in Raffern unb $l)ongefd)irren ein, unb w dffert fte wie eben. GEnblid) (affen fid) flc in c, javte 23eitS* bof)ncn m it vielem 23ortf)eil unter einem tlitfgu ffc von auSgcfottc; nem GEffig m it allerlei (bewürben cinlegcn. S ta t t l)üte fid) l)ie« bei vor bem lleberm afj in ben © cw ü rjtte lfen , unb fjalte fid) m ehr an bie bitteren © e w ü v je , namentlich an fdmmtlid)e «Pfefferarten.

S i e mciften flatteren unb babei etw as fieifchigett Qjem üfe,

® parge(, QMuntenfofyl, junge ^ ürbiffe nnt> 3lnbere?, laffen |td) a u f biefelbc SBeife unter <£ffig legen unb aufbcw ajjren. 3 » I t a l ie n verfdjm älfet mau ju biefem ©efyufe nid)t einm al gewijfe fleifd)igc ® eepflanjd)fu * ) , weldje in bet $ f)at eine woijl= jcfymecfenbe B e ila g e jutn ©efottenen geben.

* 3 e f) » t e $ (£ a p i t e (.93o n b e n Q J e n t ü f e n , r o c l d j c b e i e i n e m f e i n e r e n 3 e U c n g e w e b e w e n i g e r n ä h r e n , a b e r e n t f d> i e b e n

w ü v j e n.

S a $ ^nopf(aud?gcfct)lcd;t**), bie 3 roiebet f)injugered)net, fleht f)ier billig oben a n , fornel)! we i l e ? fd;on in bett dltefren Urfunbeit teö s3}?enfcf>engefdjlecf>tc$ a(? eine Hieblingowürjc ber 3 ubcn gefdjilbert w ir b , unb, ttad; ‘]M iniuö, bei ben 3(cgi;ptcrn fogar göttlid) verehrt w ü rb e; a ls vorjüglid; w eil fein 23er* braud) noef; in unfern Seiten fo allgem ein verbreitet ifr.

S 'a ? gemeine itn o p fla u d )* * * ) verbirbt/ in 2 ttengcgcnoffen, ben 2 ftf>em; feine îber i|t fd)wcr verbau(icf), beim ft'e erregt ^ iuffiopen; hoffen ungead)tet f)ält man feinen ® afr an hen&'üftcn beö Söiitteimccrc? für ein ^ ew afjru n gö m ittc l gegen ba? Sieber. G5ewip ift ba? ^tnopflaud), fparfam unb in 93crbinbmtg m it allerlei SSSofjlriedjenbem angew enbet, in ben meiften herben, fleifdfigen unb fetten ® peifen alö SBürjc attwenbbar. 5 >od; w irb man im mer wof)( tf)un, ben ® a ft von ber S ib c r ju treit* n e n , unb biefc überhaupt gan j au? ben ®pei|eit wegjulaiTen, w eil cö gewijj i| t , bap eben fte jene? übelrieclfenbe 2 ltif|topen bei w ir f t , weldje? ba? Ä nopflaudj rcin(id;en N ation en fo unbe* liebt m ad;t.

“S ie fe 3l'bfonberung fann a u f m andjerlci 2 Bcife gefdjcfyen. 9Öill m an eine “S u n fe mit Ä nopflaudj würden, fo genügt cs?.

c) Crithminn, s. focniculum mnritimum minus. ???eetfertd?«t. Allium.

**,v) A llium sativum.

bie âfiferolle, ben 2 cgel ober jcbeS attbcvc ÄodjgcfchitT, itt bcrn man feine 2 tmfe bereiten w i l l , ein wenig m it einem S tu cfd jcn &'nopflaud)e$ ju reiben. SBill m an eine italicnifdfe âftenfuppe von JpAlfenfrudjten m it ^ n op flau d ) w ik je n , fo röftet m an einige Q3robfcI>nitte, unb reibt c6 b a r a u f, barnit fein S a f t |ld) anâtige. 2 )icfe Sßrobfdjnitte legt m an al$s bann in ben S u p p e n n a p f unb giefjt bic S u p p e f)eijj barubeu auö. Sftan fann enblid) ba$ Ä nopflaud) in einem f)6 I$crncn 'äßörfer jctfto jjen , unb feinen S a f t alobann auöpreffen , if)ti m it ftarfent QEfftg verfemen, gan je ß jc w iir jn e lfe n , P fe ffe r unb 3 ngtvcr h in ju legen , unb if)n alfo in tuo^lverfdjiofTenen §(afd>en an einem fonnigen O rt aufbcw al)ren , um bavon ge(egentlid) einen Sbffcl voll an ein 6 >cf)<icffcl ober an eine S tin te ju ti)un.

3 u jeglidfer 2 lrt in <Sf|Tg unb ©eun'trj eingelegter 3fufbe* W ährungen fan n m an gan j unbeforgt einige Ä nopflauchjw icbelu fjin ju lcgcn , beim e$ w irb bloß ber fliid)tige, w urjcitbc 2 I)cil betu <£fftg ober ber Safe fid) m ittheilen.

Q3ei falten ‘P aftctcit pflege iJ; baö Ättopflauch in ben Qjrunb }u legen unb btied) ein S tu cfd ;e n 2 c ig von bem eiliges legten (£cf)äeffcl abjufonbent. »Huf biefe S e i f e angebracht tritt ber 2 ) 1 1 ft be» Änopf(aud)ä befdjcibcit ju r iic f, unb w u rjt feine S p e ife au s ftiüer V erborgenheit hervor.

S in e heiße, eben gerötete S3robfd)cibe leid>t m it frifcbeni Änopflaud)c gerieben, m it feinem Ocle begoffcit unb reid)lid) ges f a l j t , ift ein italicnifd)s Idnblidjcö ^ ru h ftu ef, wcld>’$ allerbittgö beffer jd jm ecft, a ls ricdjt.

V ie le N atio n en lieben eine m it vielem .ftnopflaudjc ge; bdm pfte Jpammelfeulc. 2 ie|] föeridjt erforbert eine fehr frdfs tige V erb au u n g.

S e t t ig e r ftinfcnb unb feiner von ® efd)niacf i|t eine f(eins förm ige 2 lb a rt bcö ÄnopflauchsS, ber Svofam bole. * ) 0D?nn wirb bavon bic S t ie b e t unb vorjiiglid) ben S a m e n ohne föcfah r für bic Qjerudjöncrven in Qjehäcffeln ju falten h afteten m it ^>aut unb dpaar verbraudjen fbnitcn.

*) Allium Scorodoprasum.

bei- Swtc6et * ) machen Einige eilt eigene^ Gk; fdflecbt; 2lnbere gefetlen fte jum Änopflaudfe.

2>ie Swicbcf ift weniger t'tbelried)enb, lieblicher unb jarter jtt effett, aucf> etroa$ verbaulidjer, al$ ba$ .tnopflaud). SRan frtttn bie SwieMn baber febon viel eher, als ba$ Änopflattd) fclbft, itt bev $orm eineg 3ugemt1fe» verfpetfen.

© ie längliche SSarietdt bet- 3wiebe(, welche f)ie ttnb ba unter bem kanten bev 0trrtf$burgifcben befannt if r , g ibt, vor; juglid; fo fange fte jung i f t , eine treffliche Beilage jurn Qkfottc; neu. SOfatt neunte tiefe 3wiebeln, veinige fte, ttnb (affe fte alls gentad) fibee einigen feidjt angebi-atetten 0d)infeitfd)nitten in gfcifdjbvt'tfjc fo gabt bämpfen, baß fte jw ar i^ve jierlicbe §ornt bemalten, aber big in bag «£erj hinein mürbe werben, wie 93uts tct*. 9)can fefte fte barauf vom fetter ab, faiTe fte bie 9?vuê vbdig einfaugett, tntb rtdjte fte auf bet- 0d)üf[el red)t febön ttni bag ©efottenc êv.

?fuögebief>ene fpanifcbe3wiebcln**) auögef)6^(t unb m it ei; ttent QJebäeffel von befiebiget 3uf<intntenfe&uitg auggefüllt, bann in eine nichtige âfferolle obet itt einen $egel fo cittgefebt, baf; fte nid)t ttm finfctt, bettn f)iebttrcf) würbe bie ‘Jüllung bei- augfallen fönnen. 9??an gibt fo vief $(eifd)brübe obet SS?aflVr batatt, al» erforberltd) ift, beit GJrunb beg ©efebirreg jwei S in ; gev f)od) m it §lüfftgfcit $u bebccfen. 2l(gbantt laßt matt bieß 2llleg fanft gaf>r bdtnpfett, unb fü llt von Seit ju Seit einige Söffet voll 3>rübe bavauf, fo viel alg jebegntal itötf)ig febeittt. SBettti nun biefe glüfftgfeit beinahe itt bie gattj enveid)teit 3w ic; beln cittgefogctt i|c, fo tbue man SMittee in beit © rtittb beg $egelg, bamit bie Swiebeln ein wenig anbrateln. SKatt tid)te fte batauf att, unb gebe eine fdtterlid;e btattne Suttfe baratt.

kleine weiße 3wiebe(n, gebünfret unb m it einer braunen £ tiitfc verbuttben, werben alg 3»gabe beg &ffetfcnen aufgetra? gen, auch wobl m it einem (Jittgebacftcn verbuttben.

*) Allium Cepa.**) C«pft Yulgaris, Horibus ct luntcu purpurosocntilnis.

3 lufgefd)nittene unb fobann ein w enig angebratelte 3 w ie; bcltt bienen, utn ben © efdjm acf von m andjerlei S p c ife n ju ei*s fyöfjeit. (Sefyacft w irb bie 3 wiebel m it allerlei ©e^Äcffeltt, $ u it ; fe it , ja fctbfr m it (Bemufen verbunbett. QJewiß ift bie 3 wiebel in vielen fa lle n eine jw ccfm dßige SSBurje; bod) w irb fte aud) w ol)l b isw eilen a u f bie wiberfTnnigfte 2 Crt verw enbet. 3 T l)abe in beutfdjen ^ ü d jen ben S p in a t in SBaffer abfteben unb nadjjtbem m it bett .£dnben auSbtilcfen fefyen, fo baß er gat- feinen @ efd)m acf unb S a f t bemalten foititte. 9?ad) biefer 23or; bcrcitung f)acftc man ißn m it roßen 3 w iebclit, unb fefjte ißit b arau f m it B u tte r ober §leifd)btüße von neuem an ba$ Setter. (£ 6 faitn 9 ?icm anb befrem beit, baß ein fold)es Öjentiife w ie ein gruitgcfarbteS 3 wiebe(muS fdjm ecftc, unb nur burd) bie Sarbe an ben S p in a t erinnerte.

CDie S d ja lo ttc * ) , eine feinere allgem ein befannte Sw iebels a r t , w ä r e , in © ejießung a u f SBiU-je, ben größeren Sw iebeln v e r l i e ß e n ; ße ift jebod; ju jtavffc^mccfenb, um alö ein eigenes 3 ugemiife bienen ju fönnett.

S 'a S S d jn ittla u d ) * * ) ift in v e rr ie b e n e n GJegcnbett eine beliebte S S ü r je , weld;e geßaeft ober feingcfdjnittcn ben S p e ife tt rof) beigefeßt w irb . 2lit S u p p e n fdjeint cS m it w ib r ig ; m it fleiiten S a la tf id u te r n verniifdjt, ift c$ in D el unb S ffig jroar er; trag lid ), bod) im mer etw as gemeinfd)ntecfenb.

2 )a$ gemeine Saud) * * * ) , meld)e$ m an aud) w oßl Q>otree nennt, gehöret in bie ®cfd>(cd)t$verwanbtfd)aft beS £nopflaud)Cö unb ber S w icb el. 93?it anberen S u p p en frd u te rn verm ifdjt, gibt baö gemeine Saud) ben Sleifd)brüßcn einen ga n j guten © efdjm acf; n u r b a rf eS nid)t votßevrfdjen. 3 u n g ißt m an baö Saud) (ben Ä o p f, w ie ben S te n g e l) , a ls e in fö cm ü fe ju m & e fo ttc n cn . S i e ; feö Q$cvicf)t i|t bei ben 2 >eutjcßen f>iftovtfd), in mandjen Qoa genben nod) an gewiffe S a g e gebunben, unb w irb im ßoßen

*) Opo Asculonica.*") Copa icctllis, juurifolio. — Allium schoenoprasam. ***) Porrum &aütuni oommuue capiUititm.

Sterben itad) langen SSiutern als ein frö^citiges ©cniAfe gefud;t nnb geliebt. *

'Ipan nennt bicfe cjjbarc 2frt beS Saudjes bisweilen baS Äopftftudj; weil es in feiner Smicbel gleidjfam einen Äopf f>nr. ©iefeS SBovt ift ein gutes unb reines ©eutfd), tocldjcS nian fcatt beS frembartigen ' P o r r e e allgemein machen feilte.

S p i n n t .

t ie fe s linb geunkjfjaftc, fd;5nfarbigc Ä raut * ) wirb |ef>r f)aufig als ein ©emufe gcitolfen. <JS f>at bei feinen bidteti; fcfjeit SSorjiigen and) ttod; bie Sigcnfd;aft, fafr in allen 3 ‘tbveS; jeitcit $u geheimen, inbem es nur bem f)drte|ten J ro jt unb ber anf>altenbftcn ©Arve meidet.

3 n einigen ©egenben ift ber SOJijjbraudj eingcriffeit, ben 0 p in a t in SBaflcr abjufieben, baS SSaffer alebann u'egjufdjilt; ten, um enblid) burd) Jjacfeit unb burd) ©drnpfeu in B utter ober Jlcifdjbriifje ein ©emufe bavauS ju bereiten. 3)?an gibt if)m alfo jugcvidjtet and) lre ljl burd; Zwiebeln, u?ie eben, einen gaitj neuen unb frembartigen ©cfdjmacf, unb binbet if;n mit abgeruf)rtem SOleljle, mit 0cnime(br6|el ober m it 2l‘cl)nlid;cm. 97id)tS fault mef)l oermmfttvibriger fepu, als biefc 3 ltt ber 3urid)tung.

Siebt man ben S p ina t red;t feingefjaeft ju eilen, fe fjaefe man il)n leidet abgefetten, ivic fnmbcrt aitbcre Ä rdu tcr, unb fef«.c if)it alSbanit m itSSaffer, ober beffer m it Jleifd)brAhc, au ein md|jigeS ‘Jener; bampfe if)n enblidj red;t langfam unb fuge B u tte r m it bem gehörigen S a ljc f) in ju , fe viel alS nbtf)ig fd)cint. Sftefyl ober Q3rofamen nehmen bem Spinnte fefjr viel von feiner natfivlidjett Jrifd;e unb @d;macff)aftigfeit; bod) ift tiefer 3 ufa(5 bem Sicbâber ct>er jujugeben, als jener vcit ge: fyaefrent 3wicbcli»erfe.

© ie Ita liener jicf)m bie gattje 0pinatpflanje in bereit er: ftcr, javteftcv Jûgenb aus bem ©oben, neunten bloß bie

*) Spinacift, olcrucea. S* glabra. £icuon ivieterum k\t ten @ait* nern t>ef«nntcn S>ariet«ten.

äu ß erten QMdtter uttb bie Sofern bei* SB urjel ob unb bäm pfen bicfe <Pfldnjd)en m it ihren S ß u rje ln g a n j , ober of)nc fte ju je r; fdjtteibcn tmb ju fjocfcn. fDie 2B urje( junget- © pinatpflan* Jen ift in bei- 5f)(it febr fd)mac?b<*ft unb têitt beit mcf>e ffljjlidjcn QMattern eine Icicf>tc, gew iirjb afte SSitterfeit m it, w eldjc audj einet- verw bbnten 3unge nach einigen ‘P ro b en gc= fallen w irb .

© pinnt m it © auet-am pfer, gebdm pft mit* ob en , ifl eilte vortreffliche SSet-einigung.

2 >ic Ijcvbcn unb fta tfe n , m eift wilbett §rubiiug«fr<Uitcr, bereu Ö cnnfi fo m ol)ltbätig ift unb bettnod) ben meiftett a n © iiß ; (idjfeiten gcm6f)utcn 3un gcn iD ibcrjtcfjt, milbevt ein jtarfer 3 ufafc von © p in at. 3 » biefem Ä räu terfp in atc neunte man einen guten 5;f)cil £6wenjaf)n unb SM-unnenftefle unb fuge V orb ei, p e te r le in , fiattid) unb wa« m an fonft an gcnnirjbnften Ä vautern ju r Jjattb ^ a t, in gcfingct-em SOiaßc b m ju . 93iatt haefe bicfe« 2fllc« unb bdmpfc e« w ie oben.

3 n einigen ®egcnbcn von CDeutfdflanb fam m elt m an fiir bic £)flcrwod)c allerlei rnilbc t r a u t e r , j . Q}». SÖiclbc, 9?c(Tel, Söroen jab n , © run n en frefle , junge © proffen be« êlbfum m cl« unb an b ere, Ijatft fie unb bereitet barau« ein dußerft wobt* febmeefenbe«, fpinatartige« Ö cm tife. 3 m fdd)fifd)cn S ia lc f t c fjeijjt bicfc« Qoemüfe 9?egcnfd)5ne. ^

Q:iue gewiffe ^fOart bc« 93iango(b * ) w irb n u f ihrer jars ten unb genießbaren SMdttet w illen gejogeit, welche man w ie ben © pinat jurid)tet. £>a jtd) bic ^Matter jener P f la n jc aud) bei fcf)t- vauf)et- SSitterung gu in erhalten, int® egcntf)eile gerabc hiebttreh javtev w erben , fo pflegt man fte gem einbin ben 9Biu= tcvfpiitat ju nennen, © ie w irb a u f ben unw irtbbaren Jpßhctl bei- fdjm eijcrifdjen © ebivge, namentlid) in lir fc r e n , febr fleißig angebaut, unb w arb frü b erb iit, w eil fie au« ber © d jw eij über Cuvopa verbreitet w orb en , w obl aud) bic fd)weijcrifd)c 2fbavt be« 9)tangolb benannt.

2 >er © o ft bc« ad)ten © pinate« ift febr lieblid) gn in

"> horlenii», nlba. ©c()H'eijn’ 25iU'ietät.

unb babei fel)r m ilb von © efdfm acf, weßâlb man fid; bcfietben vorjugätveife bebien t, um feine S p e ife n obev F ü n fen jeglidjer 2 frt fd;6 n gn'm ju färben. 3 n bei- $ f)at verbirbt bei-' au$s gepreßte S a f t beö rofjen S p in a t e s niefjt leicht bic S p e ife , meld;e burd; i^ n , fei; ei gaitj ober nur $utn 5 êi(e gefärbt mors ben. 2 fm meiften i|t er geeign et, falten Ä räu tertu n fen einen S o n ju geben.

9?itnm ju einer falten $ u n fe von feinen Ä räu tern bie «Hälfte S p i n a t , ein SJicrtêtl 5>ragon; ba$ lefete 93ierfêil feê au$ S a u e ra m p fe r , Qöortulaf, Qieterlein unb K örbel jufantm eu. S ä g e îeju eine fef)r ffeine S ch a lo tte ober bie Jpälfte einer großen ; ferner einige 3Mättd)cn ^ a fi l ifu m , M a jo ra n unb $ljw j m u$. Serfroße 2tllc» in einem tOIbrfer von ober S t e in . Stttnrn biefeö feinjerfroßene Ä räu terroerf m it einem höljerncn £öjfel êrauß unb tßue ei in ein feines Jjaarjteb mtb treibe ei m it ftebenbem (£fjig ßinburd; in ein retneö irbenel ® cfd)irr. S e l je biefeS © efd)irr an ba$ §eu er unb lafie bie 9fti|'c&ung bie Sicbf>iê nur eben erreichen; nehme e3 ab. © leid; 2ln; fattgS fefee S a l j unb eine tOiefferfpifec S a lp eter^ f)tu ;u , um bie ftarbe ju cr^ö^cn. £afle bic S0?ifd;ung bei fleißigem Siußrenlangfam e rfa lte tt, bam it ftc einen gicicf;cn Ä örp er erhalte. 33erbirf>te biefe $ u n fe nach b at Umftditbcn burd) O liven öl, ober einige (Jibotter, ober and; burd; etwa« m eiße, f>rtlt>gallcrt= artige $leifd;brüf)e.

S a u e r a m p f e r.2 )ie B la t te r be$ S a u e ra m p fe rs * ) erhöhen bett ©efd;macf

her §(eifd)bruf)eH/ bienen alö SÖilrjen jti m and;erlci S u n fe n , werben aud; a lle in , ober m it anbereu Ä räu tern verm ifd;t al« © em iifc verfpeifet.

3 n i äSinter unb Svu^ling iß ber S a u e ra m p fe r befon; ber$ m ilb unb lieblich fau erlid ;, meßhalb man uorjüglid) in biefer 2tof>re<5jeit fid; hl'ltcu m uß/ »()»> K 'I1C l^ b u e S a u r e burch beit ?(bfub $u benehmen. SBenn er im S o m m e r ftdrs

’ l A c c t o s « ; (le je r f i ld t in t'icfe S t a r i f t a t e n , f. l . i n n . l\u i» c\ .

fev geworben, fo fdjabct e$ w en iger, wenn ei* nad? bcutfcf); pebantifdier SSßcifc in Sßaffer ab gefotten unb bann erft geffaeft imb gaf)r bereitet w irb .

E in ig e 'P c rfo n c n , welche g a r feinen entfdjicbenen Ö5es fd>macf (eiben fbnnen, pudern bas © aueram pfergem A fe. 3 d ) f>abe llrfacbe pu g lau ben , bajf gepuderter © au eram p fer © äure e rreg e , ungepuderter fie btnwegfcbaffe.

Ö ebäm pfren © aueram pfer pflegt m an ofyne ©cfjaben m it einem (Eibotter, welches in 93rul)e abgerufyrt w orben, pu binben.

F ü n f e n : gtüngefyadtcr © aueram pfer in $leifd)brul)e a u fg efo tten ; parte © aueram pfctblätter gattp in S(eifd)bruf)e g eb ä m p ft, biefe etw as verlängert unb wieberum m it einigen (Eibettern gebunben.

3 w ei Wirten ber Qudôrienpflnnpe bienen u n s a ls © a la t unb a ls (S cm u fefrau t; bie gemeine breitblättrige * ) unb bie gcfrä it; feite * * ) GEnbivie. S i e evfte ift alö © a la tfra u t w eniger part unb fd)m adl)aft a ls bie geträufelte, eignet fid; aber beffer pum Ö cm ü fe a ls bie anbere. Oftau lefe unb perfd;neibe bie breit; b lättrige GEnbivie unb bäm pfc fie in w eniger §leifd)bruf)e, ol)nc weiteren 3 ufa^. S lu r laffe m an fie nid)t fo ga^r w erb en , baf; fie alle ® runl)eit v e r lie r t , beim m it ber §arb e pugleid) pflegt and) ifyr befter Ö efd)m ac8 pu verfodjen.

S ie fe lb e 2 ( r t , nod) Heiner perfd)nittcit, in rcid)(idjer 3 leifd)brüf)c, bod) nid)t pu weid) gefod jt; bie 33rAf)e m it einem vertriebenen <£ibotter wofyl gebunben. GEinige © em m elfdjeibcn gerä fte t, in bie © uppcnfd)ale ge leg t; bie QEnbivienfuppe b ar; Aber angeriebtet.

S i e GEnbivie ift ein fefyr bcilfameS SB in tcrgem u fe; häufig als © a la t gen offen , reinigt fie bie © ä ftc unb ift vovpuglid) einem fran fb aften 3abnflcifd> äufierft puträglicb.

S i c geträufelte GEnbivie if t , w ie g e fa g t, a ls © alat ge;

*) Kmlivi* vulgaris, S. Cichorium Iftlifolium. **) Hndi»ia eriispe.

5 tt b i » i e n.

noffett, ja rte r , ju träg lid jer ald Die t)vettb(attiicje»£>ef[en ungeachtet h«t bie gränjcnlofc ^ aulfjcit unö S ü cfe m an; d)er beutfdjeit .'K&djinncn biefe trcfflidfe 2 frt von bett meiften ftäbtifdjen tDiärften verb an n t, w eit ed il)nen 311 m ühfelig ift, bie frau fen SMättdjeu redjt fleißig ju lefen unb nad> ©d)tnu& ober Ungeziefer 3 U burdjfudjen. 3 iad) einev allgemeinen 23er; abrebuitg biefer ^jnngfevn finben bie © ärtner (tveldjc bie ge; fräufelte © ib iv ic ju R a f f t e bringen) feine 2/bnehmer. 2 (ud) würben wof)l bie .5\6d)e felbft au biefer 2Ser[d)w5nmg ^ b e il ge; nommen fjnben, w enn fle |Td) nid)t gembfmt h otten , bie mehr niebrigen © orgen bed Scfcnd unb P e in ig en » bem fdjbnen © c;

fd)(ed;te ber 5luöf)cfferinncn ju überladen.f .

e r S a t t i d).

3Kan nennt bie verfdjiebcnen 2 lrteit bed £attid;d, * * ) welche ju m ^üchengebrauche taugen, insgem ein © a la t, ebglcid) biefed 9 5o rt nicht von einem t r a u t e , vielm ehr nur von einer bcjtim m ; ten 2 frt ber B e re itu n g gebraucht werben follte.

2 >ic A barten bed 2 attid;d |tnb ungem ein vielfältig ; in 5>cutfchlanb jeboch werben im © anjen nur wenige Wirten äuge; b a u t ; bavon vorjüglid ; grüner unb m ehrfarbiger Ä o p ffa la t, ben mau aud) w ohl gan 3 jung ald © a la tfra u t 311 verbrait; d>en pflegt. S>er v o r tr e p d je rbmifchc Sattid) fdjeint in S e u tfd jla n b audjuarten.

© änm ttlidjc Wirten bed 2 attid)d fö n n en , gleich bem © p i; nate, 311m © em üfe verarbeitet werben. ?3?an fantt fie in einen gctuifchteti .Srduterfpinat unb in Ä räuterfuppcn verwenben. 5 >od) ift cd gew bhnlidjer, fie ungefärbt a u f bie 5 a fe l 311 fefecn, unb m it D e l, Srffig unb © 0(3 a u f SSeifc jebcd anberen © alatd 311 w ürjett. Sattidjarten, ald ©emüfe bereitet, nebergefje fie in fiebenbem S ß a ffc r , batnit fie 3ufam m enw elfen , unb brücFe fogletch bad SUaffcr aud. © obann fefcc fie über w eniger SMif; ter au bad §eu cr unb laffe fie ein w enig anbräunen, ©ebe in ber ftolge von Seit 3 « Seit ein w enig $leifd)brühe b a ra n , bed)

_ _ _ _ _ _ nur

*) Lactuca.

nur fo »Ul, a($ nbtfyfg ift, e$ feudjt ju erhalten. S t ie r e n idjf, aber fR üttele, fiangfam e, ftille © ereitung.

2 lu f df)nlid>e SBeife C n b iv ie n , P o r t u la f unt> anbere © lattgem üfe.

<De$ © ellerei f>aben w ir fdfon oben erw d fjn t; be$ © auer* ampfer$ ebenfalls. SDiit biefett Ä rd utern ju gleid j pflegt man baß p e te v le iu , * ) baö Ä ö rb e lfra u t, * * ) ben p o r t u l a f , ben 2>rag»n al$ SBürjen an btc $leifdjbrü$en ju tf>un. p i)a n ta fie : veicê Ä6d)e w iffen fdjon bie Q u a n titä ten ober ba$ 23erl)dltntß ju treffen unb nad) ben Umftdnben abjudnbern.

D a « P e te r le in , bie P c te r ft lie , ift ein uraltes würjenbeS .ftra u t, w eld jeS , ungead)tet ber Qjefafyren bei- 5öerwed;Slung m it jungen © d)ietlingSpflanjen , feit ben dlteften Seiten in im m er gleichem 2lnfcf)rt verblieben ift. © djon 2lpiciuS m ifdjt es ju allen ©efjdcffeln unb F ü n fe n ; eo gibt in ber $ l)a t allen §leifd>gerid)ten einen ang^neljmen ^ o n unb fcinbet f?d> m it einer 5)?engc von öjem üfen.

© eim © ebraudje be$ P eterlein S muß man ftd) nur ba; vo r b ew a h re n , il)m feinen ®erucf> unb G5efd)macf burd> ju langes Äocfyen ju benehmen. SKait gefje nur bavon a u s , baß gefiacfte P eterftlie eine fd;6n grüne $arbc bemalten m uffe, um fdjm acfljaft ju fepn, unb bringe eS burd) (Erfahrung unb Uebung bafjin, biefe SBürje auch unbew ußt nidjt ju frülfe, fon; bern immer ju r gehörigen Seit an bie © peifen ju tf)un.

S a ffe lb e g il t , genau genom m en, auch von allen übrigen w ürjenben Ä rd utern , SDod) f)dlt ber S r a g o n eine Idngerc S eit bie © iebfjilje au$, a ls bas 'Peterlein .Ä r d u t e r , w e l c h e e i n e f e f j v ( t a r f e u n b c i g c n t l j ü m s

l i d ) e S B ü r j e e n t h a l t e n u n b b a f j e r n u r j u b c f o n b e r e n © p e i f e n p a f f e n .ID tajo ra n ***) u n b $ l)p m ia n * * * * ) werben gegenw ärtig faft

*) Apium, Pctroacliuum, hortense.**) Chaerophyllum.***) Origanum. Möjoranft vulgaris*+***') Thymus vulg. «roctus.*. CKumo$v, © e tftt« Ao$fun$. 1 0

© u p p e n f v d u t e r .

nur in Sßurften vertvenbet, ju w e lk e m $Bel)ufe m an fte trocfc net unb pülw trt. Sn b effen geben fte , hoch fparfam angetven* b e t, auch anbern © ehdcffeln einen vortrefflichen ©efehmaef. E in ig e © Idtter von frifdjem M a jo r a n benehmen einem d in ge* haeften von Sammfteifd) ober S icfle in baS S tan jige .

9 3 a ftlifu m , * ) vcrjflg lid ) baS fle in b la ttr ig e , ift eine fef)r fta r fe , nur im fleinften £Rafi antvenbbare S B ärje . 5)?an verm enge es jeberjeit m it anberen Ä rd u te rn , bie es m ilbern unb m äßigen, unb verhinbere baburd), baf5 fein QMfamgefchmacf nicf)t ju |>hr rtberhanb nehme.

2(ngelifa * * ) ; fte binbet ftd), genau genom m en, allein m it bem 0 u j je n , unb gib t in 3ucfer cingefotten ein gutes d on fect. 3 n I t a l ie n (egt m an fTe roh ju gemifchten (Berichten.

S ß erm u th , fotvohl ber gem ein e, a ls vorjilglich ber rbmi* fche, * * * ) bient in unfern 3eiten einzig ju m agenftdrfenben £>e* ftillationen. £ i e 2llten bebienten ftch feiner um fo fleißiger. 3 n ber $ h at müßte ich t a u m , welche © attung von 0 p e ife n burch ben SBertnuth getvdrjt tverben fbnnte. SSiefleicht bflrfte bem Jjirfch tvilbp ret, aud; w ohl bem SB ilbfchivcin, ein fehr

leichter SBerm uthgefchm acf ga n j w oh l anftehn.K appern * r ) , in dffTg eingemachte 0 a m e n unb Jfnofpen

einer Q^ftanje, bie in 3 t a l ie u unb ©rtecbenlanb fehr häufig an d a u e r n unb Seifen mddjSt. SBir geben biefeS Eingem achte an fduerlidje F ü n fen unb effen eS roh im 0 a la t e .

0 a f r a n * H * ) , eine alberne SD iirje, welche tvohl nur ber ff.ön en gelben Sarbe tvillen in manchen fidnbern gefuebt ift; beim ber ©efehmaef ift jtv a r fdjtvacb, hoch nicht angenehm .

Sigufticum, £iebftöcfcr, vielfetd;t baS ?fp(cifd;e, erhalt ftch nur nochin wenigen ©egenben als tviirjenbeS Äiichenfraut.

* ) O c y m u m , m e d iu m .**) Angelicft «atira.***) Absynthium Ponticum.•fr) Cappari* «pinosa.t t ) (?r mirfc a u $ &em C ro c u s sativu« < a \d ) tvoijf a u * bem

C a rtlu u n u i liu c to r iu * fu rre flir t .

2feSe«<5pfet * ) , p o m i d ’o r o , it>eCcf>e im fiiblicben £ u ; ropa 3uv SB ürje von F ü n fen unb © tippen b ien en , benen fte einen angenehm fduerlidjen ©efebmaef «nb eine fdjbne rotbgelbe §arbe m ittêifen. 3 n tDJenge genoßen feilen fte baS Q3(ut ver« biefen. $D?ir ifl u n b efan n t, w eßbalb m an ben 2 fnbau biefer w ürjenben Srucbt in 5>eutfd)lanb vernacblafftgt.

5J?fin$e * * ) unb SKeliffe w irb bei ?fpiciuS ebenfalls in jene bunbertfdltigen'ü&ifcbungen getf>an, welche uns t e u e r e n febwer; lieb besagen w ürben. © iefe fPfTanjen bienen gegenw ärtig allein ju S e fü lla tio n e n . E in ig e Elften * * * ) bet tOJunje werben bie unb ba a u f SDlijtbeeten gezo gen , unb fe^t* jung in ge; mifebten © a la t genom m en. © onft fSnncit auch nad) (Gefallen einige SM atter SJJJunje unb Sttelijfe in ben Ä rd u terfp in at ge« rnifebt werben.

SRoSmarin w irb im ftiblid;en © iro p a an mancherlei $ tm ; fen gebraucht, auch w ohl in baS (Geflügel g cfle c ft, w ie in 2)eutfcblanb bie «nb ba junge 3w eige vom P e ifu ß .

Ungleich beffer verbinbet ßd) bei* © albei * * * * ) m it aller; lei (Gebratenem. S t e ig e von gemeinem ober rSmifcbem © als bei jroifdjen Keine SS6 gct am © pieß a u fg e re ib t, geben ben ge; bratenen SSögelein einen trefflichen unb paffenben ® eigefd)m acf. © albei abtved)felnb m it © tücfen frifd)cn 2faleS am © pieß aufgereibt unb m it bem §ifcbe tvobl burebgebraten. © albei in © cbm alj abgebaefen, a ls 3 u9 «be ju allerlei anberen $5acf; w üvbigfeiten.

3 m nörblicben (Deutfdßanb ijt eine fonberbare © uppe beliebt, tvelcbe man bie 2 (alfuppc nennt, aber eben fotvobl bie v ier 3 «^t'«öjeiten ober bie vier Elem ente benennen fbnnte. Obne ben üblid)en ^ e ifa h von etw as © albei w ürbe baS be; nannte (Gericht fdjwerlicb genießbar fe p tt , eben w eil biefe

* ) L y c o p e rs ic o u (S o la n u m L in n .) e s c u le n tu m .

* * ) M en th a .

* * * ) C la b r a unb c a n d ie a n s .

* * • * ) S a lv ia .

(tarfe, Ijervorfprecbenbe SSSüfjc bei1 djaotifdjen Sftengung bod) einen bejtimmteven $ o n gibt.

Staute * ) ; ju ftarf von © efdjm acf, um m it feinen $ rüfjs lingSfproffen im Ä rd u te rfp fn a t, in ber itra u te rfu p p e, in ben fa lten unb w arm en .ftrdutertunfen 2ttlen beifällig ju fepn. SBer bie Staute lie b t, m ag fie in bie genannten 3uföm m ens fe&ungen aufnefymen.

Staute, allein ober m it anbevnÄvdutei-n gem engt a u f © u t; terfcbnittcn, ijt ein blutreinigenbes jStüfjftücf. 3iunge 0 p re |je n bev Staute im Ä rd u terfalate.

2>ieQMütfye be$ ftlieberbaum eö * * ) , von befannter fd}$vei|j« tveibenbev S S irfu n g w irb von E in igen m it füllen @ peifen verbunben. S e c © efcfymacf, ben fie fo lg e n 0 p e ife n mit* tfyeiit, ift fabe füjjlid) m it einem inS SSibrige gefjenben Q?eü gefd;m acfe.

3ln Oberbeutfdjlanb werben bie jungen S p ro ffe n be$ '©eis fu{j, einet- 'Pftan.je, weldje bie Stabe m cnfölidjcu Stieberlajjuns gen lie b t, in bie © dnfe unb GEnten g efto p ft, bie man ju bdm pfeu . obee im O fen ju braten bcabf!d)tet.

S|n Stieberbeutfdjfanb fe^t man ju ben Saubohnen ein © arten frau t, bem man bafyer beit Stamen bcS 95o^nenfraus teS beigelegt f>at.

<Oaö <Dillfraut * * * ) , welches faft nur jitm Qrinmadr,en ber ©uvfen gebraudjt tvirb.

S>ie ^'apucinetblum en in QEf|tg gelegt unb gleich ben Ä appevn vertvenbet, mögen biefe 2lbtf)eilung, in weldier noch g a r manche leicht w ürjenbe ^flanê a ls unwichtig übergangen ift, fü r je^t befdjliepen.

3 n t t e @ a l a t f r ä u t c r .Qrttbivien unb alle $afylveid)en Abarten beS2attid>S fTnb rof),

m it (Sfftg unb Del angemad;t, fowofyl licblid; jn efpen, als auch ber ÖJefunbêit ungemein jutrdglid).

*) Riuäj horieusis.**) Sambucus, ni$r«,***) Auothum.

Unter bcrt S u p p e n fra u te rn fan n m an ben D ra g o n unb ba< QÖortulal aitdj a ls S a la t l r a u t ben uhen , inbem m an ji'r m it linber jcf)mec?enben Ä rd utern verm ifcht. 2luch bie ge« rouv^ aften Ä nofpen bei- (Eapucinerblume erhöhen ben & e : fdjm acf eines g e m ix te n S a l a t .

Ä reffe ; bie fieine Qjartenfreffe * ) m it jungen QöflänjchfnbeS 3tt>erglattid)S verm ifch t, gibt einen trefflichen $ rd h 5 lingSfalat.

55runnen!ve(fe * * ) , fcôtt unter ben fp in atartig $u genie* ßenben Qjemüfen au fgefu fjtt, gibt einen fefjr juttdglicf)en S a l a t .

Svapunjeln * * * ) , m it ihrem SB urjelfnollen ausgewogen, von ben äußeren härteren b lä tte r n gerein igt, geben, SMatt unb SB urjel ju fam m en, einen fe^r lecferfjaften S a l a t .

SÖjfelfraut *r), welches auch SJBtnter unter bem Sch n ee fich erh a lt; ein vortreffliches, gefunbcS, aber ftarf bitteres S a la t lr a u t . SDian mifche baffelbc im SStnter m it aufges fchnittenen 93eten.

2>ie Äolben einer Söarictdt beS JendjelS werben in I t a l ie n tm S a l a t unb $um Sftadjtifche verfpeifet.

<Pimpernelle ober QMbernell ^ r ) ; ihre ^Matter gehören in einen gemifchten S a l a t .

©orafch ’H 'iE O , jerfchnitten, m it S fjig unb D e l, a ls Q5eis tage ju m Qjefottenen.

S ö w en ja h n , junge S p r o ffe n von allerlei Ö jarten s unb SelbiQöflanjen, jinb vorzüglich im S fä h lin g genießbar.

3 u allerlei aus gelochten, ro h en , eingemachten K räu tern unb Sffiurjeln m it ’Jleifd) unb $ifd) unb QJefaljenem , gcmifch* tem S a la t e wirb man fid) fclbft bie bcfte H n w cifu n g geben fön« nen. 2>er fogenannte italieitifche S a l a t , bet JpdringS« unb

* ) E rv iira u m Ternum.

**) Najturtiura aquaticum majui et amarum (Cardamine).***) Campanula, radice esculenta, Rapunculus.t) Cochlearia, officinalis.

tt) Pottxium, Pimpinalla sanguuorba,

fit) Borrago officvzudis,

© arbellen s© alat unb folebe 9Eftifd?ungeti mehr ftnb in © eutfdjs lanb ju © entige b efan ut.

6 tf) itMi m m g < tv d d) f e.2fllen eßbaren © cb»am m ge»dcbfen flcf>t billig bi? ^vüffel

v o ra n . @ ie i f t , w ie Stiem anb in f a l l t , bie erfa Sterbe reicbbefehter t a f e l n . £ o c b ftnb ntcf>t alle X rtiffeln gleich

»of)lriecbenb unb fd jm acff)a ft; au« bet Sanbfcbaft P e rig o rb unb au« bem ? ^ a le ber <£tfd), gegen O rien t în, 6ejief)t m an bie lecf'erbaftefan. 2fuc^ fom nu e« b ara u f a n , baß bie 'i r t i f a l

völlige Steife erlan gt ^ abe, boeb babei nicht tiberjeitig fcp. 2lngefaultc T rü ffe ln m uß m an » e g w e r fe n , follte auch noch etwa« © efunbe« bavan fei;n.

£>ie T rü ffe ln »erben in«gem ein in (Tebenbem S e i n e von ber anflebenben S rb e befreiet. E in ige fcbdlett bie $ r t i f a l ; allein ber b efa ©efebmaef ift gerabe in if)rer etwa« fa ljig e n © djale enthalten.

T rü ffe ln in einer Sftifcbung von S e i n unb gleifdjjbrdfa m it ganzen p fe fa r fö r n e r n abgefotten , reinlid) faraudgenom ; m e n , a u f einem $ uch an g erid fa t unb m it frifeber 33utt«r $um E in gän ge gegeben.

T r ü ffe ln , a u f 3 ta lie n ifd ) , fein gehobelt m it etwa« D el, 0 a ( j , P fe f fe r , a u f einem Heller e r b ie t , jule^t C itvonenfaft barflber gebrtieft; auch w ohl m it P arm efan fd fe b efa e u t. £>a«: felbe a u f abgebaefnen 92>robfcbnittd)en angerid)tct.

S a « bie S r t i j fe l , al« S t i r j e b e tra u te t , in F ü n fe n , in P a f a t e n , in Stillungen le ifa , w eiß nunm ehr bie gan je gefa: tete S e i t . 2>enn feitbem m an erfannt f ia t , baß üKatyljeiteu a u f bie © tintm ung beö menfcblicben Jjcrjcn« einen entfebei; benben (Einfluß auötiben, m ithin von föfaidjen 5ftaf)ljeiten in öffentlichen © enbungen bauftg ©ebraueb m acht, i|l bie £ ip lo s m atic eine w ahre P ro p a g a n b a alle« ©d>macff)afren, Secferen unb © eltenen gew orb en ; fo baß m an faum mehr fü r einen rech* ten ©efanbtett » e r nicht« v e r fa b t, al« feinem >£errn rebs lid) ju bienen. Seiber ift aber ffabureb jene« jw eibeutige ©es bilbe ber S ta tu r an ber Cluelle felbft v e r t e u e r t » o rb e n , » a«

bentt manchem ftiÜcit SBerefjrer beS 0ch6nen unb Tfnmuthigctt jeglicher 2Tvt feinen <55enuß verfügen mag.

Qrine flehte 2 lrt von . ^ o l j f c h w d m m e n , bic <prunjoli, ift m it nur in Ita lie n vorgefommen. 3>iefe Schwamme w e ite n ben Trüffeln Weber an SÖofylgerud) nodj an würjenbet Ä ra ft, finb aber lange nicht fo fieifchig. ?0ta n gibt fie in ©efyäcffeln aller 2frt, $. *8 . m it etwas animalifdjem 0 to ffe vermifd>t auf gerbfleten Q3robfd)nittd}en.

©artenfdjw dm m e,. — Champignons — meiere in fünft» lidjett Beeten erjielt werben ober frei au f Qßferbewciben w adjfen, verbiitbcn unter ben beutfdjen 0chwammgewddjfen baS jartefte S te if t m it bet rcidjlichften SSBörje. 2lu$ alten föartenfdjwdmmen wirb vorjügtidj von ben Cngldnbetn eine fefjr gew urâfte 0ü($e bereitet, welche beutfdje ôdjbüchet tnti ber inbifdjen 0 o tja »erwedjfelt haben.

£>ie eßbaren 0d)wammgewdd)fe finb übrigens fef>r ja^l« reich unb m annidjfaltig; bie meiften finb tecferfjnft, nidjt ge; rabe erndljrenb, mehr würjenb. 2)odi ift eS leicht, fld) ju »ergreifen, unb jtatt eine« eßbaren 0chwammeS einen ganj dhnlidjen giftigen ju erfaffen. SQiele, weldje ih r lieben lieben, enthalten ficf> beßhalb ber 0d jw dm m e ohne einige Ausnahme.

5Bir befifcen vortreffliche 0chriften über bie 0chwamntgcs wddjfe überhaupt unb inSbefonbere, au« benett JjauSwirtljc unb Äbdje mandje Äenntniß fdjbpfett fönnten. 2)od> gefüllt jtdj bic S tatur, and) in ben fdjeinbar gleichartigen Gilbungen halb ein unheilbares (9 i f t , halb eine bejaubernbe 2Bürjc h*n>orju; bringen. 3u r ©iftprobe ber 0djw dm m c wirb vorgefchlagen unb in 2(nwenbung gefegt: 3wiebeln, Cintaudjcn filbcrner £6ffel unb tlnbereS. Einige glauben bie Jjeilfam feit ber 0djw dm m e am QJerudje ju unteefdjeiben.

<£ U f t c $ K a p i t e l ;

33o n » r t r j e n b e n S a m e n , S v i n b e n , S S S u r j e l n , © i d t t e r n , r e e l l e m a n i m g e b f r r t e n 3 u f t a n b e j u » e r m e n b e n p f l e g t ; a u d ) wo n g e » i 5 r $ f ) a f t e i t S i l l j e n .

2>ie einbeimtfd)en 2Bt5r$en tiefer 2fct beftehn junächfr in ben getrocfneten unb Derpt'ilverten ©Idttern be$ tOJajorans unb S fjp m ia n « , roelcbe man gar w ohl m it anbern SM attgewrtrjen verm ehren fönnte. fe r n e r «uS bem herben K üm m el * ) , beffen beflere 2Iit «orjüglich in Sftalta angebauet^ w ir b , bem Ä o rian ; bev * * ) unb bem 2lni6 * * * ) , welcher im ftiblicfjen E u rop a gleich einer g ru d )t u n re if genoffen w irb . SSicle beutfdje 236lferfchaften haben (ich an ben ©ebrauch bicfer S a m e n gen?6^nr. S e r herbe F im m e l ifc , eben w ie bie 35ecre beö 2Bachholberfcrauche$, in Dielen fä lle n antpenbbar, in benen ei a u f einen berben, ro; buffen © efdjm acf abgefehn ift. ® o gibt ber Ä ifm m el ben ge* fottenen Ärebfett einen fe^r paffenben 53eigefd>macf; bie SSadj* holberbeerc aber pafjt in ein S a lm i »on fleincn 3ust>bgeln.

Srifche unb getrocknete Lorbeerblätter finb von Qflterö her in © ebraud;; bie 2l(ten bebienten ftcf> aud; ber L eeren ber S ip r t h c , wefdje neuerlidj in 23ergeffenheit gerathen ftnb. 23ont S e n f y ) enthalte id) mich $u reben, w eil er fo allgem ein befattnt »fr.

3ah lieid )er ftnb bie aujjem tropdifchen, nteiff tropifchen © ew firje. U nter biefen f)at ber P fe ffe r bie allgem einfie B rauchs bavfeir. <£$ gib t, w ie jebe J jauöm agb tveifj, einen fchwarjen unb weißen ‘P fe ffer, bie im ©efcljmacfe nur w enig unter |ub abweidjen.

S p an ifch cn 'Pfeffer nennt man eine Schotenfrucht * j ^ ) ,

*) Cuminum.**) Coriandrum sativum.**•) Ancthum vulgare, Finocchto dolce, t) Sinapis, nigra, tt) Capiicum.

welche bem ‘P feffer im ©efcbmacf df>nctt aber jcbcö anbei* © etnürj in ertndrmenber unb entjünblicbet SB irfung übertrifft» 2luS einet- 23arietdt * ) biefcr ^vuc^t tnirb bet- in neuern Seiten fo beliebte Qiaycnnepfeffer bereitet. SMefe SfBürje ift bie 3?otb= hülfe buvd) feuchte Jpifce gefebtndebter V e r b a u u n g , unb tnarb guet’fl in ben © üm pfen von © uyana allgem ein gebräuchlich* 2Bic übel abet- bie feefa^venben Söölfer baran get^ an, bie S e b e n t tneife ber beiben 3 n b ie n nad) E u rop a ju nerpffanjen, (ie^t m an aus bet- TDtenge ber ©cbtninbfücbtigen unb £ ebetfranfen, tneldje © iglanb unb einige © eeftabte beS (EontinenteS alljährlich in bas füblidje (Europa fenben, unb aus ber © efliffenbeit ber eng« lifeben 2lerjte unferer 3;age, ihren ©cbtninbfücbtigen bie mbgs lieb befte © tetbefldtte auSjufpäben.

€ in e m inbet erbifcenbe 93arietdt beS fpanifeben ‘P fe ffe r t, welche auch in E u rop a an g e f a x t e n O rten erlogen w irb , bienet g rü n , um allerlei (Eingemachtes ju würden. © ei g ffig g u rfe n j . © . erbbbm einige fparfam binjugelegte noch grüne ©eboten ben SBoblgefcbmacf, wof)l ohne f*br naebtbeilig a u f baS © lu t $u tnirfen. SOocb ban on , w ie cS in 3 ta tie n unb (Englattb © itte i f t , ganje $ 6 p fe voll unter <Ef|7g legen , w ie b o rt, jw ei bis brei biefer ©eboten als © eigabc ju einer $lcifd)brübe wer* ieb ren , fann unm iglieb jutrdglicb feyn.

E in ige 3 to lie n er nerfälfdjen ben SBein m it biefem ©es würê.

©leid) febr erbt^cnb ift ber I n g w e r * * ) , ' welcher bureb eine jener SBanbelbarfeiteit beS SDienfcbengcfdjlecbtS, welche bem ©efebiebtSfcrfdjer ein einiges Sidtbfcl ftttb, in g a n j neuer 3 e it faft außer ©ebraud) gefom m en ift. Ä a u m müßte id) in ber J?od)fun(t eine © teile anjugeben, wo ber Ejmgwer an feinem <pia£* ipdre. 3 « einzelnen fä lle n bebiente id) mid) ber etw as milberen (Earbamome; j . © . in ber ‘Paftete non ©dnfelebcrn. 23on frifebem %MU)tv macht m an in Oftinbien ein gefdjäfcteS, ju m $ rin fen anreijenbeS (Eonfect.

*) Cfipi. minimum.•*) Amoraum Zingiber,

© ie (5$erodr$nelfe ijt etroaä m ilber, a($ ber P f e f f e r , neigt ftch aber $um 0 i^ (ic f)e n , tt)eßf>alb fic nicfjt ju affen 0 p e ife n gefefct werben foffte, rote ei bei1 eingeriffene SRijjbraueh fyetbcis

fährt* 55ci vorfid;tigem unb verm ifchtem ©ebrauche roitfet bie © eroürjnelfe fe t* fein unb gü n jtig .

© er S M e n p fe jfe r ift w eniger füfjlich, unb eben bejtyalb t>ott affgenieinerer ^Brauchbarkeit, a(ö bie dd)te © erodrjnelfe.

Sim rnet * ) unb SSaniffe binben fic& m it fujjen 0 p e ife n , etroa rote bie 0 d )a le n ber O ran ge unb Z itro n e , roeld)e lefcte in © eutfd)fanb nur ju oft auch in fäh igen , faueren ober jtarfen 0 p eife tt verw enbet roerben. ^ nbeffcn gibt ba$ 3 im m et auch einigen gefabenen @ erid)ten einen beifälligen $ o n ; §. $5. bem <Piffaro, ber Q iollen ta, ber 0 d ;ü lie n n e .

QMjtacienndjTe, Q)inien?ente unb 93?anbe(n verlieren fid? im m er m ehr auä ben europäischen Äuchen. 0 i e mad)en fdfje 0 p e ife n fdfroer unb unverbaulicb, unb roerben in ben B rem en unb ©Offerten in Q}ejiehung a u f © efd;m acf unb ârbe burd) anbere m ehlige brächte e ife r t . f ie le n ^ erfo n en ijt ba3 ab; fdjmecfenbe D el jener roffrjenbett Äertte in ber 0 e e ie jurotber. S am arin b en roerben im O riente h ä u fig , iit E u rop a gar nicht verbraucht.

© ie Eroberung von 3 n b iett burch bie S n gian b er führte bei ben lebten mand)e$ inbifdje © eridjt ein, unb bei verm ehrtem 93erbraud> aller h ‘ h*Sen Ö5«wöric <uid) j^ne kräftigen 0 ü lje n von affertei 0 eeth t'ereit, bie unfern Secfermdulern unter bem allgem einen t a r n e n ber 0 o t;a bcfannt ftnb. © ie S h i^ M l"^ japanifche 0 o i;a roirb au$ vegetabi(ifd>en 0 u b fran jen bereitet, roeldje g e m a lt , gem ahlen unb in (Nahrung gebracht worben. SBorüber ber gelehrte © ecfm ann.

3 n S u u fin fa ljt m an Ä rebfe unb fleiite §ifche in 0 t e in ; frdgen locker e in , unb Idjjt fie roohlbebccft eine 3 « t fang frehnr b is barauS ein £>rei gew orben, © iefe übelriechenbe 0 ü l j e f)«t einen angenehm en ©efchmacf, unb bient ben verinbeten <£uro; pdern ju r © runblage ihrer 0 o p a .

C a r y o p h y llu s Aroraaticus.

3 u © atavia unb in bei- Ä ap jrab t fügen bie m oluffifcßen Sttatapen, nad) $ o rjte r, eine if)m unbekannte 2lrt fleineu §ifd)e gefaben unb ju © rei g e r ü g t a ls 2B ürje ju allen ifyren © peifen. 3 « biefer © ü lje , weld)e fie Jlbfcbiar nennen, fefccn fte © ew ürje unb wafyrfdjeinlid) auch Ä nopflaud).

23on bet ‘Sellm ufdjel * ) w irb in D ftinbien unb befonberi a u f 2fmboina bie befannte © ü lje © afaffan bereitet. Sßad)S lu m p ljiu i * * ) , bet bie SSereitungiart unjtdnblicf) befdjreibt, gibt e i eine weiße unb fd jw a rje ; bie leijte m adjt m an a u i bem fdjw arjen *5cttc m it Ö e w ü rje n , bie elfte aber a u i bem Steifere felbß m it <£fjtg unb vielem $5ew ütje. 2(d) w age nid)t ju ent; fd;eiben, weltße biefev © ü ljen von ben <£ngldnbetn v o t ju g iw e ü in E u rop a eingefüfyrt w irb . Ö e w iß verroedfeln viele ifyrcn Ä e t fu p , bet von gefabenen © artenfdjw am m en unb © ew ürjen bereitet w ir b , m it bet oftinbifdjen © ot;a.

S ie fe © ü ljen finb f)6d)|twafytfd)einlid) in O ftinbien u ra lt, unb w ir bürfett, nad) allen A n a lo g ien , annefymen, baß Q5tied)en unb Stbm cr if>r garum ober liquamen ben inbifdjen © ü ljen nad)geaf)met l)aben. 3 B a i fjinbert u n i w o f) l, w enn nid)t bie ^ aul^ eit, biefei lafymenbe ^ t in c ip unferer fdjeinbar gejcfyaftigen 3 e i t , unfere © opa felbft ju ntadjen unb b a i fiftlid je Garum sociorum von Sfteuem w ie in bei- 9t6m erjeit an bet M eeren ge von ® ab ei ju bereiten! 2B af)rlid), w enn irgenb ein betrieb; fam er Qtnglünber bie 3ufam m enfefeung ber fbßlid jjlen aller 0 ü l ; jen je wieber erftnben jo llte , fo w üte b a i Ö5ef)eimniß gel6|'et unb bie weltfyiftorijcbe SBeftimmung f la t , um berentw illen'.föib; ra ltar von ben d r it te n befefct unb von (Jlliot g lorw ürb ig ver; tfyeibigt worben. S e n n von ben fru g a len , inbuftrielebigen © p an iern iß e i nid)t ju erw arten , baß fte bie lecfetfyafte SBelt je , w enn auch nur m it bem geringften aller ® eiid)te be; reichern feilten . i

iv) Telliua Garum.

Herbar. Amboin. Amtt. 1741 _ 5o. fol.

3 ro 6 l f t e $ K a p i t e l .C o m 3uc fe r , v o m 0 6 ft unb al len ® d f j i g fe i te n .

H ier w dre nun w ohl Der O f t , vom 2l(ter unb von ber C erb reitu n g bei 9tohr$ucfer$ ju reben. 2fber gerabe in biefem © tücfe b a rf ich a u f © enegt © ergiu$ *) v e rw e ife n , bet-, als ein dcf>ter © djw ebe, bie H ä lfte feines gehaltreichen ©u<he$ m it © etrachtungen über ben SRofjrjucfer angefüllt h at. t e u e r e © u rro g a te , von benen et nod) nichts a^ n ete, fin b , obgleich burcf) ba» Eontinentalfyflem w elth ijtorifch , hoch in © ejiehung a u f bie .ftücfje ju unbebeutenb, um an biefem O rte m ehr als eine gelegentliche E rw äh n u n g in 2fnfpruch ju nehm en. £>er

. ^>onig aber, welcher freilich in ber Äochfunfr nicht fo allgemein anw enbbar i f t , a ls ber einfach füpe 9 io f)rju cfer, w irb in bcn neuern 3eiten j a fehr vernacbldf|igt. © eine g c w ü rjh a fte , gcs mifchte © ü ß ig fe it erreicht in ben ebleren 2frten (üblichen © erg: honigS einen bejaubernben SBohlgefchmacf unb w ir ft in manchen SJiifdjungen, $. © . in bem berühmten »Pfejfcrbrobc von © ien a , u n jireitig viel b effer, a ls ber feinfte S io h rju cfer. S>a0 man m m gar im 92orben bie häusliche © ereitung be$ H onigw einen, ober beS SJJetfjeS, ga n j aufgegeben h a t , i|t fehr ju bebauern; benn ein fo lgen © eträn f m6d)te hoch ben fünffachen SSeinen vorju jiehen fci;n , beren f>äu0ger @ f brauch bie 3äf)ne unb bie C erb au u n g ve rb irb t, ja ba$ Siervenfyftem von © runb au$ erfd)üftert.

2 fu f ber anbern © eite binbet (ich ber Svohrjucfer ungleich beffer, a ls ber etw a* harjtge H o n ig , m it C u ’ hlfpeifen aller 2 fr t , m i t ’üiftilch unb Eiergerid>ten, B rem en , ©chnee unb waS be^gleichen m ehr ijt. 3 « biefem $ h « k ber £ od)funfr mußten uns eben baher bie SKbmer unb ©riechen fehr w eit naebfrehn.

2>er 3ucfer binbet (ich auch m it ber © dure ben ObfteS aller © attungen unb 2lrten ungleich bejfer a ls ber H ° n ig . 2Bir haben baher auch w eit beffereS Eingem achtes von S ü c h te n , a ls bei ben 2J.'ltenvorauSgeftfct werben fan n .

*) I. c.

2tilt B ereitu n gen l>cö DSfteö fü r eine längere 2fufbetvaf)iung g e t it e n , roie bie gan je fo fel)r » e m e lfa ltig te V erarbeitung bei füßen © p e ife n , g r o ß e n te ils bei fogenanttfeti (Tonbitorci an . 3<$ b arf |le baffer übergeffcn.

3 d ) evinneve nur b a ra n , baß 0 6(1, meldêS fidj erhalten fe i l , 6ci trocfenem SBetter a6genommen treiben m uß. 5?erns obft, welches m an im O fen tvocfnen obev in 3ucfer einfieben roiü, muß norffer mürbe ober eßbar geworben |et;n.

3 m © üben w ar bie $ u n ft , trocfene ü'onfevtten $u machen, efyebem feffr auSgebreitet. 9Kan »ertaufdfte gegenfeitig bie $ rü d )te, weldje an biefent obci jenem O it am lecferffaftefren auSrciften. S in interejfanteS V erjeid jn iß baoon im ®u$s m an. * ) 3 » biefem §ad) arbeiten bie S ia n jo fe n gegenw drtig am beflen. S o d ) finb bie troefenen Srüd>te tinb §iud>tga(lerte aus bei Jparana nod; im m er »ortrefflidf.

® d ) l u | 3 * ( E ö p t t e l .V o n b e i S i j i e ^ u n g j u r n £ o d ; e n .

55ie S rjie^ u n g junt Äodfen finbet a(fo, w ie u n fei SB etf fjinieicfyenb inS Sid)t fefct, in B ejie ffu n g a u f bie £ od)funft felbft, gan j unb gar feine © d jw ierig fe it. STlidjtS ifi roof>( leid jter, als bie 3(uffa(fung beS Q kunbfaijeS: „en tw icfe le aus jebem eßbaren S i n g e , w a s befjen natürlicher B efdjaffenfjeit am meiflen angemeffen t f t . " 2fucb entf)dlt fein $ad) beS menfd)= liefjen SSiffenS unb Treibens mef>r Verroanbtfdfaften unb‘ 2fns reifyungen, als gerabe bie £ ecb fu n fi, in bei man fo leldjt, nad) w enig S ifa f) iu n g e n , oont (Einen a u f baS »fnbeie fortfd)ließen fatm . S i e © d jw ieiig feit liegt alfo nid)t in bei 3\unft felbft, fonbein in bei §df)igfeit ober vielm ehr in bei U nfdf)igfeit bei 93?enfd)en, welche fie ju erlernen bemüht finb.

SSiele 3 ü n glittge unb 3 u n g fra u e n , welche unfeim .flunft*

*) De 1« Tida del picaro Gutmau 4* AJfartclic «tc. lihro III. cap. VII. Ed. Miltn. i 6«3 a p, }5g.

fache fid) w ibm en w oden, bringen nicfjt immev eine vec^te 2uft unb üiebe J)in ju , unb benfen fogteid) a u f baS an ftdj felbff gang ad)tbare liebe 3 5 ro b , w ährenb fle vorerft nur um bie J?unff bemüht fet;n fodten, welche, einm al e rle rn t, baS Q3rob fdjon hervorbringen w ir b , w ie ber ® aum bie $rucht. 9 fu n tt>irb m an’S in feiner S a c h e jem als gu etw as © ewiglichem bringen, w enn es von .£au$ aus an rechter Suff gur S a c h e ge? fehlt h«t-

2(nbere, benen eine gar gu fnechtifche V ereh ru n g beS SfteifterS eingeprdgt w o rb e n , vertieren fleh in unmlfeen 5Bcit? lau ftigfeiten unb Qêbantereien ber (dngff veralteten £och? m anieren, unb verhärten (Ich gegen ade befjere <Einftd)t, gegen ade fernere (Entwicfelung burd; eigene (Erfahrung unb eigenes 3fad)benfen. 3<h ha&e *n t>cr $ h a t junge $6che $ a g e (ang ftd> in ber ^ u n ft üben fe fjn , baS S a i g m it guter S a n i e r an bie S p e ife n gu ftrcuen. 3w eifle aber, ob fie ben 33rei befihalb w eniger werben verfallen haben.

£>ann fotnm en enblid) bie redeten w ahren QMlg? unb 0d)w am m ?© ew dchfe unferer S e i t ; bie 23orw i£igen, §rtih alten , © leid jflu gen . SOfit biefen ifl nun gang unb gar nichts an? gufangen. 25on bem SebenSalter, in weld;em ich nod? m unter Sd)üiTe(n unb Sfd pfe au fw u fch , S p in a t verlas unb anbere nothwenbige (Jlemcntarübungen v o rn a h m , ifc f)eut gu $ a g e fchon gar fein £ud)cnjunge mehr aufgutreiben. O hne vorerft an 9teinfid;feit unb O rbnuttg von © runb au s gew ohnt gu fepn, ohne burch fleißiges 3ufehn unb J?6rett bie © runbbegrijfe recht gefallt gu haben, w id ber Ä uchenjilngling heut gu S a g e fchon in s Jpanbwerf pfufchen, bem SOleifrer vorgreifen . 5>aS ifl m m auch burchauS nicht mehr gu ertragen. 2>ie 9?atur hat fid; um gew enbet, unb bie ©efchidjte geht riicfw drtS.

2)en ^bchinnen fehlt cS vodenbS an ader © rilnblid;feit ber G ilb u n g . l3>u(} unb 93?obefud;t, verliebte Starrheiten unb m ehr beßgleidjen la|Ten gar feinen redeten 3ufam m enhang ber ^Begriffe in ihnen au ffom m en . ^nSgetnein treiben |le beut gu S a g e ih r ©efchdft m it U nluff. 2>och flnb fxe bejlhalb nur um fo eigenfinniger unb (affen ftd> burch nichts aus ihrer ge?

w ohnten ©af>n bringen. ©ergebend f>abe icb niete fjunbert beutfdje £6cf)innen jum © effern ju leiten v e r fu g t. 2Ba$ id) auch fagen unb burd) © eifpiele belegen m ochte, fo fab bod; jebe beutfdje ^ rau en fü d je , in bie id) OTorgenö Ijineinlugte, jeberjeit au$ w ie ein 5Safd)hau$. Jpier ein Sftapf voll Ä üdjen; frd u tcr, bie im © affer fdjw am m en, bort flutête ber fün ftige © a la t; f)ier taugte ba$ © uppenfleifd), bovt ber © raten unb $ifdj in faltem ober gar in lauem SBajfer. Jpieritt jebod; be: wunbere icfj bie gefd)led;t$freie 93Zad;t beutfctjer Qêbanterei; ftänbe e$ nur eben fo fidjer um bie attherf6m m lid)e beutfdje SKeblidjteit. 3 « biefem © tü cf aber glauben bie Äödjinneti ftcf> alles JperfommenS entratf)en ju bürfen. P re lle re i im S in : fa u f ift leibet* an ber ‘SageSorb n u n g, feitbem bie JpauSfranen ju fa u l, ju unttnlfcnb, ju fentim ental geworben finb, um 23or: rdtê an ju legen ; feitbem m ithin für jeben W tg bc$ 3 a ^ 'e S A u slagen ju madjen fin b , bei betten bie ^6d>innen feiten ftd; felbft vergeben. W a mm in bürgerlichen Jjauä^ altungen nid)t feiten bei vieler U norbnung eine große ^tniefevei vorhanbett ift, fo ergeben ftd) ba jene artigen © eenen unb ^dustiefjen R üm pfe, nteldje in ben beutfdjen © tabtett eine unauSgefefcte 23olfertt)an: berung ber tOidgbc veranlaffen.

l i e f e n fchroffen 3ügen unb grellen Farben !6nnte id; mand;eS fd)ßne © iib frieb lid jer, reftgnirtcr «OäuSlidjeit gegen: über ftellen. ‘trejflid je W ien erin n en , gute JpauSfrauen fmb aud; mir erfebienen, wie f>offenttid; einem 3 * b e n , ber biefe 3ei(en liest. SBollte m an nun gar ficf> bafjin verfie len , bie Ä bdjinnen ttad; 23crbienft ju bejaf)lcn unb fte m it tnef;r Ö e : . redjtigfeit ober w eniger Saunenfjaftigfeit ju beânbeln, fo w ürben ber vortrefflichen W ienerinnen nod; gar viel mehr fet;n. 2Ulein eS rid;ten ftd; nur nod; wenige Jperrfdjaften nad; ben Srtnafynungen beS me^rerwd^nten Sium poltS * ) , weld;er alfo anhebt:

„ S r — ber Obere — foll ihnen — ben Untergebenen — ju gebieten haben, (Td; m it ihnen aud; freunblid; unb gütlich

* ) ÖCt». £otl)>U$ ?«, ® . 2 .

betragen fSnnett. S e in e ÖJebot unb ©efefyle foffen nid?t m it fcoljen , aufgeblafenen, fyocfytrabenben unb unbefdjeibenen u m gefiümen S o r t e n , S p e l t e n , S d )n a rd )e n uni) ‘P o lte rn , fom bern m it allev fiinbigfeit, @ an fttm 5tf)igfeit, §reunblid?Jcit unb SBefdjeibenfyeit gefd)efyen, alfo ba(j fein JpauSbefefyl, 2fnorbnen unb 2fnfd)ajfen mefyr fü r ein fveimb[icf)e6 B itte n unb $&egel)ren, benn fü r einen garten 93efef)l gehalten werbe. SD?it viel um geftümem S ch re ie n , f o l t e r n unb 0d)m af)en richtet m an w enig a u s , vielm ehr w irb bas ©eftnbe baburcf) verirrter, fyalsftarriger unb u n w illig e r / '

S e r nun ber Ä od tfunft fid) w ibm en foß , bee werbe früf)*jeitig an O rb n u n g , S iein lid jfeit unb ‘P ü n ftlid jfe it gew öfjnt.3ftan verbiete if>m Stom ane ju lefen; w iß er feinen © eiftb ilb en , fo treibe er 9 laturw ifienfc& aften , Qjefd)id)te, SKatbe*m a tif; fle werben feinen 23erftanb ü ben , fein ÖJebdcbtnijjfta rfe n , il)m enblid) in ber .$?ocf)funft anwenbbare Ä enn tnifleju fü b rett. Uebrigen» lefe er mein 3Jud> unb nichts a lsmein 'S u d ).

•

© r i t t e * 9 3 u cf?.

9 3 o m (E f f e n.

(£ r e $ K a p i t e l .

93 o n b e v Qv v j i e i j u n g $ u m QEffen.

Q i ift nidjt g en u g , feie 53eveitung bev © pelfen a u f@ vu n b * fdfce iuvucfgefüfjvt, bie 2ln»enbung biefev Ö5vunbfdlje buvd) 93eifpicle evläutevt ju Ijaben. 93ielmefyv » a v e bie gefammte Ä od jfu n ft nuv eine unmlije 93ovvicf)tung, » e n n fic ben 3tt>ec? nid)t erfüllen » ü v b e , ein gefunbe« SebenSgefüfyl ju evfybfyen unb bauevnb $u evfjalten. 2)iefe« jebod) fann nuv buvd; ein vevftanbige« <£ffen evveid>t » evbett, »elcfye« jw a v a u f ben evften 93licf eine bloße 9?atuvgabe ju fei;n fd je in t, bocf> in bev S lja t eine gvößeve Ä u n ft i f t , unb mefjv 93ilbung vovs au«fefct, al« m an » o l)l benten m6d)tc.

,20tan »eifere ftd) nuv einm al untev bie SBilbcn entfevns tev SBeltgegenbcn, obev an ben $ifd> eine« JjauiSvatev«, bev feine Ä in b e v , » ie ’ ö fo oft gefd;ief)t, gleid) ben 93eftien aufs » a d fe n laß t: um fennen $u (evnen, bafj e« bcm SOienfdjcti nid)t non iftatuv gegeben i f t , veinlid), bcfd>ciben unb vufjig ju effen, » ie e« gefellig« S fta^ ljeiten , ja nric e« bie ©efunbs f>eit be« (Jflenben felbft evfyeifdjt.

A llein bei ben S ta tio n e n , »cld;c bie fogenattnte äußert SÖilbung nod) nidjt gänjlid) fjintangefeijt fyabett, finb in gav fuvjev 3«it bvei vcvfdjiebcne mitten bev CEvjietjung jutn Q:fTen einanbev nadjgefolgt; allen ging bie altvdtcvifdje voran , »eldje bei vielem Ö uten bod) in fofevn fefjlevfjaft » a v , al« ifjve 93i(s

x>. fliumohv, QJfift Ux Äoftjtunft. \ \

bm tgiw eif» nicf;t fotvobf bie natürliche S n tiv itfefu n g befbt* bette, flliJ vielm ehr bei1 S ta tu r fünftfidje ® d)ranfeit antvieS.

S in Z ü n ft le r , bei- tiefe S p e d je burcbfcbtc «nb fte nod) anfd)au(id) im ©eb«d)tniß f>ot, fte fit in bem beigefegten T u p fer* bfatte * ) ein fofdjeö altvdterifd)e$ J?au3 b a r , in welchem bie S a m e ba$ SfSort fü h r t , bet- «öau»vatet aber gleicftfam «IS e.re= cutioe (betraft bie ©efefee unb SDiacbtfprüche feinet © attin bureb H aftu n g unb QMicf unterftüfet; in ipeld)em affe U nart bet fruf)aften ^ 'iubet unter ben $ ifd) ftef) geflüdjtct f)flt. S i e S ie n e rfd ;« ft i j r , w ie ficb’S v e rfich t, nod) um einige © tabe verfd)üd)teiter. — 3 n einem feld)en «häufe mürbe m an aud) nad) bet T rom m el au ftragen , vorfdjneiben unb effen fbnneit, of>ttc bie © dfüffeln ju $erbted)cn, fid) in bie S in ger ju fd)nei= ben ober ba$ SDJaul ju verbrennen. A lle in ba$ i|t bod) nid)t bie waffre auä ber S ta tu r bervorgebenbe, in fTe ver= wadffeite Q3ilbung. iOJan fcfce nur ben S a l i , baß bie S a m e be$ «haufeS an ber «Junge, bet «hert am red)ten 3frm er; la h m e , fo w irb fid) alsbafb jene erfreuliche O rbnung auffb; feit-; ^ in b e r unb S ie n e rfd fa ft »erben vielfeidjt nod) unter ben robefeen 3?atur$u|tanb jurücfjin fen , w enn SSerwanbte unb 9?«d)bavn nicht etw a bem verw aifeten «Jpnufe vorfreben »offen.

S o c l) w arb bureb ben (Einfluß bc» 3eitgeifie$ jene fteife Sorrn ber (Erhebung in ben verlebten 3 a b rje b n te n aflm ablid) verbrdngt. Unb ba m an in affen S in g e n geneigt i f t , von einem 3feujjerften ju m anberen ü b erju geb en , fo beeilte man fid) aud) nur um fo m eh r, ba$ Äinbergefd)(ed)t ju em anjipi* r e n , afö m an c6 biö babin $u febr bebrüeft, befdjrdnft unb gebunben batte. S 6 i|l ein 3 u g febbner SD?enfcblicbfeit, and) ben Ä in b ern 9n’d)te ein jurd um en ; n u r bdtte m an babei nicht vergejfeit fe ile n , ihnen ihre Q>f[id>ten nur um fo mehr einju* fd)drfen. S e n n SUemanb bebarf eines beutlid)eren Slechtsbe: g r i j fö , a ls gernbe ber aus? bem S w an g Sntfaffene.

°) J'ie fe, eben H'i« bie fp.Uer enväOnfe „(«urferv'fattc n-av im ?feten gänjtid) m u n g r iir ft nnt> f>at bfpf;.il!) auf Entringen Oes» JfiinfHerS untcr&rutft narben miiiTetf.

2>iefc 9>(tid)tcn bet- effenben 2Sugenb ftnbc id> nun in eis nem alten QMtdjc * ) a u f folgenbc SBeife außgefpt-ocfyen:

SG i e e in £ n a 6 e j u m 2 i f dj e f t d; a n f cf) i cf e n u it b b e n f e I b e n b e r e i t c it f o ((.

,,Q:f>c 2 m ju 2 ifd ;e fifjeft, fo bereite utib orbtte vorhin alle 2 t n g c ; tiämlidj SSSnflfer, S G ciit, SMei- k . , wafd)e unb fdubere bie 2i-infgcfd)iree, (ege baß 2ifd)tud) a u f , bejjglcidjen Stteffei-, £ a l jfa ( j , H eller, Süffel, SM-o b , it>eld;eö 2 m , w o cß ucvbvaunt w ate unb 2(fd)e, ,&'of)len obec etwaß Unfaubeeeß an fid) fydttc, fein befd>neiben unb a u f bie 2ellev tfjeilen feilt.

„ S f t i t foldjce Dehnung f>eOe ben 2tfd) wicbecum a b , fo m au gegeffen f)at; cvftlid) bie Heller jc. , le^tlid) baß 2 ifd ); tuelt, weldtcß 5>u in ein gcmoljnlid) ilS tb lc iu außfd)ütteu folfr, unb, 'fo maß ©uteß vocffanbeit, eß Oevaußlefen, bannt cß ents webet tÖJcnfdjen obec 23icf) ju gut fom m c unb nicht vees bevbe.

„ £ i) c fid) bie ö d ftc ju 2 ifd ) fcfjcn, feilt 2 m m it gefafte: neu Jjdnbctt fein langfam unb m it flacec @ tim nie baß b e n e - c iie ite fpvcdjen, tidmlid): baß 2(11 e t 2 l u g c u , S 3 a t e c u n s f e v unb «Jjecrc Ö3ott f)ttnm(ifd)ei SSatct u\ , w ie foldjcß 2ll(oß in l) . üutf>cri Änted)ißm o fein befdjviebcn freist/'

2 ß i c e i n . f t na f c , w e n n c v j u 2 i f d ) e b i e n e t , f i d jv e v f) a 11 c n f o ((.

„S v ftlid ) follt 2>u aufced)t (teilen, unb m it jufanunens gefügten Süßen fovgfdltiglid) « ufm evleu , bam it nid)tß m angele, abgeffc obec gebreche, eß fei; an S3cob, 2 cllevn , 26ffeln, <£alj ebei anbetn (E tüden. Unb, fo 2 u einfd;enfcfc, obec batceid;ft obev auffefjeft, tf>u’ bnflelbige vern ü n ftig , bcfd)eibent(id), längs ' fam , bam it 2>u nid;tß vevfd)üttc(t.

,,U nteivebe betten n id jt, bie ba m it einanbci- reben; fcarffl aud) nicht eben m it aufgefpetttem Seattle a u f bie Sßoctc

*) 3ugenbfpie<ic( ie- biirrfj Clirislophorum Aclmtium llagcriiim, Frau comont. Misn. ctc. .fmmburg 1 6 A5. 1 2. 2>ierteß, fünfte» unb fMjßteß ^dpitet beß «rpen

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2ldjtung [haben; ben* t i geht Sbir barum boch nichts abw enn ^Du e$ fcf;on rttc^t w eißt. J?ab’ bafyingegen «dein M eintS a ch e n H $ t, unb laj5 ?DtcJ? baoott nicht abw enben, vielm ehthue, ivatf 25U1 befohlen i f t , unb meibc bie 2>inge, welche 2>idnichts angehen.

„ © e n n £ u ober gefragt w ir f t , fo antw orte fu r j. © e9tacht aber pufcc bas Stdjt m it guter 2 fr t , unb fiefy fleifjig $ubap 2 )u m it bem © eftanfe ber 2id>tpu£e 9tiem anb beleibigefauch ve rh ü te , baö 2>u baS 2id;t nicht gar auslöfd;efr. 23obem a b e r , weld;eS man aufhebt ober aufbehalten fo l l , nafd;2>u n id ;tS , ftcc!e and) nid>t» ju £ > ir, w ie etliche Sellerlecfeju J jofe im © raud; ^ ab en , benn baffelbige fteêt übet unbringet enblich b6fe § ru d ;t .

„ © e n n m an nu gegcjfen h a t , unb 2üleS aufgehoben i|fett m an and) beS ©ebeteS unb ber 2>anffagung nicht »erg e fle n ."

© i e e i n ^ n a b f id ; o e r h a t t e n f o l l , w e n n e r m il u $ t f d) e f i & t,

„ ® o 3>u felbft m it §u S ifd ;e fUsefi, fo halte £>id> i0 it te n nach biefer O rb n u n g. 3 u atteverfr fchneibe © efne 9tdgea b , baß fee nidjt fcheinen, a ls ob fic m it 0 a m m e t verbräm ew aren, wafd;e bie Jpdnbc unb fefce Sbidj jüditig nieber. 0 ifea u fre d jt , unb fei; nicht ber e rfte , in bie 0 d )ü ffct ju langenS c h lü rfe bie S p e i f e , etw a bie S u p p e , nid;t f>ittein, wie in © d )w e in ; btafe bic Ä o ft aud; n id ;t, baß cS allenthalbeumher fprifce. 0 d ;n a u b c nicht, w ie ein .J g e l; tr in f’ audnicht ju m erjtcn ; fei; m äßig unb meibe bie $ ru n fen h eitS r it t f ’ unb iß fo v ie l, a ls 5>ir 9toth i|t; barüber gethangebieret d^ranfheit. © en n nun jeberntann in bie SchüfTel gegriffen h a t , fo greife jule^t aud; hinein.

„ ^ e i n e Jpdnbe ntüffen nicht lange a u f bem S e ile r liegen0 d ;le n fc re aud; nicht m it ben Süßen h 'n imb her unter beSifchc, w ie ein Seinweber.

„ 0 o <3>ii trin feft, fduberc-bie Sefjeit nid;t m it ber Jpanbfonbev'B m it einem S ü d ;leitu S v in te aud; n icht, weilenb 2>

bie 0 p e i|c nod) im 3)iunbe fjaft. D a ß Sfngebiffen« tunf« nicht wiebeu in bie 0 d jü ffe l. Secfe bie S in g e t nid)t ab, auch benage fein © e in , fonbevtt fchtteibc m it bcm 93iejfeu b a v o n , maß D u effen w illt.

„ 0 t 6 d je r e bie 3a^nc nicf)t m it bem R e ffe t ’, fonbevn m it bcm 3ahnftocfjeu ober gebeufiel; benn von bem üOieffep uoften bie 3 äfjn e , w ie baß CUfen Pont SBaffeu. J ja lte jebodj bie eine .£anb vou benSDJunb, w enn D u foldjcß tfjuft. D a ß ©uob fdjneibe nidjt vov beu © vuft. 3 ( j , w aß jun äd jlt vou D iu liegt, unb gveifc nicht an «inen attbeuen O u t; buche auch bie ©cîüffel nidjt h«vum, bajj vou D iu fom m e, w aß D iu gefällig ift.

„ 0 o D u S leifd j w illt veu legcn , obeu S i f d j , fo tf)ue eß m it bcm ?Oieffcu unb nicht m it ben S ingeun, w ie heutigeß Za*

geß etliche Stationen gew ohnt ftnb.„ 0 c h m a h e niefjt w ie eine 0 a u öbcu bcm QrfTen. D ie w e il

D u iffeft, fuahe D e in ^>aupt nicht. S^ge audj nicht an bcu 31afe.

„ D u follt audj nicht jugletdj effen unb uebett, benn fol* djeß ifr bätteeifdj.

„ O f t n iefen , fidj fdjneujcn unb Jpujfeit freuet nicht w ohl an .

„S B en tt D u ein QU iffe ft, fo fehtteibe juvou baß © uob. SÜcadje bie ©uoefen nid)t jit geojj obeu lan g . 0 i c h bauauf, ba0 D iu nid)tß baneben ab vin n e, unb ijj eß halb. D ie CUevs fdjalen jeubuidj n id jt; lege fie wiebcu in bie 0 d ju f fe l , unb wäht'enb D u am CU iffeft, teinfe nidjt baueitt.

„ ‘Jfftadjc baß ^ ifd jtu d j obeu baß SBamnteß nidjt unfaubeu. SÄadje audj nicht um D ein en t e i le t von © e in e n , ©uobuinben unb beugleidjen eine 0 d jü tte heuunt, w ie bie 0 d jan jgu äb eu .

„ 2 5 i u f audj bie © eine nidjt unteu ben 'S ifd j, bam it von ben Jjunben fein 0djauntiifcel entftehe, unb bie ©ciftljenbe bauob eine U nlujr enipfänbeit. 0 o D u gegeffen hnft/ wafdje betne «£änbe unb baß 2ln gefid )t, fpülc ben Sftunb a u ß , unb fage @ ott fiit feine väteulidje SBohltljat 2ob unb D a n f . "

Ö ew iO jinb bie m itgetheilten Qfnfoubeuungett an bie 3 u ; |enb h«ch(l M i S / unb m an böêt* nuu ju biefen, obeu

$

ju <Jf>nlicf>en jurücffeh ren fotlen , a ls man vor einigen S e c e tt; nien ba$ cifevnc 3iocf> uerjerrtec 0 it te n abw arf. S e n n , ob; gleich e i nur fd>aben fo n n te , bie S u g e n b , trie fr ü h e r e n ge; fcf>cf>en, in eigen|Tnnige, übereittf6mmlid)e fo rm en ju jw d n ; gen , fo f>arte m an bejjbalb bocf> feineSwegeS aller vernünftigen unb naturgem äßen 3»<^t tmb D rbnung entfagen fallen. SBie oft würben nicht in unfern S a g e n bie E ltern felbfr baS erfte O p fer ber bejeichneten Itm w d lju n g ; w ie f)dufig ftef)t man nid)t bie ‘Dftütter ju einer uitwürbigen Änedjtfchaft unter ihre Sbchter êrabftnfett, welche biefe ftdjer Weber befier noch glücf; fcliger macht.

<5bett mein Ä ünjtlev ât im @ egenfa£e feinem erfren B i t t e verfucht, eine nach jüngfter 2lrt auSgelbfete J ?au S ; unb S ifd ) sO rb n u n g barjuftellen. S i e J ja u S fra u , wahrfcheinlidj eine 0 d )r iftfte lfe r in , buvd;{tefet, w enn id> nicht i r r e , einen (Eorrecturbogen, unb vergißt allem 2lnfd)cin nad) über foldjett ibealifdjen S in g e n bie Srealitdt beS taglidjen B ro b e S . S e r Chatte hingegen feheint nur a u f bie fd;nell mbglichfrc B c fricb U gung feine» ^ c ijj^ u n g c rl B c b a d jt jtt nehmen. U ngcfdm m te, nur âfbgcwafd>ene Ä in b cr nagen an ben Knochen, (roßen bie Dtdpfe unb 0 chüfieln über beit dpaufeit unb bcfubeln |7d> fclbft unb 3fnbere.

Unfere heutige 0 d )u (e — wenn man fo nennen b arf, w a s bis jefet nur eine 9iid)tung w a r — feiste ftd; vielleid)t ein ju hohes 3 b e a l ; benn fte mül)t jtd) bis jefet vergeblich, baffelbe ju v c rw irflia ie n . S S ir enthalten u n s , in einem B i t t e baiftel; len ju iiw lleit, w a s bi» jefst noch nid;t gewefen ifr. 0 o llte m an aber überall in SBorten attSbrürfen fo n n en , w a s rte J?o; f;eS beftrebt, fo mbdjte cS golgcnbe» feint:

<5S w irb ben Ä inbern erlaubt w erb en , ju fagen, unS hungert, unS b u r|tet; w ir bebürfen biefer ober jener 0 p e ife , biefes ober jenes S ra n fe S . S i e E ltern aber referviren (ich bie B e w illig u n g ; ohne Stlaubnij? b arf feine» ber ^ in b le in in bie 0d>ü|Tel langen. -

fe r n e r w irb ben Ä in b ern au fgelegt, ftd> ju fdm m en, ju w afchen, ftd; orbentlid; ju ju fn b p fcn . S a h iu g e g e n gejlatten

btc E lte rn , baß fte frei unb jutrau(id) in ’* Sitiim cc treten, ihren unaufgcforbert entnehm en.

(Jnblid) w irb cS beit Äiubertt fre igefte llt, ob fte vor $ifche beten w ollen ober nicht. 3teben bftrfeit fte wdftrenb ber M a h U je t t , w a s unb fo viel fte w ollen ; nur muß eS ben E ltern nicht befchwerltch fallen.

Q:S muß flat* in bic 2fugen fa lle n , baß bie neue S d ju lc b arau f ^ iitarbeitet, alle 5f)eile jufricbcn $u ftellen. 2 fu f ber anbertt S e i t e muß es jebod) einleudjtcn, baß eben biefeS 53eftres ben in ber 2l’ttwcnbung viele Jjinberttiffe an trijft. QüS fattn j . 53. bent Ä ittb ein fallen , von einer S ch ö ffe l ju b e g e h e n , weld)c ber 23ater ftd> Vorbehalten h « t, bic er m ithin nicht ohne M iß b eh agen weber abfdjlagctt, ttod) bew illigen w irb .

S o llt e man nun a u f gebadeter 9lid)tung beharren unbnicht vielm ehr a u f baS §ntf)ergew ohnte jurficffcm m ett w ollen,w a s ju befurchten Ware, w eil ber M en fd ) aus ttatürlidjer $ rä g sheit baS S th w ie r ig e aufjugeben geneigt i f t , fo w ürbe 3(lle$

%

b ara u f anfontm en, allen $ h * ilw neben ihren Rechten auch ihre 'PfUdjteit red;t begreiflid) $tt mad)Ctt. S a n n w ürbe eS auch $ur S a d )e th u it, ihnen ein gewiffcS Öcfi^hl ber 53illig* feit e in ju flö ß cit, tvaS fte felbft unbew ußt b arau f hm lcitcn fönnte, foldje S in g e nidjt ju begehren, weld)e bent Qöewähs rettben citt ju großes O pfer foften. S i c Qültcrtt muffen freilid) ben Ä in b c rn , bie im m er einen guten A p p etit ju h^bett pßegen, eine gefunbe uttb retd)lid)C .ôfl nid)t vo ren th alten , Weber a u s einem allgemeinen Ö e i jc , ttod) w eil fte etwa felbff ihre Suftertthcit a u f baS b e g e h rte gcrid;tct l)flW n. S a h in g e g e tt ntüffen bie Ä in ber frü h icitig ftd) baran gew ö h n en , baß altere 'Perfoiten etw as vor ihnen vorau s h^ben.

SßaS aber ben 3(ttftattb in fold)cn «ânblungett betri|ft, bic jugleid; m it bent Qrffett vorjugehett pflegen , fo m uß man fud jcit, verftanbige Ä ittbet bavott ju uberjeugen, baß eine wohlanftänbige Jpaltuttg beS SeibcS, S iein lid jfe it, ruhiges QEß fen unb langfameS ^ a u cn fie felbft ehrt uttb auSjeicf)ttet; baß ferner bei einem geräufd;volIen, jwecflofen Qilaubertt uid)tS h erauSfom m t; baß S d jw afcett M a n ie r i f t , ober bctvußtlofe

© « W eitu n g art eine beßimmte Seibcäbew egung, inbem ber ^Dtcnfc im Sftaturßanbe liebet* fd;w eigt alö rebet, unb im ge; bilbeten nur gerabe fo viel fp rich t, a ls nöthig iß . 93iit unverftänbigen Ä inbern ifr überhaupt nid)t viel anjufangeit, man muß ße burdf ßnnliche 0 tr a fe n ju befiern fuchen.

2>ie(e$ fom m t b arau f a n , baß man bic .înber fril^jei; tlg in 'b e n ©ebraud) bev 0 p eife w evfjeu g e , ber © abel, be$ SDiefTevß, ber Sfiffel unterweife. 2lucf> hierin gibt e$ verfdjtc; bene 93Jethoben unb Onanieren. £>ie (Jnglänber j . 55. (egen ba$ SDiefier ju r 9ied)ten unb bie © abel juv S in fen , unb frtl); ren bie 55tfien, bie ße m it ber Steckten gefchnitten haben, mit ber Sinfen ju SDtunbe. 2>iefe 5Jietôbc vereinfacht bie 23er; vt-c^tung, wefjâlb fte beit 236lfern be$ Kontinent» ju ernpfeß; len i ß , welche meift ba» SOJeffer aus ber 9ted;ten legen, wenn fte bert 55ifien gefchnitteit haben, um bannt bie © abel ju er; faßen unb m it biefer enblich bett 55ifien ju 93lunbe ju fü^s ren. %n 55a»ern pflegt mau beit Sfijfel, nachdem bie 0 u p p c gegefien w orben, fäuberlich abjulecfen unb neben f?d; hinjulc; g e n, w eil man beforgt, bic S u n fe ber nad;folgcnbett 0 p ei|en einjubüßeit. 2fuö bemfelbett © runbe legen bie gelbreicheren Jpolldnbcr feeßs bis ad)t ßlbente Sbjfcl neben jeglid;eS ©ebeefe. 3>ic 0 p cife n füllten freilidj nie in ber S u n fe fchwimmen, w ie in ber obcrbeutfdjen SSolfSfdcfje meift ber § a ll i f t ; eine ■ Xunfe, bie înveid;enb gebunben i ß , legt ßch ben einzelnen 55ifTctt bequem a n ; w a s etwa übrig b liebe, laßt fleh mit 55robfd)nittd)en aufnehm en.

S i c leidet w äre es n id ;t , bic aufblüheitbc 3 u gcn b ju jener vereinfachten cnglifcf;cn iWethobc an ju leiten , unb ße bcS 2lb(ecfenS ber S6ffe(, bcS 0 d )m a£ eitS , beS 0chmafcenS unb dhnlidjer S a n ie r e n ju entwöhnen.

3 n> c 1 1 e $ (£ a . p 1 1 e l.

fl3on b e r E i n f a c h h e i t o b e r 9 3 i e l f d ( t i g f e i t b e r® p e i f c n .

2 >ie M ein u n gen bei* M e n finb barüber g e t e i l t , o b e in : fad)e cbci* gemifchte SJahrung bem SOtenjcfycn ju trd glid jer fei). ü)ie Jpippofi*atifei* finb fi'iv bte E in fad )f)e it, M iflo te leS aber vertheibigt bic SSielfdltigfeit. föcgen biefe nahm m an aus ber ungleichen 23erbaulid)fcit bei 9?ahruttgSftojfe ben Jpaupt: grun b. S i e tvdfe inbejj nuv bie einzelnen ’SÜta^fjeiten unb feineStvegeS ben ganzen 2 iah l’eûm iouf j in ‘Sch ieb un g a u f biefen rdth felbft JjnppofcatcS, in ben 9?ahrungSfto|fcn ju wechfeln. E S licfie fid) übrigen», bei einer genaueren Qêfannt: fd>aft m it ben <sEigenfd>aftcn ber einzelnen SftahrungSniittel, a ls mir bis jeijt erworben hfl&en , auch eine fetdjc M o r b : nung ber SJlahlieiten benfen, wcld)c jebeSmal baS gleid)mdf?ig 23crbauliche vereinigte. M e i n , nid)t t>tojj bie E igcnfdjaften ber ^N ahrungsm ittel, vielm ehr aud) bie 93erbauungöfdl)igfcit ber einzelnen Effenben bebingt bic 3ntrdglid)feit einer <D3ta l= je it . E S m6ge baher ein 3«&cr feine E rfah ru n gen fein im Qjebdd)tnifj behalten , unb nur von feieren S p c ife n e lfen , bic ihm einzeln ober in SScrbinbung m it anbern genoffen red)t w ohl befommen finb.

E in e TOtahlicit für SSBenige m uß a lfo , nad) obiger E rin s n e ru n g , au s w enigen, gcrabe fü r biefe geeigneten S p e ife n bc: flehen; ein E3afrmaht aber aus v ie le n , bam it ein 2lcbcr baS © einige auSwdhlcn fönne.

9leid>lid) Oefc^tc, fü r gefellige SDlahljcitcn vorgerid)tetc t a f e ln , muffen aber aud) aus bemfelben ÖJrunbc thcilS aus föerid)tett beftehen, weld)e für M e taugen, m ithin a lle n g e : reicht werben fbnnen; theilS au s fold)cn, bic m an auffefjt, bam it ein 3 * b e r nach (gefallen hiniHlange. 53ci bcutfdjen, unb überhaupt bei norbifefjen © djm dufen begeht man häufig ben T$ttytx, alle © chüffcln hw um jurcidjen unb bcrgeftalt bie Eom m enfalen ju n b th igen , aus Sangweile unb Ucberbrufj ftd) ben t r a g e n ju überlaben. E in ige SOlufler, nad) benen jenes

Uebel vermieben luerbctt fann, behalte id) mit vor, in bem £apite( von bei- 2inorbnung feft(id)er tOiahljeitcn mitjutheiien. 3Bcnn man bicfc Q3eifpiefe befolgt, fo wirb man nur auf einêine dommeitfaieit treffen, meiere bie ©efräßigfeit haben, von Siilem eflett ju ivolien. lie fen tvirb man eine SehU tf)at erzeigen, menn man jebett ©ang, fo halb al$ mSgiid) i|t, abtragt, unb bie 3eit aI|o cint^ciit, baß feibft ein fleißiger djfer nur ettva von jivei Sfebenfpeifen genießen fann. 2luf foicfjc ®cife wirb bte dfjre be$ J?auje$ gerettet, ber dinbruef be$ UebcrffuiTeö unb ber Orbnung bewirft, ofjne baß bie ©efunbs heit bc$ Unmäßigen (eibe, ober ber SScrftänbige ba$ ängftis genbe ©efufji habe, ai$ folie er gemäftet, ober gar erftieft tverben.

ds feheint rtbrigenS, um auf bie Jjauptfadje juriiefju* fommen, baß bie J?ippofratifer in ber 33etrad;tung ber ju; fammengefe&tett 97ahrung$mittel jene d)Ctnifd)e SScnvanblnttg auö beit klugen verioren hoben, von »ve(d)et bie Ä6d)e ein iinbejiimmteS unb buttfieS ©cftfhl befi|cit. 97ahrutig$|tojfe, weidje auf eine fd;icf(id)e SScifc in einet 0peife ober in mehreren auf einanberfoigenbeit verbmtben tverben, fbititeit ihre 2fufl6fung gegenfettig befbrbent unb uitterfnihen, beim $rocfcnc$ unb §eud)te$, §ettc<$ unb Snirrei?, kaltes unb J?i|jige$ fommen eiitanber gegettfeitig ju Jjtilfe.

3ubem ijr bie drnährung im cigcntlidjett 0ittne ttidjt ber aiieinige Sivccf bc» dffenö; e$ fann vielmehr aud) bie 23crbtimiung ober Steinigung ber 0 ä ftc , ber Steij ober bie SScrminbcrung be$ Steijeö beim difeit beabßchtet tverben. 5>iefe Sirfuttgen tverben von bett gefunberen ntenfd)lid)eit 97aturett, eben tvic von beit cblercn ^hiei'c»/ inftinerntäßig in beit @pei|eit aufgefudjt ober vcrnticben, tveßhalb bicfelbe 0peife in beit vcrfdjiebcnen 2eben$altern, ja felbfr in ben verfchiebenctt ©efunbhcitSumftänbeit berfelben ‘3>er|on, halb gefällt, baib tviberfteht.

3(ber bie SJcrvielfältigung ber 97ahrungoftoffe hat aud) eilte tvcitgefd)id)tiid)e 2Bid)tigfeit. SSölfer, bie ftd) von maus djeriei ernähren, biirfen ihre äBohnßfcc näher jufammcnbräits

gen , w eil ftc ber J?uttger«notf) w eniger auögefefct finb. 23er; fdffebette Ä & tn e r, ^ ffan jett uttb $f)iere erforbern aud> eine verfdffebene T e m p e ra tu r , einen vcrfdffebcnen © oben. T>ie; feite SScnbung ber 3 flfyt'<-’ $$c»tcn, n>e(d>e ber einen © attung vcrberblicf) w irb , fann ber anbern förberlid) fepn. Sftidjtalle Sanb ; unb .£ im m el$ ;0 trid )e trifft baffelbe 0 d ) ic ffa l; glüeflid) im 9?otf>falle, wenn m an aud) bie ‘P robucfe ber §rem be ju nu£en w eiß.

S in e ju einfache 3?al)fung$TOcife hat in £f)ina bie © e; völferung in bie wafferreid)en 93ci$ldnbcr jufam m engebrdngt. 0 i e foll bert unermeßlid) fet;n unb fid; nid)t înreid)enb er; nafyreit föttnen. l3Jlan fefee, baß bie 23orurti)eile ber S f)i; itcfen geftatten, bett 31'nbau be$ 9toggctt$, ber © erffe , be$ Xpaferö unb ber K artoffel in il)fc nörbtidjen unb ftcinigcit ’P ro v in je it eir.juführen, weld;e nad) beit 3teifebefd)reibcrn eben fo menfdjcnleer fin b , al$ bie großen Siußtfjdier unb Ebenen ü bervb lfcrt; fo w irb eine jd*)rlid)C <£olonifatiott au$ bett lebten in bie elften ntbglid), beren natürliche © rdnje fefyr w eit f)inauöiiegcit möchte.

2 3 ir bringen un$ nur feiten in (Srinncrung, wa$ m ir , in © cjicfjung a u f bie europdifdje © ilb u n göfd ^ igfeit, von alten 3citen heribev aderbauenben unb fodjfünftlerifdjen 9iid)tuttg ber Ö ricd jcn unb ber 3v6mer * ) verbanfett. SDie $R6glid)bcit, eine jaf)iveid)e SSolfsmenge and) in meitig frudjtbarett 2anbftrid)en ju ern äh ren , iff eine Srbfchaft auö ber alten 2 ß e lt , weldje ba$ UDiittclalter eine Seit lang gleich einer wenig bead)icten 0 e lte it ; heit in feinen dvlbffern treulid) aufbew ahrt f)nttc, um ftc fpater; f)in einem neueren jtvar t ä t i g e n , aber fjödftunbanfbarctt © e; fdffcchtc ju übergeben.

0 e e fa f)rt unb Sfiaturroiffenfdjaft hat un$ W lcrneuefreit nod) um 23iele£ bereichert. 2(llein c$ liegt eine fo weite Ä lu ft von ben © rübeleien ber ‘Jheoretdee junt praftifdjeit Sieben, baß nur Qrtnigeö, w ie bie .K artoffel, in allen Slidjtungen jtd) ver; breitet hat.

*) CHne tfortrefftiefte Anregung biefeö ©egenftanöe$ in 30 I). Snüffev’*aUflcmciticr

£ e j 3 u n g c a d ) t t t ift bie 23ermel)rung un b 23e m e ( f d l t i g u n g bei1 ernd^renbcn 9?aturftoffe in bcn lebten © e c e n n i e n reipenber v o r w ä r t s g e g a n g e n , a l s bei- 23crbraud). SBir bebfirfen, bajj ftd) bic 93et>6l ferung allenthalben v e r m e h r e , baj$ benere ©efe£e, beflere S S e r w a lt u n g e n in bcn S a n b e r n , bic baS 20?ittelmeer u n u g e b e n , eben w i e in bcn neuen $S?clttf)eiIen, eine if>rev 2l u e b e ^ n u n g angcmefTene S x v ö l f e r u n g f ) e n > o m i f e n , welche bic © r j e u g s niffe unfevc» § l e i j5eS »ei-je^teit fö n n e . O b e r tim- foUten, gleich bcn 9i 6mern unb anbern gebiibeten 23ö(fern bei- alten 5Belt, baffiit tr a d j t e tt , eine mrtjjige © e & ö l f e r u n g , bie w i r j w a r ' e r ; n ä h r e n , aber f a u n i befdjdftigen f i n n e n , j u gro ß e n öffentiiefjen SBer fen j u » e r w e n b e n . 2 >iefe werben t h e i l S , w i e b a n a l e unb g a n b f t r a ß c n , ben i j fentl i djen 9ieid)tf)um baucvnb ve r m e h r e n , tf)ei(S, w i e anbere © e b d u b e , ben © e n u j j beS SebenS erhöhen. ( S o l l te aber j u f o l g e n SSBerfcn b a s © e l b f e h l e n , w i e m a n ba h a u p t e t , fo fehlt bod) baS ©erreibc n i c h t , u m bie A r b e i te r j u e i n d l j v e n , unb eine A b g a b e in bent fdjwer verfdufl idjen 3} a t u r i ftoffe w ü r b e g e g e n w ä r t i g w e n i g (dftig fallen.

23ermöd)te m a n n u r , a u s einer a b | t r a c t e n3?ered;nung nad> S u m m e n f l in g e n b e u ober n u r ciitgebilbcteit © e l b e S , ficf> in bic S l c a l i t d t wirflicf;er gebenSverhdltniffc hi nrtberjubenfen, fo m 6d)te baS Itebcrfluffigfte aller U e b e l , baS Hebel beS Uebers. f lu f le S , (eid)t j u êben fci;n. 0 enn eS i|i in bet “Sfyat 3ieid)tf)uni u nb Ueberflujj an Ä r a f t j u außerorbentlidjen SBer ; f e n , w e n n in einem S t a a t e 3Eenfd;cn m f y a n b e n f i n b , wefd>e buvd) bie <33ebrtrfui|Te bei- Q>rivatperfonen nicht in 2fnfprud> ge* n o m m e n w e r b e n , wcld)e aber bennod) e rn äh rt werben f i n n e n . 97ur w o m a n einen foldfen Ueberflujj w i r f f a m e r Sftenfdjens fr d ftc b e f i b t , f a n n m a n SSBerfe a n l e g e n , w ie bie SBaiTerlcitun* g e n , E r l i e f e n unb Jjeerftrafien ber 3v i m e r , w i e ba» Q>ewdffes ru n g S fp ftem ber g o m b a r b e i unb 21e h n lid ;e S , w a s feine <5nt* ftef)ung nidjt bent © e l b e , fonbern bem |tanbf)aften SfBillen ber SJlenfcben v e r b a n f t .

& r . i 1 1 e $ K a p i t e l .Sßon b e n B e w e g u n g e n u n b S u f t d n b e n b e 5 05 e m üs t f ) e 5 , b i e m a n p e r m e i b e n f o l l , i n ficf> f e l b f t o b e v i n 5 l n b e v n w d f ) r e n b b e « E f f e n S a n j u v e g e n O b er

i n u n t e r h a l t e n .

E 5 gi6t ö?emtitf)$bewegungen, welche ein überm äßiges 2fu$s treten ber Ö a lle v e ra n la g en ; an b erc, welche bie Sftervcn reifen unb fd)db(id)e 3ujdmtnen$icf)ungen in ben 53 erfjcu gen ber 23ers bauung bew irken; e5 gibt enblid) aud) E5emütl)6juftdnbe, weldje bie T f)ätig fe it eben biefer O rgan e lärm en .

Solgenbe E5emütf)Sbewcgungen bringen bie voranbeêid)ncteS

SB irfung hervor.E rftlich : ba5 A u ffa h re n . Jpieju w irb nian geveijt, wenn

etw as vorgebracht w irb , welches unfere 'P erfon , unfere Sreunbc - ober gar unfere M ein u n g en a u f eine unerw artete 53eife beleibigt. 53er ftd) a u f bie üOlenfdjeit v e r f ie l t , w irb nid)t (eid)t ohne eine 2(bftd)t bie Perfönlid)?eit verleb en ; abfid)tlid)en B ele ib igu n gcn aber follte m an vorjüglid) wdf>renb ber 5R ah(jeit gdn^lid) ents fagen. P c r fo n e n , bie w enig SÖeltfenntniß unb Bequem lichfeit beS U m ganges f)aben, verfallen aber gar (eicf)t in ab.|td)t(ofe B elcib igu n gen . 2>er 33erftdnbige, ber fte iiberftc^t, foll e5 bafyer m it if)nen nid)t fo genau nehmen unb fid) b cm eijtern , bas m it er nid)t felbft ba5 O pfer eineö nufjlofett 2luffaf)renS w erbe, 2(uf ber anbern S e ite ift c5 le id )t, p e r fo n e n , bie etw as bumm ftnb unb ben S d ja r ffin n nicht beftfcen, jebe ® d)attirung eines 2luSbrucfeS rid)tig aufoufaffen , and; of>tte alle 2lb|td)t ju beleis bigen. SSerftanbigc Eom m enfalen meffen baf)er ihre QfuSbrücfc viel ftrenger a b , wenn fie m it bummeit fieuten rebcit, unb f>üs ten fid) befonberS vor ber I r o n i e , bie ben E in fä ltig en meiit gan$ unverftanblicf) bleibt. 53enn lauter bumme iSJenfdjcn mits einanber fp e ifen , fo ift e5 nod) ein EMücf, wenn fte aud) rcd)t pl)legmatifd)en Tem peram entes finb. 5Bo ba5 &egentf)eil ftatt fin bet, wirb e5 nüfelid) fcp n , ifyncn eine Idrmenbe T a fe lm u jtf ju rnadjen, bie id) in allen übrigen Sailen a(5 fd)äb(id) unb ftbrcnb verw erfe.

S ie QMeibigttngen, «>ctcf;e an Jreunben »erben,pflegen bie 33icttfd)cn meift viel gleichgültiger aufjunehmen, als

folche, bie ihre »Perfon betreffen. Allein man fatttt hieraus feine Siegel abjiehn, »eit and; in ber §rcunbfd)aft eine fo manttichfaltigc 3fbfcufttng ffatt ftttbet. £s genüge bie ferner* fung, bap man befonberS fo»of)( völlig neue als völlig alte ober erprobte ^reuttbe fd)otten mü|Te; benn fold;e, bie »eher recht neu ncd) red;t abgelegen ftnb, pflegen unS gleichgültiger ju feptt.

S ie SDeleibiguttg ber 93Ieinungen ift aber eine gar jarte 0ad;e, ber man fo viel, als immer möglid) i|t, aus bem SBege gehen muft. Senn cS haben bieiOienfchen von ihren SÜiCinungen bie allergrößte M einung; fte halten fie fo werth, als ihre eiges nett Ä inbcr; ja fte lieben fte nur um fo mehr, als fte fiel) uns fähiger fühlen, anbere ober neue hervorjubringen.

Unter ben Meinungen befiehl jcbod) biefer Unterfdjicb, baß einige im ßattfe bcS Sehens allmdhlid) in bie 0eele fiel) eins gefnorpelt haben, »afirenö attbere in hellen 3fugenblicfcn »ie Q3lihe in bie Seele gcbruitgett ftnb. Sen erfreu barf mau mm unb nimmer niefjt ju nahe treten; bie anberen aber taffen ftd) ttod> allenfalls bttrd) SEih uttb anbereS leidjte ©ctjieSges fd)üfce »ieber herauSblihcn ttttb öonnern, eben »ie fie hinaus gefommeu ftnb.

3»eiteuS: ber 3ortt. 3» biefem » irb man bttrd) folche ©efprüd)c gereijt, »eld)e baS Auffahren verlängern, unb uns merflid) bis ju einer bauernben Stimmung fieigern. Ser 3ortt alfo ift ttidjtS 2lnbcreS, als ein verlängertes Auffahren, unb hat m it biefem bcufelbett 3>e»cggrutib. Slu’ttu man bas her bas Auffahren vermeibet, fo geht man auch bent 3orn aus bem SEcge. Sod) ift cS ned) Seit, bett 3ortt abjumettben, n«d)bem baS Kuffahren ftatt gefunben hat. Semt gleid) wie man biStvctlett einer ^cuerSbrunft vorbeugt, inbem mau ein «$auS nieberreißt, fo fatm man and) baS ?lttffafu'eit balb bttrd) 3luhe ttttb Slacbgiebigfeit, balb bttrd) pajfettbc <5ntfd)u(biguns gen befattftigett. ?(lSbatm tr it t ber fürd)tcrlid)e 3srn nicht weiter ein.

(Drittens: bet Sfetger. S ie fe r 3 u flc,n& ift c‘n unterbrücf; ter Sottt, unb entfptHttgt wieberum aus benfclbcn Q.iemcggrün« beit, a(S bie fdjon genannte». GES fommt ^tei* nuv biefeS f)im 3« , baß bec'Sotnige entweber aus Uebertnaß beS 9\ei$eS, ober aus §u td )t unb Scheu feinen Effect nicht mef>u heraus (affen fann. 2Bic bie tücfifdjc Jpvdne baS fürd)terlid)fte 9vaub; rf)iei-, fo ift aud) biefet 2ljfect bei tOiahljeitcn bet'alleruns gebeif)(id)|te.

3ufammen$icf)Uttgen beS Wagens werben burd) nad)fo(5 genbe ©emüthSjuflänbe bewirft:

• GErftlid): burd) bie <Peinlid)feit. © iefe entftef)t jundd;ft aus foldjctt ©efprad)en, in betten fein $ h eü feine M einung recht f»erauS fagt. 3 » biefen fdjdbltdjen Suflanb pflegen }u verfallen: QEf)elcutc, 5ifd>s unb anbere §rcunbe, bie gegciu cinanber ein SKißtrauen, eine ^rem bigfeit, eine SBerftimmung gefaßt âben, weldje $um 2fuSbrud)e nod) nidjt re if ift. 3 « biefent ftalle wirb man wobt tbun, einige 3eit vor bem 9Diaf>(c fld) rücffld)tSloS auSjufpredjcn, unb wenn bie 93iißvcrftdnbnifle gar nicht ju beleitigcit flnb, lieber nicht m it einanber ju fpcifen, fe rn er entftebt bie <peinlid)feit auch wobl barauS, baß man gegen bie Cfommenfalen feine QM6ße jeigeit w ill, wie bei $ifcf)* gefellfdjaftett fld) ereignen fa n n , beten einzelne ©lieber nid)t alle gieidjmdßig geiflteid), gelehrt ober anberweitig auSgebilbet flnb. fftiemanb rnadje baher bei einer “tSJcn^ljcit überlegene Äenntnifle unb SSerbienfte geltenb, unb citirc gar in @prad;en, weld)e nicht alle (Tontmenfalen f)inveicf)enb verfleben. 3 d ) m5d)te fogar wiberrathen, feinen $ifd)freunben ben etwanigen Unterfchieb beS SvangeS unb (StanbeS auf eine unentfdflebenc ober $aße SEBeife fühlbar ju mad)en, weil aud) ^tet-auö, bei übrigens obwaltenber ©leid)f)eit ber ©cijtcSbilbuttg, ein gewiflet ©rab von Q>cin(id)feit entftehen fann. (Die gefäl)tlid)ßc J?öf)c erreicht bie Q>einlid)feit, wenn ©efprdd)c eingeleitet werben, in benen ein Qlfleil bem anbent webee grabest bcipflid)tctt, noch offen wiberfpred)cn fann. 3 « biefe Sage fann man j . 5>. biplomotifcljc êtfonen verfemen, weld)c wcnigflenS bei Cannes gießereien gar feiten ihre M einung gerabe herauSfagcn bftrfen.

ift in biefem befottbetn $ all ein große« © (lie f, w enn foldje QJevfonen in beit frö n e n 2SiiTenfd)aften geü b t, auch fonft m it einem Reitern, gefelligen 55ii?e begabt ftnb; benn e$ w irb a(«s bann fow o bl ihnen felbft, al«2fnbern febr leicht werben, fd)ulb; lo« ergöfeliche ©efptdd)e attju fnüpfen unb fo rtju fü b ren .

^weiten«: burd) bie 5?efd)ämung. £iiefe wivb in einem $ifdjfreunbc êvt>orge6vacbt, inbem förpcrlicbe ober geiftige Uebelftänbe unb 0d)wäd)en, gebier ober gar Saftet-, we(d)e jus fällig nicht in gefelfigent 2(nfebn freien, an ibm benwrgejogen werben. 2lnfpie(ungen auf drger(id)e 2Sorgänge, von benen man im Saufe bee Sehen« fetten ganj rein bleibt, |inb gar cts wa« 0cf)limme«. 3>cnn w ir fd)ämen un« t>or ben 93?enfd)en einer beftimmten dpanblung willen unglcid) niebr, al« beßbalb, weit un« bie $äbigfcit ober ©cwobnbeit, |7e $u begeben, ans gemutbet w irb. Scute, bie ftcb feb1' »iel einbitben, ober wenigs ften« |7d) über 2(nberc febr viel berau«nebmen, bürfen tvdbrenb ber 03iabljeit burebau» nicht ,$u bem ©ewußtfepn ihrer Seerbeit unb Sfticbtigfeit gebracht werben. SDenn c« burebau« notb: wenbig i|t,' fo muß man $u ben 33ußprebigtcn bie ‘tDiorgcns ftunben wählen, wa« fte nothwenbiger SBeife febr befcbdnteu w irb , wenn fte anbei-« nod; nicht gänjlid) verhärtet ftnb. — 0 e b r alberne 9Dienfd)ett fönnett auch baburch befd)ämt werben, baß man fte eine Ueberlegenbcit be« SRange« ober be« 9veid)s tbume« fühlen laßt.

<Eö i|t menfd)licb, 2fnbcrn Q3efd)ämungcn ,$u erfparen; empfcblenöwertb / bei $ifd)c gegen alle 0d)am |7d) ju vers barten.

d ritte n « : burd) bie Unruhe. 5>iefc wirb hervorgebraeftr burd) fchwanfenbe, abfpringenbe ©cfprädje; burd) ungefähre« S>urd)cinanbcrrebcn; burd) ©efprädje über E ilig e , von beiten deiner etwa« Svedjtc« verftebet; enbltd), inbem man Scute, bie feine Sogif befiên, über einen ©cgcn|tanb bi«putiren hürt, feilten |7c gleich von bemfelben einige Äenntniß h^ben.

Q>ci einiger ?(ufmerffamfeit auf |td) felbft unb bei etwa« ©ewalt über feine (Eitelfeit unb (Eigenliebe laßt jeglid)e 33erans laffung ju r Unruhe wdbrenb ber 'Jafel firf) gar lcid;t vermeiben.

flJier;

Viertens: burd) btc Anftrengung. ©ie|'e wirb burd) Qjcbanfen veranlaßt bie ftd) nid>t anberS, als mühj'am auS= fpred)eu unb begreifen (affen. ®efpräd)c, bie in bas SDJetns pf)i;fifd)C ober 9?Jatf)ematifd)e cüifdffagen, follten von guten ta fe ln auf immer verbannt werben, greilid) f)aben bie ©riechen barin ganj anberS gebadet; uns aber, bie w ir nur ©eutfdje ftnb, wirb eS f)er£(id) ferner, fclbft über ©cgenffänbe bcS l)äu6s lidjen unb öffentlichen SebenS uns beutlid) unb im Snfammeiu hang auSjubvöcfen.

® em ütljSjuftänbc, roeldjc bie O rgane bcr SSerbauung lä rm e n , ffnb bie nadjfolgenben:

9Suevjt: bie ©d)läfrigfeit. ©iefc gefährliche ©tinim ung

w irb tfyeils burd) eigene Gebanfenloffgfeit f)evbcigcfül)rt, tf)ci(S unb vornefymlid), inbem ein unb bcr anbere $ifd)freunb baS ©efpräd) an fid) reißt, um unbebeutenbe QJebanfen in einem fd)lepp«nben ‘Sone vorjutragen.

Z w e iten s: bie B e tä u b u n g ; fic ift bie § o lg c eines $u lauten Qjcräufd)cS, ober finnlofen © urdjeinanbcrrcbcnS, heftigen Sam ens unb ähnlicher A uSfdjw cifungen. And) bie S a fe lm u fif pflegt $u betäuben, unb ift baf)er verw erflid). © d)en © {jafes fpeare w ir ft ben «Dcutfdjen v o r , bei S ifd je überlaut ju fepu. CDicfcr SSorw urf g ilt gegenw ärtig mel)r bie ö a fr jim m e r Der beutfd)en 2Sirtl)Sf)äufev ober bie bürgerlid)en (Belage mnnd)cr Sanbffrid jc, a ls bas Allgem eine 'bcr S tation .

$3 i e v t e $ (£ a p i t e 1.23om r e d e te n © c b r a u d jc l ) ä u s l i d ) c r 0 3 t a h I je i t e n .

3 d ) neunte nicht A n fta n b , $u behaupten, baf; eS ungleich mel)r b arauf tm fem m e, alle S a g e bcS 3af)reS ein f)inrcid)cubcs w of)lanftänbigeS, reittlidjcS, cinlabenbes 9 M ; l ju haben, als von Seit ju Seit ein pradjtvolles unb reid)cS Ö aftgcbot. 5>cnu, m ag eS gleid) crgb^lid) unb bienlid) |'ci;n, abwtdffclub veicl>liche

t. SKumpt*, ©eiO *k Sudjtimp,

S d jm d u fe ju geb en , feine greunbe um ficf) her ju verfam m eln, unb ber $reube übet* bas gewöhnliche SDiajj h inaus fleh f)in ü£

geb en , fo ift eS hoch nur bei- U m lau f ber täglichen ?D?ahle, welcher w a h rh a ft ernährt unb belebet, bie K rä fte erfefct unb «ufrichtet.

Sben baher w a r ich in ben vorangehenbett ©üchern ftanbs h a ft b arau f bebacht, bie wof)lfeil|len unb juträglichfien N a h ru n g sm itte l in ihrer e in fa c h e n B ereitu n g $u befchreiben, unb uberging, w o bie SBaljl offen w a r, lieber eine Serferei ober S e lte n h e it , a ls eine gewöhnlich* «ÖauSs unb S a n b e S sS p e ife .

SSer nun meinen Qjeift recht gefaxt hat, bent w irb es im gnnjen 5?aufe beS J a h r e s nicht an mancherlei © pcifen fehlen, weld)e aud) b a , w o bem Ueberflufj entfagt werben m u fj, ben 5 ifch hinreidjettb unb ergöfclich befefeen. N a d ; einer fräftigett S u p p e , fie möge nun aus ber Q5rdh* von $(eifd) ober §ifd)en , ober nur auS $S?affer m it allerlei burchgetriebeiten ÔJehlfrüchten verfertigt w erb en , w irb cS nunm ehr einer vorforgenben Jöaus; m utter * ) nidjt fehlen an allerlei Q5efaljenem ober fäuerlich S in * gem achtem , an frifdjer B u t t e r , 3vabieSd;en unb Sehnlichem , © iefe S ä ch le in nämlich werben ihr $um Jierlich in fleinen $ els lent aufgetragenen 3 n ,îlj bienen, © efaljene Jjdringe unb gelauerte Q5urfen; NabieSchen unb frifche B u t t e r ; einige S ch n itte guter SBurft ober hartgerducherten S d )in te n S ; ober Ueberreftc von gefodjtem @efal$enem aller S r t , werben ih r auch ohne großen S u fw a n b bie M itte l an bie £>anb geben, jw ei ober vier ^cllerdjen ju m 3 m b if; nufjufefcen. £ a n n folgt bas föefottene; bann baS Q k m tife , m it B e ila g e n von gebaefenem ober a u f bem 9\o|te gebratenem Sleifch unb §ifche, wenn etwa bem befdjränften JpauSftanbe nicht tdglid) ben t r a t e n $u geben gefiattet i|t. <£nblich bcfchlie&en baS 5)?ahl leidste SJiehlfpeifen,

*) „Ulleg, iväs i6e fcie Oa&nSjeit git't, t>a* bringt jie bei feiten T 'ir auf ben $ifdj unb lveifi m it jegiigem ia*i* bie §veifen jßfm |u "

© oerfrf.

geronnene S f t i ld , ober Ä dfe unb S r ü d t e , welche bic 3afyt'e6jeit g ib t , obev bie £ u n |t aufbetuafjrte.

93 e t f y i e t e,

J ? d u 4 1 ic f) c 6 5 )? a ()( a n e i n e m § a fr t a g e.

S u p p e »ou aufgeriebenen K a rto ffe ln , m it § ifd b rü f;e be* le itet ( ® . 3«>6lfteg S a p it e l) , obet »on Krebfett m it burd;: getriebenen (Erbfen, obev von © rü n ig fe ite tt, bie m an in l;eijjer P u tte r leicht übergangen l)a t , ober anbere.

3 m b ijl: $ r ifd e ^ d rin g e ober S a r b iu e t t , g eräu b erter 2 a d $ , K a » ia r , aud) anbere gerdudevte § i f d e , w e id e , w ie bev 2(al, ober w ie bie’ fd;t»ar$e Novelle »on P e rd tc S g a b e it , beö (Er* tuarmenS a u f bentStofle bebürfett; enblid; a u d m avinirte § ifd ;e . 3 » Seegegenben bafur 2 lu ficrn , 2J?ufd)cln ober S tra n b fre b fe . Oiegenübev gefduevte S u r f e n ; ober f[eine S u r f e n , 23eit»bol)ncn, P lu m cn to l)l unb anbere m it S p ecere ien in S fftg eingefottene P e getab ilien . 2lnber$: ein H eilerd en m it frifd;er B u t te r unb gegenüber Slabieesden, fd;i»avjer SRettig, ober w enn bie 3<dve»* je it fte nid;t g ib t , ettüaS fydrtlid; abgefottetter Seilerei in S d e ib e n g efd n itten unb m it S a l j , ‘P fe ffe r unb SfjTg.

(Eingang: S in gefottener $ i f d , a u f troefengefottene K ar* toffeln g e leg t, tpelde erft a u f bei ‘P la tte felbfr bie $ifd;brül)e eingefogen fyaben. 3 f t bev § ifd ; m a g e r, fo belegt m an bic S d ;ü ffe l m it etwa» frifdjer P u t t e r (S ie f)e 1 P u d ; , S a p . 1 0 ) .

$eid;t »crbaulid;e S e r n ü fe , al$ S p i n a t , S a u e r a m p fe r , S em ettgfe l »oit K rau tern u . bgl. m it gebaefenem $ ifd ;, ober in (Erm anglung m it (Eiern ober gebaefenetu SÜBcißbroöe.

(Ettblid ein § ifd ; am S p ie ß ober a u f bem Svofle gebraten, m it S a l a t ; ober aud; eine '3)?cl)lfpcijc, bie m it O bft o b er. Sucfer »erfüllt ifr.

J ? d u $ [ id ;c $ £ O iaf)l a n e i n e m § l e i f d ; t a g e .

Slcifd;brüf)e m it P r o b , S en tü fe ober allerlei P e re itu n g e n au s ?)ieb(.

3 m b iß : E in ige S d fn it te S d f in fe n ober geräucherter SBuvft; gegenüber «in 'Zellerdfen m it faltem © raten ober § leifd f utitei tö a llert. © ie SSegetabilien roie gegenüber. S in e gefcfficfte Ä 'ßdfin gibt Ijier von S e it ju 3>dt auch einige in S cfftu a lj abs gebaefene Ä fe in igfe iten .

E in g a n g : @cfotrene$ § le ifd j , m it ober offne oegetabilifcffe B e ila g e .

©emüfe m it geholfenem ober a u f bem 3vo|Te gebratenem Sletfdfe. SSJcnn m an einen © raten h a t , fo gebe m an S a l a t baju unb fefce ba$ Qkuuüfe in jivei fleinereit S d fü fle ln neben bem QJefottcnen a u f. © er iftad;tifd) befreie au$ O b ft , ^ afe unb falten SOIildjfpeifcn.

© ei biefer ?frt bie 'IKaffl.jeit m it einem 3 m 6 ifj $u bes ginnen., u)eld}c in 3t<*Iwn meffr al$ in © eutfdflanb üblid> ijr, fann m an m it (eiferen unb m ithin f)dufig f oftbaren S a ch e n fpars fam u m geh n ; bic|c fallen auch ju A n fan g ber © Jahljeit mehr in bie S in n e unb bienen zugleich, bie ‘Zh dtigfeiten bc» Sttagcnö anjuregen unb ben ja()en Jpunger abjuftum pfeu, meldjer ju bem nadjtbeiligcu SdtnelleiTen ober S8erfd;lingen geneigt macf)t. 3 m Jpilbci5f)eimifcbcn pflegt m au bie falten '5(eifd;rc|te nach ber S u p p e a u fju tra g e n ; eine löblidjc © ew c^ n ^ eit, w enn fic von S i n n fü r S ch ö n h eit unb O rbuung begleitet w äre.

9u’iu lid ;feit ber $ifdj= unb iOiuubs5üd>er ifc beit Qüfienbeit fcf)r anjuem pfe^leu. © ie mei|ren 2Dicnfd)en futb betn <£ctt= bruefe be6 S te le au sgefeb t; ,juDcm geehrt bie 3tctu(id>feit unb P la t t e be» ÖSeiß.jeugc» ju ben SScranlaffungen äftf>cti|'d)er S n u pfinbungen, bie man trnffrenb ber ZOtafjl^cit a u f alle SSeife anjuregeu bemüht- fettn m uß. 3 d f rathe baffer nidft m iuber, and} bei f>äue(ichen D3iaf)(jeiteu ben £ifd> m it einem fjübfdjen föcfapc voll © lutneu ju febmüereu, tvenigfrcnä fo la n g e, alö bie 3 o l)re^ jeit geffattet, fte offne große U nfoften fferbei^t: fdfitffeu.

0 e n oben verjeidm cten ÖJcntötPt^fecttJcgitngen m uß m an aucf) bei l)duSlid)en <3Kaf)l3eiten auSjuw eidjett fud?en. 0 e r S ee m a n n feilte n iem als feine © cfdidftSvevbrtcjjlidêiten ober gar feine 23er(timmungcn gegen bie (Gattin m it an bcn $ ifd ) bringen. QfS ift fd)on bicjj ein Itebel, baf; bie .^ in ber, wenn feiere vorfyanben fip b , bem Unfvicben ifjrer E ltern bisw eilen ju 3cuqcn bienen. 9?un gar bie nad)tf)ei(igcn fo lg e n beS SorneS unb beS 2fergerS, bem m an wdhrenb ber ^ a b l j c i t 9taum gegeben! JjduSlid^c 93ti|lfjellig?eircn eignen fid) baljcr vielm ehr fü r bie fogenannten © arbinenprebigten, obgleich auef) biefe bem $ ab el unterliegen.

2(uf biefe SSeranlaffung w ill id> bem etfen , baji aud) ben beften H a u sfra u e n , Ä id je n unb Ä6d)inncn von S eit $u S eit eine 0 d )ü ffe l m ißglucfcn fa n n . 0 ic i5 bat feinen © ru n b ; fubjectio in U npdfjlidjfeitcn ber Ä o d jen b cn ; objectiv in ber S B itteru n g , j . 35. bei <Speifen, weldje aufge^n fe ile n , ober in ber ju fd llig fd)lcd)ten 33efd)ajfcnf)eit eines befrimmten S tatu r; ftojfcS. 3 n fo lg e n §dllen muffen S eeleu te unb H au sh errn fid) ju m afigen w ille n , benn fic werben burd) bas 2iuffal)ren Weber bie 9Dial)ljeit beS 5 a g c S verbefiern nod) fü r bie S u fu 'H 1 burd) eine Ungerechtigkeit gewinnen fin n e n .

$ ü n f t e $ ( T a p i t e f .

33o n © a ft e r e i e n u n b S d j m a u f c n .

33on jeher w aren bie 93icnfd)en geneigt, in feftlid)en jetten alles 9Dtaf; ju Aberfdjreiten. 0 e n n eS g ilt in biefen nid)t bie (sEfdufr, nicht bie £uficvn()cit a lle in ; and) bie (Eitelkeit unb 9Iul)m rcbigfeit glaubt in ber A u slegu n g eines großen lieber* fluffeS B e frie d ig u n g ju finden.

93üd)terne unb über baS billige 'DDiafs h inaus frugale 9 la* tionen pflegen fdjroclgerifcfje B e la g e ju lieben, w eil bie ©egen* fdfje gefallen unb w eil baS © efdf)l ber Seerc ju r UcbevfiUlung

an retjt. S tationen ab er, bie fiel) gu t unb reidjlid) ernähren, finb feiten ju r 0 d )w etgerei geneigt. SBo jeboeb ungeheure $veid)tf)ümer in ben «£dnben rof)er, fü r bie ©enüfle be$ G5efüf)l$ w enig empfänglicher SJZenfdjcn fld) a n f)äu fen , ba pflegt bie 0 d> w elgerci aud; wof)l in bie tägliche Sebenöweife überjugel)n, w ie im alten 3tom gegen ba$ (£nbe be$ §reifraate$, unb wiebers um »oi- bem , gänzlichen Ableben be$ 2Öe(treicbe$. (£infeitige 93ct-flanbe6bilbung, bei un»erf)ä(tnipmdflig gröfleret- 3\oîgfeit beö fittlicf’ en ® efu ^ leö , fdjüfet nod; lange nid;t »oi* bem 23ers fmf'cu in baö feelentobtlidjfle oller flnnlid;en Safler.

3 n biefem 0 t u c fe , w ie überhaupt in flnnlicfjen SM ngen, ift bie 3)iittelftrafle , ja id> möchte fageti bie SJiittelm äfligfcit, fcf>r prciSroütbig; möge fle im m erhin in geifligett unerträgs fid) feint.

^_Sin wol)ll)äbige$ unb gebilbeteS 23o(f fofl bafjer bei © aflereien woffl bie SSorfletlung beö UeberflufleO erweefen, w ie ba$ 9fteer ober bei- geflirnte F im m e l bie 3 * « bei* Unenblidtfeit. A llein bei- einzelne Qjafl foll nur um fo fdjneller $u bem iß e ; wufltfepn feiner 33efd>ränftf)eit jurü<ffef)ren unb »on bem Uns erreidjbaren fid) abwenben, um bem behaglichen Qjefrtflle 9\aum ju geben, bafl auch fü r feine 3 n b i» ib u a litd t in bem groflen © anjcit ein 9\aum »oi-f>nnbcn fei;, in welchem ei- fleh fre i, w ie ber § ifd ) in ber ft lu th , bewegen föitne.

Q:$ follten alfo bie fefclicflen 3taf)(3eiten, eben w ie bie häufc lid )cn , au$ einer © runblagc »on »ier 0 p e i|cn befreien, wcldje für ?(lle ta u g e n , in groflen 0d)iifle{n aufgetragen unb fdmmt* lidjen ÖJdften gereicht werben. 2>ie|e 0 p c ife n finb: 0 u p p e , w o fle üblich ift ; gefottene$ unb gebratene^ S le ifd ;; gefottene unb gebratene § ifd ;c . 2llleö b iefl, w ie fld; »erfleh t, in bem einfad;flcn unb natürlidjflen S u fla n b c , unb bafyer, m it 2tu$s naf)me einiger flarten ober überfetten §(eifd; s unb §ifd;s?(rten, felbft einem T ra u fe n ober 2eibc$fd;wacben barreidjbar.

^ llleanbernjufam m cngcfebten ober einfachen, reijenben ober fiif.lenben, erweichenben ober fdjwerverbaulicben 0 p e i|c n , orbne

m an jcbeämal al$ ritten fü r ftcf> befteljenben (&ang um jene vier JjauptfdjüjTcln, unb trage 0 o r g e , ba(j fie fo aufgcftellt w erben, bajj ein 3*bet' fie fcfjcn unb bavon begehren fbnne.

3 d ) glaube, ben £efer ju vcrbinbcn, inbent icf> nad)ftel)enb ein <33eifpiel bcr 2lnorbnungcn befannt m ache, welche t»äf)renb m einer ®ienftjaf>re in gräflichen unb fürftUchen K ä u fe rn von m ir befolgt w ürben :

1 . 0 u p p e ; an einer runbcn ^ a fe l eine einzige, unb biefe jw a r fef)r fr ä ft ig , aber m it leicht »erbaulichen, 2(lle anfpredjcns ben Sufd^ en ; an einer langen 'S afe l aber jm ei verfdjiebette unb fich entgegengefefcte; j . 03. Ä a lb S fo p f: ( 0 . <5rfte$ 03ud), jw b lfteö K apitel) u n b ^ r c b ^ 0 u p p e (eb en b af.); o b crÄ raftb rü h e, m it DDiaccaroni, bie ga n j bauen e in g e b a u te n ftn b , m it bei; gegebenem ^ a rm e fa n fä fc , unb gegenüber 0 u p p e von Ä cäu s tern ober auch »on burchgetriebetten grünen (Erbfen, O ßurjeln ober K örn ern .

U m bie 0 u p p e orbne m an nach bcr <&röj5e ber S a fe t unb bcr ©efellfchaft v ier, acht ober $w 6lf E in gän ge jitm 3 ^ = bijj an.

3 « n e 0 u p p en n ä p fe fonnen nun allcrb in gS , w enn fie von fd)öncr § o rm jln b , einer S a fe l einige 3ierbc gew ähren. £>och enthält man fich b is w e ile n , fie a u f bie 'Safe! ju fcên, unb läßt fie vielm ehr a u f beit 0chen?tifch (teilen unb von ber © jener» fd;aft vorlegcn. 3 « biefem S alle w irb bie 0 te lle , welche bie 0 u p p en n ä p fe eingenom m en hätten, burcf; 0chaugerid )te erfc^t. 0 i e w ürben in ber ‘P e ru fen je it au$ läppifdjen S t u r e n von P o r c e lla n , bie m an a u f ©eftellc ve rth e iltc , iufam m cngebilbet. SOtan hutte ftd> bamalS g a n j w unberbar an bie Jpäfjlichfcit ge: wSf)nt, unb fold)e$ nid)t ohne QEinwirfung ber hocl;bewunbcrten Qrhinefen, beren SSBunbcrlichfeiten (Englanb unb Sratifreid) für bae übrige E u ro p a verarbeitete. 3 u neuern Seiten fam en (unftgered)tere 2fnffäbe jurn 23orfchein, at$ SUad>bi(bungcu an : tifer 0 ta tu e n unb T em p e l; auch biefe, w enn gleich gefälliger al$ jene p u p p e n , jeugten noch im m er von QJcijte$armuth unb

SDtagerfeit bc» ftotmengefuhlS. Eine wibrige SJernieblidjung i|t beit gefügten Qxoujearbeiten bet granjofen voejiiglid) eigen. Wabajterne SSafen, wenn nad) guten antifen SDtujtevn treu ab* gcSilbct, mögen unter bem SOJebernen nod> immer ba$ Ems pfehlenSwiirbigfte fetm, weit man fie reidjlid; mit frifdjen ^Murnen beferen unb burdj bie uaturltdje §tHfe bie SMhftigfeit ntoberner Äunflart â(bJ>iu verbeefen fann.

?luf einer runben 5afei nun wirb man tveljl tfjun, eine einzige hinmehenb grojjc 2f(aba|tervafe, mit-einer $tUle fdjöner, meift gerud;lofer QMumen befteeft, in bie 3ftitte ber Gebens gcrid;tc aufjuftellen. 3utn 3?ad)tifd> aber verroed)fele man biefeS Pradjtgcfdß mit einem anbern von wof)lricd)enbett SMumen ängefAfltcn, ©entt wdhrenb ber OPahljeit würbe ber SBoîs gerud), mit beit S>fmften ber animalifchen 0petfen vermifdjt, einen ©eftanf êtvorbringen; aud) möchte ber anljnltenbe öfters venreij bie Effenben ftören unb verftimmen. 'Seim 3}ad)tifch aber roirfetêr Slumengcrud) mohltljdtig, regt auf, unb vers brdttgt ben 3?ad;gcrud; ber 0peifen. 23ora(tcr$ pflegte man be|!f)alb beim 37ncf;tifd>e fogar buftettbe 3ahnftod)er ju rcidjen.

*3fuf einer langen 5afel aber werben jwei Safcn bciTer an* ftchn, als eine einzige. Um jebe orbne man vier fleinc Eins gange ober iftcbenfpeifein * 3 « ber Sttitte aber, in gleich weiter Entfernung von jeglicher ber beiben SSafen, fefee man, ebenfalls von vier 3?cbcnfd;Afieln umgeben, ein niebrigeö 0d)augericbt, j . S . eine 5afe( von 0cagliola ober eine auf antife SBeife gebilbctc Patina aus Porcellan mit auSetwdhlter Malerei. 3»tn 3)adjtifd)c fnitn man eine foldjje antife 0d)A)Tel mit Sufchclu von SJcildjen ober von anbern wohlried)cnben Blumen belegen, unb, wenn man will, mag man btefc bem §rauen$immer jum 0d)lufTe barrcidjen.

3d> fehre nach biefer ?(bfchweifimg atif ben 3nibi|} jus vAcf. 5>er Smbifj foll aus fleinen, meift falten 0peifen bes ltehn, welche bie SOJagenfaure aufregen, unb ben fd)dblichen Jpeißhunger abftumpfen. apiehin gehört alles gefallene, j . S . 3nngen, 0d>infen, geraudjeite SBArfte, Jpdringe, 0arbinett,

geräucherter Sad)$, (£ aviar, 3 3 o tta tg c n , O liv e n , eben w ie allerlei fa ljig m avinirte $ifcf)e, «1$ Ä ilo lirS m lin ge au* Sftors w eg e n , 9 teu n au gen , 2lnguilotti unb beßgleidfen. 2lllc biefe 0 ä d )le in gebe man in feinen 0 d )e ib en , fleinen 0 tu cfd )en ober, w ie ben K a v ia r , a u f fel)r flein ju gefd)u itten cn , gerSjteten 0em m elfd)eiben. CDenn e$ ift nid)t gut bavon v ie l $u genießen, m ithin SDienfdjcnpflidjt, feine $ifd)freunbe baju nid)t an= ju reijen .

23ter g la t t e n gefallener 0 acfjen fbttnen abwcd)fe(n m it vier g la tte n frifdjer 0 ä d ) le in , j . 95. 2 lu ftern ; biefe im m er a u f allen vier P la tte n , fe r n e r 0 tr a n b fr e b * le in , au*gem ad)t a u f 95utterfd)eiben, ober m it D e l, 0 a ( $ , P fe ffe r unb Simonens fa ft ; gerän d erter 2 la ( , ber in heißem SBaffer gelau gt, von bet ^)aut b e fre it, gepfeffert unb ftdcfweiS in P a p ie r obgeroftet w orben, m it (Eitronenfäurc. fe rn e r a u f bem Stoße gebraten: 0 d )w a rjre u te r au$ 93crd)te6gaben ober geräucherte Slenfcn au s bem 0 tal)rem b ergcr 0 e e , ober 3lef)n(id)e$, w ie e$ bie Sanbeöart jcbeSmal ei-\>0 Lt>Lingt. Qünblid) farm m au auch allerlei 0d)nittd)en jarten §leifd)C$ auffefcen, j . 95. falten 0d)W einebraten in feinen 0 d )e ib c it, fleine (-Lojtelettc ober SRippcnfdjnitte von Sam tn unb Ä a(b flcifd ), in K raftb rü h e ge* bünfeet ober im Papiercittfcblag a u f bem Stoffe gebraten. G riffs fein a u f italienifcf), eingemad)te 0 c h w ä tn m c , 3vabie6d)en unb df>nlid)e vegetabilifdje 55inge fbnnen h 'c unb öa eingcrcihct werben.

3 u biefen füge man vier 'P latten m it fleinen P aftctd jeti, ober m it abgebaefenem Ö5el)äcffel, ober m it fleinen abgebaefenen $ifd)cn, a(4 frifdjen 0 a r b in e n , 0 d )m cr(en , fleinen in © tfiefen gefebnittenen Forellen unb befgleichen.

0 c f j t m an aber nur v ier (Eingänge a u f , fo wähle man fic auei allen brei angeführten Wirten, bam it 2lbroed)*s lung ba fcp.

J?at m au lleberfluf; an L ü fte r n , fo laffe man fic lieber, währcub von ben (Eingängen getroffen w ir b , a u f großen 0d> ufs fein berum geben, ohne fie auf$ufef<en.

2 . S in g ro ß e s , anfehnlicheS © tücf gefottenen Stinb;fleifcheS. 3 f t bie $ a fe l groß, fo fann man jug(eicf) ein © tücf gebratenen SftinbßeifcheS (SKoaftbeef) ober aud) ein © tücf ge; rducf>ertett ober lufttrocfenen «Hamburg; ^(eifcfjeö a u f ben 23cr; fd)neibetifd) fetsen, auf|‘d>neiDeti unb fjerumgeben. ^ ft bie$ a fe l fle in , fo w irb man beiTer tûn, m it gefottcnem ober ge; bratenem ?KinbfIei|'d)e fleh ju begnügen.

F ü n fe n , K artoffeln unb anbere allgemein beliebte © ei; lagen beS $leifcheS ratl)c ich nicht aufjufe&en, fonbern h*rutn; jureichen. S i e QMatteit, welche bicfen Ö5ang begleiten , follen au s Ö5emüfen m it unb ohne B e ila g e n , aus allerlei (Berichten von jerfchnittenem Qjeflügel unb jarterem Jfeifche begehen. U eberhaupt müßfen bie aufgetragenen 9?ebenfpeifen fo ringe; richtet fetjn , baß ftc nicht brauchen vorgelegt ju w erb en , unb baß m it einer eigenen Ö ab el ober m it einem 26ffel 3 ^ < r feinen t y t ü barauS hrrvorlangen fbnne.

3 . S in großer gefottener ober gebratener $ ifch; je nach« bem m an bie SOiahtyeit m it gefottettem ober gebratenem Sleifche begonnen fyat, mag m an bem §ifd)e bie entgegengefehte © erei; tung geben.

2in ben v ie r , acht ober jw ö lf 9?ebenfchüßeln tragt man allerlei (Berichte au s fleinern Sifdjen a u f; ferner lecfere SDürjt; chett, © alm p , ftricaßee, S in igeS bavon unter bcr SKeiSbecfe ober a u f einer K rufte von © u ttcrte ig; enblich ?3Jehlfpeifen von frdftigem ÖSefchmacf, a ls 9Diaccaroni ober K artoffeln m it v]>ar; m efan fafe , ^ ollen ta m it T rüffeln unb beßgleid;en.

4* S e r © ra te n , a ls «Oauptfchüflel. 3 - ® . eine K albS; feilte, ein falefutifcher J ja h n , ober brei ftü fan en , neun 3ieb; hühner ober © chnepfen, unb w as beßgleidjen mehr ifr.

S i e Sftebenfpeifen befrehn aus © a la t , falten © peifen unter fdnerlichcm Q5allert, j . © . feinen *fifd;en, (Geflügel, © d)infen ober SSBilbfchmein. Snblid) aus S orten unb füßen “Dêhlfpeifen jum Uebergang a u f ben 3}acbtifd).

5 . S er 3}ad>tifch; er beftebe auS leicht verbauUchett,

pevbfimtenben unb auflhfenbett 0 a d )e n , b , i. au$ gefod)ten unb eingemachten geflehten , ÖSallcvten, K ie m e n , leefeven 9 M d )s fp eifen , Ö efvo ven em , eingemachten Q jew flvjen unb anbevem S u cfevw cvfe, feinem £ d fe unb fvifdjen geflehten jcglidjev 21 vt.

5 u bev 21’nofbnung bei* gtfld)te fuche m a n , w enn beten uieie uothanben ftn b , ben Qüinbvinf bet g fllle hfiw ovjubvingen. St'hahene 0<f)üf]ein, welche a u f antife SSeife einen gu f; unb weiten Svanb h«&en, belege m an in bev ‘Dftttte m it 2lnana$ unb S JM on en , unb um her m it ^)fivftd)en, g e igen unb flbev ben 3tanb hinabneigenben S ta u b e n . 2fvm uth an geflehten abev vevftecfe m an buvd) eine gefd)icfte 23evtf)eilung bcvfelbett flbev uevfehiebene fleine b e lle t obev gvud )tfSvb e, je nachbem m an gevabe eingerichtet ift.

2>ie S K ah lje it ift nun geovbnet. N eh m en 0 i e ‘p ia fc , gütige fiefev.

0 e dj $ t e $ £ a p 1 1 e L

93on b e r £ o d ) f u n f t f ü r Ä v a n f e u n b © e n e f e n b e .

D ie oovangefjcnben 33itd)ev enthalten beveits bie QJvunbjflge einev w aht'haft bidtetifd)en ôchavt. Snbef? fonnte babei a u f Ä van fe unb 0 ied )en be feine fpeciclle SRücfftcht genom m en w eis ben, weßh<db id) m it geflatte, m it Jpinweifung a u f fchon Q5es fagteä unb QSelehvteö, biefeS neue (Kapitel ben alten a n ju h a n g e n ; w o ju vielfä ltige B itte n unb A n fragen w ohlgefinnter 21'evjtc mid> befonbevö v e van la ft h«ben.

Eigentlichen Ä van fcn nflljt unb h ilft genau genommen feine 0 p e ife ; fte effen mchv au$ ® cw 6hnung, al$ D e b flv fn ifj; w enigs ftenö nicht au$ bem D ebflvfnifje bev Qvvnähvung, wenn and) aus jenem einer gewijTen Slepletion.

3«h vebc hiev nur vom eigentlichen Ä 'ranfh eiteju ftanbe; in ben In te rv a lle n tr itt freilich ein vovflbevgehenbe$ D ebflvfnitf

bet* © peifung e in ; allein gerate wa$ man in tiefen bem .ftranfen reicht, ift vom größten G elan ge.

3 » 2Ba(Ter erweichte, nach if>rer 3lrt gebroefjene ober gan$e Ä&vner m it bem 3ufa£e von einet SSaßm ißgroj? frifd>er QSutter, biejc» u n gefaß t in ber ODiitte bet ganzen B e re itu n g , ba$ nbtîge S a l j gan j jtile&t (f. oben Sftrtcfeitjie’S richtige SSem erfung übet ben Siinffujj be$ ©al$e$ a u f bie O peration bet 2fuflöfung bttrd) ba$ S ie b e n ) ; ba w aren bie unfchdblichiren unb fo gat bem m a lte n S ta u fe n roiberftehcnbeit © tippen. © et Q?ud)wcijen w ill am wenigfren ertveiefjt l'cpn, nur fitrje S eit fochen; nach i^m bet 9vci$ (bem id) bie QMttter m it SSeijcnm cbl burc^fnetet jitjufeben ra tb e , and) w ohl einige feingefjaefte fleine S ta u te t nad) bem ©efehmaefe b e S Ä r a n fe n ); © erfte, gebrochene © pel* tett unb Jpafer wollen (angfam unb lange gefodjt fetm; © ruhe von türfifefjem SSeijen ift nur in ^leifchbrühc gefotten palatabel; allein von abgelegenem , bann lange in Sffiaffer gefottenetn SScijcnbtobe entftebet, tvenn cö nid)t getiif>rt, fonbevn nur gefcbuttelt w i r b , bttrd) ben 3ufa& von w eniger B u tte r eine beinahe flcifcbdbnlid)c © ub|tan j, welche, bei großer E m p fan g: lichfeit be» ©toffe<5 fü r leicht w ürjenbe 3 u fd fjc , al» '3)cter|7lie, A r a g o n , 33a|Tlicum, bie obige Offaffe etft ergänzt, © iefe © uppen »tfifien überhaupt, ef)nc breiig jtt fei;n, bed) jum 3?>rei ftd) f>inu&erneigen. © ic © idt eigentlicher S ta u fe r ,beten Qrinbilbttng nid)t au fgeregt, bereit © clüjte ttid)t geweeft werben b arf, rathe id) a u f eine 2lbwed)fc(ung in obigen © uppen eittjufdjrdnfen.

© ie ^ ifaneit (von Q >hth*l^)' S c h le im e , ober w ie man fonft tiefe © etrdnfc n en n t, cntfpringcit offenbar ans dhn* tiefjen Q>eobad)tnngen, al$ je n e , a u f weld)en mein iKatb be* ruh t. 3ubcf> pflegt man fie jtt verfügen unb bttrd) <£itronen* faft palatabel jti madjett; ferner, üe nicht a u f E inm al unb al$ © peife, fonbern al$ © etrdnf m it ben ganzen S a g , auch tvohl bie Stacht binburcl), bem T ra u fen barûreicheit. © aber ent* ftehet, baf; alle foldje S ifan en theilä feine ohnehin gefd)wdd)te SSerbaituitgSthdtigfcit unabldfftg frören, th eili and) ihm © toffe

jufütyve«, rocldjc roenigftenS in biefec 23etbinbuitg i^m nid)t ju= ttdglid) finb. S e n n bei langem Ä vanff)eiten en tfielet bei ben P atien ten ftetS ein SBibetw ille gegen jene fauerfüfslicben tr ä n fe , welche m an iljnen ju t e i le n pflegt. 3R an etinnecc ftd) fji«t an bie Sffiicfung einet iUm onabe, halb nad) bec ?0iaf)t= je it genom m en. S a S eau d e r is in Jji'ifynei'brufje bet alten ftanj6jtfd)cn Ä ta n fen p fleg e , unb bec cf>einifd;c QJecftcnfdjleim in bönnec Ä alb flcifd jb tü b e , ecbalten ftd> länget b elieb t, a(5 jene gejuefetten Q k tcä itfe ; obwohl Oe u itftceitig , jw a c als S u p p e g u t , bod) als Ö e ttä n f ju fubjtanttell finb.

?ln icgenb einem Hebel langfani Jjinfledjenbe, befonbevS bod> bie Qjencfenben, bebtirfen feflon mel)c auSgebeitbec S p c ife n . 2(Uein eben bei biefen ift cS fo roidjtig, bie eewadjenbe, obec, nuc fean fflaft geteilte C jjlu fi nid;t ivee $u leiten buccf> cid)tungen, welche ntebc a u f baS 2fuge unb ben (Räumen als a u f ben 3uftanb bes 'Patienten bccecbnet finb.

ôlgenbe 3ucid)tungen finb in fcldjen fä lle n bie jtw ets läfjigflen. Untec ben S u p p e n , bie U o u illo n d e p r im e (f. oben 2>ud) I. C a p . 1 1 ) , welche a ls © ettän f geceidjt, obec a u f leid)t geebfreten ©cobfdjeibcn bei bec ^Dta^lêit faitn ges geben weeben. Confom m c’S ö a lle c te von auSge?od)tcnt Sleifclje wfitben bued) jene B ereitu n g entbebclicb gem ad jt, w enn fie übeebaupt nüfeten. Seidjtec »etbaulidje §(eifdjacten a u f bem 3 io ft , obec am S p ie ß e gebcaten (23ucb I- C ap . 5 , 6 , 7 ) . CingebacfteS oon fö e fliig c l, Ä alb fleifd ), einigen SBilbacten (pm d) I. C a p . 1 5 ) , bod) m it SSeglafiim g allec fd jaefen , cc* biênben, ceijeitben SSücjen. OjefotteneS ß k flü g e l unb Ä a lb : fleifcb, beffec unm ittelbac aus bec S u p p e , w eil alles Qjcfottenc teoefen gelegt, fogleid) fid) etw as vetbäetet.

Untec ben Cjcmiifen empfiehlt jid) bie 93iöbce, wenn fie in ^leifd)bcübe langfam eingefotten ift. S i e Ä actoffel nach ceid;lid)cc SÜSäfiecung bis ju m 3«cfallen aus SBafiec unb S a l j gefotten, fpdtec vielleicht mit Sleifd)bcüf)e unb einigec S u tt e c veefe^t. Untec beit QMdttecgemüfcn bec Sattid) unb bie C n : b iv te , nad) meinen 533ocfd)ciftcn. S i c gviinc Ccbfe fel)c

jung in bev 0 u p p e , unb ol» © emüfe in veidjlidjer ftieifcfc brüjje nidjt ju fef>r eingebdm pft, tt>ei( fte im Svocfenen feidjt ftdj nerf)drtet. 5 )ie Sroergboljne fefjr jung g e b ro d e n , leicht abgefotten , in §ieifd)brü()e gebdm pfr. 2)ie weißen SBuvjein of)ne 2(u$nafyme; bocf> feine S tu b en , fein Ä o f)t, feine 0 a u : bofjite, nod) 2frtifdjocfe , (Tarbone. (Jingebdmpfte © u rfen , gefottene unb nadjgebdm pftc junge îU-bi|Te, jtnb erfrifdjenbe, leidet uerbaulidjc Sugem ufe.

0 p in a t ift fef)r jw e ife lf)a ft; alö SSerfüßuug jui- B ru n n e n : fvefie unb ju m S&wenjafyn, eevbeflevt er biefe, inbem jene if)n felbft inbiffcrenjiiren.

2)iefe furjen 2(nbeutungen fyabett ben S w ecf, 2fcrjte unb ^ ran fen pfleger a u f 0 o id )eö f)in ju » eife n , wa$ in ben beiben evffen © ödjern für fte einen praftifcfyen SÖertf) f)aben fan n . l ie f e t 1 a u f biefen © egenftanb fyier e in jugefjn , bürfte S ie b e r s tyolungen v e ran laß en , benen id) begierig au$tueid)e.

3 1 n f) a t t g .

3 3 t‘ U cf) f t ü c f

a u $ Den

Sfteifekmerftmgen mcineö 9Settcrö (Jrn fl $ rü fd ) ,ehemaligen ^ am m erb ien erö, nunm ehrigen ®aftgeber$

ju m £>aren in 2 lran ju ej. * )

5 ß 3 e t a u f Die S 'itü fiu n g e n ju einer Steife in Die p\;venäi:fdje Jjalb infel einige S a g e ju vermenDen f)nt/ fan n fold)cnid)t beffer al$ in Dem roohlbefM ten © afthaufe S t . E t ie n n e in Qâponne ju b rin gett, rceldjeS in golDenen S>ud)ftaben and)Den Stam en P o s a d a d e Sant E s te b a n fü h rt. (£r nerfäumen ich t, (ich Die e igen tü m lich en Serferbijfen Diefeö 2anDe6 De698ohUebenö »offenen ju (affen; Den faftigen ö r t o la n , DernirgenD fo fd>6« al$ in Den 2anDe6 gefunDeit m irb, Die be=rühm ten c u is s e s d ’ o ie , Die in Diefer © tab t befonber$ fd;mac?:h aft a ls © ü lje jubereitet unD in k ö p fe n uerfanDt w erb en ,um nad)hei', leid>t geb raten , uerjehrt ju w erben; er vcrgeffcn id )t, mentt e$ fet;n fa n n , m it Der frifchen grünen §eigeeine ©chnitte 5?aponner © chinfen ju genießen, unD unterDem 9teid)thume trefflicher ©eefifche, Den ^fjunftfcf;, frifch au$Dem SSBaffer, unD m arin irt ju serfudjen.

CDaS 2lnDenfen Diefer Ö cnüffe w irb Daju Dienen, feinen30?uth unter Den (Entbehrungen aufrecht ju halten, Denen erentgegen geht. 2>ie fpanifche Y e n t a fennt überall feine

* ) © ta n b e e ! fperfonen fa n n id> m it gutem @en>i|T«n bie fo n d a d e ’lO to em pfehlen.

dvüdje, a ls bie ber Su ’ifenbe fel&ft m acht; etw a m it einem von ben Q>auerfnabett erf>anbelten ober |‘e(6ft gefd)oftencn 3ve6f>u^n, obeu ein Qöaar rnilber t a u b e n , von einigen tm* tcrw egS erßanbenen F o re llen , U iern unb Siegenntild '. <£ie P o s a d a bietet m it baS fd)(echtefre ® cfd;m ierc f»a(bfi-an^6ftj'd)ei- Subereitung bet S p e ife n bar.

2>ie 3facionalfüd)e muß in S p a n ie n , w ie überall in beit Jjdufevn beS Wohlhabenheit d a u e r n unb beS m ittleren Qiüvs gerftanbe» gefudjt werben. S i e ift nidjt m antiid jfaltig, nid;t fünftlich, unb baffer burd) übelverjtanbene © ilifü r unb <£r; fu ib ja m fctt, jo w ie burd) noch uitglücflidfcrc 9?ad?af>mung frem ber S ra b itio n e n , âuftg entfreüt, vevfünjielt unb vev; brdngt w orben.

SOtan p fle g t, von Jjtörenfageit, frifchmeg bie fogenannte O lla p o t r id a a ls ausfdfließlidjeS Sfatiottalgericht ber S p a ; nicr attju fü f)ren , unb ein verw orren gebadetes? © emengfel eßbarer S in g e barunter $u vergehen. © ir haben Riebet meffs rerc tOiißvcr|tdnbnifle aufju fld rctt. 3uvörberjt ift uns im Sanbe j'elbft bieß Q5erid>t me anberS a ls unter ber eitifad;ett Qê; jeid)nung ber O lla fddechtweg vorgef om nten, unb eS fdjeint bas B e iw o r t au» einer früheren 3 e it in Sleifebefchreibuttgen übergegangen, im ian b e aber verfd;ollen $u feint. S o b a n it i|t cS crforberlidf, ben b e g r i f f ber O lla a ls eines f)6d)ft 3 u : fammengefefeten unb augenjdfeinlid; fuccefjTv S u fran b en ett, jugleidf a u f ('einen U rfprung unb a u f feine einfachere §orn t juruif.jufüf)i'cn. 2Bir tnfiiTen b aljer, bevor w ir von ber O lla h an b eln , bie Q>efd)affenheit beS P u c h e r o e rlä u te rn , weldjer, jw a r felbft ein 5)iannid)fa(tigeS, bod) eine in ftd; gefdfloflene E in h e it , itt jmeofmdßig|tcr Sßcreinigutig ber ju einem itnhr; j'amen unb wof)lfd;tnecfeubeit i)3inf)l erforberten S to ffe bar= ft eilt. ' SSegetabilifdfeS unb 2fttintalifd;cS in bemfelbeit töefdße bis ju r völligen S u rd )b rin g u n g ber S a f t e , ttid;t ber S u b i ftan jen , ge fo d it, bilbeit ben P u c lie r o .

211» animalifd>er Q3c|tanbtf)cil w irb nteift Jjam tneljlcifd), ( c a r n c r o ) a ls baS häufigere unb feiner 3>efd)ajfenf)eit nach vorzüglichere Sd;lacl)tßeifd; angew anbt. 9 iid ;t feiten and)

9\inbj

fleifch ( v a c a ) , ju w eü en m ag eilt W en ig es vott beiben ejogen w erben. £>as © em tife, bas nad) feinem © ebiirfs fpdter h in ju gefü gt w ir b , befreit abwed^felnb ttt weißem i, — K o h lra b i, © rocoli, S a ro tte n , vorjü glid ) aber b a rf G a r b a n z o , bie große Ä id jererb fe , bet* © p an ier ßieblingSs rtfe, nid;t feh len; eine S u th a t von m ehreren biefer ©es e mac^t ben P u c h e r o nur reicher; bod; hflh ?u w h' ben nbfafc feft, bafj fdjon au s einem §leifd) «nb einem © em iife, m m en gefod jt, in m5glich|t engem © efdß, uitb ohne a u f

in n ber © uppe bie evfre Släcfftdjt ju nehm en, bei* P u c h e r o tänbig crjic lt w irb . E in ig e SSSiirje pflegt bef 2fermere j T om aten (S iebesäpfel), Saud) ober S w icb cln , bei’ nbe burd) eine S u t^ at jener pifanten © auciSdjett ju ges bie bet © p an ier C h o r iz o s n e n n t, unb bie in S ftrem as von unübevtrefflidjer R e in h eit, m an behauptet m it U ns

t au s SK aulth ierfleifd), verfertigt unb burd) g a n j © paniett anbt w erben, © etvJhnlid) w irb baS © attje burch ein ugcthatteS © tü d © peef ( to c in o ) ober © chittfen ( ja m o n ) ,

ben 2fermerett oft bas © u rro g a t beS SlcifdjeS felbft, jm eibigt unb verbunben, w a s bei ber S ftagerfeit beS lachtvieheö auch nid)t sctabelt werben fatttt. — © u p p c, d) unb © emiife w irb nun au s Sittern $ o p f e , in S itte r ftffet a u fg e tra g e n , unb g ib t , reinlid) bereitet, [ttt bie he b as feine SBeijenbrob beS SattbeS gebrseft, eine eben efunbe a ls fehmaefhafte 'SDiahljeit.

SBenben w ir bie ©runbfäfce beS P u c h e r o nun (tt einer eren 2(uSbehnung a u f eine 3ufam m enfeûttg a u s allen 2frs von S M fd ) unb © em iifen , beren m an habhaft werben

n , baS © eflü ge l, felbft baS w ilbe nid)t auSgefd)lofien, fo entfeeht unter unfern Jpättbett bie O l l a , bie ihrer tu r nad) a u f bem $ ifch e , w ie ein au s m ädjtigen §I6ên, chvebett unb Stcftern beftehenbeS © ebirge erfd jein t, itt befs 3ufam m enfeljung baS riefenhafte © teertftücf b ieru n b e^ u p p e

UrgebivgS b arfte llt, an baS fid) abgebad)t bie fd)Wäcf)eren bungen lehnen, b is bie © ruppen ber m6g(id)ft gefonbert jn enben ©emiife ben le&tett 2lbh<utg m it einer 3teil)e buftens* üiumc$t, ©cl(t b« &od?funß' 13

bei C h o r iz o s vet'6inben, bie bcn $u0 be$ S5eige$ fid n jen . — .SEeil bic O lla giojje S u iu ftu n g unb nicht gelin ge ©es fdjicflidjfeit be$ .ôdjenben e ifo ib e it , um jeben 93eftanbtheil im f ü n f t e bei ied)ten Sättigung a u f bie $ a fe l ju tiefem , aud; jaf)(icid;e Sftitefiei voiauSfefct, bie bei Sp an iel* feiten jit veifam m eln g em e in t i fr , fo fan n m an fte aud) fein fjäii/ige», nod) tvenigec ein eigentliche» 23olfSgeiid;t nennen, tvdh ieitb , von a ile i O ftentation f e in , bei tiauüd;c P u c h e r o tU eiaii anjutieffen i| t , unb in hunbeit 2l& jtufungcn, tvie e i feine 3u ti)at v e ifd jm d h t, unb jeben glücfüd)en 3 u fa ( l, jebco Uchei&lci&fel beS 9Diaifte$ hen ufjt, fo auch jebem 23eim6gctt, tvie jebei 3uttge ju fa g t .

9 B ii übeigchen eine 3a^ t tvillfitclich gem eitgtei, ge; bacfenei, gefdjm oitei © eiichte unb 9ftehffpcifen, beien fleh eine obci bie anbeie Q>iovin$ in h m t; ohne © in n b , unfcie» S ia d ); ten», tveii |tc tvcbei buid) 3 'vecfm djjigfeit nod) SEehlgcfchmacf 2fuo,jeid;nung ju veibieneit fd;cinen, — um un$ fo fc it $tt ei; netn anbcin 3?ation algciid ;tc , bem G a s p a c h o , ju ivcnbeit, bei fid; ebenfalls ttt $tvei ^ßd>ft veijchicDenaitigcn ©efcaiten je ig t: beim 23olf unb a u f ben t a f e ln b ei Reichen.

2(ud) h ‘ ei‘ 9 in3 &te S n tfteh u n g von bei ein fachem , tvohifeilftcn unb naîF)aftefreit Sufam m enfcfjung a u » , unb, i i ; m t iv ii n id ;t, fo m&djtc fie au baS h ^ f tc 3 lltcithum eines fiiegeiifd jcit unb aibeitenben SöotfcS attjufntipfen feint; bie S la h iu n g beS ivanbeinben J jiv te n , beS S o lb a te t t , beS 3>o; te n , b e i , tvaS von ben allgcm cinftcn CEijcugnificn beS © o; benS fid) u n te i bei £ attb fm bet, ohne jeitiaubcnbe 3«vich= tu n g , ja ohne SQlittviifung beS §eu eiS ju bcicitcit tvrtnfd)cn tv iib ; (eicht unb vevbaulid), babei nnd;haltig unb bie SSer* bauuttgSfiafte tvie bic 3?civcn gegen bcn auflöfcnbcit ßittflujj b e i bicntienbcit S o n n e ju ftdhlcn geeignet.

S i e © cicitu n g bc$ G a s p a c h o i|t foigettbe: S itte giojje ^ lu tn e feinen SBcijettbiobS tviib in einen 5*?6ifci gethatt, m it O liv e n ö l, baS buvd; © eiuch unb © efdjntarf fid) bei SSahittehm ung a u fb iin g t , genefet, S a l j , einige Knoblauchs Jtviebeln, a llenfalls ein 9>aai S ch o ten beS gvihten obei lothen

QMmierito t a j u g e t v o if e n , ba$ £5an$e n u n m e h r j u ein em frei* fett 9*>iei je i-fta m p ft u n b ft ifd ) a u $ b e t Jpanb v e i j e h i t . * ) SE?it* h ab en biefeö S K S tfe ig e iic h t v o n S c a n n e r n b e i avfceitenben <E(affc n id )t n u r m it g io ß e m S S o h lgefch m a cfe v e i $ e h ie n , t v i i haben j t e , m it ein em S iü h ftü c fe v o n ein er J J a n b v o ll biefcv SOJafTe, bie ^ eftigfren u n b a n h a lte n b ftcn 2 fn |tie n g u n g e n in gtäftenbev 9 )U tta g $ fo n n e u n b ohne tv e ite ie S fta h iu n g ben grbßs teit S lje t l be$ $ a g e $ ü b e t a u $ b a u e n t gefefyen. E $ ift nicht bie c in jig e S B a fj in e h m u n g , bie t v i i v o n b e i n e iv e n ftä ife n b e n E ig e n fc h a ft be$ ^ n o b (a u d )3 gem acht ^ a b en . 2 (n b a(u cia fcheint ba$ ® e iitf) t j u ^ ta u fe .

2 (u f ben t a f e l n b e i S B o ^ i^ ab cn b en n im m t b e i G a s p a c h o eine a n ö cie Ö e f t a lt a n . S a $ n u i v o n m a iin i it e n S ifd je n , Ä ie b fe n unb p ifa n te m E in g e m a c h te m , f a u e i n & u r f e n , T o m a t e n , Q>im iento’ $ , ben © a u m e tt le ije n f a n n , tv iib in e in e i g io ß e n S d ) ü ffe l a u fg e tr a g e n u n b m it E ie ig e b a c fe n e m in g a lfe ita iti= g e i U m g e b u n g , auch m it <Efftg u n b O e t g en o fien .

E in e t befonbeitt E itv< $h nung v e ib ie n t bie 2 f i t , tvie in V a le n c ia b e i 3 te i$ b e ie ite t t v i i b , o ffe n b a i au $ m a u iifc h e i S e it h e iü b e ig e b ia c h t. £ o cfe i u n b vo ltfo m m eti m ü i b e , boch einzeln g e fo n b e it , liegen bie Ä b i n e i ü b c i e in a n b e i. E $ fchein t, baß fte n u i buich bie 3 u b e ie itu n g m it D e l bie go lb gelb e § a i b e e ih a lte tt , bie buich eine S u th a t v o n T o m a te n a u f ba$ 2(hges nehm fte iS t^ lid ) t i n g i i t t v i ib . 5D ei A r r o z a la V a l e n - c i a n a tv iib in g a n j S p a n i e n geachtet.

*) cf. P. Virgilii M. Moretum. Ed. Heyn. IV, p. 226. 37.

SBem fiele nicf>t bei ber itn Xerte betriebenen ©ereitung be$ Gaspacho biefj $ier(id)e Keine ©ebiebt e in , ba$ bem ©irgiriuS jugeföneben w irb , wo ein atferbauenbec Slflann fub bem €cf)taf entrafft, Jiidjt jünbet unb Jeuer fdjürt, um (ich einen frifdjen ©robtudjen ju baefen, bann im ©arten itnobtaueb unb anbere trau te r auörauft, ffe, nadjbem ftc gefäubert worben, in bem fteu nernen D ö rfe r m it Cef, (Ffftg unb einigen önbern gutbaten jer* (tampft, um ben ©rei fammt bem ©robe m it auf bie gerb* Arbeit ju nehmen,

5t.

2fn bec © rdnje von ‘P o rtu g a l w fc fjro fa b rt ber P u c h e r o , 3 n jebern B ü rg e rs unb rooblijabenben 3 3 a u e N ?a u fe ftnbet m att, von S5abajo$ a n , al« Sftationalgericbt, unb bi« Sifiabon ba« ein jige © «m eßbare, ben p o lh o c o m a r r o z , ba$ gefottene Jpubn m it 3tei$ nach 2 lrt be« orientalifeben ‘pillan? b ereitet; bet 3\ei« gefb rn t roie bet 23a(enjianifcbe, feltener bic Su t^ at bet T o m a te n .

Geist der Kochkunst · 2018. 3. 22. · Raccolta di testi per la storia della gastronomia digitalizzati e restaurati da Edoardo Mori 2018 ** E. F. von Rumohr Geist der Kochkunst 1832

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