Gıda Katkı Maddeleri, Kullanım Alanları ve Yasal Kısıtlama Getirilen Katkılar 1. GIDA KATKI MADDELERİ Hızlı endüstrileşme ve kentleşme hazır yiyeceklere olan talebi arttırmaktadır. Bu talebin sonucunda da gıdalara çok değişik kimyasal maddelerin katılması uygulamaları başlamıştır. Bu durum tüketiciler arasında alerjik ve toksik reaksiyonların görülmesine neden olabilmektedir. Durumu gözleyen ve değerlendiren WHO ve FAO konu ile ilgilenilmesini kararlaştırmıştır. Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan bu iki kuruluş 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır. Kuruluşlar elde edilen verilere dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hakkında hükümetlere önerilerde bulunmayı hedef almışlardır. Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve FAO, “The Joint Committee on Food Additive : JECFA” adı verilen eksperler komitesini kurmuşlardır. Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir. Bir ülkede katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen Yasa, Yönetmelik ve kodekslerin kabul edilmesi kuşkusuz önemli bir Halk Sağlığı Hizmetidir. Bilimsel çalışmaların sonucunda JECFA tarafından kabul edilen ADI değerlerinden yararlanılarak her ülkenin sağlık otoriteleri katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre belirlemektedir. Ancak bundan çok daha önemli olan konu, katılmasına izin verilen maddelerin mevzuata uygun olarak kullanılıp kullanılmadığının sürekli kontrolüdür. Çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve taşıyıcı solventler toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 2000’ den fazladır. Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler ile düzenlenmektedir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na devredilmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığında ise gıda katkı maddeleri konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğünce çalışmalar yapılmaktadır. Üretim aşamasındaki kontrol ve gıda katkı maddelerinin kullanımının denetimi Tarım ve Köyişleri Bakanlığına devredilmiş olmakla birlikte pazar aşamasındaki kontrol Sağlık Bakanlığına ve bazı bölgelerde Sağlık Bakanlığı ile birlikte yerel yönetimlere verilmiştir. Gıda katkı maddeleri ile ilgili yasalarda ve kodekslerde göz önüne alınan temel koşul “Halkın sağlığının korunmasını ve ülkemizdeki gıda endüstrisinin gelişmesini sağlamaktır”. Tüketime sunulan gıdalar tüketiciler için güvenilir olma niteliklerini kaybetmemelidir.
17
Embed
Gıda Katkı Maddeleri, Kullanım Alanları ve Yasal Kısıtlama ...Gıda katkı maddeleri gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılmaları yanında, aağıda sıralanan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Gıda Katkı Maddeleri, Kullanım Alanları ve Yasal Kısıtlama
Getirilen Katkılar
1. GIDA KATKI MADDELERİ
Hızlı endüstrileşme ve kentleşme hazır yiyeceklere olan talebi arttırmaktadır. Bu talebin
sonucunda da gıdalara çok değişik kimyasal maddelerin katılması uygulamaları başlamıştır. Bu
durum tüketiciler arasında alerjik ve toksik reaksiyonların görülmesine neden olabilmektedir.
Durumu gözleyen ve değerlendiren WHO ve FAO konu ile ilgilenilmesini kararlaştırmıştır.
Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan bu iki kuruluş 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında
bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır. Kuruluşlar elde edilen verilere
dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hakkında hükümetlere önerilerde
bulunmayı hedef almışlardır. Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve
FAO, “The Joint Committee on Food Additive : JECFA” adı verilen eksperler komitesini
kurmuşlardır. Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission una
önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir.
Bir ülkede katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen Yasa, Yönetmelik ve kodekslerin
kabul edilmesi kuşkusuz önemli bir Halk Sağlığı Hizmetidir. Bilimsel çalışmaların sonucunda
JECFA tarafından kabul edilen ADI değerlerinden yararlanılarak her ülkenin sağlık otoriteleri
katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre
belirlemektedir. Ancak bundan çok daha önemli olan konu, katılmasına izin verilen maddelerin
mevzuata uygun olarak kullanılıp kullanılmadığının sürekli kontrolüdür.
Çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar,
renklendiriciler, tatlandırıcılar ve taşıyıcı solventler toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların
çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda
aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma
maddeleri ise yaklaşık 2000’ den fazladır.
Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler
ile düzenlenmektedir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile
yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde
Kararname ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na devredilmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığında
ise gıda katkı maddeleri konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğünce çalışmalar
yapılmaktadır. Üretim aşamasındaki kontrol ve gıda katkı maddelerinin kullanımının denetimi
Tarım ve Köyişleri Bakanlığına devredilmiş olmakla birlikte pazar aşamasındaki kontrol Sağlık
Bakanlığına ve bazı bölgelerde Sağlık Bakanlığı ile birlikte yerel yönetimlere verilmiştir. Gıda
katkı maddeleri ile ilgili yasalarda ve kodekslerde göz önüne alınan temel koşul “Halkın
sağlığının korunmasını ve ülkemizdeki gıda endüstrisinin gelişmesini sağlamaktır”. Tüketime
sunulan gıdalar tüketiciler için güvenilir olma niteliklerini kaybetmemelidir.
2.1.GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINDA GENEL KOŞULLAR
Gıda katkı maddeleri gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılmaları yanında,
aşağıda sıralanan koşullara uygun kullanılmak zorundadırlar.
2.1.1. Gıda katkı maddelerinden hiçbiri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun insan
sağlığına zarar vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkında analiz sonuçları ve
kullanılma miktarları bilinmelidir.
2.1.2. Gıda katkı maddeleri katıldığı yiyecek ve karışımın besleyici değerine zarar vermemeli,
besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir. Gıdaların içerisinde bulunan vitaminleri tahrip
etmemeli ve besinlerin emilimini azaltmamalıdır.
2.1.3. Gıdaya katılması düşünülen veya istenilen gıda katkı maddelerinin özellikleri hakkında
bilgiler bulunmalı, bu konuda in-vivo ve in-vitro deneyler yapılmalıdır. Katkı maddesi olarak
kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen gıda katkı
maddelerinden başkası kullanılmamalıdır.
2.1.4. Katılması düşünülen katkı maddesinin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz
metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır.
Ülkede bulunan laboratuvarlar gıda katkı maddesinin analizlerini yapacak koşullarda değil ise
uluslararası kuruluşların inceleme sonuçlarından yararlanılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütünün alt
kuruluşlarından birisi olan Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlı Teşkilatının Gıda Katkı Maddeleri
Eksper Komitesi (JECFA – Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) her yıl gıda
katkı maddeleri ile ilgili toplantılar yapmakta ve bunları yayınlamaktadır. JECFA nın düzenlemiş
olduğu toplantılarda gıda katkı maddeleri konusunda uzman ve yetkili ülke temsilcilikleri
bulunmaktadır.
2.1.5. Katkı maddesinin hangi gıdalara ne miktarda ve hangi amaçla katılabileceği Gıda Katkı
Maddeleri Kodeksinde belirtilmiş olmalıdır. Gıdaya belirlenen miktarlardan fazlası katılmamalı ve
üretimleri sırasında katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.
2.1.6. Katılan maddelerin açık ismi ve miktarı gıdaların üzerindeki etikette belirtilmelidir.
2.1.7. Katkı maddesi, katıldığı maddelere homojen olarak dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini
arttırmamalıdır.
2.1.8. Gıdaya katılan katkı maddesi gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı
olmamalıdır.
2.1.9. Bazı gıdalara, özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalarına katılması düşünülen katkı
maddesinin katkı maddesinin katılma koşulları ve miktarları özel izne tabi olmalıdır.
2.2. GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Yapılan sınıflandırmalarda gıda katkı maddeleri bazen ait oldukları madde grubuna
göre, bazen de üretiminde kullanıldığı gıda maddelerine göre gruplandırılmaktadır. Bu
sınıflandırmalardan bazıları aşağıda gösterilmiştir.
2.2.1. OSER (1906)’e ait sınıflandırmada katkı maddelerinin kullanılış amaçlarına göre
sınıflandırılması;
2.2.1.1. Besleyici
2.2.1.2. Tazeliği koruyucu
2.2.1.3. Duyusal nitelikli
2.2.1.4. İmalat teknolojisinin gereğini yerine getirici maddeler şeklinde sınıflandırılmaktadır.[7]
2.2.2. E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :
Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerinin kategorileri,
bunu izleyen özel adlar ve “E (uropean)” numaraları ile belirtilir. “E” numaraları Avrupa Birliği
ülkeleri tarafından gıda katkı maddelerine pratik bir kodlama yöntemi olarak getirilmiştir. “E”
numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını
sağlamaktadır.
“E” numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflandırılması şu
şekildedir :
2.2.2.1. Renklendiriciler ( E 100 – 180 arası )
2.2.2.2. Koruyucular ( E 200 – 297 arası )
2.2.2.3. Antioksidanlar ( E 300 – 321 arası)
2.2.2.4 Emülsifiyer ve stabilizatörler ( E 322 – 500 arası )
2.2.2.5. Asit baz sağlayıcılar ( E 500 – 578 arası )
2.2.2.6. Tatlandırıcılar, koku verenler ( E 620 – 637 arası )
2.2.2.7. Geniş amaçlılar ( E 900 – 927 arası )
2.2.3. Gıda katkı maddelerinin fonksiyonlarına göre sınıflandırması;
2.2.3.1.Gıdanın fiziksel veya fizikokimyasal özelliklerini etkileyen katkı maddeler
2.2.3.1.1. Kıvam artırıcı maddeler
2.2.3.1.2. Sübyeleştiriciler- Emülgatör
2.2.3.1.3. Sabit tutucular- Stabilazatörler
2.2.3.1.4. Asitliği düzenleyen ve tampon maddeleri
2.2.3.1.5. Yayıcı- dağıtıcı maddeler
2.2.3.1.6. Kabartıcı maddeler
2.2.3.1.7. Topaklanmayı önleyici maddeler
2.2.3.1.8. Enzimler
2.2.3.1.9. Kalıplandırıcılar
2.2.3.2.Gıdanın duyulara yönelik özelliklerini etkileyen katkı maddeleri
2.2.3.2.1. Kıvam artırıcı maddeler
2.2.3.2.2. Sübyeleştiriciler- Emülgatör
2.2.3.2.3. Sabit tutucular- Stabilazatörler
2.2.3.2.4. Asitliği düzenleyen ve tampon maddeleri
2.2.3.2.5. Yayıcı- dağıtıcı maddeler
2.2.3.2.6. Kabartıcı maddeler
2.2.3.2.7. Topaklanmayı önleyici maddeler
2.2.3.2.8. Renk kararmasını engelleyen maddeler
2.2.3.2.9. İzole edici maddeler
2.2.3.2.10. Tütsüleyici veya salamura edici maddeler
2.2.3.2.11. Nemlendirici maddeler
2.2.3.2.12. Renklendirici maddeler
2.2.3.2.13. Pelteleştirici maddeler
2.2.3.2.14. Tatlandırıcılar
2.2.3.2.15. Un kalitesini arttıran maddeler
2.2.3.3.Gıdanın tezgah ömrünü etkileyen maddeler
1.2.3.3.1. Koruyucu maddeler
1.2.3.3.2. Paslanmayı önleyen maddeler
1.2.3.3.3. Renk kararmasını engelleyen maddeler
1.2.3.3.4. İzole edici maddeler
1.2.3.3.5. Tütsüleyici veya salamura edici maddeler
1.2.3.3.6. Nemlendirici maddeler
2.3. GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM ALANLARI
2.3.1 Ağartıcı Maddeler: Un ve benzeri gıdaların rengini ağartmak için kullanılan
maddelerdir.
2.3.2 Asitler: Gıdalara asitliği arttırmak, ekşi tat vermek, kabartıcı maddelerin
serbestleşmesini kolaylaştırmak, bazı boya maddelerinin erimesini sağlamak için katılan ve
koruyucu etkileri de olan maddelerdir.
2.3.3 Asiditeyi (Asitliği) Düzenleyen Maddeler: Bunlar gıdalarda koruma, renklendirme
kabarma gibi işlevlerin sağlanması için, asitlik ve alkaliliği arzu edilen düzeyde tutmaya yarayan
maddelerdir.
2.3.4 Ayırıcı Maddeler: Gıdaların kaplara yapışmasını önleyen maddelerdir. Bunların
etiketlerde belirtilme zorunluluğu yoktur.
2.3.5 Bazlar: Gıdaların asitleşmeye yönelimlerini azaltmak, bazı renk maddelerini eritmek
ve bazı gazozlarda karbondioksit gazının açığa çıkmasını temin etmek için kullanılırlar.
2.3.6 Bozulmayı önleyen Maddeler- Koruyucular: Gıdaların mikrop, mantar ve mayalarla
bozulmalarını önleyerek raf ömürlerini uzatan ve bazı durumlarda gıda zehirlenmelerini
engelleyen maddelerdir.
2.3.7 Çözücüler: Yağ, esans gibi katkı maddelerinin gıdanın tamamı içerisinde dağılmasını
sağlamak gayesiyle kullanılan sıvı maddelerdir. Avrupa ülkelerinde kullanılmasına izin verilen