Gastronomie · Das personifizierte Burger-Konzept Das Konzept von «The Beef Burger» sieht die Zu-91 Gastronomie GOURMET 10/16 bereitung eines individuell konfigurierten Burgers

Wer im Bahnhof Bern aus dem Zug steigt und mit derRolltreppe in den oberen Bereich des Bahnhofs fährt,entdeckt beim Blick gen Himmel elegante und wellen-förmige Überdachungselemente. Sie sind erste Hin-weise auf das Mitte 2016 eröffnete neue Konzeptcenterim Bahnhof PostParc – die «Welle 7». Vollkommen neuist das Konzept der «Welle 7». Entsprechend innovative

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Mieter wurden gefunden. Genuss, Business, Bildungund Einkauf verschmelzen auf acht Etagen und rund10 000 Quadratmetern zu einem innovativen Konglo-merat. Eigentümerin der «Welle 7» ist die PostFinance,Hauptmieterin die Genossenschaft Migros Aare. Im hektischen Alltag ist der zentrale Standort im Bahn-hof Bern PostParc von grosser Bedeutung: Wer schnell

«The Beef Burger» auf der «Welle 7», Bern:

«Build your Burger» –jetzt kommt der personifizierte Burger!Im siebten Himmel und auch auf «Wolke 7» fühlt sich der Gast, welcher sich im «The Beef Burger» in der «Welle 7» im Bahnhof Bern PostParc einen Burger nach seinem persönlichen Geschmackzusammenstellen lässt. Mit «The Beef Burger» hat die Beef2go AG mit ihrem differenzierendenBurger-Konzept im neu eröffneten Konzeptcenter «Welle 7» ihr zweites Outlet eröffnet.

Ob «Choose your Burger» oder «Build your Burger» – frisch zubereitet in der Showküche sind sie alle!Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

einkaufen, in einer kurzen Pause trotzdem genuss -voll essen oder die Weiterbildungsmöglichkeiten der Migros Klubschule nutzen will, profitiert vom um -fassenden Angebot. Von der «Washbar», der Apothekeüber den Coiffeursalon bis hin zum Kinderhütedienst,Elektronik-Fachgeschäft, zur Velostation und zu denAufladestationen für Handy und Notebooks – der mobileMensch findet hier alles, was er heutzutage braucht. Im Workspace stehen Räumlichkeiten für ortsunab-hängig Arbeitende, Freelancer usw. zur Verfügung.Wer Sitzungen, Seminare oder Workshops durch -

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führen will, wird hier ebenfalls fündig – Rundum-Service auf Wunsch inbegriffen. Mit der «Welle 7» wurden insgesamt rund 500 neue Arbeitsplätze ge-schaffen. Das Center-Konzept ist zukunftsgerichtetund entspricht der heutigen Zeit.

Neue VerpflegungsformateDer Verpflegungsbereich wartet auf vier Decks mit einem abwechslungsreichen Angebot auf – und dies zuausgeweiteten Öffnungszeiten. Frühaufsteher, Lang-schläfer und Bis-spät-Arbeitende können sich hier

Das innovative Center-Konzept der «Welle 7» im BernerHauptbahnhof bildet ein Konglomerat für Genuss, Business,Bildung, Shopping und Entertainment.

«Build your Burger» – das Konzept für den individualisierten und personifizierten Burger-Genuss: Grösse, Brötchen, Zutaten und Beilagen werden vom

montags bis samstags von 06.00 bis 22.30 Uhr und sonntags von 08.00 bis 22.30 Uhr verpflegen. Das Burger-Konzept der Beef2go AG – sie ist eine Tochtergesellschaft der Sportgastro AG des SC Bern –entsprach vollumfänglich den Auswahl-Kriterien der Migros Genossenchaft Aare. Das erste «The Beef Burger» wurde übrigens Ende 2015 in der Altstadt vonBern eröffnet.

Das personifizierte Burger-KonzeptDas Konzept von «The Beef Burger» sieht die Zu -

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bereitung eines individuell konfigurierten Burgers vorden Augen der Gäste vor. Zur Auswahl stehen die zweiKonzepteu «Choose your Burger», d.h. eine Auswahl von fünf definierten Burger-Zusammenstellungen undu «Build your Burger», bei dem der Gast seinen eigenen Burger mit Brötchen, Zutaten und Beilagen selbst zusammenstellen kann. Am Anfang des Burger-Parcours steht die Kasse. Hiermuss sich der Gast für ein Konzept und für die Grössedes Burgers entscheiden. Bei den Eigenkreationen

Blick ins «The Beef Burger» in der «Welle 7», wo die Beef2go AGder Sportgastro AG des SC Bern mit der Genossenschaft Migros Aareein Konzept für den personifizierten Burger-Genuss realisiert hat.

Gast frei ausgewählt. Die Burger werden vorgegart und im «Cook&Hold»-Gerät zwischengelagert, bevor sie auf dem Showgrill fertiggegart werden.

Mehr zum Thema: Sportgastro AG, Mingerstrasse 12, 3014 Bern, Tel. 031 332 56 44, Fax 031 348 46 41, [email protected], www.sportgastro.ch

wählt er zuerst aus drei verschiedenen Broten aus(Classic Brioche, Ciabatta Provençal oder Rustico),dann entscheidet er sich für die Beilagen (wobei hierCheddar, Greyerzerkäse, Speck, Pommes Frites oderSalat gemeint sind). Ist dies einmal definiert, bezahlt der Gast und wird voneinem Mitarbeitenden durch den Parcours begleitet,wo er Saucen und weitere Zutaten wie Essiggurken, Zwiebeln, diverse Salate und Gemüse auswählenkann. Vor seinen Augen belegt der Mitarbeitende nunden Bun, welcher mit 13 cm Durchmesser durchaus einiges an Zutaten zu fassen vermag. Beim Showgrillange kommen, brutzelt der Burger schon fröhlich vorsich hin, und falls er mit einer Käsebeilage bestelltwurde, kommt er sogar unter die Cloche. Der fertige

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personifizierte Burger wird verpackt und dem Gastüberreicht – ein veritables gastronomisches Erlebnis!

Erfahrung und Optimierung«The Beef Burger» bietet in der «Welle 7» eigene Sitz-plätze an, dies als Ergänzung zu den auf den Decks be-findlichen Sitzplätzen. Der neue Outlet in der «Welle7» wurde ebenso wie das erste «The Beef Burger» inder Berner Altstadt von der H Plus S Gastronomie-fachplanung GmbH konzipiert und umgesetzt. DieProjektleitung und -koordination übernahmen die Spezialisten der H Plus S GastronomiefachplanungGmbH, welche schon andere Projekte für die Sport -gastro AG realisiert hat. Die Objektmöblierung im Kolonial-Stil stammt von der Meer AG in Bern, während die gastro- und küchentechnische Infra -struktur von der Schmocker AG aus Interlaken um -gesetzt wurde. Sie ist seit über 40 Jahren spezialisiertauf die Produktion und Einrichtung von Grossküchenund Selfservice-Anlagen. Ihr Slogan «Edel dankStahl» erlebt der Gast im «The Beef Burger» in der«Welle 7» auf beeindruckende Weise.

Die Kunst der Chromnickelstahl-VerarbeitungAuf der begrenzten Fläche des «The Beef Burger» galtes, sowohl den Parcours mit Showgrill als auch einen«rückwärtigen» Bereich für Kühlschränke und Vorräteunterzubringen. Für das anpassungsfähige Einrichtungs -programm der Schmocker AG stellte dies kein Pro-

Blick in die von der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH konzipierte und von der Schmocker AG realisierte Frontcooking-und Show-Küche mit dem zentralen Showgrill (links in der Mittedes Bildes). In den Untertheken sind Kühlschubladen und -auszüge sowie ein «Cook&Hold«-Gerät integriert.

Mehr zum Thema: H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH, Talweg 2 3063 Ittigen, Tel. 031 335 10 00, [email protected], www.hpluss.ch

blem dar. Von der Kassentheke über die drei GN-Kühl-theken von unterschiedlicher Grösse für Saucen, Salate,Ge müse und Burger-Beilagen bis hin zum Showgrillwurde alles von der H Plus S GastronomiefachplanungGmbH minutiös geplant und für eine einfache Reini-gung konzipiert. In den Theken-Unterbauten sind sowohl Kühl- als auch «Cook&Hold»-Schub laden sowie weitere Stauräume integriert. Die Schubladenund Auszüge der Schmocker AG zeichnen sich durch«runde» Ecken und fehlende Fugen aus, was ganz imDienste einer optimalen Hygiene steht. Alle Kompo-nenten sind aus rostfreiem Chromnickelstahl 18/10 gefertigt und werden von A bis Z in der haus eigenenWerkstatt geschnitten, gestanzt, gebogen, zusammen-gebaut, verschweisst und geschliffen. Und eben dieserletzte Schliff, das matte «Schliffbild», ist eines der Erkennungsmerkmale der Anlagen und Einrichtungender Schmocker AG. Sie konnte zudem für «The BeefBurger» auch die Vorbereitungsküche in einem Unter-geschoss der «Welle 7» ausstatten, und auch die Migros Genossenschaft Aare setzte bei der Realisierungder gastro- und küchentechnischen Einrichtungen undAn lagen im Outlet «Daily» in der «Welle 7» auf die Erfahrung der Spezialisten der Schmocker AG.Das Konzept von «The Beef Burger» ist personal -intensiv, bedenkt man die persönliche Begleitung jedeseinzelnen Gastes durch einen Mitarbeitenden. Mittagsund abends stehen bis zu sieben Mitarbeitende hinterden Theken im Einsatz. Das Team von RestaurantManagerin Sarah Schranz besteht aus 26 Voll- undTeilzeitmit arbeitenden.

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Die Burger werden jeweils pro Seite 1,5 Minuten vor-gegart und im Cook&Hold-Gerät zwischen gelagertund fertig gegart. Der Feuchtigkeitsverlust reduziertsich dadurch auf ein Minimum, wodurch die hoch -wertige Qualität des Fleisches erhalten bleibt und nuretwa zehn Prozent des Gewichts verloren gehen. «Das Team schafft rund 105 Burger pro Stunde, wasnicht ganz zwei Burgern pro Minute entspricht. DerBestell- und Produktionsprozess soll aber noch weiter optimiert werden», sagt Martin Geiger, Leiter derBeef2go AG, zu GOURMET.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (vorne v.l.n.r.): Sven Rindlisbacher, Chief Hospitality Officer der Sportgastro AG und Mitglied der Unternehmensleitung derSCB Eishockey AG, mit Martin Geiger, Leiter der Beef2go AG. Hinten (v.l.n.r.): Pascal Krebs von der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH und Adrian Kiener,Verkaufsberater der Schmocker AG.

Mehr zum Thema: Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken, Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38, [email protected], www.schmocker-ag.ch

Blick zur Frontcooking- und Show-Küche und zu den gekühltenVitrinen für Saucen, Salate, Gemüse und Beilagen, die ebenfallsvon der Schmocker AG realisiert worden sind.