GASTRONOMIA HISTORIA

Unidad 4.- Gastronoma espaola e internacionalGiN

Unidad 4ObjetivosA) Identificar los factores condicionantes de la tradicin culinariaB) Conocer las distintas cocinas regionales que forman la cocina espaolaC) Identificar la cocina internacionalD) Conocer las principales cocinas del mundoContenidos4.1. Tradiciones en la alimentacin4.2. Cocina espaola4.3. La cocina regional espaola4.4. Cocina internacional4.5. Cocinas del mundo

4.1. Tradiciones en la alimentacinLa alimentacin de un pueblo refleja su carcter, su modo de vida y sus costumbres. Con la cocina veremos cmo son realmente los factores que definen la gastronoma de un pueblo. La cocina es el elemento cultural que mejor define a un pueblo, as:A) Los recursos la pesca, la ganadera y la agricultura nos dan la materia prima.B) El entorno, su situacin geogrfica, su orografa, sus costas, su clima, etc, condicionarn los recursos y las necesidades nutritivas de sus habitantes. C) Las costumbres y hbitos sociales forman parte de la cultura popular; fiestas, celebraciones religiosas y otros acontecimientos de carcter ldico o festivo generan elaboraciones propias para la ocasin.D) Influencias externas, como las comunicaciones y el comercio, aportan tcnicas, productos y tradiciones que vamos adoptando en nuestra cocina y que, con el tiempo, quedan completamente arraigadas.4.2. Cocina espaola.- Puede definirse como el conjunto de sus cocinas regionales, haciendo siempre especial mencin de aquellos platos y productos ms representativos de cada una de ellas. El plato comn a todas la regiones es el cocido, con diferentes denominaciones segn las zonas, pero, al fin y al cabo, un plato de legumbres con algn producto del cerdo y alguna hortaliza que lo condimente.4.2.1. Geografa de Espaa.- Espaa forma, junto a Portugal, la pennsula ibrica, unida al resto de Europa por los Pirineos y separada de frica por el estrecho de Gibraltar. Est situada en la zona templada del hemisferio norte y con la influencia de los mares.

4.2. Cocina espaolaLa pennsula ibrica tiene una altura media de 660 m, superior al doble de la media europea y est atravesada por varias cordilleras montaosas. Se distingue una Espaa seca y una Espaa hmeda. Adems, debemos incluir los archipilagos balear y canario, lo que nos confiere una mayor diversidad.4.2.1. Geografa en EspaaOrografa.- A) La meseta.- Ncleo central del territorio, que se subdivide en la submeseta norte y en la submeseta sur, que estn separadas por la cordillera montaosa del Sistema Central y cuyos lmites son, al norte, el Sistema Ibrico y la Cordillera Cantbrica y, al sur, Sierra Morena. Aqu estn ambas Castillas, Extremadura y la Comunidad de Madrid.B) Llanuras externas.- Fosa del Ebro, fosa del Guadalquivir, llanura del Tajo y la plana costera valenciana. Aqu estn la Comunidad Valenciana, la Regin de Murcia, Aragn, Andaluca y parte de Extremadura y Portugal.C) Montaas perifricas.- Pirineos, sistema costero cataln, sistema penibtico, cordillera cantbrica y el macizo galaico. Aqu estn parte de Aragn, Catalua, Cantabria, Pas Vasco, Andaluca, Regin de Murcia, Principado de Asturias y ambas Castillas.D) Litoral costero.- Islas, costa mediterrnea, costa cantbrica y costa atlntica. Comprende: Galicia, Asturias, Cantabria, Pas Vasco, Catalua, C. Valenciana, Regin de Murcia, Andaluca, Islas Baleares e islas Canarias.Esto nos da una idea de la diversidad de la geografa ibrica

4.2. Cocina espaolaClima.- Espaa tiene un clima con grandes contrastes. De un lado, sufre la influencia del mar, que atena los rigores climticos y suaviza las temperaturas; por otro lado, influye lo accidentado del relieve; adems, sufre la influencia del anticicln de las Azores, que es una masa de aire tropical que en primavera se desplaza hacia el Norte y deja pasar los frentes lluviosos. El clima de Espaa puede dividirse en:Clima atlntico.- Templado y hmedo, con veranos agradables, inviernos suaves y muchas precipitaciones. Afecta a la cornisa cantbrica, a Galicia y a Huelva.Clima mediterrneo.- Influenciado por los vientos secos del sur, tienen escasas precipitaciones, aunque, cuando se producen, lo hacen de forma torrencial, veranos largos y calurosos e inviernos cortos y templados. Catalua, todo el Levante, la Andaluca mediterrnea y las Islas BalearesClima de la meseta.- Temperaturas extremas, veranos secos y calurosos e inviernos largos y fros con pocas precipitaciones. La meseta central, el valle del Ebro y el valle del Guadalquivir.Clima tropical.- En las Islas Canarias, hmedo por la influencia del mar, aunque con pocas precipitaciones. Tiene temperaturas que rara vez descienden de los 18C.Clima de montaa.- Las zonas montaosas son mucho ms fras, debido a la altitud, y en ellas influye tambin su situacin. Las montaas del norte, influenciadas por el Atlntico, tienen ms precipitaciones y las del centro y las del sur tienen un clima ms seco y con menos precipitaciones.

4.2. Cocina espaolaRecursos.-Pesca.- Espaa es una de las primeras potencias mundiales en cuanto a flota pesquera y en cantidad y en variedad de especies.Agricultura.- Espaa, al padecer un problema de escasez de agua, produce en ms de la mitad de su terreno cultivable cereales, los siguen en importancia el oliva y la vida. Tambin somos importantes productores de ctricos, hortalizas, frutas y remolacha azucarera. Ganadera.- La zona norte de Espaa y las sierras del interior proporcionan excelentes pastos para la ganadera ovina, tanto para la produccin de carne como para industrias lcteas. Las dos mesetas, Aragn y Extremadura aportan ganado ovino para la produccin de carne, leche y lana. Las zonas ms pobres de todas las regiones albergan ganado caprino, del que se elabora un excelente queso con su leche.Salamanca, Extremadura y Andaluca, principalmente, acogen al cerdo ibrico y en cuando al cerdo blanco, destacan Catalua y GaliciaCaza.- Caza de liebres, conejos y perdices. Espaa es uno de los principales destinos de turismo cinegtico, destaca sobretodo en Crdoba y Ciudad Real. La aficin por la actividad cinegtica hace que proliferen los cotos y la cra en cautividad de muchas especies que surten tambin a los mercados, principalmente perdices y faisanes. Turismo.- Gran importancia por el sol y playa, pero la aparicin de nueva competencia, ha obligado a ofrecer ms cosas, entre ellas, la gastronoma con productos de calidad.

4.2. Cocina espaola4.2.2. Influencias histricas.-I-spn-ya, o lo que es lo mismo costa de los conejos , posteriormente Hispania, es el nombre con el que bautizaron los pnicos a nuestras costas. Los primeros pobladores de la pennsula, celtas, cntabros o astures, eran principalmente ganaderos y recolectores, mientras que los pueblos mediterrneos vivan principalmente del mar y realizaban ya entonces las salazones de pescado. Se les atribuye a los griegos el traer el olivo como cultivo, aunque ya existan olivos silvestres de los que se obtena aceite. Los pnicos trajeron la vid y con ella la elaboracin del vino, muy diferente del actual. Tambin los pueblos beros elaboraban cerveza con los cereales que cultivaban.La ocupacin romana.- Supuso un gran aporte en la difusin de la cultura mediterrnea, basada principalmente en el trigo, en el pan y en el aceite; mejoraron los sistema de cultivo con el arado y los primitivos sistemas de regado. Comerciaron con nuestras frutas y mejoraron las variedades realizando injertos, adems, mejoraron la elaboracin del vino, que, junto con el aceite, era el principal producto que exportaban a Roma. Tambin trajeron los condimentos, pues eran muy amigos de las especies. La ocupacin rabe.- Trajeron un mayor refinamiento y mejoras en los sistemas de regado. Trajeron los ctricos y mejoraron la produccin del aceite y su elaboracin, aportaron la almazara para prensar el fruto y un sistema de refinado para aceites de segundas prensas y del orujo. Eran amigos de los condimentos vegetales; principalmente el azafrn. La repostera fue otro de los grandes aportes de los rabes a base de almendras y miel ( turrones, mazapanes, etc.)El cordero era la carne ms consumida, por lo que se impuso la ganadera ovina y caprina.

4.2. Cocina espaolaDe los rabes, nos queda tambin el actual orden de platos en las comidasEl descubrimiento de Amrica.- En la Edad Media, las hortalizas pasaron a ocupar un lugar marginal en la dieta y la carne y el pan se convirtieron en la base de la alimentacin. El descubrimiento de Amrica ha sido el acontecimiento ms importante para la cocina desde el dominio del fuego. Amrica aport al mundo productos que son casi la base de nuestra alimentacin, como la patata, el tomate, el pimiento, el maz, el caf y el cacao.La era de las comunicaciones.- En el ltimo tercio del siglo XX, el avance en los medios de locomocin y de comunicacin ha sido sorprendente. Este avance ha permitido disponer de productos frescos de lugares remotos, lo que implica que, actualmente, en el mercado tenemos productos de cualquier lugar del mundo. 4.2.3. Costumbres y tradiciones.- Influencias religiosas.- Espaa es un pas cuya principal religin es la catlica y eso marca el calendario festivo de los espaoles, adems de rituales como vigilias, bautizos, bodas, romeras, procesiones, etc., lo que conlleva por aadidura algn complemento gastronmico. La ruta de Santiago tambin fue un corredor de cultura gastronmica donde coinciden elaboraciones casi idnticas y muy distantes entre s, como los franceses crpes, los asturianos frixuelos y las gallegas filloas.Fiestas y folclore.- Las fiestas tienen dos motivos principales: la finalizacin de las tareas de recoleccin o las relacionadas con el santoral, que, en muchos casos, estn unidas. En ambos casos, tales festividades siempre se celebran con agasajos gastronmicos,

4.2. Cocina espaolalos dulces tpicos, que muchas veces llevan el nombre del santo, se hacen panes o bollos tpicos de esas fechas o para llevar en las romeras. En las fiestas de la matanza, el sacrificio del cerdo es motivo de reunin de toda la familia.4.3. La cocina regional espaola.-Podra hacerse una reduccin simplista de la divisin de Espaa en una serie de regiones agrupadas por sus platos ms representativos, as tendramos:Zona de las salsas.- la cornisa cantbricaZona de los asados.- las dos Castillas y ExtremaduraZona de los fritos.- AndalucaZona de los arroces.- costa levantina incluyendo la regin de MurciaZona de los chilindrones.- La Rioja y AragnOtras zonas seran ms difciles de clasificar.4.3.1. Galicia.- Est situada en el extremo noroccidental de la pennsula y comprende las provincias de La Corua, Lugo, Orense y Pontevedra.Las costas gallegas son recortadas, con acantilados y pocas playas. Los sistemas montaosos son la cordillera cantbrica, la sierra de los Ancares, la sierra del Laurel y la de Montouto. Zona de clima atlntico muy hmedo, con pluviosidad muy elevada y nieblas frecuentes.

4.3. La cocina regional espaolaEn la agricultura, la que tiene ms extensin es la patata, el maz, la cebada, la avena y el centeno. Como frutos destacan la manzana, la cereza, las nueces, las castaas y las avellanas. Los pimientos de Padrn son muy representativos y la vid. En la ganadera, sobresale el ganado vacuno, que es excelente por la carne, la leche y los quesos. El cerdo es muy importante en la economa domstica. La pesca es el recurso ms importante, por las sardinas, anchoas, bonitos, merluzas, mejillones, percebes, almejas, centollos, langostas, bogavantes, ncoras, Tambin tiene granjas pisccolas donde cran rodaballos, doradas y lubinas. Y el pulpo es la estrella de la cocina gallega. Los ros proporcionan truchas y salmones. De la caza, destacan la becada y el jabal.Gastronoma: La base de la cocina es el caldo gallego, a base de berza, unto, habas y algunas patatas, puede llevar tambin grelos o nabizas y algn hueso de jamn. Como productos ms representativos: quesos de Ulloa y de San Simn, el lacn como embutido, vinos como albarios y ribeiros, aguardiente como el orujo, del mar destacan las sardinas asadas, la merluza,..En las panaderas se elaboran empanadas de cualquier cosa y los panes gallegos.Platos tpicos.- caldo gallego, pote gallego, pulpo a feira, lacn con grelos, empanada de sardinas, filloas, caldeirada, etc..4.3.2. Principado de Asturias.- Comunidad uniprovincial situada entre los Picos de Europa y el mar Cantbrico. Clima ocenico, con abundantes precipitaciones y temperaturas suaves. El principado es sinnimo de buenos mariscos y pescados.

4.3. La cocina regional espaolaLos ros asturianos son famosos por sus salmones y sus truchas y en el mar; percebes, ncoras, rape, meros, ,,,,,El ganado vacuno es muy importante, aunque tambin est presente el cerdo, y el ganado ovino y carpino, en las montaas. Tambin est el pitucaleya, un pollo de vistoso colorido y que se cra en libertad. La leche y los quesos son de excelente calidad. La agricultura se realiza en pequeas explotaciones y destacan los cereales y el maz, las judas de extraordinaria calidad, las patatas,. Entre los cereales, hay que destacar la escanda, un cereal de invierno de la familia del trigo que se utiliza en la elaboracin del pan y que cuenta con DO.Gastronoma.- Productos: fabada, el chosco de Tineo como embutido estrella, el lacn, los chorizos y las morcillas; destacan los quesos de Cabrales, el de los Beyos, el casn, el porra o cuayau,..Entre los postres, destacan el arroz con leche, las casiadelles, los frixuelos, las marauelas, los tocinillos de cielo y las manzanas asadas.Los vinos ms importantes son los de Cangas de Narcea. La sira es la bebida estrella, presente en todas las celebraciones y coinciden con los pueblos vecinos en la elaboracin de empanadas y mantecados, como los panes preados, que no son otra cosa que una empanada de chorizo.Platos tpicos.- fabada, callos a la asturiana, el solomillo al cabrales, la merluza a la sidra, la crema de andaricas, las manzanas asadas, el arroz con leche a la asturiana, etc

4.3. La cocina regional espaola4.3.3. Cantabria.- Regin uniprovincial, y tradicionalmente zona de veraneo. Delimitada por el mar Cantbrico y los Picos de Europa y separada del Principado de Asturias por el desfiladero de la Hermida y con playas consideradas de las mejores de Europa. Tiene el valle de Libana, que posee un microclima propio de regiones ms calidas y donde se dan productos como las cerezas. El clima es de abundantes precipitaciones, temperaturas suaves, y fro en las montaas. La pesca es muy importante ( sardinas, boquerones, percebes, almejas, centollos, merluzas,). En la ganadera destaca en primer lugar el ganado vacuno, y luego las ovejas y cabras, importantes en la elaboracin de mantequillas y quesos. De sus recursos agrcolas, destacan el maz y la patata, aunque tambin hay legumbres y hortalizasGastronoma.- La pesca ha generado una industria conservera de productos de calidad, donde destacan las anchoas de Santoa y el bonito de Isla y de Noja, donde tambin hay viveros de langostas, bogavantes y centollos. Destacan los quesos de Picn, de liva, los quesucos, los quesos de nata, los de Treviso, etc Destacan los sobaos pasiegos con la excelente mantequilla. Los vinos no soy muy conocidos, igual en Potes hay un vino verde y el tostadillo que es un vino dulce. Entre los dulces estn las natillas, la quesada y las corbatas de Unquera.Platos tpicos.- Cocido montas, cocido lebaniego, bocartes en cazuela, marmita de bonito, sardinas asadas, rosquillas de Reinosa, corbatas de Unquera,...

4.3. La cocina regional espaola4.3.4. Pas Vasco.- Formado por las provincias de lava, Guipzcoa y Vizcaya, est situado entre el mar Cantbrico y el valle del Ebro, con un clima ocenico, de temperaturas suaves y frecuentes precipitaciones, el clsico chirimiri.Del mar se obtiene: la merluza de pincho, las sardinas de Santurce, el bonito, los txangurros y por supuesto el bacalao, pescado en los caladeros de Gran Sol y secado en el interior de la pennsula y de los ros, se coge la angula.El ganado ovino es el ms abundante, aunque el vacuno es de excelente calidad para servir los villagodios . En cuanto a la agricultura puede destacarse los pimientos, las alubias pochas, las castaas y las nueces.Las setas son muy populares, sobretodo los perretxiku , los nscalos y los boletos. Tambin las trufas. La caza aporta perdices y becadasGastronoma.- Los productos ms tpicos son: el bacalao, las cuatros salsas ( pilpil, salsa verde, la vizcana y la de tinta); el queso de Idiazbal, hecho con leche cruda de oveja lacha y ligeramente ahumado; entre los postres se puede destacar la cuajada, la intxausalsa, los bizochos rellenos de Vergara, la panchineta, los canutillos de Bilbao y las peras al horno. De los vinos, se pueden destacar: el txacol muy cido y de baja graduacin y los vinos de la Rioja Alavesa, que son de los mejores.Platos tpicos.- angulas a la bilbana; bacalao al pilpil o a la vizcana, la merluza en salsa verde, las kokotxas de merluza, los chipirones en su tinta, la intxausalsa, el marmitako de bonito o de langosta, los modernos pimientos del piquillo rellenos de bacalao,

4.3. La cocina regional espaola4.3.5. Comunidad Foral de Navarra.- Al norte, est limitada por los Pirineos, ms suaves que el resto del macizo, que acaban por unirse con los montes vascos, con multitud de valles y grandes zonas de arbolado. Por el sur, se abre el paisaje y destaca el amplio valle de ro Aragn. Hay varios microclimas, predominan los vientos del noroeste, con mayores precipitaciones en las zonas de montaa, mientras que la ribera recibe menos lluvias. La agricultura es muy importante, destacan las leguminosas, habas, judas y garbanzo, tambin patatas, remolacha azucarera, cebollas, etc. Los esprragos de Navarra, las alcachofas y los pimientos de piquillo, aunque tambin es importante en frutales, ciruelas y melocotones. Hay bastante ganado vacuno, la ternera de Navarra, y ganado ovino y el cerdo, muy abundante para la fabricacin de los famosos embutidos de Pamplona. En cuanto, a los ros, principalmente tenemos las truchas y los cangrejos.Gastronoma.- Esprragos de Navarra, los pimientos de Lodosa, las pochas, las codornices ( que se asan en el campo, simplemente envueltas en una hoja de parra ), el chorizo, la chistorra, quesos ( idiazbal, gaztazarra o roncal ), vinos rosados ( que dicen que son los mejores de Espaa, elaborados con uva garnacha, aunque tambin producen buenos blancos y tintos y algunos vinos dulces elaborados con un moscatel ) , setas..Platos tpicos.- Chuletas a la navarra; cochifrito navarro; truchas a la navarra; la costrada; adems de algunos chilindrones.

4.3. La cocina regional espaola4.3.6. La Rioja.- Es uniprovincial. Sus montes pertenecen a la depresin vasca y a los picos de Urbin y de la Demanda, abrindose en pequeas cadenas montaosas hacia el ro Ebro. Est situada entre Castilla y Len, el Pas Vasco y la Comunidad de Navarra. El clima es fro y hmedo en las montaas y templado y seco en las llanuras, con pocas precipitaciones.En cuanto a los recursos, hay gran calidad de: patatas, pimientos, remolacha, pochas, garbanzos, borraja, alcachofas, frutas ( melocotones ). La IGP Pimiento Riojana es muy importante. La industria del vino es muy importante, y se divide en: Rioja Alta y Rioja Baja.En cuanto al ganado, solo cabe mencionar el porcino, el resto estn pobremente representados.Gastronoma: La cocina de La Rioja es rica y abundante en platos elaborados con productos de su huerta, la menestra es quiz su plato estrella, pero no tiene una frmula ni unos ingredientes concretos, sino aquellos disponibles y de temporada. Tambin se caracteriza por la utilizacin del pimiento en muchos de sus platos a la riojana. De los dulces, hay que hablar de los mazapanes y de los bizcochos y de sus elaboraciones con frutas.Los vinos de La Rioja tienen renombre mundial, desde los jvenes hasta grandes reservas.Platos tpicos: Callos a la riojana; patatas a la riojana; menestra de verduras; ajoarriero; chuletas de cerdo a la riojana, bizcochos, etc

4.3. La cocina regional espaola4.3.7. Aragn.- Formada por las provincias de Huesca, Zaragoza y Teruel. Presenta una gran variedad de ecosistemas, desde las altas montaas hasta un autntico desierto y, en medio, la depresin del Ebro. En cuanto al clima, las temperaturas son extremas, con muchos vientos, clima muy seco, con pocas precipitaciones, salvo en el Pirineo oscense, ideal para curar jamones. Destacan sobre todo el maz, la vid y el olivo y frutales albaricoques, melocotones, peras, cerezas, etc -, al igual que hortalizas y legumbres frescas. Las cebollas Fuentes de Ebro son unas cebollas dulces con DOP. El ganado que predomina es el ovino, excelentes ternascos y el cerdo en la zona de Teruel.Platos tpicos.- menestra de cordero; el ternasco asado; los chilindrones; las peras al vino, etcGastronoma.- El cordero es particularmente sabroso y se cra en las vertientes del pirineo aragons. Los chilindrones son elaboraciones de aves o carnes con pimiento y tomate. Los jamones de Teruel cuentan con DO, al igual que los vinos de Cariena, Somontano y Campo de Borja. Los aceites de Aragn estn entre los mejores. Quesos artesanos son los elaborados en los pirenaicos valles de Ans y Hecho y los de la sierra de Albarracn de leche de cabra. En cuanto a los dulces, destacan: frutas de Aragn, los guirlachicos, los melocotones al vino, las peras al vino, los bizcochos de Calatayud, los chocolates ( el monasterio de Piedra fue el primer lugar de Europa ) y las trenzas de Almudvar ( elaboracin tradicional del norte de Aragn ).

4.3. La cocina regional espaola4.3.8. Catalua.- Formada por las provincias de Tarragona, Barcelona, Lleida y Girona. El suelo es muy accidentado en el norte, con las sierras pirenaicas y prepirenacias, suavizndose a medida que nos acercamos al sur. Posee numerosos valles por el interior. La costa es bastante abrupta, aunque hay numerosas playas. Destaca tambin el Delta del Ebro. En cuanto al clima, hay diferencias entre las zonas montaosas del interior y las costas, aunque el clima predominante es el mediterrneo, suave y sin excesivas precipitaciones. En agricultura, su principal riqueza es el viedo, despus el olivar y los siguen en importancia los frutales, principalmente en Lleida, y los avellanos. Entre los cereales, destacan el arroz cultivado en el delta del Ebro. Despus, siguen las legumbres, los tubrculos y las races. La ganadera es pobre, destaca nicamente el porcino y la ternera de los Pirineos. En cuanto a la pesca, los productos ms destacados seran las gambas de Palams, las anchoas de LEscala, etc Las setas gozan de una particular devocin.Gastronoma.- Las hortalizas encuentran su punto ms alto en los calots, la escalibada, los romescus y el allioli, utilizado tanto en carnes como en pescados. En cuanto a las cuatro salsas catalanas, tenemos: el allioli, la picada, la sanfaina y el romesco. Adems de elaborar el cava, tienen vinos con DO ( Peneds, Empord, Conca del Barber, .). Elaboran aceites de gran calidad, posiblemente los mejores de Espaa, Borges Blanques y Siurana cuentan con DO. Los embutidos destacan por su variedad, como los fuets, los salchichones de Vic, longanizas, De los quesos, hay que nombrar el mat, que es una especie de requesn, el de La Garrotxa, el de la Selva y el del Montsec. La repostera catalana es esplndida, con monas, coques de Sant Joan, tortels,

4.3. La cocina regional espaolaPlatos tpicos.- Habas a la catalana, escudella y carn dolla, la escalibada, el pollo con langosta, el conejo con caracoles, mongetes amb butifarra, el conejo con allioli, la sanfaina, la crema catalana, los coques de Sant Joan, las monas de Pascua,..4.3.9. Castilla y Len.- Formada por las provincias de Len, Zamora, Salamanca, Valladolid, Burgos, Palencia, Soria, Segovia y vila. Abarca la llamada, submeseta norte, limitada en el sur por el sistema ibrico y por el norte con la cordillera cantbrica. Tiene algn accidente montaoso como las sierras de la Culebra, la Demanda, los Picos de Urbin o la Sierra de Francia. Sus ros principales son el Ebro y el Duero. El clima es extremo, con inviernos largos y fros y veranos cortos y calurosos.En cuanto a la agricultura, hay grandes extensiones dedicadas a los cereales, trigo, avena y centeno de muy buena calidad. Las legumbres, lentejas, garbanzos y judas con multitud de variedades son muy afamadas. La vid para la produccin del vino genera tambin una importante industria. El ganado que impera es el ovino en toda Castilla, excelentes corderos lechales. La ternera de vila es muy apreciada y en la zona de Salamanca, el cerdo ibrico se convierte en suculentos jamones y embutidos. Los ros aportan truchas y cangrejos y la caza, perdices y codornices. Gastronoma.- La fama de la cocina castellana se debe a los asados de lechazos, o corderos lechales, y cochinillos, los chuletones de ternera de vila y los embutidos de Salamanca. Los judiones de La Granja, las lentejas de la Armua y los garbanzos de Fuentesaco, judas del Bierzo, del Barco o de la Baeza. Los ajos forman parte de muchas elaboraciones.

4.3. La cocina regional espaolaLos vinos excelentes, como los Vega-Sicilia, de los mejores del mundo; los de Toro, la Ribera del Duero, .De entre los quesos, destacan los de Burgos, Villaln, el de la Bureba, ., todos ellos de leche de oveja. El de Valdelateja, de cabra, Entre los embutidos, los jamones y embutidos de Guijuelo de cerdo ibrico, chorizos de Candelario, morcilla de Burgos, el botillo leons, el farinato, las cecinas, .. De los dulces, destacan las obleas, los turrones, mantecados de Astorga, el ponche segoviano y los hojaldres de Len.Platos tpicos.- lechazo al horno, tostn al horno, codido maragato, olla berciana, judiones de La Granja, olla podrida, ropa vieja, sopas castellanas, ponche segoviano,4.3.10. Comunidad de Madrid.- Uniprovincial, donde la parte nordeste est flanqueada por las sierras de Gredos y de Guadarrama, pero, a medida que vamos hacia el Este, se suavizan las formas en grandes llanuras y terminan en los ros Jarama y Tajua. Clima muy seco, con fros inviernos y calurosos veranos. Cuenta con productos de calidad, con grandes extensiones de cereales y multitud de productos hortcolas. En la sierra, est la carne de Guadarrama con IGP. La oveja es importante y destacan los corderos de Campo Real. En la caza, destacan conejos, liebres, perdices y torcaces.Gastronoma.- Productos de la huerta de gran calidad, como los melones de Villaconejos, los esprragos de Aranjuez y los ajos de Chinchn. Fresas y fresones de gran calidad en Aranjuez. Vinos con DO, como los de Chinchn o Navalcarnero. Productos como los callos, los caracoles, las croquetas, el bacalao rebozado, las banderillas o los bonitos en escabeche son muy tpicos en el tapeo. Otros son el besugo, tpico de las Navidades, el cocido madrileo, hecho en puchero de barro, as como los asados y los judiones.

4.3. La cocina regional espaolaPlatos tpicos: cocido madrileo; callos a la madrilea; croquetas; besugo a la madrilea; lombarda a la madrilea; caracoles, natillas, Rosquillas del Santo, Rosquillas de Fuenlabrada, .4.3.11. Castilla-La Mancha.- Formada por las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Albacete. Las montaas que rodean la meseta son prcticamente los lmites de la comunidad por el norte, la sierra de Gredos, Sierra Morena por el sur y la Serrana de Cuenca por el este. El clima, muy seco, fro en invierno y sofocante en verano. En cuanto a la agricultura tenemos la vid, los olivos, cereales y girasol. En cuanto a la ganadera tenemos la ovina, destacando la calidad de la leche. Caza de la perdiz, el conejo, la codorniz y la liebre. En cuanto a la caza mayor, es muy importante en los Montes de Toledo y en Sierra Morena, la captura de venados y jabales. Gastronoma.- Abunda el bacalao, en platos como el ajoarriero o las atascaburras. Los escabeches, que no son otra cosa que un tradicional mtodo de conservacin, se utilizan en estas tierras para conservar la caza o la pesca. Las migas, calderetas y gachas son platos populares elaborados en el campo durante la faena o para culminar jornadas de caza. Los quesos de La Mancha tienen una calidad excepcional y destacan sobre todo los acogidos a la DOP Queso Manchego, elaborados exclusivamente con queso de oveja. Los vinos, como los de Valdepeas, tienen DO, y existe una curiosa bebida tpica de Cuenca que es el resoli. Los dulces tienen mucha influencia de la cocina rabe y juda: el alaj, los mazapanes, los mantecados, los alfajores, etc..

4.3. La cocina regional espaolaPlatos tpicos.- morteruelo, gazpacho manchego, pisto, atascaburras, bacalao al ajo arriero, sopas de ajo, duelos y quebrantos, perdiz a la toledana, perdiz en escabeche, mojete conquense, mazapn de Toledo, alaj, mantecados,..4.3.12. Comunidad Valenciana.- Est formada por las provincias de Castelln, Valencia y Alicante. Por el oeste, la zona montaosa que la separa de la meseta y de Aragn y la plana, que es la depresin hasta el litoral y la costa al Mediterrneo. En cuanto al clima, es mediterrneo, de inviernos muy suaves y veranos largos y calurosos, pocas precipitaciones, pero muy violentas. Destacan los ctricos, almendro, palmeras ( dtiles ), cerezas de Alicante y el arroz en zonas encharcadas del litoral y en la Albufera. Tambin la huerta proporciona toda clase de hortalizas, la vid y gran variedad de aceites. La ganadera es muy escasa, lo justo para que se d algo de queso y algn embutido. Destaca la produccin avcola. El mar aporta sardinas, pescadilla, salmonetes, calamares, dtiles de mar, langostinos de Vinaroz, la gamba roja de Denia y esplndidas cigalas. La industria turronera es muy importante, y el turrn de Jijona cuenta con IGP. Gastronoma.- Los arroces tienen un papel muy importante, pescados y mariscos, aderezados con el all-i-pebre, salsa a base de ajo, aceite y pimentn. Tambin tenemos la salsa verde, la salsa Mery o la salsa alicantina. Los patos de la Albufera elaborados a la naranja; en la paella, utilizan el garrof, que es una especie de haba seca de color blanco y la ferreraura y la tabella, que son variedades de judas que se aaden tambin a la paella. El queso ms importante ese el de Cuquerella y, de los embutidos, la morcilla de cebolla, las salchichas y las longanizas.

4.3. La cocina regional espaolaEntre los dulces, los turrones se llevan la palma, adems de monas de Pascua, cocas dulces y un sinfn de bizcochos. La horchata es la bebida refrescante por excelencia. De los vinos, cuentan con DO los de Utiel, Requena, Jumilla,.. Siendo tambin muy famosos los vinos dulces de uva moscatel.Platos tpicos.- Paella valenciana; arroz negro; arros amb fresols amb naps, arroz abanda, arroz con costra, arroz a la marinera, fideu, zarzuela de mariscos, pato a la naranja, etc4.3.13. Regin de Murcia.- Regin uniprovincial famosa por su huerta y un mar particular: el Mar Menor. La parte interior es montaosa y se va suavizando a medida que nos acercamos al mar. En La Manga, hay numerosas salinas. En cuanto al clima, veranos clidos, con fuertes sequas e inviernos cortos y suaves. Muy pocas precipitaciones. La pesca es una actividad casi marginal con pocas capturas, principalmente de pescados azules, melvas, caballas, sardinas, adems de doradas, lubinas y mujoles. Destacan la produccin de lechugas, habas verdes, alcachofas, limones, melocotones, pimientos, tomantes, etc. La vid tambin da origen a una importante industria vitivincola. Destaca el ganado porcino, con una importante industria charcutera, lo siguen el ovino y el vacuno, a destacar la cabra murciana como raza autctona.Gastronoma.- El arroz de Calasparra es esplndido y sirve de base del caldero, uno de los platos ms tpicos de zona. En cuanto a los productos de la huerta, destacan las habas, los michirones, las tortillas de habas,.

4.3. La cocina regional espaolaCon la pesca, adems de salazones, langostinos y parrilladas de todo tipo, y hay que destacar las elaboraciones a la sal, en las que se envuelve el pescado, normalmente dorada o lubina. Con las carnes, destacan el cordero al ajo cabail y el pastel de carne. Entre los embutidos, destacan las longanizas, las butifarras, las morcillas, etc De entre los vinos, destacamos los de Jumilla y de Yecla, con DO y los tintos de Bullas. Son famosas las mermeladas de frutas.Platos tpicos: caldero al estilo del Mar Menor; Zarangollo; michirones; pastel de carne; pipirrana murciana; chuletas de cordero al ajo cabail, .4.3.14. Extremadura.- Est formada por Cceres y Badajoz. La regin es muy irregular. La sierra de San Pedro, la sierra de Las Villuercas, Las Hurdes y la sierra de Gredos dejan en medio la depresin del Tajo. El clima de la meseta, con largos y calurosos veranos y con inviernos fros y secos, ms rigurosos en las zonas de montaa. En cuanto a los recursos, en agricultura lo ms importante son los cereales, los tomates, la vid, el olivo y las cerezas del Valle del Jerte. Destaca tambin el tabaco y algodn. La ganadera es de las mejores de Espaa, tanto en ganado ovino, caprino y el cerdo ( destacando el cerdo que pasta en las dehesas de encinas y alcornoques, cuyo fruto, la bellota, les da ese sabor tan especial ). La caza mayor nos ofrece cabras monteses, venados y jabales. Gastronoma.- Jamones , embutidos, morcillas, chorizos, quesos como la torta del Casar , que un queso de oveja que est semlquido en el interior, y considerado uno de los mejores del mundo. Hay otros quesos de oveja, como el de Cceres y el de La Serena. En cuanto a los de cabra, tenemos el de los Ibores, el de Gata-Hurde, el de la Vera,.

4.3. La cocina regional espaolaLos corderos merinos acogidos al IGP Corderex, tambin cuentan con DO, la ternera retinta y los cerdos ibricos que se reparten entre Guijuelo y la Dehesa de Extremadura. De los vinos, son famosos los de pitarra, los de Almendralejo y de Caamero, ambas localidades producen tambin el licor de bellota.Platos tpicos.- caldereta de cordero; frite extremeo; migas de pastor; sopas de pan; zorongollo; cabrito al horno; gazpacho extremeo; faisn al modo de Alcntara, perrunillas; migas del convento, etc 4.3.15. Andaluca.- Est formada por las provincias de Jan, Crdoba, Sevilla, Almera, Granada, Mlaga, Huelva y Cdiz. Limitada por el norte por el sistema btico y al sur por el Atlntico y el Mediterrneo, con montaas por en medio, como las de Sierra Nevada, y los valles del Genil y el Guadalquivir. La influencia que le llega del Atlntico es poca y se queda en la provincia de Huelva y en la sierra de Garazalema ( Cdiz ), donde se registra la mxima pluviosidad de Espaa. El resto de la regin tiene un clima de tipo mediterrneo con veranos de mucho calor y muy secos e inviernos cortos y suaves, con la excepcin de Sierra Nevada que tiene nieves perpetuas. En cuanto a los recursos, despus de Galicia y de Canarias, ocupa el tercer puesto a nivel nacional. Cabe destacar los atunes de almadraba, que se capturan en la zona del Estrecho, boquerones, sardinas, pez espada, caballas, meros, pescadillas, los langostinos de Sanlcar y todo tipo de marisco: navajas, pechinas, camarones, gambas, etc En cuanto a ganadera, cuentan con abundancia de vacuno, siendo Sevilla, Crdoba y Cdiz. El ganado ovino representa un 11% del total nacional y, en cuanto al caprino, representa la tercera parte del total.

4.3. La cocina regional espaolaEn la agricultura, predominan los cultivos horto-frutcolas, seguidos por los cereales, el olivo, el algodn, la remolacha y el girasol. La caza mayor, principalmente de Sierra Morena y de Cazorla, que aporta mucha carne apreciada. Gastronoma.- En cuanto a los vinos, cuenta con DO, los de Jerez, Montilla-Moiles, Mlaga y Condado de Huelva. Los embutidos son excelentes todos, jamones de Jabugo, de Trevlez, del valle de los Pedroches. Tenemos tambin morcones andaluces, chorizos blancos, de Aracena, de Espejo,..Las frituras de pescado son uno de los platos ms asociados con la cocina andaluza, con boquerones, salmonetes, pescadillas,..Los gazpachos, de los que hay decenas. El denominador comn a todos es siempre el mismo: agua, aceite, ajo, vinagre y sal, que ya llevaban los soldados romanos en el antiguo Agadir ( Cdiz ). La caza tiene gran importancia en los guisos ( venados, jabales, zorzales asados,..). El aceite de oliva es una de las principales joyas y aparece en todas las elaboraciones. Destacan las variedades picual y hojiblancaPlatos tpicos.- Riones al Jerez, frituras de pescado, caldillo de perro, ajo blanco malagueo, gazpacho andaluz, tortilla Sacromonte, habas a la granadina, rabo de toro, atn con tomate, raya al ajo marinero, cocido andaluza, pasteln cordobs, alfajores y mantecados, carne de monte, porra antequera, la mazamorra, .4.3.16. Islas Baleares.- Archipilago formado por las islas de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera. El paisaje es accidentado por la sierra y los acantilados de la costa. Algunas calas forman puertos naturales y los pinos y encinas constituyen el principal arbolado.

4.3. La cocina regional espaolaEl clima es con calurosos y largos veranos, cortos y suaves inviernos, muy hmedo, aunque no excesivas precipitaciones. Hay pequeas explotaciones con frutales, olivos y almendros, adems de productos hortcolas, y con ganadera vacuna y porcina intensiva ( destaca el cerdo negro ) . Tambin hay algo de ganado ovino y caprino. No hay una importante flota pesquera. Gastronoma.- Aparece la ensaimada, la salsa mahonesa, los piones aparecen en muchas elaboraciones, acelgas con pasas y piones o la salsa de piones, la sobrasada, las sopas mallorquinas,. Los vinos ms conocidos son los blancos y tintos de Binissalem, el rosado de Felanitx y el tinto seco de Manacor. De los quesos, destaca el de Mahn, que est elaborado con leche de vaca y algo de oveja. Platos tpicos.- Ensaimada, caldereta de langosta, acelgas con pasas y piones, sopas mallorquinas, coca de verduras, fla, cazuela de requesn, berenjenas rellenas, frit,.4.3.17. Islas Canarias.- Archipilago formado por las islas de Tenerife, La Palma, La Gomera, Hierro, Fuerteventura, Lanzarote y Gran Canaria. Son de origen volcnico con un acusado relieve montaoso, el litoral es abrupto con pocas calas. Las temperaturas oscilan entre los 18 y los 25C todo el ao. La agricultura canaria es muy importante: pltanos, patatas, tomates canarios, caa de azcar, y sobretodo, especies tropicales, como el aguacate, los guayabos, chirimoyas o mangos. La pesca es de las ms importantes de Espaa, pescados y marisco de todas clases, incluso muchas especies que no llegan a la pennsula, como el cherne, la vieja o la sama, La ganadera es escasa, cabras y ovejas cuyas leches se utilizan para la elaboracin de una muchos quesos.

4.3. La cocina regional espaolaGastronoma.- De las elaboraciones ms arcaicas destacan el gofio, la harina de maz, el trigo, la cebada o el garbanzo tostado y molido, que se utiliza en muchas elaboraciones y del cual se hacen unas tortas que hacen las veces de pan. Los mojos son las salsas o aderezos utilizados para acompaar todo tipo de platos: patatas, carnes y pescados. Las papas arrugs con mojo es la guarnicin tpica de cualquier plato. Los vinos malvasas de Lanzarote son excelentes y se producen vinos blancos en Fuencaliente y rosados en Taganana y Gasafa. En cuanto a los quesos, tenemos: el Flor de Gua en Gran Canaria, el Conejero en Lanzarote y Fuerteventura, el queso Majorero o de Fuerteventura, ambos de cabra. De la repostera, destacan los postres a base de queso y cuajadas, los bollos a base de manteca de cerdo, los bizcochos de almendra, los mazapanes y los huevos moles.Platos tpicos.- sancocho canario, papas arrugs, escaldn, vieja con papas, puchero canario y huevos moles.4.3.18. Ceuta y Melilla.- Lo que ms caracteriza la cocina de estas dos ciudades autnomas es la mezcla de influencia levantina, andaluza y rabe. Los platos estrellas suelen ser de pescado, en Melilla, los boquerones en vinagre y los chocos con garbanzos y en Ceuta, los frutos de mar al curry. En cuanto a la carne, podemos descubrir en Melilla, magnficas elaboraciones con cordero, y en Ceuta, el plat tpico, es el pollo a la moruna , que se prepara con almendras, pasas y especias rabes que le dan un toque de mestizaje. Ceuta posee unos postres peculiares, como el flan de almendras revelln o la trenza de Agustina , que es un pastel de ctricos baado con miel y que se suele adornar con crema pastelera o chocolate.

4.4. Cocina internacional4.4.1. La influencia francesa.- Francia, poseedora de excelentes productos, grandes cocineros y, lo que es ms importante, grandes difusores de su cultura, ha hecho y deshecho a su antojo todo lo que ellos han considerado la alta cocina. 4.4.2. Caractersticas de la cocina internacional.- Le Rpertoire de la Cuisine, aparte de ser un compendio de las elaboraciones ms importantes, trat de unificarlas, todo basado en la Guide Culinaire de Escoffier. Las recomendaciones dadas para la elaboracin de mens son las siguientes:Deben evitarse carnes de un mismo signo o de un mismo color. No pueden aparecer salsas de la misma base o apariencia.No repetir dos veces las mismas hortalizas en los platos que compongan el men.Evitar dos platos de caza en el men.Evitar elaboraciones con la misma denominacin.Evitar trminos pomposos, pedantes o ridculos que dificulten la identificacin del plato.A la hora de elaborar un men, asegurarse que todos los productos estn disponibles.Los mens debern ser equilibrados, sin intentar hacer de ellos, obras de arte. Para los primeros, de los ms sustanciosos a los ms ligeros y para los segundos, de los ms transparentes a los de mayor aroma segn Brillat-SavarinLos quesos debern servirse a la vez que las frutas, y no deben figurar en el men.Evitar utilizar denominaciones a la. , salvo cuando quiera decir a la moda deLos buenos resultados se obtienen con producto autnticos.

4.4. La cocina internacional4.4.3. Elaboraciones de la cocina internacional.- Este apartado es una pequea muestra, simplemente:A) Salsas.- An podemos encontrar algunas en la cocina actual.A-1) Foyot.- Salsa bearnesa a la glace de carne.A-2) Cazadora.- Championes en lminas salteados en mantequilla y otros ingredientes.A-3) Nantua.- Mirepoix de hortalizas rehogadas en mantequilla con cangrejos.A-4) Oporto.- Reducir, casi a seco, vino de Oporto, chalota picada y tomillo, y otra versin es demi-glace a la que se le aade un buen vaso de vino de Oporto.A-5) Trtara.- Salsa mahonesa con yemas de huevos duros, guarnecer con cebolla,..B) Guarnicin.- Estas son un ejemplo de una cocina ya desfasada, difciles de encontrar.B-1) Nantua ( para pescados ).- Colas de cangrejo de ro, ligadas con salsa nantua.B-2) Enrique IV .- Patatas puente nuevo y berrosB-3) Duquesa.- Patatas duquesa de diferentes formas.C) Sopas y cremas.- C-1) Reina.- Velout de ave ligeramente ligada con tapioca.C-2) Parmentier.- Pur de patatas y puerros rehogados en mantequilla.C-3) Solferino.- Mitad de crema parmentier y mitad de pur de tomates.C-4) Chantilly.- Pur de lentejas ligado con nata.

4.4. La cocina internacionalD) Pescados y mariscos.-D-1) Meunire ( para lenguado ).- Enharinar y dorar en mantequilla.D-2) Colbert ( para lenguado ).- Abrir y empanar a la inglesa.D-3) Americana ( para langostas y bogavantes ).- Tambin se denomina as para mariscos de inferior precio, como cangrejos, gambas o langostinos.E) Carnes.- Estos son ejemplos que la cocina actual no sigue. E-1) Hamburguesa o Steak Von Bismarck.- Carne cruda sazonada con sal pimienta y nuez.E-2) Vert-pr ( para carnes a la parrilla ).- Montocitos de patatas y de berrosE-3) Clamart ( para tournedos ).- Saltear, desglasar con vino de Madeira y jugo ligado.E-4) Forestire.- Saltear y colocar sobre costrones de pan fritos.4.5. Cocinas del mundo.-La cocina refleja los modos de vida de un pueblo, los recursos, las costumbres, las tradiciones, etc lo que quiere decir que el verdadero origen de la cocina es popular y que lo que hasta hace poco se realizaba en la cocina de los restaurantes de alta cocina poco o nada tena que ver con lo que se consuma en los hogares. La comida tiene diferentes usos en la sociedad, ya que la alimentacin y la religin son los smbolos de la identidad de los pueblos, y se puede ver incluso, que lo que es un alimento para un pueblo, para otro no es considerado como comida.

4.5. Cocinas del mundoDiferentes usos de los alimentos en la sociedad.- Los alimentos no solo son un ingrediente de la dieta, sino que cumplen una compleja labor social:Nutricin, para satisfacer las necesidades vitales del individuo.Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.Demostrar la naturaleza y la extensin de las relaciones sociales.Proporcionar un foco para las actividades comunitarias.Expresar amor y cario.Expresar individualidad y proclamar la distincin de un grupo.Demostrar la pertenencia a un grupo.Hacer frente al estrs psicolgico o emocional. Demostrar un estatus social.Recompensas o castigos. Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.Ejercer poder poltico y econmico.Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades fsicas o ementales.Simbolizar experiencias emocionales.Manifestar piedad o devocin.Representar seguridad.Expresar sentimientos morales.Significar riqueza.

4.5. Cocinas del mundoEspecies comestibles y no comestibles segn los pases.- Este es otro sntoma que separa unas culturas de otras en funcin de lo que se considera comestible y no comestible. Como ejemplos:A) Insectos.- Son comestibles en Amrica Latina, Asia, frica y Oceana y no comestibles en Europa Occidental y Amrica del Norte.B) Perro.- Comestible en Corea, China y algunos lugares de Oceana. No comestible en el resto de pueblos y continentes.C) Caballo.- Comestible en lugares como Francia, Blgica o Japn. No comestible en Amrica del Norte, resto de Europa, ..D) Conejo.- Comestible en lugares como Espaa, Francia o Italia y no comestible en Amrica del Norte o Gran Bretaa, ..E) Rana.- Comestible en Francia, Asia, . Y no comestible en Amrica del Norte, etc.Alimentos permitidos y no permitidos en las principales religiones del mundo.-El Halal y el Kosher indican que debe haber unas condiciones especficas de sacrificio de los animales. Halal es la regla que indica las directrices alimenticias islmicas recogidas en el Corn ( por ejemplo, no permite la Carne de Cerdo o sus derivados ). Khoser significa apto para las leyes judas e indica aquellos alimentos que se permite comer. Estos deben estar procesados bajo la supervisin de un rabino. As:Pueden comerse todos los rumiantes que tengan la pezua dividida en dos, como la vaca, la cabra o la oveja.

4.5. Cocinas del mundoPueden comerse animales marinos que tengan a la vez escamas y aletas, por lo tanto, rape, congrio, moluscos y crustceos no estn permitidos.Estn permitidas todas las aves, excepto las rapaces, carnvoras o carroeras.Estn permitidas todas las frutas, pero no podran comerse si tienen insectos.El animal destinado al sacrificio debe estar sano antes de matarlo.La carne de los animales, excepto la de los peces, debe lavarse y salarse antes de prepararse para eliminar cualquier residuo de sangre.No puede tomarse en una misma comida, carne y un producto lcteo. Hay que esperar seis horas entre uno y otro.Tampoco pueden usarse los mismos cubiertos o utensilios de cocina con los que hayan podido tocarse carnes o lcteos de forma sucesiva. Suelen utilizarse cubiertos azules para los lcteos y rojos para las carnes para evitar confusiones.A modo de ejemplo, las siguientes religiones tienen prohibidos los siguientes alimentos:Budistas.- Gallina, cordero, buey, cerdo, marisco, alcohol, grasas animales y algunos pescadosCristianos.- Durante la cuaresma algunos no comen cordero, buey, cerdo o gallina.Hindes.- El buey, la cuajada, y algunos mariscos y las grasas animales.Islam.- El cerdo y el alcohol y algunos dependen del Halal. Ayunan durante el Ramadn.Judos.- Cuajada, marisco, cerdo, y otros segn el Kosher. Ayunan durante el Yon KippurSikhs.- T y caf; algunos pescados y mariscos, algunas grasas animales, ..

COCINAPRINCIPIOS AROMTICOS MS REPRESENTATIVOSChinaSalsa de soja, vino de arroz, raz de jengibre, ssamo, frijol, ajo,.JapnSalsa de soja, sake, azcarCoreaSalsa de soja, azcar moreno, ssamo, chileIndiaCurry, comino, jengibre, raz de mostaza, cacahuete, chile, ajo,.Asia CentralCanela, fruta, nuez,Oriente MedioLimn, perejil,.frica OesteTomate, cacahuete, chile,.MarruecosComino, canela, cilantro, jengibre + cebolla y/o tomate y/o frutaGreciaAceite de oliva, limn, organoSur de Italia y FranciaAceite de oliva, ajo, perejil y/o anchoaItalia y FranciaAceite de oliva, ajo, albahacaProvenzaAceite de oliva, tomillo, romero, organo, salviaEspaaAceite de oliva, ajo, cebolla, pimiento, tomateNorte y Este EuropaCrema agria, eneldo o pimiento o pimientaNormandaManzana, sidra, calvadosNorte de ItaliaVinagre y ajoMxicoTomate y chile

4.5. Cocinas del mundo4.5.1. Europa.- La religin predominante es la catlica, muy ligada al pan y el vino. Esto nos da una idea de la alimentacin bsica de Europa, el trigo y la vid aparecen en prcticamente todo el continente. Dentro del continente Europeo, podemos distinguir distintas cocinas, la mediterrnea, la centroeuropea, la anglosajona y la cocina de los pases nrdicos. En cuanto a la cocina mediterrnea, el comn es el aceite de oliva, el trigo y la vid. En la centroeuropea, gran variedad de embutidos en los que se mezclan ternera y cerdo, panes de todo tipo y cervezas. La cocina anglosajona se caracteriza por el gran consumo de carne y la variedad de pasteles y el gran consumo de cerveza. Los pases nrdicos gozan de fama por sus ahumados y salazones de pescados, bacalaos, salmones o arenques. A) Pases mediterrneos.-A-1) Francia.-A-1-1) Regin de Provenza.- Una de las especialidades es la bouillabaisse, que suele acompaarse con salsa rouille y allioli. Aparece: tomates, ajos, aceite de oliva, ctricos, carne de carnero, cabras y ovejas. La salsa provenzal se elabora con tomate, aceite de oliva y vino blanco.A-1-2) Normanda.- Hay pescados y mariscos del atlntico, extensos pastizales donde pasta el ganado, que proporciona excelente leche, nata y mantequilla y los famosos corderos prs-sals. Especialidades: tripas al estilo de Caen, calvados, manzanas en repostera, queso brie , sidra. Las elaboraciones la normanda llevan nata, mantequilla, manzanas, sidra o calvados ( licor de manzana )

4.5. Cocinas del mundoA-1-3) Alsacia.- Cran ganado, principalmente cerdo y aves de corral. El cerdo sirve de base de la gran variedad de productos charcuteros, las ocas son el plato tpico de las fiestas, breseadas con manazanas, en terrinas, en confit y en pats de foi-gras. Los peces de ro dan lugar a numerosos platos, carpa a la juda, caldereta de pescados del Ill y muchas elaboraciones con los cangrejos de ro. Los vinos de Alsacia son de muy buena calidad, tanto los blancos como los tintos.A-1-4) Borgoa.- Destaca por sus productos: el toro charolais, la mostaza de Dijon, la crme de cassis, el pan de especias y la volaille de Bresse, aves como los capones, ocas, pichones, etc. Tambin son famosos los caracoles, platos de caza y los pescados de ro, quesos de cabra y postres a base de frutas. Las elaboraciones de Borgoa se basan en la utilizacin de vinos, que son de los mejores del mundo.Tampoco hay que olvidarse de los vinos de Burdeos, el champagne, el queso roquefort y la langosta a la americana.A-2) Espaa.- Productos ms importantes: pescaos, mariscos, embutidos, todo tipo de productos crnicos y de la huerta, que se exportan. Tambin hay quesos y vinos de los mejores del mundo. A-3) Italia.- La cocina italiana es la madre de las cocinas mediterrneas. Aperitivos: tartaletas rellenas de diferentes productos, queso, anchos, ahumados. Gran variedad de pastas para sopas. Los arroces se consumen principalmente en la parte septentrional de Italia con el arroz de Piamonte. El ms tpico es el rsotto, el ms famoso es el aromatizado con trufas del Piamonte.

4.5. Cocinas del mundoLa pasta es el smbolo de la cocina italiana, y hay de todas formas: capellini, fuilli, espaquei, tagliarini, raviollis, tortellines, lasaas,.. Gran importancia tienen las pizzas, de todo tipo. La polenta ha sido la base de la alimentacin de las clases humildes.Las hortalizas son abundantes y de calidad, destacan los cardos de Piamonte, las alcachofas romanas, las berenjenas, los pimientos y los tomates de Npoles, los melones de Cantalupo, los higos, .Gran variedad de pescados y mariscos ( lenguados, pulpos, cigalas, gambas.). Elaboraciones de pescado son el cscusu trapanese y el cacciucco de Livorno. Disponen de buen ganado vacuno, y en cuanto al ovino y al porcino, lo hay por toda la pennsula. El bfalo indio, criado desde tiempos inmemoriales, se utiliza principalmente para su leche. De las elaboraciones de carne, hay que destacar el ossobuco alla milanese, el saltimboca, el vitello tonnato, la porqueta rellena de la regin de Le Marque y el escalope milanes. Gran variedad de aves de granja ( pavos, capones, pichones, pollos, .) principalmente de la Toscana. Mencin especial tiene la trufa blanca del Piamonte. Entre los quesos destacan el gorgonzola, el parmesano, la mozzarella y el mascarpone. De los dulces, los panettone, el tiramis y los helados italianos.Los vinos de ms calidad, son el espumoso asti, el barolo, el barbesco, de Toscana el chianti, el siciliano marsala, el frascati de Lacio.De licores destacan los vermuts y la grappa.

4.5. Cocinas del mundoA-4) Portugal.- Tienen preferencia por las hierbas aromticas frescas, numerosas elaboraciones a base de pescado, sobre todo bacalao, sopas y postres muy dulces y con abundancia de huevos. Los productos principales son la col, el arroz, la patata y el bacalao. Platos tpicos tenemos el caldo verde, la lamprea del Mio al curry, platos de arroz acompaados con conejo, pato o perdiz asados y con jamn y limn.Abundan raya frita, sardinas y salmonetes asados, y tpico es la caldeirada. En el sur se capturan bogavantes y langostas. Destacan los quesos de oveja de Aceito, de Serra y de vora, salchichas con pimentn, jamn ahumado y morcillas entre los embutidos.El pudding, flan muy cremoso y el arroz con leche y canela en los postres.Los vinos portugueses son de los mejores del punto, los de Oporto y Madeira. El vinho, verde muy fresco y el moscatel de Setbal.B) Europa Central.- Se mezclan cocinas hngaras, alemanas y austriacas. As, en la cocina alemana, hay gran cantidad de sopas, embutidos, carne, pescados ahumados y cerveza. Tienen gran cantidad de salchichas, como las frankfurt, bockwurst, weisswurst o las viena. Suelen acompaarse con pur de patatas y mostaza. El rag de cuatro carnes ( ternera, cerdo, cordero y vaca ) es muy popular, as como los codillos con pur de patatas y con chucrut. Son populares los goulash hngaros y austracos. La col es la hortaliza ms consumida. En los pescados, est la trucha au bleu. De las frutas, destacan las manzanas y las cerezas. El strudel de manzana es uno de los pasteles tpicos, al igual que el de Selva Negra. Beben mucha cerveza, muchas se beben tibias. De los vinos, destacan los del Mosela y del Rhin.

4.5. Cocinas del mundoC) Cocina anglosajona.- Rene productos de la pesca de aguas inglesas, de Irlanda y de Escocia. Predominan cereales, legumbres, carnes asadas con salsas azucaradas y frutos agridulces. En la Edad Media, al tocino ahumado ya se lo llamaba bacn. Destacan carnes, como la raza aberdee-angus, pasteles de carne, beff-steak, roast-beef o rumpsteak. Estas carnes son adornadas con salsas, chutney, worcestershe o cumberland, currys y mostaza inglesa. En la caza destacan los faisanes, las liebres y las cornejas. De las hortalizas, destaca la patata, en pasteles, en purs, a la inglesa, salteadas, fritas, etc Destacan los fish and chips. Se caracterizan sus abundantes desayunos ( breakfast ), desde huevos con bacn, salchichas, alubias con tomate, pasteles y tartas de frutas y frutos secos. Lunch a media maana, con canaps, sndwiches, o el welsh-rabbit. De los quesos destacan el chedddar, el stilton, el leicester, el derby o el gloucester. Gran aficin al t acompaado con pastas y pasteles, como el plum-cake, fruit-cake, tartas de manzanas,..Entre las bebidas destaca la cerveza, con muchas variantes; ale, bitter, stingo, stout, etc, consumidas en pintas en los pubs. Gran importancia tiene whisky irlands y el whiskey escocs en sus variantes blended o pure malt. Platos tpicos podran ser la sopa de tortuga, el oxtail-soup o sopa de rabo de buey, los currys, los huevos con bacn o los plum-cakes. Se conocen como fritos a la inglesa, los empanados con miga de pan fresca.D) Pases nrdicos.-D-1) Pases bajos.- Gran actividad pesquera, muy importante es el arenque, as como otras especies, frescas y ahumadas o en salazn, por ejemplo, en Blgica son muy populares las elaboraciones de mejillones. Quesos, como el gouda, mimolette, leiden,

4.5. Cocinas del mundoO el queso edam. Son tierras muy ganaderas, mucha charcutera, mucha carne acompaada con chucrut y en platos con arroz trado de las antiguas colonias holandesas. Una de las especialidades es la carbonada flamenca, guiso de carne con cebolla y cerveza negra. Son importantes fabricantes de cervezas.D-2) Islandia y Noruega.- Destacan por sus ahumados y salazones, salmones, bacalaos, skrei, gambas, arenques,., de gran calidad. Una de las especialidades noruegas es el gravet lakx o salmn marinado, que se basa en un mtodo primitivo de salazn que consista en sazonar abundantemente el pescado con sal, azcar y pimienta y cubrir con eneldo para enterrarlo bajo tierra durante varias semanas. Cabe destacar el aquavit, un aguardiente, que, tras la destilacin, pasa a barricas de Jerez.4.5.2. Asia.- A) Asia Orienta.- A-1) China.- La filosofa, la religin y la alimentacin van unidas, todo est lleno de simbolismos. En la mesa, el mnimo detalle es importante. Mezclan los cuatro sabores fundamentales, cido, amargo, dulce y salado, e incluso hablan de un quinto, el humami, que es una sensacin tctil provocada por el glutamato, que utilizan como condimento. El mtodo de cocinado ms utilizado es el salteado, para el que utilizan un recipiente especial de fondo cncavo, el wok. Aportan productos diferentes como: los huevos de pata salados o huevos de los cien aos, championes negros, brotes de bamb, col china, fideos de arroz, salsa de soja, y frutas como mangos, papayas y litchis. Las sopas son variadas, con tallarines, fideos chinos, setas chinas, de nido de golondrinas, de aleta de

4.5. Cocinas del mundotiburn. Las legumbres y hortalizas se cocinan hervidas, al vapor o salteadas. Abundan los pescados de agua dulce, moluscos y crustceos, que se consumen cocidos o salteados.Las carnes de cerdo, pollo y ternera se consumen salteadas con hortalizas o fritos con tempura, que es un rebozado que le da un crujiente caracterstico, y siempre troceados sin huesos ni piel. Platos tpicos son el chop-suey, los rollitos de primavera, el cerdo agridulce o el pollo con almendras. De los postres, destaca el flan chino. Las bebidas ms conocidas son el t chino, el sake ( licor de arroz ) y el licor de lagarto.A-2) Japn.- La cocina japonesa se define con el trmino sapari, que quiere decir, claro, ligero, simple y ordenado . Est cargada de simbolismos, por ejemplo, el arroz rojo con alubias rojas es smbolo de felicidad, etc.Es una cocina muy ligera y refinada, con pocos productos, pero muy realzados, el color, la forma y la textura son tan importantes como el gusto. El desayuno suele constar de un tazn de arroz, de algas seca y de sopa de miso o de huevos. La comida se compone de arroz, acompaado de carne o tallarines. La cena es abundante con varias clases de platos. Destacan los productos del mar, el arroz, la soja, las hortalizas y las legumbres. Los pescados se sirven asados a la parrilla, hervidos con sabrosas salsas, fritos o crudos finamente picados ( sashimi ), destacando el atn, bonito las doradas y las sepias. El fugu o diodon es un pescado muy apreciado. Las carnes suelen marinarse previamente al cocinado. Las frituras son el mtodo de cocinado ms utilizado, en el que se mezclan los aceites cuidadosamente dosificados.El trinchado es un arte en la cocina japonesa, as hay muchos cuchillos y utensilios,.Los dulces son raros y se reservan para las fiestas. Las bebidas son el t y la cerveza.

4.5. Cocinas del mundoA-3) India y Pakistn.- La base de la alimentacin es el arroz, las legumbres secas, las frutas y las especias. Comen con la mano, ayudndose de unas tortitas hechas de harina de trigo o harina de lentejas que utilizan a modo de cuchara, y los platos se sustituyen por hojas de banano. El arroz no se come nunca solo, sino que sirve de acompaamiento a las legumbres y hortalizas que constituyen el plato fuerte. Para ocasiones especiales, se utiliza el arroz basmati, muy aromtico, y que se acompaa con pasas, almendras y especias y se sirve con gambas o carne. Los curry son una de las especialidades indias, y con ellos se condimentan carnes, sobre todo de carnero y de pollo y algunas hortalizas, que normalmente, se cocinan con leche de coco y cebollas. Los chutneys, que es un salsa agridulce elaborada con especias y frutas. Las frutas muchas veces tambin se cocinan. Los platos vegetarianos se sirven con arroz o tortitas, y se acompaan con queso fresco, limn y yogur. Muchos platos son fuertemente especiados, por lo que los acompaan con hortalizas crudas, como pepinos, cebolla o tomate y salsas de yogur o cilantro, para contrarrestar los sabores tan fuertes. Como postres toman yogur, frutas secas y pasteles de pasas, almendras y smolas. El t es la bebida ms extendida.B) Asia mediterrnea.-B-1) Turqua.- El cordero es la base de sus platos de carne, el sis kebab es un ejemplo de ello. De entre las hortalizas, destaca la berenjena, que se prepara de muchas formas, por ejemplo las imam bayeldi, que significan el sultn se desmayo de placer y que son rellenas de verduras. El arroz pilaw es de origen turco y lo utilizan para comer en combinacin con otros ingredientes o como guarnicin de carnes.

4.5. Cocinas del mundoEl yogur es de origen turco y forma parte de algunas elaboraciones, tambin se consume, mezclado con agua y sal, como bebida, la popular ayran. El caf turco, que debe quedar muy espeso es un smbolo de amistad y su elaboracin es todo un rito.B-2) Siria y Lbano.- Su plato ms representativo es el kibbeh, que son una especie de croquetas formadas con trigo molido, carne picada de cordero y almendras o piones, que se fren y se colocan por capas en un molde y se cuecen al horno. Uno de los ingredientes de esta cocina, es el tahini, que es una pasta hecha de semillas de ssamo tostado. El yogur es otro ingrediente y se utiliza en muchas elaboraciones con la excepcin de las de pescado. En la pastelera, utilizan los frutos secos, pistachos, almendras o nueces.B-3) Israel.- Las reglas del Kashruth son estrictas, y por ejemplo prohben consumir en una misma comida productos lcteos y carne. La carne debe estar perfectamente desangrada, por lo que, la cortan en agua fra, la cubren con sal gorda, se lava y ya se puede cocinar. El shabat es el da sagrado y de descanso en el que se rene la familia, smbolo de amistad y donde se consumen determinados alimentos. Uno de los platos ms tpicos es la carpa a la juda o el cordero pascual, relleno con arroz, hgado y especias, y una especie de cocido llamado adafina.C) Asia Central. Formada por Rusia y antiguos territorios de la URSS. Su importancia viene dada por el esplendor en la poca de los zares. Aportaron, por ejemplo, el culibiac, que es una especie de brioche relleno con salmn o esturin y arroz, el caviar con los blinis, que lo acompaan y la nata agria como aderezo del caviar y de ensaladas.

4.5. Cocinas del mundoEn Pars, aparecieron restaurantes rusos que crearon algunas elaboraciones, con nombres de grandes Duques, como Demidof, Romanof, Suvarof, Orloy y tambin la denominacin a la rusa que utiliza para langosta o bogavante en medallones, pescados en chuletas, medallones o enteros, napados con geltaina, chaud-froid y todo ello montado sobre ensaladilla rusa. Tambin hay una salsa rusa a una mahonesa con caviar y el coral de la langosta o el bogavante. Aunque la verdadera cocina rusa emplea mucho la col, los cereales, las sopas agrias de pescado o carne, casi siempre fras, los pats de carne envueltos en corteza de pan, muchos embutidos, mucho pescado y muchos postres de frutas. Entre las carnes, destacan el carnero y las aves. La bebida tpica es el vodka.4.5.3. Amrica.- A) Norteamrica.- Los colones, de origen britnico y francs, se encontraron productos autctonos como los pavos, la batata, el maz, las alubias, los arndanos, la calabaza, etc As el Da de Accin de Gracias, se celebra cocinando pavo relleno, con sala de arndanos, pur de batata y maz. Hay abundantes pescados y mariscos, en los valles de California, se produce mucho vino y manzanas en la zona de Nueva York. El interior de USA est menos poblado y encontramos grandes zonas de pastos y cultivo de cereales. La gran cantidad de culturas ha originado el fast food: perritos, pollo frito, hamburguesas, comida china para llevar, pizzas, burritos, etc. En la frontera con Mxico, los platos son costillas asadas, carnes a la parrilla, chilis, burritos, tacos, nachos, etc.Los desayunos son a base de cereales, pan con mantequilla y mermelada y caf o t. Los das festivos, est el brunch, en el que se toman huevos con bacn o salchichas y tortitas.

4.5. Cocinas del mundoLa comida principal es en la tarde noche y est formada por un plato principal y algunos acompaamientos, pollo frito o asado, carne a la plancha con salsas, ensaladas con frutas y queso, verduras, patas fritas y hamburguesas. En los postres hay mucha variedad de tartas que pueden ser de frutas, de crema, de nata o de merengue. Hay excelentes vinos en California, se consume mucha cerveza. El caf se toma solo y sin azcar en muchas ocasiones. Es importante el whisky de Kentucky y de Tennessee.B) Centroamrica.- En Mxico, los espaoles introdujeron la cra del cerdo, el arroz, trigo, vid, aceite de oliva, melocotones, , y la fritura como sistema de cocina, y la cocina oriunda utilizaba el maz, el tomate, aguacates, judas verdes, pia, alubias rojas, cacao, vainilla y sobretodo los chiles, unos pimientos de los que hay muchas variedades, y un ejemplo es el tabasco. El maz, junto a las alubias rojas y el arroz, son la base. Con el maz se elaboran unas tortitas que se comen rellenas, lo que se llaman burritos o tacos, o bien cortadas en tringulos y fritas para acompaar ensaladas o el guacamole, hacen las veces de pan. Las mazorcas de maz se cuecen enteras y se utilizan como guarnicin. Las alubias ( frijoles ) rojas, blancas y negras se acompaan con pollo, cerdo y casi siempre con chiles. Actualmente se elaboran vinos de buena calidad, aunque la cerveza es la bebida ms extendida y exportada. Entre las bebidas alcohlicas, destacan el mezcal y el tequila.C) Sudamrica.- Por lo general es una cocina realizada al aire libre y en la que el maz, la patata y los frutos tropicales juegan un papel muy importante. Sudamrica aporto el cacao, el caf y los aceites de coco y de palma, utilizados en la bollera industrial.

4.5. Cocinas del mundoArgentina destaca por sus carnes, que consumen asadas a la parrilla, muy lentamente y con porciones muy grandes. Tambin elaboran la carne en carbonadas. Tambin produce quesos como el tafi y un postre llamado dulce de leche, que es leche concentrada azucarada y aromatizada.Bolivia, es uno de los pases de origen de la patata, junto con Per. Hay muchas variedades de patata. Abundan las sopas, muy especiadas y las frituras. Los platos ms significativos son el guiso de repollo y el conejo estirado.Brasil, aporta la harina de mandioca, el caf, el cacao, el cacahuete, la batata, la banana, el coco y el aceite de palma. Las elaboraciones ms destacadas son el churrasco, las frituras de marisco y las alubias rojas mezcladas con maz. Chile, destaca por la calidad de sus carnes, sobre todo el carnero. El mar aporta abundantes pescados y mariscos que se cocinan con cebolla y pimiento, donde destaca la sopa de congrio. Las empanadas son otra de las especialidades, adems de los chupes, estofados de carne, con legumbres.Colombia, tiene fama por tener comidas copiosas a base de guiso como el sancocho ( carne o pescado con mandioca y bananas verdes ) o el ajiaco ( carne de maz, patatas y aguacate ). Utilizan tortas de maz a modo de pan y el caf tiene fama mundial.Per, destaca por los cebiches, que son pescados crudos cortados en trozos y marinados, que se sirven con lima o limn, tomate, cebolla y maz. Los chupes son ms ligeros.Venezuela, abundan las carnes de vacuno y las alubias rojas mezcladas con maz y arroz y todo acompaado por tortitas de maz arepas.

4.5. Cocinas del mundo4.5.4. frica.- A) Pases del Magreb y Egipto.- El Magreb est formado por Marruecos, Argelia, Tnez y Libia, pases donde domina la religin islmica y donde el Corn marca lo que se puede comer y establece el ayuno durante el mes del Ramadn. Lo ms significativo es la prohibicin del consumo del cerdo y del alcohol. Las comidas estn bastante especiadas para disimular el estado de las carnes. El cous-cous es el plato ms popular en estos pases, y es una especie de cocido con carne, verduras y smola de trigo que se elabora muy lentamente. El tajn es un guiso cocinado en un recipiente que le da el nombre y se trata de una fuente de barro redonda con una tapa en forma de cono. La harira es la sopa con la que se rompe el ayuno en el Ramadn, se hace a base de lentejas o garbanzos, tomates y caldo de carne; resulta muy reconfortante y nutritiva. Otra de las especialidades es la bastela, que es un pastel de hojaldre relleno con carne de pichn, almendras y azcar. La carne ms consumida es la de carnero, aunque con un olor muy fuerte. En pastelera son autnticos maestros, dominan los hojaldres y los pasteles a base de miel y almendras. Las bebidas ms consumidas son el t verde, aromatizado con hierbabuena, menta, jazmn o albahaca y el caf. En Egipto, se cultivan alrededor del Nilo, cereales y hortalizas que son la base de la alimentacin. El pan y las legumbres, habas, lentejas y garbanzos, son parte importante de la dieta egipcia. El ful medames es el plato nacional, consta de habas secas puestas a remojo y despus cocidas, acompaadas de huevos cocidos y condimentadas con ajo, perejil, aceite de oliva, limn y sal. El arroz es tambin muy importante, y con l se prepara el coshari, que lleva lentejas y pasta.

4.5. Cocinas del mundoB) frica Central.- Utilizan hortalizas, frutas, cacahuetes, bananas verdes y carnes de antlopes, bfalos o gacelas. Suelen machacar cereales en un gran mortero o sobre una piedra y son uno de los ingredientes bsicos. Las harinas de cereales, mijo, arroz u otros se cuecen y se hace una especie de pur espeso del que se toman porciones con la mano y se mojan en una especie de salsa a base de hortalizas y, en algunos casos, de carne. Otras veces, la pasta, en lugar de cereales, se elabora con mandioca, ame o batata y se procede del mismo modo.El alcuzcuz es la elaboracin tpica, que es prcticamente lo mismo que el cous-cous, y es una elaboracin a base de carnes y hortalizas acompaados de smola cocida, a veces es solo la smola acompaada con mantequilla rancia o algo de leche.C) Sudfrica.- Predomina el consumo de carne y de arroz y es una mezcla de cocina inglesa y holandesa.Las especialidades ms tpicas son el biltong, que es carne saldada y seca de buey, carnero o antlope, a veces azucarada; los boerewors o salchichas de buey y los chutneys y salas picantes de origen Indio. Existe una gran tradicin en la elaboracin de vinos, destacando los de El Cabo, y tambin se consume mucha cerveza y zumos de frutas.4.5.5. Oceana.- Mucha ganadera, ya que son grandes consumidores de carne. Abundan los conejos tambin y con la cola de los canguros, imitan la sopa de rabo de buey. Del mar obtienen pescados y mariscos, que, a veces, tienen un tamao asombroso y se consumen en establecimientos pblicos siempre acompaados con cerveza. Esta cocina de Australia y de Nueva Zelanda est basada en los colonizadores britnicos y daneses.