Gastronoma de FranciaLagastronoma deFranciaest considerada como
una de las ms importantes del mundo. Est caracterizada por su
variedad, fruto de la diversidad regionalfrancesa, tanto cultural
como de materias primas, pero tambin por su refinamiento.12Su
influencia se deja sentir en casi todas las cocinas delmundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos
tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una
gran reputacin internacional, como es el caso deTaillevent,La
Varenne,Carme,Escoffier,DucasseoBocuse. Est ahora incluida, junto
con lagastronoma de Mxico, en la lista delPatrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad, desde el16 de noviembrede2010.
Lacomida francesase caracteriza por servirse siempre acompaada
de vino, es una cocina muy elaborada, por ello es la cuna de miles
de chefs del mundo. La gastronoma se diferencia en cada regin del
pas, es por eso que la cocina del noroeste emplea mantequilla en
sus preparaciones, mientras que el sureste est ms influenciado por
lacocina italiana, acompaando los platos con aceitunas, finas
hierbas y tomates. A continuacin le brindaremos una gua de los
platos que suelen servirse en los restaurantes franceses o en las
cenas formales.
Influencia
Productos regionales delFranco Condado.Tradicionalmente, cada
regin posee su propia cocina: la cocina del noroeste utiliza
lamantequilla, lacrme frachey lamanzana; la cocina del suroeste
utiliza elaceite, elfoie gras, lassetasy elarmaac; la cocina del
sureste est caracterizada por influenciasitalianasy se sirve de
laaceituna, lasfinas hierbasy eltomate; la cocina del norte est
caracterizada por influenciasbelgasy se sirve de lapatata, de
lacarne de cerdo, dejudasy de lacerveza; la cocina del este,
caracterizada por influenciasalemanas, se sirve del tocino, las
salchichas, la cerveza y elsauerkraut.Adems de estas cinco grandes
zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales como la
cocina del valle deLoira(famosa por sus pescados al vino blanco),
lacocina vasca(caracterizada por el abundante uso deltomatey
elpimiento de Espelette), la cocina deRoselln(muy cercana de
lacocina catalana) o la cocina del centro con su caza, supt de
Pcques, sus patatas (Creuse) o susvinosy sus pescados de agua dulce
(en Brenne).Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas
diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo
observables, y una persona que viaje porFranciapuede observar
cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos
servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la
tradicional predileccin del consumidor francs por los productos de
la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la
cocina regional y de sus productos, mientras que el movimientoslow
food(tambin llamado ecogastronoma) gana en
adeptos.Historia[editar]Fruto de la evolucin centenaria de la nacin
francesa, su gastronoma ha ido reinventndose sucesivamente con el
paso de la historia, los movimientos sociales, polticos o
artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a
nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas
vanguardias culinarias fue siempre la ciudad dePars, donde residan
los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de
extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se
extenda al resto del Reino y del orbe.distribucin de las
comidas[editar]
Persona comiendo la tpicatartine(pan con mantequilla y
mermelada).Desayuno[editar]El desayuno francs suele seguir las
pautas tradicionales de laEuropa continental(menos copioso que el
de los pases anglfonos). Cabe destacar que, en consonancia con la
fama de Francia por susviennoiseries(bolleras de origen viens) y el
consecuente desarrollo de la bollera industrial, el consumo de
cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de
pasas u otros productos de este tipo antes reservado a desayunos
especiales, se ha extendido a los desayunos de todos los das.19El
desayuno tpico del francs medio es elpain et confiture, baguettes
abiertas por la mitad untadas enmermeladaymantequilla.20Suele
acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf
solo, pero tambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de
zumos o piezas de fruta.Almuerzos y cenas[editar]Como en casi
cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes
ser por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie
en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos
o si se es invitado por un francs a una comida medianamente formal
en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las
diferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente:
Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica:
vinos dulces como elOporto, mistelas como elPineau des Charentes,
bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o ccteles como elkir(vino
blanco y licor de arndano o grosella). Se acompaa de algo de comida
(por lo general fra) comocanaps,encurtidos, charcutera, frutos
secos, aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de
lastapasespaolas. Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser
ms ligero que en otras gastronomas, ms prximo a
losantipastiitalianos. Son habituales las ensaladas (salades),
sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudits),
charcutera variada, pats, determinadas frutas como el aguacate o el
pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como
elpt Lorraino laquiche.
Tabla de quesos conValenay,Ossau-Iraty,Bleu d'Auvergne,Epoisses
de Bourgogne,Neufchtel,Saint-flicien. Plat principaloplat de
rsistance. Aqu es donde se sirve lacarneo elpescadoen sus distintas
preparaciones, aunque tambin pueden ser a base
dearroz,pastaolegumbres. Fromage. Entre el plato principal y los
postres es costumbre servir una seleccin dequesospara degustar.21
Dessert. El postre puede ir desde simplefrutaoyogura cualquier tipo
de dulce ms elaborado.Lo habitual es concluir la comida con
uncafsolo, y si se desea con una pequea copa de licor (digestif),
como elArmaac, elCoac, o diversos aguardientes de fruta, para
ayudar a bajar la comida.Aunque en algunas zonas del norte y del
este del pas la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es
que las comidas se acompaen devino(cuyo color vara segn los platos
servidos). En la regin deChampaa, es tradicional
servirchampagnedurante toda la comida.Entre semana, el horario
habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la una y
media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes
abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios
comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden
prolongarse de forma considerable.
En el bistr, porJean Braud.
Cartel de unabrasserie.Tipos de restaurantes[editar]Los
franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve
comida y bebida, en funcin de la hora del da: Restaurant. Es el
mismo concepto derestauranteque puede encontrarse en casi cualquier
pas del globo. Varan los mens segn la especializacin de cada uno y
el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en funcin de un men
preestablecido o a la carta. Bistrotobistr. Ms pequeo y de carcter
ms familiar, los mens suelen dictarse verbalmente o se escriben
cada da en una pizarra. Bistrot Vin. Similar a unataberna,
actualmente este trmino evoluciona hacia vinotecas donde pueden
degustarse vinos de las distintasAOCs. Brasserie. En su origen se
refera a las fbricas de cerveza que solan disponer de una taberna
donde se poda tambin comer. Hoy en da, una brasserie ofrece adems
de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de
platos para acompaarlas. Es el equivalente de las cerveceras en
Espaa. Caf. Los cafs, que no se deben de confundir con
lascafeteras, son la primera opcin para el consumo de cafs y
bebidas alcohlicas. Aunque hay excepciones (en general
bocadillos,crpeso ensaladas), no estn destinados al consumo de
comida. Salon de th. Orientados a bebidas calientes (tes,
infusiones, cafs y chocolates), y especialmente frecuentados en
desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles en
acompaamiento. Debido al efecto de la inmigracin muchasteterashan
ido adquiriendo un carcter tnico y es fcil encontrar en las grandes
ciudades salones de t orientales donde acompaar el t de una pipa de
agua o pastelera rabe. Bar. A pesar del nombre norteamericano, es
simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohlicas ms
sofisticadas (ccteles, licores...) y a un pblico por lo general ms
nocturno. Bouchon. Restaurante tpico deLyon. Comida tradicional
cercana a lahaute cuisine. Estaminet. Restaurante tpico de la
reginNorte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunin de las clases
trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones
tursticas.Especialidades por origen[editar]Segn la
regin[editar]
Elchucrutalsaciano con su acompaamiento. Alsacia: Baeckeoffe,
estofado a base de patatas tpico deEstrasburgo Beerawecka, bizcocho
de frutas Bredela, pequeos pasteles de Navidad Choucroute
garnie,Sauerkrautcon salchichas, sal,patatas,carne de cerdo
Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza Kouglof,
brioche en forma de montaa Mannala, hombrecillo de pan Pretzel,
galletita de origen alemn Sptzle, pasta en forma de gorriones (muy
tpica del sur deAlemania) Artois-Picarda: AndouillettedeCambrai,
salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca Escavche,escabechede
pescado de agua dulce en vino y vinagre Hochepot, estofado de
cuatro carnes con vegetales Potjevleesch, tarrina de
cuatro-carnes
Torta de patatas tpica de la regin deLemosn. Auvernia:
Aligot,pur de patatascon quesoCantalfresco (tomme frache)
Tripoux,callosde ternera picados envueltos en tiras de piel de
estmago de ternera (pansette) Truffade, patatas salteadas en
manteca y quesoCantalfresco (tomme frache) Bretaa: Crpes, el postre
ms conocido de la cocina gala Far Breton, flan con frutas (en
general ciruelas pasas) Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto
con una masa de harina de trigo negra Galette, crpes saladas
elaboradas con harina detrigo sarraceno Kouign amann, tarta
elaborada con gran cantidad de mantequilla Yod kerc'h, gachas de
avena salada tradicional
Gougresdequeso Gruyre. Borgoa: EscargotsdeBourgogne(Helix
pomatia), caracoles cocinados en sus conchas que se rellenan antes
de servir con mantequilla, ajo y perejil Gougre, pastel hecho
depasta chouxmezclada con quesoComtoGruyre Huevos en meurette,
huevos pochados acompaados de pan tostado y salsa de vino tinto
Mostaza, especialidad deDijon Pchouse, estofado de pescado en vino
tinto Pote bourguignonne, variante del pot-au-feu a base de carne
de cerdo salada y repollo Centro: Aligotpure de papas con queso
Cantal (muy concentrado) Languedoc-Roselln Bourride, plato de
pescado tpico deSte Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado
gratinada tpica deNimes Cassoulet,guisohecho conalubias blancasy
distintas partes de carne animal Lemosn Clafoutis, tarta de cerezas
Pt aux pommes de terre, tarta de patatas y crme fraiche. Lorraine:
Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la regin con que
se elaboran licores, mermeladas y tartas Quiche Lorraine, tarta
salada a base de huevos, crme fraiche y beicon Pote Lorraine, sopa
de carne de cerdo, embutidos y verduras Pt Lorrain, carne de cerdo
y ternera marinada, envuelta en masa dehojaldre Normanda: Tripes la
mode de Caen,calloscocinados ensidrayCalvados Matelote, pescado
cocinado en sidra o vino Tarte Tatin, torta con manzanas y caramelo
Escalopes la crme, filetes de carne blanca con crema y championes y
espinatas/arroz/papas Provenza-Alpes-Costa Azul: Bouillabaisse,
sopa hecha con una mezcla de pescados mediterrneos, tomates y
hierbas Calisson, dulce tpico deAix-en-Provence Ensalada nizarda,
especialidad deNiza Pan-bagnat, bocadillo relleno de los
ingredientes de la ensalada nizarda Pastis, licor de ans
Pissaladire, variante nizarda de la pizza Ratatouille, pisto hecho
con berenjena, tomate, calabacn, pimientos y albahaca Socca, pasta
de harina tpica de Niza Tapenade, pur de olivas negras usado como
aperitivo o condimento Rdano-Alpes Crme de marrons, mermelada de
castaas tpica delArdche Coussin de Lyon, dulce lyons a base de
chocolate y pasta de almendras Fondue savoyarde,fondueelaborada con
queso y vino blanco donde se mojan pequeos cubos de pan Gratin
dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de
acompaamiento Nougat, dulce tpico deMontlimar Quenelles, albndigas
con forma de salchichas, tpicas deLyon Tartiflette, tarta de
patatas, quesoReblochon, crema y beicon Raclette,
quesoRaclettefundido servido sobre patatas y charcutera Sopa de
cebolla, acompaada a menudo con tostas y queso fundido
Lasalade landaisees un plato popular que mezcla los ingredientes
del sudoeste, tpicamentegsiers,pionesy pato o gansoconfitados.
Suroeste: Canels, pastelitos con vanilla tpicos deBurdeos
Cassoulet, un plato elaborado conalubias, salchicha y confit de
pato o ganso Confit de canard, carne de pato confitada en su grasa
(a veces tambin de oca o ganso) Foie gras,
elhgadodepatosogansoscebados Graisserons,partes de pato cortados
como pate Garbure, sopa de col Jamn de Bayona, salado con sal de
las salinas del estuario delAdur Salade landaise, ensalada con
elementos del pato (tpicamente mollejas, pat o magret) Salchicha de
Toulouse, similar a labutifarra Gastronoma vasca,
comopinchos,piperrada,pastel vasco... Departamentos/dominios de
Ultramar Acras de morue, buuelos de bacalao tpicos deGuadalupe
Couac, smola deyucatpica de laGuayana Boudin
martiniquais,morcilladeMartinica
Uncroque-monsieurgratinado puede encontrarse en panaderas y
puestos ambulantes de todo el pas.Varianta... Croque Madame con un
huevoEspecialidades pan francesas[editar]Los siguientes platos son
conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de
ninguna regin en concreto: Coq au vin, estofado de gallo al vino
Croque-monsieur, sndwich mixto al horno (si lleva huevo se
denominacroque-madame) Hachis parmentier, gratinado de pur de
patatas y carne picada Pot-au-feu, cocido de buey y verdurasComo lo
son as mismo algunos dulces que pueden encontrarse en
lasboulangeries(panaderas) de toda Francia: Beignet Brioche Cruasn
Eclair Macaron Magdalena Pain au chocolat Tarte TatinPostres:
Clafoutis Crme brle Mousse
Platos tpicos de Franciaacomida francesaes reconocida por su
variedad y refinamiento, con lo que actualmente est considerada
como una de la ms importantes gastronomas del mundo. Sus
principales productos son la mantequilla, los quesos, los tomates,
las finas hierbas, las carnes de cerdo, las salchichas, etc. y,
sobre todo, las hortalizas en general.
Platos tpicos de Francia
Platos principalesQuenelle: es un plato francs similar a las
salchichas o las albndigas por su aspecto. Se trata de una pasta de
smola de trigo que se mezcla con harina, huevos y leche para
acompaarla finalmente con alguna carne de ave, ternera o pescado.
Cuando ya tienen forma, se fren y se sirven con salsa de tomate,
bechamel o arroz.
Quenelle
Cassoulet: denominadocaoleten occitano, se trata de un guiso
parecido a las habichuelas tpicas espaolas que se hace con alubias
blancas o frijoles acompaadas de carne de diferentes animales, como
pollo, cerdo o vacuno. Este plato es tpico del sur de Francia,
especialmente de las regiones de Medioda-Pirineos y Languedoc.
Cassoulet
Fondue de queso: la fondue de queso es una especie de crema que
se puede tomar bien como acompaante de otros ingredientes o bien
mojando trozos de pan en l. En realidad, es un plato originario de
Suiza, concretamente de la frontera franco-suiza, alrededor de Jura
y los Alpes. La receta original es de queso, pero con los aos han
ido surgiendo multitud de variantes, entre ellas la de chocolate,
que se toma como postre. La forma de tomarlo consiste en hundir un
tenedor o un pincho pequeo dentro de la olla que contiene el queso
derretido muy caliente. Todos los comensales de la mesa van mojando
en ella, por lo que la cazuela es comn a todos los comensales. Este
plato es altamente calorfico.
Fondue
Ratatouille: elaborado con diversas hortalizas, es un plato
natural de la ciudad deNiza. En realidad, es una comida vegetariana
y el nombre se desprende del verbotouillerque significaremover. La
idea de su elaboracin es poner a frer en aceite de oliva cada uno
de los vegetales, para luego cocinarlos todos juntos. Es un plato
muy popular en toda la Europa mediterrnea.
Ratatouille
Coq au vin: el coq au vin es un guiso de pollo, el cual se corta
en presas y se condimenta con salsa de vino tinto. Todo ello se
hornea junto a otros ingredientes, que suelen ser zanahorias,
cebollas, ajos y perejil fresco.
Coq au vin
Salade nioise: traducida al espaol comoensalada nizarda, se
trata de un plato originario de la regin de Niza. Llama la atencin
su aspecto por los colores vivos que se consiguen gracias a una
variedad de ingredientes: tomates, huevos duros, lechuga, patata
cocida, pepinos, cebollas, atn, aceitunas negras, anchoas Todo ello
se adereza con salsa vinagreta.
Salade Nioise o ensalada nizarda
Magret de canard: se elabora con carne magra de pato o ganso
cebado, la cual se sirve a filetes. Habitualmente, se sirve con
salsa de naranja y de guarnicin puede incluirse cuscs, arroz o
patatas asadas.
Magret de canard
Merluza al beurre blanc: este plato consiste en troncos o lomos
de merluza que se sirven en salsa beurre blanc. Esta salsa es tpica
de Francia y, concretamente, procede de la regin de Bretaa. Se
elabora a base de mantequilla (aunque hay quienes prefieren
utilizar crema de leche Milbona) mezclada con una reduccin de vino
blanco y chalotas.
Merluza a la beurre blanc
Quiche lorraine: este plato es, actualmente, famoso alrededor de
todo el mundo. Es bsicamente una tarta salada con base de brisa o
pasta quebrada y rellena de una mezcla hecha con nata y huevos. La
receta original de la regin de Lorena, en realidad, no inclua ms
ingredientes, pero con el tiempo se ha incorporado otro bsico: el
queso. Tambin el bacon o jamn york y otras verduras pueden
encontrarse en las diferentes variantes de esta receta.
Quiche lorraine
Vichyssoise: se trata de una crema fra similar a una sopa,
aunque en ocasiones puede parecerse ms a un pur, dependiendo de lo
lquida que quede. Sus ingredientes son: puerro, patata, cebolla,
nata y leche. Todo ello se tritura y se sirve en un tazn o un plato
hondo.
Vichyssoise
Galettes: en realidad, las galettes son una variante salada de
loscrpesproveniente de la regin de Bretaa que se diferencia de stos
porque se elaboran con masa de trigo sarraceno y agua. Se rellenan
con todo tipo de ingredientes, entre ellos: carne, pescado, setas,
hortalizas, etc.
Galettes
Foie gras: literalmente,foie grasen francs significahgado grasoy
ha sido adaptado al espaol comofuagrs. En realidad, este plato es
parecido al pat tan popular en Espaa, aunque no es un pat como tal.
En Francia, se elabora con hgado de ganso o pato, el cual ha sido
previamente cebado a base de maz. La produccin de foie gras se ha
prohibido en varios pases como Alemania, Argentina, la India,
Italia o Gran Bretaa debido a leyes que prohben la alimentacin
forzada. Aparte de Francia, los siguientes pases tambin son
productores de foie gras: Hungra, Bulgaria, Espaa, EE.UU, China,
Blgica y Canad.
Foie gras
Confit de pato: confit de pato es la traduccin al espaol
deconfit de canard. Se trata de un plato que consiste en pierna de
pato asada y es la especialidad de la regin de Gascua, al suroeste
de Francia. La tcnica de preparacin del confit de pato es de las ms
antiguas que existe y consiste en salar el trozo de carne y
escalfarlo en su propia grasa. El proceso entero dura casi 3 das,
ya que el confit se debe dejar untado en sal y ajo durante 36
horas. Se sirve con patatas asadas como guarnicin.
Confit de pato por Anexo Comunicao
PostresCrpes: es probablemente uno de los postres ms
internacionales de la gastronoma francesa y procede de Bretaa. Se
trata de masa hecha a base de harina de trigo candeal, a la que se
le da forma de disco. Aunque habitualmente se toman como postre
untados con chocolate fondue, nata u otro tipo de dulce, tambin
pueden tomarse con ingredientes salados.
Crpes
Farz de breton: tambin conocido simplemente con el nombre defar,
este pastel es una especialidad gastronmica de la regin de Bretaa.
Su textura es similar a la del pudin o un flan consistente. La masa
se hace a base de harina de trigo, mantequilla, leche, huevos y
azcar, aunque tambin se le puede aadir un toque de vainilla o ron.
En el interior se aaden ciruelas pasas enteras o trozos de
pera.
Farz de bretn o far
Tarte tatin: es bsicamente una tarta de manzana que difiere de
la habitual porque en esta tarta los trozos de manzana han sido
caramelizados con azcar y mantequilla. Lo ms caracterstico de esta
tarta es que el proceso de elaboracin se hace a la inversa, es
decir, en la base se ponen las manzanas y despus se aade la masa.
Se le da la vuelta al colocarla en el plato para servirse.
Tarte Tatn
Tartine: tiene fama mundial por su simplicidad, pero pocos saben
que proviene de Francia; se trata de la simple tostada con
mantequilla y mermelada que comemos en el desayuno.
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Franciahttp://www.viajejet.com/gastronomia-%E2%80%93-francia/http://www.diariodelviajero.com/europa/francia-diez-platos-tipicos-que-no-puedes-perderte-i