Gastronomad #14 - March-April 2013

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Gas·tron·ø·madCopenhagen | Paris | Madrid # 14 | March - April 2013

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santiago de chilecuzco

Photo: M. Canabal

2 Gastronømad Gastronømad 3

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Mexico City Market (Mexico)Santiago de Chile Market (Chile)Cuzco Market (Peru)

EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGNgema pastorINTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal

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CØNTENTS


Three Latin-American marketsTrois marchés Latino-Américains | Tres mercados Latino-americanos

: | : Maria Canabal

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Chaque fois que je visite une ville, mon travail ne se limite pas à la découverte des res-

taurants. Pour moi, il est tout aussi important de visiter les marchés. Les marchés sont la parfaite introduction à la culture culinaire d’un pays. De plus, pouvoir écouter les échanges entre les vendeurs et leurs clients fidèles, n’a pas de prix. Aller au mar-ché, c’est voir de quoi est constituée l’alimentation quotidienne des habi-tants d’un pays. Ce qui semble tout à fait normal dans un pays peut sembler exotique et peut-être bizarre dans d’autres. Mon dernier reportage, sur les our-sins, m’a fait penser à mes nom-breuses visites sur les marchés à travers le monde, et j’ai décidé de partager mes expériences avec nos lecteurs. Dans ce numéro, vous trou-verez un aperçu de trois marchés dans trois pays, dans lesquels les mets «courants» pour les habitants sont les piures, les machas, la jaiba et les escamoles ... Préparez votre passeport et partons à Cuzco (Pérou), Santiago du Chili (Chili) et Mexico City (Mexique)..

Cada vez que visito una ciu-dad, mi trabajo no se limita a explorar los restaurantes.

Para mi, es tan o más importante, poder visitar los mercados. Es la introducción perfecta a la cultura culinaria del país y paso un mo-mento agradable observando las conversaciones entre los vende-dores y sus fieles clientes. Ir a los mercados es poder ver de qué se compone la dieta cotidiana de los habitantes de un país.

Lo que parece completamente nor-mal en un país, puede parecer exó-tico, y tal vez extraño, en otros.

Mi último reportaje, sobre oficios, me hizo pensar en mis numerosas visitas a los mercados de todo el mundo, y decidí compartir mis vi-vencias con nuestros lectores. En este número encontrará una vista rápida de tres mercados en tres países, en los que ingredientes “co-munes” para los lugareños incluye los piures, las machas, la jaiba y los escamoles ...

Prepare su pasaporte y vayamos a Cuzco (Perú), Santiago de Chile (Chile) y Ciudad de México (Méxi-co).

Whenever I visit a new town, I’m not only on a mission to review the restaurant

scene, but also to spend time at a local market. It’s a perfect introduc-tion to the culinary landscape, and always so interesting to observe the exchanges between proud vendors and their loyal customers, and most of all, see what people eat there!

What seems completely normal and mundane in one country can be exotic and maybe weird to an-other.

My latest reportage - about sea ur-chins - got me thinking about my recent visits to markets around the world and I decided to share my experiences with our readers. In this issue you will find a quick view to three markets in three countries, where “ordinary” to the locals in-cludes piures, machas, jaiba and escamoles…

Grab your passport and let’s go to Cuzco (Peru), Santiago de Chile (Chile) and Mexico City (Mexico).

Maria CanabalInternational Correspondent Editor

1. Nopales (cactus leaves, feuilles de cactus, hojas de cactus)

2. Marney (fruit, fruta)


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Mexico City Market (Mexico)

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2.Huitlacoche (corn smut, charbon du maïs, ustilago maydis)

1. Dry Chilis, Piments séchés, Chiles secos

3.Indian fig opuntia, Figues de barbarie, Higos chumbos


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Confit pumpkin

Courge confite

Calabaza confitada


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2.Blossom Indian fig opuntia, Figues de barbarie en fleur, Higos chumbos en flor

1. Mango

3.Tomatoes, Tomates


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Confit pumpkin Courge confite

Calabaza confitada


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Chicharrón (pig skin, peau de porc, corteza de piel de cerdo)


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2.Corn pancakes, pancakes de maïs, pancakes de maiz

1. Chiles, Piments, Chiles


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Panela (treacle of sugarcanne, mélasse de canne à

sucre, melaza de caña de azúcar)


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Wood whisk for hot chocolateMélangeur en bois pour chocolat chaud

Molinillo en madera para chocolate a la taza


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Nopales salad (cactus leaves)Salade de nopales (feuille de cactus)Ensalada de nopales (hojas de cactus)


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Chile’s sauceSauce aux pimentsSalsa de Chiles


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2.Earthworm for sauces, Vers pour sauces, Gusanos para salsas

1.«We have escamoles» (ant’s eggs), «Nous avons des escamoles» (oeufs de fourmies), «Si hay escamol» (huevas de hormigas)

3.Chapulines (grasshopper, sauterelles, saltamontes)


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AcrididaeAcridiens

Langostas


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2.Snails, Escargots, Caracoles

1.«Mix» of peanuts and grasshoppers, «Mix» de sauterelles et cacahuètes, «Mezcla» de saltamontes y cacahuetes


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Santiago de Chile Market (Chile)

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Pine nutPignonsPiñones


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2.Locos (kind of limpet, genre de «chapeu chinois», tipo de lapa)

1.Piures (endemic sea food, fruits de mers endémiques, marisco endémico)


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2.Sweet granadilla, Fruit de la passion, Maracuyá

1.Picorocos (endemic giant barnacle, balane endémique, picoroco endémico)


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Piures (endemic sea food, fruits de mers endé-miques, marisco endémico)


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PumpkinCourgeCalabaza


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Cuzco Market (Perú)

Endemic cornMaïs autochtoneMaiz autóctono


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PeanutsCacahuètesCacauhetes


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3.Endemic corn, Maïs autochtone, Maiz autóctono

4.Beans, Haricots, Habichuelas




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Endemic corn Maïs autochtoneMaiz autóctono


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Endemic corn Maïs autochtoneMaiz autóctono


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1. Inca’s endemic potatoes, Pommes de terre endémiques des Incas, Patatas endémicas Incas

2.Dry chiles, Piments secs, Chiles secos

3.Beef cheek, Mandibules de bœuf, Morro de vaca


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Queso blanco (white cheese, fromage frais, queso blanco)


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Queso blanco (white cheese, fromage frais, queso blanco)


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YuccaYuca


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Indigenous potatoePomme de terre endémique

Patatas nativas


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Indigenous potatoePomme de terre endémique

Patatas nativas


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ChilesPimentsChiles


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2.Indian fig opuntia, Figues de barbarie, Higos chumbos

1.Carambola, Carambole, Carambolo

3.Avocado, Avocat, Aguacate

4.Sweet pepino, Poire-melon, Pepino dulce


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Indian fig opuntia and sweet pepinoFigues de barbarie et poire-melonsHigos chumbos y pepinos dulces


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1.Guagua de pan (type of sweet roll shaped and decorated in the form of a small child or infant, genre de pain doux en forme d’enfant, hogaza moldeada y adornada con forma de niño pequeño, rellena de dulce)


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2.Round bread, Pain rond, Pan redondo

1.Turnips, Navet, Nabo

3.Dry roe, Oeufs de poisson séchés, Huevas secas


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Beef heartCœur de bœuf

Corazón de buey


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View of the market Vue du marché

Vista del mercado


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Peruvian peasant with its traditional hatoPaysanne péruvienne avec son balluchon traditionnel

Campesina peruana con su hatillo tradicional


Gastronomad #14 - March-April 2013

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