Gastronomad #13 January-February 2013

Gastronømad 1

Gas·tron·ø·madCopenhagen | Paris | Madrid # 13 | January - February 2013

2 Gastronømad

FREE SUBSCRIPTION | ABONNEMENT GRATUIT | SUBSCRIPCION GRATUITA

[email protected]

Photo: Sirha

Gastronømad 3

BØN·APPETIT Food Service

LIKIDØGramonaA Copenhagen, please!

SØLID BrunostFava Beans

PASS·PØRT Matbaren

GASTRØ·KIDS Fruity Flowers

YØU Inspirational quote of the month

GASTRØ·CULTUR Fake to fakeMagazine Scientifique

EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGNgema pastorINTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal CONTRIBUTORS nerea muñoz, mette lansen, tine, tania groth, giovanni bortolaniENGLISH TRANSLATIONtania groth

C O N T A C T [email protected]

Gastronømad is not responsible and does not necessarily hold the opinions expressed by its contributors

Gastronømad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses collaborateurs.

Gastronømad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus

colaboradores.

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CØNTENTS

Let’s be optimistic!

At a time when the planet can no longer sustainably feed all humans with healthy products … In a world in which obesity and diseases related to poor diets progress throughout the world … In this crucial pe-riod of change in the technological paradigm, we see an overturn of consumer behavior, food values, and transmission of knowledge.Because the Food Service sector creates dietary trends, it holds the keys to the future of eating habits through:- Communication of information on food preparation and consumption

- Education on eating habits- Transmission of food service values and culture, the basis of excellence in an immaterial digital world

Because we are what we eat, Food Service trends capture the weak signals of tomorrow’s world. The Food Service Sector announces the arrival of a new world.

So let’s work towards this future. Let’s try to think about the years to come and avoid simply replicating the present. Let’s project ourselves with confidence into the near future. All this, to promote better food service for a better life.

Bon voyage on your 2013-2018 journey!

Soyons optimistes !

A l’heure où la planète Terre ne peut plus nourrir du-rablement et sainement tous les humains… Dans un monde où l’obésité et les maladies liées à la mauvaise alimentation progressent partout dans le monde… Pendant la période cruciale d’un change-ment de paradigme technologique, les habitudes de consommation, les valeurs liées à l’alimentation, la transmission des savoir-faire sont bouleversés. Parce que la restauration crée les tendances ali-mentaires, le Food Service porte les clés du futur de l’alimentation, par la diffusion des pratiques de pré-paration et de consommation par l’éducation au goût, par la transmission des valeurs, et de la culture du service, matrice de l’excellence dans un monde nu-mérique immatériel.

Parce que l’on mange ce que l’on est, les tendances du Food service saisissent les signaux faibles du monde qui vient. Le Food Service annonce le mon-de qui commence.

Alors, faisons le pari du futur. Essayons de penser aux années à venir en évitant la seule photographie du présent. Acceptons de nous projeter avec con-fiance dans un avenir proche. Afin de promouvoir une restauration meilleure pour une vie meilleure.

Bon voyage en 2013-2018 !

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Food service sector

: Gastronømad | : Sirha

BØN·APPETIT

Food Service sector is changing rapidly: probably the beginningof a new cycle

We are entering a necessary era of counter-be-liefs regarding food. One does not just eat food, especially in restaurants. One also “consumes” imagination and symbolism. Our memories of culinary experiences combine myth and reality, dreams and real life. Today, we live in a world of constant flows and hyper-information, which fortunately has its good sides. Information networks allow us to scientifically verify on a large scale the most established beliefs and knowledge. So a cer-tain number of counter-beliefs related to food ser-vices will appear in upcoming years, most likely with a range of controversies. A few examples (based on studies conducted pursuant to scientific methods):- The geography of «good eating» is changing- Industrial products can be better than artisan-made (e.g. French fries, chocolate)

- Technology improves nature (molecular cuisinepro-perly applied)

- Organic agriculture may not be the only solution to respect eco-systems, etc.

In 2013-2018, we will eat what we are, rather than be what we eatThroughout the world, we increasingly note that the choice of a type of restaurant, the manner of eating and dietary balance depend on age, social strata and education. There are more and more restaurants for the rich and restaurants for the poor - and less and less restaurants for middle classes. New cross-over generations of customers are appearing according to age and social strata. But specific offers remain to be invented.

Le secteur du Food Service est en train de muter rapidement: le début probable d’un nouveau cycle

Nous entrons dans une ère nécessaire des con-tre-croyances alimentairesOn ne se nourrit pas que d’aliments, surtout au res-taurant. On consomme également des portions d’imaginaire et de symbolique. Notre mémoire de l’expérience culinaire rend indissociable mythes et réalité, rêve et vécu. Nous vivons à présent dans le monde des flux, de l’hyper-information, qui heu-reusement possède des bons côtés. Les réseaux d’informations permettent de vérifier scientifiquement et à grande échelle les croyances et les acquis les plus établis. Ainsi, un certain nombre de contrecro-yances en matière de restauration vont émerger dans les prochaines années avec leur probable cortège de polémiques. Quelques exemples (fondés sur des étu-des aux méthodologies scientifiques):- La géographie du « bien manger » évolue- L’industrie peut être meilleure que l’artisanat (exem-

ple des frites, du chocolat)- La technologie améliore le naturel (la cuisine molé-

culaire à bon escient)- Il existe des solutions complémentaires à la culture

bio- Etc…

En 2013-2018, on mange ce que l’on est plutôt que l’on est ce que l’on mange Dans le monde entier, on constate de plus en plus que la fréquentation du type de restaurant, la ma-nière de manger, l’équilibre alimentaire, dépendent de l’âge, du niveau social et de l’éducation. Il y a de plus en plus de restaurants pour les riches et de res-taurants pour les pauvres. Et de moins en moins de restaurants pour les classes moyennes. De nouvelles générations transversales de clients apparaissent en fonction de l’âge et du niveau social. Les offres spéci-fiques restent à inventer.

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A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

6 Gastronømad

BØN·APPETIT

Sustainability, healthfulness andexperience are definitely key trends everywhere

Consumers are more and more aware and attentive to what they eat, needing to be reassured on the naturalness and traceability of food products. This phenomenon is even more acute in China and Japan where food security is an ongoing concern.Meanwhile, fear of obesity and nutritional imbalance lead the whole profession to seek solutions for more healthy and balanced menus, especially regarding fast food and daily food service proposals.However, consumers are still demanding novelty and deeper sensory pleasures. Restaurants have to offer a global experience: unique, intense and renewed.

Observed for the first time by Food Service professionals, a raised global awareness of the finite nature of the foodloving planet

In parallel to the evolution of all human resources, food intended for human consumption has become a comprehensive market: global and governed by industrial and financial interests.Humanity has reached a critical point and it must make choices to solve the growing imbalance between sup-ply and demand.International experts emphasized the finite nature of the planet and its resources. We live in an urban world, highly populated and polluted, which requires optimized management of water, energy and waste. This finite world has led to the depletion of food com-modities, in particular meat and fish.Global food service professionals believe more in «defensive» solutions that protect their customers’ health than in a search for a balance between the supply and demand of food. In all countries, a need for the traceability of the origin of products consumed is expressed, as well as total security in the food pro-cessing chain.

Le développement durable, le mieux-être et l’expérience sont les tendances clés dans tous les pays consultés

Les consommateurs sont de plus en plus conscients et attentifs à ce qu’ils mangent et ont besoin d’être rassurés sur la naturalité et la traçabilité des produits.Ce phénomène est encore plus prégnant en Chine et au Japon, où la sécurité alimentaire est une préoccu-pation constante.Parallèlement, la crainte de l’obésité et le déséqui-libre nutritionnel conduisent l’ensemble des profes-sionnels de la restauration à rechercher des solutions pour proposer des menus de plus en plus sains et équilibrés, en particulier en restauration rapide et res-tauration quotidienne.Cependant, au delà de la santé et de la naturalité, les consommateurs veulent de la nouveauté et de la sensorialité. Les restaurants doivent permettre de vi-vre une expérience globale : unique, intense et sans cesse renouvelée.

Relevée pour la première fois auprès des professionnels du Food Service, une prise de conscience mondiale de la finitude de la planète gourmande

Suivant l’évolution de toutes les ressources humai-nes, l’alimentation humaine est devenue un marché : global, régi par des logiques industrielles et financiè-res. L’humanité est arrivée à un point critique où elle devra faire des choix pour résoudre des déséquilibres croissants entre l’offre et la demande.Les experts du monde entier, ont souligné la finitude de la planète et de ses ressources. Nous vivons dans un monde urbain, très peuplé et pollué, qui impose une gestion optimisée de l’eau, de l’énergie et des déchets. Ce monde « fini » engendre une raréfaction des matières premières alimentaires, en particulier de la viande et des poissons.Les professionnels de la restauration conçoivent plu-tôt des solutions « défensives » protégeant la santé de leur client plutôt que la recherche d’un équilibre entre l’offre alimentaire et la demande. Dans tous les pays, on ressent ainsi un besoin de traçabilité des ori-gines des produits consommés mais également une sécurité totale des processus de transformation.

Combining healthfulness, sustainable development andsensory food experience is at the heart of the newest trends identified in the global food service

La combinaison entre développement durable, santé et expérience sensorielle est au coeur des tendances de l’industrie mondiale du Food Service

Experience Intense and renewed sensory pleasures Des plaisirs sensoriels intenses et renouvelés

SustainabilityResponsible management of natural and human resourcesUne gestion responsable des ressources naturelles et humaines

HealthfulnessPromotion of good healthUne promotion du mieux-être

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A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

The Food Service sector:a world of oxymorons, a marriage of opposites

A macroscopic approach shows that there is a truly contradictory world of food services.How can the following “live” side by side:A desire for constant renewal and great variety of of-fering, yet respect for local origins and seasons?Eateries that offer high quality food services at low prices, and the depletion of raw materials? A universal move towards «gourmet» hamburgers (rich in beef, cheese and grains), and the frugality of future agricultural resources?A major raw fish trend (observed worldwide), and the depletion of halieutic resources?The success of “Hand Made” food, of TV shows, coo-king blogs and books on gastronomy, and the drop in the number of professionals involved in food specia-lity sectors in all European countries?

Le Food Service :un monde d’oxymores,de mariage des contraires

Une approche macroscopique souligne les réalités contradictoires du monde du Food Service.Comment faire vivre ensemble:Une volonté de renouvellement permanent et de grande variété de l’offre avec le respect des origines locales et des saisons ? Des établissements propo-sant une restauration de qualité à bas prix et la ra-réfaction des matières premières ? Une tendance universelle pour le hamburger gourmand (riche en viande de boeuf, en fromage, en céréales ) et la fru-galité des ressources agricoles à venir ?Une grande tendance du poisson cru (vue partout dans le monde) et la raréfaction de la ressource ha-lieutique ? La tendance du « fait-maison », le succès des émissions TV et des blogs culinaires, de l’édition gastronomique en librairie et la chute des effectifs des professionnels des métiers de bouche dans tous les pays d’Europe ?

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BØN·APPETIT

Gastronømad 9

Overview: the key trends according to the Food Service experts

Vue d’ensemble :les tendances clés selon les experts du Food Service

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Health is the key value for the future of food service,particularly in Northern Europe, Asia and Brazil.Southern Europe prioritizes further sensory pleasuresand conviviality, while France puts aside health and emphasizes conviviality.U.S. experts valorize entertainment.

Local economic situation has a clear impact on consumers behaviour in food serviceBudget restriction have to be considered particularlyin Southern Europe, but pressure is rising in NorthernEurope, U.S. and Japan. Food service should allowconsumers to eat more healthily at an affordable price.The context is different in Brazil and China, that arein their growth phase: consumer go out more inrestaurants and are open to premium and trendyexperiences.

La santé est une valeur clé pour l’évolution de la res-tauration, particulièrement en Europe du Nord, en Asie et au Brésil. L’Europe du Sud priorise davantagela sensorialité et la convivialité et particulièrement la France, qui est très en retrait sur la santé.Les experts américains valorisent le divertissement.

La situation économique propreà chaque pays a clairement unimpact sur le comportement desclients vis à vis de la restaurationLes restrictions budgétaires doivent être prises en considération en particulier en Europe du Sud mais la pression monte également dans les pays du Nord, aux Etats-Unis et au Japon. Dans ces pays, l’enjeu de la restauration est de proposer aux clients de pouvoirmanger plus sainement à un prix qui reste abordable.Le contexte est différent au Brésil et en Chine, qui sont en phase de croissance : les clients fréquentent de plus en plus les restaurants et sont ouverts à des expériences tendances et haut de gamme.

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The Food Service: a balance between health and experienceAccording to you, the future of food service is first and foremost about…

Le Food Service: un équilibre entre santé et expériencePour vous, le futur des restaurants est avant tout et principalement…

BØN·APPETIT

Towards healthy restaurants ?Do you think that restaurant could be a driving force in conveying the idea of health food ?

Vers des restaurants promoteurs de santé ?Est-ce que pour vous les restaurants doivent être les moteurs de la santé par l’alimentation ?

The health mission of restaurants for the future is recognized in all the countries, but less in France and Turkey.

La mission santé des restaurants est reconnue dans tous les pays mais dans une moindre mesure en France et en Turquie.

Healthfulness is closely linkedto food security and local sustainabilityFor all the experts, health is a major concern: it is expressed primarily through more natural and controlled products (traceability, organic labels, locavorism), the use of fresh components, healthy cooking methods, optimal conservation and strict compliance with the safety and hygiene rules.Nevertheless, health discourse varies from one continent to another: clearly verbalized in Northern Europe and US/Brazil, the approach is a bit softer and more in between the lines in southern Europe, while in Asia the focus is on food security.

Le mieux-être est étroitement lié à la sécurité alimentaire et au développe-ment durable localPour tous les experts interrogés, la santé est une préoccupation de fond: elle va se traduire fondamen-talement à travers des produits plus naturels et mieux contrôlés : traçabilité, bio, locavorisme, utilisation de produits frais, modes de cuissons plus sains, optimi-sation des modes de conservation et strict respect des règles de sécurité et d’hygiène.Néanmoins, l’expression du discours «santé» varie d’un continent à l’autre : clairement verbalisé en Eu-rope du Nord, aux Etats Unis et au Brésil, il a tendan-ce à s’exprimer de manière plus discrète ou indirecte en Europe du Sud, tandis qu’en Asie on se concentre essentiellement sur la sécurité alimentaire.

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A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Six dynamics point to a paradoxical future for the Food Service industry

For a worldwide customer seeking to ‘eat better’

In 2013-2015, restaurant customers will be knowledgeable, seeking pleasure and good health, but their budgets will be tighter ... Regardless of the country, consumers are increasingly knowledgeable and demanding in relation to their food, and the culinary art that has become widespread through the media and cooking shows supports this interest in «eating better”. Past food crises highlight the need for a better selection and traceability of raw materials. Restaurants must allow the customer to enjoy an experience that is different from the one he can create at home and that is exemplary in terms of its naturalness, authenticity and freshness – at an acceptable price.

For 2013-2015, 6 world change dynamics

Although sometimes contradicting themselves, six additional dynamics create a real oxymoron in terms of changes in the global Food Service market:

Dynamic 1 : Sustainability and frugalityDynamic 2 : Safe health pleasureDynamic 3: Integration of a global and local worldDynamic 4: Seniorization and multiracialDynamic 5: Perpetual experienceDynamic 6: Space/Time reinvention

Each dynamic has influence and interacts at different levels on the world of food services, its supply and demand. For greater ease of reading, we have grouped them into six major families of trends, presented linearly one after the other.

6 grandes dynamiques d’évolution complémentaires pour le Food Service

Un client mondial à la recherche du ‘mieux-manger’

En 2013-2015, le client de restaurant est averti, en quête plaisir et de santé, avec un budget de plus en plus serré…. Quel que soit le pays, le consommateurest de plus en plus expert et exigeant sur ce qu’il mange, et l’art culinaire démocratisé via les médias, les émissions culinaires renforce encore l’intérêt pourle « bien manger ». Les crises alimentaires passées mettent l’accent sur le besoin d’une meilleure sélec-tion et la traçabilité des matières premières. Les res-taurants doivent permettre au client - pour un prix ac-ceptable- de vivre une expérience différente de celle qu’il peut créer chez lui et être exemplaire en termes de naturalité, d’authenticité, de fraicheur.

Pour 2013-2015, six grandes dynamiques d’évolution

Quelquefois contradictoires, six dynamiques complé-mentaires créent de véritables oxymores d’évolution pour le marché du Food Service mondial :

Dynamique 1: Durabilité et frugalitéDynamique 2: Santé-plaisir sécuritéDynamique 3: Intégration d’un monde global et localDynamique 4: Seniorisation et métissageDynamique 5: Un monde de l’expérience perpétuelleDynamique 6: Réinvention de l’espace/temps

Chacune de ces dynamiques influe et interagit, à desniveaux variables, sur le monde de la restauration, son offre et sa demande. Pour une présentation plusexplicite, nous les avons regroupées en six grandes familles de tendances, présentées linéairement, à la suite, l’une de l’autre.

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BØN·APPETIT

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A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

The reality: the eateries and the usage of their patrons in 8 countries

La réalité: les restaurants et les pratiques de leurs clients dans 8 pays

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LIKIDØ

Gramona Gra a Gra Pinot Noir 2009

: Nerea Muñoz | : Gramona

The grapes that Bru de Gra-mona are made with have been grown since 1984 in

Mas Escorpí, at 350 meters’ alti-tude. In 2009, due to the high tem-peratures registered during the grape ripening process, high alco-hol content was reached before the skin and pips had achieved suffi-cient phenolic ripeness.

That was when it occurred to our technical staff to over-ripen the grape on the vine, until reaching a passerillage of the grapes, and thus be able to make a sweet Pi-not Noir wine.

A Mas Escorpí, à 350 m d’alti-tude, est cultivé depuis 1984, le vignoble qui produit le Bru

Gramona. En 2009, en raison des températures élevées pendant le processus de maturation du rai-sin, il a atteint un taux d’alcool très élevé, alors même que la peau et les graines n’avaient pas suffi-samment de maturité phénolique. C’est alors que l’équipe technique a eu l’idée de laisser les raisins sur-mû-rir dans les vignes afin de produire un vin naturellement doux de Pinot Noir.

En Mas Escorpí, a 350 m de altura, se cultiva desde 1984 el viñedo con el que se elabo-

ra el Bru de Gramona. En el 2009, debido a las altas temperaturas durante el proceso de maduración de la uva, se alcanzó un alto grado alcohólico aún cuando la piel y las pepitas no habían conseguido la madurez fenólica adecuada.

Fué entonces, cuando al equipo técnico se le ocurrió la idea de de-jar sobremadurar la uva en el viñe-do, hasta alcanzar la pasificación de las uvas y poder así elaborar un vino dulce de Pinot Noir.

Gastronømad 15

At harvest, the grapes were in per-fect health, and had reached 24% probable alcohol content. The fer-mentation lasted nearly 6 weeks until it was naturally stopped with 150 g/l of sugar, and 13% vol.

To round off the wine and add to its complexity, it was aged for seven months in French oak barrels.

variety |variété | variedad 100% Pinot Noir 100% Pinot Noir 100% Pinot Noir

color | oeil | color bright, inspired in wild cherries.

brillant, inspiration de cerise «picota».

brillante, inspirándose en la cereza picota

aromas | nez | aromas red berries, marmalades, jellies, Mediterranean wild flowers and medicinal herbs.

baies de fruits rouges, fleurs de la Méditerranée, plantes médicinales.

frutitos rojos, mermeladas, jaleas, flores de campo mediterráneo y hierbas curativas.

glass | verre | copa big grand grande tasting | bouche | gusto dynamic, with neat

tannic structure. Polished by its smoothness, enriched by a fresh current arising from its acidity. Its sugar content is caressing.

dynamique avec une structure tannique limpide. Sa douceur est enrichie par un ruisseau frais, grâce à son acidité. Sa teneur en sucre est caressante.

Dinámico con estructura tánica pulcra. Satinada por su suavidad que se enriquece de una corriente fresca, gracias a su acidez. Su contenido en azúcar es acariciante.

acidity | acidité | acidez 5,5 g/l 5,5 grs./l 5,5 grs./l

alcohol | alcool | alcohol 13% vol 13% vol 13% vol

production | producción 4 000 bottles 4 000 boutilles 4 000 botellas

price | prix | precio 140 Kr. 20 Euros 20 Euros

Au moment de la récolte, les rai-sins ont atteint 24 degrés d’al-cool probable avec une parfaite santé. La fermentation a duré près de six semaines et elle s’est naturellement arrêtée avec 150 grs/l de sucre et 13% vol. Pour parachever la rondeur et ap-porter une plus grande complexité au vin il a vieilli en fûts de chêne français pendant 7 mois.

En el momento de la vendimia, la uva alcanzaba los 24 grados de alcohol probable con una sanidad perfecta. La fermentación duró casi 6 semanas hasta que se paró de forma natural con 150 g/l de azúcar y 13% vol.

Para terminar de redondear y apor-tar mayor complejidad al vino, se realizó la crianza en barricas de ro-ble francés durante 7 meses.

Cellar | Cave | Bodega

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.

El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.

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LIKIDØ

A Copenhagen, please!: Gastronømad | : WCPH

Copenhagen has long been known as the capital of beer, but things have changed. Lately there has been a

boom in dedicated cocktail bars with an inter-national standard in the city. That is why Co-penhagen now has her own cocktail - just like New York, Singapore and Venice. The Co-penhagen is now Cherry Heering Liqueur’s new signature drink, alongside the Singapore Sling.

Copenhague a longtemps été connue comme la capitale de la bière, mais les choses sont en train de changer. Ces

derniers temps un véritable boum de bars à cocktails a pris la ville d’assaut. Il fallait donc un cocktail identifiant la ville, comme le New York, le Singapour ou le Venise. C’est chose désormais faite; le Copenhague a pour base du Cherry Heering tout comme le Singapore Sling.

Copenhague ha sido durante mucho tiempo conocida como la capital de la cerveza, pero las cosas están cam-

biando. Ultimamente, los bares de copas han tomado por asalto la ciudad. Por lo tanto, un cóctel para identificarla se “imponía”, como es el caso con el Nueva York, el Singapur o el Venecia, se “imponía”. A base de Cherry He-rering, el Copenhague se hermana así con el Singapore Sling.

Gastronømad 17

Cocktails

The “official taste” of the Danish capital was selected by a panel of qualified critics and live au-dience at five-star FIRST Hotel Skt. Petri in Copenhagen. Five of Copenhagen’s best bartenders competed to create a cocktail with a Scandinavian taste, inspired by Danish design’s streamlined fea-tures, combining the modern and trendy with the historical and tra-ditional, including Cheery Herring Liqueur, and which could easily be made worldwide. The winner was Gromit Eduardsen from Copenha-gen cocktail bar 1105.

Le “goût officiel” de la capitale da-noise a été choisi par un panel de critiques à l’hôtel de luxe FIRST Saint Petri à Copenhague. Cinq des meilleurs barmen de Copen-hague ont participé au concours et créé un cocktail avec un goût scandinave, inspiré par le design simple et fonctionnel danois, com-binant le moderne et le branché, l’historique et le traditionnel. Ils ont cherché à réaliser un cocktail qui serait facile à préparer dans le monde entier. Le gagnant a été Gromit Eduardsen du bar à cock-tails 1105 à Copenhague.

El “sabor oficial” de la capital dane-sa fue elegido por un panel de críticos en el hotel de lujo FIRST San Petri en Copenhague. Cinco de los mejores bartenders de la ciudad participaron en el concurso y crearon cócteles con sabor es-candinavo, inspirados en el diseño sencillo y funcional danés, com-binando la modernidad, la historia y la tradición. Trataron de crear un cóctel que fuese fácil de preparar en el mundo entero. El ganador fue Gromit Eduardsen del bar de cócteles 1105 en Copenhague.

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LIKIDØ

How to make a Copenhagen 5 cl. Bols Genever 2 cl. Cherry Heering Liqueur 2 cl. fresh pressed lime juice 2 cl. sugar syrup (Monin) 1 dash Angostura Bitters Orange twist (so that the scent of the orange floats on top of bever-age offering aroma of orange)

Shake with ice and strain

Comment faire un Copenhague

5 cl. de Bols Genever2 cl. Cherry Heering Liqueur2 cl. jus de citron vert2 cl. sirop de sucre (Monin)1 trait d’Angostura BittersZeste d’orange (il faudrait qu’il flotte sur le dessus du cocktail of-frant ainsi un arôme d’orange)

Agiter avec des glaçons et verser dans un verre sans glace.

Prepare un Copenhague

5 cl. de Bols Genever 2 cl. Cherry Heering Liqueur 2 cl. zumo de lima2 cl. jarabe de azúcar (Monin)1 chorrito de Angostura BittersTirita de piel de naranja (lo ideal es que flote en la parte superior de la bebida para que ofrezca olor a naranja)

Agitar con hielo y verter en una copa, sin el hielo.

Gastronømad 19

Cocktails

SØLID

Brunost: Mette Lassen | & recipes: Tine

Brunost or mesost (Swe-dish), brunost (Norwegian), mysuostur (Icelandic) or

myseost (Danish) is a brown Scandinavia cheese. The Norwe-gian name brunost means 'brown cheese'. Gjetost, which is an older spelling of geitost (goat cheese), is sometimes used in Norway.

Brunost is a typically Norwegian full fat whey cheese with a fudge-like texture and sweet caramel flavour that was fist made in Gud-brandsdalen valley more than 130 years ago. Anne Hov, a far-mer’s wife, was the first person to think of pouring cream into the kettle of whey. Her “fat cheese”

got a higher price than her ordi-nary cheese and butter, and she is reputed to have saved the valley from financial ruin in the 1880’s.Brunost’s unique sweet taste is caused by the natural cara-melization of milk sugar during production. The colour is brown and the cheese is sliceable.

Usage

Brunost is traditionally cut into wafer thin slices and eaten on toast or crisp bread. It is also sui-table for cooking, e.g. to flavour sauces or make a sweet fondue.

Physical Description

Composition: Smooth texture, easily sliceableCase packing: 500 gMoisture: 24%Fat: 29%Serve with: Lingonberry jam (tyt-tebaer syltetøy)

20 Gastronømad

Cheese | Fromage | Queso

Brunost ou mesost (sué-dois), brunost (norvègien), mysuostur (islandais) o

myseost (danois) est un fromage à pâte brune scandinave. Le nom norvégien brunost veut dire 'fro-mage marron'. Gjetost, l’ancienne forme de geitost (fromage de chèvre, geit = chèvre, ost = fro-mage), est encore utilisée en Nor-vège.

Le Brunost est un fromage de lac-tosérum riche en matière grasse et de caractère typiquement nor-végien, à la saveur de caramel et à la texture semblable à celle du fudge. Il a été créé dans la vallée de Gudbrandsdalen il y a plus de 130 ans par Ann Hov, la femme d’un fermier, qui pour la première fois pensa à verser de la crème dans une marmite de petit lait. Comme son « fromage gras » se vendait à un prix supérieur à celui du fromage ordinaire et du beurre, elle acquit la réputation d’avoir sauvé la vallée de la ruine dans les années 1880.

Le Brunost doit sa saveur sucrée tout à fait unique à la caramélisa-tion naturelle du lactose au cours de la production. De couleur mar-ron, le fromage se tranche facile-ment.

UtilisationsOn coupe traditionnellement le Brunost en tranches très minces, que l’on mange sur du pain grillé ou sur des craquelins. Il entre également dans les plats cuisi-nés, par exemple pour aromatiser les sauces ou faire une fondue sucrée.

Description physiqueComposition: Onctueux et facile à trancherPrésentation: Bloc de 500 gHumidité: 24 %Matière grasse: 29 %Excellent avec: Confiture d’airelles (tyttebaer syltetøy)

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Brunost o mesost (sueco), brunost (noruego), mysuos-tur (islandés) o myseost

(danés) es un queso marron es-candinavo. El nombre noruego brunost quire decir 'queso mar-rón'. Gjetost, es una antigua elo-cución de geitost (queso de cabra, geit=cabra, ost=queso), todavía utilizada en Noruega.

El Brunost es un queso de lacto-serum rico en materias grasas y con un carácter típicamente noruego, con sabor a caramelo y con una textura parecedia a la del fudge. Fue creado en el valle de Gudbrandsdalen hace más de 130 años por Ann Hov, la esposa de un granjero, que por primera vez tuvo la idea de añadir nata en una olla de suero. Como su “que-so graso” se vendia a un precio superior al del queso ordinario o al de la mantequilla, se considera que salvó el valle de la ruina en el año 1880.

El Brunost debe su sabor azuca-rado, totalmente único, a la cara-melización natural de la lactosa durante su leaboración. De color café con leche, se corta facilmente en láminas.

UsosTradicionalemente, el Brunost se corta en lonchas muy finas, que se comen sobre pan tostado o sobre biscotes. Se utiliza también en co-cina, por ejemplo para aromatizar salsas o hacer fondues dulces.

SØLID

Descripción física

Composición: Untuoso y fácil de cortarPresentación: Bloque de 500 gHumedad: 24 %Materias grasas: 29 %Excelente con: Mermelada de arándanos (tyttebaer syltetøy)

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Cheese | Fromage | Queso

Dessert Fondue

Ingredients: • 1 cup shredded Brunost • 3 tablespoons maize flour • 3 cups orange juice

Mix the cheese and maize flour. Warm the juice and let the cheese mix-ture melt. Stir while cooking to the boiling point until the sauce is thick and smooth.

Tip: Instead of orange juice you can use apple juice. To change the taste a bit to suit the course, season with spices like, cinnamon, cardamom, ginger or aniseed. Garnish with chopped fresh mint.

Fondue dessert

Ingrédients:• 1 tasse de Brunost râpé• 3 cuillères à soupe de farine de maïs• 3 tasses de jus d'orange

Mélanger la farine de maïs et le fro-mage. Rechauffer le jus d’orange et ajoutez le mélange de fromage et de farine.Remuez pendant la cuisson, jusqu’au point d'ébullition. La sauce doit être épaisse et lisse.

Astuce: Vous pouvez égale-ment utiliser du jus de pomme. Pour changer le goût en fonction des saisons, ajoutez des épices comme de la cannelle, de la car-damome, du gingembre ou de l'anis. Garnir avec de la menthe fraîche hachée.

Fondue de postre

Ingredientes:• 1 taza de queso Brunost rallado• 3 cucharadas de fécula de maíz• 3 tazas de zumo de naranja

Mezclar la harina de maíz y el queso. Calentar el zumo de naranja y agregar la mezcla de queso y harina.Revuelva mientras se cocina, debe hervir. La salsa debe quedar espesa, lisa y sin grumos.

Sugerencia: También puede utili-zar zumo de manzana. Para cam-biar el sabor, dependiendo de la temporada, añada algunas espe-cias como canela, cardamomo, jengibre o anís.Adornar con menta fresca.

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SØLID

Brunost Waffles Makes 10 waffles

Ingredients: • ½ cup butter, melted • 4 eggs • 5 tbsp. sugar • ½ tsp. cardamom • 1 ¾ cup white flour • ½ tsp. baking powder • 2 cups milk

Mix everything except the butter into an even batter and allow it to swell for at least half an hour. Add the melted butter and cook the waffles in a waffle iron. Cool on a wire grate. Serve with butter and Brunost.

Gaufres au Brunostpour 10 gaufres

Ingrédients:• ½ tasse de beurre fondu• 4 œufs• 5 c. à soupe de sucre• ½ c. à thé de cardamome• 1 ¾ tasse de farine blanche• ½ c. à thé de levure• 2 tasses de lait

Mélanger le tout sauf le beurre et laisser lever pendant au moins une demi-heure. Ajouter le beurre fondu et faire cuire les gaufres dans un gaufrier. Laisser refroidir sur une grille métallique. Servir avec du beurre et Brunost.

Waffles al Brunost para10 waffles

Ingredientes:• ½ taza de mantequilla derretida• 4 huevos• 5 cucharadas de azúcar• ½ cucharadita de cardamomo• 1 ¾ de taza de harina blanca• ½ cucharadita de levadura• 2 tazas de leche

Mezclar todo, excepto la mante-quilla y deje levantar por lo me-nos durante media hora. Añadir la mantequilla derretida y cocer los waffles en una wafflera. Deje enfriar sobre una rejilla. Servir con mantequilla y Brunost.

Cheese | Fromage | Queso

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PHAIDON PRESENTS

NOMATime and Place in Nordic Cuisine

An insight into the food philosophy and creativity of Noma restaurant.

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SØLID

Fava beansLes fèves | Habas

|: Gastronømad

How to select and StoreChosse it firm, glossy pods that are free of splits or noticeable black spots. A pod should feel heavy for its size. Refrigerate pods until ready to use which is best done in a few days.Fava beans can be frozen after briefly blanching them, and remov-ing the skins from the individual beans.

PreparationTo remove the bitter-tasting outer skin, parboil favas for 2 minutes, drain, and then plunge in ice water; the skin will slip right off. Or lightly oil the pods, and place on the grill for 10 minutes, turning once, so the beans steam inside their pods, imparting a smoky flavour; remove the beans from the grill, open the pods, and easily remove the skins.

Some ideas…- Combine boiled beans with to-

mato, corn, red onion, jalapeño chile, parsley and lime juice for a succotash salad.

- Simmer favas with pears, veggie stock, mint, and chives, and pu-rée for a fab green soup.

- Steam the beans until tender; mash together with lemon juice, garlic, olive, and cayenne pep-per for a crudités dip or spread.

- Make minted favas bean salad.

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Seasonal | De saison | De temporada

Choix et conservationChoisissez-les fermes, les gousses doivent être brillantes sans fissures et sans tâches noires. Elles doivent avoir un bon rapport taille/poids, plutôt lourdes. Ne les consommez pas tout de suite, conservez-les quelques jours au réfrigérateur. Elles seront meilleures. Les fèves peuvent être congelées après avoir été brièvement blanchies et débar-rassées ultérieurement de leur peau. PréparationPour enlever la peau et supprimer son goût amer, blanchissez les fèves 2 minutes, les égoutter, puis plongez-les dans l’eau glacée, la peau partira sans difficulté. Vous pouvez également huiler légère-ment les gousses, et les placer sur le gril pendant 10 minutes, en retournant une fois; à l’intérieur, les graines auront un arôme de fumé; retirez les haricots du grill, ouvrir les gousses, et retirez facilement la peau.

Quelques idées ...- Mélangez les fèves cuites avec

des tomates, du maïs, des oi-gnons rouges, des chilis, du per-sil et le jus d’un citron vert pour une salade Succotash.

- Mijotez les fèves avec des poires, de la menthe et de la ciboulette, et réduire en purée pour une soupe verte fantastique.

- Cuire les fèves jusqu’à ce qu’elles soient tendres, écrasez avec le jus d’un citron; ajoutez de l’ail, des olives et du poivre de Cayenne. Cette sauce accompagnera mer-veilleusement des bâtonnets de crudités.

- Et pourquoi pas une salade de fèves à la menthe ?

Selección y conservaciónElíjalas firmes, las vainas deben estar brillantes, sin grietas y sin puntos negros. Deben tener un buen equilibrio talla/peso, más bien pesadas. No las consuma de inmediato, mantenengalas unos días en el refrigerador. Es-tarán mejor. Las habas pueden ser congeladas después de blan-quearlas brevemente y después de haberlas sacado de la vaina.

Preparación Para quitar la piel y eliminar su sa-bor amargo, blanquee las vainas 2 minutos, escúrralas y submérjalas en agua con hielo. Las vainas se desprenderán facilmente. Tam-bién puede engrasar ligeramente las vainas y ponerlas en la parri-lla 10 minutos, dándoles la vuelta una vez.

Dentro, los granos tendrán un sa-bor ahumado; saque las vainas de la parrilla, ábralas y retire las habas.

Algunas ideas ... - Mezclar las habas cocidas con

tomates, maíz, cebolla morada, chiles, perejil y el zugo de una lima para una ensalada Succo-tash.

- Rehogue lentamente las habas con peras, menta y cebollino. Tritúrelo todo y obtendrá una sopa verde excepcional.

- Cocine las habas hasta que es-tén tiernas, aplástelas con el zumo de un limón, añada acei-tunas, ajo y pimienta de Cayena. Esta salsa es maravilloso para acompañar palitos de vegetales crudos (tallos de zanahoria o de coliflor crudos).

- Y ¿por qué no una ensalada de habas con menta?

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Located in the Grand Hotel in Stockholm, Mathias Dahlgren, the most prestigious of all Swedish chefs, shows a modern and con-temporary touch in his “Bar Food” (Matbaren). Described by the chef as a Nordic bistro, the wine selec-tion is excellent and the portions not too big. Try one, two or more dishes in the bar or at one of the small tables overlooking the sea.

Situé dans le Grand Hôtel de Stoc-kholm, Mathias Deahlgren, le plus célèbre chef suédois, offre dans son «Food Bar» (Matbaren) une carte moderne et contemporaine. Décrit par le chef comme un bis-trot nordique, la sélection de vins est excellente et les portions pas trop copieuses. Essayez un, deux ou plusieurs plats au bar ou assis à l’une des petites tables avec vue sur la mer.

Situado en el Grand Hotel de Stockholm, Mathias Dahlgren, el más prestigioso de todos los chefs suecos, ofrece en su “Bar de Co-mida” (Matbaren) un espacio mo-derno y una carta contemporánea. Calificado por el propio chef como un bistrot nórdico, la selección de vinos es excelente y las raciones no demasiado grandes. Pruebe uno, dos o varios platos, en la ba-rra o en una de las pequeñas me-sas con vistas al mar.

PASS·PØRT

Matbaren: Maria Canabal | : Tania Groth

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Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

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Södra Blasieholmshamnen, 8. Stockholm http://www.grandhotel.se/en/explore/mathias-dahlgren/matbaren

http://www.mathiasdahlgren.com/

PASS·PØRT

Salma salmon, soya marinated tapioca and smoked reindeer, Lan-goustines from the Swedish East coast, Broccoli, summer truffle, parmesan squash, asparagus, Cod and condensed meat, Bluebe-rry muffins and Chocolate-nougat tiles. Balanced, lightweight, tech-nical and above all, full of flavor. Dahlgren’s bistrot is the ideal pla-ce for a nice lunch overlooking the harbor and the royal palace. Natu-ral and modern. We love it!

Salmón salma, reno ahumado y tapioca a la soja, Cigalas de la costa este sueca, Brócolis, trufa de verano, parmesano y calaba-za, espárragos trigueros, bacalao y condensado de carne. Magdale-nas de arándanos y Tejas-turrón de chocolate. Equilibrado, ligero, técnico y sobre todo lleno de sa-bor. El Bistrot de Dahlgren es el lugar ideal para una agradable co-mida con vistas al puerto y al pala-cio real. Natural y moderno. ¡Nos encanta!

Saumon Salma, renne fumé et tapioca au soja, Langoustines de la côte suédoise, Brocoli, truffe d’été, parmesan et courge, As-perges vertes, morue et jus de viande, Madeleines aux myrtilles et Tuiles-nougat de chocolat. Équilibré, léger, technique et sur-tout plein de saveur. Le Bistrot de Dahlgren est le lieu idéal pour un agréable déjeuner avec une belle vue sur le port et le palais royal. Naturel et moderne. On adore !

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Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.

El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.

GASTRØ·KIDS

Fruity FlowersFleurs de fruits | Flores de Frutas

|: S. Markets

Fashion petals from sliced strawberries.

Arrange petals around a slice of peeled kiwifruit.

Sliced celery sticks comprise the flower’s stem

and mint makes perfect leaves.

Serve flowers with yogurt or cottage cheese

and a drizzle of honey.

It is a tasty snack, balanced and original!

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Coupez des pétales dans des fraises.

Disposez les pétales autour d’une tranche de kiwi pelé.

Tranchez des bâtons de céleri afin de faire la tige de la fleur, les feuilles seront faites avec des feuilles de menthe.

Servir avec du yaourt ou du fromage frais et un filet de miel.

C’est un goûter savoureux, équilibré et original !

Cortar los pétalos en las fresas.

Colocar los pétalos alrededor de un trozo de kiwi pelado.

Cortar el apio palos para que haga de tallo de la flor, las hojas se hacen con hojas de menta.

Sirva con yogurt o con queso fresco y un chorrito de miel.

¡Es una merienda sabrosa, equilibrada y

original!

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YØU Inspirational quote of the month | La phrase du mois | La Frase del mes

“Food is our common ground, a universal experience”.

James A. Beard

“La nourriture est notre terrain commun, une expérience universelle”.

James A. Beard

“La comida es nuestro terreno común, una experiencia universal”.

James A. Berard

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www.gastronomad.eu

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Fake to fake

: Giovanni Bortolani

GASTRØ·CULTUR Art | Art | Arte

Using some seriously inventive (and at times disturbing) photoshop, Italian artist Giovanni Bortolani has created a series of photos about the composition of the human form and the gastronomy. Most of Bortolani’s photos explore bodies in terms of that which is “fake” or constructed. The images in “Fake to Fake” are jarring, but they ask us to consider what we’re doing to our bodies.

Utilizando de modo muy inventivo (y a veces inquietante) photoshop, el artista italiano Giovanni Bortolani ha creado una serie de imágenes sobre el cuerpo humano y la gastronomía. La mayoría de las fotos de Bortolani exploran el cuerpo en términos de lo que es “falso” o construido. Las imágenes de “Fake to Fake” son impactantes, pero nos hacen pensar en lo que hacemos con nuestros cuerpos.

En utilisant de façon très inventive (et parfois dérangeante) photoshop, l’artiste italien Giovanni Bortolani a créé une série de photos sur le corps humain et la gastronomie. La majorité des photos de Bortolani explore les organes en termes de ce qui est «faux» ou construit. Les images de “Fake to Fake” sont impactantes, mais elles nous font réfléchir à ce que nous faisons avec notre corps.

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Ramlösa. swedish wateR

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GASTRØ·CULTUR

“International Journal of Gastronomy and Food Science”

: Gastronømad | : Mugaritz / Azti

The ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, is the first scientific publication on an interna-tional level to combine gastronomy and foodstuff research in the publishing sector.

La revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, la primera publicación científica a nivel internacional que aúna en el sector editorial la gastronomía y la investigación alimentaria.

Publié par Elsevier, le journal se veut un espace de communication pour les cuisiniers et les scientifiques du monde entier. Le support servira de registre des nouvelles recettes et des recherches culinaires.

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GASTRØ·CULTUR

The ‘International Journal of Gas-tronomy and Food Science’ is being promoted by Mugaritz and AZTI-Tecnalia, and published by Elsevier, the biggest publishers of scientific literature worldwide. From a scientific perspective, the new publication aims to become a top space for communication for chefs and scientists all over the world.

One of the aims of the publication is to be a record of culinary knowl-edge. What the promoters of the journal are setting out to do is to ensure that not only the histori-cal, gastronomic legacy, but also everything currently emerging in the various cuisines gets accu-rately recorded from the theoreti-cal and technical perspective, and will thus provide a rigorous record of the ownership or authorship of a new dish or new proposal. The first issue includes an article on the introduction into gastronomy of the priprioca, an Amazonian plant whose roots contain a high-ly prized oil owing to its aromatic qualities and used until now exclu-sively for cosmetics.

‘International Journal of Gastro-nomy and Food Science’ está promovida por Mugaritz y AZTI-Tecnalia, y editada por Elsevier, la mayor editorial de literatura cientí-fica del mundo. Bajo una perspec-tiva científica, la nueva publicación aspira a convertirse en un espacio de comunicación de referencia para cocineros y científicos de los cinco continentes.

Uno de los objetivos de la publica-ción es convertirse en un registro para el conocimiento culinario. La intención de los promotores de la revista es que tanto el legado his-tórico-gastronómico como todo aquello que esté surgiendo en las cocinas actualmente quede perfectamente recogido desde el punto de vista teórico-técnico y que, de este modo, se tenga una constancia rigurosa de la propie-dad o autoría de un nuevo plato o de una nueva propuesta. A modo de ejemplo, en el primer ejemplar se incluye un artículo sobre la in-troducción a la gastronomía de la priprioca, una planta amazónica en cuyas raíces se encuentra un aceite muy apreciado por sus pro-piedades aromáticas y utilizado hasta ahora con fines exclusiva-mente cosméticos.

L’ “International Journal of Gastro-nomy and Food Science” est un projet original mené par Andoni Luis Aduriz, chef du restaurant Mu-garitz (Espagne) et la société AZTI-Tecnalia (Espagne) et publié par Elsevier, la première maison d’édi-tion de littérature scientifique dans le monde. Sous un angle scienti-fique, ce nouveau journal souhaite devenir le forum de communica-tion de référence pour cuisiniers et scientifiques des cinq continents. L’un des objectifs de la publication est d’être le lieu officiel d’enregis-trement de la connaissance culi-naire. De ce fait, seront publiés dans la revue tous les sujets en rapport avec l’héritage historico-gastronomique et toutes les inno-vations culinaires contemporaines ; le tout avec une perspective tech-nique et théorique,l’objectif étant de laisser une constance de la pro-priété intellectuelle d’un nouveau plat ou des résultats d’un sujet de recherche. Par exemple, dans le premier numéro, un article, signé par le cuisinier Alex Atala, est dédié à l’introduction de la priprioca en cuisine, une plante amazonienne dont les racines contiennent une huile très prisée pour ses proprié-tés aromatiques et utilisée jusqu’à présent uniquement dans l’indus-trie cosmétique.

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GASTRØ·CULTUR

The ‘International Journal of Gas-tronomy and Food Science’ is written entirely in English and has two issues per year. The editorial committee made up of a prestig-ious team featuring internationally recognised chefs like Alex Atala, Gastón Acurio, Barbara Santich, David Chang or Heston Blumen-thal.

‘International Journal of Gastrono-my and Food Science’, redactada íntegramente en inglés y con una periodicidad semestral. El comité editorial formado por un presti-gioso equipo, en el que destacan cocineros reconocidos internacio-nalmente como Alex Atala,Gastón Acurio, Barbara Santich, David Chang o Heston Blumenthal.

L’ “International Journal of Gastro-nomy and Food Science” est redi-gé en anglais et sera publié semes-triellement. Le comité de rédaction est composé, entre autres, par Alex Atala, Gastón Acurio, Barbara Santich, David Chang ou Heston Blumenthal.

If you wish to receive a free copy, please send one e-mail to: [email protected].

A digital version is available for downloading, fron March 2012, from www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs

Il sera distribué gratuitement, dans sa version papier, sur simple requête en envoyant un courriel à [email protected].

Il sera téléchargeable en ligne, à partir du mois de Mars 2012, à l’adresse: www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs

Si desea recibir gratuitamente la versión impresa, envie un e-mail a: [email protected].

La versión digital descargable desde la web, a partir del mes de Marzo 2012, podra hacerla a partir de:

www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs

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GASTRØ·CULTUR

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