Gastroenteritis Por Clostridium perfringens tipo A

2008

Liliana CelayaBrote de ETA:

Criterio microbiológico

Investigación de un brote de gastroenteritis por Clostridium perfringens tipo A

Presentación y Análisis:Brote de Gastroenteritis por Clostridium perfringens en un comedor Brote de Gastroenteritis por Clostridium perfringens en un comedor

institucionalinstitucional

Silvia Michanie, Gilberto Padilla, Alicia Vega, Amalia Km NogalesTRABAJOS CIENTIFICOS ORIGINALES

http://www.bvs.hn/RMH/pdf/1991/pdf/Vol59-2-1991-2.pdf

Grupos de Microorganismos:

Riesgo microbiológico asociado a un alimento (criterio microbiológico ICMSF-ANMAT):

Alterantes: Mohos, levaduras, aerobios mesofilos

Indicadores: riesgo indirecto bajo: Coliformes, Escherichia coli, Enterobacterias

Patógenos: riesgo directo para la salud - Tres tipos (según riesgo)

a) Riesgo moderado, directo, diseminación limitada

Staphilococcus aureus

Pseudomonas

Vibrio Cholerae 01

C. Perfringens tipo A

b) Riesgo moderado, directo, diseminación potencialmente extensa

Salmonella spp

Shigella

Escherichia coli (ECEP)

c) Riesgo directo, grave para la salud Escherichia coliO157 H7(ECEH)

C. Botulinium tipo A, B, E, F

C. Perfringens tipo C

Clostridium perfringensBacilos Gram (+), grueso, recto, inmovil con esporas ovales levemente deformantes.

Anaerobio o microaerófilo.

Habitat natural (mo ubicuo): suelo, heces de hombres y animales, areas sujetas a contaminación fecal.

Generalmente presentes en carne cruda, llegan a esta en la faena por contaminación endógena o exógena.

Forman capsulas en tejidos y algunos medios hemolíticos, gasógenos, licuan gelatina.

Más de 150 especies, arededor de 30 se asocian a intoxicaciones.

Se duplican en 20 min a pH neutro, en 30 a pH = 5 - 8

T° = 15-55°C T°opt = 37-47°C ( T°ideal = 45°C)pH = 5-9 pH opt = 6-7aw min = 0.98

Tipos toxigénicos *ETA

Toxina Alfalecitinasa

Betaletal

necrotizante

Epsilon permeabilidad intestinal y capilar

Iotaletal

C. Perfringens tipo A + - - -

C. Perfringens tipo B + + + -

C. Perfringens tipo C + + - -

C. Perfringens tipo D + - + -

C. Perfringens tipo E + - - +

Tipos Toxigenicos

Tóxina Enfermedad

A (alfa) Enterotoxemia (corderos, terneros)

* Gastroenteritis en personas (Frecuente)

B (alfa, beta, epsilon) Disenteria (corderos)

Enteritis hemorragica (ovejas y cabras)

C (alfa, beta) Enteritis necro (corderos lechones, terneros, pollos), Struck (ovejas)

* Enteritis necroticans en personas (Rara)

D (alfa, beta) Enterotoxemia (ovinos= riñon pulposo)

E (alfa, lota) Enterotoxemia (corderos y terneros)

C. Perfringens

Tipo A:Ocurrencia: media

Gravedad: baja- Gastroenteritis por- C. perfringens

50% de brotes de ETA causadas por carnes y productos cárnicos (condiciones ideales para su desarrollo)

Grupos de riesgo: Edad abanzada, Anemias, Inmunodeprimidos

Carnicos, jamón, embutidos fermentados, carnes de ave, pasteles de crema, platos preparados con carne, queso y huevo, etc.

Tipo C:Ocurrencia: bajaGravedad: alta

- Enteritis necroticansAlta mortalidad en

personas deficientes en proteínas

Carne de cerdo cocinada

En este caso

Riesgo menor

Gastroenteritis po C. prefringens tipo AEnfermedad ocasionada por la ingestión de alimentos que contienen

formas vegetativas de C. perfringens.

La toxina se produce en el intestino al esporular las células vegetativas : Son Enterotoxinas, proteínas de alto PM

Daños a nivel de la membrana citoplasmática con pérdida de agua y electrolitos ( Na, Cl)

No todas producen la enfermedad.

Intoxicaciones por toxinas preformadas no son frecuentes (sintomas en 1 – 2 hs).

Pocas bacterias pueden sobrevivir a la cocción de los alimentos, si las condiciones lo permiten se multiplican hacta llegar a dosis infectantes

10 4 ufc / g

Cuando los microorganismos llegan al intestino y esporulan producen la enterotoxina responsable del cuadro clínico:

NauseasDiarreaDolor y gases abdominales6 - 12 horas despues de la ingestaDuración media 3 Hs (autolimitante)

Gastroenteritis po C. prefringens tipo A

Muestreo (carne y productos cárnicos)

1°) Carne Cruda

2°) Carne picada o molida

3°) Productos preparados a base de carne picada

Muestreo de carnes crudas: Mo habitualmente encontrados:

Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter fetus y

C perfringens (mo ubicuo presente en los canales de las reces en escaso n°)

Muestreo de carnes crudas

- Criterios microbiológicos: se aplican como medida de control, cuando exista necesidad y sea práctico.

- En general, presencia de:

Salmonella

Staphylococcus aureus

C perfringens

Se debe más a su presencia en animales vivos que a la falta de higiene

Prevención: C. perfringens (ETA)

Control de las condiciones de t / T°

Factor determinante

(para la mayoría de los brotes):

- calentamiento/enfriamiento inadecuado

- almacenamiento en condiciones abusivas de t / T°

Brotes de gastroenteritis por Clostridium perfringens tipo A

Lunch donde se sirvieron empanadasFactores críticos: cocción en una olla muy grande, enfriamiento

inadecuado del picadillo

Comedor institucional donde se sirvió salpicón de papas con carnecocción insuficiente, enfriamiento inadecuado (25° por 4 Hs)

Centro penitenciario donde se sirvió salsa con carne molídacontaminación inicial, t-T° desde la cocción a la distribución del alimento

Restaurante donde se sirvieron milanesas como plato principalmantenimiento a T° inadecuada, cocción insuficiente

Brote de Gastroenteritis Brote de Gastroenteritis por Clostridium por Clostridium

perfringens en un perfringens en un comedor institucionalcomedor institucional

Silvia Michanie, Gilberto Padilla, Alicia Vega, AmaliaKm Nogales

TRABAJOS CIENTIFICOS ORIGINALES

http://www.bvs.hn/RMH/pdf/1991/pdf/Vol59-2-1991-2.pdf

Brote de ETA

Lunch donde se sirvieron empanadas, saladitos, masas dulces, vino, gaseosas, soda

Asistentes: 60

Varias comenzaron a presentar síntomas de enfermedad algunas horas despues

Se dió aviso a las autoridades sanitarias

Implementación del Sistema VETA:

Entrevista a los asistentes al lunch

Asistentes: 60

Entrevistados: 41

Sintomas:Cólico abdominal: 100%

Diarrea: 87%

Nauseas: 35%

Vomitos: 9% (4)

Periodo de latencia: • Mínimo: 3 hs• Medio: 10 hs• Máximo: 15 hs

• Duración media: 3 hs

La media del periodo de latencia y sintomas predominantes llevaron a considerar un microorganismo como causante de la enfermedad.

Alimentos consumidos41 entrevistados – Formulario de VETA

Alimento

Consumieron % que

consumio

y enfermó

No consumieron % que no

consumio

y enfermó

Dif signific

Chi 2

Empanadas 35 63 % 6 17% si

Saladitos 16 62 % 25 52% no

Masas dulces

28 61 % 13 54% no

Soda 5 83 % 36 58% no

Gaseosa 11 73% 30 57% no

Vinos 19 68% 22 55% no

Analisis microbiológicoMuestra: empanadas sin freír 3 días después del brote

Microorganismos sospechosos:C. perfringens

B. Cereus

Análisis:

1. Tinción de Gram del picadillo de carne

2. Recuento presuntivo de células vegetativas de C. perfringens en picadillo

3. Recuento presuntivo de esporas de C. perfringens en picadillo

4. Recuento presuntivo de B. cereus en masa y picadillo

o Tinción de Gram del picadillo de carne + (4-6/campo)

o Recuento de B. cereus (masa y picadillo) Menor a 102 ufc / g

o Recuento de C. perfringens en picadillo 2.6 * 106 ufc / g

o Recuento de esporas de C. perfringens en picadillo

3 * 102 ufc / g

Resultados

Preparación de las empanadas

19:30 Hs:• Cocción a fuego lento (20 min).• Enfriamiento en la olla a T° amb, 1 hs.

Cebolla común y de verdeo en aceite y sal

-Carne picada (6 kg)-Comino

-Ají molido-Pimentón

-Pasas de uva

Lunch: 60 personas

21 Hs:• Heladera

taper

8 Hs:• Relleno

Huevo duroAceitunasMasa deempanadas

8 empanadas / 2 min

• Fritura por inmersión

taperPCC

PCC

PCC

Etapa Riesgo Control Medidas

Preparación del picadillo

Cont. Inicial, equipos, manip.

BPH

Cocción a fuego lento (20 min)

Posible destruccíon de cél. vegetativas

Olla de menor altura, T° – 80°C

Enfriamiento en la olla a T° amb, 1 hs

Probable multiplicación de cél. vegetativas

PCC Enfriaminto a menos de 18°C

Heladera Probable contaminación o multiplicación

PCC Recipientes con tapa, cantidad

Relleno Probable contaminación: equipos o manipulador

BPH

Fritura por inmersión

Probable supervivencia de mo

PCC t – T°

Cocción a fuego lento (20 min).

Enfriamiento en la holla a T° amb, 1 hs.

Heladera.

Relleno.

Fritura por inmersión.

Lunch: 60 personas.

Preparación del picadillo.

PCC

PCC

PCC

Factores determinantes

del brote

Entonces _ Prevención: Control de las condiciones de t / T°

Tratamiento térmico (80°C varios minutos), 75°C en el interior del alimento.

Mantenimiento en caliente hasta el consumo

Cocción y enfriamiento rápido a menos de 18°C

Conservación por refrigeración (5°C)

Recalentamiento antes del consumo (75°C en el interior del alimento)

Análisis Microbiológico ICMSF-EEUU

1. Recuento de probables C. perfringensDiluciónes: Agar triptosa sulfíto cicloserina s/yema de huevoAnaerobiosis 35°, 24 hs 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 Colonias negras, halo opaco (sulfatoreductoras)

2. Confirmación de cólonias presuntivas- Siembra en medio de movilidad de nitrato (no movil, nitrito reductora)- Caldo gelatina lactosa (licua gelatina, produce ácido)

3. Caracterización de cepas confirmadas- Reacción en yema de huevo (placas Agar triptosa sulfíto cicloserina) :

prueva de antígenos- Hemólisis: Agar sangre de caballo u oveja: zona de hemólisis

alrededor del area de siembra

# 3clases m=102, M=104, n=5, c=1, categoría 8 (Plan de Muestreo ICSMF)

Recuerde preparar sus alimentos adecuadamente