TRABAJO PRÁCTICO DE INVESTIGACIÓN Técnica y arte culinario II Alumna: Rocío Da Silva Profesores: Lic. Graciela Estela Giménez Lic. Florencia Giménez Catedra: Técnica y arte culinario II Nombre y N° de práctico: Trabajo Práctico A : semillas “Garbanzos y Lupinos ” Fecha de entrega: 01/09/2015
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TRABAJO PRÁCTICO
DE INVESTIGACIÓN
Técnica y arte culinario II
Alumna:
Rocío Da Silva
Profesores:
Lic. Graciela Estela Giménez
Lic. Florencia Giménez
Catedra:
Técnica y arte culinario II
Nombre y N° de práctico:
Trabajo Práctico A : semillas “Garbanzos y Lupinos”
Fecha de entrega: 01/09/2015
GARBANZOS
ORIGEN.
El garbanzo es una especie cuyas variedades proceden de una amplia zona que
abarca desde la India hasta la cuenca Mediterránea. Pertenece a la familia de las
leguminosas, principalmente de la familia Fabaceae, siendo su nombre botánico Cicer
arietinurrt L. Es planta de raíces profundas, tallos vellosos y fuertes, bastante
ramificados, que pueden llegar hasta una altura de 0,60 metros. Las hojas son
pubescentes, compuestas y paripinnadas, con 6 a 8 foliolos aserrados. Tiene flores
axilares solitarias. Los frutos son legumbres redondeadas con las valvas coriáceas y
una o dos semillas en su interior, más o menos arrugadas, con dos grandes
cotiledones y terminadas en una especie de pico. El garbanzo posee un alto valor
nutritivo. Cien gramos suministran 360 calorías y contienen el 20 por 100 de proteínas,
el 6,5 por 100 de grasas, 130 mg de calcio, 8 mg de hierro, además de diversas
vitaminas.
El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. Desde allí se
extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región mediterránea) y más
tarde a África (fundamentalmente Etiopía), América (especialmente México, Argentina
y Chile) y Australia. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos
extendiéndose desde Oriente Medio, Turquía, Israel y Asia Central. De los poco más
de 10 millones de hectáreas que se siembran de garbanzos en el mundo,
aproximadamente 7 millones se cultivan en la India, seguido de Pakistán y Turquía. En
Latinoamérica la mayoría del cultivo se produce en México. En Europa los principales
productores son España, Italia y Portugal.
PRODUCTOS DERIVADOS
- CREMA o MANTEQUILLA DE GARBANZO:
Esta es una preparación, muy utilizada en los diferentes países árabes. Se remojan
por una noche al aire libre el equivalente de un vaso de garbanzos doble nivel de
agua. Enseguida licuar los garbanzos con 5-7 dientes de ajo crudos y una cucharada
de curry. El sabor de ajo tiende a esconderse en lo preparado, por esto hay que utilizar
tanto ajo (si son dientes grandes basta con 5). Hay que utilizar poca agua y echar los
garbanzos en la licuadora, no todos de una vez y controlar la cantidad de agua, para
que resulte espesa. Se le puede agregar muy poca sal, aunque no va a faltar ya que el
ajo contiene alto nivel de sodio natural. Esta crema se pone sobre pan de sándwiches,
sobre ensaladas como aderezo, sobre arroz o bocadillos. Revolver antes de utilizar.
Se guarda en la nevera. Dura aproximadamente una semana o más.
- HARINA DE GARBANZOS
La harina de garbanzos, también conocida como harina chana o besan, es el
resultado de triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos descascarillados.
Actualmente es la India el mayor productor de esta legumbre originaria de Turquía,
pero también se cultiva en Pakistán, Turquía, México, España, Italia y Portugal entre
otros países. La harina de garbanzos es muy utilizada en la cocina india, por ejemplo
para hacer Pakoras, vegetales que se rebozan con harina de garbanzo y arroz y se
fríen. Mientras en Uruguay y Argentina es muy común la elaboración de Fainá, una
especie de tortilla o crep horneada. Esta harina es un alimento muy nutritivo, cualquier
elaboración con esta harina proporciona altas dosis de proteínas, hidratos de carbono,
minerales, vitaminas y fibra, mientras que su aporte en calorías es similar al de la
harina de trigo o de maíz. Suele sustituir a la harina común en las dietas para celíacos
pero también sirve para reemplazar el huevo en dietas veganas ya que cuenta con una
particularidad interesante, que además de darle un color similar al huevo a las
preparaciones, tiene buen sabor y al entrar en contacto con el agua y posteriormente ser
cocida, se solidifica sin problemas. Puedes usarlo en reemplazo del huevo en algunas
preparaciones así: calcula entre 6 y 8 cucharadas de harina de garbanzo con agua por
cada huevo que quieras reemplazar. Bate la preparación, que debe quedarte un poco más
espesa que un huevo batido para que se ponga sólida en la cocción sin problemas. De
esta forma, podrás preparar una tortilla de papas, rebosar vegetales, albóndigas,
milanesas veganas y muchas cosas más.
TRATAMIENTOS
El garbanzo es una planta que tolera muy bien la escasez de agua. Incluso un ligero
exceso de ella, durante su período vegetativo, le puede llegar a perjudicar si las
precipitaciones son suficientes como para producir encharcamiento del terreno, ya que
es una especie muy sensible a la asfixia de raíces. Por otra parte, el exceso de
humedad en el suelo y las altas temperaturas ambientales favorecen la falta de
aireación de la masa vegetal existente, produciendo un microclima especial, con
humedad relativa alta y mucha temperatura, que hace que se favorezca el desarrollo
de enfermedades criptogámicas, a las que el garbanzo es muy sensible
Con respecto a los suelos, tolera normalmente, los terrenos más variados. Sin
embargo, para que tengan buenas condiciones para la cocción, necesita suelos ricos
en potasio, bien dotados de fósforo y pobres en cal en forma de sulfato (yeso), ya que
éste último compuesto es el que endurece al garbanzo. Tierras con alto contenido en
sulfato de cal son, por otra parte, capaces de producir garbanzos tiernos, siempre y
cuando sean muy ricas en potasa, pues la abundancia de este elemento hace
disminuir la absorción de cal por parte de la planta. Posee un cultivo exigente en
principios nutritivos, debe tenerse muy en cuenta su abonado. Puesto que el mismo es
una leguminosa, sus necesidades en nitrógeno las cubre directamente, cuando las
plantas son adultas, a través de las nudosidades de sus raíces, tomándolo del aire, por
lo que se puede prescindir de este elemento, o se utilizará en muy pequeñas
cantidades al iniciar el cultivo. Antes de la siembra se debe proceder a la desinfección
de la semilla, pudiendo utilizar para este fin diversos productos fungicidas como
cualquiera de los existentes en el mercado
APORTE NUTRICIONAL
Los garbanzos se destacan del resto de las legumbres por tener un mayor porcentaje
de hidratos de carbono, similar a los cereales, que puede alcanzar el 55%. Por ser un
carbohidrato complejo, significa que de la digestión el aporte de glucosa será liberado
lentamente a la sangre y utilizada gradualmente como fuente de energía. Esto
es adecuado para pacientes diabéticos, deportistas y personas con mayor trabajo
físico. Aporta poca proteína que además es incompleta, esto significa que requiere ser
acompañado de otros cereal o tubérculo para poder ser aprovechada. Sumado a sus
carbohidratos y proteínas, los garbanzos son poseedores de fibra que contribuye a
reducir el colesterol en sangre y amortiza el incremento de la glucemia. Se estima un
valor de 7.6 gramos por cada cien gramos de garbanzo cocido. Sin duda muy bueno
para personas que padecen estreñimiento pero no tanto para personas que suelen
presentar molestias digestivas, ya que tal aporte de fibra suele generar flatulencia,
aunque este detalle puede corregirse pelando el garbanzo. Entre
sus vitaminas destacan las del complejo B, como ácido fólico, vitamina B3, B1 y B2,
todas éstas imprescindibles para la adecuada producción de energía al favorecer la
metabolización de carbohidratos, para que finalmente se genere ATP (la unidad de
energía principal del músculo). Los minerales que podemos encontrar en los
garbanzos también son esenciales en la dieta de los deportistas y personas que
realizan ejercicio físico con regularidad, ya que posee potasio, magnesio, calcio, sodio,
hierro y zinc. Es bajo en sodio, condición apropiada para pacientes
hipertensos siempre y cuando se consuma en su forma seca o fresca pero
sancochada o en guiso ya que en conserva la concentración de sodio está
incrementada. Puede incluirse al menos 1 vez por semana como guarnición una taza
de garbanzo entero cocido es una porción adecuada para un adulto. Nutricionalmente
100 gramos de garbanzo cocido aporta 99 calorías principalmente por los 18.9
gramos de almidón que contiene.
USOS CULINARIOS
El garbanzo ofrece muchas posibilidades en la cocina. Como legumbre, permite la
preparación de platos muy diversos y consistentes, desde pucheros y potajes de
invierno hasta ensaladas de verano. Al garbanzo se le atribuye el inconveniente de
provocar flatulencias. Para evitarlas, una vez cocidos, es aconsejable triturar la piel de
los garbanzos mediante un pasapuré. Otra forma de favorecer su digestión es
incorporar al agua de cocción un trozo de alguna hierba con propiedades carminativas
como la salvia, el tomillo, el cilantro, la ajedrea o el comino. Además de cocidos, los
garbanzos también se pueden comer germinados, en refrescantes ensaladas, o
incluso tostados, en una sartén o al horno, como aperitivo o tentempié. Con los
garbanzos se preparan otras recetas deliciosas, como el tradicional hummus o paté de
garbanzos, muy popular en Oriente Medio. Los falafels, receta popular entre judíos y
árabes, son bolitas fritas a base de garbanzos, cebolla, ajo, perejil y cilantro.
Pueden comerse los garbanzos cocidos, tostados o en forma de harina. En lo que
respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y respetando algunas reglas para que el
garbanzo o la harina no se endurezca. A saber: los garbanzos o la harina de garbanzo
deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba
añadir agua también debe estar previamente templada. A los granos de garbanzo se le
debe de extraer una "piel" presente en los mismos. A la harina de garbanzo ya se la ha
extraído en el proceso industrial.
FORMAS DE COCCIÓN
Para cocer los garbanzos es conveniente ablandarlos antes. Los garbanzos están
bastante deshidratados y gracias a ello podemos guardarlos durante mucho tiempo,
pero necesitamos que recuperen agua y se ablanden para poder cocerlos. Al
dejarlos en remojo al menos 8 horas conseguimos que tengan un tiempo de cocción
más corto, además de eliminar en parte los oligosacáridos que dan gases, rafinosa y
estaquiosa. Después escurrirlos y lavarlos. El tiempo de cocción no es muy exacto
porque depende de muchos factores como la variedad de garbanzo que estemos
usando, el estado general de los garbanzos, el tiempo de remojo, el tipo de agua (dura
o blanda), altitud (a más altitud tardarán más en cocer, aprox. 5 minutos más por cada
300 metros), etc.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS
El garbanzo es un alimento apto para todo tipo de personas, pero en algunos casos su
consumo se hace más conveniente. Su aporte de carbohidratos y proteínas lo hacen
muy adecuado para estados de astenia, niños, adolescentes y personas que realizan
esfuerzos físicos, como los deportistas. Por su elevado contenido en potasio y la
escasa presencia de sodio, el garbanzo favorece la diuresis o excreción de la orina.
Esto es beneficioso en casos de hipertensión arterial, litiasis renal y cuando se desea
eliminar un exceso de ácido úrico. El garbanzo es estomáquico, bueno para el
estómago. Por su riqueza en fibra, también ayuda a las funciones del intestino,
combatiendo el estreñimiento y los parásitos intestinales. Debido a su notable
contenido en magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, necesarios para el sistema
nervioso y muscular, el garbanzo es adecuado para afrontar situaciones de tensión
psicofísica y de estrés.
LOPINUS O LUPINES
ORIGEN
Lupin o Lupinus es un género botánico de leguminosas con alrededor de 200 especies
originarias del Mediterráneo (subgénero Lupinus) y
de América (subgénero Platycarpos). Las plantas de este género son
llamadas altramuz, lupín, lupino. Una planta leguminosa que es comercializada como
ornamental debido a su belleza y resistencia (es tolerante a heladas y suelos pobres).
También conocido con los nombres de: Chocho, Tarhui y Altramuz, su origen difiere
según la variedad. En la actualidad los mayores productores son: Turquía, España,
Perú, Ecuador y Bolivia. Tienen usos en alimentación humana y animal y también
como plantas ornamentales. Son plantas de tallo erecto, que habitualmente miden
entre 5 dm y 2 m de altura. Sus hojas están formadas por un número impar
de foliolos y su aspecto es semejante al de una mano. En las especies silvestres y las
cultivadas con propósitos ornamentales, las flores se reúnen en largas y
vistosas inflorescencias, sin embargo, las especies cultivadas para la alimentación
suelen tener inflorescencias más pequeñas y poco notorias. Los colores de
los pétalos varían desde el blanco al azul intenso, con predominio de tonos azulados y
rosados. Su fruto es una legumbre que contiene semillas con forma de esfera
achatada. Se caracteriza por tener elevado contenido de proteína y ácidos grasos,
entre otros, que la constituyen en una excelente alternativa para la nutrición humana y
animal. Aunque la planta se originó a lo largo de los Andes, actualmente se encuentra
únicamente en Ecuador, Perú y Bolivia, con cierto desarrollo agronómico y
agroindustrial (Dinero, 2007). Se destaca por ser resistente a condiciones adversas,
como plagas, enfermedades, sequías y heladas. Sus semillas ofrecen una disposición
de proteínas vegetales que son aprovechadas en diversos procesos, en su mayoría
artesanales. El lupino blanco (Lupinus albus L.) es conocido en Argentina como lupín o
lupino, y se cultiva desde la antigüedad en la zona Mediterránea Europea, de donde es
originario, por tener granos con alto contenido proteico. En nuestro país está
generalizada la ingesta de porotos de lupines con fines medicinales.