Garantia da qualidade em abatedouro frigorífico nathalie leite

NATHALIE LEITE

ENGENHEIRA DE ALIMENTOS

COORDENADORA DE GARANTIA DA QUALIDADE

4ª Semana Acadêmica da Escola de Engenharia de Química e Alimentos – FURG – Maio/2016

Programas de Autocontrole;

Padronização de Processos Industriais;

Pesquisa e Desenvolvimento;

Análises de produtos;

Relação com cliente;

Auditorias de órgãos reguladores,

normas e clientes;

Entre outras.

São os programas que definem as

condições básicas e atividades

necessárias para manter um ambiente

higiênico ao longo da cadeia

produtiva de alimentos, adequadas à

produção, manuseio e provisão de

produtos finais seguros para consumo

humano.

Food Safety

Órgãos regulamentadores: MAPA,

ANVISA, FEPAM...

Normas de clientes;

Normas internacionais: ISO9001;

ISO22000; ISO17025; BRC...

APPCC

PPR´s

Produto

Seguro

• Boas Práticas de Fabricação;

• Procedimentos de Higienização;

Procedimento Sanitário Operacional - PSO;

Procedimento Operacional Padrão - POP;

Procedimento de Rastreabilidade;

Procedimento de Recall;

Procedimento de Controle de Alérgenos;

Bem Estar Animal - BEA;

Programas de Análises físico químicas e microbiológicas;

Programa de Treinamento.

Padronização

Processos

Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos (biológico, químico e/ou físico) em todas as etapas da cadeia produtiva

1) ANÁLISE DE RISCO P

rob

ab

ilid

ad

e

de

Oc

orr

ên

cia

Alta Menor Maior Critica

Media Menor Maior Maior

Baixa Menor Menor Menor

Classificação de

Criticidade Baixa Media Alta

Modelo Bidimensional de Classificação de risco à saúde referenciado no Codex Alimentarius

Fonte: Adaptado de FAO (1998).

2) ÁRVORE DECISÓRIA

Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4

Existem medidas preventivas para o

controle dos perigos?

Esta fase foi especialmente

desenvolvida para eliminar ou reduzir a provável ocorrência do perigo a um nível aceitável?

Poderia o perigo identificado ocorrer

em níveis maiores que os aceitáveis ou poderia aumentar alcançando níveis indesejáveis?

Existe uma fase subsequente que

poderia eliminar o perigo ou reduzir sua ocorrência a níveis aceitáveis?

Desenvolvimento/inovação de produtos;

Padronização do produto;

Rotulagem;

Validade – Shelf life

Permite a verificação da

eficácia dos programas de

autocontrole e procedimentos

aplicados em toda cadeia

produtiva.

Sensoriais;

Microbiológicas;

Físico-químicas;

Resíduos Químicos;

Desenvolvimento/inovação de produtos;

Adequação à requisitos de clientes;

Visitas técnicas;

Avaliação de reclamações e devoluções;

Conduzidas por fiscais representantes de

órgãos fiscalizadores com o propósito

de avaliar se o que a empresa se

propõe nos planos descritos está sendo

cumprido, com atendimento à

legislação vigente;

Conduzidas por consultores de terceira

parte para clientes ou supervisor

treinado pelo cliente para avaliação do

cumprimento dos seus requisitos .

POSITIVO NEGATIVO

Detenção dos controles e

manutenção nas atividades sem

restrições

Interdição de linhas de processo

ou até mesmo da totalidade das

atividades

Conquista de habilitação para

exportação a novos mercados

Perda de habilitações ou

suspensões temporários refletindo

financeiramente

Manutenção de certificações e

abertura de mercados

Perda de certificações e/ou

aumento na frequência de

auditorias externas

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PROCEDIMENTOS

DESCRITOS PADRONIZADOS

Auditorias externas de certificação,

clientes e MAPA

Auditoria Interna

Auditoria de autocontrole

Verificação in loco e documental

Monitoramento

Treinamento

REVISÃO E

ATUALIZAÇÃO DOS

PROCEDIMENTOS

Ferramentas de gestão;

Planos de Ação;

PDCA;

Diagrama Causa e Efeito (espinha de

peixe);

Cartas e Gráficos de Controle;

Entre outros.