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Progetto di sperimentazione e recuperodi produzioni agricole ed
agroalimentari
Testi a cura di:
Michele Piccinini, Antonella Petrini,Donatella Fuselli, Marino
Antonelli
Progetto finanziato dal GAL SIBILLA nellambito delliniziativa
comunitaria LEADER PLUS
Fagioli
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Si ringrazianoper la collaborazione nella realizzazione del
progetto: Accademia Georgica di Treia Agenzia per i Servizi nel
Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM) Comune di Fiuminata
CRAB Centro di Riferimento per lagricoltura biologica Prov. Di
Torino Dip. di Scienze Sociali - Facolt di Economia Universit
Politacnica delle Marche Facolt di Agraria - Universit Politecnica
delle Marche Fondazione Giustiniani Bandini Gruppo tecnico del PAS
(Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco Nazionale dei Monti
Sibillini) Istituto Nazionale di Economia Agraria sede regionale
delle Marche Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura - Istituto
del CRA - Sezione di Bergamo (ISC-CRA) La Salvia srl Marco
Monetti
per la collaborazione nellattivit di divulgazione:
Confederazione Italiana Agricoltori Macerata Copagri Confederazione
Produttori Agricoli Macerata Federazione Provinciale Coltivatori
Diretti Macerata Unione Provinciale Agricoltori Macerata
La presente pubblicazione distribuitagratuitamente a quanti ne
faranno richiesta a:
CERMISCentro Ricerche e Sperimentazioneper il Miglioramento
Vegetale N. StrampelliVia Abbadia di Fiastra, 362029 TOLENTINO
(MC)tel. e fax [email protected] - www.cermis.it
Grafica e stampaScocco&Gabrielli
Finito di stampare nel mese di aprile 2005
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3A partire dalla seconda met del ventesimo secolo, molte specie
di interes-se agrario, un tempo ampiamente coltivate ed utilizzate
per lalimentazioneumana, hanno subito una progressiva contrazione
della diffusione che le staportando allestinzione. Tra le tante
cause che hanno contribuito al minorutilizzo di queste colture
vanno ricordate: levoluzione dello stato sociale, ilcambiamento
delle abitudini alimentari, la mancanza di standard per le
pra-tiche colturali, la globalizzazione dei mercati e lomologazione
delle produ-zioni.
Queste piante, attualmente definite minori e quasi dimenticate,
hannopermesso levoluzione dellagricoltura e da loro dipende la
nostra sopravvi-venza. La perdita di diversit genetica contribuisce
direttamente anche ad unappiattimento culturale che comporta una
graduale scomparsa di tradizionipopolari, usi e costumi associati a
tutte quelle colture ormai in disuso.
La necessit di salvaguardare queste risorse genetiche e la
maggiore atten-zione dei consumatori verso unalimentazione pi
salubre, genuina e tradi-zionale sta orientando il mercato verso la
riscoperta di prodotti tipici. Oltrealla garanzia di qualit,
infatti, il consumatore sempre pi interessato adaltri elementi che
differenzino il prodotto e che dimostrino i legami con
latradizione, la storia e la cultura di determinate aree
geografiche. Promuoverela ricerca, la raccolta e la
caratterizzazione di alcune specie e variet locali con-sente quindi
la conservazione e la valorizzazione sia delle colture
caratteristi-che di un territorio che del patrimonio
storico-culturale ad esse legato.
Sulla base di questi presupposti il GAL Sibilla, nellambito
delliniziativacomunitaria LEADER PLUS, ha affidato al CERMIS -
Centro Ricerche eSperimentazione per il Miglioramento Vegetale N.
Strampelli la realizza-zione del progetto Sperimentazione e
recupero di produzioni agricole edagroalimentari. Lobiettivo
principale quello di tutelare la biodiversit e,contemporaneamente,
valorizzare leconomia di settori e di aree marginalipenalizzate dai
processi di globalizzazione dei mercati e di omologazione
delleproduzioni attraverso: il recupero di quattro specie agrarie:
mais da polenta, miglio, roveja e
fagiolo; la ricerca degli usi e delle tradizioni locali a queste
associate; la valutazione delle caratteristiche agronomiche,
nutrizionali ed economi-
che;
PRESENTAZIONE
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4 la revisione delle tecniche colturali impiegate, con
uneventuale introdu-zione di pratiche agronomiche che ne esaltano
le caratteristiche organolet-tiche e salutistiche;
il rilancio della coltivazione favorendo la conservazione delle
variet epopolazioni in situ.I risultati di questo progetto,
realizzato nel biennio 2003-2004, sono rias-
sunti in quattro opuscoli dove sono illustrati tutti gli aspetti
studiati per sin-gola specie.
Aspetti valutati per singola coltura:STORICI (legame con gli usi
e le tradizioni del territorio)
AGRONOMICI (vocazionalit dellarea e tecnica colturale)
AMBIENTALI (coltivazioni con metodi a basso impatto e
biologici)
NUTRIZIONALI (propriet qualitative e salutistiche)
ECONOMICI (trasformazione, promozione e vendita del
prodotto)
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5Il fagiolo, nei suoi tipi rampicanti e nani, la seconda
leguminosa piimportante nel mondo dopo la soia, utilizzata per
lalimentazione umana. InItalia, malgrado che dal dopoguerra si
registri una progressiva e inesorabilecontrazione delle superfici
destinate a questa leguminosa, ancora coltivataun po ovunque ed
utilizzata sia come legume immaturo (fagiolino o cornet-to) che
come granella fresca o secca. Nelle Marche, oltre alla coltivazione
peruso famigliare praticata in tutti gli orti, si recentemente
diffusa, nelle areedi pianura irrigua, la coltivazione del fagiolo
di tipo borlotto destinatoallindustria dei surgelati. Purtroppo il
cambiamento delle abitudini alimen-tari della popolazione ha
portato alla diffusione di coltivazioni di fagiolo perlindustria,
con conseguentecontrazione della variabilitgenetica e quindi delle
varie-t di fagiolo coltivate. La dis-tribuzione commerciale
dellesementi ortive ha quasi com-pletamente sostituito il
reim-piego aziendale per cuiattualmente possibile repe-rire sul
mercato quasi esclusi-vamente fagioli di tipo bor-lotto o
cannellino, mentrelenorme variet di popola-zioni locali che in
passatoogni agricoltore conservavagelosamente confinataallinterno
di piccoli ortifamiliari e rischia di scompa-rire per sempre.
INTRODUZIONE
IL FAGIOLO
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6Queste variet locali, perfettamente adattate al loro ambiente e
con pecu-liari caratteristiche organolettiche e sensoriali,
costituiscono un patrimoniogenetico unico e irripetibile che va
conservato e, quando possibile, valoriz-zato in modo da
reintrodurlo in un ciclo produttivo economicamentesostenibile.
Area d'origine Aree di coltivazione
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7ORIGINII fagioli sono considerati un prodotto del Nuovo Mondo,
anche se rappre-
sentano un cibo conosciuto ed utilizzato dagli antichi romani e
greci. La cosanon deve destare stupore, infatti il termine fagiolo
non indica soltanto nume-rose specie e variet ma anche due generi
botanici diversi, il Phaseolus e il
Vigna, originatisi in parti del mondo lon-tane: America il primo
e Africa il secon-do. Per questo i greci e i romani conosce-vano il
fagiolo dallocchio, cos detto perlalone che circonda lileo, che dal
puntodi vista botanico appartiene al genereVigna, mentre tutte le
altre specie diPhaseolus che attualmente utilizziamosono giunte in
Europa solo dopo i viaggidi Colombo nelle Americhe. In questaparte
del mondo erano coltivati fin daitempi pi antichi: vasi contenenti
fagiolisono stati ritrovati in Per nelle tombedel periodo pre-Inca.
Nel sedicesimosecolo, quando vennero introdotti anchein Europa
dagli spagnoli e dai portoghe-
si, furono accolti favorevolmente e da allora si coltivano per
la produzione digranella fresca o secca e di baccelli verdi
utilizzati nellalimentazione umana.I fagioli, assieme a rape,
cavoli, cipolle e ad altri legumi, sono stati ritenutiper molti
secoli un alimento adatto solamente alla plebe, ai lavoratori
delbraccio, a chi doveva faticare. Non a caso questi ortaggi, ed in
particolare ifagioli, sono stati a lungo definiti la carne dei
poveri. Proprio per le carat-teristiche nutrizionali simili alla
carne, accompagnati da cereali, formaggi eduova, oltre a diventare
il cibo della gente povera, furono introdotti nei mona-steri per
fare fronte al precetto di non mangiare carne in alcuni periodi
del-lanno, divenendo quindi anche simbolo di umilt e castit.
A questi legumi, assai nutrienti perch ricchi di proteine
vegetali, di saliminerali e di amido, in passato si attribuivano
poteri miracolosi ed eranoconsiderati quasi come portafortuna,
capace di tenere lontano ogni maleficio.Il fagiolo veniva
addirittura ritenuto simbolo di immortalit, forse per la pre-
CENNI STORICI
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8rogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione
in acqua.Inoltre avevano la fama di avere propriet afrodisiache a
causa della carnosi-t e dalla ricchezza di propriet nutritive.
Nellantichit erano ritenuti di scar-so pregio alimentare e nel
Medioevo furono tenuti lontano dalle mense deiricchi che
preferivano nutrirsi di carne e selvaggina.
IL FAGIOLO NELLA TRADIZIONE LOCALEI legumi, ed in particolare i
fagioli, venivano utilizzati nelle nostre campa-
gne con particolare frequenza, ed in alcuni casi anche
quotidianamente. Laricchezza di proteine vegetali a basso costo e
la capacit di dare senso di sazie-t a lungo rendevano i fagioli un
cibo preferenziale altamente nutritivo.Quasi tutti potevano essere
essiccati e, grazie alla loro conservabilit, utilizza-ti anche in
inverno, quando i prodotti freschi disponibili erano
veramentepochi.
Per questi motivi nelle campagne tra il granturco e nei dintorni
delle cittvi erano sempre diverse coltivazioni di fagioli, che
venivano consumati diret-tamente dai produttori sia come baccelli
immaturi che come semi freschi osecchi. Inoltre, ridotti in farina
e mescolati con quella di frumento con unaproporzione inferiore a
quella di un quarto, venivano utilizzati anche per lapreparazione
del pane.
Particolarmente apprezzati e conosciuti erano i fagioli che
venivano pro-dotti nella zona di Laverino. Linformazione ci viene
data dal Moreschini che,scrivendo nel 1811 negli Annali
dellagricoltura del regno dItalia, riferisce diuna particolare
area, oltrepassato il confine di Pioraco, si entra in una
pianurache forma il territorio della Fiuminata, bagnato dalle acque
di Potenza che scen-de dai monti di Laverino. Lautore prosegue
descrivendo la fertilit di questeterre ed elogiando i proprietari
che continuano a praticare lallevamento bovi-no, ovino e caprino e
nella buona pratica di spargere il letame sui terreni permantenerne
la fertilit. Infine, descrivendo i prodotti che questi
terreniriescono a dare, Moreschini dice: d gran copia di fagiuoli
superiori nella deli-catezza, nel gusto, nella dolcezza e nella
facilit di cuocersi, a quelli di tutti i cir-convicini paesi.
Successivamente gli stessi fagioli vengono ripresi nellInchiesta
Agraria esulle Condizione della classe Agricola pubblicata nel 1883
e nota comeInchiesta Jacini: in questa inchiesta il Sottocomitato
di Camerino dice chei fagiuoli prosperano benissimo nella parte
piana del comune di Fiuminata, per-ch facile da irrigare con le
acque del Potenza, e perci se ne fa estesa coltivazio-ne. Il
prodotto si smaltisce nelle piazze vicine a prezzo eguale e spesso
superiore algrano. Il riferimento al prezzo, in rapporto a quello
del grano che era un pro-
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9dotto ricercatissimo e considerato di altissimo pregio, ci fa
capire il partico-lare valore che veniva attribuito ai fagioli
coltivati in questo territorio.
Unaltra vallata, sempre lungo il fiume Potenza, dove
tradizionalmente siproducevano fagioli pregiati quella tra i comuni
di Pollenza e Treia, in par-ticolare nella zona di Rotelli. In
questarea negli anni 50-60 la coltivazioneera molto diffusa, la
variet tipica apparteneva alla specie p. coccineus (f. diSpagna) ed
il prodotto raccolto era venduto sul mercato nazionale. Per i
mez-zadri ed i piccoli proprietati terrieri i fagioli che vivevano
in quellarea eranouna ricchezza tale da essere inserita nella dote
delle spose.
Durante la raccolta del grano unusanza molto diffusa nel
maceratese eraquella di dare ai campanari che andavano per la
questua nelle campagne,insieme con una giumella di grano, una cotta
di fagioli che rappresentava-no il compenso per lopera prestata
soprattutto quando, col suono delle cam-pane, dovevano tenere
lontano la minaccia della grandine.
Foto: registro di entrata ed uscita generi del magazzeno della
tenuta di S. Maria in Selva del 1878 conser-vato presso larchivio
della Fondazione Giustiniani Bandini.
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Le principali specie di fagiolo coltivate (P.vulgaris, P
lunatus, P. coccineus, P. polyanthus eP. Acutifolius) dal punto di
vista tassonomicoappartengono tutte al genere Phaseolus, fami-glia
delle Papilionacee, trib delle Faseolee,sottotrib delle Eufaseolee
e si sono differen-ziate nellAmerica centro-meridionale. Allastessa
famiglia botanica appartiene anche laVigna unguiculata, originaria
dellAfrica cen-trale e coltivata in Europa prima della
scopertadellAmerica (era il fagiolo dei romani).
In Italia la specie pi diffusa e descritta inquesto capitolo il
Phaseolus vulgaris, mentreminore importanza rivestono il Phaseolus
coccineus (Fagiolo di Spagna), ilPhaseolus lunatus (Fagiolo di
Lima) e la Vigna unguiculata (fagiolo dalloc-chio). Queste specie
hanno numerose caratteristiche morfologiche comuni edifferiscono
solo per alcuni particolari.
RadiceLapparato radicale caratterizzato da una parte centrale
maggiormente svi-
luppata (fittone) dalla quale fuoriescono numerose radici
secondarie, spessoramificate ed estese, ma solo negli strati
superficiali del terreno. Nellapparatoradicale si trovano degli
ingrossamenti, dove vivono dei batteri (Rhizobiumleguminosarum)
capaci di fissare lazoto dellaria e di metterlo a disposizionedella
pianta, una caratteristica non esclusiva dei fagioli ma comune a
tutte leleguminose.
FustoI fusti sono caratterizzati da steli angolosi di altezza e
portamento variabi-
lissimi: da nani (altezze che vanno da 35 a 50 cm e fasi di
fioritura e matu-razione molto concentrate nel tempo quindi adatti
alla coltura di pienocampo perch si prestano meglio alla
meccanizzazione delle operazioni col-turali) a rampicanti (pi
produttivi dei precedenti ma capaci di raggiungeree superare i 3-4
m, quindi si prestano meglio alla coltura ortense dove la rac-
DESCRIZIONE BOTANICA
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colta pu essere scalare e manuale). Per queste ultime variet
necessario pre-disporre dei sostegni artificiali sui quali il fusto
si avvolge a spirale girandoverso sinistra.
Pianta nana Pianta rampicante
FoglieLe foglie trifogliate sono composte da tre parti
cuoriformi detti lembi.
Ogni foglia sostenuta da un picciolo coperto da una peluria
ruvida, cheserve da collegamento con il fusto. Le prime due foglie
che si formano (fogliecotiledonali o embrionali) sono costituite da
un solo lembo di forma ovale oappuntita e pertanto vengono dette
foglie semplici.
FioriI fiori sono riuniti in infiorescenze a racemo ed inseriti
allascella delle
foglie: il numero cambia a seconda delle variet, in genere da 2
a 6 nelle nanefino a 15 nelle rampicanti. Anche il colore in genere
abbastanza variabile eva dal bianco al giallastro, al rosato, al
lilla, al violetto ed al rosso vivo. Il fiorepreso singolarmente ha
una corolla composta da 5 petalied una forma irregolare
caratteristica della famiglia dellepapillionacee alla quale
appartiene. La fecondazione quasi esclusivamente autogama: talora
gli insetti visitano ifiori ma il frutto si forma in genere senza
alcun interven-to esterno in quanto la fioritura cleistogama.
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FruttoIl frutto un legume pendulo pluriseminato denominato
baccello e costi-
tuito da due valve ed un solo carpello. Una caratteristica
anatomica moltoimportante, che ne determina il tipo di
utilizzazione, la presenza o lassen-za nel baccello di tessuti
fibrosi. Si hanno in questo modo due tipi di strut-tura del
baccello e quindi di utilizzazione principali: variet da
sgusciare,quando sono presenti un cordone lungo le linee di
saldatura (filo) e strati ditessuto fibroso (pergamena) entro
ciascuna valva, e variet mangiatutto,quando i baccelli ne sono
sprovvisti. Il colore esterno del baccello, la forma,le dimensioni,
la consistenza ed il numero di semi contenuti sono estrema-mente
variabili e legati alla specie e alle variet.
SemeI semi, contenuti allinterno dei baccelli in numero
variabile, sono costituiti
da un tegumento esterno (dove si osserva lileo che rappresenta
il punto diattacco alle valve esterne), due cotiledoni e lembrione.
Le variet si differen-ziano per forma (sferica, allungata,
reniforme, appiattita o cilindrica), colore(tinta unita, bicolori o
variamente screziati, variegati e marmorizzati), volu-me, peso (da
300 a 700 mg), composizione e consistenza dei semi. E da que-sti
caratteri che generalmente dipende anche il valore merceologico del
semestesso.
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I fagioli, e pi in generale i legumi, sono alimenti molto ricchi
in nutrientiessenziali: hanno il doppio delle proteine dei cereali,
sono una buona fonte divitamine (gruppo B e PP), di minerali
(calcio, potassio e ferro) e contengonoamido e fibra che esplicano
effetti protettivi verso alcune patologie dellappara-to digerente.
Anche la presenza di alcuni composti, in passato considerati
fatto-ri antinutrizionali (inibitori delle proteasi, lectine,
tannini, acido fitico), statodimostrato che hanno effetti positivi
sullorganismo, se assunti in piccole dosi.
La composizione in nutrienti e le caratteristiche sensoriali del
fagiolo posso-no variare notevolmente in relazione alla cultivar,
allambiente di coltivazione ealla tecnica colturale. Ad esempio,
una carenza idrica durante la fase di riempi-mento del seme riduce
il contenuto in amido ed aumenta quello in zuccherisolubili. Al
contrario, una buona disponibilit idrica durante tutto il ciclo
com-porta un tegumento pi sottile e maggiore permeabilit allacqua.
Anche lecaratteristiche del terreno influenzano la durezza ed il
tempo di cottura dei semiinfatti i fagioli coltivati in suoli
ricchi di calcio e magnesio risultano pi duri.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
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Il contenuto proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei
fagioli fre-schi e al 23% dei fagioli secchi. I fagioli sono quindi
degli ottimi alimentiplastici, freschi, ma soprattutto secchi e
rappresentano una ottima fonte diproteine che apporta in discrete
quantit alcuni amminoacidi essenziali comelisina, treonina, valina
e triptofano. Le quantit di questi amminoacidi neifagioli sono
sicuramente superiori a quelle presenti nelle proteine dei
cereali(frumento, mais e riso), dove per sono maggiormente
rappresentati altriamminoacidi essenziali (metionina e cistina). Da
ci deriva limportante con-siderazione di ordine pratico che
lassociazione di cereali e loro derivati con ifagioli, risulta
essere razionale in quanto i due patrimoni proteici,
entrambiincompleti, si integrano e si riequilibrano
vicendevolmente, fino a mettere adisposizione dellorganismo una
miscela proteica con un valore biologicoparagonabile a quello delle
proteine animali.
Il contenuto in vitamine discreto: quelle maggiormente
rappresentateappartengono al gruppo B e precisamente la B1 e la B2,
la cui carenza pro-voca disturbi nellassimilazione delle sostanze
nutritive, infiammazioni deinervi, alterazioni delle mucose,
secchezza e screpolatura della pelle, alterazio-ni del
funzionamento di alcune ghiandole endocrine ecc.. Va altres
ricorda-to che la B1 viene in parte distrutta dalla prolungata
cottura a cui general-mente deve essere sottoposto il fagiolo.
Presente sempre in discrete quantit anche la niacina o vitamina
PP.
I fagioli secchi rappresentano anche una buona fonte di calcio,
potassio,ferro e magnesio, elemento questultimo importantissimo per
il nostro orga-nismo in quanto risulta indispensabile per lattivit
di ben 300 enzimi. Altropregio dei fagioli il ridotto contenuto in
grassi e lelevata presenza di fibrasia insolubile, concentrata
prevalentemente nella parte della buccia, che solu-bile. Lelevato
potenziale nutritivo dei fagioli spesso limitato dalla presen-za di
un gruppo eterogeneo di composti, definiti nel complesso fattori
anti-nutrizionali che, in dosi elevate, possono interferire con la
digeribilit delleproteine e lassorbimento di minerali e vitamine
provocando delle carenzenutritive. I principali fattori
antinutrizionali presenti nel seme di fagiolosono lectine, acido
fitico, fattori di flatulenza e saponine, tali composti pos-sono
provocare carenze nutritive in diete a base di fagiolo, ma in realt
gene-ralmente risultano poco dannosi perch la rimozione o riduzione
di un ele-vato numero di questi fattori avviene tramite ammollo o
cottura dei semi. Perrendere i semi ancora pi digeribili si pu
decorticarli, oppure, dopo una cot-tura particolarmente prolungata,
consumarli come passati o pur.
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I fagioli vengono coltivati in tutta Italia fino a 600-800 m di
quota infatti,pur essendo una pianta che proviene da climi
temperato-caldi, fornisce unprodotto di eccellente qualit anche in
colline medio-alte. Si tratta comunquedi specie poco resistenti al
freddo e che con temperature vicine allo zero o pocoal di sotto non
sono in grado di sopravvivere. Oltre alle basse temperature e
alforte caldo, i fagioli temono le piogge prolungate e il vento
asciutto.
ClimaIl fagiolo, data la sua origine tropicale, ha specifiche
esigienze termiche
durante le diverse fasi biologiche: Minima letale tra 1 e 2 C;
Minima termica per la germinazione 10 C (lottimale 18 C); La
temperatura ideale per lo sviluppo vegetativo compresa tra 20 e 28
C; Massima biologica 35 C, oltre la quale si ha scarsa allegagione,
cascola dei
fiori e deformazione dei baccelli che comportano, nel complesso,
una ridu-zione rilevante delle rese.
TECNICA COLTURALE
Prime fasi di sviluppo di una pianta di fagiolo
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TerrenoIl fagiolo predilige terreni sub-acidi (pH 6-7,5),
sciolti o di medio impasto,
con sostanza organica ben decomposta e freschi. Particolarmente
curatadovr essere la sistemazione idraulica in quanto mal si adatta
ai terreni trop-po umidi o con frequenti ristagni idrici, dove
stenta a nascere e a crescere.
AvvicendamentoGrazie alla sua importante caratteristica di
riuscire a fissare lazoto atmo-
sferico, il fagiolo trova la sua migliore posizione, allinterno
dellavvicenda-mento colturale, fra due fru-menti. Infatti, data la
brevit delciclo colturale, specialmente nelcaso di coltura da seme
immatu-ro, o ancora di pi nel caso dicornetti, il fagiolo pu
esserefavorevolmente inserito comecoltura intercalare, anche in
suc-cessione ad un pisello da indu-stria o ad un cereale vernino.
Si consiglia di evitare ristoppi e rotazioni infe-riori a 2 anni
per non compromettere lo stato fitosanitario della coltura.
Preparazione del terrenoLa preparazione del letto di semina dovr
essere accurata prestando la mas-
sima attenzione ad ottenere, con i vari lavori, un buon
amminutamentosuperficiale evitando la formazione di crosta che
impedirebbe lemergenza delfagiolo, che infatti, avendo una
germinazione di tipo epigeo, presenta delleplantule veramente
fragili.
SeminaIl fagiolo pu essere seminato in un lungo arco di tempo,
da aprile fino ai
primi di agosto. Le semine primaverili, da eseguire quando la
temperatura delterreno di almeno 10 C, vanno bene per tutte le
variet e tutti i tipi di col-tura. Per raccogliere la granella
secca le ultime semine possibili con le varietpi precoci sono
quelle di met giugno; per granella fresca le variet pi pre-coci
oggi disponibili possono essere seminate fino alla met di luglio
mentrele semine tardive di agosto sono riservate alle colture da
cornetti e non sonosempre garantite contro i danni da freddo
precoce. Le variet tradizionali,come il Fagiolo di Laverino o il
Monachello, sono tardive e generalmentevengono raccolte come
granella secca per cui la loro semina dovr essere ese-
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guita entro la prima decade di giugno. La profondit di semina
non dovreb-be andare oltre gli 8-10 cm nei terreni sciolti, ma nei
nostri terreni, in gene-re duri e argillosi, dovrebbe essere fatta
circa a 4 cm.
Per le variet nane la semina generalmente si esegue a righe,
distanti 50 cm,adottando una densit media di 30-40 piante per metro
quadrato. Nel casodi variet rampicanti invece la tecnica di semina
pi diffusa quella a posta-rella impiegando 4-5 semi per buchetta ed
una distanza che varia da 80 a 120cm tra le file e da 50 ad 80 cm
sulla fila. Qualunque sia il sesto dimpiantoprescelto, limportante
garantire una buona penetrazione dellaria e dellaluce, per evitare
lo sviluppo di patologie.
ConcimazioneIl fagiolo riesce positivamente in terreni
naturalmente dotati di sostanza
organica, mentre poco opportuno eseguire una letamazione
diretta. Risultainvece conveniente seminare il fagiolo dopo una
coltura abbondantementeletamata in modo che possa risentire
positivamente della fertilit residualasciata nel suolo. Se
necessario integrare la fertilit del terreno con conci-mi minerali,
sar bene intervenire con concimi a base di fosforo. La
conci-mazione potassica sar fatta solo nel caso di terreni
effettivamente carenti diquestelemento, cosa che nelle nostre zone
accade piuttosto di rado. Essendoil fagiolo capace di procurarsi da
solo lazoto, poco indicato apportarne permezzo di fertilizzanti
chimici od organici. Bench in alcune regioni con ter-reni
particolarmente sciolti e poveri di questo elemento, e in caso di
primacoltura seminata in una fase piuttosto anticipata, sia in uso
effettuare una leg-gera concimazione azotata al momento della
semina, in linea generale vienesconsigliata perch, pur accelerando
le prime fasi di crescita, ha linconve-niente di ostacolare lo
sviluppo del Rizobium e quindi dei tubercoli radicali.
Operazioni colturaliSoprattutto durante le prime fasi di
crescita, quando le piantine di fagiolo
hanno ancora uno sviluppo estre-mamente ridotto e la porzione
diterreno lasciata scoperta piutto-sto alta, risulta di estrema
impor-tanza mettere in atto unefficacelotta contro le erbe
infestanti chepotrebbero facilmente prendere ilsopravvento, a causa
di una cresci-ta iniziale pi rapida, o ospitareallinterno della
loro vegetazione
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degli afidi o altri parassiti. Per evitare luso di sostanze
chimiche si consigliadi effettuare almeno due sarchiature leggere
quando le infestanti sono pic-cole, per non danneggiare lapparato
radicale superficiale del fagiolo.
Le piante, nel caso di variet rampicanti, vanno sostenute con
dei tutori chetradizionalmente sono rappresentati dalle canne o
frasche, ma si possonousare anche reti o fili di plastica sostenuti
da pali.
Generalmente il fagiolo, soprattutto nelle fasi di germinazione
e di fioritu-ra, richiede interventi irrigui per esaltare la
produttivit e favorire un migliorriempimento della granella.
Indicato, soprattutto per piccoli appezzamenti, il sistema a
manichetta che non induce la formazione di crosta nelle fasi
ini-ziali e consente di distribuire volumi limitati e costanti di
acqua.
Fitopatie e difesaMolte sono le avversit abiotiche (anormali
situazioni termiche e dillumi-
nazione, carenze nutrizionali e salinit del terreno) e biotiche
(virosi, batte-riosi, malattie fungine ed attacchi parassitari) che
possono colpire il fagiolo
causando sensibili decurtazioni nella quantit e qualitdel
prodotto raccolto.
Tra le patologie pi diffuse troviamo lantracnosi, laruggine, il
virus del mosaico comune, la batteriosi adalone ed alcuni parassiti
animali, soprattutto afidi edacari, che spesso sono i principali
veicoli di infezione.
Per la difesa fondamentale utilizzare della sementesana e
cultivar tolleranti alle principali fitopatie. Enecessario,
inoltre, adottare una rotazione pluriennale,la disinfezione
preventiva del seme e, in caso di infezio-ni, tempestivi
trattamenti antiparassitari o insetticidi.
RaccoltaLa raccolta del prodotto fresco si esegue quando i
baccelli hanno assunto la
caratteristica colorazione della variet e le screziature sono
ben evidenti. NelFagiolo di Laverino e nel Monachello, come del
resto nella generalit dellevariet a semi bianchi, i baccelli
diventano di colore giallo o giallo-verdastro.Inoltre, si pu
avvertire che i fagio-li sono in via di maturazione sen-tendo al
tatto la loro consistenzaallinterno del baccello e verifican-do lo
spessore sempre minore dellevalve. Questi tipi di verifiche
ven-gono usate dai piccoli produttori;invece nelle coltivazioni
estensive,destinate alla surgelazione, si pro-
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cede alla raccolta quando i fagioli hanno raggiunto il 50-60% di
umidit (gra-nella cerosa).
Se si vuole ottenere del prodotto secco, invece, la raccolta si
esegue quan-do i baccelli hanno iniziato a disseccare. Nel caso di
piccole colture si estir-pano le piante e successivamente si
sgranano i baccelli manualmente, mentrenelle colture di pieno
campo, realizzate essenzialmente con variet nane, laraccolta si
esegue con normali mietitrebbiatrici opportunamente regolate.
Nelle variet rampicanti la raccolta pu protrarsi anche per un
lungoperiodo essendo la fioritura, e quindi la maturazione, di tipo
scalare. Durantequesta fase, che nelle piccole superfici viene
eseguita a mano, bisogner porrela massima attenzione a non
strappare la pianta o parte di essa per non com-promettere la
restante produzione.
ConservazioneIl seme non conserva a lungo la facolt germinativa
ed ha un pericolosissi-
mo nemico che lo attacca sia in campo che in magazzino: il
tonchio(Acanthoscelides obctectus). Esso depone le uova allinterno
dei legumi ormaimaturi, le larve penetrano nei semi non ancora
completamente secchi e vicompiono il loro ciclo biologico. Gli
adulti sparfallano allesterno del semeattraverso il caratteristico
foro circolare ed il ciclo si ripete rapidamente inmagazzino: in un
anno si possono avere da tre a sei generazioni. La lotta di
tipo biologico in campo si basa essenzialmente suun ritardo
delle semine per cui i fagioli maturanoin un periodo in cui i voli
degli adulti sono gi ter-minati. Per quanto riguarda i semi essi
possonoessere disinfestati con prodotti chimici o conmetodi
alternativi come le polveri inerti a base diDiatomee (alghe
unicellulari) o di zeoliti (minera-li silicei di origine
vulcanica), o limpiego di tem-perature estreme, alte (55-60 C per
30 minuti) obasse (-15-18 C per 48 ore), che non danneggia-no n la
facolt germinativa n le caratteristicheorganolettiche.
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Il GAL Sibilla, nellambito delliniziativa comunitaria LEADER
PLUS, haaffidato al CERMIS la realizzazione del progetto biennale
Sperimentazionee recupero di produzioni agricole ed agroalimentari.
Gli obiettivi principalisono la valorizzazione del territorio e la
salvaguardia della biodiversit attra-verso la realizzazione di
produzioni tipiche, economicamente sostenibili,legate ad elementi
di interesse storico, culturale e sociale.
Lattivit programmata per il fagiolo, analogamente a quanto
stabilito perle altre specie, quella di individuare, raccogliere,
documentare, moltiplica-re, conservare e valorizzare il germoplasma
delle variet locali un tempo dif-fusamente coltivate nellarea di
azione del Gal Sibilla. Infatti, fino agli anni60-70 ogni
agricoltore marchigiano, per soddisfare le esigienze culinariedella
famiglia, allevava nellorto almeno 2-3 variet di fagiolo e
conservavaparte del seme per la stagione successiva. Attualmente,
la coltivazione delfagiolo per lautoconsumo ancora molto diffusa,
ma solo pochi tra gli agri-coltori pi anziani conservano lagranella
per la semina, mentre lamaggior parte preferisce acqui-stare la
semente di variet com-merciali direttamente sul merca-to. Nella
regione Marche, ed inparticolare nellarea di azione delGAL Sibilla,
esiste quindi un ele-vato numero di variet locali difagiolo da
recuperate e valorizza-te rapidamente, prima che scom-paiano per
sempre.
ATTIVITA REALIZZATAIl processo che conduce alla realizzazione
dei suddetti obiettivi prevede le
seguenti fasi operative: uno studio di mercato per valutare gli
sbocchi e le prospettive commercia-
li delle specie studiate; il reperimento di popolazioni e variet
locali unitamente alla documenta-
zione sugli aspetti socio-culturali e storici;
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IL PROGETTO
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la caratterizzazione morfologica, agronomica e qualitativa del
materialegenetico reperito;
la moltiplicazione e la realizzazione di campi sperimentali per
individuarele aree vocate e unadeguata tecnica colturale;
linformazione e la sensibilizzazione degli agricoltori
realizzando degli opu-scoli informativi.
STUDIO DI MERCATO In collaborazione con lOsservatorio
Agroambientale delle Marche, stato
realizzato uno studio di mercato per individuare le peculiarit
dei fagioli pro-dotti in regione e le possibilit di sviluppo
economico. I risultati di questaindagine sono stati suddivisi in
tre sezioni:A. analisi micro-economica in generale per prodotti
tipici Un prodotto
tipico, per definirsi tale, deve presentare alcune
caratteristiche peculiariche vanno dalla sua collocazione
allinterno della tradizione e della cultu-ra locale, alla
localizzazione geografica dellarea di produzione, alla quali-t
della materia prima e alle tecniche di produzione. La tipicit
caratteriz-za un universo molto ampio e complesso di produzioni di
cui i prodottiattualmente coperti da certificazioni dorigine
regolamentati dallaComunit Europea ne rappresentano solo una minima
parte; essa con-sente di sfuggire alla logica del mercato
concorrenziale e, attraversoopportune politiche di marketing,
assumere vere e proprie forme mono-polistiche recuperando spazi di
mercato e conseguendo appropriati mar-gini economici.
B. analisi micro-economica in particolare per prodotto Per
ciascun pro-dotto stata elaborata unanalisi: dellofferta
(identificazione varietale,produzione, aree vocate, utilizzazione),
della domanda (consumi, prezzi,luoghi di acquisto e distribuzione,
opportunit commerciali), delle carat-teristiche commerciali del
prodotto finito (confezionamento e canali dis-tributivi) e delle
fasi di produzione (operazioni colturali, di raccolta e
diconfezionamento).
C. fattibilit economica questa analisi, eseguita per singoli
prodotti, tieneconto dei costi di produzione e dei prezzi di
mercato.
Dallindagine emerso che il fagiolo era, ed tuttora, prodotto un
po sututta larea, principalmente per soddisfare le necessit
alimentari della fami-glia. Questo legume, infatti, era definito
con lappellativo di carne dei pove-ri perch utilizzati come
principale fonte proteica dalla popolazione conta-dina nel XX
secolo. In genere era coltivato nellorto o in consociazione con
ilmais, solo poche aree (Laverino nel comune di Fiuminata, Rotelli
nel comu-ne di Pollenza e Serravalle del Chienti), naturalmente
vocate, divennero spe-cializzate nella produzione di questo legume
che, grazie alle peculiari caratte-
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ristiche organolettiche, era molto apprezzato e richiesto dal
mercato. In alcu-ne di queste zone stata avviato un piano di
valorizzazione del prodotto loca-le che, si pone come primo
obiettivo, quello di identificare ed incentivare lacoltivazione
delle variet tradizionali.
FAGIOLO DI PASSO TREIA
FAGIOLO DI LAVERINO
CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO
MONACHELLO
Principali aree e variet di fagiolo individuate
INDIVIDUAZIONE E RECUPERO
Indagine degli aspetti socio-culturali e storiciLobiettivo, in
questa fase, era far emergere il legame inscindibile fra le
variet locali di fagiolo e il territorio maceratese per
dimostrarne la tipicit.Lindagine, i cui risultati sono ampiamente
illustrati in questo libro, ha esa-minato diversi elementi:
lorigine e la diffusione sul territorio, le variet e latecnica
colturale adottata, la trasformazione e lutilizzazione
tradizionale.
La ricerca stata realizzata presso biblioteche locali (Accademia
Georgicadi Treia, Biblioteca Egidiana di Tolentino, Biblioteca
Comunale diMacerata Mozzi Borsetti, Biblioteca Statale di Macerata,
BibliotecaUniversit di Macerata, Dipartimento di Scienze Storiche,
BibliotecaUniversit Politecnica delle Marche-Facolt di Economia,
BibliotecaUniversit Politecnica delle Marche-Dipartimento di
Scienze Sociali,Biblioteca Comunale di Camerino) ed archivi locali
(Archivio dellaFondazione Giustiniani Bandini, Archivio di Stato
Macerata, Archivio diStato Camerino), consultando riviste
specializzate ed Internet e con intervi-ste alla popolazione pi
anziana.
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Recupero e classificazione del materiale genetico
collezionatoPer la ricerca dei semi sono stati seguiti
principalmente due itinerari: colla-
borazione con Istituti regionali, nazionali ed internazionali e
ricerca sul terri-torio in collaborazione con operatori e tecnici
del settore.
Attualmente la collezione comprende 91 accessioni di cui: 39
provengonodalla banca di germoplasma del DIBIAGA dellUniversit
Politecnica delleMarche, 10 dalla banca del germoplasma di S.
Pietroburgo (Vavilov) e 42sono state recuperate direttamente
nellarea dal personale del Cermis e daitecnici del Progetto
Agricoltura Sostenibile del Parco dei Monti Sibillini.Gran parte di
queste variet (73) appartengono alla specie Phaseolus vulgariso
fagiolo comune, ma abbastanza diffuso anche Phaseolus coccineus o
fagio-lo di Spagna che, nel territorio del GAL Sibilla, viene
generalmente chiama-to ciavattone o fagiolo turco. Sono state
inserite nella collezione anche 2 acces-sioni di fagiolino
dallocchio (Vigna unguilata) ed una di fagiolo lima (pha-seolus
lunatus), malgrado non fossero state recuperate direttamente
nellarea,perch dalla ricerca bibliografica risultavano comunque
coltivate nella zona.
VALUTAZIONE MORFO-FISIOLOGICA E AGRONOMICA E stata realizzata
una caratterizzazione delle accessioni collezionate median-
te lesame delle caratteristiche morfologiche che consente una
prima differen-ziazione dei biotipi. Nel biennio 2003-2004, stato
allestito un campo-cata-logo, nel 2003 a Pollenza e nel 2004 a
Tolentino, con parcelle non replicatedella superfice di 2 m2.
Sinteticamente il calendario delle operazioni colturalieffettuate
il seguente: semina manuale tra fine maggio ed i primi di giugnosu
terreno ben preparato e livellato, irrigazione a goccia, ripetute
scerbaturemanuali per il controllo delle infestanti, impianto di
canne come tutori per levariet a sviluppo indeterminato, ed infine,
raccolta manuale delle diverseentrate da settembre a dicembre.
Lo scopo della prova stato soprattutto quello di caratterizzare,
con lausi-lio di un set di variabili usate come descrittori
(tabella 1), tutte le accessionicollezionate come riportato nella
tabella 2. Per questo le piante, 8 per ogniaccessione, sono state
allevate singolarmente e osservate, con frequenti edaccurati
rilievi durante tutto il ciclo colturale. Gli aspetti rilevati sono
di tipomorfologico (portamento della pianta, forma, dimensione e
colore di fogliefiori e frutti), biologico (precocit) ed agronomico
(resa, resistenza alle fitopa-tie). Dallanalisi dei risultati
emerge che molte accessioni sono simili e potreb-bero essere
raggruppate in base ad alcuni caratteri della granella, in
particola-re forma e colore, da cui dipende anche il valore
merceologico attribuito allediverse partite. Inoltre, per
approfondire la caratterizzazione, sulla granellaraccolta, oltre ai
principali caratteri morfologici sono stati rilevati anche quel-li
biochimici mediante lelettroforesi delle proteine di riserva
(faseoline).
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PIANTA tipo di germinazione: ipogea o epigea colorazione
antocianica dell ipocotile:
assente presente tipo di accrescimento: determinato o
indeterminato (nana o rampicante) tipo di pianta: determinata
cespugliosa,
indeterminata eretta cespugliosa, indeter-minata prostrata con
ramificazioni latera-li, indeterminata rampicante
altezza pianta: cm da terra (SOLO PER ITIPI NANI)
FOGLIA colore verde: molto chiaro..molto scuro rugosit: debole,
media, forte forma della punta: triangolare, rotondeg-
giante, quadrangolare
FIORE Epoca di fioritura: precoce, media, tardi-
va (data inizio: quando il 50% delle pian-te ha almeno un fiore
aperto)
Colore vessilo o stendardo: bianco, verda-stro, lilla, bianco
contorno lilla, bianco stria-to lilla, lilla scuro contorno
porpora, lillascuro con punti porpora, rosso carminio,porpora
(rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo)
Colore ali: bianco, verdastro, lilla, biancostriato rosso
carminio, lilla scuro con vena-ture rosse, da rosso chiaro a lilla
scuro, lillacon venature lilla scuro, porpora (bianco,rosa, giallo,
viola, lilla, rosso vivo)
Presenza di venature nel vessillo: presentio assenti (bianche,
rosa, viola)
BACCELLO Posizione sulla pianta: base, centro, apice,
tutta (base, centro e apice) Lunghezza: corto, medio, lungo
-
Larghezza: stretto, medio, largo forma sezione (spessore):
appiattita, ellit-
tica o tondeggiante
Colore principale: giallo, verde viola -Intensit del colore
principale: chiaro,medio, scuro
Colore secondario (Pigmentazione):assente, presente
Colore pigmentazione: rosso, violaDensit della pigmentazione o
coloresecondario: sparsa, media, fitta
Filo: assente, presente curvatura: dritto, leggermente
curvo,
molto curvo forma della parte finale: acuta, acuta e
troncata, troncata tessitura della superfice esterna:
liscia,
mediamente rugosa, rugosa Strozzature a maturazione: assenti,
legge-
re, medie, pronunciate, molto evidenti
SEME Peso: leggero.pesante (peso 1000 semi g) Forma sez.
longitudinale mediana: circo-
lare, circolare-ellittica, ellittica, reniforme SOLO PER I SEMI
RENIFORMI
Grado di curvatura: leggero, medio, forte Forma della sezione
trasversale: piatto,
leggermente ellittico, ellittico, ellitticolargo, circolare
Ampiezza della sezione trasversale: stretta,media, larga
Numero di colori presenti: 1, 2, 3 Colore pricipale: bianco,
verde, grigio,
giallo, marrone chiaro, marrone, rosso,viola, nero
Distribuzione predominante del coloresecondario: intorno
allileo, striature,mezzo seme, a macchia
Venature: debole, media, forte - Colorecontorno ileo: come il
seme, diverso dalseme.
Tabella 1- CARATTERI RILEVATI (sintesi della metodologia UPOV e
Comunitaria)
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Immagine dei semi delle dieci accessioni Vavilov
Principali tipologie di semi presenti nella collezione del
Cermis
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SELEZIONE CONSERVATIVA E MOLTIPLICAZIONE DEL SEME Il campo
catalogo, illustrato nel capitolo precedente, stato realizzato
con
un duplice scopo: caratterizzare morfo-fisiologicamente la
collezione e mol-tiplicare il seme per le successive fasi del
progetto. Questa scelta stata inevi-tabile perch per alcune
accessioni la quantit di seme disponibile era tal-mente limitata da
non consentire la realizzazione di pi prove. Tra laltro,landamento
climaticodellestate 2004, insoli-tamente siccitosa ecalda, ha
fortementepenalizzato la colturaper cui i quantitativi digranella
disponibilesono tuttora contenuti.
CONTROLLO DELLE TECNICHE COLTURALI IMPIEGATEPer questa specie,
ancora coltivata e molto conosciuta nellarea del Gal
Sibilla, si preferito incentrare il lavoro, pi che
sullindividuazione di unaparticolare tecnica colturale, sul
recupero di variet locali e sulla ricerca diaree vocate. Tra le
aree individuate, come gi accennato, le pi significativesono:
Rotelli nel Comune di Pollenza, Serravalle del Chienti e Laverino
nelComune di Fiuminata. Questultima area, in particolare, situata
in corri-spondenza delle sorgenti del fiume Potenza a circa 650 m
slm, sempre statanota per la produzione di fagioli di ottima
qualit, tradizione che purtroppo,negli ultimi anni si era persa.
Recentemente, grazie anche allattivit di valo-rizzazione promossa
dal Comune di Fiuminata, stata riscoperta e rappre-senta un buon
esempio di come un solido legame tra agricoltore, territorio
evariet locale pu dare origine ad un sistema aziendale alternativo
economi-camente sostenibile. Per questi motivi stata intrapresa una
collaborazionecon lAmministrazione Comunale e realizzata una prova,
a Laverino, di carat-terizzazione morfo-fisiologica delle diverse
accessioni recuperate. Altre dueprove di adattabilit delle
principali tipologie di fagiolo sono state realizzate
a Pievetorina e a Serravalle delChienti. Le tre aziende, situate
indifferenti localit dellarea monta-na con terreni diversi per
giacitura,esposizione, altitudine e caratteri-stiche fisico
chimiche, hanno for-nito importanti indicazioni circa lacapacit di
adattamento dellediverse variet. Cultivar tardive,
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come il Fagiolo di Laverino, il Ciavattone, il Monachello e il
Fagiolo de liRotelli, hanno scarsa resistenza alle alte temperature
e necessitano di una ele-vata disponibilit idrica. Invece, il
fagiolo della Regina basso (variet chegeneralmente si consociava
con il mais) ed il Cenerino del lago di Colfioritosono pi
adattattabili e forniscono produzioni soddisfacenti anche in
colti-vazioni non irrigue.
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVEPer i fagioli, in generale, sono emerse
interessanti prospettive, non preventi-
vate, che portano a dover rivedere le strategie di intervento e
pianificare, volen-do dare un seguito alle esperienze fin qui
condotte, una politica di interventoche pu essere interpretata come
logica prosecuzione del presente progetto.
Dal lavoro dindagine si potuti risalire al collegamento fra
diverse varietdi fagioli con altrettante zone dellAppennino
maceratese. Tali variet ancorapersistono, pur se in quantit
limitate, grazie al lavoro di conservazione ori-ginato dalla
coltivazione per uso familiare e, a quanto pare, per un
mercato,seppur di nicchia, alimentato da pochi conoscitori delle
particolari proprietorganolettiche di questi prodotti, ormai perse
nelle variet cosiddette indu-striali. Per queste produzionidi
nicchia ipotizzabileunazione di valorizzazionecommerciale comune,
essen-do tutte coltivate nellAltoMaceratese, anche se connette
caratteristiche di rico-noscibilit. I forti legamicon la tradizione
locale, pos-sono rappresentare la spintabasilare per la
coltivazione inpiccole aziende.
SCHEDE DESCRITTIVEPer ogni accessione, stata elaborata una
scheda descrittiva dove sono rias-
sunte le principali caratteristiche morfo-fisiologiche e si
evidenzia il legamecon il territorio di origine. Nelle pagine
successive sono riportate quelle rela-tive alle variet
tradizionalmente coltivate nelle aree maggiormente vocate(Laverino,
Rotelli, Cenerino del Lago di Colfiorito) e alle tipologie pi
diffuse(Monachello, Ciavattone, F. della regina alto e basso).
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FAGIOLO DI LAVERINO
SPECIE: Phaseolus vulgaris L.
CENNI STORICI: Gi nel 1811 si parlava delle particolari
caratteristiche culi-narie dei fagioli prodotti nellarea di
Fiuminata.
PROVENIENZA: Laverino
ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Laverino e zone limitrofe
Il Comune di Fiuminata st incentivando la produzione daparte
degli agricoltori della zona con contributi economi-ci, e
promuovendo una manifestazione incentrata sugliaspetti culinari di
questo particolare prodotto.
A Laverino, frazione del comune di Fiuminata a 650 mslm, esiste
unarea, denominata le canapine, dove tradi-zionalmente si coltivano
fagioli. La semina si esegue dopoil 18 maggio ( S. Venanzo) a
postarella (4-5 semi), ed iltutore utilizzato una frasca di
orniello.
IL FAGIOLO DI LAVERINO caratterizzato da un semebianco
medio-piccolo leggermente allungato e da unapianta a portamento
indeterminato (pu raggiungereanche i 2-3 m), e con un ciclo
mediamente tardivo. Il fiore bianco ed il baccello medio-largo.
Il sapore delicato e la buccia sottilissima lo rendono
parti-colarmente pregiato e di rapida cottura.
AZIONI DIPROMOZIONEGIA IN ATTO:
TECNICAAGRONOMICATRADIZIONALE:
DESCRIZIONEMORFOLOGICA:
CARATTERISTICHETECNOLOGICO-ORGANOLETTICHE:
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CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO
SPECIE: Phaseolus vulgaris L.
CENNI STORICI: Da testimonianze orali stato accertato che dalla
met del1900 questo fagiolo stato coltivato (con unestenzionepi o
meno significativa) nellarea di Serravalle.
PROVENIENZA: Serravalle del Chienti
ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Porzione marchigiana delaltopiano di
Colfiorito.
Unazienda dellarea lo ha inserito, da circa due anni, nellasua
offerta di vendita diretta.
Il fagiolo viene seminato molto presto, con una seminatri-ce
pneumatica, e vengono effettuate solo irrigazioni di soc-corso. A
maturazione il baccello viene raccolto a mano elessiccazione
completata su grate di legno.
IL CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO carat-terizzato da un seme
marrone-verde con ileo pi scuro,medio-piccolo allungato e da una
pianta a sviluppo deter-minato con un ciclo mediamente precoce. Il
fiore biancoed il baccello stretto e lungo.
Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine, bassi tempi
dicottura, sapore delicato, polpa farinosa e compatta.
AZIONI DIPROMOZIONEGIA IN ATTO:
TECNICAAGRONOMICATRADIZIONALE:
DESCRIZIONEMORFOLOGICA:
CARATTERISTICHETECNOLOGICO-ORGANOLETTICHE:
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MONACHELLO
SPECIE: Phaseolus vulgaris L.
CENNI STORICI: Da testimonianze orali stato accertato che dalla
met del1900 questo fagiolo stato coltivato (con unestenzionepi o
meno significativa) nellarea dei Sibillini.
PROVENIENZA: Castelsantangelo sul Nera
ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Area del Parco dei Sibillini.
Unazienda agrituristica dellarea lo ha inserito, nel suomen,
mentre altre vendono direttamente il prodottoessiccato.
Nelle zone montane si semina in aprile-maggio a postarel-la con
file distanti 80-100 cm. I tutori generalmente uti-lizzati sono
canne o frasche.
IL MONACHELLO caratterizzato da un seme medio-piccolo
leggermente allungato, bianco con una macchianera, pi o meno
estesa, che parte dallileo. La pianta asviluppo indeterminato e con
ciclo medio-tardivo.
Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine ed i bassitempi
di cottura.
AZIONI DIPROMOZIONEGIA IN ATTO:
TECNICAAGRONOMICATRADIZIONALE:
DESCRIZIONEMORFOLOGICA:
CARATTERISTICHETECNOLOGICO-ORGANOLETTICHE:
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FAGIOLI DE LI ROTELLI
SPECIE: Phaseolus coccineus L.
CENNI STORICI: Negli 50-60 questo fagiolo era molto coltivato
lungo ilcorso del fiume Potenza nellarea di Passo di Treia e
nellafrazione Rotelli di Pollenza.
PROVENIENZA: Rotelli (Pollenza)
ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Rotelli (Pollenza) - Passo Treia
(Treia)
Nessuna
Si seminava a met giugno (dopo il grano), in solchi
prece-dentemente irrigati utilizzando del seme messo a bagno lasera
prima. Il seme, da reimipiegare lanno successivo, vieneraccolto
solo dal palco (cavallo) migliore. Il prodotto vieneutilizzato
prevalentemente secco, ma anche fresco.
IL F. DI ROTELLI caratterizzato da un seme biancoreniforme e
grande. La germinazione ipogea e la pianta asviluppo indeterminato
con ciclo tardivo. Il fiore biancoed il baccello largo e
fibroso.
Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la
polpafarinosa e compatta.
AZIONI DIPROMOZIONEGIA IN ATTO:
TECNICAAGRONOMICATRADIZIONALE:
DESCRIZIONEMORFOLOGICA:
CARATTERISTICHETECNOLOGICO-ORGANOLETTICHE:
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CIAVATTONE O FAGIOLO TURCO
SPECIE: Phaseolus coccineus L.
CENNI STORICI: Molti anziani agricoltori ricordano che il seme
era statoloro consegnato dai genitori.
PROVENIENZA: Sono stati recuperati diversi ecotipi in tutta
larea.
ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Tutta larea del Gal Sibilla.
Nessuna
Generalmente si semina da fine aprile alla met di giugno,in
funzione del prodotto che si vuole raccogliere (granellafresca o
secca). Essendo la variet tardiva e particolarmen-te sensibile alle
alte temperature, consigliabile evitare difar coincidere la fase di
fioritura con il forte caldo.
IL CIAVATTONE caratterizzato da un seme bianco reni-forme e
grande. La germinazione ipogea e la pianta a svi-luppo
indeterminato con ciclo tardivo. Il fiore bianco edil baccello
largo e fibroso.
Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la
polpafarinosa e compatta.
AZIONI DIPROMOZIONEGIA IN ATTO:
TECNICAAGRONOMICATRADIZIONALE:
DESCRIZIONEMORFOLOGICA:
CARATTERISTICHETECNOLOGICO-ORGANOLETTICHE:
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FAGIOLO DELLA REGINA ALTO
SPECIE: Phaseolus vulgaris L.
CENNI STORICI: Molti anziani agricoltori ricordano che il seme
era statoloro consegnato dai genitori.
PROVENIENZA: Sono stati recuperati diversi ecotipi in tutta
larea.
ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Tutta larea del Gal Sibilla.
Nessuna
Generalmente si semina a postarella da fine aprile ai primi
digiugno, in funzione del prodotto che si vuole raccogliere
(gra-nella fresca o secca). Lallevamento delle piante tipico
acapannina (per ogni postarella si sua una canna che poi
siuniscono, mediante legatura dellapice, in gruppi di quattro).
IL FAGIOLO DELLA REGINA caratterizzato da unseme tipo borlotto
pi o meno screziato. La germinazione epogea e la pianta a sviluppo
indeterminato con ciclomedio-precoce. Il fiore di colore lilla pi o
meno intensoed il baccello mediamente largo e striato.
Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la
polpafarinosa e compatta.
AZIONI DIPROMOZIONEGIA IN ATTO:
TECNICAAGRONOMICATRADIZIONALE:
DESCRIZIONEMORFOLOGICA:
CARATTERISTICHETECNOLOGICO-ORGANOLETTICHE:
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FAGIOLO DELLA REGINA BASSO
SPECIE: Phaseolus vulgaris L.
CENNI STORICI: Molti anziani agricoltori ricordano che il seme
era statoloro consegnato dai genitori.
PROVENIENZA: Sono stati recuperati diversi ecotipi in tutta
larea.
ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Tutta larea del Gal Sibilla.
Nessuna
Generalmente si semina in consociazione con il mais dapolenta in
marzo e senza interventi irrigui.
IL FAGIOLO DELLA REGINA caratterizzato da unseme tipo borlotto
pi o meno screziato. La germinazione epogea e la pianta a sviluppo
determinato con ciclo pre-coce. Il fiore di colore lilla pi o meno
intenso ed il bac-cello mediamente largo e striato.
Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la
polpafarinosa e compatta.
AZIONI DIPROMOZIONEGIA IN ATTO:
TECNICAAGRONOMICATRADIZIONALE:
DESCRIZIONEMORFOLOGICA:
CARATTERISTICHETECNOLOGICO-ORGANOLETTICHE:
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Del fagiolo si possono consumare sia il legume immaturo
(fagiolino o cor-netto) sia il seme fresco o secco. Il fagiolo
fresco si trova sul mercato da finemaggio ai primi di novembre
mentre secco, surgelato ed in scatola dispo-nibile tutto lanno.
Accanto a questi prodotti tradizionali sul mercato se nestanno
affermando dei nuovi, precotti e pronti per il consumo, che
conten-gono un miscuglio di variet e specie.
CotturaSe si utilizzano fagioli secchi, prima di cuocerli
necessario lasciarli in
acqua per almeno 6-8 ore o ancora meglio una notte intera.
Qualora ci sidimentichi di eseguire questa operazione si possono
porre i semi in acqua, siportano ad ebollizione per due minuti e
quindi si tolgono dal fuoco e si ten-gono coperti per unora.
Questoperazione consente di accorciare i tempi dicottura e di
allontanare o ridurre la presenza di alcuni dei fattori
antinutri-zionali, quali polifenoli e oligosaccaridi responsabili
della flatulenza.
La cottura dei legumi, oltre acosentire di raggiungere
laconsistenza ottimale per ilconsumo, ha la funzione didegradare i
fattori antinutri-zionali termolabili (inibitoridelle proteasi e
lectine) incre-mentando la digeribilit delleproteine e dellamido.
Tuttaviadurante la cottura avvengonoanche dei fenomeni che
provo-cano la perdita di amminoacidi, di minerali e di
vitamine.
Uno dei principali inconvenienti presentati dai fagioli in
cucina cherichiedono un lungo tempo di cottura, che per pu essere
abbreviato conlammollo, aggiungendo allacqua di cottura del
bicarbonato ed evitando diaggiungere sale o sostanze acide.
IL FAGIOLO IN CUCINA
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USO DEL FAGIOLO IN ERBORISTERIA I Fagioli facilitano la
diminuzione dellipertensione e regolano il metabolismo del
coleste-rolo. Sono utili per i diabetici, nelle carenze
nutrizionali, reumatismo, gotta e litiasi rena-le. Mineralizzante
utile negli affaticamenti, adolescenti, anemici, deperiti, per
coloro chehanno la gotta (al posto della carne) lavoratori manuali,
sportivi; non si addice molto acoloro che soffrono di coliti,
obesi, sedentari.In genere di lunga digestione, circa 4 ore e
mezzo, eproducono meteorismo che pu essere evitato riducendo-li in
purea o bollendoli con bicarbonato di sodio oppureaggiungendo agli
ingredienti della cottura, basilico infoglie, finocchio in semi,
alloro, sedano e pomodori. Ricerche scientifiche hanno indicato che
i bacelli, seinclusi in una dieta, facilitano la perdita di
peso.Labbondante presenza, di flavonoidi e di fibre (cellullo-sa,
polisaccaridi) rallentano lassorbimento dei glucidiregolando cos la
secrezione di insulina, lormoneresponsabile dello stoccaggio dei
grassi nelle nostre cel-lule adipose e quindi dellaumento di
peso.
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40
LE RICETTE DELLA TRADIZIONE MACERATESE
I fagioli sono immancabili nella cucina tipica della nostra
regione, quindi oramai facilissimotrovare nei ristoranti piatti che
contengono questo ortaggio. I modi di utilizzazione pi diffu-si e
maggiormente radicati nella tradizione della popolazione rurale
della nostra provincia sonodue, la pasta e fagioli e i fagioli con
le cotiche. Ma in realt moltissime sono le ricette localiche
prevedono come ingrediente questo prezioso legume, di cui nelle
pagine successive sonoriportati alcuni esempi tra i pi
significativi.
PASTA E FAGIOLIIngredienti: fagioli della Regina secchi, pasta
corta secca o fresca, cotenna di maiale, cipolla,carota, sedano,
una crosta di formaggio, olio di oliva, sale e pepe
nero.Preparazione: Mettete a bagno i fagioli la sera prima delluso.
Lavate la cotenna di maiale edopo averla raschiata, scottatela in
acqua bollente per qualche minuto. In un capace tegame
diterracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la
crosta di formaggio ben raschiata elavata, una cipolla, una carota,
un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata. Metteteil
tegame sul fuoco e fate cuocere. Quando i fagioli saranno molto
teneri, col mestolo foratoraccoglietene poco meno della meta,
scegliendo per primi quelli rotti, e passateli al setaccio.Versate
la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire, versate
la pasta. Scodellatequando la pasta e cotta, tagliate a pezzi la
cotenna e la crosta di formaggio cos che ne tocchiun pezzetto ad
ogni commensale; servite la pasta e fagioli tiepida, con una
abbondante presadi pepe nero e, a piacere, un cucchiaio di olio
crudo. Invece della cotenna potete usare unpezzo osso di
prosciutto.
FAGIOLI CON LE COTICHEIngredienti: Una cipolla, olio doliva,
fagioli della regina freschi o precedentemente ammolla-ti, cotenna
di maiale, passata di pomodoro, sedano, una carota,
sale.Preparazione: Bollite le cotiche in acqua calda finch non
diventano tenere. Preparate nel frat-tempo un soffritto con lolio
doliva e la cipolla. Versate le cotiche bollite nel
soffritto.Aggiungete 2 o 3 mestoli di passata di pomodoro, il
sedano e la carote a pezzi. Salate e fatecuocere fino ad ottenere
un sugo denso. Aggiungete i fagioli che avrete precedentemente
bol-lito in acqua salata e fate insaporire il tutto per altri 10
minuti
FAGIOLI ALLUCCELLETTORicetta tradizionale di LAVERINO
(Fiuminata) Ingredienti: fagioli di Laverino secchi, aglio, foglie
di salvia, peperoncino, sale ed olio. Preparazione: Mettere a bagno
i fagioli per una notte in acqua tiepida e poi farli bollire
finoper circa mezzora (verificare che siano quasi cotti). Una volta
lessati, vanno scolati lasciandoun po dellacqua di cottura.In una
padella, dopo aver fatto imbiondire qualche spicchio daglio
schiacciato insieme a dellefoglie di salvia e peperoncino,
aggiungere i fagioli e cuocere lentamente aggiungendo lacquadella
cottura precedente. E possibile aggiungere del passato di
pomodoro.
FAGIOLI ALLA PIGNARicetta tradizionale di Rotelli (Pollenza)
Ingredienti: fagioli de li Rotelli freschi o precedentemente
ammollati per una notte, cipolla,sedano, pomodoro, sale, pepe e
olio. Preparazione: Tradizionalmente le famiglie pi povere
mettevano la pigna (pentola di terra-cotta) contenente i fagioli
con un battuto di cipolla, sedano, e in alcuni casi del
pomodoro,direttamente sul camino, appoggiata sopra a due ceppi, e
facevano cuocere il tutto molto len-
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41
tamente. Una volta pronti, direttamente nel piatto, si
aggiungeva pepe e olio a crudo. In inver-no questo piatto si
mangiava anche 2 volte la settimana.
FAGIOLI IN INSALATAIngredienti: fagioli ciavattoni freschi o
precedentemente ammollati per una notte, aglio, prez-zemolo, sale e
olio. Preparazione: Lessare i fagioli e scolarli quando sono cotti.
Versarli in uninsalatiera e condirlicon laglio ed il prezzemolo
tritati, sale ed olio. E possibile aggiungere anche del tonno o
dellacipolla cruda tritata.
FAGIOLINI E PATATEIngredienti: fagiolini spuntati e liberati del
filo (se necessario), patate novelle, aglio, sale e olio.
Preparazione: Lessare le patate ed i fagiolini in acqua bollente.
Una volta cotti, scolarli e con-dirli con pezzeti daglio, sale ed
olio.
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3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.Presentazione
5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .IL
FAGIOLO
5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.Introduzione
7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cenni
storici7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . .Origini8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .Il Fagiolo nella tradizione locale
10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.Descrizione botanica
13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.Caratteristiche nutrizionali
15 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.Tecnica colturale
20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il
progetto20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . .Attivit realizzata30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .Considerazioni conclusive30 . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Schede
descrittive
38 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il
fagiolo in cucina40 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .Le ricette della tradizione maceratese
42 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.Bibliografia consultata
INDICE
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Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento
Vegetale
N. Strampelli
PROFILO E FINALITIl Centro, senza alcuna finalit di lucro, ha
per scopo il miglioramentovegetale (genetico e tecnico colturale)
delle piante agrarie e la valoriz-zazione delle sementi, ai fini
del potenziamento delle produzioni agri-cole mediante la
promozione, lattuazione e la fornitura dei servizi disviluppo
agricolo nel settore della ricerca, della sperimentazione,
delladimostrazione e della divulgazione. Il Centro potr, inoltre,
prestareassistenza e collaborazione ad Enti, Associazioni private
interessati allosviluppo agro-industriale ed ambientale (art.1
statuto Cermis)
ENTI ASSOCIATI
Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di
MacerataFondazione Giustiniani Bandini
Provincia di MacerataAgroservice S.p.a.
Eurogen s.r.l.Limagrain Italia S.p.a.
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