-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
GAK 2004. plyzat (kivonat)
A projektvezet szervezet neve: VIRECO Gyrt, Fejleszt,
Kereskedelmi s Szolgltat Kft. A projektvezet neve: Dr.Radnai Gyrgy
A projekt cme:
Szjamentes, j nvnyi alap lelmiszerek fejlesztse A projekt rvid
cme:
Szjamentes nvnyi lelmiszerek Szakterlet: 4.4
lelmiszertudomnyok
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
PROJEKTJAVASLAT TARTALOMJEGYZKE
Oldal szm 1. A PLYZAT CLJA 3 2. A MUNKA TARTALMI LERSA 8 3. A
PLYZAT ELLENRZSI PONTJAI S EREDMNYEI 12 4. A PROJEKT INDOKOLTSGA,
ELNYK 14 5. A PROJEKTBEN RSZTVEVK 19 6. AZ EREDMNYEK HASZNOSTSA
25
2
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
1. A PLYZAT CLJA
Cl: Szjamentes, az egszsges tpllkozst szolgl, j nvnyi alap
lelmiszerek
fejlesztse.
Az egszsges tpllkozs elsegtsre ltrehozott nvnyi alap lelmiszerek
irnti igny
llandan n. Ezekben az lelmiszerekben az egyik alapvet sszetevknt
a szjaliszt, a
szjakoncentrtum s izoltum hasznlata a legelterjedtebb. Ennek
legfontosabb okai:
elrhetsge s ra, magas fehrje sznhidrt s egyb rtkes komponens
tartalma, egyszer
kezelhetsge, magas vztart kpessge.
A szja egyre szlesebb kr lelmiszeripari felhasznlsval egytt n a
fogyasztk
rintettsge a szjval szemben. Felmerlnek az agglyok a szja GMO
tartalmt s annak
esetleges egszsgkrost hatst illeten s egyre n azok szma, akik
emsztszervi
panaszaik s a szjafehrje allergizl hatsai miatt kerlik a szjt
tartalmaz telek
fogyasztst.
Jogosan merl fel az igny, j, olyan nvnyi alap, az egszsges
tpllkozst elsegt
lelmiszerek ltrehozsra s forgalmazsra, amelyek szjamentesek s
mgis rendelkeznek
a szja felhasznlsnak elnyeivel.(hozzfrhetsg, magas s kedvez
aminosav sszettel
fehrje tartalom, r, vztart kpessg stb.) Ezek az j nvnyi
lelmiszerek nem
konvencionlis fehrjeforrsokat tartalmaznak.
Munknkban olyan, j nvnyi alap lelmiszercsaldot kvnunk ltrehozni,
melyekben a
szjt kivltjuk magas fehrje s rtkes anyag tartalm, glutn s GMO
mentes, hozzfrhet
s rban is megfizethet j nvnyi eredet lelmiszer sszetevvel.
Az ltalunk elrend clok egybe esnek a plyzati kirsban felsorolt
plyzati
tmakrkkel:
1. Korszer, magas rtket kpvisel, piackpess vl
agrr-lelmiszeripari
termkek, eljrsok s szolgltatsok ltrehozsa.
1.1. Olyan j lelmiszerek kifejlesztsre irnyul trekvsek, melyek
egszsgvd
szerepet tltenek be, illetve gygytsi, gygykezelsi clokra is
alkalmasak.
1.2. Specilis termkminsg megjelenst (klnleges z, aroma, szn,
forma stb.)
megalapoz gyakorlatorientlt kutatsok, klns tekintettel a
hungarikumokra.
3
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
1.3. Piaci jdonsgnak tekinthet, korbban csak szk krben
elterjedt
lelmiszerflesgek zemi mret ellltst lehetv tev kutatsok. (pl.
vadhs,
vadon term gymlcsk, biotermknek minsl lelmiszerek stb.)
Clunk: j, szjamentes nvnyi alap lelmiszerek fejlesztse, gyrtsa s
forgalmazsa,
melyek hozzjrulnak a hsfogyaszts cskkens miatti fehrje-, svnyi
anyag- s
vitaminhinyos tpllkozs egszsgesebb ttelhez, msrszt hozzjrulst
jelentenek a
korszer, zsrszegny, koleszterinmentes, sok nvnyi alkotrszt
tartalmaz tpllkozs elterjesztshez, a j minsg, j z, teljes rtk,
szjamentes nvnyi eredet termkvlasztk bvtshez. A termkek megjelense
a piacon a hsfogyaszts cskkense miatt az emberi szervezet megntt
tpllkozsi fehrje,(esszencilis aminosavak) svnyi anyag,(vas, cink,
szeln stb.) s vitamin(A, D, B1, B2, B6, B12) igny kielgtshez is
hozzjrul.
A nvnyi alap lelmiszerek fogyasztsnak indokoltsga:
Magyarorszgon az elmlt vekben, fokozatosan cskkent az llati
eredet tpllkok
fogyasztsa. A hs s hsksztmnyek fogyasztsa az 1989 vi 81,0 kg/f,v
fogyasztsrl
1994-re 69,5 kg/f,v s 1998-ra 61,2 kg/f,v rtkre a tej s
tejtermkek fogyasztsa az
1989 vi 189,6 kg/f,v fogyasztsrl 1994-re 141,1 kg/f,v rtkre
esett vissza, ami a
legalacsonyabb rtk az elmlt 15 vben.
Hsflk fogyasztsa sszesen Tej s tejtermk fogyasztsa (vaj nlkl)
kg/f,v kg/f,v 1989 81,0 189,6 1990 73,1 169,9 1994 69,5 141,1 1998
61,2 143,2 1999 61,5 169,9 2000 71,5 163,7 2001 67,5 144,2
A magyarorszgi rtkek, az egszsgesebben tpllkoz Eurpai Unis
tlaghoz hasonltva,
annak 55-65 %-t rik el. Ez a tny is indokolja az egszsges fehrje
fogyaszts nvelsre
irnyul erfesztseket.
A cskkent fehrje s a megntt zsrfogyasztssal a tpllkozsi egyensly
kedveztlen
irnyban toldott el. Radsul a szksgesnl kisebb arnyban fordul el
tpllkozsunkban a
nvnyi eredet magas kvalitatv rtk tpllk. Ez azrt is klnsen
kedveztlen, mert
tpllkozsi szempontbl a gyermekek kpezik a lakossg legsrlkenyebb
csoportjt.[8]
4
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
A hsfogyaszts cskkensnek legfontosabb okai:
Az remelkedsek miatt cskken a fogyasztk szma s a fogyasztott
hsflk mennyisge.
Cskken a fogyaszti bizalom a hs eredet fehrjt tartalmaz
lelmiszerekkel szemben. (BSE [7]; a jogos flelmek a takarmnyozssal
egytt hormon- s antibiotikummal kezelt
llatok hsnak fogyasztsval szemben; felmrhetetlen veszlyforrst
jelent a
gnmanipullt (GMO) takarmnyok s lelmiszer sszetevk /pl. szja/
egyre nvekv
alkalmazsa )
Cskken a fogyaszti bizalom a fehrjt tartalmaz lelmiszerekkel
szemben is, ugyanis
veszlyforrst jelent a gnmanipullt (GMO) lelmiszer sszetevk /pl.
szja/ egyre nvekv
alkalmazsa.
Vilgszerte n a szimptia a vegetrinus tpllkozs irnt s evvel
prhuzamosan llandan n a rszben vagy teljesen nvnyi tpllkot
fogyasztk szma. Az Egyeslt Kirlysgban a
vegetrinus fogyaszts az addigi viszonylag lland 7%-rl az elmlt
10 v alatt 45%-ra
ntt.
A helytelen tpllkozsi szoksok vltoztatshoz, valamint a
vegetrinus
ksztmnyek irnti megntt j fogyaszti ignyek kielgtsvel szeretnnk
hozzjrulni
azzal, hogy hst is helyettesthet, szjamentes, fehrje sszettel
szempontjbl teljes rtk,
a hsban tallhat legfontosabb vitaminokat (A, D, B vitaminok) s
legfontosabb svnyi
anyagokat (vas, cink, szeln) [9] is tartalmaz, j z, olcs
koleszterinmentes, j nvnyi alap lelmiszereket hozunk ltre.
Az elgtelen fehrjebevitel kockzatval elssorban a gyermekek, az
idsebb
korosztly, a hs s hsksztmnyeket valamint a tej s tejtermkeket
nem kielgt
mrtkben fogyasztk s a vegetrinusok esetben lehet szmolni.
[1,2]
Az letkor elrehaladsval romlik a fehrjehasznosuls, gyakori az
elgtelen
fehrjebevitel pedig az idsd ember tolerancija a fehrjehiny irnt
sokkal kisebb, mint a
fiatalabbak. Legalbb 1 g/testtmeg kg a napi fehrjeigny, aminek a
fele j minsg kell
legyen. Elegend fehrje bevitel esetn zavartalan a sejtek
megjulsa s ez az
immunrendszer mkdsnek is az egyik felttele.
Az energia, fehrje, vitaminok s svnyi anyagok tekintetben a csak
nvnyi
tpllkot fogyasztk tpllk kiegsztsre szorulnak. A legszksgesebb
ptolni valk:
esszencilis aminosavak, B1, B2, B12, D vitaminok, Vas, Cink,
Kalcium s Jd. [4]
5
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
A csak nvnyi tpllk energiasrsge kicsi, ezrt viszonylag nagy
trfogatban
elfogyasztva sem biztostja az energiaszksgletet. Elgtelen
energia bevitel esetn a
szervezet az elfogyasztott fehrjt is elgeti energiaforrsknt. A
nvnyek aminosav kszlete
nhny esszencilis aminosav tekintetben hinyos. A nvnyi fehrjk
limitl aminosavai a
lizin, metionin s triptofn. Pedig az emberi szervezetben az
L-karnitin bioszintzisnek
kiindul vegyletei a lizin s metionin. Mivel a kizrlag nvnyi
tpllkozs nem biztostja a
hsflkben tallhat L-karnitint, gy ebben a tekintetben is
fokozottan veszlyeztetettebbek a
vegetrinusok s a szksgesnl kevesebb hst fogyasztk. Az j termkek
fejlesztsnl
fokozott figyelmet kell fordtani annak fehrje sszettelre [3], a
vitamin s mikroelem kiegsztsre. [8] [9]
A tlnyoman vagy kizrlag nvnyi tpllkot fogyasztknl vgzett
epidemiolgiai
vizsglatok szmos kedvez jelensgrl szmolnak be: ritkbb a szv
koszorerek betegsge,
gy a szvinfarktus is, normlis marad a vrnyoms s a szrum lipidek
szintje.
Indokolt lehet a nvnyi eredet lelmiszerek fogyasztsnak mindenki
szmra
elrhet nvelse Magyarorszgon [5], [10], amennyiben ezeket az
lelmiszereket a hinyz esszencilis aminosavakkal, vitaminokkal s
svnyi anyagokkal kiegsztik
A nvnyi alap lelmiszerek fogyasztsnak indokoltsgrl rt tanulmnyt
Dr.Br
Gyrgy Professzor [3], melyet fontossgra tekintettel teljes
terjedelemben a Mellkletben
kzlnk. Itt, a plyzatban kitztt cljaink indokoltsgnak altmasztsra
idzzk a
tanulmny sszegzst:
Br az eredmnyek nem teljesen konzisztensek, az llatksrletek s mg
inkbb az
epidemiolgiai s intervencis megfigyelsek embereknl az albbi
kvetkeztetsek levonst
teszik lehetv: Nvnyi eredet fehrjkkel jelents mrtkben kivlthatk
az llati eredet fehrjk.
Az trend tgondolt sszelltsval a nvnyi fehrjk hinyos aminosavkpe
kiegszthet, komplettlhat, st igen kedvez biolgiai rtk
fehrjekeverkek llthatk ssze. Ugyanez megvalsthat az egyes termkeknl
is, amelyek gy megknnythetik a kiegyenslyozott trend sszelltst.
A nvnyi eredet fehrjk kedvezen befolysoljk a szervezet
lipidhztartst, jelents mrtkben mrsklik az relmeszeseds kockzatt,
amely a vrzsrok vltozsnak mrsvel meglehets pontossggal nyomon
kvethet. Ezek a vltozsok rvid id, nhny ht alatt kialakulnak s az
trend megtartsa mellett tartsak. Kedveztlen kvetkezmnyrl eddig
egyszer sem szmoltak be.
A kedvez lettani hatsok mr viszonylag csekly mennyisg, a hsok
helyett fogyasztott, nvnyi fehrjnl megfigyelhetk. A legtbbet
vizsglt, a legszlesebb krben alkalmazott s a vilgon a legtbb ember
ltal fogyasztott nvnyi fehrje a szjbl szrmazik. A szjafehrje
esetben mr napi 20-25 g elegend a kedvez hats kivltshoz.
6
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
Amennyiben nem izollt nvnyi fehrjt alkalmaznak, akkor szmthatunk
a nvnyi lelmi rostok, a vitaminok, az svnyi anyagok, nemklnben a
nvnyekben tallhat, nem tpanyag jelleg, biolgiailag hatkony anyagok,
a fitokemiklik, elnys kvetkezmnyeire is. A feldolgozsi, elksztsi
eljrsoknl olyan kmletes mdszerek alkalmazsa clszer, amelyek a lehet
legnagyobb mrtkben megrzik ezeket az rtkes vegyleteket.
Ugyanakkor nem hagyhatk figyelmen kvl a nvnyek antinutritv
anyagai, amelyek tbb lettani folyamatot kedveztlenl
befolysolhatnak. Ezeket az anyagokat a fogyasztsra ksz tpllkbl
alkalmas mdszerekkel el kell tvoltani, illetve a hatstalan szintre
cskkenteni. Mivel jelents rszk hrzkeny, a krds ltalban egyszeren
megoldhat.
Amennyiben a nvnyi fehrjk hsokat helyettestenek, a kedvez
lettani vltozsokban az trenddel bevitt zsr mennyisgnek cskkense s a
teltett zsrsavak/teltetlen zsrsavak arnynak az utbbiak irnyba trtn
eltoldsa is szerepet jtszik, ersti a fehrjk hatst. Indokolt ennek a
tnynek a kihasznlsa az lelmiszeripari eljrsoknl, az telek
elksztsnl.
A kifejlesztsre kerl nvnyi lelmiszerek komponenseit gy vlogatjuk
ssze, hogy az
egyes komponensek hatanyagai egymst kiegsztsk s egyestsk a nvnyi
tpllkok
fogyasztsval jr elnyket, s cskkentsk az ezzel kapcsolatos
agglyokat. Az j
lelmiszer nem tartalmaz szjt, koleszterint, llati eredet teltett
zsrokat, transz zsrsavakat,
tartstszert, szintetikus adalkanyagokat, valamint mentes a
dioxin szennyezdstl is,
emellett j z, j minsg, kedvez r. A komplett j lelmiszerek az
esszencilis
aminosavak a B vitaminok, svnyi agyagok (cink, vas, kalcium)
tekintetben alkalmasak az
rintett npessg hinybetegsgei kialakulsnak megelzsre.
A termkek forgalmazsval fokozott figyelmet szndkozunk fordtani a
gyermekek,
az idsd korosztly, a terhes s szoptats anyk, a vegetrinus
tpllkozsak s a hsfogyasztst valamilyen okbl cskkentett felntt
korosztlyok elrsre. Mindenkit szeretnnk fogyasztv tenni, aki
egszsges, teljes rtk nvnyi alap lelmiszert keres.
7
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
2. A MUNKA TARTALMI LERSA
Szjamentes, teljes fehrje rtk, olcs, j z, j nvnyi alap
lelmiszereket
fejlesztnk, melyek semmilyen llati eredet anyagot, koleszterint,
transz zsrsavakat, dioxin
szennyezdseket, tartst szereket nem tartalmaznak. Az j termkek
rendelkeznek a hsok
olyan rtkes komponenseivel, mint a fehrje, vitamin s svnyi anyag
tartalom.
A tevkenysg jellege: alap s alkalmazott kutats.
Az elvgzend munka rszletes lersa:
1. Feladat (Partner: 2,3) Nem konvencionlis nvnyi alap
fehrjeforrsok (szja helyettest komponensek) felmrse,(mind
komponensknt, mind ksz lelmiszerekben) hazai s nemzetkzi
szakirodalom kutats, az adatok rtkelse s javaslatttel a
felhasznland komponensekre. (hvelyes magvak fehrji: csillagfrt,
bors s (l) bab). Az alapanyagok kzti- s vgtermkek analitikja. A
kivlasztott szja helyettestsre alkalmas komponensek analitikai,
llomnyi s rzkszervi vizsglatai a tovbbi felhasznlst illeten.
Javaslatttel az j termkcsaldban felhasznland komponensre. 2.-7.
Feladat (Partner: 1,2,3) Piackutats alapjn a termkek, termkcsaldok
megtervezse. (valamennyi termk nvnyi alap, nem tartalmaz
tartstszert s szjalisztet, alacsony zsr s sznhidrt tartalm, egyes
termkek -3 s -6 teltetlen zsrsavakban gazdagok, egyes termkek glutn
mentesek s cukorbetegek rszre is ajnlottak, egyes termkek gyermekek
rszre kszlnek, egyes termkek fogykrsak ).
Nvnyi vagdalt konzerv termkcsald kvetkez elemei: szarvasgombs,
majoranns-mjas z, pritamin papriks, magyaros stb. (3 termk)
Leves s mrtspor termkcsald kvetkez elemei: paradicsomleves s
mrts, stb. (esetleg fogykrs kiegsztssel) ( 3 termk)
Gyors ksz telek, nvnyi fasrt(hs gombchelyettest), esetleg por is
stb. (Ca, flsav, mikroelemes leszt kiegsztssel) ( 2 termk)
Nvnyi rgcslni valk, chips helyettestsre gyermekek rszre.
(vitamin s svnyi anyag kiegsztssel) ( 2 termk)
Nvnyi alap gyors tel termkcsald (esetleg fogykrs L-karnitin s
krm kiegsztssel.(krmos leszt)) ( 2 termk)
Nvnyi Psttom konzerv termkcsald tovbbfejlesztse mg egy elemmel:
mjas z, szja mentes. ( 1 termk)
Receptek f sszetteleinek kialaktsa, figyelembe vve az egszsges
tpllkozs ignyeit. (fehrjetartalom s aminosav sszettel, teltetlen
zsrsavak mennyisge s arnya, rost, svnyi anyag, vitamintartalom,
emszthetsg, stb.). Termkfejleszts s minsts kidolgozsa. Laboratriumi
mret megvalsts (llag s rzkszervi tulajdonsgok kialaktsa),
laboratriumi gyrtstechnolgia ltrehozsa, csomagols kialaktsa,
eltarthatsgi vizsglatok. A laboratriumban gyrtott lelmiszerek
rtkelse (analitika, rzkszervi brlatok), szksges recept vltoztatsok
vgrehajtsa.
8
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
8. Feladat (Partner: 1,2,3) A flzemi gyrtstechnolgia kialaktsa.
Flzemi mret gyrts megvalstsa, A flzemi mretekben gyrtott
lelmiszerek rtkelse (analitika, rzkszervi brlatok), a szksges
receptvltoztatsok vgrehajtsa. 9. Feladat (Partner: 1,2,3) Az j
termkek lelmiszerbiztonsgi rendszernek kialaktsa az elllts sorn
alkalmazhat gyorsvizsglati eljrsok kidolgozsa. A receptmdostsok utn
az zemi vgleges gyrtstechnolgia kialaktsa, a gyrt hely adottsgainak
figyelembevtelvel. rzkszervi vizsglati panelek megtervezse s
lebonyoltsa. Csomagols kialaktsa. 10. Feladat (Partner: 1,3) A
gyrtsra alkalmas zemek felmrse, zemi gyrts megvalstsa,
minsgbiztosts elemeinek figyelembevtele. Piackutats, a versenytrsak
s konkurens termkek felmrse, rtkelse, marketing kommunikcis
tervkszts. Az j szjamentes termkek bevezet reklmkampnya, szrlapok,
jsg, rdi reklmok. A kutats-fejleszts eredmnyeinek folyamatos
kommunikcija. (VIRECO web lap, lelmiszer-killtsokon bemutatkon val
megjelensek, kstoltats, publikcik a kutatsrl, szrlapok az j
termkekrl). Hazai s nemzetkzi lelmiszer lncokban a forgalmazs
megkezdse. Szabadalmaztathatsgi vizsglatok, szabadalmi irat
benyjtsa.
A feladatok megoldsnak kockzati tnyezi s az evvel kapcsolatos
megoldsok:
Kockzati tnyezk, kritikus pontok:
1. A nem konvencionlis fehrjeforrsok irodalmazsa sorn tallhat
nagy szm
fehrje forrs kzl kivlasztani a felhasznland legmegfelelbbeket.
Elhibzott
dnts a termk kudarct az ra miatti eladhatatlansgot
jelentheti.
Megolds: a fehrjeforrsok kztti sorrend fellltshoz pontozsi
rendszert kell
elzetesen kidolgozni, mely tartalmazza a legfontosabb
paramtereket. (r,
hozzfrhetsg, minsg, aminosav sszettel, vztart kpessg)
2. A termkcsaldok megtervezsnl a szmos egszsgjavt adalkanyag
kzl
helyesen kell kivlasztani azt az egyet, vagy maximum kettt, amit
a
ksztermknl kommuniklni lehet. Nem lehet egyszerre teltetlen
zsrsavakban
gazdag, fogykrs, vitaminokkal dstott, mikroelemekkel dstott,
rost gazdag,
teljes fehrje tartalm stb.
Megolds: piackutats alapjn kell eldnteni, hogy melyek az ppen
keresett
(divatos) termkek s mi a vrhat vltozs nhny vre elre. (Eurpai
Unis
divat)
9
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
3. A termkfejlesztsnl az elmletileg kiszmtott teljes fehrjertket
kpez
nvnyi komponensek kztt a termkben klcsnhatsok lpnek fel(esetleg
a
hkezelsnl), melyek befolysoljk a termk llagt, vztart kpessgt zt
stb.
Megolds: kis szm, de tbbszri ismtlses laboratriumi modell
termk
gyrts, amelyet az rzkszervi vizsglatok s teljes analitikai
vizsglatok
kvetnek.
4. Az zemi gyrtsnl kapott termk eltr zben vagy llagban a
laboratriumi
modelltl.
Megolds: pontosan ugyanattl a gyrttl vagy forgalmaztl
szrmaz,
minsgi bizonytvnnyal tanstott fszert, vagy ms adalkanyagot
szabad
hasznlni az zemi gyrtsnl, amivel a modell termk kszlt.
A lptknvels a laboratriumi s zemi mretek kztt tl nagy volt
egyszerre.
Kzbe iktatni mg egy fokozatot, hogy 10 szeresnl nagyobb
lptknvels ne egy
lpsben trtnjen. (msok a keversi s htadsi viszonyok)
5. Az jonnan bevezetett, a piacon eddig nem tallhat termkek
elvesznek a nagy
szmban mr jelenlv bio- vagy egszsget sugall egyre tbb termk
kztt.
Megolds: elzetes termkenknti felmrsek alapjn kialaktani a
kznsgtetszst valban kivlt termk megjelenst, grafikt s szlogent,
amivel
meg lehet szltani a clkznsget. Pldul az j szjamentes leves s
mrtsport
nem szabad zacskban (MAGGI, KNORR stb.) forgalomba hozni.
6. Nemzetkzi kereskedelmi lncok idegenkednek az j termkek
belistzstl.
Megolds: A szjamentes j nvnyi alap lelmiszerek marketing
kommunikcis tevkenysgt piac kutats s annak rtkelse utn
szabad
elkezdeni s folytatni gy, hogy a clkznsg rszrl megfogalmazott
ignyek
alapjn, a keresettsg elsegtse a belistzst. (az ruhzak felels
vezeti szintn
fogyasztk)
10
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
2.1. A projekt feladatainak idbeli temezse s a megvalstsi
folyamat bemutatsa
Idbeli temezs (Gantt tblzat):
A projekt kezdete: 2004. december 1.
A projekt befejezse: 2007. mjus 30.
A projekt idtartama: 30 hnap 2
004
2 0 0 5
2 0 0 6
2 0 0 7
Fzis Tag 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11
12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11
12
1 2 3 4 5
1. 2,3 2. 1,2,3 3. 1,2,3 4. 1,2,3 5. 1,2,3 6. 1,2,3 7. 1,2,3 8.
1,2,3 9. 1,2,3 10. 1,3 Sarok- pont
x x
Jelents R R Z R = rszjelents Z = zrjelents
11
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
A megvalstsi folyamat (Pert diagram):
1. Nvnyi fehrjeforrsokfelmrse s vizsglataRsztvev: Tag 2.,
3.Idtartam:2 hnap2004.12. 01. 2005. 01. 30.
7. Rgcslnivalk kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:12
hnap2005.10. 01. 2006. 09. 30.
6. Gyorstel termkcsald kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2.,
3.Idtartam:12 hnap2005.10. 01. 2006. 09. 30.
5. Ksztelek kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:12
hnap2005.10. 01. 2005. 09. 30.
4. Nvnyi psttom kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:8
hnap2005.02. 01. 2006. 09. 30.
3. Leves- s mrtspor kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2.,
3.Idtartam:8 hnap2005.02. 01. 2005. 09. 30.
2. Nvnyi vagdalt konzerv kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2.,
3.Idtartam:8 hnap2005.02. 01. 2005. 09. 30.
9. zemi gyrtshoz valelksztsRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:23
hnap2005.07. 01. 2007. 05. 30.
8. GyrtstechnolgikkialaktsaRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:15
hnap2005.07. 01. 2006. 09. 30.
10. zemi gyrts megvalstsaRsztvev: Tag 1., 3.Idtartam:23
hnap2005.07. 01. 2007. 05. 30.
3. A PLYZAT ELLENRZSI PONTJAI S EREDMNYEI
EREDMNYEK I.
Nem konvencionlis nvnyi alap fehrjeforrsok (szja helyettest
komponensek)
felmrse,(mind komponensknt, mind ksz lelmiszerekben) hazai s
nemzetkzi
szakirodalom kutats, az adatok rtkelse s javaslatttel a
felhasznland komponensekre.
(hvelyes magvak fehrji: csillagfrt, bors s (l) bab). Az
alapanyagok kzti- s
vgtermkek analitikjnak kidolgozsa.
A kivlasztott szja helyettestsre alkalmas komponensek
analitikai, llomnyi s
rzkszervi vizsglatai a tovbbi felhasznlst illeten. Javaslatttel
az j termkcsaldban
felhasznland komponensekre.
Piackutats vgzse, melynek eredmnyei alapjn a termkek,
termkcsaldok megtervezsre
kerlnek. (valamennyi termk nvnyi alap, nem tartalmaz tartstszert
s szjalisztet,
alacsony zsr s sznhidrt tartalm, egyes termkek -3 s -6 teltetlen
zsrsavakban
gazdagok, egyes termkek glutn mentesek s cukorbetegek rszre is
ajnlottak, egyes
12
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
termkek gyermekek rszre kszlnek, egyes termkek fogykrsak ). Az
els beszmolsi
idszakban kifejlesztend termkek:
Nvnyi vagdalt konzerv termkcsald kvetkez elemei: szarvasgombs,
majoranns-mjas z, pritamin papriks, magyaros stb. (3 termk)
Leves s mrtspor termkcsald kvetkez elemei: paradicsomleves s
mrts, stb. (esetleg fogykrs kiegsztssel) ( 3 termk)
Nvnyi Psttom konzerv termkcsald tovbbfejlesztse mg egy elemmel:
mjas z, szja mentes. ( 1 termk)
A termkek recept f sszetevinek kialaktsa figyelembe vve az
egszsges tpllkozs
ignyeit. Laboratriumi mret megvalsts, laboratriumi
gyrtstechnolgia kialaktsa,
csomagols megtervezse, eltarthatsgi vizsglatok, rzkszervi
vizsglatok. A szksges
receptvltoztatsok vgrehajtsa.
A flzemi s zemi gyrtstechnolgik, a csomagols, az
lelmiszerbiztonsgi rendszer
kialaktsa a mr ksz termkekre. zemi gyrts elksztsnek
megkezdse.
Marketingmunka, az j termkek forgalmazsnak megkezdse.
EREDMNYEK II.
A msodik beszmolsi idszakban kifejlesztend termkek:
Gyors ksz telek, nvnyi fasrt(hs gombchelyettest), esetleg por is
stb. (Ca, flsav, mikroelemes leszt kiegsztssel) ( 2 termk)
Nvnyi rgcslni valk, chips helyettestsre gyermekek rszre.
(vitamin s svnyi anyag kiegsztssel) ( 2 termk)
Nvnyi alap gyors tel termkcsald (esetleg fogykrs L-karnitin s
krm kiegsztssel.(krmos leszt)) ( 2 termk)
A termkek recept f sszetevinek kialaktsa figyelembe vve az
egszsges tpllkozs
ignyeit. Laboratriumi mret megvalsts, laboratriumi
gyrtstechnolgia kialaktsa,
csomagols megtervezse, eltarthatsgi vizsglatok, rzkszervi
vizsglatok. A szksges
receptvltoztatsok vgrehajtsa.
A flzemi s zemi gyrtstechnolgik, a csomagols, az
lelmiszerbiztonsgi rendszer
kialaktsa a mr ksz termkekre. zemi gyrts elksztsnek
megkezdse.
Marketingmunka, az j termkek forgalmazsnak megkezdse.
EREDMNYEK III.
13
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
A csomagols vgleges kialaktsa, gyorsvizsglati analitikai
mdszerek kidolgozsa s
bevezetse. A vgleges gyrthelyek kivlasztsa. Piackutats, a
versenytrsak s konkurens
termkek felmrse, rtkelse, marketing kommunikcis tervkszts.
Az j szjamentes termkek bevezet reklmkampnya, szrlapok, jsg, rdi
reklmok.
A kutats-fejleszts eredmnyeinek folyamatos kommunikcija. (VIRECO
web lap,
lelmiszer-killtsokon bemutatkon val megjelensek, kstoltats,
publikcik a
kutatsrl, szrlapok az j termkekrl).
Hazai s nemzetkzi lelmiszer lncokban a forgalmazs megkezdse.
Szabadalmaztathatsgi vizsglatok, szabadalmi irat benyjtsa.
4. A PROJEKT INDOKOLTSGA, ELNYK
Cl: Szjamentes, az egszsges tpllkozst szolgl, j nvnyi alap
lelmiszerek fejlesztse, gyrtsa s forgalmazsa, melyek hozzjrulnak a
hsfogyaszts cskkens miatti fehrje-, svnyi anyag- s vitaminhinyos
tpllkozs egszsgesebb ttelhez, msrszt hozzjrulst jelentenek a
korszer, zsrszegny, koleszterinmentes, sok nvnyi alkotrszt
tartalmaz tpllkozs elterjesztshez s a j minsg, j z, teljes rtk,
olcs, nvnyi eredet termkvlasztk bvtshez. A termkek megjelense a
piacon a hsfogyaszts cskkense miatt az emberi szervezet megntt
tpllkozsi fehrje,(esszencilis aminosavak) svnyi anyag,(vas, cink,
szeln stb.) s vitamin (A, D, B1, B2, B6, B12) igny kielgtst is
szolglja.
A kifejlesztend termkek f elnye: nvnyi lelmiszer komponensek
biolgiai
tulajdonsgainak hasznostsa hshelyettestsre alkalmas teljes rtk
nvnyi alap
lelmiszerekben. Ezek a szjamentes termkek jak, ilyen vagy hasonl
termkeket,
tudomsunk szerint, nem forgalmaznak. A kutat-fejleszt munka
eredmnye, vrhatan,
szabadalomkpes lesz.
j termkeink fogyasztsval ellenslyozhatak a hsfogyaszts cskkens
miatti
egszsgre kros hatsok. Ugyanis a hsfehrjk magas biolgiai rtkek,
elnys aminosav
sszettelk s jelents mikroelem tartalmuk rvn jelents szerepet
jtszanak az
egszsgmegrz tpllkozsban. Napi 50 g. hs fogyasztsa mr fedezi az
esszencilis
aminosav igny 70-100 %-t, mg az energia szksgletnek csak nhny
szzalkt, st az
sszes fehrje felhasznlsnak is csak mintegy 20%-t teszik ki. [16]
Az j termkek nem tartalmaznak llati eredet teltett zsrsavakat,
koleszterint, tartst
s z fokoz szintetikus szereket, transz zsrsavakat, az llati
zsrok ltal kzvettett dioxin
szennyezseket emellett j minsgek, j zek s olcsk.
14
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
A nvnyi alap lelmiszerek fogyasztsnak indokoltsgrl rt tanulmnyt
Dr.Br
Gyrgy Professzor [3], melyet, fontossgra tekintettel, teljes
terjedelmben a
Mellkletben kzlnk.
Ismert, hogy az egyik, fehrje kiegszt komponensknt felhasznlt
leszt B vitaminokban s biotinban gazdag, emellett fehrjetartalma
sem elhanyagolhat (100 g
leszt 13,8 g fehrjt tartalmaz). Esszencilis aminosav tartalma
jelents.
Aszparaginsavat, alanint, leucint, metionint, treonint s
triptofnt a hssal azonos
mennyisgben szerint s valint minden ms llati s nvnyi eredet
lelmiszernl
nagyobb mennyisgben tartalmaz. Az lesztt azonban jellegzetes
leszt ze miatt csak
kevesen fogyasztjk, gy rtke az egszsges tpllkozsban elvsz. Az
elksrletek
alapjn, a kifejlesztend termkekkel viszont egyb nvnyi lelmi
anyagok s megfelel
zest anyagok hozzadsval az leszt fogyasztsa mindenki szmra
lvezhetv s az
inaktvls miatt mellkhats mentess vlik.
A hst egyltaln nem, vagy csak mrskelten fogyasztk trendjben a
fehrje s az energit ad f zsiradk nem ri el a szksges mrtket. A
zldsgflk zmben a
nyersrost 1% alatt van, a fehrjetartalom pedig 1-2%, mg a
ftpllknak szmt
burgonya is csak 2,5 % fehrjt, zsiradkot szinte tized szzalkban
tartalmaz,
energiatartalma csekly.
A hvelyes magvak: des csillagfrt, bab, bors, lencse, diflk
tlagosan 20%-30 % fehrjt, 30 %-40% zsrt tartalmaznak, megfelel,
szakrt sszevlogatsukkal
alkalmasak a hs fehrje ptlsra. A szja nem kerl felhasznlsra az j
termkekben.
Hvelyes s olajos magvak tpllkozs-lettani jellemzi
Nvny Fehrjetartalom,
g/100 g
Kioldhat
fehrje Osborne
mdszervel,
%
Kioldhat
fehrje
hromszori
desztilllt vzzel,
%
In vitro
fehrjeemszthe
tsg,
szzalkban
Szja 33,3 62,4 52,7 88,4
Srgabors 19,5 72,8 60,2 85,7
Bab 21,1 80,2 60,5 57,0
Lencse 24,5 85,7 63,6 87,7
15
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
Nvny Fehrjetartalom,
g/100 g
Kioldhat
fehrje Osborne
mdszervel,
%
Kioldhat
fehrje
hromszori
desztilllt vzzel,
%
In vitro
fehrjeemszthe
tsg,
szzalkban
Lbab 22,0 61,2 47,8 82,4
Csillagfrt 30,2 57,3 25,3 75,3
Repce 23,4 37,1 .. 81,4
Forrs: Horvth E., Czukor B., 1992.
Az olaj - mint nvnyi zsr - nll tpllkknt nem fogyaszthat,
feldolgozott lelmiszer formjban viszont a megfelel energiaelltst
biztostja s egyben az esszencilis
zsrsavszksglet kielgtshez is hozzjrul. Egyes j termkeinkhez a
Longvita
mrkanev idelis zsrsav sszettel nvnyi olajkeverket hasznljuk
fel.
Magyarorszgon a lakossg esszencilis zsrsav elltottsga elgtelen.
Az (n-3) tpus
zsrsavakbl megengedhetetlenl alacsony a bevitel, az (n-6)
tpusakbl tlzott az
elltottsg. A ktfle zsrsav nem helyettestheti egymst. A megfelel
(n-6)/(n-3) arny
kedvez esetben 5:1-10:1 lehetne, de a felmrsek szerint ez ma
16:1 krli.
Egyes j, nvnyi alap termkeink 12-13% idelis sszettel kevert
nvnyi olajat
tartalmaznak. Az olaj teltetlen zsrsavakban gazdag, gy hajlamos
az avasodsra,
azonban rszben gazdag E vitamin tartalma vdi az oxidcitl, msrszt
a termkben
trtn feldolgozsnl s a megfelel httrolssal az oxidci
kikszblhet.
A termkek az lesztn s olajon kvl egyb rtkes nvnyi lelmi
anyagokat (pl. des csillagfrt,[Mellklet: Lupin (des csillagfrt)
felhasznlsi lehetsgei] bors, (l)bab,
bzacsra, zabpehely, kukoricadara, szrtott zldsgek stb.)
tartalmaznak, melyekkel
biztosthat a szksges fehrje ellts is.
Az j lelmiszer az lesztben tallhat L-karnitinnel s ennek
bioszintzishez szksges vas, lizin s metionin bevitelvel hozzjrul az
L-karnitin elltshoz, ami a sejteken belli
zsrsavak elgetshez, a szervezet energiaelltshoz felttlen
szksges. A kevs llati
fehrjt fogyasztknl L-karnitin hiny lp fel, mert a szervezet a
szksglet kis hnyadt
kpes csak ellltani.
16
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
A nyersrost jelents szerepet tlt be az emsztsben. Az lesztnek
csak jelentktelen a rost tartalma, amit bzacsra, zabpehely,
kukoricadara s szrtott zldsgek adagolsval
megnvelnk.
A mikroelemekkel dstott leszt felhasznlsval az j lelmiszerek
rtkes svnyi anyag tartalma (vas, cink) jelentsen nvelhet. Ez klnsen
fontos a cskkentett
mrtkben hst fogyasztk szmra, mert a hsok s belssgek 100
grammonknt 0,4-
2,7 mg vasat tartalmaznak. A vrs hsokban a vas 50-60%-a a hemhez
kttt formban
fordul el, aminek 15-20 %-a felszvdik s ez az rtk krlbell
ktszerese annak ami a
nvnyi eredet lelmiszerekbl szvdik fel. Evvel szemben az leszt
fehrjjhez
szervesen kttt cink s vas biolgiai hasznosulsa az emberi
szervezetben 60-70%-os.
Ma Magyarorszgon a gyermekek tbb mint 50%-a olyan csaldban l,
ahol az egy fre jut jvedelem nem ri el a ltminimum szintjt. Ezrt
nem meglep, hogy ezek a
gyermekek egyltaln nem vagy csak kevs hst fogyasztanak. Mivel a
hs a
legrtkesebb vasforrs a fiatal gyermekek veszlyeztetetten
vashinyosak. Haznkban a
8-36 hnapos korak 19-41 %-a, a 4-6-vesek 53%-a vashinyos. Ezrt
is indokolt a
gyermekek rszre kifejlesztend termket vassal dstani. [10] Az OTI
els reprezentatv tpllkozsi felmrse szerint Magyarorszgon
egyrtelmen
nem kielgt az elltottsg a B vitaminok, vas s cink tekintetben.
Az utbbi vekben a
mikroelem kutatk rdekldse a cink fel fordult, ugyanis a cink tbb
mint 200 emberi
enzim alkotelemeknt, vagy aktivtoraknt szinte valamennyi
szervrendszer mkdst
befolysolja: cskkenti az oxidatv betegsgek, rk s cukorbetegsg
kialakulsnak
kockzatt, lasstja az regedsi folyamatokat, elsegti a gyermekek
testi s szellemi
fejldst, gtolja a mrgez fmek felvtelt. A nagyvroslakk rszre
klns
jelentsg a szennyezett levegben lv mrgez nehz fmekkel szembeni
vdelem. Ez
fokozottan rvnyes a nagyvrosban lak gyermekekre is.
Ma Magyarorszgon a krhzi elltsban az tlagos tkezsi norma 430
Ft/nap. Ez nagyon kevs a megfelel sznvonal lelmezshez. A betegek
kb. 50%-a egybknt is alultpllt,
gyhogy az alultplltsg a krhzban is folytatdik, ami lasstja a
gygyulst s
meghosszabbtja a krhzi polsi idt. Az j, egszsges s alacsony r
fekvs nvnyi
lelmiszercsald bevezetse az egszsggyi elltson is javthatna. Egy
angliai felmrs
szerint 100.000 alultpllt betegnl megfelel lelmezssel val
feljavts utn 4-5 nappal
cskkent a krhzban tlttt napok szma. Egybknt Magyarorszgon a
krhzi
kltsgek mintegy 2%-t teszik ki az lelmezsi kiadsok.
17
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
Fokozott figyelmet kell fordtani a termkek forgalmazsnl a
cskkent mrtkben hsfogyasztk, elssorban a gyermekek, az idsd
korosztly, a terhes s szoptats
anyk, a kizrlag nvnyi tpllkozst folytatk elrsre. Az rintett
npessg
fogyasztnkk ttelt elsegti j termkeinknek, elzetes becslseink
szerinti, alacsony
ra.
Az j, egszsges s olcs lelmiszerek megjelensvel versenyre
ksztethetjk az lelmiszeripar ms rsztvevit is, melynek eredmnye
minsgjavts s rcskkents
lehet.
j termkeink nemzetkzileg is versenykpesek. Elzetes felmrseink
szerint a hsfogyaszts nagymrtk cskkense, az egszsgesebb tpllkozs
megvalstsa
miatt is komoly kereslet mutatkozik nvnyi alap, teljes rtk
lelmiszerek irnt s az
utbbi vben jelentsen megntt a kereslet a szjamentes nvnyi alap
lelmiszerek irnt
is.
Az ltalunk kifejlesztsre kerl szjamentes nvnyi alap lelmiszerek
az esszencilis
aminosavak, a B vitaminok, svnyi anyagok (cink, vas, kalcium)
tekintetben alkalmasak az
rintett npessg hinybetegsgei kialakulsnak megelzsre illetve
kezelsre.
Clkitzseink egybe esnek a plyzatot kir szndkaival.
18
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
5. A projektben rsztvevk Az albbiakban a projektben rsztvev
intzmnyeket, szakembereket, tevkenysgeket mutatjuk be:
Tag 1. VIRECO Kft. Projektvezet.
A VIRECO Gyrt, Fejleszt, Kereskedelmi s Szolgltat Kft. 1992.-ben
alakult.
Szkhely: 1133 Budapest Krpt u. 1/b.
Cgjegyzkszm: Cg.01-09-261007.
Tevkenysge:
Kutats-fejleszts a mikroelemek s a reformlelmiszerek terletn
Krnyezetvdelmi kutats-fejleszts
Mikroelemekkel dstott leszt gyrtsa s forgalmazsa
Reform lelmiszerek, gygyhats s tpllkozs kiegszt termkek
fejlesztse, gyrtsa
s forgalmazsa
Takarmny-kiegszt termkek fejlesztse, gyrtsa s forgalmazsa
Tevkenysg alapjai:
A VIRECO Kft. tevkenysgi kre mikroelemekkel dstott inaktv
lesztport
tartalmaz lelmiszeripari-, gygyhats-, tpllkozs s takarmny
kiegszt termkek
valamint reformlelmiszerek kutatsa, fejlesztse, gyrtsa s
forgalmazsa. A sajt
fermentcis zemben ellltott mikroelemekkel dstott lesztt
tartalmaz termkek az
ember szmra ltfontossg mikroelemeket biotranszformlt formban, az
lesztsejtbe
beplve, a felszvdshoz legalkalmasabb mdon tartalmazzk, elsegtik
az egszsges
letet, meghosszabbtjk az letkort. Az ember egszsgnek tovbbi
vdelmt jelenti a
krnyezet megvsrt folytatott j biotechnolgiai szennyvzkezelsi
rendszerek
fejlesztsre s megvalstsra irnyul tevkenysg, valamint a tpllkozsi
lncon
keresztl az emberi szervezetbe kerl llati eredet lelmiszerek
minsgnek javtsa a
mikroelemekkel dstott lesztt tartalmaz takarmny-kiegsztk
forgalmazsval.
Az utbbi vtizedekben tpllkozsi szoksaink s a krnyezet
szennyezettsge
jelentsen megvltozott s az ezekkel a kros vltozsokkal sszefgg
betegsgek szma
megntt. Ilyenek a daganatos s allergis betegsgek, elhzs,
cukorbaj, magas vrnyoms s
az evvel sszefgg szv s keringsi betegsgek, csontritkuls, stb. A
helyes, egszsges
tpllkozssal s a krnyezeti rtalmak cskkentsvel ezek nagy rsze
megelzhet, illetve
19
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
bekvetkezsi kockzatuk jelentsen cskkenthet. Tevkenysgnkkel az
egszsgesebb
krnyezet kialaktshoz s a helyes tpllkozs elsegtshez szeretnnk
hozzjrulni.
A VIRECO Kft. jelents tapasztalatokkal rendelkezik a fmek s az
leszt kztt
ltrejv ktsek fizikai kmiai, biokmiai, lettani vonatkozsait
illeten. Sajt szabadalma
[11] alapjn fermentcival lltja el a mikroelemmel vagy elemekkel
dstott inaktv lesztport, mely szmos funkcionlis lelmiszer s
gygyhats- valamint takarmny
kiegszt termk meghatroz komponense. Tbb alkalommal sikeresen
vett rszt az OMFB.
ltal tmogatott biotechnolgiai ton ltrehozott j termkek, eljrsok
kutats-fejlesztsi
tevkenysgben. Az egyik ilyen, a 2000.ben befejezett lesztalap
nvnyi lelmiszerek
kifejlesztse cm plyzat rszeknt ltrehozott Nvnyi Psttom
termkcsald, ami
OMK 2000. II. djat nyert s amit azta forgalmaz. Jelen plyzatban
elvgzend fejlesztsi
munka sorn felhasznlja eddigi nvnyi alap lelmiszer gyrts s
kutatsi tapasztalatait
s vrhatan jabb szabadalomkpes termkcsaldok kerlnek kialaktsra. A
Mellkletben
kzljk a VIRECO Kft ltal ellltott s forgalmazott lelmiszerek s a
forgalmazsi helyek
listit.
A projektben rsztvev vezet szakemberek bemutatsa: Projekt vezet:
Dr.Radnai Gyrgy okl. vegyszmrnk gyvezet igazgat
Virg Attila okl. kzgazda, knyvvizsgl gazdasgi igazgat a projekt
elszmolsokrt a
gazdasgi feladatok szablyos elvgzsrt felels.
Lnrt Istvn okl. kzgazda, marketing igazgat a projekt
kommunikcijrt, a
marketing munkrt felels.
A rendelkezsre ll erforrsok bemutatsa A VIRECO Kft. a
reformlelmiszerek kutats-fejleszts, gyrts s forgalmazs terletn
jelents tapasztalatokkal s eredmnyekkel br. (mellkelt listk:
termkek, forgalmazsi
helyek) Sajt fermentcis zemben gyrtja a mikroelemekkel dstott
lesztket. Jelents
eredmnyei vannak a flzemi s zemi lelmiszer gyrtsi technolgik
kidolgozsa s
alkalmazsa tern.
sszefoglal az elvgzend feladatokrl A projekt irnytsa, a vllalt
feladatok elvgzse, a hatridk betartsa, jelentsek s
gazdasgi elszmolsok elksztse. Piackutats alapjn az j szjamentes
nvnyi alap
termkek, termkcsaldok megtervezse. Rszvtel a szjamentes, j nvnyi
alap
lelmiszerek fejlesztsben, a receptek kialaktsban, a minsts
kidolgozsban. Az j
termkek flzemi s zemi gyrtstechnolgia kialaktsa; a gyrtsra
alkalmas zemek
felmrse, az zemi gyrtsok megvalstsa. A kutats fejleszts
eredmnyeinek folyamatos
20
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
kommunikcija, marketing feladatok elvgzse; j termkek forgalomba
hozatala.
Szabadalmaztathatsgi vizsglatok elvgzse.
Tag 2. Budapesti Mszaki s Gazdasgtudomnyi Egyetem Biokmiai s
lelmiszertechnolgiai Tanszk
Cm: 1111 Budapest, Megyetem rkp. 3. Telefonszm: (06 1) 463 3854
Telefax: (06 1) 463 3855 E-mail: [email protected]:
www.bme.hu
Tevkenysge: A Tanszk a BME Vegyszmrnki Kar keretein bell mkd,
gradulis s posztgradulis oktatsi, s elssorban lelmiszer-tudomnyi
kutatsi-fejlesztsi tevkenysget folytat szervezeti egysg. A
kutathely jelenleg 7 flls oktatval/kutatval, 1 f sztndjas kutatval,
3 f PhD hallgatval valamint 7 f segdszemlyzettel dolgozik. A Tanszk
hagyomnyaihoz hven a mai napig meghatroz szakmai tevkenysgeink kz
tartoznak a gabonakmiai, a nvnyi fehrjkkel hasznostsval kapcsolatos
s lelmiszertechnolgiai kutatsok. Ezen kvl egyre nagyobb hangslyt
kapnak az lelmiszer-analitikai mdszer- s mszerfejlesztsek, fleg az
automatikus- illetve gyorsvizsglati mdszerek, a kzeli infravrs
spektroszkpiai a molekulris biolgiai alap vizsglatok s az rzkszervi
mdszerek fejlesztse s alkalmazsa az lelmiszertudomny, a biokmia, a
molekulris biolgia, valamint a nvnyfiziolgia terletn. A Tanszk
kollektvja kiterjedt hazai s nemzetkzi kapcsolatokkal rendelkezik,
folyamatos s rendszeres egyttmkdst folytat hazai s klfldi
felsoktatsi intzmnyekkel, kutatintzetekkel, valamint az
lelmiszer-elllts, forgalmazs, minsts s az lelmiszerbiztonsg terletn
tevkenyked hazai s klfldi cgekkel. A vzolt kutatsi terletek jelents
rsze ktoldal szerzds alapjn, vagy hazai s/vagy nemzetkzi tulajdon
cgek rszvtelvel alaktott konzorciumi egyttmkds formjban valsul meg.
Ezt az alkalmazott K+F tevkenysget jl kiegsztik a tanszk kutatsi
profiljba illeszked alapkutats jelleg projektek. A K+F tevkenysgek
tapasztalatait termszetes mdon az oktatsban is hasznostjuk. Az
utbbi vekben a gradulis oktats mellett tbbszint posztgradulis kpzsi
formkat vezettnk be. A Tanszken az utbbi t vben tbbek kztt az albbi
alap- s alkalmazott kutats-fejlesztsek valsultak meg: Alapkutatsi
tmaterletek
- a gabonacsra fehrjk humn cl hasznostsainak lehetsgeinek
elemezsre - pszeudo-cerelik tpllkozstani s funkcionlis
tulajdonsgainak vizsglatra - alapoz kutatsok a gabonaminst mdszerek
fejlesztsre - a polipeptidek klcsnhatsainak elemzsre a sikrminsg s
tulajdonsgok
kialaktsban - amilz/amilopektin s fehrje bzis hidrokolloid
rendszerek klcsnhatsainak
vizsglatra - a gabonk rsdinamikai folyamatainak roncsols mentes
kvetsre, a biokmiai s
morfolgiai vltozsok eljelzsre Alkalmazott kutats-fejlesztsek
terletek s eredmnyek:
- Mikro-mret valorigrf s rl berendezs fejlesztst vgeztk el, a
makro- s mikro mdszerek sszehasonlt vizsglatval igazoltuk a
lptkcskkents helyessgt
21
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
- Mdszerfejleszts a gabonaipari termkek glutn mentessgnek DNS
alapon trtn kimutatsra
- DNS alap mdszereket fejlesztettnk a GM rintett nyersanyagok s
termkek kimutatsra
- Gabonavizsglati terleteken hasznlhat kzeli infravrs
spektroszkpiai mdszereket dolgoztunk ki gabonaipari nyersanyagok s
termkek minstsre
- Spektroszkpiai mrsi hlzatot s kszlk standardizlsi eljrs
fejlesztettnk gabona s feldolgozipari partnereink segtsgvel bza s
kukorica valamint azokbl kszlt termkek minstsre
- j vizsglati mdszereket fejlesztettnk gabonk fajtaazonossgnak
vizsglatra s statisztikai rtkelsre
- Reolgiai s spektroszkpiai vizsgl mdszereket fejlesztettnk a
gabonk enzimes s fiziolgiai llapotnak gyors mrsre
A projektben rsztvev szakemberek bemutatsa Nv Feladat a
projektben
Dr. Tmskzi Sndor, egyetemi docens
Projektvezet a BME-BT rszrl, Kmiai s reolgiai minstsi mdszerek
vgrehajtsa, eredmnyek komplex rtkelse Fehrjk funkcionlis jellemzse
lelmiszerbiztonsg
Dr. Salg Andrs, tanszkvezet, egyetemi tanr
Minstsi mdszerek fejlesztse s alkalmazsa NIR spektroszkpia
Reolgiai s llomnyvizsglati mdszerek lelmiszerkmiai s tpllkozstani
krdsek
Dr. Mersz Pter, egyetemi adjunktus llomnyvizsglati mdszerek
fejlesztse s alkalmazsa rzkszervi panelek kidolgozsa s
alkalmazsa
Dr. rsi Ferenc (egyetemi tanr) rzkszervi panelek kidolgozsa s
alkalmazsa Eredmnyek rtkelse PhD hallgatk (1-2 f) Szemlyk vltozik,
felvtelk folyamatos
Vizsglati mdszerek tervezse, kivitelezse, eredmnyek rtelmezse s
rtkelse
Szcsn Makay Erika, technikus sszetteli s reolgiai vizsglati
mdszerek kivitelezse
Hetesn Lrincz Katalin, technikus llomny vizsglati mdszerek
kivitelezse Gurz Krisztina rzkszervi vizsglatok elksztse s
lebonyoltsa
Megjegyzs: A projekt vgrehajtst szoros csapatmunkban kpzeljk el.
Helytakarkossgi megfontolsokbl a rsztvev szemlyek bemutatsa sorn
csak a projektvezet s kt a projekt lebonyoltsa sorn meghatroz
szerepet betlt kt vezet munkatrs nletrajzt adtuk meg. A kiindul
helyzet s az elmunklatok bemutatsa A Tanszk hagyomnyosnak nevezhet
kutatsi terlete az alternatv nvnyi fehrjeforrsok jellemzse s
alkalmazsi lehetsgeinek feltrkpezse. Az eddigi vizsglataink az
albbi, laboratriumban ellltott fehrjeksztmnyek jellemzsre terjedtek
ki:
- hvelyes magvak fehrji, leginkbb bors, csillagfrt s (l)bab -
levlfehrjk, pl. alfalfa - pszeudocerelik, pl. amarant, -
lelmiszeripari nvnyi alap mellktermkek hasznostsa
A nvnyi fehrjk, ezen bell is a hvelyes magvak lelmiszercl
felhasznlsa szles krben, vtizedek ta kutatott terlet. A szjhoz
hasonlan, lelmiszerkomponensknt a lisztek (zsirtalan lisztek),
koncentrtumok s fehrje izoltumok felhasznlsa lehetsges, a
22
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
felhasznls cljtl, az alkottl elvrt sajtsgoktl, azok funkcijtl
fggen. Az lelmiszer cl felhasznlsukat teht alapveten az emltett
anyagok tpllkozstani (fehrjk biolgiai rtke, hasznosulsa,
antinutritv faktorok s allergn vegyletek jelenlte, egyb
komponensek, gymint keseranyagok, rostanyagok, tpllkozstani
szempontbl fontos mikrokomponensek, stb.) s a szerkezetalkot
fizikai kmiai, un. funkcionlis tulajdonsgok (pl. vz s olajkts,
emulzikpzs, habkpzs, oldhatsg, stb.) egyttesen hatrozzk meg. A
Tanszken eddig a tmban elvgzett alapkutats jelleg ksrletek s
modellszint vizsglatok eredmnyei vrhatan jl hasznosthatk a jelen
projektben megfogalmazott alkalmazott kutats-fejlesztsi clok
megvalstsnl. A rendelkezsre ll erforrsok bemutatsa A BME-BT a
kutatshoz szksges alapvet szemlyi s trgyi felttelrendszert
biztostani tudja. Az sszetteli, a reolgiai s llomny, valamint az
rzkszervi vizsglatok elvgzshez szksges, a nemzetkzi
szabvnykvetelmnyeknek megfelel minst mdszerek eszkzhttere tbbsgben
rendelkezsre ll. Tanszknk komoly erfesztseket tett elssorban a
gabonaminst, a reolgiai s az elvlaszts-technikai laboratriumi
rszlegek tovbbfejlesztse tern: a nagy rtk berendezsek beszerzse
mellett kialaktottuk a kszlkek rendeltetsszer mkdshez szksges
laboratriumi krnyezetet is, amelynek akkreditlsa folyamatban van. A
projekt vgrehajtsa sorn beruhzsknt inkbb a korbban beszerzett,
mszerek modernizlst, bvtst, s/vagy a kutats eredmnyeitl is fggen j
reolgiai vagy funkcionlis tulajdonsg vizsglatra alkalmas, kisebb
rtk mrmszer vsrlst tervezzk. A tevkenysgek s a hasznland mdszerek
bemutatsa, az elvgzend feladatokrl, rvid sszefoglals A fentiek
alapjn Tanszknk az albbi kutatsi terleteken kzremkdik: - Nem
konvencionlis nvnyi alap fehrjeforrsok feltrkpezse, alkalmazsi
lehetsgeik tanulmnyozsa (alap- s alkalmazott kutats) -
Alapanyagok, kzti- s vgtermkek analitikja, mdszerfejlesztsek
(alkalmazott kutats) - Fehrjeksztmnyek funkcionlis s sszetteli
jellemzse modellrendszerekben, pl.
vzkts, olajkts, hab s emulzis sajtsgok, oldhatsg s hidrofbits
meghatrozsa, alegysgszerkezet vizsglata, sszettel s funkcionalits
kztti sszefggsek tanulmnyozsa (alap s alkalmazott kutats)
- Fehrjeksztmnyek funkcionlis s sszetteli jellemzse komplex
lelmiszeripari rendszerekben (kzremkds a hsipari tesztekben,
stipari alkalmazsi lehetsgek vizsglata, funkcionlis lelmiszerek
fejlesztse,)
- Rszvtel a termkfejlesztsben s minstsben - rzkszervi vizsglati
panelek megtervezse s lebonyoltsa - Rszvtel az ellltand termkek
lelmiszerbiztonsgi rendszernek kialaktsban, az
elllts sorn alkalmazhat gyorsvizsglati eljrsok (pl. NIR
technika, mikrobiolgiai mdszerek, rendszerpts, stb)
kidolgozsban.
- Rszvtel az zemi gyrtstechnolgia kidolgozsban.
23
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
Tag 3. Orszgos Hsipari Kutatintzet Kht. Az OHKI bemutatsa Az
Orszgos Hsipari Kutatintzet (OHKI) 1959-ben alakult. Ez id alatt a
magyar hsipari
kutats-fejleszts kzpontjv vlt. A hagyomnyos szrazru gyrts
technolgijnak
feltrkpezse, a fermentci alatt vgbemen fizikai, biokmiai s
mikrobiolgiai
folyamatok tanulmnyozsa mellett intzetnk volt a f kezdemnyezje a
hazai
starterkultrs szrazru gyrts megindtsnak. Tbb ven t gyrtottunk
sajt izolls
starterkultrt. Klmaberendezst fejlesztettnk ki, valamint
kzremkdtnk a gyri, pcsi,
zalaegerszegi hszemben a starterkultrs kolbszok receptrjnak s
technolgijnak
kialaktsban. Klnbz analitikai vizsglati mdszereket fejlesztettnk
ki, pldul
fehrjetartalom meghatrozsa, fttsg mrtknek meghatrozsa,
vztartalom
meghatrozsra gyorsmdszer. Harminc ve foglalkozunk funkcionlis
lelmiszerek (dits
s kml lelmiszerek), valamint klnbz hsksztmnyek
gyrtmnyfejlesztsvel. A
RINGA Rt-vel kzsen 2000-ben kifejlesztettk a cskkentett zsr- s
ntriumtartalm
VITL sonkt, amely elnyerte a Szvbart vdjegyet. A termk 2000-ben
az OMK II.
djt s a FOODAPEST jdonsgdjt is megkapta. Napjainkban az intzet
egyik kiemelt
feladata a Hs s egszsg tma mvelse. Rendszeresen vizsgljuk az
egszsges
tpllkozs cljait szolgl hsksztmnyek sszettelt, rszt vesznk a
kifejlesztskben.
Jelenleg 3 elnyert OM plyzatunk van ebben a tmban (luteintartalm
hsksztmny
kifejlesztse az egszsgmegrzs cljbl; hazai gymlcsk felhasznlsa
a
hsksztmnyek lelmiszer-biztonsgnak javtsa s az egszsges tpllkozs
elsegtse
cljbl; hagyomnyos hzillatfajtkbl hungarikumok ellltsa). 2003-ban
zrtunk le kt
msik, szintn a tmval foglalkoz OM plyzatot, melyekben
probiotikus mikrobt
tartalmaz szrazkolbszt, valamint tbbszrsen teltetlen zsrsavakat
tartalmaz
funkcionlis hsksztmnyeket fejlesztettnk ki. A msik kiemelt
feladatunk az lelmiszer-
biztonsg. Ebben a tmban alapkutatsokat vgznk a patogn mikrobk
(pl. E. coli
O157H:7, Listeria monocytogenes) hstermkekben val jelenltnek
megakadlyozsa
rdekben. 2003 janurjtl vesznk rszt az EU5 keretprogramon bell a
Safety of
traditional fermented sausages: Research on protective cultures
and bacteriocins
(SAFETYSAUGE) cm, ICA4-CT-2002-10037 szm nemzetkzi plyzatban.
jabban a
sertsek nyomonkvethetsgvel is foglalkozunk. 2003-ban az EU6
keretprogramon bell a
Tracebility of the swine value chain: SMEs independence from
famous trademarks (P2P)
cm, 500352-2 szm nemzetkzi plyzatban kzremkdknt vesznk rszt.
24
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
A szigor rtelemben vett hsipari kutatson s termkfejlesztsen kvl
a megvltozott
gazdasgi helyzethez s fogyaszti ignyekhez igazodva az utbbi
vekben ms terleten is
dolgozunk, pldul kutyaeledel, vegetrinus psttomok,
bioszendvicsek kifejlesztse,
szennyvztisztt mikroorganizmusok vizsglata.
A projektben rsztvev szakemberek bemutatsa Dr. Zsarnczay
Gabriella
Beosztsa:
tudomnyos osztlyvezet, tudomnyos fmunkatrs
Nagy Sndorn
Beosztsa:
kutat, tudomnyos fmunkatrs
Zelenk Levente
Beosztsa:
kutat, tudomnyos munkatrs
A kiindul helyzet, a rendelkezsre ll erforrsok s az elmunklatok
bemutatsa
Az Orszgos Hsipari Kutatintzet tbb mint 40 ve foglalkozik
hsksztmnyek kifejlesztsvel s gyrtstechnolgijnak kidolgozsval. Ezen
bell az utbbi vekben
tbb, az egszsgre kedvez hats cskkentett zsrtartalm, funkcionlis
termket
fejlesztett ki. A szakmai tuds mellett jl felszerelt analitikai
s kmiai laboratrium
(Soxhlet, Kjeldahl, OPLC, HPLC-MS-kszlkek,), biokmiai
(spektrofotomter,
centrifuga), fizikai-kmiai (reolgiai mszerek, konyhai eszkzk s
berendezsek a
modellksrletek vgzsre) rzkszervi (llomnymr, sznmr kszlk),
mikrobiolgiai (mikroszkpok, vzaktivits-mr, telepszmll) s
csomagolsi
laboratrium (vzgz- s oxigntereszt kpessg, vastagsgmr,
hegesztsi
varratszilrdsg-mr s gzsszettel mr berendezsek) ll rendelkezsre.
Kiterjedt
nemzetkzi kutati kapcsolattal, valamint jl felszerelt knyvtrral
is br.
sszefoglal az elvgzend feladatokrl: Nem konvencionlis nvnyi
fehrjeforrsok felmrse, a kivlasztott szjahelyettest
komponensek vizsglata. Rszvtel a ltrehozand 13 termk sszettelnek
kialaktsban,
laboratriumi termk fejleszts, az j termkek z, llag, eltarthatsg
kialaktsa. Az j
25
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
termkek modelljeinek laboratriumi szint gyrtsa, laboratriumi
gyrtstechnolgia
kialaktsa. Az lelmiszerek rtkelse, javaslatttel az esetleges
receptvltoztatsokra.
Rszvtel a flzemi gyrtstechnolgia ltrehozsban s a
szabadalmaztathatsgi
vizsglatokban.
5. AZ EREDMNYEK HASZNOSTSA
A kutats-fejleszts eredmnye az jonnan kifejlesztett 13 db.
szjamentes nvnyi
alap lelmiszer gyrtsban s forgalmazsban, a megntt gazdasgi
eredmnyben,
a megrztt s j munkahelyek szmban, a bevezetett j technolgikban s
a
vrhatan legalbb kt (lelmiszertpustl fgg) szabadalom benyjtsban
valsul
meg.
A munka sorn elvgzett piackutats alapjn az elksztett
marketingtervnek megfelelen kezddik a termkek forgalmazsa. A
knyszeren cskken hs s
hsksztmny valamint tej s tejtermkfogyaszts mellett egy olcs,
szjamentes
teljes rtk nvnyi lelmiszer csald piacon val megjelense nemcsak
a
clkznsg krben szmthat sikerre. Jelents eredmny vrhat az
egszsggyi,
gyermek s iskolai lelmezsben val bevezetstl. Clkznsg mindenki,
aki
hozzfrhet ron vltozatosabb, egszsgesebb akarja tenni
tpllkozst.
Elvgeztk a versenytrsak, a nvnyi alap lelmiszerek piaci
helyzetnek elemzst, sszefoglaltuk rtkestsi tapasztalatainkat s az
errl szl elemzs rvid kivonatt
kzljk a Mellkletben.
26
-
Szjamentes nvnyi lelmiszerek
Irodalomjegyzk
1. Antal M.: Vegetrinus tpllkozsi formk megtlse.
Konzervjsg, 2-3, 79-82, 1993.
2. Kzegszsggyi-Jrvnygyi Szakmai Kollgium. 1994. februr
j dita 94/5.
4. Draper, A. et all: The energy and nutrient intakes of
different types of vegetarian: a case of supplements? British J. of
Nutr., 69, 3-19, 1993.
5. Br Gy.: Nvnyi lelmiszerek a tpllkozsban: elnyk s agglyok.
Htipar, 1,
1993.
6. Br Gy., Lindner K.: Tpanyagtblzat. Medicina. Budapest
1988.
7. VERSLUYS, J.: BSE, szj- s krmfjs. Pnik az
lelmiszer-vertikumban s hatsa
az Eurpai piacra. (Elads) SUPRO Szimpzium. Budapest. 2001. jnius
21.
8. Barna M.: A hs szerepe a gyermekek tpllkozsban. A Hs. 10.
13-15. 2000.
9. Gal .: Vitaminok s svnyi anyagok a hsokban s ezek lettani
jelentsge. A
Hs. 10. 37.-40. 2000.
10. Br Gy.: A hs jelentsge az emberi tpllkozsban, a mlt tnyei, a
jelenlegi
ajnlsok s perspektvk. A Hs. 10. 10.-12. 2000.
11. VIRECO Kft., Eljrs egy vagy egyszerre tbb mikroelemmel
dstott leszt s ezt
tartalmaz ksztmnyek ellltsra. Magyar Szabadalom 213 164
(1993)
27
PROJEKTJAVASLAT TARTALOMJEGYZKEA projektben rsztvev vezet
szakemberek bemutatsa:A rendelkezsre ll erforrsok
bemutatsasszefoglal az elvgzend feladatokrl
Tag 2. Budapesti Mszaki s Gazdasgtudomnyi Egyetem BiokmA
projektben rsztvev szakemberek bemutatsaA kiindul helyzet s az
elmunklatok bemutatsaA tevkenysgek s a hasznland mdszerek
bemutatsa, az elTag 3. Orszgos Hsipari Kutatintzet Kht.Az OHKI
bemutatsaA projektben rsztvev szakemberek bemutatsaA kiindul
helyzet, a rendelkezsre ll erforrsok s az esszefoglal az elvgzend
feladatokrl: