Фершампенуазский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Верхнеуральский агротехнологический техникум – казачий кадетский корпус» ГБПОУ «ВАТТ-ККК» Утверждаю: Старший мастер___________ План урока производственного обучения № 01 Тема урока: «Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.» Цели урока Обучающие: Раскрыть роль кондитера в осуществлении задач, стоящих перед П.О.П. Ознакомить учащихся с квалификационными характеристиками «Кондитера» 2-3 разряда. Дать понятие безопасности труда. Производственной санитарии, противопожарной безопасности на П.О.П. Развивающие: Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний. Воспитательные: Прививать интерес к избранной профессии. Формировать коммуникативные качества обучающихся. Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно- производственных заданий. Методическая: Отработать технологию фронтального опроса Тип урока: Урок первичного усвоения знаний. Материально-техническое оснащение урока: Документы письменного инструктирования – Раздаточный материал Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»). Ход урока 1. Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения. 2. Вводный инструктаж: ( 4 часа) Сообщение темы и целей урока; Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой ,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П. Ознакомление с квалификационной характеристикой «Кондитера» 2 -3 разряда; Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.: Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность», «Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение несчастных случаев. Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового, жарочно-
16
Embed
g g h ] h [ m q g b № 01...1. H j ] Z g b a Z p b h g g u c g l (3-5 f b g m l): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Фершампенуазский филиал
государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения «Верхнеуральский агротехнологический техникум – казачий
кадетский корпус»
ГБПОУ «ВАТТ-ККК»
Утверждаю:
Старший мастер___________
План урока производственного обучения № 01
Тема урока: «Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.»
Цели урока
Обучающие:
Раскрыть роль кондитера в осуществлении задач, стоящих перед П.О.П.
Ознакомить учащихся с квалификационными характеристиками «Кондитера» 2-3
разряда.
Дать понятие безопасности труда. Производственной санитарии, противопожарной
безопасности на П.О.П.
Развивающие:
Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление,
навыки самооценки знаний.
Воспитательные:
Прививать интерес к избранной профессии.
Формировать коммуникативные качества обучающихся.
Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845
№
п/п
Наименование сырья Расход сырья на 1
порцию в гр.
Вес НЕТТО в кг
Вес
Брутто
Вес
Нетто
10
Порц.
30
Порц.
50
Порц.
1. Картофель 1017 740 8,80 26,40 44,00
2 Лук репчатый 214 90 1300 3.90 6,50
3 Масло растительное 30 30 400 400 2,00
4 Соль 10 10 100 300 5,00
ВЫХОД: - 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.
Требования к качеству:
Внешний вид:___ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.
Консистенция:_ без комочков однородная.
Вкус : варёного картофеля и хорошо прожаренного лука
Запах:_характерный для этого блюда
Цвет:_светло-жёлтый
Механическая
обработка
картофеля
Моем картофель Отвариваем
картофель
Пассерованный лук Протираем
картофель
Обсушиваем
картофель
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ФАРША КАРТОФЕЛЬНОГО С ЛУКОМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: :Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем
кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном
шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают ,добавляют соль пассерованный лук
или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до
жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что
снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5
мин, откидывают ,обсушивают ,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании
можно обжарить на плите.
Требования к качеству:
Внешний вид:нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная
Вкус:_капусты_жареной
Запах:_жареной капусты Цвет:_золотистого
Очистка капусты Шинковка капусты
на машине или вручную
Тушат на противнях 180-
200 С
Охлаждают
О
Перемешивают с
мелкорублеными крутыми
яйцами, перцем, зеленью Солят
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ФАРША ИЗ СВЕЖЕЙ ИКАПУСТЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03
Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852
№
п/п
Наименование сырья Расход сырья на 1
порцию в гр.
Вес НЕТТО в кг
Вес
Брутто
Вес
Нетто
10
Порц.
30
Порц.
50
Порц.
1. Крупа рисовая 300 300 3,00 9,00 15,00
2 Масса вареного риса 840 8,40 25,20 42,00
3 Маргарин столовый 80 80 0,80 2,40 3,00
4 Яйца 3 120 1,20 3,60 6,00
5 Укроп петрушка (зелень) 14 10 0,10 0,30 0,50
6 Соль 10 10 0,10 0,30 0,50
ВЫХОД: - 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: готовят отварной рис, затем добавляют
растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и
осторожно перемешивают.
Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый запах.
Внешний вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга
Консистенция: рассыпчатая
Вкус: варёного риса с яйцом
Запах: свежего риса и яйца
Цвет: белый
Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлак.
Очистка рисовой крупы
Промывают в теплой воде
Варят Откидывают и обсушивают
Добавляют рубленые яйца и
зелень
Перемешивают с маргарином
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ФАРША РИСОВОГО С ЯЙЦОМ
Перемешивают
Фершампенуазский филиал
государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения «Верхнеуральский агротехнологический техникум – казачий