1 fusión SEPTIEMBRE 2011 MÉXICO EN TUCUMÁN fusión Año 1 | Número 1 | Agosto 2011 Argentina | Precio $25
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SEPTIEMBRE 2011
MÉXICO EN TUCUMÁN
fusiónAño 1 | Número 1 | Agosto 2011 Argentina | Precio $25
StaffDIRECCIÓN GENERALValentina BeckerDelfina Cossio
EDICIÓNAndrew BonazelliPatty MoranNatalie Hick
ASISTENCIATim MulcahyJohn Paul Urcan
DIRECCIÓN DE ARTEJamie LearyMary Jane Austen
PRODUCCIÓNLucas HardisonGrace Antonini
DISTRIBUCIÓN
Martín Ponce de León
Fusión Thames 1938 - PBSan Miguel de Tucumá[email protected]
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NOVEDADES
LO QUE LLEGA A TUCUMÁN
NOVEDADES
RECOMENDADOS
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ENTREVISTA
NARDA LEPES: COMIDA, COSTOS Y COSTUMBRES
INFOGRAFÍA
TACOS PARA TODOSAPRENDÉ A ARMARLOS
RECETA PARA CELÍACOS
TACOS DE POLLO AL ACHIOTE
04 NOTA DE TAPA
LOS PLATOS ÉTNICOS EN TUCUMÁN YA NO SON PLACER DE POCOSTUCUMÁN COME PICANTE
03 EDITORIAL DESDE EL CHAVO DEL 8, HASTA LAS FAJITAS MEJICANAS
||||||||||||||||||||||||||NOSOTROS
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SEPTIEMBRE 2011
El tema central que la Revista Fusiones presenta en este nú-
mero, concentra el interés de un conjunto de disciplinas de los
diversos campos profesionales y de escenarios institucionales y
políticos del país y la región. Analizar la situación de la infancia y
la familia en los actuales contextos demanda un minucioso co-
nocimiento de todas las dimensiones que comprende el tema y
un fuerte compromiso y responsabilidad de los distintos actores
en la formulación de propuestas que se enmarquen en políticas
de carácter público que atiendan de manera integral la situación
y trasciendan las respuestas de emergencia.
Los artículos seleccionados dan cuenta de diversas realida-
des, modalidades de abordajes y enfoques de políticas dirigidas
a atender y priorizar un tema que constituye un pilar fundamen-
tal en la construcción y desarrollo de una sociedad. Destacan
la importancia de una planificación estratégica que tome los as-
pectos históricos y presentes de la situación desde sus propias
particularidades contextuales, pero fundamentalmente desde
un marco conceptual de desarrollo humano y social, constru-
yendo un futuro sobre la base de la igualdad y los derechos e
integrando estrategias de inversión y políticas donde lo trans-
versal de las temáticas supere lo sectorial.
Juan Pablo MartínezDIRECTOR GENERAL | Revista Fusión
DESDE EL CHAVO DEL 8, HASTA LAS FAJITAS MEJICANAS
LOS PLATOS ÉTNICOS EN TUCUMÁN YA NO SON PLACER DE POCOSCada vez son más los restaurantes que se suman a la oferta de comida mejicana tra-dicional o de vanguardia y nos deleitan con recetas puras o creativas fusiones con nues-tra cultura. Animate a probarlas.
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||||||||||||||||||||||||||NOTA DE TAPA
Gastronomía de México se carac-
teriza por su gran variedad de
platillos y recetas, así como por
la complejidad de su elaboración.
Es reconocida por sus sabores distintivos
y sofisticados con gran condimentación.
Reúne tradiciones gastronómicas tanto
mesoamericanas como europeas, entre
otras muchas. La cocina mexicana no
es ajena a las cocinas: española, cuba-
na, africana, del Oriente Medio y asiática,
por mencionar algunas. El 16 de noviem-
bre de 2010 la gastronomía mexicana fue
reconocida, con la cocina francesa, como
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por
la UNESCO.La historia de la gastronomía
mexicana se remonta aproximadamente
10,000 años, a la época en que se estima
fue domesticado el maíz para convertirse
en el cultivo que después fue la base ali-
mentaria de las culturas mesoamericanas.
Este remoto origen da a la gastronomía
mexicana una carta de presentación sin-
gular en el concurso de las naciones, que
ciertamente la distingue de otros acervos
culinarios.Durante la época prehispánica,
los pueblos indígenas que habitaron el
territorio tuvieron una dieta basada princi-
palmente en vegetales. De los productos
importados sobresale tal vez la contribu-
ción del cerdo a la gastronomía mexicana:
todas las partes del animal son utilizables.
De ellos hay que señalar que hay una es-
pecie de dualidad que fue común a mu-
chos de ellos desde por lo menos el año
3000 aec, se trata del maíz y el chile. Las
grandes culturas mesoamericanas, y en
menor medida, fueron alimentadas.
EL CHILE AME-RICANO Y EL
JITOMATE, SON INGREDIENTE
BÁSICO DE LA COMIDA MEXI-CANA, COMO
EN LOS TACOS.
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El árbol de Galeano
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TUCUMÁN COME PINCANTELos orígenes de ciertos hábitos alimen-
ticios que perduran en la actualidad. Tal
es el caso del consumo de insectos y sus
larvas como chinicuiles, chapulines, es-
camoles, jumiles; reptiles como iguanas,
serpientes; batracios como ranas, axolo-
tes; peces como boquerones, charales,
pescado blanco; mamíferos como ardillas,
tejones, venados; y aves como chichicuilo-
tas, patos, codornices y otras. La cocina
prehispánica disponía de pocas técnicas
de elaboración.
Sin embargo, una técnica muy impor-
tante es la nixtamalización del maíz, que
aglutina los carbohidratos del almidón de
maíz, lo que permite convertirlo en masa.
Esta técnica era desconocida en todo el
mundo, salvo en México y en algunos paí-
ses de América Central. Otra técnica era
la cocción a vapor empleada, por ejemplo,
en la confección del tamal, o el horno de
tierra, cuya fuente de calor se da por pie-
dras calentadas durante horas a la leña.
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coa y el zacahuil. Muchas de las recetas
mexicanas tienen, pues, al menos algún
antecedente precolombino, que es fácil
identificar en la medida en que muchos
conservan su nombre en lenguas indí-
genas, aunque castellani. Es el caso del
mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el
uchepo y toda una constelación.
INFLUENCIA COLONIALA partir de la Conquista de México, se aña-
dieron a la cocina mexicana nuevos ingre-
dientes como los distintos tipos de carnes
de los animales provenientes de Europa.
Fue precisamente por esa fusión por lo
que la gastronomía mexicana es conside-
rada hoy en día una de las más ricas a ni-
vel mundial, extendiéndose su influencia a
muchas partes del mundo, pues conquis-
tadores, colonizadores y visitantes llevaron
a su vez a Europa ingredientes mexicanos
que hoy matizan la gastronomía.
Sobran ejemplos, pero hay que men-
cionar sobre todo el chile americano que
luego de un largo rodeo se convirtió en
paprika, y el jitomate, ingrediente básico
de la comida mexicana. manzana de oro
o manzana del amor. Así como México
aportó nuevos ingredientes al «mapamun-
di gastronómico», el resto del mundo tam-
bién participó el intercambio de ingredien-
tes. Sin embargo, en las regiones centro
y sur del país, se ha conservado la gas-
tronomía casi de forma original, al mante-
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nerse la alimentación en un 80 por ciento
vegetariano, lo que no sucede en los es-
tados del norte de México, consumidores
por excelencia de carne. De los productos
importados sobresale tal vez la contribu-
ción del cerdo a la gastronomía mexicana:
todas las partes del animal son utilizables.
La manteca de cerdo, por ejemplo, fue du-
rante mucho tiempo en muchas regiones
de México (y lo sigue siendo en algunas) la
grasa preferida para cocinar las comidas.
La carne del porcino se consume hoy en
México bajo innumerables formas, y des-
tacan entre ellas la carne por antonomasia,
las carnitas. La piel del mismo animal se
convierte en chicharrón, y sus vísceras se
pueden preparar de diversas formas. Ni
sus pezuñas ni su cerebro tienen desper-
dicio, las primeras se convierten en «mani-
tas» y se consumen a la vinagreta.
MÉXICO TAM-BIÉN PARTICIPÓ EL INTER-CAMBIO DE INGREDIENTES MUNDIAL
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TACOS PARA TODOSPREPARALOS VOS A TU GUSTO
La delicadesa a la hora de
servir los ingredientes es de-
terminante la presentación.
La cantidad de ingredientes
utilizados marcara la región
mexicana a la pertenece.
El queso siempre le aporta
un toque distinguido a nues-
tros tacos, aportandole.
TIPS PARA TENER EN CUENTA
GUACAMOLEAPIO
MORRONESAJOS
A partir de la Conquista de Mé-
xico, se añadieron a la cocina
mexicana nuevos ingredientes
como los distintos tipos de car-
nes de los animales europeos.
A partir de la Conquista de México, se aña-
dieron a la cocina mexicana nuevos ingre-
dientes como los distintos tipos de carnes
de los animales.
La cocina mexicana y su utilización de dis-
tintos tipos de ajies.
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SALSAAJIES
LAS MÁS USADAS
GUACAMOLE: Palta pisada
con sal, aceite y daditos de
tomate cortados.
MAYONESA DE AJO: Una
cabeza grande de ajo her-
vida y pisada con mayone-
sa, sal y pimienta negra.
MAYONESA DE APIO: Proce-
sado con mayonesa y un
toque de limón.
MORRONES EN OLIVA: mo-
rrones en tiras con aceite
de oliva y un toque de sal.
Aji verde suave
Aji rojo picante
Aji amarillo dulce
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APRENDÉ A ARMARLOS
CARNE PICANTE
MOSTAZA
LECHUGA
MASA
SALSAS
SALSAS
CARNE
LECHUGA
MASA
MOSTAZA
Carne mezcla con porotos (recuer-
de utilizar estos ingredientes de
muy buena calidad). La salsa debe
encontrarse en este preparado.
Alguna salsa o condimento a base
de vinagre, para darle acides.
Lechuga o cualquier tipo de
vegetal verde que aporte un
toque crujiente.
Podemos guiarnos de la exquisita
masa que nos enseña Narda.
Salsa de todo tipo que acopañen a
nuestros gustos favoritos.
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos
ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes
de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía.
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NARDA LEPES: COMIDA, COSTOS
Y COSTUMBRESSu nombre resuena en todos lados. La co-cinera nos cuenta de la nueva ola de co-mida mejicana en Argentina. La demanda crece cada vez más de igual manera.
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¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN
EN SU CRECIENTE POPULARIDAD DE LA COMIDA
MEJICANA?
Lo orgánico no es fácil de conseguir. Tenés
que ir a buscarlo. En cambio, el otro pro-
ducto lo tenés ahí. El otro día fui a un súper
top, en una de las bocas top, y había una
sola cosa orgánica: unas manzanas, y ni
siquiera eran buenas.
¿CADA VEZ MÁS GENTE SE ACOSTUMBRA A CO-
MER PICANTE EN ARGENTINA?
No, pero sí es claro que no crecemos
como mercado consumidor. Por eso, com-
parativamente, podríamos decir que decre-
cemos. Pero lo que hay, lo que se produce
acá, es bueno. Nuestra certificación orgá-
nica está bien vista afuera. No pasa con la
producción de todos los países.
¿QUÉ OPINÁS DE LAS FUSIONES QUE SE GENE-
RAN AL TRAER LA COMIDA MEJICANA A UNA CUL-
TURA CULINARIA TAN DISTINTA?
Sí, pero eso aquí es más sencillo. No te-
nemos tanta comida importada. Primero,
porque hay cosas que no están entrando,
que es difícil que entren porque es política
de la Secretaría de Comercio. Uno se pue-
de quejar porque no consigue la pasta ita-
liana riquísima, pero esa medida puede ser
positiva en otras cosas, que no necesaria-
mente conozco. A mí me coparía que la
(mostaza de) Dijon fuera más barata, pero
es un reclamo más snob que otra cosa. En
el Barrio Chino, de todos modos, hay de
todo, conseguís lo que quieras.
¿EXISTEN OPCIONES PARA GENTE VEGETARIANA,
CELÍACOS O DIABÉTICOS?
Ellos tienen un problema mucho más grave
con la alimentación de masas. Lo nuestro
tiene que ver más con la mala distribución,
con que la gente pobre come comida mala
porque no tiene plata. Allá pueden elegir
qué comer, y eligen comer mal igual. Es un
tipo de consumidor que elige por vagan-
cia, por volumen: prefiero comer más. Acá,
pobres o no, si podemos elegir, elegimos
lo mismo para comer, y además nuestra
oferta de comida, dentro de todo, es más
casera. La calidad de nuestra verdura
común, no necesariamente orgánica, es
buena. Es un tipo de consumidor que elige
por vagancia, por volumen: prefiero comer
más. Lo nuestro tiene que ver más con la
mala distribución de gente pobre.
LO BUENO DE LA COMIDA
MEJICANA ES SU VARIEDAD,
CON OPCIONES PARA TODOS LOS GUSTOS.
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TACOS DE POLLO AL ACHIOTE
||||||||||||||||||||||||||HOY COCINAMOS PARA CELÍACOS
INFOPorciones: 4 (16 tacos cada una)
Tiempo de elaboaración: 25 minutos
Nivel: Fácil
Calorías: 662
INGREDIENTESPara la masa:
200 grs. de pasta de maíz blanco
100 grs. de Maizena
1 cucharada de aceite
Sal a gusto
Para el relleno:
3 cucharadas de achiote
1 taza de jugo de naranja
2 cucharadas de Jerez
1 pechuga de pollo, sin piel, a la mitad
2/3 de taza de crema
1 taza de lechuga italiana picada
2/3 de taza de queso panela rallado
1/2 cebolla fileteada
LECHUGA ITALIANA
PECHUGAS DE POLLO
CEBOLLA
ACHIOTE
JEREZ
JUGO DE NARANJA
MAIZENA
QUESO PANELA
Todos podemos disfrutar de los tacos mejicanos. Animate a esta simple preparación y disfrutá.
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ELABORACIÓNPara la masa:
Lavamos 500 grs de maíz blanco y lo
dejamos en remojo durante toda la noche.
Al día siguiente lo volvemos a enjuagar
colocándolo en un olla grande. Dejamos
que hierva despacito, más de 3 horas,
hasta que el grano absorba toda el agua
y asimismo quede tierno. Luego de que se
enfríe, lo pasamos por la procesadora.
Para el relleno:
Mezcla en un tazón achiote, jugo de
naranja y Jerez. Incorpora bien, agrega el
pollo al tazón y cubre completamente con
toda la mezcla. En una vaporera acomoda
cuadros de hoja de plátano, encima el
pollo, puedes cubrir con un poco del líquido
de la marinada, coloca encima hojas de
plátano y tapa tu vaporera, deja a fuego
medio hasta cocinar completamente el
pollo. Retira de tu vaporera y deshebra
con ayuda de dos tenedores para que no
te quemes, forma tacos con las tortillas y
dora ligeramente en aceite caliente, pasa
a papel absorbente y sirve con un poco de
crema , lechuga, queso panela y cebolla.
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||||||||||||||||||||||||||ENTERATE DE LO NUEVO
LO QUE LLEGA A TUCUMÁNAquellas cosas con las que soñas ahora en Tucumán, para que no te quedes con las ganas de disfrutarlas. Ya no tenes excusas.
TAZA SÚPER PRÁCTICA
Coseguilo en Morph
CAFETERA RETRO
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HORNALLAS CON PILA
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MOCHILA PICNIC
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RECOMENDACIONESTEQUILA PARTIDA ELEGANTE
BEBIDA: Tequila
AÑO: 2009
CALIDAD: Premium
VALOR: $100 la botella
GRADACIÓN: 45%
Las localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de
yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son prepa-
rados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto. En general, la
tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla,
una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte funda-
mental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base
de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente
recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye
a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar
cientos de platillos debido a su flexibilidad.
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México en Tucumán
fusiónAño 1 | Número 1 | Agosto 2011
Argentina | Precio $25
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