3 ข้อควรรู้ FUNCTIONAL FOODS ก่อนเป็น March 2019 FUNCTIONAL FOODS
3ขอควรร
FUNCTIONAL FOODS
กอนเปน
March 2019
FUNCTIONAL FOODS
Krungthai Macro Research2
Disclosures : This report is not intended to provide the basis for any evaluation of the financial instruments discussed herein. The information was obtained from various sources; we do not guarantee its accuracy or completeness. In particular, information provided herein should be regarded as indicative, preliminary and for illustrative purposes only. There is no representation that any transaction can execute at such terms or price.
Information provided in this report is not intended to constitute legal, tax or accounting advice in relation to entering into any transaction and does not have regard to the particular needs of any specific person who may receive this report. Clients should consult their own financial advisors regarding the appropriateness of investing in any investment strategies discussed or recommended in this report and should understand that statements regarding future prospects may not be realized. While all information this presentation has been produced or compiled from sources believed to be reliable, the Bank makes no representation as to its accuracy or completeness.
Foreword >>
เผยแพร: มนาคม 2019
พชรพจน นนทรามาศ อภนนทร สประเสรฐ
การแขงขนในโลกธรกจททวความรนแรงขน ท าใหก าไรของธรกจทเนน
Mass market มแนวโนมลดลง ไมเวนแมแตธรกจอาหาร ซงเปนธรกจท
ผประกอบการรายใหมเขามาแขงขนไดงาย จงมค าถามวา แลว SMEs ใน
ธรกจอาหารจะปรบตวเพอสรางมลคาเพม และสรางความแตกตางกบ
คแขงในตลาดไดอยางไร
บทความนน าเสนอ Functional Foods ซงเปนหนงในอาหารแหงอนาคตท
ภาครฐตองการสงเสรม และเปนทางเลอกทนาสนใจของผประกอบการ
SMEs ในการยกระดบไปสธร กจอาหาร ท ม มลคาเ พม สง ขน ทง น
Functional Foods มนยามทแตกตางกนในแตละประเทศ แตโดยทวไป
หมายถง ผลตภณฑอาหารทท าหนาทเฉพาะเจาะจงในการสงเสรมสขภาพ
ดานตาง ๆ เพมเตมจากคณประโยชนทางโภชนาการของอาหารทวไป
ทส าคญ คอ การยงคงสภาพเปนอาหาร ไมใชแคปซลหรอเปนผงเหมอนยา
และไมมขอจ ากดในการบรโภค
ส าหรบประเทศไทย ตลาด Functional Foods มขนาดประมาณ 68,000
ลานบาท โดยมลกษณะเปน Niche market เพอตอบสนองพฤตกรรม
ผบรโภคเฉพาะกลม เชน ผออกก าลงกาย ผใสใจความงาม จงเปนโอกาส
ของผประกอบการ SMEs ในการเขาไปเจาะตลาดซงผประกอบการรายใหญ
ยงเขาไมถง หรอยงไมมผประกอบการรายใดเปนผน าตลาดอยางชดเจน
นอกจากน ผบรโภคในกลมนมกใหความส าคญกบคณคาและประโยชนของ
สารอาหารทไดรบมากกวาปจจยทางดานราคา
เราแนะน าใหผประกอบการทตองการกาวเขาสธรกจ Functional Foods
เร มจากการศกษาเทรนดตลาดในแตละกลม โดยอาจเร มจากอาหารกลมท
ใหพลงงานสง กลมควบคมนาหนก และกลมเสรมภมคมกน และควรท า
ความรจกกบ Enablers ทส าคญไดแก 1) ผผลต Functional Ingredients
และ 2) หนวยงานวจยจากภาครฐหรอสถาบนการศกษา ซงเราไดรวบรวมไว
บางสวนในบทความน เพอใหสามารถวจยและพฒนาผลตภณฑทม
คณภาพตรงความตองการของตลาดไดงายขน
Krungthai Macro Research3
Content >>
Section 1
Section 2
Section 3
Functional Foods คออะไร?
ท ำไมกำรยกระดบมำเปน Functional Foods
ถง นำสนใจ?
ในกำรยกระดบจำก Basic Foods มำเปน Functional Foods ตอง
เตรยมตวอยำงไร? รจกใครบำง?
Background photo created by freepik
ขอควรร3Krungthai Macro Research
กอนเปน
FUNCTIONAL FOODS
1.Functional Foods คออะไร?อาหารเสรมสขภาพเฉพาะดานท
Milk
เพม สารอาหารทเปนประโยชน
ลด สารอาหารทเปนประโยชนนอย
วตามน
โปรตน
คอลลาเจน
นาตาล
เกลอ
โซเดยม
หรอ
2.ท ำไม Functional Foods ถงนำสนใจ?
3Xอตราก าไร
สงกวำBasic Foods
ก าลงเตบโต
จากเทรนด
สขภำพ
Niche Market
ท าใหม
โอกำสทางธรกจอกมาก
Profit
Opportunity
Trend
$
3.ควรรจกใครบำง?
หนวยงานรฐและมหาวทยาลย บรษท Functional Ingredientsใหค าแนะน าดาน R&D ใหค าแนะน าดาน สารอาหาร
- รสชาต- การรกษาคณสมบตของสารอาหาร- ไดมาตรฐาน
- เทรนดตลาด- พฒนาผลตภณฑ
Vectors graphics designed by freepik
Krungthai Macro Research5
ตลาด Functional Foods จะเปนโอกาสหนงของ SMEs
ในการยกระดบไปสธรกจอาหารทมมลคาเพมสงขน ซงจะ
ชวยสรางความแตกตางกบคแขงในตลาด และเพมอตรา
ก าไรใหกบผประกอบการ ซงในบทความนจะน าเสนอ
3 ประเดนทผประกอบการควรร กอนทจะเขามาในธรกจ
Functional Foods ทจะเปนตวชวยใหผประกอบการ
ประสบความส าเรจในตลาดนไดงายขน
Background photo created by freepik
3 ประเดนทตองรหากตองการกาวสธรกจ
Functional Foods
Krungthai Macro Research6
ในโลกของอาหารแหงอนาคต (Future Food) อาจจ าแนกระดบการสราง
มลคาเพมในผลตภณฑอาหารออกเปน 3 กลม คอ Basic Foods, Functional
Foods และ Medical Foods ซ งกอนท ผประกอบการจะกาวเขาสตลาด
Functional Foods ควรเขาใจลกษณะเฉพาะของผลตภณฑ Functional
Foods เพอทจะน ามาปรบใชกบสนคาของตนเองไดอยางเหมาะสม และเพอให
เขาใจตลาดนมากขน ในบทความสวนน จะอธบายนยาม รวมทงยกตวอยาง
เปรยบเทยบในแตละกลมผลตภณฑ ดงน
ภำพท 1 ความแตกตางของ Basic Foods Functional Foods และ Medical Foods
BASICFOODS
FUNCTIONALFOODS
MEDICALFOODS
MASS
TYPE TARGETDESCRIPTION
1Functional Foods คออะไร?
Background photo & Vectors graphics created by freepik
NICHE
PATIENTค าแนะน าแพทย
ProteinVitamin
สารอาหารทเปนประโยชน
Collagen
สารอาหารทประโยชนนอย
เกลอนาตาล โซเดยม
ทมา : วเคราะหและรวบรวมขอมลโดย Krungthai Macro Research
Krungthai Macro Research7
Functional Foods1 มนยามทแตกตางกนในแตละประเทศ แตโดยทวไป
หมายถง ผลตภณฑอาหารทท าหนาทเฉพาะเจาะจงในการสงเสรมสขภาพดาน
ตาง ๆ เพมเตมจากคณประโยชนทางโภชนาการของอาหารทวไป (Basic Foods)
โดยเปนการเพมสารอาหารทเปนประโยชนตอรางกาย หรอบางงานวจยครอบคลม
ไปถงการลดสารอาหารทเปนประโยชนนอยออกไป เชน นาตาล เกลอ
• มสภาพทางกายภาพเปนผลตภณฑอาหาร คอ ไมอยในรปแคปซล หรอเปน
ผงเหมอนยา และเปนอาหารทไดหรอดดแปลงจากวตถดบธรรมชาต
• สามารถบรโภคเปนอาหารประจ าวนไมมขอจ ากดเหมอนยา หรอบรโภคได
ไมจ ากดปรมาณ และเวลา
• มสวนประกอบของสารอาหารทใหผลโดยตรงในการท างานของระบบตาง ๆ
ในรางกาย
ซงจากนยามดงกลาวขางตนท าให Functional Foods ตางจาก Basic
Foods ซ งเปนอาหารทวไป ในขณะท Medical Foods ซ งเปนอาหารทาง
การแพทยทควรใชตามค าแนะน าของแพทย ซงแมไมมคณสมบตในการรกษาโรค
โดยตรง แตชวยเพมประสทธภาพในการรกษา หรอบรรเทาอาการของโรค เชน
ผทเปนเบาหวาน ผทมภาวะขาดสารอาหารรนแรง หรอผตองการสารอาหาร
เพมขนหลงผาตด และแมธรกจ Medical Foods จะเปนอก Sub-Sector
ทนาสนใจ เนองจากเปนสนคาทมมลคาเพมสงกวาธรกจ Basic Foods และ
Functional Foods รวมทงมผประกอบการรายใหมเขามาแขงขนไดยากกวา
แตเนองจากเปนธรกจทตองใชเทคโนโลยและ R&D ขนสง จงยงเปนขอจ ากด
ของผประกอบการ SMEs ในการเขาสตลาด ดงนน การยกระดบของ SMEs จาก
ธรกจ Basic Foods ไปสธรกจ Functional Foods จงมโอกาสมากกวา
1จากบทความเรอง ผลตภณฑอาหารเพอสขภาพ.ของ ดร.ไพโรจน หลวงพทกษ ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ คณะวทยาศาสตร
มหาวทยาลยมหดล (2009)
ลกษณะของ Functional Foods คอ
จากภาพท 1 Basic Foods เปนอาหารทใหสารอาหารขนพนฐานทรางกายตองการ
จงท าใหผบรโภคทกเพศ ทกชวงอาย สามารถรบประทานได เชน นม ขนมปง และ
เคร องดม ขณะท Functional Foods เปนอาหารทใหคณคาทางอาหาร
เฉพาะเจาะจง เชน ผทออกก าลงกายมความตองการสารอาหารจ าพวกโปรตน
เพอสรางกลามเนอ ดงนน นม High Protein จงเปน Functional Foods ท
ตอบสนองความตองการผบรโภคกลมน สวน Medical Foods เปนอาหารท
เหมาะส าหรบผปวย ทควรไดรบค าแนะน าจากแพทย ตวอยางเชน นมส าหรบ
ผปวยโรคเบาหวาน ทท าหนาทควบคมปรมาณนาตาลในเลอด เปนตน
Krungthai Macro Research8
Functional Foods ในชวตประจ ำวน?นมทเปน Functional Foods จะเพมสารอาหารทมประโยชน หรอลดสารอาหาร
บางประเภทเพอตอบโจทยผบรโภคเฉพาะกลม อาท นม High Protein ส าหรบ
ผทออกก าลงกายเปนประจ า และตองการสรางกลามเนอ นม Lactose Free
ส าหรบผแพนมวว หรอโยเกรตไขมนตาผสมคอลลาเจน ส าหรบผทตองการดแล
นาหนกและบ ารงผวพรรณ ขณะท Basic Foods ยงเปนการชจดขายพนฐาน
ของผลตภณฑนม ซงเปนแหลงโปรตนและแคลเซยมเพยงอยางเดยว สวน
Medical Foods จะเปนนมผงส าหรบผปวยทเปนโรคเบาหวาน ซงตองควบคม
ระดบนาตาลในเลอด
Protein
Basic Foods Functional Foods Medical Foods
นม นมเพมโปรตน นมส าหรบผปวยเบาหวาน
รหรอไม บรษท Start Up ชอ Sleep Well เหน Pain Point ในกลมนกเดนทาง
และนกทองเทยวทมกนอนไมหลบเมออยในสภาพแวดลอมของการนอนทไมคนเคย เชน บน
เคร องบน หรอโรงแรม ท าใหพกผอนไมเพยงพอและอาจเกดเปนความเครยด จงไดคดคนผลตภณฑ
นมกลนวนลาทมสวนผสมของนาผงและวาเลอเร ยน ซงเปนสมนไพรทมคณสมบตชวยในการ
ผอนคลายและชวยใหนอนหลบไดงาย หรอ โทฟซง ซงเปนผประกอบการ SMEs ไทยทเปนเจาแรก ๆ
ของนมถวเหลองแบบพาสเจอไรส และไดมการพฒนาผลตภณฑใหม ๆ เพอตอบโจทยผบรโภคเฉพาะ
กลมมากขน เชน การเพมโปรตน หรอ การเพมงาด าซงมแคลเซยมสง สงผลใหปจจบน โทฟซงม
สวนแบงตลาดเปนอนดบตน ๆ ในตลาดนมถวเหลองแบบพาสเจอไรส หรอ บรษท แดร โฮม ทมการ
วจยและพฒนาผลตภณฑนม Bed Time Milk ซงมระดบสารเมลาโทนนธรรมชาตสง ชวยใหนอนหลบ
สนท ซงปจจบนวางจ าหนายในหางสรรพสนคา และซเปอรมารเกตชนน าของไทย
นม :
Vectors graphics designed by freepik
Krungthai Macro Research9
เนนผลตภณฑทปราศจากนาตาล หรอใชสารแทนความหวานเปนสวนผสมแทน
นาตาล รวมทงการเพมสารสกดทมสารอาหารทมประโยชน เชน ชอกโกแลตทม
สวนผสมของโปรไบโอตก รวมทงวตามนและแรธาตตาง ๆ เพอตอบโจทย
ผบรโภคทตองการดแลสขภาพในเร องการยอยและระบบขบถาย ขณะท Basic
Foods ยงเนนเฉพาะความหลากหลายของรสชาตและวตถดบ
Basic Foods Functional Foods ชอคโกแลต ชอคโกแลตเพมโปรไบโอตก
Basic Foods Functional Foods ซเรยล ซเรยลเพมโปรไบโอตก
ลกอม :หมำกฝรง
และชอกโกแลต
รหรอไม บรษท Morinaga ในญปน คดคนนวตกรรมลกอม Shield Lactic Acid Bacteria
ทชวยปองกนเชอแบคทเรยทเปนสาเหตของโรคหวด เพอทดแทนการใชผาปดปากและชวยเพม
ภมตานทานใหกบรางกาย เนองจากเหนโอกาสทางการตลาดจากการทคนญปนสวนใหญท างาน
หนก สงผลใหรางกายออนแอ จงนยมใชผาปดปากเพอปองกนเชอแบคทเรยตาง ๆ เขาสรางกาย
ซเรยล : เปนการอบแหงเมลดธญพชทมประโยชนหลายชนด แลวใสสารอาหารทมประโยชน
เพมเตม เชน วตามน และโปรไบโอตค ขณะทผประกอบการ Basic Foods ใน
กลมนจะเปนผลตภณฑธญพชทแปรรปขนตน ท าใหยงไมมมลคาเพมมากนก
รหรอไม ในชวงปลายป 2018 บรษท Kellogg’s ไดออกผลตภณฑซเรยลแบบ 3 In 1 ซงม
สวนผสมทงพรไบโอตกส โปรไบโอตกส และไฟเบอรอยดวย เพอขยายตลาดลกคาทใหความส าคญกบระบบ
การยอยอาหารโดยเฉพาะ ซ งชวยสรางความแตกตางจากซ เร ยลทวไปในทองตลาด ทปจจ บน
มการแขงขนกนอยางรนแรง
Probiotic
Probiotic
Vectors graphics designed by freepik
Krungthai Macro Research10
Amino
Basic Foods Functional Foods เครองดม เครองดมเพมกรดอะมโน
ขนมปง :
Basic Foods Functional Foods ขนมปง ขนมปงเพมวตามน
Vitamins
เพมคณคาของสารอาหารเพมเตมในขนมปง เชน การผสมแคลเซยมและวตามน
ในขนมปง ซงมคณคาทางอาหารสง ขณะท Basic Foods จะเปนขนมปงแผน
และขนมปงใสไสทวไป
การเตมสารอาหารหรอสารสกดทมประโยชนลงในเคร องดม เพอตอบสนอง
ลกคาเฉพาะกลม เชน นาผลไมผสมกรดอะมโนจ าเปน เชน นาผลไมผสมสาร
ลวซน (leucine) และครเอทน (Creatine) เพอเสรมสรางกลามเนอ และ
ลดอาการบาดเจบจากการออกก าลงกาย ขณะท Basic Foods ในกลมน
สวนใหญเปนการผลตนาดม หรอผกผลไมทวไป
เครองดม :
รหรอไม ในป 2015 แบรนด Marks and Spencer มการเพมวตามน D ใน
ผลตภณฑขนมปง เนองจากเลงเหนวาผบรโภคชาว UK ถง 78% กงวลวาจะไมไดรบวตามนท
เพยงพอในแตละวน
รหรอไม Tech Startup ใน ไทย ท โฟ กส ด าน Food Biotechnology อย า ง
JuiceInnov8 มการวจยและพฒนาเทคโนโลยการลดนาตาล (Sugar Reduction Technology) ใน
นาผลไม 100% หรอ บรษท เวลดคลาสนวทรชน จ ากด ทวจยและพฒนาสตรเคร องดมใหพลงงาน
ชอ ดเวอร เอนเนอรจ เจล ทมสวนประกอบจากสารอาหารจากธรรมชาต 100% ทชวยเสรมรางกาย
นกกฬาและผทออกก าลงกายใหดดซมไดงาย และเปลยนเปนพลงงานในรางกายไดรวดเรว ซงสนคา
ดงกลาวกลายเปนกระแสไวรลจากการน าไปใชฟ นฟรางกายใหนกฟตบอลและโคชทมหมปา อะคาเดม
ทอดอาหารเปนเวลานาน
Vectors graphics designed by freepik
Krungthai Macro Research11
ขนมปงกรอบ : สแนคบำร
Basic Foods Functional Foods
สแนคบาร สแนคบารเพมโปรตน
Protein
เพมสารอาหารทมประโยชน เชน ขนมปงกรอบผสมผลไมหรอธญพชตาง ๆ หรอ
ผลตเปนสแนคบารทมโปรตนสง เพอใหสอดคลองกบพฤตกรรมผบรโภคทเรงรบ
แตยงตองการเสรมสรางกลามเนอ ขณะท Basic Foods ในกลมนจะเปน
ผลตภณฑขนมปงกรอบ ซงมสวนผสมของแปงและนาตาลเปนหลก
รหรอไม บรษท Exo เปนบรษท สตารทอพในอเมรกาออกผลตภณฑโปรตนบารท
ผลตจากจงหรดซงมโปรตนสง โดยบรษทสามารถระดมทนจากนกลงทนได 4 ลานดอลลารสรอ.
(130 ลานบาท) ในป 2016 ขณะทบรษท BugMo ในญปนกเปดตวโปรตนบารเพอสขภาพโดยใช
โปรตนจากผงจงหรดบดละเอยดภายใตชอ 'BugMo Cricket Bar' ส าหรบผทเลนกฬาและผทออก
ก าลงกายเปนประจ า
Vectors graphics designed by freepik
Krungthai Macro Research12
Krungthai Macro Research มองวา Functional Foods จะชวยยกระดบไปส
อาหารทมมลคาเพมสงขน ท าใหมอตราก าไรทดกวา Basic Foods ขณะทตลาดซง
ก าลงเตบโตจากการใหความส าคญกบการมสขภาพทด (Health & Wellness)
ของผบรโภคในยคปจจบน และแนวคดทวาการปองกนโรคดกวาการรกษาโรค
นอกจากน ยงมชองวางทางการตลาดอกมาก จากการทตลาดมลกษณะเปน Niche
market เพอตอบสนองพฤตกรรมผบรโภคเฉพาะกลมมาก ขน รวมไปถง
Functional Foods เปนหนงในอตสาหกรรม S-Curve ทภาครฐใหการสนบสนน
โดยเฉพาะผประกอบการ SMEs จงเปนโอกาสของผประกอบการในการเขาไปเจาะ
ตลาดซงผประกอบการรายใหญยงเขาไมถง และยงไมมผประกอบการรายใดเปน
ผน าตลาดอยางชดเจน
2ท ำไมกำรยกระดบมำเปน Functional Foods ถง นาสนใจ?
Krungthai Macro Research13
7.3%
2.8%
Functional foods basic foods
ทมา : วเคราะหโดย Krungthai Macro Research โดยใชขอมลอตราก าไรสทธเฉลย 5 ปยอนหลง จาก www.reuters.com
2กลมตวอยางทใชในการค านวณมาจากบรษททท าธรกจอาหารรายใหญของโลกจ านวน 10 บรษท ประกอบดวยบรษททท าธรกจ Functional
Fooods ไดแก Danone ,Grupo Bimbo, PepsiCo ,Kellogg ,Nestle และบรษททท าธรกจ Basic Foods ไดแก Tyson Foods ,JBS
,Cargill ,Pilgrim's Pride ,Kraft Heinz
27 2740 50
63
นม นมไขมน 0% Lactose Free นมทท าใหหลบงาย High Protein
BASIC FUNCTIONAL
ราคาตอกลอง: บาท
Krungthai Macro Research มองวา Functional Foods จะเปนโอกาสของ
SMEs เนองจากจะชวยยกระดบไปสอาหารทมมลคาเพมสงขน ทงยงชวยสราง
ความแตกตางจากคแขง และลดการแขงขนทรนแรงในตลาด Basic Foods
นอกจากน ยงชวยเพมอตราก าไรใหกบธรกจ โดยพบวา อตราก าไรของ
ผประกอบการในตางประเทศทท าธรกจ Functional Foods จะสงกวาธรกจ
Basic Foods ถงเกอบ 3 เทา2 โดยผประกอบการ Basic Foods จะมอตราก าไร
เฉลยอยท 2.8% ขณะทผประกอบการ Functional Foods จะมอตราก าไรเฉลย
สงถง 7.3%
นอกจากน จะเหนไดวาในตลาด Functional Foods มผลตภณฑหลากหลาย
ประเภทเพอตอบสนองกลมลกคาทตางกน และในแตละประเภทนนกมราคาท
แตกตางกนไป สะทอนใหเหนวาเทรนดของตลาดมผลตอราคาผลตภณฑ เชน
ผลตภณฑนม กลมนมไขมน 0% ทมราคาแทบไมแตกตางจากนมพรอมดมทวไป
คอ 27 บาท/กลอง ในขณะทนม High Protein มราคาสงกวานมพรอมดมทวไป คอ
อยท 63 บาท/กลอง
“ 3X “
หมายเหต : ส ารวจจากนมยหอ ดชมลล และ Dairy home แตเนองจากในทองตลาดผลตภณฑแตละประเภทมปรมาตรทแตกตางกน เพอใหสามารถเปรยบเทยบราคาได Krungthai Macro Research จงค านวณราคาตอกลองทปรมาตร 350 มลลลตร
ทมา : วเคราะหโดย Krungthai Macro Research
1. เพรำะ Functional Foods ชวยยกระดบไปสอำหำรทมมลคำเพมสงขน ท ำใหมอตรำก ำไรทดกวำ Basic Foods
ภำพท 2 อตราก าไรของผประกอบการในตางประเทศทท าธรกจ Functional Foods จะสงกวาธรกจ Basic
Foods ถงเกอบ 3 เทา
ภำพท 3 เปรยบเทยบราคานมแตละประเภท
Krungthai Macro Research14
ทมา : วเคราะหโดย Krungthai Macro Research
ดงนน ผประกอบการควรศกษาเทรนดตลาดดวย เนองจากความเตมใจทจะจาย
(Willingness to Pay) ของผบรโภค Functional Foods มความแตกตางกนใน
แตละผลตภณฑ โดยพบวา ผลตภณฑทตอบสนองความตองการของคนกลมใหญ
(Mass) เชน นมไขมนตา หรอ ขนมปงเสรมวตามน จะมราคาไมแตกตางจาก
Basic Foods มากนก ในทางกลบกน อาหารทตอบสนองของผบรโภคทความ
ตองการเฉพาะกลม (Niche) เชน โปรตนบาร หรอ นม High protein เปนกลมทม
ราคาสงกวา Basic Foods มากถง 200–400% การพจารณาความตองการของ
ตลาดจงเปนสงส าคญทจะท าใหผประกอบการมโอกาสประสบความส าเรจใน
ตลาด Functional Foods มากขน
ภำพท 4 ความเตมใจทจะจาย (Willingness To Pay) ของผบรโภคใน Functional Foods
MASS NICHE
BASIC FOODS นม Low fat
ขนมปงเสรมวตามน
100%
ขนมปงผสมธญพช
100%
นม Lactose free
151%
นมชวยการนอนหลบ
183%นม High Protein
238%
112%
187%
โปรตนบารFunctional
Foodsราคาสงกวา
Basic Foods
ราคาใกลเคยงกน
เทยบราคา Functional Foods กบ Basic Foods ใน Category เดยวกน
Vectors graphics designed by freepik
Krungthai Macro Research15
2. เพรำะตลำด Functional Foods ก ำลงเตบโต
ของผบรโภค
ชาวจนทมบตรตงแตอาย
4-12 ป ตองการซออาหาร
และเครองดมทชวยเสรม
พฒนาการทางสมอง
(Mintel, 2019)
ประเทศไทย
ของผบรโภค
ในเมองใหญตองการม
โภชนาการทดขน
(Mintel, 2018)
ของผบรโภค
นาผลไมในสหรฐฯ อยากให
เพมสารอาหารทมประโยชนตอ
สขภาพเพมเตม
(สถาบนอาหาร)
ของผบรโภคใน
สหภาพยโรปมองวาปรมาณ
คอลเลสตอรอลในอาหารม
ผลมากตอการตดสนใจซอ
(Nielsen)
ประเทศพฒนาแลว
32%
46%
ประเทศก าลงพฒนา
53%
ของผบรโภคใน
เมองใหญบรโภค
Functional Foods
and Drinks อยางนอย
1 ครงตอสปดาห
(สถาบนอาหาร)
81%
ของผบรโภคคนไทยมองหาผลตภณฑอาหารเพอบ ารงสมอง(Mintel, 2018)
38%
79%
ทมา : รวบรวมขอมลจากสถาบนอาหาร, Nielsen 2015, Mintel 2018
4จากการส ารวจคาใชจายในการรกษาโรคโดยประมาณในโรงพยาบาลเอกชน พบวา โรคมะเรงระยะลกลาม (ผาตดใหญมะเรง + เคมบ าบด) มคาใชจายในการรกษา 900,000 บาท โรคหวใจ (การผาตดเปลยนลนหวใจ ท าทางเบยงหลอดเลอดหวใจ) มคาใชจายในการรกษา 900,000-1,200,000 บาท หรอโรคกรดไหลยอน (การผาตดหรดกระเพาะอาหาร) มคาใชจายในการรกษา 80,000-100,000 บาท
จากการใหความส าคญกบการมสขภาพทด (Health& Wellness) ของผบรโภค
ในยคปจจบน และแนวคดทวาการปองกนโรคดกวาการรกษาโรค จากคาใชจายใน
การรกษาโรคทมราคาสง4 ท าใหผบรโภคมองหาอาหารทชวยเสรมสขภาพ
เฉพาะดานมากขน สงผลดตอการเตบโตของตลาด Functional Foods โดย
Euromonitor ประเมนวาตลาด Functional Foods ของโลกมมลคาประมาณ
1.8 แสนลานดอลลารสรอ. และคาดวาในป 2018-2022 จะเตบโตเฉลยปละ 5%
ส าหรบไทยคาดวาตลาด Functional Foods ยงมศกยภาพในการเตบโตไดอกมาก
ซ ง Euromonitor ประเมนวามลคาตลาด Functional Foods ในไทยอย ท
ประมาณ 68,000 ลานบาท และคาดวาในป 2018-2022 จะเตบโตเฉลยประมาณ
ปละ 4%
ภำพท 5 พฤตกรรมของผบรโภคทวโลกก าลงมองหาอาหารทชวยเสรมสขภาพเฉพาะดาน
Krungthai Macro Research16
นอกจากน ผบรโภคทใสใจในสขภาพสวนใหญยงไมสามารถเชอมโยงไดวาอาหาร
แตละประเภทมสวนประกอบของสารอาหารทใหผลโดยตรงในการท างานของ
ระบบตาง ๆ ในรางกายอยางไร สะทอนวา Functional Foods อาจสามารถเขาถง
ผบรโภคทใสใจสขภาพไดมากกวา Basic Foods โดยจากรายงาน Food and
Health Survey 2018 ของ The International Food Information Council
(IFIC) พบวา มผบรโภคในสหรฐฯ เพยง 4 คน ใน 10 คน ทรวาอาหารแตละ
ประเภทมสวนประกอบของสารอาหารทใหผลโดยตรงในการท างานของระบบ
ตาง ๆ ของรางกาย
38%รวาอาหารแตละ
ประเภทมสารอาหารอะไร
ทมา : Food and Health Survey 2018 ของ The International Food Information Council (IFIC)
ภำพท 6 มผบรโภคไมถงครงทรวาอาหารแตละประเภทมสวนประกอบของสารอาหารทใหผลโดยตรงในการท างานของระบบตาง ๆ ของรางกาย
Krungthai Macro Research17
3. Functional Foods มทวำงในตลำดใหจบจองอกมำก
Krungthai Macro Research มองวา ตลาด Functional Foods ยงมชองวาง
ทางการตลาดอกมาก เนองจากเปนตลาดทมลกษณะเปน Niche market เพอ
ตอบสนองพฤตกรรมผบรโภคเฉพาะกลม จงเปนโอกาสของผประกอบการ
SMEs ในการเขาไปเจาะตลาดซงผประกอบการรายใหญยงเขาไมถง และยงไมม
ผประกอบการรายใดเปนผน าตลาดอยางชดเจน อกทง เนองจากผบรโภคใน
กลมนใหความส าคญกบคณคาและประโยชนของสารอาหารทไดรบมากกวา
ปจจยทางดานราคา จงยอมจายในราคาทแพงกวา ท าใหผประกอบการ SMEs
สามารถหลกเลยงการแขงขนดานราคากบผประกอบการรายใหญได
หากดแนวโ นมจากรายงาน Food and Health Survey 2018 ของ The
International Food Information Council (IFIC) จ ะ พ บ ว า Health
Benefits จากอาหาร 3 อนดบแรก ทผบรโภคในสหรฐฯ มองหามากทสด ไดแก
กลมหวใจและหลอดเลอด กลมควบคมนาหนก และกลมทใหพลงงาน
ตามล าดบ ขณะทในไทย Functional Foods หมวดทนาจบตามองสวนใหญยง
สอดคลองกบเทรนดในตางประเทศ ไดแก กลมทใหพลงงาน กลมควบคม
นาหนก และกลมเสรม ภ มค มกน (BOX1 : มมมองจากผเชยวชาญดาน
Consumer Health Nutrition) สวนหนงมาจากผบรโภคไทยในปจจบนม
ความเขาใจมากขนเกยวกบวธการดแลสขภาพตวเอง โดยเฉพาะในการควบคม
นาหนก และการออกก าลงกาย ขณะทไลฟสไตลของผบรโภคทตองเผชญกบ
มลพษ ความเครยดจากการท างานหนก แตตองการทางเลอกทไมใชยา จะชวย
ผลกดนให Functional Foods ในหมวดทชวยภมคมกนมความนาสนใจยงขน
Krungthai Macro Research18
หมวดประสาทและสมอง
หมวดทใหพลงงานและควบคมนาหนก หมวดหวใจและหลอดเลอด
หมวดเสรมภมคมกน
หมวดยอยอาหารและระบบขบถาย
หมวดกระดกและขอ
หมวดสายตา หมวดผวพรรณ
ใหพลงงานและสรางกลามเนอ
ควบคมนาหนก
ชวยใหหลบงาย
ชะลอความแกและท าใหอาย
ยนขน
ลดไขมนและนาตาลในเลอด
ลดอาการบาดเจบหลง
แขง
เพมความจ าและบ ารงสมอง
ท าใหอารมณด
ชะลอการเสอมของกระดก
ชวยใหหน Fit & Firm
เสรมพฒนาการส าหรบเดก
เลก
ชวยระบบการยอย
บ ารงสายตา
ชวยสมานแผล
ชวยในการขบถาย
เสรมภมคมกนในรางกาย
ทมา : วเคราะหและรวบรวมขอมลโดย Krungthai Macro Research
ภำพท 7 ตลาด Functional Foods ยงมชองวางทางการตลาดอกมาก เนองจากเปนตลาดทมลกษณะเปน
Niche market
Krungthai Macro Research19
ทมา: ประมวลจากกระทรวงอตสาหกรรม , Mckinsey 2016
Robotics Medical Hub Aviation Biofuels and Biochemical
Affluent Medical & Wellness Tourism
Smart Electronics
Agriculture and
Biotechnology
Next Generation Automotive
Seed new Growth
EnginesNew
Sectors
Strengthen Existing Sectors
Functional Foods
Medical Foods
Organic Foods
Novel FoodsFood for the Future
4 อางองจากเปาหมายของภาครฐตามแผนกลยทธพฒนาอตสาหกรรมอาหารแปรรป ป 2017-2026
4. เพรำะ Functional Foods เปนหนงในอำหำรแหงอนำคตทภำครฐตองกำรสงเสรม
Krungthai Macro Research มองวา จากการทธรกจ Functional Foods เปน
หนงในอาหารแหงอนาคตซงเปนอตสาหกรรมเปาหมายในกลม S-Curve จงท าให
ไดรบประโยชนจากการสงเสรมการลงทนของภาครฐ โดยเฉพาะผประกอบการ
SMEs ซงเปนกลมเปาหมายหลกทจะไดรบการสนบสนนผานมาตรการตาง ๆ
เพอผลกดนให GDP อตสาหกรรมอาหารของไทยบรรลตามเปาหมายท 1.35 ลาน
ลานบาท ภายในป 2026 เชน การสนบสนนการวจยและพฒนานวตกรรมโดย
รวมกบหนวยวจยจากภาครฐหรอสถาบนการศกษา การใหสทธประโยชนส าหรบ
ผลงทนดานอาหารอนาคต อาท การยกเวนภาษเงนไดนตบคคล 8 ป ไมจ ากด
วงเงน และลดหยอนไดอก 50% เพมเตมอก 5 ป เปนตน หรอการสนบสนนให
เกดปจจยเออเพอใหเกดการลงทนในประเทศ เชน World Food Valley ซง
ประกอบดวย พนทนคมอตสาหกรรม โรงงานตนแบบ One-Stop-Services &
Incubation Center และ Food Academy และโครงการเมองนวตกรรม
อาหาร (Food Innopolis) ซงหากเปนไปตามทภาครฐตงเปาหมายไว คาดวา
ภายในป 2021 จะมผประกอบการอาหารทมนวตกรรมอาหารประมาณ 9,000
ราย และม Food Tech Startup 100 ราย4
ภำพท 8 อตสาหกรรมเปาหมายในกลม S-curve
Krungthai Macro Research20
BOX 1
หมวดทนาจบตามองจะเปนหมวด Sport Nutrition และ Weight Management
เนองจากในยคนม Influencer มาใหความรทงในดานการออกก าลงกาย และความ
นยมทเพมขนในการกนอาหารสขภาพเฉพาะกลมทเกยวกบการดแลนาหนก เชน
Low Carb, High Protein, Ketogenic Diet, Intermitted Fasting, High Fiber,
Paleo Diet, Water Fasting ท าใหผประกอบการมโอกาสขยายตลาดไดอกมาก
เพอตอบโจทยความตองการสารอาหารทไมเหมอนกน นอกจากน ภาษนาตาลทจะ
เกบเพมมากขนในชวงปลายปน จะสงผลใหผผลตปรบสตรโดยการลดปรมาณนาตาล
ลง และดงดดผบรโภค โดยการพฒนาสนคา Functional มากขน
นอกจากสรรพคณของตวสารสกดเอง ผบรโภคเร มตระหนกถงเร อง Clean Label
ซ งครอบคลมความหมายในวงกวาง เชน ปราศจากสสงเคราะห สารกน บด
(Preservative) สารใหความหวาน ฮอรโมน GMO รวมทงรทมาทไปของสนคาและ
สารสกด (Traceability) เพอแสดงใหเหนถงคณภาพ ความเชอถอได เปนตน
จะเปนสงทผบรโภคพจารณาเพมขน
ไดแนนอน เนองจากเจาใหญจะเนนไปในการพฒนาสนคาทเปน Multi-Personal
Use คอ ใชไดส าหรบทกเพศ ทกวย แตขณะทปจจบน เราจะเหนคนพดถงแนวคด
“Personalized”, “On Demand”, “Just For Me” เปนทแพรหลายในทก ๆ ธรกจ
เชนเดยวกบธรกจ Functional Foods ซงมหลายหมวดหม ตงแต สมอง ตา ขอ
กระดก ภมคมกน ความสวยงาม นาหนกสวนเกน หวใจ และอาย กบไลฟสไตลท
เปลยนแปลงไปในปจจบน จงตองการสารอาหารทแตกตางกนไป ท าใหตลาดม
ลกษณะเปน Fragmented Market หรอ ตลาดแยกยอย สงผลใหผประกอบการ
รายใหญไมสามารถลงมาเลนไดในทกตลาด จงเปนโอกาสของ SMEs ทจะมองหา
ชองวางของความตองการของผบรโภคในแตละหมวดของสขภาพ หรอแตกไลน
สนคาจากผลตภณฑหลกของตวเอง
มมมองจากผเชยวชาญดาน Consumer Health Nutrition
เทรนดอะไรของ Functional Food ทจะมาอยางชดเจนในอก 1-2 ป
ขางหนา ?
แลวผประกอบการ SME จะเขาไปในตลาดนไดจรงหรอ ?
คณอนรรฆพนธ ดนเจรญ Business Development & Marketing ManagerLonza (Thailand) Co., Ltd
Krungthai Macro Research21
ผประกอบการ SMEs อาจเร มจากการวเคราะหทศทางตลาดควบคกนไปกบโอกาสทจะ
น ามาประยกตใชกบผลตภณฑหลกของตน เมอไดตลาดเปาหมายวาจะเจาะตลาดไปยง
ผบรโภคทดแลสขภาพใน Function ไหนแลว จงเลอก Functional Ingredient ทม
สรรพคณสงผลตอประสทธผลของรางกาย เชน การสงเสรมภมคมกน ชวยลดการ
อกเสบ เนนการใชไขมนมาใหพลงงาน หรอชวยปรบสมดลความดน รวมทงเลอก
กลมเปาหมายตามชวงอายหรอตามพฤตกรรมของผบรโภค ผประกอบการทเร มตน
จาก Basic foods อาจตองท าความเขาใจในเร อง Functional Ingredient เพมขนเพอ
มาพฒนาสนคา เชน ท าไมตองมการเสรมแอลคารนทน หรอท าไมตองใสวตามนบ 3
หรอการใชสวนผสมหลายตวชวยเสรมฤทธกนอยางไร สามารถน ามาประยกตกบสนคา
ตวเองไดหรอไม สวนผสมของผผลตนตางจากอกเจาอยางไร หรอ Ingredient ตวไหน
ทก าลงมาแรงในตลาดของแตละหมวดหมของผลตภณฑเพอสขภาพ ทส าคญการเปน
Strategic Partnership กบมหาวทยาลยหรอหนวยงานภาครฐ รวมทงการรวมมอกบ
Health Ingredient Producer ท มคว ามนา เช อ ถอ ใน ดานงานว จ ยจะช วย ให
ผประกอบการ SMEs ประสบความส าเรจในตลาดนไดงายขน
Lonza สวสเซอรแลนด เปนบรษทยาและเทคโนโลยชวภาพ ผผลต L-Carnitine และ
Vitamin B3 อนดบ 1 ของโลก มความเชยวชาญในดาน Health Ingredients ทชวยดแล
สขภาพ เชน UCII คอลาเจนไทพท ทชวยสงเสรมสขภาพขอเขา L-Optizinc สงกะสทม
การดดซมไดเรว Resistaids ไฟเบอรทเกดจากการหมกจากเปลอกตนลาชจากอเมรกา
เหนอทมสวนชวยเพมภมตานทานโรค Optiberry สวนผสมของเบอรร 6 ชนดท
ครอบคลมสขภาพหลายดาน เชน การมองเหน ลดไขมนเลวในเลอด Super Citrimax
สารสกดจากสมแขกทมสวนชวยลดความอยากอาหาร Seditol สารสกดทมสวนผสมของ
เปลอกแมคโนเลย ชวยสงเสรมดานการนอนหลบ เปนตน
ผประกอบการ SMEs ทยงเปน Basic Foods จะเรมอยางไร ?
บรษท Lonza ท าธรกจดานไหนบาง ?
Krungthai Macro Research22
Krungthai Macro Research ม Checklist เพอใหผประกอบการมแนวทางใน
การเตรยมตวเพอกาวเขาสการยกระดบผลตภณฑเปน Functional Foods และ
แนะน าใหท าความรจกและเปน Partnership กบหนวยงานทมความเชยวชาญ
ซงประกอบดวย 1) ผผลต Functional Ingredients และ 2) หนวยงานวจยจาก
ภาครฐหรอสถาบนการศกษา ในการชวยท า R&D เพอลดความเสยงในการท า
R&D เอง และยงชวยใหสามารถพฒนาผลตภณฑทมคณภาพตรงความตองการ
ของตลาดไดงายขน
3ในกำรยกระดบจำก Basic Foods มำเปน Functional Foods ตอง เตรยมตวอยางไร? รจกใครบาง?
Krungthai Macro Research23
จากบททแลวจะเหนไดวา ในปจจบนผบรโภคมความตองการทหลากหลาย ดงนน
ในขนตอนแรก การส ารวจตลาดจงเปนเคร องมอส าคญทจะท าใหผประกอบการ
เขาใจความตองการของผบรโภคมากขน โดยศกษาผานเทรนดผลตภณฑใน
ตางประเทศกเปนทางเลอกหนงทจะท าใหผประกอบการเขาใจและมแนวทางใน
การก าหนดเปาหมายในการพฒนาผลตภณฑใหตอบโจทยความตองการของ
ผบรโภคได เมอผประกอบการเหนถงความตองการของกลมเปาหมายแลว
จากนนขนตอนถดไป คอ ศกษาวาสารอาหารอะไรทชวยเสรมสขภาพในตลาดกลม
ดงกลาว เชน หากสนใจในตลาด Functional Foods กลมทใหพลงงานส าหรบ
ผทออกก าลงกาย อาจเร มจากหนงสอทเกยวของกบสารอาหารในกลมดงกลาว
เช น Clinical Sports Nutrition (Australia Healthcare Medical) (2015)
ของ Louise Burke และ Vicki Deakin เปนตน และขนตอนสดทายทส าคญ
ทสด คอ การขอรบค าปรกษาจากหนวยงานรฐ สถาบนการศกษา หรอ บรษท
Functional Ingredient ทจะชวยใหผประกอบการท า R&D ผลตภณฑ ให
“อรอย มประโยชน และไดมาตรฐาน”
1) ส ารวจความตองการของตลาด
2) ศกษาสารอาหารทสามารถตอบสนองความตองการของผบรโภค
ศกษาผานเวบไซด เชนhttp://www.nutritionaloutlook.com/trends-businesshttps://www.mintel.com/
ศกษาผานเวบไซด หรอ หนงสอเกยวกบสารอาหารเชน Performance Nutrition(2016) ของ Kevin Currellหรอ Clinical Sports Nutrition (Australia HealthcareMedical) (2015)ของ Louise Burke และ Vicki Deakin
3) ขอรบค าปรกษา เพอท า R&Dตดตอ หนวยงานรฐ สถาบนการศกษา และ บรษท Functional ingredient
CHECKLIST
Krungthai Macro Research24
สวนใหญเปนบรษทแมจากตางประเทศ ซงในการเลอกทจะเปน Partner กบ
Functional Ingredients รายใด อาจพจารณาเบองตนจากชอเสยงและความ
เชยวชาญของประเภทสารอาหาร ซงแตกตางกนในแตละบรษท เชน Lonza เปน
ผน าสารอาหารประเภท L-Carnitine และ Vitamin B3 รวมทงพจารณาจาก
รายชอลกคาทผผลต Functional Ingredients เคยใหบรการในชวงทผานมา
ในเบองตนผประกอบการ SMEs รายเลก ๆ ยงคงตองศกษาและท าความเขาใจ
การพฒนาคณภาพและมาตรฐานการผลตอาหาร ใหไดตามมาตรฐานส านกงาน
คณะกรรมการอาหารและยา และหนวยงานทเกยวของ เนองจากพบวาปญหา
ส าคญทท าใหผประกอบการ Basic Foods ไมสามารถยกระดบตวเองมาสธรกจ
Functional Foods ได มาจากการผลตทไมไดมาตรฐาน รวมทงเกดสวนสญเสย
ระหวางกระบวนการผลตมาก และเนองจากการวจยและพฒนาผลตภณฑเปน
หวใจส าคญทจะชวยผประกอบการยกระดบผลตภณฑจาก Basic Foods เปน
Functional Foods ไ ด ด ง นน ผประกอบการจ งควรจะ รจ ก และเปน
Partnership กบผเชยวชาญ 2 กลม ดงน
1) ผผลต Functional Ingredients
เปน Functional Foods ตองรจกใครบำง ?
Omega-3
Vitamins
Carotenoids Vitamin C
Protein
L-Carnitine
Vitamin B3Beta Glucan
ภำพท 9 ผผลต Functional Ingredient และ ตวอยางสารอาหาร
Krungthai Macro Research25
รวมถงผประกอบการยงควรศกษาคณประโยชนตอรางกายในดานตาง ๆ ของ
สารอาหารแตละชนด (Box 2 : มาท าความรจกกบประโยชนของสารอาหารแตละ
ชนด) เพอทจะพฒนาผลตภณฑทตรงกบความตองการของกลมลกคาเปาหมายได
ทมา: รวบรวมขอมลจาก The Journal Nutrition และ www.fooddive.com
มาท าความรจกกบประโยชนของสารอาหารแตละชนดBOX 2
เชน Omega-3,
Antioxidants, Amino
Acids
ประสาทและสมอง
เชน Omega-3,
phytosterols, Fibre,
Antioxidants
หวใจและหลอดเลอด
เชน Minerals, Vitamins, Protein, Amino Acids, Antioxidants, Botanicals
กระดกและขอ
เชน Herb Extracts,
Fibre, Proteins, Fatty
Acids
ควบคมนาหนก
เชน Fiber, Probiotics
ยอยอาหารและระบบ
ขบถาย
เชน Proteins, Amino
Acids ,Minerals,
Vitamins
กลามเนอ
เชน Vitamins,
Minerals, Omega 3
สายตา
เชน Vitamins,
Collagen, CoQ10
ผวพรรณ
เชน Vitamins, Minerals
ภมคมกน
Vectors graphics designed by freepik
Krungthai Macro Research26
นาผลไมนาตาลตาจากผลไม 100%
• ใชนวตกรรม ออโตโคนสสตารทเตอร ทเปลยนนาตาลในนาผลไม
ใหเปนนาตาลทดตอสขภาพ พรอมทงเปลยนกรดบางตวใหมความ
เปร ยวลดลง จงท าใหนาผลไมมความหวานสมดลกบความเปร ยว
ในขณะทสวนประกอบอน ๆ ในนาผลไมยงคงอย
• กระบวนการนมความปลอดภย ตนทนตา และไมซบซอน
• สามารถปรบใชไดกบนาผลไมทกชนด
เครองปรงโซเดยมตา
• ลดปรมาณโซเดยมและนาตาลลงประมาณ 40-78% โดยใชเกลอ
โปแทสเซยมแทนโซเดยมและใชสารทดแทนความหวานแทน
นาตาลท าใหผลตภณฑยงคงรสชาต
• ผลงานวจยพบวาอาหารรสเคมมความสมพนธกบโรคความดน
โลหตสง รวมทงเปนปจจยสโรคอน ๆ เชน อมพฤกษ อมพาต
ดงนน ผลตภณฑโซเดยม และนาตาลตา จงเหมาะกบผมความดน
โลหตสง และผทรกสขภาพ
หนวยงานวจยจากภาครฐหรอสถาบนการศกษาทเชยวชาญ และสามารถให
ค าปรกษาเกยวกบการท า R&D มหลายแหง เชน ภาควชาเทคโนโลยทางอาหาร
คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑ
อาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล และ
สถาบนอาหาร ซงผประกอบการอาจเลอกพจารณาเบองตนจากผลงานวจย
ในชวงทผานมา จ านวนผลตภณฑทวจยและพฒนาจนออกสตลาดในเชงพาณชย
รวมทงเง อนไขในการสนบสนนเงนทน
โดยกอนทจะเร มพดคย ขอรบค าปรกษาเพอพฒนาผลตภณฑกบหนวยงานวจย
ผประกอบการควรศกษาและท าความเขาใจเบองตนเกยวกบเร องตอไปน5
กำรรกษำรสชำต ส กลน เชน ในการใชสารใหความหวานทดแทนนาตาล
การใชเกลอโปแตสเซยมคลอไรดทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรด หรอการ
ใชโปรตนพชทดแทนโปรตนจากเนอสตว เปนตน จ าเปนตองรหนาทของ
สารอาหารนน ๆ ในอาหาร โดยสารทใชทดแทนนนควรจะมหนาท
ทใกลเคยงกบนาตาล เกลอ หรอไขมน เนองจากนาตาลในอาหารมหนาท
ใหความสมดลของกลนรสในอาหาร (Flavor Balance) ใหส (ปฏกรยา
Maillard Reaction) ใหปรมาตร (Volume) กบอาหาร เปนตน ในขณะ
ทเกลอมหนาททส าคญ คอ การใหกลนรสในอาหาร นอกจากน ไขมนม
หนาทในการใหกลนรส ใหความเปนครม (Creaminess) ใหเนอสมผส
(Texture) และเกยวกบเสถยรภาพของอมลชนในอาหาร จงเปนความ
ทาทายของผประกอบการทตองคงลกษณะ รสชาต ส กลน ใหใกลเคยง
กบผลตภณฑอาหารเดม
2) หนวยงำนวจยจำกภำครฐหรอสถำบนกำรศกษำ
5อางองจากบทสมภาษณ ผศ.ดร. กตพงศ อศตรกล ภาควชาเทคโนโลยทางอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย
ตวอยำงงำนวจยจำกสถำบนกำรศกษำ
Krungthai Macro Research27
โดยสรป Functional Foods เปนตลาดทผประกอบการ SMEs มโอกาสประสบ
ความส าเรจไดไมยาก จากเทรนดของผบรโภคทมความตองการเฉพาะกลมมากขน
ท าใหผประกอบรายยอยสามารถเจาะตลาดซงผประกอบการรายใหญยงเขาไมถง
เพยงผประกอบการตองมความเขาใจความตองการของผบรโภค และสารอาหารเบองตน
รวมทงรวมมอกบผเชยวชาญทงภาครฐและเอกชนเพอท า R&D อยางไรกด เปนทแนนอน
วาในอนาคตจะมผลตภณฑ Functional Foods ใหม ๆ ออกสตลาดอยางตอเนอง เพอ
ตอบสนองความตองการของผบรโภคทเปลยนแปลงอยางรวดเรว ผลกคอ Life Cycle ของ
แตละผลตภณฑทออกสตลาดอาจไมยาวนก ดงนน ผประกอบการจงตองใหความส าคญ
กบการท า R&D อยางตอเนอง รวมทงตระหนกอยเสมอวาผทตอบสนองตอการเปลยนแปลง
ไดอยางรวดเรวจะเปนผน าในตลาดนไดอยางยงยน
กำรรกษำเสถยรภำพ (Stability) ของสารอาหารระหวางกระบวนการผลต
กอนถงมอผบรโภค เนองจากการเตมสารตาง ๆ ทมประโยชนตอรางกาย
เชน ใยอาหาร (Fiber) สารพฤกษเคม (Phytochemical) พรไบโอตก
(Prebiotic) สารตานอนมลอสระ (Antioxidant) เปนตน อาจเกดการ
สญเสยหรอการเปลยนแปลงระหวางกระบวนการผลตหรอการเกบรกษา
และสงผลตอการออกฤทธทางช วภาพ ผประกอบการจงตองใ ห
ความส าคญกบการรกษาเสถยรภาพของสารเชงหนาทกอนถงมอ
ผบรโภค โดยปจจบนเทคโนโลยในการรกษาคณคาของสารอาหาร
กาวหนาไปมาก เชน เทคโนโลย Encapsulation ซงเปนกระบวนการ
สรางชนปองกนสารส าคญนน ๆ จากปฏกรยา หรอสภาพแวดลอมตาง ๆ
(รายละเอยดเพมเตมอยใน BOX 3 : การปองกนสารอาหารเชงหนาทใหยงคง
มประสทธภาพดวยกระบวนการเอนแคปซเลชน (Encapsulation))
Krungthai Macro Research28
BOX 3
ในการพฒนาผลตภณฑ Functional Foods จะตองมการเตมสารตาง ๆ ทมประโยชนตอรางกายลง
ไปในอาหาร อยางไรกตาม สารเหลานอาจเกดการสญเสยหรอการเปลยนแปลงระหวางกระบวนการ
ผลตหรอการเกบรกษา ซงสงผลตอการออกฤทธทางชวภาพ ดงนน จะท าอยางไรทจะปองกน
สารอาหารเชงหนาท (FunctionalIngredient) ในระหวางกระบวนการผลตใหมเสถยรภาพของสารเชง
หนาทกอนถงมอผบรโภค ซง เทคโนโลยเอนแคปซเลชน (Encapsulation) จะชวยตอบโจทย
ในเร องน
เอนแคปซเลชน (Encapsulation) คอ กระบวนการทสรางชนปองกน (Barrier)
ซงมสารส าคญหรอสารออกฤทธชวภาพ (Bioactive Compound) เชน สารตาน
ออกซเดชนหรอสารตานการเจรญของจลนทรยทอยภายใน โดยชนปองกนนสามารถ
ปองกนปฏกรยาตาง ๆ ทจะเกดขนกบสารส าคญนน ๆ รวมถงปองกนจาก
สภาพแวดลอมตาง ๆ เชน อณหภม คาความกรด-ดาง และอากาศ (ออกซเจน)
เปนตน นอกจากน เอนแคปซเลชนยงสามารถควบคมการปลดปลอยสารส าคญ
ภายใตภาวะทเหมาะสม ปจจบนมวธส าหรบการท าเอนแคปซเลชนหลากหลายวธ
โดยวธทเหมาะสมตอการท าเอนแคปซเลชนนนขนอยกบชนดของสารส าคญทอย
ภายในชนปองกน และผลตภณฑสดทายทมสารส าคญอยภายในชนปองกน
(Capsule) รวมทงการเลอกสารทใชท าชนปองกน (Capsule Wall Material)
ยงสงผลตอสารส าคญทถกหมไว (Encapsulated Substance) สวนสารทใชในการ
ท าชนปองกนสวนใหญ คอ โปรตนและคารโบไฮเดรต โดยสารทใชท าชนปองกน
เหลานจะสงผลตอลกษณะของผลตภณฑสดทาย เชน ขนาด รปราง และโครงสราง
ของแคปซล ซงสามารถบอกถงเสถยรภาพระหวางกระบวนการผลต การเกบ และ
การบรโภค ภายใตสภาพแวดลอมภายนอก ส าหรบตวอยางในการเทคโนโลย
เอนแคปซเลชน (Encapsulation) ไดแก การท าเอนแคปซเลชนโพรไบโอตก
(จลนทรยทมประโยชนตอรางการคนเมอบรโภคในปรมาณทเพยงพอ) ในผลตภณฑ
อาหารหลากหลายชนด เพอเปนการปองกนการถกท าลายของโพรไบโอตกระหวาง
การเกบรกษาหรอการขนสง หรอปองกนการเกดสารพษหรอสารทไม ตองการ
ซงเกดจากการเปลยนแปลงทางเคมระหวางการเกบรกษา
การปองกนสารอาหารเชงหนาทใหยงคงมประสทธภาพดวยกระบวนการเอนแคปซเลชน (Encapsulation)
โดย ผศ.ดร. กตพงศ อศตรกล ภาควชาเทคโนโลยทางอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย
แอนแคปซเลชน (Encapsulation) คออะไร?
Krungthai Macro Research29
ทงน เทคนคในการท าเอนแคปซเลชน (Encapsulation) ทนยมใชในอตสาหกรรมอาหารใน
ปจจบนม 3 วธ ไดแก
1. การท าแหงแบบพนฝอย (Spray Drying) คอ การท าแหงแบบพนฝอยสารละลายอมลชนทม
สวนผสมของสารทใชท าชนปองกนและสารส าคญ โดยการท าแหงแบบนจะสงผลแคปซลมขนาด
เลกหรอเรยกวาไมโครแคปซล (Microcapsule) วธนเปนวธทคาใชจายไมสง และใชเวลานอย
และเปนวธทมประสทธภาพสงในการท าเอนแคปซเลชนสารตาง ๆ เชน สารหอมระเหย
สารใหส วตามน และโพรไบโอตก เปนตน
2. Phase Separation หรอ Coacervation วธนเปนการเตรยมแคปซลทมการใชกนอยาง
แพรหลาย โดยวธนมหลกการ คอ การเปลยนแปลงสภาวะการละลายของระบบคอลลอยด
ซงประกอบดวยสองวฏภาค คอ ภาคของสารส าคญหรอสารแกน (Core Material) และ
วฏภาคของสารทใชท าชนปองกน (สารหม) สงผลใหสารทใชท าชนปองกนแขงตวและสามารถ
หอหมสารส าคญไวได
3. Polymerization คอ การเชอมตอสารของโมโนเมอรหรอโพลเมอรสายสนทบรเวณผว
ของแคปซลและท าใหเกดเปลอกของโพลเมอรทสามารถหอหมสารส าคญหรอสารแกนไวได
โมโนเมอรสวนใหญทใชจะอยในกลม Isocyanates และ Acid Chlorides โดยสามารถใช
โมโนเมอรชนดเดยวหรอหลายชนดรวมกนได โดยเร มตนจากการละลายโมโนเมอรในวฏภาค
นาทมสารส าคญ (ของเหลว) กระจายตวอย จากนนเตมสารหอหมเพอเรงใหเกดกระบวนการ
Polymerization เพอสรางผนงแคปซล ขอดของวธน คอ ไดอนภาคแคปซลขนาดเลก
ดงนน การพฒนาผลตภณฑ Functional Foods โดยใชเทคนคเอนแคปซเลชนจงจ าเปนตอง
พจารณาคณสมบตของสารส าคญวามคณสมบตอยางไร รวมถงคณสมบตและชนดของสารท
ใชท าชนปองกน เพอทจะสามารถเลอกวธเอนแคปซเลชนไดอยางเหมาะสม ซงจะสามารถ
รกษาคณสมบตทมประโยชนของสารส าคญจากภาวะการผลตตาง ๆ และการเกบรกษาได
อยางมประสทธภาพ
Krungthai Macro Research30
Linkto
theNetwork
หนวยงานวจยจากภาครฐหรอสถาบนการศกษา
01ภาควชาเทคโนโลยทางอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลยhttp://foodtech.sc.chula.ac.th
สถาบนอาหาร (NFI)http://www.nfi.or.th
สถาบนวจยและพฒนาผลตภณฑอาหาร (IFRPD)http://www.ifrpd.ku.ac.th
สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดลhttp://www.nu.mahidol.ac.th
คณภาพ มาตรฐาน และความปลอดภยของอาหาร
ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)http://www.fda.moph.go.th
ส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต (มกอช.)http://www.acfs.go.th
02
03
04
01
02
ผจ าหนาย Health Ingredients ในไทย
Lonzahttps://www.lonza.com
BJC Specialties Co., Ltd.https://www.bjc.co.th
DPO Thailand Ltd.http://www.dpointernational.com
Food Ingredient Technology Ltd.https://www.fit-biz.com
ทนสนบสนน
ITAPhttps://itap.nstda.or.th
01
02
03
04
01
คณะผจดท ำ >>
ดร.พชรพจน นนทรามาศ
ผอ านวยการฝายอาวโส Global Business Development and Strategy
ดร.พชรพจน เปนนกเศรษฐศาสตรทมความเชยวชาญในดานเศรษฐกจ
การเงน และการธนาคาร ปจจบนเปนผน าทม Krungthai Macro
Research ก อนรวมงาน กบธนาคารก ร ง ไทย ดร .พชรพจน ม
ประสบการณท างานทธนาคารไทยพาณชย และยงเคยเปน Assistant
Professor of Economics ท San Diego State University ประเทศ
สหรฐอเมรกา ท างานวจยดานเศรษฐกจมหภาคและการเงนระหวาง
ประเทศ มผลงานทางวชาการตพมพใน Journal of International
Money and Finance นอกจากนน ยงเคยฝกงานทธนาคารกลางของ
สหรฐฯ (Fed)
ดร.พชรพจน จบการศกษาปรญญาตร (เกยรตนยมอนดบหนง) สาขา
เศรษฐศาสตร จาก มหาวทยาลยธรรมศาสตร และ ปรญญาเอก สาขา
เศรษฐศาสตร จาก University of Michigan, Ann Arbor ประเทศ
สหรฐอเมรกา
อภนนทร สประเสรฐ
รองผอ านวยการฝาย Business Risk and Macro Research
อภนนทร มประสบการณในการวจยธรกจและอตสาหกรรมมากกวา
10 ป ปจจบนดแลวเคราะหกลมธรกจเกษตร และเกษตรแปรรป
โดยกอนหนาอภนนทรมประสบการณวจยในหลากหลายอตสาหกรรม
เชน ธรกจคาปลก ธรกจสอสารและโทรคมนาคม รวมทงธรกจปโตรเคม
อภนนทร จบการศกษาปรญญาตร สาขาการเงนและการธนาคาร จาก
จฬาลงกรณมหาวทยาลย และปรญญาโททางบรหารธรกจ (MBA)
มหาวทยาลยธรรมศาสตร
กญญาณฐ รงสยเวคน
Analyst
กญญาณฐมประสบการณท างานดานการบญช การเงน และเคย
ฝกงานเปนผชวยนกวจยทมหาวทยาลยธรรมศาสตร
กญญาณฐ จบการศกษาระดบปรญญาตร (เกยรตนยมอนดบสอง)
จากคณะพาณชยศาสตรและการบญช มหาวทยาลยธรรมศาสตร
ดร.กตตพงษ เรอนทพย
Senior Economist
ดร. กตตพงษ มประสบการณท างานวจยเศรษฐศาสตรดานการพฒนา
แรงงาน และการเงน โดยมความเชยวชาญในการประยกตทฤษฎ
เศรษฐ ม ต จลภาค และ ขอ มลครว เร อน กอนเ ข ารวมงาน กบ
ธนาคารกรงไทย เคยเปนนกวจยท Economic Intelligence Center
(EIC) ธนาคารไทยพาณชย สถาบนวจยเพอการพฒนาประเทศไทย
(TDRI) และ Nagoya University และยงเคยเปนอาจารยพเศษท
Mahidol University International College (MUIC)
ดร.กตตพงษ จบการศกษาปรญญาตร สาขาเศรษฐศาสตร จาก
มหาวทยาลยธรรมศาสตร ปรญญาโท Development Economics
จาก University of East Anglia สหราชอาณาจกร และ ปรญญาเอก
ดานเศรษฐศาสตร จากมหาวทยาลยหอการคาไทย โดยเปนนกศกษา
แลกเปลยนท Massachusetts Institute of Technology (MIT)
สหรฐอเมรกา ภายใตทนโครงการปรญญาเอกกาญจนาภเษก