LAMBAYEQUE - PERÚ o O O O OH OH OH Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Revista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales - CyTAF Volumen 1 Número 1 Enero - Junio 2019 Lambayeque - Perú Functional Food Science and Functional Food Science and Technology Journal Technology Journal Functional Food Science and Technology Journal
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LAMBAYEQUE - PERÚ
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Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias deRevista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de
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Revista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales - CyTAF
Vicerrector Académico Dr. Bernardo Nieto Castellanos
Vicerrector de Investigación Dr. Ernesto Edmundo Hashimoto Moncayo
Entidad Editora:Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Perú@ Universidad Pedro Ruiz Gallo
Hecho el Deposito Legal en la BibliotecaNacional del Perú N° 2017-09836ISSN 2221 - 5921Volumen 1 Número 1 Enero - Junio 2019Lambayeque - Perú
Lugar de Edición:UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLODirección Editorial UniversitariaCalle Juan XXIII - N° 391Lambayeque - PerúTeléfono: (074) 282081E-mail: [email protected][email protected]//www.unprg.edu.pe
Revista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales - CyTAF
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EQUIPO EDITORIAL
EDITOR JEFE
Dr. Noemí León Roque,
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Lambayeque, Perú
EDITORES ASOCIADOS
Dr. Guillermo Eduardo Delgado Paredes
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Lambayeque, Perú
Dr. Wilson Manuel Castro Silupu
Universidad Privada del Norte, Sede - Cajamarca, Perú
COMITÉ CONSULTIVO EXTERNO
Dr. Wilson Manuel Castro Silupu
Universidad Privada del Norte, Sede - Cajamarca, Perú
Dra. Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves
Universidad Federal do Estado do Río de Janeiro-UNIRIO, Brasil
Dr. Elmer Alberto Ccopa Rivera
Centro Nacional de Pesquisa em Energia e Materiais, Brasil
D.Sc Davy William Hidalgo Chávez
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Brasil
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Volumen 1 Número 1 Enero - Junio 2019
Lambayeque - Perú
Tabla de Contenidos
Deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) sumergido en jugode yacón concentrado. 9 - 17Eladia Gonzáles Marlo; Victoria Flores Quintos; Noemí León Roque
Deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto enlas características fisicoquímicas y organolépticas 19 - 33Luz Julca Huarnizo; Fernando Vásquez Torres; Juan Robles Ruiz
Aceptabilidad sensorial de la penca sábila (Aloe vera) en almíbarde maracuyá (Passiflora edulis) mezclado en tres concentraciones de sacarosa 35 - 48Mariela Tucto Asencio; Aleida Cabrejos Barrios; Alfredo Ludeña Gutierrez; Eliana Cabrejos Barrios
Efecto de la temperatura y la concentración de la semilla (Pleurotus ostreatus)sobre el rendimiento en la producción de hongos comestibles utilizandocascarilla de arroz como sustrato 49 - 61Freddy Aspajo Mori; Wilmer Santos Díaz Nuñez
Estabilización de salsa golf con suero concentrado de leche a tres niveles de pH 63 - 71Mónica Zuñiga Vallejos; Danny Bustamante Sigueñas
Actividad antioxidante de extractos de semillas de uvas recuperadas del residuosólido de actividades vitivinícolas en el Valle de Cañete, Perú Antioxidant activityof grape seed extracts recovered from solid residue of viticulture activitiesin Cañete Valley, Perú 73 - 87Deysi E. Contreras; Ricardo A. Alor; Edwin A. Macavilca
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Volumen 1 Número 1 Enero - Junio 2019
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Editorial
a Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, a través del Vicerrectorado de Investigación Lorganiza la difusión de conocimientos y promueve la aplicación de los resultados de las
investigaciones, así como la transferencia tecnológica y el uso de las fuentes de
investigación (Ley N°30220).
El Estatuto de la universidad en su artículo 98, inciso 98.10 promueve la edición de una revista
científica virtual o impresa, por lo que mediante Resolución N°146-2018-D-FIQIA y Resolución
N°208-2018-D-FIQIA se aprueba la Creación, Implementación y Edición de la revista en
Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales (CyTAF) de la Universidad Nacional Pedro
Ruiz Gallo y ratificada mediante Resolución N°049-2019-VRINV.
Functional Food Science and Technology Journal (Revista en Ciencia y Tecnologia de
Alimentos Funcionales-CyTAF) es una publicación científica especializada de acceso libre
editada por la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo – UNPRG - Lambayeque, Perú.
La revista publica manuscritos originales e inéditos, comunicación corta, artículos de revisión y
comentarios científicos que contribuyan a la comunidad científica, académica, estudiantes y
grupos de interés en la sociedad. en este sentido, con la divulgación de las investigaciones la
revista contribuirá a resolver los problemas del país.
En este primer Volumen del período de enero a junio del 2019, se presentan artículos científicos
de investigadores de la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo y de otras universidades del país,
contribuyendo a la comunidad científica nacional e internacional.
Functional Food Science and Technology Journal, invita a los docentes, investigadores y
estudiantes de nuestra universidad e investigadores de otras universidades y Centros de
Investigación nacional e internacional envíen sus artículos científicos para su publicación en los
siguientes ediciones.
Dra. Noemí León RoqueEditor-Jefe
Functional Food Science and Technology Journal
Functional Food Science and Technology Journal 1(1): 9-17 (2019)
Deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) sumergido en jugo de yacón concentrado. Osmotic dehydration of yacon (Smallanthus sonchifolius) immersed in concentrated yacon juice.
Eladia Gonzáles-Marlo1*; Victoria Flores-Quintos1; Noemí León-Roque1
1 Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Av. Juan XXIII 391 - Lambayeque, Perú.
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Revista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales - CyTAF
Composición química proximal de las raíces del yacón y del yacón osmodeshidratado.
Composición Contenido1 Contenido2
Humedad 86,65 8,00
Proteínas 0,32 0,58
Grasa 0,39 0,55
Fibra 0,51 0,53
Ceniza 0,46 2,20
Carbohidratos 11,67 88,14
Nota: 1/ expresado en porcentaje de la composición de las raíces del yacón. 2/ expresado en porcentaje de la composición del yacón osmodeshidratado del tratamiento (T9) con 65 °Brix de jugo concentrado de yacón y 12 horas de �empo de secado.
La Tabla 1, muestra los resultados promedios
de la composición proximal, el contenido de
humedad de las raíces fue similar a lo
reportado por Ramos (2007); Collazos
(2009); así como la composición de las
proteínas, grasa, carbohidratos reportado por
Perussello et al. (2014), después de un
tratamiento osmótico con jugo concentrado de
las mismas raíces y un secado a 60°C se
muestra disminución en la humedad y
aumento en el contenido de carbohidratos
debido la absorción del azúcar (Perussello et
al., 2014), Ochoa y Ayala (2005) indican que
este incremento se debe a la concentración de
solutos.
3.2. Análisis fisicoquímico
Tabla 2
Composición fisicoquímica de las raíces del yacón y del yacón osmodeshidratado.
Composición Contenido Contenido
Sólidos solubles (°Brix) 9 47,5
Acidez titulable (%) 0,056 0,029
pH 6 6
Nota: 1/ composición de las raíces del yacón. 2/ composición del yacón osmodeshidratado del tratamiento (T9) con 65 °Brix de jugo concentrado de yacón y 12 horas de �empo de secado.
14
La Tabla 2 muestra los resultados promedios,
donde los sólidos solubles del yacón están
dentro del rango reportado por Manrique
(2005), que considera la concentración de
azucares en las raíces de yacón de 8 a 12 °Brix
y Perussello et al. (2014) reporta 10.1 °Brix y
los sólidos solubles del yacón
osmodeshidratado incrementó debido a la
absorción del azúcar y al proceso de secado
(Perussello et al., 2014); (Chambi, 2016);
(Ochoa y Ayala, 2005). Respecto a la acidez
hay una pequeña disminución y el pH se
mantiene, lo que indica que este producto
presenta un mejor sabor. Bolin et al. (2002)
indica que la deshidratación osmótica mejora
la calidad sensorial y nutricional del alimento.
3.3. Análisis sensorial
La Figuras 1, muestran los resultados de la
evaluación sensorial para las hojuelas
osmodeshidratadas de nueve tratamientos,
teniendo en cuenta que en cada figura la
escala de evaluación hedónica empleada es
(1-5) y el número de panelistas (30) que
evaluaron cada uno de los atributos
estudiados (color, olor, sabor y textura).
Figura 1. Media del color, olor, textura y sabor de los puntajes obtenidos en la evaluación sensorial de 9 tratamientos
(T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8, T9).
Al aplicar el análisis de varianza (ANOVA)
p<0,05, nos indica que existe diferencia
significativa para los atributos de color, olor,
textura y sabor y en la prueba de tukey el
tratamiento T9 (65 °Brix por 12 horas) es la
que tiene mayor aceptación significativa, por
lo tanto, se acepta la hipótesis alternativa (las
medias de los niveles son diferentes), es decir
15
el jugo concentrado de yacón y el tiempo de
inmersión influyen en el color del producto y
en la aceptación o preferencia del
consumidor.
4. Conclusiones
Se deshidrataron rodajas de yacón
sumergiendo en jugo de yacón concentrado
logrando una buena absorción de los solutos
del jugo concentrado a través de las rodajas
logrando incrementar los sólidos solubles de
9 a 47,5 °Brix y después de la aplicación del
secado una reducción de la humedad de 86,65
a 8,00 %.
El análisis estadístico realizado a los
tratamientos de las hojuelas
osmodeshidratadas respecto a los atributos
color, olor, textura y sabor mostraron que el
tratamiento T9 (65 °Brix por 12 horas) es la
que tiene mayor aceptación significativa.
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18.10.01
17
18
Functional Food Science and Technology Journal 1(1): 19-33 (2019)
Deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto en las
características fisicoquímicas y organolépticas
Osmotic dehydration of mamey (Mammea americana l.) and its effect on physicochemical and
organoleptic characteristics
Luz Julca-Huarnizo 1; Fernando Vásquez-Torres 1; Juan Robles-Ruiz 1*
1 Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Calle Juan XXIII 14013, Lambayeque, Perú * Corresponding Author: Juan Robles Ruiz E-mail address: [email protected] Tel: +51 978035355
Resumen
Actualmente se buscan métodos de conservación que conserven las propiedades fisicoquímicas y
organolépticas de los productos frescos, es por ello que la presente investigación tuvo por finalidad
evaluar la deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto en las
características fisicoquímicas y organolépticas. Se sometió el mamey a las operaciones de recepción,
selección, pesado, lavado, pelado, cortado, preparación del jarabe, osmodeshidratación, separación
de la mezcla, secado y un almacenamiento a temperatura ambiente. Se utilizó mamey, con grado de
madurez 5,08. Para la osmodeshidratación se realizó con láminas de 3, 2 y 0,5 cm de largo, ancho y
espesor; se utilizaron 5 tratamientos de sacarosa: 45°Bx (C1), 50°Bx (C2), 55°Bx (C3), 60°Bx (C4)
y 65°Bx (C5), en relación jarabe:fruta de 2:1 a temperatura ambiente. Posteriormente las láminas se
secaron en una segunda etapa en un secador de aire caliente a temperaturas de 40°C (T1), 45°C (T2)
y 50°C (T3), con velocidad de 3,5 m/s y una HR 62%; los tratamientos se compararon con una muestra
testigo (sin pretratamiento osmótico). Los resultados mostraron que la mayor ganancia de sólidos fue
8,63% para el tratamiento de 45°Bx; y la mayor pérdida de peso de 37,76 % y de agua 43,69 % se
obtuvo en el tratamiento de 65°Bx, el tratamiento de 65°Bx/40°C (C5/T1) fue el que tuvo mayor
nivel de aceptación por los panelistas, con una humedad 14,27%; mientras que la muestra testigo no
tuvo aceptación por los panelistas, con una humedad de 3,54%.
Palabras clave: conservación; láminas de mamey; osmodeshidratación.
LAMBAYEQUE - PERÚ
o
O
O
O
OH
OH
OH
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la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallola Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
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la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Revista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales - CyTAF
3.2.2.2. Análisis fisicoquímico, índice de madurez y vitamina C
Tabla 3
Resultado de Análisis fisicoquímico de mamey fresco
Parámetro Valor
Sólidos solubles (°Brix) 9 ,25
Acidez (%) 1,82
pH 3,6
Índice de madurez 5,08
Vitamina C (mg) 12,34
Nota.
Elaboración propia
Según (Pérez, Aristizábal, & Restrepo, 2016)
encontraron que los valores de sólidos solubles
varían de 7 a 14,5 °Brix. Según el estudio el
valor fue de 9,25 °Brix, estando dentro de los
encontrados por los autores. Con respecto al
pH los valores encontrados fueron de 2,95 –
3,91 y en este estudio fue de 4; estando
próximo a los valores comparados.
La pérdida de peso, perdida de agua y ganancia
de sólidos (figura 3); donde las
concentraciones de 60 y 65°Bx perdieron
34,61; y 37,76% de peso respectivamente
mostrando que a mayores concentraciones del
jarabe se elimina mayor cantidad de agua; se
toma a la concentración de 65°Bx como la más
efectiva por perder más peso. A mayor
concentración de la solución osmótica, la
velocidad de deshidratación también será
mayor, es por ello que con el jarabe de 45°Bx
se presentó menor pérdida de peso porque la
concentración de azúcar es menor. Resultados
similares se obtuvieron en aguaymanto; (Pérez
et al., 2016) en mango; (Soto y Guablocho,
2016) en arándano. En cuanto a la ganancia de
sólidos, esta es inferior a altas concentraciones
de sacarosa, el jarabe de 65°Bx ganó 3,76% de
25
sólidos; mientras que el tratamiento de 45°Bx
ganó 8,63% de sólidos (Della y Mascheroni,
2011) mencionan que esto se debe a la
formación de una capa de sacarosa superficial
sobre el producto que impide el ingreso de
sólidos dentro del mismo.
3.2.2.3. Evaluación de la deshidratación
osmótica
Los resultados de pérdida de agua (WL),
pérdida de peso (WR) y ganancia de sólidos
(SG), en láminas de mamey
osmodeshidratadas a diferentes
concentraciones de sacarosa (45°Bx, 50°Bx,
55°Bx, 60°Bx y 65°Bx), se muestran en la
figura 3.
Figura 2. Resultado de WL, WR, y SG en láminas de mamey osmodeshidratadas.
Elaboración propia.
La figura 2 muestra la pérdida de peso, perdida
de agua y ganancia de sólidos; donde las
concentraciones de 60 y 65°Bx perdieron
34,61; y 37,76% de peso respectivamente
mostrando que a mayores concentraciones del
jarabe se elimina mayor cantidad de agua; se
toma a la concentración de 65°Bx como la más
efectiva por perder más peso. A mayor
concentración de la solución osmótica, la
velocidad de deshidratación también será
mayor, es por ello que con el jarabe de 45°Bx
se presentó menor pérdida de peso porque la
concentración de azúcar es menor.
18.2022.70
29.8234.61 37.76
8.63 5.29 6.61 5.09 3.76
27.27 30.3037.28 40.01
43.69
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
45ºBx 50ºBx 55ºBx 60ºBx 65ºBx
WR
(%
), W
L (%
) y
SG (
%)
TratamientosWR SG WL
26
Figura 3. Evaluación de la deshidratación osmótica de láminas de mamey durante 4 horas de tratamiento: (A) porcentaje de pérdida de agua (B) porcentaje de pérdida de peso, (C) porcentaje de ganancia de sólidos. Elaboración propia
3.2.2.4. Evaluación del secado en el secador de bandejas
Figura 4. Evaluación del secado por convección, para láminas de mamey previamente osmodeshidratadas. (D)curva de secado a tres temperaturas (40, 45 y 50°C) para láminas de mamey pretratadas osmóticamente a 45°Bx; (E) curva de secado a tres temperaturas (40, 45 y 50°C) para láminas de mamey pretratadas osmóticamente a 50°Bx; (F) curva de secado a tres temperaturas (40, 45 y 50°C) para láminas de mamey pretratadas osmóticamente
27
a 55°Bx; (G) curva de secado a tres temperaturas (40, 45 y 50°C) para láminas de mamey pretratadas osmóticamente a 60°Bx; (H) curva de secado a tres temperaturas (40, 45 y 50°C) para láminas de mamey pretratadas osmóticamente a 65°Bx; (I) curva de secado a 40°C para láminas de mamey sin pretratamiento osmótico (tratamiento testigo). Elaboración propia.
3.2.2.5. Resultados del análisis estadístico de
los tratamientos
Los datos obtenidos mediante los puntajes que
dieron los 26 panelistas se procesaron en el
software estadístico IBM SPSS Statistics 23.
Figura 5. Análisis estadístico de características organolépticas del producto final (láminas de mamey osmodeshidratadas y secadas) y del tratamiento testigo (láminas de mamey sin pretratamiento osmótico secadas a 40°C). (J) gráfico de mamey osmodeshidratado y secado, así como del tratamiento testigo para el atributo color; (K) gráfico de mamey osmodeshidratado y secado, así como del tratamiento testigo para el atributo olor. Elaboración propia.
28
Figura 6. Análisis estadístico del producto final (láminas de mamey osmodeshidratadas y secadas) y del tratamiento testigo (láminas de mamey sin pretratamiento osmótico). (L) gráfico de mamey osmodeshidratado y secado, así como del tratamiento testigo para el atributo textura; (M) gráfico de mamey osmodeshidratado y secado, así como del tratamiento testigo para el atributo sabor. Elaboración propia.
3.2.2.6. Análisis químico de láminas de mamey y osmodeshidratado y secado
Tabla 4
Caracterización químico proximal del mamey osmodeshidratado y secado
Componente (%) Valor
Humedad 14,27
Proteína 2,39
Grasa 1,21
Carbohidratos 79,53
Fibra 1,39
Nota. Elaboración propia
29
3.2.2.7. Análisis fisicoquímico y vitamina C de láminas de mamey y osmodeshidratado y secado
Tabla 5
Resultado de Análisis fisicoquímico y vitamina C del mamey osmodeshidratado y
secado
Valor
Sólidos solubles (°Brix) 75
Acidez total (%) 0,53
pH 4,2
Cenizas (%) 1,21
Vitamina C (mg) 10,32
Nota. Elaboración propia
3.2.2.8. Análisis microbiológico de láminas de mamey osmodeshidratado y secado
Tabla 6
Resultados del análisis microbiológico del producto terminado
Tipos de microorganismos
Resultados
Criterio microbiológico
según MINSA
Aerobios mesofilos (ufc/g) 64 -
Coliformes totales (ufc/g) <1** -
Escherichia coli (ufc/g) <1** 10 - 5x102
Salmonella sp (25/g) Ausencia/25g Ausencia/25g
Mohos (ufc/g) <1** 102 - 103
Levaduras (ufc/g) <1** 102 - 103
*recuento estándar en placa estimado. Nota. Elaboración propia
La pérdida de peso, perdida de agua y ganancia
de sólidos (Figura 3); donde las
concentraciones de 60 y 65°Bx perdieron
34,61; y 37,76% de peso respectivamente
mostrando que a mayores concentraciones del
jarabe se elimina mayor cantidad de agua; se
toma a la concentración de 65°Bx como la más
efectiva por perder más peso. A mayor
concentración de la solución osmótica, la
velocidad de deshidratación también será
mayor, es por ello que con el jarabe de 45°Bx
se presentó menor pérdida de peso porque la
concentración de azúcar es menor. Resultados
similares se obtuvieron en aguaymanto; (Pérez
et al., 2016) en mango; (Soto y Guablocho,
2016) en arándano. En cuanto a la ganancia de
30
sólidos, esta es inferior a altas concentraciones
de sacarosa, el jarabe de 65°Bx ganó 3,76% de
sólidos; mientras que el tratamiento de 45°Bx
ganó 8,63% de sólidos (Della y Mascheroni,
2011) mencionan que esto se debe a la
formación de una capa de sacarosa superficial
sobre el producto que impide el ingreso de
sólidos dentro del mismo.
La deshidratación osmótica retrasó el proceso
de secado por convección en algunas muestras
más que en otras (figura 3). Una explicación a
esto se debe a que con la DO las hojuelas
tienen una ganancia de solutos, la cual afecta
el proceso de secado convencional dado a la
cristalización de dichos solutos a nivel
superficial en unas muestras más que en otras.
Este comportamiento se observó con mayor
intensidad en las muestras pretratadas
osmóticamente a concentraciones menores,
debido a que estas fueron las que tuvieron
mayor ganancia de sólidos. Es por ello que las
muestras sometidas a este tratamiento
demoraron más tiempo en llegar a peso
constante (8 - 10 horas). Cabe mencionar que
a mayor temperatura en el secador de bandejas
tomo menos tiempo en llegar al peso constante.
Resultados similares se obtuvieron al evaluar
el efecto de deshidratación osmótica como
pretratamiento al secado por aire de mango
(García, Alvis, & García M., 2015). Las
figuras 5 y 6 muestran el análisis estadístico
para las características organolépticas, del
producto final (mamey osmodeshidratado y
secado) y de la muestra testigo (láminas de
mamey sin pretratamiento osmótico, secados a
temperatura de 40°C). Las muestras que fueron
previamente osmodeshidratadas tuvieron
mayores puntajes, siendo el tratamiento C5T1
(65°Bx; 40°C) el que más destacó. El
pretratamiento osmótico mejoró la retención
del color, bajó el nivel de degradación de la
vitamina C, mejoró la estabilidad, al modificar
la concentración de azúcar, la misma que le da
un efecto protector, el sabor fue más
acentuado, el olor no varió en comparación a
la materia prima y la textura fue muy aceptada,
resultados similares encontraron (García et al.,
2015) en mango y (Agudelo, Igual, Talens,
Martinez-Navarrete, 2013) en cocona,
evidenciándose que los productos
osmodeshidratados tienen mayor brillo debido
a la ganancia de sólidos y el medio de solución
azucarada en que se produce. Eso no sucedió
con la muestra testigo, en la cual las
características organolépticas se vieron muy
afectadas y para los tratamientos que tuvieron
valores más altos en cuanto a color, olor,
textura y sabor, fueron las muestras
previamente osmodeshidratadas, siendo el
tratamiento 65°Bx/40°C (C5T1) el que mayor
puntaje obtuvo. El tratamiento testigo no tuvo
puntajes altos en todos los atributos evaluados.
Como se puede ver los mayores valores en
cuanto a las características organolépticas los
tiene las muestras que fueron pretratadas
osmóticamente (Zapata, Restrepo-Suárez,
Arias, 2016) señalan que la deshidratación
osmótica como pretratamiento, mejora las
31
características organolépticas del color y sabor
de los productos deshidratados. El producto
final (tabla 10) analizado es apto para el
consumo según los Requisitos
Microbiológicos para “Aerobios mesofilos,
Coliformes totales, Escherichia coli,
Salmonella sp, mohos y levaduras”
respaldándonos en la norma NTS N°071
MINSA/DIGESA-V.01 que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
4. Conclusiones
Se evaluó la deshidratación osmótica de
mamey (Mammea americana L.) así como el
efecto en las características fisicoquímicas y
organolépticas. Biométricamente se
caracterizó la materia prima obteniendo un
peso que osciló entre 812 a 1408 g; un
diámetro transversal de 11,18 a 14,96 cm y un
largo de 11,67 a 14,74 cm; fisicoquímicamente
se obtuvo los siguientes valores: humedad
85,77(%); proteína 2,39(%); grasa 1,21(%);
carbohidratos totales 8,76(%); fibra 1,39(%);
cenizas 0,48(%); sólidos solubles 9,25°Bx;
acidez 0,53(%); pH 4; índice de madurez 17,45
y Vitamina C 12,34mg. Según la
concentración de sacarosa (45%, 50%, 55%,
60% y 65%) y la temperatura de aire caliente
(40°C, 45°C y 50°C) siendo la de 65% y la
temperatura de 40°C la que mejor conservó las
características fisicoquímicas y organolépticas
del mamey. El producto final presentó los
siguientes valores para el mejor tratamiento
elegido por los panelistas: humedad 14,34 (%);
proteína 2,38(%); grasa 1,86(%);
carbohidratos totales 79,24(%); fibra 1,39(%);
cenizas 0,79(%); sólidos solubles 75°Bx;
acidez 1,82(%); pH = 3,5; vitamina C = 8,32
mg; microbiológicamente se tuvo los
siguientes valores: Aerobios mesofilos 64
ufc/g, Coliformes totales <1 ufc/g, Escherichia
coli <1 ufc/g, Salmonella sp Ausencia/25g,
mohos y levaduras <1 ufc/g. Concluyendo así
que la muestra analizada fue apta para el
consumo humano.
Agradecimiento
Se agradece a la planta piloto de la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo – Lambayeque, por
prestarnos sus ambientes para la ejecución de
este trabajo.
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Navarrete, N. (2013). Aplicación de un
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07642016000400003
33
34
Functional Food Science and Technology Journal 1(1): 35-48 (2019)
1 Universidad Nacional de Cajamarca, Av. Atahualpa Km. 3, Cajamarca 06003, Cajamarca, Perú 2 Cencosud Retail Perú S.A. , Calle Augusto Angulo 130, Miraflores 15048 , Lima, Perú 3 Universidad Nacional de Piura, Urb. Miraflores S/N, Castilla, 20002, Piura, Perú 4 Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Calle Juan XXIII, Lambayeque 14013, Lambayeque,
La sábila es fuente de proteínas, vitaminas y minerales no usada en los productos de alimentos de
consumo masivo y su incorporación en el almíbar de maracuyá ofrece una alternativa alimentaria.
La presente investigación tuvo como objetivo determinar las características organolépticas,
fisicoquímicas y microbiológicas de trozos de mucílago de sábila (Aloe vera bardadensis M.) en
almíbar de maracuyá con diferentes concentraciones de sacarosa, para el análisis de las muestras se
aplicó concentraciones de 14,21 y 30°Brix a temperaturas de 80 y 90°C. Se aplicó prueba de
aceptabilidad con escala hedónica de 5 puntos en la que se calificó el nivel del grado, los datos
obtenidos fueron procesados estadísticamente para obtener los cuadros Kruskal-Wallis, el análisis
estadístico permitió comprobar que el factor concentración de sacarosa tiene efectos significativos en
las características organolépticas, no existiendo diferencias significativas entre los 6 tratamientos,
para ello se aplicó la prueba de rango múltiple Tukey, donde los valores obtenidos se agrupan en dos,
destacando con mejores características organolépticas aceptables el tratamiento T3: 21°Brix a 80°C
de temperatura, siendo el más adecuado para la elaboración de trozos de mucílago de sábila en almíbar
de maracuyá. Las características fisicoquímicas de la muestra organolépticamente aceptable para
solidos solubles es de 18,1°Brix, densidad de 1,072 g/cm3 y 3,12 de pH. Al finalizar el estudio se
LAMBAYEQUE - PERÚ
o
O
O
O
OH
OH
OH
Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias deRevista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallola Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Revista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales - CyTAF
Composición nutricional de macronutrientes del jugo de hoja de la sábila (mucílago)
Macronutriente Valoración
Agua 94%
Hidratos de carbono 4,8%
Proteínas < 1%
Lípidos 0%
Nota: Para 100 mil de jugo de sábila (mucílago). Obtenido de ETSI Agrónomos (2011).
2.2.2. Tratamientos
La investigación consistió en elaborar el
almíbar de maracuyá con trozos de mucilago
de sábila a diferentes concentraciones de
sacarosa y dejarlo en cuarentena. Se evaluó
mediante un panel hedónico los análisis
organolépticos (sabor, olor, color y textura),
utilizándose prueba descriptiva con una escala
hedónica (grado de satisfacción) de 5 puntos
en la que se calificó el nivel del grado, de la
muestra aceptable se realizó los análisis
fisicoquímicos (densidad, pH y grados Brix).
Para la medición de solidos solubles se utilizó
un refractómetro digital 50°Brix, Atago, a
20°C; para la densidad se utilizó un densímetro
(escala de 1,005 a 1,900 g/cm3) y para la acidez
se utilizó un pH-metro TKR pH-METER
Se estudió dos factores A (concentración de
grados Brix en el jarabe) y B (temperatura de
escaldado de la sábila), de la combinación de
estos dos factores se estructuró 6 tratamientos,
según como se muestra en la tabla 2.
Tabla 2
Tratamientos en estudio, concentración de grados Brix en el jarabe y temperatura de escaldado del mucílago
Tratamiento Simbología Descripción
T1 A1B1 Jarabe diluido (14°Bx) + 80°C Temperatura por 5 min
T2 A1B2 Jarabe diluido (14°Bx) + 90°C Temperatura por 5 min
T3 A2B1 Jarabe concentrado (21°Bx) + 80 °C Temperatura por 5 min
T4 A2B2 Jarabe concentrado (21°Bx) + 90°C Temperatura por 5 min
T5 A3B1 Jarabe muy concentrado (30°Bx) + 80°C Temperatura por 5 min
T6 A3B2 Jarabe muy concentrado (30°Bx) + 90°C Temperatura por 5 min
Nota: Para la investigación se utilizó sábila y maracuyá obtenida del mercado San Antonio ubicado en la ciudad de Cajamarca. Las frutas y hojas fueron seleccionadas de acuerdo a su grado de madurez óptimo, para la transformación del mismo y su mayor aprovechamiento ya sea por su valor nutritivo como económico.
38
2.2.3. Procedimiento
A nivel de laboratorio, la sábila cosechada fue
selecciona por su estado de maduración,
lavadas y desinfectan con hipoclorito de sodio
al 0,05 %, se retiraron las puntas y filos o
bordes espinosos, después se realizó un
tratamiento por inmersión de la sábila en agua,
para eliminar una sustancia amarillenta
llamada acíbar (yodo); posteriormente se
separó las cortezas del mucilago y se cortó en
trozos de igual tamaño, permitiendo la
uniformidad en la penetración del calor en los
procesos de tratamiento térmico y una mejor
presentación en el envase, los trozos se
estandarizaron a 1 cm de arista
aproximadamente. La conservación del
mucílago de sábila se basó en el aislamiento de
su contacto con el aire, al sumergirlas en un
líquido azucarado de maracuyá (almíbar) y el
sellado hermético del envase. Luego de su
envasado, sellado y proceso de cuarentena se
realizó un análisis organoléptico,
fisicoquímico y microbiológico respectivo.
2.2.4. Análisis
2.2.4.1. Análisis sensorial
Mediante encuestas se hizo una evaluación
sensorial del producto final en la cual se
analizó el color, olor, sabor y textura, para esto
se seleccionó un panel conformado,
estudiantes de la Escuela Académico
Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias, de ambos sexos cuyas edades
oscilan entre los 22 a 25 años; fueron 30 con
los cuales se realizó una prueba descriptiva con
una escala hedónica (grado de satisfacción) de
5 puntos en la que se calificó el nivel del grado.
Las características evaluadas están en torno al
color, olor, sabor y textura; siendo la
característica de estudio el sabor.
Para el procedimiento, los panelistas con la
ayuda de una guía técnica y previas
instrucciones, calificaron las muestras
correspondientes T1, T2, T3, T4, T5, T6
(tratamientos en estudio), de acuerdo a la
variable color, olor, sabor y textura.
2.2.4.2. Análisis fisicoquímico
Medida del pH del mucilago de sábila en
almíbar de maracuyá
Para medir el pH, se utilizó el pH metro digital
TKR pH-METER, que es un equipo que mide
directo el pH, para ello se calibro el medidor
de pH (pHmetro), los electrodos deben
mantenerse sumergidos en agua destilada y
lavarse cuidadosamente antes y después de
usar, con agua destilada secar el exceso sin
frotar el electrodo. Para la calibración usar
soluciones buffer pH 7 y pH 4,4. Agitar la
muestra después de la lectura y repetirla hasta
que dos o más lecturas coincidan
cercanamente.
Sólidos solubles (°Brix)
Los sólidos solubles se expresan como °Brix,
se determinaron con un refractómetro digital
Atago, a 20 °C. Se colocó una gota de almíbar
de maracuyá en el refractómetro previa
calibración del equipo con agua destilada,
posteriormente se leyeron el °Brix por
39
triplicado.
Densidad (g/cm3)
La densidad se expresa g/cm3, se determina
con un densímetro utilizando una probeta con
la muestra liquida, el densímetro que se utilizo
tiene una escala de 1,005 hasta a 1,900; este
densímetro sirve para medir las diferentes
densidades de los líquidos sin necesidad de
calcular antes su masa y volumen.
3. Resultados y discusiones
Se presentan los resultados del trabajo
mediante tablas y figuras, la discusión es la
interpretación de los resultados, hacer la
discusión correspondiente a los resultados
utilizando reportes de la literatura, estos
deben ser apropiados evitando citas extensas
de publicaciones, los resultados combinados
con las discusiones es lo más apropiado.
Tabla 3
Prueba de Kruskal-Wallis para el sabor.
Tratamiento N Mediana Clasificación de medias Valor Z
T3 30 4 125,8 4,07
T4 30 4 108,2 2,04
T6 30 4 94,1 0,41
T2 30 4 80,4 -1,47
T5 30 3 69,5 -2,41
T1 30 4 65,0 -2,94
General 180 90,5
Nota: La prueba de Kruskal-Wallis y análisis de varianza el valor de P es 0,000 menor a 0,05; entonces se demuestra que hay significancia estadística entre los seis tratamientos para la variable sabor .
40
0
2
4
6T1
T2
T3
T4
T5
T6
Sabor
Tabla 4
Análisis de varianza para el sabor del mucílago de sábila en almíbar de maracuyá.
Fuente de Variación (F.V)
Grados de Libertad
(GL)
Suma de Cuadrados (S.C)
Cuadrado Medio (C.M)
Valor Z Valor p
Tratamiento 5 21,38 4,2767 9,17 0,000
Error 174 81,17 0,4665
Total 179 102,55
Nota: Correspondencia de la prueba Kruskal-Wallis en su análisis de varianza.
En la tabla 3, la mejor muestra fue T3 (21°Brix
a 80°C), presentó una puntuación Z de mayor
valor, logrando diferenciarse del segundo en
más de 1,5 unidades.
Figura 1. Valores promedio de la calificación de los tratamientos para el análisis del sabor.
Al graficar las medias de los tratamientos de la
figura 1, se logró apreciar que el tratamiento
T3 (21°Brix a 80°C), T4 (21°Brix a 90°C), y
T6 (30°Brix a 90°C), obtuvieron la mejor
puntuación por haber presentado un sabor
dulce, característico del mucílago de sábila y
maracuyá, esto es por la cantidad de sacarosa
que influye en dicho sabor. Mientras que el T1
(14°Brix a 80°C), T2 (14°Brix a 90°C), tuvo
menor aceptabilidad debido a que en su
composición tuvo menor porcentaje de
sacarosa.
Comparando el porcentaje de sacarosa que
presentó la muestra del mayor puntaje T3
(21°Brix a 80°C) y T4 (21°Brix a 90°C), según
los intervalos de concentración del jarabe o
almíbar de frutas que menciona el Codex
Alimentarius (1981) dichos tratamientos están
en el rango de almíbar o jarabe concentrado. El
análisis estadístico permite comprobar que el
porcentaje de °Brix tiene influencia en el
sabor.
41
3.1. Evaluación del Olor
Tabla 5
Prueba de Kruskal-Wallis para el olor.
Tratamiento
N
Mediana
Clasificación de medias
Valor Z
T3 30 4 128,0 4,43
T6 30 4 94,5 0,46
T4 30 4 89,3 -0,14
T2 30 4 88,4 -0,24
T1 30 3,5 74,0 -1,9
T5 30 3 67,8 -2,61
General 180 90,5
Nota: La prueba de Kruskal-Wallis y análisis de varianza el valor de P es 0,000 menor a 0,05; entonces se demuestra que hay significancia estadística entre los seis tratamientos para la variable olor.
Tabla 6
Análisis de varianza para el olor del mucílago de sábila en almíbar de maracuyá.
Fuente de Variación (F.V)
Grados de Libertad
(GL)
Suma de Cuadrados (S.C)
Cuadrado Medio (C.M)
Valor Z Valor p
Tratamiento 5 12,58 2,7156 7,10 0,000
Error 174 66,53 0,3824
Total 179 80,11
Nota: Correspondencia de la prueba Kruskal-Wallis en su análisis de varianza.
En la tabla 5, la mejor muestra fue T3 (21 °Brix
a 80 °C), presentó Z de mayor valor,
diferenciándose del segundo en más de 1,5
unidades.
42
0
2
4
6T1
T2
T3
T4
T5
T6
Olor
Figura 1. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis del olor.
Al graficar las medias de los tratamientos de la
figura 4. Se observó que los tratamientos T3
(21°Brix a 80°C), T4 (21°Brix a 90°C) y T6
(30°Brix a 90°C) obtuvieron puntajes
parecidos, no habiendo diferencia entre cada
uno de ellos.
Ureña y D’Arrigo (1999) afirma que la
cantidad mínima de sustancia olorosa
necesaria para que sea percibida como tal es
denominada umbral de percepción la que varía
enormemente para cada persona, y cada
especie animal.
3.2. Evaluación del color
Tabla 7
Prueba de Kruskal-Wallis para el color.
Tratamiento N Mediana Clasificación de medias Valor Z
T3 30 4 133,8 4,98
T6 30 4 102,5 1,38
T5 30 4 100,8 1,19
T1 30 4 76,5 -1,62
T2 30 3 69,9 -2,37
T4 30 3 59,5 -3,56
General 180 90,5
Nota: La prueba de Kruskal-Wallis y análisis de varianza el valor de P es 0,000 menor a 0,05; entonces se demuestra que
hay significancia estadística entre los seis tratamientos para la variable color.
43
0
2
4
6T1
T2
T3
T4
T5
T6
Color
Tabla 8
Análisis de varianza para el color del mucílago de sábila en almíbar de maracuyá.
Fuente de Variación (F.V)
Grados de Libertad
(GL)
Suma de Cuadrados (S.C)
Cuadrado Medio (C.M)
Valor Z Valor p
Tratamiento 5 12,84 6,5689 12,21 0,000
Error 174 93,60 0,5379
Total 179 126,44
Nota: Correspondencia de la prueba Kruskal-Wallis en su análisis de varianza.
En la tabla 7, la mejor muestra fue T3 (21°Brix
a 80°C), presentó una puntuación Z de mayor
valor, diferenciándose del segundo en más de
1,5 unidades.
Figura 3. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis del color.
Al graficar las medias de los tratamientos de la
figura 3. Se observó que los tratamientos T3
(21°Brix a 80°C), T6 (30°Brix a 90°C) y T5
(30°Brix a 80°C) presentaron mejor color que
los tratamientos T1 (14°Brix a 80°C), T2
(14°Brix a 90°C) y T4 (21°Brix a 90°C) que
presentaron puntajes parecidos.
Ureña y D’Arrigo (1999) menciona que las
escalas de valoración del color son útiles en la
selección y clasificación de la materia prima,
en el procesamiento de alimentos y para
generar el impacto visual del producto en el
consumidor por lo cual es importante esta
propiedad sensorial para la calidad del
producto en ese sentido 03 tratamientos
mencionados presentan buena calidad
sensorial respecto al color.
3.3. Evaluación de la textura
44
0
1
2
3
4
5T1
T2
T3
T4
T5
T6
Textura
Tabla 9
Prueba de Kruskal-Wallis para la textura.
Tratamiento N Mediana Clasificación de medias Valor Z
T3 30 4 128,7 4,40
T2 30 4 97,2 0,77
T4 30 4 91,4 0,10
T1 30 4 90,2 -0,03
T5 30 3 73,8 -1,93
T6 30 3 61,7 -3,31
General 180 90,5
Nota: La prueba de Kruskal-Wallis y análisis de varianza el valor de P es 0,000 menor a 0,05; entonces se demuestra que hay significancia estadística entre los seis tratamientos para la variable textura.
Tabla 10
Análisis de varianza para la textura del mucílago de sábila en almíbar de maracuyá.
Fuente de Variación (F.V)
Grados de Libertad
(GL)
Suma de Cuadrados (S.C)
Cuadrado Medio (C.M)
Valor Z Valor p
Tratamiento 5 20,09 4,0189 7,04 0,000
Error 174 99,30 0,5707
Total 179 119,39
Nota: Correspondencia de la prueba Kruskal-Wallis en su análisis de varianza.
En la tabla 9, la mejor muestra fue T3 (21°Brix
a 80°C), presentó una puntuación Z de mayor
valor, diferenciándose del segundo en más de
1,5 unidades.
Figura 4. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis de la textura.
45
Al graficar las medias de los tratamientos de la
figura 4, se observó que el tratamiento T3
(21°Brix a 80°C) y T2 (14°Brix a 90°C)
ocuparon los primeros lugares por presentar
una textura similar entre ellos. Guevara y
Cancino (2012), mencionan que la textura de
la materia prima es indispensable para obtener
fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser
firme, de preferencia con células corchosas, de
tal modo que penetre el edulcorante y otros
componentes con facilidad.
3.4. Análisis fisicoquímico del mucílago de
sábila en almíbar de maracuyá (Passiflora
edulis)
Con la finalidad de conocer la composición
fisicoquímica del producto final se realizó los
análisis de solidos solubles, viscosidad, acidez
y densidad. Estos análisis se realizaron a los
tres mejores tratamientos T3, T4 y T6
obtenidos del análisis organoléptico.
Los resultados del tratamiento fueron:
Tabla 11
Resultado del análisis fisicoquímico del mucílago de sábila en almíbar de maracuyá (Passiflora edulis).
Análisis de estudio Unidad T4 T5 T6
Sólidos solubles °Brix 18,1 18,2 25,7
Acidez pH 3,12 3,27 3,33
Densidad g/cm3 1,072 1,076 1,102
Nota: Composición físico química del producto final.
En la tabla 11 se detallan los resultados de los
análisis fisicoquímicos, obteniendo que, para
los sólidos solubles, el tratamiento T6 presentó
mayor porcentaje debido a que en su
composición lleva mayor cantidad de sacarosa,
de igual manera se aprecia para la densidad y
viscosidad; mientras que para la acidez la
variación entre los tres tratamientos fue
mínima porque el azúcar no influyó en el
contenido de pH de las muestras.
Es importante señalar que el equilibrio de la
fruta con el almíbar se logra entre 8 y 15 días
tiempo en el que la fruta capta o absorbe el
azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que
se igualen, esto es un proceso de osmosis y
difusión, en los tratamientos estudiados no se
presentó este equilibrio, debido a que el
mucílago de sábila no presenta ningún
porcentaje de sacarosa en su composición, por
ello Guevara y Cancino (2015) recomiendan
que aunque el contenido de azúcar y acido es
característico de la fruta estas deben tener un
°Brix por encima de 9 y un pH lo más acido
posible, estas dos características son
importantes y contribuyen a la calidad del
producto final.
46
3.5. Análisis microbiológicos de la penca
sábila (Aloe vera) en almíbar de maracuyá
(Passiflora edulis)
Los análisis microbiológicos del producto final
se realizaron en el laboratorio de microbiología
de la Universidad Nacional de Cajamarca; para
dichos análisis se tomaron las tres mejores
muestras de acuerdo a la evaluación sensorial
que se realizó. Los tratamientos utilizados
fueron los siguientes: T3 (21°Brix a 80°C), T4
(81°Brix a 90°C) y T6 (30°Brix a 90°C). A
continuación, se muestran los resultados
obtenidos en la tabla 12.
Tabla 12
Resultado del análisis microbiológico del mucílago de sábila en almíbar de maracuyá (Passiflora edulis).
Prueba realizada Unidad T3 T4 T6 Requisito microbiológico
Efecto de la temperatura y la concentración de la semilla (Pleurotus ostreatus)
sobre el rendimiento en la producción de hongos comestibles utilizando
cascarilla de arroz como sustrato
Effect of the temperature and the concentration of the seed (Pleurotus ostreatus) on the yield in the
production of edible fungi using rice husk as a substrate
Freddy Aspajo Mori1; Wilmer Santos Díaz Nuñez1*
1 Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Calle Juan XXIII N°391, Lambayeque, Perú. * Corresponding Author: Wilmer Santos Díaz Nuñez E-mail address: [email protected] Tel: +51 945538970
Resumen
La cascarilla de arroz por ser un desecho agroindustrial abundante y poco aprovechable en
Lambayeque se utilizó como sustrato en la presente investigación cuyo objetivo fue determinar el
efecto de la temperatura y de la concentración de la semilla (Pleurotus ostreatus) sobre el rendimiento
en la producción de hongos comestibles, la semilla fue adquirida de la Fundación para el Desarrollo
Agrario de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Los tratamientos a evaluar fueron
Temperatura (A) a 16, 18 y 20°C y concentraciones de semilla (B) a 2, 4 y 6 % distribuidas en forma
aleatoria, se utilizó 200g de sustrato por tratamiento, cuando el hongo alcanzó su máximo desarrollo
de 8cm de diámetro, se realizaron 3 cosechas cada 7días. Existiendo un incremento en el rendimiento,
tal efecto se debe a la temperatura y la concentración de semilla, siendo 18°C y 6% los parámetros
más adecuados para la formación de los cuerpos fructíferos, de esta manera se logró una producción
de 78,1g de hongos comestibles durante las 3 cosechas reportando un rendimiento promedio de
30,9%. Se realizó un análisis Bromatológico al producto final confirmando el buen estado
organoléptico del hongo, así como un análisis fisicoquímico; los resultados reportaron que el hongo
es rico en proteínas (27,13%), bajo en grasas (1,28%) y un aporte de energía de 201,04 Kcal/100g
siendo un alimento nutritivo para la alimentación humana, demostrando la factibilidad del cultivo de
hongos comestibles en cascarilla de arroz ricos en lignina y celulosa.
Palabras claves: cascarilla de arroz; hongos comestibles; Pleurotus ostreatus; sustrato.
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La producción mundial de suero de leche es proporcional al crecimiento de la industria quesera. El
50% de este producto se transforma en suero en polvo, aislado de proteína, etc; sin embargo, el suero
remanente es desechado al medio ambiente, lo que ocasiona contaminación es por ello que la presente
investigación tuvo como objetivo determinar la estabilidad de la salsa golf mediante la adición de
suero concentrado de leche (SCL) a pH de 3, 6 y 7, almacenadas por 75 días a temperatura de 10 °C.
La investigación se adecuó a un diseño experimental de dos factores en bloques completos al azar,
donde los factores estuvieron representados por la combinación de la cantidad de SCL y el pH y los
bloques por los días de evaluación durante el almacenamiento. Los parámetros evaluados fueron:
índice de actividad emulsificante (IAE), tamaño de la gota (TG) y estabilidad de la emulsión (EE).
Al realizar el análisis de varianza para p<0,05 se determinó una significancia para el tratamiento con
2,5g de SCL y pH 3. La estabilidad de la emulsión para la prueba de Tukey registró que dicho
tratamiento fue el mejor debido a que éste presentó menor valor de IAE y mayor porcentaje de
estabilidad durante el almacenamiento.
Palabras clave: Emulsión; Estabilidad de la Emulsión; índice de actividad emulsificante; tamaño de
gota.
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOUNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
63
Abstract
The world production of whey is proportional to the growth of the cheese industry. 50% of this
product is transformed into whey powder, protein isolate, etc; However, the remaining serum is
discarded into the environment, which causes contamination, which is why the present investigation
aimed to determine the stability of the golf sauce by adding concentrated milk whey (SCL) at a pH
of 3, 6 and 7, stored for 75 days at a temperature of 10 °C. The investigation was adapted to an
experimental design of two factors in complete blocks at random, where the factors were represented
by the combination of the quantity of SCL and the pH and the blocks by the evaluation days during
storage. The parameters evaluated were: index of emulsifying activity (IAE), size of the drop (TG)
and stability of the emulsion (EE). When performing the analysis of variance for p <0.05, a
significance was determined for the treatment with 2.5g of SCL and pH 3. The stability of the
emulsion for the Tukey test showed that this treatment was the best because this presented lower
value of IAE and higher percentage of stability during storage.
Keywords: Emulsion; stability of the emulsion; emulsifying activity index; drop size.
1. Introducción
El suero de leche es el subproducto líquido
resultante de la coagulación de las proteínas de
la leche durante la preparación del queso; está
compuesto principalmente de proteínas,
lactosa, vitaminas y minerales (Chacón et al.,
2017).
La producción mundial anual estimada es de
aproximadamente 145 millones de toneladas,
de las cuales 9 mil toneladas de proteína son
potencialmente recuperables, a pesar de ello,
resulta paradójico que aún en la actualidad se
siga desperdiciando una gran proporción de
litros totales que se generan día a día (Carrillo,
2006).
La práctica más común es el suministro a los
terneros o cerdos para complementar su
alimentación o sencillamente verterlo al curso
de los ríos. Esto último es consecuencia de la
ausencia de métodos económicamente viables
que permitan su utilización, lo que ocasiona
contaminación ambiental debido a su alta
demanda biológica de oxígeno (Chacón et al.,
2017).
En los países industrializados la aplicación de
normas estrictas han contribuido a intensificar
la investigación sobre los usos alternativos del
suero, una de ellas es la forma de concentrar
las proteínas, componente más valioso que
tiene este producto (Schaller, 2010).
Mediante la evaporación, se puede obtener 10
% de concentrado proteico o también puede
aplicarse una evaporación prolongada seguido
de un secado, llegando a obtener un polvo rico
en β - lactoglobulina (50 – 55 %) y α -
lactoalbúmina (20 a 25 %) proteínas que se
encuentran en mayor cantidad en el suero de
leche (Valencia, 2008; Andújar, 2009).
64
En referencia a la calidad de las proteínas del
suero estas tienen propiedades nutricionales y
funcionales. Siendo las propiedades
nutricionales aquellas que se determinan por su
composición en aminoácidos; en cambio, las
propiedades funcionales las hacen muy útiles
para su empleo en productos alimenticios
debido a su alta solubilidad, capacidad de
retención de agua, viscosidad en solución
acuosa, capacidad de producción de geles y
como agentes emulsificantes en las salsas
(Andújar, 2009; Bobby, 2006).
Con la presente investigación se determinó
experimentalmente los efectos de la cantidad
de suero concentrado de leche y el pH
adecuado, para que la salsa golf sea estable a
través del tiempo, prolongando su vida útil.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
Butirómetro de Babcock, pipetas terminales de
1 y 10 ml, pipeta de babcock, porta y cubre
objeto, termómetro de 0 – 100 ºC, tubos de
centrífugas graduados de 15 ml, varillas de
vidrio y vasos de plástico estériles con
capacidad de 80 ml.
2.1.1. Muestras
La preparación se realizó mezclando 5,600 kg
de mayonesa con 1,400 kg de kétchup,
aplicando una agitación de 600 rpm, con una
batidora manual marca Imaco (5 velocidades)
durante 20 minutos tiempo en que se obtuvo
una dispersión homogénea. El pH de la salsa
golf recién obtenida fue de 3,608, a la que se le
adicionó ácido cítrico para disminuir el pH a
3,005 y bicarbonato de sodio para aumentar el
pH a 6,.000 y 7,008 respectivamente.
Alcanzados los pH planteados en la
investigación se procedió a adicionar el suero
de leche en cantidades de 0, 1,5 y 2,5 g a cada
porción de salsa golf. La salsa golf fue
envasada en frascos plásticos estériles y
almacenados a 10 °C.
Para determinar la estabilidad de las
emulsiones en el tiempo, las determinaciones
se realizaron en el día cero y cada 15 días
durante 75 días.
2.1.2. Reactivos y soluciones
Sudán III, ácido sulfúrico concentrado, ácido
bórico al 4 %, agua destilada, dodecil sulfato
de sodio (SDS), granelas de zinc, solución de
NaOH 40 %, solución de NaOH 0,1 N,
solución de HCl 0,1 N, solución alcohólica de
fenolftaleína 0.1 % y solución alcohólica de
rojo de metilo 0,1 %.
2.2. Métodos
2.2.1. Índice de Actividad Emulsificante (IAE)
Para la determinación del IAE se pesó 0,15 g
de salsa golf y se diluyó en 80 ml de Dodecil
Sulfato de Sodio (SDS) al 0,1 %, dispersando
manualmente la muestra. Se transfirió parte de
la muestra a un tubo de ensayo de 10 cm3 y se
reguló el espectrofotómetro Genesys 10 uv
Themo Electron Corporation a 500 nm y se
leyeron las muestras.
2.2.2. Tamaño de la gota por microscopía
65
Se pesó 0,1 g de salsa golf y se diluyó en 1 ml
de Dodecil Sulfato de Sodio (SDS) al 0,1 %,
dispersando manualmente la muestra. Con una
jeringa hipodérmica de 1 ml se tomó de la
dilución recién preparada, colocando una
pequeñísima gota sobre un portaobjetos, el
cubreobjetos se colocó cuidadosamente, sin
deslizarlo para no inducir la coalescencia. Las
emulsiones se observaron microscópicamente
a 40x y fueron registradas ópticamente. Para
calcular el diámetro promedio de la gota de
grasa se dividió el área del microscopio en
cuatro campos procediéndose a la medición.
2.2.3. Estabilidad de la Emulsión
Los frascos estériles conteniendo la salsa golf
fueron retirados del refrigerador y dejados a
temperatura ambiente para realizar las
mediciones de pH y estabilidad de la emulsión.
La salsa fue vertida en los tubos de centrifuga
graduados y llevados al baño maría marca
Labor Muszeripari Muvek a una temperatura
de 37 °C por un tiempo de 30 minutos. Las
muestras fueron centrifugadas a 1700 rpm por
15 minutos. Con una jeringa hipodérmica se
midió el volumen de aceite separado de la
emulsión.
2.2.4. Análisis estadístico
El análisis de varianza para todas las
características en estudio, se hizo de acuerdo a
lo establecido para el Diseño de dos factores en
bloques completos al Azar, cuyo modelo
matemático se presenta a continuación
(Montgomery, 2011):
Donde:
Yijk = Es la k-ésima observación del
tratamiento ij, con k = 1,2,..., K.
µ = Es la media general del
experimento.
τ i = Es el efecto asociado al i-ésimo
factor, i= 1,2…
δj = Es el efecto asociado al j-ésimo
factor, j= 1,2…
(τ δ) ij = Interacción
Β k = Es el efecto del bloque k-ésimo
Eijk = Error
Para la comparación de medias de las
características evaluadas a los tratamientos se
utilizó la prueba de Tukey con un nivel de
significancia 5%. El software estadístico
empleado fue el IBM SPSS Statistics 20.0
3. Resultados y discusiones
3.1. Índice de Actividad Emulsificante (IAE)
Yijk= μ + τ i + δ j + (τ δ) ij + β k + εijk
66
Figura 1: Evolución del IAE (m2/g proteína) a diferentes cantidades de SCL y pH durante 75 días; (A) Evolución del IAE (m2/g proteína) con 0,5 g de SCL y pH de 3, 6 y 7; (B) Evolución del IAE (m2 /g proteína) con 1,5 g de SCL y pH de 3, 6 y 7; (C) Evolución del IAE (m2/g proteína) con 2, g de SCL y pH de 3, 6 y 7.
Figura 2: Evolución del Tamaño de las gotas (µm) a diferentes cantidades de SCL y pH durante 75 días; A: Evolución del tamaño de gota (µm) con 0,5 g de SCL y pH de 3, 6 y 7; B: Evolución del tamaño de gota (µm) con 1,5 g de SCL y pH de 3, 6 y 7; C: Evolución del tamaño de gota (µm) con 2,5 g de SCL y pH de 3, 6 y 7
Figura 3: Evolución de la Estabilidad de la Emulsión (%) a diferentes cantidades de SCL y pH durante 75 días; A: Evolución de la estabilidad de la emulsión con 0,5 g de SCL y pH de 3, 6 y 7; Evolución de la estabilidad de la emulsión con 1,5 g de SCL y pH de 3, 6 y 7; Evolución de la estabilidad de la emulsión con 2,5 g de SCL y pH de 3, 6 y 7
Actividad antioxidante de extractos de semillas de uvas recuperadas del residuo
sólido de actividades vitivinícolas en el Valle de Cañete, Perú
Antioxidant activity of grape seed extracts recovered from solid residue of
viticulture activities in Cañete Valley, Perú
Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de
polifenoles totales (CPT) de las semillas de uvas recuperadas de las prácticas vitivinícolas, se
emplearon semillas de uvas de siete variedades, seleccionadas del orujo, luego de escogerlas, secarlas
y molerlas se realizó una extracción de dos fases (Metanol/agua 1/1 v/v pH=2,2 y Acetona/Agua
70/30 v/v) y se determinó CA mediante los métodos DPPH, ABTS+ y FRAP, y CPT mediante el
ensayo de Folin-Ciocalteu, con el Análisis de Componentes Principales se visualizó la asociación y
variabilidad de los ensayos y variedades de uvas, la correlación de Pearson estableció la relación de
CA y el CPT, con la prueba Tukey se compararon las medias de las mediciones en las variedades.
Los extractos mostraron actividad inhibitoria en los ensayos, variedad Quebranta con mayor
promedio y Borgoña negra el menor, se obtuvo 181,08-53,46 uMol DPPH Inhibido/g semilla, un
Índice de Capacidad de Secuestro (SCI) de 207,49 a 86,11 uMol DPPH secuestrado/mL de extracto
y un IC50 de 0,21 a 0,55 mg semilla/mL de extracto; se obtuvo 1292,94 a 660,4 uMol Equiv. Trolox/g
de semillas en el ensayo ABTS+; se obtuvo 451,19 a 225,01 uMol Equiv. Ácido gálico/g de semilla
en la prueba de FRAP y polifenoles de 97,26 a 63,23 mg Equiv. Ácido gálico/g de semilla. Se
encontró correlación entre los polifenoles totales y los ensayos FRAP, DPPH y ABTS+, se concluye
que las semillas de uvas son fuente natural de compuestos fenólicos y actividad antioxidante,
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presentando valor funcional.
Palabras claves: extracto de semillas, uvas, ensayos antioxidantes, compuestos fenólicos.
73
Deysi E. Contreras; Ricardo A. Alor; Edwin A. Macavilca1 Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, Huacho-Lima, Perú.2 Facultad de Ingeniería Pesquera, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, Huacho-Lima, Perú.
* Corresponding Author: Edwin A. Macavilca TiclayauriE-mail address: [email protected]
Abstract
The aim of this study was to determine the antioxidant capacity (CA) and the total polyphenol content
(CPT) of the seeds of grapes recovered from winemaking practices. Seeds of grapes of seven varieties,
selected from the pomace, were used after choosing them. drying and grinding were carried out a
two-phase extraction (methanol / water 1/1 v / v pH = 2.2 and acetone / water 70/30 v / v) and CA
was determined by the methods DPPH, ABTS + and FRAP, and CPT through the Folin -Ciocalteu
test, with the Analysis of Principal Components the association and variability of the trials and grape
varieties was visualized, the Pearson correlation established the relationship of CA and the CPT, with
the Tukey test the means were compared of the measurements in the varieties. The extracts showed
inhibitory activity in the assays, Quebranta variety with highest average and Burgundy black the least,
obtained 181.08-53.46 uMol DPPH Inhibited / g seed, an Index of Sequestration Capacity (SCI) of
207.49 a 86.11 uMol DPPH sequestered / mL of extract and an IC50 of 0.21 to 0.55 mg seed / mL of
extract; 1292.94 to 660.4 uMol Equiv. Trolox / g of seeds in the ABTS + assay; 451.19 to 225.01
uMol Equiv. Gallic acid / g of seed in the FRAP test and polyphenols from 97.26 to 63.23 mg Equiv.
Gallic acid / g of seed. A correlation was found between the total polyphenols and the FRAP, DPPH
and ABTS + assays, it is concluded that the seeds of grapes are a natural source of phenolic
compounds and antioxidant activity, presenting functional value.
Keywords: extract of seeds, grapes, antioxidant tests, phenolic compounds.
1. Introducción
Los antioxidantes o la capacidad antioxidante
contenida en un producto han tomado mucha
importancia no solo en la elaboración de
alimentos saludables, sino en varias industrias
afines. Dentro de los antioxidantes se pueden
encontrar a los polifenoles. Estos se
encuentran en las diferentes partes de la planta
y juegan un rol de protección contra
enfermedades, plagas y condiciones
ambientales adversas. En muchos frutos se ha
encontrado mayor poder antioxidante en su
cáscara y semillas, más que en la pulpa
comestible, y muchas veces estos son
desechados o mal utilizados, uno de estos
casos es en la vid o uvas (Vitis Vinìfera ), estos
frutos son consumidos frescos y empleados en
la industria vinícola y es aquí donde se aprecia
que se genera residuos orgánicos como el
orujo.
Chouchouli et al. (2013) indica que los
subproductos de la uva representan una fuente
rica de fitoquímicos, cuya recuperación y/o
reutilización es una preocupación económica y
74
ambiental en la actualidad. El orujo es un
subproducto de la vinificación y está formado
por semillas, hollejos y restos de pulpa de la
uva, productos ricos en fenoles, por lo que este
subproducto se considera una fuente natural de
antioxidantes, (Felhi et al., 2016). Las semillas
tienen el mayor contenido fenólico y pueden
ser utilizados como componente principal para
elaborar suplementos nutricionales debido a la
actividad antioxidante de sus componentes, los
más destacados son la vitamina E, los
carotenoides, los flavonoides, los polifenoles,
entre otros, (Yilmaz et al., 2015).
Los extractos de semilla de uva (Vitis vinifera
L.) tienen altos niveles de numerosos
antioxidantes y están considerados entre los
alimentos antioxidantes de origen vegetal más
potentes (Grases et al., 2015), y tienen
potenciales usos como lo propuesto por
Chouchouli et al. (2013) en el enriquecimiento
de un yogur. En los últimos años, muchos
investigadores han estado tratando de hacer un
uso completo de las semillas de uva que se
seleccionaron como materia prima para
producir taninos, compuestos galoyilados y
procianidinas no galoyiladas, (Ding et al.,
2018). Estos compuestos son de gran interés
para las industrias farmacéutica y de alimentos
ya que poseen propiedades anti-
envejecimiento, anti-inflamatoria, anti-
carcinogénica, anti-mutagénica, anti-ulceras y
efectos anti-virales, además de estar asociados
con un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Todo esto justifica el uso de
los extractos de semilla de uvas en las
industrias alimentarias y farmacéuticas, (Da
Porto, Porretto, & Decorti, 2013).
Por tanto, en este estudio, se trata de revalorar
a la semilla de las uvas procedentes del Valle
de Cañete, con el fin de conocer que variedades
contienen mayor capacidad antioxidante y
polifenoles, de este modo incentivar el
aprovechamiento de este subproducto de
vinificación.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
2.1.1. Muestras de semillas de uvas
Se recolectaron siete variedades de semillas
de uvas (Vitis vinifera); Quebranta, Italia,
Uvina, Borgoña blanca, Moscatel, Red globe
y Borgoña negra, todas procedentes del Valle
de Cañete, fueron escogidas y seleccionadas
desde el orujo de los resíduos de las
vitivinícolas después del proceso de
fermentación, luego de escogerlas, se secaron
en estufa (BlueParD, DHG-9050A) a 40°C
por 12 horas y molidas en molino (IKA-A20,
Alemania) hasta que pasen por el tamiz de
0.05 mm.
2.1.2. Reactivos
Todos los productos químicos utilizados
fueron de grado reactivo analítico, el 2,2-
difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), ácido 2,2'-
azino-bis-(3- etillbenzotiazolin-6-sulfonico)
(ABTS), TPTZ (2,4,6-tripiridil-s-triazina),
Trolox (6-Hydroxy-2,5,7,8-
tetramethylchroman-2-carboxylic Acid), base
75
Tris y el Buffer fosfato son de la marca
Sigma-Aldrich (USA). El reactivo de Folin-
Ciocalteu (F-C), persulfato potásico, Cloruro
de fierro III, Acido Gálico y metanol fueron
de la marca Merck y Calbiochem (Alemania).
Se usó agua de grado ultrapura Milli Q (<18,2
MΩ-cm) para la preparación de soluciones.
2.2. Métodos
2.2.1. Procedimiento de extracción
Para las mediciones de la capacidad
antioxidante se realizó una previa extracción,
todas las muestras de semillas molidas fueron
tratadas primero con ácido (HCl)-
metanol/agua (50:50, v/v, pH 2) en un
agitador orbital (Shaker, TOS-4030FD, MRC
Laboratory Equipment, Israel) a velocidad
máxima durante 1 hora (temperatura
ambiente) en condiciones de oscuridad
cubriendo las muestras con papel de aluminio,
luego este extracto crudo fue centrifugado a
10000xg durante 10 minutos (4ºC) (Hermle
Labortechnik GmbH, Wehingen, Alemania),
se realizó una segunda extracción luego de
separar el sobrenadante, se usó acetona/agua
(70:30, v/v) y se procedió con los mismos
pasos de la primera extracción, los dos
sobrenadantes fueron mezclados en mismo
volumen y se almacenaron a -40 ºC en un ultra
congelador ULUF (Arctiko, Lammefjordsvej,
Dinamarca) hasta el análisis. Se utilizó una
relación solvente/sólido = 20 para todas las
extracciones de las semillas de uvas.
2.2.2. Capacidad antioxidante por captura
radical libre DPPH
Se siguió el método descrito por Abderrahim
et al. (2013) donde, las muestras previamente
extraídas fueron diluidas (10 μL muestra o el
blanco control) fueron colocados en cada
pocillo de la micro placa por triplicado y se
mezclaron con 200 μL de DPPH (60 μmol L-
1 disuelto en metanol 1: 1/10 mmol L-1 Tris-
HCl buffer pH 7,5), después de 10 minutos de
incubación a temperatura ambiente, se midió
la absorbancia a 520 nm con un lector de
microplacas Synergy HTX Multi-Modal
(Biotek, Rochester, VT, USA). La capacidad
antioxidante extraíble se calculó como la
cantidad de DPPH inhibido y se expresó en
mMol DPPH inhibido/Kg peso de semillas de
uvas.
Se graficó la concentración de cada dilución
frente a su respectivo porcentaje de inhibición
y obteniéndose los puntos un tendencia lineal
de la forma Y= A + BX (donde Y es el
porcentaje de inhibición, X es la
concentración mg/mL, A es la intercepción y
B es la pendiente), el poder reductor se refiere
a la pendiente de dicha línea que se estima
como SCI (Índice de Capacidad de Secuestro)
cuyas unidades son; uMol de DPPH
secuestrado/mL de extracto, también se
calculó el valor de IC50 (concentración
76
2.2.3. Capacidad antioxidante por ensayo de
captura radical ABTS+
La capacidad antioxidante por ABTS+ que
mide el TEAC (Capacidad Antioxidante
Trolox Equivalente) fue empleado según
Doshi et al. (2015) con ligeras
modificaciones, pero adaptado para un ensayo
micrométodo, la formación del radical se
logró directamente pesando 0,0192 g de
ABTS más 0,0033 g de persulfato potásico, se
agregaron agua ultra pura y se enrasó en una
fiola de 5 mL, manteniendo por 16 horas en la
oscuridad y a temperatura ambiente. Para la
solución de trabajo se diluyó el ABTS+ (7
mMol) en Buffer fosfato (5 mMol) o en etanol
hasta obtener una absorbancia de 0,7±0,2 a
734 nm. Para las mediciones se tomaron 10
uL de muestra diluida en Buffer fosfato o
etanol, colocando en cada pocillo de la
microplaca por triplicado y se mezclaron con
200 uL de la solución de trabajo de ABTS+,
para la obtención de la curva de calibración se
tomó como patrón al Trolox en
concentraciones seriadas de 500; 375; 250;
187,5; 125; 62,5 y 31,25 µM (Y =0,136x -
1,1301, R2 = 0,999), todas disueltas en Buffer
fosfato (5 mMol), la lectura se realizó a 734
nm con un lector de microplacas Synergy
HTX Multi-Modal (Biotek, Rochester, VT,
USA), la capacidad antioxidante es expresado
como TEAC en uMol Equivalente Trolox/g
de semilla de uvas.
2.2.4. Capacidad antioxidante por ensayo
poder de reducción férrica FRAP
El ensayo FRAP fue desarrollado
originalmente por Benzie y Strain (1996) para
medir el poder reductor en muestras de
plasma, sin embargo, también se ha adaptado
y utilizado para el ensayo de antioxidantes en
productos botánicos, Según la metodología
sugerida por Tang et al. (2018) y modificada
para un nivel micrométodo la marcha
empleando requirió extraer previamente las
muestras y diluirlas, se usó 20 μL y se colocó
en cada pocillo de la microplaca por
triplicado, se mezcló con 150 μL de FRAP
previamente preparado (10 mL de Buffer
acetato (300 mMol, pH – 3,6), 1 mL de
solución TPTZ (complejo férrico-2,4,6-
tripiridil-s-triazina, 10mMol en HCl 40
mMol) y 1 mL de solución de FeCl3
(20mMol)), después de 8 a 10 minutos de
incubación a temperatura ambiente, se midió
la absorbancia a 593 nm con un lector de
microplacas Synergy HTX Multi-Modal
(Biotek, Rochester, VT, USA). La capacidad
antioxidante extraíble FRAP se calculó en
referencia a equivalente de ácido gálico y se
expresó en µMol Equivalente ácido gálico/g
peso de semillas de uvas. Para la obtención de
la curva de calibración se prepararon
soluciones seriadas de ácido gálico patrón de
0, 25, 50, 75, 100 a 125 µMol (Y
=0,00565x+0,0638; R2 = 0,9996).
2.2.5. Cuantificación de Polifenoles totales
77
(CPT)
El análisis se realizó conforme a la reacción
colorimétrica de Folin-Ciocalteu pero
siguiendo la metodología sugerida por
Magalhães et al. (2010) empleando una
microplaca de 96 pocillos y lectora
multimodal Synergy HTX Multi-Modal
(Biotek, Rochester, VT, USA), El ensayo de
Folin-Ciocalteu, también llamado método de
equivalencia de ácido gálico (AGE), se basa
en que los compuestos fenólicos reaccionan
con el reactivo de Folin-Ciocalteu, a pH
básico, dando lugar a una coloración azul
susceptible en la determinación
espectrofotométricamente a 765 nm. Se
realizó una curva de calibración utilizando
diferentes concentraciones (0,0 – 30 mg.L-1)
de soluciones estándar de ácido gálico,
resultando la siguiente ecuación; (Y =0,0109x
+0,0502; R2 = 0,9999), los resultados en
forma triplicada son expresados en mg de
ácido gálico equivalentes/g muestra.
2.3. Análisis estadístico
A los datos se le realizó un análisis de
varianza y se aplicó la prueba de Tukey para
la comparación entre muestras con un nivel de
significancia de p < 0,05. Se relacionaron los
valores de actividad antioxidante y contenido
de polifenoles a través del coeficiente de
correlación de Pearson.
3. Resultados y discusiones
3.1. Actividad antioxidante en los extractos de
las semillas de uvas
3.1.1. Capacidad antioxidante por captura
radical libre DPPH
Los resultados mostrados en la Tabla 1 con
respecto a la capacidad antioxidante mediante
el método DPPH indican que todos los
extractos mostraron una excelente actividad
inhibidora a este radical obteniendo valores
que van desde 181,08 a 53,46 uMol DPPH
Inhibido/g semilla (90,54 a 26,73 uMol ET/g),
esto es comparable con lo reportado por
Chouchouli et al. (2013) con valores de 58,9 a
94,8 uMol ET/g en semillas de uvas
variedades Moschofilero y Agiorgitiko, Xia,
Deng, Guo, and Li (2010) coincide con Ma and
Zhang (2017) en citar que en general las
semillas de uvas reportan que sus extractos van
entre 17 a 92 uMol ET/g, con respecto al IC50
Felhi, et al. (2016) reporta 0,14±0,12 mg/mL
que es una concentración más eficiente del que
se encontró en esta investigación de 0,21
mg/mL en la variedad Quebranta.
78
Tabla 1
Capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en las semillas de uvas
Nota: Los resultados son la media± desviación estándar o error estándar de tres determinaciones. a,b,c … los valores con distintas letras en una misma columna son estadísticamente diferentes (P < 0,05).
3.1.2. Capacidad antioxidante por ensayo de
captura radical ABTS+
La capacidad antioxidante por el método de
ABTS+ en referencia al equivalente Trolox
(TEAC) mostró que los promedios de la
semilla de uvas Quebranta tiene el mayor valor
de 1292,94 uMol Equiv. Trolox/g de semillas
y en una cantidad de 660,4 uMol Equiv.
Trolox/g de semillas para la semilla Borgoña
negra que es la que tiene una menor capacidad
inhibitoria (Tabla 1), para un nivel de
confianza de 95% se encuentra que las semillas
de las uvas Italia y Uvina son
significativamente iguales con valores de
1028,91 y 986,59 uMol Equiv. Trolox/g de
semilla, y las semillas de las uvas Borgoña
blanca, Red globe y Moscatel se agrupan y
significativamente son iguales con valores de
capacidad antioxidante de 915,84; 869,10 y
914,40 uMol Equiv. Trolox/g de semilla,
respectivamente, estos valores superan a lo
reportado por Berradre, González, Sulbarán,
and Fernández (2013) donde en semillas de
uvas Malvasía obtuvieron 565 uMol ET/g y en
la variedad Tempranillo 480,6 uMol ET/g, así
mismo Pastrana-Bonilla, Akoh, Sellappan, and
Krewer (2003), demostraron que la parte con
mayor capacidad antioxidante de las uvas es la
79
semilla y para la variedad Muscadina
reportaron un TEAC de 281 uMol TE/g de
semilla, Taco (2017) reporta que en la semilla
de uvas variedad Moscatel obtuvo 46,56 uMol
TE/g semilla seca, en esta investigación esta
misma variedad arrojo un valor de 914,40
uMol TE/g semilla lo que indica que esta
semilla procedente del Valle de Cañete tiene
alta capacidad antioxidante, Jara-Palacios,
Hernanz, Escudero-Gilete, and Heredia (2016)
reportaron que la variedad de uvas Pedro
Ximénez arrojo un valor de 482,4 uMol TE/g
de semilla en este mismo método de actividad
antioxidante, lo que confirma que todas las
semillas evaluadas contienen alta capacidad
antioxidante por el método ABTS+.
3.1.3. Capacidad antioxidante por ensayo
poder de reducción férrica FRAP
Para el ensayo de capacidad antioxidante
FRAP, las semill as de uvas presentaron
valores que van desde 451,19 a 225,01 uMol
Equiv. ácido gálico/g de semilla
correspondiendo a la variedad Quebranta y
Borgoña negra, pero estadísticamente los
promedios de las semillas de uvas de
Quebranta, Italia (416,83) y Uvina (416,07)
son similares a un nivel de confianza de 95%,
un segundo grupo estadísticamente igual está
formado por la Borgoña blanca, Moscatel y
Red globe con valores de 360,99, 353,55 y
348,06 uMol Equiv. ácido gálico/g de semilla
respectivamente. En este mismo ensayo Taco
(2017) reporta que en la semilla de uvas
variedad Moscatel se obtuvo un valor de 35,29
uMol Trolox Equivalente/g semilla,
Chouchouli et al. (2013) indica que en las
semillas de uvas de variedades Moschofilero y
Agiorgitiko los valores FRAP fueron 143,9 y
202,5 mg Equivalente Ácido Ascorbico/g
semilla respectivamente, Jara-Palacios et al.
(2016) reporta que la semillas de uvas variedad
Pedro Ximénez tiene un valor de 249,83 uMol
TE/g de semilla, todos estos reportes están
expresados en unidades diferentes al realizado
en este estudio que es Equivalente al ácido
gálico (AGE) y no es posible una comparación
directa pero si se evidencia el alto poder
reductor de los extractos de semillas de uvas
provenientes del Valle de Cañete.
3.1.4. Contenido de Polifenoles totales
Los resultados expuestos en la Tabla 1, dan
cuenta del contenido de polifenoles en las 7
semillas de uvas de las variedades más
representativas del Valle de Cañete, donde se
obtuvieron lo siguiente: Quebranta (97,26),
Italia (96,55), Uvina (89,90), Borgoña blanca
(83,50), Moscatel (75,08), Red globe (74,25) y
Borgoña negra (63,23), valores expresados en
mg Equivalente Ácido gálico/g de semilla.
Valores similares y más altos fueron
reportados por Chouchouli et al. (2013) en las
semillas de uvas de variedades Moschofilero y
Agiorgitiko con 76,1 y 151,6 mg AGE/g de
semilla, pero uno de los valores más altos fue
reportado por Felhi et al. (2016) donde da
cuenta que en las semillas de vid hay 392,58
mg AGE/g de semilla en un extracto de etanol,
pero esto se debería a que las simillas fueron
80
extraídas desde el fruto, en la mayoría de los
estudios las muestras son recolectadas después
del proceso de vinificación. Paladino and
Zuritz (2012) en su estudio con la variedad de
vid Cabernet Sauvignon hallaron contenidos
de fenoles en 12,59 mg AGE/g de semilla, que
es menor a lo encontrado en este estudio. Por
otro lado Berradre et al. (2013), encontraron
que en extractos de semillas de uva de la
variedad Malvasía y Tempranillo valores de
fenoles en 15,35 y 10,48 mg AGE/g de semilla
respectivamente, Ma y Zhang (2017) citan
cantidades de polifenoles en las semillas de
uvas rojas en valor promedio de 85,8 mg
AGE/g de semilla, Taco (2017) reporta que en
la semilla de uvas variedad Moscatel se obtuvo
un valor de fenoles de 33,72 mg AGE/g de
semilla el mismo que es menor al promedio
estimado en este estudio, del cual en general
las semillas de las uvas contienen cantidades
apreciables de fenoles totales aun después del
proceso de vinificación.
3.1.5. Relación de la capacidad antioxidante y
contenido de polifenoles
El análisis de componentes principales (PCA)
mostrada en la Figura 1 de todos los ensayos
evaluados en las siete semillas de las
variedades de uvas más representativas del
Valle de Cañete, por el primer componente F1
(78,22%) separa hacia la derecha a los ensayos
DPPH extractable, ABTS+, FRAP y
Polifenoles Totales que están agrupados dando
cuenta su alta correlación, de modo inverso
está el ensayo IC50-DPPH y esto es razonable
porque un valor más inferior del IC50 indica
una mayor actividad antioxidante lo que
indicaría una buena correlación pero negativa
con el grupo de ensayos.
Figura 1. Comportamiento biplot de los ensayos realizados en las semillas de uvas procedentes del Valle de Cañete .
Borgoña Blanca
Borgoña Negra
Italia
Red Globe
QuebrantaMoscatel
UvinaDPPH extratable
IC50-DPPH
ICI-DPPHABTS+
FRAP
POLIFENOLES
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
-3 -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
F2 (
15
.14
%)
F1 (78.22 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 93.36 %)
81
En el segundo componente F2 con 15,14% de
variabilidad, también se aprecia que las
muestras de semillas de uvas Quebranta, Italia
y Uvina están desplazadas a la derecha y se
diferencian de las otras variedades indicando
que son las muestras con mayor valor
funcional.
Tabla 2
Coeficientes de correlación de los ensayos de capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales en 7