FTTP Fajriatul M Kesemek

KESEMEK

A. Pengertian Umum Buah Kesemek Kesemek adalah nama sejenis buah-buahan dari marga Diospyros. Tanaman ini dikenal pula dengan sebutan buah kaki, atau dalam bahasa Inggris dinamai Oriental (Chinese/Japanese) persimmon. Nama ilmiahnya adalah Diospyros kaki. Klasifikasi dari tanaman kesemek adalah sebagai berikut : Kerajaan Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies :Plantae :Magnoliophyta :Magnoliopsida :Ericales :Ebenaceae :Diospyros :Diospyros kaki

Kesemek berasal dari Cina dan Jepang, banyak dijumpai di daerah subtropis dan dataran tinggi daerah tropis. Ciri-ciri tanaman kesemek antara lain : Habitus Batang Daun Pohon, tinggi 6-8 m. Tegak, bulat, berkayu, percabangan simpodial, kasar, hijau kotor. Tunggal, berseling, lonjong, tepi rata, ujung runcing, pangkal membulat, panjang 10-16 cm, lebar 7-9 cm, bertangkai pendek, pertulangan menyirip, hijau. Bunga Tunggal, di ketiak daun, kelopak bentuk bintang, hijau, benang sari panjang 1 cm, hijau pucat, kepala putik bulat, kuning, mahkota berbulu, kuning pucat. Buah Biji Akar Bulat, diameter 6-8 cm, masih muda hijau setelah tua kuning Bulat, keras, kuning. Tunggang, putih kehitaman.

Sumber : (Anonima, 2012).

Gambar 1. Buah kesemek Berdasarkan riset, diketahui ternyata banyak zat kimia hebat di dalam buah kesemek. Di antaranya terdapat senyawa-senyawa antioksidan yang selain berkhasiat mencegah kanker juga menghambat proses penuaan dini. Menurut Isnindar dkk (2011), aktivitas antioksidan daun kesemek yang diuji dengan metode dpph (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) termasuk dalam klasifikasi sedang hal ini ditandai dengan nilai IC50 sebesar 107,7 g/mL yang jauh dibawah nilai IC50 vitamin C (3,04 g/mL). Selain itu buah ini juga mengandung polifenol yang dapat berfungsi menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh. Mengonsumsinya dapat menghilangkan dahaga, menyehatkan paru-paru dan menguatkan limpa. Buah yang dalam bahasa Yunani diartikan sebagai food of the God alias makanan para dewa ini mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Dibandingkan semangka dan apel kandungan vitamin C juga A jauh lebih tinggi. Setiap 100 g kesemek mengandung kalori 78 kkal, protein 0,8 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 20 g (terutama fruktosa dan glukosa), kalsium 6 mg, vitamin A 2.710 SI, vitamin C 11 mg dan vitamin B1 0,05 mg. Nilai energinya 320 kJ/100 g. (http://bisnisukm.com) Komponen penting dalam buah kesemek yang layak diketahui oleh berbagai pihak dapat dijadikan sebagai dasar pertimbangan untuk mengelola kesemek. Sepintas tentang komponen penting sebagai dasar pertimbangan pengelolaan kesemek menurut Purwoningsih (2012) antara lain adalah sebagai berikut : 1. Pati Pati merupakan bentuk karbohidrat sebagai hasil fotosintesis pada daun kesemek yang sebagian disimpan didalam buah kesemek. Kandungan pati pada buah kesemek tampak nyata dan ketika sebutir buah kesemek tua menjelang matang dan dikukus, buah kesemek tersebut akan menjadi lunak dan mengeluarkan gel berwarna putih. Buah kesemek yang berukuran besar lebih banyak memiliki pati dibandingkan buah kesemek yang berukuran kecil. Sasaran

pada budi daya pati adalah untuk menghasilkan buah kesemek yang berukuran besar, karena berpeluang menjadi buah yang mahal. 2. Gula Gula adalah karbohidrat sebagai hasil fotosintesis yang dilakukan oleh daun dari bagian tanaman lain yang berwarna hijau. Kerbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen, dengan rumus empiris CHO. kerbohidrat beraneka ragam sifatnya tergantung perbedaan molekulnya, karbohidrat yang bermolekul rendah antara lain yaitu monosakarida (gula sederhana), disakarida, yaitu sakarosa, dan karbohidrat tinggi antara lain yang berada dalam bentuk pati, selulosa, pectin, dan lignin, selulosa dan lignin berguna untuk pemmbentukan dinding sel tanaman. Kandungan gula yang ada dalam buah kesemek bserada dalam beberapa bentuk yaitu sakarosa, glukosa, dan fruktosa. Sakarosa merupakan monosakarida yang dihidrolis menjadi satuan glukosa dan fruktosa, kedua zat tersebut larut terhadap air, sehingga menimbulkan rasa manis pada daging buah kesemek yang telah matang. 3. Pektin Pektin merupakan salah satu bentuk dari kerbohidrat dengan berat molekul tinggi, zat pectin merupakan polisakarida dari asam galakturonat dengan metal esternya, senyawa pektin didalam tanaman diklasifikasikan dalam tiga kelompok yaitu asam pektat, asam pektinat yang umum disebut pektin dan protopektin Protopektin yaitu senyawa pectin yang tidak larut terhadap air, yang terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda, antara lain pada buah yang masih muda atau belum matang. 4. Klorofil Adalah pigmen berwarna hijau, yang dikenal dengan nama hijau daun. Pigmen yang ada di buah kesemek yang masih muda pigmen klorofil menutup warna pigmen yang lain yang juga berada pada kulit buah kesemek sehingga buah kesemek tersebut tampak berwarna hijau. 5. Karotenoid Pigmen karotenoid terdapat pada buah kesemek, beberapa pigmen karotenoid memberi kenampakan merah, kuning, atau oranye. Keterkaitan antara

klorofil dengan karotenoid pada kulit buah kesemek dan daging buah kesemek menjadi salah satu pertimbangan dalam panen buah kesemek. 6. Flavonoid Adalah pigmen yang antara lain berupa antosianin yaitu pigmen yang memberikan tampilan warna ungu, biru atau merah; antoxantin yaitu pigmen yang memberikan warna kuning atau putih, serta tannin pigmen yang tidak berwarna atau berwarna cokelat. Tannin(CHO), terdapat pada buah kesemek, tannin memiliki peranan penting terhadap timbulnya rasa sepat pada buah kesemek, tannin mengandung asam gallic, phloroglucin, serta komponen yang lain. 7. Asam Organik Kandungan asam organik pada daun kesemek sangat tinggi dibandingkan dengan yang terkandung dalam buah kesemek, pada buah kesemek, rasa asam lebih kuat terdapat diluar buah kesemek dibanding pada daging bagian dalam. 8. Kandungan Lain Buah kesemek juga mengandung air, selulosa enzim enzim, dan senyawa lain. Kandungan air pada buah kesemek terkait dengan teksturnya tekstur buah kesemek menjadi pertimbangan penentu bagi pedagang dan pengguna buah kesemek. Kandungan air pada buah buah kesemek terkait dengan tingkat kematangannya, buah yang teksturnya lunak,mengandung banyak air dan kurang disukai oleh konsumen. Syarat Tumbuh Walaupun asal-usulnya dari daerah subtropik, kesemek dapat beradaptasi dengan berbagai cuaca pada iklim sedang yang hangat, seperti yang dijumpai di dataran tinggi daerah tropik. Pengalaman di Asia Tenggara menunjukkan bahwa iklim musiman yang menonjol tidak diperlukan. Pembudidayaan kesemek berhasil baik di dataran tinggi di atas 1000 m dpl, tetapi dijumpai juga beberapa contoh pohon kesemek yang berbuah di dataran rendah, misalnya di Kucing (Sarawak). Lahan yang ternaung penting sekali untuk menghindari kerusakan daun muda yang masih lemah dari hembusan angin, dan menghindari terjadinya lecet-lecet pada buah. Pohon kesemek toleran terhadap berbagai tipe tanah, tetapi lebih mudah mempertahankan hasil produksi yang tinggi jika ditumbuhkan pada tanah dalam

tetapi tidak terlalu berat, dan yang baik drainasenya. Keasaman yang dianjurkan ialah pH antara 5,5-6,5 (Anonimb, 2012). Pedoman Budidaya Perbanyakan kesemek di Indonesia terutama di daerah Aceh tengah dan Medan benar - benar dilakukan secara serius biasanya melalui pemisahan tunas akar yang berumur beberapa tahun. Tanaman yang berasal dari benih cenderung bercabang kurus-kurus dan lemah. Di daerah subtropik, perbanyakan kesemek biasanya dilakukan dengan sambungan mata tunas dewasa di atas batang bawah yang berasal dari benih. Setek sangat sulit berakar. Saat perbanyakan yang tepat merupakan hal yang penting, sebab jika masa pertumbuhan pucuk secara alami terlewati, pertumbuhan akan terhambat beberapa tahun, hal ini merupakan masalah tersendiri pada kesemek. Sama halnya juga dengan saat potion sedang tak berdaun, dan hati-hatilah agar perakarannya tidak rusak. Jarak tanam bergantung kepada kesuburan pohon dari berbagai kultivar, dianjurkan variasi antara 6 m x 4,5 m (setara dengan 370 pohon/ha) dan 5 m x 2,5 m (setara dengan 800 pohon/ha). Di daerah tropik, pertumbuhan kesemek cenderung lebih subur, dan diperlukan jarak tanam yang lebih jarang (Anonimb, 2012). Produk Olahan Beberapa olahan sederhana dari buah kesemek menurut Pitojo dan Puspita (2007) untuk keperluan terbatas maupun untuk keperluan komersial adalah sebagai berikut : 1. Jus Kesemek Jus buah kesemek yang dihasilkan berupa cairan berwarna kuning hingga kecoklatan, cocok untuk dikonsumsi oleh anak-anak dan orang dewasa hingga tua.

2. Canning kesemek Cara membuat : Buah kesemek dibuah tangkai dan kelopaknya kemudian dibiarkan utuh setelah dicuci dengan air bersih. Buah kesemek kemudian direbus dalam air gula dengan perbandingan 1 : 3. Sewaktu direbus,ditambahkan asam sitrat sebanyak 3 g /kg bahan. Buah kesemek yang telah direbus kemudian dimasukkan kedalam gelas atau botol buah yang dipersiapkan. Sebelum gelas ditutup, perlu dikukus sekitar 30 menit. Canning buah kesemek tersebut kemudian disimpan sebelum dimanfatkan. 3. Selai kesemek Cara membuat : Buah kesemek dibuang pangkal dan kelopaknya kemudian dikupas, dicuci dengan air bersih. Daging buah kesemek diblender hingga menjadi bubur kesemek. Bubur kesemek dimasak selama 15 menit untuk menguapkan sebagian airnya hingga menjadi lebih kental (berkurang kandungan airnya). Pada bubur kesemek yang sedang dimasak tersebut ditambahkan gula pasir dan asam sitrat. Pemasakan dilanjutkan hingga diperoleh kekentalan selai yang ideal (sesuai yang diinginkan). Selai siap disajikan. B. Potensi Jumlah Produksi Buah Kesemek Di Indonesia Tanaman kesemek adalah tanaman subtropis yang dibudidayakan di Indonesia oleh karena itu, sebaiknya ditanam didataran tinggi yang memiliki agroklimat mendekati kondisi daerah subtropis. Kesesuaian faktor klimat di daerah tropis memberikan andil besar terhadap keberhasilan budidaya kesemek. Secara rinci, faktor yang berpengaruh terhadap hasil buah kesemek menurut Purwoningsih (2012) yaitu suhu, kelembapan, cahaya matahari, curah hujan, ketinggian tempat, dan

keadaan tanah. Selain faktor tersebut, teknik budidaya, penanganan prapanen, dan penanganan pasca panen, juga menjadi penentu hasil panen buah kesemek. Di daerah subtropis, budidaya tanaman kesemek dewasa yang dilakukan secara monokultur, mampu menghasilkan produksi buah berkisar 10-40 ton per hektar. Apabila dibandingkan dengan kondisi di daerah subtropis, kuantitas dan kualitas produksi buah kesemek di Indonesia pada umumnya masih rendah, belum memenuhi standar yang diharapkan. Sebagian besar buah kesemek berukuran sedang dan berukuran kecil, sedangkan buah yang berukuran besar presentasenya kecil. Di Jawa Timur, tanaman dewasa yang berumur puluhan tahun mampu menghasilkan buah antara 200-300 kg. Hasil panen buah kesemek tiap pohon tidak sama dan dipengaruhi dengan besar kecilnya tanaman, kesehatan tanaman dan musim. Pada musim yang mendukung pertumbuhan kesemek, tidak banyak hujan dan tidak ada angin kencang, buah tidak banyak yang gugur. Kondisi demikian, tentu saja akan memberikan korelasi positif terhadap keberhasilan produksi buah kesemek, baik secara kuantitas maupun kualitas. Tanaman kesemek berumur 10 tahun, dapat menghasilkan sekitar 500 butir buah kesemek (Purwoningsih, 2012). Produksi kesemek yang dipanen sekarang ini adalah hasil dari pertanaman puluhan tahun yang lalu. Produksi buah kesemek tersebut, antara lain di pengaruhi oleh bibit tanaman yang di gunakan puluhan tahun yang lalu, sistem budidaya kesemek tradisional yang masih kurang mengikuti ketentuan teknis. Selain itu, skala usaha tani kecil masih bersifat sampingan, dan belum di dukung oleh teknologi maju. Faktor-faktor tersebut secara simultan mengakibatkan potensi produk buah kesemek tidak tinggi, ukuran tidak besar, warna pucat, rasa beragam sehingga kualitas rendah. Namun demikian, upaya untuk mempertahankan kualitas produksi kesemek masih mungkin dilaksanakan, yaitu melalui penanganan pasca panen buah kesemek secara baik dan benar (Ridwan dan Iskandar, 2010). Di Indonesia, produksi kesemek umumnya hanya cukup untuk konsumsi lokal. Sumatera Utara, khususnya wilayah Brastagi, di waktu lalu pernah secara tetap mengirimkan kesemek untuk Singapura, namun kini terhenti karena kualitasnya terdesak oleh kesemek produk negara-negara lain. Tempat-tempat lain di Indonesia yang menghasilkan kesemek di antaranya adalah

a. Di Jawa Barat, terdapat di desa Cikajang, Cisurupan, serta Bayongbong, Garut dan Ciloto. b. Di Jawa Tengah, antara lain kecamatan Selo, Boyolali, Temanggung, Magelang dan beberapa tempat lain di dataran tinggi Jawa Tengah. c. Di Jawa Timur, antara lain di Magetan, Malang dan Kota Baru. d. Di Sumatra Barat, antara lain di solok. e. Di Sumatra Utara, antara lain di Tanah Karo, Brastagi, dan Toba. (Anonimc, 2012). Kesemek sebagai salah satu komoditas yang bernilai komersial, telah semakin relatif belum banyak berkembang. Negara-negara utama yang telah

mengembangkan kesemek hingga menjadi produsen terbesar kesemek sedunia yaitu Cina, Jepang, Brasilia, Korea, dan Italia. Penghasil kesemek kedua dengan jumlah produksi dibawah negara produsen utama, antara lain yaitu Israel, Newzeland, Australia, Spanyol, Georgia, Egyp, India, dan Chili (Purwoningsih, 2012). Produksi kesemek di Indonesia termasuk dalam kategori relatif rendah di bandingkan kesemek di negara subtropis tersebut di atas. Kesemek di Indonesia, kini semakin mendapat perhatian dari masyarakat, layaknya komuditas buah komersial lain yang tidak sedikit manfaatnya. Tanaman kesemek berpeluang untuk dikembangtingkatan di daerah-daerah yang sesuai agroklimatnya. Pada giliranya, kesemek perlu di tangani secara terintegrasi oleh berbagai pihak yang terikat. C. Potensi Permintaan Pasar Di Dunia Global Kesemek memang bukan apel. Pamornya sebagai buah pun jauh di bawah apel impor maupun lokal. Rasanya jarang sekali ada yang menjadikan kesemek sebagai buah favorit. Sulit menemukannya di supermarket atau toko-toko buah berkelas. Kesemek biasa dijumpai di pasar tradisional. Di dalam negeri harga kesemek murah sehingga tak perlu repot-repot menawar. Biasanya tak sampai Rp 5.000 per kilo. Mungkin karena identik dengan harga murah, kesemek kadung dicap sebagai buah rakyat. Entah karena faktor ini atau sebab lain, banyak yang enggan membeli kesemek untuk disuguhi menjamu tamu lantaran gengsi. Namun buah kesemek sangat populer di luar negeri karena potensi manfaatnya yang cukup banyak. Buah ini cukup penting dalam tradisi Tiongkok dan Jepang, sehingga nilai komersialnya tinggi di sana. Kini komersialisasi produksi kesemek

telah merembet dan meluas ke Selandia Baru, Australia dan Israel. Ekspor ke Israel inilah yang dinamai sebagai Sharon fruit (Anonimd, 2012). Direktur Budidaya dan Pascapanen Buah pada Direktur Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian Sri Kuntarsih, Rabu (19/10), di Jakarta, mengatakan, sejak penerapan sistem budidaya pertanian yang baik (good agricultural practices/GAP) dimulai tahun 2006, pasar buah ekspor Indonesia terus berkembang. Apabila sebelumnya buah Indonesia diekspor ke Singapura, sekarang sudah meluas ke China. China, dengan penduduk 1,4 miliar jiwa dan dengan pertumbuhan ekonomi serta pendapatan masyarakat yang bagus, merupakan pasar potensial. Di luar itu, Australia juga mulai merespons permintaan Indonesia memasok kesemek. Jepang juga masuk dalam target perluasan pasar ekspor. Harga buah ekspor bisa tiga kali lipat. Oleh karena itu, memberi insentif kepada petani untuk membudidayakan dengan baik. Tantangan ekspor adalah kualitas, kuantitas, dan kontinuitas, mengingat skala usaha petani rata-rata 0,2 hektar, katanya (Prabowo, 2011). D. Packing House Operation Buah Kesemek Buah kesemek termasuk produk hortikultura yang mudah rusak (perishable), oleh karena itu diperlukan kegiatan pasca panen yang baik. Tujuan perlakuan pasca panen buah kesemek antara lain : 1. Untuk mempertahankan kualitas buah kesemek agar sampai ke konsumen dan dimanfaatkan oleh konsumen tersebut. 2. Memberikan interval waktu hingga buah kesemek dapat dikonsumsi oleh konsumen dengan enak dan baik. Setelah dipetik dari pohonnya, buah kesemek yang telah tua belum dapat dimakan secara langsung. Untuk itu, perlu waktu dalam memproses pasca panen hingga siap dikonsumsi. 3. Memperpanjang daya hidup buah kesemek, dan daya simpan buah kesemek, hingga sampai ke konsumen dengan baik. Berikut adalah sepintas tentang kegiatan penanganan pascapanen kesemek di Indonesia menurut Pitojo dan Puspita (2007) : 1. Pengangkutan Kebun Buah kesemek yang telah dipetik, biasanya dikumpulkan terlebih dahulu di satu tempet yang berada dekat pohon kesemek. Bagi pemetik yang teliti, buah kesemek tersebut diletakkan di atas alas berupa tikar, seresah, atau bahan yang

lain. Tempat penampungan sementara tersebut harus ternaung dari sengatan panas matahari. Buah kesemek dimasukkan ke dalam wadah yang beragam kondisinya, biasanya berupa bagor plastik atau karung goni, bekas kantong terigu, jarring, atau yang lain. Wadah kemudian diikat dengan tali plastik, agar buah kesemek mudah untuk diangkut. Kemasan sederhana tersebut cukup untuk mengatasi pengangkutan buah kesemek dari lahan atau kebun ke rumah. Selanjutnya, buah kesemek diangkut ke rumah atau gudang sementara untuk dilakukan sortasi. 2. Sortasi dan Grading Dalam hal tertentu, buah kesemek hasil petik dari lahan sering tidak sempat diseleksi kualitasnya dan secara langsung diangkut ke rumah. Hal tersebut berkaitan dengan tingkat kemampuan pengelolaan pascapanen buah kesemek. Namun, bagi pengelola yang telah lebih maju, sortasi buah kesemek secara umum biasanya langsung dilakukan di kebun. Sortasi dan grading atau penggolongan kualitas buah kesemek menjadi sangat penting tatkala buah kesemek dipanen secara serentak, dijual borongan, dan bahkan dengan sistem ijon. Kegiatan tersebut biasanya dilakukan di pedagang pengumpul atau petani yang juga merangkap sebagai pedagang pengumpul dan pedagang grosir. Buah kesemek yang masih berada di dalam wadah kemudian dikeluarkan dengan cara membuka tali wadah. Buah kesemek diletakkan di atas alas dan kemudian dilakukan pemilahan atau sortasi serta grading. Pemilahan buah kesemek dilakukan atas dasar warna kullit, besar kecil (ukuran) buah, kesehatan buah, termasuk keutuhan buah kesemek. Buah kesemek dipilah, berbeda-beda harganya. Buah kesemek yang berkualitas baik harganya lebih mahal dibandingkan dengan buah yang berkualitas rendah. Dengan penggolongan kualitas tersebut, akan didapat produk yang seragam. Dengan demikian, harga dapat ditentukan dengan lebih mudah sesuai dengan kualitas buahnya. Kriteria buah kesemek dapat dibedakan atas dasar ukuran volume (besar kecilnya buah) yang berkorelasi dengan beratnya buah. Kriteria tersebut merupakan bagian dari kualitas buah kesemek, yang terutama berguna untuk buah kesemek yang akan diekspor.

3. Pembersihan dan Pencucian Pembersihan dan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada permukaan kulit buah kesemek. Selain itu, pembersihan dan pencucian juga bertujuan untuk menghilangkan patogen yang dapat

menyebabkan busuk buah kesemek. Kotoran pada buah hasil panen ada yang berasal dari buah saat masih di pohon atau kotoran yang melekat setelah buah dipanen. Kotoran yang berasal dari buah saat masih dipohon antara lain berupa lumut yang menempel dibagian pangkal buah kesemek. Lumut banyak terdapat pada buah kesemek yang ternaung diantara daun daun di ranting tanaman. Lumut berkembang dengan baik tatkala curah hujan serta kelembapan udara tinggi. Sewaktu buah kesemek dipanen, lumut terikut dan menjadi kering menempel dikulit pangkal buah kesemek. Lumut mengakibatkan buah kesemek tampak kotor tidak menarik. Sementara, kotoran yang timbul dikala perlakuan panen dan pengangkutan buah antara lain berupa tanah, debu, serangga, atau kotoran lain yang menempel dikulit buah dan dikelopak buah kesemek. Kotoran tersebut perlu dihilangkan dengan cara merendam sesaat buah kesemek dalam air bersih yang ditampung dalam ember atau bak pencuci. Buah kesemek kemudian dicuci satu per satu dengan menggunakan kain halus atau alat pencuci lain hingga selesai. Buah kesemek tersebut kemudian ditampung di tempat penampungan sementara yang teduh didalam rumah atau gudang. Buah kesemek tersebut siap untuk diproses lanjut. 4. Penghilangan Rasa Sepat Rasa sepat dalam buah kesemek disebabkan oleh adanya senyawa tanin. Berbagai teknologi banyak digunakan untuk menghilangkan rasa sepat buah kesemek. Beberapa diantaranya adalah sebagai berikut : a. Untuk buah kesemek saat masih di pohon Untuk menghilangkan rasa sepat buah kesemek sat masih di pohon digunakan teknologi perlakuan etanol. Caranya, buah kesemek astringen dibelongsong dengan kantong polietilen berukuran tebal 0,3 mm dengan lebar 10 cm dan panjang 14,5 cm yang telah diisi dengan 2-5 ml etanol 5-20%. Buah dibiarkan di pohon (Sugiura et al., 1975). Uap etanol yang terbentuk

akan memenetrasi daging buah kesemek melalui kulit, sehingga rasa sepat berhasil dihilangkan. Waktu yang diperlukan untuk menghilangkan rasa sepat bervariasi dipengaruhi oleh waktu pelaksanaan, ukuran buah, konsentrasi dan jumlah etanol, serta kultivar kesemek, namun waktu rerata adalah sekitar 5 hari. Walaupun berhasil menghilangkan rasa sepat pada buah kesemek, namun teknologi ini menyebabkan timbulnya reaksi pencoklatan pada daging buah kesemek. b. Untuk buah kesemek yang telah dipetik Untuk menghilangkan rasa sepat pada buah kesemek yang telah dipetik, ada beberapa teknologi yang dapat digunakan. Beberapa di antaranya adalah sebagai berikut : 1. Perlakuan dengan air hangat Cara tradisional untuk menghilangkan rasa sepat buah kesemek dapat ditempuh dengan perlakuan perendaman buah kesemek pada air hangat. Buah kesemek direndam dalam air bersuhu 400 C selama 15-24 jam. Hasilnya, bahwa buah kesemek berasa tidak sepat, namun kualitas menurun. 2. Perlakuan dengan alkohol Penggunaan etil alkohol juga dapat digunakan untuk menghilangkan rasa sepat buah kesemek yang telah dipetik, namun memerlukan waktu relatif lama. Sebagai sumber alkohol dipergunakan antara lain alkohol konsentrasi 35% atau etanol. Teknologi berkembang. Dulu, alkohol secara langsung disemprotkan ke buah kesemek. Sekarang, dilakukan secara tidak langsung yaitu menggunakan uap alkohol yang berasal dari kertas absorbs. Buah kesemek dimasukkan ke dalam kantong polietilen dan dimasukkan ke dalam kardus yang telah dialiri uap alkohol selama 7-10 hari, karena pengaruh uap alkohol tersebut, rasa sepat menjadi hilang. Hasilnya, buah kesemek tidak sepat dan kualitasnya bagus. 3. Perlakuan dengan gas karbon dioksida Pengguanaan gas karbon dioksida juga dapat digunakan untuk menghilangkan rasa sepat pada buah kesemek yang telah dipetik,

khususnya apabila dalam jumlah banyak. Buah kesemek dimasukkan ke dalam kantong polietilen dengan ketebalan 2,5 mm. Ke dalam kantong polietilen tersebut mula-mula dialirkan gas karbon dioksida bertekanan 0,7-1,2 per cm2 , dan akhirnya digunakan gas bertekanan normal. Buah kesemek menjadi berasa tidak sepat setelah diperlakukan dengan gas karbon dioksida dalam tekanan normal, pada suhu 200C selama 3-4 hari. Hasilnya, buah kesemek tidak sepat dan kualitasnya bagus. 4. Perlakuan pembekuan (freezing) (Nakamura, 1961) Caranya, buah kesemek dibekukan pada suhu minus 250 C selama 1090 hari. Tannin menurun secara bertahap, namun cara ini ternyata tidak mampu menghilangkan seluruh rasa sepat yang ada. 5. Perlakuan radiasi (Kitagawa et al., 1964; Ogata et al., 1968, cit Saburu Itoo, 1980). Caranya buah kesemek diradiasi dengan sinar gama yang berasal dari cobalt dengan 0,15-0,25 M rad. Tannin menurun secara bertahap, tetapi buah kesemek menjadi lunak. c. Teknologi Umum Dalam Negeri Cara untuk menghilangkan rasa sepat buah kesemek untuk konsumsi lokal telah umum dipergunakan oleh para pelaku pascapanen kesemek di tingkat pedesaan. Cara tersebut menghasilkan buah kesemek berbedak, sehingga sering disebut sebagai buah kesemek cantik. Berikut adalah langkah-langkah untuk menghilangkan rasa sepat kesemek: 1. Tempat perendaman buah kesemek disiapkan, dapat berupa bak perendam, tong bekas aspal, tong plastic, atau tempat yang lain. Kebutuhan sarana menyesuaikan volume buah kesemek. Bagi petani, pengumpul, atau pedagang yang selalu mengusahakan buah kesemek biasanya menyediakan dan menggunakan sarana perendaman buah kesemek berupa bak permanen. 2. Larutan kapur tohor dengan perbandingan 50-75 g kapur per liter air disiapkan. Kebutuhan larutan kapur tohor untuk merendam kesemek, menyesuaikan volume kesemek yang akan direndam.

3. Buah kesemek yang telah dicuci (dalam proses pembersihan dan pencucian) dimasukkan ke dalam tempat perendaman dengan hati-hati. 4. Selanjutnya larutan kapur tohor dituangkan ke dalam tong atau bak perendaman yang telah berisi buah kesemek tersebut. Buah kesemek direndam larutan kapur tohor. Tinggi permukaan larutan kapur tohor adalah sekitar 5 cm di atas buah yang terletak di bagian paling atas. 5. Tempat perendaman kemudian ditutup dengan seng atau plastik. 6. Perendaman buah kesemek di dalam larutan kapur tesebut dilakukan selama 3-7 hari. Selama perendaman, akan terjadi proses kimiawi yaitu terjadi reaksi antara pectin di kulit dan daging buah kesemek dengan kalsium. Proses kimiawi tersebut akan memperkuat tekstur kulit dan daging buah kesemek sehingga menjadi keras. Selain itu, larutan kapur tohor juga berperan menekan perkembangan pathogen yang berada di buah kesemek. 7. Selanjutnya buah kesemek diangkat, dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan sisa kapur tohor, kemudian ditiriskan. Setelah kering, buah kesemek berwarna keputihan karena sebagian kapur tohor yang masih menempel di kulit buah kesemek tersebut. 8. Buah kesemek yang berada di bagian bawah tempat perendaman berwarna lebih putih karena terlapisi oleh endapan larutan kapur tohor. Warna putih dari kapur berkorelasi dengan konsentrasi larutan kapur tohor, lama perendaman, dan tingkat kebersihan pembilasan buah kesemek setelah perendaman. d. Teknologi Untuk Buah Kesemek Ekspor Buah kesemek hasil sortasi dipilah antara buah untuk keperluan pasar dalam negeri dan buah kesemek yang memenuhi kriteria untuk diekspor. Buah kesemek yang akan di ekspor diolesi merata dengan satu tetes larutan KOH atau soda abu. Buah diperam (diistirahatkan) selama 3 hari 3 malam, kemudian dibersihkan dengan cara digosok menggunakan kain bersih, sehingga dihasilkan buah kesemek yang tampak berwarna kemerah-merahan mengkilat.

Selanjutnya, buah kesemek dikemas untuk dieksport. 5. Pengemasan Pengemasan buah kesemek bertujuan untuk melindungi agar buah kesemek sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik. Jenis kemasan buah kesemek disesuaikan dengan jenis alat angkut dan jarak angkut buah kesemek tersebut. Selain itu, juga disesuaikan dengan manfaat dan tujuan

pengemasannya. Oleh karena itu, kemasan dirancang sedemikian rupa sehingga menguntungkan dari sisi teknis dan ekonomis. Kemasan dapat berupa peti kayu, peti karton, keranjang bambu, dan atau yang lain. a. Pengemasan untuk kebutuhan dalam negeri Pengemasan buah kesemek untuk kebutuhan pasar dalam negeri pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kemasan berupa peti kayu atau keranjang bambu. b. Pengemasan buah kesemek kebutuhan luar negeri Pengemasan buah kesemek untuk tujuan ekspor berbeda dengan kemasan buah kesemek dalam negeri. Kemasan buah kesemek untuk kebutuhan ekspor dibuat sedemikian rupa sehingga kokoh, rapi, dan berpenampilan menarik. Kemasan buah kesemek ekspor biasanya berupa peti karton. Kemasan ini digunakan untuk menjaga kualitas buah kesemek agar tetap bagus sampai ke konsumen di negara tujuan. E. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil paparan mengenai kesemek di atas antara lain : 1. 2. Buah kesemek berasal dari daerah subtropik. Komponen penting yang terkandung dalam buah kesemek yaitu : pati, gula, pektin, klorofil, karotenoid, flavanoid, dan asam organik. 3. Setiap 100 g kesemek mengandung kalori 78 kkal, protein 0,8 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 20 g (terutama fruktosa dan glukosa), kalsium 6 mg, vitamin A 2.710 SI, vitamin C 11 mg dan vitamin B1 0,05 mg. Nilai energinya 320 kJ/100 g. 4. Pembudidayaan kesemek berhasil baik di dataran tinggi di atas 1000 m dpl.

5.

Produk olahan buah kesemek antara lain : jus kesemek, canning kesemek, dan selai kesemek.

6.

Faktor yang berpengaruh terhadap hasil buah kesemek yaitu suhu, kelembapan, cahaya matahari, curah hujan, ketinggian tempat, keadaan tanah, teknik budidaya, penanganan prapanen, dan penanganan pasca panen,

7.

Dibandingkan dengan kondisi di daerah subtropis, kuantitas dan kualitas produksi buah kesemek di Indonesia pada umumnya masih rendah, belum memenuhi standar yang diharapkan.

8.

Kini komersialisasi produksi kesemek telah merembet dan meluas ke Selandia Baru, Australia, Cina, dan Israel.

9.

Kualitas buah kesemek sangat dipengaruhi oleh perlakuan pascapanen, sejak pengangkutan buah dari kebun, sortasi, dan grading, pembersihan dan pencucian, penghilangan rasa sepat, pengemasan dan pengangkutan ke tempat tujuan dan konsumen.

10. Kekurangcermatan kegiatan pascapanen secara komulatif akan berdampak terhadap penurunan kualitas buah kesemek.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2012. Kesemek. http://tanamanobat.org. Diakses pada tanggal 10 Maret 2012. Anonimb. 2012. Budidaya kesemek. http://epetani.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 10 Maret 2012. Anonimc. 2012. Tanaman Buah Kesemek Diambang Kepunahan. http://agritekno.tripod.com. Diakses pada tanggal 10 Maret 2012. Anonimd. 2012. Buah kesemek. http://bisnisukm.com. Diakses pada tanggal 10 Maret 2012. Isnindar, dkk. 2011. Aktivitas Antioksidan Daun Kesemek (Diospyros Kaki L.F) Dengan Metode Dpph (2,2-Difenil-1 Pikrilhidrazin). Majalah Obat Tradisional, 16(2), 63 67, 2011. Prabowo, W H. 2011. Ekspor Buah Bangkitkan Pengembangan Buah Lokal. http://indonesiacompanynews.wordpress.com. Diakses pada tanggal 10 Maret 2012. Purwoningsih. 2012. Makalah Karakteristik Kesemek. http://ndrynakochi.blogspot.com. Diakses pada tanggal 10 Maret 2012. Ridwan, H dan Iskandar Ishaq. 2010. Kajian Sistem Usaha Tani Buah Kesemek (Diosphyros Kaki L.F) Dan Permasalahannya Di Kabupaten Garut. http://bbp2tp.litbang.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 10 Maret 2012. Setijo Pitojo, dan Hesti Nira Puspita. 2007. Seri Budi Daya Kesemek. Kanisius. Yogyakarta.

UJIAN TAKE HOME TEST FISIOLOGI & TEKNOLOGI PASCA PANEN

PACKING HOUSE OPERATION BUAH KESEMEK

Oleh : Fajriatul Mutmainah (H 0909022)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012