frozen_06012015

8/17/2019 frozen_06012015

1/73

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ

ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

8/17/2019 frozen_06012015

2/73

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών

Η κατάψυξη, ως μέθοδος συντήρησης, συνιστάται στην απομάκρυνσηθερμότητας από τα προϊόντα με αποτέλεσμα τη μείωση της θερμοκρασίας

τους και στη συνέχεια τη διατήρηση τους σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από

το σημείο πήξης, γεγονός που επιφέρει τη μετατροπή του νερού σε

παγοκρυστάλλους (αλλαγή φάσης)

Φάση κατάψυξης

Φάση συντήρησης σε χαμηλές θερμοκρασίες

Φάση απόψυξης, όπου με την πρόσληψη θερμότητας, επέρχεται τήξη των

παγοκρυστάλλων και το προϊόν επανέρχεται στην αρχική του κατάσταση

8/17/2019 frozen_06012015

3/73


Ως κατάψυξη χαρακτηρίζεται ο ταχύς υποβιβασμός της αρχικής θερμοκρασίαςενός προϊόντος ώστε:

• η θερμοκρασία κρυστάλλωσης του περιεχόμενου νερού, η οποία για τα

περισσότερα οπωροκηπευτικά είναι μεταξύ -1 και -5ºC, να υπερπηδηθεί

ταχέως

• η θερμοκρασία στο θερμικό κέντρο του προϊόντος μετά από θερμικήεξισορρόπηση να φτάσει τους -18ºC

ΘΕΡΜΙΚΟ ΚΕΝΤΡΟ: το σημείο εκείνο του κατεψυγμένου τροφίμου στο

οποίο η θερμοκρασία είναι υψηλότερη στο τέλος της κατάψυξης

8/17/2019 frozen_06012015

4/73


Η κατάψυξη, ως μέθοδος συντήρησης, στηρίζεται στο γεγονός ότι: • προκαλεί την πλήρη αναστολή της δράσης των μ.ο.

• επιβραδύνει τη δράση των ενζύμων και το ρυθμό των χημικών αντιδράσεων

ΩΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ:

των χαμηλών θερμοκρασιών στις οποίες συντηρείται το τρόφιμο υπόκατάψυξη (κάτω συνήθως από -18°C)

των χαμηλών τιμών της ενεργότητας του νερού (aw) ως συνέπεια της

μετατροπής του νερού σε παγοκρυστάλλους

8/17/2019 frozen_06012015

5/73

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών Επίδραση στους μικροοργανισμούς

Κρίσιμη περιοχή θερμοκρασιών: ζώνη μεταξύ του σημείου πήξης τουτροφίμου και 5°C κάτω από αυτό, όπου το 90% του περιεχόμενου νερού

μετατρέπεται σε παγοκρυστάλλους.

Ο ρυθμός καταστροφής των μ.ο. είναι μεγάλος όταν η θερμοκρασίαμειώνεται στην ΚΡΙΣΙΜΗ περιοχή

όσο πιο σιγά διέρχεται η θερμοκρασία του προϊόντος από την κρίσιμη

περιοχή, τόσο μεγαλύτερος ο ρυθμός καταστροφής των μ.ο.

8/17/2019 frozen_06012015

6/73

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών Επίδραση στους μικροοργανισμούς

Το Listeria monocytogenes δεν καταστρέφεται με την κατάψυξη

(καταστρέφεται το 10-60% των ζώντων μ.ο.) ΕΠΟΜΕΝΩΣ

Τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι μικροβιολογικά σταθερά, όχι όμως

αποστειρωμένα (αν υπάρξουν ευνοϊκές συνθήκες οι μ.ο. που

βρίσκονται σε λήθαργο μπορούν να πολλαπλασιασθούν και να

αλλοιώσουν το τρόφιμο)

8/17/2019 frozen_06012015

7/73


ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ: σχηματισμός συστηματικά οργανωμένης στερεής φάσηςμέσα σε ένα διάλυμα, πραγματοποιείται σε δύο φάσεις:

1. Πυρήνωση (σχηματισμός πυρήνων κρυστάλλωσης): πυρήνας

κρυστάλλωσης είναι το μικροσκοπικό εκείνο σωματίδιο της ύλης που

αποτελεί τη βάση για το σχηματισμό κρυστάλλου. Ομοιογενής – ετερογενής (στα τρόφιμα) – μείωση της θερμοκρασίας σε τιμές

χαμηλότερες από το σημείο πήξης, ΧΩΡΙΣ το σχηματισμό

παγοκρυστάλλων είναι γνωστή ως ΥΠΕΡΨΥΞΗ (supercooling)

2. Ανάπτυξη των κρυστάλλων σε μέγεθος: μπορεί να συμβεί σε

θερμοκρασίες ακριβώς λίγο μικρότερες από το σημείο τήξης 3. Τελικό μέγεθος κρυστάλλων: εξαρτάται από το ρυθμό σχηματισμού των

πυρήνων κρυστάλλωσης και το ρυθμό ανάπτυξης των κρυστάλλων σε

μέγεθος

8/17/2019 frozen_06012015

8/73

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ

Τελικό μέγεθος κρυστάλλων: ταχεία απομάκρυνση της θερμότητας (συνθήκες

υπέρψυξης) και η ανακίνηση του τροφίμου ή η προσθήκη ξένης ύλης πουθα βοηθήσουν στο σχηματισμό μεγάλου αριθμού πυρήνων κρυστάλλωσης

οδηγεί στο σχηματισμό μεγάλου αριθμού παγοκρυστάλλων με μικρό

μέγεθος

8/17/2019 frozen_06012015

9/73

Κατάψυξη φρούτων Σχηματισμός πυρήνων κρυστάλλων-ανάπτυξη κρυστάλλων

Πηγή: Karel M., Lund DB,.PHYSICAL

PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION, Chapter 8:freezing

0°C -50°CN

Θερμοκρασία (°C)-Αρχική υπέρψυξη

Ταχύτητα απομάκρυνσης θερμότητας

Σε χαμηλούς ρυθμούς (βραδεία κατάψυξη)

σχηματίζονται λίγοι πυρήνες

που όμως αναπτύσσονται πολύ σε μέγεθος Σε υψηλούς ρυθμούς (ταχεία κατάψυξη) σχηματί

πολλοί πυρήνες σε αρχικό στάδιο που δεν

αναπτύσσονται πολύ σε μέγεθος

8/17/2019 frozen_06012015

10/73

Κρυστάλλωση

Υπέρψυξη (supercooling)

Ρ υ θ μ ό ς

κ ρ υ σ τ ά λ λ ω σ η ς

0°C A

Σχηματισμός πυρήνων (nucleation)

Ανάπτυξη κρυστάλλω

(crystal growth)


Ρ υ θ μ ό ς


0°C A



(crystal growth)


Ρ υ θ μ ό ς


0°C A



(crystal growth)

8/17/2019 frozen_06012015

11/73

Καμπύλες κατάψυξης (freezing curves)

Υπέρψυξη: η θερμοκρασία πάει κάτω από το σημείο

πήξης (freezing point) ΧΩΡΙΣ σχηματισμό κρυστάλλων

(στάδιο σχηματισμού πυρήνων κρυστάλλων-η

λανθάνουσα Θερμότητα κρυσταλλοποίησης προκαλεί

ανύψωση της θερμοκρ. του νερού στους 0°C, σ.π. του

νερού) αρχικό σημείο κατάψυξης (freezing point): η υψηλότερη

θερμοκρασία στην οποία οι κρύσταλλοι του διαλύτη

μπορούν να συνυπάρξουν σε ισορροπία με το διάλυμα.

= 2

1000

Μείωση σημείου πήξης του καθαρού διαλύματος (Rg: παγκ

σταθερά αερίων,ΤΑο = σημείο κατάψυξης καθαρού δ/τη,

m=molality (mole δ.ο/kg διαλύτη, WA: μοριακό βάρος δ.ο.

L:λανθάνουσα θερμότητα τήξης )

8/17/2019 frozen_06012015

12/73

Καμπύλες κατάψυξης (freezing curves)

Διαφορές καμπύλης κατάψυξης καθαρού νερού και υδατικού διαλύματος:

1. Το σημείο πήξης του υδατικού διαλύματος είναι χαμηλότερο από αυτό του

καθαρού νερού (0°C)

2. Συνεχής μείωση της θερμοκρασίας του υδατικού δ/τος με απομάκρυνση

θερμότητας (μείωση θερμοκρασίας κάτω από το σ.π οδηγεί σε σχηματισμό μεγάλου

αριθμού πυρήνων, απελευθέρωση λανθάν. Θερμότητας κρυσταλλοποίησης και αύξησητης θερμοκρασίας στο ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟ σημείο πήξης ΟΠΟΤΕ λόγω σχηματισμού των

παγοκρυστάλλων έχουμε αύξηση της συγκέντρωσης της δ.ο και ελάττωση του σ.π. του

διαλύματος)

=

2

1000

Μείωση σημείου πήξης του καθαρού διαλύματος (Rg: παγκόσμια

σταθερά αερίων,ΤΑο = σημείο κατάψυξης καθαρού δ/τη,

m=molality (mole δ.ο/kg διαλύτη, WA: μοριακό βάρος δ.ο.L:λανθάνουσα θερμότητα τήξης )

8/17/2019 frozen_06012015

13/73

Καμπύλες κατάψυξης

Πηγή: Ι. Μπλούκα,

Επεξεργασία και συντήρησ

τροφίμων

Διάλυμα

κορεσμένο

Διάλυμα υπέρκορο

Διαφορές καμπύλης κατάψυξης καθαρού νερού και υδατικού διαλύματος:

3. Η κρυσταλλοποίηση της δ.ο.: μεταξύ σημείων 1 και 2 αρχίζει η κρυσταλλοποίηση της δ.ο και το σημείο 2 είναι το ευτηκτικό σημείο (η υψηλότερη

θερμοκρασία στην οποία λαμβάνει χώρα η μέγιστη κρυσταλλοποίηση του νερού

και της διαλυμένης ουσίας-σταθερή η σύσταση των κρυστάλλων σε νερό και δ.ο.

άρα σταθερή θερμοκρασία) 2-3: νερό-διαλυμένη ουσία

κρυσταλλοποιούνται μαζί-τομη κατεψυγμένο διάλυμα

μειώνεται αλλά η

συγκέντρωση του παραμένει

σταθερή, άρα σταθερή και η

θερμοκρασία

3: πλήρης κρυσταλλοποίηση

υδατικού διαλύματος και

περαιτέρω απομάκρυνση

θερμότητας οδηγεί σε μείωση

της θερμοκρασίας του

κατεψυγμένου διαλύματος

8/17/2019 frozen_06012015

14/73

Καμπύλες κατάψυξης

Ευτηκτικό σημείο (για κάθε

ουσία): η θερμοκρασία στην

οποία δεν κρυσταλλώνεται

άλλο και οι κρύσταλλοι της

είναι σε ισορροπία με την μη

κατεψυγμένη φάση

Κατά το σχηματισμό των παγοκρυστάλλ

απελευθερώνεται θερμότητα, ,η λανθάνο

θερμότητα κρυσταλλοποίησης

Κ ύλ ά ξ ύ

8/17/2019 frozen_06012015

15/73

Καμπύλη κατάψυξης για σύστηματροφίμου

T2-T3: το μεγαλύτερο ποσοστ

(κοντά στο 75%) του νερού

έχει κρυσταλλωθεί

T2: αρχικό σημείο κατάψυξη

(από -0,5°C έως -3°C

1. Η υγρή φάση των τροφίμων είναι σύνθετο δ/μα με πολλές δ.ο. με διαφορετικές ιδιότη

2. Το περιεχόμενο νερό δεν είναι εξ ολοκλήρου ελεύθερο νερό (ένα μέρος δεσμευμένο)

3. Οι συνήθεις θερμοκρασίες κατάψυξης είναι υψηλότερες από τα ευτηκτικά σημεία τω

Δεν επέρχεται πλήρης μετατροπή της υγρής φάσης σε στερεή, ακόμα και σε

χαμηλές θερμοκρασίες κατάψυξης μια μικρή ποσότητα νερού δεν μετατρέπεται

σε παγοκρυστάλλους και αποτελεί αιτία ποιοτικής υποβάθμισης των τροφίμων υπό κατάψ

8/17/2019 frozen_06012015

16/73

Κατάψυξη φρούτων Η κατάψυξη, ανάλογα με την ταχύτητα ελάττωσης της θερμοκρασίας,

μπορεί να είναι:

Βραδεία

Ταχεία


Επεξεργασία και

συντήρηση τροφίμων

Κα άψυξη φρού ων

8/17/2019 frozen_06012015

17/73

Κατάψυξη φρούτων

ΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ

•Ταυτόχρονος σχηματισμός παγοκρυστάλλων μέσα και έξω από το κύτταρο

• Σχηματισμός πολλών αλλά μικρών σε μέγεθος παγοκρυστάλλων

•Δεν παρατηρείται μετακίνηση νερού •Σχηματισμός μεγάλου αριθμού αλλά μικρού μεγέθους παγοκρυστάλλων στο

εσω- και εξωκυττάριο χώρο

•Τα κύτταρα δεν υφίστανται σημαντικές βλάβες και δεν σπάνε

ΒΡΑΔΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ

•Μετακίνηση νερού από το εσωτερικό των κυττάρων προς τα έξω, λόγω

διαφοράς πυκνότητας (ώσμωση)

•Σχηματισμός μικρού αριθμού αλλά μεγάλου μεγέθους παγοκρυστάλλων στοεξωκυττάριο χώρο

•Σπάσιμο των κυττάρων, κυτταρική αφυδάτωση και μετουσίωση πρωτεϊνών

• Κατά την απόψυξη, δεν ανακτάται το αρχικό σχήμα των κυττάρων, οπότε

κυτταρικό υλικό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά διαφεύγει, ενώ

καταστρέφεται και η υφή

8/17/2019 frozen_06012015

18/73



Επεξεργασία και

συντήρηση τροφίμων

8/17/2019 frozen_06012015

19/73


Μεταβολές στη δομή και τη σύσταση των φρούτων και λαχανικών κατά

την κατάψυξη και την ακόλουθη συντήρησή τους

•Στην ταχεία κατάψυξη, καταστροφή των δομών των μεμβρανών οδηγεί σε

ανεξέλεγκτη ενζυμική δράση και επομένως ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και

γεύσεων – απώλεια σπαργής φρούτων

• Επανακρυστάλλωση (αλλαγή στο σχήμα του κρυστάλλου-συνένωσηγειτονικών παγοκρυστάλλων-αύξηση των μεγάλων παγοκρυστάλλων εις

βάρος των μικρών)-έντονο το φαινόμενο όταν η θερμοκρασία συντήρησης δεν

είναι σταθερή αλλά μεταβάλλεται

•Μετουσίωση πρωτεϊνών Επανακρυστάλλωση προκαλεί μετακίνηση νερού στις περιοχές των μεγάλων παγοκρυστάλλων, άρααύξηση της συγκέντρωσης αλάτων , η οποία τελικά προκαλεί ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ πρωτεϊνων)

(με αποτέλεσμα να χάνουν την ικανότητα να συγκρατούν νερό, απώλειες νερού κατά την απόψυξη, με

συνέπεια τη μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου και τη δημιουργία ευνοϊκού περιβάλλοντος για

την ανάπτυξη μ/ο)

8/17/2019 frozen_06012015

20/73




•Οξείδωση λιπαρών υλών (ταγγισμός, απώλεια χρώματος και σχηματισμός

δυσάρεστης οσμής και γεύσης)

• Αφυδάτωση λόγω εξάχνωσης (Freezer Burn) (χαμηλή σχετική υγρασία του

χώρου προκαλεί μείωση στην πίεση των υδρατμών του ψυχρού αέρα πουασκείται στην επιφάνεια των προϊόντων, οπότε παρατηρείται απομάκρυνση

υγρασίας-εξάχνωση-από τα επιφανειακά στρώματα)

Απώλεια βάρους αλλά και εγκαύματα κατάψυξης

8/17/2019 frozen_06012015

21/73

Η απώλεια υγρασίας ή εξάτμιση των κρυστάλλων πάγου (εξάχνωση) απ

την επιφάνεια του προϊόντος οδηγεί σε «έγκαυμα κατάψυξης» Το «έγκαυμα κατάψυξης» εμφανίζεται ως θαμπάδα με γκρι και άσπρ

κηλίδες στην επιφάνεια του τροφίμου

Το «έγκαυμα κατάψυξης» δεν είναι επικίνδυνο για την υγεία, προκαλεί όμω

δυσάρεστες οσμές και γεύσεις, ενώ παράλληλα ξηραίνει και αφυδατώνει τ

τρόφιμο

Έγκαυμα κατάψυξης (Freezer burn)

8/17/2019 frozen_06012015

22/73

ΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΦΥΓΗΣ

o Συσκευασία του τροφίμου με υλικά μη διαπερατά στην υγρασία και

αποθήκευση σε ενδεδειγμένους χώρους

o Κάλυψη των φρούτων με σιρόπι ζάχαρης

o διατήρηση σταθερής της θερμοκρασίας συντήρησης

8/17/2019 frozen_06012015

23/73




• Διάσπαση χρωστικών ουσιών (διάσπαση χλωροπλαστών και μετατροπή

χλωροφύλλης σε φαιφυτίνη, στα φρούτα μεταβολή ανθοκυανών λόγω

μεταβολών στο pH κατά την κατάψυξη)

• Απώλεια βιταμινών (κυρίως οι υδατοδιαλυτές κατά την απόψυξη) • Ενζυμική δραστηριότητα (πολυφαινολοξειδάση-μεταβολές σε χρώμα,

λιποξυγενάση-σχηματισμός δυσάρεστων οσμών)

• Σχηματισμός ακεταλδεϋδης και φορμαλδεΰδης: στα λαχανικά αποτελεί

δείκτη της διάρκειας συντήρησής τους (οφείλεται στο μεγαλύτερο του σωστού

χρόνου ζεματίσματος)

Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδα

8/17/2019 frozen_06012015

24/73

Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδατων κατεψυγμένων τροφίμων

Καταψύκτες

Βιομηχανίας

Αποθήκες

ΒιομηχανίαςΜεταφορά

Κέντρα

διανομής

Μεταφορά

ΑποθήκεςSuper Market

ΚαταψύκτεςΛιανικής πώλ .

ΜεταφοράΟικιακόςκαταψύκτης

--34°/ 34°/ --37°37°CC --2626°/ °/ --2929°°CC --2121°/ °/ --2424°°CC

--1818°°CC





Αποθήκες

ΒιομηχανίαςΜεταφορά

Κέντρα

διανομής

Μεταφορά

ΑποθήκεςSuper Market

ΚαταψύκτεςΛιανικής πώλ .

ΜεταφοράΟικιακόςκαταψύκτης

--34°/ 34°/ --37°37°CC --2626°/ °/ --2929°°CC --2121°/ °/ --2424°°CC

--1818°°CC

Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδα

8/17/2019 frozen_06012015

25/73

Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδατων κατεψυγμένων τροφίμων

0

10

20

30

40

50

< -18 °C -18°C ως

-15°C

-15°C ως

-12°C

> -12°C

τ

ω

ν

π

ρ

π

ώ

σ

ω

ν

ΕΛΛΑΔΑ

ΙΤΑΛΙΑ

ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ

ΙΣΠΑΝΙΑ

7%

13%

19%

30%

19%

4%

8%

-31°C ως -

-27°C ως -

-23°C ως -

-19°C ως -

-15°C ως -

-11°C ως -

-7°C ως -3

Κλειστοί κάθετοι καταψύκτες Οικιακοί καταψύκτες

Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδα των κατεψυγμένων

8/17/2019 frozen_06012015

26/73

Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδα των κατεψυγμένωντροφίμων-οικιακός καταψύκτης

ΚΑΤΑΨΥΞΗ

8/17/2019 frozen_06012015

27/73

ΚΑΤΑΨΥΞΗ Έρευνα σχετικά με τις συνήθειες των καταναλωτών

ως προς τα κατεψυγμένα τρόφιμα στις Η.Π.Α

1. 94,4% απάντησε ότι καταψύχει στον οικιακό καταψύκτη προϊόντα, εκτός από αυτά που αγοράζει από το Super Market

2. Που βρίσκεται ο καταψύκτης? 53% απάντησαν ότι έχουν καταψύκτη

ξεχωριστά από το ψυγείο που βρίσκεται είτε σε υπόγειο (34%), είτε στο

γκαράζ (26%), την κουζίνα (15%), το πλυσταριό (8%), τη βεράντα

(4%)

!! Η ιδανική τοποθεσία του καταψύκτη είναι ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο, με θερμοκρασία περιβάλλοντος (10-18ºC),μακριά από απευθείας έκθεση με το

φως. Παρά την κοινή αντίληψη, τοποθετώντας ένα καταψύκτη σε κρύο

μέρος δεν αυξάνει την απόδοσή του. Αυτό αφορά κυρίως σε περιοχές με

μεγάλες περιόδους μεγάλου ψύχους όπου ένα γκαράζ, μη θερμαινόμενο,

δεν αποτελεί το ιδανικό μέρος

ΚΑΤΑΨΥΞΗ

8/17/2019 frozen_06012015

28/73



3. Τι είδη τροφίμων καταψύχουν κυρίως οι καταναλωτές? • Ανασυσκευασμένα προϊόντα κρέατος (μοσχάρι, πουλερικά, χοιρινό,

θαλασσινά,.), 76%

• «Φρέσκα» προϊόντα κρέατος (γαλοπούλα, θαλασσινά, κουνέλι,

πάπια, ..), 14,6%

• Θαλασσινά (γαρίδες, σολομός, αστακός,..), 36%

• Φρέσκα φρούτα,31%• Φρέσκα λαχανικά, 43%

• Ανασυσκευασμένα προϊόντα, εκτός κρέατος (ψωμί, τυρί,

γλυκίσματα, κεικ), 49%

• Φαγητά μαγειρεμένα, 49%

ΚΑΤΑΨΥΞΗ

8/17/2019 frozen_06012015

29/73



4. Τι υλικά συσκευασίας χρησιμοποιούν κυρίως οι καταναλωτές για τα κατεψυγμένα?

ΚΑΤΑΨΥΞΗ

8/17/2019 frozen_06012015

30/73



5. Αναφορικά με προκατεργασίες, το ζεμάτισμα είναι μια σημαντική προκατεργασία που αποσκοπεί στην απενεργοποίηση των ενζύμων και

τη διατήρηση της ποιότητας των λαχανικών. Ένας στους 4 απάντησε

ότι ζεματίζει τα λαχανικά κυρίως πριν την κατάψυξη χρησιμοποιώντας

βραστό νερό (86%), ατμό (7%) ή μικροκύματα (6%).

6. Σχετικά με την υποβάθμιση των κατεψυγμένων τροφίμων, μόνο 7% (33

άτομα) μπορεί να ξεχωρίσει την αλλοίωση κυρίως λόγω εγκαύματος ψύξης (freezer burn) (18 άτομα), άλλοι λόγω μεγάλου διαστήματος

παραμονής στον καταψύκτη (8 άτομα), δίνοντας περιγραφές όπως ότι

είχαν δυσάρεστη γεύση, είχαν καφέ χρώμα, ότι είχε σπάσει η σφράγιση,

είχαν ακατάλληλη συσκευασία ή προληπτικά, λόγω διακοπής ρεύματος

Απόψυξη

8/17/2019 frozen_06012015

31/73

Η αντίστροφη φάση της κατάψυξης (τήξη παγοκρυστάλλων κ

επανασχηματισμός υγρής φάσης)

Ο χρόνος απόψυξης αισθητά μεγαλύτερος από τον αντίστοιχο τη

κατάψυξης – για την κατάψυξη η απομάκρυνση θερμότητας γίνεται μέσα απ

τον πάγο που έχει θερμική αγωγιμότητα 4 φορές μεγαλύτερη από εκείνη το

νερού, ενώ κατά την απόψυξη η θερμότητα μεταφέρεται από την περιφέρε

προς το κέντρο όπου συνεχίζουν να υπάρχουν παγοκρύσταλλοι μέσα από τη

υδατική φάση

Απόψυξη

Ταχύτητα διάχυσης της θερμότητας μέσα από

τον πάγο: 9 φορές μεγαλύτερη από εκείνη του

νερού

Απόψυξη

8/17/2019 frozen_06012015

32/73

Απόψυξη

Μετά από 30 min, δεν έχει ολοκληρωθεί η απόψυξη

Η θερμοκρασία της κατεψ. Φάσης αυξάνει γρήγορα μέχρι

λίγο χαμηλότερη από το σ.τ., όπου παραμένει κατά τη

διάρκεια της αργής απόψυξης

Απόψυξη

8/17/2019 frozen_06012015

33/73

Επειδή κατά την κατάψυξη δεν καταστράφηκαν οι μ/ο και τα ένζυμα, μ

την απόψυξη βρίσκουν ευνοϊκό περιβάλλον για να αλλοιώσουν το προϊόν.Αυτό η απόψυξη των ευαλλοίωτων προϊόντων πρέπει να γίνεται μόν

κάτω από συνθήκες ψυγείου

Η απόψυξη των τροφίμων σε βιομηχανική κλίμακα γίνεται:

1. Με έκθεση σε ρεύμα αέρα 20°C υψηλής σχετικά υγρασίας και μ

ταχύτητα αέρα 2,5m/min περίπου 2. Με βύθιση σε νερό θερμοκρασίας 20°C

3. Με εφαρμογή διηλεκτρικής θέρμανσης ή θέρμανσης με μικροκύματα

Απόψυξη

8/17/2019 frozen_06012015

34/73

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Θάλαμοι κατάψυξης (chest freezers)

Τα προϊόντα καταψύχονται σε ακίνητο αέρα θερμοκρασίας -20ºC έως -30

ºC (δεν χρησιμοποιούνται για την εμπορική κατάψυξη, κυρίως γιααποθήκευση ήδη κατεψυγμένων προϊόντων ή για σκλήρυνση παγωτού)

θ δ β ξ

8/17/2019 frozen_06012015

35/73

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης

Καταψύκτες ρεύματος αέρα (Air Blast freezers)

Σήραγγες κατάψυξης (Tunnel freezers)

Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας (Belt freezers)

Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος (fluidized bed freezers)

Καταψύκτες εμβάπτισης

Κρυογενικοί καταψύκτες

Καταψύκτες με πλάκες (Plate freezers)

Μέθ δ β ή ά ξ

8/17/2019 frozen_06012015

36/73

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Καταψύκτες ρεύματος αέρα (Air Blast freezers)

1. Τα προϊόντα καταψύχονται συσκευασμένα σε θερμοκρασία -30ºC έως

-40 ºC με ρεύμα υψηλής ταχύτητας 2. Εξοπλισμός ασυνεχούς λειτουργίας (το τρόφιμο στοιβάζεται σε δίσκους

σε θαλάμους)

3. Συνεχούς λειτουργίας (trolleys πάνω στα οποία στοιβάζονται τα τρόφιμα

ή μεταφορικές ταινίες που μεταφέρουν το τρόφιμο μέσω μονωμένης

σήραγγος)

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: έντονη αφυδάτωση των τροφίμων χωρίς

συσκευασία (μεγάλες απώλειες βάρους), οξειδωτικές μεταβολές

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: χαμηλό κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας,

δυνατότητα για κατάψυξη οποιουδήποτε μεγέθους


8/17/2019 frozen_06012015

37/73

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Καταψύκτες ρεύματος αέρα (Air Blast freezers)


8/17/2019 frozen_06012015

38/73

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Καταψύκτες σήραγγος (Tunnel freezers)

Μονωμένοι μακριοί θάλαμοι εφοδιασμένοι με τις σερπαντίνες του

εξατμιστήρα και ανεμιστήρες, διαβιβάζεται αέρας, το προϊόν μπορεί νακινείται ή όχι σε δίσκους ή οχήματα ή σε ράφια της σήραγγος

Οι εγκαταστάσεις μπορεί να είναι:

Σήραγγες κατάψυξης: τα προϊόντα τοποθετούνται σε δίσκους που

διατρέχουν τη σήραγγα για συγκεκριμένο χρόνο. Με τη μέθοδο αυτή

καταψύχονται κυρίως σπανάκι και μπρόκολο Συνήθως 2 τμήματα – στο πρώτο (-4 έως -10 ºC ) ταχεία πρόψυξη του

προϊόντος και στο δεύτερο (-32 έως -40ºC) κατάψυξη

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: χαμηλό κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας,

δυνατότητα για κατάψυξη οποιουδήποτε μεγέθους

Σή ά ξ

8/17/2019 frozen_06012015

39/73

Σήραγγες κατάψυξης

Σ δή ύ

8/17/2019 frozen_06012015

40/73

Σπειροειδής καταψύκτης

Παραλλαγή της σήραγγας κατάψυξης, ενδείκνυται για προϊόντα με μεγάλο

χρόνο κατάψυξης που θα απαιτούσαν σήραγγα κατάψυξης μεγάλου μήκους


8/17/2019 frozen_06012015

41/73


Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας (belt freezers): τα προϊόντατοποθετούνται σε διάτρητη μεταφορική ταινία η οποία μπορεί να είναι σε

ευθεία ή σπειροειδή διάταξη (spiral freezers)

Ο αέρας διοχετεύεται κάθετα στη μεταφορική ταινία από κάτω προς τα

πάνω

Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας

8/17/2019 frozen_06012015

42/73

Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας


8/17/2019 frozen_06012015

43/73


Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος (fluidized bed freezers): τα

προϊόντα τοποθετούνται στο υψηλότερο σημείο μιας κεκλιμένης ταινίαςκαι ρέουν ψυχόμενα προς το χαμηλότερο σημείο, στο οποίο όταν φτάσουν

θα έχει ολοκληρωθεί η κατάψυξή τους. Δέχονται ρεύμα αέρα -30ºC

Η μέθοδος ενδείκνυται για φρούτα και λαχανικά ομοιόμορφου σχήματος

και διαστάσεων, π.χ. αρακάς, φράουλες, καρότα, αγγουράκια κομμένα σε

φέτες και για προϊόντα από μεμονωμένα τεμάχιαΟ ψυχρός αέρας: (α) καταψύχει το προϊόν, (β) το αναγκάζει να

διατηρείται σε αιώρηση και ταυτόχρονα να μετακινείται και (γ) εμποδίζει

τη συνένωση των μεμονωμένων τεμαχιδίων σε ενιαία μάζα


8/17/2019 frozen_06012015

44/73


Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος (fluidized bed freezers):

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ:

1. μικρές απαιτήσεις σε χώρο

2.Εύκολη και γρήγορη μέθοδος κατάψυξης προϊόντων που αποτελούνται από

μεμονωμένα τεμάχια ομοιόμορφου μεγέθους

3.Αποφεύγεται το «έγκαυμα κατάψυξης» λόγω δημιουργίας στρώματος πάγου

πάνω στην επιφάνεια από σταγόνες νερού που έχουν παραμείνει από

προηγούμενη διεργασία

4. επιτυγχάνεται γρήγορη ατομική κατάψυξη (individual quick freezing, IQF), σε

κάθενα ατομικό τεμάχιο (οπότε μικρός ο χρόνος κατάψυξης)

Καταψύκτες ρευστοποιημένου

8/17/2019 frozen_06012015

45/73

ψ ς ρ ημστρώματος


8/17/2019 frozen_06012015

46/73


Καταψύκτες εμβάπτισης : τα προϊόντα συσκευασμένα ή μη,εμβαπτίζονται σε ψυχρό υγρό:

διάλυμα άλμης

Διάλυμα προπυλενογλυκόλης

διάλυμα γλυκερόλης

υδατικό μίγμα σακχάρων και άλατος Διάλυμα CaCl2

Μετά το τέλος της κατάψυξης απαιτείται έκπλυση του μέσου εμβάπτισης

Η μέθοδος ενδείκνυται για φρούτα και λαχανικά ανομοιόμορφουσχήματος, π.χ. λάχανο και στην κατάψυξη συμπυκνωμάτων από χυμούς

εσπεριδοειδών


8/17/2019 frozen_06012015

47/73


Καταψύκτες εμβάπτισης


1. υψηλός ρυθμός μεταφοράς θερμότητας από το προϊόν στο ψυκτικό

μέσο, άρα γρήγορη κατάψυξη

2. κατάλληλη για προϊόντα με ανομοιόμορφο σχήμα (π.χ. λαχανικά,πουλερικά)

3.Εύκολα προσαρμόζεται σε σύστημα κατάψυξης συνεχούς λειτουργίας,

άρα συμβάλλει σε μειωμένο κόστος

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ:

1. ανάγκη συσκευασίας του προϊόντος (για να αποφευχθεί πιθανήεπιμόλυνση του λόγω επαφής με το ψυκτικό υγρό)

2.Πρόκληση εγκαυμάτων κατάψυξης αν το υλικό συσκευασίας δεν

εφάπτεται πλήρως με το προϊόν


8/17/2019 frozen_06012015

48/73


Κρυογενικοί Καταψύκτες :

επιτυγχάνεται πολύ γρήγορη κατάψυξη με έκθεση προϊόντων σε ένα

εξαιρετικά ψυκτικό μέσο (κρυογόνο) π.χ. υγρό άζωτο, υγροί

φθοράνθρακες (Freon)

Το κρυογόνο απορροφά θερμότητα από το τρόφιμο με αποτέλεσμα νααλλάζει φάση, από υγρό σε αέριο


1.Ταχύτατη κατάψυξη

2.Διατήρηση της βιολογικής αξίας των φρούτων και λαχανικών

3.Μικρή αφυδάτωση

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: υψηλό κόστος λειτουργίας

Κρυογενικοί Καταψύκτες

8/17/2019 frozen_06012015

49/73

Κρυογενικοί Καταψύκτες

Κρυογενικοί Καταψύκτες-

8/17/2019 frozen_06012015

50/73

Κρυογενικοί ΚαταψύκτεςΚαταψύκτης υγρού αζώτου

Για να αποφευχθεί «θραύση» του προϊόντος με απευθείας έκθεση του σε υγρό άζωτο,

προηγείται πρόψυξη με αέριο άζωτο


8/17/2019 frozen_06012015

51/73


Καταψύκτες με πλάκες (plate freezers):

χρησιμοποιείται για την κατάψυξη συσκευασμένων λαχανικών και

πουλπών φρούτων

τα προϊόντα πιέζονται ανάμεσα σε επίπεδες πλάκες, οριζόντιες ή

κάθετες μέσω των οποίων κυκλοφορεί το ψυκτικό υγρό θερμοκρασίας-49ºC

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: χαμηλό κόστος επένδυσης, όχι πρόκληση

εγκαυμάτων

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: βραδύς ρυθμός κατάψυξης

Καταψύκτες με πλάκες

8/17/2019 frozen_06012015

52/73

Καταψύκτες με πλάκες

Για μη συσκευασμένα προϊόντα


8/17/2019 frozen_06012015

53/73

Γενικά χαρακτηριστικά φρούτων που προορίζονται για κατάψυξη:

• Καλό χρώμα

• Έντονο άρωμα

• Συνεκτική υφή και τρυφερότητα

• Μικρή τάση για ενζυμικό μαύρισμα

Φρούτα που πρόκειται να καταψυχθούν συλλέγονται στο στάδιο της

πλήρους ωριμότητας, έτσι ώστε να διατηρήσουν το χρώμα, το άρωμα και

τη γεύση τους

Φρούτα κατάλληλα για κατάψυξη: μήλα, μούρα, γκρέιπφρουτ, ροδάκινα,

ανανάς, κεράσια, βερίκοκα, αχλάδια, φράουλες Φρούτα ακατάλληλα για κατάψυξη: μπανάνα, σταφύλια, αβοκάντο, λόγω

ανεπανόρθωτης ζημιάς στην υφή


8/17/2019 frozen_06012015

54/73

Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη:

• Πλένονται διεξοδικά, ενώ απαιτείται αυστηρή τήρηση των κανόνων

υγιεινής στις εγκαταστάσεις της κατάψυξης

• Γίνεται έλεγχος των φρούτων για τυχόν μηχανικούς τραυματισμούς

(μώλωπες, σχισίματα) και προσβολές από έντομα

Μικροοργανισμοί: παθογόνοι και μη αδρανοποιούνται πλήρως στους -

18ºC ενώ πολλοί πεθαίνουν. Τα σπόρια τους όμως επιβιώνουν στην

κατάψυξη και είναι δυνατόν να αλλοιώσουν τα φρούτα κατά την

αποθήκευσή τους

Ενζυμα: η ενζυμική δραστηριότητα παραμένει ενεργή στους - 18

º

C


8/17/2019 frozen_06012015

55/73

Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη

Για την αποφυγή ενζυμικού μαυρίσματος:

• εφαρμόζεται ζεμάτισμα για την αδρανοποίηση των ενζύμων μόνο σε

φρούτα όπου δεν δημιουργούνται δυσάρεστες αλλαγές, πχ μήλα, βερίκοκα,

ροδάκινα (καταστροφή κυτταρικών μεμβρανών, απομάκρυνση του αέρα

και πλήρωση των χώρων με νερό, οπότε δημιουργείται συνεχής υγρή φάσηπου επιτρέπει το σχηματισμό των παγοκρυστάλλων σε όλη τη μάζα)

• Σε φρούτα που δεν μπορούν να ζεματισθούν, ο έλεγχος του ενζυμικού

μαυρίσματος γίνεται με την προσθήκη SO2 ή κιτρικού ή ασκορβικού οξέος

που παρεμποδίζουν την ενζυμική δραστηριότητα

•Τα φρούτα εμβαπτίζονται σε σιρόπια ζάχαρης που ελαχιστοποιούν τηνεπαφή του οξυγόνου με τις φαινολικές ουσίες. Έτσι, επιτυγχάνεται

καλύτερη διατήρηση των πτητικών αρωματικών ουσιών του φρούτου

καθώς και βελτίωση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών


8/17/2019 frozen_06012015

56/73


• Βύθιση σε διαλύματα ώστε: 1. Να βελτιώσουν τη γεύση

2. Να συγκρατήσουν τις πτητικές αρωματικές ουσίες και

3. Να περιοριστεί η ενζυμική μελάνωση (διάλυμα άλατος ή ασκορβικού οξέος)

Τα υπερώριμα φρούτα τοποθετούνται για λίγο σε δ/μα ασβεστίου για αύξηση της

συνοχής τους

Π.χ. Τα φρούτα εμβαπτίζονται σε σιρόπια ζάχαρης που ελαχιστοποιούν την επαφήτου οξυγόνου με τις φαινολικές ουσίες. Έτσι, επιτυγχάνεται καλύτερη διατήρηση

των πτητικών αρωματικών ουσιών του φρούτου καθώς και βελτίωση των

οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Επίσης, ανάμιξη της ζάχαρης με πηκτίνη

LM μειώνει σημαντικά τη διαρροή χυμού κατά την απόψυξη (οι πηκτινικές ενώσεις με το ασβέστιο των φρούτων δημιουργούν πηκτές στην επιφάνεια,

παρέχοντας στιλπνότητα και βελτίωση της εμφάνισης)


8/17/2019 frozen_06012015

57/73


Τα φρούτα πριν την κατάψυξη διατηρούνται:

• σε θερμοκρασίες ψύξης κοντά στους 0ºC

• Σε ελεγχόμενες ατμόσφαιρες (υψηλή συγκέντρωση CO2 και χαμηλή Ο2)

Με στόχο την επιβράδυνση της αναπνοής και την αύξηση του χρόνου ζωήςτου φρούτου


8/17/2019 frozen_06012015

58/73


Τα φρούτα όταν καταψύχονται ολόκληρα παρουσιάζουν σημαντικές

μεταβολές στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά σε σχέση με την

κατάψυξή τους όταν είναι κομμένα σε φέτες ή πολτοποιημένα, όπου

διατηρούνται επι μακρόν χωρίς σημαντικές μεταβολές των οργανοληπτικών

τους χαρακτηριστικών

Η χρήση ζάχαρης ή σιροπιού για την κατάψυξη συντελεί στη βελτίωση τηςεμφάνισης των κατεψυγμένων φρούτων, ενώ βελτιώνεται και η γεύση τους

εφόσον η ζάχαρη εισχωρεί στο φρούτο κατά την κατάψυξη και απόψυξη.

Επίσης, η ζάχαρη προκαλεί την εκροή χυμού που καλύπτει τα φρούτα ,

αποκλείοντας την επαφή με τον αέρα και ταυτόχρονα με την επικάλυψη,

μειώνεται η εξάτμιση των πτητικών αρωματικών ουσιών των φρούτων Η ποιότητα των κατεψυγμένων φρούτων έχει βελτιωθεί πολύ με την

εφαρμογή της τεχνολογίας IQF και της κρυογενικής κατάψυξης

Κατάψυξη φρούτων -ΒΕΡΙΚΟΚΑ Καταψύχονται αποφλοιωμένα και κομμένα στη μέση

8/17/2019 frozen_06012015

59/73

Καταψύχονται αποφλοιωμένα και κομμένα στη μέση

ΣΤΑΔΙΑ

Αποφλοίωση Κοπή στη μέση

Αφαίρεση πυρήνα

Τα βερίκοκα εμβαπτίζονται σε διάλυμα βιταμίνης C (για ελαχιστοποίηση

του ενζυμικού μαυρίσματος) ή ζεματίζονται για 3-4’ με ζεστό νερό ή ατμό

τοποθετούνται σε διάλυμα ζάχαρης σε αναλογία φρούτου/ζάχαρη 3:1 καταψύχονται σε καταψύκτη διαβίβασης αέρα (σήραγγας ή μεταφορικής

ταινίας)

Συσκευάζονται σε βαρέλια ή περιέκτες 10-15 kg

Αποθήκευση στους -29ºC για καλύτερη διατήρηση

της βιταμίνης C

Κατάψυξη φρούτων -ΚΕΡΑΣΙΑ

8/17/2019 frozen_06012015

60/73

Χρησιμοποιούνται σε τάρτες, πίτες και τούρτες

ΣΤΑΔΙΑ Συλλογή όταν το χρώμα τους είναι έντονο και φωτεινό

Διαλογή για απομάκρυνση σάπιων τεμαχίων, φύλλων και ξένων σωμάτων

Μεταφορά σε παγωμένο νερό για αποφυγή τραυματισμών λόγω συμπίεσης

Ταξινόμηση κατά μέγεθος ή κατά ένταση χρώματος

Αφαίρεση πυρήνα Συσκευασία με ζάχαρη

Κατάψυξη σε καταψύκτη διαβίβασης αέρα

Κατάψυξη φρούτων -ΜΗΛΑ

8/17/2019 frozen_06012015

61/73

Καταψύχονται σε φέτες για τάρτες και μηλόπιτες

Πρέπει να έχουν καλό άρωμα και υφή, να μην διαλύονται

ή να γίνονται αλευρώδη μετά την απόψυξή τους ΣΤΑΔΙΑ

Διαλογή για απομάκρυνση σάπιων τεμαχίων, φύλλων και ξένων σωμάτων Αποφλοίωση

Αφαίρεση γιγάρτων

Τεμαχισμός σε φέτες Επεξεργασία για την αποφυγή ενζυμικής αμαύρωσης:

εμβάπτιση σε άλμη (1-3% NaCl)

εμβάπτιση σε διάλυμα NaHSO3 και κατόπιν με K 2HPO4 ζεμάτισμα με ατμό ή ζεστό νερό

Συσκευασία σε περιεκτες 10 kg με ζάχαρη σε αναλογία φρούτου/ζάχαρη 5:1

Κατάψυξη σε καταψύκτη διαβίβασης αέρα σε θερμοκρασία -30 έως -40ºC ή με

αφυδάτωση με κατάψυξη όπου το 50% του περιεχομένου νερού αφαιρείται με

αφυδάτωση και ακολουθεί κατάψυξη

Κατάψυξη λαχανικών

8/17/2019 frozen_06012015

62/73

Γενικά χαρακτηριστικά λαχανικών που προορίζονται για κατάψυξη:

• Ομοιόμορφο χρώμα

• Έξαιρετικό άρωμα

• Συνεκτική υφή

• Αντίσταση σε προσβολές από μύκητες και ασθένειες

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ κατεψυγμένων λαχανικών (υπερέχουν των

κονσερβοποιημένων)

1. Διατηρούν τη θρεπτική τους αξία (π.χ. τις βιταμίνες τους)

2. Διατηρούν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά

3. Μπορούν να διατεθούν σε εποχές που τα νωπά είτε δεν διατίθενται είτεείναι πολύ υψηλή η τιμή τους

Κατάψυξη λαχανικών

8/17/2019 frozen_06012015

63/73

Λαχανικά κατάλληλα για κατάψυξη: αρακάς, μπάμιες, πράσινα φασολάκια,

προτηγανισμένες πατάτες

Σε μικρότερες ποσότητες καταψύχονται: σπανάκι, λαχανάκια Βρυξελλών,

κουνουπίδι, μπρόκολο, αγκινάρες, πιπεριές

λαχανικά ακατάλληλα για κατάψυξη: μαρούλι ,τομάτα

Διάγραμμα Ροής Παραγωγής Κατεψυγμένου Αρακά ΕΚΚΟΚΚΙΣΗ

8/17/2019 frozen_06012015

64/73

(Αθανασόπουλος)

ΠΛΥΣΙΜΟ

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ

ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ

ΨΥΞΗ

ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΦΛΟΙΩΝ – ΣΠΑΣΜΕΝΩΝ

ΚΑΤΑΨΥΞΗ

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ – ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

ΔΙΑΛΟΓΗ

ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΑ

Κατάψυξη αρακά Ο αρακάς αποτελεί το 40-45% των κατεψυγμένων λαχανικών

8/17/2019 frozen_06012015

65/73

Ο αρακάς αποτελεί το 40 45% των κατεψυγμένων λαχανικών

Κατάλληλες ποικιλίες είναι αυτές που έχουν μικρούς σπόρους με σκούρο

πράσινο χρώμα

Ποιότητα για τον αρακά σημαίνει τρυφερότητα (μετριέται με το ειδικότρυφερόμετρο)

ΣΤΑΔΙΑ

1. Συγκομιδή (όταν οι σπόροι έχουν ωριμάσει ώστε να είναι τρυφεροί, πλούσιοι σ

σάκχαρα και φτωχοί σε άμυλο από τέλη Μαΐου έως τέλη Ιουνίου)

2. Ταχεία μεταφορά στο εργοστάσιο (διαφορετικά διατήρηση σε ψυκτικούςθαλάμους)

3. Πλύσιμο

4. Ταξινόμηση κατά μέγεθος σε σύστημα κοσκίνων με διαφορετικές

διαμέτρους ή/και ποιοτική ταξινόμηση (με τη μέθοδο της επίπλευσης σε

άλμη διαχωρισμός τρυφερών από υπερώριμα)

Κατάψυξη αρακά

8/17/2019 frozen_06012015

66/73

ΣΤΑΔΙΑ

5. Ζεμάτισμα με ζεστό νερό ή ατμό για 2-4’a) Σκοπός είναι η αδρανοποίηση των ενζύμων υπεροξειδάσης, καταλάσης και

λιποξυγενάσης

b) Με ζεμάτισμα στους 97ºC και κατάψυξη στους -20 ºC για 9 μήνες, διατηρείται

ικανοποιητικά το άρωμα και η γεύση του αρακά, .

6. Ψύξη: μετά το ζεμάτισμα ο αρακάς ψύχεται γρήγορα είτε σε δεξαμενή

κρύου νερού είτε με καταιονοσμό νερού

7. Ποιοτική διαλογή για απομάκρυνση ακατάλληλων κόκκων και ταυτόχροναπομάκρυνση του νερού ψύξης

8/17/2019 frozen_06012015

67/73

Κατάψυξη σε πράσινα φασολάκια ΣΤΑΔΙΑ

8/17/2019 frozen_06012015

68/73

ΣΤΑΔΙΑ

1. Συγκομιδή (ποικιλίες χωρίς νεύρα στις πλάγιες ραφές των λοβών,

συγκομιδή όταν οι λοβοί είναι τρυφεροί και τα σπέρματα δεν έχουναναπτυχθεί αρκετά, υπολογισμός αναλογίας σπόρων προς περικάρπιο, δε

πρέπει να ξεπερνά το 10-14%)

2. Πλύσιμο

3. Αποθήκευση σε θερμοκρασία 4-5ºC και σχετική υγρασία 95% ή άμεση

επεξεργασία 4. Αποκοπή των δύο άκρων με χρήση ακροκοπτικού μηχανήματος

5. Ταξινόμηση κατά μέγεθος

6. Ζεμάτισμα

a) Ο συνδυασμός χρόνου-θερμοκρασίας εξαρτάται από την ποικιλία, το

στάδιο ωρίμανσης και το μέγεθος των καρπών b) Για φασολάκια μικρού μεγέθους, γίνεται με νερό θερμοκρασίας

85-88 ºC για 1,5-3 λεπτά και 5-6 λεπτά για μεγάλου μεγέθους.


8/17/2019 frozen_06012015

69/73

ΣΤΑΔΙΑ

6. Ζεμάτισμα c) Η ένταση της θερμικής επεξεργασίας που απαιτείται για την

αδρανοποίηση της υπεροξειδάσης οδηγεί σε σημαντική απώλεια του

χρώματος και του αρώματος στα πράσινα φασολάκια

d) Αντίθετα, καλύτερα αποτελέσματα έχουμε όταν έχουν αδρανοποιηθεί τ

λιγότερο θερμοανθεκτικά ένζυμα της καταλάσης, λιποξυγενάσης καιπηκτινομεθυλεστεράσης

e) Για την ποικιλία των επίπεδων φασολιών «Μπαρμπούνια» (ευρεία

χρήση από τις Ελληνικές επιχειρήσεις) έχουμε καλύτερα γευστικά

αποτελέσματα όταν έχει γίνει απενεργοποίηση των ενζύμων κατά 93%

7. Γρήγορη ψύξη 8. Διαλογή (σε μεταφορική ταινία, απομακρύνονται λοβοί αποχρωματισμέν

ή με μαύρα στίγματα)


8/17/2019 frozen_06012015

70/73

ΣΤΑΔΙΑ

9. ΚΑΤΑΨΥΞΗ: γίνεται σε καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος, όπου

ρεύμα αέρα θερμοκρασίας -35 έως -45ºC διαβιβάζεται από κάτω προς τ

πάνω με τη βοήθεια ισχυρών ανεμιστήρων μέσω της μάζας του προϊόντο

το οποίο μεταφέρεται πάνω σε διάτρητη μεταφορική ταινία. Ο ψυχρός

αέρας έρχεται σε επαφή με ολόκληρη την επιφάνεια των καρπών που

καταψύχονται ταχύτατα και ξεχωριστά ο ένας από τον άλλο, ώστε να μηδημιουργούνται συσσωματώματα (IQF: Individual Quick Freezing)

10. Συσκευασία: συσκευάζονται σε σάκους πολυαιθυλενίου και

αποθηκεύονται σε θερμοκρασία -18 έως -25ºC

Ταξινόμηση κατεψυγμένων φασολίων:

Κυλινδρικά, όταν η σχέση πλάτους προς πάχος λοβού είναι ≤1,5

Επίπεδα, όταν η σχέση πλάτους προς πάχος λοβού είναι >1,5

Συσκευασία

8/17/2019 frozen_06012015

71/73

Για τα κατεψυγμένα λαχανικά, η επιλογή του υλικού συσκευασίας γίνετ

λαμβάνοντας υπόψη την ελκυστικότητα για τον καταναλωτή, τη δυνατότητ

προστασίας από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, την απώλεια υγρασίας, τ

επιμολύνσεις από μικροοργανισμούς, μηχανικές βλάβες και το φως. Επίση

εφόσον το τρόφιμο καταψύχεται συσκευασμένο, το υλικό θα πρέπει να έχ

υψηλό ρυθμό μεταφοράς θερμότητας ώστε να επιτυγχάνεται ταχεία κατάψυξ


8/17/2019 frozen_06012015

72/73

Ιδανικό υλικό συσκευασίας είναι το πολυαιθυλένιο διότι είναι ανθεκτικό σ

θερμοκρασία μέχρι -50ºC και προστατεύει τα προϊόντα από την εξάτμιση τη

υγρασίας

Επίσης, το πολυαιθυλένιο προσφέρει υψηλής ποιότητας εκτύπωση, πο

βοηθά στη μείωση του φωτός που φτάνει στο προϊόν και ,μπορεί ν

προκαλέσει αποχρωματισμό

Μπορεί να συνδυασθεί και με άλλα υλικά, όπως πολυβινυλοχλωρίδιο και

επιμεταλλωμένοι πολυεστέρες στην κατασκευή πολυστρωματικών σακιδίω

Laminates


8/17/2019 frozen_06012015

73/73

Για αποτελεσματικότερη προστασία του προϊόντος από οξειδώσεις κ

αφυδάτωση λόγω εξάχνωσης συνιστάται η ΣΥΡΡΙΚΝΩΜΕΝΗ συσκευασ

(απομακρύνεται ο αέρας με εφαρμογή κενού και στη συνέχεια με εφαρμογ

θερμότητας συρρικνώνεται και εφάπτεται πλήρως στην επιφάνεια το

προϊόντος)

frozen_06012015

Documents