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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 1 / 25
République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de
l'Agriculture, du Développement Rural et de la Pêche
Comité National de Labellisation
Des Produits Agricoles ou d'Origine Agricole
DOSSIER DE DEMANDE DE RECONNAISSANCE EN INDICATION GEOGRAPHIQUE
OU EN APPELLATION D'ORIGINE
FROMAGE BOUHEZZA
Signe proposé (cocher la case) :
INDICATION GEOGRAPHIQUE ( IG ) □ APPELLATION D'ORIGINE (AO)
□
RAPPORT DU SOUS-COMITE SPECIALISE
Établi le
….........................................................
Cadre réservé à l'Administration
date de dépôt du rapport date du dossier préliminaire numéro de
dossier nombre de pièces annexes
........................................................................................
…....................................................................................
........................................................................................
…....................................................................................
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 2 / 25
SIGNATURE DES MEMBRES DU SOUS-COMITE SPECIALISE
Organisme Représenté
NOM ET PREOMS
Signature
Rapporteur (cocher la case)
1
DSA OUM EL BOUAGHI
MESSAILI SAMIR
2
INATAA CONSTANTINE
ZIDOUNE MOHAMED NASSEREDINE
3
INATAA CONSTANTINE
AISSAOUI ZITOUNE HAMAMA OUARDA
4
UNIVERSITE OEB
MEDJOUDJ HACENE
5
INRAA ALGER SLAMANI ROSA
6
ITELV ALGER CHERAGUI NABILA
7
ITELV ALGER AIT ALI KARIMA
8
ASSOCIATION IMESSENDA
MAZOUZ KHEIREDDINE
9
ASSOCIATION IMESSENDA
DERBAL MANAA
10
ASSOCIATION IMESSENDA
MAANSAR NADIR
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 3 / 25
SOMMAIRE
ELEMENTS DE CONTEXTE DE LA DEMANDE
1. 1 : Notoriété actuelle
1. 2 : Notoriété historique
1. 3 : Données quantitatives
2. DEMANDEUR
2.1. NOM DU DEMANDEUR 2.2. LEGITIMITE ET REPRESENTATIVITE DU
DEMANDEUR
3. SIGNE DE QUALITE DEMANDE 4. CAHIER DES CHARGES
4-1 - NOM(S) DU PRODUIT 4-2 - AIRE GEOGRAPHIQUE ET SES
CARACTERISTIQUES
4-2-1 - AIRE GEOGRAPHIQUE 4-2-2 - CARACTERISTIQUES NATURELLES DE
L'AIRE GEOGRAPHIQUE 4-2-3 - PRATIQUES PARTICULIERES DES ACTEURS
DANS L'AIRE GEOGRAPHIQUE
4-3 - DESCRIPTION DU PRODUIT 4-4 - DESCRIPTION DE LA METHODE
D'OBTENTION DU PRODUIT 4-5 - LIENS ENTRE LES QUALITES, LES
CARACTERISTIQUES OU LA REPUTATION DU PRODUIT ET L'AIRE GEOGRAPHIQUE
4-6 - TRACABILITE ET ETIQUETAGE 4-7 - PLAN GENERAL DE CONTROLE ou
PRINCIPAUX POINTS A CONTROLER
5. LISTE DES ANNEXES
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 4 / 25
1. ELEMENTS DE CONTEXTE DE LA DEMANDE
Donner ici les éléments sur : - la notoriété actuelle et
historique du produit ; - les éléments économiques et sociologiques
sur le produit et l'environnement de sa production, et notamment,
si possible, le nombre d'opérateurs potentiel de chaque niveau de
la filière (producteur agricole, transformateur, etc.), les
quantités qui pourraient être produites sous IG ou AO, les prix
espérés par rapport au prix du produit standard, les marchés
ciblés, etc. - tous autres éléments utiles apportant un éclairage
sur le contexte d'élaboration du produit et l'origine de la demande
de reconnaissance. Taille indicative : 1 à 3 pages. Des documents
de toutes nature peuvent être joints en annexe.
1-1. Notoriété actuelle :
Depuis 2014, pour mettre à l’honneur le fromage Bouhezza,
l’association IMESSENDA a inscrit dans ses traditions
l’organisation à Oum El-Bouaghi, d’une fête rassemblant tous les
acteurs impliqués et motivés pour la promotion du produit. La
participation d’autres wilayates du pays et l’attrait enregistré du
grand public marquent à chaque fois le succès de la manifestation.
Proclamée « FETE ANNUELLE DU FROMAGE BOUHEZZA » elle est depuis,
organisée sous l’égide de Monsieur le wali, Président de la
commission d’organisation, créée par arrêté de wilaya et continue à
se manifester jusqu’à nos jours.
Voir annexe N° 01 Le fromage Bouhezza est aussi mis à l’honneur
dans toutes les manifestations locales,
régionales et nationales (ex salon international SIMA-SIPSA
organisé chaque année à Alger), se positionnant, de plein droit,
comme produit de terroir par excellence et unique sur le territoire
national. Il se présente, à nos jours, comme étant le seul fromage
traditionnel algérien nécessitant un affinage avant sa
consommation.
Voir annexe N° 02 Le fromage traditionnel Bouhezza arrive de nos
jours, à être connu à l’extérieur du
territoire national à travers les résultats et fruits de
collaborations entre des partenaires scientifiques étrangers et
l’équipe de recherche T.E.P.A. de l’université de Constantine et la
parution continue des publications internationales. De nos jours,
Bouhezza voit sa consommation de plus en plus croissante en région
chaoui d’origine et s’étendant progressivement vers le restant du
territoire national.
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 5 / 25
1-2. Notoriété historique :
La fabrication du fromage Bouhezza est un savoir-faire
ancestral, qui dénote une pratique spécifique pour la
transformation et la conservation d’un des aliments prestigieux
pour l’homme qui est le lait. L’utilisation de l’outre en zone
Chaoui , réputée pour ses élevages ovins et caprins à l’instar de
l’utilisation de la poterie comme dans d’autres régions du pays,
confirme cette spécificité de la fabrication, liée à nos pratiques
traditionnelles. Tout les témoignages recueillis auprès des
personnes âgées (ex :Mme HADAD BAHDJA âgée de 73 ans et membre de
l’association IMESSENDA) et autres septuagénaires qui ont tous
affirmés avoir connu le fromage Bouhezza depuis leurs jeune âge,
mais aussi que leurs parents et grands parents le fabriquaient et
le consommaient tous les jours.
Voir vidéo en annexe N° 03 D’autres témoignages venant d’anciens
moudjahidines (anciens combattants de la guerre de libération)
affirment que, lors de cette guerre, le fromage Bouhezza était une
de leurs denrées alimentaires de réserve et de ravitaillement et
qu’ils s’en approvisionnaient auprès des familles rurales de la
région qui, depuis longtemps, le fabriquaient et le
consommaient.
Voir vidéo en annexe N° 04 Le produit traditionnel et ancestral
s’avère avoir survécu, même aux préjudices de l’époque coloniale,
et continue à exister jusqu’à nos jours. Ceci nous laisse affirmer
que notre fromage traditionnel Bouhezza constitue un précieux
gisement à explorer et à valoriser sur les plans scientifique et
socio-économique. Les premières enquêtes lancées, dès les années
1996-1997, par le Professeur ZIDOUNE M. N de l’université de
Constantine, avaient déjà révélé l’existence d’un engouement pour
le fromage traditionnel Bouhezza et, par conséquent, d’une demande
sur la marché au niveau des principales agglomérations de la
wilaya.
Voir annexe N° 05 1-3. Données quantitatives :
Les quantités commercialisées sur le marché traditionnellement
sont importantes ; elles peuvent atteindre plus 03 tonnes par mois
(plus de 400 kg/mois de Bouhezza produit chez certains artisans).
Les quantités produites, semblent très encouragées par la demande
de plus en plus croissante lors des deux dernières décennies. Dans
l’optique d’une meilleure gestion de la production, qui s’estime à
prés de cinq tonnes/mois de fromage Bouhezza à mettre sur le
marché, au démarrage, la projection d’une meilleure structuration
des acteurs concernés est plus que nécessaire.
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 6 / 25
2. DEMANDEUR
2.1. NOM DU DEMANDEUR
Raison sociale pour une personne morale (nom de l'association
par exemple) + Nom du Président et/ou du Secrétaire général
OU
Nom pour une personne physique demandeur unique.
Informations sur la qualité du demandeur : objet du groupement
tel qu'indiqué dans ses statuts, profession pour un demandeur
personne physique Coordonnées : adresse, téléphone(s), email, site
web, etc.
سـندا ـإم جمعـية
ألم البواقي بـوهــزةجبن لترقية وحماية تسمية
Association IMESSENDA Pour la promotion et la protection de la
dénomination fromage BOUHEZZA
d’Oum El Bouaghi
ⵜⵜⵜⵜⵜ ⵉⵉⵉⵉⵉⵉⵉⵉ ⵜⵜ ⵜⵜⵜⵜⵜ ⵜⵜ ⵜⵜⵜⵜⵜ ⵜⵜⵜⵜⵜⵜ ⵉⵉⵉⵉⵉ ⵉⵉⵉⵉⵉⵉ ⵜⵜ ⵜⵜ
ⵜⵜⵜⵜⵜ
IMESSENDA Association for the promotion and protection
of the denomination “BOUHEZZA cheese” of Oum el Bouaghi
Logo
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 7 / 25
Association de wilaya agréée sous le N° 003/2017 du 21/11/2017
par la
wilaya d’Oum El Bouaghi, comptant 16 membres fondateurs issus de
09
communes de la wilaya, dirigée par un bureau composé de 09
membres et
ouverte à l’adhésion pour tout nouveau adhérent des communes de
l’aire
géographique du produit. Voir annexe N° 06
Email : [email protected]
Domicile Administratif : Chambre d’agriculture d’Oum El
Bouaghi
Tel + 213 662772060
Page facebook : www.facebook.com/imessenda
Président en exercice : Mr MAZOUZ KHEIREDDINE
Adresse : 72, Rue Zidouni Amara. AIN Beida . Wilaya Oum El
Bouaghi
Tel : +213 662772060
Email : [email protected]
mailto:[email protected]://www.facebook.com/imessenda
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 8 / 25
2.2. LEGITIMITE ET REPRESENTATIVITE DU DEMANDEUR
Justifier la légitimité du demandeur à présenter la demande :
objet de l'association ou du groupement, lien avec la production du
produit, producteur unique ou important pour un demandeur
individuel, etc.
Indiquer si le demandeur sera également l'organisme de gestion
du signe après reconnaissance ou si une autre organisation devra
être créée et pourquoi.
Pour la représentativité indiquer : - le nombre d'adhérents à
l'organisation ; - le nombre total de producteurs ou d'opérateurs
du produit (estimation).
Indiquer la part de la production du produit assurée par les
producteurs ou opérateurs adhérents (estimation).
Indiquer comment les différents types d'opérateurs sont
représentés dans l'organisation : nombre de producteurs, de
transformateurs, de conditionneurs, de commerçants, etc adhérents
par exemple.
Taille indicative : 1 à 2 pages.
L’association a été créée spécifiquement à Oum El-Bouaghi pour
la reconnaissance en
IG du fromage Bouhezza, en regroupant les producteurs de ce
produit.
Conformément à ses statuts, l’association a pour objet notamment
de : 1- Fédérer les efforts des producteurs du fromage Bouhezza
pour la sauvegarde de ce
patrimoine, sa promotion et sa valorisation ;
2- Œuvrer, par les voies réglementaires pour valoriser,
promouvoir et protéger la déno-
mination « fromage Bouhezza ».
3- Œuvrer, dans le cadre de la réglementation en vigueur, pour
la constitution, la formali-
sation et le suivi du dossier de demande d’acquisition du signe
distinctif du fromage
Bouhezza comme produit du terroir selon le système de
reconnaissance des signes de
qualité du Ministère de l’Agriculture, du Développement Rural et
de la Pêche.
4- Participer à tous événements (scientifique, culturel, de
formation …) susceptibles de
valoriser et de promouvoir le produit.
Le nombre actuel d’adhérents : 16
La production assurée par les adhérents actuels de l’association
avoisine les 80 %
de la production totale estimée dans l’aire.
Actuellement, les adhérents sont tous producteurs et commerçants
du produit.
Après acquisition du signe de qualité, l’entité demandeur de la
reconnaissance sera le
gestionnaire du signe de qualité
Voir annexe N° 07
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 9 / 25
3. SIGNE DE QUALITE DEMANDE
Cocher les cases correspondant au signe proposé par le demandeur
et au signe proposé par les Sous-Comité Spécialisé à l'issue de ses
travaux, qui peuvent être différents (à justifier). Indiquer en
quoi le produit respecte la définition de l'Appellation d'Origine
ou de l'Indication géographique par les éléments suivants : -
élaboration dans une aire déterminée ; - existence de
caractéristiques particulières reconnues par rapport à un produit
standard ; - nature des liens entre ces caractéristiques et
l'origine du produit : liens déterminants ou partiels à l'aire
géographique naturelle, aux méthodes d'élaboration, avec la
notoriété, etc. Taille indicative : 1/2 à 2 pages.
Signe proposé : IG ou AO
- par le demandeur (dans le dossier préliminaire) : □ □
- par le Sous-comité Spécialisé : □ □
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 10 / 25
4. CAHIER DES CHARGES 4-1 - NOM(S) DU PRODUIT
Indiquer la ou les DENOMINATION(S) COMPLETE(S) du produit pour
lesquelles l'usage doit être réservé au produit et aux opérateurs
respectant le présent cahier des charges. Les dénominations peuvent
être multiples pour les raisons suivantes : - dénominations en
plusieurs langues (par exemple …) ; - dénominations de variantes
d'élaboration et/ou de présentation du produit (par exemple olive
verte de Xxxx et olive noire de Xxxx). Le nombre de dénominations
n'est pas limité, toutefois leur multiplication doit respecter
l'existence d'une notoriété réelle et les limites de sens pour le
consommateur. Privilégier l'usage du singulier dans la ou les
dénominations.
En arabe : جبن بوهزة
En Amazigh : ⵜⵜⵜⵜⵜ ⵉⵉⵉⵉⵉⵉ (traduction par Mr Mohamed SEBIHI)
En Français : fromage Bouhezza
En Anglais : Bouhezza cheese
L’appellation « Bouhezza ; (بـــوهـــزة )» du fromage viendrait,
selon les témoignages recueillis auprès des personnes âgées et la
signification du terme bilingue arabo-chaoui « hezz » ou « هـــز»,
équivalant à l’action de « porter, soulever ou suspendre » du fait
que le fromage, tout au long de sa fabrication, est maintenu
suspendu dans une outre perméable confectionnée à cet effet (ou
aglim « أقــــلــــيــــم» en chaoui et « djeld = ou encore jeld «
أقـــلـــيــم انـــبـــوهــزة = ou plus précisément «aglim
n’Bouhezza «جــلــدBouhezza = جــلــد بــو هــزة»). L’action « هــز
» « porter, soulever ou suspendre » est rattachée au fromage par le
préfixe arabo-chaoui « bou =بــــو» très utilisé en Algérie pour
désigner et distinguer les objets ou sujets selon l’action dont ils
ont la réputation. Le mode de suspension le plus courant utilise le
traditionnel trépied connu sous le nom chaoui de « Imessenda » ou
terme symbole choisi par les acteurs impliqués dans la production
du ,« إمـــســنـــدا»fromage à l’échelle de la Wilaya d’Oum
El-Bouaghi et auteurs de la présente demande, pour désigner leur
association en tant que producteurs de Bouhezza.
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 11 / 25
4-2 - AIRE GEOGRAPHIQUE ET SES CARACTERISTIQUES 4-2-1 - AIRE
GEOGRAPHIQUE
Donner la LISTE DES ELEMENTS PERMETTANT DE DEFINIR DE MANIERE
PRECISE ET NON AMBIGUE L'AIRE GEOGRAPHIQUE. Il peut s'agir d'un ou
d'une combinaison des éléments suivants : - liste d'entités
administratives officielles : liste de communes, de daïras, de
wilayas ; - entités reconnues de géographie naturelle : massif
montagneux, plateau ou plaine désignés, bassin versant, limite
définie par une rivière, une ligne de crête, etc. - limite
orographique : altitude minimale ou maximale, pente supérieure ou
inférieure à un certain seuil, orientation particulière (à l'est,
au sud, ...), etc. Fournir une CARTE (dans le cahier des charges ou
en annexe).
Le fromage Bouhezza est connu au nord-est de l’Algérie dans la
zone des popula-tions Chaouias, en partant de la wilaya d’Oum el
Bouaghi (comme épicentre) et se di-
rigeant vers les wilayates limitrophes à savoir : Khenchela,
Batna, Tébessa et Sous
Ahras (communes limitrophes administrativement à Oum El
Bouaghi).
Certaines wilayates limitrophes abritent parfois des familles
d’origine chaoui ou
ayant vécu dans des zones fabricantes mais leurs nombre et/ou
origine ne permet-
tent pas de les considérer comme productrices du fromage.
Le croisement des résultats des enquêtes menées sur le terrain
durant plusieurs an-
nées par l’université ,des échanges économiques entre les
membres de l’association
et les acteurs du territoire de fabrication du Bouhezza ou des
territoires limitrophes,
des correspondances et courriers échangés avec les responsables
du territoire de fa-
brication du fromage Bouhezza ; nous permettent d’affirmer que
le territoire de fa-
brication s’étend, principalement, sur les circonscriptions
administratives suivantes:
-Wilaya d’Oum El Bouaghi avec vingt neuf (29) communes : Oum el
boughi, Ain
Beida, Ain M’Lila, Behir chergui, El Amiria, Sigus, El belala,
Ain babouche, Berriche,
Ouled Hamla, Dhalâa, Ain Kercha, Henchir Toumeghani, El Djazia,
Ain Diss, Fkirina,
Souk Naamane, Zorg, Boughrara Saoudi el-fedjoudj ,Ouled Zouai,
Birchouhada,
Ksar Sbahi, Oued Nini- Meskiana, Ain Fakroun, Rehia, Ain
Zitoune, Ouled Gacem, El
harmilia .
- Wilaya de Khenchela avec cinq (05) communes : Ain Touila,
Kais, Khenchela, Ta-
zoughart , Metoussa ;
- Wilaya de Batna avec trois (03) communes : Chomora, Timgad,
Maâdher ;
- Wilaya de Tébessa avec quatre (04) communes : Ogla, Cherea,
Bir Mkadem,
Hammamet .
- Wilaya de Souk Ahras avec deux (02) communes : Bir Bouhouche,
Sedrata.
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 12 / 25
4-2-2 - CARACTERISTIQUES NATURELLES DE L'AIRE GEOGRAPHIQUE
Décrire les caractéristiques du milieu naturel de l'aire
géographique qui concourent à la qualité particulière ou à la
réputation du produit : - relief ; - sol ; - climat ; - qualité de
l'eau ; etc. Taille indicative : 1/2 à 2 pages + tous documents,
études, etc. utiles en annexes
La zone de fabrication du fromage Bouhezza est Oum El Bouaghi et
s’étendant aux zones limitrophes, se distingue naturellement par
les points ci-après énumérés :
Un climat (semi-aride) propice à l’élevage ovin, caprin et
bovin, caractérisé par des
périodes de haute lactation au printemps. La wilaya d’Oum el
Bouaghi a elle seule
produit chaque année plus de 80 million de litre de lait (toutes
espèces confon-
dues) ; additionnées aux quantités des communes des autres
wilayas de l’aire géo-
graphique, les volumes produits en lait dépassent les 100
millions de litres/an .
Un cheptel d’élevage conséquent dépassant le 01 million de tètes
ovines et ca-
prine et un cheptel bovin de plus de 60.000 tètes.
Les vastes pâturages riches et diversifiés en plantes
fourragères spontanées et cul-
tivées et aromatiques (ex : armoise (Artemisia herba-alba),
Romarin…) et luzerne,
sorgho et autres associations légumineuse+céréales.
Des massifs montagneux de la région et leurs richesse et
diversité en plantes et
arbustes aux vertus aromatiques et médicinales prouvées (ex le
Genièvre de Phé-
nicie et autres).
Les traditions culinaires et alimentaires se distinguant par la
consommation du
lait et de ses dérivés et leur introduction dans la préparation
de plats relevés et
épicés et, le plus souvent, piquant).
Le savoir-faire des communautés de la zone dans la gestion des
élevages et la trans-
formation et la conservation des produits agricoles dénote d’une
acclimatation bien
appropriée avec le milieu.
L’utilisation de peaux d’animaux, de plantes aromatiques
(Genièvre), du sel et du
lait ; tous ingrédients du milieu local, associée au
savoir-faire local ancestral, font du
fromage Bouhezza un produit typiquement de terroir, exceptionnel
dans ses modes de
fabrication et de consommation ses caractéristiques
organoleptiques.
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 13 / 25
4-2-3 - PRATIQUES PARTICULIERES DES ACTEURS DANS L'AIRE
GEOGRAPHIQUE
Décrire brièvement, le cas échéant, les pratiques et méthodes
spécifiques des acteurs de la zone, pour la production ou
l'élaboration du produit ou de ses matières premières, qui
concourent à la qualité particulière ou à la réputation du produit
: - pratiques culturales ou d'élevage particulières ; - pratiques
de transformation particulières ; - pratiques de conditionnement
particulières ; etc. Taille indicative : 1 à 5 pages + tous
documents, études, etc. utiles en annexes
La production des céréales, des viandes et du lait étaient et
restent les principales
activités agricoles de la zone. En effet, les populations de la
zone, grandes con-
sommatrices de céréales, de viandes, de lait et de ses dérivées,
sont réputées
pour :
- La transformation du lait en L’ben (petit lait), en RAYEB
(lait fermenté) en
Beurre et Dhane (Beurre salé) et en divers fromages (dont : Jben
, Klila,
Med’ghrssa,...) et Bouhezza (fromage affiné) avec ses
spécificités.
- Le tannage et l’utilisation des peaux d’animaux domestiques
(brebis et chèvres)
en contenants divers tels que Mezoued (pour les denrées
solides), Guerba
(pour l’eau) ; Chekoua (pour le L’ben) et en Jeld de Bouhezza
(pour la fabrica-
tion du fromage)
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 14 / 25
4-3 - DESCRIPTION DU PRODUIT
Décrire les éléments caractéristiques du produit : matières
premières, principales caractéristiques physiques, chimiques,
microbiologiques ou organoleptiques, et le cas échéant modes de
présentation spécifiques pour la mise à la consommation du produit
Taille indicative : 1/2 à 2 pages + tous documents, études, etc.
utiles en annexes
Le fromage Bouhezza est un fromage fabriqué à partir de L’ben et
de lait cru de
vache, de chèvre ou de brebis. C’est un fromage obtenu par
coagulation lactique spon-
tanée, puis, salage dans la masse et affinage (Aissaoui-Zitoun
et al., 2012 Medjoudj et
al., 2017et 2018).
L’affinage du fromage Bouhezza est réalisé particulièrement dans
une peau de chèvre
ou de brebis confectionnée en outre non tannée appelée « Jeld de
Bouhezza » ou
« aglim n’Bouhezza».
C’est un fromage à pâte mi-molle à molle, mi- gras avec un goût
particulier (lacté) et
des saveurs acidulées et salées. C’est un fromage intense en
odeurs et en arômes.
( Aissaoui-Zitoun et al., 2011 ; Aissaoui-Zitoun et al., 2016
Medjoudj et al., 2018).
Voir annexe N° 08
Caractéristiques du fromages BOUHEZZA
Type de lait
Lait cru de vache, de chèvre, ou de brebis
Type de fermentation
Fermentation naturelle spontanée
Coagulation acide
pH à l’égouttage du lactosérum : pH du Lben 4,8 à 5
Égouttage spontané dans une peau «jeld» non imperméabilisée
Caillé pressé : non
Salage: en masse (avec le Lben) : 15 à 20 g/L
Composition en %
Gras/Sec : de 20 à 45 % (Bouhezza lait de vache) et de 27 à 47%
(Bouhezza lait de chèvre).
humidité : 65 à 77% (Bouhezza lait de vache) et de 48 à 73%
(Bouhezza lait de chèvre).
pH :
1 jour : 4,6
Affiné : 3,7 et 4.
Consistance : Pâte semi-molle à molle et mi-gras à gras.
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 15 / 25
Affinage: Durée : Min 01 mois (pouvant aller jusqu’à 05
mois)
Saveur : salée acide et acide-piquant
Intérieur: Pâte sans ouvertures
Apparence physique :
Forme : amorphe
Pâte de couleur blanche à blanche crème pour le BOUHEZZA
nature.
Pâte de couleur rosée avec présence de tâches rouge du piment
rouge piquant moulu dans le
Bouhezza épicé (12 à 15 g de piment/kg de fromage).
- Conservation : sorti de l’outre, le produit doit être conservé
à une température comprise entre 0
°C et +4 °C dans un contenant alimentaire hermétique.
- Présentation :
Outre la Présentation traditionnelle en vrac dans la peau , le
fromage Bouhezza est
conditionné sous emballage alimentaire de différents grammages,
en :
Emballage à opercule thermocollé.
Emballage sous vide.
Emballage sous atmosphère protectrice.
Le fromage Bouhezza englobe deux variantes :
1- Fromage Bouhezza Nature (consommé en sa nature) 2- Fromage
Bouhezza Épicé (additionné de poudre de piment rouge piquant)
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 16 / 25
4-4 - DESCRIPTION DE LA METHODE D'OBTENTION DU PRODUIT
Décrire les pratiques et méthodes spécifiques de l'élaboration
du produit ou de ses matières premières, qui concourent à la
qualité particulière ou à la réputation du produit : pratiques
culturales ou d'élevage, méthode de transformation, pratiques de
conditionnement, etc. Taille indicative : 1 à 5 pages + tous
documents, études, etc. utiles en annexes
Préparation de l’outre « aglim n’Bouhezza ou jeld Bouhezza »
L’outre utilisée pour Bouhezza se présente comme un sac souple
et humide, ayant la couleur naturelle de la peau et se caractérise
par une certaine perméabilité. En effet, elle joue un rôle à la
fois de contenant de la masse fromagère et de séparateur de phases
assurant l’égouttage. C’est à travers les perforations naturelles
de la peau que le lactosérum est égoutté tout au long de la
fabrication et éliminé. La préparation de l’outre consiste à
utiliser la peau non fendue de différentes races (chèvre ou brebis)
(SAOUDI et al., 2014 ; Senoussi et al., 2016). La peau saine peut
être acquise au niveau des abattoirs et tueries agrées (certificat
sanitaire obligatoire). Elle nécessite un traitement approprié
avant utilisation. Elle est laissée se putréfier à température
ambiante 2 à 5 jours pour faciliter l’arrachage des poiles ou de la
laine. Après épilage puis lavage à l’eau, la peau est enduite
principalement de sel et de genièvre (02 volumes de genièvre et 01
volume de sel à raison de 1.5 à 2 kg de mélange par peau en
moyenne), et laissée s’imprégner au repos pendant une à deux
semaines pour éliminer les odeurs de putréfaction et la rendre plus
solide. Après lavage, la peau est retournée (côté viscéral à
l’extérieur) puis nouée et ficelée pour lui donner la forme d’une
outre prête à contenir le fromage et qui constitue « aglim » ou «
jeld Bouhezza ». Avant l’utilisation dans la fabrication du
fromage, l’outre ainsi confectionnée est mise au contact de Lben un
jour puis rincée avec cette même matière première avant le
lancement de la fabrication. Aglim, ainsi prêt à l’emploi, peut
aussi être séché pour être conservé, pendant quelques mois à plus
d’une année, pour une utilisation ultérieure. (Aissaoui-Zitoun,
2014 ; Senoussi, 2015 Medjoudj et al., 2011a et b).
Voir annexe N° 09
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 17 / 25
Peau non fendue après abattage de chèvre ou de brebis
Putréfaction (2 à 5 jours)
Dépilage manuel et lavage
Traitement au sel et genièvre (1 à 2 semaines)
Lavage à l’eau savonneuse et rinçage à l’eau
Retournement de la peau et finition de l’épilage
Ficelage et Nouaison
Rinçage à l’eau et vérification
Mise en contact avec du lben (1 nuit) et rinçage
L’Outre ou Aglim n’Bouhezza perméable et prête à l’emploi
Diagramme de préparation et confection de l’outre
« Jeld Bouhezza » ou « Aglim n’Bouhezza » (Zaidi et al., 2000 ;
Aissaoui -Zitoun, 2014 ; Senoussi, 2015 Medjoudj et al., 2011a et
b)
Fabrication du Bouhezza
La préparation de fromage est réalisée par l’introduction de
lben salé dans le jeld ou aglim à près de la moitié ou des deux
tiers de son volume. Durant la période de fabrication, des ajouts
de lben salé sont apportés régulièrement (tous les deux à trois
jours) dans l’outre, durant toute la période de l’affinage. Vers la
fin de l’affinage, selon le savoir- faire et l’appréciation du
fabriquant, des ajouts de lait cru viennent remplacer ceux de lben
salé afin d’apporter les corrections organoleptiques et
rhéologiques nécessaires et finaliser le fromage. Ces corrections
visent divers paramètres du fromage dont les goûts salés et acide
qui sont les plus perceptibles. Ce sont là, l’indispensable
savoir-faire et l’expérience du fabriquant fromager-affineur qui
s’expriment. Le lben utilisé dans la fabrication de Bouhezza est de
préférence écrémé et peu acide. L’ajustement des ajouts se réalise
en fonction de la vitesse de l’égouttage. Au cours de la
fabrication, Aglim ou jeld est suspendu dans un endroit aéré et à
l’ombre et bien entretenu au cours de la fabrication par des
nettoyages avec raclage de sa surface externe et lavages réguliers
à l’eau. Le salage du fromage s’obtient à travers les ajouts dans
de lben salé à des doses de 15 à 20 g de sel de cuisine par litre.
Pour la correction du goût salé ou acide, l’artisan fromager
connaisseur des habitudes de consommation, intervient après
dégustation en ajoutant du lait cru durant les derniers jours avant
le retrait de la pâte fromagère. (Aissaoui-Zitoun, 2004).
Voir annexe N° 10
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 18 / 25
A la différence avec la Chekoua, utilisée pour le barattage et
l’obtention du l’ben, l’absence de tannage permet au jeld de rester
perméable pour assurer l’égouttage de la masse fromagère en
formation.
Par son diagramme très particulier de fabrication, le fromage
Bouhezza défie le concept général de la fabrication fromagère. Le
salage, l’égouttage et l’affinage sont des opérations qui se
réalisent simultanément et en continu tout au long de la
constitution de la masse fromagère et son développement dans
l’outre.
La durée minimale nécessaire pour le développement des
caractères organoleptiques requis est de quatre semaines ; la
fabrication peut, cependant, se poursuivre pour des fromages plus
âgés à plus de dix semaines.
Ingrédients de base de fabrication du fromage Bouhezza
LE LAIT :
Le Lait utilisé est un lait cru entier produit dans la région
par des élevages contrôlés
et identifiés (agrément sanitaire).
LE LBEN :
Lben est le produit de fermentation spontanée du lait cru ayant
subi un barattage et écrémage artisanal dans l’aire. Le lait cru
subit une acidification spontanée par sa flore originelle jusqu’à
coagulation. Le caillé obtenu connu sous le nom de « Rayeb » est
baratté soit dans une chekoua (aguechoulet ou ــــولــت ou dans une
baratte (أقـــش électrique. Une partie de la matière grasse est
récupéré sous forme de beurre et le petit lait qui reste « Lben »
matière première de démarrage de la fabrication du fromage. LE SEL
: Le Sel utilisé est le sel commercial Le Genièvre : Il s’agit dune
plante (arbuste) connue dans toute la région : le genièvre de
Phénicie. Le genièvre, réputé pour ses vertus antiseptiques,
antibactériennes, est utilisé pour le traitement des peaux
d’animaux. L’utilisation combinée du genièvre et du sel pour la
préparation de l’outre, lui confère des caractéristiques étonnantes
de préservation et interagit avec la masse fromagère pouvant se
répercuter sur le développement des goûts, odeur et qualité finale
du fromage. Les vertus largement prouvées, en plus de ses
propriétés aromatiques de cette plante confèrent au fromage
Bouhezza une touche caractéristique. Le genièvre est utilisé sous
forme de poudre du mélange feuilles, tige et baies. Le piment rouge
piquant desséché et moulu : C’est un piment rouge piquant, séché à
l’air libre puis broyé.
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Diagramme de Fabrication du fromage traditionnel Bouhezza
Alimentation en lben du jeld (aglim) : Remplissage aux 2/3
et salage à raison de 15 à 20g de sel /litre
Ajouts périodiques du lben salé
(selon vitesse d’égouttage) * Homogénéiser après chaque
ajout
* Surveiller l’égouttage et la propreté de l’outre par
nettoyages fréquents de la peau
Ajout de lait cru durant les derniers jours avant retrait de
Bouhezza
* Homogénéiser après chaque ajout Retrait hors du jeld du
Bouhezza affiné (4 semaines min)
Consommation sous frome épicé ou non (Ajout ou non de piment
rouge piquant moulu)
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4-5 - LIENS ENTRE LES QUALITES, LES CARACTERISTIQUES OU LA
REPUTATION DU PRODUIT ET L'AIRE GEOGRAPHIQUE
Donner les éléments démontrant le lien entre les qualités, la
réputation ou les caractéristiques du produit et l’origine
géographique : conditions naturelles et/ou pratiques particulières
déterminantes pour obtenir les caractéristiques du produit. Taille
indicative : 1/2 à 2 pages + tous documents, études, etc. utiles en
annexes
La zone de fabrication du fromage Bouhezza couvrant Oum El
Bouaghi et les zones limitrophes, est réputée pour ses vastes
pâturages riches et diversifiés en plantes fourragères spontanées
et cultivées et aromatiques avec un climat (semi-aride) propice à
l’élevage ovin, caprin et bovin. Le savoir-faire des communautés
qui y vivent dans la gestion des élevages et la conservation et la
transformation des produits agricoles dénote d’une acclimatation
bien appropriée avec le milieu.
L’utilisation de peaux d’animaux d’élevage, de plantes
aromatiques (Genièvre), du sel et du lait ; tous ingrédients de la
région, associée au savoir-faire local ancestral, font du fromage
Bouhezza un produit typiquement de terroir, exceptionnel dans son
mode de fabrication et ses caractéristiques organoleptiques. La
symbiose entre les ingrédients du fromage Bouhezza et le savoir
faire unique par l’utilisation de l’outre, qui font la typicité du
fromage Bouhezza, sont le fruit d’une tradition très ancienne
transmise de génération en génération dans les familles
chaouis.
Réussir la fabrication du Bouhezza a nécessité chez nos artisans
plus de 15 ans d’apprentissage par leurs parents pour développer
les gestes et le palé connaisseur indispensables à la réussite de
la fabrication du fromage. A l’université, les chercheurs avouent
que leurs premiers essais de fabrication n’ont pu être orientés et
confirmés que grâce à la collaboration de ménagères expérimentées
dans la fabrication de Bouhezza (déclaration personnelle du
professeur M.N.ZIDOUNE).
A la différence de toutes les communautés de l’Algérie, les
chaouis se sont distingués par l’utilisation des peaux d’animaux
d’élevage pour la fabrication du fromage.
A travers le pays , les formes de préparation des peaux pour
l’usage domestique comme contenant sont :
- L’ Mezoued , pour les denrées alimentaires solides. - La
Guerba , peau de chèvre utilisée pour l’eau fraiche de boisson. -
La Chekoua , peau tannée pour le barattage du lait et l’obtention
du l’ben.
Une quatrième forme particulière mais restant spécifique à la
zone de fabrication de Bouhezza est celle de aglim n’Bouhezza ou
jeld Bouhezza dont la perméabilité est préservée et l’usage est
orienté vers la fabrication fromagère.
Les populations de l’aire géographique de fabrication du fromage
Bouhezza ont su utiliser et préparer les peaux d’animaux d’élevage
par un procédé exceptionnel (voir paragraphe 4-4 ci- dessus) et
l’utilisation d’ingrédients locaux pour fabriquer et affiner un
fromage qui défie le concept général de la fabrication
fromagère.
L’utilisation de l’Outre et la fabrication et l’affinage du
Bouhezza à base de Lben et Lait est une pratique exclusive de ce
Terroir et se transmet des parents aux enfants et nécessite un
long
apprentissage pour en maitriser les secrets.
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 21 / 25
4-6 - TRACABILITE ET ETIQUETAGE
Indiquer les éléments de traçabilité permettant de prouver que
le produit est originaire de l’aire géographique considérée :
identification de lots, factures et documents comptables,
apposition de logos ou sceaux sur les emballages, etc. Indiquer, le
cas échéant, les éléments spécifiques d’identification sur
l’étiquetage pour le produit considéré : logos, indication du nom,
taille et visibilité des mentions écrites, etc. Taille indicative :
1/2 à 2 pages + tous documents utiles en annexes
Traçabilité : Pour chaque année : Le fabriquant :
- S’identifie auprès de l’organisme de gestion du signe «
fromage Bouhezza » . - Signe un engagement à accepter les contrôles
du respect du cahier des charges
du « fromage Bouhezza » - Tient à jour la liste des fournisseurs
en lait cru et les justificatifs des quantités
acquises. - Tient à jour un registre des peaux acquises et de
leurs provenances. - Tien à jour un registre des quantités (lots)
des productions de fromage sous
Label. - Tiens un registre des clients et quantités vendues.
Étiquetage : Outre les exigences de la réglementation générale
algérienne (Décret exécutif n° 13-378 du 5 Moharrem 1435
correspondant au 9 novembre 2013 fixant les conditions et les
modalités relatives à l’information du consommateur), l’étiquetage
du « fromage Bouhezza »comprend : Type du fromage :
- Fromage BOUHEZZA nature. - Fromage BOUHEZZA épicé.
A base de lait de :
- Vache. - Chèvre. - Brebis.
Label logo
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 22 / 25
4-7 - PLAN GENERAL DE CONTROLE OU PRINCIPAUX POINTS A
CONTROLER
Indiquer les principaux points à contrôler par les organismes de
certification et de contrôle qui sont indispensables à la
certification de l'origine du produit : vérification de
l'élaboration dans l'aire, variétés ou races spécifiques,
principales caractéristiques du produit (couleur, acidité, taux de
sucre par exemple), principales pratiques culturales, pratiques
d'élevage ou méthodes de transformation ou de conditionnement
déterminantes pour les caractéristiques ou la réputation du
produit.. Ces points résultent normalement directement des éléments
fournis dans les sections C - Description du produit, D -
Description de la méthode d'obtention et E - Liens entres
caractéristiques et aire géographique Pour chaque point préciser le
ou les types d'opérateur où le contrôle doit être fait, les valeurs
cibles et la méthode générale d'évaluation (documentaire, visuel,
mesure, analyse, jury de dégustation, etc.). Taille indicative : 1
à 3 pages
PRINCIPAUX POINTS A CONTROLER
Types d'opérateurs
Valeurs cibles Méthode
d'évaluation
Élaboration dans l’aire : L’OUTRE
Peaux Fabriquant fromager
Saine Documentaire :
Certificat vétérinaire abattoir
Traitement Fabriquant fromager
Traitement au sel et au Genièvre : 2 volumes
genièvre+1 volume de sel (quantité moyenne de 1,5 à 2 kg
/peau)
Pesée
Élaboration dans l’aire : LE PROSESS
Lait Fabriquant fromager
Origine du lait et quantités Bons de livraison
L’ben Fabriquant fromager
Acidité (4.8 à 5) PH mètre
Salage Fabriquant fromager
Taux Na cl (15 à 20g/l de lben ajouté)
Pesée
Égouttage Fabriquant fromager
Perméabilité de l’outre Visuel
Affinage Fabriquant fromager
Maturité (Min 04 semaines) Documentaire
Dégustation
Élaboration dans l’aire : Le Produit fini
Le Bouhezza Nature Fabriquant fromager
Couleur – Consistance visuel
Le Bouhezza Épicé Fabriquant fromager
Quantité de piment rouge piquant
broyé additionnée ( 12 à15 g/kg
de fromage ) Pesée
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5. LISTE DES ANNEXES
ANNEXES
1- Affiches fêtes annuelles du fromage BOUHEZZA + DVD vidéos des
dites fêtes+ Arrêté de
wilaya (officialisant) la fête annuelle du fromage BOUHEZZA.
2- Sélection de photos du SIMA SIPSA
3- DVD de documentaires télévisés sur le fromage BOUHEZZA
+témoignage de Mme
HADDA BAHDJA +DVD de documentaires télévisés sur le fromage
BOUHEZZA.
4- Témoignage anciens moudjahidine
5- Publication Pr ZIDOUNE M-N
6- Agrément de l’association IMESSENDA
7- Status de l’ association.
8- Publications Universitaires
9- Publications Universitaires
10- Carte administrative des communes de l’ aire
géographique.
11- Publication (livre): Rapport du projet APQ. ISBN
978-88-87562-14-9, CoRFiLaC.
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 24 / 25
Références (publications universitaires):
- Aissaoui Zitoun Hamada O., Carpino S., RapisardaT., LicitraG.,
Zidoune M.N. 2016.Use of Smart Nose and GC/MS/O analysis to define
volatile fingerprint of a goatskin bag cheese “Bouhezza” Emirates
journal of Food and Agriculture, Online First: 03 Jun, 2016, doi:
10.9755/ejfa.2016-02-184.
- Aissaoui Zitoun O., 20014. “Fabrication et caractérisations
d’un fromage traditionnel algérien "Bouhezza". Thèse de Doctorat,
INATAA, Université Mentouri de Constantine.
- Aissaoui Zitoun O., 2004. “Fabrication et caractérisations
d’un fromage traditionnel algérien "Bouhezza". Thèse Magister,
INATAA, Université Mentouri de Constantine.
- Aissaoui Zitoun O., Benatallah L., Medjoudj H. et Zidoune M.N.
2011. Produits laitiers traditionnels Algériens et Bouhezza.
Rapport du projet APQ. ISBN 978-88-87562-14-9, pp. 11-21,
CoRFiLaC.
- Aissaoui Zitoun, O., Benatallah, L., El H. Ghennam,
&Zidoune, M.N. (2011). Manufacture and characteristics of the
traditional Algerian ripened Bouhezza cheese. Journal of Food,
Agriculture & Environment, 9, 96–100.
- Aissaoui Zitoun, O., Pediliggieri, C., Benatallah, L., Lortal,
S., Licitra, G., Zidoune M.N. (2012). Bouhezza, a traditional
Algerian raw milk cheese, made and ripened in goatskin bags.
Journal of Food, Agriculture & Environnement, 10 (2),
289-295.
- Aissaoui Zitoun-Hamama O. et Zidoune M. N. 2014. Fromage
traditionnel algérien « Bouhezza » : un produit affiné de terroir.
Revue Agriculture et développement, Institut national de
Vulgarisation agricole (INVA) ISSN 1112-5438. Numéro 19, 31 -37
- Medjoudj H., 2018. « Contribution à l’étude pour la
caractérisation du fromage traditionnel Bouhezza au lait de chèvre»
thèse de Doctorat, INATAA, Constantine 1.
- Saoudi Z., 2012. Caractérisation microbiologique de la
protéolyse du fromage traditionnel algérien « Bouhezza» de ferme.
Thèse de magistère. INATAA. Université Mentouri Constantine.
90p.
- Saoudi Z., Senoussi A., Aissaoui Zitoun O., Pedilliggeri C.,
Carpino S., Zidoune M.N. La microbiologie du lben de rinçage au
cours de la préparation de la Chekoua du fromage Bouhezza.
Séminaire International sur les Sciences Alimentaires. Constantine,
Algérie, 14-16 octobre 2014.
- Senousi A., Saoudi Z., Belbeldi A., Aissaoui Zitoun O.,
Pedilliggeri C., Carpino S., Zidoune M.N. Caractérisation
microbiologique du fromage Bouhezza de ferme. Séminaire
International sur les Sciences Alimentaires. Constantine, Algérie,
14-16 octobre 2014
- Senoussi A., 2013. Caractérisation microbiologique de la peau
de chèvre utilisée dans la fabrication d’un fromage traditionnel
Algérien « Bouhezza ». 90p.
- Senoussi A., Mohamed N. Zidoune et Ouarda Aissaoui Z. 2016.
Microflore de la peau de chèvre “Chekoua” Edition Universitaires
Européennes, ISBN 978-3-639-50184-1, Allemagne. p.117.
- Zaidi O., ZERTAL M. et ZIDOUN M.N., 2000. Présentation d’un
fromage traditionnel Bouhezza. J.A.M., n° 02 vol X, mars-avril, pp
96-101.
- MEDJOUDJ H., AISSAOUI ZITOUN O. et ZIDOUNE M.N. (2011a),
communication orale intitulée : « Caractérisation du fromage
traditionnel Bouhezza par enquête et détermination de sa qualité
hygiénique » 22ème Forum International des Sciences Biologiques du
28 au 31 Mars 2011 en Tunisie organisé par l’ATSB (association
Tunisienne des Sciences Biologiques).
- MEDJOUDJ H., AISSAOUI ZITOUN O. et ZIDOUNE M.N. (2011b),
communication par affiche (Poster) : « Caractérisation du fromage
traditionnel bouhezza par enquête, établissement d'un diagramme de
fabrication et détermination de sa qualité hygiénique » Journées
Internationales de Biotechnologie 2011 organisées par l’Association
Tunisienne de Biotechnologie du 19 au 22 Décembre 2011 à l’Hôtel
RIU Bellevue Park El Kantaoui, Sousse.
- MEDJOUDJ H. et ZIDOUNE M.N. (2012), communication orale : “
Caractérisation physico-chimique du fromage traditionnel Bouhezza”.
23ème Forum International des Sciences Biologiques organisé par
l’ATSB (Association Tunisienne des Sciences Biologiques) à Hammamet
en Tunisie du 21 au 24 Mars 2012.
- MEDJOUDJ H., EL-GHAISH S., CHOISET Y., HAERTLE T., CHOBERT
J-M. et ZIDOUNE M.N. (2013) communication orale Intitulée : «
Fromage de terroir Bouhezza : Enquête, diagramme de fabrication,
caractérisation et détermination d’une protéolyse ». Premières
Journées Scientifiques de l’Agro-alimentaire (Mai 2013) Organisées
par l’association Méditerranéenne des Industries Agro-alimentaires
(AMIAA).
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CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 25 / 25
- MEDJOUDJ Hacène, Shady EL-GAISH, Yvan CHOISET, Thomas HAERTLE,
Jean-Marc CHOBERT et Mohammed Nasreddine ZIDOUNE (2014).
communication orale intitulée : « Etude de la qualité hygiénique du
fromage traditionnel Bouhezza au lait de chèvre et isolement de
bactéries lactiques à activité antimicrobienne ». Deuxièmes
Journées Scientifiques de l’Agro-alimentaire (Mars 2014) Organisées
par l’association Méditerranéenne des Industries Agro-alimentaires
(AMIAA).
- Medjoudj Hacène, Saoudi Zine Elabidine, Aissaoui Zitoun
Ouarda, Benatallah Leila et Zidoune Mohammed Nasreddine (2014),
communication par affiche intitulée : « Caractérisation
Microbiologique du Fromage Traditionnel Bouhezza au lait de chèvre
». Séminaire International sur les Sciences Alimentaires le 14, 15
et 16 Octobre 2014 à l’INATAA Université des Frères Mentouri
Constantine 1.
- Medjoudj Hacène, Mohammed Nasreddine Zidoune & Ali Adnan
Hayaloglu (2017) Proteolysis and volatile profile in the Algerian
traditional Bouhezza cheese made using raw goat’s milk,
International Journal of Food Properties, 20:8, 1876-1893, DOI:
10.1080/10942912.2016.1222588.
- Medjoudj Hacène, Lamia Aouar, Mohammed Nasreddine Zidoune
& Ali Adnan Hayaloglu (2018) Proteolysis, microbiology,
volatiles and sensory evaluation of Algerian traditional cheese
Bouhezza made using goat’s raw milk, International Journal of Food
Properties, 20:sup3, S3246-S3265, DOI:
10.1080/10942912.2017.1375515.
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