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Nom de la recette pageAil Coloré 72Anchois aux Tomates
72Boulettes aux Sardines 73Boulettes de Poissons - Recette 1
73Boulettes de Poissons - Recette 2 74Calmars frits 74Calmars
farcis 75Caldéro 76Dorade Farcie 77Dorade Farcie à l'Orientale
77Gratin de Morue 78Lotte à la Lucia 78Moules au Safran 79Poisson à
la Sauce Rouge 80Poisson au Four au Vin Blanc 80Ragout de Morue et
de Pommes de Terre 81Sépias au Noir 81Sépias au Vin Rouge 82Thon
Frais à la Catalane 82Zarzuela 83
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Préparation : 1 heure 30 mn – Cuisson : 15 mn Nombre de
personnes : 4
Ingrédients- 1 kg de pommes de terre, - 250 g de morue déssalée
et émiettée- 2 tomates mûres, - 3 piments rouges secs,
- 1 petit oignon, - 5 gousses d'ail, - cumin, - safran.
Film de la recetteMettre à cuire les pommes de terre dans un peu
d'eau, avec les piments nettoyés et l'oignon, jusqu'à cuisson des
pommes de terre. Mélanger avec un mixer l'ail, les pommes de terre,
les
piments l'oignon et la tomate. Vous obtenez une purée très
épaisse à laquelle vous ajouter peu à peu un demi d'huile d'olive,
puis, un peu d'eau de cuisson des pommes
de terre pour qu'elle soit moins épaisse, et enfin , rajouter la
morue. Servir avec des tranches de pain de campagne
Anchois aux Tomates Préparation : 1 heure 30 mn – Cuisson : 15
mn Nombre de personnes : 4
Ingrédients- 800 g d'anchois - 4 tomates - 1 citron - 5 brins de
persil- 1 gousse d'ail - 2 pincées d'origan
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 pointe de Cayenne -
gros sel de mer - poivre
Film de la recetteBien nettoyer les anchois en les ouvrant sur
toute la longueur. Retirer la tête, l'arête centrale et les ouvrir
à plat.
Disposez-les dans un grand plat, parsemés de gros sel de mer
puis les mettre en attente au réfrigérateur.
Pelez les tomates puis coupez-les en petits dés. Parsemez-les de
gros sel de mer et laissez-les égoutter pendant 1 heure.
Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).
Huilez un plat à four si possible en terre et frottez-en les
bords et les
parois avec une grosse gousse d'ail pelée.
Disposez les anchois en étoile et arrosez-les d'une cuillerée
d'huile d'olive versée en filet.
Poivrez et parsemez les brins d'origan
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Boulettes aux sardinesPréparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn
Nombre de personnes : 4
Ingrédients
- 1 kilo de grosses sardines - 2 œufs - Mie de pain trempée dans
du lait
- Sel, poivre - Aromates: thym, basilic,- menthe fraîche
Film de la recette
Enlever les têtes et l'arête centrale. Hacher très finement les
poissons et en faire des boulettes avec le pain, les œufs battus et
les
aromates.
Les rouler dans la farine, puis les mettre à la poêle dans une
huile très chaude.
Les tourner régulièrement afin de les dorer de tous côtés et les
sortir dès qu'elles sont frites.
Boulettes de poissons
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn Nombre de personnes :
4
Ingrédientso 600 gr de filets de poisson au choix o 2 oeufso
Chapelure de mie de pain trempée dans du lait (environ 100 gr)
o Faire un hachis d'ail et de persil o 1 bon jus de citron o
Sel, poivre, o Noix muscade
Film de la recettePRÉPARATION DE LA SAUCE1 boîte de soupe de
poisson, 1 verre de vin blanc, 1 petite boîte de concentré de
tomates.PRÉPARATIONDans un saladier, mélanger la chair de poisson,
émiettée avec la mie de pain. Ajouter le hachis d'ail et de
persil, le sel, le poivre, la noix muscade, et le jus de citron
et lier avec les deux œufs .Faire des boulettes. Dans une
casserole, verser la soupe de poisson et le vin blanc. Ajouter
éventuellement un peu d'eau si la sauce vous semble trop
épaisse.
Disposer les boulettes dans cette sauce, et faire mijoter
environ 15 minutes en y incorporant la petite boîte de concentré de
tomates pour colorer le tout. Servir chaud. Peut accompagner une
salade, mais peut aussi être servi en plat principal avec un légume
ou un féculent
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Boulettes de poissons
Préparation : 45 mn – Cuisson : 15 mn Nombre de personnes :
4
Ingrédients- 600 g de filets de poisson- 2 oeufs - 10 g de
chapelure de mie de pain trempée dans du lait
- 1 tête d'ail - 1 botte de persil- 1 bon jus de citron - Sel,
poivre- noix muscade
Pour la sauce :- 1 boîte de soupe de poisson- 1 verre de vin
blanc
- 1 petite boîte de concentré de tomates.
Film de la recetteDans un saladier, mélanger la chair de
poisson, émiettée avec la mie de pain. Ajouter le hachis d'ail et
de persil, le sel, le poivre, la noix muscade, et le jus de citron
et lier avec les deux œufs. Faire des boulettes.
Dans une casserole, verser la soupe de poisson et le vin blanc.
Ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce vous semble trop
épaisse.
Disposer les boulettes dans cette sauce, et faire mijoter
environ 15 minutes en y incorporant la petite boîte de concentré de
tomates pour colorer le tout. Servir chaud.
Les calmars fritsPréparation : 15 minutes – Cuisson : 45 minutes
- Nombre de personnes : 4
Ingrédients2 kg de petits calmars ( encornets )6 gousses
d'ail
1 bouquet de persil1/2 verre d'huile d'oliveSel, poivre
Film de la recette
Détachez la tête et les pattes, rincez et coupez les calmars en
morceaux. Égouttez.
Faites suer l'ensemble pendant 3 à 4 minutes, afin qu'ils
perdent leur eau.Faites frire dans une poêle d'huile froide.
Salez et poivrez.5 minutes avant de servir, augmentez le feu,
ajoutez l'ail et le persil hachés.
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Les calmars farcisPréparation : 25 minutes – Cuisson : 1 heure -
Nombre de personnes : 4
Ingrédients1 kg environ de calmars ( encornets )200 g de viande
hachée ( porc de préférence )1 œuf - 2 gousses d'ailMie de pain
trempée dans du laitSel - poivre - persil
1 verre de vin blanc ou rouge1 verre d'eau
Sauce tomate : 4 tomates ou 1 boîte1 oignon - 1 gousse d'ail -
sel - poivre1 cuillerée à soupe d'huile
Film de la recetteNettoyez les calmars, videz - les sans les
couper. Les tentacules sont mises à part.Mélangez la viande hachée
avec l'œuf, l'ail, la mie de pain trempée dans du lait, le persil,
le sel et le poivre ( relevez d'une pointe de Cayenne, suivant le
goût ), les tentacules et les têtes des calmars hachés ( ne pas
oublier d'enlever dans la tête, le bec, assez coriace ).
Mélangez le tout comme une farce habituelle.Garnissez chaque
encornet avec cette farce, cousez l'ouverture ou fermez-la avec un
pique apéritif.Piquez les encornets avec une aiguille, en
différents endroits.Faites - les revenir dans une cocotte à feu
moyen pendant 35 minutes environ.Arrosez - les de vin blanc et
laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez une sauce tomate et laissez mijoter 20 minutes les
calmars entiers, ou découpés en rondelles s'ils ont une certaine
grosseur.
Variante : On peut aussi faire une farce avec du riz cuit et
mélangé au hachis de tentacules, têtes, d'oignon, d'ail , de
persil, de 2 œufs durs coupés en petits morceaux, sel, poivre, et
cuillerée à soupe d'huile.
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Le caldéroLe caldéro
Préparation : 30 minutes – Cuisson : 1 heure 10 minutes - Nombre
de personnes : 6
Ingrédientspour le caldéro :3 kg de poisson ( rascasse, congre,
rouget - grondin, daurade, lottesel et poivre1kg de poisson pour la
soupe ( girelles ) , ou soupe de poisson en paquet400g de riz1
verre d'huile3 tomates6 gousses d'ail
1 gros bouquet de persil2 feuilles de laurier2 g de safran ou 2
paquets de spigol2 " nioras " ou piments secs1 écorce d'orange1
cuillerée à soupe de pastis ou d'anisette3 l d'eau
pour la rouille (Tchapareta)6 gousses d'ail1 grand verre d'
huile d'olive
1 jaune d'œuf1 cuillère à café d'harissa1 tasse de bouillon
Film de la recetteÉcailler, vider et rincer le poisson.Chauffer
l'huile dans un grand faitout. Y faire revenir légèrement les
gousses d'ail, les " nioras " et les tomates coupées en quartiers.
Ajouter le kilo de poisson pour la soupe. Faire mijoter 30 minutes.
Verser 3 l d'eau chaude. Saler et poivrer. Ajouter l'écorce
d'orange, le laurier, le persil, le safran et la cuillerée de
pastis ou d'anisette.Faire frémir à feu moyen pendant 20
minutes.
Passer le bouillon au moulin à légumes et remettre sur le feu
après en avoir prélevé une tasse pour la rouille.Cuisson du poisson
et du riz.Ajouter les 3 kg de poisson dans le bouillon frémissant,
les retirer au bout de 15 minutes de cuisson et les garder au
chaud.Verser le riz dans le bouillon, le faire bouillir pendant 17
minutes de manière qu'il n'absorbe pas la totalité du bouillon.
Préparation de la rouille ( Tchapareta ).Piler l'ail dans un
mortier. Ajouter le jaune d'œuf, verser l'huile goutte à goutte.
Procéder comme pour une mayonnaise. Ajouter l'harissa et verser
lentement le contenu de la tasse de bouillon tiède en
remuant.Servir le riz dans le récipient où il cuit, le poisson sur
un plat séparé et la rouille ( la tchapareta ) dans une
saucière.
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Dorade FarciePréparation : 20 mn – Cuisson : 40 mn Nombre de
personnes : 4
Ingrédients1 grosse dorade ou 2 petites2 oignons3 gousses d'ail5
pommes de terre3 tomates
4 cuillères à soupe d'huile d'olive5 cl de vin blanc1 peu de
persilsel, poivre2 paquets de safran.
Film de la recetteHuiler le plat à four. Y déposer les pommes de
terre en rondelles fines, les oignons ciselés, les tomates en
tranches, l'ail, le safran,
et la moitié du persil. Poser la dorade vidée et écaillée
assaisonnée à l'intérieur de sel et poivre. Arroser le tout de vin
blanc
et le persil restant. Enfourner 40 mn (Thermostat 6) .
Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn Nombre de personnes :
4
Ingrédients- 2 dorades grises de 600 g chacune - 200 g de filet
de merlan - 2 citrons - 7 cuil à soupe d'huile d'olive- 1/4 de
cuil. à café de cumin en poudre
- sel, poivre. Pour la farce : - 1/2 bouquet de persil - 2
tranches de pain de mie - 2 pincées de muscade - 2 gousses d'ail -
1 oeuf
Film de la recetteBien vider vos dorades et les écailler.
Retirer l'arête centrale. Faites tremper la mie de pain dans de
l'eau froide. Ciseler les brins de persil. Mixez grossièrement le
filet de merlan avec la mie de pain égouttée et le jus d'un citron.
Incorporer l'oeuf, l'ail pelé et pressé et les 3/4 du
persil ciselé Salez, poivrez et assaisonnez avec de la muscade.
Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 C). Remplissez chaque
dorade de la moitié de cette farce et les ficeler. Les disposer
dans un plat à gratin et versez 2 cuillère. à soupe d'huile
d'olive. Saler et
poivrer. Enfourner et laisser cuire 20 minutes. Entre-temps,
mélanger le reste d'huile d'olive, le jus du 2ème citron et le
cumin en poudre. Saler et poivrer. Au moment de servir, parsemer
les dorades du reste du persil ciselé. Présenter la sauce à
part
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Préparation : 30 mn – Cuisson : 45 mn Nombre de personnes :
4
Ingrédients- 1 morue- 6 pommes de terre - 3 oignons
- 1 verre de lait- poivre- huile d'olive
Film de la recette
Faire dessaler la morue plusieurs heures (changer l'eau très
souvent), puis la découper en morceaux. Prendre un plat à gratin,
mettre un fond d'huile
d'olive sur lequel on disposera un lit de tranche de pommes de
terre, puis les oignons coupés en tranches fines, enfin les
morceaux de morue.
Bien poivrer (éviter de saler) et mettre un filet d'huile.
Terminer par le verre de lait. Cuire au four 45 minutes à
température moyenne.
Lotte à la Lucia Bayuls - SantistebanPréparation : 30 mn –
Cuisson : 45 mn - Nombre de personnes : 4
Ingrédients1 kilo de lotte ( ou baudroie ou roussette )Un peu de
farineUn sachet de spaghettis6 gousses d’ail
Une demi botte de persilUne boîte de concentré de tomateSel et
poivre
Film de la recette
Découper en morceau de 10 cm la lotte Les rouler dans la farine
puis les faire frire dans une poêle.Lorsque les morceaux sont bien
dorés, les déposer sur un papier absorbant.
Faire cuire des spaghettis dans un grand volume d’eauPréparer
une sauce à base d’ail et de persil hachés, les colorer à la
poêleDélayer du concentré de tomate dans un bol d’eau, saler et
poivrer, l’ajouter à
la préparation et laisser mijoter un momentDans un grand plat
creux dresser les pâtes arrosées de la sauce et déposer les
morceaux de poisson.Possibilité d’ajouter un peu de piment de
Cayenne ou d’Espelette
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Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn - Nombre de personnes :
4
Ingrédients
- 2 litres de grosses moules - 1 verre de vin blanc - 1 blanc de
poireau - 2 carottes- 2 échalotes- 75 g de crème
fleurette - 2 jaunes d'oeuf - 1/2 cuillerée à café de concentré
de tomates - 1 dose de safran- Sel, poivre
Film de la recetteLavez et brossez les moules. Mettez-les à feu
vif dans une sauteuse avec l'huile et le bouquet garni. Couvrez et
laissez quelques minutes, en secouant de temps en temps, jusqu'à ce
que toutes soient ouvertes. Emincez le blanc de poireau. Pelez et
hachez les échalotes. Nettoyer les carottes ; coupez-les en petits
dés. Mettez le tout dans une
casserole avec le vin blanc, sel et poivre et faites bouillir
sans couvrir pendant 7 à 8 minutes. Filtrez cette préparation pour
ne garder que le liquide. Filtrez également le jus de cuisson des
moules. Mélangez les deux liquides. Dans un bol, battez ensemble au
fouet la crème fraîche, les jaunes d'oeuf, le concentré de tomate,
le
safran, sel et poivre. Ajoutez les jus de moules et de légumes.
Mettez le bol au bain-marie. Détachez soigneusement la coquille du
dessus sur chaque moule. Disposez-les ensuite sur le plat de
service.Nappez-les avec la sauce bien chaude.
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Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn - Nombre de personnes :
4
Ingrédients- 4 tranches de poisson- 2 tomates- 4 gousses d'ail -
1/2 cuillère à café de paprika doux
- sel, poivre- 3 c. à soupe d'huile- 2 c. à soupe de coriandre
frais haché - 1 piment de Cayenne
Film de la recette
Mettre dans une cocotte les 4 belles tranches de poisson (lieu,
mérou, colin, cabillaud, thon), les 2 tomates pelées, épépinées et
coupées en morceaux, les 4 gousses d'ail
émincées, les 2 cuillères à soupe de coriandre frais haché, le
paprika doux, le sel et le poivre, l'huile, le piment de Cayenne
écrasé.
Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 10
minutes, en retournant une fois les tranches de poisson à
mi-cuisson.
Poisson au Four et au Vin BlancPréparation : 45 mn – Cuisson :
15 à 30 mn - Nombre de personnes : 4
Ingrédients
- 1 poisson de 1 kg à 1,5 kg- 2 verres de vin blanc sec- 2
citrons - 2 feuilles de laurier- Thym
- sel, poivre- 1 c. à soupe d'huile d'olive- 1 c. à soupe de
coriandre haché
Film de la recette
Ecailler, vider et nettoyer le poisson. L'essuyer avec du papier
absorbant et le passer au citron (à l'intérieur et à l'extérieur).
Le laisser mariner dans le jus d'un citron pendant 30 minutes.
Poser le poisson dans un plat allant au four. Dessus,
disposer un oignon coupé en rondelles, les rondelles fines d'un
citron non traité et non pelé, 2 feuilles de laurier, une petite
branche de thym, du sel et du poivre.
Arroser le poisson avec 2 verres de vin blanc sec et 1 cuillère
à soupe d'huile d'olive.
Préchauffer le four thermostat 8. Mettre le plat au four : de 15
à 30 minutes suivant la taille du poisson.
En fin de cuisson, saupoudrer d'une cuillère à soupe de
coriandre hachée.
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Préparation : 45 mn + 24 heures (dessalage de la morue) -
Cuisson : 25 mn - Nombre de personnes : 4
Ingrédients- 500 g de morue salée- 3 belles tomates pelées et
épépinées- 6 gousses d'ail hachées- 1 feuille de laurier- 3 c. à
soupe d'huile d'arachide
- 1 kg de pommes de terre- 2 c. à soupe de persil commun ou de
coriandre frais, haché- 2 feuilles de menthe fraîches- 1 c. à soupe
de farine
Film de la recetteFaire dessaler la morue 24 heures à l'avance,
en changeant l'eau au moins 3 fois.Dans une cocotte, mettre l'huile
et y faire revenir les tomates coupées en morceaux, ainsi que l'ail
et le
laurier. Couvrir d'eau et ajouter les pommes de terre.Laisser
cuire 15 minutes.Egoutter la morue, la sécher dans un torchon. La
Passer dans la farine et la faire dorer dans un peu d'huile.
Poser la morue passée à la poêle sur les pommes de terre et
continuer la cuisson pendant 10 minutes. Poivrer.Au moment de
servir, saupoudrer de persil ou de coriandre, ainsi que les
feuilles de menthe hachées.
Sépias au noirPréparation : 30 mn – Cuisson : 40 mn - Nombre de
personnes : 4
Ingrédients
- 2 kg de petites sépias - 1 verre de vin blanc - Sel,
poivre,
- Huile - 1 petit oignon - Ail, persil
Film de la recetteBien nettoyer les sépias en réservant deux
poches à encre noire. Les faire légèrement revenir entières.
Ajouter l'oignon coupé finement, saler et poivrer.
Cuire pendant cinq minutes en tournant régulièrement avec une
spatule de bois en ayant ajouté le verre de vin blanc et deux
gousses d'ail hachées. Laisser cuire 20
minutes, à couvert. Percer les deux poches à encre noire et bien
les mélanger à la sauce. Laisser cuire 10 minutes et servir avec
l'ail et le persil.
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Sépias au Vin RougePréparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn -
Nombre de personnes : 4
Ingrédients
- 1 kg de sépias - 1 verre de vin rouge - 1 oignon - Huile
- 3 gousses d'ail - persil - sel, poivre
Film de la recetteNettoyer les sépias puis les couper en
morceaux. Les faire revenir légèrement dans l'huile puis
ajouter
l'oignon finement coupé. Faire cuire le tout pendant 5 minutes
en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez
le vin rouge, l'ail et le persil hachés. Laissez cuire 15
minutes (couvert).
Thon Frais à la CatalanePréparation : 30 mn – Cuisson : 1 heure
10 mn - Nombre de personnes : 4
Ingrédients- 1 tranche de thon de 800 gr environ- 1 échalote ou
1 oignon tendre- 1 petite boîte de tomate concentré- 3 ou 4
cornichons- 3 cuillerées à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin- 2 cuillerées à soupe
de persil haché- 2 gousses d'ail pilé- 1 verre de vin blanc- sel,
poivre.
Film de la recette
Mettre dans une cocotte le thon, puis saler et poivrer.
Verser l'huile sur le thon, et les cornichons coupés menu. Puis
l'ail haché et le persil.
Dans le verre de vin blanc additionné du vinaigre, diluer le
concentré de tomate.
Verser dans la cocotte et couvrir.
Faire mijoter à feu doux, une heure environ.
Dans un plat, servir le thon arrosé de sa sauce.
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La zarzuelaCette recette (d'origine espagnole … en effet bon
nombre d'oranais … et notamment dans les ports … venaient
d'Espagne) est avant tout une recette de poisson … elle peut être
agrémentée (suivant l'endroit où vous habitez … mais aussi suivant
le prix que vous voulez y mettre) de poissons ou de coquillages en
plus ou moins grand nombre.Il faut dire qu'à cette époque nos
familles n'étaient pas très riches … mais avant tout étaient plus
nombreuses …
Préparation : 45 mn + 1 nuit - Cuisson : 55 mn - Nombre de
personnes : 6
Photo : Ingrédients- 1 douzaine de palourdes - poissons : 360 g
de queue de lotte, 360 g de filet sébaste 300 g d'encornet coupé en
lanière, 6 petits grondins - 12 gambas crues - 600 g de moules en
coquille - 300 g de seiche - 4 gousses d'ail - 4 g de safran (2
doses) - 20 cl litres de vin blanc
- le jus d'un citron - 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive - 1
oignon - 1 boîte de tomates concassées - 1 cuillérée à soupe
d'apéritif anisé - 1 bouquet garni thym, laurier et fenouil - 2
cuillérées à soupe de crème fraîche - Sel et poivre
Film de la recette1 -La veille : coupez le poissons en tranches
pour faire 6 parts puis placez les dans un grand plat avec les
gambas, les seiches et les encornets. 2 - Dans un bol, mélangez 1
cuillérée d'huile, l'apéritif anisé, l'ail, le citron, le safran,
le vin blanc et le bouquet garni. Salez et poivrez. Versez le
mélange et laissez mariner toute une nuit. Le lendemain, égouttez
le tout, réservez la marinade. 3 - Nettoyez les moules, palourdes.
Faites ouvrir les moules et les palourdes sur feu vif.
Décoquillez-les, conservez le jus de cuisson.
4 - Epluchez et émincez finement l'oignon, faîtes revenir dans 1
cuillérée d'huile dans un faitout. Ajoutez la marinade, le jus de
cuisson des coquillages dans le faitout avec les tomates et les
oignons. (Vous pouvez mixer le tout jusqu'à obtenir une sauce
consistante). 5 - Pendant ce temps faîtes revenir les morceaux de
poisson et les gambas sur chaque face dans une poêle avec le
restant d'huile. 6- déposer les moules, palourdes, seiches et
encornets dans une cocotte, Couvrir avec la sauce et montez la
température jusqu'à obtenir un léger frétillement pendant 10
minutes. Puis ajouter les gambas et les poissons (afin qu'ils
restent consistant) ainsi que le vin blanc, la sauce doit être
assez épaisse et cuire encore 10 minutes. 7 - Laisser au chaud dans
le four pendant 10 mn. Rectifiez en sel et poivre à votre
convenance et juste avant de servir, placez une branche avec
quelques feuilles de laurier dans le plat pour décorer.
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