FORTIFIKASI ROTI MANIS DENGAN MIKROEMULSI FRAKSI TIDAK TERSABUNKAN DARI DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT YANG MENGANDUNG SENYAWA BIOAKTIF MULTI KOMPONEN SKRIPSI Oleh: FAIRUZ BALQIS NIM 115100407111001 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2015
178
Embed
FORTIFIKASI ROTI MANIS DENGAN MIKROEMULSI FRAKSI …repository.ub.ac.id/150111/1/skripsi_Fairuz_Balqis.pdffortifikasi roti manis dengan mikroemulsi fraksi tidak tersabunkan dari distilat
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
FORTIFIKASI ROTI MANIS DENGAN MIKROEMULSI
FRAKSI TIDAK TERSABUNKAN DARI DISTILAT ASAM
LEMAK MINYAK SAWIT YANG MENGANDUNG SENYAWA
BIOAKTIF MULTI KOMPONEN
SKRIPSI
Oleh:
FAIRUZ BALQIS
NIM 115100407111001
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2015
FORTIFIKASI ROTI MANIS DENGAN MIKROEMULSI FRAKSI TIDAK
TERSABUNKAN DARI DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT YANG
MENGANDUNG SENYAWA BIOAKTIF MULTIKOMPONEN
Oleh:
FAIRUZ BALQIS
115100407111001
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015
iv
RIWAYAT HIDUP
Penyusun dilahirkan di Jakarta pada tanggal 25 Oktober
1993. Penyusun merupakan anak pertama dari ayah yang
bernama Ichwan Muslimin dan ibu yang bernama Silviaty.
Penyusun memiliki tiga orang adik perempuan yang bernama
Khanza Jasmine, Khalisa Fitri Z., dan Ghina Syakirah.
Penyusun menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Tunas
Jakasampurna School pada tahun 1999, melanjutkan ke tingkat sekolah dasar di
SD Tunas Jakasampurna School dan lulus pada tahun 2005, kemudian
melanjutkan ke tingkat sekolah menengah pertama di SMP Negeri 2 Kota Bekasi
dan lulus pada tahun 2008, dan menyelesaikan pendidikan sekolah menengah
atas di SMA Negeri 1 Kota Bekasi pada tahun 2011. Pada tahun 2011, penyusun
melanjutkan pendidikan S-1 di Universitas Brawijaya, Malang dan pada tahun
2015 telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Pada masa pendidikannya, penyusun aktif dalam beberapa organisasi
dan kepanitiaan, di antaranya Sekretaris Utama Gerakan Pramuka SMAN 1
Bekasi 2009-2010, Sie Abdi Masyarakat dan Lingkungan Hidup OSIS SMAN 1
Bekasi 2009-2010, Divisi Marketing Himalogista Great Event (HGE) 8 2013,
Divisi Hubungan Masyarakat Olimpiade Brawijaya 2013, dan sebagainya.
v
“In the name of Allah, the Entirely Merciful, the Especially Merciful” “Say, My Lord, increase me in knowledge.”
Chapter 20: Surat Taha- Holy Qur’an
A person’s a person, no matter how small- dr. seuss
You’re braver than you believe, and stronger than you seem,
and smarter than you think – Winnie the Pooh
You must not let anyone define your limits because of where you come
from. Your only limit is your soul – Ratatouille
To Infinity and Beyond – Buzz Lightyear
Hakuna Matata – Pumbaa & Timon
I’m only brave when I have to be.
Being brave doesn’t mean you go looking for trouble – Mufasa
“The past can hurt. But the way I see it,
you can either run from it, or learn from it.” – The Lion King
It’s gonna be legend, wait for it.. I hope you’re not lactose intolerance because the
second half word is.. Dary ! – Barney Stinson
May the force be with you – Jedi Knight
Alhamdulillahirabbil’alamin
Puji syukur kepada Allah SWT atas segala nikmat yang telah diberikan
Karya ini kupersembahkan untuk orang tuaku, adik-adik, keluarga,
dan semua orang yang kucintai
vi
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertandatangan di bawah ini
Nama Mahasiswa : Fairuz Balqis
NIM : 115100407111001
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul Skripsi : Fortifikasi Roti Manis dengan Mikroemulsi Fraksi Tidak
Tersabunkan dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit
yang Mengandung Senyawa Bioaktif Multikomponen
Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penyusun di atas. Apabila di
kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, Saya bersedia dituntut sesuai
hukum yang berlaku.
Malang, 3 Juli 2015
Pembuat Pernyataan
Fairuz Balqis
NIM. 115100407111001
vii
FAIRUZ BALQIS. 115100407111001. Fortifikasi Roti Manis Dengan Mikroemulsi Fraksi Tidak Tersabunkan Distilat Asam Lemak MInyak Sawit yang Mengandung Senyawa Bioaktif Multi Komponen. SKRIPSI. Pembimbing: Dr. Teti Estiasih STP, MP dan Sudarma Dita Wijayanti STP., M.Sc., MP
RINGKASAN
Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) merupakan hasil samping dari proses pemurnian minyak sawit pada tahap deasidifikasi-deodorisasi. DALMS mengandung asam lemak dan gliserida serta senyawa bioaktif minor antara lain vitamin E, fitosterol dan skualen. Senyawa bioaktif pada DALMS dapat diperoleh melaui proses pemisahan dengan metode saponifikasi yang akan menghasilkan fraksi tidak tersabunkan (FTT). Senyawa bioaktif pada FTT DALMS memiliki kelarutan dalam air yang rendah sehingga memiliki masalah dalam formulasi produk pangan. Untuk menangani masalah tersebut dapat dilakukan metode mikroemulsifikasi terhadap FTT dari DALMS. Mikroemulsi yang dapat membantu meningkatkan kelarutan dan dispersi senyawa bioaktif pada FTT DALMS dapat digunakan untuk proses fortifikasi pada produk pangan. Salah satu produk pangan yang dapat difortifikasi adalah roti. Roti merupakan produk pangan yang digemari masyarakat sebagai pengganti nasi. Selain itu, roti juga telah banyak diteliti sebagai makanan yang difortifikasi dengan berbagai macam senyawa mikronutrien. Namun, belum ada penelitian mengenai fortifikasi roti dengan senyawa bioaktif seperti vitamin E, fitosterol dan skualen. Oleh karena tingkat kegemaran masyarakat terhadap roti, kemudahan roti dilakukan proses fortifikasi serta banyaknya variasi roti dalam hal bentuk dan rasa, maka roti dianggap potensial untuk dijadikan produk pangan yang difortifikasi dengan mikroemulsi FTT dari DALMS.
Tujuan peneltian ini adalah untuk konsentrasi mikroemulsi fraksi tidak tersabunkan dari DALMS yang tepat yang memberi respon terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik serta pengaruh perbedaan konsentrasi mikroemulsi FTT dari DALMS terhadap sifat fisik dan organoleptik roti. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari lima level. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali, sehingga didapatkan 15 satuan percobaan.
Hasil analisa senyawa bioaktif pada DALMS yaitu total vitamin E sebesar 4.768,28 mg/100g, total fitosterol 646,49 mg/100g dan skualen 141,01 mg/100g. Senyawa bioaktif pada FTT yaitu total vitamin E sebesar 34.237,58 mg/100g, total fitosterol 8.837,80 mg/100g dan skualen 2.101,86 mg/100g. Senyawa bioaktif pada mikroemulsi yaitu vitamin E sebesar 7.147,42 mg/100g, total fitosterol sebesar 8.322,02 mg/100g, dan skualen sebesar 250,45 mg/100g. Hasil analisa fisik roti manis menunjukkan konsentrasi mikroemulsi berpengaruh nyata terhadap nilai kekuningan (b) crumb roti manis dan densitas kamba roti manis. Hasil perlakuan terbaik pada roti manis dengan konsentrasi mikroemulsi 2% yang memiliki sifat fisik dan orgenoleptik terbaik. Hasil analisa senyawa bioaktif roti manis perlakuan terbaik adalah vitamin E sebesar 0,113 mg/100g, total fitosterol sebesar 3,930 mg/100g, dan skualen sebesar 2,262 mg/100g. Kata Kunci : DALMS, FTT, mikroemulsi, roti, senyawa bioaktif
viii
FAIRUZ BALQIS. 115100407111001. Sweet Bread Fortification with Microemulsion of Unsaponifiable Fraction from Palm Fatty Acid Distillate Contains Multi Component Bioactive Compounds. THESIS. Supervisor: Dr. Teti Estiasih STP, MP and Sudarma Dita Wijayanti STP., M.Sc., MP
SUMMARY
Palm Fatty Acid Distillate (PFAD) is a by-product of refining palm oil in deacidification-deodorizing processes. PFAD contains free fatty acid and glycerides and also bioactive compounds such as vitamin E, phytosterol, and squalene. Bioactive compounds in PFAD can be obtained with saponification, which produces unsaponifiable fraction. Bioactive compounds in unsaponifiable fraction has low solubility in water. To handle that problem microemulsification method can be applied for unsaponifiable fraction from PFAD. Microemulsion can increase bioactive compounds solubility and dispersion. Bread is one of the food product that can be fortified by microemulsion. As a popular rice subtituter, bread also has been researched as a fortified food with several micronutrients. However, there is still no research about bread fortification with bioactive compounds such as vitamin E, phytosterol dan squalene. Because of bread’s popularity and viability to be fortified and also lot of it’s variation, bread become a potential food product that can be fortified by microemulsion of unsaponifiable fraction from PFAD. The research aimed to determine the best concentration of unsaponifiable fration microemulsion that can give the best responses for physical and sensory properties and also determine the effects of different concentration of microemulsion toward physical and sensory properties. Completely randomized design with one factor and five level applied. Every level repeated three times, so that there were 15 units of trial. The result showed that total vitamin E, phytosterol, and squalene in PFAD are 4.768,28 mg/100g, 646,49 mg/100g, 141,01 mg/100g respectively. Meanwhile, total vitamin E, phytosterol and squalene in unsaponifiable fraction are 34.237,58 mg/100g, 8.837,80 mg/100g, 2.101,86 mg/100g respectively. Total vitamin E, phytosterol, and squalene in microemulsion are 7.147,42 mg/100g, 8.322,02 mg/100g, 250,45 mg/100g. The result of physical evaluatiuon for bread showed that concentration of microemulsion significant different on yellowness (b) of the bread crumb and the bulk density. Bread with the best treatment is bread with 2% concentration of microemulsion that has the best physical properties and sensory evaluation. The result showed that total vitamin E, phytosterol and squalene of the best treatment are 0,113 mg/100g, 3,930 mg/100g, 2,262 mg/100g respectively. Key Words: Bioactive compounds, Bread, Microemulsion, PFAD, Unsaponifiaable fraction
ix
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-NYA
sehingga penulis mampu menyelesaikan proposal skripsi yang berjudul
“Fortifikasi Roti Manis dengan Mikroemulsi Fraksi Tidak Tersabunkan Dari
Distilat Asam Lemak Minyak Sawit yang Mengandung Senyawa Bioaktif
Multikomponen”.
Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Dr. Teti Estiasih STP, MP selaku dosen pembimbing pertama yang telah
memberikan bimbingan, arahan, bantuan, waktu, dan perhatian kepada
yang telah memberikan bimbingan, arahan, bantuan, waktu, dan perhatian
kepada penulis.
3. Ir. Wahono Hadi Susanto, MS selaku dosen penguji yang telah memberikan
kritik dan saran yang membangun.
4. Bapak Kgs. Ahmadi atas bantuan, waktu dan arahan selama penelitian
5. Papi Ichwan, Mami Evi, Ka jaja Ka Lisa dan Ghina, serta seluruh keluarga,
atas segala restu, dukungan, dan doa dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Akang Naufal Arisyi selaku partner bermain dan belajar selama
menyelesaikan kuliah baik di dalam kampus maupun di luar kampus.
7. Mas Gumilang, Asusti dan Zamnia selaku teman satu tim proyek penelitian
ini atas suka dan duka yang kita bagi bersama.
8. Mbak Nadhif dan Mbak Laily yang selalu membimbing tim, baik di dalam lab
maupun di luar lab.
9. Mpok Lila, Panj Giza, Tiara, Iki, Kikid, Diga, Brian, Banu, Kharis yang selalu
menyemangati, membahagiakan, dan mengajak bermain penyusun selama
penelitian ini.
10. M. Aswan selaku mentor dalam mempelajari analisis data.
11. Maria Ika S. Atas bantuannya dalam meminjamkan catatan selama
perkuliahan.
12. Seluruh laboran laboratorium THP UB atas bantuan dan masukan yang
diberikan selama proses penelitian.
x
13. Segenap karyawan dan karyawati Jurusan THP, FTP, UB yang telah
membantu dalam kelancaran proposal skripsi ini.
Penulisan proposal skripsi ini merupakan upaya penulis sebagai sarana
dalam pengembangan ilmu pengetahuan. Saran dan kritik yang membangun
sangat diharapkan demi kesempurnaan karya selanjutnya. Harapan penulis
semoga proposal skripsi ini dapat memberikan sumbangan yang berarti terhadap
perkembangan ilmu pengetahuan.
Malang, Juni 2015
Penulis
xi
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .................................................................................................... vii
SUMMARY ...................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ ix
DAFTAR ISI .................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ………………………………………………………. 1 1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 2 1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3 1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 3 1.5 Hipotesis ................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………....... 4 2.1 Kelapa Sawit ............................................................................................ 4 2.2 Minyak Kelapa Sawit ................................................................................ 5 2.3 Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS) ............................................ 6 2.4 Proses Saponifikasi ................................................................................. 7 2.5 Fraksi Tidak Tersabunkan ......................................................................... 8 2.6 Senyawa Bioaktif Fraksi Tidak Tersabunkan DALMS ................................ 10 2.6.1 Vitamin E .......................................................................................... 10 2.6.2 Fitosterol ........................................................................................... 11 2.6.3 Skualen ............................................................................................. 12 2.7 Emulsi ........................................................................................................ 13 2.8 Mikroemulsi .............................................................................................. 14 2.9 Pengemulsi .............................................................................................. 15 2.10 Roti ........................................................................................................ 17 2.10.1 Bahan Dasar Roti ............................................................................ 17 2.10.2 Kualitas Roti .................................................................................... 23 2.10.3 Tahapan Pembuatan Roti ............................................................... 23 2.11 Nutrifikasi ................................................................................................. 25 2.12 Fortifikasi ................................................................................................. 25
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 27 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 27 3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................... 27 3.3 Metode Penelitian ..................................................................................... 28 3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 29 3.5 Pengamatan dan Analisis Data ................................................................. 30 3.6 Diagram Alir Penelitian .............................................................................. 32
xii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 36 4.1 Karakteristik Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS) ......................... 36 4.2 Karakteristik Fraksi Tidak Tersabunkan (FTT) ........................................... 40 4.3 Karakteristik Mikroemulsi .......................................................................... 44 4.4 Karakteristik Roti ....................................................................................... 46
4.4.1 Warna Roti ....................................................................................... 46 4.4.2 Tekstur Roti ...................................................................................... 56 4.4.3 Daya Kembang ................................................................................ 57 4.4.4 Densitas Kamba ............................................................................... 59 4.4.5 Sifat Sensori Roti Manis ................................................................... 61 4.4.6 Perlakuan Terbaik ............................................................................ 69 4.4.7 Karakteristik Kimia Roti Manis Perlakuan Terbaik ............................ 70 4.4.8 Senyawa Bioaktif Roti Manis Perlakuan Terbaik .............................. 73
BAB V PENUTUP ...................................................................................... 75 5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 75 5.2 Saran ........................................................................................................ 75
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 76 LAMPIRAN ..................................................................................................... 84
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
2.1 Kandungan Tokoferol dan Tokotrienol dalam DALMS .............................. 7 2.2 Karakteristik Fraksi Tidak Tersabunkan DALMS ...................................... 9 2.3 Nilai HLB dan Aplikasinya ........................................................................ 16 2.4 Syarat Mutu Roti Manis ............................................................................ 23 4.1 Kadar Asam Lemak Bebas DALMS ......................................................... 36 4.2 Tingkat Oksidasi DALMS ......................................................................... 37 4.3 Kadar Senyawa Bioaktif DALMS .............................................................. 38 4.4 Kadar Asam Lemak Bebas FTT ............................................................... 40 4.5 Tingkat Oksidasi FTT ............................................................................... 41 4.6 Kadar Senyawa Bioaktif FTT DALMS ...................................................... 42 4.7 Kadar Senyawa Bioaktif Mikroemulsi ....................................................... 44 4.8 Pengaruh Konsentrasi Mikroemulsi Terhadap Nilai Kekuningan Crumb ... 54 4.9 Pengaruh Konsentrasi Mikroemulsi Terhadap Densitas Kamba ............... 60 4.10 Karakteristik Sensori Roti Manis Metode Hedonik .................................... 61 4.11 Pengaruh Konsentrasi Mikroemulsi Terhadap Rasa ................................ 64 4.12 Pengaruh Konsentrasi Mikroemulsi Terhadap Rasa Menyimpang ........... 65 4.13 Pengaruh Konsentrasi MIkroemulsi Terhadap After Taste ....................... 66 4.14 Pengaruh Konsentrasi Mikroemulsi Terhadap Bau menyimpang ............. 67 4.15 Pengaruh Konsentrasi Mikroemulsi Terhadap Warna .............................. 68 4.16 Perlakuan Terbaik .................................................................................... 69 4.17 Hasil Analisa Kimia Roti Manis................................................................. 70 4.18 Senyawa Bioaktif Roti Manis .................................................................... 73
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
2.1 Struktur Kimia Vitamin E ............................................................................ 11 2.2 Struktur Kimia Fitosterol ............................................................................. 12 2.3 Struktur Kimia Skualen .............................................................................. 13 3.1 Diagram Alir Proses Saponifikasi ............................................................... 31 3.2 Diagram Alir Pembuatan Mikroemulsi ........................................................ 32 3.3 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis .......................................................... 33 4.1 Nilai Kecerahan Crust Roti Manis .............................................................. 47 4.2 Nilai Kemerahan Crust Roti Manis ............................................................. 48 4.3 Nilai Kekuningan Crust Roti Manis ............................................................. 49 4.4 Derajat Hue Crust Roti Manis .................................................................... 50 4.5 Nilai Kecerahan Crumb Roti Manis ............................................................ 51 4.6 Nilai Kehijauan Crumb Roti Manis .............................................................. 52 4.7 Nilai Kekuningan Crumb Roti Manis ........................................................... 53 4.8 Derajat Hue Crumb Roti Manis .................................................................. 55 4.9 Nilai Tekstur Roti Manis ............................................................................. 56 4.10 Daya Kembang Roti Manis ........................................................................ 58 4.11 Densitas Kamba Roti Manis ....................................................................... 59 4.12 Spider Chart Uji Sensori Mutu Hedonik ...................................................... 63
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1 Prosedur Analisa ....................................................................................... 84 2 Perhitungan Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida, Bilangan Anisidin DALMS dan FTT ......................................................................... 97 3 Analisa Ragam Nilai Kecerahan Crust ....................................................... 100 4 Analisa Ragam Nilai Kecerahan Crumb..................................................... 101 5 Analisa Ragam Nilai Kekuningan Crust ..................................................... 102 6 Analisa Ragam Nilai Kekuningan Crumb ................................................... 103 7 Analisa Ragam Nilai Kemerahan Crust...................................................... 105 8 Analisa Ragam Nilai Kehijauan Crumb ...................................................... 106 9 Perhitungan Derajat Hue Crust dan Crumb ............................................... 107 10 Analisa Ragam Daya Kembang ................................................................. 108 11 Analisa Ragam Densitas Kamba ............................................................... 109 12 Analisa Ragam Tekstur ............................................................................. 111 13 Analisa Ragam Warna Metode Hedonik .................................................... 112 14 Analisa Ragam Bau Metode Hedonik ........................................................ 115 15 Analisa Ragam Keempukan Metode Hedonik ........................................... 117 16 Analisa Ragam Tekstur Metode Hedonik ................................................... 119 17 Analisa Ragam Rasa Metode Hedonik ...................................................... 121 18 Analisa Ragam Warna Mutu Hedonik ........................................................ 124 19 Analisa Ragam Bau Mutu Hedonik ............................................................ 127 20 Analisa Ragam Bau Menyimpang Mutu Hedonik ....................................... 129 21 Analisa Ragam Keempukan Mutu Hedonik ............................................... 132 22 Analisa Ragam Rasa Mutu Hedonik .......................................................... 134 23 Analisa Ragam Rasa Menyimpang Mutu Hedonik ..................................... 137 24 Analisa Ragam After Taste Mutu Hedonik ................................................. 140 25 Perlakuan Terbaik ..................................................................................... 143 26 Perhitungan Uji Kimia Roti Manis .............................................................. 146 27 Kromatogram Penelitian ............................................................................ 149 28 Dokumentasi Penelitian ............................................................................. 162
1
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara produsen utama minyak sawit dunia dengan rata-
rata laju pertumbuhan produksi kelapa sawit dalam bentuk CPO (Crude Palm Oil)
selama tahun 2004-2014 sebesar 11,09% per tahun, di mana produksi kelapa sawit
pada tahun 2014 sebesar 29,3 juta ton (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2014).
Selama proses pemurnian minyak sawit pada tahap deasidifikasi-deodorisasi
dihasilkan distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) sebesar lima persen dari berat
minyak sawit.
Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) mengandung asam lemak dan
gliserida (96,1%) dan senyawa bioaktif minor antara lain tokoferol dan tokotrienol
(0,48%), fitosterol (0,37%), skualen (0,76%) dan hidrokarbon lainnya, tetapi DALMS
masih belum diteliti sebagai sumber senyawa bioaktif (Estiasih dkk, 2013). Sejauh
ini, sumber tokotrienol masih terbatas, oleh karena itu penggunaan DALMS sebagai
sumber tokotrienol penting untuk diteliti (Liu dkk, 2008). Vitamin E yang terdiri dari
tokoferol dan tokotrienol memiliki fungsi yang sangat penting bagi tubuh manusia
yaitu sebagai memiliki aktivitas antioksidan, anti-aging dan antikanker (Maarasyid,
2014). Fitosterol yang terkandung dalam DALMS juga memiliki manfaat bagi
kesehatan manusia. Memiliki sifat yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam
darah, dan melindungi dari beberapa tipe kanker (Kritchevsky dan Chen, 2005).
Skualen sebagai senyawa bioaktif lain yang tedapat pada DALMS telah dilaporkan
memiliki sifat pencegahan terhadap kanker, tinggi aktivitas anti-tumor, dan memiliki
efek yang baik terhadap kolesterol (Gunes, 2013).
Senyawa bioaktif yang terdapat dalam DALMS dapat diperoleh melalui proses
pemisahan sehingga didapatkan fraksi tidak tersabunkan (FTT). Fraksi tidak
tersabunkan yang memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti tokoferol (64,41
Berdasarkan Tabel 4.18 dapat dilihat kandungan senyawa bioaktif pada roti
manis terdiri dari α-tokotrienol, δ-tokotrienol, fitosterol dan skualen. Hasil analisa
vitamin E memperoleh jumlah vitamin E sebesar 0,113 mg/100g. Jumlah ini
74
merupakan hasil dari α-tokotrienol sebesar 0,0755 mg/100g dan δ-tokotrienol
sebesar 0,0379 mg/100g. Namun, α-tokoferol dan γ-tokotrienol tidak terdeteksi.
Kandungan tokoferol dalam minyak sawit memang lebih rendah dibandingan
tokotrienol pada minyak sawit. Rendahnya kada vitamin E pada roti juga disebabkan
jumlah FTT yang digunakan selama pembuatan mikroemulsi sangat sedikit yaitu 2%.
Kadar vitamin E pada roti manis juga jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan
kadar vitamin E yang terdapat pada mikroemulsi. Proses pemanggangan dengan
menggunakan suhu 200°C diduga memberikan efek penurunan kadar vitamin E
yang terkandung pada roti manis. Menurut Almatsier (2003) Vitamin E mudah rusak
pada proses pemanasan dan oksidasi. Vitamin E juga tidak tahan pada asam, sinar
UV, minyak tengik, timah dan besi.
Total fitosterol yang terkandung dalam roti yang difortifikasi mikroemulsi FTT
DALMS adalah sebesar 0,113 mg/100g. Nilai tersebut merupakan jumlah dari
kandungan β-sitosterol sebesar 0,370 mg/100g, Stigmasterol sebesar 2,40 mg/100g,
dan kampesterol sebesar 1,160 mg/100g. Fitosterol relatif stabil terhadap
pemanasan dan cahaya dengan intensitas rendah. Turunnya total fitosterol diduga
karena tingginya suhu yang digunakan pada proses pemanggangan roti serta
penambahan FTT yang sangat sedikit pada fortifikasi roti manis ini. Fitosterol
berperan dalam fungsi sistem imun. Peneliti telah dapat membuktikan aktivitas
langsung bahwa fitosterol memiliki mekanisme melawan sel kanker. Fitosterol juga
telah digunakan sebagai terapi pendukung dalam kondisi kronis dimana respon
peradangan berperan besar dalam kondisi kardiovaskular dan kanker. selain itu
telah dilaporkan bahwa perempuan yang didiagnosa memiliki kanker payudara atau
endometrial memiliki asupan fitosterol lebih rendah dibandingkan perempuan yang
tidak memiliki kanker (Rafia, 2013).
Kadar skualen yang terkandung dalam roti manis adalah 2,262 mg/100g.
rendahnya kadar skulalen pada roti diduga karena tingginya suhu yang digunakan
selama proses pembuatan roti. Skualen dikenal baik memiliki kemampuan
antioksidan, bersama dengan kemampuannya melindungi kulit, memperbaiki sistem
imun, dan mengatur profil lemak, member protensial yang tinggi untuk substansi
alami ini, yang mana tersebar di struktur tubuh, terutama di jaringan epitel, dan di
kulit (Ronco dan Stefanie, 2013).
75
V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Mikroemulsi FTT DALMS difortifikasi pada roti manis dengan perlakuan
konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8% yang menghasilkan
roti manis perlakuan terbaik yaitu roti manis dengan konsentrasi mikroemulsi
sebanyak 2%. Roti manis perlakuan terbaik memiliki rata-rata nilai kecerahan crust
53,03, kecerahan crumb sebesar 72,43, nilai rata-rata kekuningan crust 20,43,
kekuningan crumb sebesar 25,31, tekstur roti 12,12 N, daya kembang sebesar
422,22%, densitas kamba sebesar 27,66. Roti manis secara sensoris memperoleh
nilai kesukaan untuk warna sebesar 4,60, bau 3,95, keempukan 3,85, tektur 3,80
dan rasa 2,90. Uji organoleptik mutu hedonik memperoleh hasil warna dengan nilai
4,05, bau 3,05, bau menyimpang 3,45, keempukan 3,45, rasa 2,65, rasa
menyimpang 3,2 dan aftertaste 3,85. Roti manis juga diuji secara kimia dan
mengandung kadar air sebesar 29%, kadar abu 1,46%, lemak sebesar 14,74%,
protein sebesar 9,49%, serat sebesar 1,6% dan karbohidrat sebesar 48,25%. Roti
manis juga mengandung senyawa bioaktif yang terdiri dari vitamin E sebesar 0,113
mg/100g, fitosterol sebesar 3,930 mg/100g dan skualen dengan kadar 2,262
mg/100g.
5.2 Saran
a) Perlu dilakukan penelitian mengenai metode untuk meminimalisasi bau dan
rasa yang menyimpang pada roti manis yang difortifikasi mikroemulsi FTT
DALMS
b) Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai efektifitas roti manis yang
difortifikasi dengan mikroemulsi FTT dari DALMS terhadap kesehatan tubuh
manusia
76
DAFTAR PUSTAKA
Ade, B. I. O., Akinwande, B.A, Bolarinwa, I.F, Adebiyi. A.O . 2009. Evaluation of
Tigernut ( Cyperus esculentus )-Wheat Composite Flour and Bread. African Journal of Food Science. (2):087-091.
Adyas, C.R. 2015. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Industri Roti dan Kue untuk
Memiliki Sertifikat Halal. www.republika.co.id. Diakses 10 mei 2015 Ahmadi, K. G. S.1997. Aktivasi Zeolit Alam dan Penggunaannya untuk
Pemurnian Tokoferol dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit. Thesis. Program Pascasarjana. UGM. Yogyakarta.
Ahmadi, K.G.S dan Teti Estiasih. 2011. Optimasi Kondisi Kristalisasi pada
Pembuatan Fraksi Kaya Tokotrienol dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit. Agritech, Vol. 31, No. 3.
Aidos, I, Schelvus,S, Veldnan, M.B, Luten, A.V.D, Padt, R.M. 2003. Chemical and
sensory evaluation of crude oil extracted from Herring by-products from different processing operations.
Akhtar, F dan Berstrom,L. 2011. Colloidal Processing and Thermal Treatment of
Binderless Hierarchically Porous Zeolite 13x Monoliths for CO2. Journal of the American Ceramic Society 94 : 199-205.
Al-Darmaki. N.I.K. 2012. Extraction and Enrichment of Minor Lipid Component
of Palm Fatty Acid Distillate Using Supercritical Carbon Dioxide. Thesis of Chemical Engineering of The University of Birmingham. Birmingham.
Allen, L, Benoist, B.D, Dary, O, Hurrel, L. 2006. Guidelines on Food Fortification
with micronutrients. Switzerland. World Health Organization and Agriculture Organization of The United Nations.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Anderson JW, Allgood LD, Lawrence A. 2000. Cholesterol-Lowering Effects of
Psyllium Intake Adjunctive to Diet Therapy in Men and Women with Hypercholesterolemia: Meta-Analysis of 8 Controlled Trials. Am J Clin Nutr.b; 71:472-479.
Anjali C, Madhusmita D, N Chandrasekaran, Amitava M. 2010. Anti Bacterial
Activity of Sunflower Oil Microemulsion. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science 2 suppl 1.
AOAC. 1990. Official Method of Analysis. Association of Official Analysis
Ashtami, N. 2015. Karakteristik Kimia, Fisik, Organoleptik, dan Nilai Gizi Protein Mi Instan Tersubstitusi Tepung Belalang Kayu (Melanoplus cinereus). Skripsi: Universitas Brawijaya
Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Awad, A. and Fink, C. 2000. Phytosterols as Anticancer Dietary Components:
Evidence and Mechanism of Action. Journal of Nutrition. Ayustaningwarno, F. 2012. Proses Pengolahan dan Aplikasi Minyak Sawit Merah
pada Industri Pangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 2, 1-11. Bahalwan, F. 2014. 35 Model Roti yang Mudah dan Cantik. Kompas Gramedia.
Jakarta. Basiron Y. 2005. Palm Oil. In: Shahidi F (editor). Bailey’s Industrial Oil and Fat
Products: Ed ke-6 Volume ke-2 Edibel Oil and Fat Products: Edibel Oil. Hoboken. John Wiley & Sons, Inc.
Berger, A, P.J.H. Jones dan S.S Abumweis. 2004. Plant Sterol: Factors Affecting
Their Efficiency and Safety as Functional Food Ingidient. Lipid Health Dis. 3:1-54.
Bhilwade, H.N. 2011. Squalene as Novel Food Factor. Current Pharmaceutical
Biotechnology. 11(8) : 875-880. Bonnie Tay Yen Ping and Mohtar Yusof. 2009. Characteristic and Properties Of
Fatty Acid Distillates from Palm Oil. Oil Palm Bulletin 59 p. 5-11. Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Cauvin,S.P dan Young, L.S. 2000. Bakery Food Manufacture and Quality: Water
Control and Effects. Blackwell Science. Oxford. Clifton, P. 2002. Plant Sterol and Stanol Comparison and Contrasts. Sterol
Versus Stanols in Cholesterol-Lowering: Is There a Different?. Atherosclerosis 3: 5-9.
Hetzel, B. 2013. The Impact of Iodine Supplementation and Bread Fortification on Urinary Iodine Concentration in a Midly Iodine Deficient Population of Pregnant Women in South Australia. Nutrition Journal 12:32
Codex Alimentarius Commission. 1994. Food Special Dietary Use (Including
Foods for Infant and Children. Rome.
78
Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljahardjo. UI Press. Jakarta.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2014. Pertumbuhan Areal Kelapa Sawit
Meningkat. http://www.ditjenbun.pertanian.go.id. Diakses 16 maret 2015. Dunford, N.T dan J.W. King. 2000. Phytosterol Enrichment of Rice Bran Oil by a
Estiasih, T; Ahmadi, Kgs; Nisa, F.C. 2008. Karakteristik Mikrokapsul Minyak Kaya
Asam Lemak omega-3 dari Hasil Samping Penepungan Lemuru. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan vol xix no 2.
Estiasih, T, Kgs A, Tri D, Jaya M, Ahmad Z, Elok Z, Jhauharotul M, Risma P. 2013.
Bioactive Compounds of Palm Fatty Acid Distillate (PFAD) from Several Palm Oil Revenery. Advance Journal of Food Science and Technology 5(9) : 1153-1159.
Ethiopian Standards Agency. 2012. Animal and Vegetables Fats and Oil-
Determination of Unsaponifiable Matter- Method Using Hexane Extraction. Ethiopian Standards Agency.
Fauzi, Y, Yustina E.W, Iman S, Rudi H. 2005. Kelapa Sawit: Budidaya,
pemanfaatan Hasil dan Limbah, Analisis Usaha dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.
Fidyasari, A. 2014. Efek Laktogenik Fraksi Tidak Tersabunkan (FTT) Distilat
Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS). Tesis. Universitas Brawijaya. Malang.
Gilbert, R, M.D. Thompson dan S.M. Gundy. 2005. History and Development of
Plant Sterol and Stanol Esters For Cholesterol-Lowering Purposes. J. Cardiol. 96: 3D-9D.
Gunes, F.E. 2013. Medical Use of Squalene as a Natural Antioxidant. Journal of
Marmara University Institute of Health Sciences Volume: 3, Number: 4. Habib Salam M., Ayed S. Amr, Imad M. Hamadneh. 2012. Nanoencapsulation of
Alpha-Linolenic Acid with Modified Emulsion Diffusion Method. J Am Oil Chem Soc 89: 695-703.
Hadiyanto, Y. 2010. Peran Lemak dalam Produk Bakery. IPB Press. Bogor. Halal Guide. 2008. Ragi/Yeast. http://www.halalguide.info.com. Diakses 9 februari
2015. Harusekwi, S.J, Nyamunda, B.C, Mutonhodza, B. 2014. Development of High
Protein Content Homemade Bread by Nutritional Yeast Fortification for
of Squalene and Related Compound: Potential Uses in Cosmetic Dermatology. Review Molecules 14: 540-554
Imai, H., Maeda, T. and Shima, M. 2008. Oxidation of Methyl Linoleate in Oil-in-
Water Micro and Nanoemulsion Systems. Journal American Oil Chemists’ Society 85:809-815.
Indyah. 2008. Memahami Proses Pengolahan Roti. http://www.foodreview.biz.
Diakses 9 Februari 2015. IUPAC. 1993. Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats, and Derivates,
International Union of Pure and Applied Chemistry, Consorsium on Oils, Fats, and Derivates. Backwell Scientificts Publication. Oxford.
Jatmika, A. 1998. Aplikasi Enzim Lipase dalam Pengolahan Minyak Sawit dan
Minyak Inti Sawit Untuk Produk Pangan. Warta Pusat Penelitian Kelapa Sawit 6 (1): 31-37.
Jong, A, J. Plat dan R.P. Mensink. 2003. Metabolic Effects of Plant Sterol and
Stanols. J. Nutr. Biochem. 14: 362-369. Ketaren, S. 2005. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Kim, O. S. 2005. Radical Scavenging Capacity and Antioxidant Activity of the E
Vitamer Fraction in Rice Bran. J. Food Sci. 70(3):208-213. Kritchevsky D, dan S.C. Chen. 2005. Phytostrerols Health Benefits and Potential
Concern: a Review. Nutr. Res. 25:4130428.
Levenspiel, O. 1972. Chemical Reaction Engineering 2nd
Edition. John Wiley & Sons Inc. New York.
Liu, D, J. Shi, L.R Posada, Y. Kakuda, S.J Xue. 2008. Separating Tocotrienol from
Loganathan, R., K.R. Selvaduray, A. Radhakrishnan and K. Nesaretnam, 2009. Palm Oil Rich in Health Promoting Phytonutrients. Palm Oil Develop., 50: 16-25.
Lopez, H.W., Adam, A., Leenhardt, F., Scalbert, A., Remesy, C., 2001. Control of
the Nutritional Value of Bread. Industries des Cereales 124, 15e20. Lubis, E. 2008. Yang Anda Perlu Tahu Seputar Roti.
http://titanbaking.multiplay.com. Diakses 12 Mei 2015. Mangoensoekarjo, S. dan Semangun. 2005. Manajemen Agobisnis Kelapa Sawit.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Manley, D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Woodhead
Publishing. Cambridge. Mendez, E., Mayra B., Abilio L., and Ezequiel G. 2003. Isolation and
Characterization of A Mixture of Higher Primary Aliphatic Alcohols of High Molecular Weight from Henequen (Agava furcroydes L.) Wax. Revista CENIC Ciencias Quimicas, Vol. 34, No.1.
Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung, CV. Alfabeta.
Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya.
Depok. Mulyadi, J. Tren Konsumsi Roti Sebagai Makanan Pokok Masyarakat Indonesia.
http://www.bataviase.co.id. Diakses 9 februari 2015. Myers, D. 2006. Surfactant Science and Technology. Third Edition. New Jersey:
John Willey and Sons Inc. Naomi, P, Anna M, M. Lumban, M. Yusuf. 2013. Pembuatan Sabun Lunak dari
Minyak Goreng Bekas Ditinjau dari Kinetika Reaksi Kimia. Jurnal Teknik Kimia 2 vol 19.
Nielsen, M. M. and A. Hansen. 2008. Rapid High-Performance Liquid
Chromatography Determination of Tocopherols and Tocotrienols in Cereals. Cereal Chemistry 85(2):248-251.
O’Brien, R.D. 2009. Fats and oils. Formulating and processing for applications,
3rd ed. CRC press . London Odedeji, J.O, Ojo, A, Arogundade, L.A, Oyeleke, G.O. 2014. Proximate
Compotition and Consumers Acceptability of Bread Produce from Blend of Soy-Cheese and Wheat Flour. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food technology 8: 41-44
Ogawa, S, Eric A. Decker, and D. Julian McClements. 2004. Production and Characterization of O/W Emulsions Containing Droplets Stabilized by Lechitin-Chitosan-Pectin Mutilayered Membranes. Journal Agicultural and Food Chemistry 52; 3595-3600.
Ostlund, R.E. 2002. Annual Review of Nutrition Phytosterols in Human
Nutrition. Pahan, I. 2008. Kelapa Sawit. Penebar Swadaya. Jakarta. Pasaribu, N. 2004. Minyak Buah dan Kelapa Sawit. FMIPA USU Press. Medan. Pateh, U.U, Haruna A.K, Garba M, Illiya I, Sule I.M, Abubakar M.S, Ambi A.A. 2009.
Isolation of Stigmasterol, β-sitosterol and 2-hydroxyhexadecanoid Acid Methyl Ester from Rhizomes of Stylochiton Lancifolius. Journal Pharm.Sci. 8(1): 19-25.
Pichot, R. 2010. Stability and Characterisation of Emulsions in the presence of
Colloidal Particles and Surfactants. Thesis : University of Birmingham. Pomeranz, S. Y. and C. E. Meloand. 1994. Food Analysis, Theory and Practice.
The AVI Publishing Company Inc. Wesport Connecticut. Posada, L. R., Shi, J., Kakuda, Y. and Xue, S. J. 2007. Extraction of Tocotrienols
from Palm Fatty Acid Distillates Using Molecular Distillation. Journal of Separation and Purification Technology 57: 220-229.
Potter, N.N dan J.H. Hotchkiss. 1995. Food Sience 5th Edition. Chapman and Hall.
New York. Prawira. 2010. Reaksi Saponifikasi Pada Proses Pembuatan Sabun. Penebar
Swadaya. Jakarta. Puspitasari, R. 2013. Optimasi Saponifikasi Distilat Asam Lemak Minyak Sawit
(DALMS) pada Separasi Fraksi Tidak Tersabunkan Mengandung Senyawa Bioaktif Multi Komponen. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Rafia, B. 2013. Phytosterols in Human Nutrition. International Journal of Scientific
Research and Reviews : 2(2) 01-10 Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Rizqiyah, L.A. 2015. Mikro dan Nanoemulsifikasi Fraksi Tidak Tersabunkan dari
Distilat Asam Lemak Minyak Sawit yang Mengandung Senyawa Bioaktif Multikomponen. Skripsi: Universitas Brawijaya.
Ronco, A.L, Stefani, E.D. 2013. Squalene: a Multi-Task Link in the Crossroads of
Cancer and Aging. Functional Food in Health and Disease 3(12): 462-467.
82
Rowe, R.C, Sheskey, P.J dan Quinn M.E. 2009. Handbook of Pharmaceutical
Excipient. Lexi-Comp: American Pharmaceutical Association Inc 418-685. Rusono, N., A. Suanri, A. Chandradijaya, A.Muharam, I. Martino, Tejaningsih, P.U.
Hadi, S.H. Susilowati, M.Maulana. 2013. Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) Bidang Pangan dan Pertanian 2015-2019. Direktorat Pangan dan Pertanian. Jakarta.
Saloko, S, Yasa, B, dan Handayani. 1997. Pemanfaatan Produk Biji-Bijian
Potensian Untuk Pembuatan Biskuit Protein Tinggi pada Wilayah Pertumbuhan di Kabupaten Lombok Barat. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Yogyakarta.
Sanful, R.E. 2011. Organoleptic and Nutritional Analysis of Taro and Wheat Flour
Composite Bread. World Journal of Dairy & Food Sciences 6 (2): 175-179. Scott, G. 1997. Antioxidant in Science, Technology, Medicine, and Nutrition.
Albion Publishing. Chicester. Setyo, E.M dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka roti. Penebar Swadaya.
Jakarta. SNI (Standar Nasinal Indonesia). 1992. SNI 01-3840-1995 Tentang Mutu Roti.
Standar Nasional Indonesia. Jakarta. Soupas, L. 2006. Oxidative Stability of Phytosterols in Food Models and Foods.
Dissertation of Agriculture and Forestry of The University of Helsinki. Helsinki.
Spanova, M dan G. Daum. 2011. Squalene-Biochemistry, Molucular Biology,
Process Biotechnology, and Applications. European Journal of Lipid Science and Technology 113(11): 1299-1320.
Stanley,P, Cauvin, dan Young, L.S. 2006. Baked Product: Science, Technology,
and Practice. Blackwell Publishing. United Kingdom Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sufi, S.Y. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta IPB. Bogor. Susanto, T dan Widyaningsih, T.D. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Pangan dan Gizi.
Penerbit Akademika. Yogyakarta. Susanto, T dan Yuwono, S.S. 1998. Pengujian Fisik Pangan, Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
83
Sutiah, K., Firdausi, S dan Budi, W. S. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng
Dengan Parameter Viskositas Dan Indeks Bias. Berkala Fisika, 11, 53-58.
Syarief, R dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Tadros, T,F. 2009. Emulsion Science and Technology. Weinheim. Wiley-VCH
Verlag GmbH and Co. KGaA. Weinheim Tan, C.P dan Nakajima. 2005. β-Carotene Nanodispersions: Preparation,
Characterization and Stability Evaluation. Food Chem. 92,661-671. Tcholakova, S., Denkov, D., Ivanov, I. dan Campbell, B. 2006. Coalescence
Stability of Emulsions Containing Globular Milk Proteins. Advances in Colloid and Interface Science 259–293.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Wheat Associatees US. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan.
Jakarta. Wijayanti, Y.R. 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan
Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi: Universitas Gadjahmada.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Gizi dan Pangan. Gramedia Karya Aksara. Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Nutrifikasi Mikronutrien dan Peranan Industri. IPB. Bogor. Whittenton J, Harendra S, Pitchumani R, Mohanty K, Vipulanandan C, Thevananther
S. 2008. Evaluation of Asymmetric Liposomal Nanoparticles for Encapsulation of Polynucleotides. Langmuir. 24: 8533-8540.
Wulyoadi dan Kaseno. 2004. Pemurnian Minyak Goreng Bekas Dengan
Menggunakan Filter Membran. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses 2004. ISSN : 1411-4216. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro,Semarang: 1-7.
Zacchi, P. 2006. Extraction/Fractionation and Deacidification of Wheat Germ Oil
Using Supercritical Carbon Dioxide. Brazilian Journal of Chemical Engineering 23: 105-110.
Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill Book Company,
Inc. New York.
84
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisa
1. Analisis kadar asam lemak bebas (Mehlenbacher, 1960)
a. Pengadukan bahan hingga merata dan berada dalam keadaan cair pada
saat diambil.
b. Penimbangan sebanyak 28,2 ± 0,2 g sampel dalam erlenmeyer.
c. Penambahan 50 ml alkohol netral panas dan 2 ml indikator phenolphthalein
(PP) ke dalam erlenmeyer.
d. Titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampaiwarna
merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
e. Penghitungan kadar asam lemak bebas dengan rumus sebagai berikut.
% asam lemak bebas = ml NaOH x N x BM asam lemak x 100
berat x 1000
2. Analisis bilangan peroksida (metode ferriklorida) (Kim, 2005)
a. Persiapan bahan kimia
- Pembuatan larutan amonium tiosianat dengan cara melarutkan 30
mgamonium tiosianat dalam akuades hingga 100 ml.
- Pembuatan larutan ferro klorida dengan cara melarutkan 0,5 g
BaCl2dalam air deionisasi hingga volume 50 ml kemudian ditambah
ferrosulfat 0,4 g dan diaduk, kemudian ditambah HCl 37% sebanyak 2
ml. Penyaringan barium sulfat yang jernih dengan kertas saring
whatman nomor 1. Penyimpanan filtrat dalam botol gelap dan
pemakaian hanya dalam jangkawaktu 1 minggu.
b. Pembuatan kurva standar Fe
- Pelarutan FeCl3.6H2O sebanyak 0,25 g dalam 25 ml HCl 10 N dan
oksidasi dengan 2 ml H2O2. Penghilangan sisa H2O2
denganmendidihkan larutan.
- Pengenceran larutan menjadi 250 ml dalam HCl 10 N dan digunakan
sebagai stok larutan standar.
85
- Penambahan larutan standar sebanyak 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; dan 5,0
ml ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan larutan benzena-metanol
70:30 (v/v) sampai volume 10 ml. Penambahan 1 tetes larutan
ammonium tiosianat dan 1 tetes ferroklorida pada larutan.
- Penggojogan larutan dengan vortexselama 5 detik.
- Pembacaan absorbansi pada panjang gelombang 510 nm.
- Pembuatan kurva standar dengan absis absorbansi dan ordinat Fe (μg)
dan pembuatan persamaan regresi liniernya.
c. Persiapan sampel
- Penetesan satu tetes sampel pada tabung reaksi.
- Pelarutan dalam benzena:metanol 70:30 v/v sampai volume 10 ml.
- Pembacaan absorbansi pada panjang gelombang 510 nm.
- Penghitungan banyaknya Fe dalam 10 ml larutan dengan persamaan
regresi linier dari kurva standar.
- Penghitungan bilangan peroksida dalam miliekuivalen/kg minyak
denganpersamaan:
Bilangan peroksida = A x B
C x 55,85
Keterangan:
A = berat Fe per 10 ml (μg)
B = volume larutan awal (ml)
C = berat sampel minyak (g)
3. Analisis bilangan p-anisidin (IUPAC, 1993)
a. Penimbangan sampel seberat 0,5-4,0 g (0,001g)ke dalam labu takar 25 ml,
dilarutkan dan diencerkan sampai tanda tera dengan iso aseton.
b. Pengukuran absorbansi (Ab) larutan lemak tersebut pada panjang
gelombang350 nm dengan spektrofotometer, digunakan sebagai larutan
blanko.
86
c. Pipet secara tepat 5 ml larutan lemak/minyak dalam tabung reaksi dan 5 ml
pelarut pada tabung reaksi kedua. Pipet 1 ml reagen p-anisidin kemasing-
masing tabung dan gojog.
d. Setelah 10 menit ukur absorbansi (As) dari larutan pada tabung
reaksipertama pada 350 nm, gunakan larutan pada tabung reaksi
keduasebagai blanko.
e. Penghitungan bilangan p-anisidin menggunakan formula sebagai berikut.
Bilangan p-anisidin = 25 x (1,2 As - Ab)
m
Keterangan:
As = nilai absorbansi larutan lemak setelah bereaksi dengan reagen p-
anisidin
Ab = nilai absorbansi larutan lemak
m = berat sampel (g)
4. Analisis kadar tokoferol dan tokotrienol (HPLC) (Nielsen dan Hansen, 2008)
a. Penimbangan sampel sejumlah 5 mg.
b. Penambahan 1 ml etanol lalu disaring.
c. Pemasangan kolom sesuai dengan komponen yang akan dianalisis
d. Persiapan eluent (mobile phase) yang akan digunakan dalam botol(eluent
telah disaring dengan kertas saring 0,45 μm).
e. Pemasangan selang inlet dari unit HPLC ke dalam botol eluent
f. Pengaturan flowrate sesuai yang diinginkan dan hilangkan gelembungyang
terikut dalam selang.
g. Conditioning sampai diperoleh garis dasaryang lurus.
h. Penginjeksian sampel (yang sudah disaring dengan filter 0,45 μm).
i. Pendiaman beberapa saat sampai semua komponen yang akandiinginkan
keluar dalam kromatogram.
j. Pembandingan hasil yang didapat dengan standar yang diinjeksikandengan
volume yang sama dengan volume sampel.
5. Analisis kadar fitosterol (HPLC) (Nielsen dan Hansen, 2008)
a. Penimbangan sampel sejumlah 5 mg.
87
b. Penambahan 1 ml etanol lalu disaring.
c. Pemasangan kolom sesuai dengan komponen yang akan dianalisis
d. Persiapan eluent (mobile phase) yang akan digunakan dalam botol (eluent
telah disaring dengan kertas saring 0,45 μm).
e. Pemasangan selang inlet dari unit HPLC ke dalam botol eluent
f. Pengaturan flowrate sesuai yang diinginkan dan hilangkan gelembung yang
terikut dalam selang.
g. Conditioning sampai diperoleh garis dasar yang lurus.
h. Penginjeksian sampel (yang sudah disaring dengan filter 0,45 μm).
i. Pendiaman beberapa saat sampai semua komponen yang akan diinginkan
keluar dalam kromatogram.
j. Pembandingan hasil yang didapat dengan standar yang diinjeksikan dengan
volume yang sama dengan volume sampel.
6. Analisiskadar skualen (GC-MS) (Mendez et al., 2003)
a. Penimbangan sampel sejumlah 0,01 gram.
b. Penambahan 100 μl MSTFA.
c. Pemanasan campuran pada suhu 60°C selama 15 menit dalam shaker
waterbath.
d. Persiapan komponen GC-MS sesuai dengan kondisi yang diinginkan(suhu
detektor dan injektor 320°C, ruang ionisasi 250°C, penghubung40°C/menit,
kecepatan gas pembawa He 1 ml/menit dan energi ionisasisebesar 70 eV).
e. Derivatisasi sampel menggunakan MSTFA dan penginjeksian ke sistem GC-
MS.
f. Pendiaman beberapa saat sampai semua komponen yang diinginkankeluar
dalam kromatogram.
g. Pembandingan hasil yang didapat dengan standar yang diinjeksikan dengan
volume yang sama dengan volume sampel.
7. Analisis rendemen (Sudarmadji et al., 2003)
Analisis rendemen fraksi tidak tersabunkan bertujuan untuk mengetahui
seberapa besar persentase yang dihasilkan.
88
% rendemen = berat akhir x 100%
berat awal
8. Analisis warna (Yuwono dan Susanto, 1998)
a. Persiapan sampel dengan cara memasukkan sampel ke dalam plastik
transparan.
b. Hidupkan color reader.
c. Penentuantarget pembacaan L* a* b* color space atau L* c* h*.
d. Pengukuran warna.
Keterangan:
L untuk parameter kecerahan, a dan b untuk koordinat kromatisitas, c untuk
kroma, dan h untuk sudut hue (warna).
9. Analisis kadar air metode oven (AOAC, 1990)
a. Penimbangan 1-2 g sampel ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya.
b. Pengeringan sampel ke dalam oven bersuhu 105°C selama 3 jam.
c. Pendinginan dalam desikator, kemudian timbang.
d. Pengeringan diulangi hingga tercapai berat konstan.
e. Penghitungan kadar air menggunakan rumus:
% kadar air = (berat awal-berat setelah pengeringan) x 100%
berat awal
10. Analisis kadar protein (AOAC, 1990)
a. Penimbangan sampel 100 mg (50 ml akuades untuk blanko) dalam labu
kjedahl.
b. Penambahan 0,5 tablet kjedahl dan 15 ml H2SO4 pekat, destruksi dalam
lemari asam dengan suhu 200°-250°C selama 45 menit.
c. Penambahan akuades 4 ml dan 50 ml NaOH 40% ke dalam tablet kjedahl.
d. Penampungan destilat ke dalam erlenmeyer yang telah diisi 15 ml asam
borat 4% dan 3 tetes indikator methyl red.
e. Distilasi selama 3,5 menit dengan distilator.
f. Titrasi distilat dengan 0,02 N HCl sampai berubah warna dari hijau menjadi
ungu.
g. Penghitungan kadar protein dengan rumus berikut.
89
% N = (ml HCl t. sampel–ml HCl t. blanko) x 0,02 x 14,008 x 100%
berat sampel
% kadar protein = % N x faktor konversi (6,25)
11. Analisis kadar lemak (Sudarmadji dkk, 2003)
a. Penimbangan 5 g sampel yang telah dihaluskan.
b. Pembungkusan sampel dengan kertas saring.
c. Penimbangan berat awal labu soxhlet.
d. Pengisian tabung ekstraksi dengan petroleum eter secukupnya.
e. Pemasangan rangkaian alat distilasi soxhlet dan ekstraksi selama 5 jam.
f. Pengeringan labu soxhlet mengandung ekstrak lemak dan minyak dalam
oven suhu 105°C selama 1 jam.
g. Penimbangan berat akhir labu soxhlet.
h. Penghitungan kadar lemak dengan rumus:
% k. lemak = berat akhir labu soxhlet-berat awal labu soxhlet x 100%
berat sampel
12. Analisis kadar pati (Sudarmadji dkk, 2003)
a. Penimbangan sampel 2-5 g ke dalam erlenmeyer, tambahkan 50 ml
akuades.
b. Pengadukan selama 1 jam dengan shaker.
c. Penyaringan suspensi dengan kertas saring.
d. Pencucian dengan akuades sampai volume filtrat 250 ml.
e. Pencucian sebanyak 5 kali residu pada kertas saring dengan 10 ml eter
(untuk sampel yang mengandung lemak), biarkan menguap dan dilanjutkan
dengan pencucian menggunakan 150 ml alkohol.
f. Pencucian residu dari kertas saring dengan akuades 200 ml ke dalam
erlenmeyer.
g. Penambahan 20 ml HCl 25%, tutup dengan pendingin balik.
h. Pemanasan di atas penangas air mendidih selama 2,5 jam.
i. Penetralan setelah sampel dingin dengan larutan NaOH 45%.
j. Pengenceran hingga volume 500 ml, kemudian saring.
90
k. Penentuan glukosa dari filtrat yang diperoleh seperti pada penentuan gula
reduksi. Berat glukosa x 0,9 merupakan berat pati.
13. Analisis kadar serat kasar (Sudarmadji dkk, 2003)
a. Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 g dan ekstraksi
lemaknya.
b. Penambahan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih pada sampel di
erlenmeyer, tutup dengan pendingin balik.
c. Pemanasan di atas penangas air mendidih selama 30 menit.
d. Penyaringan suspensi dengan kertas saring dan pencucian residu yang
tertinggal dengan akuades mendidih. Pencucian dengan akuades mendidih
terus dilakukan hingga tidak asam lagi (uji dengan kertas lakmus).
e. Pencucian residu dengan 200 ml larutan NaOH 0,313 N mendidih di
erlenmyer, tutup dengan pendingin balik.
f. Pemanasan di atas penangas air mendidih selama 30 menit.
g. Penyaringan dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil
pencucian dengan larutan K2SO4 10%.
h. Pencucian kembali dengan akuades mendidih dan 15 ml alkohol 95%.
i. Pengeringan kertas saring dalam oven suhu 105°C sampai berat konstan.
j. Pendinginan dalam desikator dan penimbangan kertas saring. Berat kertas
saring = berat serat kasar.
14. Analisis kadar abu (AOAC, 1990)
a. Penimbangan 2-3 g sampel ke dalam cawan porselin.
b. Pemijaran sampel di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi.
c. Pengabuan di dalam muffle furnace pada suhu maksimum 550°C selama 4-6
jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih.
d. Pendinginan dalam desikator, kemudian timbang.
e. Pengeringan diulangi hingga tercapai berat konstan.
f. Penghitungan kadar abu menggunakan rumus:
% abu = berat abu x 100%
berat sampel
91
15. Analisis tekstur (tensile strength) (Yuwon dan Susanto, 1998)
a. Persiapan sampel.
b. Pemasangan sampel pada alat tensile strength.
c. Pengoperasian mesin melalui komputer sehingga sampel tertekan.
d. Pembacaan nilai pada komputer.
16. Analisis daya kembang (Yuwono dan Susanto, 1998)
a. Penambahan gula pasir ke dalam wadah A hingga penuh.
b. Perataan gula pasir hingga rata dengan permukaan wadah.
c. Penuangan gula pasir ke wadah B hingga tersisa seperlimanya.
d. Peletakan sampel awal pada wadah A, isi dengan gula pasir dari wadah B.
e. Perataan gula pasir hingga rata dengan permukaan wadah.
f. Pencampuran sisa gula pasir dengan yang ada di wadah B.
g. Pengukuran volume gula pasir di wadah B dengan gelas ukur. Hal ini
merupakan volume awal dari sampel.
h. Pemanggangan sampel sesuai prosedur pembuatan sampel.
i. Pengukuran volume akhir sampel sesuai langkah a sampai g.
j. Penghitungan daya kembang dengan rumus:
Daya kembang = volume akhir – volume awal x 100%
volume awal
17. Analisis densitas kamba (Yuwono dan Susanto, 1998)
a. Penambahan gula pasir ke dalam wadah A hingga penuh.
b. Perataan gula pasir hingga rata dengan permukaan wadah.
c. Penuangan gula pasir ke wadah B hingga tersisa seperlimanya.
d. Peletakan sampel pada wadah A, isi dengan gula pasir dari wadah B.
e. Perataan gula pasir hingga rata dengan permukaan wadah.
f. Pencampuran sisa gula pasir dengan yang ada di wadah B.
g. Pengukuran volume gula pasir di wadah B dengan gelas ukur.
h. Penghitungan densitas kamba dengan rumus:
Densitas kamba = volume sampel (gula pasir di wadah B)
berat sampel
92
18. Penentuan Perlakuan Terbaik (Zeleny, 1982)
1. Penentuan nilai ideal pada masing
Nilai ideal adalah nilai yang sesuai dengan pengharapan, yaitu
maksimal atau minimal dari suatu parameter.Untuk parameter dengan
rerata semakin tinggisemakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai
terburuk dan nilai tertinggisebagai nilai terbaik. Sebaliknya untuk parameter
dengan rerata semakin rendahsemakin baik, maka nilai tertinggi sebagai
nilai terburuk dan nilai terendahsebagai nilai terbaik.
2. Penghitungan derajat kerapatan (d*i)
Derajat kerapatan dihitungberdasarkan nilai ideal untuk masing-masing
parameter.
Jika nilai ideal (d*i) minimal, maka:
d*i = nilai kenyataan yang mendekati ideal
nilai ideal dari masing-masing alternatif
Jika nilai ideal (d*i) maksimal, maka:
d*i = nilai ideal dari masing-masing alternatif
nilai kenyataan yang mendekati ideal
3. Penghitungan jarak kerapatan (Lp)
Dengan asumsi semua parameter penting, jarak kerapatan dihitung
berdasarkan jumlah parameter = 1/jumlah parameter.
L1 adalah menjumlahkan derajat kerapatan dari semua parameter pada
masing-masingperlakuan. Hasil penjumlahan dikurangi 1.
n L1 = (λk) = 1 – ∑E (λL1 + d*i) i =1
L2 = (λk) = [∑i2(1 + d*i)2]
L∞ = maks [λi(1 – d*i)]
4. Pemilihan perlakuan terbaik
Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan ulang yang mempunyai nilai
L1,L2,dan L∞ minimal.
93
19. Lembar uji organoleptik
Lembar Uji Organoleptik Tahap 2
Uji Hedonik (Tingkat kesukaan)
Tanggal :
Nama :
Jenis Produk : Roti
Instruksi : Di hadapan anda terdapat produk roti, anda diminta untuk memberikan
penilaian terhadap parameter yang disediakan (warna, bau, keempukan,
dan rasa) sesuai dengan tingkat kesukaan anda. Pernyataan yang objektif
sangat membantu saya. Hasil penilaian anda dinyatakan dengan angka
dengan ketentuan sebagai berikut.
6: sangat menyukai 5: menyukai 4: agak menyukai
3: agak tidak menyukai 2: tidak menyukai 1: sangat tidak menyukai
Sampel Warna Bau Keempukan Rasa Tekstur
471
983
612
139
527
Komentar/Saran:
Saya ucapkan terima kasih atas bantuan anda
94
Lembar Kuisoner Uji Organoleptik Tahap 1
(Uji Mutu Hedonik)
Tanggal :
Nama :
Jenis Produk : Roti Manis
Instruksi : Cicipi sampel dari kiri ke kanan, kunyah dan diamkan 3-5 detik di mulut.
Gunakan selalu palate cleanser sebelum dan sesudah mencicipi antar
sampel. Nyatakan penilaian anda dengan tanda centang (√) pada
pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda.
Warna
471
983
612
139
527
Sangat kuning
Kuning
Agak kuning
Tidak kuning
Sangat tidak kuning
Bau
471
983
612
139
527
Sangat tidak bau
Tidak bau
Agak bau
Bau
95
Sangat bau
Bau menyimpang
471
983
612
139
527
Sangat kuat
Kuat
Agak kuat
Tidak kuat
Tidak ada
Keempukan
471
983
612
139
527
Sangat empuk
Empuk
Agak empuk
Tidak empuk
Sangat tidak empuk
Rasa
471
983
612
139
527
Sangat enak
Enak
Agak enak
96
Tidak enak
Sangat tidak enak
Rasa Menyimpang
471
983
612
139
527
Sangat kuat
Kuat
Agak kuat
Tidak kuat
Tidak ada
After Taste
471
983
612
139
527
Sangat kuat
Kuat
Agak Kuat
Tidak Kuat
Tidak ada
97
Lampiran 2. Perhitungan Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida, Bilangan
Anisidin DALMS dan FTT
1. Kadar Asam Lemak Bebas a. DALMS
Ulangan Berat Sampel
(g)
N NaOH BM
Minyak
Volume
NaOH (ml)
ALB
(%)
Rata-Rata
(%)
I 0,5083 0,1 256 16,1 81,09 70,74
II 0,5002 0,1 256 11,8 60,39
Ulangan I
% asam lemak bebas= 16,1 x 0,1 x 256 x 100%
0,5083 x 1000
= 81,09%
Ulangan II
% asam lemak bebas = 11,8 x 0,1 x 256 x 100%
0,5002 x 1000
= 60,39%
b. FTT
Ulangan Berat Sampel
(g)
N NaOH BM
Minyak
Volume
NaOH (ml)
ALB
(%)
Rata-Rata
(%)
I 0,5035 0,1 256 0,7 3,56 3,56
II 0,5028 0,1 256 0,7 3,56
Ulangan I
% asam lemak bebas = 0,7 x 0,1 x 256 x 100%
0,5035 x 1000
= 3,56%
Ulangan II
% asam lemak bebas = 0,7 x 0,1 x 256 x 100%
0,5028 x 1000
= 3,56%
98
2. Bilangan Peroksida
a. DALMS
Ulangan Berat
Sampel (g)
Absorbansi Berat
Fe (µg)
B. Peroksida
(mek/kg)
Rata-Rata
I 0,1053 0,886 6,22 5,29 4,24
II 0,1116 0,594 3,97 3,19
Ulangan I
Bilangan peroksida = 6,22 x 5
0,1053 x 55,85
= 5,29 mek/kg
Ulangan II
Bilangan peroksida = 3,97 x 5
0,1116 x 55,85
= 3,19 mek/kg
b. FTT
Ulangan Berat
Sampel (g)
Absorbansi Berat
Fe (ug)
B. Peroksida
(mek/kg)
Rata-Rata
I 0,12 0,437 2,27 2,06 2,81
II 0,1002 0,596 3,99 3,56
Ulangan I
Bilangan peroksida = 2,77 x 5
0,12 x 55,85
=2,06 mek/kg
Ulangan II
Bilangan peroksida = 3,99 x 5
0,1002 x 55,85
= 3,56 mek/kg
99
3. Bilangan P-Anisidin
a. DALMS
Ulangan Berat Sampel (g) Ab (nm) As (nm) B. P-Anisidin Rata-Rata (%)
I 0,1075 0,614 0,520 2,32 2,79
II 0,1074 0,592 0,506 3,26
Ulangan I
Bilangan p-anisidin = 25 x (1,2 x 0,520 – 0,614)
0,1075
= 2,32
Ulangan II
Bilangan p-anisidin = 25 x (1,2 x (0,505 – 0,592)
0,1074
= 3,26
b. FTT
Ulangan Berat Sampel (g) Ab (nm) As (nm) B. P-Anisidin Rata-Rata (%)
I 0,1055 0,598 0,506 2,18 2,32
II 0,1055 0,526 0,447 2,46
Ulangan I
Bilangan p-anisidin = 25 x (1,2 x (0,506 – 0,598)
0,1055
= 2,18
Ulangan II
Bilangan p-anisidin = 25 x (1,2 x 0,447 – 0,526)
0,1055
= 2,46
100
Lampiran 3. Analisis Ragam Nilai L (Kecerahan) Crust
Tabel Nilai L Crust
Perlakuan Ulangan Sub Sampling Rata-Rata
I II III
F1 1 43,8 49,3 67,3 53,46
2 41,4 47,4 66,2 51,66
3 40,6 40,0 59,0 46,63
Rata-Rata 50,58
F2 1 50,4 40,4 61,9 50,90
2 54,7 39,6 65,2 53,16
3 63,1 38,3 63,7 55,03
Rata-Rata 53,03
F3 1 50,7 43,1 56,3 50,03
2 63,3 38,7 64,6 55,53
3 63,7 41,1 59,5 54,76
Rata-Rata 53,44
F4 1 54,1 48,1 63,7 55,53
2 54,6 48,0 62,2 54,93
3 43,1 44,6 67,3 51,60
Rata-Rata 53,94
F5 1 51,8 43,2 66,0 53,66
2 48,3 54,1 63,7 53,36
3 60,9 47,6 71,4 59,96
Rata-Rata 56,33
## Analysis of Variance Table ## ## Response: L.Luar ## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) ## Perlakuan 4 50.735 12.6838 1.5677 0.2567> 0,05 ## Residuals 10 80.908 8.0908
Tidak Beda
Nyata
101
Lampiran 4. Analisis Ragam Nilai L (Kecerahan) Crumb
Tabel Nilai L Crumb
Perlakuan Ulangan Sub Sampling Rata-Rata
I II III
F1 1 68,7 69,4 69,6 69.23
2 75,1 75,8 76,1 75.66
3 70,4 71,8 70,4 70.86
Rata-Rata 71,92
F2 1 72,1 70,6 71,9 71.53
2 71,6 71,9 73,5 72.33
3 71,9 73,4 75,0 73.43
Rata-Rata 72,43
F3 1 72,1 72,3 72,9 72.43
2 68,9 71,0 70,6 70.16
3 68,9 71,0 70,6 75.6
Rata-Rata 72,73
F4 1 75,4 75,2 76,2 75.6
2 74,0 72,8 74,2 73.66
3 72,6 71,7 71,4 71.9
Rata-Rata 73,72
F5 1 74,2 74,5 73,0 73.9
2 76,0 74,8 76,2 75.66
3 72,6 72,3 71,5 72.13
Rata-Rata 73,89
## Analysis of Variance Table ## ## Response: L.Dalam ## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) ## Perlakuan 4 8.625 2.1563 0.4132 0.7955>0,05 ## Residuals 10 52.180 5.2180
Tidak Beda
Nyata
102
Lampiran 5. Analisis Ragam Nilai B (Kekuningan) Crust
Tabel Nilai B Crust
Perlakuan Ulangan Sub Sampling Rata-Rata
I II III
F1 1 22,6 13,7 25,8 20.7
2 23,0 14,6 23,4 20.3
3 11,2 15,4 24,6 17.06
Rata-Rata 19,36
F2 1 16,9 15,9 22,2 18.33
2 14,1 17,2 30,3 20.53
3 27,1 16,0 24,2 22.43
Rata-Rata 20,43
F3 1 29,4 10,0 22,0 20.46
2 29,7 4,8 29,5 21.2
3 29,3 9,5 24,5 21.1
Rata-Rata 20,92
F4 1 11,6 13,7 28,8 18.03
2 8,7 12,3 25,0 15.33
3 69,7 5,8 18,3 31.26
Rata-Rata 21,54
F5 1 15,5 8,1 27,3 16.96
2 24,0 2,9 28,1 18.33
3 25,3 3,0 27,4 55.7
Rata-Rata 30,33
## Analysis of Variance Table ## ## Response: b.Luar ## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) ## Perlakuan 4 236.32 59.08 0.5235 0.7211>0,05 ## Residuals 10 1128.53 112.85
Tidak Beda
Nyata
103
Lampiran 6. Analisis Ragam Nilai B (Kekuningan) Crumb
Tabel Nilai B Crumb
Perlakuan Ulangan Sub Sampling Rata-Rata
I II III
F1 1 22,9 23,1 23,5 23,15
2 24,3 25,2 24,4 24,63
3 21,8 21,5 22,6 21,96
Rata-Rata 23,25
F2 1 24,9 23,4 23,5 23,93
2 23,4 24,8 26,0 24,73
3 28,3 26,9 26,6 27,26
Rata-Rata 25,31
F3 1 26,1 27,3 26,7 26,70
2 23,3 25,0 23,2 23,83
3 27,2 27,9 26,4 27,16
Rata-Rata 25,89
F4 1 25,3 25,3 27,4 26,0
2 27,4 25,7 26,7 26,6
3 30,2 29,0 28,7 29,3
Rata-Rata 27,3
F5 1 28,9 28,7 29,7 29,1
2 26,2 29,0 27,1 27,43
3 28,8 26,7 29,0 28,16
Rata-Rata 28,23
## Analysis of Variance Table ## ## Response: b.Dalam ## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) ## Perlakuan 4 44.205 11.0513 4.6598 0.02208 * ## Residuals 10 23.716 2.3716 ## --- ## Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1
104
## ## Study: nilaibd ~ "Perlakuan" ## ## Duncan's new multiple range test ## for b.Dalam ## ## Mean Square Error: 2.3716 ## ## Perlakuan, means ## ## b.Dalam std r Min Max ## F1 23.24667 1.3376223 3 21.96 24.63 ## F2 25.30667 1.7382846 3 23.93 27.26 ## F3 25.89667 1.8045036 3 23.83 27.16 ## F4 27.30000 1.7578396 3 26.00 29.30 ## F5 28.23000 0.8371977 3 27.43 29.10 ## ## alpha: 0.05 ; Df Error: 10 ## ## Critical Range ## 2 3 4 5 ## 2.801672 2.927722 3.001919 3.049381 ## ## Means with the same letter are not significantly different. ## ## Groups, Treatments and means ## a F5 28.23 ## a F4 27.3 ## ab F3 25.9 ## ab F2 25.31 ## b F1 23.25
105
Lampiran 7. Analisis Ragam Nilai Kemerahan (a+) Crust
Tabel Nilai A Crust
Perlakuan Ulangan Sub Sampling Rata-Rata
I II III
F1 1 18,6 26,0 28,9 24,50
2 14,1 15,8 6,5 12,13
3 9,6 8,9 22,2 13,56
Rata-Rata 16,73
F2 1 30,4 17,2 22,4 23,33
2 22,1 10,0 16,6 16,23
3 20,9 24,6 16,1 20,53
Rata-Rata 20,03
F3 1 24,6 29,8 13,9 22,76
2 13,6 20,4 23,1 19,03
3 19,4 11,9 16,4 16,00
Rata-Rata 19,26
F4 1 18,0 14,8 1,3 11,36
2 10,0 13,6 16,6 13,40
3 15,3 23,1 23,4 20,60
Rata-Rata 15,12
F5 1 23,3 25,3 23,6 20,73
2 24,4 19,3 19,9 21,10
3 19,4 17,1 22,6 19,70
Rata-Rata 20,51
## Analysis of Variance Table ## ## Response: a.Luar ## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) ## Perlakuan 4 64.133 16.033 0.8516 0.5243 ## Residuals 10 188.271 18.827
106
Lampiran 8. Analisis Ragam Nilai Kehijauan (a-) Crumb
Tabel Nilai L Crumb
Perlakuan Ulangan Sub Sampling Rata-Rata
I II III
F1 1 1,7 1,7 1,7 1,70
2 1,1 1,3 1,5 1,30
3 2,2 2,2 2,0 2,13
Rata-Rata 1,71
F2 1 1,8 2,0 2,0 1,93
2 1,7 1,7 1,7 1,70
3 0,7 1,4 1,5 1,20
Rata-Rata 1,61
F3 1 2,1 1,8 1,7 1,86
2 2,1 0,2 2,6 1,63
3 0,7 1,0 0,7 0,80
Rata-Rata 1,43
F4 1 1,8 1,4 1,3 1,50
2 1,7 2,2 1,7 1,86
3 1,4 1,5 1,5 1,46
Rata-Rata 1,61
F5 1 1,7 1,7 1,7 1,70
2 1,2 1,0 1,7 1,30
3 1,9 1,9 1,6 1,80
Rata-Rata 1,60
## Analysis of Variance Table ## ## Response: a.Dalam ## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) ## Perlakuan 4 0.12231 0.030577 0.2063 0.9291 ## Residuals 10 1.48207 0.148207
107
Lampiran 9. Perhitungan Derajat Hue Crust dan Crumb
Crust
Sampel a1 a2 a3 Rerata a b1 b2 b3 Rerata b b²/a² *H
## Analysis of Variance Table ## ## Response: Daya.Kembang ## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) ## Perlakuan 4 146376 36594 1.3938 0.3044>0,05 ## Residuals 10 262544 26254
Tidak Beda
Nyata
109
Lampiran 11. Analisis Ragam Densitas Kamba
Tabel Densitas Kamba
Perlakuan Ulangan Densitas Kamba Rata-Rata
F1 1 24,42 24,25
2 25,34
3 23,00
F2 1 28,01 27,66
2 27,37
3 27,61
F3 1 25,75 29,92
2 29,02
3 35,00
F4 1 33,45 32,98
2 31,15
3 34,36
F5 1 36,92 39,82
2 40,05
3 42,49
## Analysis of Variance Table ## ## Response: Densitas.Kamba ## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) ## Perlakuan 4 418.57 104.643 15.375 0.0002836 *** ## Residuals 10 68.06 6.806 ## --- ## Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1
## ## Study: dka ~ "Perlakuan" ## ## Duncan's new multiple range test ## for Densitas.Kamba ## ## Mean Square Error: 6.805967 ##
110
## Perlakuan, means ## ## Densitas.Kamba std r Min Max ## F1 24.25333 1.1788695 3 23.00 25.34 ## F2 29.92333 4.6906965 3 25.75 35.00 ## F3 27.66333 0.3233162 3 27.37 28.01 ## F4 32.98667 1.6543982 3 31.15 34.36 ## F5 39.82000 2.7921139 3 36.92 42.49 ## ## alpha: 0.05 ; Df Error: 10 ## ## Critical Range ## 2 3 4 5 ## 4.746151 4.959684 5.085376 5.165780 ## ## Means with the same letter are not significantly different. ## ## Groups, Treatments and means ## a F5 39.82 ## b F4 32.99 ## bc F2 29.92 ## cd F3 27.66 ## d F1 24.25
111
Lampiran 12. Analisis Ragam Tekstur
Tabel Tekstur
Perlakuan Ulangan Sub Sampling (N) Rata-Rata (N)
I II
M1 1 7,1 5,1 6,1
2 11,0 24,0 17,5
3 5,9 5,7 5,8
Rata-Rata 9,8
M2 1 12,8 10,4 11,6
2 6,5 19,5 13,0
3 15,4 8,1 11,75
Rata-Rata 12,11
M3 1 24,2 21,2 22,6
2 14,2 19,4 16,8
3 4 4,5 4,25
Rata-Rata
M4 1 9,9 14,1 12,0
2 17,1 27,8 22,45
3 9,2 10,5 9,85
Rata-Rata 17,76
M5 1 7,1 10,1 8,6
2 12,9 13,6 13,25
3 26,4 26,7 26,55
Rata-Rata 16,13
## Analysis of Variance Table ## ## Response: Tekstur ## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) ## Perlakuan 4 75.62 18.905 0.3562 0.8341>0,05 ## Residuals 10 530.67 53.067
Tidak Beda
Nyata
112
Lampiran 13. Analisis Ragam Warna Metode Hedonik
Tabel Warna Metode Hedonik
Panelis Perlakuan
F1 F2 F3 F4 F5
M. Ainul Yaqin 6 5 5 5 5
Firda Amrilia H 5 5 4 5 3
Pepy Suhartini 5 5 4 5 4
Khanza Jasmine 5 5 4 5 4
Ghani Rasyid N 5 5 5 5 5
Nur Kaifah A 5 5 5 5 5
Lanny Ariani 4 3 2 3 5
Sabrina Junianta 5 4 5 5 4
Yogan Surya Tirta 5 5 4 4 2
Yuwan Febi 4 5 3 4 2
Rifqi Prasetyo 4 4 5 3 3
Ainun Azizi 5 6 4 5 5
Firda Yunirma 2 5 3 2 3
Atiqa N. 4 5 2 3 3
Budi S. 3 2 3 3 2
Dita Pratiwi 5 5 5 5 5
Iffat Fairuz 5 4 4 4 3
Ani Nurina L. 5 4 4 5 4
Yosua 6 4 5 5 3
Khairunnisa 6 6 5 5 5
Jumlah 94 92 83 86 75
Rata-Rata 4,7 4,6 4,15 4,3 3,75
113
Skala Kesukaan
x Frekuensi ∑f ∑fx ∑f(x2)
P1 P2 P3 P4 P5
6 3 2 0 3 0 0 5 15 45
5 2 11 7 11 12 8 49 98 196
4 1 5 4 4 3 8 24 24 24
3 -1 1 6 1 4 3 15 -15 15
2 -2 1 3 1 1 1 7 -14 28
1 -3 0 0 0 0 0 0 0 0
total ∑ƒ 0 20 20 20 20 20 100
∑ƒx 32 12 34 23 21 122
∑ƒx2 308
rerata ∑ƒx/∑ƒ
1.60 0.60 1.70 1.15 1.05
ANALISA SIDIK RAGAM
SK DB JK KT F Hitung
F
Tabel Ket
. 5%
Perlakuan 4 15.86 3.97 2.63 2.47 bn
Galat 95 143.30 1.51
Total 99 159.16
## Study: hw ~ "Sampel" ## ## Duncan's new multiple range test ## for Hedonik.Warna## ## Mean Square Error: 0.9631579 ## ## Sampel, means ## ## Hedonik.Warna std r Min Max ## F1 4.70 0.9787210 20 2 6 ## F2 4.60 0.9403247 20 2 6 ## F3 4.15 0.8750940 20 2 5 ## F4 4.30 0.9787210 20 2 5 ## F5 3.75 1.1180340 20 2 5 ## ## alpha: 0.05 ; Df Error: 95 ## ## Critical Range ## 2 3 4 5 ## 0.6161184 0.6483603 0.6697573 0.6854236 ##
114
## Means with the same letter are not significantly different. ## ## Groups, Treatments and means ## a F1 4.7 ## a F2 4.6 ## ab F4 4.3 ## ab F3 4.15 ## b F5 3.75
115
Lampiran 14. Analisis Ragam Bau Metode Hedonik
Tabel Bau Metode Hedonik
Panelis Perlakuan
F1 F2 F3 F4 F5
M. Ainul Yaqin 6 6 6 6 6
Firda Amrilia H 4 4 4 3 3
Pepy Suhartini 5 4 4 5 4
Khanza Jasmine 4 3 3 3 3
Ghani Rasyid N 4 3 4 3 3
Nur Kaifah A 4 3 3 4 3
Lanny Ariani 3 4 5 4 6
Sabrina Junianta 4 3 4 3 2
Yogan Surya Tirta 4 5 4 5 3
Yuwan Febi 5 5 5 5 5
Rifqi Prasetyo 5 5 5 4 4
Ainun Azizi 5 3 5 5 3
Firda Yunirma 4 5 3 1 2
Atiqa N. 5 1 5 3 3
Budi S. 4 5 4 4 4
Dita Pratiwi 5 5 4 4 4
Iffat Fairuz 5 3 4 3 3
Ani Nurina L. 5 5 4 4 4
Yosua 5 2 3 4 4
Khairunnisa 5 5 4 5 2
Jumlah 91 79 83 78 71
Rata-Rata 4,55 3,95 4,15 3,9 3,55
116
Skala Kesukaan
x Frekuensi ∑f ∑fx ∑f(x2)
P2 P5 P1 P4 P3
6 3 1 2 1 1 1 6 18 54
5 2 8 1 10 5 5 29 58 116
4 1 3 6 8 7 10 34 34 34
3 -1 6 8 1 6 4 25 -25 25
2 -2 1 3 0 0 0 4 -8 16
1 -3 1 0 0 1 0 2 -6 18
total ∑ƒ 0 20 20 20 20 20 100
∑ƒx 16 6 30 14 19 85
∑ƒx2 263
rerata ∑ƒx/∑ƒ
0.80 0.30 1.50 0.70 0.95
ANALISA SIDIK RAGAM
SK DB JK KT F Hitung
F
Tabel Ket.
5%
Perlakuan 4 15.20 3.80 2.06 2.47 tbn
Galat 95 175.55 1.85
Total 99 190.75
117
Lampiran 15. Analisis Ragam Keempukan Metode Hedonik
Tabel Keempukan Metode Hedonik
Panelis Perlakuan
F1 F2 F3 F4 F5
M. Ainul Yaqin 5 4 5 4 5
Firda Amrilia H 3 4 1 2 2
Pepy Suhartini 4 2 3 5 2
Khanza Jasmine 2 3 2 3 3
Ghani Rasyid N 5 6 5 5 5
Nur Kaifah A 5 5 5 5 5
Lanny Ariani 1 6 4 5 3
Sabrina Junianta 4 4 4 4 4
Yogan Surya Tirta 3 3 2 4 1
Yuwan Febi 4 5 3 4 3
Rifqi Prasetyo 5 5 5 5 6
Ainun Azizi 4 4 4 5 3
Firda Yunirma 2 4 2 1 1
Atiqa N. 3 2 4 3 2
Budi S. 2 2 2 2 2
Dita Pratiwi 4 4 3 4 3
Iffat Fairuz 4 4 4 5 2
Ani Nurina L. 4 2 4 5 1
Yosua 2 4 5 2 4
Khairunnisa 5 4 4 5 4
Jumlah 71 77 71 78 61
Rata-Rata 3,55 3,85 3,55 3,9 3,05
118
Skala Kesukaan
x Frekuensi
∑f ∑fx ∑f(x2) P2 P5 P1 P4 P3
6 3 2 1 0 0 0 3 9 27
5 2 3 3 5 9 5 25 50 100
4 1 9 3 7 5 6 30 30 30
3 -1 2 5 3 2 3 15 -15 15
2 -2 4 5 4 3 4 20 -40 80
1 -3 0 3 1 1 1 6 -18 54
total ∑ƒ 0 20 20 20 20 19 99
∑ƒx 19 -2 11 18 10 56
∑ƒx2 306
rerata ∑ƒx/∑ƒ
0.95 -
0.10 0.55 0.90 0.53
ANALISA SIDIK RAGAM
SK DB JK KT F Hitung
F
Tabel Ket.
5%
Perlakuan 4 13.82 3.46 1.26 2.47 tbn
Galat 95 260.50 2.74
Total 99 274.32
119
Lampiran 16. Analisis Ragam Tekstur Metode Hedonik
Tabel Tekstur Metode Hedonik
Panelis Perlakuan
F1 F2 F3 F4 F5
M. Ainul Yaqin 6 3 4 4 5
Firda Amrilia H 4 4 4 4 2
Pepy Suhartini 4 2 3 5 1
Khanza Jasmine 3 3 2 2 3
Ghani Rasyid N 5 5 4 4 4
Nur Kaifah A 4 4 4 4 4
Lanny Ariani 3 3 1 5 6
Sabrina Junianta 4 4 4 4 4
Yogan Surya Tirta 3 4 2 4 2
Yuwan Febi 4 5 3 3 3
Rifqi Prasetyo 5 5 3 5 5
Ainun Azizi 5 4 6 6 5
Firda Yunirma 2 5 3 2 2
Atiqa N. 5 2 3 2 2
Budi S. 2 3 3 3 2
Dita Pratiwi 4 4 3 4 3
Iffat Fairuz 4 4 5 4 2
Ani Nurina L. 4 2 4 5 2
Yosua 5 5 5 5 3
Khairunnisa 5 5 4 4 4
Jumlah 81 76 70 79 64
Rata-Rata 4,05 3,8 3,5 3,95 3,2
120
Skala Kesukaan
x Frekuensi
∑f ∑fx ∑f(x2) F1 F2 F3 F4 F5
6 3 1 0 1 1 1 4 12 36
5 2 6 6 2 5 3 22 44 88
4 1 8 7 7 9 4 35 35 35
3 -1 3 4 7 2 4 20 -20 20
2 -2 2 3 2 3 7 17 -34 68
1 -3 0 0 1 0 1 2 -6 18
total ∑ƒ 0 20 20 20 20 20 100
∑ƒx 20 15 4 17 6 62
∑ƒx2 265
rerata ∑ƒx/∑ƒ
1.00 0.75 0.20 0.85 0.30
ANALISA SIDIK RAGAM
SK DB JK KT F Hitung
F
Tabel Ket.
5%
Perlakuan 4 9.86 2.47 1.08 2.47 tbn
Galat 95 216.70 2.28
Total 99 226.56
121
Lampiran 17. Analisis Ragam Rasa Metode Hedonik
Tabel Rasa Metode Hedonik
Panelis Perlakuan
F1 F2 F3 F4 F5
M. Ainul Yaqin 6 2 3 3 2
Firda Amrilia H 5 3 4 3 1
Pepy Suhartini 4 3 4 5 2
Khanza Jasmine 4 4 2 3 4
Ghani Rasyid N 4 2 3 2 2
Nur Kaifah A 5 1 1 4 2
Lanny Ariani 4 2 4 5 2
Sabrina Junianta 5 2 4 3 2
Yogan Surya Tirta 5 6 4 5 3
Yuwan Febi 5 5 4 4 3
Rifqi Prasetyo 5 2 4 3 2
Ainun Azizi 5 4 6 5 5
Firda Yunirma 5 3 3 2 2
Atiqa N. 6 2 5 4 3
Budi S. 5 1 4 3 1
Dita Pratiwi 5 4 4 4 3
Iffat Fairuz 5 3 4 4 2
Ani Nurina L. 5 3 3 3 2
Yosua 6 3 3 4 5
Khairunnisa 4 3 3 3 3
Jumlah 98 58 72 72 51
Rata-Rata 4,9 2,9 3,6 3,6 2,55
122
Skala Kesukaan
x Frekuensi
∑f ∑fx ∑f(x2) F1 F2 F3 F4 F5
6 3 3 1 1 0 0 5 15 45
5 2 12 1 1 4 2 20 40 80
4 1 5 3 10 6 1 25 25 25
3 -1 0 7 6 8 5 26 -26 26
2 -2 0 6 1 2 10 19 -38 76
1 -3 0 2 1 0 2 5 -15 45
total ∑ƒ 0 20 20 20 20 20 100
∑ƒx 38 -5 6 3 -6 36
∑ƒx2 297
rerata ∑ƒx/∑ƒ
1.90 -0.25 0.30 0.15 -
0.30
ANALISA SIDIK RAGAM
SK DB JK KT F Hitung
F
Tabel Ket.
5%
Perlakuan 4 64.54 16.14 6.98 2.47 bn
Galat 95 219.50 2.31
Total 99 284.04
## Study: hr ~ "Sampel” ## ## Duncan's new multiple range test ## for Hedonik.Rasa ## ## Mean Square Error: 1.033158 ## ## Sampel, means ## ## Hedonik.Rasa std r Min Max ## F1 4.90 0.6407233 20 4 6 ## F2 2.90 1.2523662 20 1 6 ## F3 3.60 1.0462967 20 1 6 ## F4 3.60 0.9403247 20 2 5 ## F5 2.55 1.0990426 20 1 5 ## ## alpha: 0.05 ; Df Error: 95 ## ## Critical Range ## 2 3 4 5
123
## 0.6381147 0.6715077 0.6936687 0.7098942 ## ## Means with the same letter are not significantly different. ## ## Groups, Treatments and means ## a F1 4.9 ## b F3 3.6 ## b F4 3.6 ## c F2 2.9 ## c F5 2.55
124
Lampiran 18. Analisis Ragam Warna Mutu Hedonik
Tabel Warna MutuHedonik
Panelis Perlakuan
F1 F2 F3 F4 F5
M. Ainul Yaqin 5 5 5 5 5
Firda Amrilia H 4 3 3 3 3
Pepy Suhartini 4 4 4 4 3
Khanza Jasmine 4 4 3 4 4
Ghani Rasyid N 4 4 4 4 4
Nur Kaifah A 4 4 4 4 4
Lanny Ariani 3 3 3 4 5
Sabrina Junianta 4 4 3 3 4
Yogan Surya Tirta 4 5 3 3 1
Yuwan Febi 3 5 3 4 2
Rifqi Prasetyo 4 4 4 3 4
Ainun Azizi 4 5 4 4 4
Firda Yunirma 2 4 1 3 2
Atiqa N. 5 4 3 3 3
Budi S. 4 4 4 4 3
Dita Pratiwi 4 4 4 4 4
Iffat Fairuz 4 3 4 4 3
Ani Nurina L. 4 3 4 4 3
Yosua 4 4 4 3 2
Khairunnisa 5 5 2 4 4
Jumlah 79 81 69 75 67
Rata-Rata 3,95 4,05 3,45 3,75 3,35
125
Skala Kesukaan
x Frekuensi
∑f ∑fx ∑f(x2) F1 F2 F3 F4 F5
5 2 3 5 1 1 2 12 24 48
4 1 14 11 10 12 8 55 55 55
3 0 2 4 7 7 6 26 0 0
2 -1 1 0 1 0 3 5 -5 5
1 -2 0 0 1 0 1 2 -4 8
total ∑ƒ 0 20 20 20 20 20 100 0 0
∑ƒx 20 21 10 12 10 73
∑ƒx2 116
rerata ∑ƒx/∑ƒ
1.00 1.05 0.50 0.60 0.50
ANALISA SIDIK RAGAM
SK DB JK KT F Hitung
F
Tabel Ket.
5%
Perlakuan 4 5.96 1.49 2.49 2.47 bn
Galat 95 56.75 0.60
Total 99 62.71
## Study: dw ~ "Sampel" ## ## Duncan's new multiple range test ## for Warna ## ## Mean Square Error: 0.6015789 ## ## Sampel, means ## ## Warna std r Min Max ## F1 3.95 0.6863327 20 2 5 ## F2 4.05 0.6863327 20 3 5 ## F3 3.45 0.8255779 20 1 5 ## F4 3.75 0.5501196 20 3 5 ## F5 3.35 1.0399899 20 1 5 ## ## alpha: 0.05 ; Df Error: 95 ## ## Critical Range ## 2 3 4 5 ## 0.4869246 0.5124057 0.5293160 0.5416972
126
## ## Means with the same letter are not significantly different. ## ## Groups, Treatments and means ## a F2 4.05 ## ab F1 3.95 ## abc F4 3.75 ## bc F3 3.45 ## c F5 3.35
127
Lampiran 19. Analisis Ragam Bau Mutu Hedonik
Tabel Bau Mutu Hedonik
Panelis Perlakuan
F1 F2 F3 F4 F5
M. Ainul Yaqin 5 5 5 5 5
Firda Amrilia H 3 3 3 3 2
Pepy Suhartini 2 3 2 2 3
Khanza Jasmine 2 3 3 3 3
Ghani Rasyid N 3 3 3 2 2
Nur Kaifah A 4 3 4 4 3
Lanny Ariani 2 2 2 2 2
Sabrina Junianta 4 4 4 3 3
Yogan Surya Tirta 2 4 3 3 2
Yuwan Febi 2 2 3 4 3
Rifqi Prasetyo 2 2 2 2 2
Ainun Azizi 4 3 4 4 3
Firda Yunirma 4 2 3 2 1
Atiqa N. 3 3 2 3 2
Budi S. 4 3 4 3 3
Dita Pratiwi 4 3 3 3 3
Iffat Fairuz 4 3 3 3 2
Ani Nurina L. 4 3 3 4 2
Yosua 4 3 4 3 2
Khairunnisa 4 4 4 4 4
Jumlah 66 61 64 62 52
Rata-Rata 3,3 3,05 3,2 3,1 2,6
128
Skala Kesukaan
x Frekuensi
∑f ∑fx ∑f(x2) F1 F2 F3 F4 F5
5 2 1 1 1 1 1 5 10 20
4 1 10 3 6 5 1 25 25 25
3 0 3 12 9 9 8 41 0 0
2 -1 6 4 4 5 9 28 -28 28
1 -2 0 0 0 0 1 1 -2 4
total ∑ƒ 0 20 20 20 20 20 100
∑ƒx 12 5 8 7 1 33
∑ƒx2 77
rerata ∑ƒx/∑ƒ
0.60 0.25 0.40 0.35 0.05
ANALISA SIDIK RAGAM
SK DB JK KT F Hitung
F
Tabel Ket.
5%
Perlakuan 4 3.26 0.82 1.23 2.47 tbn
Galat 95 62.85 0.66
Total 99 66.11
129
Lampiran 20. Analisis Ragam Bau Menyimpang Mutu Hedonik
Tabel Bau Menyimpang Mutu Hedonik
Panelis Perlakuan
F1 F2 F3 F4 F5
M. Ainul Yaqin 5 5 5 5 5
Firda Amrilia H 1 2 1 1 3
Pepy Suhartini 4 4 4 4 4
Khanza Jasmine 4 4 3 3 3
Ghani Rasyid N 5 4 4 2 3
Nur Kaifah A 1 3 1 1 2
Lanny Ariani 4 2 3 2 1
Sabrina Junianta 4 2 2 3 2
Yogan Surya Tirta 4 4 4 4 1
Yuwan Febi 5 5 5 5 4
Rifqi Prasetyo 5 4 5 3 3
Ainun Azizi 4 2 5 5 4
Firda Yunirma 5 4 3 3 2
Atiqa N. 5 3 4 3 3
Budi S. 5 3 5 5 5
Dita Pratiwi 5 4 3 3 2
Iffat Fairuz 5 3 4 3 2
Ani Nurina L. 5 4 4 4 3
Yosua 4 3 3 4 2
Khairunnisa 5 4 3 4 3
Jumlah 85 69 73 67 57
Rata-Rata 4,25 3,45 3,65 3,35 2,85
130
Skala Kesukaan
x Frekuensi
∑f ∑fx ∑f(x2) F1 F2 F3 F4 F5
5 2 11 2 5 4 2 24 48 96
4 1 7 9 6 5 3 30 30 30
3 0 0 5 6 7 7 25 0 0
2 -1 0 4 1 2 6 13 -13 13
1 -2 2 0 2 2 2 8 -16 32
total ∑ƒ 0 20 20 20 20 20 100
∑ƒx 29 13 12 9 3 66
∑ƒx2 171
rerata ∑ƒx/∑ƒ
1.45 0.65 0.60 0.45 0.15
ANALISA SIDIK RAGAM
SK DB JK KT F Hitung
F
Tabel Ket.
5%
Perlakuan 4 18.64 4.66 4.07 2.47 bn
Galat 95 108.80 1.15
Total 99 127.44
## Study: dbm ~ "Sampel" ## ## Duncan's new multiple range test ## for Bau.Menyimpang ## ## Mean Square Error: 1.351053 ## ## Sampel, means ## ## Bau.Menyimpang std r Min Max ## F1 4.25 1.2085224 20 1 5 ## F2 3.45 0.9445132 20 2 5 ## F3 3.65 1.2680279 20 1 5 ## F4 3.35 1.2258187 20 1 5 ## F5 2.85 1.1367081 20 1 5 ## ## alpha: 0.05 ; Df Error: 95 ## ## Critical Range
131
## 2 3 4 5 ## 0.7297121 0.7678985 0.7932405 0.8117951 ## ## Means with the same letter are not significantly different. ## ## Groups, Treatments and means ## a F1 4.25 ## ab F3 3.65 ## bc F2 3.45 ## bc F4 3.35 ## c F5 2.85
## Study: dr ~ "Sampel" ## ## Duncan's new multiple range test ## for Rasa ## ## Mean Square Error: 0.4968421 ## ## Sampel, means ## ## Rasa std r Min Max ## F1 4.05 0.3940345 20 3 5 ## F2 2.65 0.6708204 20 2 4 ## F3 3.05 0.8255779 20 2 5 ## F4 2.85 0.8127277 20 1 4 ## F5 2.30 0.7326951 20 1 4 ## ## alpha: 0.05 ; Df Error: 95 ## ## Critical Range
136
## 2 3 4 5 ## 0.4425116 0.4656685 0.4810364 0.4922883 ## ## Means with the same letter are not significantly different. ## ## Groups, Treatments and means ## a F1 4.05 ## b F3 3.05 ## b F4 2.85 ## bc F2 2.65 ## c F5 2.3
137
Lampiran 23. Analisis Ragam Rasa Menyimpang Mutu Hedonik
Tabel Rasa Menyimpang Mutu Hedonik
Panelis Perlakuan
F1 F2 F3 F4 F5
M. Ainul Yaqin 5 5 5 5 5
Firda Amrilia H 5 4 4 4 2
Pepy Suhartini 4 4 4 4 4
Khanza Jasmine 4 4 3 3 3
Ghani Rasyid N 5 2 4 3 2
Nur Kaifah A 3 2 2 3 3
Lanny Ariani 4 2 4 3 1
Sabrina Junianta 4 3 2 3 2
Yogan Surya Tirta 4 5 4 3 2
Yuwan Febi 5 5 5 5 4
Rifqi Prasetyo 5 2 3 3 1
Ainun Azizi 4 2 5 4 2
Firda Yunirma 5 4 3 1 1
Atiqa N. 5 2 5 4 3
Budi S. 4 3 4 4 3
Dita Pratiwi 5 3 3 3 2
Iffat Fairuz 4 3 4 4 2
Ani Nurina L. 5 2 4 2 2
Yosua 5 3 5 5 3
Khairunnisa 4 4 3 3 2
Jumlah 89 64 76 69 49
Rata-Rata 4,45 3,2 3,8 3,45 2,45
138
Skala Kesukaan
x Frekuensi
∑f ∑fx ∑f(x2) F1 F2 F3 F4 F5
5 2 10 3 5 3 1 22 44 88
4 1 9 5 8 6 2 30 30 30
3 0 1 5 5 9 5 25 0 0
2 -1 0 7 2 1 9 19 -19 19
1 -2 0 0 0 1 3 4 -8 16
total ∑ƒ 0 20 20 20 20 20 100
∑ƒx 29 11 18 12 -2 68
∑ƒx2 153
rerata ∑ƒx/∑ƒ
1.45 0.55 0.90 0.60 -
0.10
ANALISA SIDIK RAGAM
SK DB JK KT F Hitung
F
Tabel Ket.
5%
Perlakuan 4 25.46 6.37 7.44 2.47 bn
Galat 95 81.30 0.86
Total 99 106.76
## Study: drm ~ "Sampel" ## ## Duncan's new multiple range test ## for Rasa.Menyimpang ## ## Mean Square Error: 0.9184211 ## ## Sampel, means ## ## Rasa.Menyimpang std r Min Max ## F1 4.45 0.6048053 20 3 5 ## F2 3.20 1.1050125 20 2 5 ## F3 3.80 0.9514532 20 2 5 ## F4 3.45 0.9986833 20 1 5 ## F5 2.45 1.0500627 20 1 5 ## ## alpha: 0.05 ; Df Error: 95 ## ## Critical Range ## 2 3 4 5 ## 0.6016395 0.6331237 0.6540179 0.6693160
139
## ## Means with the same letter are not significantly different. ## ## Groups, Treatments and means ## a F1 4.45 ## b F3 3.8 ## b F4 3.45 ## b F2 3.2 ## c F5 2.45
140
Lampiran 24. Analisis Ragam After Taste Mutu Hedonik
Tabel After Taste Mutu Hedonik
Panelis Perlakuan
F1 F2 F3 F4 F5
M. Ainul Yaqin 5 5 5 5 5
Firda Amrilia H 5 4 4 4 2
Pepy Suhartini 4 4 4 4 4
Khanza Jasmine 5 5 4 4 5
Ghani Rasyid N 5 3 4 3 4
Nur Kaifah A 4 3 1 3 3
Lanny Ariani 4 4 4 4 3
Sabrina Junianta 4 5 4 5 3
Yogan Surya Tirta 5 4 5 3 3
Yuwan Febi 5 5 5 5 4
Rifqi Prasetyo 5 1 4 3 1
Ainun Azizi 5 1 5 5 2
Firda Yunirma 5 4 2 1 2
Atiqa N. 5 5 5 5 5
Budi S. 5 4 4 4 3
Dita Pratiwi 5 5 3 3 3
Iffat Fairuz 5 3 4 4 2
Ani Nurina L. 5 4 4 4 4
Yosua 5 4 5 5 3
Khairunnisa 5 4 4 4 3
Jumlah 96 77 80 78 64
Rata-Rata 4,8 3,85 4,0 3,9 3,2
141
Skala Kesukaan
x Frekuensi
∑f ∑fx ∑f(x2) F1 F2 F3 F4 F5
5 2 16 6 6 6 3 37 74 148
4 1 4 9 11 8 4 36 36 36
3 0 0 3 1 5 8 17 0 0
2 -1 0 0 1 0 4 5 -5 5
1 -2 0 2 1 1 1 5 -10 20
total ∑ƒ 0 20 20 20 20 20 100
∑ƒx 36 17 21 18 8 100
∑ƒx2 209
rerata ∑ƒx/∑ƒ
1.80 0.85 1.05 0.90 0.40
ANALISA SIDIK RAGAM
SK DB JK KT F Hitung
F
Tabel Ket.
5%
Perlakuan 4 20.70 5.18 5.57 2.47 bn
Galat 95 88.30 0.93
Total 99 109.00
## Study: da ~ "Sampel" ## ## Duncan's new multiple range test ## for After.Taste ## ## Mean Square Error: 0.9763158 ## ## Sampel, means ## ## After.Taste std r Min Max ## F1 4.80 0.4103913 20 4 5 ## F2 3.85 1.1821034 20 1 5 ## F3 4.00 1.0259784 20 1 5 ## F4 3.90 1.0208356 20 1 5 ## F5 3.20 1.1050125 20 1 5 ## ## alpha: 0.05 ; Df Error: 95 ## ## Critical Range
142
## 2 3 4 5 ## 0.6203126 0.6527740 0.6743167 0.6900896 ## ## Means with the same letter are not significantly different. ## ## Groups, Treatments and means ## a F1 4.8 ## b F3 4 ## b F4 3.9 ## b F2 3.85 ## c F5 3.2
143
Lampiran 25. Perlakuan Terbaik
Perlakuan T DK L (L) L (D) B (L) B (D) DEK W B BM K R RM AT