Fortifikasi Bakso dengan Serat Pangan Supervisor Jaminan Mutu Pangan Program Diploma Institut Pertanian Bogor 2016 Kelompok 1 /AP2 Na jmah Inas Nova J !11"# 2$ %e&ep S'mantri J!1 1"#2( Intan A)' * J!11"#$#
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 1/18
Fortifikasi Bakso
dengan Serat Pangan
Supervisor Jaminan Mutu Pangan
Program Diploma
Institut Pertanian Bogor 2016
Kelompok 1 /AP2
Najmah Inas Nova J!11"#2$
%e&ep S'mantri J!11"#2(
Intan A)' * J!11"#$#
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 2/18
Fortifikasi
+ Penam,ahan sat' ata' le,ih -at gi-i .n'trien ke
dalam pangan0
+ nt'k meningkatkan tingkat kons'msi dari -at gi-i
)ang ditam,ahkan 'nt'k meningkatkan stat's gi-i
pop'lasi0
+ Fortifikasi pangan .pangan )ang la-im dikons'msi
dengan -at gi-i mikro adalah salah sat' strategi 'tama
)ang dapat dig'nakan 'nt'k meningkatkan stat's
mikron'trien pangan0
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 3/18
atar Belakang
• pa)a pengem,angan prod'k dan per,aikan
gi-i ,akso0
• 3eningkatn)a kesadaran akan pentingn)a
kons'msi serat pangan terhadap kesehatan
serta pesatn)a perkem,angan ilm' dan
teknologi pangan0• Bakso dengan tinggi serat akan dapat
mengatasi permasalahan gi-i mas)arakat
Indonesia4 salah sat'n)a o,esitas pada anak0
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 4/18
anj'tan...
• 5i Indonesia angka kejadian Pen)akit Kardiovask'ler
.PK6 men'nj'kkan peningkatan dari tah'n ke tah'n0
• PK6 )ang paling sering men)erang 'sia prod'ktif adalahpen)akit jant'ng koroner .PJK0 7angg'an )ang
mendasari terjadin)a PJK adalah aterosklerosis0
• Faktor resiko 'tama adalah peningkatan kadar
kolesterol4 kh's'sn)a low density lipoprotein .5
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 5/18
8'j'an
• nt'k memper,aiki kek'rangan -at9-at dari pangan
.'nt'k memper,aiki defisiensi akan -at gi-i )ang
ditam,ahkan0
• nt'k meningkatkan k'alitas gi-i dari prod'k pangan
olahan daging )ang dig'nakan se,agai s'm,er pangan
,ergi-i0
• 5iversifikasi prod'k dan meningkatkan nilai f'ngsional
dari prod'k olahan daging .,akso )ang terkenal miskinserat menjadi makanan f'ngsional )ang men)ehatkan
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 6/18
Rumput laut
S'm,er serat lar't )ang le,ih ,aik
di,andingkan pangan dari tanaman darat4 sepertika&ang9ka&angan4 ,'ah9,'ahan4 dan serealia
)ang 'm'mn)a han)a tinggi serat tidak lar't0
Fortifikan
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 7/18
Sifat Fortifikan
:esistan terhadap proses pen&ernaan
dan pen)erapan di 's's hal's man'siaserta mengalami fermentasi se,agian ata'
kesel'r'han di 's's ,esar0 ,ersifat lar't
dalam air4 diketah'i ,erperan dalam
men'r'nkan kadar kolesterol plasma
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 8/18
3etode Fortifikasi
• Fortifikasi terdiri dari empat metode )ait'4
mi;ing4 spra)ing4 inf'sion4 dan pengg'naan
,ahan karier0• 3etode fortifikasi )ang dig'nakan dalam
pem,'atan ,akso fortifikasi ini adalah dengan
metode mi;ing0
• fortifikasi dengan men&'rkan fortifikan ke
dalam karier ses'ai proporsi )ang diinginkan
hingga ter&apai homogenitas )ang diinginkan0
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 9/18
3anfaat Serat Pangan
• 3en&egah terjadin)a sem,elit4 memperlan&ar
,'ang air ,esar4 meng'rangi resiko pen)akit
jant'ng dan men'r'nkan kadar kolesterol dalamdarah0
• Pemanfaatan serat pangan dalam prod'k
olahan daging dapat meningkatkan da)a ikat air4
sta,ilitas dan memper,aiki tekst'r prod'k0
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 10/18
Bakso
Prod'k olahan daging dengan kadar daging tidak k'rang
dari <#= )ang 'm'mn)a ,er,ent'k ,'latan dan di&'r
dengan pati ata' serealia dengan ata' tanpa penam,ahan,ahan makanan lain serta ,ahan tam,ahan makanan )ang
dii-inkan0 K'alitas ,akso ditent'kan antara lain oleh
,an)akn)a ,ahan pengisi ata' pengikat )ang ditam,ahkan0
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 11/18
Alat dan Bahan
• Alat
Pisa' Pan&i
Food processor Baskom
Blender Kompor
Sendok 8im,angan
•Bahan5aging sapi Ba>ang p'tih
8ep'ng tapioka 3eri&a
7aram :'mp't la't
!s ,at' Air
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 12/18
Food Pro&essor
Food Pro&essor 3emotong4 men&'r4
dan meme&ah daging0
Biasan)a food pro&essor mem,'t'hkan
sedikit &airan ata' tidak diperl'kan dalam
pengoperasiann)a0
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 13/18
Form'lasi Bahan
• 5aging sapi <###g
• 8ep'ng tapioka 1###g
• 7aram hal's 12<g
• !s ,at' 1#$#g
• Ba>ang p'tih 21"g
• 3eri&a 1"g
• :'mp't la't 1<#g
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 14/18
Pem,'atan B','r :'mp't la't
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 15/18
Proses
Pem,'atan
Bakso
Fortifikasi
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 16/18
Komponen Klaim Persyaratan tidaurang dari
Serat pangan S'm,er g / 1##g
5ari 1<#g r'mp't la't4 dijadikan ,','r r'mp't la't dengan &ara
di,lender agar memperm'dah proses pen&'ran .per,andingan 1 ?
10 B','r r'mp't la't )ang dihasilkan adalah 2<#g
@ Adonan daging,'m,' $2##g
@ B','r r'mp't la't
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 17/18
Per!itungan
• !stimasi kehilangan saat proses 2<=
1##= 9 2<= $<=
• Serat pangan )ang ditam,ahkan
• Cverage 2((g D 21Eg $2g
•= Cverage
•
8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2
http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 18/18
TERIMAKASIH