Universidad de La Salle Universidad de La Salle Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 1-1-2007 Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la microempresa asociativa lácteos Primalac Yondó (Antioquia) microempresa asociativa lácteos Primalac Yondó (Antioquia) Leidy Patricia Beltrán Meza Universidad de La Salle, Bogotá Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos Citación recomendada Citación recomendada Beltrán Meza, L. P. (2007). Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la microempresa asociativa lácteos Primalac Yondó (Antioquia). Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ ing_alimentos/96 This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2007
Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la
Leidy Patricia Beltrán Meza Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Beltrán Meza, L. P. (2007). Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la microempresa asociativa lácteos Primalac Yondó (Antioquia). Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/96
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FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE AREQUIPE Y YOGUR EN LA MICROEMPRESA ASOCIATIVA LÁCTEOS PRIMALAC
YONDÓ (ANTIOQUIA)
LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C. 2007
FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE AREQUIPE Y YOGUR EN LA MICROEMPRESA ASOCIATIVA LÁCTEOS PRIMALAC
YONDÓ (ANTIOQUIA)
LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA
TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito para optar al título de
INGENIERA DE ALIMENTOS
Director RAFAEL GUZMÁN
Químico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C. 2007
Nota de aceptación:
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
RAFAEL GUZMÁN Director
_________________________________________
GERMÁN CASTRO
Jurado
_________________________________________
JAVIER REY
Jurado
NOTA DE ADVERTENCIA
“Ni la Universidad, ni el asesor, ni el
director, ni el jurado calificador son
responsables de las ideas y conceptos
expuestos por los autores”
Reglamento Estudiantil
Universidad de La Salle
DEDICATORIA
A Dios, por ser el dador de talentos, infinitas gracias por regalarme la oportunidad
de hacer realidad este sueño.
A Fabiola y Alberto, mis padres y amigos incondicionales: gracias por creer en mí
y regalarme mil y una razones para seguir adelante.
A Fabian y Adrian, mis hermanos: gracias por su confianza y apoyo en todo este
proceso.
A mis amigos de la U (Cata, Vivis, Giovanni): gracias por su sincera amistad.
AGRADECIMIENTOS
A la comunidad de Lácteos Primalac, por la confianza depositada para realizar este proyecto. A mi director, el Dr. Rafael Guzmán, por su valioso apoyo en orientar y ayudar incondicionalmente el desarrollo de esta investigación. A la profesora Mariluz López, por motivarme a realizar este proyecto de tipo social. Al Dr. Rafael Arrieta, por su por su especial apoyo al evaluar y dar las correcciones pertinentes a este trabajo. Al Ing. Jean Carlos Martínez, por ayudarme desde la distancia en todo lo necesario para hacer realidad este trabajo de grado. Al Ing. Emil Meza, por brindarme su valiosa ayuda en el momento en que más lo necesitaba. A la Dra Patricia Jiménez de Borray, secretaria académica de la Facultad, por su ayuda para desarrollar este proyecto. A cada de las personas que contribuyeron en hacer realidad este proyecto: Mil gracias.
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 20 OBJETIVOS 22 1. MARCO TEÓRICO 23 1.1. MARCO DE REFERENCIA 24 1.1.1 Aspectos generales del municipio de Yondó 24 1.1.2 Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (PDPMM) 25 1.1.3 FUNDESMAG 26 1.1.4 Lácteos Primalac 27 1.2. MARCO CONCEPTUAL 29 1.2.1 Leche 29 1.2.2 Arequipe 34
1.2.3 Yogur 37 2. METODOLOGÍA 47 2.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA 47 2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROYECTO 48 2.3. PROCEDIMIENTO 48 2.3.1 Determinación del estado higiénico sanitario 48
pág. 2.3.2 Calidad de la leche cruda 48
2.3.3 Formulaciones 49 2.3.4 Estandarización 50 2.3.5 Pruebas microbiológicas 51 2.4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 51 3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 52 3.1. ESTADO HIGIÉNICO SANITARIO 52 3.1.1 Equipos y utensilios 52
3.1.2 Personal manipulador 52 3.1.3 Requisitos higiénicos de fabricación 54
3.1.4 Aseguramiento y control de calidad 55 3.1.5 Saneamiento 56 3.1.6 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización 56 3.1.7 Observaciones generales 57 3.2. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 59
3.2.1 Temperatura 59 3.2.2 Acidez 60 3.2.3 Densidad 62 3.2.4 Inhibidores 63 3.2.5 Grasa 63 3.2.6 Sólidos no grasos y sólidos totales 64
Cuadro 1. Composición media de la leche de vaca 30 Cuadro 2. Composición del arequipe 34 Cuadro 3. Composición nutricional del yogur natural (en 100g de producto) 38 Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos 45 Cuadro 5. Descripción de los análisis empleados para pruebas de plataforma 49 Cuadro 6. Descripción de las variables a controlar durante la estandarización de arequipe y yogur. 51 Cuadro 7. Formulaciones desarrolladas para arequipe en Lácteos Primalac 66 Cuadro 8. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de las muestras de arequipe 68 Cuadro 9. Reformulación para arequipe 70 Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur 72 Cuadro 11. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de las muestras de arequipe 72
Cuadro 12. Comportamiento de la temperatura del yogur en las diferentes operaciones 87 Cuadro 13. Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en las diferentes operaciones 90
pág. Cuadro 14. Comportamiento del pH del yogur en las diferentes operaciones 91 Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones 97
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55 Figura 2. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55 Figura 3. Medio de transporte utilizado para leche cruda 59 Figura 4. Formulaciones de los arequipes desarrollados para Lácteos Primalac 69 Figura 5. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos Primalac 71 Figura 6. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos Primalac 71 Figura 7. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos Primalac 71 Figura 8. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos Primalac 71 Figura 9. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad de Lácteos Primalac 75 Figura 10. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad de Lácteos Primalac 75 Figura 11. Operación de incubación de yogur en Lácteos Primalac 87 Figura 12. Enfriamiento manual de la leche destinada para yogur 93 Figura 13. Envasado y corte de bolsas para yogur 96
LISTA DE GRÁFICAS
pág.
Gráfica 1. Comportamiento de la variable temperatura 60 Gráfica 2. Comportamiento de la variable acidez 61 Gráfica 3. Comportamiento del pH 61 Gráfica 4. Comportamiento de la densidad 62 Gráfica 5. Resultados del atributo color para las formulaciones de arequipe 67 Gráfica 6. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de arequipe 68 Gráfica 7. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de arequipe 68 Gráfica 8. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de arequipe 68 Gráfica 9. Resultados del atributo olor para las formulaciones de arequipe 69 Gráfica 10. Resultados del atributo características generales para las formulaciones de arequipe 69 Gráfica 11. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de yogur 73 Gráfica 12. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de yogur 73 Gráfica 13. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de yogur 74 Gráfica 14. Resultados del atributo olor para las formulaciones de yogur 74
Gráfica 15. Resultados del atributo características generales para las formulaciones de yogur 74
pág.
Gráfica 16. Comportamiento de la temperatura de arequipe durante el proceso de estandarización 79 Gráfica 17. Comportamiento del contenido de acidez durante el proceso de estandarización 80 Gráfica 18. Comportamiento del tiempo de evaporación durante el proceso de estandarización 81 Gráfica 19. Comportamiento de los sólidos solubles de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 82 Gráfica 20. Comportamiento del porcentaje de humedad de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 83 Gráfica 21. Comportamiento del porcentaje de sólidos totales de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 83 Gráfica 22. Comportamiento de la viscosidad de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 84 Gráfica 23. Comportamiento del rendimiento de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 86 Gráfica 24. Comportamiento de la temperatura durante las diferentes operaciones para la elaboración de yogur 87 Gráfica 25. Comportamiento del contenido de acidez durante las diferentes operaciones para la elaboración de yogur 90 Gráfica 26. Comportamiento del pH durante las diferentes operaciones para la elaboración de yogur 91 Gráfica 27. Tiempo de pasteurización del yogur 92 Gráfica 28. Tiempo de enfriamiento del yogur 93 Gráfica 29. Tiempo de incubación del yogur 94 Gráfica 30. Tiempo de refrigeración del coágulo de yogur 95 Gráfica 31. Tiempo de batido y envasado de yogur 96
LISTA DE DIAGRAMAS
pág.
Diagrama 1. Resultados del primer perfil sanitario en Lácteos Primalac 53 Diagrama 2. Resultados del segundo perfil sanitario en Lácteos Primalac 58 Diagrama 3. Operaciones de elaboración de arequipe en Lácteos Primalac 77 Diagrama 4. Operaciones de elaboración de yogur en Lácteos Primalac 88
LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXO A Características de la leche cruda, arequipe y yogur según
normatividad colombiana 108
ANEXO B Formatos de evaluación sensorial 111 ANEXO C Pruebas de plataforma de leche cruda recibida en Lácteos Primalac 119 ANEXO D Resultados de formulación y estandarización de arequipe y yogur 123 ANEXO E Resultados microbiológicos de arequipe y yogur 140 ANEXO F Fichas técnicas de yogur y arequipe 142 ANEXO G Balances de materia para arequipe y yogur 144 ANEXO H Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura en Lácteos Primalac 150
GLOSARIO
Inhibidores: Cualquier sustancia (antibióticos, detergentes, desinfectantes) que no
permiten el desarrollo de microorganismos lácteos para que actúen en los
diferentes procesos fermentativos (p.e. yogur).
Formulación: Desarrollo de un producto teniendo en cuenta sus diferentes
atributos y el mercado objetivo.
Estandarización: La estandarización es la información, normalización y
documentación de productos, equipos, herramientas, actividades, medidas y
métodos o procedimientos de producción, para ajustarlos y desarrollarlos siempre
bajo un mismo modelo o norma.
Levadura: Hongo de cuerpo vegetativo formado por células individualizadas y
sencillas, que ejecutan importantes fermentaciones industriales (se las utiliza
clásicamente en las alcohólicas, en el proceso de panificación y en la obtención
de azúcares) y que también pueden ocasionar enfermedades en los seres vivos.
Moho: Cualquier hongo micromiceto que se desarrolla sobre materia orgánica en
descomposición.
Panel sensorial: Conjunto de personas que evalúan los atributos de un producto
en particular.
Perfil sanitario: Diagrama en el que se describen el conjunto de características
que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad
e inocuidad de los alimentos.
pH: Es el valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica,
calculado por el número de iones de hidrógeno presente. Es medido en una
escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de
pH por debajo de 7 indica que la sustancia es ácida y valores por encima de 7
indican que la sustancia es básica.
Sinéresis: También se conoce como dulce separado, el cual es producido por
leches contaminadas con bacterias proteolíticas o por una alta acidez.
Viscosidad: Es la propiedad del fluido que define la resistencia al movimiento
existente entre las capas internas del fluido.
INTRODUCCIÓN
La puesta en marcha de microempresas productivas alimentarias con énfasis
netamente social se convierten en un verdadero reto ya que se espera que éstas
sean sostenibles en el tiempo.
No obstante, dicha autosostenibilidad abarca muchos parámetros, siendo el
ámbito productivo el de mayor relevancia, y por ende, la búsqueda y definición
de modelos y/o criterios de calidad de los productos a elaborarse deben
adaptarse a las condiciones del mercado objetivo.
Por tales motivos, es indispensable realizar operaciones como formulación y
estandarización de líneas de procesamiento para garantizar que se mantenga la
calidad de los productos ofrecidos en dichos mercados.
El presente trabajo de grado realizado en Lácteos Primalac, una microempresa
que posee las características descritas anteriormente, se fundamentó en la
formulación y estandarización de arequipe y yogur como alternativa de
aprovechamiento de la leche producida en el municipio de Yondó.
El tipo de estudio de este trabajo de grado es descriptivo con enfoque
cuasiexperimental, en donde se identifica y se brindan soluciones al problema
mediante observación directa. Además, se controlan las variables que se puedan
controlar en forma rudimentaria sin contar con un testigo de comparación.
20
Para el desarrollo de este trabajo de grado, se montó un perfil sanitario basado en
el decreto 3075/97 al inicio y final de este proyecto, conociendo falencias desde
el principio y los aspectos mejorados durante su transcurso. También se hizo un
muestreo de leches recibidas en la planta, realizando pruebas de plataforma
básicas, fundamentado en el decreto 616/06.
Posteriormente, se desarrollaron formulaciones de arequipe y yogur, cuya
evaluación fue llevada a cabo por medio de un panel sensorial aplicado a la
comunidad de Lácteos Primalac, y los resultados obtenidos a partir de esta
evaluación sensorial sirvieron como punto de referencia para estandarizar las
formulaciones escogidas o en su defecto, el ajuste de las mismas. Finalmente, se
tomaron muestras de los productos finales para conocer su estado
microbiológico. Para el análisis de resultados, éstos se evaluaron por estadística
descriptiva, análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de diferencia de medias de
Tukey y Duncan.
Este documento se encuentra dividido en 5 capítulos: El primer capítulo, marco
general, se incluyen el marco de referencia y conceptual como referentes
teóricos; el segundo capítulo, metodología, se detallan los aspectos
metodológicos utilizados en este trabajo; en el tercer capítulo, se muestran los
resultados obtenidos y el análisis de los mismos; en el cuarto capítulo se describen
las conclusiones resultantes de este proyecto y finalmente, el quinto capítulo,
recomendaciones, se presentan las sugerencias propuestas.
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22
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Formular y estandarizar las líneas de producción de arequipe y yogur en la
Microempresa Asociativa Lácteos Primalac.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Conocer el estado higiénico sanitario de la empresa Lácteos Primalac.
• Conocer las características fisicoquímicas de la leche cruda recibida en
Lácteos Primalac.
• Desarrollar formulaciones adecuadas para los productos lácteos arequipe y
yogur con base en la normatividad legal vigente y criterios de la empresa.
• Establecer variables para el control de las líneas de producción de arequipe y
yogur, teniendo en cuenta aspectos legales.
• Conocer las condiciones microbiológicas de los productos lácteos arequipe y
yogur una vez sean estandarizados.
• Elaborar un manual de procedimientos para los procesos de arequipe y yogur.
1. MARCO TEÓRICO
En este capítulo se sintetizan el marco de referencia y el marco conceptual,
como referentes teóricos. Específicamente, en el marco de referencia se incluyen
aspectos generales del municipio de Yondó; también se incluye una reseña del
Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio y Fundesmag como
impulsadores del proyecto de Lácteos Primalac como cooperativa de trabajo
asociado y finalmente, se muestra una descripción general de Lácteos Primalac.
De modo distinto, en el marco conceptual se resumen los diferentes términos,
características y tecnologías empleadas, indispensables para el desarrollo de este
trabajo, entre los cuales incluimos la leche como materia prima y el arequipe y
yogur como los derivados lácteos comprendidos en el presente trabajo.
23
1.1. MARCO DE REFERENCIA
1.1.1 Aspectos generales del municipio de Yondó: Este apartado incluye
aspectos geográficos, sociales y económicos de este municipio.
- Localización: Según información consultada1, el municipio de Yondó se
encuentra ubicado en la parte nororiental del departamento de
Antioquia, sobre la margen occidental del río Magdalena a 7 grados, 4
minutos, 4 segundos, Latitud Norte (7°,04’,04”) y a 74 grados, 54 minutos, 9
segundos de Longitud al oeste de Greenwich (74°,54’,9”). Vale la pena
destacar que el municipio se muestra como un apéndice del
departamento, ubicado en la región del Magdalena Medio.
- Población: La población del año 2005 se calculó en 15.176 personas, en
donde el 47.5% vive en la cabecera del municipio y la población restante,
el 52.5% en el área rural. Vale la pena destacar que según el
Departamento Administrativo de Planeación de Antioquia2, los índices de
pobreza en este municipio son alarmantemente altos, siendo un valor
estimado de 98.4% total, en donde el 83.4% de este total corresponde a
un nivel de miseria.
- Economía: La economía principalmente se basa en las regalías obtenidas
por la extracción de petróleo y en el área agroindustrial, se destaca
principalmente la ganadería, el cultivo de yuca, plátano, maíz, caucho y
explotación maderera.
1 MUNICIPIO DE YONDÓ. Localización del municipio de Yondó (online): http://www.yondo.gov.co/yondo.aspx?title=4&page=1 [Consultado 26 mar. 2007] 2 Departamento Administrativo de Planeación de Antioquia. Dirección de sistemas de indicadores. (online). www.planeacionantioquia.gov.co/descargas/indicadores_mpios/mmedio/yondo.xls [consultado 27 mar. 2007]
- Producción lechera: Según información dada por un comerciante de
leche cruda3, es importante resaltar que en el ámbito de producción
lechera se estima un valor de 2000 litros diarios de este producto en la
zona urbana, mientras que esta cifra asciende a 3000 litros diarios en la
zona rural (veredas).
1.1.2 Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (PDPMM): Esta
sección esboza algunos referentes históricos y objetivos del PDPMM.
- Antecedentes históricos: Con base en documentación consultada4, el
Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio surge en primera
instancia como una propuesta de estudio diagnóstico con el propósito de
hacer un plan de justicia social y paz para los municipios influenciados por
la explotación de hidrocarburos. Para ello, delegaron como director de
este estudio al Padre Francisco de Roux y dicho análisis estaría
programado desde 1996 hasta 1998.
Con el inicio del diagnóstico se puso en marcha el proceso metodológico
del Programa: hacer el análisis de la hipótesis de una región posible como
totalidad social, política, económica y cultural; unir la participación de los
pobladores y definir un conjunto de variables explicativas.
Posteriormente, se definieron prioridades, contando con el apoyo de los
diversos sectores sociales, las autoridades y los pobladores, siendo estos
últimos los principales actores del programa, ya que el propósito radica en
lograr un empoderamiento de los pobladores en el marco de los
programas a realizarse, para lo cual el PDPMM les transfiere capacidad
3 ENTREVISTA con Jesús Antonio Manco, comerciante de leche cruda. Yondó (Antioquia), mayo 7 de 2007. 4 PROGRAMA DE DESARROLLO Y PAZ DEL MAGDALENA MEDIO. Antecedentes y objetivos. (online) http://www.pdpmm.org.co/. [consultado 26 may. 2007]
leche condensada, mermeladas, dulces, jugos congelados y
pasteurizados, pulpa de frutas, cremas, salsas, gelatinas, productos
conservados y productos derivados de la leche de soya; acorde con las
exigencias del mercado, que le permitan ser competitivos, mejorar la
calidad de vida de los asociados y propender en el desarrollo sostenible y
sustentable de la Cooperativa.
- Misión: La misión de Lácteos Primalac es “producir, comercializar en forma
asociativa y autogestionaria productos lácteos, subproductos y derivados
de óptima calidad, con gran valor alimenticio, que satisfaga las
necesidades de los consumidores y proporcione bienestar a sus
asociados, así como un medio de vida sostenible en armonía con el
medio ambiente”.
- Visión: La visión que maneja esta microempresa asociativa, se describe
de la siguiente manera: “En el 2012, Lácteos Primalac será reconocida
como la principal empresa solidaria a nivel regional y nacional, mediante
el posicionamiento de la marca y los productos PRIMALAC por su calidad,
innovación y precios justos, contribuyendo con nuestro esfuerzo al
desarrollo y progreso de la región del Magdalena Medio”.
28
1.2. MARCO CONCEPTUAL
1.2.1 Leche: Sin lugar a dudas, la leche es la principal materia prima para la
producción de los derivados lácteos del presente estudio. Dada su
importancia, se describirán brevemente aspectos nutritivos y de
composición, criterios de calidad y los factores que le afectan, entre otros.
- Definición: Con base en información consultada7, la leche es el producto
de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin
ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o
a elaboración posterior.
- Composición: Según bibliografía estudiada8, la leche está compuesta
principalmente por agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, azúcares,
vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en
menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico
relativamente estable. En el siguiente cuadro se muestra la composición
de la leche de vaca:
7 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616. Bogotá, 2006. “Reglamento técnico que debe cumplir la leche para consumo humano”. p. 4. 8 BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. 3ª ed. México: Pearson Educación, 1999. p. 582-597.
Vitaminas (A, D, E, K, complejo B, ácido pantoténico,
ácido fólico, biotina, inositol, colina) Trazas
Enzimas Trazas
Gases Trazas
Fuente: NEIRA, E. y LÓPEZ, J. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 2005. p.12.
Proteínas: Con respecto a este componente, se encontró que la leche es
un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, las cuales, se
han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de
dispersión: las caseínas, quienes representan 80% del total y las proteínas
del suero que constituyen el 20% restante.
o Caseínas: Las caseínas (del latín caseus, queso), son por definición las
fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y
20°C. Éstas se caracterizan porque contienen tanto residuos de hidratos de
carbono y fosfatos.
o Proteínas del suero: A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son
compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14.000 y
1.000.000 de daltones y son solubles en un intervalo de pH muy amplio
(incluso a pH ácidos, siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el
calor).
30
Estas proteínas en estado natural no se asocian con las caseínas, pero en
las leches tratadas térmicamente y homogenizadas, hay una fracción que
sí lo hace. Con respecto a su composición, es importante mencionar que
las proteínas del suero constan por lo menos de ocho fracciones, entre las
cuales destacan la β-lactoglobulina, la α-lactalbúmina, las
inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las proteosas-peptonas.
Lípidos: La fracción lipídica de la leche está representada por un gran
número de sustancias solubles en solventes orgánicos, pero
cuantitativamente 98% corresponden al grupo de los triglicéridos; por ende,
las propiedades fisicoquímicas de la leche son reflejo de los ácidos grasos
que contiene. Es importante mencionar que la relación de saturados a
insaturados determina el estado físico de este producto, al igual que su
susceptibilidad a las reacciones químicas que afectan el sabor de la leche
y de los productos lácteos.
Lactosa: Según fuentes consultadas9, la lactosa (4-O-β-D-galactopiranosil-
D-glucopiranosa) sólo se encuentra en las leches, en donde es el principal
carbohidrato de estos productos y algunos autores le consideran el único.
Sin embargo, es importante señalar que también se encuentran pequeñas
cantidades de glucosa (7.4mg/L), galactosa (2mg/L), sacarosa,
cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. Estos últimos, a
pesar de estar en muy pocas concentraciones en la leche, desarrollan una
fuerte influencia en la estabilidad de la leche, especialmente cuando ésta
se somete a fuertes tratamientos térmicos.
Por otra parte, es preciso resaltar que existen personas que no toleran la
leche por su contenido de lactosa, lo cual se debe a que éstos no
9 BADUI. Ibid. p. 586-587.
31
sintetizan la β-galactosidasa (llamada lactasa), indispensable para la
hidrólisis del disacárido en el tracto gastrointestinal.
Enzimas: Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a
las micelas de caseína, a las membranas del glóbulo de grasa o en forma
libre en el suero. Éstas se producen en la glándula mamaria y de ahí se
transfieren a la leche, aunque algunas provienen de una contaminación
microbiana. Entre las enzimas más importantes encontramos: lipasa,
proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa, lactoperoxidasa y xantina oxidasa.
- Características de la leche cruda: Según el decreto 616 de 200610, la
leche de animales bovinos destinada para consumo humano debe
cumplir los requisitos mostrados en el anexo A.
- Factores que influyen sobre la composición y calidad de la leche cruda:
Según fuentes consultadas11,12, existen factores que determinan la
calidad de la leche. Por tal motivo, es importante implementar controles
para obtener siempre una buena calidad en este producto. Entre los
factores más relevantes se encuentran:
Razas del animal: Las razas más productoras de leche tienen un
porcentaje de grasa más bajo.
Individualidad: Cada animal produce una leche diferente.
10 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616 de 2006. op. cit. p. 13 11 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. Tecnología de leches y derivados. Armenia: Universidad del Quindío – UNAD. 1990. p. 9. 12 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE: SENA. La leche: Composición, propiedades y análisis fisicoquímico. (online): http://www.senavirtual.edu.co/webapps/portal/frameset.jsp?tab=courses&url=/bin/common/course.pl?course_id=_89288_1(consultado julio 5 de 2007)
32
Hora del ordeño: Ya sea de mañana o de la tarde.
Fase de lactancia: De 1 a 4 semanas se incrementa el porcentaje de
grasa, luego disminuye y al final vuelve a surgir.
Fase del ordeño: Los primeros chorros tienen menos porcentaje de grasa.
Edad de la vaca: Las mayores dan grasa entre los 6 y 8 años y luego baja.
Salud del animal: La producción baja cuando hay enfermedad,
excitaciones o condiciones anormales.
Diferencias entre los cuartos de ubre: Los cuartos menos lecheros dan
mayor porcentaje de grasa.
Calidad microbiológica del agua.
Manejo pos-ordeño de la leche (higiene y manipulación,
almacenamiento y transporte).
Limpieza y desinfección de los establecimientos, equipos y utensilios.
Organización para asegurar la calidad de la leche.
- Características de la leche en el Magdalena Medio: Según información
encontrada13, la leche en el Magdalena Medio se caracteriza por tener
niveles aceptables de densidad, acidez, grasa y punto crioscópico. Sin
embargo, la carga bacteriana es bastante alta, teniendo en cuenta las
condiciones ambientales de esta región y algunas deficiencias en cuanto
al enfriamiento adecuado de la leche posteriormente al ordeño.
13 POSADA RESTREPO, Claudia Lilia. Estudios de factores asociados con la calidad de la leche en el Magdalena Medio. Medellín, 2004. 97 p. Trabajo de grado (Ingeniera de Alimentos). Universidad Nacional Abierta y a Distancia: UNAD. Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería.
33
1.2.2 Arequipe: A continuación se resumen los aspectos más relevantes que se
deben tener en cuenta para la producción de arequipe.
- Definición: Según Neira y López14, el arequipe es un dulce típico de
Colombia y de algunos países Latinoamericanos, obtenido por la
concentración de leche entera higienizada o parcialmente descremada
y azúcares, de forma tal que garantice su conservación y sus
características sensoriales.
- Composición: Según Berrío y Rodríguez15, la composición media del
arequipe se describe en el siguiente cuadro:
Cuadro 2. Composición del arequipe.
Componente Porcentaje (%)
Humedad 30
Materia seca 70
Sólidos de la leche 26
Sacarosa 41
Glucosa 3
Lactosa 10.5
Proteínas 7.5
Materia grasa 7.5
Cenizas 2.0
Acidez (ácido láctico) 0.2
Fuente: BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. Composición media del arequipe. 2007 p. 150. - Características fisicoquímicas y microbiológicas del arequipe: En el anexo
A se describen las características fisicoquímicas y microbiológicas exigidas
por ley (decreto 2310 de 198616) para la elaboración de arequipe.
14 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 4ª ed. Bogotá: Enzas, 2005. p. 172. 15 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. op. cit. p. 150.
34
- Tecnología general para la elaboración de arequipe: Según fuente
consultada17, las operaciones unitarias que generalmente se realizan
para obtener las leches concentradas, son:
Neutralización: Para la elaboración de arequipe se debe neutralizar la
leche con bicarbonato de sodio, con el fin de disminuir la acidez,
contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir las reacciones de
Maillard o pardeamiento no enzimático.
Precalentamiento: Tiene como objetivo destruir lipasas, levaduras y
mohos, facilitar la disolución de los azúcares y controlar la estabilidad de
las proteínas. Generalmente el rango de temperatura para esta
operación unitaria oscila entre 60 a 70ºC.
Concentración o evaporación: A nivel industrial, la leche concentrada se
deshidrata en evaporadores que pueden ser de película descendente
con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, con el fin de evitar el
pardeamiento, el daño de proteínas y ahorrar energía.
Es importante mencionar para la obtención de estos productos lácteos en
forma semiindustrial o artesanal, se necesita de altas temperaturas y
presión atmosférica normal, hasta lograr un determinado grado de
concentración, el cual puede medirse por los ªBrix, la apariencia y
consistencia finales del producto.
16 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986. “Procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos”. p. 24-27. 17 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. op. cit. p. 169-171.
35
Empaque: Este proceso debe realizarse previo enfriamiento con agitación
constante, sin que la temperatura del producto sea inferior a 60ºC,
desarrollando este proceso en las mejores condiciones higiénico-
sanitarias, ya que el producto es susceptible de contaminarse en esta
etapa.
- Defectos del arequipe: Según bibliografía consultada18, los defectos más
comunes que se pueden presentar durante la elaboración del arequipe
son:
Sinéresis: También se conoce como dulce separado, el cual es producido
por leches contaminadas con bacterias proteolíticas o por una alta
acidez.
Color oscuro: Este factor se puede deber principalmente a las reacciones
de Maillard y caramelización de los azúcares. Otros factores que le
afectan son: un exceso de bicarbonato, exceso de cocción y/o baja
presión de vapor de trabajo.
Dulce áspero: Este defecto se produce principalmente por un bajo tenor
de grasa.
Cristales de sacarosa: La formación de cristales de sacarosa se puede
ocasionar por un exceso de sacarosa, exceso de sólidos o por una
formulación desequilibrada.
Grumos: La formación de grumos se puede deber a la precipitación de la
caseína por exceso de acidez y/o detención del agitador durante el
proceso.
18 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. op. cit. p. 157-158.
36
Cristales de lactosa: La aparición de estos cristales en el arequipe puede
deberse a un enfriamiento muy lento o llenado de envases en caliente.
Dulce ligoso: Este defecto puede ocasionarse probablemente debido a
un tiempo excesivo de calentamiento y/o un balance inadecuado de
ingredientes.
1.2.3 Yogur: En esta sección se describirán a nivel general los aspectos más
relevantes para la elaboración de yogur, entre los cuales se incluyen
definición, composición, clasificación, características fisicoquímicas y
microbiológicas, operaciones unitarias, criterios de calidad y defectos del
yogur.
- Definición: Según definición dada por el decreto 2310 de 198619, el yogur
es un tipo de leche fermentada que se obtiene a partir de leche
pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias, las cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final. Además, es fundamental
destacar que el yogur es uno de los productos lácteos de mayor
demanda en Colombia, cuyo consumo aparente para el año 2004 se
estimó en 127.802.985,10 litros20 y para su preparación se utiliza un
fermento especial en que intervienen los denominados bacilos búlgaros
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
19 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4. 20 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Análisis de la cadena de lácteos. (online). http://www.agrocadenas.gov.co/home.htm oct. 2006 [consultado 26 mar. 2007]
o Aumentar la viscosidad y prevenir la separación del suero, ya que el
tratamiento térmico permite desnaturalizar las proteínas del suero, en
especial la β-lactoglobulina, la cual forma un complejo con la caseína,
incrementando la capacidad de retener agua.
o Como consecuencia de lo anterior, el tratamiento térmico contribuye en
una mejor digestibilidad de las proteínas al estar desnaturalizadas.
41
Inoculación: Para esta operación se pueden utilizar cultivos líquidos,
liofilizados o congelados en porcentajes de 0.5 a 5%. Vale la pena resaltar
que los cultivos liofilizados son más lentos en el desarrollo de la acidez. Es
fundamental tener en cuenta que cuando se adicionen estos cultivos, se
debe agitar para incorporar el cultivo en toda la leche. Además, vale la
pena destacar que el cultivo líquido es más rápido en actuar.
Incubación: La fermentación láctica es un proceso biológico en el cual las
bacterias convierten la lactosa en ácido láctico y otras sustancias y en un
pH de 4.6 tiene lugar la coagulación completa. En el caso de que la
leche esté libre de inhibidores, el crecimiento de las bacterias va a
depender de la cantidad de inóculo y de la temperatura de incubación.
Es preciso resaltar que una acidificación muy rápida durante la
incubación favorece la adición de partículas de proteínas con una
disminución del agua ligada, y se corre el riesgo de presentarse la sinéresis
o salida del suero. De modo distinto, una acidificación irregular o muy
lenta puede producir estructura granulosa y arenosa del producto.
Ruptura y enfriamiento del coágulo: La ruptura del coágulo se realiza
mediante agitación fuerte y rápida para conseguir una masa
homogénea, brillante y viscosa. Artesanalmente se realiza con el agitador
de cantina.
Por otra parte, el enfriamiento tiene como finalidad restringir el
crecimiento bacteriano y la actividad enzimática lo más rápido posible,
para así evitar la sobreacidificación. Es importante resaltar que si el
sistema de enfriamiento es rápido, el enfriamiento y la agitación se
realizan cuando se logra la acidez deseada, que es un pH de 4.6; pero si
el sistema no es tan efectivo, se debe empezar el enfriamiento poco
antes, ya que la bacterias pueden continuar desarrollándose lentamente
durante el enfriamiento y pueden bajar demasiado el pH.
42
Para el enfriamiento del coágulo de yogur, se recomienda la disminución
de temperatura entre 22 a 24°C y en este intervalo se pueden añadir
salsas de frutas, saborizantes, colorantes, preservativos, etc.
Adicionalmente, se recomienda no romper el coágulo por encima del
punto isoeléctrico de la leche (el cual ocurre a un pH de 4.6), ya que
existe un mayor riesgo de sinéresis en el producto o la formación de
grumos.
Envasado: El objetivo más importante del envasado es proteger los
productos contra efectos mecánicos, físicos, químicos y microbiológicos.
Vale la pena considerar que éste es una operación muy crítica por la
susceptibilidad que tiene el producto de contaminarse, razón por la cual
se deben tomar precauciones al respecto.
Almacenamiento: El almacenamiento de las leches fermentadas debe
hacerse a temperaturas de refrigeración (4 a 6ºC), para evitar la pos-
acidificación, el desarrollo de contaminantes y la desestabilización del
producto. Así mismo, es preciso tener en cuenta que los excesos de luz
pueden causar la oxidación de la materia grasa y por consiguiente, la
aparición de un sabor rancio.
Finalmente, con respecto a la vida útil, vale la pena aclarar que éste
depende del tipo de envase y de la calidad microbiológica del producto,
así como también el manejo de la cadena de frío que tenga el producto
hasta su consumo, considerando un promedio de 15 a 21 días.
43
- Factores que influyen en la obtención de un yogur de buena calidad:
Según bibliografía26, los principios básicos comunes que determinan la
naturaleza y calidad del yogur son:
Aumento de la cantidad de sólidos totales que contiene la leche.
Tratamiento de la leche a altas temperaturas (> 80ºC) durante un tiempo
suficiente para que se produzca la desnaturalización de las proteínas del
suero.
Incubación en masa de la leche inoculada con el cultivo termófilo, en
condiciones tales que favorezcan la formación de un coágulo
homogéneo, liso y viscoso, con las características deseadas de pH, sabor
y aroma.
Enfriamiento y adición de frutas, aromatizantes y colorantes.
Envasado y almacenamiento en refrigeración y mantenimiento de bajas
temperaturas hasta su consumo.
- Defectos comunes en el yogur: En el cuadro 4, se describen los defectos
que con mayor frecuencia se presentan en el yogur, sus posibles causas y
además, una solución o modo de evitar que esto ocurra.
26 EARLY, Ralph. Tecnología de los productos lácteos. Zaragoza: Acribia, 1998. p. 129.
44
Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos.
Defecto Posible causa Solución o modo de evitarlo
Sinéresis
Bajo contenido en grasa o SNG (Sólidos no grasos). Alto contenido en minerales en la leche. Tratamiento térmico u homogenización de la leche insuficiente. Temperatura de incubación demasiado alta. Acidez insuficiente. Presencia de enzimas contaminantes capaces de coagular las proteínas. Alteraciones del coágulo previas a la refrigeración. Otras.
Ajustar la composición de la mezcla base. Mezclar con leche de bajo contenido en sales. Ajustar las condiciones de elaboración. Bajar la temperatura a 42ºC. Garantizar un pH de 4.6 Eliminar la fuente de estas enzimas. Refrigerar convenientemente. Añadir estabilizantes. Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.
Baja viscosidad
Bajo contenido de sólidos totales (ST) Tratamiento térmico u homogenización de la leche insuficiente. Temperatura de incubación demasiado baja. Inoculación insuficiente. Agitación excesiva. Otras.
Ajustar la composición de la mezcla base. Ajustar las condiciones de tratamiento. Elevar la temperatura de incubación (o prolongar el tiempo de incubación). Aumentar la proporción de inoculación a un 2% aprox. Mejorar las condiciones de manejo. Añadir un estabilizante. Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.
Presencia de burbujas en el
coágulo
Condiciones de almacenamiento deficientes. Contaminación con levaduras. Contaminación con coliformes. Aireación excesiva de la mezcla base. Higiene deficiente de las instalaciones o cultivo estárter contaminado.
Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración. Eliminar la fuente de contaminación. Controlar la agitación.
Coágulo granuloso
Mezcla defectuosa de la leche en polvo. Agitación previa a la refrigeración. Temperatura de incubación demasiado alta. Tasa de inoculación demasiado baja.
Ajustar las condiciones de procesado. Refrigeración correcta. Reducir la temperatura a 42ºC. Elevar la tasa de inoculación a un 2% aprox. Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.
Problemas de aroma y sabor
Insípido
Reducir la tasa de inoculación al 2%. Prolongar el tiempo de incubación. Elevar la tasa de inoculación al 2% Reducir el tiempo de incubación. Comprobar la posible
45
Sucio
Amargo
Ácido
Sabor a malta/a levadura
Rancio
contaminación. Disminuir la tasa de inoculación al 2% Cambiar el cultivo estárter. Disminuir la tasa de inoculación al 2% Comprobar la temperatura de almacenamiento. Sospechar de una contaminación por levaduras. Comprobar la calidad de la leche utilizada.
Fuente: TAMINE A. y ROBINSON, R. Yogur: ciencia y tecnología. 1991. p. 351.
46
2. METODOLOGÍA
En este capítulo se resumen los aspectos metodológicos necesarios para el
desarrollo del presente trabajo, el cual comprende los siguientes parámetros:
ubicación geográfica, características generales del proyecto, estado higiénico
sanitario de Lácteos Primalac, calidad de la leche cruda recibida en la planta,
formulaciones y estandarización de arequipe y yogur, pruebas microbiológicas de
los productos finales y por último, análisis de resultados empleando métodos
estadísticos.
2.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El proyecto se realizó en el municipio de Yondó que se encuentra ubicado en la
parte nororiental del departamento de Antioquia, sobre la margen occidental del
río Magdalena a 7 grados, 4 minutos, 4 segundos, Latitud Norte (7°,04’,04”) y a 74
grados, 54 minutos, 9 segundos de Longitud al oeste de Greenwich (74°,54’,9”); el
municipio se muestra como un apéndice del departamento, ubicado en la región
del Magdalena Medio colombiano.
47
2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROYECTO
El presente proyecto de grado es una investigación de tipo descriptivo, con un
enfoque cuasiexperimental; es descriptivo porque el problema se encuentra
claramente identificado y por medio de la observación directa de los fenómenos
actuales se pueden plantear soluciones a los problemas detectados; es
cuasiexperimental porque controla las variables que se pueden controlar en
forma rudimentaria sin contar con un testigo de comparación.
2.3. PROCEDIMIENTO
2.3.1 Determinación del estado higiénico sanitario: Se desarrolló una evaluación
diagnóstica, realizando un perfil sanitario basado en el decreto 3075 de
199727, con la finalidad de observar y analizar las condiciones higiénico-
sanitarias sobre las cuales inicia funciones la microempresa asociativa.
Además, se realizó un nuevo perfil sanitario al final del proyecto, para
observar los cambios surgidos durante el transcurso del mismo.
2.3.2 Calidad de la leche cruda: Se realizaron análisis de tipo fisicoquímico a la
leche cruda que recibida en la planta de Lácteos Primalac. Los análisis,
técnicas, métodos, instrumentos y reactivos empleados están descritos en
el cuadro 5.
27 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogotá, 1997. “Regulación de actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos”.
48
Cuadro 5. Descripción de los análisis empleados para pruebas de plataforma.
N.A.: No Aplica * Según lo descrito por NEIRA y LÓPEZ en: Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 2005. p. 36. ** Análisis sólo para muestras de yogur escogidas aleatoriamente. *** Análisis para muestras aleatorias.
2.3.3 Formulaciones
- Arequipe: Para el arequipe, se desarrollaron tres tipos de formulaciones
tradicionales diferentes, basadas en lo descrito por Neira y López28 y
siguiendo las exigencias del decreto 2310/86. Estas formulaciones fueron
ajustadas a las condiciones actuales de procesamiento y criterios
sensoriales de los consumidores, para lo cual se varió ligeramente el
contenido de sacarosa, con respecto a las formulaciones tradicionales.
28 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. op. cit. p. 173-174.
49
Por otra parte, la evaluación sensorial aplicada a la comunidad de
Lácteos Primalac para la selección de la formulación fue realizada por
medio de escala hedónica (ver anexo B).
- Yogur: Se desarrollaron dos formulaciones para yogur batido propuestas
por Neira y López29, ciñéndose a lo descrito en el decreto 2310/86. Así
mismo, estas formulaciones se ajustaron a las condiciones actuales de
procesamiento, variando el tipo de cultivo termófilo comercial, con el fin
de buscar preferencias por parte de los consumidores. Para la escogencia
de la formulación adecuada, se realizó una evaluación sensorial
mediante el uso de escala hedónica (ver anexo B).
2.3.4 Estandarización
- Arequipe: Las variables a controlar durante el proceso de estandarización
de arequipe se encuentran detalladas en el cuadro 6. La temperatura fue
controlada al inicio, al final del proceso y al envasarse. Por otra parte, el
porcentaje de acidez se controló al inicio, después de adicionarse los
neutralizantes de la formulación y al producto final. Como pruebas al
producto final fueron realizadas la concentración de los sólidos solubles
(ªBrix), humedad, sólidos totales y viscosidad, las cuales se desarrollaron en
la planta piloto de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad de La Salle.
- Yogur: Durante la estandarización del yogur se controlaron las variables
temperatura, acidez y tiempos de cada operación. Para la variable
acidez, ésta se controló al inicio (recepción de leche cruda), durante el
29 Ibid. p. 90.
50
proceso de incubación y al producto final. Además se tuvo en cuenta el
tiempo que tarda la leche en formar el coágulo y que éste alcance un pH
de 4.6. Por otra parte, las variables temperatura y tiempos fueron
controladas en las diferentes etapas de la elaboración del arequipe. El
resumen de estos análisis se encuentran en el cuadro 6.
Cuadro 6. Descripción de las variables a controlar durante la estandarización de arequipe y yogur.
37 LONDOÑO, María del Pilar. Características fisicoquímicas de la leche. SENA. 2006.
62
3.2.4 Inhibidores: Es preciso definir los inhibidores como cualquier sustancia
(antibióticos, detergentes, desinfectantes) que no permiten el desarrollo de
microorganismos lácteos, en este caso específico, para la elaboración de
yogur. Estas sustancias analizadas por técnica artesanal (ver cuadro 5) no
fueron detectadas las muestras analizadas destinadas para yogur.
Adicionalmente, es importante mencionar que según consulta38, la
presencia de inhibidores no sólo impide el desarrollo de procesos
fermentativos y cambios sensoriales en el producto final (p.e., textura
arenosa), sino que además puede verse seriamente comprometida la
salud de los consumidores.
3.2.5 Grasa: De modo distinto, las muestras aleatorias de leche cruda escogidas
para determinar el porcentaje de grasa por la técnica Gerber (ver cuadro
5), arrojaron un promedio de 2.63% de materia grasa en la leche (ver
anexo C), valor muy inferior al esperado teniendo en cuenta las
características de la leche de la región del Magdalena Medio. Además, no
se cumplió con los requerimientos mínimos por la ley (mín. 3% de contenido
graso), estipulado en el decreto 616 de 200639.
Las causas que pueden afectar este proceso pueden ser varias, entre las
cuales se encuentran: un probable descremado superficial, adulteración
con agua y compensación de sólidos con almidones (explicaría el
incremento en la densidad y bajo contenido graso). Sin embargo, el bajo
porcentaje de grasa también puede deberse a las condiciones
ambientales de los días en los cuales se tomaron las muestras, 38 MARGARIÑOS, Haroldo. Producción higiénica de leche cruda (online). http://www.science.oas.org/espanol/publicacion_list.htm [consultado 5 ago. 2007] 39 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616 de 2006. op. cit. p. 13
Olor 0.3684 5.5914 El panel no establece diferencias significativas
Características generales 1.3146 4.6672 El panel no establece diferencias
significativas
No obstante, hubo discrepancias para el atributo consistencia, siendo
evaluadas mediante la prueba Duncan (ver anexo D) el cual dio como
resultado que las muestras 507 y 032 fueron preferidas significativamente a
un nivel del 5%. Las diferencias significativas en cuanto a consistencia
pueden deberse entre otros aspectos a la cantidad de insumos empleados
para cada formulación, las características de cada leche y los tiempos de
evaporación.
La formulación escogida fue la codificada con el número 507, ya que
presentó a nivel general los valores más altos en calificación (ver anexo D),
pese a no existir diferencias significativas entre las muestras para los
diferentes atributos, con excepción de la consistencia (ver gráficas 5 al 10).
Resultados Color para Arequipe
0
1
2
3
4
5
1 3 5 7 9 11 13 15
Jueces
Cal
ifica
ción
ap
reci
ativ
a
Muestra 826Muestra 507Muestra 032
Gráfica 5. Resultados del atributo color para las formulaciones de arequipe.
67
Resultados Sabor para Arequipe
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
JuecesC
alifi
caci
ón a
prec
iativ
a
Muestra 826Muestra 507Muestra 032
Gráfica 6. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de arequipe.
Resultados Consistencia para Arequipe
012
345
1 3 5 7 9 11 13 15
Jueces
Cal
ifica
ción
apr
ecia
tiva
Muestra 826Muestra 507Muestra 032
Gráfica 7. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de arequipe.
Resultados Apariencia para Arequipe
012345
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
Cal
ifica
ción
ap
reci
ativ
a
Muestra 826Muestra 507Muestra 032
Gráfica 8. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de arequipe.
68
Resultados Olor para Arequipe
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4 5 6 7 8
JuecesC
alifi
caci
ón
apre
ciat
iva
Muestra 826Muestra 507Muestra 032
Gráfica 9. Resultados del atributo olor para las formulaciones de arequipe.
Resultados Características Generales para Arequipe
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Jueces
Calif
icac
ión
apre
ciat
iva
Muestra 826Muestra 507Muestra 032
Gráfica 10. Resultados del atributo características generales para las formulaciones de arequipe. En la figura 4 se observan las tres formulaciones de arequipe evaluadas por
el panel sensorial.
507 826 032
Figura 4. Formulaciones de los arequipes desarrollados para Lácteos Primalac.
69
Sin embargo, dado que el color de la muestra 507 difiere de las
características típicas del arequipe, se optó por modificar este atributo
realizando una reformulación de este derivado lácteo (ver anexo D), el
cual se encuentra detallado en el cuadro 9.
Cuadro 9. Reformulación para arequipe
Materia prima-insumo Porcentaje Leche 100%
Azúcar (sacarosa) 14% m/v Bicarbonato de sodio 0.0078% m/v (3.9g/5Litros)
Citrato de sodio 0.03% m/v (3g/Litro)
En la reformulación del arequipe se tuvo principalmente en cuenta el color
del producto final ya que este atributo sensorial es el primero en ser
evaluado por los consumidores, determinando en primera instancia la
aceptación o rechazo de este derivado lácteo. Para ello, hubo necesidad
de reajustar la formulación del bicarbonato de sodio, siguiendo lo descrito
por Berrío y Rodríguez42 y las indicaciones del decreto 2310/86 de manera
que el producto final quedase con los atributos escogidos por la
comunidad de Lácteos Primalac (color café claro brillante).
42 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. op. cit. p. 153.
70
En las siguientes figuras se observa la evaluación sensorial desarrollada para
la escogencia de la formulación de arequipe.
826
Figuras 5 a 8. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos Primalac. 3.3.2 Yogur: Se desarrollaron dos formulaciones para yogur batido propuestas
por Neira y López43, siguiendo a lo descrito en el decreto 2310/86. Así
mismo, estas formulaciones se ajustaron a las condiciones actuales de
procesamiento, variando el tipo de cultivo termófilo comercial, con el fin
de buscar preferencias por parte de los consumidores.
Para la escogencia de la formulación adecuada, se realizó una evaluación
sensorial mediante el uso de escala hedónica (ver anexo B). Las
formulaciones se encuentran detalladas en el cuadro 10.
43 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. op. cit. p. 90.
71
Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur.
Sabor 0.4242 4.6001 El panel no establece diferencias significativas
Apariencia 0.1217 4.6001 El panel no establece diferencias significativas
Consistencia 0 4.6001 El panel no establece diferencias significativas
Olor 0.0247 4.6001 El panel no establece diferencias significativas
Características generales 0.4961 4.6001 El panel no establece diferencias
significativas
72
Por no existir diferencias significativas entre las dos formulaciones realizadas,
se optó por seleccionar la codificada con el número 104, ya que esta
formulación es la que actualmente se viene procesando en Lácteos
Primalac y es aceptada satisfactoriamente por los consumidores.
En las siguientes gráficas se muestran los resultados obtenidos por cada
atributo evaluado.
Sabor Yogur
0
1
2
3
4
5
BEATRIZ
LUCILA
RUBYHILD
A
LILEYDA
EDILIA
NOHEMI
JAZM
IN
Panelistas
Cal
ifica
ción
apr
ecia
tiva
Muestra 104Muestra 399
Gráfica 11. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de yogur.
Consistencia yogur
0
1
2
3
4
5
BEATRIZ
LUCILA
RUBYHILD
A
LILEYDA
EDILIA
NOHEMI
JAZMIN
Panelistas
Cal
ifica
ción
apr
ecia
tiva
Muestra 104Muestra 399
Gráfica 12. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de yogur.
73
Apariencia yogur
0
1
2
3
4
5
BEATRIZ
LUCILA
RUBYHILD
A
LILEYDA
EDILIA
NOHEMI
JAZMIN
Panelistas
Cal
ifica
ción
apr
ecia
tiva
Muestra 104Muestra 399
Gráfica 13. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de yogur.
Olor yogur
0
1
2
3
4
5
BEATRIZ
LUCILA
RUBYHILD
A
LILEYDA
EDILIA
NOHEMI
JAZM
IN
Panelistas
Cal
ifica
ción
apr
ecia
tiva
Muestra 104
Muestra 399
Gráfica 14. Resultados del atributo olor para las formulaciones de yogur.
Características generales yogur
0
1
2
3
4
5
BEATRIZ
LUCILA
RUBY
HILDA
LILEYDA
EDILIA
NOHEMI
JAZM
IN
Panelistas
Cal
ifica
ción
apr
ecia
tiva
Muestra 104
Muestra 399
Gráfica 15. Resultados del atributo características generales para las formulaciones de yogur.
74
En las siguientes imágenes se observan momentos en los que se
desarrollaba el panel sensorial de yogur en la comunidad de Lácteos
Primalac.
Figuras 9 y 10. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad de Lácteos Primalac.
75
3.4 ESTANDARIZACIÓN
3.4.1 Arequipe: Las variables analizadas durante el proceso de estandarización
de arequipe se encuentran descritas en el cuadro 6. La variable
temperatura se analizó a la leche cruda, al final de la evaporación y al ser
envasado. Por otra parte, para la variable acidez, se tomaron datos
relevantes a la materia prima, posteriormente a la leche neutralizada con
los insumos respectivos (bicarbonato de sodio y citrato de sodio) y al
producto final, teniendo en cuenta los cálculos de neutralización
propuestos por Berrío y Rodríguez44.
Además, se controló el tiempo de evaporación y como variables finales se
controlaron los sólidos solubles, el porcentaje de humedad, sólidos totales,
viscosidad y rendimiento de las muestras analizadas. El procedimiento de
elaboración del arequipe está especificado en el diagrama 3 y hace parte
del manual de procedimientos (ver anexo H).
44 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. op. cit. p. 153.
76
Realizado por: Leidy Patricia Beltrán Meza Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE
OCC: Operaciones de Control de Calidad
Leche cruda
Densidad: 1.030-1.034g/mL
ó 0.189%AL Acidez máx: 21ºTh Calidad Leche:
FILTRACIÓN
RECEPCIÓN
Leche cruda filtrada
FORMULACIÓN: Leche: 100%
Azúcar: 14%m/v Citrato de sodio: 0.03%
FORMULACIÓN
Bicarbonato: 0.0078%
MEZCLADO
OCC*
PRECALENTAMIENTO
EVAPORACIÓN
EMPACADO
REPOSO
ALMACENAMIENTO
Azúcar
Control de Calidad: SS:70-71ºBrix Humedad: 28.8-29.4% ST: 70-71.2% Acidez final máx: 27°Th ó 0.243%AL
Vasos plásticos x 30g
T ambiente: 30-35ºC
Trefrig.: 4-6ºC
Arequipe
T empacado: 60-65ºC
Diagrama 3. Operaciones de elaboración de arequipe en Lácteos Primalac
77
- Temperatura: En el análisis de la temperatura, se pudo apreciar que la
temperatura inicial de la leche osciló en un rango comprendido entre
29ºC a 32ºC, comportándose de igual manera que en el estudio de
temperatura realizado en las pruebas de plataforma (ver división 3.2.1).
Por otra parte, se encontró que las temperaturas finales de evaporación
se encontraban en un intervalo comprendido entre 85ºC y 94ºC, con un
valor promedio de 89.14ºC, una mediana de 90ºC, agrupándose el 50%
de los datos por encima y por debajo de este resultado, se presentó una
desviación estándar de 3.02ºC.
En la temperatura de envasado, se encontró un promedio de 62ºC, una
mediana de 64ºC, con una desviación estándar de 5.91ºC. El valor mínimo
hallado fue de 51ºC y el máximo fue de 70ºC. Es fundamental mencionar
que los valores mínimo y máximo no se encuentran dentro del rango
permisible para la temperatura de envasado (60-65ºC), ya que
temperaturas inferiores a este intervalo no logran generar vacío
(eliminación del aire en el interior del empaque) además de que el
producto no fluye adecuadamente para su envasado.
Por otra parte, temperaturas superiores ocasionarían la producción de
vapor dentro del envase, que al condensarse en la superficie interior de la
tapa, podrían facilitar la aparición de mohos y levaduras45. En la gráfica
16 se observa el comportamiento de la temperatura del arequipe durante
su estudio.
45 DEPARTAMENTO DE FISCALIZACIÓN DE INDUSTRIAS LÁCTEAS (Argentina). Dulce de leche: aspectos básicos para su adecuada elaboración. (online). www.maa.gba.gov.ar/desarrollo/archivos/lacteos/dulce_de_leche_inf.doc [consultado 5 ago. 2007]
Gráfica 26. Comportamiento del pH durante las diferentes operaciones para la elaboración de yogur. - Tiempos de operaciones: En los siguientes ítems se analiza cada uno de los
tiempos de las diferentes operaciones para elaboración de yogur. Por
otra parte, el análisis estadístico se encuentra detallado en el anexo D.
91
Pasteurización: La pasteurización fue realizada a una temperatura de
85ºC durante 5minutos y el tiempo promedio que tardaba la leche para
alcanzar esta temperatura fue de 1:37h, la mediana fue de 1:38h,
ubicándose el 50% de los datos por encima y los restantes por debajo de
este valor, no hubo datos repetidos y se presentó una desviación estándar
de 22 minutos. Además, es preciso mencionar que el tiempo mínimo de
pasteurización fue de 57 minutos y el máximo de 2:08h.
Teniendo en cuenta que esta operación es bastante lenta debida al
diseño y características del equipo (marmita), se observaron otros factores
que le afectaron, entre los cuales se encuentran: manejo inadecuado de
suministro de calor que a su vez dependía de la adición del azúcar
(incluyendo su disponibilidad y alistamiento previo). En la gráfica 27 se
observa el comportamiento de esta variable.
Tiempo (horas) pasteurización yogur
1:28
1:55 2:00
0:57
1:14
2:08
1:27
1:411:52
1:35
0:00
0:14
0:28
0:43
0:57
1:12
1:26
1:40
1:55
2:09
2:24
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Tiem
po (h
)
Gráfica 27. Tiempo de pasteurización del yogur.
Enfriamiento: Esta operación es una de las más demoradas, lo que afecta
sensiblemente la leche destinada para yogur, pues los microorganismos
alterantes pueden encontrar una temperatura propicia para su
reproducción. El choque térmico se realiza de forma manual (ver fig. 12),
convirtiéndose en una operación bastante dispendiosa.
92
Con respecto al análisis estadístico, se encontró un tiempo de
enfriamiento promedio de 1:54h, un valor de mediana de 1:45h, con una
desviación estándar de 36minutos. Los valores mínimo y máximo fueron
1:17h y 3:15h respectivamente. Esta discrepancia de los resultados se
debe a: número de personas desarrollando esta operación y empleo de
hielo en algunas ocasiones para disminuir el tiempo. En la gráfica 28 se
puede visualizar el comportamiento de esta operación.
Figura 12. Enfriamiento manual de la leche destinada para yogur
Tiempo(horas) enfriamiento yogur
3:15
2:41
2:03
1:251:47
1:321:43 1:49
1:361:17
0:00
0:28
0:57
1:26
1:55
2:24
2:52
3:21
3:50
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Tiem
po (h
)
Gráfica 28. Tiempo de enfriamiento del yogur.
93
Incubación: El análisis estadístico para esta operación arrojó un tiempo
promedio de 3:44h, una mediana de 3:51h con una desviación estándar
24minutos. El menor tiempo de incubación fue de 2:54h mientras que el
máximo fue de 4:11h. Esta discrepancia se debió a las características del
proceso de incubación, descritos anteriormente.
Al calcular el tiempo que tarda el coágulo en alcanzar el pH óptimo, se
encontró en primer lugar que éste no se logra durante el transcurso de la
incubación, pues el coágulo sale con un pH superior, pero el producto
durante su almacenamiento sigue acidificándose. En la gráfica 29 se
observa el comportamiento de este tiempo.
Tiempo (horas) incubación yogur
4:11
3:14
3:59 4:00
3:45
3:32
2:54
4:02 3:573:46
2:24
2:38
2:52
3:07
3:21
3:36
3:50
4:04
4:19
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Tiem
po (h
)
Gráfica 29. Tiempo de incubación del yogur.
Refrigeración del coágulo: El tiempo promedio para esta operación fue
de 20:10h, un valor de mediana de 19:59h ubicándose el 50% por debajo
y el otro 50% por encima de este resultado, con una desviación estándar
de 1:06h. El valor mínimo encontrado para fue de 18:10h y el máximo fue
de 21:45h.
La diferencia entre los datos recogidos se debió a la hora de batido
(operación inmediatamente posterior), ya que en algunas ocasiones, esta
operación se realizaba temprano (inicio 5:30am) mientras que otras veces
se efectuaba más tarde (7-8am), prolongando de esta manera el tiempo
94
de almacenamiento en refrigeración. Así mismo, también se veía
afectado por la hora de llegada de la leche y los tiempos de las
operaciones siguientes. El comportamiento del tiempo de refrigeración
del coágulo se encuentra en la gráfica 30.
Tiempo (horas) refrigeración coágulo
19:56
20:5521:45
18:1018:57
19:38 19:52 20:03
21:12 21:12
16:48
18:00
19:12
20:24
21:36
22:48
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Tiem
po (h
)
Gráfica 30. Tiempo de refrigeración del coágulo de yogur.
Batido y envasado: Estas operaciones se realizaban por lo general con 5 a
8 personas, quienes se distribuían las diferentes operaciones, entre las
cuales incluía, corte de bolsas, batido del coágulo y envasado de
garrafas y bolsas. Esta operación también es bastante dispendiosa por la
manera como se realiza (ver fig. 13).
Con respecto al análisis estadístico, se encontró que el tiempo promedio
fue de 4:29h, una mediana de 4:10h con una desviación estándar de 38
minutos y el dato más repetido fue de 4:10h. El tiempo mínimo detectado
para este proceso fue de 3:45h y el máximo fue de 5:30h. En la gráfica 31
se visualiza el comportamiento de estas dos operaciones.
95
Figura 13. Envasado y corte de bolsas para yogur.
Tiempo (horas) batido y envasado de yogur
3:454:10 4:05
5:104:15 4:10 4:10 4:06
5:30 5:30
0:00
1:12
2:24
3:36
4:48
6:00
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Tiem
po(h
)
Gráfica 31. Tiempo de batido y envasado de yogur.
Rendimiento: Con respecto a este parámetro, se observó que en algunas
ocasiones hubo un sobre rendimiento de yogur, como en el caso de las
muestras 568, 414, 188, 052 y 383, esta última con un ligero rendimiento.
Este sobre rendimiento puede atribuirse principalmente al alto contenido
de sólidos de la leche. Por otra parte, En las muestras restantes, 726, 529,
295, 915 y 211 hubo un rendimiento inferior al 100%. Este rendimiento
inferior se explica por pérdidas considerables en las diferentes
operaciones, en especial durante el batido y envasado. En el cuadro 15
se muestran estos resultados.
96
97
Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones. Productos finales 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Acidez como ácido láctico % m/m 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986
Aspectos microbiológicos del yogur en Colombia
Aspectos microbiológicos n m M c
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Mohos y levaduras/g 3 200 500 1 Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986
Elaboró: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA
ANEXO B
111
ANEXO B
FORMATOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
NOMBRE:________________________________EDAD:_____ FECHA:__________ PRODUCTO A EVALUAR: AREQUIPE Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con códigos numéricos. Para realizar la evaluación sensorial, proceda a seguir las siguientes instrucciones:
1. Digiera galleta salada, agua y nuevamente galleta. 2. Pruebe una de las muestras y responda el cuestionario que se encuentra
más adelante. Marque con una X la respuesta que considere conveniente, según el caso. Debe marcar con UNA SOLA X POR ATRIBUTO.
3. Cuando termine una muestra, proceda nuevamente a digerir agua, galleta salada y agua y continúe.
Tómese el tiempo que considere necesario. Recuerde NO HAY RESPUESTA EQUIVOCADA, TODAS SON IGUALMENTE VÁLIDAS, PERO DEBE ESCOGER SÓLO UNA RESPUESTA POR ATRIBUTO. Muestra: 826 Atributo a evaluar: Color 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Sabor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Consistencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Apariencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Olor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
En general, la muestra te pareció: 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
OBSERVACIONES:___________________________________
Elaboró: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA
ANEXO B
104
Muestra: 507 Atributo a evaluar: Color 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Sabor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Consistencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Apariencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Olor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
En general, la muestra te pareció: 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
NOMBRE: _________________________________ EDAD_____ FECHA:________ PRODUCTO A EVALUAR: AREQUIPE Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con códigos numéricos.
Marca con una X la respuesta que consideres correcta.
NOMBRE:________________________________EDAD:_____ FECHA:__________ PRODUCTO A EVALUAR: BASE DE YOGUR Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con códigos numéricos. Para realizar la evaluación sensorial, proceda a seguir las siguientes instrucciones:
4. Digiera galleta salada, agua y nuevamente galleta. 5. Pruebe una de las muestras y responda el cuestionario que se encuentra
más adelante. Marque con una X la respuesta que considere conveniente, según el caso. Debe marcar con UNA SOLA X POR ATRIBUTO.
6. Cuando termine una muestra, proceda nuevamente a digerir agua, galleta salada y agua y continúe.
Tómese el tiempo que considere necesario. Recuerde NO HAY RESPUESTA EQUIVOCADA, TODAS SON IGUALMENTE VÁLIDAS, PERO DEBE ESCOGER SÓLO UNA RESPUESTA POR ATRIBUTO. MUESTRA 104
Atributo a evaluar: Sabor 6. Me disgusta mucho ____ 7. Me disgusta levemente ____ 8. No me gusta ni me disgusta
____ 9. Me gusta levemente ___ 10. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Consistencia 6. Me disgusta mucho ____ 7. Me disgusta levemente ____ 8. No me gusta ni me disgusta
____ 9. Me gusta levemente ___ 10. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Apariencia 6. Me disgusta mucho ____ 7. Me disgusta levemente ____ 8. No me gusta ni me disgusta
____ 9. Me gusta levemente ___ 10. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Olor 6. Me disgusta mucho ____ 7. Me disgusta levemente ____ 8. No me gusta ni me disgusta
____ 9. Me gusta levemente ___ 10. Me gusta mucho ___
En general, la muestra te pareció: 6. Me disgusta mucho ____ 7. Me disgusta levemente ____ 8. No me gusta ni me disgusta
____ 9. Me gusta levemente ___ 10. Me gusta mucho ___
ANOVA para atributo características generales de yogur
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados GL Promedio de
los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 0,5625 1 0,5625 0,49606299 0,49278544 4,60010991Dentro de los grupos 15,875 14 1,13392857 Total 16,4375 15
- ESTANDARIZACIÓN AREQUIPE
Se empleó una fórmula para calcular el contenido de bicarbonato de sodio, según lo descrito por Berrío y Rodríguez52 084.0º ×Δ××= ThCN ρ Donde: N: Cantidad de bicarbonato (en gramos) ρ: densidad (en g/mL) C: cantidad de leche (en litros) ΔºTh: diferencia en acidez, expresada en grados Thorner. Esta diferencia se calcula con base en la acidez inicial de la leche menos la acidez final deseada (entre 12 a 14ºTh) 0.084: es una CONSTANTE.
52 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán.op. cit. p. 153
129
Ajuste de la formulación seleccionada para Lácteos Primalac MUESTRA 753 MUESTRA 016 MUESTRA 378 MUESTRA 698
Valor estadístico Tukey (ver anexo F libro sensorial Emma Witting): tener en cuenta gL del Error (f) y número tratamientos: 5,89 para este caso W(Tukey) 3,74727107
CONCLUSIÓN: Las menores diferencias están entre las muestras 514-428 y 139-378. • Humedad arequipe
Resultados obtenidos de humedad para el arequipe Humedad (%) Código
CONCLUSIÓN: El menor valor al W de Tukey se encuentra entre las muestras 020 y 203, lo cual quiere decir que el rango para el porcentaje de humedad de las muestras de arequipe debe oscilar entre 28,8-29,4%. • Sólidos totales
Resultados obtenidos de sólidos totales para el arequipe. Código Muestra ST (%) ST (%)
CONCLUSIÓN: La diferencia entre muestras que presenta menor diferencia son la 020 y 203. Entonces, el intervalo de sólidos totales debe encontrarse entre 70,0 y 71,2%. • Viscosidad
Resultados obtenidos de viscosidad para el arequipe. Viscosidad(cP) Código
CONCLUSIÓN: COMO LAS DIFERENCIAS DE TODAS LAS MUESTRAS SON MAYORES QUE W, SE CONCLUYE QUE TODAS LAS DIFERENCIAS ENTRE LAS MUESTRAS SON ALTAMENTE SIGNIFICATIVAS.
• Rendimiento Resultados obtenidos de rendimiento para el arequipe.
Consumo directo, postre. Apto para niños, jóvenes y adultos
EMPAQUE Y PRESENTACIONES Vasitos plásticos x 32g
VIDA ÚTIL ESPERADA 3 semanas a partir de su empaque CONTROLES
ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
Manténgase refrigerado. Una vez abierto consúmase en el menor tiempo posible.
Elaboró: Leidy Beltrán Meza. Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE
143
FICHA TÉCNICA DE YOGUR NOMBRE Yogur
DESCRIPCIÓN FÍSICA
Yogur entero de tipo batido que se obtiene a partir de leche pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias, las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
L + S = P BC: 100 Litros de leche = 103230g ρ promedio leche: 1.0323g/mL
103230g + 8000g = P P = 111230g
Balance materia para batido A R
C
BATIDO B Simbología: C: Coágulo de yogur A: Almíbar de 33ºBrix (40g/L) R: Colorante (6g/L) B: Producto batido Balance global:
C + A + R = P 111230g + 4000g + 600g = P
P = 115830g
147
Balance materia para envasado
ENVASADO B Y
E
Simbología: B: Producto batido E: Pérdidas (asumidas en todo el proceso, por la dificultad de obtener datos para c/ etapa en particular) Y: Yogur Balance global:
B + F = Y + E 115830g = 100000g + E
E = 15830g
Rendimiento general de los procesos: El rendimiento se calcula con base en los volúmenes producidos de yogur con respecto al volumen inicial de leche que entra al proceso. Muestra 726 Rendimiento (η):
%4.94)(100)(4.94==
lecheLyogurLη
Muestra 568 Rendimiento (η):
%58.102)(100
)(58.102==
lecheLyogurLη
Muestra 414 Rendimiento (η):
%33.101)(155)(152==
lecheLyogurLη
148
Muestra 529 Rendimiento (η):
%25.97)(80
)(8.77==
lecheLyogurLη
Muestra 188 Rendimiento (η):
%2.102)(100
)(02.102==
lecheLyogurLη
Muestra 295 Rendimiento (η):
%1.99)(100)(1.99==
lecheLyogurLη
Muestra 915 Rendimiento (η):
%5.98)(100)(5.98==
lecheLyogurLη
Muestra 052 Rendimiento (η):
%2.105)(100
)(2.105==
lecheLyogurLη
Muestra 211 Rendimiento (η):
%9.95)(100)(9.95==
lecheLyogurLη
Muestra 383 Rendimiento (η):
%2.100)(100
)(2.100==
lecheLyogurLη
149
ANEXO H
MANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LÁCTEOS PRIMALAC
En las siguientes páginas encontrarás los manuales sobre BPMs desarrollados para la microempresa Lácteos Primalac. Los manuales realizados son: • Manual de Procedimientos • Manual de Limpieza y Desinfección • Manual de Control de Residuos Líquidos • Manual de Control de Residuos Sólidos • Manual de Control de Plagas • Manual de Capacitación • Manual de Mantenimiento de Equipos • Manual Calidad del Agua Potable • Manual de Manejo de Instrumentos de Laboratorio
150
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
Página 1 de 7 Fecha:
1. OBJETO El presente manual describe en forma concisa las características fisicoquímicas de la leche cruda recibida y así mismo, los procedimientos estandarizados para elaboración de arequipe y yogur realizados en la microempresa asociativa Lácteos Primalac, de manera que los procesos se desarrollen siempre de la misma manera. 2. OBJETIVOS • Conocer las características fisicoquímicas de la leche recibida en Lácteos
Primalac. • Orientar los procedimientos estandarizados para elaboración de arequipe y
yogur desarrollados en Lácteos Primalac.
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO Para que los procesos se mantengan estandarizados, es importante que se cumplan siempre los requisitos de calidad, así como la medida correcta de las formulaciones y controlar las variables durante todo el proceso. Este manual incluye: 3.1. Definiciones básicas. 3.2. Características fisicoquímicas de la leche recibida en Lácteos Primalac. 3.3. Flujogramas con las variables a controlar durante los procesos de
elaboración de arequipe y yogur. Desarrollo del procedimiento 3.1. Definiciones básicas • Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,
bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.
• Composición: La leche está compuesta principalmente por agua,
carbohidratos, proteínas, lípidos, azúcares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico relativamente estable.
• Factores que influyen sobre la calidad de la leche:
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
Página 2 de 7 Fecha:
Animal: raza, edad, individualidad, fase y hora del ordeño, alimentación. Manejo higiénico del ordeño, limpieza y desinfección de establecimiento,
equipos y utensilios, control de calidad. Calidad microbiológica del agua
• Arequipe: El arequipe es un dulce típico de Colombia y de algunos países
Latinoamericanos, obtenido por la concentración de leche entera higienizada o parcialmente descremada y azúcares, de forma tal que garantice su conservación y sus características sensoriales.
• Características fisicoquímicas y microbiológicas: Según el decreto 2310/86, se
presentan las características que debe cumplir el arequipe en Colombia.
Características fisicoquímicas exigidas por ley para el arequipe.
Exámenes especiales n m M c Estafilococos coagulasa positivos/g 3 100 200 1
Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986
• Defectos del arequipe: Los defectos más comunes que se pueden presentar durante la elaboración del arequipe son:
Sinéresis: También se conoce como dulce separado, el cual es producido
por leches contaminadas con bacterias proteolíticas o por una alta acidez. Color oscuro: Este factor se puede deber principalmente a las reacciones de
Maillard y caramelización de los azúcares. Otros factores que le afectan son: un exceso de bicarbonato, exceso de cocción y/o baja presión de vapor de trabajo.
Dulce áspero: Este defecto se produce principalmente por un bajo tenor de grasa.
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
Página 3 de 7 Fecha:
Cristales de sacarosa: La formación de cristales de sacarosa se puede
ocasionar por un exceso de sacarosa, exceso de sólidos o por una formulación desequilibrada.
Grumos: La formación de grumos se puede deber a la precipitación de la caseína por exceso de acidez y/o detención del agitador durante el proceso.
Cristales de lactosa: La aparición de estos cristales en el arequipe puede deberse a un enfriamiento muy lento o llenado de envases en caliente.
Dulce ligoso: Este defecto puede ocasionarse probablemente debido a un tiempo excesivo de calentamiento y/o un balance inadecuado de ingredientes.
• Yogur: Es un tipo de leche fermentada que se obtiene a partir de leche
pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias, las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
• Características fisicoquímicas y microbiológicas: Estos parámetros están
descritos en los siguientes cuadros. Aspectos fisicoquímicos del yogur, según contenido graso.
Acidez como ácido láctico % m/m 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986
Aspectos microbiológicos del yogur en Colombia
Aspectos microbiológicos n m M c
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Mohos y levaduras/g 3 200 500 1 Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
Página 4 de 7 Fecha:
• Defectos comunes en el yogur
Defecto Posible causa Solución o modo de evitarlo
Sinéresis
Bajo contenido en grasa o SNG (Sólidos no grasos).
Alto contenido en minerales en la leche. Tratamiento térmico u homogenización de la leche insuficiente.
Temperatura de incubación demasiado alta.
Acidez insuficiente. Presencia de enzimas contaminantes capaces de coagular las proteínas.
Alteraciones del coágulo previas a la refrigeración.
Otras.
Ajustar la composición de la mezcla base.
Mezclar con leche de bajo contenido en sales.
Ajustar las condiciones de elaboración. Bajar la temperatura a 42ºC. Garantizar un pH de 4.6 Eliminar la fuente de estas enzimas. Refrigerar convenientemente. Añadir estabilizantes. Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.
Baja viscosidad
Bajo contenido de sólidos totales (ST) Tratamiento térmico u homogenización de la leche insuficiente.
Ajustar las condiciones de tratamiento. Elevar la temperatura de incubación (o prolongar el tiempo de incubación).
Aumentar la proporción de inoculación a un 2% aprox.
Mejorar las condiciones de manejo. Añadir un estabilizante. Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.
Presencia de burbujas en el
coágulo
Condiciones de almacenamiento deficientes.
Contaminación con levaduras. Contaminación con coliformes. Aireación excesiva de la mezcla base. Higiene deficiente de las instalaciones o cultivo estárter contaminado.
Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración.
Eliminar la fuente de contaminación. Controlar la agitación.
Coágulo granuloso
Mezcla defectuosa de la leche en polvo. Agitación previa a la refrigeración. Temperatura de incubación demasiado alta.
Tasa de inoculación demasiado baja.
Ajustar las condiciones de procesado. Refrigeración correcta. Reducir la temperatura a 42ºC. Elevar la tasa de inoculación a un 2% aprox.
Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.
Problemas de
Flavor (aroma y sabor)
Insípido
Sucio
Amargo
Ácido
Sabor a malta/a levadura Rancio
Reducir la tasa de inoculación al 2%. Prolongar el tiempo de incubación. Elevar la tasa de inoculación al 2% Reducir el tiempo de incubación. Comprobar la posible contaminación. Disminuir la tasa de inoculación al 2% Cambiar el cultivo estárter. Disminuir la tasa de inoculación al 2% Comprobar la temperatura de almacenamiento.
Sospechar de una contaminación por levaduras.
Comprobar la calidad de la leche utilizada.
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
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3.2. Características fisicoquímicas de la leche recibida en Lácteos Primalac: Los
parámetros que caracterizan a la leche cruda en esta microempresa están descritos a continuación.
3.3. Flujogramas con las variables a controlar durante los procesos de
elaboración de arequipe y yogur. • Arequipe: Se controló el porcentaje de acidez al inicio, después de
adicionarse los neutralizantes de la formulación y al producto final, así como la concentración de los sólidos solubles (ªBrix), humedad, sólidos totales y viscosidad con las cuales quedó el arequipe.
• Yogur: Se controló el porcentaje de acidez y pH de la leche al inicio, durante
el proceso de incubación y al producto final antes de empacar, teniendo en cuenta el tiempo que gasta la leche en formar el coágulo y que éste alcance un pH de 4.6. Además, se controló la temperatura y tiempos permanentemente en las diferentes etapas de la elaboración.
En las siguientes páginas se encuentran los flujogramas para elaboración de arequipe y yogur.
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
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Realizado por: Leidy Patricia Beltrán Meza Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE
OCC: Operaciones de Control de Calidad
Arequipe
Vasos plásticos x 30g
T empacado: 50-55ºC
Control de Calidad: SS:70-71ºBrix Humedad: 28.8-29.4% ST: 70-71.2% Acidez final máx: 27ºTh
Leche cruda filtrada
FORMULACIÓN: Leche: 100%
Azúcar: 14%m/v Citrato de sodio: 0.03% Bicarbonato: 0.0078%
OCC: Control de Calidad: Acidez final: máx. 110ºTh pH final ideal: 4.6
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Aprobó: Alix Maida Aguirre
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1. OBJETIVO Establecer las actividades de limpieza y desinfección, con el propósito de verificar que se cumplan las normas de asepsia exigidas por el Ministerio de Protección Social, aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de limpieza y desinfección, de manera que se pueda asegurar la inocuidad y la calidad de los productos. 2. ALCANCE
Departamento de Producción (Jefe de Producción, operarias). 3. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
3.1. PERSONAL El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por eso, se le da una especial atención y se determina con exactitud los requisitos que debe cumplir. Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad en la cual se va a desempeñar, esto se puede lograr desarrollando un programa de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada cargo, con el fin, de garantizar un producto en condiciones óptimas para su consumo. Con lo anterior se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador (a) le permiten desempeñar el cargo y éstas deberán ajustarse al tipo de labor que se pretenda ejecutar. 3.1.1 Requerimientos Personal • Deberá esmerarse por su aseo personal diario. • Deberán usar la dotación limpia a diario. • Deberán lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada
vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que se encuentren sucias o contaminadas, mantener las uñas limpias, cortas y libres de esmaltes, además no usar cosméticos durante el turno de trabajo. Para este proceso deberá seguir las instrucciones descritas más adelante.
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
Aprobó: Alix Maida Aguirre
Fecha: 19/06/07 Página 2 de 7
• Proteger completamente el cabello con gorros sin adornos y de colores claros
para el personal dentro de la planta de proceso. • No se podrá fumar dentro de la empresa, se podrá comer y beber solo en la
zona destinada para este fin, no se permitirá masticar chicle, escupir o tener algún otro objeto dentro de la boca durante el tiempo que dure el proceso ya que pueden caer y contaminar el producto que se esta procesando.
• No se permitirá el uso se joyas, adornos, relojes o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto.
• Deberán usar el tapabocas durante todo el proceso ya que este previene que el producto se contamine en caso de que el personal pueda presentar infecciones respiratorias, tos o estornudo.
• No se permitirá el ingreso a la planta de proceso de las personas que tengan heridas leves, en caso tal que esto ocurra, debe cubrirse con un material sanitario antes de ingresar al proceso.
• Todo el personal cuentan con el calzado apropiado para las actividades que desarrollan (botas plásticas impermeables).
• Es obligatorio el uso de botas de caucho con el fin de proteger los pies del personal de la humedad del piso.
• Las personas visitantes sólo se les permitirá el ingreso a la planta siempre y cuando cuenten con una dotación adecuada (bata, gorro y tapabocas) para entrar a las instalaciones de procesamiento. Se debe evitar que personas ajenas a la planta ingresen sin este tipo de protección, para evitar contaminación cruzada y finalmente, garantizar un producto inocuo al consumidor final.
3.1.2 Limpieza y desinfección de manos • Materiales - Jabón líquido neutro - Isodine solución - Cepillo de uñas - (2) Dos sistemas dosificadores - Jeringas desechables - Toallas desechables Procedimiento • Preparar una solución de Jabón Líquido Neutro en concentraciones
adecuadas (Según indicaciones dadas en la etiqueta del mismo). • Preparar una solución de Isodine Solución a una concentración de 5mL por un
litro de agua. • Colocar cada una de estas soluciones en un sistema dosificador. • Rociar las manos, brazos y codos con el jabón líquido y restregar con la ayuda
de un cepillo de uñas.
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
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• Dejar actuar durante un (1) minuto y lavar con abundante agua. • Aplicar un poco de la solución preparada de Isodine sobre las manos, brazos y
codos, dejando actuar durante (1) minuto. • Lavar con abundante agua. • Secar con toallas desechables. 3.2. INSTALACIONES DE LA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS • Materiales - Detergente en polvo - Hipoclorito de sodio comercial - Escobas - Jeringas desechables - Esponjillas de lavar. - Aspersores - Limpiones 3.2.1 Pisos, paredes, ventanas y puertas. • Preparar una solución de detergente en polvo en una concentración de 30g
por litro de agua. • Preparar una solución de hipoclorito de sodio en una concentración de 38mL
por 10 litros de agua. • Previo al lavado y desinfección de pisos, se recomienda barrer las
instalaciones y recoger las impurezas grandes (papeles, bolsas, etc.). • Realizar el lavado del piso de la planta con la solución del detergente en
polvo, restregando muy bien, con la ayuda de la escoba. • Lavar con suficiente agua. • Adicionar la solución de hipoclorito de sodio directamente sobre la superficie
del piso, restregando muy bien, con la ayuda de la escoba. • Dejar que actúe esta solución durante 3 a 5 minutos. • Lavar con abundante agua y sacar el agua restante con la ayuda de las
escobas, hasta que el piso quede seco. Nota adicional: Este procedimiento debe realizarse previamente al procesamiento de la leche al interior de las instalaciones de la planta. 3.2.2 Equipos y utensilios • Listado de equipos:
- Marmita - Mesas de acero inoxidable - Paila - Tina de cuajado
- Ollas de aluminio - Recipientes de plástico (tanques de recepción e incubación de leche) - Canastillas - Neveras de icopor - Moldes de quesos - Liras para cortado - Cucharas - Cuchillos
Procedimiento • Preparar una solución de detergente en polvo en una concentración de 30g
por litro de agua. • Preparar una solución de hipoclorito de sodio en una concentración de 38mL
por 10 litros de agua. • Retirar partes móviles de los equipos (si éstos tienen, como en el caso de la
marmita). • Agregar la solución de detergente directamente sobre la superficie de los
equipos, restregando muy bien, con la ayuda de una esponjilla. • Lavar con agua en suficiente cantidad. • Adicionar la solución de hipoclorito de sodio con ayuda de un aspersor a la
superficie de los equipos. • Esperar que actúe el desinfectante durante 3 a 5 minutos. • Lavar con agua en suficiente cantidad. • Secar con limpión. Notas adicionales: • En el caso específico del cuarto frío, nevera y congelador, se recomienda
lavarlos y desinfectarlos cada ocho (8) días, y/o cada vez que sea necesario. • Para los recipientes de incubación, canastillas de almacenamiento producto
terminado y neveras de icopor, se recomienda lavarlos con agua en ebullición, durante un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
• Es importante tener en cuenta que se debe evitar mojar las partes eléctricas de los equipos.
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3.2.3 Empaques Para los empaques de yogur (garrafas), se recomienda realizar el siguiente procedimiento: • Calentar agua hasta ebullición. La cantidad depende del número de envases
a desinfectar. • Adicionar a cada una de las garrafas de yogur aproximadamente 100mL del
agua caliente, y dejar actuar durante 3 a 5 minutos. • Retirar el agua y colocar los envases boca abajo hasta su uso. 3.2.4 Tanques del agua • Vaciar los tanques de almacenamiento de agua, guardando esta agua para
realizar el proceso de lavado de los tanques. • Preparar una solución de detergente en polvo 30g en un litro de agua. • Preparar una solución de hipoclorito de sodio en una concentración de 57mL
por 10 litros de agua. • Con la ayuda de una escoba limpia, lavar las superficies interior y exterior de
los tanques y lavar con abundante agua. • Proceder a realizar la desinfección del tanque con la solución de hipoclorito
de sodio, dejándolo actuar durante 1 a 3 minutos. • Lavar con suficiente agua. Notas adicionales: Se recomienda realizar el lavado de los tanques cada 15 días y/o cada vez que sea necesario. 3.2.5 Control: El control de limpieza y desinfección de las instalaciones de la planta procesadora de lácteos se llevará mediante el formato Limpieza y desinfección en planta. 3.3 INSTALACIONES EXTERIORES 3.3.1 Frecuencia La limpieza y desinfección de las instalaciones exteriores se recomienda realizarlas diariamente y/o cada vez que sea necesario. 3.3.2 Área Administrativa Materiales - Hipoclorito de sodio comercial - Detergente en polvo
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- Escoba - Trapero - Recogedor - Bolsas plásticas - Cestos de basura - Limpiones Procedimiento • Recolectar en una bolsa plástica los desechos que se encuentran en los cestos
para la basura. • Sacudir con un limpión el polvo de los escritorios, sillas, archivadores, ventanas. • Barrer el área sin levantar polvo. • Desinfectar el piso de esta área con una solución de hipoclorito de sodio en
una concentración de 1mL por litro de agua. • Trapear y dejar secar el piso. 3.3.3 Baños Materiales - Detergente en polvo - Hipoclorito de sodio comercial (con olor) - Cepillo de inodoros. - Escoba - Trapero - Guantes de caucho - Jeringas desechables Procedimiento • Barrer los papeles que se encuentran en los pisos y depositarlos en bolsas
plásticas contenidas en las canecas, cerrarla y retirar para colocar una bolsa nueva.
• Colocar la bolsa cerrada en los tanques destinados para ella, en el patio. • Restregar la taza de inodoro con un cepillo utilizando una solución de 10g de
detergente en polvo por litro de agua y hacer correr la cisterna. • Utilizar solución de detergente en polvo para lavar lavamanos. • Agregar 5mL de hipoclorito de sodio dentro de la taza del inodoro dejar
actuar 5 minutos y luego restregar con un cepillo. Hacer correr la cisterna. • Utilizar una solución de 1mL de hipoclorito de sodio por litro de agua para
desinfectar el lavamanos, dejándolo actuar durante 5 minutos. Remover con suficiente agua.
• Preparar una solución de 1mL de hipoclorito de sodio por litro de agua. • Secar el piso con trapero limpio.
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3.3.4 Alrededores de la planta Materiales - Escoba - Hipoclorito de sodio comercial (con olor) - Recogedor - Bolsas plásticas - Cestos de basura - Guantes de caucho Procedimiento • Recolectar en una bolsa plástica los desechos que se encuentran en los cestos
para la basura y depositarlos en el sitio de residuos sólidos ubicado en la entrada principal del antiguo casino de ECOPETROL.
• Barrer el área sin levantar polvo. • Destapar las rejillas • Desinfectar esta área con una solución de 38mL de hipoclorito de sodio por 10
litros de agua, restregando muy bien con escoba. • Dejar actuar el desinfectante durante 3 a 5 minutos. • Lavar con suficiente agua. 3.3.5 Control: El control de limpieza y desinfección de las instalaciones exteriores (zona administrativa, baños y alrededores) se llevará mediante el formato Limpieza y desinfección en exteriores. 4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Documentos Relacionados
Código Título Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
NEIRA, E. y LÓPEZ, J.
Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 4ª ed. Bogotá: Enzas, 2005. 232 p.
5. REGISTROS POR UTILIZAR Título 1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones de planta de lácteos
2. Control de limpieza y desinfección en instalaciones exteriores
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1. Objetivo
Establecer las actividades para el control de residuos líquidos, con el propósito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad, aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda asegurar la inocuidad y la calidad de los productos.
2. Alcance
Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias).
3. Descripción del Procedimiento Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa, El agua dentro de la empresa se utiliza para limpieza de equipos, utensilios y áreas de proceso, también se utiliza para el lavado de la materia prima y para las preparaciones, aunque ésta no es materia prima principal en la producción. Es importante mencionar en cuanto a los desechos líquidos que las plantas de alimentos deben disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, tratamiento y disposición final de aguas residuales aprobadas por la entidad competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos están asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos líquidos y sólidos, ya que al ser evacuados por el alcantarillado pueden producir taponamiento de tuberías, y generar olores ofensivos y se convierten en foco de vectores patógenos. Los principales desechos líquidos generados de la microempresa LÁCTEOS PRIMALAC se encuentran detallados en el cuadro 1:
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Cuadro 1. Procesos generadores y residuos asociados en la microempresa asociativa Lácteos Primalac.
PROCESO EN PLANTA PROCESO GENERADOR DE RESIDUOS
TIPO DE RESIDUOS ASOCIADOS
Limpieza y desinfección general de planta
Lavado de superficies, equipos y utensilios
-Agua de lavado -Detergente. -Desinfectante
Recepción de leche cruda Lavado de canecas plásticas
-Residuos de leche. -Detergente. -Desinfectante
Pasteurización Puesta en funcionamiento, apagado del equipo y limpieza de éste.
-Residuos de leche. -Detergente. -Desinfectante
Enfriamiento leche para yogur
Demanda de gran cantidad de agua para este proceso -Agua de enfriamiento
Elaboración de productos cultivados (YOGUR, KUMIS)
Limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento. Incubación en tina: demanda de agua
-Residuos de yogur -Detergente. -Desinfectante
Envasado manual de derivados lácteos
Lavado de equipo y utensilios necesarios (canecas plásticas, embudos, cucharas, etc.)
-Residuos de yogur, quesos, arequipe -Detergente. -Desinfectante
Almacenaje y distribución Empaques dañados y devoluciones de producto
-Residuos de yogur, quesos, arequipe
EN QUESOS (Operaciones adicionales)
Lavado de la cuajada Drenaje del agua de lavado -Suero disuelto -Partículas finas de cuajada
Refrigeración Limpieza y desinfección del recipiente de la cuajada y del queso
-Partículas de cuajada -Detergentes -Desinfectante
EN AREQUIPE (Operaciones adicionales)
Evaporación Limpieza de pérdidas (derrames) durante la evaporación.
-Residuos de leche y arequipe -Detergente -Desinfectante
Fuente: DAMA. Productos lácteos: planes de acción para el mejoramiento ambiental. 2003. p. 19-24. Se tienen en cuenta los siguientes aspectos para el manejo de residuos líquidos:
Necesidad de usar sistemas de trampa grasa.
Es importante mencionar que en la actualidad el lactosuero no se vierte al drenaje, sino que este subproducto se destina para alimentación animal, disminuyendo, el grave impacto ambiental que ocasionaría.
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La evacuación de las aguas residuales se hace por medio de sifones y
tuberías que conducen finalmente a vertimientos principales y alcantarillado.
Al realizar la evacuación del agua previamente se retiran las partículas
sólidas y demás objetos extraños para evitar el taponamiento de las tuberías.
Se deberán mantenerse los sifones limpios y desinfectados, así como los
depósitos de agua para evitar contaminaciones y malos olores. 3.1 Drenajes Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes generados por la empresa. Dichos drenajes están diseñados para impedir el empozamiento de agua. Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y malos olores. Dichos drenajes deben estar protegidos con rejillas y las debidas trampas para grasas y sólidos, están diseñadas de forma que permiten su limpieza e impidan el paso de roedores mediante el formato que hace referencia al Control de Limpieza y Desinfección en Planta.
Las rejillas deberán limpiarse y desinfectarse todos los días y cambiarlas solo si lo requieren es decir si han sufrido algún daño.
La desinfección se realizará todos los días con hipoclorito de sodio a una
concentración de 25mL/L de agua mediante aplicación directa.
Para la desinfección de los sifones se utilizará hipoclorito de sodio a una concentración de 25mL/L de agua mediante aplicación directa.
Este control se lleva a cabo mediante el formato Control de limpieza y desinfección en planta.
4. Monitoreo
Este es realizado por el Jefe de producción, el cual está encargado de realizar las inspecciones del estado en que se encuentran los drenajes. Esta persona deberá entregar un formato donde reporte el estado de estás áreas y utensilios después de realizar la inspección respectiva. El Programa de Manejo de Residuos Líquidos esta adecuadamente integrado al Capítulo VI Saneamiento reglamentado en los artículos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997.
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5. Documentos de referencia
Documentos Relacionados
Código Título
Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
6. Registros por utilizar Título 1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones de planta de lácteos
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1. OBJETIVO Establecer las actividades para el control de residuos sólidos, con el propósito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad, aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda asegurar la inocuidad y la calidad de los productos. 2. ALCANCE
Departamento de Producción (Jefe de Producción, operarias). 3. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa. Es importante mencionar en cuanto a los residuos sólidos (basuras) que se debe contar con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos están asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos sólidos, ya que al ser evacuados por el alcantarillado producen taponamiento de tuberías, y al ser mal almacenados, generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores patógenos. En la microempresa asociativa Lácteos Primalac, se tienen como residuos de tipo inorgánico el papel, cartón, plástico, bolsas, servilletas, y como residuos orgánicos epidermis de las frutas (cáscaras), residuos de quesos, yogures, arequipes, etc. Estos desechos inorgánicos y orgánicos van a la respectiva caneca que se destina para recoger este tipo de residuos y posteriormente se desechan y se los lleva el carro de la basura sin realizar algún proceso como tal para su posterior utilización, es decir, no se recicla.
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En la actualidad, no se utiliza el cuarto de basuras del antiguo que está acondicionado para tal fin, sino que los residuos sólidos se disponen en canecas y se retiran diariamente de la planta. 3.1.1 Implementación de campaña de reciclaje Se realizará un reciclaje por canecas, y se manejarán bolsas de los siguientes colores:
• Gris: para cartón, papel, plástico, vidrio.
• Verde: Residuos inorgánicos (otros)
• Azul: Residuos orgánicos (desechos de comida, cáscaras). Es importante tener en cuenta lo siguiente:
• Los residuos sólidos (basura), que se recogen deben ser eliminados a diario. No se debe acumular basura en el área de trabajo, ni en los alrededores
• Cada bolsa se deberá cerrar correctamente, para evitar contaminación
ambiental y deberá cambiarse la bolsa diariamente.
• El sitio donde permanecen las canecas debe tener un área asignada y ser barrida a diario y cada vez que se requiera.
• Las canecas deben tener un rótulo correspondiente al uso; deben tener
bolsas plásticas y estar tapadas, para evitar que las moscas, cucarachas, polvo y el viento pueden hace que la basura llegue a los alimentos, ocasionando contaminación de tipo cruzado.
• Las canecas se lavarán cada vez que se desocupan.
• La basura se debe mantener alejada del lugar donde se almacenan,
preparan y consumen alimentos. 3.1.2 Canecas Las canecas se deberán lavar diariamente y cada vez que sea necesario con jabón y agua caliente, se desinfectan con 57mL hipoclorito de Sodio disueltos en 1Litro de agua y se lleva a cabo el siguiente procedimiento:
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• Se deberá agregar abundante agua fría y que sea
potable • Se adicionará detergente (30g/L). • Se restregará debidamente con un cepillo, que sea
utilizado solo para este oficio • Posteriormente se enjuagará con abundante agua fría. • Se colocará desinfectante en este caso hipoclorito de
Sodio a una concentración de 57mL/L de agua dejándolo actuar por un tiempo de 10 minutos
• Se deberá enjuagar con abundante agua fría. • Se dejará escurrir • Se colocará la bolsa del color respectivo limpia El objetivo de realizar un eficiente reciclaje, una limpieza correcta de las canecas y el área de acopio de basuras es el evitar contaminación, proliferación de plagas y desaseo general. Es importante tener en cuenta que las canecas deben estar construidas de material sanitario en este caso de plástico, de modo tal que se pueda realizar una limpieza exhaustiva sin generar infecciones y malos olores. 3.1.3 Cuarto de Basuras Para este tipo de instalaciones que generan cierto riesgo de contaminación, se deben tomar cierta clase de medidas preventivas las cuales no impliquen ningún peligro de contaminación durante el proceso, no obstante se recomienda que este cuarto además de estar alejado del área de proceso deberá ser sometido al siguiente método de limpieza: • Barrer y recoger muy bien el mugre
existente (residuos sólidos) en el piso • Humedecer el piso, paredes, puertas y
techo con agua y detergente en polvo (30g/L de agua)
• Restregar muy bien • Adicionar hipoclorito de sodio a una
concentración de 57mL/L de agua dejándolo actuar por un tiempo de 10 minutos
• Enjuagar con abundante agua • Secar el piso
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Este control se lleva a cabo por medio del formato que hace referencia al Control de limpieza y desinfección en instalaciones exteriores. 4. MONITOREO Este es realizado por el Jefe de producción, el cual está encargado de realizar las inspecciones del estado en que se encuentran tanto las canecas como el cuarto de basuras. Está persona deberá entregar un formato donde reporte el estado de estás áreas y utensilios después de realizar la inspección respectiva. El Programa de Manejo de Residuos Sólidos esta adecuadamente integrado al Capítulo VI Saneamiento reglamentado en los artículos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos. 5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Documentos Relacionados
Código Título
Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
6. REGISTROS POR UTILIZAR Título 1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones exteriores
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
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1. Objetivo Establecer las actividades de control de plagas y roedores, con el propósito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad, aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de control, para de esta forma asegurar la inocuidad y la calidad de los productos y la salud de los consumidores. 2. Alcance
Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias). 3. Descripción del Procedimiento Los insectos y roedores son responsables de numerosos brotes de enfermedades entre animales y entre los hombres, están presentes en todo tipo de ambiente causando también graves pérdidas económicas por daño directo a las instalaciones, equipos, materias primas, entre otros. Es preciso resaltar que en la actualidad, el manejo adecuado para controlar plagas no existe, lo cual hace indispensable y de alta prioridad contratar los servicios de una empresa idónea para ejecutar esta labor. Como primera medida para prevenir la aparición masiva de plagas se debe ofrecer un entorno en buen estado ya que si se encuentra deteriorado, da las condiciones óptimas para la reproducción de especies indeseables. Entre las acciones correctivas que se tienen en cuenta para evitar la aparición de plagas dentro del proceso se encuentran:
Se realizará de forma permanente lo descrito en el programa de limpieza y desinfección.
Se cambiarán tejas rotas, cuando estás se encuentren averiadas. Se colocarán biseles en las puertas de los baños y demás instalaciones que
permitan la entrada de algún roedor o plaga. Se realizarán brigadas de eliminación de inservibles, con el fin de evitar
presencia de plagas y roedores por la acumulación de residuos o basuras. Se sacarán las canecas dentro de la planta de proceso una vez terminada la
producción diaria, ya que esto puede presentar gran atracción para cualquier tipo de plaga.
En el techo del área de máquinas y línea de producción se taparán los huecos que existían entre las tejas y la pared.
Se cambiarán las baldosas que se encontraban rotas o averiadas en la parte de la línea de producción lo que puede ocasionar la entrada de plagas.
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Se colocarán rejillas en los sifones con el fin de obstruir entrada a plagas
dentro de la línea de producción. En cuanto a los materiales inservibles, cada vez que se van generando
deberán mantenerse en forma organizada y salir prontamente de ellos. Los pisos son de material fácil de limpiar, con el fin de cumplir con las
especificaciones del decreto 3075/97 y evitar posibles acumulaciones de desechos que puedan generar alguna infestación.
Se instalarán rejillas antiinsectos, en ventanas y demás aberturas. Se eliminarán grietas en paredes y techos. Se instalarán anjeos metálicos en el sistema de desagües. En las áreas de almacenamiento de insumos y utensilios y zona de laboratorio,
se mantendrán ordenadas y limpias. Según el proceso que se realiza en la empresa, las plagas más importantes son las los roedores, cucarachas, zancudos y mosquitos que exigen medidas de prevención y control, para mantener bajos los índices de infestación. Dentro de este programa se incluirán el tipo de plagas a controlar. Las clases de productos a emplear y sus respectivas dosificaciones se acordarán con la empresa que realice la labor de fumigación pertinente. ¿QUÉ SON LOS ARTRÓPODOS? División del reino animal que comprende los insectos, los cuales son invertebrados. PLAGAS MÁS COMUNES INSECTOS: moscas, arañas, mariposas, cucarachas, zancudos. ROEDORES: Con excepción del hombre, los roedores son los mamíferos más fecundos y numerosos de la tierra. Su comportamiento alimentario los pone en conflicto directo con el hombre causando daños en las cosechas y en los alimentos almacenados. También causa daños estructurales a los edificios y les transmite enfermedades al hombre y al ganado. ¿DÓNDE VIVEN LAS PLAGAS? En general, en cualquier parte donde encuentren alimento. Es usual encontrarlas en los depósitos de basura, en los rincones de las paredes, cerca de los sifones y en las alcantarillas. El ratón doméstico, el roedor comensal más ampliamente distribuido, habita en sitios cerrados como despensas, almacenes, depósitos y viviendas en general. La rata común, considerada el mamífero más destructivo del mundo, habita preferentemente en lugares con abundante agua (alcantarillas, canales, etc.) SIGNOS QUE INDICAN LA PRESENCIA DE PLAGAS
Excrementos de los roedores. Alteración de envases, cajas o sacos de alimentos. Alimentos o bebidas derramadas cerca de los envases.
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SU CONTROL ES IMPORTANTE PORQUE:
Contaminan los alimentos. Le proporcionan malos olores y sabores a los alimentos. Transmiten enfermedades que pueden conducir a la muerte. Atacan las instalaciones, los equipos y los alimentos de origen vegetal y
animal. MÉTODOS DE CONTROL DE ROEDORES
Naturales: Predadores (aves, gatos, perros): Este método no puede emplearse en la industria de alimentos, pues ocasionaría contaminación de tipo cruzado (decreto 3075/97).
Culturales: Caza, trampas con cebo, inundación, excavación de madrigueras, manipulación del hábitat (saneamiento).
Mecánicos: Barreras físicas, bandas en los árboles y medios electromagnéticos.
Métodos ultrasónicos y de luz ultravioleta. Químicos: Atrayentes, repelentes, venenos y fumigantes.
PREVENCIONES A TENER EN CUENTA
Se recomienda un periodo de aireación mínimo de una hora antes de ocupar las áreas tratadas. Además, con base en las especificaciones y tipos de productos a emplearse, deberá dejarse un tiempo prudencial para volver a procesar alimentos en Lácteos Primalac.
Evite rociar con el líquido de fumigación, equipos eléctricos para evitar daños y cortos circuitos.
Evite su contacto con los ojos y en caso de contacto lave con abundante agua.
Evite su contacto con la piel. ¿CÓMO PREVENIR REINFESTACIONES?
Para prevenir reinfestaciones desde sitios colindantes elimine alimentos, agua y posibles refugios.
Mantenga y maneje la basura en bolsas plásticas dentro de canecas plásticas o metálicas y en una altura que dificulte el acceso de los roedores a ella.
Guarde los alimentos en envases herméticos, en lugares cerrados y alejados del acceso de roedores e insectos, además almacénelos alejados de las paredes (mín. 60 cm) y el suelo (mín. 15cm).
Tape rendijas y agujeros que puedan servir de vía de ingreso a roedores con materiales como cemento, latón, etc.
Mantenga colocadas las rejillas en todos los sifones. Mantenga las instalaciones y los equipos limpios y desinfectados, en especial
los depósitos de basuras. Recoja los roedores muertos y entiérrelos.
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4. Monitoreo El monitoreo se llevará a cabo por la empresa que se contrate para tal finalidad, en compañía del Jefe de Producción de Lácteos Primalac. Este control quedará por escrito en el formato de control de plagas. El Programa de Control de Plagas esta adecuadamente integrado al Plan de Saneamiento reglamentado en los artículos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos, por lo tanto, es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad como las BPM y la serie ISO 9000, ISO 14000 que poseen algunas empresas o industrias dedicadas a la fabricación y manipulación de alimentos. 5. Documentos de referencia
Documentos Relacionados
Código Título
Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
6. Registros por utilizar Título 1. Control de plagas
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1. Objetivo Establecer la metodología de trabajo para el personal manipulador de alimentos de la microempresa LÁCTEOS PRIMALAC con base en el decreto 3075/97 del Ministerio de Salud, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran y por tanto, de los consumidores. 2. Alcance
Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias) 3. Descripción del Procedimiento La capacitación del personal es fundamental para el desarrollo y funcionamiento de las BPM. Dentro del plan de capacitación se debe incluir a todo el personal que directa o indirectamente tiene relación con el manejo del producto durante todas sus etapas. El programa de capacitación implementado consta de:
• Marco Teórico: En este se describen los procesos de aprendizaje, se dan las características que debe tener un instructor, las pautas a seguir para una buena capacitación, los conocimientos y habilidades para el manejo de grupo, y algunas técnicas de concentración y motivación de los aprendices.
• Procedimientos: Estos se dividen en la inducción de entrada para el
personal y las capacitaciones de refuerzo y actualización. En cuanto al proceso de inducción se tiene en cuenta:
• Exámenes médicos de ingreso. • Entrega de dotación. • Visita a la planta de proceso. • Capacitación sobre Manipulación de Alimentos. • Capacitación sobre Seguridad Industrial • Capacitación sobre Control de Incendios • Capacitación sobre Manipulación de productos lácteos • Capacitación sobre los Factores que Afectan los Alimentos • Capacitación sobre Aseguramiento y Control de la Calidad
En cuanto a las capacitaciones de refuerzo y actualización se tiene en cuenta:
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Tener un capacitador autorizado por el hospital de la zona, este es el jefe
de calidad el cual debe enviar los temas cobijados en el programa y el cronograma de capacitaciones.
Cada vez que haya una variación en el proceso o en los límites críticos de
control, se debe realizar una capacitación de actualización.
Es fundamental mencionar que se debe capacitar permanentemente al personal, como mínimo cada semestre.
3.1 Capacitación sobre Manipulación de Alimentos
El personal que manipula los alimentos debe cumplir con una serie de
requisitos, los cuales están relacionados con el estado de salud, normas que debe cumplir el personal manipulador e instrucciones para el lavado de manos.
Estado de Salud: • Realizar anualmente un examen de frotis de garganta con cultivo y KOH
uñas, con la finalidad de mantener un control al personal manipulador de alimentos. Así mismo, se llevará a cabo un registro médico de los trabajadores y en caso de alguna eventualidad, ellos deberán informar su estado de salud.
• Evitar el contacto con alimentos si hay afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
• En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable (guantes).
• Las mujeres en estado de embarazo tendrán restricciones en el área de producción, dada su condición de riesgo.
• Normas del personal: ver programa de limpieza y desinfección.
3.2 Capacitación sobre Seguridad Industrial La seguridad industrial hace parte de la salud ocupacional. Dentro de las políticas y planes de toda empresa productora de alimentos se deben establecer y reglamentar todos los aspectos relacionados con la salud ocupacional, la cual comprende la seguridad industrial, la higiene industrial y la medicina industrial. Con el fin de prevenir todo daño para la salud de los trabajadores, derivado de las condiciones de trabajo, se deben considerar los siguientes aspectos:
• Debe existir un botiquín que se encuentre en un sitio visible y que cuente con el equipo básico para ayuda en primeros auxilios.
• Respecto a los productos químicos, se deben tener en cuenta las condiciones de almacenamiento, manejo, transporte, identificación y
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material de empaque, teniendo en cuenta su clasificación de acuerdo con su grado de peligrosidad (explosivos, corrosivos tóxicos e inflamables).
• Todo el personal debe contar con los elementos de protección como casco, guantes, botas, overoles, batas, gafas, careta, protectores, auditivos, protectores contra finos y partículas.
• La planta debe tener un programa de mantenimiento, revisión y adecuada distribución y ubicación de los extintores.
• Se prohíbe fumar, beber y comer, así como mantener plantas, alimentos, bebidas o medicamentos personales en áreas de producción, laboratorio y zona de almacenamiento.
• No se debe permitir la presencia en las diferentes áreas de insecticidas, agentes de fumigación y materiales de saneamiento que contaminen equipos, materias primas, materiales de empaque o productos terminados.
• Documentación sobre materiales peligrosos que pueden afectar el recurso humano, las materias primas y el producto terminado, incluyendo el impacto potencial de cada material y medidas que se deben tomar ante diferentes tipos de emergencias.
La empresa debe definir y mantener procedimientos y controles operativos para manejar los incidentes ambientales y situaciones potenciales de emergencia. Los procedimientos y planes de emergencia deben contemplar, según el caso, los siguientes aspectos:
• Organización y responsabilidades ante emergencias, y en particular quien tiene la autoridad general.
• Detalles de los servicios de emergencia (bomberos, primeros auxilios). • Plan de comunicación interna y externa. • Acciones a tomar ante diferentes tipos de emergencia. • Información sobre materiales peligrosos, incluyendo el impacto potencial
de cada material y las medidas que se deben tomar frente a diferentes tipos de emergencia.
• Planes de entrenamiento y ensayos de efectividad. Toda empresa productora de alimentos debe lograr demostrar un desempeño sano, controlando el impacto de sus actividades o servicios sobre el ambiente. Lo anterior, dentro del marco legal y empleando diferentes medios para fomentar la protección ambiental y el desarrollo sostenible. Se establecerán procedimientos para identificar y responder ante situaciones potenciales de emergencia y accidentes, al igual que para prevenir y minimizar el impacto ambiental que pudiera asociarse con ellos. Se deben monitorear periódicamente, mediante procedimientos establecidos, las operaciones y actividades que puedan tener impacto significativo en el medio ambiente.
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El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por eso, se le da una especial atención y se determina con exactitud los requisitos que debe cumplir. Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad en la cual se va a desempeñar, esto se puede lograr desarrollando un programa de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada cargo, con el fin, de garantizar un producto en condiciones optimas para su consumo. Con lo anterior se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y éstas deberán ajustarse al tipo de labor que se pretenda ejecutar. 3.3 Capacitación sobre Control de Incendios Los incendios pueden llegar ha presentarse, en la empresa o industria. Para ello es necesario estar capacitados y además conocer las medidas de prevención y control de incendios. Por ello algunas actividades industriales, cuyo riesgo de incendio debe ser considerado al implementar un programa de prevención y control con mayor énfasis. Para una buena gestión de parte de la empresa en la prevención de riesgos, es de vital importancia la participación de sus trabajadores, a través de la constitución y funcionamiento de los comités. La elaboración de los reglamentos internos con la participación de los trabajadores, la formación del Departamento de prevención de riesgos y la asesoría permanente. Con el fin de lograr que las actividades que se desarrollan en las industrias se logren disminuir el riesgo de incendios teniendo en cuenta el control y la prevención de los incendios a fin de evitar daños a los equipos, materiales y personas. Actualmente en todo ámbito de cosas las personas están expuestas a este riesgo llamado fuego (incendios) Los factores de riesgo que se generan en las empresas o industrias van desde una mala manipulación hasta factores técnicos, como mala manutención de insumos, mal almacenamiento o instalaciones eléctricas mal terminadas. Ciertamente, los incendios constituyen una amenaza constante para la humanidad al tiempo que son innumerables las pérdidas que ellos ocasionan. La seguridad de la vida humana resulta un aspecto muy importante ya sea en las casas, vehículos y lugares de trabajo, donde existe un importante riesgo de muerte por incendio. − Materiales combustibles
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Básicamente, podemos decir que un combustible es toda sustancia que, bajo ciertas condiciones, resulta capaz de arder. En virtud de lo global de esta definición, es necesario lograr un mejor estudio de los mismos, a través de la siguiente subdivisión: Combustibles sólidos: los materiales sólidos más combustibles son de naturaleza celulósica. Cuando el material se halla subdividido, el peligro de iniciación y/o propagación de un incendio es mucho más grande. Combustibles líquidos: los líquidos inflamables son muy usados en distintas actividades, y su empleo negligente o inadecuado provoca muchos incendios. Los líquidos no arden, los que lo hacen son los vapores que se desprenden de ellos. Tales vapores son, por lo general, más pesados que el aire, y pueden entrar en ignición a considerable distancia de la fuente de emisión. La variedad de líquidos inflamables utilizados actualmente en distintas actividades es muy grande. Los combustibles líquidos más pesados -como los aceites- no arden a temperaturas ordinarias pero cuando se los calienta, desprenden vapores que, en forma progresiva, favorecen la posibilidad de la combustión, cuya concreción se logra a una temperatura suficientemente alta. Combustibles gaseosos: los gases inflamables arden en una atmósfera de aire o de oxígeno. Sin embargo, un gas no inflamable como el cloro puede entrar en ignición en un ambiente de hidrógeno. Inversamente, un gas inflamable no arde en medio de una atmósfera de anhídrido carbónico o de nitrógeno. Existen dos clases de gases no combustibles: los que actúan como comburentes (que posibilitan la combustión) y los que tienden a suprimirla. Los gases comburentes contienen distintas proporciones de oxígeno, y los que suprimen la combustión reciben el nombre de gases inertes. Es necesario conocer algunos aspectos relevantes acerca de lo que es el fuego (incendio), por esto existen diferentes clases de fuego como así también distintos tipos de fuego. Las clases de fuegos se designan con las letras A-B-C-D:
Clase A: Fuegos que se desarrollan sobre combustibles sólidos. Ejemplos: madera, tela, goma, papel, plástico termoendurecibles, etc. De acuerdo a su magnitud podrá ser atacado con baldes de aguas, matafuegos, o mangueras.
Clase B: Fuegos sobre líquidos inflamables, grasa, pinturas, ceras, grasa,
asfalto, aceites, plásticos termo fusible, etc. En estos casos es necesario actuar con un matafuego que lance espuma o anhídrido carbónico. El agua solo es eficaz lanzada con una adecuada presión.
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Clase C: Fuegos sobre materiales, instalaciones o equipos sometidos a la
acción de la corriente eléctrica. Ejemplos: motores, transformadores, cables, tableros, interruptores, etc. El agua, como se sabe es conductora y expone a quienes la utilicen en estos casos a una descarga eléctrica.
Clase D: Fuegos sobre metales combustibles: Ejemplos: magnesio, titanio,
potasio, sodio, circonio, uranio, etc. La acción del matafuego puede tener un efecto contraproducente, pero, eventualmente, la utilización de arena o tierra es efectiva.
• Tipos de fuego: Desde el punto de vista de la forma en que se exteriorizan,
los fuegos pueden ser tipificados en dos grupos a saber:
De superficie o sin llamas: este tipo de fuego también recibe el nombre de brasa, superficie al rojo, incandescencia, rescoldo, etc., su característica fundamental es la ausencia de llamas.
De llamas: son la evidencia directa de la combustión de gases o vapores de líquidos inflamables que a su vez pueden ser luminosas y no luminosas.
• Prevención y Control de Incendios: Toda industria química debe tener
presente en su seguridad alguno de los aspectos relevantes que deben considerar en un programa de prevención y control de riesgos de incendios, además de una guía técnica de auto evaluación, que considera todos los aspectos sanitarios y ambientales:
a. Manejo seguro de materias primas, incorporando la capacitación de su personal en control de incendios, almacenamiento adecuado de materias primas o productos elaborados. b. Plan de emergencias operativo, en casos de incendios y la coordinación con
el cuerpo de bomberos de su comuna. Este debe considerar algunos aspectos básicos, tales como:
Personas responsables del plan, tanto en el día como en la noche. Teléfonos de emergencia y disponibilidad en caso de emergencias. La comunicación con bomberos debe ser expedita y de orientación. Las brigadas que forme la empresa, deben estar coordinadas con
bomberos en casos de amagos y de incendios.
c. Evaluar el impacto que un eventual incendio, pueda provocar en la comunidad y la posible participación de esta en caso de ser necesario.
Prevención de incendios. Es necesario tener presente para una eficaz prevención de incendios saber:
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Poder identificar los posibles focos de incendios. Qué o quiénes pueden generar estos incendios o explosiones (materiales o
actividades). Investigar y seleccionar los métodos de prevención más adecuados que se
puedan implementar en la empresa. Realizar capacitaciones continuas del personal para que puedan actuar
prontamente frente a un incendio y también puedan evitar una explosión. Desarrollar un conocimiento del uso ya sea de mangueras, extintores u
otros implementos. Una constante revisión, manutención de mangueras, extintores redes
húmedas o secas, etc. Emergencias
La instalación eléctrica debe estar certificada por un instalador autorizado por la Superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC).
Si existen instalaciones de gas, deben estar declaradas en el SEC. Por un instalador autorizado.
La cantidad y el tipo de extintores de incendios deben ser el adecuado a los materiales y equipos existentes en la planta.
Todos los extintores deben estar ubicados en lugares de fácil acceso y además señalizados.
Todo el personal deben estar capacitados en forma teórica y práctica en el manejo de extintores.
Debe evaluar la existencia de redes húmedas o secas al interior de la planta (o en su efecto estudiar la distancia a la que se encuentra el grifo más cercano).
En caso de almacenar las materias primas o los productos elaborados en pallets, deben demarcarse pasillos de circulación con líneas amarillas.
El almacenamiento no debe obstruir vías de ingreso y evacuación. Los productos almacenados, deben estar a 0,5 m. mínimo, y distanciados
de muros perimetrales interiores. Control de incendios.
Como una forma de unificar criterios y controlar eventuales emergencias producidas por incendios en industrias y con el objeto de controlar los incendios que pongan en riesgo tanto la salud de la población como la de los trabajadores de su empresa, se deben implementar diversas estrategias para disminuir y evitar los siniestros y otras situaciones que afecten la salud laboral. Por tales motivos para controlar los incendios toda industria química debido a los materiales que esta utiliza debe contar con personal capacitado para controlar un principio de incendio. Para controlar los riesgos de incendios es necesario que todos los empleadores deban capacitar a sus trabajadores en materia de uso de equipos de extinción de incendios.
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Fecha: Página 8 de 11 Una alternativa, en materia de Combate de Incendios Estructurales en lo posible contar con un grupo de profesionales especialistas en combate de incendios.
Uso de Extintores Portátiles: Todo trabajador debe tener conocimientos del uso de extintores portátiles, es decir, conocimientos básicos acerca de cómo poder controlar la ocurrencia de incendios y como utilizar los equipos extintores portátiles para controlar un principio de incendio. Si no hubiese un equipo especializado en combate contra incendios. Por consiguiente conocer los agentes extintores para las diferentes clases de fuegos permitirá que el control de este sea más rápido y eficaz:
3.4 Capacitación sobre Manipulación de Leche y productos lácteos Fuentes de Contaminación:
Utensilios utilizados durante la manipulación (cantinas, termómetros, marmitas)
Cuartos de refrigeración Rompimiento de la cadena de frío Personas que cargan y descargan la leche(dotación de trabajo sucia)
Se puede presentar en las siguientes situaciones: Ordeño Transporte Almacenamiento en cuarto frío Transporte Almac. planta
Durante el ordeño Transporte adecuado Envases y embalaje adecuado. Control permanente de las temperaturas de refrigeración. Manejo que se de en la comercialización (es importante conservar la
Efecto del enfriamiento sobre los componentes de la leche La leche cruda mantenida a temperaturas bajas sufre algunas modificaciones que tienen incidencia en su comportamiento en la fabricación de productos lácteos, principalmente quesos. Por efectos del frío se produce disolución del fosfato y calcio de la micela de la proteína, aumentando el calcio y fósforo inorgánico solubles y reducción de las uniones hidrófobas que participan en las disociaciones entre caseínas, trayendo como consecuencia un aumento de la estabilidad de la fase coloidal, que en quesería se manifiesta por un aumento del tiempo de coagulación, formación de una cuajada menos firme, más frágil y por consiguiente, un desuerado más difícil. Adicionalmente, vale la pena mencionar que la refrigeración prolongada de la leche frena el crecimiento de algunos microorganismos pero favorece el predominio de otros, tales como Pseudomonas y Alcaligenes (bacterias psicrótrofas), las cuales producen enzimas proteolíticas y lipolíticas, produciendo degradación de la caseína en compuestos solubles que se eliminan con el suero, lo que trae como consecuencia una disminución en el rendimiento y también producen sabores amargos y rancios en los quesos madurados. 3.5 Capacitación sobre los Factores que Afectan los Alimentos Factores físicos 1. Deterioro por radiación
Rayos visibles: modifican el color y el sabor Rayos infrarrojos: provocan la deshidratación Rayos ultravioletas: provocan olor rancio y destruyen gran parte de la
riboflavina. 2. Deterioro por compresión o aplastamientos, golpes, roturas, magulladuras, etc Factores químicos Deterioro por enzimas: producen cambios de color, olor y textura, finalmente provocan descomposición del alimento.
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Factores biológicos 1. Deterioro por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) provenientes del ambiente o por manipulación del producto. 2. Deterioro por insectos y roedores o por contaminación por microorganismos o por destrucción y pérdidas de alimentos 3.6 Capacitación sobre Aseguramiento y Control de la Calidad
Es requisito fundamental y básico contar con el servicio de agua potable, y adecuar instalaciones en lo referente a espacio y distribución.
Los pisos deben ser de material impermeable, lavable y no porosos Las paredes y muros deben ser de material lavable (como mínimo debe
tener 2m de altura la pared lavable), impermeable, pintadas de color claro y deben estar limpias y en buen estado.
Los cielos rasos deben estar limpios, en buen estado y deben ser de fácil limpieza.
Debe contar con ventilación e iluminación adecuada. Debe contar con un sitio independiente de lavado, desinfección,
esterilización de material y equipo. Debe contar con recolectores de basura adecuados, limpios, rotulados y
con tapa. Debe contar con un depósito adecuado de reactivos, medios de cultivo,
accesorios, entre otros. Se estandarizará (con respecto a la formulación y factores básicos que
sean posibles controlar) cada uno de los procesos que se elaboran, y no se sacarán lotes de productos que se realicen a manera de ensayos de nuevas formulaciones.
Las devoluciones no serán reutilizadas ni reempacadas, sino que se analizarán las causas y se tomarán medidas correctivas frente a cada problema en particular.
4. Monitoreo
El jefe de producción supervisa antes, durante y después del proceso con el fin de conocer la aplicación de conceptos por parte del personal. Se constatará que el personal asista a todas las capacitaciones, que llegue a tiempo y presente la evaluación pertinente. Acciones Correctivas:
Cuando una persona antes, durante y después del proceso incurra en una
indebida práctica higiénica (como lo es comer, no usar el gorro, llegar con dotación sucia etc.), el supervisor de calidad o el jefe de calidad junto con
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el jefe de zona harán que la persona realice los descargos correspondientes, tomando las medidas pertinentes.
Cuando un operario no asista a la capacitación, este debe pedir al jefe de
calidad que lo programe para la siguiente capacitación, de lo contrario será sancionado.
Registros: Dentro de estos se encuentran los registros de asistencia a las capacitaciones, formatos de carnés de certificación en manipulación de alimentos para el personal. Verificación: Consiste en verificar que las capacitaciones se realizan según lo establecido en el cronograma, que los registros de asistencia estén completos, que cada persona tenga junto a su hoja de vida las evaluaciones y exámenes médicos de entrada y que haya ninguna persona sin capacitar dentro del proceso. Todo esto es realizado por el jefe de producción, ya que es la persona que está encargada y al tanto de todo lo que pasa en la planta de proceso.
5. Documentos de referencia Documentos Relacionados Código Título Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
6. Registros Título 1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones de planta de lácteos 2. Control programa de capacitación
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1. Objetivo Establecer las actividades para el control de equipos, con el propósito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad y a la vez garantizar la confiabilidad de las medidas para cumplir con los requisitos establecidos por las normas de aseguramiento de la calidad de los productos. 2. Alcance
Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias). 3. Descripción del Procedimiento El envejecimiento de los componentes, los cambios de temperatura y el estrés mecánico que soportan los equipos deteriora poco a poco sus funciones. Cuando esto sucede, los ensayos y las medidas comienzan a perder confianza y se resienten tanto el diseño como la calidad del producto. Esta realidad no puede ser eludida, pero sí detectada y limitada, por medio del proceso de calibración. El mantenimiento realizado a los equipos es en primera instancia preventivo, es decir que se previene que el equipo presente fallas durante el proceso anteponiéndose a estas, por medio de la información suministrada por el proveedor y la experiencia misma del personal de mantenimiento. En las ocasiones que se realizan mantenimientos durante el proceso, se debe aislar el área retirando las materias primas, empaques y demás elementos que se puedan contaminar. Es importante resaltar que en la actualidad existen equipos que no se están utilizando porque se encuentran dañados. Estos equipos requieren mantenimientos correctivos de forma urgente para garantizar la idoneidad de las operaciones realizadas. A continuación se esbozan las características generales de los equipos utilizados en Lácteos Primalac.
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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO MARMITA
Datos generales
Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.) Marmita a gas con motor eléctrico
Preventivo: Diario: Limpieza y desinfección antes y después de su uso. Tener cuidado con las partes eléctricas del equipo. Tener cuidado cuando se enciendan los quemadores. Verificar que haya agua en la camisa. Necesidad de mantenimiento preventivo (ver anexo).
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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO CUARTO FRÍO
Datos generales Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.)
Condiciones de diseño Dimensiones: 1.5x2x2 m3
Voltaje: 110V Amperaje: 5A
Mantenimiento
Preventivo: Semanal: Limpieza y desinfección del cuarto. Emplear estibas para almacenamiento producto. Revisar temperatura marcada por el termómetro. Evitar que congelación al interior del cuarto frío.
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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO PAILA
Datos generales Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.)
Condiciones de diseño Paila en acero inoxidable calibre 12 capacidad 180L con camisas para agua caliente y quemadores gas natural.
Mantenimiento
Preventivo: Diario: Limpieza y desinfección antes y después de su uso. Tener cuidado cuando se enciendan los quemadores. Verificar que haya agua en la camisa.
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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO TINA DE CUAJADO
Datos generales Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.)
Condiciones de diseño Tina en acero inoxidable capacidad 600L calibre 14 Dimensiones: 200cm de largo x 80 de ancho 85 de alto.
Mantenimiento
Preventivo: Diario: Limpieza y desinfección antes y después de su uso. Tener cuidado cuando se enciendan los quemadores. Verificar que haya agua en la camisa.
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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO EMPACADORA MANUAL CON DOSIFICADORA
Datos generales Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.)
Condiciones de diseño
Empacadora manual con tanque 30L en acero inoxidable. Voltaje: 110V Potencia: 0.8kWh
Mantenimiento
Preventivo: Diario: Limpieza y desinfección antes y después de su uso. Correctivo: Necesidad urgente de reparación de la empacadora.
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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO BALANZA ELECTRÓNICA
Datos generales Elaborada por: JAVAR (Bogotá D.C.)
Preventivo: Diario: Limpieza y desinfección del plato de la balanza antes y después de su uso. Evitar lavar partes electrónicas del equipo. Correctivo: Necesidad urgente de reparación de este equipo.
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
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4. Monitoreo El monitoreo es realizado por el Jefe de producción, el cual está encargado de realizar las inspecciones del estado en que se encuentran los equipos. Esta persona deberá entregar un formato donde reporte el estado de estos equipos y utensilios después de realizar la inspección respectiva. 5. Documentos de referencia
Documentos Relacionados
Código Título
Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
6. Registros por utilizar Título 1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones de planta de lácteos
2. Control mantenimiento preventivo equipos
7. Anexos Anexo A: Diagnóstico para marmita de Lácteos Primalac (ver pág. 9)
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Anexo A: Diagnóstico para marmita de Lácteos Primalac
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
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1. Objetivo Establecer los parámetros que se deben cumplir para el manejo del agua que se emplea en la empresa productora de alimentos LÁCTEOS PRIMALAC, con el propósito de verificar que se cumplan las normas para el agua exigidas por el Ministerio de Salud (decreto 475/98), aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de seguimiento al agua utilizada de manera que sea posible asegurar la inocuidad y la calidad de los productos y finalmente, del personal consumidor. 2. Alcance
Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias). 3. Descripción del Procedimiento El agua utilizada para el proceso proviene de ECOPETROL, la cual se caracteriza por ser tratada dentro de sus instalaciones. No obstante, es importante realizar análisis completo al agua utilizada, para verificar si se cumple con lo expuesto por la nomativa, o en su defecto, tomar las medidas correspondientes. Para el almacenamiento del agua se dispone de dos tanques de almacenamiento con capacidades de 1000L cada uno, los cuales están construidos en material sanitario (plástico); éstos logran almacenar el agua utilizada para dos días de labores, en toda la microempresa. 3.1 Análisis Organoléptico El agua no debe presentar características organolépticas como:
• Turbidez: Se debe a materiales en suspensión como la arena, la arcilla y el material vegetal. Según el decreto 475/98 el valor admisible para la turbidez debe ser < 5 UNT (Unidades nefelométricas de turbidez).
• Color: Cualquiera que sea su origen el conjunto de compuestos responsables del color recibe el nombre de sustancias húmicas. El color debe ser removido ya que con el cloro se pueden producir triahalometanos. El color, expresado en Unidades de Platino Cobalto debe tener un valor admisible de <15 UNP, según decreto 475/98.
• Temperatura: La temperatura influye directamente en el tipo de organismos que se pueden desarrollar en el agua, la velocidad de los procesos químicos y biológicos, la cantidad de gases disueltos y las condiciones de tratamiento.
• Olor y Sabor: Básicamente son producidos por sustancias disueltas en el agua como la materia orgánica en descomposición, algas, sales de diferentes orígenes y desechos industriales. Pueden ser indicativos de
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contaminación orgánica. Aunque no existen parámetros de comparación para su medida, el olor y sabor del agua deben ser aceptables.
• Sustancias flotantes: Deben estar ausentes en el agua. (según decreto 475/98).
Para evitar estas características se utilizan tapas de material sanitario en este caso plástico, que tapará en su totalidad el tanque con el fin de evitar la entrada de sustancias extrañas al agua, que la perjudiquen ya que posteriormente se utilizará en el proceso. 3.2 Análisis Fisicoquímico En la actualidad no se realizan análisis fisicoquímicos al agua utilizada, de manera que es importante contratar estos servicios con una empresa debidamente certificada. Es importante resaltar que estos exámenes deben realizarse anualmente. Dentro de los análisis fisicoquímicos que realiza el laboratorio a la muestra de agua potable se encuentran los siguientes: • Acidez: Se dice que la acidez es débil por la disolución del gas carbónico
presente en la atmósfera, o cuando está producida por la actividad microbiana en el agua. En este caso el pH fluctúa entre 4.5 y 8.3. Este tipo de acidez no tiene ningún efecto contra la salud, pero crea problemas de corrosión en las tuberías metálicas o canales de hierro. Para prevenir estos daños, el agua debe tener un pH no menor de 6.5. La acidez mineral o acidez fuerte, (cuando el pH es menor de 4.5) produce malos olores y sabores.
Acidez Total: según el decreto 475/98 es permitido máximo 50mg CaCO3/ L de agua
Acidez CO3 Acidez mineral
• pH: Si el pH del agua tratada está entre 6.5 y 8.3, se garantiza primero que se
realizó una buena desinfección, además se reducen al mínimo los problemas de corrosión causados por la acidez, o los de formación de incrustaciones causadas por la alcalinidad y la dureza. Cuando el pH del agua cruda esta entre 6.5 y 9.0 se dice que esta en la zona aceptable. La mayoría de las aguas superficiales se encuentran en ese rango.
Alcalinidad total: según el decreto 475/98 es permitido máximo 100mg CaCO3/ L de agua
• Dureza: Característica química del agua producida por iones de calcio y
magnesio. El término general dureza se aplica al poder neutralizante que sobre el jabón tiene el agua. Cuando el agua es blanda disuelve con facilidad el jabón.
Dureza Total Según el decreto 475/98 es permitido máximo 160mg CaCO3/ L de agua
Dureza cálcica Dureza magnésica
• Hierro: La presencia de hierro en el agua es objetable no desde el punto de
vista fisiológico; sino en términos generales, desde el punto de vista estético, de sabor, y aún de olor. Según el decreto 475/98 es permitido máximo 0.3mg Fe/ L de agua
• Cloruros: Prácticamente no existe agua natural que no contenga cloruros. La
presencia de estos en contenidos anormalmente altos es sospecha de contaminación con aguas negras. Según el decreto 475/98 es permitido máximo 250mg Cl/ L de agua
• Sulfatos: Por regla general todas las aguas minerales contienen sulfatos, estos
provienen de los suelos que son ricos o que contienen cantidades apreciables de yeso y minerales similares. Los límites de sulfatos que pueden darse para aguas destinadas a consumo humano se basan no solamente en factores del gusto desagradable que pueden producir, sino también en los efectos laxantes que estos pueden tener: El limite que parece ser el más aceptado es de 250ppm. Según el decreto 475/98 es permitido máximo 250mg SO4/ L de agua
• Sólidos Totales: Según el decreto 475/98 es permitido máximo 500mg / L de
agua • Cloro residual libre: Según el decreto 475/98 es permitido máximo 0.2-1.0 mg
Cl2 / L de agua. • Plaguicidas: la concentración máxima de los plaguicidas debe ser de
0.0001ppm para sustancias cancerígenas, componentes clasificados en la categoría I (altamente tóxicos) según el Ministerio de Salud, sustancias con un LD50 oral con valores < 50ppm. Para otros plaguicidas, su concentración máxima oscila entre 0.01 y 0.001ppm, dependiendo su tipo, según artículos 11, 12 y 13 del decreto 475/98.
• Criterios para elementos y compuestos químicos, diferentes a los plaguicidas y
otras sustancias, que al sobrepasar los valores establecidos tienen reconocido efecto adverso en la salud humana:
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CARACTERISTICAS EXPRESADAS COMO
VALOR ADMISIBLE (mg/L)
Aluminio Al 0.2 Antimonio Sb 0.005 Arsénico As 0.01 Bario Ba 0.5 Boro B 0.3 Cadmio Cd 0.003 Cianuro libre y disociable CN- 0.05 Cianuro total CN- 0.1 Cloroformo CHCl3 0.03 Cobre Cu 1.0 Cromo Hexavalente Cr+6 0.01 Fenoles totales Fenol 0.001 Mercurio Hg 0.001 Molibdeno Mo 0.07 Níquel Ni 0.02 Nitritos NO2 0.1 Nitratos NO3 10 Plata Ag 0.01 Plomo Pb 0.01 Selenio Se 0.01 Sustancias activas al azul de metileno
ABS 0.5
Grasas y aceites – Ausentes Trihalometanos Totales THMs 0.1
Fuente: Ministerio de Salud. Decreto 475/98.
• Nitritos: Los nitritos son compuestos no deseados en la composición de las aguas potables de consumo público. Su presencia puede deberse a una oxidación incompleta del amoníaco o a la reducción de nitratos existentes en el agua. La reducción de nitratos a nitritos puede llevarse a efecto por la acción bacteriana. El agua que contenga nitritos puede considerarse sospechosa de una contaminación reciente por materias fecales. Su valor máximo debe ser de 0.1mg/L.
3.3 Análisis Microbiológico Al igual que sucede con el análisis fisicoquímico, las pruebas microbiológicas no han sido establecidas, de manera que es muy importante contratar estos servicios en la mayor brevedad posible. Estos exámenes deben realizarse anualmente. Adicionalmente, es importante mencionar que las pruebas microbiológicas tendrán validez siempre y cuando se realicen mediante el método de filtración
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por membrana y sustrato definido, tanto para las pruebas de detección de coliformes fecales como de coliformes totales. Por ningún motivo se aceptarán resultados emitidos a partir de pruebas realizadas de manera diferente, según artículos 24 y 25 del decreto 475 de 1998 del Ministerio de Salud. En todas las fuentes naturales de agua superficial habitan macro y microorganismos: peces, batracios, moluscos protozoarios, bacterias, entre otras. En el análisis bacteriológico de las aguas crudas no se buscan directamente las bacterias o virus patógenos, sino algunas bacterias indicadoras de contaminación por heces fecales y que sin ser patógenas residen en el intestino del hombre y de los animales. Entonces si el bacteriólogo encuentra en sus análisis bacterias coliformes, presume que el agua esta contaminada, que contiene microorganismos patógenos, que es peligrosa y si no hay planta de tratamiento como desinfección esta debe ser hervida intensivamente para su consumo. Los microorganismos que son tenidos en cuenta para el análisis de la calidad del agua de consumo se encuentran a continuación:
• Recuento de Mesófilos aerobios, que según el decreto 475 del 10 de marzo del 98 para agua potable debe ser menor de 100 UFC/ 100cc
• Coliformes totales que según el decreto 475 del 10 de marzo del 98 para agua potable debe ser 0 UFC/ 100cc
• Recuento de Escherichia coli, que según el decreto 475 del 10 de marzo del 98 para agua potable debe ser 0 UFC/ 100cc
4. Procedimiento de limpieza y desinfección Ver programa de limpieza y desinfección. 5. Monitoreo La futura empresa contratista debe entregar un formato de reporte de resultados una vez se analicen las muestras de agua potable. Los métodos de análisis que utilizan son confiables y son de uso permitido, regidos por el decreto 475/98 y seleccionado en común acuerdo con jefe producción. El Programa de Control de Agua Potable está adecuadamente integrado al Capítulo I Edificación e Instalaciones reglamentado en los artículos 7 y 8 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos y el Decreto 475 del 10 de marzo de 1998.
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6. Documentos de referencia
Documentos Relacionados Código Título
Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
Decreto 475 de 1998 Normas técnicas de calidad del agua potable.
7. Registros por utilizar Título 1. Control de limpieza y desinfección en instalaciones interiores 2. Control calidad del agua
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CARTILLA MANEJO DE EQUIPOS DE LABORATORIO
1. OBJETO La presente guía describe en forma concisa las diferentes pruebas de plataforma que se realizan en la microempresa asociativa Lácteos Primalac, de forma tal el procedimiento sea siempre el mismo, para evitar confusiones posteriores. 2. OBJETIVO
Orientar de manera sencilla la evaluación de las diferentes pruebas de plataforma realizadas en Lácteos Primalac.
3. INSTRUMENTOS y REACTIVOS NECESARIOS a. Prueba de alcohol • Alcohol al 75% v/v b. Acidez: • Acidímetro • Hidróxido de sodio 0.1N • Fenolftaleína al 1% • Vaso de precipitados • Pipeta de 10mL c. Densidad • Termolactodensímetro • Probeta de 750mL (preferiblemente plástica) ó Recipiente alto, de poco
diámetro (puede ser un tarro de aceite previamente desinfectado, al cual se le quita la parte superior)
4. DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTOS
4.1 PRUEBA DE ALCOHOL: Esta prueba sirve para como mecanismo de observar si una leche llega ácida. El procedimiento es el siguiente: • Coloque aproximadamente 5mL de leche en un recipiente transparente. • Añada 5mL de alcohol al 75% v/v sobre la leche del recipiente. • Mezcle ligeramente y observe: Si hay formación de grumos, la leche está
muy ácida. 4.2 PRUEBA DE ACIDEZ: Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en ácidos expresados en gramo de ácido láctico por 100 mL o por
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gramo de leche. Se determina por titulación con una solución alcalina valorada (hidróxido de sodio) y un volumen determinado de leche, empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador. El procedimiento para su determinación es:
• Llenar el acidímetro con hidróxido de sodio 0.1N y
enrasar en el cero del acidímetro. • Colocar 10mL de leche cruda en el vaso de
precipitados. • Añadir entre 3 a 5 gotas de fenolftaleína a la leche. • Titular (dejar caer gotas de hidróxido de sodio
lentamente) sobre la muestra de leche, hasta observar cambio del color a un rosado levemente claro.
• Tomar lectura en la escala del acidímetro. Esta lectura nos da la acidez en grados Thorner. Fig1. Acidímetro
Evaluación: La leche de LÁCTEOS PRIMALAC tiene una acidez promedio de 19ºTh, con un intervalo que oscila entre 17-21ºTh. 4.3 DENSIDAD: Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso con respecto al volumen. En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. Es importante mencionar que la densidad varía con la temperatura, de manera que a MAYOR TEMPERATURA, MENOR DENSIDAD. El procedimiento para medir la densidad es el siguiente: • Llenar con leche cruda la probeta o el recipiente hasta su borde. • Introducir el termolactodensímetro en la probeta o recipiente y hacerlo
girar levemente. • Esperar que el termolactodensímetro deje de gira y tomar lectura
correspondiente en la escala lactométrica y en la escala de temperatura. • Relacionar los dos datos obtenidos en el cuadro 1 y anotar el valor
correspondiente para la densidad.
Escala de temperatura (ºC)
Escala lactométrica
Fig. Termolactodensímetro
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Cuadro 1. Tabla para el cálculo de la densidad de la leche.
Al cruzar los valores temperatura con lectura, se puede determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1,028 a 1,030 es leche sospechosa de agua, propia de la tierra fría, pastos suculentos y frescos y ganado de alta producción de leche. De 1,030 a 1,033 es considerada leche buena, según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y clasificación de la leche. Valores superiores a 1,033 hasta 1,034 son considerados muy altos en sólido, son leches sospechosas de adulteraciones, pero pueden ser de climas calientes, ganado de engorde, climas secos y pastos propios de estas zonas. Ejemplo: La lectura en el termolactodensímetro dio el siguiente resultado: Una lectura en la escala lactométrica(ºL) de 28 y marcó 30ºC de temperatura (en la escala de temperatura). Al cruzar estos valores tenemos una densidad de 1,0310 g/mL. BIBLIOGRAFÍA
• LONDOÑO, María del Pilar. Características fisicoquímicas de la leche. SENA. 2006.
• NEIRA, E. y LÓPEZ, J. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 4ª ed. Bogotá: Enzas, 2005. 232 p.