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UNIVERSIDAD DEL QUINDIOSISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Cdigo: M.IN.03.02.04.F.02 Versin: 01 Fecha: 2010/08/18 Pgina 1 de 4

INFORME FINAL PROYECTO DE INVESTIGACIN

INVESTIGACIN

Ttulo:

COMPORTAMIENTO DE LA VIDA TIL DE LA FRESA (fragaria vra L!"#

DES$IDRATA POR MICROONDAS FRENTE A LA DES$IDRATADAOSM%TICAMENTE&

Facultad: Ciencias Agroindustriales

Programa: Ingeniera de Alimentos

Grupo de Investigacin: CYTA

(Ciencia y Tecnologa de Alimentos)

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INVESTIGACIN

Armenia-Quindofecha: 25 de mayo de 2012

CONTENIDO

1. FICHA RES!E"...................................................................................................................................................#

$. RES!E" %I&'GA(I&) %E RES'(A%)S.................................................................................................*3. I"F)R!E CIE"(+FIC)........................................................................................................................................,

-. RES'(A%)S %IREC()S....................................................................................................................................

*. RES'(A%)S I"%IREC()S................................................................................................................................/

,. 'I!I(A"(ES E" 'A E0ECCI" %E' PR)2EC()...................................................................................13

Proyecto de Ine!t"#$c"%n N&


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INVESTIGACIN

!IC"A #E$%&E'

(4tulo: 5CTA&IE'T *E +A ,I*A TI+ *E +A !#E$A (.ragaria /era +0)*E$"I*#ATA # &IC#'*A$ !#E'TE A +A *E$"I*#ATA*A$&1TICA&E'TE2

Cdigo:

Grupo de Investigacin: CYTA (Ciencia y Tecnologa de Alimentos)

Programa de Investigacin: CEIA ($emillero en Ciencia e Ingeniera de Alimentos)

'4nea de Investigacin: Ciencia 6 (ecnolog4a de Alimentos

"om7re de la unidad e8ecutora: Ingeniera de Alimentos

Facultad: Ciencias Agroindustriales

Entidad Co9inanciadora: ,icerrectora de In/estigaciones

"mero del Contrato3

Personal del Pro6ecto

(ipo de vinculacin alpro6ecto

%edicacin;en


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INVESTIGACIN

(4tulo: 5CTA&IE'T *E +A ,I*A TI+ *E +A !#E$A (.ragaria /era +0)*E$"I*#ATA # &IC#'*A$ !#E'TE A +A *E$"I*#ATA*A$&1TICA&E'TE2

Cdigo:

%uracin Prevista del Pro6ecto ;en meses=: -

%uracin real del Pro6ecto ;en meses=: ,

(ipo de Pro6ecto3 In/estigaci6n A4licada

!odalidad: resencial

&alor Solicitado a la niversidad del >uind4o: [email protected]&alor co9inanciacin: ?3&alor E8ecutado: [email protected]&alor (otal del Pro6ecto: [email protected]

%escriptores Pala7ras Claves: .resa (Fragaria vera+) des;idrataci6n osm6tica microondas /ida>til 4ar:metros de calidad0



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INVESTIGACIN

#E$%&E' *I,%+?ATI, *E #E$%+TA*$

En el desarrollo de este traba=o de in/estigaci6n se estudio el com4ortamiento de la .resa (Fragariavera +) des;idratada mediante di.erentes m@todos3 (des;idrataci6n osm6tica ())(secado 4ormicroondas(B)) $e obtu/o datos ex4erimentales del contenido de ;umedad a 4" D9rix conres4ecto al tiem4o anali5ando los cambios 4resentados en sus caractersticas .isicoumicassometidas a la 4resi6n osm6tica adem:s de la in.luencia de la tem4eratura intensidad demicroonda y tiem4o de secado en la a4licaci6n del m@todo de secado 4or microondasF y asmediante la obser/aci6n de los 4roductos .inales se determin6 ue cada /ariaci6n en ambosm@todos de conser/aci6n y barrera im4lic6 di.erencias sensoriales en los 4roductos tales como elbrillo dul5or textura entre otros ue a.ectan su calidad estructura color estabilidad del 4roductocon res4ecto a su /ida >til0



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INVESTIGACIN

I'!#&E CIE'TG!IC

#E$%&E'En el desarrollo de este traba=o de in/estigaci6n se estudio el com4ortamiento de la .resa (!ragaria ,era +)des;idratada mediante di.erentes m@todos3 (des;idrataci6n osm6tica ())(secado 4or microondas(B)) $eobtu/o datos ex4erimentales del contenido de ;umedad A 4" D9#IH con res4ecto al tiem4o anali5andolos cambios 4resentados en sus caractersticas .isicoumicas sometidas a las 4resiones de la

osmodes;idrataci6n adem:s de la in.luencia de la tem4eratura intensidad de onda y tiem4o de secado en laa4licaci6n del m@todo de secado 4or microondas y as &ediante la obser/aci6n de los 4roductos .inales sedetermin6 ue cada /ariaci6n en ambos m@todos de conser/aci6n y barrera im4lic6 di.erencias sensorialesen los 4roductos tales como el brillo dul5or textura entre otros ue a.ectan su calidad estructura colorestabilidad del 4roducto con res4ecto a su /ida >til0

alabras cla/es3 .resa (Fragaria vera+) des;idrataci6n osm6tica microondas /ida >til 4ar:metros decalidad0A9$T#ACTIn conducting t;is researc; as studied t;e be;a/ior o. t;e straberry (!ragaria ,era +) de;ydrated bydi..erent met;ods3 (osmotic de;ydration ()) (microa/e drying (B)) ex4erimental data as obtained

moisture content A 4" 9#IH it; res4ect to time by analy5ing c;anges 4resented in its 4;ysicoc;emicalc;aracteristics submitted to t;e 4ressures o. t;e osmotic de;ydration in addition to t;e in.luence o.tem4erature intensity a/elengt; and drying time on t;e a44lication o. drying met;od microa/e and byobser/ation o. t;e .inal 4roducts as determined t;at eac; /ariation in bot; conser/ation and barriermet;ods in/ol/ed sensory di..erences in 4roducts suc; as brig;tness seetness texture etc0 t;at a..ectt;eir uality structure color stability o. t;e 4roduct o/er its li.e0

eyords3 straberry (!ragaria ,era +) osmotic de;ydration microa/e s;el. li.e uality 4arameters0

I'T#*%CCI1'+a no/edad de la des;idrataci6n con microondas de los 4roductos alimenticios consiste en la utili5aci6n delas 4ro4iedades de los microondas de crear un calentamiento /olum@trico de la materia 4rima 4ermitiendo

ue la 4resi6n interior ex4rima la ;umedad 4r:cticamente sin tocar la estructura del 4roducto0 or cuanto la;umedad ex4ulsada no necesita ser e/a4orada0 +a des;idrataci6n 4or medio de microondas es el m@todo de4rocesamiento de alimentos .rescos ue tienen mayores 4ers4ecti/as ya ue tiene 4eriodos muy largos dealmacenamiento al contacto con el agua r:4idamente restablecen sus 4ro4iedades naturales3 .orma colorconsistencia sabor y aroma0 r:cticamente conser/an en su totalidad las /itaminas y sustanciasbiol6gicamente acti/as0En cuanto a la des;idrataci6n osm6tica se 4resenta como una tecnologa alternati/a de conser/aci6n de.rutos0 Es una t@cnica ue 4ermite concentrar a tem4eratura ambiente alimentos s6lidos0 %n caso t4ico es el



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de las .rutas en tro5os ue al ser sumergidas en soluciones concentradas de a5ucares 4or el .en6meno deosmosis el agua de las c@lulas de las .rutas sale a diluir el =arabe exterior0 *e esta .orma la .ruta se concentray el =arabe se diluye 4rogresi/amente con el agua y ciertos com4uestos solubles de la .ruta son ca4aces desalir de esta a tra/@s de la membrana o 4aredes celulares0 Estos com4uestos son los ue contribuyen acomunicar al =arabe es sabor color y aroma de una determinada .ruta0 Este =arabe 4uede ser/ir 4ara endul5ar=ugos mermeladas =aleas o cualuier otro deri/ado de la .rutas0

98ETI,$

b=eti/o general

A4licar el m@todo de des;idrataci6n 4or microondas a la .resa y com4arar los resultados con los obtenidos4ara des;idrataci6n osm6tica mediante t@cnicas analticas cualitati/as y cuantitati/as y anali5ar la /iabilidadde los m@todos 4ara la a4licaci6n industrial0

b=eti/os es4ec.icos

*eterminar los cambios cualitati/os y cuantitati/os en las .resas al ser sometidas a un 4roceso dedes;idrataci6n osm6tica y des;idrataci6n 4or calor0

Com4arar las 4ro4iedades .sicas y umicas de la .resa secada 4or microondas .rente a la des;idratada

osm6ticamente0

Estudiar la cin@tica de des;idrataci6n de .resa considerando las di.erentes metodologas de des;idrataci6n yanali5ar la in.luencia de las /ariables de 4roceso (tem4eratura 4otencia de microondas y tiem4o dedes;idrataci6n 64tima) en dic;a cin@tica0

Anali5ar los cambios ue se 4resenten en las 4ro4iedades 64ticas del 4roducto como consecuencia de lostratamientos as como los cambios en los 4igmentos res4onsables del color0



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INVESTIGACIN

&ATE#IA+E$ Y &ET*$

&ateria rima3 +a !resa (!ragaria ,era +) .ueron aduiridas en un su4ermercado local el mismoda de cada ex4eriencia0 +as 4ie5as de .ruta se seleccionaron teniendo en cuenta su tama7o .ormagrado de madure5 medio y a4ariencia seg>n una a4reciaci6n /isual0 A las .resas seleccionadas seles elimino el 4ed>nculo y 4osteriormente .ueron cortadas longitudinalmente 4or el e=e axial en dosmitades las cuales se sometieron a un 4retratamiento de desin.ecci6n y adecuaci6n 4ara asdisminuir la 4robabilidad de contaminaci6n ue 4odra a.ectar la caracteri5aci6n de la muestra

.resca y la sometida a los di.erentes tratamientos de secado y 4osteriormente se anali5o +asmuestras e/aluando su 4" (4"metro IQ $cienti.ic modelo IQ BJK electrodo de 4unci6n) ;umedadA (;igr6metro de unto de roco Aualab *ecagon 4ort:til) s6lidos solubles (re.ract6metro)0Cada an:lisis se reali5o 4or tri4licado0

Tratamientos de des;idrataci6n

*es;idrataci6n osm6tica3 la .resa 4re/iamente cortada y desin.ectada se 4eso y clasi.ico en cuatrogru4os cada uno con un contenido de 4eso a4roximado de L BK g 4ara la reali5aci6n de an:lisis( donde cada gru4o corres4onda a uno de los cuatro tiem4os ue se tu/ieron en cuenta) atem4eratura ambiente (BM a BN DC) sin agitaci6n utili5ando la relaci6n soluci6n .ruta N3 seg>n lo

4ro4uesto 4or (4in56n BKKJ)0en el 4roceso de * las mitades de de .resa .ueron sumergidos ensoluciones de sacarosa a OK y ON D9rix durante OK BK PK BJK minutos ;asta ue la .ruta logroun euilibrio isot6nico tiem4o en el cual las muestras .ueron retiradas de la soluci6n0 *urante estetiem4o se reali5aron las cin@ticas de 4@rdida de 4eso ganancia de s6lidos solubles 4" y A0 +osc:lculos 4ara las /ariaciones de masa (&) y s6lidos solubles (&s) se e.ectuaron con lassiguientes ecuaciones3

%onde:*onde3& t3 &asa en un tiem4o t& o3 &asa inicialHsst3 $6lidos solubles en tiem4o tHsso3 $6lidos solubles inciales



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+as .resas en mitades .ueron colocadas dentro de una re=illa 4ara mantener a la .ruta $umergida enla disoluci6n en todo momento y e/itar el contacto de las muestras con el agitador0 Al .inali5ar este4re-tratamiento las muestras .ueron Colocadas sobre 4a4el absorbente 4ara eliminar el exceso desoluci6n de sacarosa su4er.icial en la .resa (!ragaria ,era +) reali5ando 4osteriormente controlesde 4eso ;umedad y D9rix0

$ecado 4or microondas3 $e la/o desin.ecto y acondiciono la .resa se retiro el exceso de agua conun 4a4el absorbente y se 4renso un 4oco 4ara eliminar =ugo de la .resa y acelerar el 4roceso de

secado0 $e coloco /arias 4ie5as de .ruta en una bande=a de ;orno de microondas ue 4ermiti6 lacirculaci6n de aire 4or encima y 4or deba=o de la .ruta0 $e e/aluaron los di.erentes tiem4os 4ara elsecado de la .ruta 4ara ello se utili5o .ruta a tem4eratura ambiente y 4osteriormente se anali5o loscambios 4resentados en la cin@tica como la 4@rdida de masa tiem4o de des;idrataci6n cambios.sicos sensoriales y com4osicionales se a=ustaron tiem4os en inter/alos de minutos en loscuales se retiro la .ruta del ;orno microondas y se 4aso a un desecador durante un tiem4o 4ara ueno se /iera a.ectado el 4roceso de eliminaci6n de ;umedad0 +a determinaci6n de la ;umedad delcontenido en s6lidos solubles de la acti/idad del agua y del 4" se reali56 siguiendo la mismametodologa descrita en el a4artado de *es;idrataci6n osm6tica 4ara la .resa0

#E$%+TA*$ Y A'A+I$I$

$e mantu/o un color similar al original con tendencia a la coloraci6n t4ica del 4ardeamiento sinembargo el tama7o y la .orma /ariaron ya ue no eran com4letamente lisas s@ 4resentaron4liegues o arrugas caractersticos del secado a altas tem4eraturas sin embargo Conser/aron un olordulce El color de las .resas se oscureci6 donde se 4resencio 4erdida de brillo 4rinci4almente0 Asim4le /ista se a4reciaba ue ;aban 4erdido m:s del RKS de su ;umedad a.ectando el /olumenoriginal0 $u .orma no .ue ;omog@nea algunas mas alargadas e irregulares0 +a consistencia .ue un4oco crocante c;iclosa0 $e 4ercibieron aromas caractersticos de Com4uestos /ol:tiles ue4artici4an en los aromas emitidos de la .resa .resca se conser/aron caractersticas organol@4ticasdel .ruto0

CA#ACTE#IACI' *E +A &ATE#IA #I&A3 resultados obtenidos 4ara la e/aluaci6n de la.resa (Fragaria vera+) en estado .resco a una tem4eratura de BN a BR UC0



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INVESTIGACIN

Tabla 0 #esultados obtenidos .resa .resca

'()ed$d

A* +' &,RI-

/0 1./ 3.3/ 2.2

Tablas B0 #esultados an:lisis 4or inter/alos de tiem4o .resaosmodes;idratada a OKB D9rix0

S)'CI)" ,3B$ Dri despus de,3 min

'o:)*!+g S)'CI)" FR(A

( A ( A$-. 3. $*.3 3./*( P< ( Ptil0 En cuanto a 4"se corroboro ue la acide5 disminuye a medida ue la .resa madura0 *es4u@s de la cosec;a y ;astaue el .ruto se torna maduro ocurren 4@rdidas de 4eso ue .luct>an entre el R y el BKS y sucedencambios .sicos y organol@4ticos ue est:n relacionados con el sabor la textura y el aroma comoconsecuencia de 4rocesos bioumicos y metab6licos internos tanto en la c:scara como en la 4ul4a

as 3 Aumento de s6lidos solubles totales (D9#IH)F incremento de a5>cares totales ue en sumayora son reductores (glucosa .ructosa entre otros) y la disminuci6n del 4"F mientras ue losminerales tanto de la 4ul4a como de la c:scara se conser/an durante el 4roceso de maduraci6n del.ruto (Arcila et al WWW)0Cualuiera ue sea el m@todo de secado es ine/itable inducir en mayor o menor grado ladegradaci6n de ciertos atributos de calidad de la .rutaF tales como color textura sabor0



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INVESTIGACIN

Al anali5ar los datos obtenidos en el cambio de los s6lidos solubles en las .resas * con soluci6n aOK0B y ON D9rix (.ig0 M y .ig0 J) se 4uede notar ue la ganancia de s6lidos aumenta de manera r:4idaa medida ue aumenta el tiem4oF mostrando mayor /iabilidad la soluci6n utili5ada a ON D9rix4orue las soluciones * de mayor calidad de s6lidos solubles 4ermiten una mayor 4recisi6n en laestructura celular de la .resa ya ue esta .ruta adem:s de 4resentar una su4er.icie 4orosa o no;omog@nea no 4ermite uni.ormidad en los cambios sensorialesF 4or lo tanto su conser/aci6n se;ace m:s di.cil0

C'C+%$I'E$

El agua es el com4onente mayoritario de !ragaria ,era + es donde ocurren las reacciones umicasy en5im:ticas de las c@lula el /alor de la A del sistema arro=o un rango 64timo 4ara el desarrollode los microorganismos (AXKWOLKKKN)0+os /alores de la acti/idad de agua muestran la .racci6ncontenido de agua total de las muestras ue est: libre y en consecuencia dis4onible 4ara elcrecimiento de microorganismos y 4ara ue se 4uedan lle/ar a cabo di/ersas reacciones umicasue a.ectan a su estabilidad0 El alto contenido de agua le 4ro4orciona a este .ruto un 4eriodo de/ida >til corto0 +a !ragaria ,era + es un sistema abierto su membrana 4ermite el 4aso de agua;acia a.uera o ;acia adentro del sistema 4or lo tanto 4ueden ocurrir cambios de la A si no existeun almacenamiento adecuado debido a esto el ob=eti/o de nuestro traba=o es 4ro4orcionar un

me=oramiento en el almacenamiento y durabilidad de la !ragaria ,era +m@todo de des;idrataci6n 4arcial ya ue las .resas a>n contenan un 4orcenta=e de ;umedad ueaunue se 4uede utili5ar como m@todo de barrera 4ara la conser/aci6n de la .resa ue es altamente4erecedera la t@cnica metodol6gica de secado 4or microondas garanti5a e.ecti/amente unadisminuci6n mayor de la ;umedad adem:s de ue este m@todo de secado 4ermiti6 aun laconser/aci6n de caractersticas organol@4ticas 4ro4ias de la .resa como dul5or y aroma ra56n 4or lacual se muestran como metodologas o4timas ue se 4odran utili5ar teniendo el cuenta el tiem4o deanauel ue sea considerable a ni/el de mercado 4ermitiendo el secado 4or microondas alargar eltiem4o de /ida >til del 4roducto m:s ue la des;idrataci6n osm6tica0 $e 4odr:n tener en cuenta unacombinaci6n de ambos m@todos ue 4ermitan aun real5ar el dul5or y caractersticas sensoriales ue

4ermitan me=orar una e/aluaci6n del 4roducto y ue realce la calidad organol@4tica de la .resades;idrata 4or microondas0

9I9+I?#A!GA

Conser/aci6n de la .resa (.ragariac;iloensis+0*uc;) osmodes;idratada 4or el m@todo delio.ili5aci6n0 'atalia Casta7o l C@sar 9e=arano ? ?erm:n ?iraldo ?



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INVESTIGACIN

smodes;idrataci6n de .resa0slides;are0netZ000Zosmodes;idrataci6n-de-.resa - Estados %nidos

%'I,E#$I*A* +ITC'ICA *E ,A+E'CIAriunet0u4/0esZbit streamZ;andleZKBNZPMKZtesis%,BRR04d.

#e/ista In/estigaciones 'o0BK ,E# !I'A+

0uniuindio0edu0co

*es;idrataci6n sm6tica de !rutas 33 Alimentaria nline0alimentariaonline0com ;tt43ZZ0science0oas0orgZ$imbioZ4rin\aliZ4rinci4ios04d.

;tt43ZZriunet0u4/0esZbitstreamZ;andleZKBNZWMBZtesis%,BMJN04d.

?iraldo ?F Tallens F !ito 0Y C;iralt A0 In.luence o. sucrose solution concentration oninetics and yield o. mango osmotic de;ydratation0 8ournal o. !ood Engineering0 BKKM0B ^ J

Isabel #ui5 $0 control de calidad de .rutilla (.ragaria /esca) des;idratada 4or m@todo demicroondas a M 4otencias0 (BKKW)

?iraldo ?F 9e=arano CF Casta7o '0 Conser/acion de la .resa (.ragaria c;iloensis + duc;)osmodes;idratada 4or el m@todo de lio.ili5aci6n0(BKKP)

&oraga ?0 &artne5-'a/arrete '0 Cambios en la com4osici6n de .resa durantetratamientos combinados de secado 4or aire y osm6tico0 I Congreso Es4a7ol de ingeniera deAlimentos CI9IA0 En3 Ingeniera de alimentos nue/as .ronteras en el siglo HHI0 Tomo II ,alenciaEs4a7a0 BKK0NMJ40

;tt43ZZtruinx40blogs4ot0comZBKZKMZtermodinamica-y-cinetica-de-sistemas0;tml ;mic ;eating o. straberry 4roducts3 electrical conducti/ity measurements and ascorbicacid degradation inetics0 I0 Castro 80A0 Teixeira $0 $alenge $00 $astry A0A0 ,icente0(BKKM)



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INVESTIGACIN

C;anges in 4;ysical 4ro4erties during .ruit ri4ening o. "ungarian seet c;erry (runusa/ium +0) culti/ars0 ?abriella &uso/ics 8_o5se. !el.`oldi Etela o/_acs #ita erlai Tam_as_allay0 (BKKN)

#E$%+TA*$ *I#ECT$

)78etivos 6 Resultadosesperados planteados en el

pro6ecto

Resultados o7tenidos en el

pro6ecto

Indicador de resultado ;nmero

de pu7licaciones 6 ponencias=#eali5ar la com4araci6n de losm@todos de * y *es;idrataci6n4or microondas y obser/ar su/iabilidad0

El secado 4or microondas4ermitio alargar el tiem4o de /ida>til del 4roducto m:s ue lades;idrataci6n osm6tica0

$e es4era 4ublicar en la #e/istade la !acultad de CienciasAgroindustriales0 En 4roceso0

PR)%C()S: Estamos en el 4roceso de ublicar el royecto de In/estigaci6n en la #e/ista de la!acultad y es4eramos 4oder asistir como 4onentes en el 4r6ximo encuentro de $emilleros ya sealocal o regional0



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INVESTIGACIN

#E$%+TA*$ I'*I#ECT$

*entro de los resultados indirectos 4odemos resaltar el gran a4oyo 4or 4arte de la Tutora y las ganas deseguir en constante .ormaci6n en la 4arte in/estigati/a en nuestra :rea0

Resultados indirectos esperadosplanteados en el pro6ecto

Resultados indirectos o7tenidosen el pro6ecto

Indicador de resultado

!ormarnos como .uturosin/estigadores y lideres en nuestra:rea ue es la de los Alimentos0

Conocimos m:s de una de las.rutas tro4icales m:s a4etecidasen nuestro 4ais y el exterior0

Es4eramos 4oder contar nuestrasex4eriencias en el $emillero y el+aboratorio de In/estigaciones enoscosec;a en un encuentroseminario congreso etc0

+I&ITA'TE$ E' +A E8EC%CI1' *E+ #YECT

Pregunta SI ")

+as acti/idades se reali5aron en el tiem4o 4re/isto H

+os recursos se utili5aron con.orme a lo 4laneado H

$e obtu/ieron las metas y los resultados es4erados H

$i el 4royecto 4resent6 retrasos indiue 4or cu:l de las siguientes causas3

*is4onibilidad 4resu4uestal real

Incum4limiento en otra de4endencia Cu:l

*emora en la toma de decisiones H Qui@n3 Estudiantes

*emora en 4rocesos administrati/os

$urgimiento de una acti/idad no 4re/ista

Causas externas a la instituci6n

Incum4limiento del gru4o de traba=o H Estudiantes

roblemas de gesti6n

roblemas t@cnicos

)(RAS %IFIC'(A%ES E"C)"(RA%AS:'ingunaREC)!E"%ACI)"ES 2 PR)2ECCI":$eguir con el 4roceso de .ormaci6n a la In/estigaci6n dirigida a toda la comunidad estudiantil0



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ANE-OS



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