Formations RESTAURATION COLLECTIVE Ain Premier semestre 2014 ©Getty Images/Wavebreak Media mon Département, LDA_formation_2014.indd 1 18/11/13 08:49
Formations
RestauRation collective
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Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014
sommaire
introductionLa réglementation européenne impose à tout personnel travaillant en entreprise agroali-mentaire une formation à l’hygiène adaptée à l’activité professionnelle. Notre laboratoire organise chaque année des formations pour les professionnels de la restauration collec-tive : restaurants scolaires, maisons de retraite, structures hospitalières, restaurants d’entreprise, centres de loisirs (hors cuisines centrales agréées)…
Les programmes de ces formations prennent en compte les exigences réglementaires concernant la sécurité sanitaire des aliments et la qualité nutritionnelle des repas en restauration collective.
Les programmes proposés en «inter» peuvent être adaptés en «intra».
Pour les établissements qui le souhaitent, le laboratoire propose également un module d’assistance technique sur site (cf module 4) avec réalisation d’un diagnostic de l’applica-tion de la réglementation en hygiène alimentaire («état des lieux» de la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire) suivi d’une prestation de conseil/formation du personnel sur la base d’un plan d’actions.
Fabrication des repasp. 3 • SeNSIbILISatIoN à L’hyGIèNe aLIMeNtaIre en fabrication
p. 4 • PLaN de MaîtrISe SaNItaIre adapté à la préparation des repas (initiation)
p. 5 • PLaN de MaîtrISe SaNItaIre adapté à la préparation des repas (perfectionnement)
p.6 • aSSIStaNce techNIque sur site en vue de l’application de la réglementation en hygiène alimentaire
p. 7 • baSeS de L’équILIbre alimentaire
p. 8 • éLaboratIoN d’un plan alimentaire
p. 9 • boNNeS PratIqueS d’hyGIèNe en restauration collective de plein air
réception des repas en liaison chaude et/ou Froidep. 10 •SeNSIbILISatIoN à L’hyGIèNe aLIMeNtaIre et PLaN de MaîtrISe SaNItaIre
adapté en cuisine satellite
service des repas p. 11 •hyGIèNe et équILIbre aLIMeNtaIreS pour le personnel assurant le service
p. 12 •Modalités pratiques
p. 13 •Bulletin d’inscription
NOUVEAU
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Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014 3
sensibilisation à l’hygiène alimentaire en fabrication
Module 1Mercredi 22 janvier 2014
180 € / participant (prestation non assujettie à la tVa)
Fabrication des repasp. 3 • SeNSIbILISatIoN à L’hyGIèNe aLIMeNtaIre en fabrication
p. 4 • PLaN de MaîtrISe SaNItaIre adapté à la préparation des repas (initiation)
p. 5 • PLaN de MaîtrISe SaNItaIre adapté à la préparation des repas (perfectionnement)
p.6 • aSSIStaNce techNIque sur site en vue de l’application de la réglementation en hygiène alimentaire
p. 7 • baSeS de L’équILIbre alimentaire
p. 8 • éLaboratIoN d’un plan alimentaire
p. 9 • boNNeS PratIqueS d’hyGIèNe en restauration collective de plein air
réception des repas en liaison chaude et/ou Froidep. 10 •SeNSIbILISatIoN à L’hyGIèNe aLIMeNtaIre et PLaN de MaîtrISe SaNItaIre
adapté en cuisine satellite
service des repas p. 11 •hyGIèNe et équILIbre aLIMeNtaIreS pour le personnel assurant le service
p. 12 •Modalités pratiques
p. 13 •Bulletin d’inscription
contexte
respect des exigences réglementaires : Paquet hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées.
établisseMents concernés
cuisines collectives fabriquant les repas.
public concerné
ensemble du personnel et encadrement n’ayant pas de formation préalable à l’hygiène alimentaire en fabrication.
objectiF
connaissance des bases de l’hygiène alimentaire.
prograMMe
- Les contaminations bactériennes :• les généralités sur les bactéries,• les bactéries dans l’alimentation et la
notion de toxi Infection alimentaire collective (tIac),
• l’origine des contaminations selon la méthode des 5M.
- Les principes de base de l’hygiène :• la marche en avant,• la chaîne du froid et la chaîne du chaud.
- Le nettoyage/désinfection en cuisine.
- Les grands axes de la réglementation en vigueur.
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
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Module 2Mercredi 5 février 2014
180 € / participant (prestation non assujettie à la tVa)
Plan de maîtrise sanitaire adapté à la préparation des repasinitiation
contexte
respect des exigences réglementaires : Paquet hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées.
établisseMents concernés
cuisines collectives fabriquant les repas.
public concerné
ensemble du personnel et encadrement ayant déjà suivi une formation à l’hygiène.
objectiF
connaissance du contenu d’un plan de maîtrise sanitaire et maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène.
prograMMe
- Présentation d’un plan de maîtrise sanitaire adapté à la fabrication :• l es bonnes pratiques d’hygiène :
le personnel, la maintenance des équipements et du matériel, le plan de nettoyage/désinfection, la maîtrise des températures, la réception des matières premières, la gestion des plats témoins et des excédents...
• le plan haccP : analyse simplifiée des dangers, vérification de l’efficacité du plan haccP,
• la traçabilité des denrées alimen-taires et la gestion des produits non conformes.
- Des exemples concrets et adaptés illustreront les différentes rubriques.
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
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Plan de maîtrise sanitaire adapté à la préparation des repas
PerfectionneMent
Module 3Mercredi 12 février 2014
180 € / participant (prestation non assujettie à la tVa)
prograMMe
- Présentation d’un plan de maîtrise sanitaire adapté à la fabrication :• l es bonnes pratiques d’hygiène :
le personnel, la maintenance des équipements et du matériel, le plan de nettoyage/désinfection, la maîtrise des températures, la réception des matières premières, la gestion des plats témoins et des excédents...
• le plan haccP : analyse simplifiée des dangers, vérification de l’efficacité du plan haccP,
• la traçabilité des denrées alimen-taires et la gestion des produits non conformes.
- Des exemples concrets et adaptés illustreront les différentes rubriques.
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
contexte
respect des exigences réglementaires : Paquet hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées.
établisseMents concernés
cuisines collectives fabriquant des repas.
public concerné
ensemble du personnel et encadrement ayant déjà suivi une formation à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS).
objectiF
Perfectionnement dans le suivi du plan de maîtrise sanitaire et la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène. aide à la mise en place d’actions correctives.
prograMMe
- Mise en place des autocontrôles imposés par le PMS • contrôle à réception : procédures
et instructions de travail, relevés d’enregistrement,
• contrôle de température de stockage : procédures et instructions de travail, relevés d’enregistrement,
• contrôle de température des produits alimentaires (refroidissement, maintien en température, distribution) : procédures et instructions de travail, relevés d’enregistrement,
• Plan de nettoyage/désinfection : fiches techniques de produits, planning de suivi des opérations de nettoyage/désinfection,
• qualité microbiologique des produits fabriqués : les principaux germes recherchés, l’interprétation des résultats (à l’appui d’exemples).
- Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :• gestion des plats témoins,• gestion des excédents et des déchets,• gestion de la congélation,• hygiène du personnel (tenue de travail,
instructions relatives à l’hygiène),• marche en avant et étude des circuits.
- Gestion des non conformités et mise en place des actions correctives : à partir d’études de cas, comment vérifier l’efficacité des auto-contrôles, comment mettre en place des actions correctives en cas de résultats non conformes
horaires
de 9h à 12h30 et de 13h30 à 17h
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Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 20146
assistance technique sur site en vuede l’application de la réglementation en hygiène alimentaire
Module 4prendre contact avec le lda01 pour convenir d’une date
1 031 € / établissement (1 à 5 personnes) (prestation assujettie à la tVa)
contexte
respect des exigences réglementaires : Paquet hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées.
établisseMents concernés
cuisines collectives fabriquant les repas.
public concerné
ensemble du personnel et encadrement n’ayant pas de formation préalable à l’hygiène alimentaire en fabrication.
objectiF
connaissance des bases de l’hygiène alimentaire.conseil sur site par un intervenant spécialisé pour optimiser les pratiques de la cuisine dans le domaine de l’hygiène.
prograMMe
- Matin • analyse du fonctionnement de la
cuisine en cours d’activité selon la méthode des 5 M : matériel, milieu, matières, main d’œuvre et méthode.
• L’intervenant prend note et analyse les documents existants pouvant constituer le plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène, autocon-trôles permettant l’application du plan haccP et traçabilité.
- après-midi• compte-rendu et formation sur les
règles d’hygiène orientée en fonction des remarques effectuées en matinée (en utilisant des supports photogra-phiques).
• Proposition d’un plan d’actions recen-sant l’ensemble des points à améliorer afin de mettre en conformité l’établis-sement par rapport à la réglementation en vigueur.
Méthodes pédagogiques
Matin : grille d’évaluation.après-midi : vidéoprojection, travail sur des exemples pratiques observés en matinée.
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
ce module peut entrer dans le cadre de la formation initiale ou continue suivant les besoins de l’établissement.
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Bases de l’équilibre alimentaire
contexte
respect des recommandations du GeMrcN (Groupe d’etudes des Marchés de restauration collective et de Nutrition).
établisseMents concernés
cuisines collectives fabriquant les repas.
public concerné
Personnel chargé de l’élaboration des menus et n’ayant pas de connaissances en équilibre alimentaire.
objectiF
Initiation aux bases de la nutrition.
prograMMe
- recommandations nationales en vigueurpermettant d’améliorer la qualité nutritionnelle en restauration collective et de lutter contre l’obésité :
• Programme national nutrition santé (PNNS),
• Plan national de l’alimentation (PNa).
- recommandations générales relatives à la nutrition du GeMrcN du 4 mai 2007 (groupe d’études des marchés de restauration collective et de nutrition).
- classification et rôle des nutriments.
- classification des sels minéraux et vitamines.
- exercices d’aide à l’élaboration de menus.
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
Module 5Mercredi 26 février 2014
180 € / participant (prestation non assujettie à la tVa)
• Proposition d’un plan d’actions recen-sant l’ensemble des points à améliorer afin de mettre en conformité l’établis-sement par rapport à la réglementation en vigueur.
Méthodes pédagogiques
Matin : grille d’évaluation.après-midi : vidéoprojection, travail sur des exemples pratiques observés en matinée.
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
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Élaboration d’un plan alimentaire
Module 6Mercredi 19 mars 2014
180 € / participant (prestation non assujettie à la tVa)
contexte
respect des recommandations du GeMrcN (Groupe d’etudes des Marchés de restauration collective et de Nutrition).
établisseMents concernés
cuisines collectives fabriquant les repas.
public concerné
Personnel chargé de l’élaboration des menus et ayant déjà suivi une formation à l’équilibre alimentaire.
objectiF
apprendre à équilibrer ses menus.
prograMMe
- Définition d’un plan alimentaire :
•comment composer et équilibrer un repas ?
• comment structurer les repas sur la journée ?
- Mise en pratique avec élaboration d’un plan alimentaire adapté en prenant en compte notamment les fréquences recommandées par le GeMrcN.
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
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Bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective de plein air
Module 7Mercredi 4 juin 2014
180 € / participant (prestation non assujettie à la tVa)
prograMMe
- Les contaminations bactériennes :
•les généralités sur les bactéries,•les bactéries dans l’alimentation, •l’origine des contaminations.
- Le nettoyage/désinfection.
- Les généralités sur le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à la fabrication et les autocontrôles associés :
•les bonnes pratiques d’hygiène,•le plan haccP, •la traçabilité.
- Les principales recommandations du « GBPH »
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
contexte
respect des exigences réglementaires : Paquet hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées.
établisseMents concernés
centres de loisirs et de vacances organisant des séjours en plein air avec restauration.
public concerné
ensemble du personnel préparant les repas et/ou encadrement responsable du séjour (animateurs, responsables, directeurs...).
objectiF
Sensibilisation aux bases de l’hygiène alimen-taire. Prise de connaissance des recomman-dations données dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène relatif à la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs : « GbPh » (octobre 2010).
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sensibilisation à l’hygiène alimentaire et plan de maîtrise sanitaire en cuisine satellite
Module 8Mercredi 19 février 2014
180 € / participant (prestation non assujettie à la tVa)
- Les autocontrôles associés : réception des plats livrés, température des enceintes de stockage, température des produits.
- La gestion des plats témoins et les excédents.
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
contexte
respect des exigences réglementaires : Paquet hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées.
établisseMents concernés
cuisines collectives recevant les repas en liai-son chaude et/ou froide.
public concerné
ensemble du personnel et encadrants
objectiF
connaissance des bases de l’hygiène ali-mentaire et maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène.
prograMMe
- Les contaminations bactériennes :
•les généralités sur les bactéries,•les bactéries dans l’alimentation,•l’origine des contaminations selon la
notion des 5 M
- Les principes de base de l’hygiène :
•la marche en avant•la liaison froide et la liaison chaude
- Le nettoyage/désinfection
- Le point sur la réglementation en vigueur
- Les généralités sur le plan de maîtrise sanitaire adapté à la réception des repas :
•les bonnes pratiques d’hygiène,•le plan haccP,•la traçabilité.
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Module 9Mercredi 23 avril 2014
180 € / participant (prestation non assujettie à la tVa)
Hygiène et équilibre alimentaires pour le personnel assurant le service
- Les autocontrôles associés : réception des plats livrés, température des enceintes de stockage, température des produits.
- La gestion des plats témoins et les excédents.
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
horaires
de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h
contexte
respect des exigences réglementaires (Paquet hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées) et des recommandations du GeMrcN (Groupe d’etudes des Marchés de restauration collec-tive et de Nutrition).
établisseMents concernés
cuisines collectives fabriquant ou recevant les repas en liaison chaude et/ou froide.
public concerné
ensemble du personnel assurant exclusivement le service des repas.
objectiF
connaissance des bases de l’hygiène ali-mentaire et maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène.Initiation aux bases de la nutrition.
prograMMe
- Hygiène alimentaire :
•les généralités sur les bactéries,•l’origine des contaminations au cours du service,
•hygiènedupersonnel,•hygiènedesmanipulations.
•le nettoyage/désinfection.
- équilibre alimentaire :
•classification et rôle des nutriments,• adaptation pour le service des recom-
mandations nationales : respect des grammages, respect des portions
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Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 201412
Modalités pratiques
Moyens pédagogiques
Vidéoprojection - exemples pratiques - échanges d’expérience - Support papier reprenant les exposés - évaluation des acquis par quizz ou qcM
intervenant
auditeur/formateur spécialisé en hygiène et en équilibre alimentaire
lieu de ForMation
•Les formations se déroulent à bourg-en-bresse à l’adresse suivante :
Laboratoire départemental d’analysesChemin de la Miche (voir plan page 16)Zone industrielle Cenord01012 Bourg-en-Bresse•Le déjeuner est à la charge des participants. Il peut être pris en commun dans un restaurant à proximité du laboratoire.
Modalités d’inscription
dès réception du bulletin d’inscription, une convention est adressée avant la formation. elle tient lieu de convocation. L’établissement a la charge d’informer le participant (date et lieu de stage).
À l’issue de la formation :
•une attestation individuelle de suivi de formation est adressée à l’établissement (original à remettre au stagiaire).
Le Laboratoire se réserve le droit d’annuler un module en cas de participation insuffisante (moins de 4 participants).NB : La prise en charge éventuelle de la formation par un fonds spécifique doit nous être communiquée au moment de l’inscription.
règleMent / conditions Financières
- Facture à régler à l’issue de la formation à la paierie départementale de l’ain.
- Pour toute annulation reçue moins d’une semaine avant le début de la formation les droits d’insccription sont dus en totalité (sauf cas de force majeure). Néanmoins, les personnes inscrites peuvent se faire remplacer.
toutes nos formations « inter » sont également adaptables
en « intra entreprise » : nous consulter.
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Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014 13
Bulletin d’inscriptionÀ nous retourner par fax (04 74 45 52 41) ou par courrier :
Laboratoire départemental d’analyses - Plateforme Alimentec Rue Henri de Boissieu - 01000 Bourg-en-Bresse
Laboratoire enregistré comme organisme de formation par la préfecture de Région sous le numéro 82010047801
Fait le
à
Signature
coordonnées
Établissement ………………………………………………………………………………………
Adresse ………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
Code postal .......................................................... Ville ............................................................
Tél. ...................................... Fax .......................... Courriel .......................................................
Adresse de facturation ……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
Prise en charge éventuelle par un fonds de formation : oui ❏ non ❏
Si oui, nom de l’organisme : ……………………………………………………………………
Merci de répondre aux questions suivantes, afin de mieux cibler la formation
Avez-vous déjà suivi des formations ? Hygiène : ❏ Équilibre alimentaire : ❏
Nombre de repas servis par jour ...........................
Fabrication des repas : oui ❏ non ❏
Si oui : midi ❏ soir ❏
Si non, réception des repas en : liaison froide ❏ liaison chaude ❏
inscription
Module Nom - Prénom Fonction
Cachet de l’établissement
Modalités d’inscription
dès réception du bulletin d’inscription, une convention est adressée avant la formation. elle tient lieu de convocation. L’établissement a la charge d’informer le participant (date et lieu de stage).
À l’issue de la formation :
•une attestation individuelle de suivi de formation est adressée à l’établissement (original à remettre au stagiaire).
Le Laboratoire se réserve le droit d’annuler un module en cas de participation insuffisante (moins de 4 participants).NB : La prise en charge éventuelle de la formation par un fonds spécifique doit nous être communiquée au moment de l’inscription.
règleMent / conditions Financières
- Facture à régler à l’issue de la formation à la paierie départementale de l’ain.
- Pour toute annulation reçue moins d’une semaine avant le début de la formation les droits d’insccription sont dus en totalité (sauf cas de force majeure). Néanmoins, les personnes inscrites peuvent se faire remplacer.
toutes nos formations « inter » sont également adaptables
en « intra entreprise » : nous consulter.
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Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 2014Laboratoire départemental d’analyses de l’Ain - Formations - Premier semestre 201414
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Notes : .......................................................................................................................................................................................................
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Contacts utiles à votre serviceConseil général de l’Ain
pour contacter le service formation :Laboratoire départemental d’analyses
Site agroalimentairePlate-forme AlimentecRue Henri de Boissieu 01000 Bourg-en-BresseTél. 04 74 45 52 40Fax 04 74 45 52 41mail : [email protected]
www.ain.fr
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Route de Paris
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Direction Nantua
Direction Trévoux
Laboratoire départemental d’analysesSite santé animale chemin de la MicheZone industrielle cenord bourg-en-bresse
lieu où se déroulent les formations :
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