1-2014 Fresche idee in tavola: i piatti classici ricevono nuovo slancio. Pagina 2 Carne svizzera di agnello: deliziosa – e ottimo affare. Pagina 4 «Puntiamo sulla carne svizzera»: il nuovo motto di Carne Svizzera per le aziende del settore gastronomico Pagina 7 INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA Forchetta&Coltello
Fresche idee in tavola: i piatti classici ricevono nuovo slancio. Carne svizzera di agnello: deliziosa – e ottimo affare. «Puntiamo sulla carne svizzera»: il nuovo motto di Carne Svizzera per le aziende del settore gastronomico.
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1-2014
Fresche idee in tavola:
i piatti classici ricevono nuovo slancio.
Pagina 2
Carne svizzera di agnello:
deliziosa – e ottimo affare.
Pagina 4
«Puntiamo sulla carne svizzera»:
il nuovo motto di Carne Svizzera per
le aziende del settore gastronomico
Pagina 7
INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA
Forchetta&Coltello
2
Il termine «classico» identifica le cose che
«vanno sempre», indipendentemente che si
tratti di musica, letteratura o design del mo-
bile. Anche la gastronomia ha i suoi classici:
piatti che piacciono sempre e che i ristora-
tori preparano per i loro ospiti affezionati – e
per tutti coloro che nella scelta del menù
preferiscono puntare su valori sicuri.
Ma il mondo cambia. E così i piatti classici
della gastronomia, come il Gulasch unghe-
rese o il cordon bleu vengono rielaborati,
con l’intento di conquistare nuove genera-
zioni di ospiti. Le nuove versioni nascono
talvolta persino come creazione ironica di
cuochi di spicco, ma vengono create sem-
pre più anche da esperti e autori di ricettari.
La tradizione in una veste nuova
Come si possa dare ai piatti tradizionali un
tocco di modernità lo dimostra la tanto
apprezzata ristampa del libro di cucina Fül-
scher di Susanne Vögeli e Max Rigendinger,
i gestori della scuola di cucina di Aarau
Cookuk. La prima autrice di questo classico
della cucina svizzera, Elisabeth Fülscher,
gestiva a Zurigo tra il 1934 e il 1966 una
scuola di cucina privata e aveva riepilogato
nella sua opera ciò che aveva insegnato alle
sue allieve e ai pochi allievi che aveva in
quegli anni. Il ricettario intendeva mettere a
disposizione della classe media che si stava
formando gli strumenti per realizzare una
cucina di qualità. Ma questo non fu l’unico
risultato ottenuto. Dando una forte impronta
ai gusti di diversi allievi e ospiti, Elisabeth
Fülscher, con il suo ruolo di insegnante,
influenzò molto la gastronomia.
Con il libro di cucina Fülscher è nata una
raccolta dei classici culinari del dopoguerra.
Viste oggi, almeno la metà delle circa 1700
ricette sono ormai fuori moda. Era pertanto
necessario lavorare su una raccolta Fül-
scher moderna per reinterpretare i classici
e adeguarsi alle abitudini alimentari dei
nostri tempi. «Modernizzare una ricetta si-
gnifica utilizzare nuovi apparecchi, tenere
conto delle nuove abitudini del consumo,
dei nuovi prodotti e dei nuovi tipi di verdure»,
racconta Susanne Vögeli. Nelle attuali ricette
Fülscher vengono quindi impiegati gli
steamer – la verdura cotta oggi si serve
preferibilmente croccante anziché morbida.
Anziché il lardo oggi vengono usati oli
vegetali mentre farina e zucchero si usano
in quantità ridotte.
La riscoperta dei piatti classici:
I sapori di tempi passati preparati in modo moderno – è questa
l’idea alla base dei «classici reinterpretati», con cui i ristoranti
riescono a entusiasmare i loro ospiti in modo creativo. Abbiamo
raccolto i suggerimenti dell’editore di un ricettario e parlato
con uno specialista di Mövenpick.
il meglio di ieri per oggi.
Forchetta&Coltello
3Messer&Gabel
culinario. È sempre interessata ai nuovi svi-
luppi nella cultura gastronomica – non c’è
da meravigliarsi che abbia accettato anche
la sfida del ricettario Fülscher.
Anche Mövenpick rivisita i piatti più amati
Anche l’impresa gastronomica Mövenpick è
attualmente alle prese con la modernizza-
zione dei classici. Thomas Hollenstein, ex
cuoco e ora direttore di F&B Europa per
gli alberghi e i resort Mövenpick, ha moder-
nizzato per l’azienda diverse ricette. E per
individuare le nuove ricette ha coniato il ter-
mine di «Contemporary Classics» (classici
contemporanei). E chi pensava che nella
tartara di Mövenpick ci fosse ben poco da
reinventare si sbagliava: Thomas Hollenstein
ha sottoposto anche il più amato dei piatti
Mövenpick a una cura di ringiovanimento e
la propone in una variante a tre di salmone,
manzo e vitello – la carne proviene ovvia-
mente dalla Svizzera. Anche il cordon bleu,
il classico dei classici della cucina svizzera,
nella versione «Contemporary Classics» non
viene più servito piatto, bensì arrotolato,
accompagnato da patate alla lionese,
scalogno e prezzemolo fritto anziché con
patate fritte e spinaci. Il Curry à l’Orange
sorprende con la coscia di pollo cotta sotto
vuoto, accompagnata da salsa chutney e
riso jasmine. L’obiettivo di Hollenstein era
di rivivacizzare i piatti che da molto non
venivano più sviluppati. «Volevamo mettere
la tradizione di casa Mövenpick sotto una
luce nuova», afferma Thomas Hollenstein,
che vorrebbe contribuire a «far apprezzare
lo straordinario marchio Mövenpick alle
generazioni future.» Creatività e passione
sono gli ingredienti più importanti.
Come modernizzereste il vostro classico
preferito? Come ispirazione, trovate a pagina
6 una variante reinterpretata della ricetta
del Gulasch ungherese secondo Elisabeth
Fülscher. Susanne Vögeli e Max Rigendinger
l’hanno resa al passo con i tempi, facendo
confluire tecnologia e le più recenti cono-
scenze della scienza alimentare. Sul sito del
libro, www.elisabeth-fuelscher.ch, i più re-
centi aggiornamenti delle ricette Fülscher
saranno costantemente documentate non-
ché discusse.
La cucina svizzera non è solo alpina
Anche per i cuochi professionali la lettura
del nuovo libro di cucina Fülscher è un’espe-
rienza stimolante. «Le ricette Fülscher sono
un’ispirazione, se si desidera sapere qual-
cosa sulla cultura culinaria cittadina e co-
smopolita della Svizzera, che ha influenzato
le nostre tradizioni almeno quanto la cucina
alpina», dice Susanne Vögeli, che ha parte-
cipato all’iniziativa editoriale. Il fatto che per
e i finalisti del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» erano
presenti all’evento.
Carne Svizzera promuove da anni le ambi-
ziose cuoche e gli ambiziosi cuochi svizzeri
non solo con il proprio concorso «La Cuisine
des Jeunes». L’associazione settoriale si
adopera in quanto partner delle selezioni
svizzere del Bocuse d’Or. E poiché uno
dei più importanti obiettivi di questo impe-
gno consiste nel creare rete tra i cuochi di
talento, i finalisti del LCDJ Wayan Sonder-
egger, Christian Aebi e Sandro Dubach han-
no dato una mano, in veste di commis, alla
finale svizzera del Bocuse d’Or.
Christoph Hunziker, Elodie Schenk, Thierry
Boillat e Laure-Anne Dennis, i quattro capo-
cuochi partecipanti alla finale del Bocuse
d’Or, avevano a disposizione esattamente
5 ore e 40 minuti per preparare un piatto di
pesce e uno di carne di agnello di pecora
dal naso nero del Vallese. Sotto l’occhio
vigile della selezionatissima giuria com-
posta da Teo Chiaravalloti, Pierrot Ayer,
Dominique Gauthier e molti altri rinomati
cuochi svizzeri.
Al primo posto si è classificato Christoph
Hunziker del ristorante Schärmehof di Thun.
Il suo commis LCDJ Wayan ricorderà a lungo
questa intensa giornata, in compagnia dei
più importanti cuochi svizzeri: «Per la prima
volta ho lavorato a livelli altissimi e ho impa-
rato molto.» Chi lo sa, forse ci incontreremo
di nuovo ancora come capocuochi in que-
sta finale.
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✂
Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t
Ordino la documentazione per l’iscrizione al concorso culinario di «La Cuisine des Jeunes». f t
Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t
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Azienda: Firma:
Via/n.:
NPA/località:
E-mail: Telefono:
Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «Forchetta & Coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a [email protected]. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.
Ora allegato anche a «GastroJournal».Abbonatevi a «Forchetta & Coltello».
Un pizzico di pepe per la tua carriera:
La grande finale
Mai un giovane cuoco svizzero ha ricevuto
tanta attenzione: quattro finalisti saranno in-
vitati alla ZAGG di Lucerna, dove cucineran-
no la loro ricetta dal vivo davanti al pubblico
e sotto lo sguardo vigile della giuria.
La giuria
Cosa sarebbe un concorso senza una giuria
di alta caratura? Tutti i membri della giuria
sono cuochi professionisti, famosi in tutto il
Paese per la loro arte culinaria.
– Martin Thommen (presidente),
vicepresidente JRE Svizzera,
albergo di campagna Bären, Utzenstorf
– Vreni Giger, Chef dell’anno 2003,
ristorante Jägerhof, San Gallo
– Domenico Miggiano, Gasthof Löwen,
Bubikon
– Jean-Yves Drevet, Emergente dell’anno
2009, La Maison du Prussien, Neuchâtel
Le eliminatorie
Partecipare è semplice: hanno diritto a par-
tecipare tutti i giovani cuochi svizzeri che
hanno terminato, o termineranno, il loro ap-
prendistato da cuoco tra il 2010 e il 2014.
Puoi ordinare la documentazione d’iscrizio-
ne mediante il tagliando sotto riportato, op-
pure scaricarla su www.lcdj.ch. Quindi po-
trai dedicarti a escogitare, creare e provare
il tuo piatto: aspettiamo la tua ricetta a base
di pollo svizzero entro il 23 luglio 2014.
Il nuovo partner
Il nuovo partner ufficiale del concorso culi-
nario «La Cuisine des Jeunes» è Jeunes
Restaurateurs d’Europe en Suisse. La rino-
mata associazione di ambiziosi cuochi so-
stiene il concorso con le sue conoscenze
specialistiche e ripropone la giuria al com-
pleto.
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1406ca
«La Cuisine des Jeunes» aspetta la tua
iscrizione al concorso culinario.
Carne Svizzera invita tutti i giovani cuochi ambiziosi
a mettersi ai fornelli per lo showdown: si richiede
una ricetta piccante con pollo svizzero. Se riuscirai
a impressionare la giuria, potrai partecipare alla
finale live on stage del 10 settembre alla ZAGG
di Lucerna.
Il premio
In qualità di vincitrice o vincitore, ti aspetta
non solo uno slancio di carriera, ma anche il
premio in denaro di CHF 2000.– e un trofeo.
Tuttavia anche gli altri tre finalisti avranno la
giusta ricompensa: riceveranno infatti un di-
ploma e CHF 600.– ciascuno.
Cogli al volo la tua occasione
Dimostra a te stesso, e a tutta la Svizzera,
quanto talento si nasconde in te! La cosa
migliore è ordinare già oggi la documenta-
zione di partecipazione e inviarci al più pre-
sto la tua ricetta a base di pollo svizzero.
Non vediamo l’ora di ricevere la tua posta.
CONCORSO CULINARIO 2014Creazioni con pollo svizzero pronte per la scena.