La cucina delle festività: la disciplina regina dei piatti brasati. Pagina 2 Preparazione sous vide: la fisica del sottovuoto. Pagina 4 Dieta dissociata nella gastronomia: come procedere correttamente. Pagina 7 INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA 4-2012 Forchetta&Coltello
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11 Messer&Gabel Messer&Gabel
La cucina delle festività:la disciplina regina dei piatti brasati. Pagina 2
Preparazione sous vide:
la fisica del sottovuoto. Pagina 4
Dieta dissociata nella gastronomia:
come procedere correttamente. Pagina 7
INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA 4-2012
Forchetta&Coltello
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La cucina delle festività Ingredienti (per 10 persone)
2,5 kg stinchi di vitello svizzero
(pezzi da circa 1,2 a 1,3 kg)
1 mazzetto di erbe aromatiche:
timo selvatico, rosmarino, alloro,
prezzemolo a foglie piatte
1,25 dl olio d’oliva
2,5 spicchi d’aglio
2 cipolle
2 carote
250 g sedano rapa
50 g concentrato di pomodoro
7,5 dl vino bianco
3,75 l fondo di vitello
(vedere «Forchetta & Coltello» 2/2012)
Sale, pepe
Preparazione
Affettare finemente le carote, tagliare a mi-
repoix grossolana cipolle, sedano rapa e
aglio. Condire gli stinchi di vitello con sale
e pepe.
Scaldare l’olio d’oliva nella brasiera e roso-
lare uniformemente gli stinchi di vitello. Uni-
re la mirepoix e far dorare bene il tutto.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e le
erbe aromatiche, continuare la doratura per
altri 2 minuti circa. Sciogliere il fondo nella
brasiera con il vino bianco, versare il vino
restante e infornare la brasiera a 160 gradi.
Far ritirare il vino bianco di circa la metà,
quindi aggiungere il fondo.
Brasare gli stinchi per quattro ore – oppure
finché la carne non diventi tenera e burrosa.
Girarla e bagnarla spesso per ottenere
questo risultato. Negli ultimi trenta minuti,
mettere gli stinchi in posizione verticale e
irrorarli con il liquido. Se necessario, ag-
giungere lentamente un po’ d’acqua in pic-
cole quantità.
Quando gli stinchi sono cotti e ben glassati,
metterli in caldo. Filtrare il fondo con un
panno e farlo addensare a 5 dl. Aggiustare
di condimento, all’ultimo momento ag-
giungere alcune foglie di timo e servire. Da
accompagnare con gnocchi piemontesi
oppure una mousseline di patate con olio
d’oliva e verdure glassate.
al passo con i tempi
Stinco di vitello glassato con timo selvatico alla Violier
con il link sottostante saprete tutto sul concorso
culinario 2012!
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1279ca
Il nuovo vincitore racconta
Forchetta&Coltello
Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.
Carne e sostanze contenute.Valore nutriti
vo.
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Per la programmazione del vostro menù
Costoletta di maiale: 179 kcal/100 g.
Coscia di pollo: 164 kcal/100 g.
Sminuzzato di manzo: 102 kcal/100 g.
Desiderate poter consultare in qualsiasi momen-
to a quanto ammonta il valore nutritivo di una
determinata qualità di carne? Allora ordinate la
tabella dei valori nutritivi di Carne Svizzera!
Con il pratico cursore, potrete sempre calcolare
se la vostra offerta soddisfa la condizione ideale.
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carnesvizzera.ch/SF1280ca
Si è parlato molto dell’impatto
ambientale della carne. Tuttavia
non si dovrebbe dimenticare
quanto essa sia importante come
alimento.
«Non c’è età in cui la carne non sia adatta
come alimento», afferma il famoso chef di
cucina e formatore Muharem Musagic. In
qualità di cuoco dietista, è specializzato nel
mantenere in buona salute gli ospiti e i col-
laboratori della Casa di riposo e di cura
Vechigen-Worb, evitando un’alimentazione
sbagliata. L’Istituto è noto per la sua buona
cucina, che produce circa 125 menù al
giorno.
Componente ideale del menù
Un uso moderato della carne rientra in
un’alimentazione benefica per la salute.
«I bambini e gli anziani mangiano piuttosto
poco», dichiara Muharem Musagic. «In
questo caso un apporto equilibrato di tutti
gli elementi di un’alimentazione sana è an-
cora più importante.» Quindi carboidrati,
proteine e grassi. La carne, inoltre, è una
fonte preziosa di proteine. In cifre: il fabbi-
sogno proteico giornaliero dell’organismo
è di 0,8 grammi per chilogrammo di peso
corporeo. Nel caso di 70 chilogrammi, ciò
corrisponde a 56 grammi. Il muscolo con-
tiene circa il 20 percento delle proteine,
quindi è una buona possibilità per coprire il
fabbisogno.
Muharem Musagic,
cuoco dietista:
«La carne è un
buon alimento
a qualsiasi età»
Carne e grasso
Un tema importante è l’uso del grasso. In-
fatti il suo contenuto, presente nelle diverse
qualità di carne, influisce sul tenore energeti-
co: le fettine di vitello del magatello conten-
gono 104 calorie ogni 100 grammi, mentre il
collo di maiale 202 calorie. (A confronto:
una tavoletta di cioccolato ha circa 520 ca-
lorie e il fabbisogno giornaliero medio di un
impiegato d’ufficio è di poco inferiore a 2000
calorie.)
«Mi viene richiesta particolarmente spesso
carne piuttosto grassa, come collo di maiale
o insaccati, pertanto si dovrebbe prestare
attenzione alla frequenza dell’impiego», af-
ferma Muharem Musagic. «Talvolta devo
fare un’opera di spiegazione. Il collo di ma-
iale, però, è così amato proprio per via del
suo grasso – come piatto di compleanno,
con contorno di purè di patate e carote
glassate. In questo caso, per evitare uno
sviluppo sbagliato, devo compensare ripro-
ponendo in seguito tagli più magri.»
Muharem Musagic lavora esclusivamente
con carne svizzera. «In una settimana, pos-
siamo benissimo viziare gli ospiti della
struttura con una bistecca di vitello e, per
una volta, servire anche gli spaghetti alla
bolognese», dichiara. In questo modo lo
chef mantiene in un sano equilibrio non
solo l’alimentazione delle persone a lui affi-
date, ma anche il suo budget.
Forchetta&Coltello
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I popolari piatti a base d’interiora
sono tornati alla ribalta. Trovano
fan osso con midollo, rognone,
animelle e da pochissimo addi-
rittura la trippa, come ha dimo-
strato un invito di «Forchetta
& Coltello».
I piatti sostanziosi e popolari stanno viven-
do un vero e proprio boom, e non solo nel
caso della Metzgete (macellazione); infatti,
da parte di molti clienti, si sta affievolendo
la fobia del contatto nei confronti di rogno-
ne, fegato, cuore e trippa. Al fine di verifi-
care questo trend, «Forchetta & Coltello»
ha invitato una cerchia di assaggiatori nel
ristorante zurighese Hardhof. È una trat-
toria leggermente ristrutturata e si rivolge
ad un gruppo target che ne ha abbastanza
dell’uniformità globalizzata, e che conside-
ra i sopraffini piatti tradizionali svizzeri co-
me espressione della propria gioia di vivere.
Degustazione con intenditori
Nello «Hardhof» c’erano osso con midollo,
animelle e lingua, un’insalata di fegato e la
trippa come piatto principale. È ovvio che
questa offerta difficilmente entusiasmerà
l’intero pubblico. «Purtroppo non riesco
proprio a mandarla giù» si è sentita rispon-
dere un paio di volte «Forchetta & Coltello»
rispetto all’invito. La maggior parte delle
Successo con
persone, però, ha reagito con gioia all’offer-
ta: «Amo la trippa!» ha dichiarato la giorna-
lista. «Non ho alcuna fobia del contatto,
perché un tempo me la preparava mia ma-
dre», ha detto il pubblicitario. «La trippa ci
piace», affermano anche l’artista e l’autrice
di libri di cucina, residenti entrambi a Zurigo.
Perché, nel locale zurighese Hardhof, si
serve trippa, animelle, fegato, lingua e osso
con midollo? «Acquistiamo sempre più
spesso animali interi e li utilizziamo fino
all’ultimo pezzo commestibile», dichiara a
riguardo il gestore Wladimir Leuenberger.
«Naturalmente ci sono anche le interiora.»
I vantaggi delle interiora
La trippa è praticamente priva di grasso,
ricca di proteine e particolarmente magra,
con circa 100 kcal ogni 100 g. Nella tratto-
ria Hardhof, il piatto è stato servito con
patate arrosto e verdure saltate. Il tenore di
grasso nel fegato, molto ricco di ferro, è
solo del 5 al 7%, mentre nel rognone va
addirittura dal 3 al 6%. Per via dell’alimen-
tazione degli animali controllata in Svizzera
– e poiché vengono impiegati allo scopo
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Ne saprete di più su Internet.
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1282ca
carnesvizzera.ch/SF1281ca
valori interni
soprattutto animali giovani – le sostanze
tossiche che si accumulano nelle interiora
non sono più argomento di discussione. Il
fattore importante nell’impiego è unica-
mente la freschezza, poiché si deteriorano
in modo nettamente più veloce rispetto a
qualsiasi altra carne e devono essere lavo-
rate entro due giorni al massimo.
Per il gastronomo, il vantaggio di utilizzare
interiora di alta qualità è evidente: può lavo-
rare a prezzi convenienti con prodotti della
sua regione e, a livello culinario, dimostrare
ai suoi clienti tradizionalismo e senso di
sostenibilità. Allora perché non riportare sul
menù trippa, cuore o rognone – meglio
dopo averne parlato con la clientela abituale
ed una degustazione – e cogliere la buona
occasione?
Maggiori informazioni su fornitura, conser-
vazione e preparazione di cuore, rognone,
fegato e trippa sono reperibili sul nostro sito
web.
Forchetta&Coltello
alle ore 11 all’aperitivo di benvenuto. Per
tutta la giornata potrete gustare gratuita-
mente carne svizzera alla griglia in tutte le
varianti. Il calore del fuoco unito a un ricco
programma di intrattenimento condotto da
Sven Epiney assicurano una calda atmo-
sfera. E, a degno coronamento dell’evento,
pernotterete nell’esclusivo albergo a cinque
stelle Schweizerhof di Berna (colazione in-
clusa).
La Festa del grill invernale di Carne Svizzera
è entrata nella leggenda. In un’atmosfera
davvero unica, nel cuore di Berna, viene
festeggiato l’inizio della nuova stagione delle
grigliate. Anno dopo anno questo evento
attrae e incanta sempre più visitatori.
Aggiudicatevi la partecipazione alla prossi-
ma Festa del grill invernale per 2 persone! Il
2 febbraio 2013 vi invitiamo a partecipare
Vincete una giornata all’insegna del gusto!
Basta partecipare alla nostra estrazione
sul sito di Carne Svizzera e rispondere alla
nostra domanda. Buona fortuna!
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✂
In futuro desidero ricevere la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t
Ordino gratuitamente la raccolta con le ricette dei finalisti LCDJ. f t
In futuro desidero ricevere la Newsletter gastronomica di Carne Svizzera in formato elettronico. i f t
Cognome: Nome:
Azienda: Firma:
Via/n.:
NPA/località:
E-mail: Telefono:
Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «Forchetta & Coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a [email protected]. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.
Abbonatevi a «Forchetta & Coltello».
La Nazionale cuochi giovani
di Mario Garcia sul podio
Yasine Zoss è
«Jeune Chef Rôtisseur» 2012!
«Nel punteggio finale, gli svedesi si sono
aggiudicati solo tre punti in più rispetto a
noi, e i norvegesi due punti e mezzo»,
dichiara Mario Garcia parlando del terzo
posto conseguito dagli svizzeri alla compe-
tizione internazionale Olimpiadi dei cuochi
ad Erfurt (D). Il vincitore del New Talent
Award agli ICD di Davos 2012, è capitano
della Nazionale cuochi giovani. È comun-
que orgoglioso della prestazione del team
svizzero, perché: «Lo scarto è stato davve-
ro minimo!»
Le 25 nazioni partecipanti si sono misurate
in diverse categorie. I cuochi dell’Esercito
svizzero sono stati i campioni olimpici nella
loro categoria, assicurandosi così già la
seconda medaglia d’oro alle Olimpiadi dei
cuochi. Anche il team RC con Marcel Mül-
ler, ex vincitore «La Cuisine des Jeunes»,
con il secondo posto ha vinto l’oro nel con-
corso riservato alla ristorazione collettiva.
ad aggiudicarsi la coppa a Passugg. Al se-
condo e terzo posto si sono classificate
Antonia Biebrich del «Palace» di Lucerna, e
Vanessa Lenherr del «Haus zur Eintracht»
di Oberriet.
È ovvio che il paniere, imposto dal con-
corso, prevedeva anche carne svizzera.
L’organizzazione promotrice Chaîne des
Rôtisseurs è considerata la più antica as-
sociazione di categoria del settore gastro-
nomico, e si richiama alla corporazione di
Il concorso per il titolo del miglior «Chef
Rôtisseur», sostenuto da Carne Svizzera, è
stato teatro di una dura lotta. Nove giovani
cuochi, una volta superata la preselezione,
hanno cucinato alla finale per la vittoria.
L’assegnazione del tema: in soli trenta mi-
nuti, con un paniere di prodotti sconosciuto
fino a quel momento, inventare un encomia-
bile menù di tre portate e, in seguito, prepa-
rarlo in tre ore per quattro persone. Alla fine
Yasine Zoss, del famoso locale del centro
storico di Zurigo Lindenhofkeller, è riuscito
coloro che arrostivano allo spiedo, la cui
unione risale all’anno 1248. Riportata in vita
nel 1950 da gastronomi appassionati, oggi
la Chaîne des Rôtisseurs si occupa di pro-
muovere i valori gastronomici e la cultura
della tavola.
www.chaine-suisse.ch
A Passugg è andato in scena un altro avvincente concorso culinario