This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Caáp tính : - lieàu söû duïng 1 laàn, gaây cheát 50% soá löôïng sinh vaät- lieàu gaây trieäu chöùng trong thôøi gian ngaén
Maõn tính : khaûo saùt cô quan noäi taïng trong thôøi gian daøi (2 hoaëc 3 theá heä. Khaû naêng gaây ung thö, thai dò daïng…
TDI (Tolerable Daily Intake) : l ng m t h p ch t hóa h c có trong th c ph mho c n c u ng c tiêu th hàng ngày trong su t cu c i ng i tiêu dùngmà không gây nên nguy c có h i n s c kh e.
TDI c dùng cho nh ng h p ch t b lây nhi m vào th c ph m(mg/Kg th tr ng/ngày)
ADI (Acceptable Daily Intake) : l ng m t h p ch t c bi t có trong th cph m ho c n c u ng c tiêu th hàng ngày trong su t cu c i ng i tiêudùng mà không gây nên nguy c có h i n s c kh e.
ADI c dùng cho nh ng h p ch t c cho vào trong th c ph mnh ch t ph gia, d l ng thu c b o v th c v t, d l ng thu c thú y…
(mg/Kg th tr ng/ngày)
Generally Recognized as Safe (GRAS) is a United States of America Food and Drug Administration(FDA) designation that a chemical or substance added to food is considered safe by experts, and so is exempted from the usual Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FFDCA) food additive tolerancerequirements.
Các nhóm ph gia theo ch c n ngCác ch t t ng c ng giá tr dinh d ng
Các ch t i u ch nh chua (pH)Ch t t o v ng t (sweetener)Các ch t i u v (flavor enhance)Các ch t màu (colour)Các ch t gi màu (colour retention agent)Ch t gi m (humectant)Ch t t ng c ng c u trúc (texturizer)Ch t n nh c u trúc (stabilizer)Các ch t t o gel (gelling agent)Các ch t t o nh (emulsifier)Ch t t o b t (foaming agent)
Các ch t ch ng ôxy hóa (antioxydant)Các ch t b o qu n (preservative)
Các ch t n (bulking agent)Các ch t ch ng k t t (anticaking agent)Các ch t ch ng t o b t (antifoaming agent)
Bù p l i nh ng th t thoát do x lý công ngh , ho c làm cho thành ph ndinh d ng tr nên cân i.
VitaminCh t khoángAmino acidProtein
H P CH T T NG C NG GIÁ TR DINH D NG
Làm thay i ho c ki m soát acid ho c ki m c a s n ph m : acidalkalibasebufferpH adjusting agent
Allura Red ACBeet RedBrilliant Black PNBrilliant Blue FCFBrown HTCalcium CarbonateCanthaxanthinCaramel Colour, Class I - PlainCaramel Colour, Class II-caustic
sulphate processCaramel Colour, Class III - Ammonia
T o ho c duy trì th ng nh t gi a 2 ho c nhi u pha phân tán trong th c ph m..ch t n nh keo n c (Colloidal Stabilizer )ch t t o c ng (firming agent )ch t n nh b t (foam stabilizer )ch t gi m/n c (moisture/water retention agent )
CH T N NH & T NG C NG C U TRÚC
Salts of Oleic Acid (Ca, K, Na)Salts of Myristic, Palmitic & Stearic
Acids (NH4, Ca, K, Na)Fatty Acid Esters of GlycerolMono- and DiglyceridesPhosphatidic Acid, Ammonium SaltLecithinsPropylene Glycol Esters of Fatty AcidsSucrose Esters of Fatty AcidsAgarCarrageenanPectinsModified StarchPolydextroses A and NDextrins, White and Yellow Roasted
StarchCyclodextrinModified cellulose
Alginic Acid & Alginate PolyphosphatesCarob Bean GumGellan GumGuar GumGum ArabicKaraya GumKonjac FlourBeeswax, White and YellowGlycerolXylitolMaltitol and Maltitol SyrupMannitolPolyethylene GlycolPropylene GlycolTara GumTragacanth GumXanthan Gum
H P CH T N NH NHn nh s ng nh t c a h n h p g m 2 hay nhi u pha không hòa tan vào nhau
nh d u và n c.tác nhân phân tán (dispersing agent)tác nhân t o nh (emulsifier)tác nhân t o d o (plasticizer) tác nhân ho t ng b m t (surface active agent) ch t ho t tính b m t (surfactant) tác nhân gây m (wetting agent)
Salts of Myristic, Palmitic & Stearic Acids (NH4, Ca, K, Na)
Salts of Oleic Acid (Ca, K, Na)Fatty Acid Esters of GlycerolMono- and DiglyceridesPhosphatidic AcidLecithinsSucrose Esters of Fatty AcidsPolyoxyethylene (20) Sorbitan Mono
T o ho c n nh s ng nh t c a th phân tán pha khí trong pha l ng
T ng t nh các h p ch t n nh nh
H P CH T CH NG ÔXY HÓA
Kéo dài th i gian b o qu n b ng cách ng n ng a các ph n ng ôxy hóa ch t béo.ch t ch ng ôxy hóa (antioxidant )ch t h tr ch ng ôxy hóa (antioxidant synergist) ch t liên k t kim lo i (sequestrant)
Kéo dài th i gian b o qu n b ng cách ng n ng a s phát tri n c a vi sinh v t .ch t kháng khu n (antimicrobial preservative) ch t ch ng n m m c (antimycotic agent) ch t n nh vi khu n (bacteriophage control agent )hóa ch t sát khu n (chemosterilant) ch t sát trùng (disinfection agent)
Gi m khuynh h ng k t t , k t dính c a các th h t trong th c ph m .ch ng k t t (anticaking agent )ch ng dính (antistick agent )làm khô ráo (drying agent)b t ch ng dính (dusting powder)
Aluminium SilicateBeeswax, White and YellowBone PhosphateCalcium Aluminium SilicateCalcium CarbonateCandelilla WaxCarnauba WaxDicalcium OrthophosphateIsomaltMannitolMicrocrystalline Cellulose
Mineral Oil (High Viscosity)Mineral Oil (Medium & Low
Viscosity, Class I)Monocalcium OrthophosphatePolyethylene GlycolPowdered CelluloseSalts of Myristic, Palmitic &
Stearic Acids (NH4, Ca, K, Na)Salts of Oleic Acid (Ca, K, Na)ShellacSodium CarbonateTalcTricalcium Orthophosphate
H P CH T CH NG T O B T
Ng n ng a ho c làm gi m s t o b t
Calcium AlginateMicrocrystalline WaxMono- and DiglyceridesOxystearinPolydimethylsiloxanePolyethylene GlycolPropylene GlycolStearyl CitrateTriethyl Citrate
International Numbering System for Food Additives (INS). c thi t l pb i y ban Codex Alimentarius cho các ch t ph gia (Codex Committee on Food Additives and Contaminants = CCFAC). H th ng này d a trênh th ng ánh s c a C ng ng Châu Âu.
E numbers : mã s c a các ch t ph gia th ng c th y trên nhãn c acác th c ph m trong C ng ng Châu Âu.
Gi i h n t i thi u : m b o nhu c uGi i h n t i a : h n ch nguy c d th a
TIÊU CHU N /V CH T DINH D NG T NG C NG (NG C C N SÁNG)
TÍNH TOÁN L NG B SUNG
A = 1,06 (R – X + S)
A : l ng b sungR : hàm l ng theo tiêu chu nX : hàm l ng trung bình có sãn trong th c ph mS : l ch chu n c a hàm l ng trung bình có s n trong th c ph m
Công th c này không áp d ng cho :- Vitamin A- S t- Calcium
!
CH T KHOÁNG
Th c ph mngu n ch t khoáng d i dào
S tCalciumMagnesium
ngK mIodine
b sung
Tính s n có : tr ng thái lý hóa ho c phân t s n cóTính n nh : ôxy hóa, hòa tan và khuy ch tánCông nghGiá cGiá tr sinh h c
!
TIÊU HÓA
D dày : pH th p làm thay i tính n nh c a ch t khoáng - Có th thay i hóa tr
- c phóng thích và tái t o ph c h p v i các h p ch t khác
Ru t non : pH t ng lên - Làm xáo tr n các ph c h p ch t khoáng, thay i tính hòa tan và kh i
l ng phân t- nh h ng n s h p th ch t khoáng
Ex: Kh n ng h p th c a Calcium trong m t s rau, u ph thu c vào l ng oxalate và phytate
Khái ni m Bioavailability
Bioavailability : t l gi a hàm l ng m t ch t dinh d ng c n vào và l ng ch t dinh d ng ó c c th s d ng trong quá trình chuy n hóa.
Trong tr ng h p ch t khoáng ó là l ng c h p th qua ru t non vào máu.
Tuy nhiên trong m t vài tr ng h p d ng h p ch t c h p th khôngs d ng c cho quá trình chuy n hóa. Ex. S t c h p th d id ng liên k t
t l này thay i t kho ng 1% i v i m t vài d ng h p ch t s t và lên n trên 90% i v i sodium và potassium
Categ ory Age Ca(mg)
P(mg)
Mg(mg)
Fe(mg)
Zn(mg)
I( g)
Se(mg)
Tr s sinh 0,0-0,50,5-1
400600
300500
4060
610
55
4050
1015
Tr em1-34-67-10
800800800
800800800
80120170
101010
101010
7090
120
202030
Nam
11-1415-1819-2425-5051+
120012001200
800800
120012001200
800800
270400400350350
1212101010
1515151515
150150150150150
4050707070
N
11-1415-1819-2425-5051+
120012001200
800800
120012001200
800800
280300280280280
1515151510
1212121212
150150150150150
4550555555
Mang thai 1200 1200 320 30 15 175 65
Cho con bú 6 tháng u6 htáng sau
12001200
12001200
355340
1515
1916
200200
7575
RDA (recommanded dietary allowances of mineral nutrients
Category Age(years) Cu (mg) Mn
(mg)F
(mg)Cr
(mg)Mo(mg)
Infants 0.–0.50.5–1
0.4–0.60.6–0.7
0.3–0.60.6–1.0
0.1–0.50.2–1.0
10–4020–60
15–3020–40
Childrenandadolescents
1–34–67–1011+
0.7–1.01.0–1.51.0–2.01.5–2.5
1.0–1.51.5–2.02.0–3.02.0–5.0
0.5–1.51.0–2.51.5–2.51.5–2.5
20–8030–12050–20050–200
25–5030–7550–1505–250
Adults 1.5–3.0 2.0–5.0 1.5–4.0 50–200 75–250
Estimated Safe and Adequate Daily Dietary Intakes of Selected Minerals
NaKFCl
I
PMgAsMo
CuMnSn
SiNi
Các ch t có giá tr sinhh c th p
Các ch t có trong th cph m d i d ng liên k t
I
SeCo*
CaFeCrZn
Các ch t c ánh giá bthi u trong th c ph m
Essential minerals grouped by chemical form (free ions in solution or bound to food ligands), bioavailability, and occurrance of nutritional deficiency.*As vitamin B12.
S t (Fe)
C th con ng i : 4 – 5g FeHemoglobin
Myoglobin
EnzymeNhu c u : 1 – 2,8mg/ngày
Th c n hàng ngày ph i cung c p: 5 – 28 mg/ngày
FeSO4 (ch t kh )
Ngu n Fe d h p th nh tRBV = 100
Ferrous gluconate và ferrous glycerol phosphate c ng là các ngu n s t c h p th t t
relative biological value
RBV
FeTH C PH M
t ng thích
n nh
t ng tác
Cácthànhph n
c m quan
b o qu n
Hi u ng không mong mu n
Giá tr sinh h c
-T ng quá trình ôxy hóa-Làm gi m ch t l ng bánh
• xúc tác ph n ng ôxy hóa lipid• làm t ng c c a r u
Các y u tnh h ngn vi c s
d ng Fe làm ch t ph gia dinh d ng
Y u t thu n l i
s t d ng kh Fe(II)s t liên k t y u : d hòa tan và d h p thth c ph m ch a các h p ch t có tác d ng c ng h ng : fructose, ascorbic acid, Cu, vit. B12, folate
Y u t không thu n l i
bi n i hóa tr , ôxy hóa thành Fe(III)t o ph c h p không hòa tan, không h p th : v i phytate, oxalate, phosphate
C th con ng i ch a : 2 – 4 gNhu c u : 6 – 22mgTh c n th ng cung c p y
Enzyme
CuC th con ng i ch a : 100 – 150 mgNhu c u : 1 – 2mgTh c n th ng cung c p y
Enzyme
Trong th c ph m Cu xúc tác nhi u ph n ng không mong mu n Ex. Ôxy hóa ascorbic acid
IIodine
C th con ng i ch a : 10mgNhu c u : 100 – 200 g
Tuy n giáp
Vùng xu t hi n b u c : 0,1 – 2 /L n c. (thông th ng : 2 – 15 g/L)KI c b sung vào mu i n : 100 g I/1 – 10g mu iN ng cao h n s gây ng c.
Bi N I PROTEIN
X LÝCÔNG NGH
Bi ND
I GIÁ TR DINH NG C A PROTEIN
Protein bi n tính : vô ho t hóa các c td tiêuvô ho t hóa các ch t kháng dinh d ng
• Ôxy hóa nhi t cao : - các amino acid ch a S methionin methionin-sulfonetryptophan ch t c
• Chi u x (tia gamma) :- kh amin, kh carboxyl
• Nhi t cao + acid ho c ki m:- ng phân hóa L D
• Nhi t cao + ki m :isoleucine alloisoleucinearginine ornithine
• Ph n ng NEB (Maillard) :- m t lysine
• Liên k t c ng hóa tr :- t o thành các h p ch t
không tiêu hóa t lysine,cysteine : lysinoalanine, lanthionine, ornithinoalanine
• Ph n ng NEB (Maillard) :- m t lysine
• Liên k t c ng hóa tr :- t o thành các h p ch t
không tiêu hóa t lysine,cysteine : lysinoalanine,lanthionine, ornithinoalanine
caùc amino acid thieát yeáu
AMINO ACID
CHAÁT TAÊNG CÖÔØNG DINH DÖÔÕNG
100a
r
NNBV
Giá tr sinh h c (Biological Value) BV
Nr : l ng m t protein c chuy n hóa trong c thNa : l ng m c h p th t protein
Nr = Ni – Ne(f) – Ne(u) – NbNa = Ni – Ne(f)
Ni : l ng m thu n p t proteinNe(f) : l ng m lo i th i qua phânNe(u) : l ng m lo i th i qua n c ti uNb : l ng m lo i th i khi trong th c n không có protein
a: Primarily in the form of phosphatidylcholine.b: Also contains 13–15% omega-6 DPA.
‘‘Flavor is the sum of those characteristics of any material taken in the mouth, perceived principally by the senses of taste and smell, and also the general pain and tactile receptors in the mouth, as received and interpreted by the brain.’’
FLAVOR ?
Ng i tiêu dùng : Th giácXúc giácThính giác
C M NH N MÙI & VV giác và kh u giác
The Society of Flavor Chemists (1969) :‘‘A flavor is a substance which may be a single chemical entity, or a blend of chemicals of natural or synthetic origin, whose primary purpose is to provide all or part of the particular effect to any food or other product taken in the mouth.’’
The International Organization of the Flavor Industry (IOFI) : ‘‘Concentrated preparation, with or without solvents or carriers, used to impart flavor, with the exception of only salty, sweet, or acid tastes. It is not intended to be consumed as such.’’
Council of Europe: ‘‘Flavoring is a substance which has predominantly odor-producing properties and which possibly affects the taste.’’
HÖÔNG LIEÄUCHAÁT THÔM
CHAÁT TAÊNG CÖÔØNG CAÛM QUAN
VÒ
MUØI
CAÁUTRUÙC
FLAVORBAY ÑEÁN
MUÕI
CÔ QUAN CAÛM NHAÄN
ÑEÁN HOÏNG (QUAÙ TRÌNH
NHAI)
BAY ÑEÁNMUÕI
ÑEÁN HOÏNG (QUAÙ TRÌNH
NHAI)
Haøm löôïng cöïc thaáp
Chuûng loaïi raát ña daïng
CHAÁT THÔM THÖÏC PHAÅM
cheá bieán leân men rau quaû500 hôïp chaát bay
hôi
chæ moät soá löôïng giôùi haïn coù vai troø quan troïng
Maarse, H.; Visscher, C.A. trong 300 loaïi thöïc phaåm
Thành ph n ch t th mMÙI TH C PH M Phân tích(s c ký)
Chu n b m uPhân l p các h p ch t bay h iPhân tích thành ph n các ch t bay h iXác nh các ch t th m
1900 : d i 100 ch t th m c bi t1963 : d i 500 ch t th m có s n t ng h p mùi th m1983 : trên 4000 ch t th m c dùng t ng h p mùi th m
T NG H P MÙI TH C PH M
3 Ph ng pháp sinh h c
Khai thác các quá trình sinh h c t nhiên (công ngh sinh h c)
S n xu t m t ph n hay toàn b mùi th mS d ng enzyme t ng n ng su t c a tinh d u, oleoresin Gây t bi n gen t ng quá trình t ng h p các h p ch t th c pBi n i quá trình lên men t o mùiNuôi c y mô t o quá trình t ng h p các h p ch t th c p
Màu caramel c chia làm 4 lo i :Lo i I: caustic caramel; INS No. 150a Lo i II: Caustic sulfite caramel; INS No. 150b Lo i III: Ammonia caramel; INS No. 150c Lo i IV: Sulfite ammonia caramel , INS No. 150d
DESCRIPTION Dark brown to black liquids or solids having an odour of burnt sugar
Tên hóa h c : Benzoic acid, benzenecarboxylic acid, phenylcarboxylic acid
Mô t : Tinh th tr ng, r n, th ng có d ng v y ho c kim, có mùi hôi nh
Ch c n ng : ch t b o qu n khang khu n
Tính hòa tan : khó tan trong n c, tan trong ethanol
i m nóng ch y : 121 - 123º
pH : 4.0
MAX LEVEL : 1.000mg/Kg
ADI : 0-5 mg/kg
SODIUM BENZOATENIS 211
E211
POTASSIUM BENZOATENIS 212
E212
CALCIUM BENZOATENIS 213
E213
Tên hóa h c : Sodium benzoate, sodium salt of benzenecarboxylic acid, sodium salt of phenylcarboxylic acid
Mô t : màu tr ng, h u nh không mùi, tinh th d ng b t, d ng v y ho c d ng h t
Ch c n ng : ch t b o qu n kháng khu n
Hòa tan : tan trong n c, ít tan trong ethanol
MAX LEVEL : 1.000mg/Kg
ADI : 0-5 mg/kg
• Benzoic acid tác ng tr c ti p lên vách t bào và các enzyme trong quá trình bi nd ng
• Benzoic acid khó hòa tan trong n c, do ó s d ng mu i benzoate
• Benzoic acid khi không phân ly (pK = 4.19) có ho t tính cao h n
• Benzoic hi n di n trong thiên nhiên d i d ng glycoside (qu , inh h ng…)
•Li u gây ch t (lethal dose) LD50 (rats, orally) : 1.7 – 3.7 g/kg th tr ng
•Li u TDI (tolerable daily intake) i v i ng i : <0.5g/kg
•Không có s tích l y gây nguy h i, ngay c khi lên n 4g/ngày. Lo i th i qua n c ti u
•N ng : 0.05 – 0.1% c s d ng k t h p v i các ch t b o qu n khác
•Ho t tính cao khi d ng không phân ly nên c áp d ng cho các s n ph m có v chua,n c u ng có gas, margarine, m t, pa-tê, rau ngâm gi m, b o qu n cá
•Benzoic acid b ester hóa gây nên s tr mùi trái cây s y khô
PHB-Ester
• Alkyl-ester c a p-hydroxybenzoic acid (paraben) : n nh
• Kh n ng hòa tan trong n c gi m theo chi u dài chu i alkyl (methyl – butyl). Hòa tan t ttrong dd NaOH 5%
• Ch ng n m men, n m m c và vi khu n ( c bi t là vi khu n gam âm)
• Ho t tính t ng theo chi u dài chu i alkyl
• Ho t tính không ph thu c vào pH, c ng d ng i u ki n pH r ng
• LD50 (mice, orally) >8g/kg th tr ng
• ng i PHB-Ester c lo i th i qua n c ti u
• N ng 0.06 – 0.3% c dùng cho: bánh ng t, n c trái cây, m t, xi-rô…
Methylparaben (E218), Ethylparaben (E214), Propylparaben (E216) and Butylparaben
Me Et Pr Bu0
0.1
0.2
0.3
0.4
C(%)Inhibition of Sal. Typhosa ( ), Asp. Niger ( ), Stap.Aureus ( ), and Sac. Cerevisiae ( ) by PHB-ester
SORBIC ACIDISN 200
C C H
H3C H
C C H
H
COOH
Tên hóa h c : Sorbic acid, 2,4-hexadienoic acid, 2-propenylacrylic acid
Mô t : d ng hình kim không màu ho c d ng b t màu tr ng, có mùi hôi nh
Ch c n ng : ch t b o qu n kháng khu n, c ch n m m c
Hòa tan : ít tan trong n c, tan trong ethanol.
i m nóng ch y : gi a 132 và 135o
MAX LEVEL : 1.000mg/Kg
ADI : 0-25 mg/kg
• Sorbic acid là m t carboxylic acid co pK = 4.76
• u i m : không mùi, không v và có hi u qu n ng th p (0.3%)
• Tác d ng ch ng n m men, n m m c và vi khu n
• Ho t tính ph thu c vào pH, th ng <6.5
• Quá trình bi n d ng sorbic acid t ng t nh các acid béo (quá trình oxydhóa, m t ph n b i quá trình oxyd hóa)
• M t vài vi khu n nh Peni. Roqueforti có khà n ng kh nhóm carboxyl c a acid sorbic cho 1,3-pentadiene làm m t kh n ng kháng khu n và góp ph n vào str mùi
• ng d ng trong các s n ph m : bánh ng t, pho-mát, th c u ng (n c ép trái cây, r u vang), margarine, qu s y khô
SODIUM SORBATEISN 201
Tên hóa h c : Sorbic acid, 2,4-hexadienoic acid, 2-propenylacrylic acid
Mô t : tinh th d ng b t hay d ng h t màu tr ng ho c h i vàng
Ch c n ng : ch t b o qu n
Hòa tan : tan trong n c, tan trong ethanol.
i m nóng ch y : gi a 132 và 135o
MAX LEVEL : 5.000mg/Kg
ADI : 0-25 mg/kg
C C H
H3C H
C C H
H
COO – K+
POTASSIUM SORBATEISN 202
CALCIUM SORBATEISN 203
-1
0
1
2
3
3 4 5 6 7 8 9
log
C (g
/l)
0
0.05
0.1
0.15
0.2
2 4 6 8C
(%)
Growth inhibition of A. niger by benzoic acid ( ), p-hydroxybenzoic acid propylester ( ) and sorbic acid ( )
The effect of benzoic acid on E. coli( bacteriostatic, bactericidal activity) and Stap. Aureus( bacteriostatic, bactericidal activity)
PROPRIONIC ACID
hieän dieän trong thieân nhieân : caùc saûn phaåm leân mentaùc duïng chính : choáng naám moác, choáng vi khuaån keùm
NH H NG N MÀU : NitrosomyoglobineNitrosohemochrome
NH H NG N V : nhìn chung không nh h ng
NaNO2 – KNO2 – NaNO3 – KNO3
D ng b t, tr ng ho c vàng nh t, m c, hút m Hòa tan trong n c, ít tan trong ethanol
NH H NG N VI SINH : nitrite có tính n nh vi sinhCác ch ng thông th ngEnterobacterieC. perfringens, StapylococcusVi khu n hình que, nh t là trong mt. acid + NaCl
NH H NG N S C KH E :Nitrate : không c li u cho phép. li u cao nitriteNitrite : tr c ti p và gián ti p
tr c ti p : ch t ôxy hóa bi n i hemoglobine methemoglobine (chx y ra khi hemoglbine r t nh y c m nh tr <4 tháng tu i)
gián ti p : tác d ng v i các amine nitrosamine ung th (nguy c <trong các s n ph m n ng)
I U KI N S D NG :1% tr ng l ng c a mu i nADI : 0 – 0,7 mg/KgKhông s d ng cho tr em d i 3 tháng
PIMARICIN (NATAMYCINE)INS 235
O
OO
O
O O
Me OH
OHOH
COOH
MeOH
OHNH2
Do Streptomyces natalensis vaø S. chattanogensis sinh ra
nh ngh a: ch t ch ng n m thu c nhóm polyene macrolide group.
Tên hóa h c : A stereoisomer of 22-(3-Amino-3,6-dideoxy- -D-mannopyranosyloxy)-1,3,26-trihydroxy-12-methyl-10-oxo-6,11,28-trioxatricyclo[22.3.1.05,7]octacosa-8,14,16,18,20-pentaene-25-carboxylic acid
Mô t : d ng tinh th b t màu tr ng ho c màu kem, h u nh không mùi
Ch c n ng : ch t b o qu n ch ng n m
Hòa tan : không tan trong n c, không tan trong ch t béo, tan ít trong methanol; tan trong acetic acid và dimethylformamide.
pH : 5.0 - 7.5
MAX LEVEL : 6mg/Kg
ADI : 0-0.3mg/kg
NISIN
H–Ile–Dhb–Ala
IleDha
Leu
Ala–AbuS
Pro Gly
Ala–Lys–AbuS
Gly
Ala LeuMet
Gly
AlaS
Asn
Met
Abu–Lys
AlaAbu
AlaHisS
SHO–Lys–Dha–Val–His–Ile–Ser–Ala
Là polypeptide chòu nhieät do Lactococcus lactis sinh ra
choáng vi khuaån gam + vaø caùc baøo töû , nhöng khoâng ñöôïc duøng trong döôïc phaåm
nh ngh a : kháng sinh do Streptococcus lactis sinh ra. Ch ph m Nisin cô cch a 900 n v /1mg. Là h n h p v i s a b t không béo và ch a 50% NaCl
Mô t : ch ph m nisin cô c màu tr ng, d ng b t s y phun. n nh nhi tphòng. Ch ph m có n ng cao nh t là 40.000 n v /mg. Nisin b n nhi t trong môi tr ng acid
121o, ch u c 30mn khi pH : 2. x lý 121o trong 15nm ho t tính nisin b gi m : 29% pH : 4, gi m 69%
pH 6 và gi m 99% pH 7.
Ch c n ng : ch t b o qu n kháng khu n
Hòa tan : ch ph m ch a 40.000 n v /mg : trong n c có pH 2.5 : 4.8 x 106 n v /ml trong n c có pH 5 : 1.6 x 106 n v /ml
trong methanol + HCl có pH 2 : 3.2 x 106 n v /mlkhông tan trong các dung nôi không phân c c
S d ng : theo lu t c a t ng qu c giaCó nhi u ch t ch ng ôxy hóa nh ng ch m t s ít c công nh n là an toàn (Generally Recognised As Save = GRAS) b i các t ch c qu c t nh :
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)European Community’s Scientific Committee for Food (SCF)
ADIpropyl gallate 0–2.5BHA 0–0.5BHT 0–0.125TBHQ 0–0.2tocopherols 0.15–2.0gum guaiac 0–2.5ethoxyquin 0–0.06phosphates 0–70.0EDTA 2.5tartaric acid 0–30.0citric acid not limitedlecithin not limitedascorbic acid not limitedsulphites (as sulphur dioxide) 0–0.7ascorbyl palmitate or ascorbyl 0–1.25stearate (or the sum of both)
SYNONYMS : Sodium hexametaphosphate, sodium tetrapolyphosphate, Graham's saltnhóm các h p ch t t o thành t các n v metaphosphate (NaPO3)x,Khi x = 2 thì c xác nh b i t l Na2O/P2O5 ho c b ng hàm l ng P2O5. Na2O/P2O5 thay i
Chemical names : Pentasodium triphosphate, pentasodium tripolyphosphate
DESCRIPTION : White, slightly hygroscopic granules or powder
FUNCTIONAL USES : Sequestrant, texturizer
SOLUBILITY : Freely soluble in water; insoluble in ethanol
pH : 9.1 - 10.1
MAX LEVEL : 0.6 – 1.0 %
No ADI was established, MTDI : 70 mg/kg
ISOPROPYL CITRATEINS 384
Chemical names : Citric acid mixed ester of 2-propanol. Th tr ng : monoisopropylcitrate là h n h p g m 38 ph n isopropyl citrate trong 62 ph n c a of mono- vàdiglycerides
DESCRIPTION : d ng d u c. S n ph m th ng m i : h n h p monoisopropylcitrate, nh t, không màu có các tinh th , c c tr ng b i các ch s xà phòng, ch sacid, hàm l ng citric acid và hàm l ng isopropyl.
422 Glycerol420 Sorbitol and Sorbitol Syrup967 Xylitol
Các polyalcohol
Propylene GlycolPolyethylene GlycolPolydextrose A và N
NaO P
O
O
NaO
P
O
O
NaO
P
O
ONa
NaO
NaO
PO
ONaO
PO
O
ONa
P O
O ONa
P O
O
ONaP
O
O
O
ONaP
O
S d ng l ng thích h p làm t ng kh n ng gi n c c a protein (trong th t t i c ng nhth t ch bi n)Sodium tripolyphosphate (Na5P3O10) c s d ng nhi u nh t, th ng k t h p v i sodium hexametaphosphate t ng s c ch ng ch u ôi v i ion Ca trong n c mu i.Ortho- và pyrophosphate th ng b k t t a khi trong n cmu i có m t l ng áng k ionCa
Làm thay i pHT o l c ionLiên k t v i các cation hóa tr 2
NaCl : 2.5 – 4 % Polyphosphate : 0.35 – 0.5 %
Giúp n nh nh t ng th và gi n c khi n u chín
Sodium triphosphate Hexametaphosphate
S nh t ng th t
Tên khác: D-Glucitol, D-sorbitol, sorbit, sorbol, INS No. 420
Mô t : d ng b t, v y ho c h t, màu tr ng, cótính hút m
Ch c n ng : ch t ng t, gi n c
Hòa tan : tan trong n c, ít tan trong ethanol
i m nóng ch y : 88 - 102o
SORBITOL
C OHHH
C
C
C
CCH2OH
OH
OH
HO
OH
H
HH
H
C OHHH
C
C
C
CH2OH
OH
OH
HO
H
HH
XYLITOL
ng t : Saccharose 100 . Xylitol : 102
Các polyalcohol :
•Thay th ng trong th c ph m cho ng i n kiêng
•Ch t làm gi m aw
•Ch t gi m
•Ch t ch ng ông l nh (cryoprotectant)
•Ch t c i thi n tính tái hút n c c a các s n ph m khô
•Tiêu dùng nhi u sorbitol (20g/ngày) a n tiêu ch y
M c sulfate hóa và v trísulfate hóa t o nên các lo icarrageenan
- Chitosan không hòa tan trong n c, hòa tan trong dd acid có pH < 6
- Các acid h u c nh acetic acid và lactic acid th ng c dùng hòa tan chitosan, n ngth ng s d ng là 1% acetic acid (pH kho ng 4,0)
- Chitosan hòa tan kém trong dd acid vô c . Có th hòa tan trong dd 1% HCl, nh ng không hòa tan trong sulfuric acid ho c phosphoric acid
- DD chitosan không n nh pH 7, môi tr ng pH cao h n s k t t a ho c k t gel s x y ra
- Chitosan có th liên k t v i các hydrocolloid (polysacchardie ho c protein) mang i n tích âm và k t t a ho c t o gel
CHITOSAN : TÍNH HÒA TAN
O
NHCOCH3
OH
CH2OH
H
H
HH
HOO
n
O
NH2
OH
CH2OH
H
H
HH
HOO
n
O
NH3+
OH
CH2OH
H
H
HH
HOO
n
OH– H+CHITIN
Không hòa tan
CHITOSAN
Hòa tan trong acid
CHITOSAN
Dung d ch
CO
OH HO
OC
HO
OC
CO
OH HO
OC
O
OO
O
OH
OHO
O
OH
OHO
O OH
OH O
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OC
HOHO
O
OOH
CH3OH
OCH3
Ester hóa g c carboxyl
CO
OH HO
OC
H3C
OO
C
CO
OC
H3
HO
OC
O
OO
Pectic acid
O
OH
OHO
O
OH
OHO
O OH
OH O
O
OH
OH
O
OH
OH
Pectin
Các h p ch t pectin s d ng trong ch bi n th c ph m c chia làm 2 nhóm :Pectin HM (hight methylated) : methyl hóa > 50%Pectin LM (low methylated) : methyl hóa t 25 – 45%
methyl hóa = T ng s g c carboxyl b methyl hóa
T ng s các n v galacturonic
PECTIN
CRYSTAL- soft- white- many-sided- dissolvable in waterUSE
- detergents - ch t t y- water softeners - ch t làm m m n c- soap - xà phòng- disenfectants - ch t t y trùng- pesticides - thu c tr sâu
Fatal dose : 0.1 to 0.5g/kg-Slow excretion rate through the kidneys-Toxic to all cells-Kidney toxicity -Liver fatty degeneration – thoái hóa ch t béo gan-Cerebral edema – phù não-Gastroenteritis – viêm d dày
CAÙC CHAÁT HOAÏT ÑOÄNG BEÀ MAËT
OÅN ÑÒNH NHUÕ TÖÔNG, BOÏTSurface-activeagent
I. Nguoàn goác töï nhieâncaùc ion : protein, phospholipid (lecithin), acid maäthôïp chaát trung tính : glycolipid, saponin
II. Toång hôïpcaùc ion : stearyl-2-lactylate, datem, citremtrung tính : mono-, diacylglycerol vaø caùc acetic, lactic