FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & MEXICO, 2012 - … · Botanas, a los productos elaborados a base de harinas, semillas, tubérculos, cereales, granos y frutas ... » La aplicación de ingredientes

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO

MEXICO, 2012

» Introducción» Legislación» Definiciones» Tendencia del mercado a la saludable » Ingredientes saludables» Selección y aplicación de ingredientes » Productos saludables » Conclusiones

» En el México actual se tiene serios problemas en la salud de la población debido a los cambios de hábito, tanto en la alimentación como en el ritmo de vida, es por ello que la tendencia del mercado es el desarrollo y elaboración de productos saludables en lo particular hablaremos del mercado de los snacks y golosinas

REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

ULTIMA REFORMA PUBLICADA EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACION: 31 DE MAYO DE 2009.

Reglamento publicado en la Segunda Sección del Diario Oficial de la Federación, el lunes 9 de agosto de 1999.

» Snacks:IX.1.9. Botanas:a. Botanas, a los productos elaborados a base de

harinas, semillas, tubérculos, cereales, granos y frutas sanos y limpios que pueden estar fritos, horneados y explotados o tostados y adicionados de sal, otros ingredientes y aditivos para alimentos y

b. Semilla para botanas, a la parte del fruto comestible de las plantas o árboles, limpia, sana, con o sin cáscara o cutícula, frita, tostada u horneada, adicionada o no de otros ingredientes o aditivos paraalimentos.

» XV.1.3. Productos de confitería:

» a. Caramelo, al producto elaborado por cocción de una mezcla de azúcar, glucosa, u otros edulcorantes y agua, adicionado de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con o sin relleno,

» m. Productos de confitería, a los productos de sabor dulce, textura variada, que dentro de sus componentes principales se encuentra el azúcar u otros edulcorantes, y pueden contener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos

» TÍTULO DÉCIMO SÉPTIMO

Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición

Capítulo Único

ARTÍCULO 160. Los alimentos y bebidas no alcohólicas, de acuerdo con las modificaciones realizadas, se clasifican en:

» I. Restaurados;

II. Con menor contenido o eliminación de algún nutrimento como sodio, lípidos, gluten, azúcares y los demás que se establezcan en las normas correspondientes, y

III. Adicionados de vitaminas, minerales, proteínas y otros nutrimentos, según lo

establezcan las normas correspondientes.

ARTÍCULO 161. Únicamente se podrán incorporar nutrimentos a los alimentos y bebidas no alcohólicas, cuando:

I. El nutrimento adicionado sea estable bajo las condiciones diarias de almacenaje, distribución y uso, y II. El nutrimento sea asimilado por el consumidor, y la adición se encuentre nutrimentalmente justificada con base en las carencias de la población.

No se podrán adicionar nutrimentos a los alimentosno procesados o frescos.

En la actualidad existe un sector de la población muy importante que busca en el consumo de snacks y dulces encontrar algo más que un simple gusto, ahora se busca el bienestar y el cuidado la salud.

Los productos saludables ofrecen beneficios fisiológicos específicos en diferentes funciones del cuerpo humano.

La interrelación de disciplinas como la Biología Molecular, la Biotecnología, la Informática, entre otras, con la Nutrición, permite a la industria de la confitería y los snacks el desarrollo de nuevos productos con funciones adicionales a las del producto original. Logrando efectos benéficos a la salud.

Saludo y bienestarAdición

PrebióticosProbióticos

OmegasAntioxidantes

IsoflavonasExtractos herbales

Minerales y vitaminasProteínas

Prebióticos: Son ingredientes no digeribles de la dieta que estimulan el crecimiento o la actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon.Para que una sustancia pueda ser definida como tal debe de cumplir con:» Ser de origen vegetal. » Formar parte de un conjunto muy heterogéneo

de moléculas complejas. » No ser digerida por las enzimas digestivas. » Ser parcialmente fermentada por las bacterias

colónicas. » Ser osmóticamente activa.

» Prebióticos:

Inulina de agave

Inulina de achicoria

Probioticos: Son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino.Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir con:

Ser habitante normal del intestino,Tener un tiempo corto de reproducciónCapaz de producir compuestos antimicrobianos Estable durante el proceso de producción,

comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al intestino.

» Probioticos:

» Omegas: Existen dos familias de ácidos grasos poliinsaturados esenciales: los “Omega 6 y los Omega 3”. Su nombre Omega 6 y Omega 3 deriva de la configuración química del ácido graso, en este caso, de la ubicación del doble enlace en relación al metilo terminal (CH3 terminal). Además del Omega 9 cuya configuración química es C 18:1 en el carbono 9

» Un consumo adecuado de Omega 6 contribuye a disminuir el nivel del colesterol total y del colesterol LDL (colesterol malo), pero también baja el nivel de colesterol HDL (colesterol bueno).

» Omega 3 actúan mejorando la función inmunológica, disminuyendo la agregación de las plaquetas, la respuesta inflamatoria y con ello el riesgo de ateroesclerosis, mejoran la dilatación de las arterias y además el nivel de los triglicéridos en la sangre. Ellos tienen una enorme importancia en la prevención del infarto, hipertensión arterial, alergia, asma y artritis

» Omega 9 tiene un efecto beneficioso en el colesterol sanguíneo, disminuyendo el colesterol total, el colesterol LDL, los niveles de triglicéridos sanguíneos, la resistencia a la insulina, contribuyendo así, a disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

» Antioxidantes: Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

» Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres.

» Ejemplo de antioxidantes y donde se encuentra:

» Ácido elágico con propiedades antioxidantes y hemostáticas. En algunos países se utiliza como suplemento alimentario atribuyéndole propiedades antitumorales.

» Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arándanos, Bayas

» Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas

» Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas.

» Capsicina además, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen ningún tipo de problemas.

» Pimientos, Chiles, Ajíes

» Catequinas El té verde según las últimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, al igual que el cacao que actúan como antioxidantes y activadores del metabolismo.

» Té verde, Cacao

» Coenzima - Q Mucho más que un antioxidante, pieza clave del metabolismo celular.

» Carne, vísceras, pescado, sardinas, cacao

» Taninos también muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino tinto).

» Vino tinto, uvas, lentejas

» Vitamina E La Vitamina E es el clásico antioxidante que protege a las células de agresiones externas del tipo: contaminación, pesticidas, humo del tabaco.

» Aguacate, nueces, maíz, aceites vegetales, germen de trigo cereales...

» Isoflavonas: Son sustancias vegetales secundarias, que pueden actuar como estrógenos en el cuerpo y tener funciones protectoras.

» Isoflavonas se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas comoel de mama.

» Encontrándose básicamente en la soya

» Extractos herbales: Producto de plantas completas o partes específicas (Flores, hojas, cortezas, raíces, etc.) obtenidos a partir de especímenes seleccionados, mediante técnicas especializadas de extracción y concentración, utilizando diversos solventes, de acuerdo a las características de la materia prima, a sus componentes y a sus posibles usos y secados por liofilización o por nebulización, valorados mediante técnicas cromatográficas.

» Minerales y vitaminas:

Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial.

Las vitaminas son compuestos orgánicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo, en la defensa del organismo y en el crecimiento. Tienen también funciones en la formación de hormonas, de material genético, de sustancias químicas para el sistema nervioso, etc

» Proteínas: Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona. :

» Las funciones principales de las proteínas son:Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno. Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.Funcionan como amortiguadores, ayudando a

mantener la reacción de diversos medios como el plasma. Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.

Conociendo los ingredientes saludables y las funciones especificas de los mismos el siguiente paso es el la selección y aplicación de los mismos en el desarrollo de snacks y dulces saludables:

Que producto se va a desarrollar?

Que ingrediente funcional se utiliza?

Validación del mismo?

A que sector del mercado?

Que se ofrece al consumidor final?

» Ejemplo:

» Caramelo macizo

» Adicionado con fibra

» Ingrediente funcional Inulina

» Estabilidad a la temperatura, humedad

» Niños de 6 a 12 años

» Motibilidad del intestino y sensación satisfacción

» Ejemplo:

» Gomita de grenetina

» Fortificada con calcio y vitaminas

» Ingrediente funcional Calcio y vitaminas

» Estabilidad a la temperatura, humedad, pH

» Niños de 3 a 15 años

» Mejora la salud ósea

» Ejemplo:

» Goma de mascar

» Enriquecido con proteínas

» Ingrediente funcional proteína

» Estabilidad a la temperatura, humedad, pH

» Consumidor en general

» Mejora la formación de jugos digestivos

» Ejemplo:

» Malvaviscos

» Adicionada con Omega 3

» Ingrediente funcional Omega 3

» Estabilidad a la temperatura, humedad, pH

» Consumidor en general

» Mejorando la función inmunológica

» Ejemplo:

» Jalea de pectina

» Adicionada con Te verde

» Ingrediente funcional antioxidante

» Estabilidad a la temperatura, humedad, pH

» Consumidor en general

» Antioxidante y activador del metabolismo

» Ejemplo:

» Snacks

» Adicionada con calcio

» Ingrediente funcional calcio

» Estabilidad a la temperatura

» Consumidor en general

» Sistema óseo

» El uso de los ingredientes saludables en golosinas y snacks debe de ser analizado, validado y sobre todo basándose en los requerimientos de las NOMs correspondientes.

» La aplicación de ingredientes funcionales en productos de confitería y snacks es una forma saludable y lo mas importante divertida para ser consumidos en especial por los niños.

»Gracias por su atención