-
3/18/2014
1
FOOD BORNE DISEASESLectures
Nur HidayatJur TIP FTP UB
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id
Food borne diseases
• Food borne diseases (FBD) adalah penyakit akut yang terkait
dengan konsumsi makanan
• Makanan yang terlibat biasanya terkontaminasi oleh patogen
penyakit atau racun.
• Makanan tersebut mengandung cukup patogen atau racun yang
diperlukan untuk membuat seseorang sakit.
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/
-
3/18/2014
2
Klasifikasi food borne diseases
Food borne diseases diklasifikasikan dalam:
1. Food borne infections dan
2. Food borne intoxications
Food borne infections
• Food borne infections disebabkan oleh masuknyamikroorganisme
patogen yang mengkontaminasi makanan ke dalam tubuh, dan melakukan
reaksi apda jaringan tubuh.
• Mikroorganisme ini dapat berupa jamur, bakteri, virus ataupun
parasit lainnya
• Food borne infections seringkali memiliki periodeinkubasi yang
lama dan biasanyadikarakteristikkan oleh demam
-
3/18/2014
3
Food Borne Infections cont..
Bacterial food borne infections mencakup:Cholera, salmonellosis,
typhoid fever, shigellosis, Yersiniosis Escherichia coli,
Campylobacteriosis, Vibrio parahemolyticus dan Listeriosis
Mycotic food borne infections mencakup:Candida spp., Sporothrix
spp., Wangiella spp.etc),
Viral food borne infections mencakup: hepatitis A , Norwak virus
dan poliomyelitis virus
Cholera
• Cholera disebabkan oleh bakteri Vibrio cholera .
• Vibrio Kolera yang tertelan dalam minuman atau makanan. Pada
infeksi alami, dosis biasanya sangat kecil
• Organisme ini berkembang biak di usus kecil untuk menghasilkan
enterotoksin yang sangat kuat, yang merangsang keluar cairan
isotonik oleh sel-sel mukosa usus.
-
3/18/2014
4
Transmission
• Manusia adalah satu-satunya inang alami dari Vibrio kolera
• Penyebaran infeksi dari orang-ke-orang, melalui air atau
makanan yang terkontaminasi.
• Udang dan sayuran adalah pembawa yang paling umum.
• Cholera umumnya menginfeksi masyarakat kelasbawah.
-
3/18/2014
5
Clinical symptoms• Cholera dikarakteristikkan dengan muntah-
muntah dan diare. • Muntah-muntah yang sering imi akan diikuti
dengan
dehidrasi dan shok hypovolemic (kehilangan darahdan cairan yang
parah, yang membuat jantung tidakmampu untuk memompa cukup darah ke
tubuh).
• Berak berair disertai bagian kecil mukosa ygdibebaskan
usus.
• Kematian dapat terjadi 12 – 24 jam setelah dehidrasiakut
Clinical symptoms cont…
• Patients may produce up to 20-30 stools per day, losing many
litres of water and electrolytes,
• Patients therefore exhibits extreme dehydration, urine is
suppressed, the skin becomes wrinkled, the eyeballs are sunken and
the voice becomes weak and husky.
• Blood pressure falls, the heart sounds become barely audible
and the pulse become rapid and weak just before death.
back
-
3/18/2014
6
Salmonellosis
• Salmonellae merupakan kelompok organismedengan macam serotype
lebih dari 2000
• Organisme ini mampu menyebabkan penyakit padabinatang dan
manusia jika masuk dalam tubuhdengan jumlah yang cukup
• Banyak spesies salmonella memiliki kisaran inangyang luas.
• Organisme ini umumnya menyebabkan food poisoning.
-
3/18/2014
7
Salmonellosis
• Salmonella pada binatang misalnya: Salmonella abortusovis
menyebabkan aborsi di domba betina, danSalmonella gallinarum
penyebab tifus pada unggas.
• Ada serotype salmonella terkait manusia dan tidakberpengarih
pada binatang misal: S. typhi dan Salmonella paratyphi.
• Dosis terjadinya infeksi adalah 10.000 – 1.000.000 organisme
per gram makanan.
• Salmonell dapat tumbuh baik pada makanan dan dapatbertahan
lama di lingkungan
-
3/18/2014
8
Common food poisoning serotypes
• Beberapa spesies salmonella yang terlibat dalam food
poisoning:
– Salmonella typhimurium,
– Salmonella enteritidis,
– Salmonella dublin,
– Salmonella softenburg,
– Salmonella virchow,
– Salmonella montevideo,
– Salmonella infantis, dan
– salmonella newport.
back
Foods involved
• Banyak makanan yang dapat menjadisumber kontamainasi
salmonella.
• Namun, makanan yang umum telibatadalah:
a. meat and meat products,
b. milk and milk products,
c. egg and egg products
-
3/18/2014
9
Typhoid and Paratyphoid fever (Enteric fevers)
• Demam enterik termasuk tifoid dan paratifoid disebabkan oleh
Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi A, B dan C.
• Serotipe yang ada mirip dengan yang lainnya tapiparasit bagi
manusia
• Periode inkubasi biasanya 2 minggu, tetapi dapatbervariasi 3 –
28 hari untuk demam tifoid danantara 1 – 15 untuk demam
paratyphoid.
• Bakteri dapat dipindahkan melalui makanan danminuman yang
terkontaminasi.
Disease symptoms
• The enteric fevers are generalized septicaemicinfections with
a frequent, if not constant bacteraemia during the first two weeks
of the disease.
-
3/18/2014
10
Transmission
• The typhoid and paratyphoid bacilli are essentially human
parasites and are acquired mostly from human sources, namely,
patients and carriers.
• The bacteria can be transmitted by the contamination of water,
milk or food by flies.
• Only a few organisms are needed to cause disease.
back
Campylobacteriosis
Campylobacter termasuk kelompok mikroaerofilik, Batang atau
spiral Gram negatif.
Campylobacter jejuni dand Campylobacter colimenyebabkan food
poisoning dan dikaitkan denganenterocolitis akut pada manusia.
Campylobacter jejuni ada dalam jumlah besar difeces sapi, dan
flora normal pada ayam.
Campylobacter coli umumnya dikaitkan dengan diarepada
manusia.
-
3/18/2014
11
Disease in man
• Campylobacter jejuni dan C. coli menyebabkan penyakit yang
ditandai dengan diare, sakit perut, demam, mual, muntah, dan
keluhan perut.
• Usus mengalami peradangan kadang sampaipembengkakan.
• Periode inkubasi 2 – 11 hari dengan rata-rata 3 – 5 hari
• Diare kadang kala diikuti dengan keluarnya darahpada feces
Mode of infection
• Infeksi terjadi jika kita menelan makanan yang terkontaminasi
oleh campylobacter.
• Makanan yang sering terlibat adalah daging darihewan yang
terinfeksi, susu yang tidak dipasteurisasiatau kontaminasi silang
dari makanan yang tidakdimasak.
•
back
-
3/18/2014
12
Escherichia coli food borne infection
• Escherichia coli potensial sebagai food poisoning pathogens
yang terdistribusi secara luas padalingkungan makanan dalam jumlah
yang
• Strain E. coli yang terlibat dalam food borne infection:
1. Enteropathogenic E. coli (EPEC),
2. Enterotoxigenic E. Coli (ETEC),
3. Enteroinvasive E. coli (EIEC) and
4. Enterohemorrhagic E. coli (EHEC).
Escherichia coli food borne infection
• Masing2 grup terdiri dari serotype yang unik O:H
• Setiap grup memiliki karakteristik faktor virulensinya
• Serotype dikarakteristikan menggunakan antigen somatik O dan
antigen flagella H.
-
3/18/2014
13
Enteroinvasive E. coli
• Strain EIEC penyebab sakit dikarakteristikkan olehdiare,
demam,
• In addition, there is fever, mual dan kram perut.
• Diare berdarah dapat terjadi (
-
3/18/2014
14
Shigellosis (Bacillary dysentery)
• Shigellosis is caused by members of the genus Shigella.
• The species involved include Shigella dysenteriae, Shigella
flexneri, Shigella boydii and Shigellasonei.
• All strains of shigella posses potent exotoxinswhich are
carbohydrate-lipid protein complexes.
• The infective dose is smaller than that of salmonellae, except
S. typhi.