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Prsent par : Mr. RIADH LOUHICHI Sous Directeur Charg de la Promotion de la Qualit
ESIAT le 13 Octobre 2011
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Prface
La Filire Laitire
Le Maillon de la Production
Le Maillon de la Collecte
Le Maillon de la Transformation
Le Maillon de la distribution
Structures dappui au filire laitire
Proccupations de la filire
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Prface
Avant les annes 90, la Tunisie a privilgi les importations de poudre de lait afin dencourager la production de lait reconstitu. La production nationale du lait frais tait destine lautoconsommation, Lindustrie laitire et lapprovisionnement du march taient tributaire de limportation.
Linstauration des quotas en Europe
Augmentation des prix de la poudre de lait
Dcision de favoriser la production de lait frais local
Stratgie laitire de 1994
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Les mcanismes mis en place ont permis la filire
datteindre des rsultats probants :
Autosuffisance en lait de boisson 1999,
Exportation de 12 millions de litres de lait UHT,
Schage de 39 millions de litres de lait en 2001).
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25 % la valeur de la production animale
11 % la valeur totale de la production agricole
8.5 % la valeur de Lindustrie agroalimentaire
Importance : sur le plan Economique
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Lemploi : 40% du nombre du jour de travail du
secteur agricole
la fixation des leveurs dans les zones dlevage:
112000 leveurs soit 30% des agriculteurs
La scurit alimentaire : la production couvre les
besoins locaux
Facteur de ressource pour lindustrie agroalimentaire
(transformation et valorisation)
Importance : sur le plan Social
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Lait Mauritanie Maroc Algrie Tunisie
Production nationale (1000 tonnes)
dont lait usin
Taux Industrie/Production
422
17
5%
2600
1638
63%
1790
179
10%
1088
760
70%
Taux de couverture (%) 35 86 35 100
Importations (1000 tonnes) 70 30 1950 -
Consommation (litre) 35 61 115 110
Importance : sur le plan Consommation
Moyenne de lUE 265 l / an Moyenne du Monde 100 l / an
Moyenne de lAfrique 17.5 l / an
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112 mille leveurs
Transporteurs
+ 230 centres de collecte
+ 43 units de
transformation
Circuits de
distribution
11/02/2013 8
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La production laitire va tre influencer par :
La disponibilit foncire (locaux dlevages, superficies
rserves aux cultures fourragres),
La disponibilit financire (moyens financiers, quipements
dlevages ),
La technicit (conduite de lalimentation, de la reproduction,
de la traite et de lhygine ),
Le niveau intellectuel et moral ( formation, recherche des
nouveauts, fraudes).
Cest lun des lments cls de la filire laitire.
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Les trois quarts des leveurs (73%) disposent dune exploitation
dune superficie ne dpassant pas 10 ha.
51,6
21,8
22,7
2,4 1,3
distribution des leveurs (%) selon la superficie de l'exploitation
100 ha
11
Le tissu de production
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3 1
5 4
10 6
20 11
50 21
100 51
100
69 %
11 %
14 %
Rpartition des leveurs de bovin selon le nombre dunits femelles (Enq. 2004/2005)
Plus que le 2/3 des leveurs dtiennent moins de 3 units femelles
Prs de 94% des leveurs dtiennent moins de 10 units femelles
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1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2010 2011
222 223 223 220 220 223 216 205 195 201 212 211 204 195 171 158
208 217 217 220 229 231 234 240 241 249 273 273 278 285 292 272
430 440 440 440 449 454 450 445 436 450 485 484 482 480 463 430
0
100
200
300
400
500
600
Evolution du cheptel bovin par race 1997 2011
(1000 units femelles)
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Evolution de la composition du troupeau bovin
14
2011 1975
6%
94%
52% 48%
Race Pure Race Locale & croise
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15
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
1090 1054 1030 1014 1006 970 920 864 891 940 934 887 817 734 657 618 565 510 490 450 420 400
0
200
400
600
800
1000
1200 Evolution de la production 1990-2011
400
940 864
1090 Unit: million de litres
Taux de croissance moyen 1990-2011 est de 4%
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Forces du maillon de la production
La mise en place dune stratgie nationale pour la promotion du secteur depuis 1994,
Lamlioration du potentiel gntique du cheptel par limportation des vaches de races pures hautement productives,
Le passage dun tat de dficit structurel un tat dexcdant structurel aboutissant lautosuffisance en matire de lait de boisson (performance unique dans les pays mergents,
La rvision continue du prix du lait la production,
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Faiblesses du maillon de la production
La dominance de la petite et moyenne exploitation qui marque lun des caractristiques de lagriculture tunisienne,
Des moyens financiers limits et un niveau de technicit en dphasages par rapport aux techniques et technologies de valorisation des ressources animales et vgtales.
Les faibles performances productives et reproductives du cheptel. (la productivit moyenne par vache de race pure est de 4000 litres et de 600 1100 litres pour la population bovine locale et croise),
Une baisses continues des effectifs de race autochtone (en moyenne une diminution de 7000 vaches par an),
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Faiblesses du maillon de la production
L'insuffisance, lirrgularit et la qualit des fourrages aggrave par les alas climatiques,
Le manque de diversification des constituants de laliment concentr,
Les programmes damlioration gntique inadquats :
Couverture insuffisante de linsmination artificielle (68%),
Programme de contrle des performances trs limit avec des rsultats insuffisamment valoriss,
Insuffisance des programmes damlioration gntique de la population bovine autochtone,
Faible implication de la profession.
La mauvaise conduite de llevage de gnisses ne et leve en Tunisie,
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Faiblesses du maillon de la production
Un taux dencadrement trs bas,
Une faible organisation professionnelle des petits leveurs,
Les problmes de paiement des leveurs (difficults financires de certains centres de collecte et/ou de certaines centrales laitires),
La qualit du lait non matrise :
La conduite technique du troupeau bovin laitier est dfaillante,
La mauvaise qualit des fourrages et du concentr,
La mauvaise conduite technique et hyginique de la traite des vaches,
Insuffisance dquipement de froid la ferme,
Absence dun systme de paiement du lait la qualit,
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Le maillon de la collecte joue un rle de premier importance dans la filire. Il reprsente un relais entre les diffrents acteurs de la filire.
Il se place au milieu de la filire en assurant la collecte et la rception du lait auprs des petits et moyens leveurs, son refroidissement, puis son acheminement vers les centrales laitires.
Le Rseau national des centres de collecte a connu un
dveloppement remarquable depuis sa cration au dbut des
annes 80 pour atteindre en 2012 plus de 230 centres en activit
avec une capacit de collecte dpassant 2.4 millions litres/jour
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3%
20%
20%
11/02/2013
Rpartition Gographique des
Bassins de Collecte
-
23
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
1090 1054 1030 1014 1006 970 920 864 891 940 934 887 817 734 657 618 565 510 490 450 420 400
664 650 602 595 579 560 517 483 458 485 469 444 385 362 304 252 233 160 114 75 48 40
0
200
400
600
800
1000
1200
Evolution des quantits collectes 1990-2011
Taux Col/Pdt : 1990
10%
Taux Col/Pdt : 2011
61%
Taux Col/Pdt : 2000
50%
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Forces du maillon de la Collecte
Le rseau national des centres de collecte couvre toutes les zones de production laitire en Tunisie,
La scurisation des petits et moyens leveurs en matire dcoulement de la production laitire (ce maillon assure la collecte denviron 60% de la production nationale en lait frais),
La scurisation des industriels en matire de lait frais (85% du lait industrialis provient du rseau national de collecte),
Le taux de collecte enregistre une croissance annuelle continue,
La capacit de collecte installe permet laccroissement continu des quantits collectes,
La prime de collecte (0.040 puis 0.060 DT/litre) encourage les investissement dans cette activit,
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Faiblesses du maillon de la Collecte
Linfrastructure de collecte primaire insuffisante,
Le non respect des exigences techniques et hyginique du cahier de charges et de lagrment sanitaire,
La conduite technique et hyginique de la collecte est non matrise,
Labsence de la relation contractuelle entre les centres de collecte et les producteurs,
La fragilit de la relation contractuelle avec les centrales laitires, si elle existe.
Loctroi de la subvention de la collecte sur le volume du lait refroidie et usin indpendamment de sa qualit,
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Faiblesses du maillon de la Collecte
Des difficults financires accentues par une mauvaise gestion et un retard de paiement,
Les centres de collecte nassurent pas le rayonnement sur leurs milieux,
La sous exploitation de la capacit de collecte (exploitation de 70% de la capacit de collecte installe),
Labsence dun systme uniforme pour le paiement du lait la qualit,
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11/02/2013 28
Lait de boisson 2500 09
Lait en poudre 150 01
Fromages 500 24
Yaourt 700 07
Total 3850 41
Produit Capacit de
Transformation
(1000 l/j)
Nombre dunits
Industriels
-
Bassins de de Collecte
Rpartition Gographique du
Tissu Industriel
11/02/2013 29
Units Pdt Lait de Boisson
Units Pdt Yaourt et autres
Unit de schage du Lait
Fromageries
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1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
1090 1054 1030 1014 1006 970 920 864 891 940 934 887 817 734 657 618 565 510 490 450
770 760 710 720 680 622 585 549 523 562 544 507 427 403 337 297 247 240 210 170
0
200
400
600
800
1000
1200
Evolution de la Transformation 1992-2011
30
Taux Ind/Pdt - 1992
37.8%
Taux Ind/Pdt - 2011
70.3%
Taux Ind/Pdt - 2000
57.2%
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Forces du maillon de la Transformation
Le dveloppement du tissu industriel (les quantits transformes enregistrent une croissance annuelle continue),
Le dveloppement des stratgies de partenariat avec des firmes trangres renommes pour bnficier de la puissance, de lexpertise et de la notorit promotionnelles dentreprise de dimension internationale (le partage du risque, la gestion du systme marketing, management de la qualit,..),
Ladhsion des industriels dans les programmes de mise niveau : investissement dextensions, de renouvellement du matriel et de la mise en place des systmes de management de la qualit,
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Forces du maillon de la Transformation
Nouvelle orientation vers la diversification de la transformation surtout les produits de haute valeur ajoute pour prsenter une gamme plus largie associ la marque qui bnficie ainsi dune promotion globale,
La mise en place des mcanismes de rgulation du march favorisant les industriels produire et faire un stock de lait strilis UHT pendant la priode de haute production,
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Faiblesses du maillon de la Transformation
Le tissu industriel sapprovisionne 85% du lait provenant du rseau national des centres de collecte ce qui pose un problme de traabilit,
La sous exploitation de la capacit de transformation (les centrales laitires fonctionnent en moyenne 65% de leurs capacits).
Il existe un rapport dfaillant entre la capacit du froid installe et le volume des produits transforms,
Certification en matire de systmes qualits (Agrment sanitaire, ISO, HACCP, ) nest pas encore assure ou conserve,
Lexistence de circuits parallles de transformation non exigeant en
matire de qualit les points de ventes du lait frais et les ateliers
de transformation artisanales ,
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Faiblesses du maillon de la Transformation
Le prix de vente du lait UHT demi crm est plafonn (faible valeur ajoute),
Lemballage de tetra-pack cote 25% du prix de revient alors quil nest que de 10% en Europe,
La traabilit ne peut pas tre garantie dans les conditions actuelle de la filire,
Aucun produit laitier ne porte un signe distinctif de qualit,
La qualit du lait frais, surtout bactriologiques, est trs mdiocre et ne permettant pas une diversification plus large de la transformation surtout pour la production du fromage.
Linsuffisance et lirrgularit du systme de contrle des fraudes,
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La consommation du lait et des produits laitiers a
volu suite aux changements des habitudes
alimentaires, l'amlioration du pouvoir d'achat
du citoyen et au dveloppement de la production.
Elle est passe de 83 litres en 1994 110 litres par
habitant en 2012.
36
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La filire laitire en Tunisie est caractrise par sa saisonnalit
avec lexistence:
Une saison de basse lactation (de septembre fvrier)
qui se concide avec la priode de la haute consommation,
Une saison de haute lactation (de mars aot) qui se
concide avec la priode de la basse consommation
gnrant un excdent saisonnier.
Saisonnalit de la Production et la consommation
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11/02/2013 38
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
Production Vente Stockage
Evolution de la Production, de la Vente et du Stockage du Lait de boisson (moyenne 2004-2011)
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Forces du maillon de la Distribution
La croissance continue de la consommation,
Lexistence des socits de distribution et de
commercialisation organises et puissant,
La mise en place dun programme de mise niveau
des circuits de distribution des produits agricoles.
Demande internationale en constante progression en
lait et produits laitiers
Lexistence des marchs de grande consommation
dans les pays voisines (Libye et Algrie)
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Faiblesses du maillon de la Distribution
Dsorganisation de certains circuits de distribution et
de commercialisation du lait et drivs,
Lexistence des circuits parallles de distribution
incontrlables (29% de la production laitire passe
travers ces circuits),
Les circuits parallles de collecte, de transformation et
de distribution ne sont pas exigent en matire de qualit,
La part des GMS dans la commercialisation du lait et
drivs est encore rduit.
priode de la haute consommation se concide avec la
priode de la basse production.
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les structures dappui
au
Filire Laitire
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Le ministre de lAgriculture
La Direction Gnrale de la Production Agricole
(DGPA), comportant deux directions une de production
animale et lautre de lalimentation.
Direction Gnrale des Services Vtrinaires (DGSV).
Les CRDA qui prvoit 5 divisions dont la division de la
vulgarisation et de la promotion des productions agricoles.
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Le ministre de lAgriculture
LOffice de lElevage et de Pturage (OEP),
Le Groupement Interprofessionnel des viandes
Rouges et du LAIT (GIVLAIT),
LAgence de la Vulgarisation et de la Formation Agricole (AVFA),
LInstitut de Recherche et de lEnseignement
Suprieur Agricole (IRESA),
Agence de Promotion des Investissements Agricoles (APIA),
Les laboratoires de diagnostic (LInstitut de Recherches
Vtrinaires de Tunis (IRVT) et les laboratoires rgionaux ).
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Le Ministre de lIndustrie
La Direction Gnrale des Industries Alimentaires (DGIA) Linstitut National de Normalisation et de la Proprit Industrielle (INNORPI), Le Conseil National dAccrditation (CNA), Les laboratoires danalyses et dessais, linstar du Laboratoire Central dAnalyses et dEssais, Le groupement interprofessionnel des conserves alimentaires (GICA), Les centres techniques dont notamment :
Le Centre Technique de lAgro-Alimentaire (CTAA), Le Centre Technique de Lemballage et de Conditionnement (PACKTEC),
Le Comit National du Codex Alimentarius (CTCA), LAgence de Promotion de lIndustrie (API).
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Le Ministre du Commerce
La Direction de la Qualit et la Protection du Consommateur
(DQPC) qui anime 24 directions rgionales dans la mission de
contrle des produits alimentaires.
La Direction Gnrale de la Qualit, du Commerce Intrieur
et des Mtiers et Services,
Le service de contrle des exportations des produits agricoles
et agro-alimentaires, relevant de lOffice du Commerce de la
Tunisie (OCT),
Le service de Mtrologie Lgale.
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Le Ministre de la Sant Publique
La Direction de l'Hygine du Milieu et de la Protection de
l'Environnement (DHMPE) avec ses 24 services rgionaux
dhygine,
Les laboratoires centraux et rgionaux linstar de lInstitut
Pasteur,
LAgence Nationale de Contrle Sanitaire et
Environnemental des Produits (ANCSEP).
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Le Ministre de lintrieur
La Direction Gnrale des Collectivits Publiques Locales (DGCPL) intervienne dans le contrle de lHygine au niveau des lieux de vente (marchs municipaux, points de vente au dtail, ) et dans les lieux de consommation publics (restaurant, fast foods , ).
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Autres structures dappui
LUnion Tunisien de lAgriculture et de la Pche (UTAP),
Syndicat des agriculteurs de Tunisie (SYNAGRI)
LUnion Tunisien de lIndustrie, du Commerce et de
lArtisanat (UTICA),
Le Centre de Promotion des Exportations (CEPEX).
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Proccupations de la filire
Les axes suivants constituent les proccupations majeures de la filire:
quilibre entre les maillons de la filire.
Durabilit du secteur sous des conditions climatiques alatoires.
Promotion de la qualit au niveau des diffrents maillons de la filire.
Instauration dun systme uniforme de payement du lait la qualit.
Dveloppement de la chane de froid.
Renforcement de lencadrement et de la formation.
Organisation des maillons de la filire.
