Firenze, 15-16 July 2004 GOODFOOD AmI Workshops Food Safety and quality monitoring with microsystems GoodFood Good Food Technology ed esigenze della filiera.

Firenze, 15-16 July 2004

“GOODFOOD AmI” Workshops

Food Safety and quality monitoring with microsystems

GoodFood

Good Food Technology ed esigenze della filiera vitivinicola(L.Casini, L.Marchionni, F.Torrisi)

Il Dipartimento di Economia Agraria e delle Risorse Territoriali ha studiato le possibilità di applicare la “Tecnologia GoodFooD” in ambito vitivinicolo, predisponendo un questionario che e’ stato sottoposto ad una serie di testimoni privilegiati rappresentativi dell’intera filiera produttiva. Il risultato fornisce una prima stima delle potenzialità d’impiego della tecnologia sensor web nei diversi segmenti ed il relativo interesse da parte della filiera

Divisione della filiera vitivinicolaai fini della ricerca

a) Imprenditori agricoli

b) Enologi

c) Commercianti

d) Agenti di distribuzione

e) Grande distribuzione

f) Enoteche

g) Consumatori

Caratteristiche dei produttori intervistati

– SAU da 30 a 470 Ha.

– Superficie vitata da 6 a 100 Ha.

– Produzione imbottigliata da 25 a 100%

– Categoria di vini prodotti da basic ad icon

La tecnologia attualmente utilizzata ed il possibile impiego della tecnologia sensor

web

a) Pieno campo1)suolo2)aria3)piante e patogeni

b) Cantina

c) Bottiglia

Pieno Campo(A)

Le analisi del terreno vengono effettuate:

1) sempre, prima di un nuovo impianto2) sempre, in presenza di problemi nutrizionali delle viti3) saltuariamente, per accertare l’assenza di metalli

pesanti nelle aziende a produzione biologica

1)Suolo

Le spese sostenute per le analisi del terreno ammontano:

1) analisi pre-impianto, circa € 300/Ha2) analisi per problemi nutrizionali da € 200 ad € 20003) analisi sui metalli circa € 200 cadauna

Propensione tecnologia Good Food

L’interesse registrato è moderato ma unanime e, soprattutto, condizionato all’effettiva facilità d’interpretazione dei dati rilevati in campo

2) Aria

I rilevamenti dei valori dell’aria vengono effettuati:

a) nel 20% delle aziende con centraline meteo (fornite dall’Arsia) che registrano temperatura, umidità, velocità e direzione del vento, precipitazioni e pressione atmosferica

b) nell’80% non vengono rilevate oppure la misurazione avviene saltuariamente avvalendosi di comuni termometri, igrometri e pluviometri

c) il 5-10% delle aziende ha dichiarato di voler acquistare una centralina meteo nell’immediato futuro

Pieno campo(A)

Propensione tecnologia Good Food

In questo caso l’interesse oltre che unanime è particolarmente vivo, soprattutto se fosse possibile una distribuzione capillare della rete di rilevamento sulla superficie aziendale ed i costi fossero pari o inferiori agli attuali (Nel caso delle aziende dotate di centraline meteo, circa € 5000). Minore attenzione è rivolta alla misurazione di indici quali intensità luminosa, pressione atmosferica e velocità e direzione del vento

3) Pianta e Patogeni

I rilevamenti dello stato della pianta e dei patogeni

vengono effettuati:

• non viene fatta nessuna analisi

• rilevamento diretto oppure calcoli basati sulla combinazione calendario temperatura

• tradizionali trappole meccaniche

Pieno Campo(A)

Propensione tecnologia Good Food:

L’interesse registrato per metodi di rilevamento dei patogeni automatici ma pur sempre basati sul calcolo calendario/temperatura è piuttosto cauto, al contrario, sarebbero ben accolti sistemi che permettessero una mappatura degli agenti patogeni precisa al punto tale da consentire trattamenti antiparassitari mirati (con conseguente risparmio di tempo e prodotti). Molto entusiasmo è stato invece registrato per strumenti in grado di assicurare il monitoraggio della parte ipogea della pianta

Ogni azienda intervistata effettua, annualmente, numerosi esami analitici del vino presente nei serbatoi in cantina avvalendosi di laboratori interni ed esterni all’azienda.

La spesa per tale attività oscilla da € 1.500 ad € 30.000 annui senza una diretta correlazione tra esborso finanziario e dimensioni aziendali

Cantina(B)

Propensione tecnologia Good Food

Tutte le aziende hanno mostrato un acceso interesse,sulla base di tre fondamentali ragioni:

1) il rilevamento in continuo dei valori riduce la percentuale di rischio nelle fasi critiche, come le fermentazioni, permettendo di effettuare, ove occorra, operazioni mirate

2) l’apprezzabile risparmio di costi, manodopera e tempo che potrebbe realizzarsi

3) la gestione dei dati e la costituzione di un archivio aziendale

Cantina(B)

• Le barriques sono contenitori in rovere della capacità di 225/228 litri che tutte le aziende intervistate utilizzano nel loro ciclo produttivo. La loro ridotta capacità rende difficilissimo, per le aziende (specialmente quelle che utilizzano un numero rilevante di barriques), l’analisi puntuale del vino contenuto in ciascuna botte

• Di conseguenza, le analisi, analoghe per numero e specie a quelle necessarie in cantina, sono effettuate sul vino prelevato da alcune soltanto delle barriques, selezionate con criterio casuale ed in proporzione alla massa complessiva del tipo di vino in esse contenuto

Barrique

Propensione tecnologia Good Food

• L’applicazione della tecnologia sensor web consentirebbe un notevole miglioramento della gestione delle barriques. Infatti, sarebbe possibile:

• effettuare le analisi su tutte le barriques• eliminare, conseguentemente, il rischio della

barrique “fuori media”• incrementare la capacità di gestione del

“parco barriques” e studiare l’integrazione tra legni, stato di usura, tostature e vitigni

Bottiglia(C)

L’applicazione della tecnologia sensor web alla bottiglia per renderla “parlante” e consentire il monitoraggio dello stato di conservazione è valutato diversamente dalle categorie dei seguenti soggetti intervistati:

1) produttori2) enoteche3)gdo4) consumatore

1) Produttori

Le principale preoccupazione delle aziende produttrici è rappresentata dalla sensazione che questa sorta di “scatola nera” della bottiglia si traduca, almeno nell’immediato, in un ulteriore elemento di responsabilità per il produttore e la possibilità che sia chiamato a rispondere, ad esempio, anche della mala gestio di fornitori, trasportatori e distributori

2) Enoteche

Da parte delle enoteche, al contrario, vi è un forte interesse per questa carta d’identità elettronica installata sulla bottiglia ed in grado di raccontarne la storia ed informare esercente e consumatore sulle caratteristiche del vino in essa contenuto e sulla corretta conservazione del prodotto. Per l’enotecario una bottiglia dotata di questa tecnologia potrebbe anche offrire un elemento aggiuntivo per la proposta d’acquisto

3) Grande Distribuzione Organizzata

L’accoglienza riservata dai rappresentanti della grande distribuzione organizzata nei confronti della tecnologia sensor web è stata piuttosto tiepida ma la fase di difficoltà del mercato e l’utilizzazione corrente del codice a barre quale fonte di informazioni e metodo di gestione del magazzino rendono latenti la comprensione delle potenzialità della tecnologia Good Food e riescono spiegare la quasi indifferenza dimostrata dalla GDO

4) Consumatore

Campione:

—uomini e donne, con leggera maggioranza dei

primi—età compresa tra i 30 ed i 60 anni—elevato grado di istruzione—acquisto di vino con cadenza quasi

settimanale presso enoteche e gdo

Determinanti all’acquisto:

- etichetta

- prezzo

- produttore

- denominazione d’origine

Propensione tecnologia Good Food

• Consumatori non particolarmente esperti, con un interesse crescente verso il mondo del vino ma una grande attenzione alla sicurezza e qualità alimentare

• La propensione verso la tecnologia Good Food in grado di dotare la bottiglia di una “scatola nera” è forte anche se rimane di difficile quantificazione la disponibilità a pagare

CONCLUSIONI

Il quadro complessivo che emerge dalle interviste realizzate è una generale propensione per una tecnologia basata sul sistema sensor web, accompagnata ad una naturale diffidenza legata alla ancora incerta conoscenza del prodotto, delle sue potenzialità e del sistema di funzionamento. Tutti gli intervistati hanno, però, espresso un’immediata comprensione dei grandi vantaggi che potrebbero riscontrarsi nelle applicazioni in cantina, dove, ad oggi, si concentrano i maggiori rischi e costi.In particolare è stata percepita da una buona parte dei produttori intervistati l’importanza di poter raccogliere i dati provenienti dai sensori in un unico data base, in modo da creare un archivio storico che sarebbe di fondamentale utilità per comprendere l’andamento stagionale e pianificare la gestione delle produzioni a livello aziendale o inter-aziendale