FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL “PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE LOCHE EN EL DISTRITO DE POMA III DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE” Autores: Ayala Oliva CINTHYA Lorenzo Carlos KAROLINA
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FACULTAD DE INGENIERÍA,
ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE
LOCHE EN EL DISTRITO DE POMA III DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE”
Autores:
Ayala Oliva CINTHYA
Lorenzo Carlos KAROLINA
Soto Pejerrey PAOLA
RESUMEN
La región Lambayeque en el año 2010 fue reconocida como la cuna de origen del zapallo
loche. Según INDECOPI en la resolución N° 018799-2010, denomina al Loche de
Lambayeque, nativo de esta región.
Tal es así que a partir de este reconocimiento, la demanda de consumo de esta hortaliza
ya sea a nivel familiar o comercial ha ido en aumento.
En la búsqueda de satisfacer esta demanda, se busca como alternativa de consumo la
elaboración de Harina de Loche, la cual deberá remplazar en la cocina a la materia prima.
El objetivo de este trabajo es estudiar el proceso de obtención de harina de loche a partir
de un secado en un lecho fluidizado para consumo humano, proponiendo una nueva
alternativa de consumo para esta hortaliza, obteniendo un producto de mayor valor
agregado y de alto valor nutricional.
La metodología comprende en definir las condiciones de operación para la obtención de
harina de loche, lograr una estandarización del proceso y obtener un producto inocuo.
Para la obtención de este producto es necesario tener el conocimiento de su proceso,
desde la selección de la materia prima, el proceso de secado y hasta el momento de ser
consumida. A su vez estos mismos procesos deben ser permanentemente controlados y
estudiados, con el objetivo de obtener la mayor información posible y poder retroalimentar
la forma de proceder en la concepción de un producto de calidad.
INTRODUCCION
El loche es una cucurbitacea natural del departamento de Lambayeque cuyo cultivo se
circunscribe a la provincia del mismo nombre y a los distritos de Illimo, Mórrope, Túcume
y Jayanca particularmente; en la provincia de Chiclayo está en los distritos de Reque y
Monsefú y tambien en el distrito de Pítipo, en la provincia de Ferreñafe (manual de loche,
2012).
El loche (Curcubitamoschata), es una hortaliza con un alto aporte nutricional ya que
contiene carbohidratos y un poder antioxidante elevado. Siendo estas una de sus
principales características, aparte de su invaluable aporte culinario a la gastronomía de la
región.
Con el titulo de Denominación de Origen el Loche de Lambayeque está siendo
reconocido no solo a nivel regional, sino a nivel nacional, tal es así que su demanda de
consumo está en alza. Es así que se busca una alternativa de consumo llevando a cabo
la transformación de este producto en harina.
El proceso de transformación consiste en una selección de la materia prima, pasando por
tratamientos de lavado y desinfección, y acondicionando la materia prima para el proceso
de secado. El secado es llevado a cabo en un secador de lecho fluizado en el cual se
llevara un control y registro de secado y tiempo. Finalizando el proceso con la molienda y
envasado.
En el desarrollo del proceso de obtención de harina de loche se tendrá sumo cuidado en
la operación de secado, ya que dependerá de esta operación la calidad organoléptica y
físico química del producto.
La harina de loche no cuenta con la promoción y el apoyo comercial que debería tener, ya
que es un producto derivado de una hortaliza nativa de la región. Sin embargo esta puede
ser una opción para dar mayor valor agregado y utilizar el aporte nutricional del producto
del cultivo de loche.
La inclusión de harina de loche en alimentos de consumo humano es una alternativa
nutricional. Por esta razón, se deben establecer métodos y estrategias para la producción
de una harina de alta calidad que sirva como materia prima para la elaboración de
productos comerciales como sopas, pastas, aderezos y menestras.
Este trabajo busca contribuir con el desarrollo científico sobre el proceso técnico para la
obtención de harina de loche. En consecuencia, la metodología comprenderá la definición
de variables y niveles de operación en las etapas de cosecha, limpieza y desinfección,
cortado, rodajado, centrifugado, secado, molienda y envasado, con base en el análisis de
la información tecnología y experimental disponible.
CAPITULO I_____________________________________
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ASPECTOS BASICOS DEL PROYECTO
1. ASPECTOS BÁSICOS DEL PROYECTO
1.1 Objetivos
General
Realizar un estudio para determinar la viabilidad de la instalación y
operación exitosa de una empresa agroindustrial productora de harina a
base de Loche como materia prima, que será destinado al consumo
humano directo o servirá para insumo para un producto final, la cual
estará sujeta a la demanda, disponibilidad de materias primas,
tecnología adecuada y a costos competitivos.
Específicos
Estimar la magnitud de la demanda de consumo de harinas de loche
mediante un estudio de mercado.
Investigar la disponibilidad de materia Prima existente, así como buscar
potenciales proveedores.
Fomentar el consumo de harinas a base de frutos naturales.
Estimar un adecuado tamaño de planta y su ubicación.
Definir las condiciones de operación y la línea de producción del
proceso de obtención de harina de loche.
Determinar los costos de producción para la obtención de harina de
loche.
1.2 Justificación del proyecto
En nuestra región la costumbre de consumo del loche como producto
fresco es conocida, la demanda de consumo por las amas de casa,
restaurantes, escuelas gastronómicas, tanto en la región como en la capital
es elevada, pero esto se ve interrumpido por la estacionalidad del loche, y
la variabilidad de sus precios en el trascurso del año.
De acuerdo con lo anterior, frente a esta situación se propone la elaborar
una harina a partir del loche, el cual contenga un alto nivel nutricional y que
asemeje los aromas del producto fresco, sirviendo así, como alternativa de
consumo en épocas de escasez. En la elaboración de este producto, se
aprovecharía la parte comestible del cultivo (cascara y pulpa), no solo como
consumo directo, sino también como un insumo para un nuevo producto
terminado. Lo cual permitiría a los agricultores y empresarios una
alternativa de uso para esta hortaliza.
Este trabajo busca dar a conocer le forma de elaborar una harina de loche,
que sería un producto que se puede incluir en la formulación de la
elaboración de panes, galletas y emplearlo en sopas, purés, pastas entre
otros y darle un uso de complemento alimenticio en otros productos para
consumo humano y aportando un valor nutricional en la dieta diaria de la
población nacional, principalmente la infantil.
Hay que considerar que la harina de loche no se produce en el país, y el
método de secado que se emplea en este trabajo (secado por lecho
fluidizado) tampoco es muy conocido. Sin embargo sería bueno incentivar
este tipo de producto y tecnología en nuestro medio, pues al desarrollarse
incrementaría el empleo de la región.
Justificación Técnica
En el país se ha desarrollado el proceso de obtención de harinas de
materias primas como: juca, pescado, de trigo, de arroz, de maíz, de
soja .el aporte de este proyecto en el aspecto técnico es que se elaborará
harina de loche conservando características de la fruta como, el aroma y
sabor. La industrialización de los aceites comprende dos etapas sucesivas:
La extracción de harina de loche y otros subproductos, se realiza mediante
un proceso: primero consiste en el lavado y desinfectado para luego pasar
al despuntar el loche, secar la materia prima previamente pasado por un
proceso de rodajado, luego se recurre al molino.
Justificación Económica
El loche tiene una importancia económica por que los frutos son fáciles de
transportar, y es parte dieta en cada una de las familias teniendo diversos
usos y consumos.
De siembra a cosecha: 120 a150 días
Duración de la cosecha: 30 días
El constante incremento que están teniendo las harinas de diferentes
productos.
Justificación Social
Desde el punto de vista Social el proyecto planteado generará los
siguientes beneficios:
Generación de puestos de trabajo.
Mejorar la capacitación tanto de los productores como de los diferentes
actores involucrados en el desarrollo de la palma profundizando en
aspectos de manejo del cultivo así como de gestión empresarial.
Desarrollo de la zona en la que se encuentra instalada la planta.
Promoción del consumo de productos exóticos en la cocina peruana,
abriendo nuevos mercados en la línea de harinas.
Impulso del cultivo del loche de forma sostenida con tecnología
necesaria.
Fomento del desarrollo de nuevas tecnologías para la obtención de un
producto de calidad.
Justificación Cultural
Teniendo en cuenta la Gastronomía regional lambayecana, y profundizar en
la identificación cultural de la sociedad, quizá el aporte más grande de la
gastronomía peruana no se refiere solo al aspecto económico, sino al
cultural; puesto que se ha convertido en un factor de reafirmación de
identidad, de revaloración de comidas y sentimientos regionales y de los
productos agropecuarios e hidrobiológicos nacionales y regionales. Bajo la
implementación de una fábrica transformadora del producto fresco; se dará
valor agregado al producto, además de crear nuevos puestos de trabajo.
Es así que en la actualidad el Gobierno Regional de Lambayeque a través
de la Gerencia de Desarrollo Económico, la Dirección Regional de
Agricultura, Dirección Regional de Turismo, Comercio Exterior y Artesanía,
y otras instituciones públicas y privadas, involucradas de Lambayeque,
tramitaron en mayo de 2010 la denominación de origen para el loche
lambayecano, “Indecopi entregó dicha denominación el día 16 de diciembre
del miso año, siendo ésta la sexta denominación de origen peruana, Loche
de Lambayeque, en la ciudad de Chiclayo, y la segunda en el año. La
ceremonia fue motivo de representaciones artísticas sobre la cultura
Lambayeque y degustación de platos típicos”.
Como se sabe, una denominación de origen sirve para identificar en el
mercado, productos que tienen características especiales, debido a la zona
de producción y a los métodos propios de extracción o elaboración que
emplean los productores del lugar.
1.3 Antecedentes
A Nivel local
Lambayeque
Según lo extraído de “El boom de la gastronomía peruana” por
Mariano Valderrama, pág. 169 refiere que los productores de Loche
del Distrito de Illimo, Pacora, Pítipo y zonas productivas aledañas
dieron a conocer lo siguiente: “El desarrollo actual de nuestra
culinaria no hubiera sido posible sin el aporte de las cocinas
regionales y la tradición popular que se transmite de generación en
generación, y la labor de campesinos, quienes posibilitaron y
conservaron productos únicos como las papas nativas, maíces,
quinua, ají y el loche. Ellos protegieron sabores, aromas y
tradiciones para que los sigamos disfrutando”. De ahí la importancia
de los productores y la necesidad de trabajar para mejorar su
situación socio-económica y sobre todo elevar el nivel de vida.
Según Carlos Gustavo Elera Arévalo Arqueólogo especializado en
la investigación del poblamiento de América y primeras ocupaciones
ha registrado las evidencias más antiguas del loche en las zonas de
Nanchoc parte alta del valle de Zaña. Se trata de una botella de asa
estribo que es tradicional a la costa norte del Perú hallada en
Poémape. Tiene una antigüedad de más de 3000 años. Una suerte
de costumbre es que de larga data Muchik o mochica es la
siguiente: cuando una parcela de loche está ya en plena floración se
tiene que cuidar que sea óptima porque van a ser muchos los
loches que van a nacer ahí.
Según la representante de los restaurantes típicos de la región,
Juana Zunini, el loche es rico en vitaminas y tiene propiedades
curativas y diuréticas
1.4 Características generales del área del proyecto
La harina de loche será comercializada al interior del país, es constituido
como un sazonador y servirá básicamente como un complemento en la
gastronomía lambayecana por poseer un sabor similar al del fruto del Loche
en sí y darle un sabor exquisito, típico de los platillos preparados en el norte
del Perú. Además es un producto que es rico en vitaminas como A, B1, B2,
B3 y C, calcio, fósforo, potasio y hierro:
La vitamina A, la cual no es almacenada por el organismo, el cual
requiere diariamente 5000 unidades de esta vitamina, esencial para el
cutis y la vista, además fortalece el cabello y las uñas.
La vitamina B1, la cual ayuda a la oxigenación y respiración de las
células y al correcto funcionamiento del aparato digestivo, corazón y
sistema nervioso.
La vitamina B2, el consumo diario de esta vitamina debe ser de
aproximadamente 2.5 mg. Fortalece la visión, cabello, uñas y piel;
además ayuda a la oxigenación de las células. Los efectos de la
deficiencia de esta vitamina son la anemia, caída del pelo y falta de
vitalidad.
La vitamina B3, ayuda a mantener el nivel normal de glucosa en la
sangre, por lo cual es indispensable para obtener energía a partir de los
alimentos. También actúa como vasodilatador de los capilares
sanguíneos, siendo útil en los trastornos de circulación central.
La vitamina C, esta vitamina es muy conocida por sus funciones
inmunológicas y cada vez es más usada en la medicina moderna para
combatir numerosas enfermedades pues ayuda a combatir las
infecciones y a cicatrizar las heridas. Normalmente el consumo diario de
esta vitamina es de 1.500 unidades diarias.
El hierro, interviene en el correcto funcionamiento de la respiración. La
carencia de hierro hace que el cuerpo se vuelva lento debido a que una
de sus funciones más importantes es oxidar la glucosa y así convertirla
en energía.
El calcio, es el mineral más abundante del organismo y desempeña
funciones muy importantes como la construcción de los huesos, la
prevención de la osteoporosis, ayuda a la salud dental y participa en la
transmisión del impulso nervioso.
El potasio, cumple la importante tarea de mantener la presión en el
interior y exterior de las células en niveles normales, regula el balance
de agua en el cuerpo. Contribuye en el mecanismo de relajación y
contracción muscular.
El fósforo, junto al calcio, cumple con el papel de mantener los huesos y
dientes, participa en casi todos los procesos metabólicos como
energéticos. Ayuda a mantener ligeramente alcalino el PH en la sangre.
Ayuda también en la resistencia de los atletas
1.5 Marco Teórico
ASPECTOS GENERALES
En los últimos años, el Perú entero vive un increíble boom gastronómico, el
número de restaurantes y de institutos de cocina, crece exponencialmente
dentro y fuera del país, “la comida peruana está en boca de todos”.
Sin embargo debemos tener presente que la comida peruana es como es,
debido a los productos e insumos que utiliza en su preparación, oriundos
de esta tierra que se diferencian de otras, por poseer características
propias de estas regiones que los hacen diferentes a otros.
Hoy en día, en un mundo moderna, donde se desea adquirir productos que
faciliten la preparación de las comidas, ahorro de tiempo, durabilidad y
calidad de los mismo, se busca brindar una alternativa de consumo para el
loche con tecnología adecuada, trabajando con parámetros de calidad para
obtener una harina de loche que permita optimizar el tiempo, funcione
como sazonador y sobretodo que de un exquisito sabor a su comida,
evitando la compra del loche en temporada de encarecimiento.
EL LOCHE
El loche (Curcubitamoschata), es una cucurbitácea natural del
departamento de Lambayeque cuyo cultivo se circunscribe a la provincia
del mismo nombre y a los distritos de Illimo, Mórrope, Túcume y Jayanca
particularmente; en la provincia de Chiclayo está en los distritos de Reque y
Monsefú y también en el distrito de Pítipo, en la provincia de Ferreñafe.
Su cultivo siempre ha sido celoso y dado su sistema de propagación más
común que es mediante esquejes, no ha estado disponible para
agricultores de otros sectores del departamento y menos para aquellos de
departamentos vecinos.
Se puede decir que los meses donde se presenta un mayor incremento en
el precio corresponde al verano (Diciembre a Marzo), mientras que la
época donde desciende el precio de este producto es en los meses de
invierno (Junio a Septiembre).
La Poscosecha es un sistema articulado que incluye: Planeacion de
FLUJO DE CAJA -96,903.26 7,521.68 11,652.13 16,008.20 19,256.73 33,341.52
INDICADORES
VAN -56,419.45 Tasa TRMA25%
TIR -2.6%
FLUJ O DE CAJ A
AÑO
CON CREDITO EN SOLES
INCREMENTO REDUCCION
COSTOS 5% 5%
CAPITULO IX_____________________________________
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SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
El presente Estudio de Seguridad y Salud tiene como objeto servir de base para
que las Empresas que quieren iniciarse en el rubro de harinas tengan en cuenta
las mejores condiciones que puedan alcanzarse respecto a garantizar el
mantenimiento de la salud, la integridad física y la vida de los trabajadores de las
mismas.
El citado Plan de Seguridad y Salud es el que, en definitiva, permitirá conseguir y
mantener las condiciones de trabajo necesarias para proteger la salud y la vida de
los trabajadores durante el desarrollo de las obras que contempla este proyecto
vinícola.
Para esto también hemos tenido en consideración la normativa de seguridad en el
trabajo según decreto ley.
Previstos con identificación de riesgos.
Caída de objetos y/o de máquinas.
Caídas de personas a distinto nivel.
Contactos eléctricos
Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria.
Sobreesfuerzos.
Caídas de personas al mismo nivel.
Cuerpos extraños en ojos.
Quemaduras físicas y químicas.
Incendios.
Medidas de prevención de los riesgos
Las disposiciones mínimas de carácter general relativas a la señalización
seguridad y salud en el trabajo, indica que deberá utilizarse una señalización
de seguridad y salud a fin de:
A) Llamar la atención de los trabajadores sobre la existencia de
determinados riesgos, prohibiciones u obligaciones.
B) Alertar a los trabajadores cuando se produzca una determinad situación
de emergencia que requiera medidas urgentes de protección o
evacuación.
C) Facilitar a los trabajadores la localización e identificación de
determinados medios o instalaciones de protección,
evacuación, emergencia o primeros auxilios.
D) Orientar o guiar a los trabajadores que realicen determinadas
maniobras peligrosas.
La planta contara también con:
Escaleras portátiles.
Tendrán la resistencia y los elementos de apoyo y sujeción necesarios
para que su utilización en las condiciones requeridas no suponga un
riesgo de caída, por rotura o desplazamiento de las mismas.
Alfombra antideslizante
Con estriado grueso para evitar el deslizamiento del trabajador en el
área de envasado y empaquetado.
Protecciones
Para este efecto, los obreros están obligados a usar cientos implementos
que permitan proteger los productos de elementos patógenos. Estos
implementos consisten en gorros para sostener el cabello. Botas que se
limpian en la entrada de la planta para no contaminar el piso de la misma,
mandiles para evitar la contaminación ocasionada por los microbios en la
vestimenta de calle y guantes para proteger los alimentos de cualquier
bacteria traída en las manos. Además de realizar una limpieza rigurosa de
toda la planta en base a desinfectantes.
Guantes de protección frente a agentes químicos.
Mascarilla respiratoria.
Calzado con protección sin suela antiperforante.
Mandil.
Los obreros contaran con un lavadero para utensilios de producción y otro
para su higiene personal en sus respectivos servicios higiénicos.
Prevención de Accidentes
Para evitarlos se proveerá a los trabajadores de guantes protectores
especiales para prevenir cortes. Es imprescindible un entrenamiento del
personal para el uso de las herramientas cortantes como son los cuchillos,
señalando especialmente por procedimientos que no deben seguir por ser
peligrosos e inseguros.
También se colocarán los letreros de alerta que vienen con las máquinas en
los lados de las mismas. Estas indicarán que tipo de peligro se corre con el fin
de fomentar la utilización del equipo de protección personal se podrían colocar
carteles y boletines didácticos que instruyan a los trabajadores y los hagan
reflexionar en cuanto a la importancia de seguridad.
Estos podrían ser muy ilustrativos e incluso a menos para que sean atendidos
fácilmente.
Prevención contra desastres naturales Manuales de prevención y protección
Deberán proporcionarse manuales de prevención y protección para cada
actividad se les brinda a los trabajadores, información acerca de los medios
preventivos de riesgos además de una educación con seguridad.
Prevención De Incendios
Se creará un plan de prevención de incendios. Se colocarán extintores que
servirán para un primer ataque al fuego. Estos serán de polvo químico seco
para distintos tipos de fuego (ocasionados por sólidos, líquidos
combustibles, inflamables o gases y para casos de incendio debido a cortos
circuitos). Todos ellos contarán con las instrucciones para su uso con
subtítulos impresos en español.
Posteriormente se contará con un plan de acción en caso de incendio que
indique las pautas a seguir, los lugares por donde evacuar, qué zonas
pueden ser las más afectadas y las más peligrosas y recomendaciones
para posibles accidentes.
Protección Externa e Interna.
En cuanto a la protección interna de la planta, se contará con sistemas de
inventario a fin de contabilizar rigurosamente cuanto se dispone de materia
prima, productos con proceso y productos terminados, para así evitar
posibles hurtos o robos por parte de los trabajadores.
Sistema de Mantenimiento
Programas Preventivos
No basta con que una planta de harina de loche posee un buen edificio, buen equipamiento y buenas técnicas de procesamiento de productos, tan importante como lo anterior constituye al mantenimiento de toda la planta, al que debe hacerse de manera planificada y permanente. El mantenimiento se ve asegurado si se cumplen reglamentos internos de trabajo de la empresa así como los dispositivos de seguridad industrial aplicados a una industria de bebidas mencionados en el punto anterior.
Se implementará un sistema de mantenimiento preventivo mediante el cual se realizarán inspecciones periódicos para detectar condiciones de operaciones que pueden causar averías, detención de la producción o pérdidas que perjudiquen las funciones, combinadas con mantenimiento destinado a eliminar, controlar o remediar preventivo; la inspección periódica y la restauración planificada del deterioro basada en los resultados de las inspecciones. También mantenimiento diario destinado a prevenir el deterioro se considera normalmente como parte del mantenimiento preventivo. Para esto se realizará una adecuada lubricación y cambios de piezas en los equipos. Es decir se tratará de tener una rápida detección y tratamiento de anomalías del equipo antes de que causen defectos o pérdidas. Asís se conseguirá disminuir los tiempos perdidos por efecto de paralización por descomposición, disminución de horas extra, menor número de reparaciones mayores o de gran escala. Se evitará el efecto de deterioro en cadena. Menor ocurrencia de productos rechazados por fallas en el equipo y se darán mejores condiciones de seguridad para las instalaciones y sus operarios.
Repuestos
Los repuestos serán provistos por el mismo proveedor de los equipos, el cual, previamente cumplió con este requisito de stock de partes y repuestos antes de ser seleccionado como proveedor de los equipos del proyecto. Guía para la limpieza y desinfección: En una empresa de este tipo debe presentarse especial atención a la limpieza.
IMPLEMENTACION DE UN DESHIDRATADOR SOLAR EN LA
PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE HARINA DE
LOCHE “MUCHIK SAC” EN EL DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE
INTRODUCCION
La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. La retirada del
agua contenida en sus tejidos y células resulta un método muy eficaz para evitar la
putrefacción y pérdida de los mismos Con toda seguridad nos encontramos ante uno de
los más ancestrales métodos de conservación, y los primeros pueblos agrícolas ya
utilizaban estas técnicas para la conservación de legumbres y cereales. El proceso de
secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta
carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas. El equipo estándar
está pensado para su utilización doméstica y permite conservar los productos del huerto o
la recolección de forma natural. Los dos elementos básicos de una secadora solar son: el
colector, donde la radiación calienta el aire y la cámara de secado, donde el producto es
deshidratado por el aire que pasa. Estos elementos pueden diseñarse de diferentes
formas para integrarse a diferentes equipos de secado solar. El aire circula dentro del
secador con el fin de eliminar la humedad evaporada del producto. Esta circulación se
logra por Circulación por convección natural. El aire es movido por las diferencias de
temperatura entre las distintas partes del equipo, que promueven la convección térmica
del aire. Este tipo de circulación se hace más difícil de incorporar con equipos grandes.
BENEFICIOS ESPERADOS
Reducción de gastos en su proceso de producción.
Equipo libre de mantenimiento, ya que en un 90% en sus mecanismos, no
contiene partes mecánicas.
Deshidratado y secado del producto agrícola en un tiempo menor al tradicional (de
3 días)
Obtención de un producto de calidad, con características de ser orgánico y libre de
contaminantes por la combustión (gas o diesel).
Conservación de las condiciones nutritivas del producto.
Utilización de fuentes naturales de energía (sol).
Contar con tecnología de vanguardia y estratégica que logre alcanzar la
competitividad a nivel Nacional e Internacional en este ramo.
Bajos costos por concepto de instalación de los equipos Solares.
Deshidratación y secado del producto requerido entre un 5 y 7%.
Libre de ruidos en el proceso de secado (Equipo solar silencioso).
Alternativa energética importante, no nada más para el productor agrícola, sino
también para el consumidor (alimentos sin aditivos y libres de contaminantes) y
100% renovable.
¿CUÁLES SON LAS TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO?
Los factores claves para un buen secado son entonces:
1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire
Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de humedad,
aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20ºC de aumento de la temperatura
del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa
se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos
esté en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr en forma natural
gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del
secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que
haya suficiente espacio entre las partes que los componen.
TIPOS DE SECADORES SOLARES
1. Tipo “carpa”:
Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y
transportable para secar cualquier tipo de alimento en
pequeñas cantidades. Esta hecho de una estructura metálica (que puede ser también de madera)
de la forma de una carpa triangular, cubierta en gran parte por una lámina de plástico transparente,
resistente a los rayos ultravioletas (polietileno larga duración) y puede tener diferentes tamaños.
Las aberturas de ventilación están ubicadas abajo, por uno de los lados longitudinales y arriba por
el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo
aproximadamente se encuentra la bandeja de secado removible, consistiendo en un tejido por
ejemplo de hilo de nylon. Sobre este se coloca una gasa o una malla fina sobre la cual se
colocaran los productos a secar.
2. Tipo “armario”
Es un modelo más complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente aquellos que
necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades naturales.
Consiste en una cámara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre sí en la parte inferior
de la cámara. En esta se encuentran superpuestas varias bandejas de secado removibles con
tejido. Las bandejas están protegidas por una puerta colocada en la pared trasera de la cámara.
El colector está cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color negro doblada en
zigzag, para aumentar su superficie de intercambio de calor con el aire. El aire ambiental entra por
la extremidad inferior del colector, que está cubierta por una malla mosquitero, y se calienta
gradualmente hasta una temperatura de 25 a
30°C superior a la temperatura ambiental.
Entra finalmente en la cámara, donde
atraviesa las bandejas ejerciendo su poder
secador. Un extractor eléctrico de aire en la
parte superior de la cámara garantiza la
buena ventilación del aparato.
3. Tipo “túnel”
Este modelo sirve para pequeños emprendimientos industriales. Consiste en un túnel horizontal
elevado con una base rígida de hierro y una cobertura transparente de lámina de polietileno de
larga duración, igual que el tipo carpa. El túnel está dividido en sectores alternantes de colector y
secador. Los primeros tienen la función de calentar el aire, que luego en los últimos es utilizado
para el secado de los productos en las bandejas. El aire circula en forma horizontal a través de
todo el túnel, ingresa por un extremo y sale por el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador
eléctrico. En sitios sin energía eléctrica está apoyado por una chimenea ubicada en la salida del
secadero. El aparato es una construcción modular plana con marco rígido, compuesta de dos
chapas, con una capa de aislante térmico. Esta estructura se coloca sobre caballetes. Las
bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente como los cajones de una
cómoda. Por la altura relativamente grande de las bandejas es posible secar también productos
que ocupan mucho volumen, tales como hierbas o flores. La entrada y la salida del aire están
protegidas con una malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos.
El secadero se calienta a una
temperatura de 20 a 25°C
superior a la temperatura
ambiental. Para un mejor
aprovechamiento del secadero,
se puede agregar un sistema
de calefacción auxiliar.
4. Secador Parabólico
En su diseño incluyen algunas características de los secadores estándar y túnel, para facilitar el
trabajo al operario, aprovechar con eficiencia la energía solar y disminuir los costos de
construcción.
El sistema básico empleado por este secador es de tipo invernadero, donde como su nombre lo
indica, aprovecha este fenómeno para
producir una concentración de calor
debido al principio físico que involucra.
PASOS PARA SECAR ALIMENTOS
SELECCIONAR (1ª VEZ)
Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, Muy maduros o
con manchas.
LAVAR (1ª VEZ)
Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.
SELECCIONAR (2ª VEZ)
Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cascara, restos de raíz, tallo,
semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.
CORTAR
Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En
todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer
un secado adecuado.
LAVAR (2ª VEZ)
Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda haber.
PRETRATAR
Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pre tratamientos tales como blanqueado,
baño en jugo de limón, salado, baño en solución de meta bisulfito de sodio o potasio, etc.
SECAR
Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. Es
preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana, para extraer la mayor cantidad
de agua durante el primer día. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos. Al
finalizar el secado, retirar los productos del secadero.
SELECCIONAR (2ªVEZ)
Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.
ENVASAR
Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente, para que no vuelvan a
humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de
plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se tienen
que sellar con vela o una máquina selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos:
contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o frascos en
cantidad de “testigos” para conocer su duración y en los próximos secados, coloca este dato como
una importante información nutricional que los consumidores apreciarán mucho.
ALMACENAR
Para la buena conservación de los productos secos, debe almacenarlos en buenas condiciones:
• Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz.
• Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.
• Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
• No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de
absorber humedad.
• Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de almacenado
pueden conservarse durante muchos meses.
Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos:
1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o mejor secando
una muestra del producto en un horno eléctrico a temperatura constante (50 a 70ºC),
midiendo el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se observe más ninguna
reducción de peso. En este momento se puede considerar, que el producto perdió la
totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).
2. Calcular la Hf usando la fórmula (1).
3. Calcular con la fórmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para cada tipo
de producto.
4. Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor
en una tabla.
5. Calcular con la fórmula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable.
6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y anotar
los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps
medido corresponde al Ps calculado.
7. Para hierbas medicinales y aromáticas que contienen poca agua el punto de fin de secado
se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha
terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad.
Uso de secaderos solares
(1) Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%
(2) R = (100% - Hf) / (100% – Hs) = Ps / Pf
(3) Ps = R * Pf
Ps = peso seco Hf = humedad fresca en %
Pf = peso fresco Hs = humedad seca en %
Pms = peso materia seca R = rendimiento
Significan
Por ejemplo: Supongamos que estamos secando tomates, cuyo Hf es de 95%. La Hs
recomendable es de 8%. El rendimiento R sería entonces de 0.054. Nuestra muestra en
estado fresco (Pf) pesa 450 g. El peso seco necesario Ps sería entonces de 0.054 * 450 g
= 24.5 g.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DEL SECADOR
SECADOR SOLAR TUNEL
CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN
El secador tiene en su base una estructura rectangular de madera, estabilizada por
estacas. La estructura de madera tiene el propósito de mantener y sustentar la camada
de productos.
Dentro del rectángulo de madera se instalan tubos de PVC equidistantes, incrustados en
sus extremos en secciones de hierro, previamente enterrados, formando así la estructura
de arco.
Seguidamente se cubre con plástico del tipo usado en invernaderos. La ventilación se
realiza a través de perforaciones en forma de arco localizado en la mitad superior del
túnel, con una cubierta de plástico, evitando la entrada del agua. Estos respiraderos
permiten la salida del aire saturado del día y minimiza la condensación dentro del
secador.
La cama del secador será de cáscara de arroz o aserrín (6 cm) y tendrá a su alrededor un
canal para evitar la entrada del agua.
Materiales
Materiales Unidad Cantidad Precio Precio
Unitario Total
Madera de 12” alto y 1” de ancho Und 4
Madera redonda para estacas 10m Und 8
Tubos pvc cal 40 de 1” x 6m Und 11
Plástico transparente de
invernadero
Metros 38
Tape de plástico pvc Rollos 3
Varillas lisas de ¼” x 6 m Und 3
Varillas de ¾” x 6 m Und 3
Clavos de 2” Kg ½
Clavos de 2 ½ Kg 1
Aserrín m3 4
Detalle de la construcción:
Capacidad: 700 kg
Dimensiones: 12 m de largo, 4 m de ancho y 2 m de alto.
ASPECTOS ECONÓMICOS
El costo del secador varía según el lugar de compra de los materiales. Se estima un costo aproximado de US$ 240.00
ESQUEMA DEL EQUIPO
CONSTRUCCION DE UN SECADOR SOLAR PARABOLICO
Los secadores solares con cubierta plástica, denominados parabólicos, han tenido gran
aceptación por los pequeños productores para secar la totalidad de frutos y verduras, y
por aquellos de mediana y alta producción. Entre las características que más han
favorecido su rápida adopción están su bajo costo y sus facilidades de construcción y
operación.
El secador parabólico consta de una estructura de forma parabólica construida en
guadua, en la cual el plástico cubre el piso de secado y deja aberturas laterales inferiores,
de 50cm, en ambos lados y de igual longitud a la del secador, lo cual facilita la correcta
circulación del aire. La cobertura plástica de 7,50m de largo y 6,20m de ancho, cubre una
plancha de concreto de 5cm de espesor y de 26m2 de superficie (6,50m de largo y
4,00m de ancho). La altura máxima del secador es de 2,10m. La altura de la capa de
frutos lavado no debe ser superior a 3cm, La capacidad máxima de secado es para
260kg.
Materiales
Para la construcción del secador se utilizan los siguientes materiales de fácil obtención.
Latas de guadua para soportar el plástico. De cada guadua se obtienen 4 latas al
cortarlas longitudinalmente. Vigas y columnas de guaduas enteras para soportar toda la
estructura. Esterillas de guadua que se utilizan como base del piso de concreto. Para
aumentar la duración de las columnas, que son los elementos estructurales más
afectados por la humedad del suelo, éstas se colocan sobre mojones de concreto, que
sobresalgan 20cm del piso.
COSTOS DE MATERIALES PARA SECADOR SOLAR PARABOLICO
CAPACIDAD 260 KG
ITEM UNID CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
PARCIAL
Guadua (8m de
largo para cubierta)
Und 12
Guadua (8m de
largo para piso)
Und 13
Esterilla para el piso Und 12
Malla gallinero m2 26
Cemento 7
Arena m3 1.5
Gravilla m3 2
Puntilla 5
Plastico (Agroplast) m2 64
Pintura blanca Gal ¼
Alambre de amarrar kg 1
COSTO TOTAL DE MATERIALES
ANEXOS_____________________________________
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ANEXO 01ENCUESTA
Sr(a): Tenemos el agrado de dirigirnos hacia ustedes para que con su apoyo nos permita realizar el desarrollo de esta encuesta que es de mucho interés para nosotros ya que nos proporcionara información necesaria sobre la opinión de ustedes hacia nuestro producto “Harina de Loche”Instrucciones:Por favor marca la alternativa de manera sincera y objetiva en esta encuesta con el fin de determinar si sería un producto que tendrá aceptación en el mercado, le agradeceremos por su opinión y tiempo.Sexo: Edad:
1. ¿Conoce usted el loche?a) Si b) No 2. ¿En cuál de estos platos se utiliza el loche?
a) Arroz con pato b) Cabrito con frejoles c) Arroz con carne d) Otros __________________
3. ¿Conoce la harina de loche (como sazonador)?a) Si b) No
4. ¿Estaría dispuesto a utilizar la harina de loche?a) Si b) No
5. ¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto/servicio?a) Bodegas b) Supermercados c) Mercados
6. ¿Cuál considera como mayor beneficio de la “harina de loche”?a) Mas saborb) Ahorro de tiempo en la preparación de diferentes platos gastronómicosc) Mayor accesibilidad de este producto necesario para platos norteñosd) Mayor duración
7. Para usted, ¿Cuál sería la mejor presentación de nuestro producto?a) Sobre de 50 gramosb) Sobre de 100 gramosc) Frasco de 200 gramos
8. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un sobre de 50 gr de harina de loche (sazonador)?a) S/. 1.50 b)S/.1.80 c) S/.2.00
9. ¿A través de qué medio de comunicación le gustaría enterarse de este nuevo producto?a) Televisión b)Radio c)Internet d)Boletines e) Muestras en
supermercados
M F
10.Por favor, díganos cuál o cuáles son sus razones por las que no le atrae el productoa) No lo utilizo no lo necesito b) Es caro c)Desconocido en el mercado