FILIERE COURTE : VIANDE OVINE Synthèse des analyses de filières réalisées en Champagne-Ardenne Fiches réalisées en Mai 2014 A partir de données récoltées en 2013 sur 3 exploitations ovines de Champagne-Ardenne commercialisant leur viande en circuit court Projet soutenu par :
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FILIERE COURTE : VIANDE OVINE
Synthèse des analyses de filières réalisées en
Champagne-Ardenne
Fiches réalisées en Mai 2014
A partir de données récoltées en 2013 sur 3 exploitations ovines de
Champagne-Ardenne commercialisant leur viande en circuit court
Projet soutenu par :
La méthode développée par l’ARDEAR Champagne-Ardenne permet d’évaluer les coûts des
différentes étapes des filières courtes : de la production à la commercialisation ; elle met en
évidence le coût des différents postes pour chacune des étapes étudiées.
Cette méthode permet :
De comprendre la composition du coût de revient, de mettre en évidence les forces et les
faiblesses d’un système sur les plans économique et social ;
De comparer les systèmes entre eux ;
De prendre des décisions stratégiques afin d’assurer la pérennité du système sur les plans
sociaux et économiques ;
De travailler sur le choix d’un prix juste à la fois pour le producteur et le consommateur.
Le travail d’analyse de filière se déroule en plusieurs étapes :
Figure 1 : Détail de la méthode d’analyse de filière
- ARDEAR Champagne-Ardenne
Fiche 1 : ANALYSE DE FILIERE COURTE : Eléments de méthodologie
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Les agriculteurs impliqués dans ce projet sont
volontaires. En général leur implication est liée à un
questionnement précis sur le développement de leur
filière courte :
Comment mes heures de travail sont elles
rémunérées ?
Mon prix de vente est-il justifié ?
L’analyse du coût de revient se base sur les
documents comptables disponibles : Dans la mesure
du possible plusieurs années comptables sont
analysées :
Cela permet de comprendre l’évolution de la ferme,
d’obtenir des données représentatives de la réalité
économique de la ferme.
A partir d’une approche de comptabilité analytique,
décrite plus loin, les coûts de production, de
transformation et de commercialisation sont évalués.
Ces analyses individuelles sont valorisées de deux
façons :
Individuellement avec les agriculteurs : Réponse à
la question initiale de l’agriculteur,
approfondissement des résultats afin de travailler
sur la stratégie de l’atelier en circuits et de
l’entreprise dans sa globalité.
Collectivement, dans le cadre de formation avec
pour support les analyses de groupe, présentées
dans ce groupe de fiche. Ces analyses permettent
aux agricutleurs de situer leurs résultats au sein
du groupe.
Ces formations sont aussi l’occasion de discuter des
pratiques de production et des stratégies de
commercialisation des agriculteurs. Elles sont
l’occasion de faire émerger des besoins collectifs en
matière d’accompagnement, de formation ou encore
des projets collectifs.
Détail de la méthode de comptabilité analytique :
La comptabilité analytique permet de calculer les coûts de revient d’une entreprise ainsi que les
rentabilités partielles (d’un produit fabriqué ou vendu). C’est un outil de gestion de l’entreprise et d’aide
à la décision.
Dans les charges incorporables3 d’une entreprise, on distingue deux types de charges :
Les charges directes : charges spécifiques d’une destination : Produit et/ou Centre de l’entreprise, toute
la charge est affectée au coût de ce produit ou de ce centre.
Par exemple : Alimentation des animaux : Centre = Elevage // Produit = Escargots
Plants de tomates : Centre = Production // Produit = Maraîchage
Les charges indirectes : charges non spécifiques à un Centre ou à un Poste, elles vont donc être
affectés aux différents centres de dépenses, selon une clé de répartition.
Par exemple : Carburant : Il est utilisé pour le travail des champs, la vente des produits, etc.
Afin de mesurer l’activité des différents centre et de calculer leur coût unitaire une unité d’œuvre est
choisie.
Par exemple : Pour l’élevage d’escargots : 1 escargot élevé
Pour la commercialisation d’escargots : 12 escargots équivalents
Afin de calculer le coût de revient d’un produit, les charges des différents centres sont imputés aux
différents produits, grâce à des clés de répartition comme le chiffre d’affaire, les quantités
transformées, le temps de travail ou par des discussions aves les agriculteurs.
Figure 2 : Répartition des charges directes et indirectes vers les Centres et imputation vers les Produits (P)
Autres points clés de la méthode :
La main d’œuvre familiale n’est pas prise en compte, aussi la différence entre coût de revient et prix de vente
doit permettre de rémunérer les UTAF2.
Les amortissements3 des outils de production sont pris en compte dans l’analyse des coûts par une charge
identifiée : les dotations aux amortissements. Ils ne représentent pas une charge réelle mais plutôt une réserve
d’investissements.
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1 www.agriculturepaysanne.org
2 UTAF : Unité de Travail Annuel Familial (à différencier du travail salarié)
3 Les charges incorporables sont les charges prises en comptes pour le calcul d’un coût : Les charges
exceptionnelles ne sont pas prises en compte
4 Amortissements : Les dotations aux amortissements sont des écritures comptables, qui permettent aux
sociétés de traduire dans leurs comptes, l'usure des différents actifs de la société.
Produits, modes de commercialisation et clientèle
Dans les 3 exploitations faisant partie de l’enquête, il apparaît que les types de produits vendus et les
stratégies commerciales sont indissociables.
Figure 1 : Produits, modalités de vente et clientèle des ateliers ovins en circuits courts
La figure 1 ne représente que les réalités chez les 3 éleveurs ayant participé à l’étude. Il apparaît que plus les
produits sont élaborés, plus les modalités de vente sont également élaborées, il est nécessaire pour l’éleveur
d’aller au plus près du consommateur, notamment dans le cas d’une clientèle urbaine qui se déplace moins
facilement que les ruraux. Le choix des produits se fait en prenant en compte l’environnement économique et
social de la ferme mais aussi en fonction du temps de travail nécessaire à la transformation et à la
commercialisaiton des différents types de produit.
L’importance de l’environnement économique et social
Les stratégies commerciales présentées plus haut sont très liées à l’environnement socio-économique de
l’éleveur :
- La présence d’abattoirs de proximité est un élement indispensable à la commercialisation en circuit
court (il en existe 4 en Champagne-Ardenne)
- La présence d’outils de transformation est également un facteur important de développement des
circuit court ovin : Atelier collectif de transformation, Boucher-charcutier
- Les 3 éleveurs produisant sous label AB sont limités par le manque d’infrastructures labellisées :
Abattoir, boucherie-charcuterie
- La typologie du marché : l’absence de pôle urbain ou de débouchés dans ces zones urbaines limite la
commercialisation de produits transformés, à plus forte valeur ajoutée
Le manque d’appui et d’informations sur les possibilités d’abattage et de transformation à la ferme sont
également un frein dans le développement de ces ateliers ovins.
Prix de vente des produits commercialisés en circuits courts
Les prix pratiqués par les éleveurs évoluent en fonction du niveau d’élaboration du produit et du service rendu
au client (notamment la livraison). Ils sont choisis par les éleveurs en fonction du prix pratiqué sur les autres
circuits, tout en gardant en tête le coût de production (qui n’est pas forcément calculé). Le Tableau 1 est donné
à titre informatif, il correspond aux prix pratiqués chez les éleveurs ayant participé à l’analyse.
Animal vif Carcasse Caissette Merguez Saucisson
Prix moyen / kg 5 € 8 €
(sans abattage) 14 € 13 € 29 €
Fiche 2 : Produits et mode de commercialisation des ovins en circuits courts
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Tableau 1 : Prix pratiqués dans les ateliers ovins en circuits courts
Des petits cheptels plus ou moins importants au sein de la ferme
Les trois exploitations agricoles enquêtés dans cette étude divergent dans leur système de production et dans
les choix réalisés par les producteurs.
Figure 1 : Présentation des exploitations enquêtées
Une agriculture plutôt familiale
Système 1 Système 2 Système 3
Installation Entre 5 et 10 ans Moins de 5 ans Entre 5 et 10 ans
Localisation Haute-Marne Aube Ardennes
Moyens
de production
35 ha ;
1 UTAF
63 ha ;
3 UTAF
35 ha ;
1 UTAF // 0,5 UTA
salarié
Orientation Spécialisation ovin bio Grandes cultures