Filet Cá Điêu Hồng Xông Khói

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ DIÊU HỒNG

XÔNG KHÓI

SVTH: NGUYỄN VĂN THÀNH

GVHD: TRỊNH KHÁNH SƠN

1 • ĐẶT VẤN ĐỀ

2 • TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

3 • PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4 • KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

5 • QUY TRÌNH HOÀN CHĨNH VÀ KIẾN NGHỊ

NỘI DUNG

ĐẶT VẤN ĐỀ

Cá

diêu

hồng

Tổng quan

Nguyên liệu chính:

Giới: Aminalia

Nghành: Chordata

Lớp: Actinopterygii

Bộ: Perciformes

Họ: Cichlidae

Chi: Oreochromis

Loài: Oreochromis sp

Cá diêu hồng

Muối

Đường

Tiêu

Bột ngọt

Tỏi

Ớt

Nguyên liệu phụ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Xác định

hàm lƣợng

protein

Xử lý số

liệu

Đánh giá

cảm quan

Xác định

tổng số

VSV

Xác định

độ ẩm

Phƣơng pháp

Micro – Kjeldahl.

Sấy khô tuyệt đối

theo TCVN 1867 -

2001

Microsoft excel 2013 và

Minitab 16

Sử dụng kỹ

thuật đổ đĩa,

đếm khuẩn

lạc (TCVN

5165 : 1990)

Phép thử cho điểm thị

hiếu

Sơ đồ nghiên cứu

Khảo sát tỷ lệ thu hồi fillet cá

Khối lƣợng

mỗi miếng

fillet 80 đến

100 (g)

Khảo sát công thức phối trộn nguyên liệu

Tỷ lệ muối : đƣờng

8:6;

8:8;

8:10

Khảo sát chế độ sấy chín

Thời gian sấy:

3h,

4h,

5h

Xác định thời gian bảo quản

Thời gian:

3 ngày,

7 ngày,

10 ngày,

14 ngày

Kiểm tra chĩ tiêu VSV

TCVN

4884 - 2005

TCVN

5750 - 1993

Đề xuất

quy trình

công

nghệ và

thực

nghiệm

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ DIÊU HỒNG XÔNG KHÓI

Nguyên

liệu

Xử lý – Rửa

Fillet – Rửa

Ngâm gia vị

Để ráo

Sấy sơ bộ

Xông khói

Sấy chín

Làm nguội Bao gói chân không Sản phẩm

Gia vị

Pha thành dung dịch

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Kết quả Thí

ngiệm

3

Thí

nghiệm

2

Thí

nghiệm

1

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dung dịch ngâm

đến chất lƣợng sản phẩm fillet cá diêu hồng xông khói:

Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của thời gian (phút) sấy đến chất

lƣợng sản phẩm fillet cá diêu hồng xông khói:

Thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến

chất lƣợng sản phẩm fillet cá diêu hồng xông khói:

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Cá diêu hồng (Cân 1)

Xử lý, rửa sạch (Cân 2)

Ngâm gia vị (45 phút)

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1 : 1,5

Muối (8%) Đƣờng

8% 10% 12%

Chọn tỷ lệ muối, đƣờng thích hợp

Thí nghiệm 1:

Khảo sát ảnh hưởng

tỷ lệ dung dịch ngâm

đến chất lượng sản

phẩm fillet cá diêu

hồng xông khói:

Kết quả thí nghiệm 1:

1

3

5

7

9Màu sắc

Cấu trúc

MùiVị

Độ ƣa

thích

chung

Mẫu A (8:6)

Mẫu B (8:8)

Mẫu C (8:10)

Mẫu A Mẫu B Mẫu C

Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đƣờng đến độ ẩm của sản phẩm:

Tỷ lệ muối (%): đường (%) Độ ẩm (%)

Mẫu A (8:6) 33.50 ± 0,38c

Mẫu B (8:8) 29.50 ± 0,29a

Mẫu C (8:10) 28.20 ± 0,36b

33.5 29.5 28.2

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Mẫu A (8:6) Mẫu B (8:8) Mẫu C (8:10)

Độ

ẩm

(%

)

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Cá diêu hồng (Cân 1)

Xử lý – Rửa sạch (Cân 2)

Ngâm gia vị (45 phút)

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1,5

( muối : đường là 8:8)

Sấy sơ bộ ( 70 - 75°C) trong 15 phút

Xông khói (70 - 75°C) trong 1h

3h

Sấy ở 85°C 4h

5h

Thí nghiệm 2:

Ảnh hưởng của thời

gian (phút) sấy đến chất

lượng sản phẩm fillet cá

diêu hồng xông khói:

Chọn thời gian sấy

thích hợp

Kết quả thí nghiệm 2:

Mẫu T3 Mẫu T4 Mẫu T5

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Sấy chin ở (80 - 85°C) trong 5h

Làm nguội – Bao gói

Bảo quản (nhiệt độ thƣờng)

3 ngày 7 ngày 10 ngày 14 ngày

Kiểm tra cảm quan, vi sinh

Chọn thời gian bảo quản thích hợp

Thí nghiệm 3:

Ảnh hưởng của thời

gian bảo quản đến

chất lượng sản phẩm

fillet cá diêu hồng

xông khói:

Kết quả thí nghiệm 3

Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệt độ thường

(30±20C) (CFU/g)

0 ngày 4.1x104

3 ngày 2.2x105

7 ngày 4x105

10 ngày 1. 6x107 (hỏng)

14 ngày 2.73 x107 (hỏng)

0

5000000

10000000

15000000

20000000

25000000

30000000

N0 N3 N7 N10 N14

Thời gian bảo quản (Ngày)

Tổ

ng s

ố v

i khuẩn

hiế

u k

hí

( cf

u/g

)

Quy trình hoàn chĩnh

Nguyên liệu

Xử lý – Rửa

Fillet – Rửa

Ngâm gia vị

Để ráo

Sấy sơ bộ

Xông khói

Sấy chin

Làm nguội

Bao gói chân

không

Sản

phẩm

(tỷ lệ muối (%), đường (%)

là 8:8 trong 45 phút)

(70 - 75°C trong 15 phút)

(70 - 75°C trong 1h)

(80 - 85°C trong 5h)

SẢN PHẨM

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

Qua các thí nghiệm nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm

fillet cá diêu hồng xông khói bằng các thí nghiệm cụ thể đã xác định

đƣợc các thông số nhƣ sau:

Nồng độ đƣờng và muối đƣợc chọn là 8%:8% và ngâm trong 45 phút sẽ

có điểm trung bình cảm quan và độ ẩm là tốt nhất.

Thời gian và nhiệt độ sấy chín đƣợc chọn là 5h ở:80 - 85°C sẽ có điểm

trung bình cảm quan tốt nhất.

Sản phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng 30±2°C trong 7 ngày sẽ

bảo đảm đƣợc điều kiện An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm.

Kết luận

ĐỀ XUẤT

Đề hoàn thiện hơn quy trình sản xuất sản phẩm fillet cá diêu hồng xông khói cần nghiên

cứu thêm:

Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm xông khói.

Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ xông khói đến chất lƣợng sản phẩm xông

khói.

Khảo sát nhiệt độ sấy chín tối ƣu đến chất lƣợng sản phẩm xông khói.

Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lƣợng sản phẩm xông khói.

Khảo sát sự biến đổi chất lƣợng, cảm quan của sản phẩm khi bảo quản bằng các

phƣơng pháp khác ngoài kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, nhƣ là kiểm tra hàm lƣợng

NH3, hàm lƣợng muối NaCl và có H2S hay không, giống với các chỉ tiêu kiểm tra của

các sản phẩm xông khói khác trên thị trƣờng.

Khảo sát thêm thời gian bảo quản sản phẩm bằng phƣơng pháp bảo quản lạnh 5°C.

Khảo sát cho đến khi số lƣợng Tổng số vi khuẩn hiếu khí > 106 (CFU/g) thì dừng lại.

The end