FICHA TECNICA
ROUX
Nombre: Roux
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
1 CucharaMantequilla1 CucharaHarina
PREPARACION
0
Colocar la sartn al fuego medio1Agregar la harina y batir con la varilla2Adicionar la mantequilla seguir batiendo3Sacar de fuego la sartn si estara muy caliente4Batir bien la preparacin
CANTIDAD
MENAGE
1Bol1Sartn1Varilla
FICHA TECNICA
EXTRACTO DE TOMATE
Nombre: Extracto de Tomate
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
1 kgTomate2 dientesAjo50 gAzcar morenaSal10 ccVinagre
PREPARACION
0
Lavar los tomates1Blanquear los tomates para sacarla cascara2Tamizar el tomate una vez cocido3Procesar el tomate junto al ajo4Colocar el tomate a una sartn y reducir agregando azcar morena y sal
CANTIDAD
MENAGE
1Tabla1Bol1Olla1Sartn1
Tamiz
FICHA TECNICA
DEMI-GLACE c/ Albndigas
Nombre: Demi-glace c/ Albndigas
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
80 g
Carne molida
50 g
Harina
1
Huevo
50 cc
Aceite
1
Ajo
Demi-glace
Papas en rondellas
Salsa soya
sal
PREPARACION
0
Tomar la carne , la harina y el huevo y hacer unas albndigas
1
Frer las albndigas en aceite
2
Hervir las papas en rondelas
3
Usar el Demi-glace como salsa para las albndigas con un poco de soya
CANTIDAD
MENAGE
1
Tabla
1
Sartn1
Bol
1
Olla mediana
FICHA TECNICA
DEMI-GLACE c/ FARSA DE ALCAPARRAS
Nombre: Demi-glace c/ Farsa de Alcaparras
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
20 g
Carne Molida
Cebolla
10 g
Alcaparras
50 cc
Demi-glace
Papas en shatoo
PREPARACION
0
Para la farsa se utilizara Demi-glace1
Cortar la cebolla en brunois
2
Saltear la carne y aadir la cebolla
3
Aadir el Demi-glace4
Agregar algunas hierbas aromticas5
Adicionar las alcaparras
6
Adicionar las papas cocidas
CANTIDAD
MENAGE
1
Tabla
1
Sartn1
Bol
1
Olla mediana
FICHA TECNICA
SOPAS A LA MINUTA
FONDO DE POLLO
Nombre: Fondo de pollo
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
Pollo en ParmentieVerduras en julianaFondo oscuroAzcarSalleche
PREPARACION
0
Utilizar el fondo oscuro para cocinar el pollo1Hacer hervir la verduras2Rectificar sabor3Echar un chorro de leche
CANTIDAD
MENAGE
1Tabla1Olla
FICHA TECNICA
SALSA DEMI-GLACE
Nombre: Salsa Demi-glace
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
Fondo oscuroExtracto de tomateTocinoAjoPuerroVino tintosal
PREPARACION
0
Cortar el tocino en brunois1Cortar el puerro y el ajo en brunois fino2Saltear en una sartn primero el ajo seguido del tocino y el puerro3Aadir el fondo oscuro4Reducir5Aadir el extracto de tomate seguir reduciendo6Echar vino tinto y flamearlo
CANTIDAD
MENAGE
1Sartn1Tabla1olla
FICHA TECNICA
SALSA BBQ
Nombre: Salsa Barbeque
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
Salsa soya
Demiglass
Azcar Morena
Extracto de Tomate
Vinagre de Manzana
Vino Tinto
Romero
Sal
PREPARACION
0
CANTIDAD
MENAGE
SartnBols
Cuchara de Palo
FICHA TECNICA
SALSA DE TOMATE
Nombre: SALSA DE TOMATE ESPAOL
Tendencia:ESPAOLA
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
Tocino/Panceta
Puerro
Copa
Vino Tinto
Extracto de Tomate
Sal
PREPARACION
0
Cortar el Tocino y el Puerro en Brunois
1
Saltear el Tocino y agregar el Puerro
2
Echar el vino Tinto a la preparacin y Flamearlo3
Adicionar el Extracto de Tomate y reducir un poco
CANTIDAD
MENAGE
Tabla
Bol
Sartn mediana
Cuchara de Palo
FICHA TECNICA
SALSA DE TOMATE
Nombre: SALSA DE TOMATE FRANCESA
Tendencia:FRANCESA
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
Tocino/PancetaPuerro
Copa
Vino Tinto
Vino BlancoAjoJengibreExtracto de Tomate
PREPARACION
0
1
2
3
CANTIDAD
MENAGE
Tabla
Bol
Sartn mediana
Cuchara de Palo
FICHA TECNICA
SALSA BECHAMEL
Nombre: SALSA BECHAMEL
Tendencia:FRANCESA
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
Harina 50%Mantequilla 50%Leche
PREPARACION
0
Calentar la Harina que no se queme ni cambie de color1
Adicionar Mantequilla y Batir vigorosamente con una varilla2
Adicionar La Leche 3
Seguir batiendo con cada adicin
CANTIDAD
MENAGE
1Varilla1Bol1Sartn mediana
1Cuchara de Palo
FICHA TECNICA
ARROZ MOCHI
Nombre: Arroz mochi
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
6 tzsAgua1 pizcaSal500 gArroz3mlVinagre
PREPARACION
0
Calentar el agua hasta que comience a hervir1Echar el arroz al agua hirviendo2Dejar cocer unos 4 minutos y adicionar un chorro de vinagre3Una vez cocido al dente el arroz tamizar y llevar a enfriar en el grifo de agua y reservar
CANTIDAD
MENAGE
1Tamizador1Bol
FICHA TECNICA
ARROZ Rissotto
Nombre: Arroz Rissotto
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
500 gArroz mochi120gSalsa de tomate espaola copaVino blanco250gQueso rallado15 gHierbas aromticas
PREPARACION
0Disponer el arroz mochi listo en una sartn1Echar la salsa de tomate y reducir.2Agregar el vino blanco y seguir reduciendo 3Una vez hecho esto agregar el queso rallado en buena cantidad4Adicionar hierbas aromticas5Mover un poco y servir caliente
CANTIDAD
MENAGE
1Sartn1Bol
FICHA TECNICA
ARROZ Chaufa
Nombre: Arroz Chaufa
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
500 gArroz mochi250 gCarne molida250 gVerduras en brunois40 gMantequilla
PREPARACION
0Disponer el arroz mochi listo1Hacer saltear la carne molida y rectificar sabor2Colocar en una olla la mantequilla a fuego medio3Encima el arroz mochi y tapar por unos 5 min4Disponer de las verduras cocidas al dente5Echar al arroz6Mezclar todo.
CANTIDAD
MENAGE
1Sartn1Olla1Bol1tabla
FICHA TECNICA
SALSA BECHAMEL
Nombre: Salsa Bechamel
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
1 TazaLeche80 gRoux
PREPARACION
0
En una sartn colocar el Roux1A medida que calienta echar la leche2Batir bien para que no se formen grumos3
CANTIDAD
MENAGE
1Sartn1bol
FICHA TECNICA
SALSA BLANCA
Nombre: Salsa Blanca
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
200 gSalsa bechamel8 gNuez moscada5 gPimienta5 gsal
PREPARACION
0
Calentar en una sartn Salsa bechamel1Adicionar la nuez moscada2Adicionar la pimienta3Rectificar sabor
CANTIDAD
MENAGE
1sartn1Bol
FICHA TECNICA
SALSA CREMOSA
Nombre: Salsa Cremosa
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
200 gSalsa bechamel copaCrema de leche
PREPARACION
0
Calentar la salsa bechamel1Adicionar la crema de leche23
CANTIDAD
MENAGE
1Sartn1Bol
FICHA TECNICA
SALSA C/COMBINACION DE SALSA DE TOMATE
Nombre: Salsa c/ combinacin de salsa de tomate
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
200 gSalsa bechamel250 gSalsa cremosa150 gExtracto de tomate
PREPARACION
0
Calentar en una sartn Salsa bechamel1Adicionar la salsa cremosa2Adicionar el extracto de tomate3Rectificar sabor
CANTIDAD
MENAGE
1sartn2Bol
FICHA TECNICA
MAYONESA
Nombre: Mayonesa
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
1Yema2 ChrasAceite1 ChraMostaza2 ChrasJugo de limn
PREPARACION
0
Batir la yema en recipiente de metal1Una vez emulsionado adicionar la mostaza seguir batiendo2Adicionar el aceite seguir batiendo3Adicionar el limn seguir batiendo4Refrigerar
CANTIDAD
MENAGE
1Varilla1bol
FICHA TECNICA
MAYONESA HOLANDESA
Nombre: Mayonesa Holandesa
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
1Yema50 gMantequilla2 ChrasJugo de limn
PREPARACION
0
Batir la yema en recipiente de metal y en bao mara 1Una vez emulsionado adicionar la mantequilla clarificada seguir batiendo2Adicionar el limn3Rectificar sabor4refrigerar
CANTIDAD
MENAGE
1Varilla1bol
FICHA TECNICA
SALSA BEARNESA
Nombre: Salsa bearnesa
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
50 ccVinagre1 pizcaEstragn30 gCebolleta en brunois fino Ajo1yemaMayonesa HolandesaMantequilla clarificadaperejil
PREPARACION
0
Clarificar la mantequilla en una sartn1Una vez clarificada saltear ah mismo la cebolleta2Sacar a un bol3Adicionar en frio los dems ingredientes4Mezclar bien5Por ltimo adicionar el vinagre6Adicionar la mantequilla holandesa
CANTIDAD
MENAGE
1Varilla2bol1Tabla
FICHA TECNICA
SALSA RANIGOTE
Nombre: Salsa Ranigote
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
10 gAlcaparras8 gEstragn10 gCebolla10 ccAceite10 gPerejil
PREPARACION
0
Diluir el aceite y agregar la cebolla en frio1Adicionar el perejil2Mezclar bien3Adicionar los dems ingredientes 4Rectificar sabor
CANTIDAD
MENAGE
1Varilla1bol
FICHA TECNICA
SALSA VELOTOA
Nombre: Salsa Velotoa
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
2 TazasFondo Blanco de Res50 gRoux Blanco200 gSalsa Bechamel
PREPARACION
0
Calentar el fondo blanco 1Aadir el Roux blanco y batir bien2Aadir la salsa bechamel y seguir batiendo34
CANTIDAD
MENAGE
1Varilla1bol1sartn
FICHA TECNICA
SALSA VINO TINTO C/ ROLLITOS DE TERNERA
Nombre: Salsa vino tinto c/ rollitos de ternera
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
copaVino Tinto150 g Carne de res fileteadaVerduras en ponefCamote sellado en rondelasSalsa Velotua
PREPARACION
0
Disponer de la salsa velotua1A los filetes de res adicionar las verduras al dente y disponerlas en rollitos2Saltear estos rollitos en aceite 3A la salsa velotua aadir el vino tinto y reducir 4Una vez reducido aadir los rollitos ya sellados y terminar de cocinar en la salsa5Cocinar el camote con sal y azcarUna vez listo el camote cortarlo en rondelas 6 Sellar las rondelas en plancha y espolvorear organo
CANTIDAD
MENAGE
1Varilla1bol1Sartn1Sartn plancha
FICHA TECNICA
SALSA VINO BLANCO C/ ROLLITOS DE TERNERA
Nombre: Salsa vino Blanco c/ rollitos de ternera
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:
CANTIDAD
INGREDIENTES
copaVino Blanco150 g Carne de res fileteadaVerduras en ponefCamote sellado en rondelasSalsa Velotua
PREPARACION
0
Disponer de la salsa velotua1A los filetes de res adicionar las verduras al dente y disponerlas en rollitos2Saltear estos rollitos en aceite 3A la salsa velotua aadir el vino Blanco y reducir 4Una vez reducido aadir los rollitos ya sellados y terminar de cocinar en la salsa5Cocinar el camote con sal y azcarUna vez listo el camote cortarlo en rondelas 6 Sellar las rondelas en plancha y espolvorear organo
CANTIDAD
MENAGE
1Varilla1bol1Sartn1Sartn plancha