A - COMPOSIÇÃO DO PRODUTO B - INGREDIENTES C - ORIGEM D - CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E - PRINCIPAIS TRATAMENTOS APLICADOS É produzido com leite crú de ovelha de duas raças autóctones que são a Bordaleira e a Churra Mondegueira, durante todo o ano. O seu período de maturação tem normas específicas e é no mínimo de 45 dias. Tem um aroma e paladar inconfundíveis; suave e requintado. Consoante a condução do processo de fabrico e a sua maturação torna-se amanteigado ou mais denso, facto que é muito influenciado pela experiência adquirida ao longo dos anos. É um queijo curado de fabrico de pasta semi-mole a dura, branca, ou ligeiramente amarelada, uniforme (sem ou com muito poucos olhos) obtido pelo esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, cardo e sal. A forma é de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face superior, com bordos definidos. Apresenta crosta maleável, bem formada, lisa e fina, de cor amarelo-palha uniforme. Exala um aroma característico e o sabor revela um “bouquet” suave. O seu peso pode oscilar entre 700g a 1000g. Leite cru de ovelha, cardo, sal. Contém LACTOSE. Gouveia. Contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva : Entre 10 4 e 10 5 UFC/g (Reg. 1441 de 5 de Dezembro de 2007). Pesquisa de Salmonella : Ausência em 25g (Reg. 1441 de 5 de Dezembro de 2007). Pesquisa de Listeria monocytogenes : Ausência em 25g (Reg. 1441 de 5 de Dezembro de 2007). Refrigeração - Consiste em submeter os alimentos a temperaturas baixas, entre 0 e 5.ºC, com a finalidade de impedir as perdas de peso por desidratação, reduzir a atividade microbiana, garantir a manutenção das qualidades do produto, entre outras. Maturação - Consiste no armazenamento dos queijos em câmaras dotadas de controlo da temperatura e humidade. Aqui, desenvolvem-se processos físicos, químicos e microbiológicos que transmitem o aroma, sabor, textura, cor e consistência final ao produto. Todo este processo de transformação proteica e de gordura está a cargo da flora microbiana específica do leite e ainda de algumas enzimas do leite e do cardo. 1 100 g de queijo da serra Água Proteína Gordura Hidratos de carbono Sais mineirais Vitaminas Valor energético Amanteigado 45,5 Velho 21,0 27,0 0,2 Cálcio Fósforo Cobre Sal A...800 UI B1...400 mg B2...600 mg PP...0,7 mg 327 calorias 36,5 25,5 31,5 0.2 Cálcio Fósforo Cobre Sal A...950 UI B1...500 mg B2...650 mg PP...0,8 mg 385 calorias Tabela: Composição média do Queijo de Ovelha Serra da Estrela amanteigado e velho, por 100 g FICHA TÉCNICA Queijo de Ovelha Serra da Estrela