fibranotas

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DETERMINACIÓN DEFIBRA EN LOS

ALIMENTOSIMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LOS

ALIMENTOS

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REQUERIMIENTOS DE

FIBRA DIETÉTICA DIARIOS

HOMBRES (19 A 50 AÑOS): 30g

CONSUMO REAL: 22g

MUJERES (19 A 50 AÑOS): 25-30g

CONSUMO REAL: 19g

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DEFINICIÓN DE

FIBRA DIETÉTICA LA LIGNINA MÁS LOS POLISACÁRIDOS DE LOS

VEGETALES QUE NO PUEDEN SER DIGERIDOS POR

LAS ENZIMAS HUMANAS.

TAMPOCO ES DIGERIDO ALGO DE ALMIDÓN EN ELINTESTINO DELGADO Y ES LLAMADO ALMIDÓN

RESISTENTE. EXISTE CONTROVERSIA SOBRE SIDEBE SER INCLUIDO EN LA DEFINICIÓN DE FIBRA.

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ALMIDÓN RESISTENTE

RESULTA DE LA RETROGRADACIÓN

DEL ALMIDÓN. ESTO ES EL ALMIDÓNQUE NO ES FÁCILMENTEGELATINIZADO. TAMBIÉN RESULTADE LA REACCIÓN DE MAILLARD, EL

ALMIDÓN CRISTALINO Y SIMILARESTIPOS DE ALMIDÓN.

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CONTENIDO DE FIBRADIETÉTICA EN DIVERSOS

ALIMENTOS

CEREALES

PAN DE TRIGO BLANCO 3.5%PAN DE CENTENO 5.5%

PAN INTEGRAL DE CENTENO 7.7%

HARINA DE TRIGO 4-12.9%

ARROZ FRITO 1.4%

ARROZ HERVIDO 2.9%

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ALIMENTOS

VEGETALES

ALCACHOFA 10.8%APIO 1.5%ESPÁRRAGO 1.5%ESPINACA 1.8%

JITOMATE 1.8%LECHUGA 1.5%PEPINO 0.9%

ZANAHORIA 3.4%

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ALIMENTOS

SEMILLAS

ALMENDRA 9.8%

AVELLANA 7.4%

CACAHUATE 7.4%

CASTAÑA 8.4%

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ALIMENTOS

FRUTAS

ARÁNDANO 4.9%CEREZA 1.9%CIRUELA 1.7%

CIRUELA PASA 9%

FRESA 2%CHABACANO 2%

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ALIMENTOS

FRUTA

DÁTIL 9.2%DURAZNO 1.7%MANZANA 2.3%

MANZANA DESHIDRATADA 7%NARANJA 2.2%PERA 2.8%PIÑA 1.4%

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IMPORTANCIA DE LA

FIBRA DIETÉTICAA INICIOS DE LOS 1970’S BURKITT Y

TROWEL POSTULAROLN QUE LA

PREVALESCENCIA DE LA ENFERMEDADDEL CORAZÓN Y CIERTOS TIPOS DECÁNCER EN LAS SOCIEDADESOCCIDENTALES SE RELACIONABAN CON

UN CONSUMO INADECUADO DE FIBRADIETÉTICA.

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IMPORTANCIA DE LA

FIBRA DIETÉTICAEL LIBRE CONSUMO DE FIBRA DITÉTICA

PROVENIENTE DE DIVERSOS TIPOS DE

ALIMENTOS AYUDARÁN A PROTEGERNOSCONTRA EL CÁNCER DEL CÓLON YAYUDARÁN A NORMALIZAR LOS LÍPIDOS ENLA SANGRE Y A REDUCIR, POR TANTO, EL

RIESGO DE ENFERMEDADESCARDIOVASCULARES

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IMPORTANCIA DE LA

FIBRA DIETÉTICACIERTOS TIPOS DE FIBRA PUEDEN

RETARDAR LA ABSORCIÓN DE LA GLUCOSAY REDUCIR LA SECRECIÓN DE INSULINA,

IMPORTANTE PARA LA GENTE DIABÉTICA,AUNQUE TAMBIÉN PARA LOS NODIABÉTICOS.

LA FIBRA AYUDA A EVITAR ELEXTREÑIMIENTO Y ENFERMEDADES PORDIVERTÍCULOS

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IMPORTANCIA DE LA

FIBRA DIETÉTICA

LA FIBRA DIETÉTICA ES UN COMPONENTE

ESENCIAL DE UNA DIETA BIENBALANCEADA Y UN CONSUMO ADECUADODE FIBRA DIETÉTICA DURANTE NUESTRAVIDA AYUDARÁ A MINIMIZAR ALGUNOS DE

LA MAYORÍA DE LOS PROBLEMAS DESALUD.

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COMPONENTES DE LA FIBRA YSUS RESPUESTAS

FISIOLÓGICAS LA FRACCIÓN PENTOSA DE LA FIBRA

DIETÉTICA PARECE SER LA MÁS BENÉFICA

AL EVITAR EL CÁNCER DEL CÓLON Y ALREDUCIR EL RIESGO DE LA ENFERMEDADVASCULAR.

LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SONMUY BENÉFICOS AL REDUCIR LAABSORCIÒN DE LA GLUCOSA Y AL REDUCIRTAMBIÉN LA SECRECIÓN DE INSULINA.

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COMPONENTES DE LA FIBRA Y

SUS RESPUESTAS FISIOLÓGICAS

LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SONDE POCO VALOR PERO AYUDAN APREVENIR LA DIVERTICULOSIS Y ELEXTREÑIMIENTO.

LA MEZCLA DE CELULOSA YHEMICELULOSA AYUDA A PREVENIR EL

EXTREÑIMIENTO Y LA DIVERTICULOSIS.

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PRINCIPALES COMPONENTES

DE LA FIBRA DIETÉTICA

CELULOSA

HEMICELULOSAPECTINASHIDROCOLOIDES

LIGNINA

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POLISACÁRIDOS DE LA

PARED CELULAR CELULOSA.- POLÍMERO LARGO, PRÁCTICAMENTE

LINEAL FORMADO POR UNIDADES DE GLUCOSAUNIDAS POR ENLACES β-1,4. ALGUNOS

POLÍMEROS PUEDEN CONTENER 10 000 UNIDADESDE GLUCOSA.

LAS MICROFIBRILLAS DE GLUCOSA

PROPORCIONAN LA FUERZA Y RIGIDEZREQUERIDAS EN LAS PARÉDES CELULARESPRIMARIA Y SECUNDARIA DE LA CÉLULA VEGETAL

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POLISACÁRIDOS DE LA

PARED CELULARHEMICELULOSAS.- SON UN GRUPO

HETEROGÉNEO DE SUBSTANCIAS QUECONTIENEN MUCHAS UNIDADES DE

AZÚCARES EN SUS CADENAS: XILOSA,MANOSA Y GALACTOSA, QUE CONFORMANSU COLUMNA VERTEBRAL.

ARABINOSA, GALACTOSA Y ÁCIDOSURÓNICOS CONFORMAN LAS CADENASSECUNDARIAS DE SU ESTRUCTURA

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POLISACÁRIDOS QUE NO SON

DE LA PARED CELULARHIDROCOLOIDES:

MUCÍLAGOS

GOMAS

POLISACÁRIDOS DE ALGAS

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HIDROCOLOIDES

POLISACÁRIDOS HIDROFÍLICOS QUEFORMAN SOLUCIONES VISCOSAS ODISPERSIONES EN AGUA FRÍA OCALIENTE.

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MUCÍLAGOS VEGETALES

GOMAS:

GUARALGARROBA

GOMA ARÁBIGA

GHATTIKARAYA

GOMA DE TRAGACANTO

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POLISACÁRIDOS DE ALGAS

AGAR ALGINATOS CARRAGENAN

POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA PAREDCELULAR:

AZÚCARES NEUTROS ÁCIDOS URÓNICOS

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LIGNINA

POLÍMERO NO CARBOHIDRATO,TRIDIMENSIONAL. CONSISTE EN 40UNIDADES DE FENOL CON UNIONESINTRAMOLECULARES FUERTES.

A MENUDO ESTÁ UNIDA EN FORMA

COVALENTE A LA HEMICELULOSA

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MÉTODOS PARA LADETERMINACIÓN DE FIBRA

DIETÉTICA

GRAVIMÉTRICOS

QUÍMICOS

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MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS

LOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS YPROTEÍNAS SE SOLUBILIZANSELECTIVAMENTE MEDIANTEAGENTES QUÍMICOS Y/O ENZIMAS.LOS MATERIALES NO DIGERIBLESSE COLECTAN, POSTERIORMENTE,MEDIANTE FILTRACIÓN Y ELRESIDUO DE FIBRAS SE DETERMINAGRAVIMÉTRICAMENTE.

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MÉTODOS QUÍMICOS DEDETERMINACIÓN DE FIBRA

DIETÉTICA

LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SONELIMINADOS MEDIANTE DIGESTIÓNENZIMÁTICA. LOS COMPONENTES DE LAFIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE UNÁCIDO , Y SE MIDEN LOS MONOSACÁRIDOS.LA SUMA DE LOS MONOSACÁRIDOS EN EL

HIDROLIZADO ÁCIDO REPRESENTA LAFIBRA.

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PREPARACIÓN DE LA

MUESTRA LA MUESTRA DEBE SER BAJA EN GRASAS

(MENOS DE 5-10%)

DEBE ESTAR SECADEBE SER FINAMENTE MOLIDA LAS MUESTRAS QUE NO SON SÓLIDAS SE

DEBEN LIOFILIZAR, EXTRAÉRSELES LAGRASA, SECAR Y MOLER.

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FIBRA CRUDA

FUNDAMENTO EXTRACCIÓN SECUENCIAL DE LA MUESTRA CON

H2SO

4AL 1.25% Y NaOH AL 1.25%.

EL RESIDUO INSOLUBLE SE COLECTA PORFILTRACIÓN.

EL RESIDUO ES SECADO, PESADO Y LLEVADO A

CENIZAS PARA CORREGIR CONTAMINACIÓN PORMINERALES.

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DESVENTAJAS DEL MÉTODODE FIBRA CRUDA

ESTE MÉTODO MIDE CANTIDADES VARIABLES DECELULOSA Y LIGNINA EN LA MUESTRA.

LA HEMICELULOSA, PECTINAS Y LOSHIDROCOLOIDES SON SOLUBILIZADOS SIN SERDETECTADOS. POR ESTA RAZÓN EL MÉTODO HASIDO DESCONTINUADO.

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FIBRA DETERGENTE

FUNDAMENTO

SE SOLUBILIZAN LAS PROTEÍNASINTRACELULARES PARA LIBERAR,ASÍ, A LA FIBRA INSOLUBLE ALDETERGENTE

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MÉTODOS DETERGENTES DE

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

FIBRA DETERGENTE ÁCIDA

FIBRA DETERGENTE NEUTRA

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FIBRA DETERGENTE

NEUTRASE AÑADEN 2mL DE

DECAHIDRONAFTALENO Y 0.5g DESULFITO DE SODIO.

SE CALIENTA LA MUESTRA HASTAEBULLICIÓN Y LUEGO UN REFLUJO

SE FILTRA EN UN CRISOL, SE

ENJUAGA CON AGUA CALIENTESE ENJUAGA CON ACETONA Y SESECA.

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DESVENTAJAS DEL

MÉTODOCAUSA FORMACIÓN DE ESPUMA

ALGO DE ALMIDÓN PERMANECEINSOLUBLE EN EL DETERGENTECALIENTE ASÍ QUE ES MEDIDOCOMO FIBRA NO DIETÉTICA

SE DEBE ELIMINAR EL ALMIDÓNPARA EVITAR INTERFERENCIAS

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FIBRA DETERGENTE ÁCIDA

SE UTILIZA UNA SOLUCIÓN DEDETERGENTE ÁCIDO QUE CONTIENE0.5M DE H2SO4 Y EL DETERGENTE CTAB(BROMURO DE CETIL TRIMETIL

AMONIO)

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DESVENTAJA DEL MÉTODO

NO ES UNA BUENA MEDICIÓN DE FIBRADIETÉTICA YA QUE SÓLO PROPORCIONAUNA ESTIMACIÓN DE LA CELULOSA Y LA

LIGNINA EN EL ALIMENTO.

SE RELACIONA BIEN CON EL MATERIALINDIGERIBLE DE LOS RUMIANTES PERO

NO DA UNA BUENA ESTIMACIÓN DELMATERIAL NO DIGERIBLE EN HUMANOS.

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COMPARACIÓN DE MÉTODOSDETERGENTES DE DETERMINACIÓNDE FIBRA CRUDA

LA FIBRA DETERGENTE NEUTRA ES IGUAL ALA FIBRA DETERGENTE ÁCIDA MÁS

HEMICELULOSAS.

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FIBRA SOLUBLE E

INSOLUBLE TOTAL FUNDAMENTO

ESTE MÉTODO REPRESENTA UNAEVOLUCIÓN LENTA DEMETODOLOGÍAS QUE COMBINANLAS DETERMINACIONES DE: FIBRA

CRUDA, FIBRAS DETERGENTES YMETODOLOGÍAS DE SOUTHGATE

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FIBRA SOLUBLE E


MUESTRAS MOLIDAS, SECAS, LIBRES DE GRASASSON DIGERIDAS ENZIMÁTICAMENTE CON

∞-AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASA Y PEPTIDASAPARA ELIMINAR EL ALMIDÓN Y LA PROTEÍNA.

LA FIBRA INSOLUBLE ES COLECTADA PORFILTRACIÓN.

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FIBRA SOLUBLE E


LA FIBRA SOLUBLE SE PRECIPITA AÑADIENDO

AL FILTRADO ETANOL AL 78% Y COLECTANDOEL RESIDUO POR FILTRACIÓN.

LA FIBRA FILTRADA ES LAVADA CON ETANOL Y

ACETONA, SECADA AL HORNO Y PESADA.

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FIBRA SOLUBLE E

INSOLUBLE TOTALUN DUPLICADO ES ANALIZADO PARA

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

EL OTRO DUPLICADO ESINCINERADO PARA DETERMINAR ELCONTENIDO DE CENIZAS.

FIBRA = PESO DEL RESIDUO – (PESODE LA PROTEÍNA + CENIZAS)

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FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLETOTAL

PROCEDIMIENTO MUESTRAS POR DUPLICADO (1g) SE MEZCLAN

CON 40 mL BUFFER (pH 8.2).

SE AÑADE ∞-AMILASA TERMORRESISTENTE

SE INCUBA ASÍ LA MUESTRA 15 MINUTOS A 95-100°C

SE ENFRÍA LA MUESTRA A 60°C

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PROCEDIMIENTO SE AÑADE PROTEASA

SE INCUBA A 30 MINUTOS A 60°C

SE AJUSTA EL pH A 4.0-4.7 Y SE AÑADEAMILOGLUCOSIDASA

SE INCUBA 30 MINUTOS A 60°C

SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE

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PROCEDIMIENTOSE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 10 mL

DE AGUA (2 VECES) EL CUAL SE UTILIZAPOSTERIORMENTE PARA LADETERMINACIÓN DE FIBRA INSOLUBLE.

EL FILTRADO + LOS LAVADOS CON AGUASE UTILIZAN PARA LA DETERMINACIÓN DEFIBRA SOLUBLE

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FIBRA INSOLUBLE

SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS YSE VUELVE A PESAR (525°C DURANTE ALMENOS 5 HORAS).

SE DETERMINA LA PROTEÍNA RESIDUALEN EL OTRO DUPLICADO (POR EL MÉTODOKJELDAHL N X 6.25).

SE CALCULA EL CONTENIDO DE PROTEÍNAINSOLUBLE.

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FIBRA SOLUBLE

SE LLEVA EL FILTRADO Y SUS LAVADOSCON AGUA A UN PESO DE 80g.

SE AÑADEN 320mL DE ETANOL AL 95%PRECALENTADO A 60°C.

SE FORMA UN PRECIPITADO (1 HORA A

TEMPERATURA AMBIENTAL)

SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

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FIBRA SOLUBLE

SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 20mLDE ETANOL AL 78% (3 VECES)

SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE ETANOLAL 95% (2 VECES)

SE LAVA EL RESIDUO CON 10 mL DEACETONA (2 VECES)

SE SECA LA MUESTRA AL HORNO

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FIBRA SOLUBLE

SE PESA EL CRISOL

SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE

VUELVE A PESAR SE DETERMINA LA PROTEÍNA RESIDUAL EN EL

OTRO DUPLICADO (KJELDAHL N X 6.25)

SE CALCULA EL CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE

CÁLCULOS PARA LA

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CÁLCULOS PARA LADETERMINACIÓN DE FIBRA

DIETÉTICA TOTAL

FIBRA DIETÉTICA TOTAL = FIBRAINSOLUBLE + FIBRA SOLUBLE

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MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA

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MÉTODOS QUÍMICOS PARA LADETERMINACIÓN DE FIBRA

DIETÉTICA FUNDAMENTO

BAJO CONDICIONES ESTANDARIZADASESPECÍFICAS:

LAS HEXOSAS SE PUEDEN DETERMINAR

CON ANTRONA,LAS PENTOSAS CON ORCINOL,

LOS ÁCIDOS URÓNICOS CON CARBAZOL

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MÉTODO DE SOUTHGATE

FUNDAMENTO

EL MÉTODO FRACCIONA A LA FIBRA EN

POLISACÁRIDOS NO CELULÓSICOSINSOLUBLES Y SOLUBLES; CELULOSA YLIGNINA.

LA LIGNINA ES DETERMINADA

GRAVIMÉTRICAMENTE Y EL CONTENIDODE POLISACÁRIDOS ES DETERMINADO APARTIR DE CONSTITUYENTES QUE SONMEDIDOS COLORIMÉTRICAMENTE.

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MÉTODO DE SOUTHGATEPROCEDIMIENTO

SE EXTRAEN LOS AZÚCARES LIBRES DE LAMUESTRA CON METANOL AL 85%

SE EXTRAEN LOS LÍPIDOS CON ÉTER

SE INCUBA LA MUESTRA TODA LA NOCHE CONTAKADIASTASA® PARA HIDROLIZAR EL ALMIDÓN

SE EXTRAEN LOS POLISACÁRIDOS SOLUBLES CONAGUA CALIENTE (FIBRA SOLUBLE)


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SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARAPRECIPITAR LA FIBRA INSOLUBLE(FRACCIÓN I)

SE AÑADEN 4 VOLÚMENES DE ETANOL ALSOBRENADANTE

SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARAPRECIPITAR LAS FIBRAS SOLUBLES(FRACCIÓN II)

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SE HIDROLIZAN LA FRACCIÓN I Y LAFRACCIÓN II CON H

2SO

4DURANTE 2.5

HORAS A 100°C

SE CENTRIFUGA LA FRACCIÓN I

SE LAVA EL SEDIMENTO DE LA FRACCIÓN ICON ETANOL AL 50% Y SE COMBINA ESTELAVADO CON ETANOL CON ELSOBRENADANTE DE LAFRACCIÓN I

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SE HIDROLIZA LA CELULOSA DEL SEDIMENTO DELA FRACCIÓN I CON H

2SO

4POR 24 HORAS A 0-4°C

SE FILTRA EL HIDROLIZADO ÁCIDO

SE LAVA EL SEDIMENTO DEL FILTRO CON AGUA

SE SECA LA MUESTRA Y SE PESA

SE INCINERA EL RESIDUO

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LA PÉRDIDA DE PESO SE DENOMINALIGNINA DE KLASON

SE MIDEN MEDIANTE COLORIMETRÍA LASHEXOSAS, PENTOSAS Y ÁCIDOS URÓNICOSDE LOS HIDROLIZADOS ÁCIDOS 1N DE LAS

FRACCIONES I Y II ASÍ COMO LAS HEXOSASY PENTOSAS DE LOS HIDROLIZADOS DEH

2SO

4AL 72%.

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CÁLCULOS

FIBRA = SUMA DE AZÚCARES + PESODE LA LIGNINA

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MODIFICACIONES ALMÉTODO DE SOUTHGATE

MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS

FUNDAMENTOEL ALMIDÓN ES GELATINIZADO Y

DIGERIDO ENZIMÁTICAMENTE.

LOS POLISACÁRIDOS QUE NO SONALMIDÓN RESTANTES SE HIDROLIZAN CONÁCIDO SULFÚRICO PARA LIBERAR A LOSMONOSACÁRIDOS LIBRES

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MÉTODO DEENGLYST-CUMMINGS

FUNDAMENTO

LOS AZÚCARES NEUTROS SON DETERMINADOSPOR CG Y LOS ÁCIDOS URÓNICOS SONDETERMINADOS COLORIMÉTRICAMENTE.

LOS VALORES DE LA FIBRA TOTAL, SOLUBLE EINSOLUBLE SE PUEDEN DETERMINARCOLORIMÉTRICAMENTE O POR CROMATOGRAFÍA.ESTE MÉTODO PERMITE LA DETERMINACIÓN DE

ALMIDÓN RESISTENTE.

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Ó

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APROXIMACIÓN PORTHEANDER-MARLETT

FUNDAMENTO

LOS AZÚCARES LIBRES Y LÍPIDOS SON

EXTRAÍDOS CON ETANOL Y HEXANO.

EL ALMIDÓN ES ELIMINADO MEDIANTE UNA

DIGESTIÓN ENZIMÁTICA Y LA FIBRAINSOLUBLE ES SEPARADA DE LA FIBRASOLUBLE.

Ó

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FUNDAMENTO

LAS FRACCIONES DE FIBRA SONHIDROLIZADAS CON ÁCIDO SULFÚRICO YSE DETERMINA EL CONTENIDO DE AZÚCARDE LOS HIDROLIZADOS ÁCIDOS.

SE DETERMINA LA LIGNINAGRAVIMÉTRICAMENTE.

Ó

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CÁLCULOS

FIBRA = MONOSACÁRIDOS + LIGNINA

Ó

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DETERMINACIÓN DECARBOHIDRATOS

CONSIDERACIONES GENERALES

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CARBOHIDRATOS

SON LOS COMPONENTES MÁSABUNDANTES Y AMPLIAMENTE

DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA.

SON UN GRUPO MUY HETEROGÉNEO CON

RESPECTO A ESTRUCTURA YPROPIEDADES FÍSICAS

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CARBOHIDRATOS

ESTAS MOLÉCULAS OCURREN ENDONDE QUIERA QUE SE COMBINENEL DIÓXIDO DE CARBONO Y EL AIREEN LAS HOJAS DE LAS PLANTAS YEN PRESENCIA DE AGUA.

LA MULTITUD DE FUNCIONES DELOS CARBOHIDRATOS EN LANATURALEZA ES NOTABLE.

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CARBOHIDRATOS

LOS CARBOHIDRATOS JUEGAN UN PAPELIMPORTANTE EN LA NUTRICIÓN HUMANACOMO RESERVAS DE ENERGÍA.

EN LA NATURALEZA ESTOS COMPUESTOSJUEGAN SÓLO UN PAPEL PEQUEÑO COMOALMACÉNES DE ENERGÍA DEBIDO A SUEXCELENTE SOLUBILIDAD EN AGUA QUE

RESULTA EN LA INHABILIDAD DEENRIQUECER SU CONCENTRACIÓN EN LASPLANTAS.

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CARBOHIDRATOS

OTRA DE SUS FUNCIONES EN LANATURALEZA ES LA DETRANSPORTAR SUBSTANCIAS .

EXISTEN MUCHAS SUBSTANCIASAUXILIARES EN COMBINACIÓN CON

LOS CARBOHIDRATOS, LLAMADASGLUCOCONJUGADOS.

Ó

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FUNCIÓN DE LOSGLUCOCONJUGADOS

MEJORAN LA SOLUBILIDAD DESUBSTANCIAS QUE NO PODRÍANATRAVESAR LAS MEMBRANAS CELULARES

QUE CONSTITUYEN BARRERASNATURALES.

LOS MECANISMOS DE RECONOCIMIENTO

ENTRE LAS CÉLULAS SE APOYAN TAMBIÉNEN LOS CARBOHIDRATOS DE LASUPERFICIE CELULAR.

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FUNCIONES DE LOSGLUCOCONJUGADOS

LAS ESTRUCTURAS CONCONTENIDO DEGLUCOCONJUGADOS EMBEBIDOSEN MEMBRANAS CELULARES COMOLAS GLUCOPROTEÍNAS Y LOSGLUCOLÍPIDOS SON

RESPONSABLES DE INTERACCIONESESPECÍFICAS CON OTRASSUPERFICIES CELULARES

CLASIFICACIÓN DE LOS

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CLASIFICACIÓN DE LOSCARBOHIDRATOS

MONOSACÁRIDOS (LLAMADOS

TAMBIÉN AZÚCARES SIMPLES)

OLIGOSACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS

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MONOSACÁRIDOS

COMPUESTOS SOLUBLES EN AGUA,CRISTALINOS.

GENERALMENTE ALDEHÍDOS O CETONASALIFÁTICOS QUE CONTIENEN UN GRUPOCARBONILO Y UNO O MÁS GRUPOSHIDROXILO:

POLIHIDROXIALDHEÍDOS, CETONAS,ÁCIDOS, ALCOHOLES, AMINAS Y SUSDERIVADOS SIMPLES.

PROPIEDADES DE LOS

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PROPIEDADES DE LOSMONOSACÁRIDOS

LOS CENTROS REACTIVOS DEESTOS COMPUESTOS SON LOSGRUPOS CARBONILO E HIDROXILO.

LOS CARBOHIDRATOS QUEREDUCEN LOS REACTIVOS DE

FEHLING O BENEDICT O TOLLEN SECONOCEN COMO AZÚCARESREDUCTORES.

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AZÚCARES REDUCTORES

CUANDO UN AZÚCAR REDUCTOR ESDISUELTO EN AGUA SE OBTIENE UNASOLUCIÓN QUE PUEDE CONTENER HASTA6 COMPUESTOS:

LAS DOS PIRANOSAS, LAS DOSFURANOSAS Y LA FORMA CARBONILACÍCLICA (CADENA ABIERTA) Y SUHIDRATO.

A ESTAS FORMAS SE LES CONOCE COMOFORMAS TAUTOMÈRICAS

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SON AZÚCARES QUE CONTIENEN UNGRUPO ALDEHÍDO O CETONA LIBRE.

INCLUYEN A TODOS LOSMONOSACÁRIDOS (GLUCOSA,FRUCTOSA) Y A ALGUNOS

DISACÁRIDOS (LACTOSA, MALTOSA)

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BASE DE LAS PRUEBAS DEAZÚCARES REDUCTORES

LOS AZÚCARES REDUCTORES ENSOLUCIONES ALKALINAS REDUCENRÁPIDO IONES OXIDANTES COMO:Ag++ , Hg++ , Cu++ y Fe(CN)6

+++ . LOS

AZÚCARES SON OXIDADOS PARAFORMAR UNA MEZCLA COMPLEJA DEÁCIDOS.

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SE ENOLIZAN EN SOLUCIONESALKALINAS.

LOS ENEDIOLES SE ROMPEN EN LASDOBLES LIGADURAS PARAPROPORCIONAR UNA MEZCLACOMPLEJA DE PRODUCTOS, QUEAUMENTA ENORMEMENTE LAEFECTIVIDAD DEL PODERREDUCTOR DE UN AZÚCAR

MONOSACÁRIDOS MÁS

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MONOSACÁRIDOS MÁSIMPORTANTES

HEXOSAS D-glucosa (TAMBIÉN LLAMADA

DEXTROSA)D-fructosa (TAMBIÉN LLAMADA

LEVULOSA)D-galactosa

D-manosaD-ribosa

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OLIGOSACÁRIDOS

OLIGOS = UNOS CUANTOS

TIENEN PESO MOLECULAR

RELATIVAMENTE BAJO (340-1600 daltons)

PRODUCEN MONOSACÁRIDOS PORHIDRÓLISIS. ESTOS ESTÁN LIGADOS POR

ENLACES GLUCOSÍDICOS CON PÉRDIDADE AGUA.

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OLIGOSACÁRIDOS

LA CONVENSIÓN ESTÁNDAR PARAEL NÚMERO DE UNIDADES DEMONÓMEROS QUE CONSTITUYENUN OLIGOSACÁRIDO ES DE 10.

LOS OLIGOSACÁRIDOS

CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADESDE MONÓMERO SON LLAMADOSDISACÁRIDOS

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OLIGOSACÁRIDOS

LOS OLIGOSACÁRIDOSCONSTITUIDOS POR DOS UNIDADESDE MONÓMERO SON LLAMADOSDISACÁRIDOS

LOS OLIGOSACÁRIDOS

CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADESDE MONÓMERO SON LLAMADOSTRISACÁRIDOS, ETC.

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OLIGOSACÁRIDOS

LOS OLIGOSACÁRIDOS OCURRENDE MANERA NATURAL EN LASPLANTAS, ANIMALES YMICROORGANISMOS.

ESTOS COMPUESTOS SE PUEDEN

SITENTIZAR ENZIMÁTICAMENTE OPOR HIDRÓLISIS ÁCIDA

LOS OLIGOSACÁRIDOS

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LOS OLIGOSACÁRIDOSMÁS IMPORTANTES

LOS OLIGOSACÁRIDOS

CONSTITUIDOS POR UNIDADES DE:

D-glucosaD-fructosaD-galactosa

LOS OLIGOSACÁRIDOS

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LOS OLIGOSACÁRIDOSMÁS IMPORTANTES

EL MÁS IMPORTANTE ES: SACAROSA, UN DISACÁRIDO NO

REDUCTOR.

LACTOSA MALTOSA ISOMALTOSA RAFINOSA VARBASCOSA MALTRIOSA

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POLISACÁRIDOS

LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOSQUE SE ENCUENTRAN EN LA NATURALEZAOCURREN COMO POLISACÁRIDOS.

TIENEN UN ALTO PESO MOLECULAR(HASTA 420 MILLONES DE DALTONS).

SON POLÍMEROS QUE PRODUCENMONOSACÁRIDOS MEDIANTE LAHIDRÓLISIS ÁCIDA O ENZIMÁTICAESPECÍFICA.

NOMENCLATURA DE LOS

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NOMENCLATURA DE LOSPOLISACÁRIDOS

LOS POLISACÁRIDOS QUE TIENENMONÓMEROS DE CARBOHIDRATOSIDÉNTICOS SE LLAMAN

HOMOPOLISACÁRIDOS (UHOMOGLICANOS).

LOS POLISACÁRIDOS QUE ESTÁN

COMPUESTOS DE MÁS DE UN TIPODE MONÒMERO SON LLAMADOSHETEROPOLISACÁRIDOS.

HOMOPOLISACÁRIDOS MÁS

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HOMOPOLISACÁRIDOS MÁSIMPORTANTES

LOS MÁS IMPORTANTES SON LOSQUE CONTIENEN D-glucosa EINCLUYEN :

ALMIDÓNGLUCÓGENOCELULOSADEXTRINAS

HETEROPOLISACÁRIDOS

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HETEROPOLISACÁRIDOSMÁS IMPORTANTES

PECTINA (COMPUESTA DE ÁCIDO D-galacturónico, SU METIL ÉSTER, AZÚCARESNEUTROS, ETC.).

HEMICELULOSA (COMPUESTA DE ALMENOS SEIS MONÓMEROS DIFERENTES).

NUMEROSAS GOMAS VEGETALES YMICROBIANAS

CONTENIDO DE

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CONTENIDO DECARBOHIDRATOS ENDIVERSOS TIPOS DEALIMENTOS

PRODUCTOS LÁCTEOS:YOGOURTH 5.6%

LECHE (EN GENERAL) 4.78%

ALMIDÓN (DE PAPA) 83.1%

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VEGETALESPAPA 15.4%

ZANAHORIA 3.59%

BRÓCOLI 2.3%TOMATE 3.63%

CONTENIDO DE

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CARBOHIDRATOS EN

DIVERSOS TIPOS DEALIMENTOS

FRUTASMANZANA 12.39%

UVA 16.11%

NARANJA 9.19CEREZA 13.3%

CONTENIDO DE

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MIEL 75.1%

CERVEZA (LIGERA) 2.9%

IMPORTANCIA DE LAS

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DETERMINACIONES DE

CARBOHIDRATOS EL ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA Y

ALIMENTOS PROCESADOS SE PUEDE

UTILIZAR PARA PROPORCIONARMUCHA INFORMACIÓN IMPORTANTE.

PUEDEN SER INDICATIVOS DEADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

IMPORTANCIA DE LAS

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DETERMINACIONES DE

CARBOHIDRATOS

SE PUEDE DETERMINAR SI ELALIMENTO HA SIDO IRRADIADO.

EL PRINCIPAL COMPONENTE DE LOSALIMENTOS MOSTRADOS, DESPUÉS

DEL AGUA SON LOSCARBOHIDRATOS.

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fibranotas

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