Festival de Risottos para 12 pessoas
Risotto, ou Risoto, um prato clssico italiano e usual tambm em
nossa cultura...Porm alguns profissionais aqui no Brasil, usam
mtodos e tcnicas que no coincidem com as tradies e os modos de
manipulao da receita original.
A palavra Risotto significa "pequeno ARROZ" e a sua propriedade
de ser cremoso, vm de sua quantidade de amido prprio que existe nos
tipos de arroz que so plantados no extremo norte da Pennsula
Itlica. Os tipos so, conforme dados do Ateneu della Cucina
Italiana, rgo cultural italiano que regula e cataloga as receitas
tradicionais italianas, O Arbreo, O Canaroli e o Vialone Nano e as
principais Regies Produtoras so Piemonte, Lombardia, Vneto, Vale
d'Osta, Trentino e Friulli-Veneza. Acontece que a proximidade
dessas regies com os Alpes e seu inverno rigoroso...fazem que as
plantas de arroz que so plantadas antes do inverno e colhidos no
principio da primavera, acumulem mais amido devido boa parte do seu
desenvolvimento acontecer embaixo da terra e da neve. O amido que
um polissacardeo e que tem a propriedade de espessar, se desenvolve
nas plantas por que as razes se aprofundam captando Enxofre,
Oxignio, Fsforoe Amnia da terra e quando acontece o degelo da
primavera, a gua transforma essas substncias em Polissacardeos(
como amido, pectina, beto caroteno, entre outros...).Com certeza o
prato italiano que mais adoro, Risotto a base de arroz arbreo.
Prato rpido, nutritivo e bem completo, depois da "pasta a'chiutta"
o principal prato da Culinria Italiana. Aprenda ou se preferir
copie estas receitas maravilhosas, pois voc poder receber seus
amigos ou sua famlia com uma saborosa festa e com certeza far
sucesso!!!!
Receita para voc organizar um evento para 12 pessoase com 9 opes
de Risottos
Ser necessrio preparar uma base para os risotos, 03 tipos de
caldos e 20 tipos de ingredientes pra confeco dos sabores das
receitas dos risotos
Ingredientes p/ base do Risotto
1, 5 kg de arroz arbreo2 cebolas grandes bem picadinhas2 dentes
de alho inteiros e descascados100 g de manteiga500 ml de vinho
branco2 lts de caldo de frango ou legumes...( nesses caldo vc
preparar os ingredientes dos sabores dos risotos)
Preparo da Base para Risottos
- Numa caarola alta derreta a manteiga com um fio de azeite para
que a manteiga no queime e frite os dentes de alhos inteiros at
transferir o sabor e retire-os- Em fogo alto, junte a cebola e
frite at branquea-la.- Junte o Arroz e refoge-o levemente ( Por
Favor!!! sem lavar o arroz, pois o amido contido nele que da a
cremosidade e o sabor ao prato)- Junte o vinho , misture bem, alis
um dos segredos do risoto estar mexendo sempre, e deixe evaporar o
alcool.- Aps isso junte uma concha do Caldo e v fazendo isso toda
as vezes que a mistura vai absorvendo umidade do caldo, o cozimento
do arroz depende do Caldo, conforme ele vai cozendo vai
necessitando de mais caldo e assim voc vai acrescentado as conchas
de caldo, uma aps a outra. No esquea esa mistura deve ser cozida em
fogo alto e com bastante caldo pra conservar a umidade e o creme
que se apresenta devido a mistura do amido do arroz e deste
caldo.
- Quando o arroz estiver de duro, ao dente, desligue o fogo
acrescente mais uma concha do caldo, com uma espatula (tipo "po
duro") despeje a base em uma bancada higienizada ou em formas e
abra atravs da bancada ou formas, esticando a mistura para que
interrompa a coaco do arroz e conserve as caractersticas de sabor e
tenacidade do alimento.
Preparo dos Caldos
Caldo de Frango
Ingredientes
2 peitos de frango com pele e osso1 mao de salsa1 mao de salso1
alhopor3 folhas de Louro1 colher de azeite extra virgem1 colher de
sopa de sal
Preparo
-Ferva 1, 5 l de agu, junte o sal e cozinhe os peitos de frango
com as hastes da salsinha, as folhas do salso e de louro e as
folhas do alho por.- Cozinhe por duas horas e retire os peitos e
coe o Caldo.- Tira a pele, desosse e desfie o Frango, e reserve
para os sabores dos risotos- Reserve e pique os bulbos do alho por
e do salso e as folhas da salsinha, para os sabores do risoto
Caldo de legumesIngredientes
- 1, 5 l de agu- 4 batatas cortadas em cubos- 2 cenouras grandes
cortadas em cubos- 6 mandioquinhas mdias- 4 abobrinhas (zuchini)
com casca e sementes cortadas em cubos- 200 g de cogumelos Paris,
200 g de Shitake e 200g de shimegi, sem os talos e sem os pistilos,
cortados grosseiramente com as mos ( laminas de facas, costumam
oxid-los, por isso corte com as mos)- 300 g de brocolis ninjas, sem
os talos principais- 200 g de vagem, cortadas em tres- 200 g de
ervilhas frescas (congeladas).- 1 colher ch de sal- 1 colher de
sopa de azeite extra virgem- 1 concha do caldo de frango- Coloque
pra ferver a agu e crescente o sal e o azeite- Quando estiver
fervendo, vc vaiBranquear os Legumes (termo culinrio que significa,
escaldar os legumes em agua fervente e depois coloc-los em agua com
gelo, para um pr-cozimento e para dar cor e tenacidade aos
ingredientes) na seguinte ordem e tempo:- Zuchini e ervilhas -
2minutos- Mandioquinha e cogumelos shitake e shimegi - 5 minutos-
Batatas, cenouras e vagem - 10 min ( a vagem, depedendo da
qualidade, requer mais uns 5 min de coaco, por isso vc deve
acompanhar e ver o seu gosto, ao dente seria ideal)- Brocolis e
cogumelos paris - 15 min- Depois de resfri-los, separe os cogumelos
e as abobrinhas dos legumes, misture todos os legumes restantes, em
um terrina, como se fosse umaseleta de legumese reserve.- Separe os
cogumelos, e mistureos, fazendo ummix de cogumelos- Separe as
abobrinhas para oRisotto alle'Zuchini
Caldo de Peixe
Observao :Este caldo de peixe pra 2 das oitos receitas de
sabores que vou dar, caso no goste de pratos a base de frutos de
mar ou pescados, no precisa faz-lo e nem precisar destes
ingredientes para confeccionar ou outros 6 tipos de risoto.
- 1, 5 lts de agu- 200 g de camares sete barbas limpos- 200 g de
filet de salmo, cortados em cubos- 200 g de filet de linguado, ou
san peter cortado em cubos- 500 g de lulas limpas separadas da
cabeas e do tentculos e fatiadas- 200 g de mariscos sem casca- 1
colher de ch de sal- 1 colher de sopa de azeite- pimenta dedo de
moa inteira sem o pistilo- 3 folhas de louro- 1 concha do Caldo de
legumes
Ferva a agu, coloque o sal e azeite e introduza os peixes e os
frutos do mar deixe cozinhar por 10 a 15 min, retire-os e reserve,
e deixe o caldo cozinhar mais 1 hora, coe e reserve. Separe 300 g
de Lulas para o Risoto de lulasDepois de confeccionados os Caldos e
alguns dos itens de confeco dos Risotos, vamos agora relacionar
todos os ingredientes que faro parte da grade de confeco da Ilha de
risotos. Lembre-se que devero ser separados em pequenas terrinas ou
potes, um a um conforme a ordem que vou colocar
Ingredientes da Ilha de Risottos-400 g de mussarela de bufala
cortada em 4 partes.-200g de Tomate seco-200g de Concasse de
tomates ( sem pele e sem sementes cortados em cubo)-1 mao de rcula
lavada e picada-Salsinha picada-Alho Por Picado-Salso
Picado-Manjerico fresco Picado (200g)-Mix de peixes e frutos do mar
( preparados no Caldo de Peixes)-Mirepoix de legumes ( preparados
no Caldo de Legumes)-Mix de cogumelos ( preparados no caldo de
legumes)-Frango Desfiado ( preparados no Caldo de Frango)-400 g de
Iscas de fil mignon (prepare previamente com azeite e shoyu em
frigideira levemente salteados)-300 g de linguia calabresa defumada
ou curada (*sem peles e fatiadas)-400 g de Parmeso ralado-12
cubinhos de queijo Polenguinho ( abra as embalagens e corte em 2,
cada metade dessa pra uma receita) -Ele substitui bem o Mascarponne
Italiano-50g de Organo-50 g de Aafro (dissolvida em 3 colheres de
sopa de azeite extra virgem)-50 g de Paprikra Doce (dissolvida em 3
colheres de sopa de azeite extra virgem)-Mix de Frutas secas (
Nozes, Amendos e Avels) sem pele e levemente tostadas e picadas.-1
envelope deNero di sepphia ( tinta de Lula importada )para Risoto
de lulas, dissolva o envelope em 2 colheres de azeite extra
virgem.-200 g de manteiga Trufada- 50 g de ervas d'provence.-Sal,
Pimenta do reino, Azeite de oliva, Manteiga sem sal e 500 Ml de
vinho tinto ( para temperar os risotos)Separe todos esses
ingredientes e conforme seus convidados pedem voc faz as receitas a
seguir, em poroes individuais. Use uma pequena frigideira para
saltear cada receita de risoto, com os ingredientes todos
prcozidos, fica fcil e voc precisa de no mximo 5 minutos para
confeccionar cada receita:1) Risotto al Porfumo del Mare
-4 colheres de sopa da base para risotos.
- 3 colheres de sopa do Mix de Peixes e frutos do Mar- 2 Conchas
de Caldo de peixe.- 1 pitada de sal, 1 colher caf de paprika doce,
1 de aafro- 1 colher de salsa- 1 colher de manjerico- 1 colher sopa
de manteiga- 1 colher sopa de Queijo Parmeso ralado.
2) Risotto all'Calamari
- 4 colheres da base para risotos- 3 Colheres de lulas
prcozidas.-1/2 copo de vinho tinto.- 2 conchas de caldo de peixe.-1
colher de ch denero di Sepphia
-1 colher sopa de manteiga-1 colher sopa de salsinha-1 colher de
manjerico
3) Risotto Caprese
-4 colheres da base para risoto-2 colheres e mussarela de
bufala-1 colher sopa de tomate seco-1 colher sopa de manjerico-1
colher de polenguinho-1 colher de manteiga- 2 conchas de caldo de
legumes- 2 colheres de rcula picada.-1 pitada de sal e uma colher
caf de aafro
4)Risotto primavera
-4 colheres de base para risotos-3 colheres de seleta de
legumes-1 colher sopa de Mix de cogumelos-1 colher sopa de salso-1
colher sopa de polenguinho-1 colher sopa de parmeso-1 colher sopa
de salsinha-1 colher sopa de manteiga- 2 conchas de caldo de
legumes-1 pitada de sal e 1 colher caf de aafro
5)Risotto Calabrese
-4 colheres sopa de base para risoto-2 colheres sopa de
calabresa-1 colher sopa de alho por-1 colher sopa de concass de
tomate-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher sopa de manteiga-1 pitada de oregano-1 colher sopa de
Parmeso ralado.-2 concha de caldo de frango.-1 pitada de sal e uma
colher caf de paprika
6)Risotto Al Porfumo dell'bosco.
-4 colheres de base para risoto-1 colher de sopa manteiga
trufada-2 conchas de caldo de legumes.-2 colheres de frango
desfiado-1 colher de mix de cogumelos-1 colher de mix de frutas
secas-1 colher de ch de ervas d'provence.-1 colher ch de salso e
outra de salsinha.-1 colher sopa de polenguinho-1 colher de Parmeso
ralado.
-1 pitada de sal e uma colher caf de aafro
7) Risotto alle'Zuchini
-4 colheres de base para risoto-1 concha de Caldo de frango-1
concha de Caldo de legumes-2 colheres de sopa de frango desfiado-2
colheres sopa de abobrinha (Zuchini)-1 colher sopa de polenguinho-1
colher sopa de parmeso ralado-1 colher sopa de manteiga trufada-1
pitada de sal e colher caf de aafro-1 colher de sopa de salso e de
salsinha.
8) Risotto a Moda do Chef - Minha Receita.
-4 colheres de base para risoto-2 conchas de caldo de frango-2
colheres de isca de fil-1 colher de mix de cogumelos
-1 colher de mix de frutas secas-1/2 copo de vinho tinto-1
pitada de ervas dprovence-1 pitada de sal e outra de aafro-1 colher
sopa de manteiga trufada-1 colher sopa de polenguinho-1 colher sopa
de Parmeso ralado.
9) Risotto Milanese
-4 colheres de sopa de base para risotos-2 Conchas de caldo de
frango ( original vai caldo de carne, caso goste!)-1 colher de
manteiga trufada (caso no a tenha use manteiga comum)-2 colheres de
polenguinho-2 colheres de parmeso ralado ( de preferncia Grana
Padano)-1 colher ch de aafro-1 pitada de sal
*** Aproveite os ingredientes e crie uma receita sua ou uma que
seus convidados quiserem...Use sua Imaginao!!!
Modo de preparar as receitas de Risotos
- O modo de preparar os risotos linear, acompanhe os passos a
seguir, que para qualquer tipo de risoto preparado com as tcnicas
acima, servir!!!
a)Em fogo alto coloque a base de risoto com uma concha de
caldo.
b)Acrescente o aafro ou a paprika ou o nero di sheppia, e as
ervas secas, conforme a receita e deve ser colocado nesse momento
da confeco do Prato, para que os sabores das ervas secas encorporem
e se transfiram.
c)Acrescente o vinho (caso a receita necessite, pois a base
feita com vinho branco, mas os risotos mais escuros e mais
encorpados, requer vinho tinto)
d)Acrescente os sabores ( Exemplos: Carne, Mix, seleta de
legumes e etc) conforme a receita pedee)Acrescente mais uma concha
de caldo e e cozinhe por 5 min. Como as pores aqui so individuais e
os ingredientes j esto prcozidos ou prprocessados, este tempo e
quantidade de caldo suficiente.
f)Acrescente os queijos, o parmeso e a manteiga, conforme a
receita e desligue o fogo. A Manteiga dar um brilho especial e o
parmeso a cremosidade os demias queijos conforme a receita
pede.
g)Caso a receita pea ervas ou verduras frescas , no caso
doCapreseouPrimavera, hora de colocar.
h)Coloque o risoto no meio do prato a servir, de duas batidinhas
embaixo do prato, polvilhe o Parmeso ralado e sirva, decore com
algumas folha de ervas frescas (majerico, salsinha ou salso)
Buonno Appetito a tutti
Chef Paulinho Pecora