Ferran Adria Vocabulario Segun

8/6/2019 Ferran Adria Vocabulario Segun

1/40

Vocabulario - Ferran Adri

El aceite

Con la colaboracin de Xavier Moret.

EL PAS - 01-08-2004

- Aceite: Lquido graso que se obtiene de diferentes semillas o frutos, siempre a travs de la presin.

- Aceite de oliva:Aceite que se extrae del fruto del olivo, la oliva.

- Aceite de oliva virgen: 1) Aceite obtenido por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos queno produzcan alteracin del lquido. 2) Aceite que sale de la oliva por primera presin del molino y sinlos repasos en prensa con agua caliente.

- Aceite de oliva extra virgen: Yo pensaba que se poda ser virgen, pero que lo de ser extra virgen debade ser la repera. Pues no, seores, en el aceite s que se da el extra virgen, que es el mximo distintivo decalidad. Adems, en Espaa tenemos los mejores.

- Aceto balsmico - vinagre de Mdena: Vinagre originario de la regin italiana de Emilia Romagna, ysobre todo de la ciudad de Mdena, que se obtiene a partir de un mosto de uva cocida que sufre unproceso natural de fermentacin y oxidacin muy complejos, que se lleva a cabo en toneles de roble,castao y enebro, entre otros. Es uno de los mitos actuales de la gastronoma. Hay que advertir, sinembargo, que el vinagre de Mdena que encontramos en la mayora de supermercados es un vinagrenormalito, sofisticado con un jarabe oscuro como el de un flan al caramelo y algn estabilizante. Esto no

significa que sea malo, pero no tiene nada que ver con el autntico; para serlo, tiene que llevar en laetiqueta la palabra tradicional. Lo elaboran empresas familiares con medios artesanales y hay quien diceque slo se hacen unos 3.000 litros por ao; otros elevan la cifra a 6.000, pero lo importante es que es unaproduccin limitadsima. Como es lgico, el precio es tambin diferente. Una manera fantstica dedegustar el aceto balsmico es con fresas. S, s, no se me asusten, vinagre con fresas, una receta bastantenormal en Italia. Unas hojas de albahaca redondearn este postre estival.

- Aditivo: Sustancia que se aade a algunos alimentos con diferentes fines: para texturizar, paraconservar, para colorear, etctera. Hay trescientos sesenta y cinco, pero slo se utilizan ms o menos lamitad. Es uno de las mayores los del mundo de la alimentacin y una bola de nieve difcil de detener.Los aditivos son las famosas E que todo el mundo detesta, pero hay que advertir que no todos son malos,ni mucho menos. Aproximadamente el 50% son tan naturales como la sal; las gelatinas, que provienen dealgas; las celulosas, del mundo vegetal; las pectinas, de las frutas, etctera. La cuestin es quin le pone el

cascabel al gato y aclara al pblico el desaguisado de tantos aos, ya que hay aditivos que no son ninaturales ni buenos y tambin hay quien hace cosas malas con buenos aditivos. Aqu radica el problema,puesto que no tienen por qu pagar justos por pecadores.

- Adria: A) Compaa de aviacin de Eslovenia. B) Marca de caravanas, una de las ms famosas delmundo. C) Agrupacin francesa para el desarrollo y la investigacin alimentarias. D) Circuito de carrerasen la provincia de Rovigo, en Italia. E) Hotel de la ciudad de Praga. Que quede claro que no tengo nadaque ver con ninguna de ellas.

- Agar-agar:Gelificantes de la familia de los hidrocoloides. Vale que suena a rollo, pero de vez en cuandono va mal un poco de conocimiento cientfico. En lenguaje llano, esta gelatina, que proviene de las algas,es la responsable de que desde 1998 se pueda hacer gelatina caliente, una de las tcnicas creadas en El

Bulli que ha revolucionado el mundo de lageles. Y pensar que los cientficos saban desde hace aosque el agar-agar no funde hasta 90 centgrados. Esto demuestra lo lejos que estaba el mundo de la cienciadel de la cocina.
http://addclipping%28%27el%20aceite%27%2C%27/articulo.html?xref=20040801elpepirdv_23&type=Tes&anchor=elpepirdv&d_date=20040801%27)


2/40

Agua

Ferran Adri

ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 02-08-2004 - h.

- Agua: Siempre que hablaba de los productos ms importantes de la cocina solanombrar la sal, la leche y sus derivados, los huevos, el azcar, la harina y alguno ms,

pero nunca nombraba el agua, quizs porque no lo consideraba un producto en s.Debido a mi colaboracin con la Bienal de Valencia, en la que el ao que viene elleitmotiv ser el agua, me he dado cuenta de lo importante que es y que en la cocina esta la altura de la creacin del fuego y de la utilizacin de la sal. Es seguramente el primeringrediente de la historia y presenta la caracterstica de ser el nico, o por lo menos delos muy pocos, productos incoloros de la cocina.

- Aire: Lo que respiramos, bueno, por lo menos una parte de lo que respiramos, porquehoy en da, con tanta contaminacin, ya no sabemos ni qu respiramos. Es tambin unatextura nueva de El Bulli que ha sido objeto de mucho cachondeo. Se trata de unatextura muy area y por esto le pusimos aire y no eira. Y qu diferencia hay entre unaire y una espuma en cocina? Veamos: si echan gel a la baera y la llenan de agua seformar un aire por encima del lquido. Si, por el contrario, se ponen espuma de afeitaren la mano obtendrn la textura de la espuma. Cmo se hace el aire? Pues se coge unlquido con lecitina (en algunos productos, como la zanahoria, la remolacha o lamanzana, no hace falta), se agita con un turmix poco a poco y se va formando el aire. Laespuma, por su parte, merecera un captulo entero.

- Albedo: Nombre que se da a la parte blanca que hay entre la piel y los gajos dellimn. No se suele utilizar, pero si la blanqueamos y la hervimos con un poco de azcardurante unos diez minutos, la escurrimos y la pasamos por el trmix junto con nata ymantequilla, obtendremos uno de los purs ms maravillosos que yo he probado.

- Alginato: Es un producto gelificante que se obtiene de un tipo de algas. Si se mezclacon un jugo o un pur liquido en la proporcin adecuada, y se introduce a continuacinen agua calcificada, da unas esferas slidas por fuera y lquidas por dentro. A estatcnica, utilizada en El Bulli, la llamamos sferificacin, sin e. Ya s que suena a chino,

pero me haca ilusin que conocieran esta tcnica, una de nuestras preferidas. Permitehacer, por ejemplo, cosas tan originales como un caviar de meln, un huevo de

esprragos o una yema de mango.

- Alma: Algo muy necesario para cocinar y que no suele aparecer en las recetas. Secocina con las manos, con la tcnica, con el corazn, con la pasin, con el cario, con lareflexin, con la razn, con el cerebro... y tambin con el alma. Qu es el alma? Pueses lo que hace que un plato hecho con los mismos ingredientes, la misma tcnica y elmismo cario salga a veces diferente. Los japoneses, con su filosofa zen, son nicos eneste concepto.

- Amankila: Uno de los hoteles ms fabulosos del mundo, al menos para m. El preciotambin lo es, pero lo recomiendo a quien quiera hacerse un buen regalo. Pertenece a lacadena Amanresort y est en la isla de Bali, cerca del pueblo de Manggis. El hotel estsituado en lo alto de una colina que lo convierte en un mirador fantstico, cuenta con un


3/40

servicio excelente y tiene slo treinta y cuatro habitaciones. Tiene cuatro piscinas, dosrestaurantes, un bar, una zona de masajes, una biblioteca, playa... y todo envuelto en unlujo asitico, con mucha sensibilidad; nada que ver con el muchas veces cargante lujooccidental. Y es slo para sesenta y ocho personas como mximo. Cuando ests all,sientes como si el ndico fuera slo para ti. Si Bali es la isla de los dioses, el Amankila

es el templo de la tranquilidad. Si no desean ir tan lejos, la misma cadena tiene enMarraquech el hotel Amanjena.

Con la colaboracin de Xavier Moret.

Amargo

Ferran Adri


- Amargo: El gusto bsico que ms nos repele, aunque a m me encanta cuando se daen su justa proporcin. Lo utilizo en mi cocina para endurecer un plato. Cuntos

productos amargos hay? Pues, bastantes, pero no tantos como dulces o cidos. Tenemosel caf, la cerveza, el pomelo, la escarola, algunos tipos de almendras, etctera. Megusta incorporar algunos de estos productos a un plato, aunque siempre digo que si auna receta le echamos mucha sal, queda salado, y si le ponemos demasiado amargo,queda... amargante.

- Anlisis: Conjunto estructurado de reflexiones y estudio sobre un trabajo o una obra,objetivo al mximo. Existe desde hace tiempo en campos tan dispares como laeconoma o el arte, pero en cocina hace poco que se da. A partir del anlisis, se sale delsubjetivo "me gusta o no me gusta" para hablar del trabajo con la mxima objetividad.Creo que ste es uno de los campos por donde pasa el futuro de la cocina.

- Analistas: Los que hacen lo anterior.

- Analista de cocina: El que analiza la cocina. En este oficio es importante elconocimiento de la historia y de la cultura de la cocina, de los productos, del mundocientfico gastronmico y de las nuevas tecnologas, adems de saber cocinar. Casinada. Espero que en el futuro se ensee en las universidades.

- Apicius: Su nombre completo era Marco Gaius Apicius. Parece que naci en el ao 25a. C., vivi en tiempos de los emperadores Augusto y Tiberio y est considerado un

gourmetde esta ltima poca. Por cierto, una pregunta que me hago a menudo: por quen la mayora de pelculas histricas cuando se ve a la gente comer nunca se ve bien qucomen? Y ya que hablamos de romanos, y dado que en Roma hay una pastamaravillosa, ah va una receta: espaguetis con ostras. Se hierven con agua abundante los

espaguetis al dente y aadimos unas ostras medianas que habremos abiertopreviamente, junto con su agua, limn, aceite de oliva y cebollino picado. Y a comer!


4/40

- Arte: Hay gente que considera que la cocina es un arte, pero para m la cocina escocina y el arte es arte. Con esto no quiero decir que sea ms o menos, pero la cocinatiene unas connotaciones nicas que hacen que sea bastante difcil ponerla al lado delarte. Por ejemplo:

1. Los platos no estn en museos.

2. Si no comes, te mueres. La cocina es, por tanto, el nico hecho creativo que requiereuna necesidad fisiolgica.

3.Ningn otro trabajo creativo utiliza productos tan perecederos.

4. Es un arte efmero. Ay, si antes he dicho que no era un arte! Bueno, pues eso, que esefmero como pocas cosas.

5. En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa

en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la msica seescucha.

Por stas y por otras razones la cocina es cocina, cosa que no est nada mal.

- Avant-postres: Concepto de alta cocina que, como su nombre indica, consiste en unplato que se sirve antes de los postres con el objetivo de proponer una transicin gradualentre el mundo salado y el mundo dulce. Es decir, para no pasar del solomillo a la tartade chocolate.

- Avin: Aparato que en lo que se refiere a la alimentacin cambia el concepto deproducto de la zona y todo lo que esto conlleva. Por ejemplo, unas cerezas de Chilepueden tardar menos en llegar a Barcelona en avin que en camin las de Extremadura.Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que estclaro es que el avin ha revolucionado el concepto de lo que es de aqu o de all. Ah!Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy

posiblemente vienen de Asia Menor.

Azcar

Ferran Adri


- Azcar: Otro de los productos de Grand Slam gastronmico, aunque quiz no est a laaltura de la sal, de la leche o de los huevos. El azcar es importante para muchas

preparaciones, pero no imprescindible, ya que se puede sustituir, por ejemplo, por miel.Aunque pensemos que es un producto que hemos utilizado siempre, no es as, ya que

parece que no fue popular hasta despus del descubrimiento de Amrica. Antes era caroy escaso. Ah! Para hacer azcares divertidos, mzclelos con especias y conseguirazcar de azafrn, de vainilla, de canela o de curry. Son originales y fciles de preparar.

B


5/40

- Bajo: Restaurante del DF de Mxico. Dicho as, no parece nada especial, ya que allhay unos cuantos, pero para m es uno de los mejores restaurantes de cocina tradicionalen los que he estado en mi vida. Las petroleras, las aguas de mango y meln, los moles,los tacos, las quesadillas, el guacamole, las carnitas, las cortezas de cerdo caseras y todolo dems son de una calidad y de una elaboracin como pocas veces he visto en mi vida.

Espero que si lo visitan tengan la misma experiencia que yo. Ah! Y no cuesta ms detreinta euros. Una idea para cuando tenemos invitados es hacer el guacamole en la mesa,con un mortero, como lo hacen en algunos lugares de Mxico. Tendr un buen entrantesin levantarse de la mesa. La receta del guacamole? No vale la pena extendernos: enInternet hay miles.

- Balducci's: Una de las tiendas mgicas de comida de Manhattan, junto con Dean &DeLuca. Lo abri la familia Balducci en 1917 y est situado en el 424 de la Avenida delas Amricas (entre las avenidas Novena y Dcima). Lo que ms me gusta de este lugares la ambientacin. Siempre me ha dado la sensacin que es como un circo de lagastronoma, con la diferencia de que en vez de payasos o trapecistas encontrarn

magnficas chuletas de buey, verduras y frutas exticas.

- Bogavante: En el momento de escribir estas lneas estoy en la cocina de El Bulli,donde estamos preparando un plato de bogavante. Una de las caractersticas de este

plato es que se hierve y se pela el bicho al momento. Pido perdn al bogavante porllamarle bicho, pero es que es feo de verdad. Continuamos: el bogavante de 600 gramoslo hervamos hasta hace poco durante cuatro minutos, pero ahora lo dejamos slo dosminutos y medio. Una consulta aEl sabor del Mediterrneo, mi primer libro, de 1993,me permite comprobar que en esa poca aconsejaba hervir un bogavante de 750 gramosdurante doce minutos. Joln, qu pasada de coccin! He cambiado mucho desdeentonces, pero es que ste es uno de nuestros principios: dudar siempre de lo quehabamos hecho antes. Prueben a hervir el bogavante dos minutos y medio. Vern quetiene una textura increble.

- Bras, Michel: Cocinero francs nacido en 1948 que tiene su restaurante en el pueblode Laguiole, en la Francia central. Lo conoc en 1990, en un viaje en el que tambinvisit la cocina de Pierre Gagnire, otro de los espejos donde me miraba en aquellapoca. El encuentro con Bras fue uno de los grandes impactos de mi vida profesional.Cmo es la cocina de Michel Bras? nica. Algo que muy pocos cocineros puedendecir. Su amor por la naturaleza, que ha trasladado a la cocina, ha sido importante paramuchos cocineros, entre los que me incluyo. Michel Bras es sin duda uno de los pocos

cocineros que han creado un estilo personal en los ltimos veinte aos. Cules son losotros? Esto queda para otro da. Otro factor interesante de Michel Bras es que, a nivelarquitectnico, su restaurante es seguramente el ms interesante de entre los grandes.Cuando llegas por carretera y te encuentras en medio de la naturaleza un edificiovanguardista es un momento mgico.

Brillant-Savarin

Ferran Adri



6/40

- Brillant-Savarin, Anthelme: Filsofo y gastrnomo, nacido en Francia en 1755 yfallecido en 1826. Es autor del que para m es el mejor libro terico sobre lagastronoma que se ha escrito nunca,Fisiologa del gusto. La verdad es que no he

podido leer todo lo que se ha escrito en este mbito, pero, por favor, si saben de algnttulo genial, dganmelo.Fisiologa del gusto es un libro sobre la percepcin de la

gastronoma a travs de los sentidos, que, por cierto, entonces eran los mismos queahora: vista, olfato, tacto (dividido en temperatura y textura), gusto y odo. Unaancdota para terminar: se cuenta que la hermana de Brillant-Savarin, que era tanaficionada a la comida como l, muri a los 99 aos despus de un gran festn. Cuandosinti que, estando todava en la mesa, se acercaba el final, le grit a la camarera: "Date

prisa, que me queda poco tiempo! Treme corriendo los postres!".

- Bueno: Palabra que utilizamos para expresar de un modo subjetivo si nos gusta o nonos gusta un plato. Es nuestro valor absoluto. "Bueno" y "bien hecho" no siempre sonsinnimos, ni "no me gusta" y "malo".

- Buey: A ver si lo explico bien. Est la vaca, que es la hembra, y el toro, que es elmacho. De vacas y toros, los hay de diferentes tipos; es decir, de diferentes razas.Despus est la ternera o ternero, que son las cras del macho (es decir, del toro) o de lahembra (es decir, de la vaca). Tambin est el buey, que es un macho castrado; es decir,un toro castrado. Difcilmente habr bueyes que sean vacas. Ah van unas cuantas

preguntas: Cuntos bueyes hay en Espaa? Qu comemos en los restaurantes: vaca,toro, ternera o buey? La verdad es que pocas veces hablamos de comer toro y cuandohablamos de ternera muchas veces se trata de vacas. La verdad, un lo.

- Bfala: Hasta hace seis o siete aos, para m, y probablemente slo para unindocumentado como yo, Bfala era un pueblo de Italia donde se haca un queso que seutilizaba para las pizzas y las ensaladas. En un viaje a Italia, sin embargo, y despus deintentar que me explicaran en qu regin estaba Bfala, me enter de que no se tratabade ningn pueblo y de que en Italia haba bfalas, la hembra del bfalo. Con su lechehacen el queso. Sinceramente, yo crea que los nicos bfalos que haba eran los deBfalo Bill.

- Bulli, El: Restaurante sito en Cala Montjoi, Roses, en la provincia de Girona, y del quemuy pocos conocen la verdadera historia de sus inicios. La verdad es que hasta haceunos meses ni siquiera yo. En cuatro lneas, es sta: el matrimonio formado por Hans yMarketta Schilling, que veraneaba en Roses, se enamoraron en 1958 de Cala Montjoi,

compraron unos terrenos y construyeron all una casa. En 1961 o 1962, no lo s conexactitud, abri el primer Bulli y, sorpresa!, era un minigolf. En 1964 empezaron ahacer algo de comida y poco a poco fueron mejorando la oferta contratando a diferentesdirectores y cocineros. A mediados de los aos setenta, Jean Louis Neichel se qued de

jefe de cocina y director y aument el nivel de El Bulli al de restaurante gastronmico.En 1981 lleg Juli Soler como director y, junto al cocinero Jean Paul Vinay, consiguialzar el restaurante hasta las dos estrellas Michelin. En 1984 llegu yo, y en 1985, porser tan bueno, me quitaron una estrella. En 1990, junto con Juli Soler, adquirimos ElBulli. A partir de aqu, ya es lo que escribe todo el mundo ms o menos. Ah! Porcierto, el nombre de El Bulli viene de que Marketta Schilling tena unos bulldogsfranceses, que eran como los que pintaba Toulouse Lautrec y a los que llamaba

cariosamenteBulli. Es decir, que no tiene nada que ver con bullit(hervir en cataln), nicon bull(toro en ingls). Es que me lo han preguntado tantas veces...


7/40

Cacao

Ferran Adri


- Cacao: Semilla de la que se obtiene el chocolate, uno de los productos elaborados msverstiles que hay en la cocina, si no el que ms. Bueno, en honor a la verdaddeberamos hablar de un producto de la cocina dulce o de la pastelera, ms que de lacocina salada. Aunque vino de Amrica, el chocolate tal como hoy lo conocemos esmucho ms reciente, sobre todo el templado, que es el que permite moldear elchocolate, hacer bombones, etctera. El cacao es el producto del que se extrae el polvode cacao y la manteca de cacao. El chocolate negro lleva polvo de cacao, manteca decacao y azcar, pero el blanco slo manteca de cacao, azcar y leche en polvo. Esperoque me haya explicado bien y no haya sido un cacao. Una idea para los que les gusta el

caf y el chocolate: mezclen al caf caliente chocolate de 70% amargo, 2/3 de caf sinazcar, 1/3 de chocolate negro, lo dejan enfriar y se lo beben. Es perfecto para losamantes del amargo. Si no lo son, pues pongan azcar a voluntad. Otra idea: coja unasrebanadas de pan bien finas, las tuesta al grill, ponga encima de ellas unos trocitos dechocolate negro, sal gruesa y aceite de oliva. Tendr un grato recuerdo de la infancia;

por lo menos yo lo tengo cuando las como.

- Caf: Producto que se bebe al final de la comida? O es al principio del desayuno? Esun buen ejemplo para indicar que todo es relativo, aunque si diramos un caf como

principio de un men degustacin nos tacharan de locos. Sin embargo, millones depersonas toman caf con un desayuno completo, de los de huevos y bacn; es decir, tan

consistente como puede ser un almuerzo ligero. Esta contradiccin nos muestra que haymuchas costumbres que al analizarlas nos descolocan, cosa que no est nada mal. Ungranizado de caf rpido se hace con caf, azcar y cubitos. Tritrelo todo con unturmix y, si quiere ser original, adale un poquito de menta.

- Carme, Marie-Antoine: Uno de los nombres imprescindibles de la historia de lagastronoma, junto a Brillant-Savarin, Escoffier y otros. Naci en 1784, su padre leabandon a los 10 aos y a esa edad empez a trabajar en una taberna. A los 16 entr enChez Bailly, la pastelera ms importante del Pars de la poca. Sin saber ni leer niescribir, se aficion a la arquitectura y tras descubrir que tena un gran talento para eldibujo, lo traslad al oficio de pastelero, realizando espectaculares montajes en los que

reproduca en azcar grandes obras de arquitectura. En 1804 abri su pastelera en laRue de la Paix y entre 1813 y 1814 perfeccion su cocina al lado de grandes cocinerosde la poca, convirtindose en un chefmuy completo. Cocin para Talleyrand, para elzar Alejandro I, para Jorge IV y para el barn Rothschild. Su tratadoL'art de la cuisine

franaise au XIXe sicle (1833-1834) fue muy vanguardista en su poca y supone unpunto de inflexin en la historia de la cocina.

- Catlogo: 1. Enumeracin del trabajo de un creativo, fechado y datado.

2. Lista ordenada de productos varios. Hay catlogos hasta de tornillos, peroincreblemente no los hay de cocina y la mayora de recetas no estn fechadas. Estohace que nos planteemos preguntas como las siguientes: Cundo se hizo el primerhuevo frito? Y la primera tortilla? Cul fue primero, la plana o la francesa? Y qu


8/40

fue primero, el flan o la crema? Al ser los platos efmeros, y al no tenerlos fechados, sehace muy difcil hablar de estilos, de movimientos o de pocas en la alta cocina.Tampoco resulta fcil trazar una cronologa a corto plazo en la cocina tradicional, yaque un margen de uno o dos aos puede cambiar el orden de muchas opiniones. Ah!Esto no es culpa de nadie, pero sera fantstico para las prximas generaciones que

pusiramos fecha en las recetas.

Cine

Ferran Adri


- Cine: Lugar donde uno est tranquilo, concentrado (aunque a veces no hace falta),mirando la pelcula. Si esto nos parece normal, por qu a veces se escandalizan cuandose dice que en gastronoma hay que estar concentrado y estar por la comida? Bueno, sialguien quiere estar por otra cosa, no pasa nada. Tambin pasa a veces en el cine.

- Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada pas y de cada cocinero. La nicaseparacin debera de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos esodicen. Veamos:

Alta cocina: Para su elaboracin se requiere un gran oficio y un dominio de lastcnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado

precio. La alta cocina se origin en las clases nobles anteriores a la Revolucin Francesay posteriormente encontr cobijo en los restaurantes. Ah! No hay que olvidar que essobre todo la ms difcil, a nivel tcnico, por lo que lo mejor es que la coman enrestaurantes. Como en todas las otras, tambin la hay buena y mala.

Cocina clsica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finalesdel siglo XVIII hasta la dcada de 1960. Bueno, sta es mi definicin, no la definicin.

Cocina contempornea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, deahora, como es lgico. Ha existido siempre en todas las pocas.

Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovacin einvestigacin. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.

Cocina de autor: Caracterizada por la interpretacin personal de la tradicin culinaria.No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que sta se caracteriza por elestilo propio de un cocinero.

Cocina de investigacin: Estilo basado en el estudio de los fenmenos cientficos, de

los hechos culturales relacionados con la gastronoma, en la aplicacin deconocimientos de otros campos y en una metodologa de trabajo objetiva.


9/40

Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autctonos y detemporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento.Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debera exigir lacompra de productos del da.

Cocina de producto: Estilo de cocina basado en la utilizacin de los productos alnatural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por elhombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticacin de suelaboracin.

Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo ms innovador del momento,aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que est loco.

Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en elmbito domstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamoscocina tradicional; basta con ir a ver qu compra la gente en el sper. Ya adelanto que

no son productos para hacer un cocido o un fricand.

Cocina tcnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intentaslo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva tcnicaque permitan abrir nuevas vas para su propio estilo y para la cocina en general.

Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hacepoco (ahora resulta difcil delimitar qu es la cocina popular). sta existe en todos lossitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Est basada en productosque son de la zona o que han sido trados de otros lugares (la mayora) para elaborarrecetas tpicas de cada regin, ahora mejor dicho autonomas, y que se suele transmitirde generacin en generacin. Bueno, por lo menos era as hasta ahora.

Cocinero

Ferran Adri


- Cocinero. El que cocina, nada ms y nada menos. En un momento en que nos ponentodos los adjetivos y smiles posibles, slo quiero decir una cosa: un cocinero es alguienque cocina, bien o mal. Como en todos los oficios. O es que todos los astronautas son

buenos?

- Cctel. Mezcla equilibrada de dos o ms bebidas que armoniosamente dosificadasproducen un sabor distinto, nuevo, en el que ninguna de las partes destacaespecialmente. Esta definicin no es ma, pero la verdad es que est muy bien. A partirde 1998, los ccteles han cogido otra dimensin, cuando tcnicas de la cocina hanentrado en este mundo, bien hechos por cocineros o porbarmans. Hoy podemos tomar


10/40

ccteles con diferentes temperaturas y texturas, servidos en nuevos recipientes. Sin dudaalguna estamos viviendo una nueva revolucin en el mundo de los ccteles.

- Coln, Cristbal. Uno de los personajes a quien ms debemos los cocinerosmediterrneos. Qu sera de la famosa cocina mediterrnea sin la patata, el tomate, el

calabacn, el pimiento, el maz, el caf y otros productos originarios de Amrica? No, sial final resultar que lo de la globalizacin no es cosa de ahora.

- Concepto. Uy! Algo que, la verdad, me resulta muy difcil de explicar. S lo que es,pero me cuesta explicarlo. A ver si lo consigo con el ejemplo de la tortilla. Alguien unda cogi tres huevos, o dos, o cuatro. Bueno, digamos que cogi unos huevos, losrompi, los bati, y en una sartn con un poco de aceite (haba aceite en aquellapoca?) u otra grasa, los removi y los dej cuajar. Cre una tortilla, un concepto que,gracias a una tcnica, sirvi para que se hicieran despus tortillas alargadas, rellenas,etctera. Bueno, creo que se entiende. O no? Por cierto, una tortilla que me encanta esla de alcachofas, pero con un truco. Coja unas siete alcachofas bien grandes, crtelas

muy finas y fralas hasta que queden bien crujientes. Guarde la mitad y mezcle el restocon cinco huevos batidos. A continuacin, haga una tortilla bien jugosa y coloqueencima las alcachofas que ha guardado anteriormente. Tendr una tortilla de alcachofascon dos texturas, pero de las tradicionales.

- Conservas. Tipo de alimentos que, de un modo injusto, estn mal vistos la mayora delas veces. Hay buenas conservas y malas conservas, como hay buenos y malos

productos frescos. Slo un ejemplo: uno de los productos ms valorados en alta cocina,el caviar, va en una lata. Se dice que el Directorio, bajo el mandato de Napolen, ofreci10.000 francos a aquella persona que pudiera conservar los alimentos conindependencia de la climatologa y que el premio lo obtuvo en 1833 Nicols Appert (nocreo que su nombre tenga que ver con apertura). Las primeras conservas eran de cristaly, en 1820, Peter Durand (lo de duracin tampoco creo que tenga nada que ver) patentel envase de hojalata. Sin duda alguna, en Espaa hacemos las mejores conservas delmar que yo conozca. A ver si se enteran en el exterior.

- Creatividad. Algo de lo que, ms que hablar, hay que hacer. Slo una cosa: estperdido el idiota que piensa que por ser creativo es ms importante como ser humano.Despus de escuchar muchas definiciones sobre la creatividad, la mejor que he odo essta: "La creatividad es no copiar". Se la escuch al cocinero Jacques Maximin en 1987,en una demostracin en el hotel Martnez, en Cannes. Otra posible definicin sera: ver

lo que nadie ve porque todo existe. Otra: el preguntarte el porqu de las cosas y dar turespuesta. Tambin podra ser: la lgica, la pura lgica, sera la creatividad. Pero,bueno, definiciones hay tantas como creativos. Es importante ser creativo? Todo esrelativo. Cuando se me estropea el calentador, me interesa ms un fontanero que uncreativo.

Crtica


11/40

Ferran Adri


- Crtica: Algo que nos encanta que nos hagan, siempre que sea buena; es decir, quehablen de nosotros aunque sea bien.

- Crticos: Fantsticos si hablan bien de uno; diablos si hablan mal. En todo caso,necesarios como equilibrio en el mundo gastronmico. Los lectores hacen de crticoscon ellos, es decir, ejercen de crtico del crtico. En resumen, todos tenemos un crticoen nuestra vida.

- Cruzadas: Expediciones de cristianos contra los musulmanes para reconquistar TierraSanta. Son fundamentales en la historia medieval de Europa, por lo que tambin lo son

para la historia de la cocina. Es un momento histrico que, junto con los viajes a Orientede Marco Polo, la invasin rabe, la conquista de Amrica y los viajes a las Indias,

signific un gran cruce de culturas. Las cruzadas favorecieron los contactos humanos yotros no tan humanos entre Oriente y Occidente y fueron uno de los momentos msimportantes para la cocina fusin. O es que creemos que la cocina fusin es un inventode ahora?

- Chop-suey: Es uno de los platos ms populares de la cocina china en Occidente, perola mayora de chinos no lo conoce. Este plato tiene su origen en San Francisco y fueoficiado por primera vez a mediados del siglo XIX por chinos (otra vez la dichosacocina fusin de por medio) durante la construccin del ferrocarril. En principio era un

plato de sobras mezcladas con cuatro verduras, pero poco a poco se fue sofisticando yahora hay chop-suey de todos tipos: malos, regulares, buenos y fantsticos, como casi

todo. Un chop-suey de almejas con salsa verde sera la fusin de la fusin. Cojanshitake, una seta china fcil de encontrar (si no la encuentran, pongan otra seta), rodajasde pequeos calabacines, granos de maz hervido y puntas de esprragos. Saltenloligeramente y aadan ajo, perejil y salsa de soja. Acaben poniendo las almejas ycocnenlo todo durante un minuto. Es como tener China, Estados Unidos y el PasVasco en un plato.

D

- Deconstruccin: Movimiento en arquitectura y literatura que no conozco enprofundidad, pero que nos sirvi en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata

sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertidos; elsegundo, descomposicin, que no era muy adecuado en cocina). Al comensal le llega un

plato que visualmente no sabe qu es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el platosea de su cultura, claro. Es decir, un chino con la tortilla de patatas en deconstruccin(que tantos ros de tinta ha hecho correr), ni fu, ni fa.

- Diseo: Algo que solemos criticar, casi siempre sin razn, porque la mayora deldiseo es funcional. Ah! Cocinar sera disear comida. Podra ser una buena definicin.

- Domnech, Ignasi: Cocinero cataln, nacido en Manresa (Barcelona) en 1874.Despus de trabajar en diferentes establecimientos en Catalua, march a Londres paratrabajar en el Hotel Savoy, donde oficiaba el mtico Escoffier. A los 25 aos abandonLondres y march a Madrid, donde ejerci como gastrnomo, escribi su primer libro y


12/40

fund la revista Gorro Blanco. Cre la primera academia de cocina del pas, se dedic ala enseanza y se encarg de los banquetes de la aristocracia (durante tres aos trabaj

para los duques de Medinaceli). Tras trasladarse a Barcelona, continu su prolfica obra,escribiendo autnticos tratados de la cocina catalana de la poca comopats yLa teca.Es, sin duda, uno de los grandes de la gastronoma del siglo pasado. Hay que ser

agradecido y recordar que antes que nosotros ha habido quien ha hecho mucho por lagastronoma en nuestro pas. Sera interesante hacer un Quin es quin de nuestracocina siguiendo un orden cronolgico. As, los jvenes cocineros podran conocer asus antecesores.

(Con la colaboracin de Xavier Moret).

Electricidad

Ferran Adri


- Electricidad: despus del fuego, es el hecho ms importante en la evolucintecnolgica de la cocina, o uno de los ms importantes, que ser absolutista no lleva aninguna parte. Sin ella no existiran ni las nuevas cocinas, ni las neveras modernas, nilos hornos, ni los microondas, ni las batidoras ni las turmix. La mayora de la gente demi generacin recuerda las cocinas tal como son hoy, pero no hace tanto que las cocinaseran de carbn, las neveras de hielo, se bata a mano y se hacan los purs con el

pasapurs.

- Entender: palabra peligrosa en gastronoma, y en la mayora de facetas. Cuantas veceshe escuchado la expresin "quiero entender tu cocina", o "yo entiendo mucho de cocina,ya que voy a muchos restaurantes". Tambin he escuchado: "Este plato no lo entiendo".Pues claro que no lo entiendes, ya que un plato no hay que entenderlo: o te gusta o no tegusta, o disfrutas o no, pero no hay por qu entenderlo. O es que alguien entiende una

paella, un gazpacho o unsushi. Un consejo: djense llevar a la hora de comer y fenseslo de su instinto y sensibilidad.

- Escamoles: manjar del Estado de Hidalgo, en Mxico, consistente en huevos dehormiga aderezados. Tuve la suerte de probarlos en mi ltimo viaje a Mxico. Eran lasdiez de la maana y acababa de aterrizar con el consiguiente desajuste horario cuando

me preguntaron si quera desayunar. "Faltara ms", contest. Unos instantes despus,mientras me hacan una entrevista, pusieron frente a m un guacamole fantstico y un

plato de difcil descripcin. Eran escamoles. Yo no los haba visto nunca y encontr queera un plato muy raro (palabra que utilizamos cuando desconocemos algo, aunque paralos mexicanos seguro que no es raro, como tampoco lo son para nosotros las angulas,los caracoles y tantos otros bichos). Empec a probarlos y encontr que eranextraordinarios. En medio de la entrevista, la periodista me pregunt qu me parecan."Fantstico", le dije. Cuando me explic lo que era, ya pueden imaginar mi reaccin, yes que por mucho que uno tenga una mentalidad abierta, tambin tiene sus manas.

- Escoffier, Auguste: el gran codificador de la cocina. Naci en Villeneuve-Loubet

(Francia) en 1846 y muri en Montecarlo en 1935. Desarroll su carrera como chefejecutivo de la cadena hotelera Ritz y tambin trabaj en el hotel Savoy de Londres. Su


13/40

gran espritu de trabajo, su capacidad de anlisis y su creatividad hicieron que su obraLa guide culinaire (1903) se convirtiera en la obra maestra de alta cocina, no slo por loque cre, sino tambin porque orden y codific todas las recetas de la historia de la altacocina. Escoffier hizo muchas ms cosas, pero en Internet est su biografa, as que noles doy ms la lata. Un truco para hacer huevos revueltos como Escoffier y que nos

queden bien lisos, casi aterciopelados: una vez tenga los huevos revueltos a su gusto,adales nata y mantequilla. La receta original ya lo lleva. Y tritrelos con una turmix.

- 'Espardenyes': Nombre que se da en Catalua al cohombro de mar u holoturia forskali.Pertenece, como las estrellas y los erizos de mar, a la familia de los equinodermos, unosanimales marinos muy especiales que no tienen ni cabeza diferenciada ni cerebro.Bueno, la verdad es que esto no es tan raro si echamos una mirada a nuestro alrededor.Este producto no se empez a servir regularmente en los restaurantes hasta hace poco,unos 30 o 40 aos, y no es hasta los aos noventa que entran en la alta cocina, fuera demuy raras excepciones. Y pensar que antes lo tiraban y hoy vale entre 90 y 110 euros elkilo! Son geniales a la plancha o rebozados. Un arroz de espardenyes tampoco est mal.

En alta cocina cada cual hace su receta.

Especializacin

Ferran Adri


- Especializacin: Uno de los caminos que har evolucionar la cocina, como estpasando en otros campos. Cuando empec en el oficio, el mejor cocinero era el que msconoca, pero hay que reconocer que aquel conocimiento era bastante limitado. Eltiempo y la lgica han hecho ver que uno puede trabajar en muchos campos, peroconocer de verdad en pocos. Esto lleva a la especializacin en cocina. Hay profesionalesque son expertos en tcnicas de coccin y otros, en bsqueda de nuevos productos o entecnologa. Unos dominan la pastelera y otros, las carnes. Pasa entonces que todosestos conocimientos se divulgan y se intercambian, con lo que llegan a otros colegas.

Algo muy normal en otros oficios est pasando tambin en la cocina.- Especias: Especias, no especies, que siempre me equivoco. Seguramente seraimposible separar la historia de las especias de la historia del mundo, ya que, entre otrasmuchas cosas, stas han sido la causa de guerras, de la creacin de rutas martimas yseguramente del descubrimiento de Amrica. Es la familia de productos con ms sabor

por gramo. Un gramo de azafrn o de vainilla tiene ms intensidad que muchos kilos deverduras. Es importante saber que las especias no son ni dulces ni saladas. Por ejemplo,aunque asociemos la canela con el arroz con leche, tambin podemos hacer unavinagreta con ella. Y aunque asociemos el curry con guisos u otras elaboraciones,tambin sirve para hacer un helado. Otra curiosidad: hay algunas especias que al kilo

cuestan tanto como el mejor marisco. Lo que pasa es que utilizamos poca cantidad porguiso cuadrado.


14/40

- Espuma: El 23 de marzo de 1994 naci la primera espuma. Durante su niez yadolescencia, tuvo comentarios de todo tipo, pero hoy ya se ha hecho mayor y se haconvertido en seria y responsable. Ah! Hoy una espuma es toda preparacin que sale deun sifn para montar nata, excepto la nata montada, claro est. Si se quieren atrever conuna espuma, empiecen con la ms fcil. Coja 300 gramos de yogur y 100 gramos de

nata lquida. Introdzcalo todo en un sifn y djelo reposar una hora en la nevera. Elresultado ser una espuma ligera y natural de yogur.

- Estilos: Las lneas maestras que forman el trabajo de un creativo, es decir, de alguienque hace algo, y que reflejan las distintas etapas de su trayectoria. En el arte, los estilosestn muy definidos, y tambin en la arquitectura. En la alta cocina, sin embargo, nohemos sido capaces de delimitarlos con claridad y nos hemos quedado en cocinamoderna, cocina clsica,Nouvelle Cuisine y pare usted de contar.

- Etxebarri: Restaurante situado en Axpe, en la provincia de Vizcaya, donde oficiaVctor Arguizoniz. Es, sin duda, uno de los lugares mgicos donde comer en Espaa, y

sus angulas, anchoas y otros productos a la parrillla rozan el cielo. La sensibilidad queemana de este lugar es nica y ha abierto un camino que ha demostrado que se puedeevolucionar y crear en la cocina de producto. Su tcnica en el mundo de la parrilla nosha abierto los ojos a los otros cocineros.

- Exportacin: Hay que insistir en la necesidad de exportar productos de alimentacinespaoles, aprovechando el momento tan dulce de imagen por el que pasa nuestracocina y, por consiguiente, sus productos. Tendra que ser una prioridad para lasdistintas administraciones y para las empresas privadas, ya que difcilmente volveremosa tener una posicin tan buena en el mundo de la gastronoma. Hay que aprovecharlocomo en su da hicieron Francia e Italia, que tienen sus productos bien colocados entodo el mundo. Si entran en un supermercado de Osaka, de Adelaida o de SanFrancisco, quedarn sorprendidos ante la gran invasin de productos italianos yfranceses en comparacin con los pocos que hay de Espaa.

'Fast food'

Ferran Adri


-Fast food: Se asocia casi siempre con un determinado tipo de comida, la mayora deveces de manera despectiva: cocina rpida, cocina basura, etctera. Creo, sin embargo,que nos equivocamos, ya que elfast foodes un modo de restauracin en el que lo msimportante es que no hay camareros que sirvan, es decir, que al cliente le toca hacer decamarero de s mismo. Por cierto que ste es uno de los motivos por los que los fast

foodtienen un precio razonable. En este sentido, un bar en el que pides un bocata y te lollevas t mismo a la mesa tambin es unfast food. A partir de aqu, la pregunta es: Porqu no hay msfast foodbuenos? Alguno hay, pero se conocen ms los malos. El

planteamiento sera el siguiente: de acuerdo, ya me sirvo yo, pero que la comida seabuena. Por ejemplo, si quiere unas pechugas empanadas diferentes, corte las pechugas atiras y las deja tres horas en leche. Despus las pasa por huevo y almendra en polvo.Fralas y srvalas con una salsa de yogur, limn y aceite de oliva virgen.


15/40

- Felicidad: Algo que en El Bulli intentamos que tenga el cliente durante las cuatro ocinco horas que permanece en el restaurante. Eso es lo que siempre decimos a la gente.A veces nos miran escpticos, como si pensaran: "Slo buscan eso?". Pues s, y laverdad es que es muy difcil conseguir una felicidad ldica, que no hay que confundircon la felicidad relajada, esa que consiste por ejemplo en estar tumbado en el sof el

domingo por la tarde. Conseguir la felicidad ldica, algo en apariencia tan sencillo perodifcil en los tiempos que corren, es el sueo de cualquier persona que ame la cocina.

-Festn de Babette, El: Pelcula danesa de 1987, dirigida por Gabriel Axel y distinguidacon el Oscar al mejor filme extranjero. Para m es una de las pelculas donde mejor se

puede ver la sensibilidad en lo que se refiere a la gastronoma y a todo lo que gira a sualrededor. La vi hace bastantes aos y me impact. Aqu va un pequeo listado de

pelculas de gastronoma: Como agua para chocolate; Chocolat; Comer, beber, amar;Seduccin a la carta; El cocinero, el ladrn, su mujer y su amante; Delicatessen; La

grande bouffe; The Big Night... Hay que advertir que en este gnero, como en todos,hay pelculas malas, regulares, buenas y muy buenas.El festn de Babette es de las muy

buenas.

- Fresas del bosque:Fruta silvestre que crece en el monte durante los meses de verano.Esto es el dicho, pero el hecho es que es raro que las fresas del bosque que utilizamos enlos restaurantes sean silvestres. Suelen ser de cultivo, aunque esto no quiere decir queno sean buenas, sino que la costumbre y la rutina no nos hacen ver ms lejos de lo quecreemos (seguro que si escarbamos no sera la nica en la nomenclatura de productos).Una manera interesante de comer las fresitas es como las hacen en el restaurante Ras deGalicia de Barcelona. Trituren un sorbete de limn con marc de champagne y nosquedar una sopa helada. Coloque encima las fresitas y unas hojas de menta y tendr un

postre perfecto para el verano.

- Frutas: Conjunto de alimentos vegetales que proceden de determinadas plantas, yasean plantas, como los meloneros, o rboles, como los albaricoqueros. Poseen un sabory un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composicinqumica que las distingue de otros alimentos. Esto es lo que dicen algunos expertos,

pero se me ocurre una pregunta: si el meln viene de un melonero y es una fruta, porqu la calabaza, que tambin es un fruto, no? Y as unas cuantas. No s cul es ladiferencia, si se trata de la proporcin de azcar o de alguna otra cosa. Aunque me lohan explicado muchas veces, siempre llego a la misma conclusin: que hay algo que nofunciona con este tema.

Fuego

Ferran Adri


Fuego: La creacin del fuego es el hecho ms importante de la historia de la cocina.Hay un antes y un despus a partir de aqu. Sin el fuego, digamos que el 95% de lacocina actual no existira, aunque la verdad es que no me he puesto a contar la

proporcin exacta. Lo de denominarla cocina del fuego, ahora que tenemos la deinduccin y la vitrocermica, es algo del pasado. Sera ms propio llamarla cocinacalorfica.


16/40

- Fugu: Es el llamado pescado de la muerte, ya que tiene un poderoso veneno(tetratoxina) que causa la muerte a quien lo ingiere. Es el cianuro de los mares. Noobstante, es muy caro y muy apreciado y la verdad es que tiene algo de morbo. EnJapn hay cocineros especializados en cortar el fugu, es decir, maestros del fugu.Muchos de ellos necesitan hasta cinco aos de aprendizaje para obtener la licencia. El

fugu salvaje es seguramente el pescado ms caro del mundo. En mi viaje a Japn no mequed claro si se puede criar o no, aunque en este pas las piscifactoras estn muchoms avanzadas que en la mayora de pases. Un momento: un amigo japons meconfirma que desde hace varios aos en el archipilago de Boto, al sur de Japn, estnvendiendo cada ao 1.200 toneladas de este pescado. De todos modos, el fugu de cracasi no contiene tetratoxina, por lo que pierde bastante morbo. Si el fugu merece o no sufama, ah cada cual con su opinin.

- Galicia: Siendo cataln y no teniendo ningn inters econmico en Galicia, creo quepuedo ser objetivo y decir que los moluscos bivalvos gallegos -es decir, almejas,berberechos, ostras, navajas, etctera- son los mejores del mundo, al menos del mundo

que yo conozco. En ningn otro pas he comido nada igual, y es que las ras gallegas ledan a este producto un toque nico. Ah! Si quieren disfrutar de ellos en toda su

plenitud, sin que pierdan su sabor, sobre todo no los hiervan o cocinen mucho. Si lohacen, corren el riesgo de que pierdan su jugo y de que queden gomosos. Un moluscocomo a m me gusta tiene que ser brillante, nunca opaco. Aqu radica la diferencia.Ahora bien, si les gustan muy cocidos sigan comindolos, por favor, que cada maestrillotiene su librillo. Una manera divertida de sazonar unos berberechos al vapor consiste ensustituir el limn (un cido) por fruta de la pasin (otro cido). En ambos casos loimportante es la proporcin. Slo hay que echar un poquito de fruto de la pasin en cada

berberecho.

- Gallina: Animal de dos patas, que vuela poco y sirve para hacer un buen caldo. Ah!Me olvidaba una cosa: tambin ponen huevos. O fue al revs? Ah esta el famosodilema de la gallina y del huevo, uno de los productos ms maravillosos, por no decir elms genial. No hay ningn producto que tenga tantas derivaciones mgicas como elhuevo, lo que lo convierte en un icono para hablar de minimalismo. Con l podemoshacer: un huevo frito, una tortilla a la francesa, un huevo pasado por agua, un huevoMollet, un huevo poch... Y todo slo con un huevo! Lo dicho: es pura magia. Adems,

junto con la leche, los huevos son la base de la pastelera. Benditos sean los huevos!

- Gastronoma molecular: Nombre rarsimo que a veces se confunde con un tipo de

cocina. El mundo cientfico y la cocina dialogan, se conocen y empiezan a trabajarjuntos. Esto es la gastronoma molecular. Pero, cuidado, no nos equivoquemos: ni loscocineros tienen que hacer de qumicos ni los qumicos de cocineros. Tienen quecolaborar, eso s, y trabajar en equipo, en lo que ser uno de los hechos ms importantes

para el futuro de la alta cocina. Ms que una receta molecular, se puede decir que elmole mexicano es una de las salsas ms sofisticadas y completas que conozco. Me

parece que mole y molecular no tienen mucho que ver, pero queda bien.

'Gault-Millau'

Ferran Adri


17/40


- Gault-Millau: Revista francesa de gastronoma que crearon Christian Millau y HenriGault en 1969. La gua del mismo nombre naci en 1972 y signific una revolucin enel mundo de la alta cocina. Durante un siglo, la nica gua gastronmica de referenciaen toda Europa haba sido la Michelin y la Gault-Millau fue la nica que se atrevi adiscutir esta hegemona. A principios de los noventa se retiraron. Ah! Slo una cositams: fueron los idelogos de la nouvelle cuisine, sin duda alguna, el movimientogastronmico ms importante del siglo XX.

- Gen del producto: Personalidad gustativa de un producto que permite identificarlo atravs de sus caractersticas y matices. Un ejemplo: cuando probamos un melocotn,incluso con los ojos cerrados, sabemos que es un melocotn gracias a su gen. Es muydiferente cuando nos dan a probar un producto que no habamos probado antes, ya quelo ms normal es que nos limitemos a decir: "Qu raro", ya que no conocemos o no

recordamos su gen.- Gourmet: Uyyy! Qu es ungourmet? Pues el que sabe de gastronoma, o el que creeque sabe, o el que no le interesa saber y slo quiere disfrutar de la cocina. La verdad esque es muy difcil saber de cocina, de vinos y de todo lo relacionado con lagastronoma. Hay gente que dedica toda una vida slo a saber de ts, de coacs o decigalas. Es decir: hay alguien que de verdad pueda decir: "Yo s comer!"?

- Guarnicin: Complemento perfecto para llenar un plato en el que queda un vaco. Estoes lo que pasaba y sigue pasando muchas veces: se pone una guarnicin sin ton ni soncon el producto principal, por lo que a veces es mejor no ponerla. Esto no quita que los

pimientos que sirven con el chuletn en Casa Julin, en Tolosa, sean una guarnicinfantstica.

- Gurard, Michel: Cocinero que bajo mi punto de vista cambi el curso de la altacocina. Fue uno de los creadores de la nouvelle cuisine, seguramente el ms importante.En 1965 abri el restaurante Pot-au-feu, en Pars, y actualmente tiene un restaurante enEugnie les Bains, en el suroeste francs. Pondr dos ejemplos de lo que aport:revolucion el mundo de las ensaladas con sus ensaladas tibias y, al ser pastelero deformacin, cambi el concepto de postres. Sinceramente, creo que es uno de loscocineros ms importantes de los ltimos 50 aos. Uno de mis dolos.

- Gua: Algo o alguien que gua.

- Gua Michelin: La gua gastronmica con ms solera de Europa. La primera se editen 1900, por lo que ya tiene ms de cien aos. La Michelin califica los restaurante conuna, dos o tres estrellas (nada que ver con las de los hoteles) y es el premio msimportante que pueda tenerse a nivel internacional. Si es la mejor? La msimportante? Como ocurre con los restaurantes, aqu cada uno tiene su opinin.

- Gusto: Me gusta, tiene buen gusto. Es el mismo nombre, pero para diferentesconcepciones. Hoy me centro en el me gusta. Podemos hablar del gusto como algosubjetivo u objetivo. Los que nos dedicamos a esto de la cocina podramos decir que losgustos son objetivos, que hay cosas buenas y malas, bien hechas o mal hechas. S,seguramente puede ser as, pero con un atenuante: el hecho cultural. Es decir, un


18/40

pescado muy hecho hoy da se considera mal hecho gastronmicamente, pero igual hacecien aos era exactamente al revs: slo si estaba muy hecho se consideraba correcto.Por favor, nunca tengan un disgusto por cuestiones de gusto.

- Gusto fcil: En el gusto fcil la memoria es nuestro aliado. Llamo gusto fcil a algo

que, aunque se nos presente con un concepto o con una tcnica nuevas, al ser el saborconocido de un producto o de una elaboracin no nos presenta problemas de rarezas.

Hamburguesa

Ferran Adri


- Hamburguesa: Icono de la alimentacin (la mayora de veces de la mala alimentacin)del siglo XX. Habra que preguntarse por qu la hamburguesa y no otra elaboracin seha convertido en el icono que ha hecho que millones de personas la conozcan. Dednde es originaria la hamburguesa? Por su nombre, lo lgico sera que fuera deHamburgo. Y por ah van los tiros. Parece que fue un cocinero de Hamburgo llamadoOtto Kuasw quien, a finales del siglo XIX, serva a los marineros que hacan el trayectoHamburgo-Nueva York un filete de hamburguesa de vacuno con un huevo frito encimay entre dos panes tostados. Los marineros lo explicaron a diferentes propietarios derestaurantes en Nueva York y as fue expandindose el invento. En 1904, en la FeriaMundial de San Luis, Fletch Davis (Tejas, EE UU) present la "verdadera"hamburguesa de hoy, aadiendo al filete un poco de cebolla fresca. En 1921 abrieron la

primera cadena de hamburgueseras, White Castle, en Wichita (Kansas, EE UU) y en1931 comenzaron a congelar filetes de hamburguesa tal como lo hacen la mayora deestablecimientos de hoy.

En 1955 abri el primer McDonald's y en

1975 Burger King abri la primera hamburguesera americana en Espaa. De esto ya

hace casi 30 aos, por lo que para los que tienen de cuarenta para abajo lashamburguesas americanas ya forman parte de su cultura. Es decir, que de esto no hacecuatro das como a veces pueda parecer. Ah! Una cosa, para hacer una buenahamburguesa lo importante es que la carne sea buena, pero no sale mejor con unentrecot o un filete. Les prometo que lo he probado y es as.

- Harrods: Otro de los lugares mticos en lo referente a tiendas de comida. Fue fundadapor Charles Henry Harrods en 1849 y adquirida en 1985 por el multimillonario egipcioMohamed Al Fayed, padre del malogrado ltimo compaero de Diana de Gales. Estsituado en 87-135 Brompton Road, en el barrio londinense de Knightsbridge. EnLondres es una institucin al nivel de la National Gallery o del British Museum. En el

suntuoso hallde estos grandes almacenes encontramos diferentes departamentos dondepodemos encontrar desde la humilde patata hasta la trufa blanca, esta ltima a precio de


19/40

diamante. Aunque no compren nada, vale la penar dar una vuelta por Harrods. Esmgico. Tambin est bien regalarse unas ostritas y un poco de sushi, que comoaperitivo no estn nada mal. Si van a Londres tambin les aconsejo que visiten un buenrestaurante indio. All estn los mejores, fuera de su pas de origen.

- Herm, Pierre: Pastelero francs por el que siento autntica devocin. En primer lugar,porque creo que ha sido el ltimo revolucionario de la pastelera. Con veinte aos fuejefe de pastelera del mtico Fauchon de la plaza de la Madeleine (para quien no leinterese lo de los mitos, Fauchon es una de las tiendas de comida ms famosas deEuropa), donde permaneci durante once aos. Durante esta poca revolucion elmundo de las tartas y de los pasteles; es decir, el mundo de la pastelera en general. Elotro motivo de mi admiracin es que es una de las personas que ms me impresionacuando come: disfruta como un cliente, lee un plato como un cocinero, analiza como un

pastelero y reflexiona como raramente he visto. Es decir, sabe comer y cocinar, con loque se convierte en uno de los mejores analistas de cocina que conozco. Ya que estamosde dulces, preprense un papillote de melocotn para hacer a la barbacoa. Si lo de

papillotte no les suena, envuelvan con cuidado, con papel de plata, varias mitades demelocotn peladas y sin hueso, sazonadas con miel, canela y vainilla. Las cuecen en la

barbacoa, abren el papel con unas tijeras y va perfecto para servir con un sorbete dementa o con un helado de vainilla.

Humedad

Ferran AdriELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 16-08-2004 - h.

- Humedad: Las condiciones climticas son importantes para la cocina? Pues s. No eslo mismo cocinar en verano, a 35, que cocinar en invierno, a 10 bajo cero. Esto estclaro y la historia y las costumbres nos lo demuestran. De lo que pocas veces se habla,sin embargo, y es algo importantsimo, es del tanto por ciento de humedad ambiental, yaque hay una serie de preparaciones, sobre todo las relacionadas con azcar, caramelos,crocants, barbapap, etctera, que son difciles de trabajar con ms de 60% de humedad.En las ciudades costeras, sobre todo en verano, la humedad suele ser un problema a

tener en cuenta.- Idea: Algo que no se sabe muy bien de dnde sale y que es el punto de partida paracrear. De dnde salen las ideas? Pues, muy fcil, de la vida, es decir de viajar, leer,conversar, analizar, reflexionar, compartir. Ahora bien, tener una buena idea nosignifica que se convierta en un buen plato. Para esto hace falta tener un buenconocimiento del producto y de la tcnica y una cierta sensibilidad. Ideas s, pero biendesarrolladas.

- Importante: Palabra con la que me gusta definir a los colegas que admiro. Calificativoscomo el mejor y el nmero uno pueden aplicarse en deportes y en pocas cosas ms, pero

son imposibles en cocina. Importante, en cambio, s que creo que se puede aplicar. Hoycocinamos como los creadores de la nouvelle cuisine, que son importantes porque


20/40

influyeron en muchos cocineros en el mundo. Ah creo que est la clave, lo quediferencia a los buenos cocineros, a los importantes. Ah! No hay nada como la

perspectiva del tiempo para medir algo importante.

- Induccin: Algo que hace 10 aos nos pareca digno de la NASA y que hoy da est ya

en muchas cocinas de hogares espaoles.

La induccin es, sin duda alguna, el sistema calorfico de los prximos aos. Cmofunciona? Se genera bajo un cristal un campo magntico que, al poner encima unrecipiente, calienta directamente su base sin calentar el cristal de la placa. Parecemilagroso, pero cuando la induccin est encendida, pasas

la mano por encima y no te quemas. Es el futuro hoy.

- Jugo: Aqu nos encontramos con otro dilema del tipo fruta/fruto, mermelada/confitura.En esto, el lenguaje coloquial, el acadmico, el profesional y el legislativo no estn de

acuerdo. En principio, zumo sera el lquido obtenido al exprimir plantas, verduras ofrutos, mientras que llamaramos jugo al lquido obtenido de la carne o del pescado.Esto es en teora, pero en la prctica se habla tambin de zumos de carne y de jugos defrutas y verduras. La verdad es que zumo de gambas o cordero an no hay, pero todo seandar. Por si no hubiera bastante lo, la licuadora y el turmix o vaso mezcladorayudaron a complicarlo todo an ms. A nivel de reglamentacin, en cuanto a loszumos, los hay de fruta, de fruto concentrado, de fruta deshidratada y nctar. Por lomenos eso es lo que encontraremos en un sper. Si quiere un jugo o un zumo especial,hierva un minuto unos tallos de esprragos verdes, pselos por la licuadora y sazone elresultado con sal, pimienta y aceite de oliva. Un poquito de albahaca le ir bien. Sirva

bien fro este zumo, jugo o jugozumo de esprragos verdes.

- Kiwano: Fruta originaria de frica, del tamao de un mango con pequeos cuernosalrededor y sabor entre pltano y limn. Es otra fruta extica ms. Cuntas llevamosya? Vale la pena recordar que la mayora de frutas alguna vez han sido exticas, por loque el kiwano seguramente dentro de unos aos ser una fruta de la regin, como la

pera, originaria de Asia Oriental y de Persia, el melocotn, originario de China, o lamanzana, originaria del Cucaso.

Humedad

Ferran Adri

ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 16-08-2004 - 00:00 h.

- Humedad: Las condiciones climticas son importantes para la cocina? Pues s. No eslo mismo cocinar en verano, a 35, que cocinar en invierno, a 10 bajo cero. Esto estclaro y la historia y las costumbres nos lo demuestran. De lo que pocas veces se habla,

sin embargo, y es algo importantsimo, es del tanto por ciento de humedad ambiental, yaque hay una serie de preparaciones, sobre todo las relacionadas con azcar, caramelos,


21/40

crocants, barbapap, etctera, que son difciles de trabajar con ms de 60% de humedad.En las ciudades costeras, sobre todo en verano, la humedad suele ser un problema atener en cuenta.

- Idea: Algo que no se sabe muy bien de dnde sale y que es el punto de partida para

crear. De dnde salen las ideas? Pues, muy fcil, de la vida, es decir de viajar, leer,conversar, analizar, reflexionar, compartir. Ahora bien, tener una buena idea nosignifica que se convierta en un buen plato. Para esto hace falta tener un buenconocimiento del producto y de la tcnica y una cierta sensibilidad. Ideas s, pero biendesarrolladas.

- Importante: Palabra con la que me gusta definir a los colegas que admiro. Calificativoscomo el mejor y el nmero uno pueden aplicarse en deportes y en pocas cosas ms, peroson imposibles en cocina. Importante, en cambio, s que creo que se puede aplicar. Hoycocinamos como los creadores de la nouvelle cuisine, que son importantes porqueinfluyeron en muchos cocineros en el mundo. Ah creo que est la clave, lo que

diferencia a los buenos cocineros, a los importantes. Ah! No hay nada como laperspectiva del tiempo para medir algo importante.

- Induccin: Algo que hace 10 aos nos pareca digno de la NASA y que hoy da est yaen muchas cocinas de hogares espaoles.

La induccin es, sin duda alguna, el sistema calorfico de los prximos aos. Cmofunciona? Se genera bajo un cristal un campo magntico que, al poner encima unrecipiente, calienta directamente su base sin calentar el cristal de la placa. Parecemilagroso, pero cuando la induccin est encendida, pasas

la mano por encima y no te quemas. Es el futuro hoy.

- Jugo: Aqu nos encontramos con otro dilema del tipo fruta/fruto, mermelada/confitura.En esto, el lenguaje coloquial, el acadmico, el profesional y el legislativo no estn deacuerdo. En principio, zumo sera el lquido obtenido al exprimir plantas, verduras ofrutos, mientras que llamaramos jugo al lquido obtenido de la carne o del pescado.Esto es en teora, pero en la prctica se habla tambin de zumos de carne y de jugos defrutas y verduras. La verdad es que zumo de gambas o cordero an no hay, pero todo seandar. Por si no hubiera bastante lo, la licuadora y el turmix o vaso mezcladorayudaron a complicarlo todo an ms. A nivel de reglamentacin, en cuanto a los

zumos, los hay de fruta, de fruto concentrado, de fruta deshidratada y nctar. Por lomenos eso es lo que encontraremos en un sper. Si quiere un jugo o un zumo especial,hierva un minuto unos tallos de esprragos verdes, pselos por la licuadora y sazone elresultado con sal, pimienta y aceite de oliva. Un poquito de albahaca le ir bien. Sirva

bien fro este zumo, jugo o jugozumo de esprragos verdes.

- Kiwano: Fruta originaria de frica, del tamao de un mango con pequeos cuernosalrededor y sabor entre pltano y limn. Es otra fruta extica ms. Cuntas llevamosya? Vale la pena recordar que la mayora de frutas alguna vez han sido exticas, por loque el kiwano seguramente dentro de unos aos ser una fruta de la regin, como la

pera, originaria de Asia Oriental y de Persia, el melocotn, originario de China, o la

manzana, originaria del Cucaso.


22/40

Kleenex

Ferran Adri


- Kleenex: Invento maravilloso, ejemplo magnfico de usar y tirar. CreatividadKleenex:uno de los problemas que vive hoy la cocina y que se da tambin en otros campos. Lasociedad tan competitiva en que vivimos hace que lo que hoy es nuevo, en muy pocotiempo sea ya viejo, lo que provoca que muchas tcnicas, conceptos y filosofas no sedesarrollen en todo su esplendor. Ir contra esta tendencia es sin duda uno de los retosactuales: hay que disfrutar y reflexionar sobre lo que se crea. -

- Leche: Otro de los productos del Grand Slam de la cocina. Qu sera de la cocina sinla leche y sus derivados, sin la mantequilla, la nata, el yogur, los quesos, etctera? Por

no hablar de la pastelera. Hagan una prueba: cojan un libro de recetas y quiten todas lasque llevan leche o derivados. Seguro que se les cae medio libro. Ah! Y adems suprecio es asequible. Hablando de leche, en vez de hacer un arroz con leche con leche devaca, puede utilizar leche de coco. Para rematarlo, sustituya la canela por piel de limnrayada.

- Leer: Algo ms que mirar cualquier cosa escrita. Leer un plato: se puede leer unplato? En el sentido estricto, no, pero s en el conceptual. Sucede, por ejemplo, cuandosomos capaces de saber cmo comer el sushi, con la soja, el wasabi y el jengibre, ennuestra primera visita a un restaurante japons. Sin que nadie nos lo explique,

podramos decir que estamos leyendo perfectamente el plato. Sera lo mismo si un

japons supiera cmo hacer un pan con tomate cuando le trajeran pan, tomates, sal yaceite. Cmo leer un plato en alta cocina? Uy! Esto mejor lo dejamos para otro da.

- Mahonesa: Salsa que unos dicen que es de aqu (de Mahn, Menorca), y otros, losfranceses, que es de all (de Francia), pero que sin duda es una de las salsas universales.Por cierto, cules son las salsas universales y populares? Es decir, cules son lassalsas que conoce casi todo el mundo? Ah va una lista: mahonesa, ketchup, soja,tabasco... La verdad es que no hay tantas salsas que podamos encontrar en Sidney,Pars, Nueva York, Tokio o Madrid. Curioso, la verdad. Un truco para hacer un litro demahonesa rpida: deje las yemas con sal, vinagre y agua un minuto. El vinagre cocerun poco las yemas y podr aadir el aceite rpidamente, y no gota a gota.

- Mar y montaa: Movimiento, estilo o caracterstica (la verdad es que no s muy biencmo definirlo) de la cocina catalana que nos sirvi en El Bulli, all por 1987 o 1988,como fuente de inspiracin, una vez revisado y actualizado, para crear uno de los estilos(y en este caso s que vale la palabra). Forma parte de lo que podramos llamarmediterranizacin de nuestra cocina. El mar y montaa sala de la combinacin entre unelemento procedente del mar y una carne. En la cocina tradicional tenemos los ejemplosdel pollo con langosta, la sepia con albndigas o las ncoras con caracoles. En El Bullihemos hecho, entre otros platos de mar y montaa, tutano con caviar, escabeche de

perdiz con langosta, alas de pollo con langosta, mollejas con calamares, espaldita deconejo con pulpitos, bacalao con alubias, morro y oreja, carpaccio de vieiras y foie grasde pato.


23/40

- Marchesi, Gualtiero: Cocinero italiano, mejor dicho, el cocinero italianocontemporneo por antonomasia. Fue el cocinero que llev la filosofa de la nouvellecuisine a Italia y el que moderniz el mundo de la pasta. Tiene el mrito de habercreado un estilo personal y una escuela, la Escuela Marchesi, algo que muy pocoscocineros en el mundo pueden decir. Actualmente tiene su restaurante y hotel en

L'Albereta, en Franciacorta (Lombarda), a unos cien kilmetros de Miln. All cuentacon un entorno mgico: los Alpes y el lago de Iseo. Es otro de los grandes.

Marks and Spencer

Ferran Adri


- Marks and Spencer: Los supermercados de los grandes almacenes Marks and Spencer

que he visto en Londres (no los que estaban en Espaa) son los ms vanguardistas queconozco. Todos los productos elaborados (zumos, sopas, etctera) son de una calidadfantstica. Siempre hablamos de un trmino medio, por supuesto. Da gusto ver lasverduras preparadas para hacerlasgrill o para hacer un chop-suey. Lo dicho: unossper adelantados a su tiempo. Ah! Cuidado, slo estoy hablando de la comida deMarks and Spencer. De los otros productos no opino.

- Maximin, Jacques: Cocinero con el que seguramente la historia no ser justa. Para mha sido el cocinero ms genial -ni mejor, ni importante, ni influyente-, genial, que yo heconocido. Su libro me inspir a principios de los aos ochenta y una frase suya, queescuch en una demostracin que hizo en Cannes en el ao 1987, cambi mi vida. Era

sta: "La creatividad es no copiar". Creo que ha sido el cocinero creativo tcnico-conceptual ms importante de la historia moderna de la cocina. Y pensar que hoy da lamayora de jvenes cocineros no le conoce. l fue el primero en rellenar en la altacocina las flores de calabacn, pero como es una receta complicada, les sugiero que lashagan rebozadas y fritas y las sirvan con especias marroques en salado, y con miel yazcar en dulce.

- Maxim's: Abierto en 1893, este restaurante fue un icono de la alta sociedad, de lajet-setde verdad, durante muchos aos. Que si Onasis, que si Dal, que si noblezaeuropea... El que no iba a Maxim's no era nadie. Cuarenta o cincuenta aos despus desu poca dorada, seguramente es an hoy el restaurante ms conocido del mundo, un

fenmeno difcil de explicar, ya que actualmente no est en el candelero engastronoma. Hoy da no hay ningn restaurante comparable a lo que signific Maxim'sen su da.

- Men: No hay una nica manera de ordenar un men, sino que hay muchas y muydiferentes, segn las distintas culturas y tradiciones y segn la filosofa del cocinero.Por ejemplo, en la cocina china la sopa va al final y en la japonesa va al principio. En lacultura occidental, lo fro va antes que lo caliente y el pescado antes que la carne, perodespus de muchas experiencias estoy convencido de que lo que hay que tener claro esque el placer es el nico orden que importa.

- Mediterrneo: Espacio donde se desarrolla la cocina mediterrnea. No se olviden, porfavor, del Mediterrneo africano y asitico, que parece que no existen y al menos son


24/40

tan importantes como el europeo, por no decir ms, en la historia de la cocina. Digo estoporque cuando me hablan de la cocina mediterrnea y de la importancia del tomate, delaceite de oliva, etctera, yo respondo que estos productos estn en muchas partes delmundo, pero lo que no hay es el sentimiento, la sensibilidad que se da en elMediterrneo. Para m, esto es lo que da una personalidad diferente a la cocina

mediterrnea.

- Mermelada: Diferenciar mermelada y confitura es uno de los los que me hanacompaado toda mi vida profesional. No es tan fcil como pudiera parecer, ya que unacosa es lo que dice la alta cocina y otra la que opinan los fabricantes. En principio, ladiferencia bsica entre confitura y mermelada es que en la primera tiene que habertrozos y en la segunda no. Pero la verdad es que a veces he comprado mermelada que

pareca confitura o al revs. Que quede claro, sin embargo, que a pesar del lo nominalhay mermeladas y confituras muy buenas en el mercado. Ah va una idea para unamermelada de naranja original. O quizs es una confitura. Aadan dados de gajos denaranja fresca a la mermelada o confitura y obtendrn algo diferente: ni mermelada, ni

confitura. Es para liarlo un poco ms.

Minimalismo

Ferran Adri


- Minimalismo: Estilo que da lugar a recetas formadas por un mnimo de elementos conlos que se intenta ofrecer el mximo de magia. Ya s que magia es una palabra difcil de

cuantificar, y esto hace que no sea fcil ver la diferencia entre minimalismo ysimplismo, una lnea difcil de superar, tambin para m y para nuestra cocina. Pocasveces utilizamos nombres de movimientos artsticos, pero en este caso es tan evidenteque es mejor no buscar tres pies al gato. Un ejemplo: las minimalistas y mgicas patatasfritas, o alguien se atreve a decir que son simplistas?

- 'Mise en place': Trmino que toda la cocina profesional conoce y que suena a chino alcocinero casero. Se trata de todo el tiempo que se dedica a la preparacin para quecuando empieza el servicio en el restaurante los clientes no tengan que esperar. Laventaja de un restaurante es que dispones de cocineros y ayudantes, mientras que encasa todo te lo haces t.

- Mibu: Uno de los restaurantes nicos del mundo, por no decir el que ms. Est enTokio, tiene una sola mesa para ocho personas y no se puede reservar. O sea, o vas conalguna de las personas que llevan aos yendo (as es como yo lo conoc) o es

prcticamente imposible. El seor Ishida es un cocinero mgico. De los que heconocido, es el que ms cocina con el alma; ve cosas en la naturaleza, en la vida, que alos dems nos cuesta ver. Conocer a este cocinero ha sido una de las experiencias msimportantes de mi vida profesional.

- Nata: Producto derivado de la leche, vital e imprescindible en la pastelera francesa. Siacudimos a los libros histricos, veremos la casi nula utilizacin que se haca de la nataen los postres tpicos de nuestras autonomas. Si hacemos memoria con los postres quehemos probado, lo constataremos. Otra cosa es que desde hace algunos aos un hojaldre


25/40

de nata se considera un postre nuestro, tanto como una crema catalana o un arroz conleche. Una manera divertida de azucarar la nata es triturar caramelos de miel y aadirlosa la nata montada. Para acompaar unas fresas puede ser ideal.

- Navidad: Festividad en la que se celebran grandes banquetes familiares y en la que cae

por los suelos mi teora sobre el producto caro y barato. Me explico: una de misfilosofas ms importantes es poner al mismo nivel una patata y una langosta, o unaalmendra tierna y el caviar. Es decir, pienso que un producto es bueno porque es bueno,no por el precio que cuesta. Pero, por qu ser que en Navidad cada uno, dentro de sus

posibilidades, compra siempre lo ms caro? La verdad es que yo tambin lo hago, peroprometo que slo por estas fechas. Y es que al final las reglas estn para romperlas.

- Nitrgeno lquido: El nitrgeno es uno de los gases que, junto con el oxgeno,componen el aire. Pero, eureka!, el nitrgeno a -196C se transforma en un lquidoinspido e inerte que se puede utilizar en alimentacin. De hecho, hace tiempo que seutiliza, pero no era normal en la alta cocina hasta hace unos aos. En Reino Unido ya se

utilizaba hace ms de cien aos para hacer sorbetes, pero la primera vez que yo lo vi fueen un documental en Francia sobre mediados de los noventa donde Herv This (uno delos cientficos del movimiento de gastronoma molecular) le enseaba a Michel Bras, elcocinero del Laguiole, el funcionamiento de este gas. La verdad es que no le hicimosmucho caso, pero hoy es un producto que ha entrado en la alta cocina con el que se

pueden hacer cosas imposibles, como un sorbete de naranja con sabor a naranja recinexprimida, un sorbete de gin-tonic con todas sus burbujas o una trufa de pistacho lquida

por dentro. Y esto es slo el principio. Y pensar que los cocineros hemos tardado cienaos en darnos cuenta de sus enormes posibilidades.

'Nouvelle cuisine'

Ferran Adri


- 'Nouvelle cuisine': Movimiento culinario que naci en Francia a principios de los aossetenta, poco despus del Mayo del 68. De una manera recurrente y simplificadora, anhoy hay gente que lo identifica con plato grande y racin pequea (lo que no significaque a veces, en efecto, suceda esto). Lo que hizo este movimiento fue que los cocinerosde alta cocina volvieran a pensar despus de la dictadura recetil de Escoffier, que haba

desembocado en que cocinar era slo copiar recetas. Algunos cocineros se rebelaroncontra esta imposicin y Michel Gurard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens,Paul Bocusse y otros cambiaron as el curso de la alta cocina. En 1973 se hizo undeclogo de la nouvelle cuisine que, la verdad, si lo analizamos con lo que se entiendehoy por cocina contempornea, an contina vigente en un 90%:

1. No cocers demasiado.

2. Utilizars productos frescos y de calidad.

3. Aligerars tu carta.

4. Te iniciars en las nuevas tcnicas.


26/40

5. Quitars adobos y fermentaciones.

6. No utilizars el roux y las harinas en las salsas.

7. La mousse vuelve fra, caliente o helada.

8. Las cocinas regionales sern revisadas.

9. Preservars el sabor de los productos.

10. Te abrirs a las cocinas exteriores.

Ah! Por favor, que nadie diga que la nouvelle cuisine est muerta. El 95% de lo quesirven en restaurantes de aqu o de all, si no es cocina tradicional, deriva o tieneinfluencias de la nouvelle cuisine.

- Nola, Ruperto de: Ruperto de Nola, tambin conocido como Mestre Robert, era elcocinero mayor del rey Fernando, que rein en Npoles entre 1423 y 1494. De Nola esimportante por ser el autor de uno de los tratados de cocina ms antiguos de los

publicados en Espaa, y tambin uno de los ms populares del siglo XVI. Apareci aprincipios del siglo XVI con el ttulo deLlibre del coch, en la primera edicin catalana,y con el deLibro de guisados,manjares y potajes en su edicin castellana. Hay escasasnoticias sobre Ruperto de Nola; lo nico que podemos decir es que fue seguramente unode los cocineros ms importantes de Europa y que su libro fue de los primeros degastronoma publicados en la Pennsula. Es, por lo tanto, un personaje imprescindiblecomo punto de referencia en la historia de nuestra cocina.

- Nuevos 'raviolis': Por analoga con los raviolis tradicionales, elaboracin que consisteen envolver un producto con lminas de otro producto (y en algunos casos del mismo

producto). Se diferencia de los raviolis clsicos en que o bien se sustituye la pasta poruna de las nuevas pastas o bien el nuevo presenta una personalidad muy diferenciada, oambas cosas. Ejemplos: raviolede tocino ibrico y habitas, ravioli de lminas de

berenjena y yogur.

- Olfato: Sentido que sirve para oler la comida y otras cosas, y que en gastronomautilizamos sobre todo con el vino y casi nunca cuando comemos. Ser por los cachetesque nos daban cuando ramos pequeos y olamos la comida? Sea por lo que sea, la

verdad es que el olor de una ostra o de un melocotn son realmente mgicos. Si quierehacer un experimento divertido, coja una ramita de tomillo, romero, albahaca u otrahierba, y vaya olindola mientras come otra cosa. La va acercando y alejando de lanariz, segn la intensidad que desee. De este modo podr comer algo al romero, altomillo o a lo que sea sin tenerlo en el plato y con distintas intensidades.

- Paladar: Algo que dicen tener muy desarrollado losgourmets. Ser cierto? Paladarmental: capacidad para retener en la memoria sabores bsicos de productos ocombinaciones de los mismos, lo cual permite en muchas ocasiones prever el resultadode una determinada combinacin sin tener que elaborar o probar. No se impresionen.Est chupado. Es slo cuestin de entrenamiento.

Pasin por la fruta


27/40

Ferran Adri


- Pasin por la fruta: Esto es lo que sucede en nuestra cocina. Para m, la fruta es uno de

los productos mgicos, el que tiene el gen ms marcado, junto a especias y hierbasaromticas. La prueba es que la mayora de veces, con los ojos cerrados puedes adivinarqu fruta tienes delante. Adems se trata de un producto nico en cuanto a la aportacinde sabores bsicos en un plato. El cido y el dulce estn siempre presentes en sucomposicin, y a veces tambin el amargo, por lo que un pequeo trozo de fruta es muycomplejo en cuanto a gustos bsicos. Para m es imprescindible, tanto en el mundodulce como en el salado. Fruta de la pasin: una de mis frutas preferidas. Tiene muchasvariedades o familias y en esto hay un poco de lo. Que si maracuy, que si fruta de la

pasin, que si granadilla... Por nombres que no quede. Les recomiendo una caipirinhade fruta de la pasin, hecha con, cachaa, azcar, zumo de fruta de la pasin y hielo.Es fantstica! Si no, una versin del mojito, sustituyendo el limn por fruta de la

pasin, tambin puede ser una solucin.

- Pasta: Uno de los alimentos universales. Los rabes dicen que la inventaron ellos, loschinos dicen que naci en su pas y los italianos no te digo. Ah! Y mi madre dice quelos canelones son catalanes. Quin tiene razn? La verdad es que da igual, pero no hayduda de que la pasta se ha expandido por todo el mundo.

- Patatas: Producto maravillo, bueno y barato. Es curioso que cuando nombramosproductos mediterrneos no solemos pensar en ella y s en el tomate y en el aceite deoliva, cuando la patata es uno de los productos que ms consumimos. Igual que eltomate, la patata es un producto joven en nuestra cocina (tiene unos 200 aos, ms omenos), por lo que la extraordinaria tortilla de patatas o las famosas patatas fritas sonrelativamente recientes en nuestra historia gastronmica. Otra cosa curiosa: en todas miscomidas en restaurantes asiticos nunca he comido patatas. Y usted? Sustituyen las

patatas por otros tubrculos que aqu no conocemos. Por qu las patatas no han entradoen la cocina china es uno de los grandes misterios de la gastronoma.

- Peck: Tienda mtica de gastronoma abierta en 1893 y situada en el nmero 9 de la ViaSpadani, de Miln. En ella se pueden comprar los manjares ms importantes de Italia yalgunos del extranjero. Por ejemplo, el mejor jamn de cerdo ibrico y el mejor

parmesano reggiano o gorgonzola, sin contar las fabulosas pastas o los mejores aceites

de oliva italianos. En Peck hay adems una de las mejores bodegas de vino que unopuede soar. Si viajan a Miln no dejen de visitar esta tienda, aunque slo sea paramirar. Y si no les da corte, pidan que les enseen las cocinas. Son an ms geniales quela tienda.

- Percebe: Algo por lo que nos volvemos locos muchos espaoles y que la mayora deextranjeros no conoce. Es uno de los pocos productos que casi slo se come en Espaa.Sera divertido contar cuntos productos se comen slo en Espaa. No crean que haytantos, ya que hablo de productos, no de elaboraciones. Bueno, a lo que bamos: el

percebe es un molusco... Mentira! Esto es lo que yo pensaba que era, y como yomuchos, ya que el percebe se asocia ms con esta familia que con un crustceo, que es

lo que en realidad es. As, pues, por extrao que parezca, el percebe es de la familia delas gambas, de las cigalas o de los centollos y no de las almejas o de los mejillones. Otra


28/40

curiosidad: los pulpos y los calamares son cefalpodos, una subfamilia de los moluscos;o sea, que una ostra y una sepia son hermanos o primos. Mira que es curiosa lanaturaleza. Aunque hay percebes de otros lugares, no hay comparacin: los gallegos sonnicos, con permiso de la costa cantbrica.

Perfeccin

Ferran Adri


- Perfeccin: Algo odioso de conseguir y que creo que no se tiene que buscar en untrabajo. Uno puede ser responsable y muy profesional, para que todo salga lo mejor

posible, lo que ms se acerca a nuestra idea, pero querer buscar la perfeccin no lleva aninguna parte porque no hay una perfeccin, sino muchas. Ms que buscar a la

perfeccin, si acaso hay que dejar que ella te encuentre.- Personaje: Persona relevante en un mbito concreto. En gastronoma podra ser, porejemplo, Curnonsky, pseudnimo con el que se conoce a Maurice Edmon Sailland. Fueseguramente el escritor y periodista con ms influencia del siglo pasado (con permiso deChristian Millau y Henry Gault). En 1927 fue elegido Prncipe de los Gastrnomos, atravs de un plebiscito celebrado por un peridico. Fue uno de los padres de la crtica y

prensa gastronmicas.

- Perro: Animal de compaa que se caracteriza por ser muy amigo del hombre. EnCorea, sin embargo, no piensan as. Los muy bestias se lo comen! Bestias? Un

momento: para nosotros es sorprendente, pero tambin es cierto que una ovejita, unternero o un conejo no son muy diferentes. Somos unos bestias, la verdad, y cuando mepongo en este plan, entiendo a los vegetarianos. Y qu decir de una linda sardina o deuna bella dorada? Nada, que es mejor no seguir.

- Pimiento: nico producto por el que tengo aversin (increblemente me vuelven locoslos de Padrn) y con el que no cocino nada, ya que difcilmente puedo dar algo con loque yo no disfrute. Ah va una lgica reflexin: difcilmente puedas cocinar algo que note gusta comer.

- Pinocho: Uno de los personajes mticos de la literatura infantil, del cual no les voy a

hablar hoy, ya que de lo que quiero hablar es de un lugar mgico que hay en la entradade la Boquera, el mercado de las Ramblas de Barcelona. Juanito, el alma materdellugar, es una de las personas imprescindibles de Barcelona. Un desayuno a las siete dela maana con callos, chanquete frito o fricand tendra que ser algo obligatorio paraalguien que quiera conocer Barcelona. Ah! Si no quieren ir a las siete, esta abiertohasta las cuatro de la tarde, ms o menos.

- Pintada: A) Escrito en la pared para expresar una protesta. B) Ave que, asada, esfantstica, pero que si nos la traen demasiado seca hay como para hacer una pintada de

protesta.


29/40

- Pingino: Ave patosa nada frecuente en gastronoma, pero que puede resultar idealpara completar un artculo cuando te faltan unas pocas lneas. Por cierto, alguien haprobado un pingino a la brasa?

- Pin: Semilla o "pin" de la pia, o estrbico de la pia. De manera silenciosa y

sigilosa se coloca en el mundo de los frutos secos, sin ser un fruto seco, en otra de lasmaravillosas transacciones naturaleza / comercio. Una idea para una salsa fra: pongapiones a frer en aceite de girasol y, cuando estn doraditos, sin quemarse, djelosentibiar y tritrelos con un turmix. Sazone despus con sal y habr obtenido unavinagreta (sin vinagre) para ensalada. Bueno, bien pensado puede aadir un poco delimn, que no ir nada mal.

- Pin tierno: Lo mismo que antes, pero cuando est tierno. Si es capaz de pelar lospiones de uno a uno, conseguir uno de los manjares ms maravillosos que conozco, elcaviar blanco.

- Pistachuln: Un pistacho que es chuln, Caramba con los nombres! Pero, bueno, alfinal uno bautiza como quiere. El pistachuln es un fruto seco envuelto en crocante muyfino, o turrn en idioma casero, de modo que se obtiene una forma aireada y atractiva.En fin, que queda bonito. La primera vez que se hizo fue con un pistacho y de ah vieneel nombre.

Point, Ferdinand

Ferran Adri


- Point, Ferdinand: Cocinero francs que ofici en el mtico restaurante La Pyramide, deVienne, escuela de la mayora de cocineros de la poca. Por l pasaron algunos de loscreadores del movimiento de la nouvelle cuisine. En La Pyramide oficia actualmentePatrick Henriroux. El motivo por el que he trufado este diccionario con algunosnombres mticos de la gastronoma (slo los ms importantes) es para que conozcan a lagente que ha contribuido y ha influido en la historia de la cocina.

- Polo, Marco: Otro de los grandes maestros de la fusin en la cocina. Sus viajes aChina en el siglo XIII influenciaron la cocina de Occidente. Por lo menos eso dicen.

Tambin se afirma que la pasta es una de sus aportaciones y yo no voy a d

Ferran Adria Vocabulario Segun

Documents