Ferran Adria Apicius 1 Digital

cuaderno de alta gastronomía 01noviembre 2003

fotografías: carlos rondón

ferran adrià

cuaderno de alta gastronomía

sumario apicius

cero 04 cuatro

© Fotografía portada: Manel Huete

albert adriàNieveSorbete de moras con helado de chocolate blanco

y polvo helado de yogurTierra de diez chocolates

06 ferran adriàAire de zanahoria con concentrado de mandarinaSpaghetti de parmesanoBarbapada de salmonetes fritos

14

andoni luis adurizPieza de vaca guisada a 70° C y cortada al momentoCaldo concentrado de bacalao con pan zopako,

ciruelas y tomate confitadoSopa fría de hogaza cortada

con corales de buey de mar

22 josep armenterosTorrijas de chocolate blanco con granizado

de naranja y mentaBella de Boskop en tarta con nata batidaMosaico crujiente de huevos con jamón

30

sergi arolaBacalao confitado con verduras y geleé de caviarRoast beef con vinagreta y helado de hígado de pato Carpaccio de zamburiñas, carabineros y foie

con all i oli de humo y puré de manzanasYogur, rosas y mandarina

38 martín berasategui48

tony botellaSalpicón de tomates, atún y perlas de mozzarellaBuñuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atúnCanelón invertido con cosas de ItaliaChocolate con pera al moscato

58 ramón freixaSobre una tostada...Hígado de pato con canelón ensalada y cítricosGallineta con raviolis de finas hierbas,

espárragos y compota ácidaSopa instant de arroz de pescado

68

dani garcía78 josé carlos garcía ortizOstras Bloody Mary “María la sangrienta”Coca de sardinas marinada con cabello de ángel,

pistachos y sorbete de cervezaFalso sushi de boquerones al natural

con sopa de ajoblanco malagueñoCarabinero y ventresca de atún con risotto de apio

88

ramón moratóBloque de chocolate con tuber melanosporum,

avellana y albaricoqueBizcocho ligero de especies, mousse de chocolate

y helado de yogurPiruleta helada de plátano, lima, café y chocolate

98 joan rocaNísperos rellenos de foie gras con gelatina

de Viognier y trufa de veranoSopa de hierbas frescas con agraz,

caracoles y senderuelasSteak tartar con helado de mostaza y

crujiente de cebolla

106

jordi rocaTresor, LancômeEternity, Calvin KleinMiracle , LancômeAngel, Thierry MuglerPolo Sport, Ralph Lauren

114

cero 05 cinco

Crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí

Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral

Sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto

Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas

Turrón de foie y limaChivo de la Serranía con té moruno y

sus lenguas guisadas en hierbabuenaTorrija de vino tinto con pera y

granizado de leche merengada

uno 14 cuatro

ferran adrià ¿Qué más se puede decir acerca de Ferran Adrià que no sehaya dicho ya? El diario New York Times dedicó en suMagazine 12 páginas a la mejor cocina del mundo, laespañola, en su artículo “The Nueva Nouvelle Cuisine”.Adrià acaparó la mayor par te de los elogios y,sinceramente, no sorprende. Este genio creativo es capazde sorprender cada temporada... o no. Quizá la sorpresasería que “el emperador” no sorprendiera.

© Fotografía: carlosrondon.com

uno 15 cinco

Cala Montjoi • 17480 Roses (Gerona) • Tel. 972 150 457 • E-mail: [email protected]

elBulli

elBullihotel hacienda benazuza

C/ Bonavista, 3 Pral 2º • 08012 Barcelona • Tel. 934 160 456 • Fax. 934 160 450

elBullicatering

41800 Sanlúcar la Mayor (Sevilla) • Tel. 955 703 344 • E-mail: [email protected]

aire de zanahoria con concentrado de mandarinaferran adrià

uno 16 seis

zumo de zanahoriaIngredientesZanahoria 2.000 g

ProcesoPelar las zanahorias y cortar ambas extremidades. Licuar las zanahorias peladas yguardar el zumo.

concentrado de mandarinaIngredientesZumo de mandarina 500 g

ProcesoDejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24 horas, a finde que se decante y se separe la pulpa del líquido. Retirar el líquido de la parte supe-rior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa ya que de este modo nohay que tocar el envase y se evita que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua.Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.

granizado de coco amargoIngredientesCoco en polvo soluble 60 gAgua 150 gEsencia de almendra 0,01 gCurry en polvo 1 g

ProcesoDiluir el polvo de coco en el agua. Añadir la esencia de almendra amarga y poner enel congelador hasta conseguir una textura de granizado.

versión

Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo el concentrado de mandarina por un granizado de coco amargo.

sobre el curry

El curry se utilizará en el momento de servir. Se colocará un punto en un costado del perímetro que formará el granizado de coco.

acabadoEmulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire yformar una espuma que por su volatilidad se denomina aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarinaen la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire,y repartir, por el plato y encima de la mandarina, unas 10 cucharadas.

uno 17 siete

barbapada de salmonetes fritosferran adrià

uno 18 ocho

raspas de salmonetesIngredientesSalmonetes 10 uAceite de oliva 0’4° 500 gSal c.s.

ProcesoDesescamar los salmonetes, que serán de 8 cm de longitud. Filetear los salmonetes ex-trayendo los filetes, reservándolos para otros platos. Limpiar bien la espina resultantede vísceras y carne. Extraer las agallas con cuidado de que la cabeza no se despeguede la espina. Freír la raspa de salmonete en el aceite de oliva 0’4° a 150° C hasta quela cabeza y la espina queden totalmente crujientes.Escurrir del aceite con cuidado de no romper la espina. Eliminar el exceso de aceitesobre papel absorbente de cocina y poner a punto de sal. Dejar que la espina se en-fríe a temperatura ambiente.

nota

Los ingredientes de esta elaboración están calculados para 10 personas.

otros ingredientesIngredientesAzúcar candy cotton 50 g

acabadoEncender la máquina de hacer algodón y esperar a que se caliente.Poner 2 gramos de azúcar en la máquina e ir recogiendo con la espina del salmoneteel azúcar hilado que va saliendo de la máquina, procurando que éste envuelva laparte de la espina, quedando descubierta la cabeza del salmonete. Debe quedar un algodón aéreo. Servir rápidamente.

Parmigiano-Reggiano

Non si fabbrica, si fa

www.parmigiano-reggiano.it

El Parmigiano-Reggiano es fruto de la historia, de lastradiciones y de la laboriosidad.

Se hace con leche cruda, sin aditivos, sin ningúntratamiento térmico, de vacas alimentadas segúnun reglamento riguroso basado en el empleo deforrajes de la zona de origen.

Es un producto natural, vivo, curado hasta dos añospara llegar a la excelencia de los sabores y de losaromas que lo caracterizan.

El Parmigiano-Reggiano es un verdadero milagrode la naturaleza y de la cultura de su pueblo, hechopara el disfrute de quien busca en lo que come, nosolamente un alimento sino sabores inalcanzables,amor a la tierra y respeto, mucho respeto para lanaturaleza y sus misterios.

Porque todavía hoy, como hace nueve siglos, laelaboración del Parmigiano-Reggiano requiereexperiencia, pasión y cuidado.

En una palabra, es expresión del “saber hacer” conlas manos, el corazón y la experiencia de su gente.

dos 20 cero

spaghetti de parmesanoferran adrià

nota

Los ingredientes de esta elaboración están calculados para 4 personas.

suero de parmesanoIngredientesAgua 400 gParmigiano-Reggiano 500 g

ProcesoLevantar el hervor al agua, añadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar enuna zona caliente durante media hora. Colar el suero de parmesano desechando laparte sólida para otra elaboración. Dejar reposar la parte líquida a temperatura am-biente durante media hora. Pasado este tiempo guardar en la nevera. Una vez frío, se-parar la grasa (parte superior) del líquido (parte inferior). Guardar ambas cosas.

spaghetti de parmesanoIngredientesSuero de parmesano 300 gAgar-agar en polvo 4,8 gMaterial4 tubos de PVC de 0’5 cm de diámetro y 4 metros de longitud.

Una jeringuilla con boquilla de 0’3 cm. de diámetro

ProcesoPoner el suero de parmesano en un cazo, disolver el agar-agar en polvo y llevarlo aebullición. Retirar del fuego, espumar de posibles impurezas, llenar la jeringuilla y conésta rellenar los tubos, que para mayor comodidad se habrán enrollado y sujetadocon un poco de cinta adhesiva. Sumergir los tubos llenos en agua fría a fin de cuajar elsuero de parmesano gelatinado.

otros ingredientesLimón 1 uVinagre de Módena extraveccioPimienta negra recién molida

acabadoCon la ayuda de un sifón vacío cargado con dos cápsulas de N2O, y una boquilla que permita introducirla dentro de los tubos dePVC, extraer el spaghetti de dentro del tubo y colocarlo en un plato hondo pequeño.Calentar ligeramente la grasa de parmesano y salsear con una cucharada el spaghetti que estará a temperatura ambiente.Rallar un poco de piel de limón y aderezar el spaghetticon un poco de pimienta negra recién molida. Terminar con una gota de vinagre de módena extraveccio.

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sobre los dos metros

Se trata de un spaghetti de dos metros que se recoge en un plato hondo y que se ha de comer absorviendo. Mientras el comensal absorve el spaghetti, éste se mueve por el plato recogiendo los diferentes sabores:

parmesano, limón, vinagre y la pimienta negra.

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