MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES FERNANDA PAULA ZARDO ANÁLISES LABORATORIAIS PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO Bento Gonçalves 2010
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES
FERNANDA PAULA ZARDO
ANÁLISES LABORATORIAIS PARA O
CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Bento Gonçalves
2010
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES
FERNANDA PAULA ZARDO
ANÁLISES LABORATORIAIS PARA O
CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves, como parte dos requisitos para conclusão do curso.
Prof ª Orientador (a): Dra. Cristina Simões da Costa
Bento Gonçalves
2010
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FERNANDA PAULA ZARDO
CONTROLE DEQUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO: ANÁLISES
LABORATORIAIS
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves, como parte dos requisitos para conclusão do curso.
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul (IFRS-BG).
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente aos meus pais, Adelino Zardo e Iracema Mercedes Zardo, que
estiveram sempre presentes nesta caminhada de três anos, me apoiando e acreditando no meu
potencial de seguir em frente almejando atingir meus ideais. A estes que me deram força para
enfrentar os obstáculos que a vida nos apresenta estando sempre de cabeça erguida.
Aos meus irmãos Odivan Leandro Zardo e Silvana Cristina Zardo que me deram apoio
e que mesmo longe sempre se fizeram presente em minha vida.
Aos professores do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Bento Gonçalves que
sempre se dedicaram para a formação de seus acadêmicos, em especial, à Professora Cristina
Simões da Costa.
Aos colegas de trabalho que colaboraram para minha formação, me ensinando e
incentivando, sempre com muito carinho e dedicação.
E a todos os amigos que se fizeram presentes nesta etapa importante da minha vida.
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RESUMO
A farinha de trigo apresenta variadas aplicações na indústria de alimentos, desempenhando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. O trigo é o fator de maior relevância para a qualidade da farinha. Para a manutenção dos padrões de qualidade da farinha dentro de um moinho, se faz necessário o acompanhamento, através de análises em laboratório, da matéria-prima, bem como da farinha durante os diferentes estágios de produção. O objetivo deste trabalho é apresentar as principais análises empregadas na determinação do controle de qualidade da farinha e ressaltar sua importância na definição do destino da farinha obtida. As principais análises que permitem verificar se a farinha encontra-se dentro das especificações que o cliente exige são: análise do teor de glúten, umidade, número de queda, cor, cinzas, alveografia. A necessidade de um controle rigoroso da qualidade da farinha decorre do crescente nível de exigência dos compradores, pois suas propriedades serão determinantes na qualidade do produto em que serão utilizadas como matéria-prima. Para que esse controle seja efetivo as análises laboratoriais são fundamentais, pois permitem a tomada das medidas necessárias para que eventuais não conformidades sejam corrigidas. Palavras-chaves: glúten, umidade, número de queda, cinzas, cor e alveografia.
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ABSTRACT
Wheat flour has many employs in food industry, playing an great role on economic and human nutritional aspects. Wheat is the main factor responsible for flour quality. In a mill, it iss necessary to monitor wheat and flour quality to maintain quality flour standards during the different stages of flour production. This work aims to present the most important analyses employed to determinate flour quality and to stress its importance on the definition of flour employ. The main analyses in flour quality control are: gluten index, moisture, falling number, color, minerals and alveography. The need of rigorous quality control of the flour is due to a growing exigency of the buyers, since its proprieties are responsible for quality of the product in which acts as main ingredient. Laboratorial analyses are fundamental to the effectiveness of flour quality control, since they make possible to determinate the correctives acts to possible non conformities. Keywords: glúten, moisture, falling number, minerals, color, alveography.
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Estrutura do grão de trigo .........................................................................................17
Figura 2. Fluxograma do Processamento dos Grãos de Trigo..................................................18
Figura 3: Inseto que pode ser encontrado no trigo ...................................................................22
Figura 4: Rede de glúten...........................................................................................................26
Figura 5: Proteínas do glúten, gliadina, glutenina e glúten ......................................................27
Figura 6: Extensibilidade, elasticidade e relação de força........................................................29
Figura 7: Glutomatic.................................................................................................................30
Figura 8: Gluten Index Centrifuge............................................................................................30
Figura 9: Glutork ......................................................................................................................31
Figura 10: Procedimento de realização da análise do teor de glúten........................................31
Figura 11: Alveógrafo Chopin..................................................................................................32
Figura 12: Curva do Alveógrafo...............................................................................................33
Figura 13: Alveograma de uma farinha de glúten forte............................................................33
Figura 14: Alveograma de uma farinha de glúten fraco...........................................................34
Figura 15: Amassadeira ............................................................................................................34
Figura 16: Bolinhas de massa...................................................................................................35
Figura 17: Estufa de descanso 25ºC .........................................................................................35
Figura 18: Alveolink (Curva dos resultados) ...........................................................................35
Figura 19: Aparelho Falling Number.......................................................................................37
Figura 20: Figura explicativa Falling Number.........................................................................38
Figura 21: Mufla.......................................................................................................................39
Figura 22: Estufa ......................................................................................................................39
Figura 23: Dessecador ..............................................................................................................40
Figura 24: Colorímetro .............................................................................................................41
Figura 25: Balança Eletrônica OHAUS....................................................................................42
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Produção mundial de grãos - Safra 2008/09 (milhões T)........................................12
Tabela 2: classificação dos trigos em classes ...........................................................................21
Tabela 3: Classificação dos Trigos em Tipos...........................................................................21
Tabela 4: Composição da farinha de trigo com 72% de extração ............................................24
Tabela 5: Limites de tolerância para farinhas de trigo .............................................................40
• Farinha Forte: rica em proteínas de ótima qualidade, produz massas bastante
consistentes.
• Farinha Fraca: possui proteínas de qualidade inferior e quantidade menos acentuada.
Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar ora ou dentro do forno.
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1.2.3 Q ualidade da farinha de Trigo
A definição de qualidade da farinha é a capacidade desta em produzir uniformemente
um produto final atrativo com um custo competitivo, após condições impostas pelas unidades
manufatoras do produto final.
Entre os principais componentes de qualidade da farinha, podem ser citados a
umidade, as cinzas, a quantidade e qualidade do glúten, o número de queda e a cor, estas
características são dependentes do grão de trigo utilizado, bem como da qualidade geral do
processo industrial de sua obtenção.
De modo geral, a força da farinha tem sido sinônimo de sua qualidade. A presença ou
ausência do fator de força destina a farinha para um fim específico. Força é usualmente
associada com proteína da farinha de trigo e abrange ambas medições de qualidade e
quantidade.
As caraterísticas da porção do glúten nas proteínas é determinada por meio da medição
de fatores como: extensibilidade e resistência para extensão da massa, tempo de hidratação,
tempo de máximo desenvolvimento e resistência para extensão da massa, tempo de
hidratação, tempo de máximo desenvolvimento e resistência à ruptura durante a mistura
mecânica.
As cinzas, por serem um fator importante de qualidade, devem apresentar-se com
baixos teores, pois quanto maior o teor destas, menor a qualidade do produto final. Altos
teores de cinzas indicam inclusão de farelo na farinha, fator indesejável pois o produto
apresentará cor escura além de propiciar qualidade de cocção inferior.
Caso a farinha não se apresente dentro dos parâmetros de qualidade acima citados,
alguns ingredientes podem ser adicionados durante a moagem. Estas técnicas foram criadas
visando o melhoramento e à padronização da farinha. Emulsificantes, branqueadores,
oxidantes, reforçadores ou enzimas são alguns destes ingredientes que auxiliam na obtenção
de maior qualidade das farinhas. Dentre os ingredientes acima citados, os antioxidantes são os
de maior importância na tecnologia de panificação, pois atuam diretamente sobre a estrutura
das proteínas do glúten reforçando a rede através da formação de ligações dissulfídricas.
A fim de se avaliar a qualidade da farinha de trigo, várias análises laboratoriais são
realizadas.
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2 ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE
TRIGO
2.1 Teor de Glúten
O glúten é o componente mais importante da farinha de trigo (figura 4). Apresenta-se
como uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha. O mesmo
é responsável pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal. O princípio
básico da panificação é a combinação de resistência e elasticidade das proteínas do glúten,
pois é deste equilíbrio que depende o volume e a qualidade dos produtos.
O glúten é uma proteína amorfa que se encontra em alguns cereais combinada com o
amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. Quando
úmido, apresenta peso 3 vezes maior que o glúten seco, pois retém grande quantidade de
água. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha o que permite sua
fermentação.
Este componente apresenta características instáveis devido a fatores como a
estocagem, procedência do trigo, entre outros, e sua qualidade geralmente está diretamente
relacionada com a sua capacidade de hidratação.
Figura 4: Rede de glúten
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
27
O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos
de panificação. É formado no momento em que a farinha de trigo é misturada com a água
sofrendo a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as
proteínas insolúveis da farinha, glutenina e gliadina (figura 5), começa a formação da rede de
glúten. Sendo assim, o glúten é formado no momento em que ocorre a hidratação das
moléculas de gliadina e glutenina.
O interesse do glúten no processo de panificação está ligado, basicamente, à sua
capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter gás carbônico
proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.
Estas propriedades de extensibilidade e consistência se dão através de duas proteínas,
a gliadina e a glutenina.
Figura 5: Proteínas do glúten, gliadina, glutenina e glúten
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
As gliadinas são proteínas de cadeia simples, e têm característica pegajosa, são
responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresentam pouca extensibilidade. As
gluteninas apresentam cadeias ramificadas, estas por sua vez, são responsáveis pela
extensibilidade da massa.
A quantidade destas duas proteínas nos trigos é um fator de extrema importância e
determinante também para a qualidade da rede formada no processo de panificação (NUNES
et al, 2006). Muitas vezes são encontradas farinhas com baixo teor de proteínas, fazendo-se
necessário enriquecê-las com glúten para que se possa assegurar a qualidade do produto final.
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Um dos fatores importantes é a hidratação destas duas proteínas – gliadina e glutenina
– pois a água, durante a ação mecânica, permite que ocorra a mobilidade das moléculas e
agregação das mesmas. Fornece íons que são fundamentais nas ligações iônicas, ligações de
hidrogênio e ligações dissulfeto entre as proteínas.
A associação das proteínas se dá através de interações: forças de Van der Walls,
ligações de hidrogênio e ligações dissulfeto.
Durante a ação mecânica, o oxigênio incorporado à massa ajuda a oxidar os grupos –
SH, favorecendo assim a formação das ligações –S-S-, e são estas ligações químicas que
podem alterar as propriedades do glúten.
Se ocorrerem alterações que prejudiquem ou diminuam as propriedades do glúten,
alguns agentes oxidantes tais como o bromato de potássio e o ácido ascórbico, podem ser
adicionados, facilitando assim a formação de ligações dissulfeto, melhorando as propriedades
de resistência e ruptura.
Dentre os fatores não-fisiológicos que podem afetar a formação e as características do
glúten, destacam-se:
- teor de água, que pode ser insuficiente;
- excesso de manuseio mecânico que, para o trigo mole principalmente, diminui sua
resistência
- excesso de oxidação, reduzindo drasticamente a extensibilidade;
- enzimas proteolíticas que destroem a cadeia peptídica, reduzindo ou destruindo a
resistência do glúten
- falta de lipídios, afetando as propriedades mecânicas, principalmente extensibilidade.
Os atributos de qualidade das farinhas de trigo podem ser divididos em dois grupos
básicos: aqueles inerentes ao trigo e que resultam da composição genética e das condições de
crescimento da planta, e aqueles que resultam do processo de armazenamento e moagem do
trigo em farinha. Porém, o teor e a qualidade das proteínas formadoras do glúten da farinha
são os principais fatores responsáveis pelo potencial de panificação.
A qualidade da farinha pode ser expressa pela capacidade desta de produzir produtos
uniformes, de modo geral, a força da farinha é sinônimo de qualidade, pois a força é um fator
que irá decidir o destino da farinha. Esta força é associada com as proteínas existentes na
farinha. As farinhas fortes são indicadas para a produção de pães, já as fracas são mais
indicadas para a produção de massas em geral.
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Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as
formadoras de glúten, as primeiras não são interessantes do ponto de vista tecnológico já que
não contribuem para as características importantes que afetam a qualidade do produto final.
A caracterização da porção de glúten na proteína é feita através das medições de
fatores como extensibilidade e resistência (Figura 6), tempo de hidratação, tempo de máximo
desenvolvimento e resistência à ruptura durante a mistura mecânica.
As farinhas com alto teor de glúten produzem massas mais fortes e elásticas,
apresentando um volume adequado após a cocção, não deixando muitos resíduos na água. Já
as farinhas com baixo teor de glúten produzem massas deficientes em algumas destas
características. Porém, teores muito elevados de glúten também podem causar problemas,
pelo fato de provocar descoloração e superfície áspera no produto final, pelo fato de estas
serem processadas a baixa absorção.
A qualidade do glúten normalmente está relacionada com sua capacidade de
hidratação, pois a presença do glúten úmido indica a qualidade da farinha.
Figura 6: Extensibilidade, elasticidade e relação de força
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
A avaliação do teor de glúten permite obter uma estimativa da qualidade e quantidade
de proteína de uma dada farinha (GERMANI, 2007). Para realizar a determinação do teor de
glúten é utilizado um aparelho chamado glutomatic (Figura 7). Para a realização desta análise,
primeiramente são pesadas 10g da amostra (farinha ou trigo) as quais são colocados dentro de
um copo. A seguir, são adicionados 4ml de solução salina 2%. Após a adição da solução, o
copo é acoplado ao aparelho onde é realizada uma ação mecânica começando, então, a
lavagem do amido para que ocorra a formação do glúten (figura 7).
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Figura 7: Glutomatic
Fonte: Perten Instruments
Terminada esta lavagem, o glúten terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a
do chiclete e seus derivados. Este é dividido em duas partes, as mesmas são colocadas dentro
de duas “peneiras” em uma centrífuga (figura 8), durante a centrifugação do glúten, ocorrerá a
separação do glúten úmido e do retido. Estas duas partes são retiradas do aparelho e pesadas.
Primeiramente, é pesado o glúten retido, após, o glúten úmido. Tendo estes em mãos, obtém-
se o índice de glúten utilizando-se a equação:
índice de glúten = glúten retido X 100 / glúten úmido.
Figura 8: Gluten Index Centrifuge
Fonte: Perten Instruments
As porções de glúten retiradas da centrífuga vão para o Glutork (figura 9), espécie de
torradeira acoplada ao glutomatic. Passados alguns segundos, o mesmo é retirado da
torradeira e pesado, obtendo-se assim, o resultado do glúten seco. Na figura 10 é apresentado
um esquema explicativo de como é realizada a análise de glúten.
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Figura 9: Glutork
Fonte: Perten Instruments
Figura 10: Procedimento de realização da análise do teor de glúten
Fonte: Perten Instruments
2.2 Análise de Alveografia
A análise de alveografia simula o comportamento da massa na fermentação. É
realizada em uma aparelho chamado Alveógrafo (figura 11). As características viscoelásticas
da farinha de trigo podem ser avaliadas por diferentes parâmetros de alveografia. A energia de
deformação da massa ou a força do glúten (W) representa o trabalho de deformação da massa
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e indica a qualidade da farinha para panificação. Este teste corresponde ao trabalho mecânico
necessário para expandir a bolha até a ruptura, expressa em 10-4J.
Figura 11: Alveógrafo Chopin
Fonte: Moinhos Tondo S/A
A expressão “força de uma farinha” normalmente é utilizada para designar a maior ou
menor capacidade de uma farinha sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água.
Também é associada à maior ou menor capacidade de absorção de água pelas proteínas
formadoras do glúten, combinadas à capacidade de retenção de gás carbônico, resultando em
um bom produto final de panificação (GUTKOSKI; NETO, 2002).
A tenacidade (P) mede a sobrepressão máxima exercida na expansão da massa,
expressa em mm, e corresponde à uma medida da capacidade de absorção de água da farinha.
A extensibilidade (L) é usada para verificar o volume do pão, juntamente com o teor de
proteína e representa a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa. Um alto grau
de extensibilidade está associado a um baixo crescimento do pão. A relação
tenacidade/extensibilidade (P/L) expressa o equilíbrio da massa. Na figura 12, é apresentado
um modelo de gráfico obtido em uma análise de alveografia.
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Figura 12: Curva do Alveógrafo
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
Uma forte massa exige mais força para encher e romper a bolha (valor mais elevado de
P). O valor de P é indicado pela altura da curva e é expresso em milímetros. Quanto maior a
bolha, maior a extensibilidade, ou seja, maior é sua capacidade de alongamento antes da
ruptura (valor mais elevado de L). O valor L é indicado pelo comprimento da curva. A maior
bolha terá mais força e terá uma maior área sob a curva (maior valor de W). O parâmetro W é
uma combinação de força da massa P e extensibilidade L, e é expresso em joules(J). O
quociente P/L é o equilíbrio entre força e extensibilidade.
A partir dos resultados de alveografia pode-se saber qual o destino da farinha que está
sendo analisada, se a mesma será destinada à produção de pães (glúten forte) (figura 13) ou à
produção de bolos e outros produtos de confeitaria (glúten fraco) ( figura 14).
Figura 13: Alveograma de uma farinha de glúten forte
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
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Figura 14: Alveograma de uma farinha de glúten fraco
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
A realização da análise de alveografia é realizada pesando-se 250g da amostra de
farinha e misturando-se com solução salina, cuja quantidade é determinada segundo a
umidade da farinha. A massa fica misturando por 8 minutos na amassadeira (figura 15),
iniciando-se logo após, a modelagem da massa em 5 esferas de 4,5 centímetros (figura 16), as
quais em repouso no alveógrafo à uma temperatura de 25ºC durante 20 minutos (figura 17).
Cada esfera de massa é testada individualmente. No alveógrafo, é soprado ar em cada uma das
esferas de massa que se expande em uma bolha. A pressão dentro da bolha é registrada como
uma curva indicando os valores de P, L, W e P/L (figura 18).
Figura 15: Amassadeira
Fonte: Moinhos Tondo S/A
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Figura 16: Bolinhas de massa
Fonte: Fonte: Moinhos Tondo S/A
Figura 17: Estufa de descanso 25ºC Fonte: Fonte: Moinhos Tondo S/A
Figura 18: Alveolink (Curva dos resultados)
Fonte: Fonte: Moinhos Tondo S/A
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2.3 Número de Queda (Falling Number)
As enzimas são proteínas biocatalizadoras das reações orgânicas, que atuam sobre um
substrato específico, aumentando a velocidade e minimizando a energia necessária para a
ocorrência da reação.
As principais enzimas presentes na farinha são a alfa-amilase e a beta-amilase que são
produzidas pelo próprio vegetal. Sua quantidade varia em função da variedade do trigo, da
fase de colheita, das condições climáticas e, é especialmente acrescida durante o processo de
germinação do grão.
Observa-se maior aumento da atividade da alfa-amilase porque esta potencializa o
efeito da beta-amilase que é uma enzima de ação mais limitada. A alfa-amilase hidrolisa o
amido presente na farinha de trigo, transformando assim a amilose e a amilopectina em
dextrinas que serão posteriormente hidrolisadas pela beta-amilase, resultando em moléculas
de maltose.
A maltose é o açúcar utilizado pelos microrganismos responsáveis pela fermentação
do pão, por isso as amilases melhoram as características do pão.
Normalmente a farinha apresenta quantidade adequada da beta-amilase, porém o teor
de alfa-amilase pode variar. Esta pode ser acrescida pela adição da alfa-amilase exógena. Este
ajuste é realizado nos tratamentos de farinhas ou nas formulações dos alimentos que requerem
fermentação, ou cuja maciez e a coloração são requisitos de qualidade.
O excesso de alfa-amilase pode levar à produção de pães avermelhados e murchos. A
falta desta enzima, porém, pode acarretar na cor pálida de pães e com pouco volume, levando
a uma deficiência na fermentação, ao intumescimento do amido e a uma umidade não
desejada na massa.
O nível de atividade enzimática afeta a qualidade final do produto. As leveduras
responsáveis pela fermentação da massa do pão necessitam de açúcar para desenvolver-se
adequadamente e, portanto precisam de algum nível de atividade enzimática na massa. A
elevada atividade enzimática, porém, significa que muito açúcar e pouco amido estão
presentes. Os resultados de atividade em demasia tornam a massa pegajosa durante o
processamento e definem uma textura pobre no produto acabado. Se o número de queda for
muito alto, as enzimas podem ser adicionadas à farinha como relatado anteriormente. Se o
número de queda é muito baixo, as enzimas não podem ser retiradas, o que resulta em um
problema grave que torna inutilizável a farinha.
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O método para mensuração da atividade enzimática é através do método viscométrico
de Número de queda (Falling Number) (figura 19), que determina o tempo de queda, expresso
em segundos, de uma haste metálica no gel formado por farinha de trigo e água.
Figura 19: Aparelho Falling Number Fonte: Fonte: Moinhos Tondo S/A
Para determinação do número de queda, verifica-se a umidade da farinha para
determinar a quantidade de amostra que será empregada no teste, o que é realizado com o
auxílio de uma tabela que faz a correção da umidade fornecendo a massa a ser pesada. Como
exemplo, de acordo com a tabela, deve-se tomar como amostra 7g de uma farinha que
apresente 14% de umidade. Estas 7 gramas são colocadas em um tubo de vidro e adicionados
25 ml de água destilada, agitando até que se forme uma pasta. A haste é colocada dentro do
tubo de vidro e o mesmo é mergulhado no banho de água fervente, sendo constantemente
agitado. Inicia-se a contagem do tempo (segundos) que o amido leva para gelatinizar
formando uma pasta grossa (figura 20). Terminado o processo, aparece em um display o
tempo, em segundos, que foi necessário para que a haste fosse solta. Utiliza-se então, uma
tabela de conversão do Falling Number de farinhas em função da altitude, encontrando-se o
valor do número de queda. Por exemplo: 368 segundos corresponde a 310 resultado do
número de queda, de acordo com a tabela.
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Figura 20: Figura explicativa Falling Number
Fonte: Perten Instruments
A velocidade de queda é diretamente relacionada à atividade enzimática, ou seja, um
elevado número de queda (por exemplo 300 segundos) indica baixa atividade enzimática, um
baixo numero de queda (por exemplo 250 segundos) indica elevada atividade enzimática,
provavelmente devida à germinação do grão previamente à obtenção da farinha.
Este método baseia-se no fato de géis formados por polissacarídeos menores (sacarose,
por exemplo) serem menos viscosos que os formados por polissacarídeos mais complexos
como o amido.
2.4 Análise de Cinzas
O teor de cinzas representa o percentual de matéria mineral presente no produto. Estes
minerais encontrados nas farinhas são os óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos.
Na determinação das cinzas da farinha, são pesados aproximadamente 5g da farinha
em cadinho de porcelana, o qual deve estar previamente limpo, seco e tarado. Os cadinhos são
levados à mufla (figura 21) onde passarão por um processo de combustão da amostra à uma
temperatura de aproximadamente 900ºC. Passados aproximadamente 10 minutos, ou após
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apagada a chama, a mufla é fechada, com a finalidade de incinerar o conteúdo. O tempo de
incineração da farinha é de 3h 30min. Após a incineração total, ou seja, quando não houver
mais nenhum resíduo orgânicos (preto) dentro dos cadinhos, estes são retirados da mufla e
deixados por 15 – 20 minutos em estufa (figura 22) à 180ºC para que sua temperatura baixe.
Logo após, são colocados em dessecador (figura 23) até atingirem a temperatura ambiente. E
efetua-se a pesagem na seqüência, obtendo-se os resultados em porcentagem de cinzas.
Figura 21: Mufla
Fonte: Moinhos Tondo S/A
A limpeza dos cadinhos é feita de maneira em que os mesmos sejam mergulhados
em solução de ácido nítrico, onde ficarão por 12 à 18h, após é feito o enxágüe com posterior
aquecimento em estufa à 180ºC até o momento do uso.
Figura 22: Estufa
Fonte: Moinhos Tondo S/A
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Figura 23: Dessecador
Fonte: Moinhos Tondo S/A
Quando uma amostra é incinerada, ocorre a queima de todos os materiais orgânicos
(amido, proteína e óleo) se transformando em CO2, H2O e NO2, deixando apenas as cinzas.
Estas cinzas são compostas de não-combustíveis, minerais inorgânicos. Os minerais se
concentram principalmente nas camadas mais externas do grão e, portanto, quanto maior for a
concentração de cinzas em uma farinha, maior terá sido seu grau de extração, ou seja, maior
quantidade de farelo foi incorporado à farinha, o que consequentemente acarreta uma
diminuição em sua qualidade.
Na constituição das cinzas resultantes da incineração da farinha se encontram grandes
quantidades de potássio, sódio, cálcio e magnésio, pequenas quantidades de alumínio, ferro,
cobre, manganês e zinco e alguns traços de argônio e iodo entre outros elementos.
O teor de cinzas de uma farinha vai depender do seu grau de extração. Farinhas com
alta extração apresentam maiores teores de matéria mineral (cinzas), quando comparadas
àquelas de baixa extração. Assim, o teor de cinzas é utilizado como parâmetro de avaliação do
tipo de farinha de trigo ou grau de extração. Além disso, a quantidade matéria mineral, muitas
vezes poderá interferir na cor do produto final.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo, a
mesma deve apresentar um teor de cinzas máximo como apresentado na tabela a seguir.
Tabela 5: Limites de tolerância para farinhas de trigo
Limites de tolerância para farinhas de trigo Tipos Teor de cinzas (% máxima)
Especial ou Tipo 1 0,8% Comum ou Tipo 2 1,4%
Integral 2,5% Fonte: Regulamento técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo
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No momento em que se destina a farinha para a produção de algum de seus derivados,
deve-se ter cuidado com o teor de cinzas, pois existem alguns produtos especiais que
requerem farinhas claras para a sua produção, sendo assim, o teor de cinzas também deve ser
baixo.
2.5 Análise de Cor
A cor da farinha é um aspecto ao qual o consumidor da bastante importância,
preferindo as farinhas mais brancas, embora nem sempre a mais branca seja a de melhor
qualidade. A cor depende de vários fatores, alguns são intrínsecos ao tipo de trigo e se
transmite a farinha como o teor de pigmentos. Um fator que influência a coloração da farinha
é o seu teor de farelo.
A cor da farinha muitas vezes afeta a cor do produto acabado e, portanto, é uma das
muitas especificações exigidas pelos clientes, de modo que a análise de cor é uma das
exigências das empresas para a liberação de cargas.
A farinha deve apresentar uma cor branca, com tons amarelados, marrom ou cinza,
isso vai depender do tipo de farinha que está sendo analisada.
A análise de cor pode ser realizada pesando-se 30g de farinha previamente
homogeneizada em um copo de béquer. A seguir são adicionados 50ml de água à uma
temperatura de 18 à 20ºC, agitando-se a amostra por 45 segundos. Logo após, a massa
formada é colocada em uma cubeta e posteriormente dentro do colorímetro (figura 24) para
que ocorra a leitura da cor.
Figura 24: Colorímetro
Fonte: Moinhos Tondo S/A
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2.6 Análise de Umidade
O teor de umidade da farinha significa o percentual de água contido em uma amostra.
Este deve ser controlado não só por motivos econômicos, uma vez que as farinhas são
comercializadas na base úmida, mas também por sua importância no processamento.
A umidade da farinha deve estar em torno de 13%. Farinhas com umidade acima de
14% têm tendência de formar grumos. A umidade do produto deve ser regulada pelas Boas
Práticas de Fabricação não podendo exceder à 15%. No momento da moagem ou mesmo no
processamento, é essencial que a proporção entre farinha e água seja constante para que não
ocorram problemas como a formação de grumos que prejudicam no momento da moagem ou
problemas no momento da extrusão e secagem de massas, por exemplo.
A umidade das farinhas varia de acordo com o preparo do trigo para a moagem. As
condições de estocagem e climáticas também são fatores que interferem e modificam o teor
de umidade. Em locais úmidos, a farinha tende a absorver a umidade, quando armazenada por
longo período.
A determinação da umidade pode ser realizada de diversas maneiras como através da
balança eletrônica OHAUS (figura 25). Este método é rápido e automático através de uma
fonte de radiação halógena.
O processo ocorre da seguinte forma: pesam-se 5g de amostra na bandeja da balança, e
ajusta-se a temperatura de aquecimento em 136ºC e o tempo em 6 minutos. A balança é
fechada e inicia-se o aquecimento da amostra. A umidade começa a evaporar e o peso da
amostra é indicado no display minuto por minuto até que ocorra a evaporação total da
umidade. O resultado é obtido em porcentagem (%).
Figura 25: Balança Eletrônica OHAUS
Fonte: Moinhos Tondo S/A
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O princípio do método de determinação de umidade pela balança OHAUS, é o mesmo
do método realizado em estufa, porém através do OHAUS o resultado é obtido mais
rapidamente.
Este aparelho oferece algumas vantagens como a rapidez, a temperatura do forno e o
tempo são programáveis, a facilidade para a calibração e o sinal de que finalizou o processo
sem precisar de controlo do analisador ou laboratorista.
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4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A necessidade de um controle rigoroso da qualidade da farinha decorre do crescente
nível de exigência dos compradores, pois suas propriedades serão determinantes na
qualidade do produto em que serão utilizadas como matéria-prima. Para que esse controle
seja efetivo as análises laboratoriais são fundamentais, pois permitem a tomada das medidas
necessárias para que eventuais não conformidades sejam corrigidas.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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